La uva no es la sola substancia vejatal con la cual al medio de la fermentacion se puede hacer el vino; todos los frutos convinados de los mismos principios que la uva podran producir efecto aproximativo, y la diferencia será siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los frutos que seran combinados de principio imfamable, de aceyte esencial ligero, de espiritu rector, de agua ó flegma, de sales esenciales azucaradas serán propios para hacer el vino; pero como hemos notado que estos principios están en una proporcion muy variada del de las uvas, y que por esta razon las diferentes uvas producen una diferencia muy grandeen los vinos, de la misma manera, los vinos que se harán con las diversas substancias vejetales, variarán en razon de la proporcion de los principios de estas misma substancias: podria tambien llegar, y el caso será frecuente, que esterán precisados á suplir á estas faltas por una adicion de nuevos principios sacados de otras substancias. No es menos cierto que en algunos años estos principios se encuentran en ellos en mas abundancia que en otros, como por ejemplo, al calor muy considerable, los frutos son muy llenos del principio azucarado, cuando el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables é importantes, á los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando empleáreis frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, será menester suplir á esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de azucar á fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy à dar algunos ejemplos del método que debe seguirse para hacer escelentes vinos por imitacion del de uvas, sujetarse á las dosis que voy á prescribir, que no se pueda y que no os debeisapartar de ella y aplicarles las mudanzas convenientes cuando el caso lo exija.
Tomareis cien libras de melocotones, escogereis la especie mas vinosa, los de viña aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una madurez perfecta, no reservareis ninguno de equivoco, como los que son manchados de podridumbre ó demasiado verdes, empezareis por quitarles el vello con un lienzo un poco áspero, y bien limpio, les quitareis los cuescos petrificando vuestro fruto hasta que esté en melmelada, los pondreis en infusion dentro de grandes jarros de grés, si no los teneis, dentro un vaso de barro crudo limpiamente escaldado, lo cubrireis con un lienzo, colocándolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada, lo que no sucederà pocas veces mas que al cabo de quince dias ó tres semanas, mas ó menos segun la temperatura de la sazon: cuando no apercibireis alguna señal mas de fermentacion sensible, la que reconocereis con un olor muy fuerte y vinoso, y aun mejor con la limpieza del licor que encontrareis debajo una corteza que sehabia formado en la superficie, pasareis en seguida el todo por un lienzo flojo, le añadireis dos libras espíritu de vino bien rectificado y cuatro libras azucar en polvo, mas ó menos del uno y del otro relativamente á la fuerza y al sabor que observareis á este vino de melocotones; es aquí precisamente el caso donde nosotros no podemos prescribir la dosis exacta. Habiendo hecho esta mezcla, vertereis dentro de un pequeño barril, ó dentro de grandes cántaros de grés, tapareís bien el todo, llevándolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de un año, poniéndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto fijo de proporcion, tendreis un vino admirable por su sabor y perfume.
Para hacer buen vino de albaricoques, se procede como el melocoton, solo que se añade mas azucar por tener menos ácido dicho albaricoque, siendo muy necesario tener atencion á esta calidad cuando tendrá la adicion del espìritu de vino y del azucar.
Escogereis gran cantidad de cerezas perfectamente maduras, les quitareis todos sus pezones y las machacareis esprimiéndolas de su zumo hasta la cantidad de cien libras, las pondreis en fermentacion en un lugar templado, si la sazon es caliente, el asunto será hecho en menos de ocho dias, lo que reconocereis con la limpieza del zumo que debe ser perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido á su punto, añadireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis libras de azucar; pondreis la mezcla en un barril, colocareis en la bodega, olvidándolo por el espacio de un año, el que despues pondreis en botellas.
El vino de Merise se hace del mismo modo que el anterior. Dicho Merise son ceresas muy pequeñas y negras.
La preparacion del vino Frambuesa es un poco diferente de los precedentes. Para hacerlos buenos, llenarás un cántaro grande de frambuesas perfectamente maduras, le derramareis por encima buen aguardienteviejo, tanto como el cántaro podrá contener; lo pondreis bien tapado al sol por espacio de dos meses, despues de lo cual lo vertereis por inclinacion en otro cántaro, lo que debe ser muy claro; machacareis bien las frambuesas prensándolas en un lienzo de un tejido poco apretado, pasareis el zumo que de ello resultare por la manga, añadiendole el que habreis sacado por inclinacion, despues del cual, pondreis seis onzas de azucar por azumbre; si dicho vino parece flaco, lo subireis de fuerza por una adicion de espiritu de vino bien rectificado, y habiendole subido al grado correspondiente, lo volvereis á poner dentro de cántaros bien tapados, lo tendreis por espacio de dos meses, poniendolo despues en botellas.
Tomareis dos partes de uvas espinas ó grosellas que es lo mismo, desgranadas y bien maduras y una parte de frambuesas, que la cantidad sea suficiente para esprimir cien libras de zumo; las hareis fermentar segun las reglas prescritas arriba, cuando la fermentacion sea acabada, lo que reconocereis con los signos arriba indicados añadireistres libras espíritu de vino rectificado y seis libras azucar, mas ó menos segun la calidad de vino exija; vertereis despues el todo en un barril, lo colocareis en la bodega olvidandolo por un año, finido el cual lo pondreis en botellas.
Cualquiera que haya tomado bien la teoria de los procedimientos que he dado, podra hacer sin temor vinos de toda especie, con diferentes generos de frutos, lo mismo que con las naranjas y limones. Aunque estos últimos frutos sean los menos convenientes por un esceso de ácido y de perfume, será menester pues suplir este defecto por una adicion mas considerable de espiritu de vino, con perfume suficiente y agradable.
Licuareis al fuego, dos libras azucar blanco, en tres cuartillos agua comun, le mezclareis un azumbre de vino con luguetes de un limon, y medio cuarto de onza canela en palo, lo pondreis al fuego y habiendo recibido algunos hervores lo pasareis por un cedazo y lo pondreis en vasos.
Batireis doce yemas de huevo y le añadireis dos azumbres leche de cabra, una libra azucar blanco, un cuarto de onza canela holanda y luguetes de dos limones, lo mezclareis bien y lo pondreis al fuego revolviendolo continuamente con la espátula hasta que obtengan la consistencia de crema clara, cuya prueba se hace echando una miaja en un papel blanco, y si no corre está conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para que se en frie, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo guarnecido de nieve y sal, revolvereis seguidamente dicha servitera y en breve se helará.
Tomareis dos libras de fresas, las echareis por una hora en agua, despues las pondreis en un cedazo, las esprimireis bien para que pueda pasar todo el liquido ó substancia de dichas fresas, lo restante le añadireis uncuartillo de agua para disiparlo enteramente, inmediatamente le mezclareis una libra azucar purificado y el zumo de un limon, revolvereis bien, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo guarnecido de nieve y sal procedereis como en el anterior.
Tomareis doce granadas dulces y doce de ágrias y en defecto de estas pondreis zumo de limon, esprimireis los granos, y pasareis el liquido por un cedazo, mezclandole agua comun la tercera parte, pero de azucar purificado no puedo señalar la dosis fija, en atencion á lo ágrio de las granadas, por consiguiente pondreis tanto azucar como le sea nesesario, estando bien mezclado lo pondreis en una servitera dentro de un cubo guarnecido segun el helado de mantecado.
Por el helado de cafe no hareis otra cosa que la composicion del mantecado, añadiéndole á mas un poco de cafè tostado y molido groseramente, le pondreis al fuegohabiendo dado algunos hervores lo quitareis y pasareis por un cedazo. El liquido lo volvereis al fuego hasta tener la consistencia que le requiere; lo dejareis enfriar poniendole despues en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y sal revolviendolo seguidamente hasta ser helado.
Tomareis dos azumbres leche de cabra, nueve yemas de huevo batidas, una libra azucar blanco, y un cuarto de vaynilla molida, todo junto lo mezclareis y lo pondreis al fuego, revolviendolo seguidamente hasta tener la consistencia como el de mantecado, lo quitareis y estando frio lo pondreis en una servitera y lo helareis de la misma manera que dicho mantecado.
Tomareis veinte naranjas dulces, y las raeduras de cuatro, estraereis el zumo de ellas, y lo pasareis por un lienzo espeso, á este liquido mezclareis una libra azucar purificado lo pondreis á helar, ejecutando la misma operacion que las anteriores.
Ejecutando dichas operaciones se podran hacer, helados de limon y de ceresas.
Tomareis veinte albaricoques maduros les quitareis los cuescos y el restante lo pondreis al fuego en una calderuela con agua, lo hareis hervir hasta que obtenga consistencia de pasta. En seguida lo pondreis en un cedazo y estregareis para que pase el licor; á este le mezclareis una libra azucar purificado, un cuartillo de agua, y lo pondreis á helar.
Tomareis melocotones que sean maduros, quitareis la piel cuescos, y el restante lo pondreis al fuego en un caso con agua, dejandole hervir hasta tener una consistencia espesa; quitareis del fuego y le mezclareis azucar purificado y un cuartillo de agua hasta tener un dulce correspondiente: lo pondreis en una servitera para helarlo.
Tomareis melones de los mas buenos les quitareis la cortesa y las semillas y el restante lo estregareis encima un cedazo para obtener el liquido; le añadireis canela molida y azucar purificado hasta que contenga un dulce agradable, lo pondreis en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y sal, lo revolvereis seguidamente hasta que estè perfectamente helado.
El helado de sandía lo operareis del mismo modo.
Tómase una libra de agrás, dos y media libras azucar, dos y medio porrones agua, una cucharada leche ó pasta de orchata, el zumo de un limon esprimido sin la corteza, todo reunido se hecha à la manga de bayeta ó estambre que sea bien limpia con agua clara y nunca limpiarla con jabon antes ni despues de la operacion teniéndola en remojo con agua clara por espacio de dos ó tres horas antes de empezar echándole un poco de tierra blanca para que se liquide.
Fin de los Helados.
Propiedad.