V.63Valois sauce,342757Vanilla ice-cream,7912539Vanilla Soufflé,7412349Vanilla sugar,6931940Vanneaux,6041982Vanneaux, rôtis,6151273Veau, Blanquette de, à l’Ancienne,4241274Veau, Blanquette de, aux Céleris, Cardons, etc.,4241275Veau, Blanquette de, aux Nouilles,4251208Veau, breast of veal, stuffed,4031196Veau, chump of veal,3981253Veau, Côtes de,4191254Veau, Côtes de, à la Bonne Femme,4191257Veau, Côtes de, à la Dreux,4201255Veau, Côtes de, en Casserole,4201256Veau, Côtes de, en Cocotte à la Paysanne,420126Veau, Côtes de, froide en Belle Vue,421[889]1263Veau, Côtes de, froides Rubens,4221258Veau, Côtes de, Milanaise,4201259Veau, Côtes de, Papillote,4201260Veau, Côtes de, Pojarski,4211261Veau, Côtes de, Zingara,4211197Veau, cushion of veal,3981215Veau, Escalopes de,405Veau, Foie de.Seethat title199Veau forcemeat with fat and cream,81198Veau forcemeat with fat or Godiveau,801206Veau Fricandeau,4031207Veau Fricandeau, cold,4031276Veau, Fricassée de,42542Veau gravy tomaté,281216Veau, Grenadins de,4061217Veau, Grenadins de, froids en Bellevue,4061193Veau, loin of veal,3981205Veau, loin of veal, cold,4021195Veau, loin of veal, short,3981194Veau, neck of veal,3981202Veau, Noix de, à la Toulousaine,4011198Veau, Noix de, adjuncts to,3991199Veau, Noix de, en Surprise,4001200Veau, Noix de, en Surprise, à la Macédoine,4001201Veau, Noix de, en Surprise, à la Pithiviers,4011205Veau, Noix de, froide,4021203Veau, Noix de, froide, à la Caucasienne,4011204Veau, Noix de, froide, à la Suédoise,4021285Veau, Pain de,4281278Veau, Paupiettes de,4261208Veau, Poitrine de, farcie,403Veau, Ris de.Seethat title1264Veau, Rognon de,4221268Veau, Rognon de, à la Liégeoise,4231269Veau, Rognon de, à la Montpensier,4231271Veau, Rognon de, à la Robert,4231265Veau, Rognon de, en Casserole,4221266Veau, Rognon de, en Cocotte,4221267Veau, Rognon de, grillé,4221270Veau, Rognon de, Portugaise,4231951Veau, Rôtis de,6071279Veau, sauté de,4261283Veau, sauté de, à la Catalane,4271280Veau, sauté de, à la Marengo,4261281Veau, sauté de, Chasseur,4271282Veau, sauté de, Printanier,4271284Veau, sautés de, various,4281181Veau, Selle de,3941182Veau, Selle de, à la Chartreuse,3951183Veau, Selle de, à la Metternich,3951184Veau, Selle de, à la Nelson,3961186Veau, Selle de, à la Piémontaise,3961190Veau, Selle de, à la Rénaissance,3971188Veau, Selle de, à la Romanoff,3971191Veau, Selle de, à la Talleyrand,3981189Veau, Selle de, à la Tosca,3971185Veau, Selle de, à l’Orientale,3961192Veau, Selle de, froide,3981187Veau, Selle de, Prince Orloff,3971205Veau, shoulder of veal, cold,4029Veau stock, brown,101945Veau stuffing,606Veau, Tête de.Seethat title1272Veau, Tendrons de,4242343Vegetable colouring matter,689278Vegetable creams,133279Vegetable garnishes,1332121Vegetable marrow,644278Vegetable Purées,133245Vegetable soups,102232Vegetables, batter for,96275Vegetables, braised,132Vegetables, braised, adjuncts of,132–134274Vegetables, dry, treatment of,132276Vegetables, leason of green, with butter,133277Vegetables, leason of, with cream,133Vegetables, preparations for,132–134695Velouté à la Sultane,243671Velouté Agnès Sorel,237676Velouté aux Concombres,238694Velouté au Pourpier,243674Velouté aux Carottes,238683Velouté aux Grenouilles,240690Velouté aux Huîtres,242672Velouté de Blanchaille au Currie,237684Velouté Cardinal,241673Velouté Carmélite,238695aVelouté chicken, cold, for suppers,244675Velouté Comtesse,238677Velouté Cressonnière,239676Velouté, cucumber,238678Velouté Dame Blanche,239676Velouté Danoise,238679Velouté d’Artois,239680Velouté d’Éperlans,239681Velouté d’Éperlans Joinville,240682Velouté d’Éperlans Princesse,240684Velouté de Homard,241685Velouté de Homard àCleveland,241689Velouté de Homard à la Persane,242686Velouté de Homard à l’Indienne,241687Velouté de Homard à l’Orientale,241688Velouté de Homard au Paprika,242692Velouté Marie Louise,243693Velouté Marie Stuart,243674Velouté Nivernaise,238691Velouté Isoline,24326Velouté sauce, de Volaille,2026aVelouté sauce, fish,2025Velouté sauce, ordinary,2027Velouté sauce, thickened,21683Velouté Sicilienne,240677Velouté Cressonnière,239242Veloutés, the,101107Venetian sauce,44Venison.SeeChevreuil2496,2498Vermicelli pudding,734[890]2324–26Viennese fritters,7172441Village custard,721108Villeroy sauce,44109Villeroy sauce, soubisée,44110Villeroy sauce, tomatée,44129Vinaigrette sauce,51132Vincent sauce,512141Vine leaves, stuffed,6472776Violet ice,7942540Violet, Soufflé with,7411655Volaille, Boudins de, à la Richelieu,5231656Volaille, Boudins de, Soubise,5241665Volaille, Brochettes de Foies de,5271659Volaille, Capilotade,5242309Volaille, Carcasses de,680713Volaille, Crème de, Princesse,2491665Volaille, Brochettes de Foies de,5271666Volaille, Foies de, et Rognons sautés au Vin Rouge,5271669Volaille, Fritôt de,5281708Volaille, Galantine de,5381712Volaille, Mayonnaise de,5411707Volaille, Médaillonsde, Rachel,5381711Volaille, Mousse de, cold,5411670Volaille, Mousselines de,5281677Volaille, Mousselines de, à la Florentine,5291672Volaille, Mousselines de, à l’Indienne,5291674Volaille, Mousselines de, à la Patti,5291675Volaille, Mousselines de, à la Sicilienne,5291671Volaille, Mousselines de, Alexandra,5291673Volaille, Mousselines de, au Paprika,5291670Volaille, Mousses de,5281709Volaille, Pain de, cold,5401678Volaille, Pilaw de,5301679Volaille, Pilaw de, à la Grecque,5301680Volaille, Pilaw de, à l’Orientale,5301681Volaille, Pilaw de, à la Parisienne,5301682Volaille, Pilaw de, à la Turque,5301658Volaille, Quenelles de, d’Uzès,5241657Volaille, Quenelles de, Morland,5241683Volaille, Soufflés de,5311686Volaille, Soufflés de, à la Périgord,5311685Volaille, Soufflés de, with cooked meat,5311684Volaille, Soufflés de, with raw meat,5311710Volaille, Suprêmes de, à la Jeannette,5401614Volaille, Suprêmes de, à la Pojarski,5131613Volaille, Suprêmes de, à la Polignac,5131620Volaille, Suprêmes de, à la Valois,5151584Volaille, Suprêmes de, Agnès Sorel,5081585Volaille, Suprêmes de, Alexandra,5091603Volaille, Suprêmes de, à l’Indienne,5121610Volaille, Suprêmes de, à l’Orientale,5131586Volaille, Suprêmes de, Ambassadrice,5091587Volaille, Suprêmes de, Arlésienne,5091612Volaille, Suprêmes de, au Parmesan,5131589Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à blanc,5091590Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à brun,5101599Volaille, Suprêmes de, aux Fonds d’Artichauts,5111588Volaille, Suprêmes de, Boistelle,5091591Volaille, Suprêmes de, Chimay,5101592Volaille, Suprêmes de, Cussy,5101593Volaille, Suprêmes de, Doria,5101594Volaille, Suprêmes de, Dreux,5101595Volaille, Suprêmes de, Écarlate,5101596Volaille, Suprêmes de, Écossaise,5101611Volaille, Suprêmes de, en Papillote,5131597Volaille, Suprêmes de, Favorite,5111598Volaille, Suprêmes de, Financière,5111600Volaille, Suprêmes de, Georgette,5111601Volaille, Suprêmes de, Henri IV,5111602Volaille, Suprêmes de, Hongroise,5111604Volaille, Suprêmes de, Jardinière,5121605Volaille, Suprêmes de, Judic,5121606Volaille, Suprêmes de, Maréchale,5121607Volaille, Suprêmes de, Maryland,5121608Volaille, Suprêmes de, Montpensier,5121609Volaille, Suprêmes de, Orly,5131615Volaille, Suprêmes de, Régence,5141616Volaille, Suprêmes de, Richelieu,5141617Volaille, Suprêmes de, Rossini,5141618Volaille, Suprêmes de, Talleyrand,5141619Volaille, Suprêmes de, Valençay,5151621Volaille, Suprêmes de, Verneuil,5151622Volaille, Suprêmes de, Villeroy,5151676Volaille, Sylphides de,5291627Volaille, Ursulines de Nancy,517695aVolaille, Velouté, cold, for suppers,2442390Vol-au-Vent crust,7041296Vol-au-Vent de Cervelle,4301782Vol-au-Vent de Pigeonneaux,5651243Vol-au-Vent de Ris de Veau,416W.2753Walnut ice-cream,791677Watercress, Velouté of,2391042Waterzoi,3512335Welsh-rarebit,685699Wheat, green, cream of,245128Whisked Mayonnaise sauce,5067White Bordelaise sauce,34[891]72White Chaud-froid sauce,3511White fish stock,11248White meats, braisingof,11021White roux,18White sauces, the small,33–47111White wine sauce,451036Whitebait,3482968White-currant jelly,8262402Whipped cream,711Whiting.SeeMerlan1938Widgeon,6041981Widgeon, roast,6141936Wild duck,6041981Wild duck, roast,6142950Wine à la Française,8192948Wine, hot,8192949Wine, hot, with orange,819111Wine sauce, white,45Woodcock.See alsoBécasse1874Woodcock and snipe,592Y.333York Cones,1501943Yorkshire pudding,605Z.1399Zampino de Modène,4591400Zampino, froid,459PRINTED IN GREAT BRITAIN BY R. CLAY AND SONS, LTD.,BRUNSWICK STREET, STAMFORD STREET, S.E. 1, AND BUNGAY, SUFFOLK.
PRINTED IN GREAT BRITAIN BY R. CLAY AND SONS, LTD.,BRUNSWICK STREET, STAMFORD STREET, S.E. 1, AND BUNGAY, SUFFOLK.
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