Fig. 44.—MangoFig. 44.—Mango
Los fruteros son unos platillos destinados á recibir las frutas, sirviendo de adorno tambien á la mesa, etc.
Vamos á terminar esta nomenclatura por la sorbetera, aparato de estaño que se pone en un cubo y envuelve de hielo machacado, que se recubre de sal ó de nitro. Por cada libra de sal ó un cuarteron de nitro se emplean 8 libras de hielo. Se procurará poner una capa de hielo y una de sal.
Se colocan en la sorbetera las sustancias que componen el sorbete que se quiere preparar, ya sea limonada, á la vainilla, al café ó de frutos encarnados. En seguida se gira la sorbetera y se le imprime por espacio de diez ó doce minutos un movimiento de rotacion de derecha á izquierda. Se saca la cobertera, se remueve con un cucharon de madera, se cubre otra vez y se repite el movimiento de rotacion hasta que la congelacion sea perfecta. El agua y el azúcar son los principales elementos de los helados.
Para limpiar los utensilios de cobre se emplea el agua compuesta de 30 gramos de ácido oxálico, 60 gramos de tierra llamada podrida, que se deslie en un litro de agua. Se moja en esta composicion un trapo de lana y se frota vivamente el utensilio, se pasa luégo un pocode trípoli para darle brillo, y se enjuga con un lienzo.
Cuando los objetos que se deben limpiar son de hierro, se emplea el grés ó las cenizas.
Para el estaño se recurre á la creta, llamada tambien blanco de España.
Si se trata de limpiar objetos de plata se deslie creta ó carbonato de cal en aguardiente, se da una capa de esta composicion á los utensilios, se deja secar y se cepilla. Si la plata se ha ennegrecido por haber estado en contacto con huevos, se pone hollin en el aguardiente, en vez del blanco de España.
Otro medio excelente de limpiar la vajilla de plata consiste en frotarla con un lienzo húmedo y un poco de la mezcla compuesta de:
Todas estas sustancias se pulverizan perfectamente y se mezclan.
Para devolver á los cristales todo su brillo es preciso lavarlos con aguardiente ó vinagre, en el que se ha desleido creta. Para limpiar el interior de las botellas se usan las cáscaras de huevo.
Las manchas en la loza y porcelana desaparecen con el empleo del jabon negro ó del vinagre fuerte.
El artículo más importante es la mesa, debiendo ser bastante espaciosa para contener el número de platos que deben figurar en las entradas, y para que cada persona tenga, por lo ménos, 60 centímetros de espacio.
A la derecha del plato se coloca la cuchara y el cuchillo; á la izquierda el tenedor. La servilleta, plegada con gusto, se coloca sobre el plato, con un panecillo en su pliegue. El trinchante, el cuchillo para cortar, la llana para el pescado, se colocan en medio de la mesa, disponiendo aquí y allá cubiertos de repuesto.
En los servicios ordinarios los platos soperos se disponen cerca del cubierto del anfitrion ó amo de la casa. Cerca del plato destinado á cada convidado se coloca un vaso ordinario y dos vasos para el Burdeos, Madera, Champaña.
El cubierto se colocará con gusto.
El comedor debe hallarse convenientemente calentado en invierno y perfectamente alumbrado,prefiriendo siempre las lámparas suspendidas á las colocadas sobre la mesa.
En el momento de colocar el primer servicio y sacar la sopa, el criado ó doncella de cámara viene á anunciar al salon donde esperan los convidados que el señor está servido, ó que la señora está servida.
Debemos añadir, á modo de reflexion, que las invitaciones deben dirigirse á los convidados algunos dias de antemano, y que todo aquel que no pueda asistir á la comida debe escribir para informar al amo de la casa.
El sitio de honor para las señoras es á la derecha del amo de casa; el segundo es á su izquierda; para los hombres el primer sitio es á la derecha de la ama de casa; el segundo á su izquierda; para los otros se sigue el mismo órden. En las comidas de solemnidad se èscriben los nombres de los convidados en cuartos de papel que se colocan cerca de cada plato.
Cuando los comensales se hallan á la mesa, los criados deben vigilar á que nada les falte; presentar los platos en el órden, á medida que se trinchan, y comenzando siempre por la persona que ocupa el sitio de preferencia. Tendránel cuidado de cambiar el cuchillo y el tenedor de cada convidado despues que se ha comido el pescado; de reemplazar las botellas y las garrafas vacías; de presentar los panecillos ó el pan cortado colocado sobre un plato; de ofrecer los vinos finos designándolos por su nombre, á fin de escanciar á cada convidado el que desee. El vino se ofrece pasando á la derecha del convidado; pero los platos se presentan por la izquierda. Deben retirarse tan pronto como se haya servido el café.
La distribucion del café se hace por la señora de la casa, ya sea que se tome en la mesa, ó bien se sirva en el salon. Una ó dos horas despues del café se sirven vasos de agua azucarada ó de jarabes.
Los vinos se colocan de antemano en el comedor y en el órden en que deben ser servidos. Se dejan las botellas con su certificado de antigüedad, y no se quita más que el polvo.
El vino tinto ordinario se trasvasa en garrafasó botellas de cristal; el Burdeos requiere ser calentado un poco; el Borgoña debe ser fresco; el vino de Champaña exige la misma cualidad, por esto en verano se prefiere el Champaña helado.
Con las ostras y los platillos ligeros se sirven habitualmente vinos blancos; con las entradas vinos tintos de Burdeos, Borgoña, etc.; al segundo servicio vienen los vinos finos servidos en pequeños vasos y en el órden del terruño y de la antigüedad. A los postres el Champaña debe chispear en las copas; y aun se comienza á servirlo con los intermedios azucarados. Despues del Champaña vienen los vinos licorosos.
Quien puede lo más puede lo ménos, como se dice vulgarmente; por consiguiente, es siempre fácil, cuando se sabe aderezar una mesa de 14 ó de 25 cubiertos, de ordenar el servicio de 6, de 8, de 10. El órden es siempre el mismo, y la sola diferencia que debe existir está en el número de platos. Ademas, como es más fácil arreglar una mesa en que deben sentarse algunos convidados que la que está reservada para un gran número, no se recurre á otros adornos que á los platos. Por el contrario,se decora el centro de una gran mesa de canastillos de flores, alrededor de los cuales se agrupan simétricamente los platos más buscados. Desde algun tiempo la moda del servicio á la rusa se generaliza en las grandes casas, por lo que es indispensable decir aquí, en algunas palabras, como se practica ese género de servicio.
El medio de la mesa, que no debe tener mucha anchura, se cubre con floreros. Los postres y los platillos ligeros se disponen alrededor, como en los servicios ordinarios. De esta manera se goza de la vista de los postres antes de comer de cada uno de los platos que constituyan los otros servicios, que no se conocen más que por las cartas ó listas delmenú. Servíos, á medida que se os presenten, los manjares cortados en la cocina.
Este modo tiene su lado bueno, pero muchos prefieren el servicio llamado á la francesa.
CLASIFICACION GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.
La clasificacion de los guisos se reduce á siete especies distintas, que son: sopas, relevos, entradas, platos ligeros, llamados por algunos ordubres, asados, intermedios y postres.
Ostras.
Sopas.—Esta seccion comprende todas las sopas y potajes.
Vaca.—Salchichas, croquetas, pulpetas y cuajar de vacas.
Ternera.—Cabeza, orejas, tendrones, hígados, mollejas, costillas, manos rellenas y salchichas.
Carnero.—Lenguas, riñones, criadillas, piés y colas.
Cordero.—Orejas, lenguas, tendrones, patas, chuletas, croquetas, conchas diversas.
Cerdo.—Lenguas, sesos, chuletas, piés, morcillas, saladillo, salchichas.
Jabali.—Morcillas y embutidos.
Corzo.—Sesos, morcillas y salchichas.
Liebre.—Riñones, filetes, muslos, morcillas.
Conejo.—Muslos, filetes, croquetas, salchichas.
Faisan.—Filetes, croquetas, muslos y salchichas.
Perdiz.—Cortecillas y perdigones á la tártara.
Codorniz.—Pequeños patés en caja.
Becaza.—Filetes, coscorrones de puré, picadillo de becazas.
Alondra.—A la hierba fina, cortezas, cajas de alondra.
Cogujada.—Igual que la anterior.
Pavo.—Aletas al girasol, muslos á la salsa Robert, hatacas.
Polla.—Croquetas, fritos, hígados, hatacas, etc.
Pollo.—Muslos, marinadas, pollo á la tártara.
Pichoná las parrillas con salsa picante á lapapillot, á la marinada.
Pescados.—Chuletas de sollo, croquetas, filetes de lenguado, rodaballo, pescadilla, lechazas de carpas, anguilas al girasol, salmones ahumados, arenques á las parrillas, anchoas, sardinas.
Pastelería.—Empanadas variadas, bollos, pastelillos, torrijas de queso.
Manteca, rábanos, pepinillos en adobo, legumbres crista-marina.
Alcachofas en pimienta, aceitunas, anchoas, atun escabechado, etc., etc.
Vaca.—La anca, el lomo, la vaca á la moda, el rosbif.
Ternera.—La cabeza al natural, en tortuga rellena, al pozo perdido, cuadrado de ternera y la anca.
Carnero.—La pierna, el rosbif y el cuarto.
Cordero.—Rosbif, el cordero entero.
Cerdo.—La cabeza, el cuadrado relleno, jamon.
Lechon.
Jabalí.—Cabeza, muslo, jamon.
Corzo.—Cuadrado al asador.
Gamo.—Cadera de venado.
Pavoadobado.
Gansoá la alemana, adobado.
Pescados.—Rodaballo, esturion, barbado, truchuela, alosa, salmon, trucha, esperinque, barbo, sargo, sollo, carpa, etc.
Vaca.—Todas las preparaciones de cocido, el paladar, los sesos, la lengua, la cola, el entrecostillar, las costillas, el filete de lomo, los riñones y el cuajar de vaca.
Ternera.—Nuez, cabeza, lengua, orejas, mollejas, colas, fricandó, blanquetas, jarretes, riñones.
Carnero.—Lengua, filetes, espalda, pecho, chuletas, carbonadas espumadas, jigote, picadillos, colas.
Cordero.—Cabeza, manos, espaldas, costillas, orejas, tendrones, lengua y sesos.
Cerdo.—Orejas, solomo, filetes, colas, chuletas, riñones.
Jabalí.—Costillas saltadas, filete mechado.
Corzo.—Costillas, filetes, espaldas, jigote.
Liebre.—Filetes, muslos á tajadillas.
Conejoá la gibelete, á la blanca, muslos, salpicon, paneados.
Faisan.—Todas sus preparaciones.
Codorniz, becaza, chorlito, cerceta, griva, pato, alondras ó cojugadas.—Todas sus preparaciones.
Pescados.—Rodaballo, platejo, pejepalo, raya, lota, morena, salmon, truchas, latijas,menas, sarga, pescadilla, salmonete, barbeta, sollo, carpa, tenca, barbillo, almejas, lamprea, cangrejos, perca.
Pastelería.—Vol-au-vent, pastelillos calientes, tortas, etc.
Lomo, pecho de ternera, carnero entero, cordero, cuarto de corzo, lechoncillo, lebrato, gazapo, pavo, pava á las trufas, ganso, polla, anadillo, faisan, cerceta, perdigones, becazas, grivas, codornices, cojugadas.
Fritode trucha, lenguado, esperinque, pescadilla, sollo, carpa, tenca, gobio.
Carpaal azul.
Cabrajo.—Langostas, langostines, cangrejos.
Empanadas.—Todos los pasteles, torteras, etc.
Tortas.—Todas las tortas, bizcochos, pastelillos, mirlitons, tortas de almendras, coles,merengues, barquillos, tortas esponjadas, almendrados, etc.
Frutas, mermeladas, compotas, buñuelos, tortillas, genovesas, tortas de frutas, flans.
Intermedios azucarados.—Soplados, cremas, jaleas, sultanas, frutos garapiñados.
Legumbres.—Todas las legumbres aderezadas con manteca ó con azúcar.
Huevos.—Todas las preparaciones de huevos al jugo, á la manteca, al azúcar, á las frutas, ó á las confituras.
Todos losquesos, lasfrutas frescas y secas, lospasteles,conservas, toda clase detortas, lasfrutas garapiñadas, yhelados y sorbetes, lasconfituras, etc.
Como órden de servicio no harémos más que indicar elmenúde los almuerzos, que es una comida modesta, en la que se sirven á la vez los platos que la componen, desde la sopa hasta los postres. El almuerzo consiste regularmente en platillos ligeros y entradas al estado frio. Si figuran algunos platos calientes sonchuletas, riñones, biftecs, huevos ó una tortilla. Al último se sirve café ó licor.
Platillos ligeros frios, entre los que deben figurar las ostras cuando es la estacion.
Biftec, hígado ó riñones saltados, morcillas, pollo asado frio, ó pichones, mahonesa, pescado, ensalada, legumbres y postre. El todo debe ir acompañado de excelentes vinos tintos ó blancos, servidos á propósito.
Se da este nombre á una comida en que todos los servicios se hallan reunidos y en que los platos son confundidos. Como tiene lugar de noche ó por la mañana, las verduras y legumbres no deben figurar, como tampoco un gran número de salsas. Los asados, los platillos ligeros, los intermedios azucarados, las jaleas, los frutos y las tortas deben remediar la falta de las entradas.
Tres pollos asados frios, salsa ravigote fria.
Un salmon, salsa con alcaparras.
Unpaté de foies gras.
Una mahonesa de cabrajo.
Uno de langostines, uno de sardinas, uno de salchichon de Vich ó de Lyon en rodajas, uno de aceitunas, dos de manteca, dos de rábanos.
Uno de riñon al vino de Champaña.
Uno de Chateau-briant.
Dos de judías verdes á la inglesa.
Dos ensaladas, segun la estacion.
Un gran frutero en medio.
Ocho tazas alrededor del frutero compuestas de dos compotas, un queso de nata, una crema-vainilla, una confitura, uno de pastelillos y dos quesos diversos cubiertos.
Vinos blancos, Madera y vinos tintos.
A los postres el Champagne.
Debemos advertir que las piezas principales de lospostresde este almuerzo-ambigú, hallándose colocadas en medio de la mesa, ofrecen un aspecto agradable, y, lo que importa mucho, no embarazan al servicio.
En el momento de servir los postres, los criados deben sacar, con la celeridad posible, los escalfadores, saleros, aceiteras, etc. y cepillar con cuidado la mesa. Hecho esto, separarán simétricamente los platos del medio.
Este servicio debe hallarse aderezado en un momento.
Ya se comprende que las piezas frias y calientes que componen ese almuerzo pueden variarse, segun las estaciones y gustos, pero el órden de su colocacion no debe cambiarse, á fin de que el postre no incomode y se aderece con rapidez.
La composición de la comida, ó lo que se llamamenú, palabra importada de Francia, debe ser proporcionada al número de comensales. Hay comidas de uno, de dos y de tres servicios.
Por servicio se entiende el número de platos servidos al mismo tiempo. La comida de un solo servicio es lo que ya hemos llamadoambigú, porque sirviéndose todo á la vez, desde la sopa hasta el postre, se confunden las entradas con los intermedios, etc.
En las comidas de dos servicios se colocan en la mesa al mismo tiempo las entradas y los intermedios; los postres componen el segundo servicio.
Para las comidas de tres servicios el primero se compone de sopa, relevo de sopa, platillos ligeros y entradas.
El segundo se compone de asados, intermedios y ensalada.
El tercero lo componen los postres.
A continuación darémos elmenúde una comida de tres servicios, conforme á los tres diseños marcados.
El relevo de sopa consiste en la vaca ú otragruesa pieza, que se pone en el sitio de la sopera cuando se ha servido la sopa.
Los ordubres son la manteca, los rábanos, las anchoas, las sardinas, salchichería, tortas, etc.
Las entradas se componen de carne ó de pescado en salsa, etc., etc.
Los intermedios comprenden las legumbres, los pescados fritos, los huevos, la pastelería, las cremas, etc.
El postre se compone de quesos, pastelería fina, frutas, pasteles, confituras, compotas, mermeladas, etc.
Elmenúpara una mesa de ocho cubiertos debe componerse del modo siguiente:
Una sopa para el centro de la mesa.
Una tajada de vaca como relevo de sopa.
Una empanada de pastel de ternera.
Un pollo á la Marengo.
Sesos de ternera fritos.
Riñones de carnero á la brocheta.
Dos platos de asado.
Dos gazapos á las hierbas finas.
Dos pollos á la reina.
Pequeñas tortas.
Guisantes.
Una crema á la vainilla.
Una ensalada.
Once platillos de postre.
Dos frutas de la estacion.
Dos compotas.
Cuatro pastelillos.
Dos quesos.
Una hortera con almíbar ó panal de miel.
Por lo que precede se comprende fácilmenteque para las mesas en que los convidados se hallen en mayor número, los platos deben ser tambien más abundantes, tanto con respecto á los asados, como para las entradas, los intermedios y los postres.
PRIMER SERVICIO.
Postres.
Tortas: 1, 2. Diez y seis platos variados.
En lassoiréesse sirve ponche, jarabes, sorbetes, pastelillos, tortas, frutas, etc. Se puede igualmente ofrecer té con pastelería, y cuando lasoiréese halla muy adelantada, chocolate, sustancias y Champaña.
Antes de pasar á hablar de las preparaciones culinarias, consideramos conveniente hablar de los condimentos, que tienen un papel tan importante en la alimentacion.
Empleados con moderacion, los condimentos favorecen la digestion despues de haber excitado el apetito; pero para esto es preciso que no se tomen con exceso. El aceite, la grasa y la manteca facilitan la coccion absorbiendo una mayor cantidad de calórico, ablandando las sustancias en que penetran.
Consideramos ocioso advertir que los condimentos empleados en excesiva cantidad convierten los alimentos en indigestos. Por esta razon se recomienda desengrasar las salsas.
Los condimentos los dividirémos en dos categorías, segun sea su procedencia: las materias animales y las materias vegetales.
A la primera pertenecen la grasa, la manteca, los huevos.
A la segunda el aceite, las especias ó condimentos extranjeros, el perejil, la cebolleta, la escalunya, el ajo, el puerro, la cebolla, el perifollo, la acedera, el laurel, la mostaza, el tomillo, la ajedrea, el agua de flor de naranjo, la vainilla, el agraz, el limon, el vinagre, las setas y las trufas.
El tocino y la grasa de cerdo conocida con el nombre de enjundia ó manteca son, con la grasa de oca y de pava, las más estimadas para la cocina. Las demas grasas dan un sabor desagradable á los guisos en cuya preparacion entran.
Córtese la grasa de cerdo ó enjundia á pedazos pequeños como el tamaño de una nuez, y si se tiene intencion de mezclarla grasa de oca ó de ternera, se corta de la misma manera. Se coloca en un perol de cobre, con un poco de agua en el fondo, y se derrite á un fuego no muy vivo. La manteca, al derretirse se separa de sus membranas, y forman éstas, cociéndose,como unos tostones, que se van sacando con la espumadera, y se mantiene líquida en el fuego hasta que se haya evaporado enteramente la humedad; miéntras que no lo está forma una especie de hervor, que no cesa hasta la evaporacion completa. Esta señal indica el momento de separarla del fuego y pasar la grasa en fusion á traves de un lienzo ó de un tamiz, colocándola en orzas ó vasos de tierra, dejándola que allí se coagule, tapándola despues ó cubriéndola con un papel; pero este método rutinario es malo, y aconsejamos como el medio más sencillo, el más económico y el más ventajoso echar la manteca derretida en vejigas de cerdo, bien lavadas con agua saturada de vinagre. Cuando la manteca se ha coagulado se atan por la boca, con lo cual se intercepta toda comunicacion con el aire exterior, lo que no sucede con las orzas. Estas vejigas se tienen colgadas en un sitio fresco y libre del contacto del aire.
Para impedir que la manteca se enrancie en los botes, se acaba de llenar el vaso, cuando la grasa se ha enfriado completamente, con un poco de aguardiente ó de alcohol. Se tapa luégo herméticamente y se coloca en un paraje seco y fresco.
Para emplear la manteca de vaca como condimento es indispensable que sea muy fresca, porque la rancia echa á perder la cocina mejor. El sabor y el olor bastan para reconocer la manteca fresca de la que es ya vieja, áun cuando se la hubiese sometido á preparaciones que le hacen perder su rancidez.
Para conservarla fresca póngase en agua fria en la bodega. Cámbiese el agua todos los dias, amásese la manteca y háganse bolas pequeñas.
De todos los métodos que se presentan como infalibles para la conservacion de la manteca fresca, el mejor consiste en salarla ó en derretirla.
Para salar la manteca se toman dos partes de sal, una de salitre y otra de azúcar; se mezclan dichas sustancias, se escoge la manteca lo más fresca posible, se lava y amasa, se extiende con un rodillo, se espolvorea con la mezcla indicada, poniendo 60 gramos por kilógramo de manteca. La manteca se amasa con el rodillo, como si se tratase de una pasta destinadaá la pastelería. Cada porcion de manteca trabajada se pone en agua fresca, y cuando todo está preparado se la retira del agua, se enjuga bien y se llenan vasijas de tierra ó barricas guarnecidas de un lienzo espolvoreado con sal; se aprieta con el pison á medida que se coloca manteca, á fin de que no quede vacío alguno. A los pocos dias, si se observa que se ha formado un vacío en los botes, se vierte salmuera. Todas las veces que se empieza un bote es menester tener cuidado de cubrirlo con salmuera.
Puede sacarse la rancidez de la manteca amasándola en agua que contenga de 15 á 20 gramos de bicarbonato de sosa por kilógramo de manteca.
Se cuecen en un perol 40 libras de manteca con seis clavos de especia, tres hojas de laurel, media nuez moscada en pedazos; déjase cocer con muy poco fuego por espacio de tres horas sin espumarla; cuando está perfectamente clara se retira el perol del fuego, se deja reposar una hora y se espuma: se echa en seguida en tarros, poniendo aparte la última porcion que se retira de la caldera, para gastarla cuanto ántes; y cuando la manteca se fija por el enfriamiento,se cubren las vasijas con papel fuerte puesto en doble y una pizarra ó piedra plana por encima, y se colocan los tarros en un paraje fresco.
El objeto que se propone al derretir la manteca es el de separarla de una porcion de suero que conserva siempre, más ó ménos, al estado fresco, y que contribuye á enranciarla con mucha prontitud; ese objeto se consigue dejando la manteca en fusion durante mucho tiempo á una temperatura superior á la del agua hirviendo; la parte acuosa del suero se evapora y la parte sólida se precipita, quedando la manteca desembarazada de toda materia extraña; pero con esta operacion experimenta un cambio que altera su sabor y que no permite emplearla en muchos casos. Para evitar tal inconveniente se derrite la manteca al baño-maría. No es necesario que el agua del baño-maría hierva, pues basta que tenga un calor suficiente para derretir la manteca completamente: en este estado se tendrá por dos ó tres horas, y cuando está bien clarificada se vierte en botes pequeños, conteniendo cada uno dos ó treslibras; se cubren con pergamino y se ponen en sitio seco y fresco.
Puede hacerse desaparecer el olor de rancio, debido al contacto del aire, lavando la manteca con agua que contenga 15 gramos de bicarbonato de sosa para la misma cantidad de manteca; se amasa y bate bien, se deja por espacio de dos horas en la disolucion, y luégo se amasa en el agua fresca. Si se ha de conservar, se sala.
Consideramos útil dar á conocer las principales falsificaciones que se hacen con la manteca, á fin de que el cocinero que la compre sepa si es pura ó se la dan alterada.
Una de las principales sustancias con que se mezcla es lacreta; pero fácilmente se reconoce por la ligera efervescencia que se produce al poner la manteca en contacto con los ácidos ó vinagre fuerte.
Las féculas y harinas, con que tambien se sofistica, se reconocen haciendo derretir la manteca lentamente, ó al baño-maría, con diez vecessu peso de agua; todas las materias extrañas se reunen al fondo del vaso en forma de una masa grumosa.
Si contiene sebo se reconoce por el olor.
Con respecto á las materias colorantes, como el azafran, zumo de zanahorias, flores de caléndula, etc., no son dañosas.
Los huevos se emplean con mucha frecuencia para espesar las salsas, bajo cuyo punto de vista vamos á hablar aquí, porque tendrémos ocasion de volver á ocuparnos de ellos cuando tratemos de la preparacion de los alimentos. Para esto es bueno tener siempre en reserva; por consiguiente, es menester conocer los procedimientos mejores de conservacion.
Los más recomendados por los prácticos son:
1.º Sumergirlos en agua salada, dejándolos en ella hasta que vayan al fondo, se retiran y secan, conservándolos entre salvado ó ceniza.
2.º Caliéntense los huevos en agua hirviendo, como si se hicieran huevos pasados por agua, pero sin dejarlos más que un minuto; retírense, séquense y coloqúense en un paraje seco y oscuro.
3.º Pueden conservarse tambien sumergiéndolosen una solucion de goma arábiga y recubriéndolos de carbon en polvo. Cuando se han de emplear basta lavarlos con agua tibia.
4.º Entre todos los procedimientos el que nos ha dado mejores resultados es poniéndolos en una lechada de cal, procurando que queden los huevos completamente cubiertos con el agua de cal.
En el dia, gracias á las vías férreas, no hay necesidad, como antiguamente, de preocuparse mucho en conservar una gran provision de huevos. Se pueden recibir frescos á menudo y renovar la provision.
El huevo fresco se reconoce si colocándole entre el ojo y la luz, se ve claro y trasparente. El huevo añejo se reconoce porque dándole alguna sacudida se percibe un ruido que denota se ha formado un vacío dentro del huevo, y cuyo vacío es tanto mayor cuanto más añejo es el huevo.
El aceite bueno debe preferirse á la manteca y á la grasa para los fritos y las tortillas.
El aceite de olivas es el más apreciado, distinguiéndose en tres clases distintas.
El aceite vírgen, de un amarillo claro, sin olor.
El aceite comun, que es más colorado, ménos flúido y ménos agradable de sabor.
El aceite verde, inferior á los precedentes.
El aceite añejo es ménos fluido que el nuevo, y tiene un sabor ménos agradable.
Se llaman especias á las sustancias aromáticas que sirven para condimentar los guisos.
Las especias, empleadas con discernimiento, dan un perfume agradable y un sabor delicado á los alimentos. Las que se emplean con más frecuencia son las siguientes:
La pimienta blanca y negra, la canela, los clavos de especia, la nuez moscada y el pimenton, siendo demasiado conocidas para tener que describirlas aquí.
Para conservarlas se encierran en un bote de especias.
Los otros condimentos, tales como el perejil, perifollo, cebolletas, escalunyas, puerros, etc., son conocidos igualmente del lector,y más de una vez tendrémos ocasion de hablar en las preparaciones de los guisados. Al tratar de las salsas hablarémos algo más del ajo. Ahora pasemos á decir algunas palabras de las setas y de las trufas.
Sin contradiccion son las más estimadas y las que dan más perfume y sabor á los alimentos.
En Francia, principalmente en la cocina parisien, sólo se emplean un pequeño número de variedades de setas, que son: las múrguras, las moserñones y las setas cultivadas, llamadas setas de cama. En España se comen con seguridad un gran número de especies de setas, que son notables por la finura de su carne y la suavidad de su perfume.
Las setas se conservan secándolas ó preparándolas para encerrarlas en cajas.
Bien que se haya creido haber robado á la naturaleza el secreto de la produccion de la trufa, esperando que los hechos vengan á justificar la verdad de las aserciones de ciertos pretendidos sembradores de trufas, nosotros persistirémos en suponer, como todo el mundo, que es una seta ú hongo subterráneo.
Se conocen dos variedades de trufas: la blanca y la negra.
La trufa negra, que se halla en algunos montes, con venas blancas, es la mejor y la más perfumada.
La recoleccion comienza á últimos de otoño, pero no es realmente buena y aromática más que durante el invierno y cuando vienen las heladas.
Para ser de buena calidad la trufa debe ser pesada, gruesa y dura. Para emplearla se quita la corteza, que es rugosa, ó bien se la cepilla; pero deben guardarse bien de lavarla.
Se ha procurado buscar los medios de conservar un condimento tan precioso y tan estimado, y las recetas no han faltado para la conservacion de la trufa. En otra parte tendrémos ocasion de volver á ocuparnos de ella; pero hagamos constar tan sólo de paso que los resultados obtenidos dejan siempre que desear, pues que pierden el aroma.
La mostaza de Dijon pasa por la mejor; se compone de harina de mostaza negra, mezclada con buen vinagre aromatizado, ó de mosto deuva, al que se añade sal y un poco de aceite de oliva.
Los cornichones se preparan de la manera siguiente: se escogen los pepinillos tiernos más duros y verdes, se frotan con un lienzo, se bañan en agua fresca y se echan en un vaso de tierra ó de vidrio, con pimienta negra, estragon, cebollas pequeñas, clavillos y un poco de sal; se vierte sobre el todo vinagre bueno hirviendo, se repite por tres ó cuatro veces esta operacion, se cierra cuidadosamente y conserva en sitio enjuto.
El caramelo se prepara con azúcar que se oscurece al fuego y que se deslie con un poco de agua.
Se obtiene un excelente vinagre macerando durante 15 dias un puñado de estragon en cuatro litros de buen vinagre; se filtra y se repone en una botella. Para aromatizarlo más, puede ponerse en el vinagre un poco de menta, de limon y clavillo.
Se desgranan y majan uvas verdes, se exprimeel jugo, se filtra y se coloca en botellas, conservándolo en la cueva, para emplearlo cuando se necesite. El agraz es uno de los mejores condimentos para las salsas.
Los alimentos se componen:
1.° De sustancias animales, como la carne del matadero, las aves, los huevos, la caza, el pescado, la leche, la manteca y el queso.
2.° De sustancias vegetales, como las legumbres y verduras, las frutas y las especias.
Todas estas sustancias son más ó ménos alimenticias, y más ó ménos fáciles de digerir.
En otra parte nos ocuparémos de esas cualidades, para no ocuparnos aquí más que de su coccion.
Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos.
Se cuecen en el agua, en jugo ó sustancia, en frito ó asándolos.
Los alimentos cocidos en el agua pierden mucho en sabor y en sus propiedades nutritivas.
Para la carne es menester emplear la menor agua posible, si se quiere que pierda poco de su peso. Siguiendo ese principio se obtendrá un buen cocido poniendo poco caldo.
La coccion en el jugo, que se llamaestofado, hace perder ménos sabor á la carne, porque cuece más bien al vapor, y cede al jugo y al caldo muy poco de su sustancia.
El frito se hace con grasas, manteca ó aceite. Esta clase de coccion conviene más á los pescados y á las legumbres y verduras que á la carne, que es preferible hacerlo en la parrilla.
La carne asada es la que conserva mejor su sabor y sus jugos alimenticios, siendo, sin contradiccion, la manera mejor de prepararla.
El tiempo indispensable para una buena coccion varía en razon del tamaño de la pieza que se ha de asar, y del modo de rociarla; necesitándose tambien más tiempo cuando se emplea el asador que cuando se sirve de la cocinera y la concha.
Por regla general, para 2 kilógramos y medio de vaca se necesita una hora y media; otro tanto para una pava, un cuarto de cordero ó de cabrito, una pierna ó una espalda de carnero, una liebre y una oca.
Para una gallina ó un capon se deja trascurrir una hora, y 45 minutos para un pollo, un pichony una becaza; 20 minutos para un perdigon y para las alondras y otras aves pequeñas.
La carne de ternera y de cerdo exige más tiempo para cocerse al asador que la de vaca. Un trozo de 2 kilógramos debe estar dos horas delante del fuego.
Toda buena cocinera, no sólo debe saber confeccionarlas, sino tambien saberlas apropiar á los diferentes guisos ó manjares.
Una buena salsa se compone de manteca fresca, grasa, tocino ó aceite, condimentos, yemas de huevos para trabarlas, harina, etc.
La mezcla de la harina con la manteca ó aceite es lo que se llamarojo.
El rojo es oscuro ó blanco, segun que se deja enrojecer más ó ménos la harina, y que se quiera obtener una salsa morena ó blanca.
Nos separariamos mucho de nuestro objeto, si tuviésemos la pretension de dar en esta seccion de nuestroManual de cocinala fórmula de todas las salsas empleadas en la cocina moderna. En un libro destinado principalmente á la clase media debemos limitarnos á indicar las más sencillas y las mejores.
Las principales son; para las entradas: la salsablanca, la salsa á la hostelera, la salsa picante, la de tomate, la mahonesa, la tártara, el salmis, salsa de trufas, de manteca negra, á la hierba fina, etc., etc.
Para los asados: la salsa de setas, la remolada, al pebre, á lo marinero, salsa al jugo, de limon, etc.
Se sirve la salsa algunas veces con la carne, el pescado ó legumbres; pero con más frecuencia se sirve aparte en una salsera.
MEZCLA PARA ESPESAR LAS SALSAS.
Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galladuras y se deslien las yemas en dos ó tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo y despues se echa despacio, meneando siempre en la salsa, que es menester haber retirado del fuego, y que se vuelve á poner un instante para que espese, sin dejarla hervir.
Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco de manteca en una cacerola, se añade una cucharada de harina, y se da vuelta á todo hasta que adquiera el color que se desea.
Separadas las yemas de las claras, se deslien aquéllas con un poquito de vinagre ó jugo de limon, se añade un poco de salsa ó agua tibia, se remueve y echa en el guisado, que se tendrá muy caliente, pero sin hervir. Se echa con suavidad sin dejar de menear.
Para espesar las salsas con harina se hace un rojo más ó ménos colorado y más ó ménos cargado de harina, segun las salsas que deben espesarse (V.Salsa rubia).
Se hace como la de harina, con la diferencia que ésta es reemplazada por las castañas cocidas y chafadas.
Antiguamente el ajo era apénas tolerado en las cocinas extranjeras, pero hoy dia domina en todas partes, siendo un estimulante que viene en auxilio del artista culinario, reanimando y excitando los apetitos más estragados.
El ajo es una planta bulbosa, cálida, acre y fuerte. Segun opinion de algunos médicos, anima la circulacion de la sangre, aumenta la traspiracion, excita el apetito y hace más rápida la digestion.
Aseguran tambien que preserva de las enfermedades pútridas y escorbúticas, y goza de las propiedades cordiales, aperitivas y estomáticas.
Pero sus enemigos son numerosos tambien y le acusan de ser contrario á las personas nerviosas, de turbar la digestion en los estómagos delicados y de determinar la fiebre en ciertas personas. Ademas, comunica al aliento un olor antisocial, debido á un aceite muy volátil que contiene. El ajo conviene á los temperamentos flemáticos.
Sabido es el uso doméstico que se hace del ajo para curar las lombrices de los niños. Medicamento que por su eficacia vamos á dar aquí la fórmula, porque tenemos la seguridad de que muchas madres de familia nos lo agradecerán.
Se ponen en maceracion dos ó tres dientes de ajo en leche ó en caldo, y luégo se da esta infusion á los niños afectados de lombrices.
La infusion hecha con vinagre sirve para friccionarse en épocas de epidemia.
El linimento de ajo, que se compone machacandoéste con vinagre, constituye un linimento rubefaciente, muy empleado con éxito notable en todo el oriente de Europa, para combatir el cólera en su invasion.
Móndanse dos dientes de ajo, macháquense en medio vaso de agua, se filtra y sirve para las salsas.
ALLIOLI.
El allioli de los catalanes y valencianos se prepara machacando en un mortero algunos dientes de ajo, en cuya pasta se va echando poco á poco aceite de buena calidad, removiéndele contínuamente y siempre del mismo lado, hasta que el aceite y el ajo hayan adquirido la consistencia de manteca.
Algunos ponen, para facilitar la union y suavizar el allioli, una ó más yemas de huevo.
Cuando el allioli no puede adquirir la consistencia de la manteca fresca, es una prueba que no hay el ajo proporcionado al aceite que se ha puesto, por lo que se añadirá un poco de ajo machacado para equilibrar las cantidades necesarias de aceite y de ajo.
Se asan tres ó cuatro tomates, se mondan de su hollejo y se pican encima de una mesa, lo más menudo que se pueda, se mezclan con un poco de ajo, cominos, orégano, sal, pimienta, y se deslie con agua caliente.
Se estrujan los tomates en una cacerola, se añade cebolla, zanahorias cortadas á rajas, perejil, timo y laurel; se echa sal y pimienta, se cuece todo y se pasa por un colador fino, se hace un rojo ligero y se echa dentro la preparacion anterior. Si la salsa fuese demasiado espesa, se moja con caldo y añade un pedazo de manteca ántes de servirla; si, por el contrario, fuese demasiado clara, déjesela reducir un momento y sírvase.
Se cortan por la mitad doce ó quince tomates bien maduros, se ponen en una cacerola con caldo ó con unas rajitas de jamon, sal, pimienta, timo y un poco de laurel, se cuece suavemente removiéndolo hasta que se forme un puré,se remoja con un poco de caldo y se pasa por una estameña, se mete en una cacerola con dos grandes cucharadas de salsa española, ó en su defecto, con un buen caldo, y hágasele tomar la consistencia debida.
Pícase menudamente ó macháquese perifollo en pequeña cantidad, un poco de pimienta, estragon, mastuerzo, cebollino blanqueado ántes, ó de lo contrario póngase ménos; mézclese el todo con manteca reciente y empléese.
Si no se tiene preparada manteca de hierbas finas, se pone en la cacerola un trozo de manteca con perejil, cebolleta y escaluñas picadas menudamente, sal y pimienta y medio vaso de agua; se le da un hervor y se sirve con zumo de limon.
En un cuarteron de azúcar se añaden doce almendras dulces y dos amargas; se muele el todo añadiéndole tres ó cuatro terrones de azúcar. Bien molida esta preparacion, se añadeun poco de leche y se cuela por una estameña; juntese con manteca, pásese por un colador y póngase en la salsera.
Se hace uniendo un poco de manteca fresca con pimiento en polvo.
Se calienta en una sarten, se le pega fuego como si fuera aguardiente y se apaga en seguida.
Se consigue el mismo objeto haciéndolo calentar y vertiéndolo en un poco de agua, se bate y se emplea para la salsa ravigotte hecha con aceite y otras salsas del mismo género.
Despues de cocidas al vapor ó á la flamenca las patatas, se machacan y deslien con la nata destinada á extraer de ella la manteca; se bate luégo todo junto en la mantequera, como para la manteca ordinaria, y se lava, prensa y sala lo mismo.
En Alemania se emplea mucho esta manteca para servirla sobre tostadas de pan.
Se mondan, lavan y blanquean con agua hirviendo en la que se ha echado la sal y pimienta necesarias, perifollo, estragon, pinpinela, cebolletas, alcaparras, cornichones y un poco de ajo y escaluñas. Despues de algunos hervores se retira y refresca con agua fria; se escurre y machaca en un almirez, añadiéndole una ó dos anchoas, doble cantidad de yemas de huevos duros, algunas alcaparras y cornichones; y despues de machacado se añaden dos yemas de huevo crudo y se ablanda con aceite, que se vierte á chorrito, sin parar de machacar; luégo se pasa el todo por tamiz.
Si la manteca se desea que tenga un hermoso color verde, añádese verde de espinacas, se pone el todo en un vaso y se emplea cuando se necesite.
Se machaca un poco de ajo con algunas alcaparras y anchoas á las que se añade un poco de pimienta, y se deslie con aceite bueno hasta tanto que la mezcla forme una salsa un poco ligada.
Se coloca sobre un plato sirviendo encima el manjar que se quiera.
Se blanquean, escurren y machacan en un almirez, con manteca fresca, las hierbas finas siguientes:
y para darle el color verde,
Se pasa luégo por una estameña y se usa del modo que se desee.
La manteca de ravigotte se puede variar de un gran número de maneras, componiéndola ya sea con los números 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 ó con los números 1 y 2, 1 y 3, 1 y 4, ó bien con los números 1, 2 y 3, ó 2, 3 y 4, eligiendo, segun el gusto, la composicion que más guste en la mesa en que ha de usarse.
Si se emplea el núm. 1 se tendrá la manteca de perifollo; si se emplea el núm. 2, se tendrá manteca de estragon; si se emplean reunidoslos números 1 y 2, constituirá la manteca de perifollo y de estragon; por último, si se hace uso de los números 2, 3 y 4, se tendrá la manteca de estragon, cebollino y pimpinela, y así para las demas.
DE LAS DIFERENTES MANERAS CON QUE PUEDE COMPONERSE LA MANTECA DE RAVIGOTE.
El medio-caldo más sencillo se compone de agua salada, en la cual se cuece el pescado; de este modo conserva cada pescado el gusto que le es natural. Pero como ciertos pescados, en general, todos los de agua dulce, tienen poco sabor, y por consiguiente necesitan estar condimentados, se halla obligado el cocinero á recurrirá losmedio-caldos compuestos, con el objeto de darles un sabor más pronunciado.
El pescado gana siempre si cuece de antemano algun tiempo en el medio-caldo y luégo se deja lo haga lentamente al borde de la hornilla.
Darémos diferentes maneras de preparar el medio-caldo compuesto.
Póngase en una cacerola:
Se añade manteca y se tiene por diez minutos á un fuego lento. Entónces se vierten dos litros de agua y un vaso de vinagre en la cacerola; se activa la ebullicion, y desde el primer hervor, se cubre el fuego para que lo haga lentamente. Pasada una hora se cuela el medio-caldo para emplearlo segun sea necesario.
Se puede conservar por espacio de muchos dias.
Póngase en una besuguera tanta agua como vino blanco, ó bien mitad de agua y mitad devinagre, añádanse zanahorias y cebollas, cortadas á rodajas, con timo, laurel y perejil en rama, se echa sal y pimienta, graduando la cantidad del todo de manera que sea proporcionada al tamaño del pescado, y de modo que ninguno de los ingredientes domine sobre otro; cuézase por media hora, póngase el pescado y déjese marchar suavemente á fin de que no se deshaga.
Se prepara lo mismo que el anterior, con la diferencia de que se pone vino tinto en vez del blanco. Sin embargo, el vino blanco es preferible, porque el pescado tiene mejor aspecto y se saca más fácilmente partido de las sobras.
Lávense cangrejos vivos y pónganse en una cacerola con zanahorias y cebollas cortadas en rodajas delgadas con vinagre. Añádanse perejil, timo, laurel, sal y pimienta; cuézase sobre un fuego vivo. Sáltanse los cangrejos de cuando en cuando hasta que adquieran un hermoso color rojo; retírase en seguida la vasija del fuego; cúbrase, y déjese que los cangrejos se impregnenen su cocido por espacio de un cuarto de hora. Entónces se retiran y sirven sobre una servilleta plegada en cuatro dobleces, en medio de la cual se coloca perejil en rama, y los cangrejos por encima.
En una besuguera ó cacerola se pone agua, sal, un tercio ó un cuarto de leche y se hace cocer suavemente el pescado.
Cuando el pescado no es muy fresco, es menester ponerlo en agua salada hirviendo, y dejar luégo que se cueza lentamente por espacio de una hora para que adquiera consistencia.
Este medio-caldo debe emplearse para el pescado cortado á trozos.
El vino de Champaña reemplaza al agua, y se le añade aguardiente y vino de Madera.
El water-fish es un medio-caldo hecho conagua á la que se han añadido muchas raíces de perejil.
Se pone manteca y harina en una cacerola, se remueve hasta que haya tomado un buen color, se humedece con caldo, se deja cocer por media hora, se sala, se echa pimienta y se sirve.
Se hace como el rojo ordinario, excepto que no se le deja tomar color.
Se corta cebolla, que se pasa por manteca, y cuando aquélla ha adquirido un buen color, se añade harina y remueve hasta tanto que el todo adquiera un bello rojo; se humedece con caldo, se echa sal y pimienta, se cuela, se hace calentar y se sirve con zumo de limon.
Se puede utilizar la manteca, cuando comienza á enranciarse, preparando un rojo quese puede conservar algun tiempo y del que se hace uso para diferentes preparaciones.
Se prepara del modo siguiente:
Se funde en una cacerola la manteca y se añade tanta harina como pueda absorber, cuidando de removerlo bien, y dándole vueltas hasta tanto que la manteca y la harina estén bien mezcladas; se tiene á fuego lento para que el rojo no se pegue, lo que le haria perder en calidad dándole un pequeño gusto de amargor; déjese cocer cerca de tres horas, ó más si se hace en gran cantidad; cuando será cocido y de buen color se pone en una vasija, sin que contenga aire, para que pueda conservarse, y se coloca en sitio fresco, cortando un trozo cuando haya necesidad de emplearlo.
Cuando se quiera hacer una salsa con el rojo, se pone con jugo ó con caldo un trozo del que acabamos de dar la fórmula, se remueve hasta que se haya fundido, se deja hervir cerca de un cuarto de hora y se sirve.
Es una salsa blanca, á la que se añaden setas, pequeñas cebollas, un manojito de hierbas(véase esta palabra), y se espesa con yema de huevo; se humedece con agua, leche, y mejor con nata.
Se derrite en una cacerola manteca, y despues de fundida se incorpora harina, removiéndolo con un poco de agua caliente; se añaden setas cortadas, perejil picado y se sala. Se calienta la salsa, se añade un poco de manteca y espesa con una ó dos yemas de huevo y se sirve con un poquito de vinagre ó zumo de limon.
A esta salsa pueden añadirse cebollas pequeñas, cangrejos, albondiguillas, etc.
Es una salsa blanca, que se espesa con una ó dos yemas de huevo.
La salsa blanca á la holandesa se calienta al baño-maría, á causa del huevo que contiene.
Se pone en una cacerola manteca y harina, se menea con una cuchara de madera, se sala y echa un chorrito de vinagre ó zumo de limon, se humedece con agua caliente ó fria; sepone al fuego, sin dejar de menearlo, hasta que la salsa esté próxima á hervir: al momento de servirla se echa un poco más de manteca.
Se hace una salsa blanca, añadiendo alcaparras al momento de servirla.
No hay más que añadir á la anterior, anchoas, lavadas y picadas menudamente.
Es la misma, sólo que se reemplazan las alcaparras y anchoas por cornichones picados.
A una salsa blanca ordinaria se le mezcla mostaza al momento de servirla.
En un plato se pone manteca fresca con perejil picado, sal, pimienta, se menea bien todo junto y en frio con una cuchara de madera. Secoloca el plato en que debe servirse la comida, se pone la preparacion indicada en él, y el manjar caliente encima á fin de que se derrita la manteca, y se sirve con un poco de vinagre ó zumo de limon si se desea.
Puédense, si gusta, añadir á la salsa anterior escaluñas.