LIÈVRE.Gâteau de lièvre.243Levraut à la Broche.244Levraut à l’Anglaise.245Civet de Lièvre.246Escalopes de Levraut au sang.ib.Filets de Levrauts à la Provençale.248— en Serpent.ib.Cuisses de Levrauts en papillotes.249Boudin de Lièvre.ib.Côtelettes de Levraut.250LAPEREAU.Sauté ou Escalopes de Lapereaux.251Filets de Lapereaux piqués et glacés.252Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons.253Cuisses de Lapereaux à la Dauphine.ib.Hachis de Lapereaux à la Portugaise.254Filets de Lapereaux à la Voppalière.ib.Lapereaux en fricassée de Poulet.255Gibelotte de Lapereaux.256— et d’Anguille.ib.Lapereaux aux petits Pois.257Timbale de Lapereaux.ib.Mayonnaise de Lapereaux.259Lapereaux aux fines Herbes.ib.— en Papillotes.ib.Marinade de Lapereaux.260Salade de Lapereaux.ib.Terrine de Lapereaux.ib.Lapereaux en Caisse.261Accolade de Lapereaux à la Broche.ib.FAISAN.262Faisan à la Broche.262— aux Truffes ou à laPérigueux.269Filets de Faisans à la Voppalière.ib.Escalopes de Faisans.265Salmi de Faisans.ib.Soufflé de Faisans.266Faisan à la Chou-croûte.ib.Croquettes de Faisans.367Mayonnaise de Faisan.ib.Boudin de Faisan à la Richelieu.ib.PERDRIX ROUGES.268Perdreaux rouges à la Périgueux.269— rouges ou gris à l’Espagnole.270— en Entrée de Broche.271— grillés.ib.— à l’Anglaise.272Salmi de Perdreaux.ib.— chaud ou froid.273Perdreaux à la Voppalière.274Salmi de Chasseur.ib.Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette.ib.Perdrix aux Choux.275Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux.277Mayonnaise de Perdreaux.ib.Perdreaux à la Cussy.278Sauté de Filets de Perdreaux.279Purée de Perdreaux.280Soufflé de Perdreaux.ib.Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée.281Hachis de Perdreaux.ib.Salmi de Perdreaux à la d’Artois.282Sauté de Perdreaux aux Truffes.283Semelles de Perdreaux à la Chingara.ib.Côtelettes de Perdreaux.284Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne.285Pâtés froids de Perdreaux.ib.BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans l’Economie domestique.Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche.286Autre manière de les servir à la Broche.287Salmi de Bécasses et de Bécassines.287Soufflé de Bécasses.ib.Bécasses en entrée de Broche.ib.Salmi de Bécasses de Chasseur.288Autre Salmi de Bécasses.ib.Bécasses aux Truffes.ib.Hachis de Bécasses en Croustades.289PLUVIER.290Pluviers au Gratin.290— à la Périgueux.291Pluviers en Entrée de Broche.291GRIVES.Grives à la Broche.292— à la Flamande.ib.Grives à l’Anglaise.292CAILLES.Cailles à la Broche.293— au Laurier.ib.— aux petits Pois.294— au Gratin.ib.Cailles aux Laitues.295— en Croustades.296— à l’Anglaise.297— aux Truffes.ib.MAUVIETTES OU ALOUETTES.Mauviettes à la Broche.298— au Gratin.ib.Sauté de Mauviettes aux Truffes.299Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes.299ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES.299PIGEONS.Des Pigeons en général.300Ramereaux en Marinade.ib.— poêlés.ib.Ramereaux à l’Étouffade.301Des Tourtereaux.ib.VOLAILLE.Poulets.302Fricassée de Poulets.ib.— à la Chevalière.304Kari.305Poulets en Entrée de Broche.306— à l’Ivoire.307— Sauce aux Huîtres.ib.— Sauce aux Truffes.308— à la Sauce Tomate.ib.— à l’Estragon.ib.Poulets bouillis à l’Anglaise.308— en Lézard.309— aux Pois.310Autre façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc.311Poulets au Beurre d’Écrevisses.ib.— à la Broche pour Rôt.312— à la Hollandaise.ib.Poulets à la Tartare.313— Sauce au pauvre Homme, et diverses autres.ib.— à la Périgueux.ib.Poulet à la Mayonnaise.314Salade de Poulets.ib.Poulets à la Crême.315— en Friteau.316Marinade de Poulets.317Rissoles de Volaille.ib.Poulet en Capilotade.318Poulets à la Saint-Cloud.ib.— à la Ravigote.319— à la Paysanne ou à la Démidoff.ib.— à la Reine, sauce à la Pluche.320— à la Provençale.ib.Chapon au gros Sel321— au Riz.ib.— aux Truffes.ib.Poularde en Entrée de Broche.322— aux Truffes.323— à la Maréchale.ib.— à la Saint-Cloud.324Poulardes à la Bigarrure.ib.Poularde Sauce Tomate.325— à la Broche pour Rôt.ib.— en Entrée de Broche, à la Hollandaise.326— en Entrée de Broche.ib.— en Entrée de Broche, à la Ravigote.ib.— à l’Ivoire.ib.— aux Huîtres.ib.— sauce à l’Estragon.ib.— bouillie à l’Anglaise.327— au Beurre d’Écrevisses.ib.— à la Tartare.ib.— sauce au Pauvre Homme.ib.— à la Périgueux.ib.Mayonnaise de Poularde.ib.Poularde à la Crême.ib.Marinade de Poularde.327Filets de Poulardes au Suprême.ib.Emincée de Filets de Poulardes aux Concombres.328Ailes de Poulardes à la Maréchale.329Poularde en Galantine.ib.Filets de Poulardes à la Béchamelle.331Soufflé de Poularde.332Hachis de Poularde à la Reine.ib.Croquettes de Poularde.ib.Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.333Blanquette de Poularde.ib.Filets de Poularde à l.334Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons.ib.— en Ballon.335— à la Bayonnaise.336— à la Livernois.ib.— aux Truffes.337Quenelles de Poulardes.ib.Ailerons de Poulardes en Haricots vierges.338— en Haricots.339— à la Purée.ib.— au Soleil.ib.Terrine d’Ailerons de Poulardes.340Ailerons de Poulardes piqués et glacés.ib.— à la Chicorée.341— à la Pluche verte.ib.— à la Villeroi.342Crêtes et Rognons au Velouté.ib.Grand Aspic de Crêtes et Rognons.343Petits Aspics de Crêtes et de Rognons.344Foies gras à la Périgueux.ib.— au Gratin.ib.— en Matelote.345— en Caisse.ib.Hatelettes de Foies gras.346Coquilles de Foies gras.ib.Dinde.Dinde aux Truffes et à la Broche.347— en Galantine.ib.— en Daube.348Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons.349Pigeons.ib.Pigeons aux petits Pois.ib.Autre manière.350Compote de Pigeons.351Pigeons au Blanc.352Marinade de Pigeons au Soleil.ib.Pigeons à la Crapandine.353— à la Gautier.ib.— au Basilic.354Côtelettes de Pigeons.355Pigeons à la Broche.356— en Ortolans pour Rôt.ib.Oies.Oies sauvages.ib.Oison à la Broche.357Oie à l’Anglaise.ib.Oie aux Marrons.358— à la Chipolata.ib.Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne.359Cuisses d’Oies à la Lyonnaise.360— ou Quartiers d’Oies à la Purée.ib.Oie à la Daube ou à la Flamande.ib.Canards.Des Canards en général.361Canard sauvage à la Broche.ib.Filets de Canards sauvages à l’Orange.362Salmi de Canards sauvages.363— au Chasseur.ib.Caneton de Rouen, sauce à l’Orange.ib.— sauce aux Olives.364— aux petits Pois.ib.— aux Navets, Haricots vierges.ib.— aux Navets.365— sauce au Beurre d’Écrevisses.ib.— sauce au Vert-pré.ib.Canards aux petites Racines.ib.— aux Concombres.ib.— aux petits Oignons.ib.— en Macédoine.ib.— au Verjus.366— à la Purée verte.ib.— aux Navets à la Bourgeoise.ib.Caneton de Rouen, pour Rôt.367Oiseaux de Rivières et Sarcelles.ib.MAIGRE.Bouillon de Pois.363Bouillon pour les Potages et les Sauces.ib.Bouillon de Poisson.369Jus maigre.ib.Espagnole maigre.370Potage au Pain.371— à la Reine, en Maigre.ib.— au Lait d’Amandes.372Autre manière.373Autre manière plus prompte et plus économique.374Potage à la Julienne maigre.374— maigre aux Herbes.375— au Riz et au Lait.ib.— au Vermicelle et au Lait.376FIN DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME.
LIÈVRE.
LAPEREAU.
GRIVES.
CAILLES.
MAUVIETTES OU ALOUETTES.
PIGEONS.
VOLAILLE.
MAIGRE.
FIN DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME.