CANARDS.Des Canards en général.Le canard est detousles oiseaux celui qui approche le plus de l’oie; il est plus délicat et de plus facile digestion. Il en est du canard comme de l’oie, il y en a de sauvages et de domestiqués; ces derniers sont les plus gros. Nous avons des variétés dans ces espèces, telle, par exemple, que celle de Barbarie, qui est plus grosse, moins délicate, et sujette à sentir le musc; mais, si on croise cette espèce avec les autres, il en provient des mulets qui tiennent le milieu entre les deux, et ils n’ont pas le désavantage d’avoir le mauvais goût de ceux de Barbarie: c’est avec cette espèce de mulet qu’on fait les canetons de Rouen; si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le canard sauvage se mange communément à la broche; cependant on en fait des entrées, que je tâcherai de faire connaître.Canard sauvage à la Broche.Choisissez un canard (ou deux); qu’il soitgras; voyez s’il a les pattes fines, d’une belle couleur et non desséchées; pour juger s’il est vieux tué, ouvrez-lui le bec, et flairez s’il ne sent pas un mauvais goût; tâtez-lui le croupion et le ventre; s’ils sont fermes et que l’animal soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et frais; s’il a toutes ces qualités, prenez-le: j’ai remarqué que les femelles étaient plus délicates à manger que les mâles, quoiqu’en général les mâles se vendent plus cher; plumez deux de ces canards, ôtez-en le duvet, coupez-en les ailes bien près du corps, supprimez-en les cous, videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez-leur les pattes, bridez-les et frottez-les avec leur foie; mettez-les à la broche, faites-les cuire verts; débrochez-les, dressez-les et servez-les avec deux citrons entiers.Filets de Canards sauvages à l’Orange.Levez les filets de trois de ces canards; conservez la peau sur les filets, ciselez-les légèrement du côté de la peau; faites-les mariner dans de l’huile, avec ciboules cassées en deux et persil en branche, sel, gros poivre et le jus d’un citron; laissez-les se mariner une heure; au moment de servir, versez deux cuillerées d’huile dans une sauteuse, mettez-y vos filets, posez-les sur un bon feu, retournez-les deux ou trois fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et servez dessous unesauce à l’orange(voyez l’article de cette Sauce).Salmi de Canards sauvages.Faites cuire deux de ces canards à la broche; lorsqu’ils seront froids, levez-les par membres, parez-les, pilez-les en parures, passez-les à l’étamine, et procédez en tout comme il est indiqué à l’articleSalmi de Perdreaux.Salmi de Canards sauvages au Chasseur.Faites cuire à la broche deux de ces canards: leur cuisson faite, coupez les estomacs en aiguillettes, levez-en les cuisses, séparez la carcasse en plusieurs morceaux; mettez-y sel et gros poivre; arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive et d’un demi-verre de vin de Bordeaux; coupez deux bigarades; exprimez-en le jus dessus, remuez bien le tout ensemble, et servez.Caneton de Rouen, sauce à l’Orange.Ayez un beau caneton, bon de chair et de graisse, surtout qu’il soit blanc (ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer): videz-le, flambez-le légérement sans lui roidir la peau; refaites-lui les pattes, coupez-en les petits bouts, retroussez-les-lui en dehors, et rentrez-lui le croupion en dedans; épluchez-le; coupez-lui les ailes bien près du corps; supprimez-les, ainsi que le cou; maniez du beurre dans une casserole, ce qu’il en faut pour votre caneton; maniez ce beurre avec une cuiller de bois; mettez-y un peu de sel et un jus de citron; remplissez votre caneton de ce beurre, retroussez-le,donnez-lui une belle forme; foncez une casserole de bardes de lard; posez-le sur ce fond; couvrez-le de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté la peau, le blanc et les pepins; couvrez-le de bardes de lard; assaisonnez-le d’une carotte tournée, d’un oignon piqué d’un clou de girofle et d’un bouquet de persil et ciboules; mouillez-le d’un peu de consommé et d’un demi-verre de vin blanc, et couvrez-le d’un rond de papier: une heure ou trois quarts d’heure avant de servir, faites-le partir, couvrez-le d’un couvercle, mettez-le sur la paillasse, avec feu dessous et de la cendre rouge dessus: sa cuisson faite, égouttez-le, débridez-le, dressez-le sur votre plat, et servez dessous unesauce à l’orange(voyez cette Sauce): au lieu d’employer du jus de bœuf, prenez un peu de sauce à l’aspic ou du consommé réduit: si ce n’est pas dans le temps des oranges, employez des citrons.Caneton, sauce aux Olives.Préparez et faites cuire ce caneton comme le précédent, et masquez-le d’unragoût d’olives. (Voyez ce Ragoût.)Caneton aux petits Pois.Préparez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le d’unragoût de petits pois. (Voyez cet article.)Caneton aux Navets, Haricot vierge.Apprêtez et faites cuire ce caneton comme lesprécédens, et masquez-le d’un haricot vierge. (VoyezAilerons de Poulardes en Haricot vierge.)Caneton aux Navets.Procédez de la même manière que ci-dessus pour ce caneton, et masquez-le d’unragoût de navets. (Voyez ce Ragoût.)Caneton, sauce au Beurre d’Écrevisses.Préparez et faites cuire ce caneton de même que les précédens, et, pour le saucer, voyez l’articleSauce au Beurre d’Écrevisses.Caneton, sauce au Vert-pré.Procédez de la même manière pour celui-ci que pour les précédens, et, pour le saucer, voyez l’articleSauce au Vert-pré.Canards aux petites Racines.Opérez également pour ceux-ci comme pour les précédens; masquez-les de petites racines. (Voyez l’articleRagoût aux petites Racines.)Canards aux Concombres.Préparez ces canards et faites-les cuire comme les précédens, et masquez-les de concombres. (Voyez l’articleRagoût aux Concombres.)Canards aux petits Oignons.Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, et masquez-les de petits oignons. (Voyez l’articleRagoût aux petits Oignons.)Canards en Macédoine.Préparez ces canards de même que les précédens,faites-les cuire de même, et masquez-les d’une macédoine. (Voyez l’articleRagoût de Macédoine.)Canards au Verjus.Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même; ayez du verjus, si c’est la saison; ôtez-en les queues, faites-les blanchir et égouttez-les; mettez trois cuillerées d’espagnole réduite dans une casserole; ajoutez-y votre verjus; faites réduire votre ragoût; dégraissez-le avec un pain de beurre, goûtez s’il est d’un bon goût, masquez-en vos canards et servez.Canards à la Purée verte.Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, et masquez-les d’une purée verte. (Voyez l’articleSauce à la Purée verte.)Canards aux Navets à la Bourgeoise.Prenez un ou deux canards, videz-les, flambez-les, refaites-leur les pattes, coupez-en les bouts et les ailes bien près du corps, ainsi que le cou; épluchez-les, retroussez-les en poule, les pattes en dedans: mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards; ayez soin de les retourner; faites-leur prendre une belle couleur; retirez-les de la casserole: pour les garnir, vous aurez apprêté une quantité suffisante de petits navets, soit coupés au vide-pomme, soit tournés au couteau et tous égaux; faites-les roussir dans le beurre de vos canards: lorsqu’ils serontd’une belle couleur, égouttez-les, faites un petit roux (voyezRoux, art.Sauces); délayez avec du bouillon, sinon, avec de l’eau: prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse; mettez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier; trempez vos canards dans cette sauce et faites-les cuire: quand ils seront à moitié de leur cuisson, joignez-y vos navets; laissez-les mijoter; ayez soin de retourner vos canards de temps en temps, sans écraser les navets: la cuisson achevée, dégraissez votre ragoût, dressez vos canards, masquez-les de ce ragoût, et servez.Caneton de Rouen, pour Rôt.Prenez un ou deux canetons (voyezCaneton de Rouen), préparez, videz, flambez, épluchez et bridez-les, les pattes en long; embrochez-les, enveloppez-les de papier, faites-les cuire environ trois quarts d’heure: la cuisson faite, dressez-les et servez-les, comme le canard sauvage au citron[5].5 Note de transcription: Article introuvable. VoirCaneton de Rouen, sauce à l’OrangeouFilets de Canards sauvages à l’Orange.OISEAUX DE RIVIÈRES ET SARCELLES.Lerouge de rivièreest plus petit que le canard sauvage, et lui ressemble beaucoup pour la forme; il est d’une chair plus délicate: après lui viennent lespilets, lesmoiletons, lesmacreuses, qui leur sont bien inférieurs en qualité: tous ces oiseaux s’apprêtent et s’accommodent comme le canard sauvage. La macreuse et le pilet, considéréscomme chair de poisson, se servent les jours maigres, avec des sauces maigres.MAIGRE.Bouillon de Pois.Prenez un litre ou deux de pois, qui soient sans pucerons; lavez-les, et, si vous en avez le temps, laissez-les tremper quelques heures; mettez-les dans une marmite avec deux oignons et deux carottes; faites-les bouillir; n’attendez pas qu’ils se mettent en purée; retirez-les du feu; passez leur bouillon dans une passoire; laissez-le reposer; tirez-le au clair, et servez-vous-en.Bouillon pour les Potages et les Sauces.Prenez douze carottes, autant de navets et d’oignons, une botte de poireaux, deux panais, quatre pieds de céleri et un chou coupé en quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le; égouttez-le, ficelez le chou; mettez ces légumes dans une marmite; mouillez avec le bouillon de pois; ajoutez-y quelques racines de persil et un petit paquet de macis, de gingembre, deux clous de girofle, et une gousse d’ail enveloppée dans un linge: faites cuire votre bouillon: pour lui donner une belle couleur, mettez dans une casserole un morceau de beurre avec deux ou trois carottes, autant de navets et d’oignons coupés en lames et un pied de céleri; passez le tout bien coloré; mouillez-le d’un peu de bouillon de pois; faites-le tomber à glace; et lorsqu’ilsera presque attaché, mouillez-le encore un peu pour le détacher, et versez-le dans votre bouillon, que vous laisserez mijoter quatre ou cinq heures de suite; passez-le dans une serviette, et servez-vous-en pour faire vos potages et vos sauces.Bouillon de Poisson.Mettez du beurre dans le fond d’une casserole et dessus des oignons coupés en deux; émincez en moindre quantité des légumes, comme ci-dessus; couvrez-en vos oignons; ayez deux carpes, échardez-les, videz-les; fendez les têtes en deux, ôtez-en une pierre jaune nommée communément l’amer de la tête, et qui se trouve près des ouïes; jetez-la; coupez ces carpes par tronçons; joignez-y un brocheton ou tout autre poisson, que vous mettrez sur vos légumes; versez-y une cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le tout: quand il formera glace, mouillez-le entièrement; mettez-y du sel, un peu de mignonnette, des queues de champignons, un bouquet assaisonné d’une gousse d’ail, d’un peu de macis, d’un peu de laurier et de deux clous de girofle; vous pouvez vous servir de ce bouillon, qui tient lieu du consommé et du blond de veau, pour vos potages, vos grandes et vos petites sauces.Jus Maigre.Étendez du beurre dans le fond d’une casserole; couvrez-le d’oignons coupés en deux et de racines en tranches; faites suer le tout sur unfeu modéré, environ trois quarts d’heure; ensuite mettez-le sur un feu plus vif, et faites-le tomber à glace, jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur plus foncée; alors mouillez-le avec du bouillon des potages; détachez-le doucement; ajoutez-y quelques queues de champignons, une demi-gousse d’ail, persil et ciboules, une feuille de laurier, deux clous de girofle et du sel en suffisante quantité: laissez cuire ce jus à-peu-près trois quarts d’heure; passez-le au travers d’une serviette, et servez-vous-en au besoin.Espagnole Maigre.Beurrez le fond d’une casserole; couvrez-la d’oignons coupés en deux, de quelques carottes tournées, d’une feuille de laurier, d’une ou deux carpes et tous autres poissons, même de l’esturgeon, si vous en avez: faites suer le tout à petit feu; ensuite poussez-le à un feu plus vif: lorsque ce suage sera tombé à glace, mouillez-le avec moitié jus et moitié bouillon, comme je l’ai indiqué pour le Potage; faites-le bouillir, pour que la glace se détache: cela fait, liez cette sauce avec un roux, comme l’espagnole grasse (voyez l’articleEspagnole); mettez-y une demi-bouteille de vin blanc, de Champagne ou de Bourgogne, une gousse d’ail et quelques champignons: faites aller cette espagnole pendant une heure à petit feu; dégraissez-la, passez-la à l’étamine, et servez-vous-en, comme on se sert de l’espagnole, pour toutes vos petites sauces.Potage au Pain.Chapelez légérement un pain à potage; levez-en les croûtes; arrondissez-les; mettez-les dans une casserole; versez dessus une cuillerée à pot de votre bouillon à potage; faites-le mitonner; versez-le dans votre pot à œil, et servez dessus tel légume ou telle purée maigre qu’il vous plaira. Il n’est point nécessaire d’entrer dans aucun détail au sujet de ces purées, puisqu’elles se font comme les grasses, sinon qu’elles se mouillent avec du bouillon maigre.Potage à la Reine en Maigre.Ayez deux brochetons, qui ne sentent point la vase; échaudez-les, videz-les, levez-en les chairs; posez-les sur la table, du côté de la peau; levez cette peau, comme vous lèveriez une barde de lard; coupez ces chairs en gros dés; mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre; faites-les cuire, sans les faire roussir; laissez-les refroidir; pilez une vingtaine d’amandes douces émondées: vous aurez fait tremper la mie d’un pain à potage dans de la crême, et vous l’aurez fait dessécher, comme il est indiqué à laPanade, articleFarces[Tome II]: pilez de même cette panade; retirez-la du mortier; pilez aussi vos chairs de brochets; joignez-y votre panade et vos amandes; repilez le tout; foncez une casserole de beurre; mettez dessus des oignons coupés en deux et des racines en lames, telles quecarottes, navets, une demi-gousse d’ail, la moitié d’une feuille de laurier, un peu de macis, un bouquet de persil, ciboules, un clou de girofle, deux carpes coupées en tronçons, et les débris de vos brochetons: mouillez ce fond d’un peu de bouillon de pois; faites-le suer à petit feu, sans le laisser attacher: lorsque votre glace sera formée, mouillez-la avec dubouillon de pois(voyez cet article); faites cuire ce bouillon à petit feu: sa cuisson faite, passez-le dans une serviette, et servez-vous-en pour délayer votre appareil, que vous passerez à l’étamine, à force de bras, et auquel vous donnerez la consistance d’un coulis: mettez cet appareil dans une casserole, faites-le chauffer au bain-marie, jusqu’au moment de vous en servir; mettez dans votre pot à œil des petits croûtons coupés en dés et passés dans le beurre; versez dessus votre purée à la reine, et servez.Potage au Lait d’Amandes.Prenez une livre et demie d’amandes douces et douze amandes amères; mettez-les dans une casserole avec de l’eau fraîche et sur le feu; lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, retirez-les; voyez si la peau se lève, pour les émonder (on se sert d’un torchon dans lequel on les frotte); ayez de l’eau froide, où vous les mettrez au fur et à mesure; égouttez-les; lorsqu’elles seront froides, mettez-les dans un mortier et pilez-les; mettez-y de temps en temps une goutte d’eau,afin qu’elles ne tournent point en huile; vous jugerez qu’elles seront bien pliées, quand vous ne sentirez plus de grumeaux sous vos doigts; mettez-les dans une casserole et dans une pinte et demie d’eau; cette eau étant bouillante, mettez-y infuser une demi-once de coriandre et le zeste d’une moitié de citron, dont vous aurez ôté le blanc; délayez vos amandes avec cette infusion, passez le tout plusieurs fois au travers d’une serviette ou d’une étamine, jusqu’à ce qu’il ressemble à du lait; salez-le et sucrez-le convenablement; ensuite mettez-le au bain-marie; ayez des tranches de mie de pain très-minces, faites-les glacer au four ou sous un four de campagne, et jetez-les dans votre lait d’amandes au moment de servir.Autre manière.Prenez une demi-livre d’amandes douces et cinq ou six amères; émondez-les et pilez-les comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir, et servez-vous d’une partie pour passer votre pâte d’amandes à plusieurs reprises, comme il est dit à l’article précédent; dans la partie du lait dont vous ne vous serez point servi, mettez infuser la moitié d’un bâton de vanille, que vous retirerez quand vous mélangerez le tout; assaisonnez-le de sucre et d’un peu de sel, mettez-y gros comme la moitié d’un œuf d’excellent beurre; trempez votre potage comme le précédent, et servez.Autre manière plus prompte et plus économique.Prenez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir; mettez dans une casserole huit jaunes d’œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec soin les blancs et les germes; écrasez avec le rouleau vingt-quatre massepains ou macarons, moitié amers et moitié doux; mettez du sucre suffisamment pour sucrer votre lait, un peu de sel et une cuillerée à bouche de fleur d’orange; délayez le tout avec un peu de votre lait chaud, mais non bouillant, et de manière que vos macarons se mêlent bien avec les jaunes d’œufs et votre sucre; réservez la moitié de ce lait pour lier votre potage; ayant coupé des tranches de pain, les ayant rangé sur un plafond et les ayant saupoudré de sucre très-fin, faites-les glacer au four ou sous un four de campagne; et de suite dans votre pot à œil, au moment de servir, achevez de mouiller votre appareil (le remuant avec une cuiller de bois bien neuve), en versant dessus le restant de votre lait; et afin d’achever de le lier, mettez-le sur le feu, tournez-le et ne le laissez point bouillir; goûtez s’il est d’un bon goût; versez-le sur votre pain glacé, et servez aussitôt.Au demeurant, à défaut de macarons, employez des pralines, dont vous tirerez à-peu-près le même résultat.Potage à la Julienne Maigre.Voyez lepotage à la Julienne gras, pour la manièrede préparer vos légumes; lorsqu’ils le sont, passez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les légèrement roussir; mouillez-les avec votre bouillon maigre, comme il est indiqué pour le gras; et, faute de bouillon maigre, servez-vous de l’eau de haricots ou de lentilles; faites mitonner votre potage; qu’il soit d’un bon sel, et servez.Potage Maigre aux Herbes.Ayez une bonne poignée d’oseille, deux laitues, un peu de cerfeuil et de belles-dames; épluchez, lavez à grande eau; égouttez, hachez ces herbes bien menu; mettez-les dans une casserole ou marmite, avec un morceau de beurre; passez-les, faites-les cuire à petit feu; mouillez-les ce qu’il faut pour votre potage avec votre grand bouillon, sinon, avec celui de haricots ou de lentilles; qu’il soit d’un bon sel, et servez.Potage au Riz et au Lait.Ayez un quarteron de riz; épluchez-le, lavez-le à plusieurs eaux; faites-le blanchir à un bouillon ou deux; égouttez-le sur un tamis, mettez-le dans une marmite avec un demi-quarteron de beurre, un peu de zeste de citron et une feuille de laurier-amande; faites-le crever à l’eau; lorsqu’il le sera presque, mouillez-le avec du bon lait; faites qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair; mettez-y sel et sucre ce qu’il faut; supprimez le laurier, ainsi que le zeste de citron, et servez.Potage au Vermicelle et au Lait.Ayez environ un quarteron de vermicelle, que vous épousseterez; faites bouillir une pinte et demie de lait, et mettez-y peu à peu votre vermicelle, afin qu’il ne se pelote pas; retirez-le sur le bord du fourneau, jusqu’à ce qu’il soit cuit; assaisonnez-le de sel et de sucre; mettez-y, si vous voulez, quelques macarons et un peu de vanille, ou l’un ou l’autre; qu’il soit d’un bon goût, et servez.FIN DU TOME PREMIER.
Le canard est detousles oiseaux celui qui approche le plus de l’oie; il est plus délicat et de plus facile digestion. Il en est du canard comme de l’oie, il y en a de sauvages et de domestiqués; ces derniers sont les plus gros. Nous avons des variétés dans ces espèces, telle, par exemple, que celle de Barbarie, qui est plus grosse, moins délicate, et sujette à sentir le musc; mais, si on croise cette espèce avec les autres, il en provient des mulets qui tiennent le milieu entre les deux, et ils n’ont pas le désavantage d’avoir le mauvais goût de ceux de Barbarie: c’est avec cette espèce de mulet qu’on fait les canetons de Rouen; si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le canard sauvage se mange communément à la broche; cependant on en fait des entrées, que je tâcherai de faire connaître.
Choisissez un canard (ou deux); qu’il soitgras; voyez s’il a les pattes fines, d’une belle couleur et non desséchées; pour juger s’il est vieux tué, ouvrez-lui le bec, et flairez s’il ne sent pas un mauvais goût; tâtez-lui le croupion et le ventre; s’ils sont fermes et que l’animal soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et frais; s’il a toutes ces qualités, prenez-le: j’ai remarqué que les femelles étaient plus délicates à manger que les mâles, quoiqu’en général les mâles se vendent plus cher; plumez deux de ces canards, ôtez-en le duvet, coupez-en les ailes bien près du corps, supprimez-en les cous, videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez-leur les pattes, bridez-les et frottez-les avec leur foie; mettez-les à la broche, faites-les cuire verts; débrochez-les, dressez-les et servez-les avec deux citrons entiers.
Levez les filets de trois de ces canards; conservez la peau sur les filets, ciselez-les légèrement du côté de la peau; faites-les mariner dans de l’huile, avec ciboules cassées en deux et persil en branche, sel, gros poivre et le jus d’un citron; laissez-les se mariner une heure; au moment de servir, versez deux cuillerées d’huile dans une sauteuse, mettez-y vos filets, posez-les sur un bon feu, retournez-les deux ou trois fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et servez dessous unesauce à l’orange(voyez l’article de cette Sauce).
Faites cuire deux de ces canards à la broche; lorsqu’ils seront froids, levez-les par membres, parez-les, pilez-les en parures, passez-les à l’étamine, et procédez en tout comme il est indiqué à l’articleSalmi de Perdreaux.
Faites cuire à la broche deux de ces canards: leur cuisson faite, coupez les estomacs en aiguillettes, levez-en les cuisses, séparez la carcasse en plusieurs morceaux; mettez-y sel et gros poivre; arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive et d’un demi-verre de vin de Bordeaux; coupez deux bigarades; exprimez-en le jus dessus, remuez bien le tout ensemble, et servez.
Ayez un beau caneton, bon de chair et de graisse, surtout qu’il soit blanc (ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer): videz-le, flambez-le légérement sans lui roidir la peau; refaites-lui les pattes, coupez-en les petits bouts, retroussez-les-lui en dehors, et rentrez-lui le croupion en dedans; épluchez-le; coupez-lui les ailes bien près du corps; supprimez-les, ainsi que le cou; maniez du beurre dans une casserole, ce qu’il en faut pour votre caneton; maniez ce beurre avec une cuiller de bois; mettez-y un peu de sel et un jus de citron; remplissez votre caneton de ce beurre, retroussez-le,donnez-lui une belle forme; foncez une casserole de bardes de lard; posez-le sur ce fond; couvrez-le de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté la peau, le blanc et les pepins; couvrez-le de bardes de lard; assaisonnez-le d’une carotte tournée, d’un oignon piqué d’un clou de girofle et d’un bouquet de persil et ciboules; mouillez-le d’un peu de consommé et d’un demi-verre de vin blanc, et couvrez-le d’un rond de papier: une heure ou trois quarts d’heure avant de servir, faites-le partir, couvrez-le d’un couvercle, mettez-le sur la paillasse, avec feu dessous et de la cendre rouge dessus: sa cuisson faite, égouttez-le, débridez-le, dressez-le sur votre plat, et servez dessous unesauce à l’orange(voyez cette Sauce): au lieu d’employer du jus de bœuf, prenez un peu de sauce à l’aspic ou du consommé réduit: si ce n’est pas dans le temps des oranges, employez des citrons.
Préparez et faites cuire ce caneton comme le précédent, et masquez-le d’unragoût d’olives. (Voyez ce Ragoût.)
Préparez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le d’unragoût de petits pois. (Voyez cet article.)
Apprêtez et faites cuire ce caneton comme lesprécédens, et masquez-le d’un haricot vierge. (VoyezAilerons de Poulardes en Haricot vierge.)
Procédez de la même manière que ci-dessus pour ce caneton, et masquez-le d’unragoût de navets. (Voyez ce Ragoût.)
Préparez et faites cuire ce caneton de même que les précédens, et, pour le saucer, voyez l’articleSauce au Beurre d’Écrevisses.
Procédez de la même manière pour celui-ci que pour les précédens, et, pour le saucer, voyez l’articleSauce au Vert-pré.
Opérez également pour ceux-ci comme pour les précédens; masquez-les de petites racines. (Voyez l’articleRagoût aux petites Racines.)
Préparez ces canards et faites-les cuire comme les précédens, et masquez-les de concombres. (Voyez l’articleRagoût aux Concombres.)
Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, et masquez-les de petits oignons. (Voyez l’articleRagoût aux petits Oignons.)
Préparez ces canards de même que les précédens,faites-les cuire de même, et masquez-les d’une macédoine. (Voyez l’articleRagoût de Macédoine.)
Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même; ayez du verjus, si c’est la saison; ôtez-en les queues, faites-les blanchir et égouttez-les; mettez trois cuillerées d’espagnole réduite dans une casserole; ajoutez-y votre verjus; faites réduire votre ragoût; dégraissez-le avec un pain de beurre, goûtez s’il est d’un bon goût, masquez-en vos canards et servez.
Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, et masquez-les d’une purée verte. (Voyez l’articleSauce à la Purée verte.)
Prenez un ou deux canards, videz-les, flambez-les, refaites-leur les pattes, coupez-en les bouts et les ailes bien près du corps, ainsi que le cou; épluchez-les, retroussez-les en poule, les pattes en dedans: mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards; ayez soin de les retourner; faites-leur prendre une belle couleur; retirez-les de la casserole: pour les garnir, vous aurez apprêté une quantité suffisante de petits navets, soit coupés au vide-pomme, soit tournés au couteau et tous égaux; faites-les roussir dans le beurre de vos canards: lorsqu’ils serontd’une belle couleur, égouttez-les, faites un petit roux (voyezRoux, art.Sauces); délayez avec du bouillon, sinon, avec de l’eau: prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse; mettez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier; trempez vos canards dans cette sauce et faites-les cuire: quand ils seront à moitié de leur cuisson, joignez-y vos navets; laissez-les mijoter; ayez soin de retourner vos canards de temps en temps, sans écraser les navets: la cuisson achevée, dégraissez votre ragoût, dressez vos canards, masquez-les de ce ragoût, et servez.
Prenez un ou deux canetons (voyezCaneton de Rouen), préparez, videz, flambez, épluchez et bridez-les, les pattes en long; embrochez-les, enveloppez-les de papier, faites-les cuire environ trois quarts d’heure: la cuisson faite, dressez-les et servez-les, comme le canard sauvage au citron[5].
5 Note de transcription: Article introuvable. VoirCaneton de Rouen, sauce à l’OrangeouFilets de Canards sauvages à l’Orange.
Lerouge de rivièreest plus petit que le canard sauvage, et lui ressemble beaucoup pour la forme; il est d’une chair plus délicate: après lui viennent lespilets, lesmoiletons, lesmacreuses, qui leur sont bien inférieurs en qualité: tous ces oiseaux s’apprêtent et s’accommodent comme le canard sauvage. La macreuse et le pilet, considéréscomme chair de poisson, se servent les jours maigres, avec des sauces maigres.
Prenez un litre ou deux de pois, qui soient sans pucerons; lavez-les, et, si vous en avez le temps, laissez-les tremper quelques heures; mettez-les dans une marmite avec deux oignons et deux carottes; faites-les bouillir; n’attendez pas qu’ils se mettent en purée; retirez-les du feu; passez leur bouillon dans une passoire; laissez-le reposer; tirez-le au clair, et servez-vous-en.
Prenez douze carottes, autant de navets et d’oignons, une botte de poireaux, deux panais, quatre pieds de céleri et un chou coupé en quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le; égouttez-le, ficelez le chou; mettez ces légumes dans une marmite; mouillez avec le bouillon de pois; ajoutez-y quelques racines de persil et un petit paquet de macis, de gingembre, deux clous de girofle, et une gousse d’ail enveloppée dans un linge: faites cuire votre bouillon: pour lui donner une belle couleur, mettez dans une casserole un morceau de beurre avec deux ou trois carottes, autant de navets et d’oignons coupés en lames et un pied de céleri; passez le tout bien coloré; mouillez-le d’un peu de bouillon de pois; faites-le tomber à glace; et lorsqu’ilsera presque attaché, mouillez-le encore un peu pour le détacher, et versez-le dans votre bouillon, que vous laisserez mijoter quatre ou cinq heures de suite; passez-le dans une serviette, et servez-vous-en pour faire vos potages et vos sauces.
Mettez du beurre dans le fond d’une casserole et dessus des oignons coupés en deux; émincez en moindre quantité des légumes, comme ci-dessus; couvrez-en vos oignons; ayez deux carpes, échardez-les, videz-les; fendez les têtes en deux, ôtez-en une pierre jaune nommée communément l’amer de la tête, et qui se trouve près des ouïes; jetez-la; coupez ces carpes par tronçons; joignez-y un brocheton ou tout autre poisson, que vous mettrez sur vos légumes; versez-y une cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le tout: quand il formera glace, mouillez-le entièrement; mettez-y du sel, un peu de mignonnette, des queues de champignons, un bouquet assaisonné d’une gousse d’ail, d’un peu de macis, d’un peu de laurier et de deux clous de girofle; vous pouvez vous servir de ce bouillon, qui tient lieu du consommé et du blond de veau, pour vos potages, vos grandes et vos petites sauces.
Étendez du beurre dans le fond d’une casserole; couvrez-le d’oignons coupés en deux et de racines en tranches; faites suer le tout sur unfeu modéré, environ trois quarts d’heure; ensuite mettez-le sur un feu plus vif, et faites-le tomber à glace, jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur plus foncée; alors mouillez-le avec du bouillon des potages; détachez-le doucement; ajoutez-y quelques queues de champignons, une demi-gousse d’ail, persil et ciboules, une feuille de laurier, deux clous de girofle et du sel en suffisante quantité: laissez cuire ce jus à-peu-près trois quarts d’heure; passez-le au travers d’une serviette, et servez-vous-en au besoin.
Beurrez le fond d’une casserole; couvrez-la d’oignons coupés en deux, de quelques carottes tournées, d’une feuille de laurier, d’une ou deux carpes et tous autres poissons, même de l’esturgeon, si vous en avez: faites suer le tout à petit feu; ensuite poussez-le à un feu plus vif: lorsque ce suage sera tombé à glace, mouillez-le avec moitié jus et moitié bouillon, comme je l’ai indiqué pour le Potage; faites-le bouillir, pour que la glace se détache: cela fait, liez cette sauce avec un roux, comme l’espagnole grasse (voyez l’articleEspagnole); mettez-y une demi-bouteille de vin blanc, de Champagne ou de Bourgogne, une gousse d’ail et quelques champignons: faites aller cette espagnole pendant une heure à petit feu; dégraissez-la, passez-la à l’étamine, et servez-vous-en, comme on se sert de l’espagnole, pour toutes vos petites sauces.
Chapelez légérement un pain à potage; levez-en les croûtes; arrondissez-les; mettez-les dans une casserole; versez dessus une cuillerée à pot de votre bouillon à potage; faites-le mitonner; versez-le dans votre pot à œil, et servez dessus tel légume ou telle purée maigre qu’il vous plaira. Il n’est point nécessaire d’entrer dans aucun détail au sujet de ces purées, puisqu’elles se font comme les grasses, sinon qu’elles se mouillent avec du bouillon maigre.
Ayez deux brochetons, qui ne sentent point la vase; échaudez-les, videz-les, levez-en les chairs; posez-les sur la table, du côté de la peau; levez cette peau, comme vous lèveriez une barde de lard; coupez ces chairs en gros dés; mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre; faites-les cuire, sans les faire roussir; laissez-les refroidir; pilez une vingtaine d’amandes douces émondées: vous aurez fait tremper la mie d’un pain à potage dans de la crême, et vous l’aurez fait dessécher, comme il est indiqué à laPanade, articleFarces[Tome II]: pilez de même cette panade; retirez-la du mortier; pilez aussi vos chairs de brochets; joignez-y votre panade et vos amandes; repilez le tout; foncez une casserole de beurre; mettez dessus des oignons coupés en deux et des racines en lames, telles quecarottes, navets, une demi-gousse d’ail, la moitié d’une feuille de laurier, un peu de macis, un bouquet de persil, ciboules, un clou de girofle, deux carpes coupées en tronçons, et les débris de vos brochetons: mouillez ce fond d’un peu de bouillon de pois; faites-le suer à petit feu, sans le laisser attacher: lorsque votre glace sera formée, mouillez-la avec dubouillon de pois(voyez cet article); faites cuire ce bouillon à petit feu: sa cuisson faite, passez-le dans une serviette, et servez-vous-en pour délayer votre appareil, que vous passerez à l’étamine, à force de bras, et auquel vous donnerez la consistance d’un coulis: mettez cet appareil dans une casserole, faites-le chauffer au bain-marie, jusqu’au moment de vous en servir; mettez dans votre pot à œil des petits croûtons coupés en dés et passés dans le beurre; versez dessus votre purée à la reine, et servez.
Prenez une livre et demie d’amandes douces et douze amandes amères; mettez-les dans une casserole avec de l’eau fraîche et sur le feu; lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, retirez-les; voyez si la peau se lève, pour les émonder (on se sert d’un torchon dans lequel on les frotte); ayez de l’eau froide, où vous les mettrez au fur et à mesure; égouttez-les; lorsqu’elles seront froides, mettez-les dans un mortier et pilez-les; mettez-y de temps en temps une goutte d’eau,afin qu’elles ne tournent point en huile; vous jugerez qu’elles seront bien pliées, quand vous ne sentirez plus de grumeaux sous vos doigts; mettez-les dans une casserole et dans une pinte et demie d’eau; cette eau étant bouillante, mettez-y infuser une demi-once de coriandre et le zeste d’une moitié de citron, dont vous aurez ôté le blanc; délayez vos amandes avec cette infusion, passez le tout plusieurs fois au travers d’une serviette ou d’une étamine, jusqu’à ce qu’il ressemble à du lait; salez-le et sucrez-le convenablement; ensuite mettez-le au bain-marie; ayez des tranches de mie de pain très-minces, faites-les glacer au four ou sous un four de campagne, et jetez-les dans votre lait d’amandes au moment de servir.
Prenez une demi-livre d’amandes douces et cinq ou six amères; émondez-les et pilez-les comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir, et servez-vous d’une partie pour passer votre pâte d’amandes à plusieurs reprises, comme il est dit à l’article précédent; dans la partie du lait dont vous ne vous serez point servi, mettez infuser la moitié d’un bâton de vanille, que vous retirerez quand vous mélangerez le tout; assaisonnez-le de sucre et d’un peu de sel, mettez-y gros comme la moitié d’un œuf d’excellent beurre; trempez votre potage comme le précédent, et servez.
Prenez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir; mettez dans une casserole huit jaunes d’œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec soin les blancs et les germes; écrasez avec le rouleau vingt-quatre massepains ou macarons, moitié amers et moitié doux; mettez du sucre suffisamment pour sucrer votre lait, un peu de sel et une cuillerée à bouche de fleur d’orange; délayez le tout avec un peu de votre lait chaud, mais non bouillant, et de manière que vos macarons se mêlent bien avec les jaunes d’œufs et votre sucre; réservez la moitié de ce lait pour lier votre potage; ayant coupé des tranches de pain, les ayant rangé sur un plafond et les ayant saupoudré de sucre très-fin, faites-les glacer au four ou sous un four de campagne; et de suite dans votre pot à œil, au moment de servir, achevez de mouiller votre appareil (le remuant avec une cuiller de bois bien neuve), en versant dessus le restant de votre lait; et afin d’achever de le lier, mettez-le sur le feu, tournez-le et ne le laissez point bouillir; goûtez s’il est d’un bon goût; versez-le sur votre pain glacé, et servez aussitôt.
Au demeurant, à défaut de macarons, employez des pralines, dont vous tirerez à-peu-près le même résultat.
Voyez lepotage à la Julienne gras, pour la manièrede préparer vos légumes; lorsqu’ils le sont, passez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les légèrement roussir; mouillez-les avec votre bouillon maigre, comme il est indiqué pour le gras; et, faute de bouillon maigre, servez-vous de l’eau de haricots ou de lentilles; faites mitonner votre potage; qu’il soit d’un bon sel, et servez.
Ayez une bonne poignée d’oseille, deux laitues, un peu de cerfeuil et de belles-dames; épluchez, lavez à grande eau; égouttez, hachez ces herbes bien menu; mettez-les dans une casserole ou marmite, avec un morceau de beurre; passez-les, faites-les cuire à petit feu; mouillez-les ce qu’il faut pour votre potage avec votre grand bouillon, sinon, avec celui de haricots ou de lentilles; qu’il soit d’un bon sel, et servez.
Ayez un quarteron de riz; épluchez-le, lavez-le à plusieurs eaux; faites-le blanchir à un bouillon ou deux; égouttez-le sur un tamis, mettez-le dans une marmite avec un demi-quarteron de beurre, un peu de zeste de citron et une feuille de laurier-amande; faites-le crever à l’eau; lorsqu’il le sera presque, mouillez-le avec du bon lait; faites qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair; mettez-y sel et sucre ce qu’il faut; supprimez le laurier, ainsi que le zeste de citron, et servez.
Ayez environ un quarteron de vermicelle, que vous épousseterez; faites bouillir une pinte et demie de lait, et mettez-y peu à peu votre vermicelle, afin qu’il ne se pelote pas; retirez-le sur le bord du fourneau, jusqu’à ce qu’il soit cuit; assaisonnez-le de sel et de sucre; mettez-y, si vous voulez, quelques macarons et un peu de vanille, ou l’un ou l’autre; qu’il soit d’un bon goût, et servez.
FIN DU TOME PREMIER.