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Bratwurst (Pork Sausage)Um gute Bratwurst zu machen, nehme Schweinsschultern, schneide alles weiche Fett heraus und zu 75 Pf. magerem Fleisch gebrauche 25 Pf. Rückenspeck, dann 1 Pf. “P” Best Spice (S. 16), “Special Victor Flour” (S. 24) zwei kleine rohe Zwiebeln, fein gerieben; genug Salz, je nach Geschmack, und Wasser nach wunsch. Das Wasser soll in kleinen Quantitäten während der Verarbeitung (Mixing) des Fleisches, beigetan werden. Das Verarbeiten (Mixing) ist von sehr grossem Wert, da man bedeutend mehr Wasser gebrauchen kann, das Gewürz sich gleichmässig verteilt, die Wurst ein viel besseres Aussehen bekommt und einen guten saftigen Geschmack erhält. Gebrauche für Bratwurst blos die engen Schweinsdarme (Hog Casings) und schlinge dieselben in Paren ab. Sollte es gewünscht sein, geräucherte Bratwurst aus diesem Fleisch zu machen, so darf man nicht so viel Wasser gebrauchen, da das Fleisch mehr fest sein muss, als für frische Bratwurst. Dieselbe wird dann im heissen Rauchfang, nicht zu nahe dem Feuer, geräuchert.Um eine besonders feine Bratwurst (Fancy Pork Sausage) zu machen verwende man unser Gewürz “English Breakfast Pork Sausage” (S. 20) mit entweder schmahlen Hog Casings oder Sheep Casing.(Fortsetzung aufS. 91)
Um gute Bratwurst zu machen, nehme Schweinsschultern, schneide alles weiche Fett heraus und zu 75 Pf. magerem Fleisch gebrauche 25 Pf. Rückenspeck, dann 1 Pf. “P” Best Spice (S. 16), “Special Victor Flour” (S. 24) zwei kleine rohe Zwiebeln, fein gerieben; genug Salz, je nach Geschmack, und Wasser nach wunsch. Das Wasser soll in kleinen Quantitäten während der Verarbeitung (Mixing) des Fleisches, beigetan werden. Das Verarbeiten (Mixing) ist von sehr grossem Wert, da man bedeutend mehr Wasser gebrauchen kann, das Gewürz sich gleichmässig verteilt, die Wurst ein viel besseres Aussehen bekommt und einen guten saftigen Geschmack erhält. Gebrauche für Bratwurst blos die engen Schweinsdarme (Hog Casings) und schlinge dieselben in Paren ab. Sollte es gewünscht sein, geräucherte Bratwurst aus diesem Fleisch zu machen, so darf man nicht so viel Wasser gebrauchen, da das Fleisch mehr fest sein muss, als für frische Bratwurst. Dieselbe wird dann im heissen Rauchfang, nicht zu nahe dem Feuer, geräuchert.
Um eine besonders feine Bratwurst (Fancy Pork Sausage) zu machen verwende man unser Gewürz “English Breakfast Pork Sausage” (S. 20) mit entweder schmahlen Hog Casings oder Sheep Casing.
(Fortsetzung aufS. 91)
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The Peerless SlicerSlicerOn PedestalThePeerless Slicer(A Good Investment)BaconSoft and slippery—cut by hand in flabby slices of uncertain thickness—but the Peerless Slicer makes a clean, quick cut, every slice the same thickness, neat and attractive. Cuts three or four pieces of bacon at the same time. No waste meat.Dried BeefThis machine takes the full piece of dried beef and cuts beautiful, thin slices, every slice whole and perfect.Boneless HamHard to slice by hand but the Peerless Slicer turns it out rapidly in beautiful, even slices which suit better and sell better. Twenty-five per cent more slices out of every ham.BolognaJust the thing for bologna; slices it in perfect, even slices of any desired thickness, which makes a very favorable impression.WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON
The Peerless Slicer
Slicer
On Pedestal
ThePeerless Slicer(A Good Investment)
Bacon
Soft and slippery—cut by hand in flabby slices of uncertain thickness—but the Peerless Slicer makes a clean, quick cut, every slice the same thickness, neat and attractive. Cuts three or four pieces of bacon at the same time. No waste meat.
Dried Beef
This machine takes the full piece of dried beef and cuts beautiful, thin slices, every slice whole and perfect.
Boneless Ham
Hard to slice by hand but the Peerless Slicer turns it out rapidly in beautiful, even slices which suit better and sell better. Twenty-five per cent more slices out of every ham.
Bologna
Just the thing for bologna; slices it in perfect, even slices of any desired thickness, which makes a very favorable impression.
WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON
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To make a cheaper pork sausage, use 20 lbs. of beef to 80 lbs. of pork trimmings. Use the same quantity of “P” Best Spice (p. 16) and “Special Victor” (p. 24) as for the above mentioned. In hot weather use 12 ounces of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to 100 lbs. of meat to prevent the sausage from souring.Wiener or Frankfort SausageFor 100 lbs. use 60 lbs. of lean pork, 30 lbs. of beef and 10 lbs. of fat pork; chop this very fine; add 16 ounces of “F” Best Spice (p. 16), “Victor” Flour (p. 24) as desired, 2 small raw onions, also enough salt, according to taste. Mix this well, the more you mix the better the taste and appearance. Stuff this into sheep casings, and link or twist into lengths of 4 to 6 inches and smoke from one-half to three-fourths of an hour over a hot fire. Also where sale is brisk, frankfurts can be immersed in hot water for a few minutes, to insure plumpness.Use about 12 ounces of “A” Salvaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to 100 lbs. of meat.(Continued onPage 94)
To make a cheaper pork sausage, use 20 lbs. of beef to 80 lbs. of pork trimmings. Use the same quantity of “P” Best Spice (p. 16) and “Special Victor” (p. 24) as for the above mentioned. In hot weather use 12 ounces of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to 100 lbs. of meat to prevent the sausage from souring.
For 100 lbs. use 60 lbs. of lean pork, 30 lbs. of beef and 10 lbs. of fat pork; chop this very fine; add 16 ounces of “F” Best Spice (p. 16), “Victor” Flour (p. 24) as desired, 2 small raw onions, also enough salt, according to taste. Mix this well, the more you mix the better the taste and appearance. Stuff this into sheep casings, and link or twist into lengths of 4 to 6 inches and smoke from one-half to three-fourths of an hour over a hot fire. Also where sale is brisk, frankfurts can be immersed in hot water for a few minutes, to insure plumpness.
Use about 12 ounces of “A” Salvaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to 100 lbs. of meat.
(Continued onPage 94)
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Um eine billigere Bratwurst zu machen, nehme 20 Pf. Rindfleisch zu 80 Pf. Schweinefleisch (Pork Trimmings). Gebrauche dasselbe Quantum “P” Best Spice (S. 16) und “Special Victor Flour” (S. 24) als für die vorher angegebene Sorte. Bei heissem Wetter gebrauche ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) zu jedem 100 Pf. Fleisch, um das Sauerwerden der Wurst zu verhindern.Wienerwurst(auch Frankfurter genannt)Zu 100 Pf. nehme 60 Pf. mageres Schweinefleisch, 30 Pf. Rindfleisch und 10 Pf. Speck. Hacke all dieses Fleisch sehr fein, gebrauche ein Pfund “F” Best Spice (S. 16), “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch, zwei kleine rohe Zwiebeln und genug Salz, je nach Geschmack. Verarbeite das Fleisch sehr gut, je mehr, desto besser wirddas Gewürzvermengt und die Wurst schmeckt viel besser. Stopfe dieses Fleisch in Schafdärme und drehe dieselben in 4 bis 6 zöllige kleine Würstchen ab. Wienerwurst soll von einer halben bis dreiviertel Stunde in heissem Feuer geräuchert werden, und sollte der Verkauf derselben gut sein, so kann man die Würste ein paar Minuten in heissem Wasser abbrühen, was ein gutes Aussehen derselben sichert.(Fortsetzung aufS. 95)
Um eine billigere Bratwurst zu machen, nehme 20 Pf. Rindfleisch zu 80 Pf. Schweinefleisch (Pork Trimmings). Gebrauche dasselbe Quantum “P” Best Spice (S. 16) und “Special Victor Flour” (S. 24) als für die vorher angegebene Sorte. Bei heissem Wetter gebrauche ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) zu jedem 100 Pf. Fleisch, um das Sauerwerden der Wurst zu verhindern.
Zu 100 Pf. nehme 60 Pf. mageres Schweinefleisch, 30 Pf. Rindfleisch und 10 Pf. Speck. Hacke all dieses Fleisch sehr fein, gebrauche ein Pfund “F” Best Spice (S. 16), “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch, zwei kleine rohe Zwiebeln und genug Salz, je nach Geschmack. Verarbeite das Fleisch sehr gut, je mehr, desto besser wirddas Gewürzvermengt und die Wurst schmeckt viel besser. Stopfe dieses Fleisch in Schafdärme und drehe dieselben in 4 bis 6 zöllige kleine Würstchen ab. Wienerwurst soll von einer halben bis dreiviertel Stunde in heissem Feuer geräuchert werden, und sollte der Verkauf derselben gut sein, so kann man die Würste ein paar Minuten in heissem Wasser abbrühen, was ein gutes Aussehen derselben sichert.
(Fortsetzung aufS. 95)
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The Peerless SlicerSlicerWith Direct Connected MotorThePeerless SlicerSanitaryThe meat, after it is put in the machine, is not touched with the hands. This clean and neat method will appeal strongly to your trade.Once people have tasted meats sliced upon the Peerless Slicer they can never be induced to accept hand-cut meats.This beautifully enameled machine and its perfect work attracts the attention of every customer.Labor SavingIn this one item of labor saving the Peerless Slicer will quickly pay for itself.No work at all. A boy can run it with almost no exertion—and five men at the block can’t keep up with him. The thickness of the slice is adjusted with absolute accuracy and can be changed from one thickness to another in an instant.No expert meat cutter can compete with this machine; it will pay for itself in four month’s time.WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON
The Peerless Slicer
Slicer
With Direct Connected Motor
ThePeerless Slicer
Sanitary
The meat, after it is put in the machine, is not touched with the hands. This clean and neat method will appeal strongly to your trade.
Once people have tasted meats sliced upon the Peerless Slicer they can never be induced to accept hand-cut meats.
This beautifully enameled machine and its perfect work attracts the attention of every customer.
Labor Saving
In this one item of labor saving the Peerless Slicer will quickly pay for itself.
No work at all. A boy can run it with almost no exertion—and five men at the block can’t keep up with him. The thickness of the slice is adjusted with absolute accuracy and can be changed from one thickness to another in an instant.
No expert meat cutter can compete with this machine; it will pay for itself in four month’s time.
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Bologna SausageTake 60 lbs. of beef trimmings, also hearts can be used, 25 lbs. of pork trimmings and 15 lbs. of fat pork. Beef and pork trimmings should be cured at least 48 hours, with 1 lb. of “P” Victor Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8) to every 100 lbs. of meat. This will insure a nice red color. Add 1 lb. of “B” Best Spice (p. 16), and to make sausage more juicy, add Special Victor Flour (p. 24) as desired. Chop all meats very fine and mix well, adding sufficient water; fill this mixture into beef rounds for round bologna; into beef middles for straight bologna, and into beef bungs for big bologna. Let sausage hang for one-half hour to dry before you put same into smoke-house to be smoked for one hour in a hot fire.If you desire to make garlic sausage, use exactly the same meats as for bologna, add 2 ounces of Concentrated Garlic (p. 84) or Sayer’s Extract of Garlic to suit the taste, fill into beef rounds, and tie off into 21⁄2-inch lengths. Smoke and cook the same as round bologna, which takes 30 minutes in water 160 degrees Fahrenheit to boil. Straight bologna takes 50 to 60 minutes, and big bologna 11⁄4to 11⁄2hours (just according to thickness of sausage) to boil in water 155 to 160 degrees Fahrenheit.(Continued onPage 98)
Take 60 lbs. of beef trimmings, also hearts can be used, 25 lbs. of pork trimmings and 15 lbs. of fat pork. Beef and pork trimmings should be cured at least 48 hours, with 1 lb. of “P” Victor Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8) to every 100 lbs. of meat. This will insure a nice red color. Add 1 lb. of “B” Best Spice (p. 16), and to make sausage more juicy, add Special Victor Flour (p. 24) as desired. Chop all meats very fine and mix well, adding sufficient water; fill this mixture into beef rounds for round bologna; into beef middles for straight bologna, and into beef bungs for big bologna. Let sausage hang for one-half hour to dry before you put same into smoke-house to be smoked for one hour in a hot fire.
If you desire to make garlic sausage, use exactly the same meats as for bologna, add 2 ounces of Concentrated Garlic (p. 84) or Sayer’s Extract of Garlic to suit the taste, fill into beef rounds, and tie off into 21⁄2-inch lengths. Smoke and cook the same as round bologna, which takes 30 minutes in water 160 degrees Fahrenheit to boil. Straight bologna takes 50 to 60 minutes, and big bologna 11⁄4to 11⁄2hours (just according to thickness of sausage) to boil in water 155 to 160 degrees Fahrenheit.
(Continued onPage 98)
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Fleischwurst (Bologna Sausage)Nehme 60 Pf. Rindfleisch, auch Rindsherzen können gebraucht werden, 25 Pf. Schweinefleisch und 15 Pf. Speck oder fettes Backenfleisch. Rindfleisch und Schweinefleisch muss zum allerwenigsten 48 Stunden, mit einem Pfund “P” Victor Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8) zu je 100 Pf. Fleisch, gesalzen werden. Dieses versichert ein schönes, rotes Aussehen der Wurst. Dann gebrauche ein Pfund “B” Best Spice (S. 16) und “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch. Alles Fleisch muss sehr fein gehackt und ebenfalls sehr gut verarbeitet werden. Stopfe dieses Fleisch in Kranzdärme (Beef Rounds) für “Round Bologna,” in Schlossdärme (Beef Middles) für “Straight Bologna” und in Rinderbutten (Beef Bungs) für “Big Bologna.” Lasse die Wurst erst gut abtrocknen, ehe man dieselbe in einem heissen Feuer für ungefähr eine Stunde räuchert.Sollte Nachfrage fürKnoblauchwurst oder Garlic Sausagevorhanden sein, so gebrauche dasselbe Fleisch und Gewürz als für “Bologna” und gebrauche noch zwei “Ounces” “Concentrated Garlic” (S. 84) zu je 100 Pf. Fleisch. Verarbeite dieses sehr gut und stopfe das Fleisch in Kranzdärme, binde dieselben in der Länge von 21⁄2Zoll ab, räuchere und koche dieselben auf dieselbe Weise als die “Round Bologna.” Dieselbe nimmt 30 Minuten, in Wasser von 160 Grad Fahrenheit, “Straight Bologna” nimmt 50 bis 60 Minuten und “Big Bologna” von 11⁄4bis 11⁄2Stunde zum Kochen.(Fortsetzung aufS. 99)
Nehme 60 Pf. Rindfleisch, auch Rindsherzen können gebraucht werden, 25 Pf. Schweinefleisch und 15 Pf. Speck oder fettes Backenfleisch. Rindfleisch und Schweinefleisch muss zum allerwenigsten 48 Stunden, mit einem Pfund “P” Victor Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8) zu je 100 Pf. Fleisch, gesalzen werden. Dieses versichert ein schönes, rotes Aussehen der Wurst. Dann gebrauche ein Pfund “B” Best Spice (S. 16) und “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch. Alles Fleisch muss sehr fein gehackt und ebenfalls sehr gut verarbeitet werden. Stopfe dieses Fleisch in Kranzdärme (Beef Rounds) für “Round Bologna,” in Schlossdärme (Beef Middles) für “Straight Bologna” und in Rinderbutten (Beef Bungs) für “Big Bologna.” Lasse die Wurst erst gut abtrocknen, ehe man dieselbe in einem heissen Feuer für ungefähr eine Stunde räuchert.
Sollte Nachfrage fürKnoblauchwurst oder Garlic Sausagevorhanden sein, so gebrauche dasselbe Fleisch und Gewürz als für “Bologna” und gebrauche noch zwei “Ounces” “Concentrated Garlic” (S. 84) zu je 100 Pf. Fleisch. Verarbeite dieses sehr gut und stopfe das Fleisch in Kranzdärme, binde dieselben in der Länge von 21⁄2Zoll ab, räuchere und koche dieselben auf dieselbe Weise als die “Round Bologna.” Dieselbe nimmt 30 Minuten, in Wasser von 160 Grad Fahrenheit, “Straight Bologna” nimmt 50 bis 60 Minuten und “Big Bologna” von 11⁄4bis 11⁄2Stunde zum Kochen.
(Fortsetzung aufS. 99)
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Colouring agentHeller’sGolden RodLiverSausageColorWe have had a large call for a special preparation used for imparting a golden rod color to Liver Sausage, as we all know that a Liver Sausage, properly colored, will sell faster, and is more attractive to the eye. There are a great many Liver Sausage colors on the market, but we recommend HELLER’S, as it is strictly pure, unadulterated, and, being a liquid, is very easy to handle, besides it is so much cheaper than any other color of this kind that is on the market.Prices Heller’s Golden RodLiver Sausage ColorGallon Bottles, each$1.505Gallon Keg, per gallon1.2510Gallon Keg, per gallon1.1025Gallon,1⁄2Barrels1.00WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON
Colouring agent
Heller’sGolden RodLiverSausageColor
We have had a large call for a special preparation used for imparting a golden rod color to Liver Sausage, as we all know that a Liver Sausage, properly colored, will sell faster, and is more attractive to the eye. There are a great many Liver Sausage colors on the market, but we recommend HELLER’S, as it is strictly pure, unadulterated, and, being a liquid, is very easy to handle, besides it is so much cheaper than any other color of this kind that is on the market.
Prices Heller’s Golden RodLiver Sausage Color
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“Majestic” Fish, Oyster and Poultry BoxCounterWhite Tile with Oak Trim—Glass Lids—Marble TopA Beautiful FixtureWood Trim can be had in any finish desiredWOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON
“Majestic” Fish, Oyster and Poultry Box
Counter
White Tile with Oak Trim—Glass Lids—Marble TopA Beautiful Fixture
Wood Trim can be had in any finish desired
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Leona SausageTake 65 lbs. of beef, well trimmed, 25 lbs. pork trimmings and 10 lbs. of bacon. Cut bacon into small cubes; chop beef and pork very fine and leave same for one day in cooler. Then add 1 lb. of “F” Best Spice (p. 16), 1 lb. of Victor “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8), a few small raw mashed onions, salt according to taste, Special Victor Flour (p. 24) as desired, add water and mix this very good, then fill into beef middles and smoke and boil the same as straight bologna.To make a fine big bologna or Cleveland sausage, use the same kind of meat and spices as used for Leona, also use for 100 lbs. of meat, 15 lbs. of pickled, boiled pig tongues, and cut them into 1-inch cubes. Also use 10 lbs. of raw dry salted back fat, cut that into small1⁄4-inch cubes and mix both good and evenly with the meat. Stuff this into beef bungs, and smoke and cook the same way as big bologna.(Continued onPage 102)
Take 65 lbs. of beef, well trimmed, 25 lbs. pork trimmings and 10 lbs. of bacon. Cut bacon into small cubes; chop beef and pork very fine and leave same for one day in cooler. Then add 1 lb. of “F” Best Spice (p. 16), 1 lb. of Victor “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8), a few small raw mashed onions, salt according to taste, Special Victor Flour (p. 24) as desired, add water and mix this very good, then fill into beef middles and smoke and boil the same as straight bologna.
To make a fine big bologna or Cleveland sausage, use the same kind of meat and spices as used for Leona, also use for 100 lbs. of meat, 15 lbs. of pickled, boiled pig tongues, and cut them into 1-inch cubes. Also use 10 lbs. of raw dry salted back fat, cut that into small1⁄4-inch cubes and mix both good and evenly with the meat. Stuff this into beef bungs, and smoke and cook the same way as big bologna.
(Continued onPage 102)
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Leonawurst (Leona Sausage)Nehme 65 Pf. Rindfleisch, dasselbe muss gut von allem Talg und Flexen ausgeschnitten sein, 25 Pf. Schweinefleisch und 10 Pf. “Bacon.” Das Rind- und Schweinefleisch muss sehr fein gehackt werden und soll einen Tag im Kühlraume stehen, damit dasselbe gut fest wird. Während des Hackens des Fleisches, gebrauche “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4), auf der Basis von 1 Pf. zu 100 Pf. Fleisch, damit dasselbe ein schönes, rotes Aussehen bekommt. Der “Bacon” oder geräucherte Speck, muss in kleine Würfel geschnitten werden. Dann gebrauche ein Pfund “F” Best Spice (S. 16), ein par kleine rohe Zwiebeln, fein gerieben, genug Salz, je nach Geschmack, “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch, Wasser und verarbeite oder vermenge dieses sehr gut. Nachdem, stopfe das Fleisch in “Beef Middles,” räuchere und koche die Wurst denselben Weg als die lange Fleischwurst.(Fortsetzung aufS. 103)
Nehme 65 Pf. Rindfleisch, dasselbe muss gut von allem Talg und Flexen ausgeschnitten sein, 25 Pf. Schweinefleisch und 10 Pf. “Bacon.” Das Rind- und Schweinefleisch muss sehr fein gehackt werden und soll einen Tag im Kühlraume stehen, damit dasselbe gut fest wird. Während des Hackens des Fleisches, gebrauche “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4), auf der Basis von 1 Pf. zu 100 Pf. Fleisch, damit dasselbe ein schönes, rotes Aussehen bekommt. Der “Bacon” oder geräucherte Speck, muss in kleine Würfel geschnitten werden. Dann gebrauche ein Pfund “F” Best Spice (S. 16), ein par kleine rohe Zwiebeln, fein gerieben, genug Salz, je nach Geschmack, “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch, Wasser und verarbeite oder vermenge dieses sehr gut. Nachdem, stopfe das Fleisch in “Beef Middles,” räuchere und koche die Wurst denselben Weg als die lange Fleischwurst.
(Fortsetzung aufS. 103)
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Victor Bevel-Geared AttachmentFor Hand-Power Enterprise ChoppersChopperNo. 32Runs Easy, Smooth and Fast—A Labor SaverEASY—Makes work play. A great labor saver.HANDY—Can be fastened on back counter, the chopper lengthways of counter, with flywheel over the edge. No other cutter can be placed so conveniently.Is just the thing for markets and small sausage makers, hotels and restaurants, making Hamburg steak, corned beef hash, etc.Note.—On Nos. 122 and 132, the chopper is detachable by means of thumbscrew.WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDONVictor Bevel-Geared AttachmentForHand-PowerEnterpriseChoppersNo. 132ForHand-PowerEnterpriseChoppersNo. 132Can be had complete with Chopper, or the Attachment separately, ready to attach to ChopperNet PricesNo.22Attachment only$ 7.50No.22Chopper, with Attachment11.00No.32Attachment only9.50No.32Chopper, with Attachment14.00No.122Attachment only7.50No.122Chopper, with Attachment11.00No.132Attachment only9.50No.132Chopper, with Attachment14.00WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON
Victor Bevel-Geared AttachmentFor Hand-Power Enterprise Choppers
Chopper
No. 32
Runs Easy, Smooth and Fast—A Labor Saver
EASY—Makes work play. A great labor saver.
HANDY—Can be fastened on back counter, the chopper lengthways of counter, with flywheel over the edge. No other cutter can be placed so conveniently.
Is just the thing for markets and small sausage makers, hotels and restaurants, making Hamburg steak, corned beef hash, etc.
Note.—On Nos. 122 and 132, the chopper is detachable by means of thumbscrew.
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Victor Bevel-Geared Attachment
ForHand-PowerEnterpriseChoppersNo. 132
ForHand-PowerEnterpriseChoppersNo. 132
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ForHand-PowerEnterpriseChoppersNo. 132
ForHand-PowerEnterpriseChoppers
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Can be had complete with Chopper, or the Attachment separately, ready to attach to Chopper
Net Prices
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BockwurstTake 30 lbs. of beef, 35 lbs. of veal and 35 lbs. of pork, chop very fine, add 1 lb. of “F” Best Spice (p. 16), 1 lb. of Victor “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), Victor Flour (p. 24) as desired, 2 lbs. of raw onions, 3 ounces chives, cut into very small pieces, salt according to taste, and about 20 to 25 lbs. of water. Mix this very good and rub meat until it is white, as bockwurst should look as white as possible; stuff into wide sheep casings and link in lengths about 5 inches.(Continued onPage 106)
Take 30 lbs. of beef, 35 lbs. of veal and 35 lbs. of pork, chop very fine, add 1 lb. of “F” Best Spice (p. 16), 1 lb. of Victor “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), Victor Flour (p. 24) as desired, 2 lbs. of raw onions, 3 ounces chives, cut into very small pieces, salt according to taste, and about 20 to 25 lbs. of water. Mix this very good and rub meat until it is white, as bockwurst should look as white as possible; stuff into wide sheep casings and link in lengths about 5 inches.
(Continued onPage 106)
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Um eine feineSchinkenwurst auch Cleveland Sausagegenannt, zu machen, nehme dasselbe Fleisch als für Leona, auch dasselbe Gewürz, dann gebrauche noch zu 100 Pfund Fleisch, 15 Pf. gesalzene, gekochte Schweinszungen, schneide dieselben in kleine ein-zöllige Würfel. Dann gebrauche 10 Pf. rohen gesalzenen Rückenspeck, schneide denselben in einviertel zöllige Würfel und vermenge dieses gut und gleichmässig mit dem Fleisch. Stopfe dasselbe in Beef Bungs und räuchere und koche auf dieselbe Weise als “Big Bologna.”BockwurstGebrauche 30 Pf. Rindfleisch, 35 Pf. Kalbsfleisch und 35 Pf. Schweinefleisch, hacke oder mahle dieses sehr fein. Dann nehme ein Pfund “F” Best Spice (S. 16), 2 Pf. rohe Zwiebeln, 3 “Ounces” Petersilie, sehr fein geschnitten, “Special Victor Flour” (S. 24) nach wunsch, Salz je nach dem Geschmack, und Wasser, je nachdem das Wasser annimmt. Vermenge und reibe das Fleisch sehr gut, damit dasselbe schön weiss wird, da die Bockwurst ganz weiss aussehen muss. Stopfe dieselbe in weite Schafdärme und drehe die Wurst in der Länge von fünf Zoll ab.(Fortsetzung aufS. 107)
Um eine feineSchinkenwurst auch Cleveland Sausagegenannt, zu machen, nehme dasselbe Fleisch als für Leona, auch dasselbe Gewürz, dann gebrauche noch zu 100 Pfund Fleisch, 15 Pf. gesalzene, gekochte Schweinszungen, schneide dieselben in kleine ein-zöllige Würfel. Dann gebrauche 10 Pf. rohen gesalzenen Rückenspeck, schneide denselben in einviertel zöllige Würfel und vermenge dieses gut und gleichmässig mit dem Fleisch. Stopfe dasselbe in Beef Bungs und räuchere und koche auf dieselbe Weise als “Big Bologna.”
Gebrauche 30 Pf. Rindfleisch, 35 Pf. Kalbsfleisch und 35 Pf. Schweinefleisch, hacke oder mahle dieses sehr fein. Dann nehme ein Pfund “F” Best Spice (S. 16), 2 Pf. rohe Zwiebeln, 3 “Ounces” Petersilie, sehr fein geschnitten, “Special Victor Flour” (S. 24) nach wunsch, Salz je nach dem Geschmack, und Wasser, je nachdem das Wasser annimmt. Vermenge und reibe das Fleisch sehr gut, damit dasselbe schön weiss wird, da die Bockwurst ganz weiss aussehen muss. Stopfe dieselbe in weite Schafdärme und drehe die Wurst in der Länge von fünf Zoll ab.
(Fortsetzung aufS. 107)
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TheVictor AutomaticSmokehouseSmokehousePatent No. 777467, December 13th, 1904Our Latest and Best InventionTheVictor AutomaticSmokehousePatent No. 777467, December 13th, 1904Fills a long felt wantNo smoke can escape into the room when the door is open.Saves smoky rooms.Saves sore eyes.Saves complaints of tenants.Takes no more room than an ordinary smokehouse.Sausage and Meats can be left in after smoking without getting more smoke.Smoke can be absolutely cut off from the upper compartment when desired.Price ListNo.HeightFrontSideSolidSectional1007feet3feet2feet$40 00$50 001208“3“2“50 0062 501308“3“3“57 5072 501408“4“3“70 0085 00Write for discountWOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON
TheVictor AutomaticSmokehouse
Smokehouse
Patent No. 777467, December 13th, 1904
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TheVictor AutomaticSmokehousePatent No. 777467, December 13th, 1904
Fills a long felt want
No smoke can escape into the room when the door is open.
Saves smoky rooms.
Saves sore eyes.
Saves complaints of tenants.
Takes no more room than an ordinary smokehouse.
Sausage and Meats can be left in after smoking without getting more smoke.
Smoke can be absolutely cut off from the upper compartment when desired.
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WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON
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Cervelat or Summer SausageTake 40 lbs. of well trimmed beef, 40 lbs. of pork and 20 lbs. of back fat. First chop your beef fine, then add your pork and fat and chop all fine. Add3⁄4of lb. of “C” Best Spice (p. 16), 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), salt according to taste, and spread meat on benches for 1 or 2 days. All meat used for this sausage should be cured for a few days before chopping. Fill into hog bungs or beef middles tightly, care being taken to exclude all air, hang up in open air and dry well before smoking. Cool smoke is required for this sausage.(Continued onPage 110)
Take 40 lbs. of well trimmed beef, 40 lbs. of pork and 20 lbs. of back fat. First chop your beef fine, then add your pork and fat and chop all fine. Add3⁄4of lb. of “C” Best Spice (p. 16), 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), salt according to taste, and spread meat on benches for 1 or 2 days. All meat used for this sausage should be cured for a few days before chopping. Fill into hog bungs or beef middles tightly, care being taken to exclude all air, hang up in open air and dry well before smoking. Cool smoke is required for this sausage.
(Continued onPage 110)
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Cervelat (Summer Sausage)Nehme 40 Pf. gut ausgeschnittenes Rindfleisch, 40 Pf. mageres Schweinefleisch und 20 Pf. gesalzenen Rückenspeck. Das Rindfleisch muss erst sehr fein gehackt werden. Nachdem tue das Schweinefleisch und den Rückenspeck dazu und hacke alles zusammen sehr fein. Gebrauche dreiviertel Pfund “C” Best Spice (S. 16), ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) und genug Salz, je nach dem Geschmack. Das Fleisch soll, ehe dasselbe gestopft wird, auf Bretter ausgebreitet werden und ein bis zwei Tage im Kühlraum liegen, damit dasselbe gut fest wird. Gebrauche “Hog Bungs” oder “Beef Middles” für diese Wurst und stopfe die Därme sehr fest. Man muss ebenfalls sehr vorsichtig sein, damit keine Luft dazwischen bleibt. Die Wurst muss erst in einem Trockenraum gut trocknen, ehe man dieselbe mit Hartholzspähnen leicht räuchert. Der Rauchfang darf nicht heiss werden beim Räuchern.(Fortsetzung aufS. 111)
Nehme 40 Pf. gut ausgeschnittenes Rindfleisch, 40 Pf. mageres Schweinefleisch und 20 Pf. gesalzenen Rückenspeck. Das Rindfleisch muss erst sehr fein gehackt werden. Nachdem tue das Schweinefleisch und den Rückenspeck dazu und hacke alles zusammen sehr fein. Gebrauche dreiviertel Pfund “C” Best Spice (S. 16), ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) und genug Salz, je nach dem Geschmack. Das Fleisch soll, ehe dasselbe gestopft wird, auf Bretter ausgebreitet werden und ein bis zwei Tage im Kühlraum liegen, damit dasselbe gut fest wird. Gebrauche “Hog Bungs” oder “Beef Middles” für diese Wurst und stopfe die Därme sehr fest. Man muss ebenfalls sehr vorsichtig sein, damit keine Luft dazwischen bleibt. Die Wurst muss erst in einem Trockenraum gut trocknen, ehe man dieselbe mit Hartholzspähnen leicht räuchert. Der Rauchfang darf nicht heiss werden beim Räuchern.
(Fortsetzung aufS. 111)
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The Germania Fat CutterCutterCut showing machine ready to runCutterCut showing machine open, and cutting mechanism(Seeopposite pagefor description)Germania Fat Cutter[Germania Speckschneide-Maschine]Simple and Convenient to OperateStrong and Durable ConstructionGreat Capacity and Little PowerThe Very Finest WorkmanshipCuts Very Uniform CubesSize of MachineWeightlbs.625Lengthin.50Widthin.36Heightin.43Pulleysdiameter, in.141⁄4Pulleysface, in.23⁄4Speedrevolutions per minute100Furnished with Two Knife PlatesSizes5⁄8inchsquares5⁄16inchsquaresSpecial Knife Plates can be made to orderfor other sizes if wanted.Works Equally Well on Raw or Cooked FatDoes Clean, Quick WorkThe Only Perfect Machine Made for this WorkWOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON
The Germania Fat Cutter
Cutter
Cut showing machine ready to run
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Cut showing machine open, and cutting mechanism
(Seeopposite pagefor description)
Germania Fat Cutter
[Germania Speckschneide-Maschine]
Simple and Convenient to OperateStrong and Durable ConstructionGreat Capacity and Little PowerThe Very Finest WorkmanshipCuts Very Uniform Cubes
Size of Machine
Furnished with Two Knife Plates
Sizes
5⁄8inchsquares5⁄16inchsquares
Special Knife Plates can be made to orderfor other sizes if wanted.
Works Equally Well on Raw or Cooked FatDoes Clean, Quick WorkThe Only Perfect Machine Made for this Work
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Salami SausageTake 60 lbs. of beef, 20 lbs. of pork and 20 lbs. of back fat. Chop beef and pork coarse, cut back fat into1⁄4-inch cubes and add to meat, when near fine enough, add 1 lb. of “C” Spice (p. 16), 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), salt according to taste and 2 ounces of Concentrated Garlic (p. 84) or Sayer’s Extract of Garlic to suit the taste. Fill into beef middles or sheep bungs and string them tight with twine, then hang up to dry. Some prefer Salami smoked, you also can keep same without being smoked.LandjaegerTake exactly the same amount of beef, pork, back fat, chop the same way as for Salami, use the same spice and garlic and fill meat very loose into beef rounds or wide hog casings, link and cut same into pairs of two about 10 inches long. After being smoked, put sausage into a corned beef press and press them flat, or under a board with weights.(Continued onPage 114)
Take 60 lbs. of beef, 20 lbs. of pork and 20 lbs. of back fat. Chop beef and pork coarse, cut back fat into1⁄4-inch cubes and add to meat, when near fine enough, add 1 lb. of “C” Spice (p. 16), 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), salt according to taste and 2 ounces of Concentrated Garlic (p. 84) or Sayer’s Extract of Garlic to suit the taste. Fill into beef middles or sheep bungs and string them tight with twine, then hang up to dry. Some prefer Salami smoked, you also can keep same without being smoked.
Take exactly the same amount of beef, pork, back fat, chop the same way as for Salami, use the same spice and garlic and fill meat very loose into beef rounds or wide hog casings, link and cut same into pairs of two about 10 inches long. After being smoked, put sausage into a corned beef press and press them flat, or under a board with weights.
(Continued onPage 114)
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SalamiwurstGebrauche 60 Pf. Rindfleisch, 20 Pf. Schweinefleisch und 20 Pf. gesalzenen Rückenspeck. Hacke das Rind- und Schweinefleisch ziemlich grob, schneide den Rückenspeck in kleine einviertel zöllige Würfel und tue denselben mit dem übrigen Fleisch nachdem dasselbe beinahe fein genug gehackt ist. Dann gebrauche ein Pfund “C” Spice (S. 16) und ein Pfund “A” Savaline (S. 112), oder Berkshire Preserver (S. 4), genug Salz je nach Geschmack und zwei “Ounces” “Concentrated Garlic” (S. 84), oder Sayer’s Extract of Garlic. Nehme Schlossdärme (Beef Middles) oder Schafbutten (Sheep Bungs), stopfe dieselben gut fest, umbinde dieselben dann mit Schnur (Twine) und hänge dann die Wurst in den Trockenraum. Salami wird trocken verkauft, kann aber auch geräuchert werden.LandjägerGebrauche dasselbe Quantum Rindfleisch, Schweinefleisch und Rückenspeck, hacke dasselbe denselben Weg als für Salami und gebrauche dasselbe Gewürz und Knoblauch. Stopfe das sehr lose in Kranzdärme (Beef Rounds) oder weite Schweinsdärme (Wide Hog Casings) und drehe dieselben Paarweise in der Länge von zehn Zoll ab. Nachdem die Wurst getrocknet und geräuchert ist, presse dieselben in einer “Corned Beef Press” ganz breit.(Fortsetzung aufS. 115)
Gebrauche 60 Pf. Rindfleisch, 20 Pf. Schweinefleisch und 20 Pf. gesalzenen Rückenspeck. Hacke das Rind- und Schweinefleisch ziemlich grob, schneide den Rückenspeck in kleine einviertel zöllige Würfel und tue denselben mit dem übrigen Fleisch nachdem dasselbe beinahe fein genug gehackt ist. Dann gebrauche ein Pfund “C” Spice (S. 16) und ein Pfund “A” Savaline (S. 112), oder Berkshire Preserver (S. 4), genug Salz je nach Geschmack und zwei “Ounces” “Concentrated Garlic” (S. 84), oder Sayer’s Extract of Garlic. Nehme Schlossdärme (Beef Middles) oder Schafbutten (Sheep Bungs), stopfe dieselben gut fest, umbinde dieselben dann mit Schnur (Twine) und hänge dann die Wurst in den Trockenraum. Salami wird trocken verkauft, kann aber auch geräuchert werden.
Gebrauche dasselbe Quantum Rindfleisch, Schweinefleisch und Rückenspeck, hacke dasselbe denselben Weg als für Salami und gebrauche dasselbe Gewürz und Knoblauch. Stopfe das sehr lose in Kranzdärme (Beef Rounds) oder weite Schweinsdärme (Wide Hog Casings) und drehe dieselben Paarweise in der Länge von zehn Zoll ab. Nachdem die Wurst getrocknet und geräuchert ist, presse dieselben in einer “Corned Beef Press” ganz breit.
(Fortsetzung aufS. 115)
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SavalineVictor Pure Food SavalineBrand “A”VICTORPURE FOODSAVALINEBRAND “A”For Fresh Sausage, Meats, etc.Especially adapted for use onFresh Pork and Liver Sausage,Sausage Meat, HamburgerSteak, Fresh Meats, Poultry,Game and FishGuaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906Serial No. 10222Put up in 1 Lb. PackagesPrice:15and 25 lbs.per lb.27c50lbs.per lb.26c100lbs.per lb.25cBbls., in Bulk.per lb.22cWOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON
Savaline
Victor Pure Food SavalineBrand “A”
VICTORPURE FOODSAVALINEBRAND “A”
For Fresh Sausage, Meats, etc.
Especially adapted for use onFresh Pork and Liver Sausage,Sausage Meat, HamburgerSteak, Fresh Meats, Poultry,Game and Fish
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906Serial No. 10222
Put up in 1 Lb. Packages
Price:
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Polish SausageTake 45 lbs. of beef, 40 lbs. of pork and 15 lbs. of pork back fat. Chop beef and pork quite coarse, cut back fat, which should be dry salted, into1⁄2-inch cubes and add same to beef and pork, when it is nearly fine enough chopped. Add 1 lb. of Polish Sausage Seasoning “(Do Zaprawiania Kiełbasy Polsky)” (p. 28), 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), 2 ounces of Concentrated Garlic or Sayer’s Extract of Garlic to suit the taste and salt according to taste. Also add Special Victor Flour (p. 24) as desired. Stuff sausage into beef rounds or hog casings and smoke them thoroughly with hardwood. Polish sausage should first be boiled, when same is to be eaten.(Continued onPage 118)
Take 45 lbs. of beef, 40 lbs. of pork and 15 lbs. of pork back fat. Chop beef and pork quite coarse, cut back fat, which should be dry salted, into1⁄2-inch cubes and add same to beef and pork, when it is nearly fine enough chopped. Add 1 lb. of Polish Sausage Seasoning “(Do Zaprawiania Kiełbasy Polsky)” (p. 28), 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), 2 ounces of Concentrated Garlic or Sayer’s Extract of Garlic to suit the taste and salt according to taste. Also add Special Victor Flour (p. 24) as desired. Stuff sausage into beef rounds or hog casings and smoke them thoroughly with hardwood. Polish sausage should first be boiled, when same is to be eaten.
(Continued onPage 118)
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Polnische Wurst (Polish Sausage)Nehme 45 Pf. Rindfleisch, 40 Pf. Schweinefleisch und 15 Pf. Rückenspeck. Ersteres Fleisch soll sehr grob gehackt werden. Der Rückenspeck, welcher gesalzen sein soll, muss in kleine einhalb-zöllige Würfel geschnitten und erst mit dem Fleisch zusammen getan werden, wenn dasselbe beinahe fein genug gehackt ist. Dann gebrauche ein Pfund “Polish Sausage Seasoning” (Do Zaprawiania Kiełbasy Polsky) (S. 28), ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4), zwei “Ounces” Concentrated Garlic oder Sayer’s Extract of Garlic und genug Salz, je nach dem Geschmack, ebenfalls “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch. Stopfe dieses in “Beef Rounds” oder “Hog Casings” und räuchere die Wurst gut durch mit einem starken Hartholzfeuer. Polnische Wurst wird erst gekocht wenn dieselbe gegessen werden soll.(Fortsetzung aufS. 119)
Nehme 45 Pf. Rindfleisch, 40 Pf. Schweinefleisch und 15 Pf. Rückenspeck. Ersteres Fleisch soll sehr grob gehackt werden. Der Rückenspeck, welcher gesalzen sein soll, muss in kleine einhalb-zöllige Würfel geschnitten und erst mit dem Fleisch zusammen getan werden, wenn dasselbe beinahe fein genug gehackt ist. Dann gebrauche ein Pfund “Polish Sausage Seasoning” (Do Zaprawiania Kiełbasy Polsky) (S. 28), ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4), zwei “Ounces” Concentrated Garlic oder Sayer’s Extract of Garlic und genug Salz, je nach dem Geschmack, ebenfalls “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch. Stopfe dieses in “Beef Rounds” oder “Hog Casings” und räuchere die Wurst gut durch mit einem starken Hartholzfeuer. Polnische Wurst wird erst gekocht wenn dieselbe gegessen werden soll.
(Fortsetzung aufS. 119)