Fig. 67.—Molde para pastel.Fig. 67.—Molde para pastel.
En el segundo caso se toma un molde de hoja de lata, figura 67, en el cual se mete una hoja de pasta de grandor suficiente, que se repliega contra las paredes delmolde, y se procede en lo demas como tenemos dicho.
Pastel caliente.—Se toma pasta ordinaria ó bien la pasta estrellada, y fórmese un pastel como de ordinario en el que se pondrán las carnes que se quiera. Puede tambien hacerse cocer sin poner lo que debe contener, y para evitar que la pasta se asiente, se llenará con harina ó papel, que se retira cuando el pastel se halla cocido, para ponerle un guiso de merluza, de ternera y setas, etc.
Torta casera.—Tómese una ave de corral tierna (polla ó pollo), un conejo bien gordo ó una liebre, un trozo de rueda ó tapa de ternera y un kilo de lardo de pecho; méchese la mitad de la ternera, píquese la otra mitad con 500 gramos del lardo, y sazónese de sal y pimienta. Deshuésese el ave y conejo y sáquense los nervios. Se adereza el suelo y los lados de la torta de lonjas del tocino, cortado en tajadas un poco gruesas, por una capa de picadillo que habeis hecho; apretad bien los trozos unos contra otros, llénense los huecos con un poco del relleno, cúbrese el todo de una capa de picadillo y tápese de tocino cortado á lonjas, añadiendo tajaditas de zanahorias, una cebolla picada con ajo, un manojo de perejil, una hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta. Despues dehaber llenado bien la torta, cúbrese, sellando la cubierta con papel sostenido con un poco de harina desleida con agua.
Timbales.—Es un pastel caliente que se hace en una cacerola. Se preparan timbales de cogujadas á lo rentista.
Torta para entrada.—Se toma pasta estrellada, que se extiende con el rodillo, del grandor del plato que debe servirse, se pone este suelo en una tortera, figura 68, póngase encima lo que se destina para llenarla, cuidando que lo que se ponga esté cocido á los tres cuartos. Cuando se tendrá todo dispuesto, tápese con la cubierta de pasta que se une con la de debajo, mojando y pellizcando los bordes, que trabajaréis y doraréis al agua ó al huevo, se pone al horno, y cuando la torta se halla cocida, se vierte una salsa análoga á la que la llena.
Fig. 68.—Tortera.Fig. 68.—Tortera.
Se hacen tortas de godivos, de pichones en compota, de conejo á la gibelot, etc., etc.
Empanadas, tortas, pastelillos, etc.—Se adelgaza con el rollo masa hojaldrada, de cinco vueltas, hasta que quede del canto de dos cuartos; córtense con un molde dos suelos paracada pastelillo; sobre el uno se pone un poquito de guiso del grandor de un dedal, se cubre con el otro suelo y se reunen las orillas con los dedos, mojándolos un poco. Se doran bañándolos con huevo como las tortas y se ponen en el horno en una lata de hierro. Se necesita poco tiempo para que estén cocidos. Cuídese no tomen mucho color, en atencion á que el horno debe estar muy caliente.
Fig. 69. Molde para pastelillos.Fig. 69. Molde para pastelillos.
Los pastelillos deben usarse como platos ligeros. Las dos fórmulas que damos á continuacion son las mejores.
Pastelillos al jugo.—Se hace con la pasta fina un suelo, que se pondrá en pequeños moldes, que se llenarán del relleno que se desee; se cubren con pasta hojaldrada, cortada con el corta-masa, de grandor conveniente; se doran las cubiertas, y se ponen al horno los pastelillos. Cuando están cocidos, se sacan las cubiertas, se trabaja el relleno; se retiran los pastelillos del molde, se aderezan y vierte encima una buena española reducida.
Pastelillos de la reina.—Háganse suelos de pasta hojaldrada, de menos de un centímetro de espesor y á la que se habrá dado cinco vueltas;córtense pequeños, se doran, cubren y meten al horno. Cuando estén cocidos, se sacan las cubiertas, se vacian sacándoles una buena parte de la miga y se llenan con un guiso hecho de pechuga de ave muy picada y mezclada con una bechamel muy caliente; vuélvense á colocar las cubiertas y sírvense. Estos pastelillos convienen á casi todos los estómagos; pero al principio de una convalecencia es menester abstenerse.
Soplados de guiso ó albondiguillas.—Se toma pasta hojaldrada á seis vueltas, debiendo contener dos partes de manteca y tres de harina; se aplasta del grandor que convenga, se hace un suelo de pasta estrellada del mismo grandor; se cubre con la tapa de pasta hojaldrada despues de haberla mojado, y se une pasando ligeramente el rodillo. Tómese un molde más pequeño que el suelo y húndase en la pasta de todo el espesor de la pasta hojaldrada; quedará un borde de dos centímetros de ancho que formará el del soplado; se cuece al horno, y mete dentro, cuando cocido, el guiso ó las albondiguillas.
Soplado de pescado.—Despues de haberlo preparado como el anterior, se toman tiritas de rodaballo y de salmon sobrado de la comida, ó cocidos en el agua de sal, guarnézcase conellos el soplado, viértase una salsa bechamel, añádanse setas, crestas y criadillas de gallo y atavíese con cangrejos.
Puding.—Amásese con 750 gramos de harina un kilógramo de grasa de vaca, añádanse 750 gramos de pasas desembarazadas de sus pepitas; añádase un vaso de vino de Madera ó Málaga, dos vasitos de aguardiente, limon, azamboa confitada cortada á dados, 5 gramos de sal, 60 gramos de azúcar y 8 huevos; desliese bien el todo con leche, de manera que tenga la consistencia de una pasta un poco líquida. Extiéndase una servilleta blanca, póngase manteca y espolvoréese con harina, viértase encima el puding, levántense las cuatro puntas de la servilleta, átese, colóquese en un colador y sumérjase en el agua hirviendo, continuando en hacerle hervir suavemente. Seis á siete horas son necesarias para que sea perfecta la coccion. Cuando está cocido, se sirve rociado de la salsa siguiente:
Tómese un polvo de harina, 125 gramos de manteca, corteza de limon y de azamboa picada, 2 gramos de sal y 30 gramos de azúcar, se coloca el todo en una cacerola sobre el fuego, se moja con cierta cantidad de vino de Madera ú otro parecido y se cuece como para una salsa ordinaria. Se puede cocer el puding alhorno en una cacerola untada con manteca.
EMPANADASEmpanadas de piés de cerdo.—Se cuecen los piés y luégo se quitan los huesos mayores, sazonándolos con un poco de especia, se hacen las empanadas, echando en cada una dos medios piés. Si se quieren sazonar dulces, se prepara un poco de almíbar y se pasan por él. Luégo echándoles un poco de especias se dejan enfriar, en cuyo estado se hacen las empanadas.
Empanadas de sardinas.—Se toman sardinas frescas, se escaman y frien de manera que no se tuesten mucho; luégo se frie un poco de cebolla con buen aceite y se echa sobre las sardinas, sazonándola con pimienta y sal, si no la tuvieran las sardinas. En cada empanada se colocan tres sardinas con un poco de cebolla frita por encima, escurrida del aceite, se cierran las empanadas, cuidando no echar aceite en la masa, sino manteca.
Empanadas de masa dulce.—Se toma una libra de harina de trigo floreada, y se pone sobre el tablero, haciendo una presa redonda, echándole dentro media libra de azúcar molido y cernido y un cuarteron de manteca de cerdo; ocho huevos, dos con claras y seis sin ellas, un poco de vino y un poco de sal. Todo esto reunido, se hace la masa hasta que venga á quedarencerrada; esta masa se divide en cuatro porciones iguales y con cada una de ellas se forma una empanada. Si se quieren hacer más ó ménos empanadas de cuatro, calcúlanse las cantidades; lo que se haya de echar dentro de ellas ha de estar cocido, asado ó frito.
Empanadas de criadillas de tierra.—Se cuecen las criadillas con agua y sal, despues de cocidas se rehogan con aceite, sazonándolas con un poco de pimienta, nuez moscada, azafran y sal. En este estado se hacen las empanadas, advirtiendo que se han de servir calientes. Conviene tenerlas deshechas dos ó tres dias ántes que se hayan de servir, porque estará la masa revenida y calentándole resultará muy tierna y con diferentes gustos. Estas empanadas no han de llevar dentro ningun género de caldo, pues no es masa que lo pueda sufrir.
Fig. 70.—Moldes para crostadas.Fig. 70.—Moldes para crostadas.
Crostadas.—Generalmente se hacen con más elegancia y se adornan mejor que los demas pasteles. Dos dias ántes de prepararla se pide al tahonero un pan de pasta muy densa y dura, se deja secar por cuarenta y ocho horas; se saca la corteza y en la miga se traza un dibujo que muestren la habilidad y talento del artista.Al comenzar la operacion se pone al fuego una cacerola que contenga unfritoen bastante cantidad para cubrir la crostada. Se hace tomar color á ésta en un fuego moderado, y cuando ha tomado un color rubio, se la escurre sobre una servilleta; se saca la cubierta y se vacia la miga no dejando á la corteza más que la pasta cocida y empapada de manteca. Se cubre el interior con un relleno gordo ó magro, segun como se quiera adornar la crostada. Se pone ésta á la boca del horno, y así que el relleno que la consolida y está destinada á retener la salsa es bien seco, se retira el todo del horno. Entónces se adorna la crostada. Cuando se la quiere decorar exteriormente, se cortan con un sacabocados hojas de miga de pan ó de pasta fina, se reunen en guirnalda sobre la crostada con engrudo un poco fuerte de harina de arroz. Antes de pegar esos adornos, se pondrán un instante al horno, pero sin que tomen color. Se aderezan al momento de servirlas.
Bizcocho de Saboya.—Tómense doce huevos, tanto azúcar como pesan los huevos y la mitad de este peso de harina. Rómpense los huevos, separando las claras de las yemas; se baten las últimas con el azúcar en polvo, añadiéndole un poco de flor de naranjo y corteza de limon raspada; se baten fuertemente las claras hastaque hayan tomado el aspecto de la nieve y mézclense con las yemas; se añade entónces la harina y bate con el manojo de sauce. Se pone la pasta en un molde untado y cuece al horno medianamente calentado.
Si se quiere se puede bañar el bizcocho, tomando al efecto azúcar en polvo, una clara de huevo y el zumo de la mitad de un limon, se bate todo y recubre el bizcocho dejándolo secar.
Fig. 71.—Moldes para bizcochos de Saboya.Fig. 71.—Moldes para bizcochos de Saboya.
Baba.—La pasta llamada de Baba es la misma que la del bollo, exceptuando que se añade, en el momento de mezclar la levadura con la harina, 250 gramos de pasas de Málaga y otros tantos de Corinto, si se tienen, un poco de azúcar y un vaso de infusion un poco cargada de azafran; se tiene la pasta mucho más blanda que la del bollo, se pone en un molde de hoja de lata bien untado con manteca y se deja reposar seis ó siete horas. Cuando haya aumentado la mitad de su volúmen, se cuece al horno como el bollo.
Tarta á lo Frangipan.—Se hace un suelo dehojaldrada del grandor que se quiera dar á la tarta, se corta una tira de pasta para formar la orla y se pone sobre el suelo que se habrá mojado en los bordes; se llena el medio con una crema de frangipan, que se compone así:
Se deslie con leche un poco de harina, seis yemas de huevo, limon verde raspado, flor de naranjo, azúcar, se cuece sobre cenizas calientes ó al baño-maría, cuidando de menearlo siempre. Cuando se haya colocado el frangipan, pueden hacerse dibujos con tiritas de pasta hojaldrada y se hace cocer al horno.
Se forman tortas con toda clase de cremas, con jaleas, compotas, etc.
Tarta de manzanas.—Bátense más yemas de huevo que claras, con una buena mermelada bien cocida, añádese suficiente cantidad de azúcar y un poco de nuez moscada raspada y se extiende sobre un suelo de pasta hojaldrada á seis ó siete vueltas; se levantan los bordes como los de una torta ordinaria y pónganse en el horno sobre una lata de hierro ó una hoja de papel engrasado.
Tarta de diversas frutas.—Se toma la compota del fruto que se quiera, se pone sobre la pasta, como se ha dicho ántes, y trátase la tarta de la misma manera.
Tarta de dulces.—Se extiende el dulce sobrela pasta y se levantan las orillas todo alrededor. Cúbrase con una capa de masa muy delgada, en la que se hacen de distancia en distancia algunos agujeritos. Se cuece como la de manzanas y se espolvorea con azúcar al sacarla del horno.
Tarta de cerezas.—Se deslie la harina con leche y huevos, de manera que resulte una pasta líquida, añádense cerezas, á las que se habrán sacado el hueso; se vierte en un molde engrasado y cuece al horno. Se puede añadir á la pasta flor de naranjo ó aguardiente.
Quesadillas.—Póngase en una cacerola 60 gramos de manteca, un vaso de agua y un poco de sal; hágase hervir, añádense dos cucharadas de harina, deslíase y retírase del fuego; pónganse huevos, queso de nata y mézclese bien el todo. Tómese un molde, colóquese al fondo un suelo de pasta hojaldrada que sobresalga; póngase encima la preparacion indicada del tamaño de un huevo; levántese la pasta y cuézase á un fuego suave.
Barquillos.—Se deslie harina con peso igual de azúcar con nata, que se vierte poco á poco hasta que se formen unos puches muy claros, se añade un poco de agua de flor de naranjo y algunos huevos, se engrasa con manteca el molde que se ha calentado, se vierte una buena cucharada de pasta y se cuece.
Bizcochos de cuchara.—Hágase la pasta como para el bizcocho de Saboya, pero más ligera, esto es, con ménos harina y más claras de huevo; se toma una cucharada de pasta y viértese á lo largo sobre una hoja de papel espolvoreado con azúcar; se cuece en un horno muy suave, sacándolos del papel á medida que salen del horno. Es preferible servirse de un molde de hoja de lata en vez de papel.
Bizcochos de almendras.—Tómense 130 gramos de almendras dulces, 10 de almendras amargas, nuevas claras de huevo, seis yemas, 30 gramos de harina, 375 gramos de azúcar: se mondan las almendras sumergiéndolas un instante con agua hirviendo, echándolas luégo en agua fria y de este modo la piel se desprende fácilmente; se machacan añadiendo de cuando en cuando un poco de clara de huevo, para impedir que suelten el aceite; bátense aparte las yemas con el azúcar; bátense tambien las claras hasta que se conviertan en espuma de consistencia de nieve; mézclense las claras y las yemas; espolvoréese por encima la mezcla de harina, removiendo siempre para incorporarla bien; póngase la pasta en cajas de papel; úntese con una mezcla de partes iguales de azúcar y harina, y cuézanse en un horno poco caliente.
Estos bizcochos, al igual que los demas, pueden hacerse bajo el horno de campaña.
Merengues.—Tómense claras de huevo y azúcar en polvo, unos 30 gramos por dos claras, bátese hasta consistencia de nieve, se mezcla y pónese al horno.
DE LA LECHE.
Como la leche es el elemento principal de las cremas, es preciso saber distinguir las buenas ó las malas cualidades. Se reconoce la bondad de la leche cuando hirviéndola no cambia de color y forma películas que se reproducen á medida que se van sacando.
La leche de ovejas es más rica en materias nutritivas; por esta razon los quesos fabricados con ella son los mejores.
La leche puede conservarse algunos dias, áun en tiempo de calor, teniendo la sencilla precaucion de hervirla por la mañana y tarde. Puede impedirse tambien se acede sin hervirla, añadiendo un poco de bicarbonato de sosa disuelto en agua.
Crema.—Póngase en dos litros de nata ó de buena leche diez yemas de huevo y 125 gramos de azúcar; añádese el aroma que se quiera, ya sea una infusion de café ó de chocolateó de vainilla; mézclese todo y póngase sobre un fuego suave, removiéndolo contínuamente con una cuchara; atiéndase á que la crema no se espese demasiado y déjese enfriar.
Otra crema.—Deslíese harina en huevos, yemas y claras juntas, y deslíese esta pasta con la leche; se añade azúcar, algunos granos de sal, flor de naranjo tostada y machacada, corteza de limon raspada; hágase cocer todo una media hora, dándole vueltas sin cesar; se saca del fuego, se deja enfriar y se tuesta.
Crema batida.—Póngase en un perol media azumbre de muy buena leche; añádese un polvito de goma arábiga disuelta en un poco de agua de flor de naranjo; bátese con la vara de mimbre, y cuando la crema esté como nieve se pone con una espumadera en una fuente. Esta preparacion debe hacerse pocos minutos ántes de servirla y en el sitio más fresco.
Todas las cremas batidas se hacen del mismo modo; para la de rosa se pone en infusion un puñado de hojas de rosa en la leche ó nata cocida; para la de chocolate se añaden á la crema dos cucharadas de chocolate muy finamente raspado; la de café, añadiendo una cucharada de café muy fuerte.
Se pueden tambien hacer con frambuesas ó fresas; en este caso se saca el zumo de ellasexprimiéndolas en un paño y dejándolo caer sobre la crema, que se bate en seguida.
Natillas.—Se baten ocho yemas de huevo, se echa media libra de azúcar molida y se vuelve á batir; despues échese un cuartillo de leche, vertiéndolo lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligando bien; pueden añadirse unas raspaduras de cáscaras de limon ó esencia del mismo, y se pone todo al fuego manso, sin dejar de batirlo lentamente, y cuando rompa el hervor se retira, echándolo en los platos en que haya de servirse. Pueden ponerse encima ó á los lados algunos bizcochos y espolvorear estos platos con azúcar muy molida y un poco de canela, confites, grajeas ó cosa parecida.
Crema á la Frangipan.—Deslíese en cosa de medio litro de leche una cucharada de fécula de patatas, tres yemas de huevo, limon raspado y flor de naranjo, 60 gramos de azúcar; se cuece sobre cenizas calientes ó al baño-maría.
Con esta crema se hacen las tartas á laFrangipan.
Lascremasdelimon, denaranjaó decafése preparan de idéntica manera que la primera fórmula que hemos dado.
Modo de confeccionar el flan de leche.—Se separan 14 ó 16 yemas de huevo de las claras, se baten bien, se echa en ellas una librade azúcar blanca molida y una cucharada de almidon, y se mezcla hasta que quede perfectamente incorporado. Entre tanto, en una cacerola á propósito se pone á derretir en el rescoldo un cuarteron de azúcar, sin echarle agua; cuando está reducido á caramelo claro se unta con ello toda la parte inferior de la cacerola. Preparada ya ésta, se echa en las yemas un cuartillo de leche pura, porque si tiene agua el flan se corta; la leche se mezcla con el huevo y azúcar muy lentamente y sin dejar de darle vueltas con una cuchara de madera. Cuando ya esté bien mezclado, se ponen unas gotas de esencia de limon ó bien un poco de ralladuras de la corteza de esta fruta. Se echa en la cacerola y se pone á cocer en el baño-maría durante cuatro ó cinco horas al fuego bastante activo, tapando la cacerola y poniendo sobre la tapadera algunas brasas. Luégo que haya tomado consistencia, lo que se conoce introduciendo una aguja de hacer media, se retira, y cuando está frio, el flan se pone en el plato en que se ha de servir. Algunos cuecen ántes la leche y en ella una muñeca de café que da bastante buen gusto. Si se quiere darle más consistencia, se aumentan las yemas y el almidon.
Media luna.—Se llaman así panecillos en forma de media luna y preparados con harinablanca de primera eleccion, trabajada con el mayor cuidado. La pasta se forma con 500 gramos de agua mezclada con dos huevos batidos por un kilógramo de harina.
Croquetas.—Son unos buñuelos hechos de picadillo de carne; es un manjar que conviene admirablemente á las personas en las que la masticacion es difícil por falta de dientes. Las croquetas auxilian maravillosamente á la cocinera que desea utilizar las sobras.
Croquetas del cocido.—Se prepara la carne del cocido, quitándola toda parte endurecida ó coriácea y píquese muy menudamente. Por cada 700 gramos de carne se hacen cuatro decílitros desalsa á la pollada, que se reducen á tres decílitros por la cochura. Líguese esta salsa con tres yemas de huevo; póngase en la salsa la vaca con una cucharada de perejil picado, un polvillo de sal y dos de pimienta; mézclese con una cuchara de madera y extiéndase esta pasta al fondo de un plato, en un espesor de 4 centímetros. Cuando se haya enfriado, se divide en diez y seis partes iguales. Sobre una mesa se forma una capa de dos milímetros de miga de pan desmenuzada. Se colocan las porciones del picadillo sobre ella, á seis centímetros las unas de las otras; cúbranse de una capa de miga de pan de cuatro centímetros; enróllesecada pedazo del grandor y forma bien iguales. Bátense por espacio de un minuto, pero sin que hagan espuma, las tres claras de huevo, cuyas yemas se han empleado; écheseles sal y pimienta, añádase una cucharada de aceite y otra de agua. Mójense las croquetas en las claras de huevo, pásense por la miga de pan y 20 minutos ántes de servirlas se las pone en un frito, haciéndoles tomar un hermoso color rubio. Se retiran del frito, se espolvorean de sal, se aderezan en el plato en forma de roca, se coronan con perejil y se sirven.
Croquetas de manzanas.—Este intermedio azucarado inglés se prepara del modo siguiente. Se tiene mermelada de manzanas preparada como para hacerpuding de manzanas. Se hace revenir un poco sobre el fuego con huevos; se deja enfriar en una fuente; se forman bolitas que se remojan en una pasta de buñuelos y se frien.
Dampfnudeln.—Se deslien cuatro yemas de huevo, cuatro cucharadas de buena levadura de cerveza, 30 gramos de azúcar en polvo, un poco de nuez moscada raspada, un cuarto de manteca tibia y un vaso de leche buena. Se añaden poquito á poco 500 gramos de harina; se forma una pasta sólida en figura de rodillo prolongado; se corta éste á ruedas de dos dedos deespesor; se colocan en una tartera y se deja revenir la pasta por espacio de un cuarto de hora en un calor suave. Cuando los Dampfnudeln comienzan á hincharse, se coloca la tartera sobre el rescoldo vivo, se pone al horno de campaña y se deja cocer. Así que la pasta ha tomado un hermoso color, se vierte encima un cuarto de litro de leche azucarada é hirviendo; la pasta no tarda en absorber ese líquido. Se deja que se hinchen bien los dampfnudeln, se les separa calientes, se espolvorean de azúcar y canela, ó bien se sirven acompañados de una salsa á la vainilla.
Glorias.—Se mezclan en una cacerola 22 gramos de harina tamizada y un huevo formando una pasta sin grumos; se añaden seis yemas de huevo, 125 gramos de azúcar en polvo, seis macarrones machacados, un huevo y un gramo de sal; se remueve y trabaja el todo; se incorpora medio litro de leche hervida y todavía tibia; se aromatiza con flor de naranjo, corteza de limon ó el perfume que más agrade. Se engrasan pequeños moldes de pastelería en los que se vierte la pasta y cuece á fuego moderado, y cuando las glorias tienen un hermoso color amarillo, se sirven calientes; la cochura debe tan sólo hacerles subir hasta 7 milímetros por encima del molde.
Cake.—Esta torta, que pertenece á la cocina inglesa, se usa como intermedio azucarado y se prepara tomando 500 gramos de pasta de tahonero preparada para el pan, 60 gramos de manteca, de 15 á 25 centílitros de leche, una ó dos cucharadas de azúcar y ocho cucharadas de uvas pasas. (Las cantidades de leche y de azúcar pueden aumentar ó disminuir segun se desee). Se mezcla el todo tan exactamente como sea posible y hace cocer en una cacerola engrasada, con fuego encima y debajo.
BUÑUELOSBuñuelos de monja.—Se ponen en una cacerola dos onzas de manteca, cuatro de azúcar, un vaso de agua y corteza de limon raspada; se añade harina y se hace hervir hasta que se forme una pasta, que se conocerá que está en su punto cuando se desprenda fácilmente de la cacerola; se mezclan tres huevos y se menea todo muy bien. Despues se extiende sobre un plato con el mango de una cuchara de cocina y se corta á pedacitos, que se echan en el frito, que no debe estar muy caliente; se escurren en una servilleta y se sirven polvoreados de azúcar fino.
Buñuelos de patatas.—Se cuecen enteras y se mondan, se majan en el mortero y se hacen una masa espesita con leche, agua de flor de naranja, azúcar y un batido de yemas de huevo.Despues se hacen bolitas y se frien, sirviéndolas con azúcar y un polvito de canela.
Buñuelos de viento.—Se coge media libra de harina floreada y se desata con agua fria y un poco de sal; se calienta un poco de manteca en una sarten como para hacer una tortilla de huevos, y cuando esté caliente se echa el batido dentro de la sarten, meneándolo con un cucharon sobre unas brasas; vendrá á resultar una masa encerrada que se debe cocer muy bien, meneándola siempre para que no se pegue á la sarten ni haga corteza. Todo el éxito de esta operacion pende de que la masa salga perfectamente cocida, en cuyo caso es imposible que salgan mal los buñuelos. Una vez cocida la masa se echa en el almirez y se machaca muy bien, metiendo huevos poco á poco y machacándola mucho hasta que queda blanda; los huevos no han de ser todos con clara, sino la mitad, porque no esponjen demasiado y se hagan desquebrajados. Estos buñuelos, si se les pasa por almíbar y se les echa un poco de canela molida por encima, haciendo los buñuelos un poco grandes, es el mejor sistema.
Buñuelos de queso fresco.—Se toma queso hecho el mismo dia ó el anterior, se le quita la corteza y se soba en un tablero; se le echa un poco de harina y unas yemas de huevo, hastaque quede un poco blando. Luégo se pone una sarten al fuego con bastante manteca, de suerte que no se caliente mucho. Se hacen unos buñuelos grandes y redondos y se deja estar la sarten con poca lumbre, que ellos se irán volviendo sin necesidad de tocarlos; una vez fritos se pasan por miel ó almíbar, echándoles canela molida por encima.
Manjar blanco.—Para una azumbre de leche se pone media libra de harina de arroz, ocho claras de huevo y una libra de azúcar. Se baten primero las claras, se mezcla la harina y azúcar; bien batido esto se junta con la leche, poniendo á cocer en un perol hasta que se despegue de él, colocándolo entonces en una fuente.
A este manjar se le puede añadir pechugas de capones ú otras aves muy picadas en trocitos, y si fuese para vigilia, truchas ó cualquier pescado.
Otro.—Despelléjese media libra de almendras, haciéndolas ablandar en agua hirviendo; pónganse en agua fresca y enjúguense; hágase de ellas una pasta; poniéndolas en un mortero para machacarlas y echando allí poco á poco una cucharada de agua fria. Mézcleselas enseguida con dos vasos de agua, cuélese en un lienzo, y añádase á esta leche de almendra uncuarteron y medio de azúcar en buen polvo, un buen vaso de crema, agua de flor de naranja y un poco de cola de pescado. Sírvase frio y áun helado en el verano.
Almendrados.—Se cortan en pedazos una libra de almendras dulces y se echan en una vasija con doce onzas de azúcar en polvo y las suficientes claras de huevos; se hace una masa que se extiende en hojas de papel blanco; cuando está helada se pone al horno, cuidando no se tuesten mucho.
Bollos pardos.—Se toma media libra de almendras dulces mondadas y se machacan en almirez, añadiéndoles media libra de azúcar, y se hace masa de mazapan; luégo se pone en el tablero media libra de trigo floreado y sobre ello otra media de manteca de vaca fresca, media docena de yemas de huevos, y únase todo esto á la masa de mazapan, no olvidando un polvito de sal; con este conjunto se hace una masa encerrada, echándole canela molida y cernida hasta que quede la masa muy parda; con ella se hacen unos bollitos á modo de mostachones, haciéndoles unas rajitas con el dorso del cuchillo. Cuézanse sobre obleas á fuego lento, y con estas cantidades se podrá hacer un buen plato.
Hojaldre de mazapan.—Se hace una masa conagua, sal y cuatro huevos con sus claras, de suerte que quede un poco dura, y se va sobando con manteca hasta que se reblandezca, de suerte que haga mucha correa; luégo se toma pasta de mazapan, echando en ella media libra de almendras y media de azúcar, de manera que llegue á ser tanta cantidad de pasta como de masa, mézclase todo y se soba perfectamente; luégo de bien mezclado se tienden unas cuartillas de papel untadas con manteca y se hacen unos hojaldres, llanos y redondos, que se cocerán en el horno; en seguida se tiene preparada miel caliente y se pasan por ella, poniéndolos en un plato; se enjugarán muy pronto, echándoles azúcar y canela.
Hojaldre con leche.—Se toma media azumbre de leche, poniéndola al fuego en un cazo, se le echa un poco de manteca de vaca y sal, cuando empieza á cocer se le pone harina de trigo floreado, meneándolo con un cucharon, de suerte que quede una masa un poco dura; despues se cuece muy bien y se saca al tablero, poniéndole media docena de huevos; en seguida se sobará perfectamente, poniéndoles manteca hasta que esté blanda, añadiéndole media libra de azúcar molida y cernida.
Pónganse unas obleas en una lata y se echa una masa en ellas, poniendo los hojaldres á coceren horno, y cuando esté cuajada se harán los picos; se acaba de cocer, y se le echa un poco de almíbar por encima, volviéndolas al horno para que se acaben de enjugar.
Panecillos rellenos.—Se agujerean los panecillos molletes por el suelo, sacándoles todo el migajon y echándolos en un cazo con buena miel y un poco de aceite; luégo se hace una pasta sobre la lumbre con un poco de canela y se vuelven á rellenar los panecillos; tapando los agujeros con las mismas coronillas que se quitaron, volviéndolos al cazo y añadiéndoles por encima miel y aceite; ténganse cerca de la lumbre á fin de que no se enfrien, y cuando se sirvan rocíeseles por encima un poco de azúcar.
Pastel de ave para enfermos.—Póngase á cocer una pechuga de ave, y cuando esté casi cocida se saca y pica toda la carne muy menuda sobre un tablero blanco; se pica una poca de enjundia de gallina mezclada con la carne, se sazona de sal y muy poca especia; añádense unas gotas de caldo y queda hecho el pastel; luégo se cuece y se soba con dos yemas de huevo, un poco de caldo y ágrio de limon.
Pastel de patatas.—Despues de haber convertido en pasta buenas patatas cocidas al horno ó entre ceniza caliente, se pone la pasta en unacacerola con un buen trozo de manteca, un poco de sal, crema, azúcar en polvo, corteza rallada y zumo de limon; se menea bien todo, atendiendo á que no se pierda y apelmace, se deja enfriar un poco, y despues se añaden seis yemas de huevo por cada libra de pasta; la mitad de las claras batidas en nieve y agua de flor de naranja; se continúa batiendo el guiso para que se haga bien la mezcla, se unta de manteca el molde ó cacerola en que se ha de echar, se cubren ligeramente las paredes del molde con miga fina de pan, se echa en él la pasta, poniéndole despues al hornillo, y cuando la costra tiene buen color, se retira el pastel y se sirve caliente.
Mazapan de almíbar.—Se machaca una libra de almendras mojando la mano en un poco de agua, luégo se tienen preparadas doce onzas de azúcar en almíbar y se pone en un cacillo al fuego, mezclando las almendras; deben cocer dos ó tres hervores hasta que esté un poco espesa; luégo se saca del fuego y se deja enfriar; en este estado se van sacando cucharadas de él y formando unos montoncillos redondos, y se cuecen en el horno de manera que se tuesten un poco. Se les puede añadir agua de azahar y azúcar por encima.
Mazapan de fresa.—Fórmese la pasta con unalibra de almendras dulces, seis onzas de azúcar y ocho fresas machacadas y pasadas por tamiz, acabando como el mazapan anterior. Lo mismo puede verificarse con otras clases de frutas.
Confituras.Se pueden preparar tantas clases de confituras como especies de frutas nos ofrece la naturaleza, y hasta las legumbres pueden confitarse, pues que se hace tambien con las zanahorias, apio y hasta con los tomates.
Confituras de grosella.—Se toman partes iguales de grosellas encarnadas y blancas, se las desgrana, procurando no magullarlas mucho; se hacen hervir un poco en la caldera con frambuesas en la proporcion de una libra por quince de grosella y se pasa el todo por el tamiz, apretándolas para extraer bien el zumo.
Si el fruto se ha pesado en grano, se pone media libra de azúcar por libra de fruto; si se ha pesado el zumo, se ponen dos libras de azúcar clarificada por tres libras del zumo[5]y se hace cocer á gran fuego, se espuma bien, conociendose hallan bastante cocidos cuando formen en la superficie una gran cantidad de pequeñas ampollas. Puede asegurarse tambien del grado de coccion, dejando enfriar un poco de dichas confituras; si se congelan, están ya lo bastante.
Confitura de albaricoques.—Despues de blanquear los albaricoques al agua hirviendo, se escurren sobre un cedazo de crin. Se ponen juntos los albaricoques, ya sean enteros, ya en cuartos y un peso igual de azúcar cocido al punto llamado pequeña pluma y despues de dos ó tres hervores, se dejan enfriar los frutos á fin de que los penetre bien el azúcar. Como el jarabe se habrá rebajado de punto, se le hace tomar de nuevo el de pequeña pluma; se ponen otra vez los albaricoques y se hacen cocer por espacio de cinco ó seis minutos; se colocan enseguida en los botes, se vierte el jarabe encima y se deja enfriar el todo; observando no cubrir ni tapar los botes sino despues de haberse enfriado completamente.
Compotas.Son las compotas confituras hechas cuando se han de servir, y con ménos azúcar que el que se emplea en las conservas; son muy convenientes á muchos estómagos que no podrian soportar las frutas crudas, y sus propiedades son las de las frutas que entran en sucomposicion, modificadas ligeramente por el azúcar y el cocimiento.
De albaricoques verdes.—Se pelan y echan en agua fria albaricoques sin madurar, se les pone despues en agua tibia con unos puñados de hojas de acedera; se les cubre y pone á hervir hasta que tengan un bonito color verde, retirándolos entónces del fuego, y dejándolos enfriar.
Despues se los deja gotear, se envuelven en azúcar, se ponen al fuego á que acaben de cocerse, y en el momento de retirarlos se le añade dos cucharadas de jugo de espinacas.
Estas preparaciones son laxativas y bastante indigestas, por lo cual deben comerse con moderacion.
De guindas.—Se cortan la mitad de los rabos, y se pican las guindas con un alfiler, poniéndolas en agua fresca; se cuece jarabe á 30 grados, se deja gotear las guindas, se les echa en el jarabe hirviendo, y se las pone despues del hervor en un recipiente.
Esta compota es agradable, ligeramente ácida y refrescante, y de fácil digestion.
De fresas, frambuesas y moras.—Las tres se hacen del mismo modo.
Despues de haber quitado los rabos á las frutas se las pone en una compotera, echando encima jarabe hirviendo á 23 grados.
No son de fácil digestion más que para los estómagos que funcionan bien.
De naranjas.—Se arrancan á filetitos las cortezas de las naranjas, picándolas en muchas partes, y echándolas en agua fresca; cuando están bien preparadas, se las pone en un cazo al fuego; despues de diez minutos de ebullicion, se las cambia el agua (siempre caliente), y se las hace hervir de nuevo hasta que se las pueda atravesar con una cabeza de alfiler; despues se las sumerge en agua fresca; se echa en el cazo jarabe de 20 grados, en cantidad suficiente para cubrir las naranjas, y despues que éstas han goteado se las acaba de cocer en el jarabe hasta los 30 grados.
Despues se las retira del fuego, echándolas en una cazuela, y cuando la compota está fria, se cortan las naranjas en cuatro partes, colocándolas en el compotero, y rociándolas con jarabe.
En medio de la compota se ponen las cáscaras que se habrán blanqueado y confitado con las naranjas, teniendo cuidado de atar aquéllas con un hilo.
Esta compota es refrescante, pero un poco ácida, y no conviene á todos los estómagos.
De albérchigos.—Despues de haberlos enjugado, se les pone, bien enteros, bien cortados en dos ó cuatro trozos, en un cazo; se les cubrecon jarabe de 25 grados, y se los pone al fuego, teniendo cuidado de cubrirlos con una rueda de papel blanco.
Despues de algunos hervores se les deja enfriar en un vaso y se echa encima el jarabe; se puede aromatizarlos con algunas gotas de jarabe de flores de saúco. Es de fácil digestion.
De manzanas comunes.—Se pelan, se las arranca el interior, se las corta en dos, excepto una que se deja entera, despues de vaciada, para el medio del plato; se las pone cuidadosamente en agua ó jarabe caliente, despues de frotadas con limon cortado. Se usa de un cazo bien blanco, cubriendo la compota con una rueda de papel blanco de la misma extension que el cazo, haciendo que el papel se pegue al jarabe.
Despues de algunos hervores, y cuando las manzanas han cocido lo suficiente, se las echa en un vaso con jarabe, para colocarlas, cuando estén frias, en el compotero.
Puede hacerse uso de las reinetas y otras especies de manzanas para esta compota; muchas veces se dejan enteras, quitándolas el interior con un instrumento á propósito.
Hay que tener cuidado, cuando se pelan las manzanas, de unir y pulir su superficie, dándolas una forma agradable.
Estas compotas suelen ser adornadas con frutos confitados, esmirnio y cortezas de naranjas confitadas y echadas encima del jarabe.
Este plato es refrescante y ligeramente laxativo.
De peras.—Se hace lo mismo que la de manzanas; pero como las peras son más consistentes y tardan más en ablandarse, es necesario echarlas en un jarabe más cocido para que no se estropeen estando mucho tiempo al fuego. Este es un manjar astringente, y resulta excitante cuando se le añade vino, canela, etc.
Café.—Es fácil preparar el café; pero obtenerlo sin que pierda nada de su aroma y de sus propiedades, es más difícil de lo que se cree. Para que de la cafetera salga con todas las cualidades requeridas, deben observarse las reglas siguientes:
Se tuesta el café hasta un grado conveniente, que es cuando ha tomado el color conocido con el nombre de hábito de capuchino. Para el moka y el borbon, este color debe ser moreno; para el martinica, de castaño oscuro. El mejor café es el moka, que se reconoce por su grano pequeño y redondo. El borbon es mayor.El martinica, que es el más comun, tiene el grano verde y bastante grueso.
El café debe usarse recien molido.
Emplear una cafetera de loza ó vidrio, como por ejemplo, la de báscula, y proporcionar el agua á la cantidad de café en polvo. Se deben poner 125 gramos por litro de agua. La cafetera de hoja de lata comunica al café un gusto de metal, por cuya razon no la recomendamos; pero si no se tiene otra, procúrese no dejar mucho tiempo el café en ella, siendo bueno ponerlo en una botella si debiera guardarse para el dia siguiente.
El café bien preparado debe tener un color castaño claro con un reflejo dorado; debe servirse caliente, pero guárdese de dejarlo hervir, porque perderia su aroma.
Café con agua.—La manera mejor de preparar el café es con la cafetera de filtro, vertiendo el agua hirviendo sobre el polvo y dejarlo filtrar. Sírvase muy caliente.
Té.—Se conocen muchas especies de té, que todas se clasifican en dos secciones: los tés verdes y los tés negros. Los primeros son muy fuertes, excitan violentamente los nervios; los segundos son mucho más suaves. Las personas que habitualmente toman té tienen costumbre de mezclar un tercio ó una mitad de té verdecon dos tercios ó mitad de té negro. Para preparar el té se echa en la tetera la proporcionada á las tazas que deben resultar.
Primero se echa sobre el té una media taza de agua hirviendo; se deja en infusion por cinco ó seis minutos, y se acaba de llenar la tetera con agua hirviendo.
Si se pone á la vez toda el agua, las hojas no se desarrollan bien y la infusion se hace mal.
El té se sirve con leche, y por la mañana se añaden tostadas con manteca.
Se llamanheladosósorbeteslos zumos de vegetales y frutas, ó cualquiera otra sustancia más ó ménos congelada usada como refresco.
Los helados son el complemento y adorno más espléndido del último servicio de la mesa, pues que hoy el café, que es con lo que se concluye enteramente un banquete ó convite, debo servirse, segun las reglas más rigorosas de la etiqueta; en otra pieza distinta del comedor, si hay proporcion para ello.
Los helados se congelan con hielo ó con nieve, mezclada con sal, ó en su defecto con la sosa ó el nitro, y se sirven en vasos, copas óen platos, despues de haberse vaciado de los moldes.
Modo de preparar los helados.—Por medio del hielo ordinario ó de la nieve, á la cual se añade una tercera parte de su peso de sal comun molida para aumentar la intensidad del frio momentáneo, del que hay necesidad para confeccionar lo que se designa con el nombre de helados, se obtiene la congelacion de diversas sustancias, de los jugos de muchos vegetales, del de las frutas y de las cremas ó mantecados que se apetecen en todo tiempo, y más particularmente en las tardes calurosas del estío. Para este objeto se emplean las sorbeteras, garrafas ó garrafones de hoja de lata ó de estaño, utensilios de todos conocidos.
Para preparar los helados se vierte la composicion que se ha de congelar en moldes de estaño llamados sorbeteras; que se hallan colocados dentro de un cubo, y entre éste y la garapiñera ó sorbetera se pone el hielo machacado, que se recubre de sal ó de nitro. Por cada cuatro kilógramos de hielo se pone medio de sal ó 125 gramos de nitro. Téngase cuidado en colocar una capa de hielo y encima otra de sal y así sucesivamente.
Colocadas en la garapiñera las sustancias que componen el helado que se quiere preparar, seda vueltas á la sorbetera y se le imprime por espacio de diez ó doce minutos un movimiento de rotacion de derecha á izquierda. De cuando en cuando se destapa para desprender, con una cuchara ó espátula de madera, la composicion que se adhiere á las paredes interiores; se tapa y repite el movimiento de rotacion sobre sí mismo hasta que se haya congelado completamente. El agua y el azúcar son los principales elementos de los helados.
Los sorbetes se confeccionan con algun zumo de fruta sabrosa ú otras composiciones, más suave al paladar que los helados comunes, helándose en sorbeteras de estaño y no en garrafas comunes de hoja de lata.
En este capítulo nos ocuparémos indistintamente de unos y otros, pues que su preparacion es la misma, y en rigor no puede marcarse bien la division de los helados y sorbetes.
Helado de grosella.—Se vierten en la sorbetera partes iguales de jarabe de grosella y agua; se mezcla y remueve.
Los de frambuesa y de cerezas se hacen del mismo modo.
Limonada helada.—Se deshace media libra de azúcar en dos cuartillos de agua, y se exprime en ella el zumo de cuatro limones.
Para la naranjada se reemplaza el limon con naranja.
Helado de horchata.—Se mondan cuatro onzas de pepitas de melon y dos onzas de almendras dulces y se muelen juntamente en un mortero, rociándolas de cuando en cuando con un poco de agua, y se cuela todo con expresion por una servilleta; se le echan seis onzas de azúcar y un poco de cáscara rallada de limon, dejándole en infusion por media hora y procurándose que se deshaga bien el azúcar, se vuelve á colar como ántes y se pone á helar en la garapiñera.
Leche helada.—Se mezclan dos cuartillos de leche fresca con seis onzas de azúcar, un poco de cáscara de limon y otro poco de canela; se deja en maceracion por media hora, se cuela despues por una servilleta y se hiela del modo ordinario.
Helado de albaricoques, melocotones y otras frutas.—Los helados de frutas se hacen con el zumo del fruto mezclado con azúcar y congelándolo del modo que tenemos dicho.
Sorbete de albaricoques.—Se escogen treinta albaricoques bien maduros, se les quita el hueso y cortan en pedazos, se ponen en un cazo á la lumbre con un cuartillo de agua. Se les da un hervor y se pasan por tamiz, haciendo pasartoda la pulpa, á la cual se reune media libra de azúcar, que se habrá disuelto en agua al fuego, y despues de incorporarlo bien se deja enfriar y se pone á congelar.
Sorbete de melocoton.—Se prepara como el anterior, añadiéndole un poco más de azúcar.
Helados en canutos.—Se deshace el azúcar correspondiente en tres cuartillos de leche, y se cuela; se le añaden siete yemas de huevo, batidas con dos onzas de canela molida, deshaciéndose bien, y se pone á cocer todo; entónces se aparta, se deja enfriar y se echa en moldes ó canutos, tapando las junturas con lacre, que se prepara con cuatro onzas de manteca, dos onzas de cera amarilla y otras dos de pez resina. Arreglados los canutos se ponen á helar.
Sorbetes de nata ó crema, de café, chocolate, etc.—En dos litros de nata ó de buena leche se ponen diez yemas de leche y 125 gramos de azúcar; se añade el aroma que se quiera, ya sea una infusion de café ó de chocolate ó da vainilla; mézclese bien el todo y póngase en la sorbetera.
Dos onzas de café en polvo bastan para un sorbete de nata de café, y para el de chocolate se necesitan 250 gramos.
Sorbete de crema de flor de naranjo.—Se hierveuna libra de azúcar con una azumbre de leche. Se retira, se añaden doce yemas y tres claras de huevo batidas y seis cucharadas de flor de naranjo.
Helado de licor.—Se emplea un cuartillo del licor que más se aprecie, tres de agua, el zumo de tres limones, cuatro claras de huevo y diez onzas de azúcar; se pasa por tamiz, y despues de haberlo dejado un poco de tiempo, se hiela.
Por lo que precede se comprende que los helados ó sorbetes pueden variar al infinito.
Bizcochos helados.—En vez de helarse en sorbetera, se les pone á helar en una caja de hoja de lata rodeada de hielo salado; estas cajas son cuadradas, con un borde de dos pulgadas de altura para poner el hielo; varía su tamaño segun el número de bizcochos que ha de helarse, teniendo en su centro fondos movibles de hoja de lata para colocar los bizcochos; se ponen sobre cada fondo las cajitas próximas unas de otras; se pone despues esta caja en otra mayor llena de hielo, y á las dos horas debe estar helado.
La composicion de los bizcochos helados varía mucho, pudiendo emplearse, con corta diferencia, la que damos por modelo:
Bizcochos, veinticinco.
Yemas de huevo, seis.
Almíbar, copa y media.
Agua, tres partes de copa.
Leche, un cuartillo.
Vainilla, una parte de copa.
Ponche.—Para preparar el ponche se restrega la cáscara de un limon con un pedazo de azúcar de pilon del peso de media libra, ó bien pueden echarse sobre el azúcar unas gotitas de esencia de limon y cosa de medio cuartillo de una infusion fuerte de té verde endulzado con jarabe; se exprime el zumo de dos limones, quitándoles ántes las pepitas, y se echa sobre todo media azumbre de aguardiente ó ron superior; se le da fuego, se agita la llama con el cacillo del ponche, y cuando se ha reducido á dos terceras partes, se apaga la llama soplándola y se sirve el ponche caliente en vasos.
El ponche de vino blanco se hace del mismo modo, á excepcion que no se quema.
Ponche de huevos.—Este se prepara echando en un vaso jarabe de ponche y la yema de un huevo; se bate todo junto, y se llena despues el vaso de agua hirviendo, revolviéndolo un poco.
En vez de preparar el ponche por cualquierade los procedimientos indicados, aconsejamos hacerlos con alguno de los cuatro jarabes de que vamos á hablar. El ponche preparado de esta manera no tiene necesidad de quemarse para servirlo á los consumidores. Basta tomar una parte de jarabe y añadirlo á dos partes de agua hirviendo, para formar un ponche excelente y delicioso.
Se clarifica el azúcar del modo conocido, y se cuece hasta 32 grados hirviendo y se filtra. Obtenido el jarabe, se le añade el coñac, el espíritu de limon y el ácido, disuelto en un poco de agua; se mezcla y cubre despues de bien mezclado.
Reemplazando el coñac por alcohol del mismo grado, se tendrá eljarabe de ponche ordinario.
Se prepara como el anterior.
Este jarabe se prepara como el ponche de coñac.
Se hace un cocimiento de té con 40 centílitros de agua hirviendo, y se añade al jarabe cocido á 36 grados hirviendo. En lo demas se opera conforme hemos dicho para el jarabe de ponche de coñac.
Anisete.—Se toman cuatro litros de aguardiente, 125 gramos de anís verde, que se machacarán ligeramente para darle todo su sabor, la corteza de un limon, tres gramos de canela, 20 gramos de cilantro y se pone á macerar todo con dos kilos de azúcar, que se habrán disuelto aparte; se tapa herméticamente, dejándolo por lo ménos un mes; fíltrese por papel ó manga y colóquese en botellas.
Curaçao.—Tómense 12 naranjas bien sanas, tres limones buenos, 12 litros de buen aguardiente viejo, si es posible coñac, azúcar 1k,500 y agua 3 litros.
Despues de haber descortezado las naranjas y limones con toda la precaucion posible, es decir, sin sacar la corteza blanca, se pone la cáscara en una gran botella de vidrio, se echa por encima el aguardiente, se agita la mezcla, que se deja macerar por espacio de quince dias, meneándola por lo ménos una vez al dia. Entónces se disuelve el azúcar en el agua, se pasa la infusion por una manga, se reune el jarabe al licor, se coloca todo en un vaso que cierre exactamente, se revuelve la mezcla, y á los quince dias se filtra por manga y se pone el licor en botellas.
Noyó.—Póngase una libra de almendras de albaricoques, mondadas y machacadas en dos azumbres de aguardiente fuerte; dos libras de azúcar clarificada, un pedazo de canela; déjese macerar por un mes ó dos; pásese por tamiz; añádase una libra de azúcar disuelta en media azumbre de agua y fíltrese.
Ratafía de frambuesas ó de cerezas encarnadas y negras.—Se toman dos kilos de frutos bien mondados, que se ponen en maceracion con cinco litros de aguardiente rectificado; tápese la vasija y colóquese por tres ó cuatro meses en un sitio caliente. Pasado este tiempo se saca el licor, despachurrando los frutos y exprimiéndolos en un lienzo; se añaden 250 gramos de azúcar por litro de zumo; se filtra y pone en botellas.
Ratafía de naranja.—Se raspa muy finamente la corteza de tres naranjas, se ponen esas ralladuras, que se reciben sobre azúcar en polvo, en un litro de alcohol; se añade el resto del azúcar (500 gramos en todo) y el zumo de tres naranjas, de las que se sacarán las pepitas, se filtra despues de dos ó tres dias de infusion.
Rosoli.—Para cinco litros, se toma azúcar blanca 2.500 gramos.
Deslíense al fuego, en agua, 1¾ litros.
Añádese alcohol de 33 grados, 2 litros.
Y luégo, esencia de rosa, ocho gotas.
De canela, dos y media.
De Portugal, dos y media.
De limon, dos y media.
Se tiñe de encarnado con tintura de cochinilla.
Otro.—Se ponen en una vasija, para dejar en infusion durante quince dias, un kilógramo de bayas de casis, 2 gramos de clavo y de canela, tres litros de aguardiente y 750 gramos de azúcar. Es necesario menear esta mezcla todos los dias, durante el tiempo prefijado, al cabo del cual, despues de machacado el casis y colar la mezcla por un pedazo de lienzo exprimiéndola, se filtra el licor, y cuando está bien claro se embotella. Se puede añadir el azúcar despues de haber colado el líquido.
Otro.—Se echa en infusion por un mes en 4 litros de aguardiente un kilógramo de casis bien maduro, cinco ó seis hojas de casis, cuatro ó cinco cabezas de clavo, 25 ó 30 almendras de huesos de melocotones ó de albaricoques. Al cabo de este tiempo se cuela la infusion, se le añade un almíbar preparado con un kilógramo de agraz y una cantidad suficiente de agua, y se filtra el licor, si es necesario.
Ajenjo.—Se toma esencia de ajenjo, 4 gramos.
Idem de anis, 3.
Id. de badiana, 3.
Id. de hinojo, 1.
Agua de rosas, 16.
Se disuelve todo en alcohol rectificado de 40 grados, 10 gramos.
Se añade espíritu de 3/6 de buena calidad, 2.500 gramos.
Agua comun, 100.
Se filtra y embotella.
Observacion.—Para que tome el color verde se le echan algunas gotas de cocimiento de azafran rumí.
Ajenjo suizo.—Azúcar blanca, 2.500 gramos.
Se disuelve al fuego en agua, 5 litros 1/4.
Añadiendo alcohol de 33 grados, 5 litros y medio.
Luégo esencia de ajenjo, 2 gramos.
Idem de anis, 3 id.
Id. de badiana, 1 id.
Id. de hinojo, seis gotas.
Fíltrese despues de un mes.
Aguardiente de hendaya ó andaya.—Para 5 litros se toma:
Azúcar blanca, 2.500 gramos.
Deslíese al fuego, en agua, 1¾ litros.
Se añade alcohol de 33 grados, 2 litros.
Luégo esencia de badiana, un gramo.
Extracto de jazmin, 4.
Esencia de clavo, cinco gotas.
Idem de canela, dos.
Fíltrase al cabo de un mes.
Coñac.—Se toma cierta cantidad de espíritu de vino, de muy buen sabor, de 32 grados; se hace una infusion de culantrillo, á razon de 15 gramos de culantrillo por 2 litros de agua; se pasa la infusion por la manga de colar, y despues de añadir 250 gramos de azúcar en terrones por cada 2 litros de infusion, se mezcla con éste el espíritu de vino hasta que baje de 32 grados á 18 ó 22 grados. Se añade en la vasija que contiene el líquido, y para una cantidad de 20 litros, un puñado de virutas blancas de pinabete, bien frescas y escogidas, y si el aguardiente no está suficientemente colorado, se puede subir el color con almíbar. Cuando el aguardiente ha adquirido un ligero sabor á resina se extrae y se embotella.
Dantzig.—Para 5 litros se toma: azúcar blanca, 2.500 gramos.
Disuélvese al fuego, en agua, 1¾ litros.
Añádese alcohol de 33 grados, 2 litros.
Y despues esencia de limon, 2 gramos.
Idem de macías, tres gotas.
Idem de canela, dos y media.
Fíltrese con papel, y últimamente se añade panes de oro, cortados en pedacitos, una hoja por botella.
Crema de anís.—Anís en grano, 100 gramos.
Aguardiente de 21 grados, 4 litros.
Se deja en infusion por espacio de seis dias, y se cuela.
Añádese azúcar (disuelta en 2 litros de agua) 2 kilógramos.
Déjese reposar algunos dias hasta que el licor esté claro, y fíltrese con una manga de lienzo.
Aniseta de Burdeos.—Para 5 litros se toma:
Azúcar blanca, 2.500 gramos.
Se disuelve al fuego, en agua, 1¾ litros.
Añadiendo esencia de anís, 2 gramos.
Idem de badiana, un gramo.
Id. de canela, 1½ id.
Id. de azahar, uno.
Al mes se filtra.
Cristofia de Rusia.—En una botella de cristal caliente al baño-maría se pone vino blanco, 7½ litros.
Canela, 16 gramos.
Clavo, 8 id.
Almendras amargas, 60 id.
Se deja macerar diez dias, y se añade: azúcar, 250 gramos.
Despues aguardiente de 22°, 500. id.
Se mezcla y filtra en papel.
Crema de flor de azahar.—Para 5 litros se necesita: azúcar blanca, 2.500 gramos.
Se disuelve al fuego, en agua, 1¾ litros.
Se añade alcohol de 33°, 2 id.
Luégo, esencia de azahar, quince gotas.
Se filtra por papel despues de un mes.
Crema de menta.—Para obtener 5 litros se tomará, azúcar blanca, 2.500 gramos.
Se disuelve al fuego, en agua, 1¾ litros.
Se añade alcohol de 33°, 2 id.
Despues esencia de menta, un gramo.
Se filtra por papel al cabo de veinte dias.
Crema de noyó.—Para 5 litros se toma azúcar blanca, 2.500 gramos.
Se disuelve al fuego, en agua, 1¾ litros.
Se añade alcohol de 33°, 2 id.
Y despues esencia de almendras, 15 gotas.
Idem de azahar, una.
Se filtra por papel al mes.
Kirsch.—Se muele cierta cantidad de huesos de cerezas, que se dejan en infusion, así como sus almendras, en aguardiente, hasta el tiempo en que los albaricoques están en sazon. Entónces se añade á la mezcla huesos de albaricoques, sin las almendras; se deja nuevamente en maceracion, y se filtra despues el licor.
Kischwaser.—Alcohol de 33°, 9½ litros.
Cerezas (secas), 500 gramos.
Ciruelas, 250 id.
Almendras amargas, 125 id.
Hojas de cerezo, 25 id.
Moler las cerezas, las ciruelas y las almendras amargas, añadiendo bastante sub-carbonato de magnesia, es decir, tanto como se necesita para absorber totalmente el agua de vegetacion; aparte hacer una infusion de hojas de cerezo con tres litros de agua hirviendo; añadir á esta infusion, cuando áun esté caliente, nueve litros y medio de alcohol, lo que la reducirá á 20°, y terminar mezclando la pasta que se haya formado con el sub-carbonato de magnesia y los ingredientes que se han mezclado con él. Menéase y filtra.
Marrasquino.—Para 5 litros, azúcar blanca, 2.500 gramos.
Se disuelve al fuego con agua, 1¾ litros.
Se añade alcohol de 33°, 2 id.
Despues esencia de almendras amargas, diez gotas.
Esencia de rosa, cuatro id.
Idem de canela, dos id.
Id. de azahar, cuatro id.
Se filtra al mes.
Marrasquino de Sara.—Este licor viene comunmentede la Dalmacia, donde se prepara con cerezas de Magalil, que se machacan y se hacen fermentar. Pero como no se encuentran de esta clase en Breslau, se sigue este procedimiento:
Frambuesa, 3 kilógramos.
Cerezas agrias, machacadas con los huesos, 2 id.
Flores de azahar, frescas, 1 id.
Alcohol, 12 litros.
Agua, 4 id.
Añadir cuando queden 10 litros de producto:
Agua, 8 litros.
Almíbar, 7 kilógramos 500 gramos.
Vespetro.—Simiente de angélica, 60 gramos.
Idem de cilantro, 30 id.
Id. de anís, 8 id.
Id. de hinojo, 9 id.
Macérense ocho dias en:
Aguardiente de 21°, 2 kilógramos.
Échese la mezcla, añadiendo:
Azúcar (disuelta en 500 gramos de agua) 500 gramos.
La mejor bodega es la que conserva una temperatura constante sin ser muy húmeda niexcesivamente muy seca. Si la temperatura es variable, los vinos tiernos y ligeros no se conservan; si muy húmeda, los cercos de los toneles se pudren pronto, y si en extremo seca, principalmente si se halla expuesta á corrientes de aire, los toneles se desecan, mermando mucho su contenido y hasta alterándose si no se rellenan con frecuencia. Debe evitarse igualmente construir la bodega cerca de donde circulan muchos carruajes, porque éstos imprimen un movimiento de trepidacion que remueve las heces y mantiene ese poso en suspension en el caldo, enturbiándolo y haciéndolo acedar con prontitud.
Los toneles deben colocarse sobre vigas de buena madera ó sobre piedras á un pié del suelo, con una pequeña inclinacion hácia su delantera y frente por frente de las rejas ó respiraderos, si la bodega es húmeda, y más léjos si es seca.
Los toneles que se embodegan por primera vez deben visitarse diariamente en los ocho ó diez dias primeros, con el objeto de remediar cualquier accidente que pudiera sobrevenir. Despues bastará visitarlos cada tres ó cuatro dias.
El mobiliario de una bodega consiste en tapones, espitas, tirabuzones, embudos, etc.;conocidos de todos, por cuya razon dejamos de describirlos, pero describirémos y darémos el diseño de los ménos conocidos, como por ejemplo el representado en la fig. 72, que es un cesto para las botellas, que sirve para trasportar éstas desde la cueva al comedor; se construye de alambre y de mimbre.
Fig. 72.—Cesto para servir el vino.Fig. 72.—Cesto para servir el vino.
Para los vinos preciosos que sedimentan mucho, se conducen á la mesa las botellas tendidas en un cesto y con la misma posicion que conservaban en la bodega, y en el que se hallan inclinadas, de manera que pueda verterse el vino en los vasos sin brusca agitacion.