FIN DEL ÍNDICE.
NOTAS:[1]Todos los utensilios de que nos hemos ocupado, y otros muchos que sería prolijo mencionar, se hallan en el Bazar de la Industria, calle de la Cruz, núm. 31, ó en la del Gato, 3.[2]Consúltese elblanqueo de las carnes,pág. 117.[3]El pescado de mar tiene mejor sabor que el de río, sobre todo cuando se cuece conforme la costumbre de los cocineros holandeses. Este uso consiste en cocerlo en el agua del mar sin otro condimento; y como es difícil procurarse agua de mar, se suple por el agua de sal.[4]Generalmente las crestas de gallo que sirven para adornar los platos, no son más que pedazos recortados de paladar de vaca.[5]Para clarificar el azúcar se emplea el procedimiento siguiente: se bate una clara de huevo en dos vasos de agua por cuatro libras de azúcar; se hace hervir la mitad de esta agua con el azúcar hasta que haya subido cuatro veces diferentes, calmando cada ebullicion por un poco de agua y clara de huevo, que se arroja encima á medida que sube; se espuma hasta que la superficie no presente más espuma y se pasa por un colador.
[1]Todos los utensilios de que nos hemos ocupado, y otros muchos que sería prolijo mencionar, se hallan en el Bazar de la Industria, calle de la Cruz, núm. 31, ó en la del Gato, 3.
[1]Todos los utensilios de que nos hemos ocupado, y otros muchos que sería prolijo mencionar, se hallan en el Bazar de la Industria, calle de la Cruz, núm. 31, ó en la del Gato, 3.
[2]Consúltese elblanqueo de las carnes,pág. 117.
[2]Consúltese elblanqueo de las carnes,pág. 117.
[3]El pescado de mar tiene mejor sabor que el de río, sobre todo cuando se cuece conforme la costumbre de los cocineros holandeses. Este uso consiste en cocerlo en el agua del mar sin otro condimento; y como es difícil procurarse agua de mar, se suple por el agua de sal.
[3]El pescado de mar tiene mejor sabor que el de río, sobre todo cuando se cuece conforme la costumbre de los cocineros holandeses. Este uso consiste en cocerlo en el agua del mar sin otro condimento; y como es difícil procurarse agua de mar, se suple por el agua de sal.
[4]Generalmente las crestas de gallo que sirven para adornar los platos, no son más que pedazos recortados de paladar de vaca.
[4]Generalmente las crestas de gallo que sirven para adornar los platos, no son más que pedazos recortados de paladar de vaca.
[5]Para clarificar el azúcar se emplea el procedimiento siguiente: se bate una clara de huevo en dos vasos de agua por cuatro libras de azúcar; se hace hervir la mitad de esta agua con el azúcar hasta que haya subido cuatro veces diferentes, calmando cada ebullicion por un poco de agua y clara de huevo, que se arroja encima á medida que sube; se espuma hasta que la superficie no presente más espuma y se pasa por un colador.
[5]Para clarificar el azúcar se emplea el procedimiento siguiente: se bate una clara de huevo en dos vasos de agua por cuatro libras de azúcar; se hace hervir la mitad de esta agua con el azúcar hasta que haya subido cuatro veces diferentes, calmando cada ebullicion por un poco de agua y clara de huevo, que se arroja encima á medida que sube; se espuma hasta que la superficie no presente más espuma y se pasa por un colador.