Der Koch und seine Wunderleistungen. Derscissor.
Ein Hauptprinzip des römischen Kochs, dessen Durchführung uns wirklich mit Bewunderung erfüllen muß, war ferner: jedes Tier kommt womöglich ganz und unzerlegt aufs Feuer. Vorschriften hierfür erhalten wir schon aus der Zeit des Aristoteles. Aber dies war ein kostspieliges Verfahren[51]. Der KaiserDomitianberuft bei Juvenalc.IV seinen Reichsrat eigens wegen eines enormen Steinbutts, der bei Ancona gefangen ist; er kostet so viel, daß man auch den Fischer selbst dafürhätte kaufen können, und der Reichsrat beschließt: „Er wird nicht zerschnitten, er darf nicht zerschnitten werden: es muß ein Extratopf gebaut werden.“ Aber auch die Eber wurden soganzgebraten; der Bratspieß glüht, mit dem der Koch das Schwein durchstößt: so dringt die Glut in alle Teile des Fleisches[52], und so gebraten wurde es dann in einer Riesenwanne in den Speisesaal getragen. Solche Schüssel konnte allein 64 Kilogramm wiegen[53].
Genie und Findigkeit konnte der Koch dagegen erst entfalten, wenn er seine so vortrefflichen Brühen, Farcierungen nach Art unserer Würste und gar die verschleierten Gerichte bereiten durfte, die, fein gehackt oder doch in Sauce gelegt, die Neugier erregen und durch scharfe Würzung überraschen, beispielsweise Schweinenetz mit Trüffeln oder Hachés von Champignons und anderen Pilzen; die Spanferkel mit Datteln gestopft; Geflügel mit Oliven gefüllt. Beim Anrichten entfernte er aber die Füllung wieder, und nur der feine Geschmack blieb davon zurück. Allein für Hasenbraten und Hasenragout bringt uns Apicius nicht weniger als dreizehn verschiedene Rezepte; für Schweinefleisch hatte man fünfzig verschiedene Bereitungsformen. Ein Koch konnte mit einem Kürbis, den er siebenmal verschieden vorsetzte, ein Daueressen bereiten, und keiner erkannte, daß es derselbe Kürbis war. Daher prahlt Trimalchio von dem seinen: „Er macht auf Verlangen aus Schweinseuter einen Fisch, aus Pökelfleisch eine Taube, aus einem Hüftknochen eine Henne! Es gibt keinen kostbareren Menschen!“
Soll ich fortfahren und etwa noch die leckeren Bratwürste rühmen, mit Piniolen gestopft? die vielerlei Kompotts? das Mandelbrot oderMarci-pan? Begleiten wir die fertigen Speisen vielmehr in den Speisesaal. Alle Schüsseln eines Ganges werden vom Diener jedesmal auf einer großen Platte oder Repositorium, ursprünglich auchferculumgenannt, auf den Eßtisch gesetzt; hat man zugelangt, so nimmt er Repositorium und Schüsseln zugleich wieder fort. Diese gewaltige Setzplatte war aus Silber, so wie alle Schüsseln. In den vornehmenHäusern, von denen wir reden, wurde nur Silber gesehen; Glas mißfiel[54]. Der bekannte Hildesheimer Silberfund gibt uns Anschauung von solchen Schüsseln[55], und das Service (lat.ministerium) war somit etwa das Kostspieligste bei einer römischen Mahlzeit. Die Braten sind auf das geschmackvollste angerichtet und aufgeziert. Bei Fasanen und Reihern bleibt der Kopf in den Federn. Einige Speisen, wie die Bratwürste, kommen auf einem zierlichen Feuerbecken noch quillend und brodelnd auf die Tafel. Auch Statuen aus gebackenem Teig überraschen das Auge. Pasteten zeigen Muschelform; solche Pastetenformen sind uns in Pompeji erhalten.
Am Nebentisch aber entfaltet eine der bedeutendsten Persönlichkeiten beim Gastmahl seine Tätigkeit; dies ist derscissor, der Vorschneider. Es wird uns einmal sehr schwungvoll geschildert, wie das Messer in seiner Rechten saust, er selbst aber die allergraziösesten Posen einzunehmen weiß und tänzelnd seine höchst verantwortliche Aufgabe löst: denn er muß jeden Knorpel vermeiden und ausschalten und darf dabei doch nur ganz winzige Stückchen schneiden, nur Häppchen, so groß wie ein Mund voll (offa). Daher hieß ein solcher MannCarpus, weil er das Fleisch „zerpflückt“. Der berühmteste Vorschneider Roms aber war Trypherus; er machte Schule, und man übte sich im Zerlegen an Holzmodellen. Warum aber, fragen wir befremdet und mit Recht, warum darf Trypherus vom Braten keine großen Scheiben schneiden, nach denen doch der Ehrgeiz jedes modernen Zerlegers steht? Warum diese das Auge enttäuschende Zerstückelung des kostbaren Materials in lauter kleine „Bissen“?
Essen mit den Fingern. Mundtücher.
Auf diese Frage lautet die unerbittliche Antwort: weil man mit den Fingern ißt. Man hatte zum Essen weder Teller noch Gabel, noch Messer. Man hatte ja auch beim Liegen nur dieeinerechte Hand frei! Also an Zerschneiden des Fleisches war für den Speisenden selbst gar nicht zu denken. Einen Zahnstocher hatte man freilich; der aber wurde nur in den Pausen benutzt.
Irre ich nicht, so hat, wer dies liest, über unseren alten Tischgenossen sofort den Stab und vielleicht schon mehr als einen Stab gebrochen. Aber versuchen wir etwas gerecht zu sein, damit wir den Gegenstand unseres bisherigen Interesses nicht gar mit einem unbegründeten Unwillen und üblem Nachgeschmack verlassen.
Wir bedienen uns jetzt sogar für das Spargelessen eines Instrumentes; wir essen sogar den Fisch nicht mehr mit Hilfe des Brotes. Und ein so feiner Weltmann wie Kaiser Otho hätte wirklich mit der Hand ins Frikassee gelangt? Mit der Hand hätte ein Augustus die Rehkotelette aus der Schüssel geholt? eine Agrippina die Endivien mit den Fingern zum Munde geführt? Freilich, so ist es. An Kaiser Justinian, der immer nur wenig aß, fiel auf, daß er das Essen nur mit den äußersten Fingerspitzen faßte; das heißt eben, die anderen machten es anders. Und man mußte sich vorsehen; man durfte nicht zu gierig zugreifen, sonst verbrannte man sich[56]. Denn das Messer war freilich sehr bekannt, und wie schön derscissorseine Klinge zu führen verstand, sahen wir vorhin. Aber man scheint nur gelegentlich darauf verfallen zu sein, auch einmal jeden der Gäste damit zu bewaffnen; dies sollte eben späteren, erleuchteteren Zeiten vorbehalten bleiben. Die Eßgabel sodann war damals überhaupt noch nicht erfunden; es existiert auch gar kein lateinisches Wort dafür. Dennfurca(Forke) ist die Mistgabel. Und endlich Löffel hatte man zwar; die üblichsten Löffel waren klein; sie hießencochlearia; allein sie dienten, wie schon ihr Name angibt, lediglich für Muscheltiere, daneben auch noch zum Eieressen. Größere Löffel,ligulae, waren allerdings auch vorhanden; sie werden aber selten erwähnt und dienten wohl nur zu gewissen Mehlspeisen[57]. Vergessen wir nicht, daß das ganze Mittelalter, ja daß auch noch die so hochgebildete Renaissancezeit nicht viel besser daran war; auch beim Abendmahl Lionardos und sonstigen Darstellungen gedeckter Tafeln aus jener Zeit fehlen noch die Eßinstrumente ganz oder fastganz, und nur das Salzfaß steht da, das auch auf keinem antiken Eßtisch fehlte.
Nun wohl, Fleisch und Gemüse ließen sich schließlich auch mit der Hand anfassen. Wie aber aß man die Speisen mit Aufguß, die köstlichen Fischtunken? Man tunkte eben direkt den Finger hinein, und zwar alle in dasselbe Gefäß; oder aber, wenn man umständlicher sein wollte, so tunkte man die Brühe mitBrotauf. Die Folgen, die solcher Gebrauch der Hand nach sich ziehen mußte, habe ich wohl nicht nötig auszumalen. Bezeichnend genug, daß einmalOvidin seinerArs amandiden Mädchen, welche gefallen wollen, unter anderem auch den Rat gibt, sie sollen sich bemühen, hübschsauberzu essen und sich vor allem nicht mit der fettigen Hand ihr liebliches Angesicht beschmieren.
Dies sind schlimme Tatsachen; allein es wäre, wie gesagt, ungerecht, wollten wir nicht zugleich auch zur Entschuldigung folgendes mit in Erwägung ziehen.
Der Reinlichkeitstrieb, durch den sich die klassischen Völker doch sonst so ganz besonders auszeichnen, hat das Altertum auch in diesem Falle nicht verlassen können. Man genügte diesem Triebe, so gut es eben anging, durch eine Reihe von Hilfsmitteln.
Hinter jedem Gericht wusch man sich allemal aufs neue mit Hilfe des Pagen die Hände. Was Mund und Angesicht betrifft, so hatte man zu ihrer Säuberung ganz so wie wir Mundtücher oder Tellertücher,mappae; sie waren natürlich schon gleich nacheinerMahlzeit durchfeuchtet und fettgetränkt und mußten in die Wäsche oder wurden weggeworfen. Auf dem Armpolster hatte der Schmausende diese Tücher neben sich liegen, nachdem er sie entweder selbst mitgebracht oder nachdem der Wirt sie an seine Gäste als Geschenk ausgeteilt hatte. Servietten waren eines der billigsten und häufigsten Festgeschenke in jener Zeit. Denn jeder brauchte sie eben täglich neu. Daher auch die Serviettendiebe, eine ganz besondere, elegante Abart von Gelegenheitsdieben im Altertum, die auch gerade in der besseren Gesellschaft sich vorfanden. Offenbarwaren die Tücher noch nicht „gezeichnet“ wie bei uns und luden dazu ein, den Eigentümer zu wechseln. Eine Verhöhnung des Gastes aber war es, wie Horaz bemerkt, begreiflicherweise, wenn der Wirt ihm ein schon einmal gebrauchtes Mundtuch anbot. Dies also der Zweck der Reinlichkeit. Aber dieselben Tücher ließen sich auch sonst verwenden; man pflegte beim Nachtisch Näschereien und Konfekt darin einzuwickeln und für die Kinder mit nach Hause zu nehmen — ganz so, wie es ja auch noch unsere sorglichen Hausmütter und Hausväter bisweilen tun. Denn sogar auch der Sklave zu Hause erwartete zum mindesten ein paar Äpfel; sonst empfing er seinen armen Herrn mit Brummen[58].
Brot.Analecta.Zwei Bibelstellen erläutert.
Aber damit noch nicht genug; zur sofortigen Säuberung der doch stets benetzten Finger standen drittens noch große Massen weichen Brotes in silbernen Brotkörbchen jedem zur Hand. Oder die Pagen liefen mit solchen Körben herum und boten an. Unausgesetzt trocknete man sich die Finger im Brote. Dabei konnte freilich ein anderer Übelstand nicht wohl ausbleiben: daß die so benutzten Krumen vielfach nieder zur Erde und auf den Mosaikboden fielen. Aber auch für diesen Mißstand war bis zu einem gewissen Grade gesorgt. Denn waren nicht etwa Hunde im Saal, was häufig vorkam, die sich den Fraß nicht entgehen ließen[59], so fegte ein Sklave das Nebenhergefallene zwischen jedem Gang mit schönen Besen aus Myrten oder mit Palmblättern hinaus, oder es kam auch vor, daß dieser Sklave die ganze Tischzeit aufsammelnd unter dem Tische zu sitzen hatte! Man nannte das Aufgesammelte dieanalecta. Aber vieles blieb auch ruhig liegen. Ein herrlicher mosaizierter Fußboden, der aus einem antiken Eßsaal in Rom selbst stammt, ist erhalten und in Rom im Lateran aufgestellt[60]; in diesem Mosaikwerk sind auf das naturgetreueste und ergötzlichste dieanalectaselbst dargestellt, wie sie bei einem antiken Gastgelage tatsächlich auf dem Boden herumlagen: Fischgräten, Krebsbeine, abgenagte Weintrauben, Muscheln und Nußschalen, Salatblätter, ein Hahnenfuß, sogar ein regelrechtes„Ziehbein“. Ein klassischer Realismus! Wir möchten uns bücken, um es aufzulesen, und haben den Eindruck, als hätte das Essen erst gestern stattgefunden.
Ich will hier nicht unerwähnt lassen, daß auch zwei allen sehr wohlbekannte Stellen unseres biblischen Textes durch das zum Schluß Vorgetragene erst ihre nähere Erläuterung erhalten. Die Brosamen, die von des Herrn Tische fallen, von denen das Gespräch mit dem kananäischen Weibe redet, sie sind eben jene Brosamen, welche wir soeben die Hunde oder den Sklaven unter dem Tisch auflesen sahen; es sind die Analekta der antiken Gastgelage. Und wenn Jesus beim Ostermahle eigentümlicherweise den Judas Ischarioth als seinen Verräter mit den Worten bezeichnet: „Der mit mir die Hand in die Schüssel taucht, der wird mich verraten,“ so wird dies gemeinsame In-die-Schüssel-tauchen der Hände eben nur durch das Fehlen des Löffels bei den Mahlzeiten der alten Völker verständlich, über das wir geredet haben.
Würdigung des Tafelluxus. Abendtrunk. Schluß.
Wir haben nunmehr hinlänglich gesehen, sowohl was die Alten bei ihren Gastmählern aßen als auch wie sie es aßen. Was die ästhetische Beurteilung betrifft, so muß ich befürchten, daß alle sonstigen Vorzüge die zuletzt festgestellten Mängel in unserer Vorstellung nicht auszulöschen vermögen, weder Rosenflor noch Silbergeschirr, noch Tafelmusik, noch die geistreichste und gebildetste Tischunterhaltung. Fassen wir sodann aber den römischen Tafelluxus als solchen ins Auge, so hat er, so reich und so fein durchgebildet er auch war, doch den Tafelluxus unserer Neuzeit, wie er in den großen Hauptstädten und Kulturzentren Europas oder Amerikas im Schwange ist, gewiß in keiner Beziehung übertroffen, und wir werden anstehen, eine Meinung zu teilen, die aus ungenügender Kenntnisnahme der Tatsachen sich herleitet, als zählten für den Untergang der römischen Kultur die Schmausereien und Schlemmereien der Vornehmen mit zu den wesentlichen Ursachen. Daß der Koch in Rom sein Geschäft verstand oder daß durch den lebhaften Handel die schöneren auswärtigen Erzeugnisse auf dieTafel kamen, kann doch, wie sehr auch darüber die zeitgenössischen Stoiker, ein Plinius oder Seneca, sich ereifern, bei unbefangener Betrachtung nur als Vorteil gelten. Wer macht es einer Familie des deutschen Mittelstandes zum Vorwurf, daß sie zu einem gewöhnlichen Frühstück ostindischen Tee nimmt, westindischen Zucker und englischen Käse, vielleicht sogar ein Gläschen spanischen Wein und ein Brötchen mit russischem Kaviar? Nur wenn Deutschland wie eine Festung vom Feinde zerniert ist, müssen wir uns all dies grollend versagen. Roms Herrlichkeit ist an ganz anderen sittlichen und sozialen Schäden zugrunde gegangen. Wenn je die frugalen Ostasiaten es dahin bringen sollten, unsere moderne europäische Kultur zu überwinden, so wird man doch auch hoffentlich dafür nicht die gute Küche als wesentliche Ursache betrachten, durch die gerade das tüchtigste Bürgertum bei uns (man denke an Hamburg) sich hervortut.
Es ist inzwischen 8 Uhr geworden. Das Gastmahl, von dem ich geredet habe, ist zu Ende, und die Zecherei, diecomissatio, das Symposion, hat schon begonnen, das sich unmittelbar anschließt. Die Herren haben Kränze aufgesetzt, und es ist schon so lustig, so ausgelassen an der Tafel, daß die Frau des Hauses, die den Nachtisch noch mitgenoß, sich taktvoll entfernt hat. Es dürfte für uns geraten sein, es ihr nachzutun. Freilich werden wir dann in den so mannigfaltigen griechischen Trinkkomment mit all seinen lustigen Kniffen und Pflichtleistungen nicht eingeweiht — denn ein Präside oder Thaliarch fehlt nicht —, und es entgeht uns die so wünschenswerte gründliche Kenntnisnahme der griechisch-römischen Weine und der Bowlen! Denn auch diese verstand man für die Symposien zu brauen: Bowlen von Pfirsich, Bowlen von Aloe, Ysop, Salbei, Bowlen von Narde, von ätherischen Ölen, unter denen aber wohl doch die Veilchenbowle die denkwürdigste sein dürfte. Ihr Rezept steht bei Apicius. Die Veilchen mußten sieben Tage im Wein ziehen; dann kam der Honig hinzu, und sie war trinkbar.
Die Mehrzahl unserer Trinklustigen wird übrigens gewiß schon vor Mitternacht sich im Bette befinden. Denn sie sollen ja schon vor 6 Uhr wieder aufstehen[61]. Auch die schlechten Leuchtkörper trugen dazu bei, daß man früh Schluß machte[62]. Möge ihnen denn das Gastmahl allseitig gut bekommen sein, möge auch das Räuschchen, das doch nicht leicht ausbleibt, schon um das erste Morgengrauen wie ein Traum verfliegen, und möge insbesondere der Wirt und Gastgeber, der für seine Gäste so viel getan hat, nach seinem Fest am anderen Morgen sich selbst so aufgeräumt wiederfinden wie seinen Speisesaal, in dem die Hausdiener in der Frühe sogleich mit Besen, Schwämmen und Tüchern jede Spur des Vorgefallenen zu vertilgen wissen.
3 Sternchen