Hoofdstuk XI.

Hoofdstuk XI.Nagerechten.Elke nieuwe beweging is genoodzaakt rekening te houden met bestaande vooroordeelen, met zede en gewoonten. Ware dat niet het geval, dan zou dit hoofdstuk niet getiteld zijn: “Nagerechten”.Hoe menigmaal wordt een kind beknord, omdat het de handen uitsteekt naar vruchten of naar zoetigheid, voordat het zich verzadigd heeft aan andere spijzen, aan boonen, erwten, brood of gekookte meelspijs bijvoorbeeld. Een zorgzame moeder ontneemt het kind zijn lekkers, dat het pas terugkrijgt, als het van zijn andere spijzen genoeg zal hebben gegeten; dat “genoeg” te beoordeelen door de moeder. Niet als de dieren, die het eerst naar het lekkerste happen en dan het minder smakelijke laten liggen, mag het kind doen. En toch die dieren en die kinderen hebben gelijk, niet omdat zij meer doordenken dan de zorgzame moeder, maar omdat zij in hun onnadenkendheid natuurlijker handelen dan de moeder, wier denken en doen beheerscht wordt door de bezorgdheid, dat haar lieveling te weinig voedsel zal binnenkrijgen.Och, die bezorgdheid, dat wij en degenen, aan wie wij ons verwant gevoelen, niet genoeg zullen krijgen, wat heeft ze de menschheid al parten gespeeld!Men verhaalt, dat apen somwijlen hun kinderen met zoo’n onstuimigheid omhelzen, dat zij het jong dooddrukken. Of het waar is, valt te betwijfelen, maar dit staat vast, dat vele menschenniet minder dom handelen, als zij door overvoeding hun eigen leven of dat hunner kinderen verwoesten. En weer zij de lezer gewezen naar het geschrift van Dr. Paczkowski, getiteld: Zelfvergiftiging van het lichaam als oorzaak van ziekten.De zorgzame moeder, die haar kind vruchten of zoetigheid ontneemt, totdat het genoeg gegeten zal hebben, is bezig om haar kind te overvoeden. Ze legt dusdoende den grond voor degewoontevan overvoeding bij haar kind, en daarmee tevens voor alle kwalen, die Dr. Paczkowski in zijn werkje beschrijft. En wij allen, die nog meedoen aan de zede om het lekkerste het laatst te eten, wij spelen met vuur en wij doen verkeerd door ons voorbeeld die zede te bestendigen. Maar het breken met bestaande vooroordeelen en gewoonten is moeielijk en het zal al een stap voorwaarts zijn, als meer algemeen wordt ingezien en oprecht beleden, dat de kinderen gelijk en dat wij ongelijk hebben als zij het lekkerstehet eersten wij de vruchtenhet laatsteten. Laten wij tenminste de kinderen hun vrijheid daarin laten en als wij hun het redelijke doen beseffen van hun wijze van doen, dan zal het met die zede ook gauw gedaan zijn.Verder zij ook hierop het streven gericht, dat nagerechten, met vruchten of vruchtensappen bereid, niet moeten dienen om vruchten te vervangen, maar dat ze den trek naar vruchten sterker moeten doen worden.A. Warme puddingen.R. 482.Amandelpudding (warme). Men laat ½ liter melk koken, terwijl men 250 gram bloem of meel met ½ liter water aanmengt. De aangemengde bloem roert men door de kokende melk onder toevoeging van 60 gram boter. Men kan den pudding verzoeten door toevoeging van 60 gram suiker of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen.Nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, neemt men het van het vuuren laat het bekoelen, voegt er vervolgens 500 gram fijngesneden amandelen bij, 60 of 65 gram geraspt brood en 4 eierdooiers. Als alles goed door elkaar geroerd is, roert men er nog het stijfgeklopt eiwit door, doet het deeg in een vorm, die met boter of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is en laat den pudding 1½ uur koken.R. 483.Broodpudding I. 600 gram oudbakken brood wordt geraspt; de korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt. Zeven eieren worden geklopt en met 180 gram suiker vermengd of op andere wijze verzoet, daarna bij de geweekte korsten en het geraspte brood gevoegd. Na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd, doet men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat het een uur koken.R. 484.Broodpudding II. Wittebrood, waarvan men de korst heeft afgesneden, wordt aan dunne sneedjes gesneden, met boter gesmeerd en in een platten vorm gelegd. Afwisselend legt men een laagje brood en een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen. De bovenste laag moet natuurlijk brood zijn. Daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus (zieR. 158) en in een matig warmen oven gezet. Men kan de vanillesaus ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus.R. 485.Chocoladepudding. Men zet ½ liter melk te vuur en roert terwijl 250 gram bloem met ½ liter water aan. Als de melk kookt, roertmenhet water en meel door de melk. Nadat deze brij ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, roert men er 60 gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna 250 gram chocolade door. Daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, voegt er vervolgens 6 eierdooiersbij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte eiwit. Vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm en kookt het 1½ uur.R. 486.Kastanjepudding. Deze wordt op dezelfde wijze bereid als amandelpudding (zieR. 482) met dit onderscheid, dat men in plaats van 500 gram amandelen er 500 gram geschilde, gepelde fijngemalen kastanjes doorroert met nog 60 gram fijngesneden amandelen.R. 487.Macaronipudding. Macaroni, in stukken gebroken, wordt zacht gekookt. Men laat het deeg koud worden, doet er fijngesneden amandelen en 2 of 3 eierdooiers door, roert er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken. Men gebruikt een der vruchtensausen vanHoofdstukV Afd. C.R. 488.Rijstepudding. In 1 liter kokende melk stort men 250 gram rijst, voegt er 50 gram boter bij en verzoet ze met 100 gram suiker. Als ze goed is uitgedijd, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden. Dan voegt men er 50 gram fijngesneden amandelen en 2 eierdooiers bij, roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig het stijfgeklopte wit door. Dan doet men het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een uur koken.Men eet den pudding met een der vruchtensausen als inHoofdstuk V. Afd. C.beschreven.R. 489.Sagopudding. Een liter half water, half melk, laat men koken, roert er 175 gram bruine sago door, 50 gram boter, verzoet het met 30 gram suiker en voegt er desverkiezendeeen geraspte halve citroenschil aan toe. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, roert er 3 eierdooiers en 30 gram fijngesneden amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm, en laat het een uur koken.Meneet den pudding met een der vruchtensausen, volgensHoofdstuk V. Afd. C.bereid.R. 490.Vruchtensappudding (warme). Men snijdt 500 gram oudbakken wittebrood in dunne reepen, die men laat doortrekken met sap van kersen of aardbeien of bessen enz.; maar zoo, dat ze alleen maar doortrokken zijn (niet dat men ze kan uitdrukken). Men roert 8 eierdooiers met 300 gram sultanarozijnen, 80 gram fijngesneden zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood en 125 gram gesmolten boter met het met vruchtensap doortrokken brood door elkaar. Daarna roert men er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken.Voordat men den pudding uit den vorm neemt, laat men dien eenigen tijd in koud water afkoelen.R. 491.Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) I. Men beslaat 500 gram bloem, 250 gram rozijnen, 250 gram krenten, 3 eieren met wat lauwwarm water en melk, waarin 50 gram gist is opgelost. Men kan er wat sucade aan toevoegen. Nadat het deeg een uur gerezen heeft, doet men het in een zuiveren linnen doek of zak, dien men van binnen met boter heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt. Vervolgens zet men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op een zacht vuur, keert hem na 1½ uur kokens om en laat hem weder zoo lang koken. Onder het koken verzuimemen niet den koek gedurig naar de hoogte te lichten, totdat hij drijft, om te beletten, dat hij zich aan den bodem van den ketel vastzet. Men kan ook een bord op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen.Aanmerking.De zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek. Sommige personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek, als het deeg in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan; vroeger noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den ketel.R. 492.Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) II. Twee honderd gram bloem en 200 gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren, een kleine hoeveelheid gist, 100 gram krenten, een paar lepels suiker en een lepel boter. Nadat het beslag goed gerezen is, wordt het in een vorm gedaan, die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water, en laat hem een paar uren goed koken. Als men den vorm uit het kokende water heeft genomen, neemt men er het deksel af en zet den koek nog even met den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen. De pudding wordt gegeten met suiker en desverkiezende met een stukje boter.R. 493.Zwampudding. Men beslaat 70 gram tarwebloem, 70 gram suiker en 70 gram boter, met 7 goed geklopte dooiers in ½ liter lauw water. Het wit, tot schuim geklopt, wordt door het beslag geroerd, het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan, die te voren met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Met zet den vorm in lauw water op een matig vuur en laat den pudding een half uur koken.B. Koude puddingen.Voor vruchtenpudding kan een vegetariër natuurlijk geen gebruik maken van gelatine. De agar-agar,1uit zeewier bereid, doet minstens even goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn.R. 494.Aardbeienpudding. In kokend water laat men frambozenstroop of sap van versche frambozen met suiker koken. In het kokende vocht stort men de uitgezochte, schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien. Nadat ze een oogenblik slechts hebben gekookt, neemt men ze van het vuur en laat ze afkoelen. Middelerwijl heeft men agar-agar, na ze eerst bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te hebben gewasschen door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in warm water, dat men bespoedigt door de agar-agar klein te snijden en gedurende het oplossen te roeren. Is de agar-agar opgelost, dan giet men ze door een zeef om de onopgeloste deeltjes achter te houden en vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien. Nu en dan roert men voorzichtig, totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien zich niet meer opeenhoopen. Vervolgens doet men het mengsel in een steenen vorm. Men rekent op een liter vocht een stang agar-agar.R. 495.Aalbessenpudding. Na de aalbessen goed gewasschen en gerist te hebben, zet men ze op in kokend water, laat ze even doorkoken en wrijft ze vervolgens door een zeef. Men voegt er wat frambozenstroop en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar gelijk inR. 494is voorgeschreven, waarna men ze in een steenen vorm giet.R. 496.Abrikozenpudding. Na versche abrikozen gewasschen, gehalveerd of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben, brengt men ze in heet water aan de kook. Als ze zacht genoeg zijn, worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze als inR. 494is aangegeven. Daarna wordt de pudding in een steenen vorm gegoten.R. 497.Amandelpudding (koude). Men kookt melk met de noodige suiker en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het griesmeel in (100 gram griesmeel op één liter melk). Is de brij dik genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door (80 gram op één liter melk) en de eierdooiers van twee eieren. Daarna voegt men er nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij in een steenen vorm, die met koud water is omgespoeld.R. 498.Ananaspudding. De ananas wordt, wanneer ze versch is, van de schil ontdaan en uitgepit. Als de ananas uitgepit is, snijdt men ze in kleine vierkante stukjes. Men kookt 2 liter melk en als deze kookt, doet men er ¼ liter room bij. Als de melk met den room opnieuw kookt, stort men er de fijngesneden ananas in. Zoodra de melk weer kookt, neemt men ze onmiddellijk van het vuur, anders zou de ananas haar smaak verliezen. Middelerwijl het mengsel bekoelt, smelt men de agar-agar en handelt verder als inR. 494voor het bereiden van aardbeienpudding is voorgeschreven.R. 499.Appelpudding. Zure appels, gekookt volgensR. 267of272, worden met heet water door een zeef gewreven. Men voegt er citroensap en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met agar-agar op de wijze als inR. 494is voorgeschreven, dat dan in een steenen vorm wordt gegoten.R. 500.Chocoladepudding. Van een liter melk zet men 8 deciliter op het vuur, mengt de 2 deciliter koude melk met 40 gram cacaopoeder en 60 gram suiker en voegt dit mengsel bij de kokende melk, die men daarna al roerende nog een paar minuten laat doorkoken. Men bindt daarna de melk met agar-agar op dezelfde wijze als inR. 494is voorgeschreven en giet den pudding in een steenen vorm.R. 501.Citroenpudding. Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt, voegt dat bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is afgekoeld, roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven inR. 494en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.R. 502.Citroenrijst. (Riz glacé). In een liter water, waarin men de geraspte schillen van twee citroenen doet, laat men 125 gram rijst (na ze zoo gewasschen te hebben, dat het laatste waschwater volkomen helder blijft,) gaar koken zonder er in te roeren. Dan roert men er het sap van vier citroenen met 250 gram witte suiker door. Men doet de rijst op een schotel, waarin ze afkoelen moet. De schotel moet van een deksel voorzien zijn, als men de rijst mooi glanzig wil hebben. Die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet.R. 503.Dadelpudding. Dadels behandelt men als inR. 278is voorgeschreven. Als ze even hebben doorgekookt, giet men het nat er af, dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena tot puddingdikte bindt. Als hetwat is afgekoeld, roert men er voorzichtig de dadels door, voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer glazen of steenen vormen. Is de pudding koud, dan doet men er geslagen room of een vanillevla overheen.R. 504.Frambozenpudding. Men volgt geheelR. 494behalve dat men in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de frambozenstroop dient hier alleen om de kleur gelijkmatig te maken.R. 505.Griesmeelpudding. Men volgtR. 497behalve dat men de amandelen weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk V. Afd. C.R. 506.Kaapsche wolken. Het wit van 12 eieren wordt stijf geklopt, waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet. Men zet een liter melk, die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille en een snuifje kaneel, op het vuur. Als de melk kookt, doet men het tot sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond weer uit, laat het even uitlekken en plaatst het op een schotel, dien men eerst met heet water warm heeft gemaakt. Dan bindt men de melk met maizena tot een dikke saus, waardoor men dan voorzichtig de dooiers van 5 eieren roert. Men giet de saus om het gestolde eiwit heen. Men kan de saus garneeren met kersen of aardbeien, rozijnen en gemalen amandelen.R. 507.Karnemelkpudding. Men zet 3 liter karnemelk op het vuur, waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen. Men zoet ze naar smaak met bruine suiker. Verder voegt men er wat geraspt geel van een citroenschil in en wat vanille. Als alles goed heeft doorgekookt,zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld inR. 494.R. 508.Kersenpudding. Na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen te hebben volgt men verderR. 494.R. 509.Kokosnootpudding. Na uit de kokosnoot het water te hebben verwijderd, ontdoet men ze van den harden bast, schilt er heel dun het bruine schilletje af en snijdt de noot in stukken, die men op een rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt. Men zet drie liter melk te koken, waarin men zooveel Javaansche suiker laat oplossen, dat ze heel zoet is. Kookt de melk, dan roert men er de geraspte noot door. Middelerwijl heeft men evenveel pijpen agar-agar als er liter vocht is (de gesmolten agar-agar mede te rekenen) in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen. De agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer een liter water op een zacht brandend vuur gezet om te smelten. Hiervoor is het water uit de kokos in de eerste plaats aan te bevelen. Men laat het vocht doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost. Om dat te bevorderen roert men er telkens in met een houten lepel. Is de agar-agar geheel opgelost, dan roert men ze door de melk met kokos en voegt zoo noodig er nog wat suiker aan toe.Voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet, overtuige men zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen agar-agar wel nauwkeurig is geschied, door een weinig van het mengsel in een kopje te doen en het in koud water te zetten. Wordt het goed stijf in het kopje, dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten. Is het niet stijf genoeg dan gisse men hoeveel agar-agar nog dient te worden opgelost. Bijpuddingen met agar-agar make men den vorm vóór het ingietennieteerst nat. Nadat de pudding in den vorm is gegoten, zet men hem op een koele plaats.R. 510.Kruisbessenpudding. Nadat de kruisbessen schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze gekookt. Zijn ze zacht genoeg, dan worden ze door een zeef gewreven. Dan vermengt men ze met citroensap en een geklopt ei en handelt vervolgens als inR. 494is voorgeschreven.R. 511.Kwee talam. Uit geraspte of gemalen kokosnoot (zieR. 329) wordt op de volgende wijzesantenbereid. Men wascht de geraspte kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit, daarna wordt ze goed uitgeperst. Het verkregen vocht noemt mensanten.Het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste deel van het nat er van, waaraan opgeloste bruine Javaansche suiker wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena gebonden. Men blijft er in roeren tot het behoorlijk dik is en van de pan loslaat.Daarna wordt het in een aarden schotel gestort, die men eerst met boter besmeerd heeft, waarin het kan bekoelen.Vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout. Men bindt dit vocht met maizena. Als de maizena gaar is stort men deze witte laag over de bruine. Zijn beide lagen behoorlijk afgekoeld, dan snijdt men de kwee talam in ruitvormige stukken.R. 512.Maizenapudding. Men kookt ⅘ liter melk met het geraspte geel van een citroen en met suiker naar smaak, mengt 100 gram maizena met ⅕ liter koude melk aan en giet dat al roerende in de kokende melk. Verderhandele men als inR. 497voor amandelpudding is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen.R. 513.Perenpudding. Nadat de peren geschild en gewasschen zijn, worden ze van de klokhuizen ontdaan, in kleine stukjes gesneden en in ruim water 2 à 3 uur gekookt. Men wrijft ze met warm water door de zeef, voegt er citroensap, frambozenstroop en suiker naar smaak aan toe, bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm als inR. 494is voorgeschreven.R. 514.Perzikenpudding. Men volgt het recept voor abrikozenpudding (R. 496).R. 515.Roompudding. Men kookt ½ liter melk, voegt 100 gram amandelen, die men gebroeid, gepeld en fijngesneden heeft, bij de kokende melk, evenzoo de geraspte schil van den citroen en suiker naar smaak. Als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar (zieR. 494) dan roert men er ten laatste ½ liter room door en giet het mengsel in een steenen vorm.R. 516.Sina’sappelpudding. Men perst vier of vijf sina’sappels en één citroen uit, raspt verder de schil van een citroen en een sina’sappel voorzichtig af, zoodat het wit niet wordt geraakt. Het sap en de geraspte schillen, met water aangelengd en met suiker naar smaak verzoet, zet men op het vuur. Wanneer het gekookt heeft, laat men het afkoelen, roert er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat met agar-agar, zooals is voorgeschreven inR. 494en roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.C. Taartenkorst, glazuur.R. 517.Bladdeeg. In koud zuiver water kneedt men 500 gram zuivere roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af. Dan verwerkt men 250 gram meel door de boter, die men daarna op een bord legt, dat men bij warm weer op ijs zet. Vervolgens bereidt men een deeg uit 250 gram bloem, 1 ei en niet meer water dan noodig is om een zeer stevig deeg te bereiden. Op een plank, met meel bestrooid, legt men het deeg, dat men met een korstrol dun uitrolt. Op het uitgerolde deeg legt men nu de harde boter, slaat het deeg over de boter over elkaar, rolt het luchtigjes uit, slaat het deeg weder over elkander, rolt het weder uit en gaat daarmede voort, het deeg telkens met de linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer uitrollende; dit moetminstens6 keer zijn geschied.R. 518.Bladdeeg II. Neem 200 gram bloem en 200 gram zuivere roomboter. Kneed 130 gram bloem met 65 gram boter. Bestrooi kneedplank en rol met bloem. Rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de overgebleven boter op. Vouw den lap deeg in drieën, zoodat het rechter- en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen. Rol den lap deeg opnieuw dun uit, telkens plank en rol met meel bestrooiende en boter op het uitgerolde deeg doende, totdat boter en meel verbruikt zijn.R. 519.Taartendeeg I. Men kneedt 250 gram boter, 125 gram suiker en 375 gram gezeefde tarwebloem en 2 eieren tot een stevig deeg, dat men met een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed uitrolt. Mocht het deeg onder de bewerking te slap worden, dan legt men het een kwartier of een half uur op een koele plaats. Is het deeg te vast, dan doet men er nog wat boter bij.R. 520.Taartendeeg II. Men kneedt 200 gram boter, 100 gram suiker en 250 gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven harde dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt verder met het uitrollen als inR. 519wordt voorgeschreven.R. 521.Taartendeeg III. Men roert 125 gram boter tot schuim en mengt er bij 125 gram gebroeide fijngesneden amandelen, 125 gram suiker en 200 gram meel. Het deeg wordt (op een klein gedeelte na) in een taartenvorm gedaan. Men legt er vruchtenmoes in en van het achtergehouden deeg vormt men reepen, waarmede men de taart kruiswijze belegt. Met boter bestreken wordt hij in den oven gezet.R. 522.Glazuur I. Men neemt 120 gram poedersuiker, wrijft er eerst de klontjes uit en vermengt ze met één eiwit en eenige droppels citroensap. Dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld.R. 523.Glazuur II. Bij het sap van twee of drie citroenen, dat men door een fijne zeef gewreven heeft, voegt men poedersuiker, die men in een porseleinen vijzel met een stamper, dien men alleen voor dat doel gebruikt, fijnwrijft. Men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden poedersuiker bij het citroensap. Als het mengsel gelijktijdig wit is en dikke draden vormt is het glazuur gereed. Men verdeelt het gelijkmatig op de kaart.D. Struif, taarten en andere gebakken.R. 524.Aardappelpannekoeken. Men maalt of raspt een hoeveelheid rauwe groote aardappels, waarbij men evenveel lepels bloem voegt als er aardappelen geraspt zijn. De lepels bloem neme men niet opgehoopt, maar gelijk vol.Men neemt zooveel eieren als het halve aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag. Door dit beslag roert men wat fijngehakte uitjes, peterselie en een weinigje kervel en selderij. Mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het met wat water.Van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet. Bij het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in takjes peterselie.R. 525.Aardappelpannekoeken (gevulde). Men handelt bij het maken van het beslag geheel als inR. 524is voorgeschreven. Van het beslag giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig een hoeveelheid champignonragout (zieR. 76) er over en giet dan weer beslag er over. Is de pannekoek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken zoo noodig onder toevoeging van boter of plantenvet.R. 526.Aardbeientaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met een taartendeeg volgensR. 519,520of521op die wijze, dat ook de wanden van den vorm bedekt zijn. Na het deeg met beschuitkruim bestrooid te hebben om het vocht der vruchten op te nemen, belegt men het met aardbeien, waarover men suiker naar smaak strooit. Vervolgens legt men een deksel van het deeg er over, bestrijkt de taart met boter, waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.Voor het geval, dat men aan het deeg of den vorm beschreven in R.521de voorkeur geeft, moet men na het bakken de kruisgewijze openingen met versche aardbeien vullen.R. 527.Abrikozenkoek. Bij 125 gram gesmolten boter voegt menonder gestadig roeren (bij tusschenpoozen) langzaam aan 8 eierdooiers, daarna steeds roerende 120 gram suiker en mengt er vervolgens het dikgekookte moes van 1 liter abrikozen bij en eindelijk 5 lepels geraspt brood. Als alles goed dooreen is geroerd, roert men er voorzichtig het tot schuim geklopte wit door, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met meel bestrooid, dien men in een matig verhitten oven zet. De koek is in drie kwartier gaar.R. 528.Abrikozentaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met taartendeegR. 519,520of521zoo dat ook de wanden van den vorm er mee bedekt zijn. Het deeg belegt men met abrikozenmoes, waarop men suiker naar smaak strooit en vervolgens legt men nog een deksel van taartendeeg er over. Men bestrijkt de taart met boter, waarop men wat suiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.Voor het geval, dat men aan het deeg van den inR. 521beschreven vorm de voorkeur geeft, wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze reepen.R. 529.Amandeltaart. Zeef 200 gram bloem. Roer 250 gram boter tot room, roer daarna een voor een 5 dooiers door de boter en 250 gram suiker; daarna de gezifte bloem en 120 gram gemalen of zeer fijn gesneden zoete amandelen. Men kan er ook het geraspte geel van een citroenschil doorroeren. Men bakt de taart gedurende een uur in een matig heeten oven, nadat men eerst het stijfgeklopte wit der 5 eieren door het beslag heeft geroerd.R. 530.Appelbeignets. Maak een dik beslag van 250 gram bloem, 4 eierdooiers, een lepel olijfolie,± 4 deciliter water en een weinig zout. Wanneer het beslag zalworden gebruikt, roert men er het stijfgeklopte wit der eieren door. Daarna neemt men de appelen, die te voren geschild, geboord en aan dikke schijven gesneden zijn, dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet plantaardig vet. Indien men raapolie gebruikt, moet men er eerst een korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie te onttrekken.R. 531.Appelbroodkoek (Appelcharlotte). 250 gram grahambrood wordt licht geroosterd en geraspt, 250 gram zoete amandelen worden geraspt. Om den koek te verzoeten voegt men er suiker of rozijnen bij. Als alles goed dooreen is geroerd, doet men ruim een ⅓ van het mengsel in een vorm, die vrij dik met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Als de bodem van den vorm goed bedekt is, zorge men, dat het mengsel tegen den rand wat hooger staat. Nu doet men er een laag van dik appelmoes in, dan weer een laagje van het mengsel, daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot van het mengsel. Men belegt den koek met dunne plakjes boter en bakt hem in een matig verhitten oven.R. 532.Appelkoek. Men volgt geheelR. 527, behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.R. 533.Appelrijsttaart. Men kookt rijst met krenten volgensR. 344. Nadat ze goed uitgedijd is, laat men ze koud worden. Dan neemt men taartendeeg (R. 519,520of521), belegt er een taartvorm mee, zoodat het deeg boven den rand uitsteekt. Men verdeelt de rijst regelmatig met een lepel over de deegvlakte, legt daarover een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen, vervolgens een dunne laag goed gewasschen sultanarozijnen. Rijst, appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg liggen. Alsmen een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd, en met boter bestreken, strooit men er wat poedersuiker over en bakt de taart bij matige hitte in den oven. Na een uur is hij gaar.R. 534.Appeltaart I. Men volgt geheelR. 528behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.R. 535.Appeltaart II. Kneed 250 gram bloem, 160 gram boter, 80 gram suiker, het geraspte geel van een citroenschil en 2 eieren goed door elkaar. Zet het deeg op een koele plaats. Rol het (op een klein gedeelte na) uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van een springvorm mee. Vul den vorm met het moes van 4 of 5 appelen, dat men gezoet heeft met 40 gram suiker en waardoor men 30 gram fijngesneden amandelen heeft geroerd. Men legt er na de vulling kruisgewijze reepen van het achtergehouden deeg over. Vervolgens bestrijkt men de taart met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken.R. 536.Aubergines (gebakken). Men ontdoet de aubergines van deschil, snijdt ze daarna aan schijfjes, die men met een weinig zout bestrooit en dan een tijdlang laat staan. Men bakt ze met boter of plantenvet in een koekenpan. Men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes gegarneerd opdienen bij panpuree van aardappelen,(zieR. 422en423) of bij een rijstschotel.R. 537.Aubergine-beignets. Men snijdt geschilde aubergines in schijfjes van een centimeter dikte, rangschikt de schijfjes naast elkaar op een schotel en zout en kruidt ze naar smaak. Na verloop van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen; alle vochtigheid moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af tedrogen. Middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van 200 gram bloem, waardoor men 50 gram gesmolten boter, een lepel olie, twee eieren, een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert. Men dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk daarop in de frituurpan met kokende olie. Als de beignets een mooie kleur hebben, laat men ze uitdruipen. Men recht ze aan in den vorm van een krans met een garnituur van gefruite peterselie.R. 538.Capucijnerkoek. Men mengt 250 gram boter met 250 gram suiker, 375 gram bloem, 80 gram geraspte zoete amandelen, 100 gram rozijnen zonder pitten en 8 geklutste eieren. Men beslaat alles goed met een pollepel, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met beschuit bestrooid, strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek in een goed gestookten oven gedurende 5 kwartier.R. 539.Gebakken Champignons. Gave champignons worden goed gewasschen, aan schijfjes gesneden, die men daarna een poosje in lauw water te weeken zet. Daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen, totdat alle zand er uit is. Vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken en dan legt men ze op een schaal, bestrooit ze met een weinig zout, voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie aan toe, schudt of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin. Daarna voegt men nog wat soja en wat heet water bij de champignons en laat ze nog een half uurtje doorstoven.Bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium, omdat ze daarin het mooist van kleur blijven. Heeft men geen koekenpan van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed op de kleur. Men gebruikt gebakken champignons het best bij rijst, verder bij brood, macaroni en aardappelen.R. 540.Chocoladetaart I. Roer 125 gram boter tot room, voeg er langzaam bij 100 gram suiker, de dooiers van 3 eieren, 100 gram met water opgeloste cacaopoeder en 65 gram tarwebloem. Desverkiezende kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan toevoegen. Nadat de bloem door het beslag is geroerd, blijft men nog een kwartier doorroeren. Daarna roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag, waarna men het overstort in een met boter gesmeerden springvorm. Men bakt de taart in een matig heeten oven gedurende een uur.R. 541.Chocoladetaart II. Men lost 200 gram cacaopoeder op en roert het met 300 gram aardappelmeel, dat men eerst heeft aangemaakt, en met 10 eieren goed dooreen. Men zoet het beslag naar smaak en bakt het in een matig verhitten oven. Men belegt de taart met een glazuur volgensR. 522ofR. 523.R. 542.Colombijn. Men neemt vier eierdooiers, waarbij niets van het wit mag zijn, roert die geruimen tijd naar één kant, raspt voorzichtig het geel van één citroen zonder het wit te raken, roert die met 100 gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers, neemt vervolgens 100 gram tarwebloem en stort dit, al roerende, door het beslag. Eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag, doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat het anderhalf uur in een matig verhitten oven bakken.R. 543.Dadeltaart. Dadels, die men liefst 2 × 24 uur te voren te weeken heeft gezet, worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd, dat volgensR. 519,520of521is toebereid en dat men gelegd heeft op een springvorm,dien men te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid heeft. Vervolgens legt men er een deksel van hetzelfde deeg op, dat men van boven met boter bestrijkt en met suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven.R. 544.Drie in de pan. Men maakt een beslag van een halven liter melk, 200 gram tarwebloem, 200 gram boekweitemeel, 100 gram sultanarozijnen, 100 gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste gist.Men bakt er kleine koeken van, zoodat er drie tegelijk in de pan liggen.R. 545.Duitsche koek. Men roert 275 gram boter tot room, voegt er al kloppende 350 gram gezeefde bloem aan toe en één voor één zeven eieren. Daarna voegt men er 275 gram gezeefde suiker bij en eindelijk 140 gram sucade en 275 gram sultanarozijnen met een weinig geraspt geel van een citroenschil. Als alles goed dooreengemengd is, bakt men den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm gedurende twee uren in een matig verwarmden oven.R. 546.Duizendjaarskoek. Men roert 500 gram boter tot room. Dan voegt men er bij 10 eierdooiers, 200 gram fijngemalen amandelen, het geraspte geel van een citroenschil en 300 gram suiker. Vervolgens roert men er 500 gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het stijfgeklopte wit der eieren. Men doet het deeg in een met boter bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven.R. 547.Engelsche koek. Men hakt 500 gram gezeefde bloem met 250 gram boter door elkaar, voegt dan bij het deeg 250 gram suiker, 250 gram sultanarozijnen, 150 gramfijngemalen amandelen en wat geraspt geel van een citroenschil. Men klopt de dooiers van 8 eieren en de witten afzonderlijk, roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg, dat men vervolgens in een bakvorm doet, die eerst met boter of olie is ingesmeerd. Men bakt den koek in een matig warmen oven gedurende 1½ of 2 uur.R. 548.Evenveeltjes. Van eieren (sterk geklopt), van tarwebloem, van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt menevenveelbijv. van ieder een waterglas vol. Men beslaat het flink, laat het op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine vormpjes en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan met onder en boven vuur. Het deeg moet onder het bakken rustig staan, anders slaat het neer.R. 549.Flensjes. Neem 3 eieren met een weinig zout, roer ze 5 minuten, voeg er 100 gram boter bij en daarna met kleine scheutjes ½ liter melk, zorgdragende dat het beslag niet klontert. Van dit beslag kan men 25 à 30 flensjes maken.R. 550.Flensjes (gevulde). Deze verkrijgt men door krenten, fijngesneden appelen enz. door het beslag te roeren zooals inR. 572bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven.R. 551.Frambozentaart. Men volgt geheelR. 526behalve, dat men in plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt.R. 552.Gierstekoek. Men neemt 500 gram gierst, die na herhaaldelijk gewasschen te zijn den nacht over in het water stond. Dat water giet men af en ververscht hetnog eens of tweemaal. Dan kookt men de gierst in water en laat ze flink uitdijen, daarna voegt men er aan toe 200 gram fijngesneden amandelen, 300 gram rozijnen zonder pitten, 250 gram boter, roert zoolang tot de brij koud is, roert er 6 à 8 eieren door en voegt er zooveel bloem bij, dat men een niet te vast deeg verkrijgt, waardoor men 50 gram in lauw water opgeloste gist roert. Vervolgens kneedt men het deeg zoo lang met de handen, totdat het niet meer aan schotel of vingers blijft hangen. Daarna doet men het in een met boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm, dien men op een matig warme plaats zet om het te laten rijzen. Als het deeg genoeg gerezen is, wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er over gestrooid. Daarna zet men den vorm in een goed verhitten oven.R. 553.Griesmeelgebak. Bij drie maatdeelen kokend water stort men al roerende één maatdeel griesmeel. Is de pap dik genoeg dan zoet men ze naar smaak, roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil en wat fijn gemalen amandelen door. Men blijft roeren totdat de brij goed dik is. Dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door, doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden vorm en bakt het in een matig verhitten oven lichtbruin. Men dient het gebak koud of warm op met een compote of een vruchtensaus.R. 554.Havermoutkoekjes. In één liter water kookt men 180 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zieR. 359). Na afkoeling kneedt men er door een ei, wat krenten en sultanarozijnen, de geraspte schil van een citroen, suiker naar smaak en zooveel tarwebloem, dat men een stevig deeg verkrijgt. Dat deeg vormt men tot koekjes, die men bakt als “Drie in de pan” (R. 544).R. 555.Havermouttaart. In een liter melk kookt men 200 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zieR. 359). Bij 135 gram boter, die men tot room heeft geroerd, voegt men 4 eierdooiers, 55 gram witte suiker en 140 gram zoete amandelen. Als men een en ander goed heeft doorgeroerd, roert men er nog het stijfgeklopte wit der eieren door, stort het in een springvorm, dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid heeft en bakt de taart in den oven.R. 556.Italiaansch gebak. Men beslaat 10 eieren met 250 gram suiker. Men plaatst het beslag “au bain-Marie” gedurende 20 minuten en blijft steeds doorroeren, terwijl men er 200 gram gezeefde keizersbloem en 200 gram gesmolten boter doormengt. Men drage bij het doorroeren vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven. Men stort vervolgens het beslag in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven gaar bakken.R. 557.Karmeliterkoek. Ongeveer 500 gram grahambrood wordt in water geweekt en tot een stijve pap geroerd. Mocht er te veel water op zijn, dan wordt dat vóór het roeren er afgegoten. Dan roert men er 60 gram boter door, 250 gram rozijnen (of zonder rozijnen met 125 gr. suiker) en 250 gram fijngehakte amandelen. Men roert alles flink door elkaar, zorgdragende een vast deeg te verkrijgen en doet dan het deeg in een vorm, die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Daarna strijkt men er een dikke laag van pruimenmoes over. Het moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt worden, als het koud is.Men bakt de taart in een goed verhitten oven. Men kan den koek, nadat hij uit den oven komt, met een citroenglazuur (R. 522of523) bestrijken.R. 558.Kastanjekoek. Kastanjes, 300 gram, worden, nadat zij gedopt en 10 minuten in kokend water gebroeid zijn, gepeld, met ½ liter water murw gekookt en door een zeef gewreven. Nu doet men in deze brij 4 eierdooiers, 50 gram geraspte zoete amandelen en 80 gram boter, roert er zooveel geraspt brood door, dat men een dun deeg krijgt en roert er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit door. Als men het deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft gedaan, zet men het in een matig heeten oven en laat het een uur bakken.R. 559.Kastanjetaart I. Kastanjes worden behandeld als inR. 558wordt voorgeschreven. Zure appelen worden goed gewasschen, geboord enmetde schil in stukken gesneden, met wat water gestoofd en door een zeef gewreven. De kastanjes en het appelmoes worden vermengd en gelegd op een taartendeeg, bereid volgensR. 519,520of521, waarmede men een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft belegd. Men legt er vervolgens een deksel van hetzelfde deeg op, besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en bakt de taart in een gestookten oven.R. 560.Kastanjetaart II. Kastanjes, 500 gram, worden behandeld als inR. 558wordt voorgeschreven. Daarna wordt 100 gram boter tot room geroerd, waarbij men 125 gram witte suiker, 4 eieren en het geraspte geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven kastanjes. Ten laatste roert men het geklopte wit der eieren door het mengsel, waarna men het in een springvorm stort, dien men te voren met boter heeft bestreken en met fijne suiker bestrooid. Men bakt de taart in een tamelijk heeten oven gedurende een uur. Als de taart hard is, kan men ze glaceeren (zieR. 522en523) en garneeren.R. 561.Kersentaart. Men volgt geheelR. 526, behalve dat men in plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt.R. 562.Kokosnootkoekjes. Men roert 100 gram boter tot room, voegt er 10 gram poedersuiker bij met 3 eierdooiers, één liter melk, 150 gram fijngeraspte kokosnoot (zieR. 329) en 300 gram bloem, die men eerst goed heeft gezeefd. Na dit deeg goed te hebben gekneed, werkt men er het stijfgeklopte wit der drie eieren door. Van dit deeg snijdt men koekjes, die men met olie of boter insmeert en dan in een matig verwarmden oven 10 à 15 minuten laat bakken.R. 563.Kruisbessentaart. Men volgt geheelR. 528, behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt.R. 564.Moscovisch gebak. Men hakt 120 gram gezeefde tarwebloem en 100 gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes. Men zoekt 100 gram krenten of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed af met lauw water, waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of bij het fornuis laat drogen. Inmiddels roert men 5 eierdooiers met 100 gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde richting. Men vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der 5 eieren en klopt er dan de fijngehakte boter en bloem, de krenten (en rozijnen) door met nog 10 gram fijngesneden sucade. Daarna doet men het beslag in een grooten of in een aantal kleine vormen, die men te voren van binnen met boter heeft gesmeerd. De oven, waarin men het gebak plaatst, moet zeer flink verhit zijn, anders zakken de krenten (en rozijnen).R. 565.Oliebollen. Men beslaat 500 gram tarwebloem, 300 gramkrenten, 200 gram rozijnen, 6 à 8 eieren, waarvan men de dooiers en het wit afzonderlijk stijfgeklopt heeft, met lauwwarm water en een weinig opgeloste gist tot een behoorlijke dikte. Tot het bakken gebruikt men zuivere raapolie, die men alvorens met een snede roggebrood uitgebraden heeft.R. 566.Omelette (met meel). Men klopt eenige eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg, giet dat deeg in een koekenpan, waarin men wat olie heeft gedaan of waarin men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig vuur gaar. Men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie of boter bij.R. 567.Omelette met tarwebloem (gevulde). Men klopt 2 eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem, en doet een kluitje boter of wat olie in de koekenpan. Voordat de boter bruin wordt, doet men het beslag in de pan en handelt verder volgensR. 566. Als de struif klaar is, legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze dubbel. In plaats van peterselie kan men er ook verschillende soorten van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonragoût enz.R. 568.Opgerolde koek. Men roert gedurende een half uur de dooiers van 15 eieren met 250 gram suiker, voegt daarna 200 gram bloem er aan toe en eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren. Men plaatst een papier, rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt daarover het beslag uit. Men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin bakken. Is de koek gaar,dan bestrijkt men hem met jam of marmelade, die men eerst met wat water heeft opgekookt, rolt hem op, glaceert hem (zie voor glazuurR. 438en439) en garneert hem vervolgens.R. 569.Pannekoeken van boekweitemeel. Boekweitemeel (voor één pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel) wordt met de noodige hoeveelheid koud water flink beslagen. Vervolgens legt men een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan, giet het beslag op de gesmolten boter of de heete olie en bakt op een matig vuur eerst de eene zijde van den koek, terwijl men hem van tijd tot tijd oplicht en de pan naar die zijde laat hellen. Dat blijft men doen, totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is. Is de koek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken, zoo noodig onder toevoeging van boter of olie. Aanbeveling verdient het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen.R. 570.Pannekoeken van boekweitemeel met eieren. Van boekweitemeel, eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar beslag en handelt verder als bijR. 569is aangewezen.R. 571.Pannekoeken (gerezen) van boekweitemeel met eieren. Men klopt 80 gram boter tot schuim, klopt er 6 à 7 eierdooiers bij, vervolgens voegt men er bij 1 liter melk, 500 gram boekweitemeel en 50 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat alles flink beslagen is, voegt men er het stijfgeklopte wit der eieren bij, laat het beslag op een matig warme plaats een uur rijzen en handelt verder als inR. 569is aangegeven.R. 572.Pannekoeken (gevulde) van boekweitemeel met eieren. Men maakt een beslag als inR. 570of571is voorgeschreven. Men kan bij de vulling op drieërlei wijze te werk gaan.Vooreerstkan men de vulling door het beslag roeren. Voor deze wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of gedroogden staat, aalbessen, kersen, krenten, rozijnen enz.; grootere vruchten als tomaten, appels enz. fijngesneden of gehakt; groenten, kruiden en wortels fijngesneden of gehakt, alsmede geraspte of in kleine stukjes gesneden kaas, noten,amandelen enz.Een tweede manier van vullingis die, welke bij de omeletten gebruikelijk is. Men slaat den koek dubbel, nadat men hem belegd heeft met de een of andere ragoût of met het een of ander vruchtenmoes.De derde wijze van vullinggeschiedt aldus: Van het beslag giet men een weinig in de pan, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig de vulling er over (hetzij een laag moes, hetzij schijfjes van kaas, van vruchten enz.) en giet dan weer een laag beslag over de vulling zoodat deze geheel bedekt is. Verder handelt men zooals inR. 569is voorgeschreven.R. 573.Pannekoeken van ongebuild tarwemeel. Men handelt met het beslaan en bakken als inR. 569is voorgeschreven.R. 574.Pannekoeken van tarwebloem met eieren. In plaats van boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgensR. 570.Men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen.R. 575.Pannekoeken (gerezen) van tarwebloem met eieren. Men volgtR. 571, het boekweitemeel vervangende door tarwebloem.Men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor het beslag.R. 576.Pannekoeken (gevulde) van tarwebloem met eieren. Men volgtR. 572behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt.R. 577.Parijzerkoek. Drie heele eieren en drie dooiers worden met 300 gram suiker drie kwartier geroerd; dan voegt men er 100 gram boter bij, die middelerwijl tot room geroerd is, verder 200 gram gezeefde tarwebloem, het sap van een citroen met een weinig afgeraspt geel van de schil. Ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren door het beslag geroerd, dat men dan in een ondiepen vorm doet en in een tamelijk heeten oven laat bakken. Voor tocht te vrijwaren om het neerslaan te voorkomen.R. 578.Perzikkoek. Men volgtR. 527behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken neemt.R.579.Perziktaart. Men volgtR. 528, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling.R. 580.Pinksterkoek. Men roert 250 gram boter tot room, voegt er al roerende bij kleine hoeveelheden 250 gram suiker, 250 gram aardappelmeel en 3 eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil bij. Ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der 3 eieren door. Den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft.R. 581.Pisang (gebakken). Na de pisangs van de schil te hebben ontdaan, snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in boter of plantenvet. Men dient ze op bij rijst.R. 582.Pisangbeignets. Men ontdoet de pisangs van de schil, snijdt ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag, beschreven inR. 530. Men bakt ze in heet plantaardig vet of boter, laat ze uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker.R. 583.Poffertjes. Van 250 gram tarwebloem en 250 gram boekweitemeel wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van 50 gram gist in lauw water opgelost. Nadat het beslag voldoende is gerezen, bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan, waarvan de gaten goed met boter zijn bestreken. Ze worden opgediend met boter en suiker.R. 584.Pruimenkoek. Men volgtR. 527, maar vervangt het abrikozenmoes door moes van versche pruimen, van gedroogde pruimen of van pruimedanten.R. 585.Pruimentaart. Men volgtR. 528, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van pruimedanten tot vulling.R. 586.Rijstekoek. Men kookt 500 gram rijst volgensR. 332die men flink laat uitdijen. Dan handelt men verder als inR. 552voor gierstekoek is voorgeschreven.R. 587.Rijstekoekjes. Men maakt beslag van bloem, een paar eieren, suiker en melk, roert er het geraspte geel door van een citroenschil en daarna versch gekookte rijst, zoodat men een beslag krijgt dikker dan voor pannekoeken. Men bakt de koeken aan beide zijden met boter in een koekenpan.R. 588.Rijstetaart. Men kookt 750 gram rijst volgensR. 332. Menneemt 100 gram zoete amandelen, die men broeit, pelt en fijnsnijdt. Als de rijst gaar en uitgedijd is, roert men er de fijngesneden amandelen door met drie geklopte eierdooiers, 150 gram boter en 100 gram gesneden sucade. Als alles goed door elkaar is geroerd, voegt men er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig verhitten oven.R. 589.Schuimtaart. Klop het wit van 4 eieren zeer stijf, roer er 250 gram poedersuiker door, knip 4 cirkels van carton en doe op elk der cartons een vierde deel van het beslag ter dikte van 1 of 1½ cM. Bak de lagen in een matig heeten oven, totdat ze geheel droog zijn. Tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt vruchtensap en de bovenste laag garneert men.R. 590.Soezen. Gevulde soezen. Kneed 125 gram bloem en 100 gram boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in 3 deciliterkokendwater met wat zout. Blijf roeren tot het deeg van de pan loslaat. Klop, als het deeg bekoeld is er één voor één drie eieren door. Hoe langer men klopt, hoe beter. Bestrooi een bakplaat met bloem, doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter grootte van een ei op de bakplaat. Men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel. De soezen moeten van binnen geheel droog en hol zijn.Indien men de soezen vullen wil, snijdt men ze aan één zijde open, als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen room of de eene of andere vlade (zieR. 159–169.)R. 591.Tomaten (gebakken). Mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes ontdaan, gewasschen en in kokend water gedompeld, waarin ze niet langer dan een paar minuten mogen blijven. Dan ontdoet men ze van de schil, snijdtze aan tamelijk dikke schijven, die men in gestampte beschuit of in een dik beslag dompelt.De schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden lichtbruin gebakken. Men kan ze opdienen bij rijst of macaroni.R. 592.Tulband. Men roert 3 eieren met wat melk en 250 gram tarwebloem tot een beslag, voegt er 100 gram krenten en 100 gram sultanarozijnen bij, na die goed te hebben gewasschen, voorts 50 gram gesneden sucade, 100 gram boter, 100 gram suiker en een weinig in lauw water opgeloste gist. Als het na ½ uur goed gerezen is, doet men het beslag in een tulbandsvorm, dien men met boter en beschuitkruimels heeft bestreken en bakt den tulband in een matig verhitten oven.R. 593.Vierstruif. Door een halven liter gekookte melk roert men, als ze koud geworden is, vier lepels meel, vier lepels suiker en vier stijf geklutste eieren met twee lepels boter. Men bakt van dat beslag vier struiven, aan één zijde gebakken, die men twee aan twee met de ongebakken zijden op elkander legt; tusschen de struiven legt men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz. Compote van abrikozen is aan te bevelen.R. 594.Wafelen. Roer 100 gram boter tot room, voeg al roerende er achtereenvolgens 4 eieren aan toe en 250 gram bloem en een fijngewreven en gezift keukenbeschuit met 25 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat het beslag ter dege is geklopt, moet het 3 of 4 uur rijzen. Als men met bakken zal beginnen, roert men er een glas koud water door. Het wafelijzer moet zeer heet zijn. Men bestrijke het met geklaarde boter, doet dan het noodige beslag er in en bakt de wafel aan beide zijden bruin. Men bestrooit de wafel gewoonlijk met poedersuiker en kaneelpoeder.R. 595.Weenertaart. Roer 200 gram boter tot room, voeg er aan toe 200 gram suiker, de dooiers van 8 eieren, 50 gram zoete amandelen en het geraspte geel van een citroenschil. Na een half uur roerens voegt men er al roerende, bij kleine scheutjes, 200 gram bloem bij en daarna het stijfgeklopte wit der eieren. Men deelt het deeg in drie gelijke deelen, die men afzonderlijk in een met boter besmeerden springvorm bruin bakt. Tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de taart koud is, wordt ze geglaceerd (zieR. 522en523).R. 596.Wentelteefjes. (wentel-ze-eventjes). (Arme ridders). Men klutst eenige eieren, doet op ieder ei een lepel melk; hierin weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes oudbakken wittebrood. Men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker.N.B. Het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander gebak gebruiken.R. 597.Zandkoekjes I. Kneed 500 gram meel, 380 gram boter, 200 gram suiker en een ei goed dooreen. Men vormt de koekjes in vormpjes of met de hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat. Bij elk balletje, dat men maakt, moeten handen en vork eerst in het water worden gehouden. Men bakt ze in een matig heeten oven.R. 598.Zandkoekjes II. Kneed 300 gram bloem, 200 gram boter en 150 gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats, anders wordt de boter te week. Men vormtballetjesen ringetjes, die men in een matig heeten oven bakt. Nadat men de koekjes uit den oven heeft genomen, zet men ze op een zeer koele plaats.R. 599.Zandtaart I. Men kneedt 300 gram bloem, 300 gram boter en 100 gram suiker flink dooreen, doet dat ineen springvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid, en bakt het in een oven bij matige hitte.R. 600.Zandtaart II. Men roert 300 gram bloem, 300 gram boter en 200 gram suiker met 3 eieren en een weinig melk. Dit deeg wordt in een vorm gedrukt, die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid is. De koek wordt in een matig heeten oven gebakken. Men kan hem, nadat hij koud geworden is, met gelei beleggen of hem met appel-, pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken.1Degvan agar-agar spreke men uit als een zachtek; deain de tweede en vierde lettergreep klinkt bijna toonloos.

Hoofdstuk XI.Nagerechten.Elke nieuwe beweging is genoodzaakt rekening te houden met bestaande vooroordeelen, met zede en gewoonten. Ware dat niet het geval, dan zou dit hoofdstuk niet getiteld zijn: “Nagerechten”.Hoe menigmaal wordt een kind beknord, omdat het de handen uitsteekt naar vruchten of naar zoetigheid, voordat het zich verzadigd heeft aan andere spijzen, aan boonen, erwten, brood of gekookte meelspijs bijvoorbeeld. Een zorgzame moeder ontneemt het kind zijn lekkers, dat het pas terugkrijgt, als het van zijn andere spijzen genoeg zal hebben gegeten; dat “genoeg” te beoordeelen door de moeder. Niet als de dieren, die het eerst naar het lekkerste happen en dan het minder smakelijke laten liggen, mag het kind doen. En toch die dieren en die kinderen hebben gelijk, niet omdat zij meer doordenken dan de zorgzame moeder, maar omdat zij in hun onnadenkendheid natuurlijker handelen dan de moeder, wier denken en doen beheerscht wordt door de bezorgdheid, dat haar lieveling te weinig voedsel zal binnenkrijgen.Och, die bezorgdheid, dat wij en degenen, aan wie wij ons verwant gevoelen, niet genoeg zullen krijgen, wat heeft ze de menschheid al parten gespeeld!Men verhaalt, dat apen somwijlen hun kinderen met zoo’n onstuimigheid omhelzen, dat zij het jong dooddrukken. Of het waar is, valt te betwijfelen, maar dit staat vast, dat vele menschenniet minder dom handelen, als zij door overvoeding hun eigen leven of dat hunner kinderen verwoesten. En weer zij de lezer gewezen naar het geschrift van Dr. Paczkowski, getiteld: Zelfvergiftiging van het lichaam als oorzaak van ziekten.De zorgzame moeder, die haar kind vruchten of zoetigheid ontneemt, totdat het genoeg gegeten zal hebben, is bezig om haar kind te overvoeden. Ze legt dusdoende den grond voor degewoontevan overvoeding bij haar kind, en daarmee tevens voor alle kwalen, die Dr. Paczkowski in zijn werkje beschrijft. En wij allen, die nog meedoen aan de zede om het lekkerste het laatst te eten, wij spelen met vuur en wij doen verkeerd door ons voorbeeld die zede te bestendigen. Maar het breken met bestaande vooroordeelen en gewoonten is moeielijk en het zal al een stap voorwaarts zijn, als meer algemeen wordt ingezien en oprecht beleden, dat de kinderen gelijk en dat wij ongelijk hebben als zij het lekkerstehet eersten wij de vruchtenhet laatsteten. Laten wij tenminste de kinderen hun vrijheid daarin laten en als wij hun het redelijke doen beseffen van hun wijze van doen, dan zal het met die zede ook gauw gedaan zijn.Verder zij ook hierop het streven gericht, dat nagerechten, met vruchten of vruchtensappen bereid, niet moeten dienen om vruchten te vervangen, maar dat ze den trek naar vruchten sterker moeten doen worden.A. Warme puddingen.R. 482.Amandelpudding (warme). Men laat ½ liter melk koken, terwijl men 250 gram bloem of meel met ½ liter water aanmengt. De aangemengde bloem roert men door de kokende melk onder toevoeging van 60 gram boter. Men kan den pudding verzoeten door toevoeging van 60 gram suiker of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen.Nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, neemt men het van het vuuren laat het bekoelen, voegt er vervolgens 500 gram fijngesneden amandelen bij, 60 of 65 gram geraspt brood en 4 eierdooiers. Als alles goed door elkaar geroerd is, roert men er nog het stijfgeklopt eiwit door, doet het deeg in een vorm, die met boter of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is en laat den pudding 1½ uur koken.R. 483.Broodpudding I. 600 gram oudbakken brood wordt geraspt; de korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt. Zeven eieren worden geklopt en met 180 gram suiker vermengd of op andere wijze verzoet, daarna bij de geweekte korsten en het geraspte brood gevoegd. Na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd, doet men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat het een uur koken.R. 484.Broodpudding II. Wittebrood, waarvan men de korst heeft afgesneden, wordt aan dunne sneedjes gesneden, met boter gesmeerd en in een platten vorm gelegd. Afwisselend legt men een laagje brood en een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen. De bovenste laag moet natuurlijk brood zijn. Daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus (zieR. 158) en in een matig warmen oven gezet. Men kan de vanillesaus ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus.R. 485.Chocoladepudding. Men zet ½ liter melk te vuur en roert terwijl 250 gram bloem met ½ liter water aan. Als de melk kookt, roertmenhet water en meel door de melk. Nadat deze brij ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, roert men er 60 gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna 250 gram chocolade door. Daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, voegt er vervolgens 6 eierdooiersbij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte eiwit. Vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm en kookt het 1½ uur.R. 486.Kastanjepudding. Deze wordt op dezelfde wijze bereid als amandelpudding (zieR. 482) met dit onderscheid, dat men in plaats van 500 gram amandelen er 500 gram geschilde, gepelde fijngemalen kastanjes doorroert met nog 60 gram fijngesneden amandelen.R. 487.Macaronipudding. Macaroni, in stukken gebroken, wordt zacht gekookt. Men laat het deeg koud worden, doet er fijngesneden amandelen en 2 of 3 eierdooiers door, roert er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken. Men gebruikt een der vruchtensausen vanHoofdstukV Afd. C.R. 488.Rijstepudding. In 1 liter kokende melk stort men 250 gram rijst, voegt er 50 gram boter bij en verzoet ze met 100 gram suiker. Als ze goed is uitgedijd, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden. Dan voegt men er 50 gram fijngesneden amandelen en 2 eierdooiers bij, roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig het stijfgeklopte wit door. Dan doet men het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een uur koken.Men eet den pudding met een der vruchtensausen als inHoofdstuk V. Afd. C.beschreven.R. 489.Sagopudding. Een liter half water, half melk, laat men koken, roert er 175 gram bruine sago door, 50 gram boter, verzoet het met 30 gram suiker en voegt er desverkiezendeeen geraspte halve citroenschil aan toe. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, roert er 3 eierdooiers en 30 gram fijngesneden amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm, en laat het een uur koken.Meneet den pudding met een der vruchtensausen, volgensHoofdstuk V. Afd. C.bereid.R. 490.Vruchtensappudding (warme). Men snijdt 500 gram oudbakken wittebrood in dunne reepen, die men laat doortrekken met sap van kersen of aardbeien of bessen enz.; maar zoo, dat ze alleen maar doortrokken zijn (niet dat men ze kan uitdrukken). Men roert 8 eierdooiers met 300 gram sultanarozijnen, 80 gram fijngesneden zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood en 125 gram gesmolten boter met het met vruchtensap doortrokken brood door elkaar. Daarna roert men er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken.Voordat men den pudding uit den vorm neemt, laat men dien eenigen tijd in koud water afkoelen.R. 491.Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) I. Men beslaat 500 gram bloem, 250 gram rozijnen, 250 gram krenten, 3 eieren met wat lauwwarm water en melk, waarin 50 gram gist is opgelost. Men kan er wat sucade aan toevoegen. Nadat het deeg een uur gerezen heeft, doet men het in een zuiveren linnen doek of zak, dien men van binnen met boter heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt. Vervolgens zet men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op een zacht vuur, keert hem na 1½ uur kokens om en laat hem weder zoo lang koken. Onder het koken verzuimemen niet den koek gedurig naar de hoogte te lichten, totdat hij drijft, om te beletten, dat hij zich aan den bodem van den ketel vastzet. Men kan ook een bord op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen.Aanmerking.De zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek. Sommige personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek, als het deeg in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan; vroeger noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den ketel.R. 492.Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) II. Twee honderd gram bloem en 200 gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren, een kleine hoeveelheid gist, 100 gram krenten, een paar lepels suiker en een lepel boter. Nadat het beslag goed gerezen is, wordt het in een vorm gedaan, die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water, en laat hem een paar uren goed koken. Als men den vorm uit het kokende water heeft genomen, neemt men er het deksel af en zet den koek nog even met den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen. De pudding wordt gegeten met suiker en desverkiezende met een stukje boter.R. 493.Zwampudding. Men beslaat 70 gram tarwebloem, 70 gram suiker en 70 gram boter, met 7 goed geklopte dooiers in ½ liter lauw water. Het wit, tot schuim geklopt, wordt door het beslag geroerd, het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan, die te voren met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Met zet den vorm in lauw water op een matig vuur en laat den pudding een half uur koken.B. Koude puddingen.Voor vruchtenpudding kan een vegetariër natuurlijk geen gebruik maken van gelatine. De agar-agar,1uit zeewier bereid, doet minstens even goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn.R. 494.Aardbeienpudding. In kokend water laat men frambozenstroop of sap van versche frambozen met suiker koken. In het kokende vocht stort men de uitgezochte, schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien. Nadat ze een oogenblik slechts hebben gekookt, neemt men ze van het vuur en laat ze afkoelen. Middelerwijl heeft men agar-agar, na ze eerst bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te hebben gewasschen door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in warm water, dat men bespoedigt door de agar-agar klein te snijden en gedurende het oplossen te roeren. Is de agar-agar opgelost, dan giet men ze door een zeef om de onopgeloste deeltjes achter te houden en vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien. Nu en dan roert men voorzichtig, totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien zich niet meer opeenhoopen. Vervolgens doet men het mengsel in een steenen vorm. Men rekent op een liter vocht een stang agar-agar.R. 495.Aalbessenpudding. Na de aalbessen goed gewasschen en gerist te hebben, zet men ze op in kokend water, laat ze even doorkoken en wrijft ze vervolgens door een zeef. Men voegt er wat frambozenstroop en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar gelijk inR. 494is voorgeschreven, waarna men ze in een steenen vorm giet.R. 496.Abrikozenpudding. Na versche abrikozen gewasschen, gehalveerd of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben, brengt men ze in heet water aan de kook. Als ze zacht genoeg zijn, worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze als inR. 494is aangegeven. Daarna wordt de pudding in een steenen vorm gegoten.R. 497.Amandelpudding (koude). Men kookt melk met de noodige suiker en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het griesmeel in (100 gram griesmeel op één liter melk). Is de brij dik genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door (80 gram op één liter melk) en de eierdooiers van twee eieren. Daarna voegt men er nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij in een steenen vorm, die met koud water is omgespoeld.R. 498.Ananaspudding. De ananas wordt, wanneer ze versch is, van de schil ontdaan en uitgepit. Als de ananas uitgepit is, snijdt men ze in kleine vierkante stukjes. Men kookt 2 liter melk en als deze kookt, doet men er ¼ liter room bij. Als de melk met den room opnieuw kookt, stort men er de fijngesneden ananas in. Zoodra de melk weer kookt, neemt men ze onmiddellijk van het vuur, anders zou de ananas haar smaak verliezen. Middelerwijl het mengsel bekoelt, smelt men de agar-agar en handelt verder als inR. 494voor het bereiden van aardbeienpudding is voorgeschreven.R. 499.Appelpudding. Zure appels, gekookt volgensR. 267of272, worden met heet water door een zeef gewreven. Men voegt er citroensap en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met agar-agar op de wijze als inR. 494is voorgeschreven, dat dan in een steenen vorm wordt gegoten.R. 500.Chocoladepudding. Van een liter melk zet men 8 deciliter op het vuur, mengt de 2 deciliter koude melk met 40 gram cacaopoeder en 60 gram suiker en voegt dit mengsel bij de kokende melk, die men daarna al roerende nog een paar minuten laat doorkoken. Men bindt daarna de melk met agar-agar op dezelfde wijze als inR. 494is voorgeschreven en giet den pudding in een steenen vorm.R. 501.Citroenpudding. Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt, voegt dat bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is afgekoeld, roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven inR. 494en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.R. 502.Citroenrijst. (Riz glacé). In een liter water, waarin men de geraspte schillen van twee citroenen doet, laat men 125 gram rijst (na ze zoo gewasschen te hebben, dat het laatste waschwater volkomen helder blijft,) gaar koken zonder er in te roeren. Dan roert men er het sap van vier citroenen met 250 gram witte suiker door. Men doet de rijst op een schotel, waarin ze afkoelen moet. De schotel moet van een deksel voorzien zijn, als men de rijst mooi glanzig wil hebben. Die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet.R. 503.Dadelpudding. Dadels behandelt men als inR. 278is voorgeschreven. Als ze even hebben doorgekookt, giet men het nat er af, dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena tot puddingdikte bindt. Als hetwat is afgekoeld, roert men er voorzichtig de dadels door, voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer glazen of steenen vormen. Is de pudding koud, dan doet men er geslagen room of een vanillevla overheen.R. 504.Frambozenpudding. Men volgt geheelR. 494behalve dat men in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de frambozenstroop dient hier alleen om de kleur gelijkmatig te maken.R. 505.Griesmeelpudding. Men volgtR. 497behalve dat men de amandelen weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk V. Afd. C.R. 506.Kaapsche wolken. Het wit van 12 eieren wordt stijf geklopt, waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet. Men zet een liter melk, die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille en een snuifje kaneel, op het vuur. Als de melk kookt, doet men het tot sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond weer uit, laat het even uitlekken en plaatst het op een schotel, dien men eerst met heet water warm heeft gemaakt. Dan bindt men de melk met maizena tot een dikke saus, waardoor men dan voorzichtig de dooiers van 5 eieren roert. Men giet de saus om het gestolde eiwit heen. Men kan de saus garneeren met kersen of aardbeien, rozijnen en gemalen amandelen.R. 507.Karnemelkpudding. Men zet 3 liter karnemelk op het vuur, waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen. Men zoet ze naar smaak met bruine suiker. Verder voegt men er wat geraspt geel van een citroenschil in en wat vanille. Als alles goed heeft doorgekookt,zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld inR. 494.R. 508.Kersenpudding. Na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen te hebben volgt men verderR. 494.R. 509.Kokosnootpudding. Na uit de kokosnoot het water te hebben verwijderd, ontdoet men ze van den harden bast, schilt er heel dun het bruine schilletje af en snijdt de noot in stukken, die men op een rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt. Men zet drie liter melk te koken, waarin men zooveel Javaansche suiker laat oplossen, dat ze heel zoet is. Kookt de melk, dan roert men er de geraspte noot door. Middelerwijl heeft men evenveel pijpen agar-agar als er liter vocht is (de gesmolten agar-agar mede te rekenen) in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen. De agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer een liter water op een zacht brandend vuur gezet om te smelten. Hiervoor is het water uit de kokos in de eerste plaats aan te bevelen. Men laat het vocht doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost. Om dat te bevorderen roert men er telkens in met een houten lepel. Is de agar-agar geheel opgelost, dan roert men ze door de melk met kokos en voegt zoo noodig er nog wat suiker aan toe.Voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet, overtuige men zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen agar-agar wel nauwkeurig is geschied, door een weinig van het mengsel in een kopje te doen en het in koud water te zetten. Wordt het goed stijf in het kopje, dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten. Is het niet stijf genoeg dan gisse men hoeveel agar-agar nog dient te worden opgelost. Bijpuddingen met agar-agar make men den vorm vóór het ingietennieteerst nat. Nadat de pudding in den vorm is gegoten, zet men hem op een koele plaats.R. 510.Kruisbessenpudding. Nadat de kruisbessen schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze gekookt. Zijn ze zacht genoeg, dan worden ze door een zeef gewreven. Dan vermengt men ze met citroensap en een geklopt ei en handelt vervolgens als inR. 494is voorgeschreven.R. 511.Kwee talam. Uit geraspte of gemalen kokosnoot (zieR. 329) wordt op de volgende wijzesantenbereid. Men wascht de geraspte kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit, daarna wordt ze goed uitgeperst. Het verkregen vocht noemt mensanten.Het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste deel van het nat er van, waaraan opgeloste bruine Javaansche suiker wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena gebonden. Men blijft er in roeren tot het behoorlijk dik is en van de pan loslaat.Daarna wordt het in een aarden schotel gestort, die men eerst met boter besmeerd heeft, waarin het kan bekoelen.Vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout. Men bindt dit vocht met maizena. Als de maizena gaar is stort men deze witte laag over de bruine. Zijn beide lagen behoorlijk afgekoeld, dan snijdt men de kwee talam in ruitvormige stukken.R. 512.Maizenapudding. Men kookt ⅘ liter melk met het geraspte geel van een citroen en met suiker naar smaak, mengt 100 gram maizena met ⅕ liter koude melk aan en giet dat al roerende in de kokende melk. Verderhandele men als inR. 497voor amandelpudding is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen.R. 513.Perenpudding. Nadat de peren geschild en gewasschen zijn, worden ze van de klokhuizen ontdaan, in kleine stukjes gesneden en in ruim water 2 à 3 uur gekookt. Men wrijft ze met warm water door de zeef, voegt er citroensap, frambozenstroop en suiker naar smaak aan toe, bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm als inR. 494is voorgeschreven.R. 514.Perzikenpudding. Men volgt het recept voor abrikozenpudding (R. 496).R. 515.Roompudding. Men kookt ½ liter melk, voegt 100 gram amandelen, die men gebroeid, gepeld en fijngesneden heeft, bij de kokende melk, evenzoo de geraspte schil van den citroen en suiker naar smaak. Als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar (zieR. 494) dan roert men er ten laatste ½ liter room door en giet het mengsel in een steenen vorm.R. 516.Sina’sappelpudding. Men perst vier of vijf sina’sappels en één citroen uit, raspt verder de schil van een citroen en een sina’sappel voorzichtig af, zoodat het wit niet wordt geraakt. Het sap en de geraspte schillen, met water aangelengd en met suiker naar smaak verzoet, zet men op het vuur. Wanneer het gekookt heeft, laat men het afkoelen, roert er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat met agar-agar, zooals is voorgeschreven inR. 494en roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.C. Taartenkorst, glazuur.R. 517.Bladdeeg. In koud zuiver water kneedt men 500 gram zuivere roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af. Dan verwerkt men 250 gram meel door de boter, die men daarna op een bord legt, dat men bij warm weer op ijs zet. Vervolgens bereidt men een deeg uit 250 gram bloem, 1 ei en niet meer water dan noodig is om een zeer stevig deeg te bereiden. Op een plank, met meel bestrooid, legt men het deeg, dat men met een korstrol dun uitrolt. Op het uitgerolde deeg legt men nu de harde boter, slaat het deeg over de boter over elkaar, rolt het luchtigjes uit, slaat het deeg weder over elkander, rolt het weder uit en gaat daarmede voort, het deeg telkens met de linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer uitrollende; dit moetminstens6 keer zijn geschied.R. 518.Bladdeeg II. Neem 200 gram bloem en 200 gram zuivere roomboter. Kneed 130 gram bloem met 65 gram boter. Bestrooi kneedplank en rol met bloem. Rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de overgebleven boter op. Vouw den lap deeg in drieën, zoodat het rechter- en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen. Rol den lap deeg opnieuw dun uit, telkens plank en rol met meel bestrooiende en boter op het uitgerolde deeg doende, totdat boter en meel verbruikt zijn.R. 519.Taartendeeg I. Men kneedt 250 gram boter, 125 gram suiker en 375 gram gezeefde tarwebloem en 2 eieren tot een stevig deeg, dat men met een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed uitrolt. Mocht het deeg onder de bewerking te slap worden, dan legt men het een kwartier of een half uur op een koele plaats. Is het deeg te vast, dan doet men er nog wat boter bij.R. 520.Taartendeeg II. Men kneedt 200 gram boter, 100 gram suiker en 250 gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven harde dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt verder met het uitrollen als inR. 519wordt voorgeschreven.R. 521.Taartendeeg III. Men roert 125 gram boter tot schuim en mengt er bij 125 gram gebroeide fijngesneden amandelen, 125 gram suiker en 200 gram meel. Het deeg wordt (op een klein gedeelte na) in een taartenvorm gedaan. Men legt er vruchtenmoes in en van het achtergehouden deeg vormt men reepen, waarmede men de taart kruiswijze belegt. Met boter bestreken wordt hij in den oven gezet.R. 522.Glazuur I. Men neemt 120 gram poedersuiker, wrijft er eerst de klontjes uit en vermengt ze met één eiwit en eenige droppels citroensap. Dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld.R. 523.Glazuur II. Bij het sap van twee of drie citroenen, dat men door een fijne zeef gewreven heeft, voegt men poedersuiker, die men in een porseleinen vijzel met een stamper, dien men alleen voor dat doel gebruikt, fijnwrijft. Men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden poedersuiker bij het citroensap. Als het mengsel gelijktijdig wit is en dikke draden vormt is het glazuur gereed. Men verdeelt het gelijkmatig op de kaart.D. Struif, taarten en andere gebakken.R. 524.Aardappelpannekoeken. Men maalt of raspt een hoeveelheid rauwe groote aardappels, waarbij men evenveel lepels bloem voegt als er aardappelen geraspt zijn. De lepels bloem neme men niet opgehoopt, maar gelijk vol.Men neemt zooveel eieren als het halve aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag. Door dit beslag roert men wat fijngehakte uitjes, peterselie en een weinigje kervel en selderij. Mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het met wat water.Van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet. Bij het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in takjes peterselie.R. 525.Aardappelpannekoeken (gevulde). Men handelt bij het maken van het beslag geheel als inR. 524is voorgeschreven. Van het beslag giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig een hoeveelheid champignonragout (zieR. 76) er over en giet dan weer beslag er over. Is de pannekoek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken zoo noodig onder toevoeging van boter of plantenvet.R. 526.Aardbeientaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met een taartendeeg volgensR. 519,520of521op die wijze, dat ook de wanden van den vorm bedekt zijn. Na het deeg met beschuitkruim bestrooid te hebben om het vocht der vruchten op te nemen, belegt men het met aardbeien, waarover men suiker naar smaak strooit. Vervolgens legt men een deksel van het deeg er over, bestrijkt de taart met boter, waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.Voor het geval, dat men aan het deeg of den vorm beschreven in R.521de voorkeur geeft, moet men na het bakken de kruisgewijze openingen met versche aardbeien vullen.R. 527.Abrikozenkoek. Bij 125 gram gesmolten boter voegt menonder gestadig roeren (bij tusschenpoozen) langzaam aan 8 eierdooiers, daarna steeds roerende 120 gram suiker en mengt er vervolgens het dikgekookte moes van 1 liter abrikozen bij en eindelijk 5 lepels geraspt brood. Als alles goed dooreen is geroerd, roert men er voorzichtig het tot schuim geklopte wit door, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met meel bestrooid, dien men in een matig verhitten oven zet. De koek is in drie kwartier gaar.R. 528.Abrikozentaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met taartendeegR. 519,520of521zoo dat ook de wanden van den vorm er mee bedekt zijn. Het deeg belegt men met abrikozenmoes, waarop men suiker naar smaak strooit en vervolgens legt men nog een deksel van taartendeeg er over. Men bestrijkt de taart met boter, waarop men wat suiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.Voor het geval, dat men aan het deeg van den inR. 521beschreven vorm de voorkeur geeft, wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze reepen.R. 529.Amandeltaart. Zeef 200 gram bloem. Roer 250 gram boter tot room, roer daarna een voor een 5 dooiers door de boter en 250 gram suiker; daarna de gezifte bloem en 120 gram gemalen of zeer fijn gesneden zoete amandelen. Men kan er ook het geraspte geel van een citroenschil doorroeren. Men bakt de taart gedurende een uur in een matig heeten oven, nadat men eerst het stijfgeklopte wit der 5 eieren door het beslag heeft geroerd.R. 530.Appelbeignets. Maak een dik beslag van 250 gram bloem, 4 eierdooiers, een lepel olijfolie,± 4 deciliter water en een weinig zout. Wanneer het beslag zalworden gebruikt, roert men er het stijfgeklopte wit der eieren door. Daarna neemt men de appelen, die te voren geschild, geboord en aan dikke schijven gesneden zijn, dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet plantaardig vet. Indien men raapolie gebruikt, moet men er eerst een korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie te onttrekken.R. 531.Appelbroodkoek (Appelcharlotte). 250 gram grahambrood wordt licht geroosterd en geraspt, 250 gram zoete amandelen worden geraspt. Om den koek te verzoeten voegt men er suiker of rozijnen bij. Als alles goed dooreen is geroerd, doet men ruim een ⅓ van het mengsel in een vorm, die vrij dik met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Als de bodem van den vorm goed bedekt is, zorge men, dat het mengsel tegen den rand wat hooger staat. Nu doet men er een laag van dik appelmoes in, dan weer een laagje van het mengsel, daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot van het mengsel. Men belegt den koek met dunne plakjes boter en bakt hem in een matig verhitten oven.R. 532.Appelkoek. Men volgt geheelR. 527, behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.R. 533.Appelrijsttaart. Men kookt rijst met krenten volgensR. 344. Nadat ze goed uitgedijd is, laat men ze koud worden. Dan neemt men taartendeeg (R. 519,520of521), belegt er een taartvorm mee, zoodat het deeg boven den rand uitsteekt. Men verdeelt de rijst regelmatig met een lepel over de deegvlakte, legt daarover een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen, vervolgens een dunne laag goed gewasschen sultanarozijnen. Rijst, appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg liggen. Alsmen een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd, en met boter bestreken, strooit men er wat poedersuiker over en bakt de taart bij matige hitte in den oven. Na een uur is hij gaar.R. 534.Appeltaart I. Men volgt geheelR. 528behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.R. 535.Appeltaart II. Kneed 250 gram bloem, 160 gram boter, 80 gram suiker, het geraspte geel van een citroenschil en 2 eieren goed door elkaar. Zet het deeg op een koele plaats. Rol het (op een klein gedeelte na) uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van een springvorm mee. Vul den vorm met het moes van 4 of 5 appelen, dat men gezoet heeft met 40 gram suiker en waardoor men 30 gram fijngesneden amandelen heeft geroerd. Men legt er na de vulling kruisgewijze reepen van het achtergehouden deeg over. Vervolgens bestrijkt men de taart met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken.R. 536.Aubergines (gebakken). Men ontdoet de aubergines van deschil, snijdt ze daarna aan schijfjes, die men met een weinig zout bestrooit en dan een tijdlang laat staan. Men bakt ze met boter of plantenvet in een koekenpan. Men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes gegarneerd opdienen bij panpuree van aardappelen,(zieR. 422en423) of bij een rijstschotel.R. 537.Aubergine-beignets. Men snijdt geschilde aubergines in schijfjes van een centimeter dikte, rangschikt de schijfjes naast elkaar op een schotel en zout en kruidt ze naar smaak. Na verloop van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen; alle vochtigheid moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af tedrogen. Middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van 200 gram bloem, waardoor men 50 gram gesmolten boter, een lepel olie, twee eieren, een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert. Men dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk daarop in de frituurpan met kokende olie. Als de beignets een mooie kleur hebben, laat men ze uitdruipen. Men recht ze aan in den vorm van een krans met een garnituur van gefruite peterselie.R. 538.Capucijnerkoek. Men mengt 250 gram boter met 250 gram suiker, 375 gram bloem, 80 gram geraspte zoete amandelen, 100 gram rozijnen zonder pitten en 8 geklutste eieren. Men beslaat alles goed met een pollepel, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met beschuit bestrooid, strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek in een goed gestookten oven gedurende 5 kwartier.R. 539.Gebakken Champignons. Gave champignons worden goed gewasschen, aan schijfjes gesneden, die men daarna een poosje in lauw water te weeken zet. Daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen, totdat alle zand er uit is. Vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken en dan legt men ze op een schaal, bestrooit ze met een weinig zout, voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie aan toe, schudt of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin. Daarna voegt men nog wat soja en wat heet water bij de champignons en laat ze nog een half uurtje doorstoven.Bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium, omdat ze daarin het mooist van kleur blijven. Heeft men geen koekenpan van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed op de kleur. Men gebruikt gebakken champignons het best bij rijst, verder bij brood, macaroni en aardappelen.R. 540.Chocoladetaart I. Roer 125 gram boter tot room, voeg er langzaam bij 100 gram suiker, de dooiers van 3 eieren, 100 gram met water opgeloste cacaopoeder en 65 gram tarwebloem. Desverkiezende kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan toevoegen. Nadat de bloem door het beslag is geroerd, blijft men nog een kwartier doorroeren. Daarna roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag, waarna men het overstort in een met boter gesmeerden springvorm. Men bakt de taart in een matig heeten oven gedurende een uur.R. 541.Chocoladetaart II. Men lost 200 gram cacaopoeder op en roert het met 300 gram aardappelmeel, dat men eerst heeft aangemaakt, en met 10 eieren goed dooreen. Men zoet het beslag naar smaak en bakt het in een matig verhitten oven. Men belegt de taart met een glazuur volgensR. 522ofR. 523.R. 542.Colombijn. Men neemt vier eierdooiers, waarbij niets van het wit mag zijn, roert die geruimen tijd naar één kant, raspt voorzichtig het geel van één citroen zonder het wit te raken, roert die met 100 gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers, neemt vervolgens 100 gram tarwebloem en stort dit, al roerende, door het beslag. Eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag, doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat het anderhalf uur in een matig verhitten oven bakken.R. 543.Dadeltaart. Dadels, die men liefst 2 × 24 uur te voren te weeken heeft gezet, worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd, dat volgensR. 519,520of521is toebereid en dat men gelegd heeft op een springvorm,dien men te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid heeft. Vervolgens legt men er een deksel van hetzelfde deeg op, dat men van boven met boter bestrijkt en met suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven.R. 544.Drie in de pan. Men maakt een beslag van een halven liter melk, 200 gram tarwebloem, 200 gram boekweitemeel, 100 gram sultanarozijnen, 100 gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste gist.Men bakt er kleine koeken van, zoodat er drie tegelijk in de pan liggen.R. 545.Duitsche koek. Men roert 275 gram boter tot room, voegt er al kloppende 350 gram gezeefde bloem aan toe en één voor één zeven eieren. Daarna voegt men er 275 gram gezeefde suiker bij en eindelijk 140 gram sucade en 275 gram sultanarozijnen met een weinig geraspt geel van een citroenschil. Als alles goed dooreengemengd is, bakt men den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm gedurende twee uren in een matig verwarmden oven.R. 546.Duizendjaarskoek. Men roert 500 gram boter tot room. Dan voegt men er bij 10 eierdooiers, 200 gram fijngemalen amandelen, het geraspte geel van een citroenschil en 300 gram suiker. Vervolgens roert men er 500 gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het stijfgeklopte wit der eieren. Men doet het deeg in een met boter bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven.R. 547.Engelsche koek. Men hakt 500 gram gezeefde bloem met 250 gram boter door elkaar, voegt dan bij het deeg 250 gram suiker, 250 gram sultanarozijnen, 150 gramfijngemalen amandelen en wat geraspt geel van een citroenschil. Men klopt de dooiers van 8 eieren en de witten afzonderlijk, roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg, dat men vervolgens in een bakvorm doet, die eerst met boter of olie is ingesmeerd. Men bakt den koek in een matig warmen oven gedurende 1½ of 2 uur.R. 548.Evenveeltjes. Van eieren (sterk geklopt), van tarwebloem, van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt menevenveelbijv. van ieder een waterglas vol. Men beslaat het flink, laat het op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine vormpjes en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan met onder en boven vuur. Het deeg moet onder het bakken rustig staan, anders slaat het neer.R. 549.Flensjes. Neem 3 eieren met een weinig zout, roer ze 5 minuten, voeg er 100 gram boter bij en daarna met kleine scheutjes ½ liter melk, zorgdragende dat het beslag niet klontert. Van dit beslag kan men 25 à 30 flensjes maken.R. 550.Flensjes (gevulde). Deze verkrijgt men door krenten, fijngesneden appelen enz. door het beslag te roeren zooals inR. 572bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven.R. 551.Frambozentaart. Men volgt geheelR. 526behalve, dat men in plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt.R. 552.Gierstekoek. Men neemt 500 gram gierst, die na herhaaldelijk gewasschen te zijn den nacht over in het water stond. Dat water giet men af en ververscht hetnog eens of tweemaal. Dan kookt men de gierst in water en laat ze flink uitdijen, daarna voegt men er aan toe 200 gram fijngesneden amandelen, 300 gram rozijnen zonder pitten, 250 gram boter, roert zoolang tot de brij koud is, roert er 6 à 8 eieren door en voegt er zooveel bloem bij, dat men een niet te vast deeg verkrijgt, waardoor men 50 gram in lauw water opgeloste gist roert. Vervolgens kneedt men het deeg zoo lang met de handen, totdat het niet meer aan schotel of vingers blijft hangen. Daarna doet men het in een met boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm, dien men op een matig warme plaats zet om het te laten rijzen. Als het deeg genoeg gerezen is, wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er over gestrooid. Daarna zet men den vorm in een goed verhitten oven.R. 553.Griesmeelgebak. Bij drie maatdeelen kokend water stort men al roerende één maatdeel griesmeel. Is de pap dik genoeg dan zoet men ze naar smaak, roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil en wat fijn gemalen amandelen door. Men blijft roeren totdat de brij goed dik is. Dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door, doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden vorm en bakt het in een matig verhitten oven lichtbruin. Men dient het gebak koud of warm op met een compote of een vruchtensaus.R. 554.Havermoutkoekjes. In één liter water kookt men 180 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zieR. 359). Na afkoeling kneedt men er door een ei, wat krenten en sultanarozijnen, de geraspte schil van een citroen, suiker naar smaak en zooveel tarwebloem, dat men een stevig deeg verkrijgt. Dat deeg vormt men tot koekjes, die men bakt als “Drie in de pan” (R. 544).R. 555.Havermouttaart. In een liter melk kookt men 200 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zieR. 359). Bij 135 gram boter, die men tot room heeft geroerd, voegt men 4 eierdooiers, 55 gram witte suiker en 140 gram zoete amandelen. Als men een en ander goed heeft doorgeroerd, roert men er nog het stijfgeklopte wit der eieren door, stort het in een springvorm, dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid heeft en bakt de taart in den oven.R. 556.Italiaansch gebak. Men beslaat 10 eieren met 250 gram suiker. Men plaatst het beslag “au bain-Marie” gedurende 20 minuten en blijft steeds doorroeren, terwijl men er 200 gram gezeefde keizersbloem en 200 gram gesmolten boter doormengt. Men drage bij het doorroeren vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven. Men stort vervolgens het beslag in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven gaar bakken.R. 557.Karmeliterkoek. Ongeveer 500 gram grahambrood wordt in water geweekt en tot een stijve pap geroerd. Mocht er te veel water op zijn, dan wordt dat vóór het roeren er afgegoten. Dan roert men er 60 gram boter door, 250 gram rozijnen (of zonder rozijnen met 125 gr. suiker) en 250 gram fijngehakte amandelen. Men roert alles flink door elkaar, zorgdragende een vast deeg te verkrijgen en doet dan het deeg in een vorm, die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Daarna strijkt men er een dikke laag van pruimenmoes over. Het moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt worden, als het koud is.Men bakt de taart in een goed verhitten oven. Men kan den koek, nadat hij uit den oven komt, met een citroenglazuur (R. 522of523) bestrijken.R. 558.Kastanjekoek. Kastanjes, 300 gram, worden, nadat zij gedopt en 10 minuten in kokend water gebroeid zijn, gepeld, met ½ liter water murw gekookt en door een zeef gewreven. Nu doet men in deze brij 4 eierdooiers, 50 gram geraspte zoete amandelen en 80 gram boter, roert er zooveel geraspt brood door, dat men een dun deeg krijgt en roert er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit door. Als men het deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft gedaan, zet men het in een matig heeten oven en laat het een uur bakken.R. 559.Kastanjetaart I. Kastanjes worden behandeld als inR. 558wordt voorgeschreven. Zure appelen worden goed gewasschen, geboord enmetde schil in stukken gesneden, met wat water gestoofd en door een zeef gewreven. De kastanjes en het appelmoes worden vermengd en gelegd op een taartendeeg, bereid volgensR. 519,520of521, waarmede men een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft belegd. Men legt er vervolgens een deksel van hetzelfde deeg op, besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en bakt de taart in een gestookten oven.R. 560.Kastanjetaart II. Kastanjes, 500 gram, worden behandeld als inR. 558wordt voorgeschreven. Daarna wordt 100 gram boter tot room geroerd, waarbij men 125 gram witte suiker, 4 eieren en het geraspte geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven kastanjes. Ten laatste roert men het geklopte wit der eieren door het mengsel, waarna men het in een springvorm stort, dien men te voren met boter heeft bestreken en met fijne suiker bestrooid. Men bakt de taart in een tamelijk heeten oven gedurende een uur. Als de taart hard is, kan men ze glaceeren (zieR. 522en523) en garneeren.R. 561.Kersentaart. Men volgt geheelR. 526, behalve dat men in plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt.R. 562.Kokosnootkoekjes. Men roert 100 gram boter tot room, voegt er 10 gram poedersuiker bij met 3 eierdooiers, één liter melk, 150 gram fijngeraspte kokosnoot (zieR. 329) en 300 gram bloem, die men eerst goed heeft gezeefd. Na dit deeg goed te hebben gekneed, werkt men er het stijfgeklopte wit der drie eieren door. Van dit deeg snijdt men koekjes, die men met olie of boter insmeert en dan in een matig verwarmden oven 10 à 15 minuten laat bakken.R. 563.Kruisbessentaart. Men volgt geheelR. 528, behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt.R. 564.Moscovisch gebak. Men hakt 120 gram gezeefde tarwebloem en 100 gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes. Men zoekt 100 gram krenten of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed af met lauw water, waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of bij het fornuis laat drogen. Inmiddels roert men 5 eierdooiers met 100 gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde richting. Men vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der 5 eieren en klopt er dan de fijngehakte boter en bloem, de krenten (en rozijnen) door met nog 10 gram fijngesneden sucade. Daarna doet men het beslag in een grooten of in een aantal kleine vormen, die men te voren van binnen met boter heeft gesmeerd. De oven, waarin men het gebak plaatst, moet zeer flink verhit zijn, anders zakken de krenten (en rozijnen).R. 565.Oliebollen. Men beslaat 500 gram tarwebloem, 300 gramkrenten, 200 gram rozijnen, 6 à 8 eieren, waarvan men de dooiers en het wit afzonderlijk stijfgeklopt heeft, met lauwwarm water en een weinig opgeloste gist tot een behoorlijke dikte. Tot het bakken gebruikt men zuivere raapolie, die men alvorens met een snede roggebrood uitgebraden heeft.R. 566.Omelette (met meel). Men klopt eenige eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg, giet dat deeg in een koekenpan, waarin men wat olie heeft gedaan of waarin men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig vuur gaar. Men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie of boter bij.R. 567.Omelette met tarwebloem (gevulde). Men klopt 2 eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem, en doet een kluitje boter of wat olie in de koekenpan. Voordat de boter bruin wordt, doet men het beslag in de pan en handelt verder volgensR. 566. Als de struif klaar is, legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze dubbel. In plaats van peterselie kan men er ook verschillende soorten van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonragoût enz.R. 568.Opgerolde koek. Men roert gedurende een half uur de dooiers van 15 eieren met 250 gram suiker, voegt daarna 200 gram bloem er aan toe en eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren. Men plaatst een papier, rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt daarover het beslag uit. Men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin bakken. Is de koek gaar,dan bestrijkt men hem met jam of marmelade, die men eerst met wat water heeft opgekookt, rolt hem op, glaceert hem (zie voor glazuurR. 438en439) en garneert hem vervolgens.R. 569.Pannekoeken van boekweitemeel. Boekweitemeel (voor één pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel) wordt met de noodige hoeveelheid koud water flink beslagen. Vervolgens legt men een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan, giet het beslag op de gesmolten boter of de heete olie en bakt op een matig vuur eerst de eene zijde van den koek, terwijl men hem van tijd tot tijd oplicht en de pan naar die zijde laat hellen. Dat blijft men doen, totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is. Is de koek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken, zoo noodig onder toevoeging van boter of olie. Aanbeveling verdient het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen.R. 570.Pannekoeken van boekweitemeel met eieren. Van boekweitemeel, eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar beslag en handelt verder als bijR. 569is aangewezen.R. 571.Pannekoeken (gerezen) van boekweitemeel met eieren. Men klopt 80 gram boter tot schuim, klopt er 6 à 7 eierdooiers bij, vervolgens voegt men er bij 1 liter melk, 500 gram boekweitemeel en 50 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat alles flink beslagen is, voegt men er het stijfgeklopte wit der eieren bij, laat het beslag op een matig warme plaats een uur rijzen en handelt verder als inR. 569is aangegeven.R. 572.Pannekoeken (gevulde) van boekweitemeel met eieren. Men maakt een beslag als inR. 570of571is voorgeschreven. Men kan bij de vulling op drieërlei wijze te werk gaan.Vooreerstkan men de vulling door het beslag roeren. Voor deze wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of gedroogden staat, aalbessen, kersen, krenten, rozijnen enz.; grootere vruchten als tomaten, appels enz. fijngesneden of gehakt; groenten, kruiden en wortels fijngesneden of gehakt, alsmede geraspte of in kleine stukjes gesneden kaas, noten,amandelen enz.Een tweede manier van vullingis die, welke bij de omeletten gebruikelijk is. Men slaat den koek dubbel, nadat men hem belegd heeft met de een of andere ragoût of met het een of ander vruchtenmoes.De derde wijze van vullinggeschiedt aldus: Van het beslag giet men een weinig in de pan, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig de vulling er over (hetzij een laag moes, hetzij schijfjes van kaas, van vruchten enz.) en giet dan weer een laag beslag over de vulling zoodat deze geheel bedekt is. Verder handelt men zooals inR. 569is voorgeschreven.R. 573.Pannekoeken van ongebuild tarwemeel. Men handelt met het beslaan en bakken als inR. 569is voorgeschreven.R. 574.Pannekoeken van tarwebloem met eieren. In plaats van boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgensR. 570.Men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen.R. 575.Pannekoeken (gerezen) van tarwebloem met eieren. Men volgtR. 571, het boekweitemeel vervangende door tarwebloem.Men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor het beslag.R. 576.Pannekoeken (gevulde) van tarwebloem met eieren. Men volgtR. 572behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt.R. 577.Parijzerkoek. Drie heele eieren en drie dooiers worden met 300 gram suiker drie kwartier geroerd; dan voegt men er 100 gram boter bij, die middelerwijl tot room geroerd is, verder 200 gram gezeefde tarwebloem, het sap van een citroen met een weinig afgeraspt geel van de schil. Ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren door het beslag geroerd, dat men dan in een ondiepen vorm doet en in een tamelijk heeten oven laat bakken. Voor tocht te vrijwaren om het neerslaan te voorkomen.R. 578.Perzikkoek. Men volgtR. 527behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken neemt.R.579.Perziktaart. Men volgtR. 528, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling.R. 580.Pinksterkoek. Men roert 250 gram boter tot room, voegt er al roerende bij kleine hoeveelheden 250 gram suiker, 250 gram aardappelmeel en 3 eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil bij. Ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der 3 eieren door. Den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft.R. 581.Pisang (gebakken). Na de pisangs van de schil te hebben ontdaan, snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in boter of plantenvet. Men dient ze op bij rijst.R. 582.Pisangbeignets. Men ontdoet de pisangs van de schil, snijdt ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag, beschreven inR. 530. Men bakt ze in heet plantaardig vet of boter, laat ze uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker.R. 583.Poffertjes. Van 250 gram tarwebloem en 250 gram boekweitemeel wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van 50 gram gist in lauw water opgelost. Nadat het beslag voldoende is gerezen, bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan, waarvan de gaten goed met boter zijn bestreken. Ze worden opgediend met boter en suiker.R. 584.Pruimenkoek. Men volgtR. 527, maar vervangt het abrikozenmoes door moes van versche pruimen, van gedroogde pruimen of van pruimedanten.R. 585.Pruimentaart. Men volgtR. 528, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van pruimedanten tot vulling.R. 586.Rijstekoek. Men kookt 500 gram rijst volgensR. 332die men flink laat uitdijen. Dan handelt men verder als inR. 552voor gierstekoek is voorgeschreven.R. 587.Rijstekoekjes. Men maakt beslag van bloem, een paar eieren, suiker en melk, roert er het geraspte geel door van een citroenschil en daarna versch gekookte rijst, zoodat men een beslag krijgt dikker dan voor pannekoeken. Men bakt de koeken aan beide zijden met boter in een koekenpan.R. 588.Rijstetaart. Men kookt 750 gram rijst volgensR. 332. Menneemt 100 gram zoete amandelen, die men broeit, pelt en fijnsnijdt. Als de rijst gaar en uitgedijd is, roert men er de fijngesneden amandelen door met drie geklopte eierdooiers, 150 gram boter en 100 gram gesneden sucade. Als alles goed door elkaar is geroerd, voegt men er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig verhitten oven.R. 589.Schuimtaart. Klop het wit van 4 eieren zeer stijf, roer er 250 gram poedersuiker door, knip 4 cirkels van carton en doe op elk der cartons een vierde deel van het beslag ter dikte van 1 of 1½ cM. Bak de lagen in een matig heeten oven, totdat ze geheel droog zijn. Tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt vruchtensap en de bovenste laag garneert men.R. 590.Soezen. Gevulde soezen. Kneed 125 gram bloem en 100 gram boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in 3 deciliterkokendwater met wat zout. Blijf roeren tot het deeg van de pan loslaat. Klop, als het deeg bekoeld is er één voor één drie eieren door. Hoe langer men klopt, hoe beter. Bestrooi een bakplaat met bloem, doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter grootte van een ei op de bakplaat. Men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel. De soezen moeten van binnen geheel droog en hol zijn.Indien men de soezen vullen wil, snijdt men ze aan één zijde open, als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen room of de eene of andere vlade (zieR. 159–169.)R. 591.Tomaten (gebakken). Mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes ontdaan, gewasschen en in kokend water gedompeld, waarin ze niet langer dan een paar minuten mogen blijven. Dan ontdoet men ze van de schil, snijdtze aan tamelijk dikke schijven, die men in gestampte beschuit of in een dik beslag dompelt.De schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden lichtbruin gebakken. Men kan ze opdienen bij rijst of macaroni.R. 592.Tulband. Men roert 3 eieren met wat melk en 250 gram tarwebloem tot een beslag, voegt er 100 gram krenten en 100 gram sultanarozijnen bij, na die goed te hebben gewasschen, voorts 50 gram gesneden sucade, 100 gram boter, 100 gram suiker en een weinig in lauw water opgeloste gist. Als het na ½ uur goed gerezen is, doet men het beslag in een tulbandsvorm, dien men met boter en beschuitkruimels heeft bestreken en bakt den tulband in een matig verhitten oven.R. 593.Vierstruif. Door een halven liter gekookte melk roert men, als ze koud geworden is, vier lepels meel, vier lepels suiker en vier stijf geklutste eieren met twee lepels boter. Men bakt van dat beslag vier struiven, aan één zijde gebakken, die men twee aan twee met de ongebakken zijden op elkander legt; tusschen de struiven legt men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz. Compote van abrikozen is aan te bevelen.R. 594.Wafelen. Roer 100 gram boter tot room, voeg al roerende er achtereenvolgens 4 eieren aan toe en 250 gram bloem en een fijngewreven en gezift keukenbeschuit met 25 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat het beslag ter dege is geklopt, moet het 3 of 4 uur rijzen. Als men met bakken zal beginnen, roert men er een glas koud water door. Het wafelijzer moet zeer heet zijn. Men bestrijke het met geklaarde boter, doet dan het noodige beslag er in en bakt de wafel aan beide zijden bruin. Men bestrooit de wafel gewoonlijk met poedersuiker en kaneelpoeder.R. 595.Weenertaart. Roer 200 gram boter tot room, voeg er aan toe 200 gram suiker, de dooiers van 8 eieren, 50 gram zoete amandelen en het geraspte geel van een citroenschil. Na een half uur roerens voegt men er al roerende, bij kleine scheutjes, 200 gram bloem bij en daarna het stijfgeklopte wit der eieren. Men deelt het deeg in drie gelijke deelen, die men afzonderlijk in een met boter besmeerden springvorm bruin bakt. Tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de taart koud is, wordt ze geglaceerd (zieR. 522en523).R. 596.Wentelteefjes. (wentel-ze-eventjes). (Arme ridders). Men klutst eenige eieren, doet op ieder ei een lepel melk; hierin weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes oudbakken wittebrood. Men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker.N.B. Het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander gebak gebruiken.R. 597.Zandkoekjes I. Kneed 500 gram meel, 380 gram boter, 200 gram suiker en een ei goed dooreen. Men vormt de koekjes in vormpjes of met de hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat. Bij elk balletje, dat men maakt, moeten handen en vork eerst in het water worden gehouden. Men bakt ze in een matig heeten oven.R. 598.Zandkoekjes II. Kneed 300 gram bloem, 200 gram boter en 150 gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats, anders wordt de boter te week. Men vormtballetjesen ringetjes, die men in een matig heeten oven bakt. Nadat men de koekjes uit den oven heeft genomen, zet men ze op een zeer koele plaats.R. 599.Zandtaart I. Men kneedt 300 gram bloem, 300 gram boter en 100 gram suiker flink dooreen, doet dat ineen springvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid, en bakt het in een oven bij matige hitte.R. 600.Zandtaart II. Men roert 300 gram bloem, 300 gram boter en 200 gram suiker met 3 eieren en een weinig melk. Dit deeg wordt in een vorm gedrukt, die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid is. De koek wordt in een matig heeten oven gebakken. Men kan hem, nadat hij koud geworden is, met gelei beleggen of hem met appel-, pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken.1Degvan agar-agar spreke men uit als een zachtek; deain de tweede en vierde lettergreep klinkt bijna toonloos.

Elke nieuwe beweging is genoodzaakt rekening te houden met bestaande vooroordeelen, met zede en gewoonten. Ware dat niet het geval, dan zou dit hoofdstuk niet getiteld zijn: “Nagerechten”.

Hoe menigmaal wordt een kind beknord, omdat het de handen uitsteekt naar vruchten of naar zoetigheid, voordat het zich verzadigd heeft aan andere spijzen, aan boonen, erwten, brood of gekookte meelspijs bijvoorbeeld. Een zorgzame moeder ontneemt het kind zijn lekkers, dat het pas terugkrijgt, als het van zijn andere spijzen genoeg zal hebben gegeten; dat “genoeg” te beoordeelen door de moeder. Niet als de dieren, die het eerst naar het lekkerste happen en dan het minder smakelijke laten liggen, mag het kind doen. En toch die dieren en die kinderen hebben gelijk, niet omdat zij meer doordenken dan de zorgzame moeder, maar omdat zij in hun onnadenkendheid natuurlijker handelen dan de moeder, wier denken en doen beheerscht wordt door de bezorgdheid, dat haar lieveling te weinig voedsel zal binnenkrijgen.

Och, die bezorgdheid, dat wij en degenen, aan wie wij ons verwant gevoelen, niet genoeg zullen krijgen, wat heeft ze de menschheid al parten gespeeld!

Men verhaalt, dat apen somwijlen hun kinderen met zoo’n onstuimigheid omhelzen, dat zij het jong dooddrukken. Of het waar is, valt te betwijfelen, maar dit staat vast, dat vele menschenniet minder dom handelen, als zij door overvoeding hun eigen leven of dat hunner kinderen verwoesten. En weer zij de lezer gewezen naar het geschrift van Dr. Paczkowski, getiteld: Zelfvergiftiging van het lichaam als oorzaak van ziekten.

De zorgzame moeder, die haar kind vruchten of zoetigheid ontneemt, totdat het genoeg gegeten zal hebben, is bezig om haar kind te overvoeden. Ze legt dusdoende den grond voor degewoontevan overvoeding bij haar kind, en daarmee tevens voor alle kwalen, die Dr. Paczkowski in zijn werkje beschrijft. En wij allen, die nog meedoen aan de zede om het lekkerste het laatst te eten, wij spelen met vuur en wij doen verkeerd door ons voorbeeld die zede te bestendigen. Maar het breken met bestaande vooroordeelen en gewoonten is moeielijk en het zal al een stap voorwaarts zijn, als meer algemeen wordt ingezien en oprecht beleden, dat de kinderen gelijk en dat wij ongelijk hebben als zij het lekkerstehet eersten wij de vruchtenhet laatsteten. Laten wij tenminste de kinderen hun vrijheid daarin laten en als wij hun het redelijke doen beseffen van hun wijze van doen, dan zal het met die zede ook gauw gedaan zijn.

Verder zij ook hierop het streven gericht, dat nagerechten, met vruchten of vruchtensappen bereid, niet moeten dienen om vruchten te vervangen, maar dat ze den trek naar vruchten sterker moeten doen worden.

A. Warme puddingen.R. 482.Amandelpudding (warme). Men laat ½ liter melk koken, terwijl men 250 gram bloem of meel met ½ liter water aanmengt. De aangemengde bloem roert men door de kokende melk onder toevoeging van 60 gram boter. Men kan den pudding verzoeten door toevoeging van 60 gram suiker of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen.Nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, neemt men het van het vuuren laat het bekoelen, voegt er vervolgens 500 gram fijngesneden amandelen bij, 60 of 65 gram geraspt brood en 4 eierdooiers. Als alles goed door elkaar geroerd is, roert men er nog het stijfgeklopt eiwit door, doet het deeg in een vorm, die met boter of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is en laat den pudding 1½ uur koken.R. 483.Broodpudding I. 600 gram oudbakken brood wordt geraspt; de korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt. Zeven eieren worden geklopt en met 180 gram suiker vermengd of op andere wijze verzoet, daarna bij de geweekte korsten en het geraspte brood gevoegd. Na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd, doet men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat het een uur koken.R. 484.Broodpudding II. Wittebrood, waarvan men de korst heeft afgesneden, wordt aan dunne sneedjes gesneden, met boter gesmeerd en in een platten vorm gelegd. Afwisselend legt men een laagje brood en een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen. De bovenste laag moet natuurlijk brood zijn. Daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus (zieR. 158) en in een matig warmen oven gezet. Men kan de vanillesaus ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus.R. 485.Chocoladepudding. Men zet ½ liter melk te vuur en roert terwijl 250 gram bloem met ½ liter water aan. Als de melk kookt, roertmenhet water en meel door de melk. Nadat deze brij ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, roert men er 60 gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna 250 gram chocolade door. Daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, voegt er vervolgens 6 eierdooiersbij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte eiwit. Vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm en kookt het 1½ uur.R. 486.Kastanjepudding. Deze wordt op dezelfde wijze bereid als amandelpudding (zieR. 482) met dit onderscheid, dat men in plaats van 500 gram amandelen er 500 gram geschilde, gepelde fijngemalen kastanjes doorroert met nog 60 gram fijngesneden amandelen.R. 487.Macaronipudding. Macaroni, in stukken gebroken, wordt zacht gekookt. Men laat het deeg koud worden, doet er fijngesneden amandelen en 2 of 3 eierdooiers door, roert er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken. Men gebruikt een der vruchtensausen vanHoofdstukV Afd. C.R. 488.Rijstepudding. In 1 liter kokende melk stort men 250 gram rijst, voegt er 50 gram boter bij en verzoet ze met 100 gram suiker. Als ze goed is uitgedijd, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden. Dan voegt men er 50 gram fijngesneden amandelen en 2 eierdooiers bij, roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig het stijfgeklopte wit door. Dan doet men het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een uur koken.Men eet den pudding met een der vruchtensausen als inHoofdstuk V. Afd. C.beschreven.R. 489.Sagopudding. Een liter half water, half melk, laat men koken, roert er 175 gram bruine sago door, 50 gram boter, verzoet het met 30 gram suiker en voegt er desverkiezendeeen geraspte halve citroenschil aan toe. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, roert er 3 eierdooiers en 30 gram fijngesneden amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm, en laat het een uur koken.Meneet den pudding met een der vruchtensausen, volgensHoofdstuk V. Afd. C.bereid.R. 490.Vruchtensappudding (warme). Men snijdt 500 gram oudbakken wittebrood in dunne reepen, die men laat doortrekken met sap van kersen of aardbeien of bessen enz.; maar zoo, dat ze alleen maar doortrokken zijn (niet dat men ze kan uitdrukken). Men roert 8 eierdooiers met 300 gram sultanarozijnen, 80 gram fijngesneden zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood en 125 gram gesmolten boter met het met vruchtensap doortrokken brood door elkaar. Daarna roert men er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken.Voordat men den pudding uit den vorm neemt, laat men dien eenigen tijd in koud water afkoelen.R. 491.Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) I. Men beslaat 500 gram bloem, 250 gram rozijnen, 250 gram krenten, 3 eieren met wat lauwwarm water en melk, waarin 50 gram gist is opgelost. Men kan er wat sucade aan toevoegen. Nadat het deeg een uur gerezen heeft, doet men het in een zuiveren linnen doek of zak, dien men van binnen met boter heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt. Vervolgens zet men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op een zacht vuur, keert hem na 1½ uur kokens om en laat hem weder zoo lang koken. Onder het koken verzuimemen niet den koek gedurig naar de hoogte te lichten, totdat hij drijft, om te beletten, dat hij zich aan den bodem van den ketel vastzet. Men kan ook een bord op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen.Aanmerking.De zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek. Sommige personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek, als het deeg in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan; vroeger noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den ketel.R. 492.Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) II. Twee honderd gram bloem en 200 gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren, een kleine hoeveelheid gist, 100 gram krenten, een paar lepels suiker en een lepel boter. Nadat het beslag goed gerezen is, wordt het in een vorm gedaan, die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water, en laat hem een paar uren goed koken. Als men den vorm uit het kokende water heeft genomen, neemt men er het deksel af en zet den koek nog even met den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen. De pudding wordt gegeten met suiker en desverkiezende met een stukje boter.R. 493.Zwampudding. Men beslaat 70 gram tarwebloem, 70 gram suiker en 70 gram boter, met 7 goed geklopte dooiers in ½ liter lauw water. Het wit, tot schuim geklopt, wordt door het beslag geroerd, het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan, die te voren met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Met zet den vorm in lauw water op een matig vuur en laat den pudding een half uur koken.

R. 482.Amandelpudding (warme). Men laat ½ liter melk koken, terwijl men 250 gram bloem of meel met ½ liter water aanmengt. De aangemengde bloem roert men door de kokende melk onder toevoeging van 60 gram boter. Men kan den pudding verzoeten door toevoeging van 60 gram suiker of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen.

Nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, neemt men het van het vuuren laat het bekoelen, voegt er vervolgens 500 gram fijngesneden amandelen bij, 60 of 65 gram geraspt brood en 4 eierdooiers. Als alles goed door elkaar geroerd is, roert men er nog het stijfgeklopt eiwit door, doet het deeg in een vorm, die met boter of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is en laat den pudding 1½ uur koken.

R. 483.Broodpudding I. 600 gram oudbakken brood wordt geraspt; de korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt. Zeven eieren worden geklopt en met 180 gram suiker vermengd of op andere wijze verzoet, daarna bij de geweekte korsten en het geraspte brood gevoegd. Na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd, doet men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat het een uur koken.

R. 484.Broodpudding II. Wittebrood, waarvan men de korst heeft afgesneden, wordt aan dunne sneedjes gesneden, met boter gesmeerd en in een platten vorm gelegd. Afwisselend legt men een laagje brood en een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen. De bovenste laag moet natuurlijk brood zijn. Daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus (zieR. 158) en in een matig warmen oven gezet. Men kan de vanillesaus ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus.

R. 485.Chocoladepudding. Men zet ½ liter melk te vuur en roert terwijl 250 gram bloem met ½ liter water aan. Als de melk kookt, roertmenhet water en meel door de melk. Nadat deze brij ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, roert men er 60 gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna 250 gram chocolade door. Daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, voegt er vervolgens 6 eierdooiersbij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte eiwit. Vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm en kookt het 1½ uur.

R. 486.Kastanjepudding. Deze wordt op dezelfde wijze bereid als amandelpudding (zieR. 482) met dit onderscheid, dat men in plaats van 500 gram amandelen er 500 gram geschilde, gepelde fijngemalen kastanjes doorroert met nog 60 gram fijngesneden amandelen.

R. 487.Macaronipudding. Macaroni, in stukken gebroken, wordt zacht gekookt. Men laat het deeg koud worden, doet er fijngesneden amandelen en 2 of 3 eierdooiers door, roert er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken. Men gebruikt een der vruchtensausen vanHoofdstukV Afd. C.

R. 488.Rijstepudding. In 1 liter kokende melk stort men 250 gram rijst, voegt er 50 gram boter bij en verzoet ze met 100 gram suiker. Als ze goed is uitgedijd, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden. Dan voegt men er 50 gram fijngesneden amandelen en 2 eierdooiers bij, roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig het stijfgeklopte wit door. Dan doet men het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een uur koken.

Men eet den pudding met een der vruchtensausen als inHoofdstuk V. Afd. C.beschreven.

R. 489.Sagopudding. Een liter half water, half melk, laat men koken, roert er 175 gram bruine sago door, 50 gram boter, verzoet het met 30 gram suiker en voegt er desverkiezendeeen geraspte halve citroenschil aan toe. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, roert er 3 eierdooiers en 30 gram fijngesneden amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm, en laat het een uur koken.

Meneet den pudding met een der vruchtensausen, volgensHoofdstuk V. Afd. C.bereid.

R. 490.Vruchtensappudding (warme). Men snijdt 500 gram oudbakken wittebrood in dunne reepen, die men laat doortrekken met sap van kersen of aardbeien of bessen enz.; maar zoo, dat ze alleen maar doortrokken zijn (niet dat men ze kan uitdrukken). Men roert 8 eierdooiers met 300 gram sultanarozijnen, 80 gram fijngesneden zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood en 125 gram gesmolten boter met het met vruchtensap doortrokken brood door elkaar. Daarna roert men er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken.

Voordat men den pudding uit den vorm neemt, laat men dien eenigen tijd in koud water afkoelen.

R. 491.Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) I. Men beslaat 500 gram bloem, 250 gram rozijnen, 250 gram krenten, 3 eieren met wat lauwwarm water en melk, waarin 50 gram gist is opgelost. Men kan er wat sucade aan toevoegen. Nadat het deeg een uur gerezen heeft, doet men het in een zuiveren linnen doek of zak, dien men van binnen met boter heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt. Vervolgens zet men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op een zacht vuur, keert hem na 1½ uur kokens om en laat hem weder zoo lang koken. Onder het koken verzuimemen niet den koek gedurig naar de hoogte te lichten, totdat hij drijft, om te beletten, dat hij zich aan den bodem van den ketel vastzet. Men kan ook een bord op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen.

Aanmerking.De zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek. Sommige personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek, als het deeg in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan; vroeger noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den ketel.

R. 492.Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) II. Twee honderd gram bloem en 200 gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren, een kleine hoeveelheid gist, 100 gram krenten, een paar lepels suiker en een lepel boter. Nadat het beslag goed gerezen is, wordt het in een vorm gedaan, die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water, en laat hem een paar uren goed koken. Als men den vorm uit het kokende water heeft genomen, neemt men er het deksel af en zet den koek nog even met den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen. De pudding wordt gegeten met suiker en desverkiezende met een stukje boter.

R. 493.Zwampudding. Men beslaat 70 gram tarwebloem, 70 gram suiker en 70 gram boter, met 7 goed geklopte dooiers in ½ liter lauw water. Het wit, tot schuim geklopt, wordt door het beslag geroerd, het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan, die te voren met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Met zet den vorm in lauw water op een matig vuur en laat den pudding een half uur koken.

B. Koude puddingen.Voor vruchtenpudding kan een vegetariër natuurlijk geen gebruik maken van gelatine. De agar-agar,1uit zeewier bereid, doet minstens even goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn.R. 494.Aardbeienpudding. In kokend water laat men frambozenstroop of sap van versche frambozen met suiker koken. In het kokende vocht stort men de uitgezochte, schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien. Nadat ze een oogenblik slechts hebben gekookt, neemt men ze van het vuur en laat ze afkoelen. Middelerwijl heeft men agar-agar, na ze eerst bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te hebben gewasschen door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in warm water, dat men bespoedigt door de agar-agar klein te snijden en gedurende het oplossen te roeren. Is de agar-agar opgelost, dan giet men ze door een zeef om de onopgeloste deeltjes achter te houden en vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien. Nu en dan roert men voorzichtig, totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien zich niet meer opeenhoopen. Vervolgens doet men het mengsel in een steenen vorm. Men rekent op een liter vocht een stang agar-agar.R. 495.Aalbessenpudding. Na de aalbessen goed gewasschen en gerist te hebben, zet men ze op in kokend water, laat ze even doorkoken en wrijft ze vervolgens door een zeef. Men voegt er wat frambozenstroop en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar gelijk inR. 494is voorgeschreven, waarna men ze in een steenen vorm giet.R. 496.Abrikozenpudding. Na versche abrikozen gewasschen, gehalveerd of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben, brengt men ze in heet water aan de kook. Als ze zacht genoeg zijn, worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze als inR. 494is aangegeven. Daarna wordt de pudding in een steenen vorm gegoten.R. 497.Amandelpudding (koude). Men kookt melk met de noodige suiker en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het griesmeel in (100 gram griesmeel op één liter melk). Is de brij dik genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door (80 gram op één liter melk) en de eierdooiers van twee eieren. Daarna voegt men er nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij in een steenen vorm, die met koud water is omgespoeld.R. 498.Ananaspudding. De ananas wordt, wanneer ze versch is, van de schil ontdaan en uitgepit. Als de ananas uitgepit is, snijdt men ze in kleine vierkante stukjes. Men kookt 2 liter melk en als deze kookt, doet men er ¼ liter room bij. Als de melk met den room opnieuw kookt, stort men er de fijngesneden ananas in. Zoodra de melk weer kookt, neemt men ze onmiddellijk van het vuur, anders zou de ananas haar smaak verliezen. Middelerwijl het mengsel bekoelt, smelt men de agar-agar en handelt verder als inR. 494voor het bereiden van aardbeienpudding is voorgeschreven.R. 499.Appelpudding. Zure appels, gekookt volgensR. 267of272, worden met heet water door een zeef gewreven. Men voegt er citroensap en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met agar-agar op de wijze als inR. 494is voorgeschreven, dat dan in een steenen vorm wordt gegoten.R. 500.Chocoladepudding. Van een liter melk zet men 8 deciliter op het vuur, mengt de 2 deciliter koude melk met 40 gram cacaopoeder en 60 gram suiker en voegt dit mengsel bij de kokende melk, die men daarna al roerende nog een paar minuten laat doorkoken. Men bindt daarna de melk met agar-agar op dezelfde wijze als inR. 494is voorgeschreven en giet den pudding in een steenen vorm.R. 501.Citroenpudding. Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt, voegt dat bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is afgekoeld, roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven inR. 494en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.R. 502.Citroenrijst. (Riz glacé). In een liter water, waarin men de geraspte schillen van twee citroenen doet, laat men 125 gram rijst (na ze zoo gewasschen te hebben, dat het laatste waschwater volkomen helder blijft,) gaar koken zonder er in te roeren. Dan roert men er het sap van vier citroenen met 250 gram witte suiker door. Men doet de rijst op een schotel, waarin ze afkoelen moet. De schotel moet van een deksel voorzien zijn, als men de rijst mooi glanzig wil hebben. Die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet.R. 503.Dadelpudding. Dadels behandelt men als inR. 278is voorgeschreven. Als ze even hebben doorgekookt, giet men het nat er af, dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena tot puddingdikte bindt. Als hetwat is afgekoeld, roert men er voorzichtig de dadels door, voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer glazen of steenen vormen. Is de pudding koud, dan doet men er geslagen room of een vanillevla overheen.R. 504.Frambozenpudding. Men volgt geheelR. 494behalve dat men in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de frambozenstroop dient hier alleen om de kleur gelijkmatig te maken.R. 505.Griesmeelpudding. Men volgtR. 497behalve dat men de amandelen weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk V. Afd. C.R. 506.Kaapsche wolken. Het wit van 12 eieren wordt stijf geklopt, waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet. Men zet een liter melk, die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille en een snuifje kaneel, op het vuur. Als de melk kookt, doet men het tot sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond weer uit, laat het even uitlekken en plaatst het op een schotel, dien men eerst met heet water warm heeft gemaakt. Dan bindt men de melk met maizena tot een dikke saus, waardoor men dan voorzichtig de dooiers van 5 eieren roert. Men giet de saus om het gestolde eiwit heen. Men kan de saus garneeren met kersen of aardbeien, rozijnen en gemalen amandelen.R. 507.Karnemelkpudding. Men zet 3 liter karnemelk op het vuur, waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen. Men zoet ze naar smaak met bruine suiker. Verder voegt men er wat geraspt geel van een citroenschil in en wat vanille. Als alles goed heeft doorgekookt,zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld inR. 494.R. 508.Kersenpudding. Na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen te hebben volgt men verderR. 494.R. 509.Kokosnootpudding. Na uit de kokosnoot het water te hebben verwijderd, ontdoet men ze van den harden bast, schilt er heel dun het bruine schilletje af en snijdt de noot in stukken, die men op een rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt. Men zet drie liter melk te koken, waarin men zooveel Javaansche suiker laat oplossen, dat ze heel zoet is. Kookt de melk, dan roert men er de geraspte noot door. Middelerwijl heeft men evenveel pijpen agar-agar als er liter vocht is (de gesmolten agar-agar mede te rekenen) in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen. De agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer een liter water op een zacht brandend vuur gezet om te smelten. Hiervoor is het water uit de kokos in de eerste plaats aan te bevelen. Men laat het vocht doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost. Om dat te bevorderen roert men er telkens in met een houten lepel. Is de agar-agar geheel opgelost, dan roert men ze door de melk met kokos en voegt zoo noodig er nog wat suiker aan toe.Voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet, overtuige men zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen agar-agar wel nauwkeurig is geschied, door een weinig van het mengsel in een kopje te doen en het in koud water te zetten. Wordt het goed stijf in het kopje, dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten. Is het niet stijf genoeg dan gisse men hoeveel agar-agar nog dient te worden opgelost. Bijpuddingen met agar-agar make men den vorm vóór het ingietennieteerst nat. Nadat de pudding in den vorm is gegoten, zet men hem op een koele plaats.R. 510.Kruisbessenpudding. Nadat de kruisbessen schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze gekookt. Zijn ze zacht genoeg, dan worden ze door een zeef gewreven. Dan vermengt men ze met citroensap en een geklopt ei en handelt vervolgens als inR. 494is voorgeschreven.R. 511.Kwee talam. Uit geraspte of gemalen kokosnoot (zieR. 329) wordt op de volgende wijzesantenbereid. Men wascht de geraspte kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit, daarna wordt ze goed uitgeperst. Het verkregen vocht noemt mensanten.Het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste deel van het nat er van, waaraan opgeloste bruine Javaansche suiker wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena gebonden. Men blijft er in roeren tot het behoorlijk dik is en van de pan loslaat.Daarna wordt het in een aarden schotel gestort, die men eerst met boter besmeerd heeft, waarin het kan bekoelen.Vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout. Men bindt dit vocht met maizena. Als de maizena gaar is stort men deze witte laag over de bruine. Zijn beide lagen behoorlijk afgekoeld, dan snijdt men de kwee talam in ruitvormige stukken.R. 512.Maizenapudding. Men kookt ⅘ liter melk met het geraspte geel van een citroen en met suiker naar smaak, mengt 100 gram maizena met ⅕ liter koude melk aan en giet dat al roerende in de kokende melk. Verderhandele men als inR. 497voor amandelpudding is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen.R. 513.Perenpudding. Nadat de peren geschild en gewasschen zijn, worden ze van de klokhuizen ontdaan, in kleine stukjes gesneden en in ruim water 2 à 3 uur gekookt. Men wrijft ze met warm water door de zeef, voegt er citroensap, frambozenstroop en suiker naar smaak aan toe, bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm als inR. 494is voorgeschreven.R. 514.Perzikenpudding. Men volgt het recept voor abrikozenpudding (R. 496).R. 515.Roompudding. Men kookt ½ liter melk, voegt 100 gram amandelen, die men gebroeid, gepeld en fijngesneden heeft, bij de kokende melk, evenzoo de geraspte schil van den citroen en suiker naar smaak. Als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar (zieR. 494) dan roert men er ten laatste ½ liter room door en giet het mengsel in een steenen vorm.R. 516.Sina’sappelpudding. Men perst vier of vijf sina’sappels en één citroen uit, raspt verder de schil van een citroen en een sina’sappel voorzichtig af, zoodat het wit niet wordt geraakt. Het sap en de geraspte schillen, met water aangelengd en met suiker naar smaak verzoet, zet men op het vuur. Wanneer het gekookt heeft, laat men het afkoelen, roert er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat met agar-agar, zooals is voorgeschreven inR. 494en roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.

Voor vruchtenpudding kan een vegetariër natuurlijk geen gebruik maken van gelatine. De agar-agar,1uit zeewier bereid, doet minstens even goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn.

R. 494.Aardbeienpudding. In kokend water laat men frambozenstroop of sap van versche frambozen met suiker koken. In het kokende vocht stort men de uitgezochte, schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien. Nadat ze een oogenblik slechts hebben gekookt, neemt men ze van het vuur en laat ze afkoelen. Middelerwijl heeft men agar-agar, na ze eerst bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te hebben gewasschen door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in warm water, dat men bespoedigt door de agar-agar klein te snijden en gedurende het oplossen te roeren. Is de agar-agar opgelost, dan giet men ze door een zeef om de onopgeloste deeltjes achter te houden en vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien. Nu en dan roert men voorzichtig, totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien zich niet meer opeenhoopen. Vervolgens doet men het mengsel in een steenen vorm. Men rekent op een liter vocht een stang agar-agar.

R. 495.Aalbessenpudding. Na de aalbessen goed gewasschen en gerist te hebben, zet men ze op in kokend water, laat ze even doorkoken en wrijft ze vervolgens door een zeef. Men voegt er wat frambozenstroop en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar gelijk inR. 494is voorgeschreven, waarna men ze in een steenen vorm giet.

R. 496.Abrikozenpudding. Na versche abrikozen gewasschen, gehalveerd of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben, brengt men ze in heet water aan de kook. Als ze zacht genoeg zijn, worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze als inR. 494is aangegeven. Daarna wordt de pudding in een steenen vorm gegoten.

R. 497.Amandelpudding (koude). Men kookt melk met de noodige suiker en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het griesmeel in (100 gram griesmeel op één liter melk). Is de brij dik genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door (80 gram op één liter melk) en de eierdooiers van twee eieren. Daarna voegt men er nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij in een steenen vorm, die met koud water is omgespoeld.

R. 498.Ananaspudding. De ananas wordt, wanneer ze versch is, van de schil ontdaan en uitgepit. Als de ananas uitgepit is, snijdt men ze in kleine vierkante stukjes. Men kookt 2 liter melk en als deze kookt, doet men er ¼ liter room bij. Als de melk met den room opnieuw kookt, stort men er de fijngesneden ananas in. Zoodra de melk weer kookt, neemt men ze onmiddellijk van het vuur, anders zou de ananas haar smaak verliezen. Middelerwijl het mengsel bekoelt, smelt men de agar-agar en handelt verder als inR. 494voor het bereiden van aardbeienpudding is voorgeschreven.

R. 499.Appelpudding. Zure appels, gekookt volgensR. 267of272, worden met heet water door een zeef gewreven. Men voegt er citroensap en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met agar-agar op de wijze als inR. 494is voorgeschreven, dat dan in een steenen vorm wordt gegoten.

R. 500.Chocoladepudding. Van een liter melk zet men 8 deciliter op het vuur, mengt de 2 deciliter koude melk met 40 gram cacaopoeder en 60 gram suiker en voegt dit mengsel bij de kokende melk, die men daarna al roerende nog een paar minuten laat doorkoken. Men bindt daarna de melk met agar-agar op dezelfde wijze als inR. 494is voorgeschreven en giet den pudding in een steenen vorm.

R. 501.Citroenpudding. Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt, voegt dat bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is afgekoeld, roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven inR. 494en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.

R. 502.Citroenrijst. (Riz glacé). In een liter water, waarin men de geraspte schillen van twee citroenen doet, laat men 125 gram rijst (na ze zoo gewasschen te hebben, dat het laatste waschwater volkomen helder blijft,) gaar koken zonder er in te roeren. Dan roert men er het sap van vier citroenen met 250 gram witte suiker door. Men doet de rijst op een schotel, waarin ze afkoelen moet. De schotel moet van een deksel voorzien zijn, als men de rijst mooi glanzig wil hebben. Die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet.

R. 503.Dadelpudding. Dadels behandelt men als inR. 278is voorgeschreven. Als ze even hebben doorgekookt, giet men het nat er af, dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena tot puddingdikte bindt. Als hetwat is afgekoeld, roert men er voorzichtig de dadels door, voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer glazen of steenen vormen. Is de pudding koud, dan doet men er geslagen room of een vanillevla overheen.

R. 504.Frambozenpudding. Men volgt geheelR. 494behalve dat men in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de frambozenstroop dient hier alleen om de kleur gelijkmatig te maken.

R. 505.Griesmeelpudding. Men volgtR. 497behalve dat men de amandelen weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk V. Afd. C.

R. 506.Kaapsche wolken. Het wit van 12 eieren wordt stijf geklopt, waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet. Men zet een liter melk, die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille en een snuifje kaneel, op het vuur. Als de melk kookt, doet men het tot sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond weer uit, laat het even uitlekken en plaatst het op een schotel, dien men eerst met heet water warm heeft gemaakt. Dan bindt men de melk met maizena tot een dikke saus, waardoor men dan voorzichtig de dooiers van 5 eieren roert. Men giet de saus om het gestolde eiwit heen. Men kan de saus garneeren met kersen of aardbeien, rozijnen en gemalen amandelen.

R. 507.Karnemelkpudding. Men zet 3 liter karnemelk op het vuur, waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen. Men zoet ze naar smaak met bruine suiker. Verder voegt men er wat geraspt geel van een citroenschil in en wat vanille. Als alles goed heeft doorgekookt,zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld inR. 494.

R. 508.Kersenpudding. Na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen te hebben volgt men verderR. 494.

R. 509.Kokosnootpudding. Na uit de kokosnoot het water te hebben verwijderd, ontdoet men ze van den harden bast, schilt er heel dun het bruine schilletje af en snijdt de noot in stukken, die men op een rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt. Men zet drie liter melk te koken, waarin men zooveel Javaansche suiker laat oplossen, dat ze heel zoet is. Kookt de melk, dan roert men er de geraspte noot door. Middelerwijl heeft men evenveel pijpen agar-agar als er liter vocht is (de gesmolten agar-agar mede te rekenen) in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen. De agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer een liter water op een zacht brandend vuur gezet om te smelten. Hiervoor is het water uit de kokos in de eerste plaats aan te bevelen. Men laat het vocht doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost. Om dat te bevorderen roert men er telkens in met een houten lepel. Is de agar-agar geheel opgelost, dan roert men ze door de melk met kokos en voegt zoo noodig er nog wat suiker aan toe.

Voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet, overtuige men zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen agar-agar wel nauwkeurig is geschied, door een weinig van het mengsel in een kopje te doen en het in koud water te zetten. Wordt het goed stijf in het kopje, dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten. Is het niet stijf genoeg dan gisse men hoeveel agar-agar nog dient te worden opgelost. Bijpuddingen met agar-agar make men den vorm vóór het ingietennieteerst nat. Nadat de pudding in den vorm is gegoten, zet men hem op een koele plaats.

R. 510.Kruisbessenpudding. Nadat de kruisbessen schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze gekookt. Zijn ze zacht genoeg, dan worden ze door een zeef gewreven. Dan vermengt men ze met citroensap en een geklopt ei en handelt vervolgens als inR. 494is voorgeschreven.

R. 511.Kwee talam. Uit geraspte of gemalen kokosnoot (zieR. 329) wordt op de volgende wijzesantenbereid. Men wascht de geraspte kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit, daarna wordt ze goed uitgeperst. Het verkregen vocht noemt mensanten.

Het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste deel van het nat er van, waaraan opgeloste bruine Javaansche suiker wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena gebonden. Men blijft er in roeren tot het behoorlijk dik is en van de pan loslaat.

Daarna wordt het in een aarden schotel gestort, die men eerst met boter besmeerd heeft, waarin het kan bekoelen.

Vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout. Men bindt dit vocht met maizena. Als de maizena gaar is stort men deze witte laag over de bruine. Zijn beide lagen behoorlijk afgekoeld, dan snijdt men de kwee talam in ruitvormige stukken.

R. 512.Maizenapudding. Men kookt ⅘ liter melk met het geraspte geel van een citroen en met suiker naar smaak, mengt 100 gram maizena met ⅕ liter koude melk aan en giet dat al roerende in de kokende melk. Verderhandele men als inR. 497voor amandelpudding is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen.

R. 513.Perenpudding. Nadat de peren geschild en gewasschen zijn, worden ze van de klokhuizen ontdaan, in kleine stukjes gesneden en in ruim water 2 à 3 uur gekookt. Men wrijft ze met warm water door de zeef, voegt er citroensap, frambozenstroop en suiker naar smaak aan toe, bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm als inR. 494is voorgeschreven.

R. 514.Perzikenpudding. Men volgt het recept voor abrikozenpudding (R. 496).

R. 515.Roompudding. Men kookt ½ liter melk, voegt 100 gram amandelen, die men gebroeid, gepeld en fijngesneden heeft, bij de kokende melk, evenzoo de geraspte schil van den citroen en suiker naar smaak. Als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar (zieR. 494) dan roert men er ten laatste ½ liter room door en giet het mengsel in een steenen vorm.

R. 516.Sina’sappelpudding. Men perst vier of vijf sina’sappels en één citroen uit, raspt verder de schil van een citroen en een sina’sappel voorzichtig af, zoodat het wit niet wordt geraakt. Het sap en de geraspte schillen, met water aangelengd en met suiker naar smaak verzoet, zet men op het vuur. Wanneer het gekookt heeft, laat men het afkoelen, roert er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat met agar-agar, zooals is voorgeschreven inR. 494en roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.

C. Taartenkorst, glazuur.R. 517.Bladdeeg. In koud zuiver water kneedt men 500 gram zuivere roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af. Dan verwerkt men 250 gram meel door de boter, die men daarna op een bord legt, dat men bij warm weer op ijs zet. Vervolgens bereidt men een deeg uit 250 gram bloem, 1 ei en niet meer water dan noodig is om een zeer stevig deeg te bereiden. Op een plank, met meel bestrooid, legt men het deeg, dat men met een korstrol dun uitrolt. Op het uitgerolde deeg legt men nu de harde boter, slaat het deeg over de boter over elkaar, rolt het luchtigjes uit, slaat het deeg weder over elkander, rolt het weder uit en gaat daarmede voort, het deeg telkens met de linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer uitrollende; dit moetminstens6 keer zijn geschied.R. 518.Bladdeeg II. Neem 200 gram bloem en 200 gram zuivere roomboter. Kneed 130 gram bloem met 65 gram boter. Bestrooi kneedplank en rol met bloem. Rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de overgebleven boter op. Vouw den lap deeg in drieën, zoodat het rechter- en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen. Rol den lap deeg opnieuw dun uit, telkens plank en rol met meel bestrooiende en boter op het uitgerolde deeg doende, totdat boter en meel verbruikt zijn.R. 519.Taartendeeg I. Men kneedt 250 gram boter, 125 gram suiker en 375 gram gezeefde tarwebloem en 2 eieren tot een stevig deeg, dat men met een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed uitrolt. Mocht het deeg onder de bewerking te slap worden, dan legt men het een kwartier of een half uur op een koele plaats. Is het deeg te vast, dan doet men er nog wat boter bij.R. 520.Taartendeeg II. Men kneedt 200 gram boter, 100 gram suiker en 250 gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven harde dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt verder met het uitrollen als inR. 519wordt voorgeschreven.R. 521.Taartendeeg III. Men roert 125 gram boter tot schuim en mengt er bij 125 gram gebroeide fijngesneden amandelen, 125 gram suiker en 200 gram meel. Het deeg wordt (op een klein gedeelte na) in een taartenvorm gedaan. Men legt er vruchtenmoes in en van het achtergehouden deeg vormt men reepen, waarmede men de taart kruiswijze belegt. Met boter bestreken wordt hij in den oven gezet.R. 522.Glazuur I. Men neemt 120 gram poedersuiker, wrijft er eerst de klontjes uit en vermengt ze met één eiwit en eenige droppels citroensap. Dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld.R. 523.Glazuur II. Bij het sap van twee of drie citroenen, dat men door een fijne zeef gewreven heeft, voegt men poedersuiker, die men in een porseleinen vijzel met een stamper, dien men alleen voor dat doel gebruikt, fijnwrijft. Men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden poedersuiker bij het citroensap. Als het mengsel gelijktijdig wit is en dikke draden vormt is het glazuur gereed. Men verdeelt het gelijkmatig op de kaart.

R. 517.Bladdeeg. In koud zuiver water kneedt men 500 gram zuivere roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af. Dan verwerkt men 250 gram meel door de boter, die men daarna op een bord legt, dat men bij warm weer op ijs zet. Vervolgens bereidt men een deeg uit 250 gram bloem, 1 ei en niet meer water dan noodig is om een zeer stevig deeg te bereiden. Op een plank, met meel bestrooid, legt men het deeg, dat men met een korstrol dun uitrolt. Op het uitgerolde deeg legt men nu de harde boter, slaat het deeg over de boter over elkaar, rolt het luchtigjes uit, slaat het deeg weder over elkander, rolt het weder uit en gaat daarmede voort, het deeg telkens met de linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer uitrollende; dit moetminstens6 keer zijn geschied.

R. 518.Bladdeeg II. Neem 200 gram bloem en 200 gram zuivere roomboter. Kneed 130 gram bloem met 65 gram boter. Bestrooi kneedplank en rol met bloem. Rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de overgebleven boter op. Vouw den lap deeg in drieën, zoodat het rechter- en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen. Rol den lap deeg opnieuw dun uit, telkens plank en rol met meel bestrooiende en boter op het uitgerolde deeg doende, totdat boter en meel verbruikt zijn.

R. 519.Taartendeeg I. Men kneedt 250 gram boter, 125 gram suiker en 375 gram gezeefde tarwebloem en 2 eieren tot een stevig deeg, dat men met een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed uitrolt. Mocht het deeg onder de bewerking te slap worden, dan legt men het een kwartier of een half uur op een koele plaats. Is het deeg te vast, dan doet men er nog wat boter bij.

R. 520.Taartendeeg II. Men kneedt 200 gram boter, 100 gram suiker en 250 gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven harde dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt verder met het uitrollen als inR. 519wordt voorgeschreven.

R. 521.Taartendeeg III. Men roert 125 gram boter tot schuim en mengt er bij 125 gram gebroeide fijngesneden amandelen, 125 gram suiker en 200 gram meel. Het deeg wordt (op een klein gedeelte na) in een taartenvorm gedaan. Men legt er vruchtenmoes in en van het achtergehouden deeg vormt men reepen, waarmede men de taart kruiswijze belegt. Met boter bestreken wordt hij in den oven gezet.

R. 522.Glazuur I. Men neemt 120 gram poedersuiker, wrijft er eerst de klontjes uit en vermengt ze met één eiwit en eenige droppels citroensap. Dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld.

R. 523.Glazuur II. Bij het sap van twee of drie citroenen, dat men door een fijne zeef gewreven heeft, voegt men poedersuiker, die men in een porseleinen vijzel met een stamper, dien men alleen voor dat doel gebruikt, fijnwrijft. Men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden poedersuiker bij het citroensap. Als het mengsel gelijktijdig wit is en dikke draden vormt is het glazuur gereed. Men verdeelt het gelijkmatig op de kaart.

D. Struif, taarten en andere gebakken.R. 524.Aardappelpannekoeken. Men maalt of raspt een hoeveelheid rauwe groote aardappels, waarbij men evenveel lepels bloem voegt als er aardappelen geraspt zijn. De lepels bloem neme men niet opgehoopt, maar gelijk vol.Men neemt zooveel eieren als het halve aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag. Door dit beslag roert men wat fijngehakte uitjes, peterselie en een weinigje kervel en selderij. Mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het met wat water.Van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet. Bij het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in takjes peterselie.R. 525.Aardappelpannekoeken (gevulde). Men handelt bij het maken van het beslag geheel als inR. 524is voorgeschreven. Van het beslag giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig een hoeveelheid champignonragout (zieR. 76) er over en giet dan weer beslag er over. Is de pannekoek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken zoo noodig onder toevoeging van boter of plantenvet.R. 526.Aardbeientaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met een taartendeeg volgensR. 519,520of521op die wijze, dat ook de wanden van den vorm bedekt zijn. Na het deeg met beschuitkruim bestrooid te hebben om het vocht der vruchten op te nemen, belegt men het met aardbeien, waarover men suiker naar smaak strooit. Vervolgens legt men een deksel van het deeg er over, bestrijkt de taart met boter, waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.Voor het geval, dat men aan het deeg of den vorm beschreven in R.521de voorkeur geeft, moet men na het bakken de kruisgewijze openingen met versche aardbeien vullen.R. 527.Abrikozenkoek. Bij 125 gram gesmolten boter voegt menonder gestadig roeren (bij tusschenpoozen) langzaam aan 8 eierdooiers, daarna steeds roerende 120 gram suiker en mengt er vervolgens het dikgekookte moes van 1 liter abrikozen bij en eindelijk 5 lepels geraspt brood. Als alles goed dooreen is geroerd, roert men er voorzichtig het tot schuim geklopte wit door, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met meel bestrooid, dien men in een matig verhitten oven zet. De koek is in drie kwartier gaar.R. 528.Abrikozentaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met taartendeegR. 519,520of521zoo dat ook de wanden van den vorm er mee bedekt zijn. Het deeg belegt men met abrikozenmoes, waarop men suiker naar smaak strooit en vervolgens legt men nog een deksel van taartendeeg er over. Men bestrijkt de taart met boter, waarop men wat suiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.Voor het geval, dat men aan het deeg van den inR. 521beschreven vorm de voorkeur geeft, wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze reepen.R. 529.Amandeltaart. Zeef 200 gram bloem. Roer 250 gram boter tot room, roer daarna een voor een 5 dooiers door de boter en 250 gram suiker; daarna de gezifte bloem en 120 gram gemalen of zeer fijn gesneden zoete amandelen. Men kan er ook het geraspte geel van een citroenschil doorroeren. Men bakt de taart gedurende een uur in een matig heeten oven, nadat men eerst het stijfgeklopte wit der 5 eieren door het beslag heeft geroerd.R. 530.Appelbeignets. Maak een dik beslag van 250 gram bloem, 4 eierdooiers, een lepel olijfolie,± 4 deciliter water en een weinig zout. Wanneer het beslag zalworden gebruikt, roert men er het stijfgeklopte wit der eieren door. Daarna neemt men de appelen, die te voren geschild, geboord en aan dikke schijven gesneden zijn, dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet plantaardig vet. Indien men raapolie gebruikt, moet men er eerst een korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie te onttrekken.R. 531.Appelbroodkoek (Appelcharlotte). 250 gram grahambrood wordt licht geroosterd en geraspt, 250 gram zoete amandelen worden geraspt. Om den koek te verzoeten voegt men er suiker of rozijnen bij. Als alles goed dooreen is geroerd, doet men ruim een ⅓ van het mengsel in een vorm, die vrij dik met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Als de bodem van den vorm goed bedekt is, zorge men, dat het mengsel tegen den rand wat hooger staat. Nu doet men er een laag van dik appelmoes in, dan weer een laagje van het mengsel, daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot van het mengsel. Men belegt den koek met dunne plakjes boter en bakt hem in een matig verhitten oven.R. 532.Appelkoek. Men volgt geheelR. 527, behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.R. 533.Appelrijsttaart. Men kookt rijst met krenten volgensR. 344. Nadat ze goed uitgedijd is, laat men ze koud worden. Dan neemt men taartendeeg (R. 519,520of521), belegt er een taartvorm mee, zoodat het deeg boven den rand uitsteekt. Men verdeelt de rijst regelmatig met een lepel over de deegvlakte, legt daarover een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen, vervolgens een dunne laag goed gewasschen sultanarozijnen. Rijst, appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg liggen. Alsmen een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd, en met boter bestreken, strooit men er wat poedersuiker over en bakt de taart bij matige hitte in den oven. Na een uur is hij gaar.R. 534.Appeltaart I. Men volgt geheelR. 528behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.R. 535.Appeltaart II. Kneed 250 gram bloem, 160 gram boter, 80 gram suiker, het geraspte geel van een citroenschil en 2 eieren goed door elkaar. Zet het deeg op een koele plaats. Rol het (op een klein gedeelte na) uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van een springvorm mee. Vul den vorm met het moes van 4 of 5 appelen, dat men gezoet heeft met 40 gram suiker en waardoor men 30 gram fijngesneden amandelen heeft geroerd. Men legt er na de vulling kruisgewijze reepen van het achtergehouden deeg over. Vervolgens bestrijkt men de taart met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken.R. 536.Aubergines (gebakken). Men ontdoet de aubergines van deschil, snijdt ze daarna aan schijfjes, die men met een weinig zout bestrooit en dan een tijdlang laat staan. Men bakt ze met boter of plantenvet in een koekenpan. Men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes gegarneerd opdienen bij panpuree van aardappelen,(zieR. 422en423) of bij een rijstschotel.R. 537.Aubergine-beignets. Men snijdt geschilde aubergines in schijfjes van een centimeter dikte, rangschikt de schijfjes naast elkaar op een schotel en zout en kruidt ze naar smaak. Na verloop van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen; alle vochtigheid moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af tedrogen. Middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van 200 gram bloem, waardoor men 50 gram gesmolten boter, een lepel olie, twee eieren, een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert. Men dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk daarop in de frituurpan met kokende olie. Als de beignets een mooie kleur hebben, laat men ze uitdruipen. Men recht ze aan in den vorm van een krans met een garnituur van gefruite peterselie.R. 538.Capucijnerkoek. Men mengt 250 gram boter met 250 gram suiker, 375 gram bloem, 80 gram geraspte zoete amandelen, 100 gram rozijnen zonder pitten en 8 geklutste eieren. Men beslaat alles goed met een pollepel, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met beschuit bestrooid, strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek in een goed gestookten oven gedurende 5 kwartier.R. 539.Gebakken Champignons. Gave champignons worden goed gewasschen, aan schijfjes gesneden, die men daarna een poosje in lauw water te weeken zet. Daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen, totdat alle zand er uit is. Vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken en dan legt men ze op een schaal, bestrooit ze met een weinig zout, voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie aan toe, schudt of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin. Daarna voegt men nog wat soja en wat heet water bij de champignons en laat ze nog een half uurtje doorstoven.Bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium, omdat ze daarin het mooist van kleur blijven. Heeft men geen koekenpan van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed op de kleur. Men gebruikt gebakken champignons het best bij rijst, verder bij brood, macaroni en aardappelen.R. 540.Chocoladetaart I. Roer 125 gram boter tot room, voeg er langzaam bij 100 gram suiker, de dooiers van 3 eieren, 100 gram met water opgeloste cacaopoeder en 65 gram tarwebloem. Desverkiezende kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan toevoegen. Nadat de bloem door het beslag is geroerd, blijft men nog een kwartier doorroeren. Daarna roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag, waarna men het overstort in een met boter gesmeerden springvorm. Men bakt de taart in een matig heeten oven gedurende een uur.R. 541.Chocoladetaart II. Men lost 200 gram cacaopoeder op en roert het met 300 gram aardappelmeel, dat men eerst heeft aangemaakt, en met 10 eieren goed dooreen. Men zoet het beslag naar smaak en bakt het in een matig verhitten oven. Men belegt de taart met een glazuur volgensR. 522ofR. 523.R. 542.Colombijn. Men neemt vier eierdooiers, waarbij niets van het wit mag zijn, roert die geruimen tijd naar één kant, raspt voorzichtig het geel van één citroen zonder het wit te raken, roert die met 100 gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers, neemt vervolgens 100 gram tarwebloem en stort dit, al roerende, door het beslag. Eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag, doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat het anderhalf uur in een matig verhitten oven bakken.R. 543.Dadeltaart. Dadels, die men liefst 2 × 24 uur te voren te weeken heeft gezet, worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd, dat volgensR. 519,520of521is toebereid en dat men gelegd heeft op een springvorm,dien men te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid heeft. Vervolgens legt men er een deksel van hetzelfde deeg op, dat men van boven met boter bestrijkt en met suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven.R. 544.Drie in de pan. Men maakt een beslag van een halven liter melk, 200 gram tarwebloem, 200 gram boekweitemeel, 100 gram sultanarozijnen, 100 gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste gist.Men bakt er kleine koeken van, zoodat er drie tegelijk in de pan liggen.R. 545.Duitsche koek. Men roert 275 gram boter tot room, voegt er al kloppende 350 gram gezeefde bloem aan toe en één voor één zeven eieren. Daarna voegt men er 275 gram gezeefde suiker bij en eindelijk 140 gram sucade en 275 gram sultanarozijnen met een weinig geraspt geel van een citroenschil. Als alles goed dooreengemengd is, bakt men den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm gedurende twee uren in een matig verwarmden oven.R. 546.Duizendjaarskoek. Men roert 500 gram boter tot room. Dan voegt men er bij 10 eierdooiers, 200 gram fijngemalen amandelen, het geraspte geel van een citroenschil en 300 gram suiker. Vervolgens roert men er 500 gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het stijfgeklopte wit der eieren. Men doet het deeg in een met boter bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven.R. 547.Engelsche koek. Men hakt 500 gram gezeefde bloem met 250 gram boter door elkaar, voegt dan bij het deeg 250 gram suiker, 250 gram sultanarozijnen, 150 gramfijngemalen amandelen en wat geraspt geel van een citroenschil. Men klopt de dooiers van 8 eieren en de witten afzonderlijk, roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg, dat men vervolgens in een bakvorm doet, die eerst met boter of olie is ingesmeerd. Men bakt den koek in een matig warmen oven gedurende 1½ of 2 uur.R. 548.Evenveeltjes. Van eieren (sterk geklopt), van tarwebloem, van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt menevenveelbijv. van ieder een waterglas vol. Men beslaat het flink, laat het op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine vormpjes en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan met onder en boven vuur. Het deeg moet onder het bakken rustig staan, anders slaat het neer.R. 549.Flensjes. Neem 3 eieren met een weinig zout, roer ze 5 minuten, voeg er 100 gram boter bij en daarna met kleine scheutjes ½ liter melk, zorgdragende dat het beslag niet klontert. Van dit beslag kan men 25 à 30 flensjes maken.R. 550.Flensjes (gevulde). Deze verkrijgt men door krenten, fijngesneden appelen enz. door het beslag te roeren zooals inR. 572bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven.R. 551.Frambozentaart. Men volgt geheelR. 526behalve, dat men in plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt.R. 552.Gierstekoek. Men neemt 500 gram gierst, die na herhaaldelijk gewasschen te zijn den nacht over in het water stond. Dat water giet men af en ververscht hetnog eens of tweemaal. Dan kookt men de gierst in water en laat ze flink uitdijen, daarna voegt men er aan toe 200 gram fijngesneden amandelen, 300 gram rozijnen zonder pitten, 250 gram boter, roert zoolang tot de brij koud is, roert er 6 à 8 eieren door en voegt er zooveel bloem bij, dat men een niet te vast deeg verkrijgt, waardoor men 50 gram in lauw water opgeloste gist roert. Vervolgens kneedt men het deeg zoo lang met de handen, totdat het niet meer aan schotel of vingers blijft hangen. Daarna doet men het in een met boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm, dien men op een matig warme plaats zet om het te laten rijzen. Als het deeg genoeg gerezen is, wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er over gestrooid. Daarna zet men den vorm in een goed verhitten oven.R. 553.Griesmeelgebak. Bij drie maatdeelen kokend water stort men al roerende één maatdeel griesmeel. Is de pap dik genoeg dan zoet men ze naar smaak, roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil en wat fijn gemalen amandelen door. Men blijft roeren totdat de brij goed dik is. Dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door, doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden vorm en bakt het in een matig verhitten oven lichtbruin. Men dient het gebak koud of warm op met een compote of een vruchtensaus.R. 554.Havermoutkoekjes. In één liter water kookt men 180 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zieR. 359). Na afkoeling kneedt men er door een ei, wat krenten en sultanarozijnen, de geraspte schil van een citroen, suiker naar smaak en zooveel tarwebloem, dat men een stevig deeg verkrijgt. Dat deeg vormt men tot koekjes, die men bakt als “Drie in de pan” (R. 544).R. 555.Havermouttaart. In een liter melk kookt men 200 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zieR. 359). Bij 135 gram boter, die men tot room heeft geroerd, voegt men 4 eierdooiers, 55 gram witte suiker en 140 gram zoete amandelen. Als men een en ander goed heeft doorgeroerd, roert men er nog het stijfgeklopte wit der eieren door, stort het in een springvorm, dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid heeft en bakt de taart in den oven.R. 556.Italiaansch gebak. Men beslaat 10 eieren met 250 gram suiker. Men plaatst het beslag “au bain-Marie” gedurende 20 minuten en blijft steeds doorroeren, terwijl men er 200 gram gezeefde keizersbloem en 200 gram gesmolten boter doormengt. Men drage bij het doorroeren vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven. Men stort vervolgens het beslag in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven gaar bakken.R. 557.Karmeliterkoek. Ongeveer 500 gram grahambrood wordt in water geweekt en tot een stijve pap geroerd. Mocht er te veel water op zijn, dan wordt dat vóór het roeren er afgegoten. Dan roert men er 60 gram boter door, 250 gram rozijnen (of zonder rozijnen met 125 gr. suiker) en 250 gram fijngehakte amandelen. Men roert alles flink door elkaar, zorgdragende een vast deeg te verkrijgen en doet dan het deeg in een vorm, die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Daarna strijkt men er een dikke laag van pruimenmoes over. Het moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt worden, als het koud is.Men bakt de taart in een goed verhitten oven. Men kan den koek, nadat hij uit den oven komt, met een citroenglazuur (R. 522of523) bestrijken.R. 558.Kastanjekoek. Kastanjes, 300 gram, worden, nadat zij gedopt en 10 minuten in kokend water gebroeid zijn, gepeld, met ½ liter water murw gekookt en door een zeef gewreven. Nu doet men in deze brij 4 eierdooiers, 50 gram geraspte zoete amandelen en 80 gram boter, roert er zooveel geraspt brood door, dat men een dun deeg krijgt en roert er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit door. Als men het deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft gedaan, zet men het in een matig heeten oven en laat het een uur bakken.R. 559.Kastanjetaart I. Kastanjes worden behandeld als inR. 558wordt voorgeschreven. Zure appelen worden goed gewasschen, geboord enmetde schil in stukken gesneden, met wat water gestoofd en door een zeef gewreven. De kastanjes en het appelmoes worden vermengd en gelegd op een taartendeeg, bereid volgensR. 519,520of521, waarmede men een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft belegd. Men legt er vervolgens een deksel van hetzelfde deeg op, besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en bakt de taart in een gestookten oven.R. 560.Kastanjetaart II. Kastanjes, 500 gram, worden behandeld als inR. 558wordt voorgeschreven. Daarna wordt 100 gram boter tot room geroerd, waarbij men 125 gram witte suiker, 4 eieren en het geraspte geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven kastanjes. Ten laatste roert men het geklopte wit der eieren door het mengsel, waarna men het in een springvorm stort, dien men te voren met boter heeft bestreken en met fijne suiker bestrooid. Men bakt de taart in een tamelijk heeten oven gedurende een uur. Als de taart hard is, kan men ze glaceeren (zieR. 522en523) en garneeren.R. 561.Kersentaart. Men volgt geheelR. 526, behalve dat men in plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt.R. 562.Kokosnootkoekjes. Men roert 100 gram boter tot room, voegt er 10 gram poedersuiker bij met 3 eierdooiers, één liter melk, 150 gram fijngeraspte kokosnoot (zieR. 329) en 300 gram bloem, die men eerst goed heeft gezeefd. Na dit deeg goed te hebben gekneed, werkt men er het stijfgeklopte wit der drie eieren door. Van dit deeg snijdt men koekjes, die men met olie of boter insmeert en dan in een matig verwarmden oven 10 à 15 minuten laat bakken.R. 563.Kruisbessentaart. Men volgt geheelR. 528, behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt.R. 564.Moscovisch gebak. Men hakt 120 gram gezeefde tarwebloem en 100 gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes. Men zoekt 100 gram krenten of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed af met lauw water, waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of bij het fornuis laat drogen. Inmiddels roert men 5 eierdooiers met 100 gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde richting. Men vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der 5 eieren en klopt er dan de fijngehakte boter en bloem, de krenten (en rozijnen) door met nog 10 gram fijngesneden sucade. Daarna doet men het beslag in een grooten of in een aantal kleine vormen, die men te voren van binnen met boter heeft gesmeerd. De oven, waarin men het gebak plaatst, moet zeer flink verhit zijn, anders zakken de krenten (en rozijnen).R. 565.Oliebollen. Men beslaat 500 gram tarwebloem, 300 gramkrenten, 200 gram rozijnen, 6 à 8 eieren, waarvan men de dooiers en het wit afzonderlijk stijfgeklopt heeft, met lauwwarm water en een weinig opgeloste gist tot een behoorlijke dikte. Tot het bakken gebruikt men zuivere raapolie, die men alvorens met een snede roggebrood uitgebraden heeft.R. 566.Omelette (met meel). Men klopt eenige eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg, giet dat deeg in een koekenpan, waarin men wat olie heeft gedaan of waarin men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig vuur gaar. Men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie of boter bij.R. 567.Omelette met tarwebloem (gevulde). Men klopt 2 eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem, en doet een kluitje boter of wat olie in de koekenpan. Voordat de boter bruin wordt, doet men het beslag in de pan en handelt verder volgensR. 566. Als de struif klaar is, legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze dubbel. In plaats van peterselie kan men er ook verschillende soorten van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonragoût enz.R. 568.Opgerolde koek. Men roert gedurende een half uur de dooiers van 15 eieren met 250 gram suiker, voegt daarna 200 gram bloem er aan toe en eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren. Men plaatst een papier, rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt daarover het beslag uit. Men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin bakken. Is de koek gaar,dan bestrijkt men hem met jam of marmelade, die men eerst met wat water heeft opgekookt, rolt hem op, glaceert hem (zie voor glazuurR. 438en439) en garneert hem vervolgens.R. 569.Pannekoeken van boekweitemeel. Boekweitemeel (voor één pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel) wordt met de noodige hoeveelheid koud water flink beslagen. Vervolgens legt men een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan, giet het beslag op de gesmolten boter of de heete olie en bakt op een matig vuur eerst de eene zijde van den koek, terwijl men hem van tijd tot tijd oplicht en de pan naar die zijde laat hellen. Dat blijft men doen, totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is. Is de koek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken, zoo noodig onder toevoeging van boter of olie. Aanbeveling verdient het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen.R. 570.Pannekoeken van boekweitemeel met eieren. Van boekweitemeel, eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar beslag en handelt verder als bijR. 569is aangewezen.R. 571.Pannekoeken (gerezen) van boekweitemeel met eieren. Men klopt 80 gram boter tot schuim, klopt er 6 à 7 eierdooiers bij, vervolgens voegt men er bij 1 liter melk, 500 gram boekweitemeel en 50 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat alles flink beslagen is, voegt men er het stijfgeklopte wit der eieren bij, laat het beslag op een matig warme plaats een uur rijzen en handelt verder als inR. 569is aangegeven.R. 572.Pannekoeken (gevulde) van boekweitemeel met eieren. Men maakt een beslag als inR. 570of571is voorgeschreven. Men kan bij de vulling op drieërlei wijze te werk gaan.Vooreerstkan men de vulling door het beslag roeren. Voor deze wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of gedroogden staat, aalbessen, kersen, krenten, rozijnen enz.; grootere vruchten als tomaten, appels enz. fijngesneden of gehakt; groenten, kruiden en wortels fijngesneden of gehakt, alsmede geraspte of in kleine stukjes gesneden kaas, noten,amandelen enz.Een tweede manier van vullingis die, welke bij de omeletten gebruikelijk is. Men slaat den koek dubbel, nadat men hem belegd heeft met de een of andere ragoût of met het een of ander vruchtenmoes.De derde wijze van vullinggeschiedt aldus: Van het beslag giet men een weinig in de pan, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig de vulling er over (hetzij een laag moes, hetzij schijfjes van kaas, van vruchten enz.) en giet dan weer een laag beslag over de vulling zoodat deze geheel bedekt is. Verder handelt men zooals inR. 569is voorgeschreven.R. 573.Pannekoeken van ongebuild tarwemeel. Men handelt met het beslaan en bakken als inR. 569is voorgeschreven.R. 574.Pannekoeken van tarwebloem met eieren. In plaats van boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgensR. 570.Men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen.R. 575.Pannekoeken (gerezen) van tarwebloem met eieren. Men volgtR. 571, het boekweitemeel vervangende door tarwebloem.Men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor het beslag.R. 576.Pannekoeken (gevulde) van tarwebloem met eieren. Men volgtR. 572behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt.R. 577.Parijzerkoek. Drie heele eieren en drie dooiers worden met 300 gram suiker drie kwartier geroerd; dan voegt men er 100 gram boter bij, die middelerwijl tot room geroerd is, verder 200 gram gezeefde tarwebloem, het sap van een citroen met een weinig afgeraspt geel van de schil. Ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren door het beslag geroerd, dat men dan in een ondiepen vorm doet en in een tamelijk heeten oven laat bakken. Voor tocht te vrijwaren om het neerslaan te voorkomen.R. 578.Perzikkoek. Men volgtR. 527behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken neemt.R.579.Perziktaart. Men volgtR. 528, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling.R. 580.Pinksterkoek. Men roert 250 gram boter tot room, voegt er al roerende bij kleine hoeveelheden 250 gram suiker, 250 gram aardappelmeel en 3 eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil bij. Ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der 3 eieren door. Den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft.R. 581.Pisang (gebakken). Na de pisangs van de schil te hebben ontdaan, snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in boter of plantenvet. Men dient ze op bij rijst.R. 582.Pisangbeignets. Men ontdoet de pisangs van de schil, snijdt ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag, beschreven inR. 530. Men bakt ze in heet plantaardig vet of boter, laat ze uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker.R. 583.Poffertjes. Van 250 gram tarwebloem en 250 gram boekweitemeel wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van 50 gram gist in lauw water opgelost. Nadat het beslag voldoende is gerezen, bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan, waarvan de gaten goed met boter zijn bestreken. Ze worden opgediend met boter en suiker.R. 584.Pruimenkoek. Men volgtR. 527, maar vervangt het abrikozenmoes door moes van versche pruimen, van gedroogde pruimen of van pruimedanten.R. 585.Pruimentaart. Men volgtR. 528, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van pruimedanten tot vulling.R. 586.Rijstekoek. Men kookt 500 gram rijst volgensR. 332die men flink laat uitdijen. Dan handelt men verder als inR. 552voor gierstekoek is voorgeschreven.R. 587.Rijstekoekjes. Men maakt beslag van bloem, een paar eieren, suiker en melk, roert er het geraspte geel door van een citroenschil en daarna versch gekookte rijst, zoodat men een beslag krijgt dikker dan voor pannekoeken. Men bakt de koeken aan beide zijden met boter in een koekenpan.R. 588.Rijstetaart. Men kookt 750 gram rijst volgensR. 332. Menneemt 100 gram zoete amandelen, die men broeit, pelt en fijnsnijdt. Als de rijst gaar en uitgedijd is, roert men er de fijngesneden amandelen door met drie geklopte eierdooiers, 150 gram boter en 100 gram gesneden sucade. Als alles goed door elkaar is geroerd, voegt men er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig verhitten oven.R. 589.Schuimtaart. Klop het wit van 4 eieren zeer stijf, roer er 250 gram poedersuiker door, knip 4 cirkels van carton en doe op elk der cartons een vierde deel van het beslag ter dikte van 1 of 1½ cM. Bak de lagen in een matig heeten oven, totdat ze geheel droog zijn. Tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt vruchtensap en de bovenste laag garneert men.R. 590.Soezen. Gevulde soezen. Kneed 125 gram bloem en 100 gram boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in 3 deciliterkokendwater met wat zout. Blijf roeren tot het deeg van de pan loslaat. Klop, als het deeg bekoeld is er één voor één drie eieren door. Hoe langer men klopt, hoe beter. Bestrooi een bakplaat met bloem, doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter grootte van een ei op de bakplaat. Men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel. De soezen moeten van binnen geheel droog en hol zijn.Indien men de soezen vullen wil, snijdt men ze aan één zijde open, als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen room of de eene of andere vlade (zieR. 159–169.)R. 591.Tomaten (gebakken). Mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes ontdaan, gewasschen en in kokend water gedompeld, waarin ze niet langer dan een paar minuten mogen blijven. Dan ontdoet men ze van de schil, snijdtze aan tamelijk dikke schijven, die men in gestampte beschuit of in een dik beslag dompelt.De schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden lichtbruin gebakken. Men kan ze opdienen bij rijst of macaroni.R. 592.Tulband. Men roert 3 eieren met wat melk en 250 gram tarwebloem tot een beslag, voegt er 100 gram krenten en 100 gram sultanarozijnen bij, na die goed te hebben gewasschen, voorts 50 gram gesneden sucade, 100 gram boter, 100 gram suiker en een weinig in lauw water opgeloste gist. Als het na ½ uur goed gerezen is, doet men het beslag in een tulbandsvorm, dien men met boter en beschuitkruimels heeft bestreken en bakt den tulband in een matig verhitten oven.R. 593.Vierstruif. Door een halven liter gekookte melk roert men, als ze koud geworden is, vier lepels meel, vier lepels suiker en vier stijf geklutste eieren met twee lepels boter. Men bakt van dat beslag vier struiven, aan één zijde gebakken, die men twee aan twee met de ongebakken zijden op elkander legt; tusschen de struiven legt men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz. Compote van abrikozen is aan te bevelen.R. 594.Wafelen. Roer 100 gram boter tot room, voeg al roerende er achtereenvolgens 4 eieren aan toe en 250 gram bloem en een fijngewreven en gezift keukenbeschuit met 25 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat het beslag ter dege is geklopt, moet het 3 of 4 uur rijzen. Als men met bakken zal beginnen, roert men er een glas koud water door. Het wafelijzer moet zeer heet zijn. Men bestrijke het met geklaarde boter, doet dan het noodige beslag er in en bakt de wafel aan beide zijden bruin. Men bestrooit de wafel gewoonlijk met poedersuiker en kaneelpoeder.R. 595.Weenertaart. Roer 200 gram boter tot room, voeg er aan toe 200 gram suiker, de dooiers van 8 eieren, 50 gram zoete amandelen en het geraspte geel van een citroenschil. Na een half uur roerens voegt men er al roerende, bij kleine scheutjes, 200 gram bloem bij en daarna het stijfgeklopte wit der eieren. Men deelt het deeg in drie gelijke deelen, die men afzonderlijk in een met boter besmeerden springvorm bruin bakt. Tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de taart koud is, wordt ze geglaceerd (zieR. 522en523).R. 596.Wentelteefjes. (wentel-ze-eventjes). (Arme ridders). Men klutst eenige eieren, doet op ieder ei een lepel melk; hierin weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes oudbakken wittebrood. Men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker.N.B. Het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander gebak gebruiken.R. 597.Zandkoekjes I. Kneed 500 gram meel, 380 gram boter, 200 gram suiker en een ei goed dooreen. Men vormt de koekjes in vormpjes of met de hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat. Bij elk balletje, dat men maakt, moeten handen en vork eerst in het water worden gehouden. Men bakt ze in een matig heeten oven.R. 598.Zandkoekjes II. Kneed 300 gram bloem, 200 gram boter en 150 gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats, anders wordt de boter te week. Men vormtballetjesen ringetjes, die men in een matig heeten oven bakt. Nadat men de koekjes uit den oven heeft genomen, zet men ze op een zeer koele plaats.R. 599.Zandtaart I. Men kneedt 300 gram bloem, 300 gram boter en 100 gram suiker flink dooreen, doet dat ineen springvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid, en bakt het in een oven bij matige hitte.R. 600.Zandtaart II. Men roert 300 gram bloem, 300 gram boter en 200 gram suiker met 3 eieren en een weinig melk. Dit deeg wordt in een vorm gedrukt, die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid is. De koek wordt in een matig heeten oven gebakken. Men kan hem, nadat hij koud geworden is, met gelei beleggen of hem met appel-, pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken.

R. 524.Aardappelpannekoeken. Men maalt of raspt een hoeveelheid rauwe groote aardappels, waarbij men evenveel lepels bloem voegt als er aardappelen geraspt zijn. De lepels bloem neme men niet opgehoopt, maar gelijk vol.Men neemt zooveel eieren als het halve aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag. Door dit beslag roert men wat fijngehakte uitjes, peterselie en een weinigje kervel en selderij. Mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het met wat water.

Van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet. Bij het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in takjes peterselie.

R. 525.Aardappelpannekoeken (gevulde). Men handelt bij het maken van het beslag geheel als inR. 524is voorgeschreven. Van het beslag giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig een hoeveelheid champignonragout (zieR. 76) er over en giet dan weer beslag er over. Is de pannekoek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken zoo noodig onder toevoeging van boter of plantenvet.

R. 526.Aardbeientaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met een taartendeeg volgensR. 519,520of521op die wijze, dat ook de wanden van den vorm bedekt zijn. Na het deeg met beschuitkruim bestrooid te hebben om het vocht der vruchten op te nemen, belegt men het met aardbeien, waarover men suiker naar smaak strooit. Vervolgens legt men een deksel van het deeg er over, bestrijkt de taart met boter, waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.

Voor het geval, dat men aan het deeg of den vorm beschreven in R.521de voorkeur geeft, moet men na het bakken de kruisgewijze openingen met versche aardbeien vullen.

R. 527.Abrikozenkoek. Bij 125 gram gesmolten boter voegt menonder gestadig roeren (bij tusschenpoozen) langzaam aan 8 eierdooiers, daarna steeds roerende 120 gram suiker en mengt er vervolgens het dikgekookte moes van 1 liter abrikozen bij en eindelijk 5 lepels geraspt brood. Als alles goed dooreen is geroerd, roert men er voorzichtig het tot schuim geklopte wit door, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met meel bestrooid, dien men in een matig verhitten oven zet. De koek is in drie kwartier gaar.

R. 528.Abrikozentaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met taartendeegR. 519,520of521zoo dat ook de wanden van den vorm er mee bedekt zijn. Het deeg belegt men met abrikozenmoes, waarop men suiker naar smaak strooit en vervolgens legt men nog een deksel van taartendeeg er over. Men bestrijkt de taart met boter, waarop men wat suiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.

Voor het geval, dat men aan het deeg van den inR. 521beschreven vorm de voorkeur geeft, wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze reepen.

R. 529.Amandeltaart. Zeef 200 gram bloem. Roer 250 gram boter tot room, roer daarna een voor een 5 dooiers door de boter en 250 gram suiker; daarna de gezifte bloem en 120 gram gemalen of zeer fijn gesneden zoete amandelen. Men kan er ook het geraspte geel van een citroenschil doorroeren. Men bakt de taart gedurende een uur in een matig heeten oven, nadat men eerst het stijfgeklopte wit der 5 eieren door het beslag heeft geroerd.

R. 530.Appelbeignets. Maak een dik beslag van 250 gram bloem, 4 eierdooiers, een lepel olijfolie,± 4 deciliter water en een weinig zout. Wanneer het beslag zalworden gebruikt, roert men er het stijfgeklopte wit der eieren door. Daarna neemt men de appelen, die te voren geschild, geboord en aan dikke schijven gesneden zijn, dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet plantaardig vet. Indien men raapolie gebruikt, moet men er eerst een korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie te onttrekken.

R. 531.Appelbroodkoek (Appelcharlotte). 250 gram grahambrood wordt licht geroosterd en geraspt, 250 gram zoete amandelen worden geraspt. Om den koek te verzoeten voegt men er suiker of rozijnen bij. Als alles goed dooreen is geroerd, doet men ruim een ⅓ van het mengsel in een vorm, die vrij dik met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Als de bodem van den vorm goed bedekt is, zorge men, dat het mengsel tegen den rand wat hooger staat. Nu doet men er een laag van dik appelmoes in, dan weer een laagje van het mengsel, daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot van het mengsel. Men belegt den koek met dunne plakjes boter en bakt hem in een matig verhitten oven.

R. 532.Appelkoek. Men volgt geheelR. 527, behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.

R. 533.Appelrijsttaart. Men kookt rijst met krenten volgensR. 344. Nadat ze goed uitgedijd is, laat men ze koud worden. Dan neemt men taartendeeg (R. 519,520of521), belegt er een taartvorm mee, zoodat het deeg boven den rand uitsteekt. Men verdeelt de rijst regelmatig met een lepel over de deegvlakte, legt daarover een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen, vervolgens een dunne laag goed gewasschen sultanarozijnen. Rijst, appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg liggen. Alsmen een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd, en met boter bestreken, strooit men er wat poedersuiker over en bakt de taart bij matige hitte in den oven. Na een uur is hij gaar.

R. 534.Appeltaart I. Men volgt geheelR. 528behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.

R. 535.Appeltaart II. Kneed 250 gram bloem, 160 gram boter, 80 gram suiker, het geraspte geel van een citroenschil en 2 eieren goed door elkaar. Zet het deeg op een koele plaats. Rol het (op een klein gedeelte na) uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van een springvorm mee. Vul den vorm met het moes van 4 of 5 appelen, dat men gezoet heeft met 40 gram suiker en waardoor men 30 gram fijngesneden amandelen heeft geroerd. Men legt er na de vulling kruisgewijze reepen van het achtergehouden deeg over. Vervolgens bestrijkt men de taart met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken.

R. 536.Aubergines (gebakken). Men ontdoet de aubergines van deschil, snijdt ze daarna aan schijfjes, die men met een weinig zout bestrooit en dan een tijdlang laat staan. Men bakt ze met boter of plantenvet in een koekenpan. Men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes gegarneerd opdienen bij panpuree van aardappelen,(zieR. 422en423) of bij een rijstschotel.

R. 537.Aubergine-beignets. Men snijdt geschilde aubergines in schijfjes van een centimeter dikte, rangschikt de schijfjes naast elkaar op een schotel en zout en kruidt ze naar smaak. Na verloop van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen; alle vochtigheid moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af tedrogen. Middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van 200 gram bloem, waardoor men 50 gram gesmolten boter, een lepel olie, twee eieren, een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert. Men dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk daarop in de frituurpan met kokende olie. Als de beignets een mooie kleur hebben, laat men ze uitdruipen. Men recht ze aan in den vorm van een krans met een garnituur van gefruite peterselie.

R. 538.Capucijnerkoek. Men mengt 250 gram boter met 250 gram suiker, 375 gram bloem, 80 gram geraspte zoete amandelen, 100 gram rozijnen zonder pitten en 8 geklutste eieren. Men beslaat alles goed met een pollepel, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met beschuit bestrooid, strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek in een goed gestookten oven gedurende 5 kwartier.

R. 539.Gebakken Champignons. Gave champignons worden goed gewasschen, aan schijfjes gesneden, die men daarna een poosje in lauw water te weeken zet. Daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen, totdat alle zand er uit is. Vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken en dan legt men ze op een schaal, bestrooit ze met een weinig zout, voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie aan toe, schudt of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin. Daarna voegt men nog wat soja en wat heet water bij de champignons en laat ze nog een half uurtje doorstoven.

Bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium, omdat ze daarin het mooist van kleur blijven. Heeft men geen koekenpan van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed op de kleur. Men gebruikt gebakken champignons het best bij rijst, verder bij brood, macaroni en aardappelen.

R. 540.Chocoladetaart I. Roer 125 gram boter tot room, voeg er langzaam bij 100 gram suiker, de dooiers van 3 eieren, 100 gram met water opgeloste cacaopoeder en 65 gram tarwebloem. Desverkiezende kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan toevoegen. Nadat de bloem door het beslag is geroerd, blijft men nog een kwartier doorroeren. Daarna roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag, waarna men het overstort in een met boter gesmeerden springvorm. Men bakt de taart in een matig heeten oven gedurende een uur.

R. 541.Chocoladetaart II. Men lost 200 gram cacaopoeder op en roert het met 300 gram aardappelmeel, dat men eerst heeft aangemaakt, en met 10 eieren goed dooreen. Men zoet het beslag naar smaak en bakt het in een matig verhitten oven. Men belegt de taart met een glazuur volgensR. 522ofR. 523.

R. 542.Colombijn. Men neemt vier eierdooiers, waarbij niets van het wit mag zijn, roert die geruimen tijd naar één kant, raspt voorzichtig het geel van één citroen zonder het wit te raken, roert die met 100 gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers, neemt vervolgens 100 gram tarwebloem en stort dit, al roerende, door het beslag. Eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag, doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat het anderhalf uur in een matig verhitten oven bakken.

R. 543.Dadeltaart. Dadels, die men liefst 2 × 24 uur te voren te weeken heeft gezet, worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd, dat volgensR. 519,520of521is toebereid en dat men gelegd heeft op een springvorm,dien men te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid heeft. Vervolgens legt men er een deksel van hetzelfde deeg op, dat men van boven met boter bestrijkt en met suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven.

R. 544.Drie in de pan. Men maakt een beslag van een halven liter melk, 200 gram tarwebloem, 200 gram boekweitemeel, 100 gram sultanarozijnen, 100 gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste gist.

Men bakt er kleine koeken van, zoodat er drie tegelijk in de pan liggen.

R. 545.Duitsche koek. Men roert 275 gram boter tot room, voegt er al kloppende 350 gram gezeefde bloem aan toe en één voor één zeven eieren. Daarna voegt men er 275 gram gezeefde suiker bij en eindelijk 140 gram sucade en 275 gram sultanarozijnen met een weinig geraspt geel van een citroenschil. Als alles goed dooreengemengd is, bakt men den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm gedurende twee uren in een matig verwarmden oven.

R. 546.Duizendjaarskoek. Men roert 500 gram boter tot room. Dan voegt men er bij 10 eierdooiers, 200 gram fijngemalen amandelen, het geraspte geel van een citroenschil en 300 gram suiker. Vervolgens roert men er 500 gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het stijfgeklopte wit der eieren. Men doet het deeg in een met boter bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven.

R. 547.Engelsche koek. Men hakt 500 gram gezeefde bloem met 250 gram boter door elkaar, voegt dan bij het deeg 250 gram suiker, 250 gram sultanarozijnen, 150 gramfijngemalen amandelen en wat geraspt geel van een citroenschil. Men klopt de dooiers van 8 eieren en de witten afzonderlijk, roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg, dat men vervolgens in een bakvorm doet, die eerst met boter of olie is ingesmeerd. Men bakt den koek in een matig warmen oven gedurende 1½ of 2 uur.

R. 548.Evenveeltjes. Van eieren (sterk geklopt), van tarwebloem, van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt menevenveelbijv. van ieder een waterglas vol. Men beslaat het flink, laat het op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine vormpjes en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan met onder en boven vuur. Het deeg moet onder het bakken rustig staan, anders slaat het neer.

R. 549.Flensjes. Neem 3 eieren met een weinig zout, roer ze 5 minuten, voeg er 100 gram boter bij en daarna met kleine scheutjes ½ liter melk, zorgdragende dat het beslag niet klontert. Van dit beslag kan men 25 à 30 flensjes maken.

R. 550.Flensjes (gevulde). Deze verkrijgt men door krenten, fijngesneden appelen enz. door het beslag te roeren zooals inR. 572bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven.

R. 551.Frambozentaart. Men volgt geheelR. 526behalve, dat men in plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt.

R. 552.Gierstekoek. Men neemt 500 gram gierst, die na herhaaldelijk gewasschen te zijn den nacht over in het water stond. Dat water giet men af en ververscht hetnog eens of tweemaal. Dan kookt men de gierst in water en laat ze flink uitdijen, daarna voegt men er aan toe 200 gram fijngesneden amandelen, 300 gram rozijnen zonder pitten, 250 gram boter, roert zoolang tot de brij koud is, roert er 6 à 8 eieren door en voegt er zooveel bloem bij, dat men een niet te vast deeg verkrijgt, waardoor men 50 gram in lauw water opgeloste gist roert. Vervolgens kneedt men het deeg zoo lang met de handen, totdat het niet meer aan schotel of vingers blijft hangen. Daarna doet men het in een met boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm, dien men op een matig warme plaats zet om het te laten rijzen. Als het deeg genoeg gerezen is, wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er over gestrooid. Daarna zet men den vorm in een goed verhitten oven.

R. 553.Griesmeelgebak. Bij drie maatdeelen kokend water stort men al roerende één maatdeel griesmeel. Is de pap dik genoeg dan zoet men ze naar smaak, roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil en wat fijn gemalen amandelen door. Men blijft roeren totdat de brij goed dik is. Dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door, doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden vorm en bakt het in een matig verhitten oven lichtbruin. Men dient het gebak koud of warm op met een compote of een vruchtensaus.

R. 554.Havermoutkoekjes. In één liter water kookt men 180 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zieR. 359). Na afkoeling kneedt men er door een ei, wat krenten en sultanarozijnen, de geraspte schil van een citroen, suiker naar smaak en zooveel tarwebloem, dat men een stevig deeg verkrijgt. Dat deeg vormt men tot koekjes, die men bakt als “Drie in de pan” (R. 544).

R. 555.Havermouttaart. In een liter melk kookt men 200 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zieR. 359). Bij 135 gram boter, die men tot room heeft geroerd, voegt men 4 eierdooiers, 55 gram witte suiker en 140 gram zoete amandelen. Als men een en ander goed heeft doorgeroerd, roert men er nog het stijfgeklopte wit der eieren door, stort het in een springvorm, dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid heeft en bakt de taart in den oven.

R. 556.Italiaansch gebak. Men beslaat 10 eieren met 250 gram suiker. Men plaatst het beslag “au bain-Marie” gedurende 20 minuten en blijft steeds doorroeren, terwijl men er 200 gram gezeefde keizersbloem en 200 gram gesmolten boter doormengt. Men drage bij het doorroeren vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven. Men stort vervolgens het beslag in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven gaar bakken.

R. 557.Karmeliterkoek. Ongeveer 500 gram grahambrood wordt in water geweekt en tot een stijve pap geroerd. Mocht er te veel water op zijn, dan wordt dat vóór het roeren er afgegoten. Dan roert men er 60 gram boter door, 250 gram rozijnen (of zonder rozijnen met 125 gr. suiker) en 250 gram fijngehakte amandelen. Men roert alles flink door elkaar, zorgdragende een vast deeg te verkrijgen en doet dan het deeg in een vorm, die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Daarna strijkt men er een dikke laag van pruimenmoes over. Het moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt worden, als het koud is.

Men bakt de taart in een goed verhitten oven. Men kan den koek, nadat hij uit den oven komt, met een citroenglazuur (R. 522of523) bestrijken.

R. 558.Kastanjekoek. Kastanjes, 300 gram, worden, nadat zij gedopt en 10 minuten in kokend water gebroeid zijn, gepeld, met ½ liter water murw gekookt en door een zeef gewreven. Nu doet men in deze brij 4 eierdooiers, 50 gram geraspte zoete amandelen en 80 gram boter, roert er zooveel geraspt brood door, dat men een dun deeg krijgt en roert er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit door. Als men het deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft gedaan, zet men het in een matig heeten oven en laat het een uur bakken.

R. 559.Kastanjetaart I. Kastanjes worden behandeld als inR. 558wordt voorgeschreven. Zure appelen worden goed gewasschen, geboord enmetde schil in stukken gesneden, met wat water gestoofd en door een zeef gewreven. De kastanjes en het appelmoes worden vermengd en gelegd op een taartendeeg, bereid volgensR. 519,520of521, waarmede men een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft belegd. Men legt er vervolgens een deksel van hetzelfde deeg op, besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en bakt de taart in een gestookten oven.

R. 560.Kastanjetaart II. Kastanjes, 500 gram, worden behandeld als inR. 558wordt voorgeschreven. Daarna wordt 100 gram boter tot room geroerd, waarbij men 125 gram witte suiker, 4 eieren en het geraspte geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven kastanjes. Ten laatste roert men het geklopte wit der eieren door het mengsel, waarna men het in een springvorm stort, dien men te voren met boter heeft bestreken en met fijne suiker bestrooid. Men bakt de taart in een tamelijk heeten oven gedurende een uur. Als de taart hard is, kan men ze glaceeren (zieR. 522en523) en garneeren.

R. 561.Kersentaart. Men volgt geheelR. 526, behalve dat men in plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt.

R. 562.Kokosnootkoekjes. Men roert 100 gram boter tot room, voegt er 10 gram poedersuiker bij met 3 eierdooiers, één liter melk, 150 gram fijngeraspte kokosnoot (zieR. 329) en 300 gram bloem, die men eerst goed heeft gezeefd. Na dit deeg goed te hebben gekneed, werkt men er het stijfgeklopte wit der drie eieren door. Van dit deeg snijdt men koekjes, die men met olie of boter insmeert en dan in een matig verwarmden oven 10 à 15 minuten laat bakken.

R. 563.Kruisbessentaart. Men volgt geheelR. 528, behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt.

R. 564.Moscovisch gebak. Men hakt 120 gram gezeefde tarwebloem en 100 gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes. Men zoekt 100 gram krenten of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed af met lauw water, waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of bij het fornuis laat drogen. Inmiddels roert men 5 eierdooiers met 100 gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde richting. Men vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der 5 eieren en klopt er dan de fijngehakte boter en bloem, de krenten (en rozijnen) door met nog 10 gram fijngesneden sucade. Daarna doet men het beslag in een grooten of in een aantal kleine vormen, die men te voren van binnen met boter heeft gesmeerd. De oven, waarin men het gebak plaatst, moet zeer flink verhit zijn, anders zakken de krenten (en rozijnen).

R. 565.Oliebollen. Men beslaat 500 gram tarwebloem, 300 gramkrenten, 200 gram rozijnen, 6 à 8 eieren, waarvan men de dooiers en het wit afzonderlijk stijfgeklopt heeft, met lauwwarm water en een weinig opgeloste gist tot een behoorlijke dikte. Tot het bakken gebruikt men zuivere raapolie, die men alvorens met een snede roggebrood uitgebraden heeft.

R. 566.Omelette (met meel). Men klopt eenige eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg, giet dat deeg in een koekenpan, waarin men wat olie heeft gedaan of waarin men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig vuur gaar. Men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie of boter bij.

R. 567.Omelette met tarwebloem (gevulde). Men klopt 2 eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem, en doet een kluitje boter of wat olie in de koekenpan. Voordat de boter bruin wordt, doet men het beslag in de pan en handelt verder volgensR. 566. Als de struif klaar is, legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze dubbel. In plaats van peterselie kan men er ook verschillende soorten van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonragoût enz.

R. 568.Opgerolde koek. Men roert gedurende een half uur de dooiers van 15 eieren met 250 gram suiker, voegt daarna 200 gram bloem er aan toe en eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren. Men plaatst een papier, rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt daarover het beslag uit. Men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin bakken. Is de koek gaar,dan bestrijkt men hem met jam of marmelade, die men eerst met wat water heeft opgekookt, rolt hem op, glaceert hem (zie voor glazuurR. 438en439) en garneert hem vervolgens.

R. 569.Pannekoeken van boekweitemeel. Boekweitemeel (voor één pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel) wordt met de noodige hoeveelheid koud water flink beslagen. Vervolgens legt men een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan, giet het beslag op de gesmolten boter of de heete olie en bakt op een matig vuur eerst de eene zijde van den koek, terwijl men hem van tijd tot tijd oplicht en de pan naar die zijde laat hellen. Dat blijft men doen, totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is. Is de koek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken, zoo noodig onder toevoeging van boter of olie. Aanbeveling verdient het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen.

R. 570.Pannekoeken van boekweitemeel met eieren. Van boekweitemeel, eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar beslag en handelt verder als bijR. 569is aangewezen.

R. 571.Pannekoeken (gerezen) van boekweitemeel met eieren. Men klopt 80 gram boter tot schuim, klopt er 6 à 7 eierdooiers bij, vervolgens voegt men er bij 1 liter melk, 500 gram boekweitemeel en 50 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat alles flink beslagen is, voegt men er het stijfgeklopte wit der eieren bij, laat het beslag op een matig warme plaats een uur rijzen en handelt verder als inR. 569is aangegeven.

R. 572.Pannekoeken (gevulde) van boekweitemeel met eieren. Men maakt een beslag als inR. 570of571is voorgeschreven. Men kan bij de vulling op drieërlei wijze te werk gaan.

Vooreerstkan men de vulling door het beslag roeren. Voor deze wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of gedroogden staat, aalbessen, kersen, krenten, rozijnen enz.; grootere vruchten als tomaten, appels enz. fijngesneden of gehakt; groenten, kruiden en wortels fijngesneden of gehakt, alsmede geraspte of in kleine stukjes gesneden kaas, noten,amandelen enz.

Een tweede manier van vullingis die, welke bij de omeletten gebruikelijk is. Men slaat den koek dubbel, nadat men hem belegd heeft met de een of andere ragoût of met het een of ander vruchtenmoes.

De derde wijze van vullinggeschiedt aldus: Van het beslag giet men een weinig in de pan, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig de vulling er over (hetzij een laag moes, hetzij schijfjes van kaas, van vruchten enz.) en giet dan weer een laag beslag over de vulling zoodat deze geheel bedekt is. Verder handelt men zooals inR. 569is voorgeschreven.

R. 573.Pannekoeken van ongebuild tarwemeel. Men handelt met het beslaan en bakken als inR. 569is voorgeschreven.

R. 574.Pannekoeken van tarwebloem met eieren. In plaats van boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgensR. 570.

Men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen.

R. 575.Pannekoeken (gerezen) van tarwebloem met eieren. Men volgtR. 571, het boekweitemeel vervangende door tarwebloem.

Men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor het beslag.

R. 576.Pannekoeken (gevulde) van tarwebloem met eieren. Men volgtR. 572behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt.

R. 577.Parijzerkoek. Drie heele eieren en drie dooiers worden met 300 gram suiker drie kwartier geroerd; dan voegt men er 100 gram boter bij, die middelerwijl tot room geroerd is, verder 200 gram gezeefde tarwebloem, het sap van een citroen met een weinig afgeraspt geel van de schil. Ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren door het beslag geroerd, dat men dan in een ondiepen vorm doet en in een tamelijk heeten oven laat bakken. Voor tocht te vrijwaren om het neerslaan te voorkomen.

R. 578.Perzikkoek. Men volgtR. 527behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken neemt.

R.579.Perziktaart. Men volgtR. 528, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling.

R. 580.Pinksterkoek. Men roert 250 gram boter tot room, voegt er al roerende bij kleine hoeveelheden 250 gram suiker, 250 gram aardappelmeel en 3 eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil bij. Ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der 3 eieren door. Den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft.

R. 581.Pisang (gebakken). Na de pisangs van de schil te hebben ontdaan, snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in boter of plantenvet. Men dient ze op bij rijst.

R. 582.Pisangbeignets. Men ontdoet de pisangs van de schil, snijdt ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag, beschreven inR. 530. Men bakt ze in heet plantaardig vet of boter, laat ze uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker.

R. 583.Poffertjes. Van 250 gram tarwebloem en 250 gram boekweitemeel wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van 50 gram gist in lauw water opgelost. Nadat het beslag voldoende is gerezen, bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan, waarvan de gaten goed met boter zijn bestreken. Ze worden opgediend met boter en suiker.

R. 584.Pruimenkoek. Men volgtR. 527, maar vervangt het abrikozenmoes door moes van versche pruimen, van gedroogde pruimen of van pruimedanten.

R. 585.Pruimentaart. Men volgtR. 528, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van pruimedanten tot vulling.

R. 586.Rijstekoek. Men kookt 500 gram rijst volgensR. 332die men flink laat uitdijen. Dan handelt men verder als inR. 552voor gierstekoek is voorgeschreven.

R. 587.Rijstekoekjes. Men maakt beslag van bloem, een paar eieren, suiker en melk, roert er het geraspte geel door van een citroenschil en daarna versch gekookte rijst, zoodat men een beslag krijgt dikker dan voor pannekoeken. Men bakt de koeken aan beide zijden met boter in een koekenpan.

R. 588.Rijstetaart. Men kookt 750 gram rijst volgensR. 332. Menneemt 100 gram zoete amandelen, die men broeit, pelt en fijnsnijdt. Als de rijst gaar en uitgedijd is, roert men er de fijngesneden amandelen door met drie geklopte eierdooiers, 150 gram boter en 100 gram gesneden sucade. Als alles goed door elkaar is geroerd, voegt men er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig verhitten oven.

R. 589.Schuimtaart. Klop het wit van 4 eieren zeer stijf, roer er 250 gram poedersuiker door, knip 4 cirkels van carton en doe op elk der cartons een vierde deel van het beslag ter dikte van 1 of 1½ cM. Bak de lagen in een matig heeten oven, totdat ze geheel droog zijn. Tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt vruchtensap en de bovenste laag garneert men.

R. 590.Soezen. Gevulde soezen. Kneed 125 gram bloem en 100 gram boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in 3 deciliterkokendwater met wat zout. Blijf roeren tot het deeg van de pan loslaat. Klop, als het deeg bekoeld is er één voor één drie eieren door. Hoe langer men klopt, hoe beter. Bestrooi een bakplaat met bloem, doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter grootte van een ei op de bakplaat. Men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel. De soezen moeten van binnen geheel droog en hol zijn.

Indien men de soezen vullen wil, snijdt men ze aan één zijde open, als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen room of de eene of andere vlade (zieR. 159–169.)

R. 591.Tomaten (gebakken). Mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes ontdaan, gewasschen en in kokend water gedompeld, waarin ze niet langer dan een paar minuten mogen blijven. Dan ontdoet men ze van de schil, snijdtze aan tamelijk dikke schijven, die men in gestampte beschuit of in een dik beslag dompelt.

De schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden lichtbruin gebakken. Men kan ze opdienen bij rijst of macaroni.

R. 592.Tulband. Men roert 3 eieren met wat melk en 250 gram tarwebloem tot een beslag, voegt er 100 gram krenten en 100 gram sultanarozijnen bij, na die goed te hebben gewasschen, voorts 50 gram gesneden sucade, 100 gram boter, 100 gram suiker en een weinig in lauw water opgeloste gist. Als het na ½ uur goed gerezen is, doet men het beslag in een tulbandsvorm, dien men met boter en beschuitkruimels heeft bestreken en bakt den tulband in een matig verhitten oven.

R. 593.Vierstruif. Door een halven liter gekookte melk roert men, als ze koud geworden is, vier lepels meel, vier lepels suiker en vier stijf geklutste eieren met twee lepels boter. Men bakt van dat beslag vier struiven, aan één zijde gebakken, die men twee aan twee met de ongebakken zijden op elkander legt; tusschen de struiven legt men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz. Compote van abrikozen is aan te bevelen.

R. 594.Wafelen. Roer 100 gram boter tot room, voeg al roerende er achtereenvolgens 4 eieren aan toe en 250 gram bloem en een fijngewreven en gezift keukenbeschuit met 25 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat het beslag ter dege is geklopt, moet het 3 of 4 uur rijzen. Als men met bakken zal beginnen, roert men er een glas koud water door. Het wafelijzer moet zeer heet zijn. Men bestrijke het met geklaarde boter, doet dan het noodige beslag er in en bakt de wafel aan beide zijden bruin. Men bestrooit de wafel gewoonlijk met poedersuiker en kaneelpoeder.

R. 595.Weenertaart. Roer 200 gram boter tot room, voeg er aan toe 200 gram suiker, de dooiers van 8 eieren, 50 gram zoete amandelen en het geraspte geel van een citroenschil. Na een half uur roerens voegt men er al roerende, bij kleine scheutjes, 200 gram bloem bij en daarna het stijfgeklopte wit der eieren. Men deelt het deeg in drie gelijke deelen, die men afzonderlijk in een met boter besmeerden springvorm bruin bakt. Tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de taart koud is, wordt ze geglaceerd (zieR. 522en523).

R. 596.Wentelteefjes. (wentel-ze-eventjes). (Arme ridders). Men klutst eenige eieren, doet op ieder ei een lepel melk; hierin weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes oudbakken wittebrood. Men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker.

N.B. Het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander gebak gebruiken.

R. 597.Zandkoekjes I. Kneed 500 gram meel, 380 gram boter, 200 gram suiker en een ei goed dooreen. Men vormt de koekjes in vormpjes of met de hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat. Bij elk balletje, dat men maakt, moeten handen en vork eerst in het water worden gehouden. Men bakt ze in een matig heeten oven.

R. 598.Zandkoekjes II. Kneed 300 gram bloem, 200 gram boter en 150 gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats, anders wordt de boter te week. Men vormtballetjesen ringetjes, die men in een matig heeten oven bakt. Nadat men de koekjes uit den oven heeft genomen, zet men ze op een zeer koele plaats.

R. 599.Zandtaart I. Men kneedt 300 gram bloem, 300 gram boter en 100 gram suiker flink dooreen, doet dat ineen springvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid, en bakt het in een oven bij matige hitte.

R. 600.Zandtaart II. Men roert 300 gram bloem, 300 gram boter en 200 gram suiker met 3 eieren en een weinig melk. Dit deeg wordt in een vorm gedrukt, die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid is. De koek wordt in een matig heeten oven gebakken. Men kan hem, nadat hij koud geworden is, met gelei beleggen of hem met appel-, pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken.

1Degvan agar-agar spreke men uit als een zachtek; deain de tweede en vierde lettergreep klinkt bijna toonloos.

1Degvan agar-agar spreke men uit als een zachtek; deain de tweede en vierde lettergreep klinkt bijna toonloos.

Back to IndexNext