CAPITULO V.
Do modo de purgar o assucar nas fôrmas: e de todo o beneficio, que se lhes faz na casa de purgar até se tirar.
Entrando as fôrmas na casa de purgar, se deitão sobre as andainas, e se lhes tira o taco, que lhes mettêrão no tendal: e logo com hum furador agudo de ferro, de comprimento de dous palmos e meio, se furão os pães á força de pancadas, usando para isso do macete: e furados se levantão, e endireitão as fôrmas sobre as taboas, que chamão de furos, e entrando por elles quanto basta para se susterem seguras: e assim se deixão por quinze dias sem barro, começando logo a purgar, e pingando pelo buraco que tem, o primeiro mel: o qual recebido debaixo nas bicas, corre até dar no seu tanque. Este mel he inferior, e dá-se no tempo do inverno aos escravos do engenho, repartindo a cada qual cada semana hum taxo, e dous a cada casal, que he o melhor mimo, e o melhor remedio, que tem. Outros porém o tornão a cozer, ou o vendem para isso aos que fazem delle o assucar branco batido, ou estillão aguardente.
Passados os quinze dias, dahi por diante se póde barrear seguramente: o que se faz deste modo. Cavão primeiro as quatro escravas purgadeiras com cavadores de ferro no meio da cara da fôrma (que he a parte superior) o assucar já seco; e logo o tornão a igualar, e entaipar muito bem com macetes: botão-lhe então o primeiro barro, tirando-o com hum reminhol dos taxos, que viérão cheios delle do seu cocho, estando já amassado em sua conta; e com a palma da mão o extendemsobre toda a cara da fôrma, alto dous dedos. Ao segundo, ou terceiro dia, botão em riba do mesmo barro meio reminhol, ou huma cuia, e meia de agua: e para que não caia no barro de pancada, e cahindo faça covas no assucar; recebem sobre a mão esquerda, chegada ao barro, a agua, que botão com a direita igualmente sobre toda a superficie; e logo com a palma da mão direita mechem levemente ao barro, de sorte que com os dedos não cheguem a bolir na cara do assucar. E a este beneficio chamão humedecer, borrifar, e dar lavagens, ou tambem dar humidades: e destas o primeiro barro não leva mais que huma; e está na fôrma seis dias, donde se tira já seco, e cava-se outra vez o assucar no meio, como se fez ao principio, e entaipa-se; e com a mesma diligencia se lhe bota o segundo barro, o qual está na fôrma quinze dias, e leva, seis, sete, e mais humidades, conforme a qualidade do assucar: porque o que he forte, quer mais humidades, resistindo á agua, que hade correr por elle purgando-o, ás vezes até nove, e dez humidades. E se fôr fraco, logo a recebe, e fica em menos tempo lavado: mas disto não se alegra o dono do assucar: porque antes o quizêra mais forte, do que tão de pressa purgado. Tambem no verão he necessario repetir as lavagens mais vezes, a saber; de dous em dous, ou de tres em tres dias, conforme o calor do tempo: advertindo de lhe dar estas lavagens, antes que o barro chegue a abrir-se em gretas por seco. No tempo do inverno tambem se deixa o primeiro barro seis dias: e alguns não lhe dão outra humidade mais que a que traz comsigo; principalmente se forem dias de chuva. Porém tirado o primeiro, e posto o segundo, dão-lhe seis, sete, e oito humidades, de tres em tres dias, conforme a qualidade do assucar, e conforme obedecer ás ditas lavagens.
Como o assucar vai purgando, assim se vai branqueando por seus gráos, a saber; mais na parte superior, menos na do meio, pouco na ultima, e quasi nada nos pés das fôrmas,aos quaes chamão cabuchos, e este menos purgado he o que se chama mascavado. Tambem como vai purgando, vai descendo o barro pouco a pouco dentro da fôrma: e se purgar bem de vagar, descendo só meia mão, que chamão medida de chave, e vem a ser desde a raiz do dedo polegar, até a ponta do dedo mostrador, a purgação será boa, e de rendimento de mais assucar, e forte, mas se purgar apressadamente renderá pouco.
O purgar-se mais de pressa, ou mais de vagar o assucar nas fôrmas, nasce, parte da qualidade da canna boa, ou má; e parte do cozimento feito, e temperado em seu ponto. Porque se o cozimento fôr mais do que he justo, ficará o assucar empanturrado, e nunca se poderá purgar bem, resistindo ás lavagens não por forte, mas por demasiadamente cozido, e isto se conhecerá de não purgar, e de não descer o barro nas fôrmas. Pelo contrario, se o assucar levar pouco cozimento e a tempera fôr muito solta, irá pela maior parte desfeito em mel para as correntes. O fazerem os pães de assucar olhos, isto he, terem entre o assucar branco vêas de mascavado; huns dizem, que procede de botar mal as humidades no barro das fôrmas, e outros das temperas mais ou menos quentes, ou desigualmente botadas.
O mel, que cahe das fôrmas depois de lhes botar barro torna a cozer-se, e abater-se nas taxas, que para isso estão destinadas, com sua bacia, e se faz delle assucar, que chamão branco batido; e dá tambem seu mascavado, que chamão mascavado batido. Ou se estilla delle aguardente, que nunca eu aconselharia ao senhor de engenho; para não ter huma continua desinquietação na sanzala dos negros: e para que os seus escravos, e escravas não sejão com a aguardente mais burrachos do que os faz a cachaça.
O primeiro barro, que se pôz na fôrma alto dous dedos, quando se tira já seco, tem só altura de hum dedo, que hedepois de seis dias: quando se tira o segundo (que se botou com a mesma altura de dous dedos) depois de quinze dias, tem só meio dedo de altura. Acabando o assucar de purgar, parão tambem as lavagens, e tres, ou quatro dias depois da ultima, tira-se o segundo barro já seco; e depois do barro fóra, dão-lhe mais oito dias, para acabar de enxugar, e escorrer: e então se póde tirar. Nem carece de admiração, o ser o barro, que de sua natureza he immundo, instrumento de purgar o assucar com suas lavagens: assim como com a lembrança do nosso barro, as almas se purificão, e branqueão as almas, que antes erão immundas.