Mouton Porcmoyen gras maigre grasSubstances sèches: gr. 241 476 275 526Graisse: gr. 57 286 68 373Eau: gr. 741 533 725 474
Au surplus, voici, d'après A. Gauthier, la composition moyenne centésimale comparative des viandes, grasse et maigre, de divers animaux:
Albumi- Grais- Sels AutresEau. noïdes. ses. minéraux. matières.(Boeuf 76.37 20.71 1.74 1.18 --Viande (Mouton 74.90 17.52 5.23 1.25 0.4maigre. (Porc 72.57 20.25 6.81 1.10 --(boeuf 53.05 16.75 29.28 0.92 --Viande (Mouton 53.31 16.62 28.61 0.93 0.54grasse. (porc 47.40 14.51 37.34 0.72 --
De toutes ces données, il résulte qu'il est irrationnel de payer le kg. de viande, provenant d'un animal peu engraissé, à un prix sensiblement égal à celui que l'on donne pour le kg. provenant d'un animal gras. La valeur de cette dernière viande, plus nutritive, voire même plus savoureuse et plus digestible, est sensiblement du double. Les moeurs commerciales sont encore loin d'être conformes à ces données.
D'autre part, la viande d'animaux maigres diminue beaucoup plus en poids par la cuisson que la viande d'animaux gras, et cela, par suite d'une forte évaporation d'eau.
Mais il ne suffit pas de mettre en parallèle la valeur absolue de la viande d'un animal gras et maigre; il y a aussi lieu de considérer la composition de la viande d'un même animal, suivant les catégories.
D'après les recherches faites par Siegert en Allemagne, et par MM. Leyder et Pyro en Belgique4, la viande des animaux maigres possède à peu près la même valeur, quelle que soit la région du corps dont elle provient, contrairement à ce qui se passe chez un animal gras.
[Note 4: La viande de boeuf et de cheval par Leyder et Pyro.]
Voici, à ce sujet, les chiffres donnés par Siegert:
Boeuf maigre Boeuf gras.Côtes CôtesTravers couvertes Travers couvertesCollier ou filet ou entre Collier ou filet ou entre-côtes -côtesMatière sèche 22.5 22.6 23.5 26.5 36.6 49.5Graisse. 0.0 1.1 1.3 5.8 16.7 34.0
La meilleure viande de l'animal gras renferme donc environ deux fois plus de substances nutritives que la viande du collier du même animal. D'autre part, cette viande du collier, considérée comme étant de troisième qualité, comparativement à la viande de l'animal maigre, s'est également améliorée, par l'engraissement, quant à sa qualité.
Ces chiffres, écrit M. Baillet, montrent que, chez un animal dont la cuisse, le filet, l'aloyau, etc., sont de première qualité, ce que l'on est convenu d'appeler labasse viande, telle le collier, la poitrine, etc., participe des qualités reconnues aux morceaux de premier choix et que, par exemple,mieux vaut un morceau de poitrine d'un boeuf gras qu'une entre-côte d'un boeuf maigre.
D'un autre côté, MM. Leyder et Pyro concluent également comme suit, des expériences qu'ils ont entreprises:
«Si, comme on peut l'admettre, la quantité de substance fixe contenue dans une viande, exprime sa valeur nutritive, nous devons reconnaître d'abord que les viandes d'animaux gras sont bien supérieures à celles d'animaux maigres.
Nous trouvons, en effet, que le meilleur morceau, le filet du boeuf gras et de la vache très grasse, renferme respectivement 21 et 28% de matière sèche, en plus, que le morceau correspondant de la vache maigre.
Nous constatons ensuite que les diverses viandes de l'animal maigre présentent une composition à peu près constante.
En troisième lieu, nous remarquons que l'engraissement a considérablement enrichi en principes nutritifs la viande de la première catégorie.
Enfin, il y a lieu de tenir compte des effets produits sur les sens, et il est incontestable, sous ce rapport, qu'une viande grasse est plus savoureuse et plus tendre qu'une viande maigre.
En résumé donc, la viande d'un animal gras doit être considérée comme ayant, dans son ensemble, une valeur alimentaire supérieure à celle d'un animal maigre; d'un autre côté, elle est aussi incontestablement plus savoureuse et plus tendre. Ce sont les meilleurs morceaux de l'animal qui, par l'engraissement, s'améliorent principalement.
2.Qualités organaleptiques. Comme qualités organoleptiques de la viande, il y a lieu de tenir compte des caractères physiques ou extérieurs, ainsi que de la proportion plus ou moins grande de graisse qu'elle renferme.
Les caractères physiques sont fournis principalement par la couleur, la consistance et la finesse du grain.
Au point de vue de la couleur, les viandes sont divisées en deux grandes catégories, savoir: les viandes blanches et les viandes colorées. Dans la première, se rangent les viandes de veau, d'agneau, de porc; dans la seconde, celles du boeuf, du mouton.
Faisons d'abord remarquer que les viandes de veau, de l'agneau, sont desviandes mollespar opposition à celle du boeuf, du mouton, du porc, qui sont desviandes fermes.
(A suivre).
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--Perdulorgnon avec son étui cuir. Prière le rapporter boulevard de la Liberté, 223. Récompense.
Annonce légale
Erratum.--Une erreur s'est glissée dans la date de l'exploit de M. Leclercq, inséré dans le numéro 142 du 23 mars, il fallait mettre22 marset non 29 mars 1916.
NAISSANCES
Du 24 Mars.--Debacker Lucienne, rue Pierre-Legrand, 127 bis--Chrétien Emilia, rue du Long-Pot, 10--Vanlemmens Joseph, rue St-André, 49.
DÉCÈS
Du 22 Mars.--Polet Victor, 65 ans, époux Rousseau, rue de Juliers, 46--Verlaillie Paul, 11 mois, rue de Bône, cour Rousseau, 6--Velleine Geneviève, 89 ans, veuve Marnant, avenue de Dunkerque, 7--Hergheten Catherine, 83 ans, rue St-Sauveur, 59--Goedertier Clémentine, 87 ans, veuve Michels, rue St-Sauveur, 59--Dubus Edouard, 54 ans, époux Libre, rue Balzac, 35--Bleuzet Aimée, 90 ans, veuve Level, rue du Faubourg-de-Roubaix, 94--Calin Albertine, 4 ans, rue Baudin, 36--Gay Auguste, 77 ans, époux Lelong, rue Léon-Gambetta, 131--Baut Jeanne, 38 ans, rue Jules Denneulin, 3--Copman Paul, 50 ans, quai de la Basse-Deûle, 104--Souris Elisa, 69 ans, veuve Matrau, quai de la Basse-Deûle, 104--Danquoins Théodore, 74 ans, époux Denain, quai de la Basse Deûle, 104--Patigny François, 40 ans, veuf Helbecque, rue d'Esquermes, 93--Coussement Lucienne, 11 ans rue Pasteur, 54--Gilbert Louis, 9 ans, rue des Etaques, 64--Marsy Jeanne, 8 ans, rue Roland, 72--Couttenier Maurice, 11 ans, rue des Elites, 3--Florin Henri, 64 ans, époux Debaeremaecker, rue des Tanneurs, 46--Dellemme Achille, 56 ans, époux Cousin, rue de Wattignies, 42, cour Mignot, 8.
Du 23 Mars.--Soetemand Alexandre, 65 ans, quai de la Basse-Deûle, 104--Lavercher Julie, 77 ans, veuve Marlier, quai de la Basse-Deûle, 104--Mahieu Rosine, 82 ans, veuve Wallemacq, rue St-Sauveur, 59--Deprez Philomène, 72 ans, veuve Pascal, rue St-Michel, 4--Flinois Malvina 65 ans, épouse Schulz, place Madeleine Caulier, 6--Durnez Marcelle, 3 ans, rue Léon-Gambetta, 216--Baron Clarisse, 77 ans, veuve Mazurier, rue Masurel, 4--Mahieu Martha, 22 ans, rue de Douai, 24--Saelens Marius, 47 ans, époux Peterens, rue Philadelphie, 99--Ryckebusch Augusta, 24 ans, rue des Stations, 3--Wulleput Louise, 58 ans, épouse Laignel, bd Montebello, 193--Quembre Robert, 2 ans, rue du Ballon, 24--Dupont Sénateur, 60 ans, époux Etter, rue de Philadelphie, 114--Meplon Théodore, 61 ans, époux Delefosse, rue St-Sauveur, 45--Delannoy Victoire, 75 ans, veuve Ghesquières-Dierickx, quai du Wault 3 bis.
Du 24 Mars.--Delbarre François, 45 ans, époux Vereecke, rue Philadelphie, 102--Wantier Sophie, 72 ans, rue du Barbier-Maes, 26--Trolet Philomène, 50 ans, époux Milde, rue de Tournai, 74--Duchenne Denise, 77 ans, rue Franklin, 2--David Auguste, 51 ans, quai de la Basse-Deûle, 104--Coisne Edmond, 63 ans, époux Tournon, rue d'Esquermes, 93--Lambrecht Henri, 1 an, rue Christophe-Colomb, 10--Sacre Basile, 76 ans, époux Beaudeau, rue Bernos, 43--Cadet Jules, 62 ans, époux Coussement, Grande-Place, 38--Gossart Bénoni, 68 ans, veuf Dhaene, rue du Faubourg de-Roubaix, 87, cour Béhague, 9--Wibaut Auguste, 85 ans, veuf Delesalle, rue de Jemmapes, 30--Leclercq Désiré, 54 ans, rue des Poissonceaux, 19, cour des Trépassés, 38--Brusselairs Marie, 76 ans, épouse Berkhahn, rue de Wazemmes, 101--Rémi Joseph, 58 ans, rue d'Esquermes, 93--Zeisser Georges, 50 ans, rue de Bavai, cité Butin, 14.
CONSEILSet renseig. surHéritages, Inventaires,testaments, rédaction de tous actes. S'ad. àM.S. Pamart.ex-princip. clerc de notaire 51, rue du Maire André, de 9 à 10 h. et de 2 à 5 h.
REMERCIEMENTS
--Les Familles Danjou et Deleneuville, profondément touchées des marques de sympathie, reçues à l'occasion du décès deMme Emile DELENEUVILLE, née Sophie DANJOU, décédée le 17 mars 1916, dans sa 44e année, remercient sincèrement les personnes qui ont assisté aux funérailles, ou envoyé leurs condoléances, et s'excusent auprès de celles, qui, en raison des circonstances, n'ont pu être avisées.
--Mme veuve Floris Mahieu et toute la Famille Mahieu, remercient vivement les personnes qui leur ont exprimé leurs sympathies, en assistant aux funérailles deM. Floris MAHIEU, décédé à Lille, le 16 mars, et s'excusent auprès de celles qui en raison des circonstances, n'ont pu être avisées.
--Mme Leignel-Duchat, sa famille et M. Alfred Leignel, remercient les personnes qui leur ont témoigné leurs sympathies, à l'occasion du décès deM. Jules-Françols LEIGNEL,décédé à Lille, le 22 mars, et s'excusent auprès de celles qui en raison des circonstances, n'ont pu être avisées.
--Les Familles Deprez-Dupont, Dupont-Deram, Dupont-Jaclin, Deram-Dupont, remercient vivement les personnes qui leur ont exprimé leurs sympathies, en assistant aux funérailles deMme veuve DUPONT, née DUCROQUET,décédée le 26 février 1916, dans sa 73e année, et s'excusent auprès de celles, qui, par oubli, ou en raison des circonstances, n'ont pu être avisées.
--La Famille Van Stichelen dit Verstiggel, remercie profondément les personnes qui ont assisté aux funérailles deMme veuve François VAN STICHELEN dit VERSTIGGEL,née Octavie ROMBAUT, et s'excusent auprès de celles qui, par oubli, ou en raison des circonstances actuelles, n'ont pu être averties.
--Les familles Mouy-Goquelle et Voisart, remercient sincèrement les personnes qui ont assisté aux funérailles deM. Flavlen MOUY, décédé le 5 mars, dans sa 91e année, ou envoyé leurs condoléances, et s'excusent auprès de celles, qui, en raison des circonstances, n'ont pu être avisées.
--M. et Mme Petit-Carpentier profondément touchés des marques de sympathie reçues, remercient sincèrement les personnes qui ont assisté aux funérailles deMlle Marguerite PETIT,ou envoyé leurs condoléances et s'excusent auprès de celles, qui, en raison des circonstances, n'ont pu être avisées.
--M. Marcel Viel (en campagne) et Mme Marcel Viel, remercient vivement les personnes qui leur ont témoigné leurs sympathies, en assistant aux funérailles deMlle Berthe GILBERT, et s'excusent auprès de celles, qui, par oubli, ou en raison des circonstances, n'ont pu être avisées.
--Mme veuve Cardon-Dassonville, les familles Cardon-Hautcoeur, remercient sincèrement les personnes qui leur ont témoigné leurs sympathies en assistant aux funérailles de M. Désiré CARDON, et s'excusent auprès de celles, qui, en raison des circonstances, n'ont pu être avisées.
--Mme Cadet-Coussement, Mlle Marie-Thérèse Cadet et la famille, remercient sincèrement les personnes qui ont assisté aux funérailles deM. Jules-Théophile CADET, décédé le 24 mars 1916, ou envoyé leurs condoléances, et s'excusent auprès de celles, qui, par oubli, ou en raison des circonstances, n'ont pu être avisées.
--Mme veuve Crépy-Trinquet et sa famille, remercient vivement les personnes qui lui ont témoigné leurs sympathies en assistant aux funérailles deM. Eugène CREPY, décédé le 20 mars 1916, à Lille, et s'excusent auprès de celles, qui, en raison des circonstances, n'ont pu être avisées.
--M. et Mme Siméon Gyzelinck-Dupont, M. et Mme Edmond Gyzelinck-Kétels, M. et Mme Louis Gyzelinck-Weyts, M. Auguste Gyzelinck-Dewaeghenaer (en campagne), M. Charles Gyzelinck (en campagne), Mme Charles Gyzelinck-Barlet, remercient vivement les personnes qui ont assisté aux funérailles deMme veuve GYZELINCK, née COLLETTE-DEWAEGHENAER,décédée le 20 mars 1916, à l'âge de 82 ans, et s'excusent auprès de celles, qui, par oubli, ou en raison des circonstances, n'ont pu être averties.
--Mlles Angèle et Berthe Mazurier, remercient vivement les personnes qui leur ont exprimé leurs sympathies, en assistant aux funérailles deMme MAZURIER, née Uranie BARON,décédée le 23 mars 1916, et s'excusent auprès de celles, qui, en raison des circonstances, n'ont pu être avisées.
LETTRES MORTUAIRESaux prix ordinaires à l'Imprimerie La Gutenberg, 5-7, rue Desrousseaux.
Le Gérant: Paul Cornille. Imprimerie La Gutenberg. 5-7. rue Desrousseaux. Lille.