CAPITULO XII.
Das tres temperas do melado, e sua justa repartição pelas fôrmas.
Antes de passar o melado para as fôrmas, estando ainda na taxa de bater, se hade ajustar o cozimento ás temperas, que pede a lei de bem repartir. E tres são ellas, e entre si differentes, e cada huma leva cozimento diverso. Assim por diversos modos, e com repetidas razões, procuramos temperar os animos alterados de qualquer paixão vehemente.
Chama-se a primeira tempera de principiar, ou tempera de bacia: a qual consta de mel solto, porque tem menos cozimento; e he o primeiro que se tira da taxa de bater logo no principio, e se bota em huma bacia fóra do fogo a par das taxas com a batedeira, aonde se meche com espatula, ou com reminhol virado com a boca para baixo. E tendo já o banqueiro, ou o ajuda-banqueiro apparelhado quatro, ou cinco fôrmas no tendal, dentro de humas covas de bagaço, com seu buraco fechado, e igualmente altas, ás quaes chamão venda; se passa esta tempera com reminhol dentro de huma repartideira, e a reparte pelas ditas quatro, ou cinco fôrmas, o banqueiro, ou o ajuda-banqueiro, ou algum taxeiro, porém com ordem do mestre; botando igualmente em cada huma dellas a sua porção de sorte que fique lugar, para receber as outras duas temperas, que logo se hão de seguir.
A segunda chama-se tempera de igualar: e tem maior cozimento; porque o mel, que traz, esteve mais tempo na taxa de bater, e ahi mexido, e engrossado foi mais batido. E esta tambem tirada da taxa, e posta, e mexida com reminhol nabacia, para as ditas quatro fôrmas na repartideira, e com igual porção se reparte por ellas, aonde com espatulas se mexe mais que a primeira.
Segue-se por ultimo a terceira, que chamão tempera de encher; a qual tem já todo o cozimento, e grossura necessaria: e com ella passada para a bacia, e mexida ainda mais com reminhol, e levada na repartideira para o tendal, se enchem as fôrmas, continuando com a espatula a mexer nellas todas as tres temperas, de sorte que perfeitamente se encorporem, e de tres se faça hum só corpo. Este beneficio he tão necessario; que sem elle o assucar posto nas ditas fôrmas, não se poderia depois branquear, e purgar. Porque se se botasse nas fôrmas só a tempera, que tem cozimento perfeito; coalharia, e se condensaria de tal sorte, que não poderia passar por elle a agua, que o hade lavar, depois de ser barreado. E se a tempera fosse totalmente solta, escorreria todo o assucar das fôrmas na casa de purgar, e se desfaria todo em mel. E assim com a mistura das tres temperas se coalha de tal sorte, que fica lugar a agua de passar pouco a pouco, conservando-se o assucar denso, e forte; e recebe o beneficio de branquear, sem o prejuizo de se derreter, senão quanto basta para perfeitamente se purgar. E achar este meio, com acertar bem nas temperas, he a melhor industria, e artificio do mestre: assim como esta he a maior difficuldade no exercicio das virtudes, que estão no meio de dous extremos viciosos.
O melado, que se dá em pratos, e vasilhas para comer, he o da primeira, e segunda tempera. Do da terceira bem batido na repartideira se fazem as rapaduras tão desejadas dos meninos: e vem a ser melado coalhado sobre hum quarto de papel, com todas as quatro partes levantadas, como se fazem paredes, dentro das quaes endurece esfriando-se, de comprimento e largura da palma da mão. E bem aventurado o rapaz, quechega a ter hum par dellas, fazendo-se de mais boa vontade lambedor destes dous papeis, do que escrivão no que lhes dão para trasladar alphabetos.
Com isto se entenderá donde nasce o ter esta doce droga tantos nomes diversos, antes de lograr o mais nobre, e o mais perfeito do assucar; porque conforme o seu principio, melhoria, e perfeição, e conforme os estados diversos, pelos quaes passa, vai tambem mudando de nomes. E assim na moenda chama-se çumo de canna: nos paroes do engenho até entrar na caldeira do meio, caldo: nesta, caldo fervido: na caldeira de melar, clarificado: na bacia, coado: nas taxas, melado: ultimamente tempera: e nas fôrmas assucar: de cujas diversas qualidades fallaremos quando chegarmos a vê-lo posto nas caixas.
Os claros, ou ultima escuma das meladuras, que como temos dito, servem para a garapa dos negros, se lhes reparte alternadamente por esta ordem. No fim de huma tarefa se dão aos que assistem nas casas das caldeiras, e nas fornalhas: no fim de outra tarefa se dão ás escravas, que trabalhão na casa da moenda: e depois desta se dão aos que buscão caranguejos, e mariscos, para se repartirem: e aos barqueiros que trazem a canna, e a lenha ao engenho. E se sempre se repete a distribuição com a mesma ordem, para que todos os que sentem o peso do trabalho, cheguem tambem a ter o seu pote, que he a medida, com que se reparte este seu desejado nectar, e ambrosia.
Quando se manda parar, ou pejar o engenho aos domingos, e dias santos, tira-se dos fundos das taxas, com huma picadeira de ferro, o melado, que ficou nelles grudado; porque com este não poderião esfriar-se, e além disto se lhes bota agua, para que se não queimem os cobres; e serve juntamente para os lavar; e assim se deixão as ditas taxas, até entrar nellas o mel, que se hade cozer.