Les moulins à Brousse. — Les blés et les farines du vilayet. — Les moulins turcs dans l’intérieur.
Les premiers moulins français ont été construits à Brousse en 1851 et 1855. Mais il ne paraît point qu’ils aient donné tout de suite les résultats qu’en attendaient les créateurs.
Ces moulins, en effet, n’avaient de français que les meules que l’on faisait venir de la Ferté-sous-Jouarre. A proprement parler, c’étaient des moulins turcs perfectionnés ; c’est-à-dire que l’on avait des meules françaises et des bluteurs sans aucun système particulier de nettoyage. On avait conservé le système turc, très défectueux, insuffisant pour enlever des blés les petites graines, la terre, les pierres.
Ali-Pacha, gendre du sultan Mahmoud, gouverneur général de Brousse, homme actif et industrieux, fit construire en 1855, d’après les modèles européens, un grand et beau moulin qui fonctionne encore aujourd’hui, mais qui, par suite du rappel du Pacha, n’a pu recevoir les dernières améliorations.
Malgré l’installation de ces moulins sur le mode européen, on ne parvenait point cependant à faire de belles farines. Les bons meuniers manquaient.
C’est à un Français, proscrit du 2 Décembre, A. Roche, maître meunier dans le Vaucluse, que Brousse est redevable des belles farines qui sortent aujourd’hui de ses moulins.
Roche, après avoir établi un lavoir et un séchoir, parvint sans peine à remplacer la farine demychaslaemployée jusqu’alors pour la confection des pâtisseries à la turque. Cette farine ne s’obtenait auparavant qu’en triturant le blé après l’avoir fait fermenter pendant plusieurs jours, système très long et très coûteux.
Depuis cette époque, on a monté plusieurs autres moulins à l’européenne, et maintenant tous les meuniers font d’assez belles farines.
Brousse ne possède ni moulin à vent ni moulin à vapeur. Tous sont mus par la force hydraulique.
Moudania possède un moulin à vent.
Sur les bords du lac Apollonia, à huit heures de Brousse, près de Mohalitz, se trouve un moulin à vapeur à deux paires de meules.
A Balik-Essir, à trois journées de Brousse, on a installé également un moulin à vapeur.
A Brousse, deux cours d’eau qui descendent de l’Olympe et traversent la ville servent à alimenter les moulins. La source de Bounar-Bachi qui se sépare en deux branches fait tourner les moulins de Demir-Capou, de Mouradié et de Balouk-Bazar. Le ravin de Gueusdéré, alimente les moulins de Set-Bachi. Malheureusement ces cours d’eau, surtout le dernier, qui est à proprement parler un torrent, tarissent assez souvent en été et arrêtent le travail.
En dehors de Brousse, à environ deux heures, on trouve de forts moulins à quatre paires de meules alimentés par la rivière l’Ulufer.
Le commerce des farines à Brousse est presque nul. Après avoir fourni à la consommation de la ville, ce n’est guère que l’hiver que les meuniers expédient quelquefois des farines très appréciées à Constantinople pour la confection duCadaïf, sorte de vermicelle turc ; mais la quantité est à peu près insignifiante.
Depuis quatre ans environ, Brousse n’est plus alimentée que par les farines du Danube : on en a même expédié jusqu’à Eski-Cheir, Kutaya, Bilédjik, la récolte de ces contrées ayant été dévorée par les sauterelles.
D’ailleurs la population de Brousse s’est tellement habituée aux farines étrangères qu’il est très difficile de parvenir à vendre aujourd’hui des farines des blés du pays. Cela tient aussi aux bonnes récoltes successives du maïs dont les farines étrangères peuvent supporter le mélange dans une proportion qui va quelquefois jusqu’à 30 %. Les farines provenant des blés des environs de Brousse, blés grossiers et sans force, ne peuvent au contraire supporter aucune addition de maïs.
Avant l’importation des farines étrangères, Brousse était approvisionnée par les chameliers turkmens qui apportaient les blés de Konieh et des environs, ainsi que ceux d’Angora.
Les blés de Konieh sont de deux qualités : le blé dur et le blé tendre. Ils sont de trois variétés : le blé blanc très allongé et bien fendu, le blé blanc court et bombé, le blé tendre et roux. Ces blés, désignés couramment dans le pays sous le nom de turkmens, sont très fins et rendent de la belle farine. Le pain fait avec ces farines est supérieur comme goût au pain provenant des farines russes. Malheureusement les farines turkmens ne gonflent pas, ce qui empêche les meuniers de Brousse de faire concurrence aux farines des boulangers russes de Constantinople.
Les blés d’Angora et des environs, appelés blés de Haymana, sont de seconde qualité. Comme troisième qualité viennent les blés de Kutaya, Eski-Cheir, que l’on transporte à Brousse soit par arabas, soit à dos de mulets. En dernier lieu se placent les blés de Brousse et des environs, blés très grossiers et qu’en temps ordinaire on n’emploie jamais seuls.
Une des principales raisons qui font que la minoterie est encore dans son enfance pour ainsi dire, dans le vilayet de Hudavendighiar, c’est l’élévation des droits prélevés par le gouvernement.
Tout blé paye à la vente un droit de 2 ½ %. Il arrive quelquefois qu’un blé est vendu à Konieh et paye ce droit de 2 ½ %. L’acheteur l’expédie à Eski-Cheir où il le revend, et le blé paye un nouveau droit de 2 ½ %. Ce même blé est-il ensuite expédié à Brousse, il paiera ici encore un autre droit de 2 ½ %.
Voici approximativement ce que rend, au plus bas mot, au gouvernement turc un sac de blé rendu à Constantinople :
Dîme10%Droit de vente2,5%Douane8%Total :20,5%
10%
2,5%
8%
Total :
20,5%
Les frais de transport sont énormes. Quelquefois ils représentent deux fois la valeur de la marchandise à son point de départ. Souvent il serait avantageux de faire venir des blés d’une localité, mais il faut y renoncer en raison de l’impossibilité de trouver des moyens de transport.
Dans de pareilles conditions, on conçoit combien il est difficile de faire un commerce régulier et rémunérateur.
Il faut ajouter aux difficultés qui précèdent les tracasseries administratives auxquelles tout étranger qui veut s’établir dans l’intérieur du vilayet est en butte. La municipalité taxera souvent les farines et le pain à des prix tellement bas qu’il sera impossible au malheureux meunier ou boulanger de travailler sans perte. A Brousse, cet inconvénient n’existe pas, à réellement parler.
Les moulins turcs dans l’intérieur du vilayet sont des plus primitifs. Tous possèdent le rouet volant très grossièrement fabriqué. L’arbre sur lequel est adapté le rouet est pareillement en bois ; à l’extrémité est fixée une tige de fer sur laquelle repose la meule tournante. Il y a bien encore quelques moulins turcs, à palettes avec de grossiers engrenages en bois ; mais la plupart des meuniers sont incapables de faire travailler deux paires de meules avec des engrenages.
Les meules dont ils se servent sont en grès. Le rayonnage de ces meules leur est inconnu. Ils les font invariablement tourner toujours de droite à gauche. L’usage de la règle du niveau d’eau leur est complètement étranger. Ils rhabillent les endroits luisants. La meule dormante est convexe et la meule tournante est concave. Les meules étant en grès, on est dans l’obligation d’en changer toutes les années, ce qui fait que la farine est noirâtre et qu’elle contient du sable.
Ces moulins turcs font la farine fondue.
Tous ces moulins travaillent à façon. Aucun ne travaille pour son compte. Du reste tous ces meuniers sont très pauvres. Leur métier est celui qui est le moins en honneur dans le vilayet.