SANGLIER.

SANGLIER.Le sanglier est un cochon sauvage, tel qu’il existe en état de nature: le cochon domestique sort de cette race; il n’en diffère que par suite de la nourriture que l’homme lui donne.Il faut choisir, pour l’employer, un sanglier de l’âge d’un à trois ans: s’il est plus vieux, la chair en est sèche et lourde. Il faut, sitôt qu’il est tué, en supprimer les testicules; car (en les lui laissant) elles donneraient un fort mauvais goût à la chair, au point qu’elle ne serait pas mangeable.Hure de Sanglier.Procédez en tout, pour préparer et servir cette hure, comme pour celleditede cochon. (VoyezHure de Cochon, à son article.)Filets de Sanglier.Levez ces filets comme vous lèveriez ceux de bœuf ou de veau; piquez-les; mettez-les dans une marinade à cru, ainsi préparée:Coupez des oignons en tranches; joignez-y des échalotes, quelques gousses d’ail, clous de girofle, feuilles de laurier, petite sauge, genièvre en grains, basilic, thym et sel en suffisante quantité; mettez-y moitié vinaigre et moitié eau, si le vinaigre est fort; laissez mariner vos filets, ou toute autre partie du sanglier, quatre ou cinq jours; ôtez-les; égouttez-les; mettez de l’huile dans une casserole, faites-y revenir vos filets des deux côtés: cela fait, mettez feu dessus et dessous, et laissez-les cuire (on ne peut déterminer le temps de la cuisson que par l’âge et la grosseur de l’animal); égouttez ces filets sur un linge, et servez-les avec une sauce poivrade dessous.Vous pouvez faire cuire ces filets à la broche et les servir de même avec une poivrade.Côtelettes de Sanglier.Parez et piquez ces côtelettes, et procédez ensuite comme il est indiqué pour les filets, à l’article précédent.Jambon de Sanglier.Ce jambon se prépare comme celui de porc. (VoyezManière de préparer le Jambon, à son article.)Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier.Levez vos chairs de cochon, comme côtelettes, filets, etc.; mettez-les dans la marinade indiquée à l’articleFilets de Sanglier; ajoutez à cette marinade du mélilot, quelques branches de baume ou de menthe et du brou de noix (au sujet du brou, ayez-en dans la saison, mettez-le dans un pot de terre, salez-le, couvrez-le bien et servez-vous-en au besoin); laissez le tout mariner huit jours: votre cochon prendra la couleur et le goût du sanglier. Pour bien réussir en cela, il faut choisir un jeune animal, qui ne soit pas trop gras. Vous pourrez vous assurer qu’il est jeune et tendre, en pinçant et tirant sa couenne, si elle se déchire facilement.CHEVREUIL.Le chevreuil est beaucoup plus petit que le cerf: il lui ressemble plus que tout autre animalpar la conformation des parties extérieures et intérieures. On distingue l’âge du chevreuil par le nombre des andouillers qui sont à son bois: il en porte jusqu’à dix: alors il estdix-corset n’est plus propre à la cuisine: il faut donc le prendre de l’âge de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il soit tendre et savoureux. Sa chair est très-bonne; mais cependant sa qualité dépend beaucoup du pays qu’il habite: ceux des pays élevés et en colline sont les plus délicats; ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine que les roux; les mâles qui ont passé deux à trois ans, qu’on appelle en terme de chassevieux brocards, sont de mauvais goût dans certains temps de l’année; par exemple, à l’époque durutou peu après; les femelles du même âge, appelées chevrettes, ont la chair plus tendre; celle des faons ou jeunes chevreuils est mollasse; mais, lorsqu’ils atteignent un an ou dix-huit mois, elle est excellente.Manière de dépecer le Chevreuil.Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez-le avec soin: vous n’avez presque pas besoin de vous servir de couteau pour cela; aussitôt que vous vous êtes fait jour entre la chair et la peau, introduisez dans l’ouverture votre poing, ainsi que le fait un boucher en dépouillant un mouton: cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se détacher de la peau, et qui se colleraient sur les chairs: fendez-le en deux, comme si c’était un mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez-lepar une jambe de derrière, fendez l’os du quasi au milieu de la moelle alongée; introduisez dans la naissance de cette moelle un hatelet de fer qui vous servira de régulateur, ayant soin de l’enfoncer au fur et à mesure que vous partagez votre pièce, jusqu’au cou: séparez le cou du corps; après coupez vos quartiers de derrière jusqu’à la première côte, c’est-à-dire que tout le filet reste sur le quartier: levez ensuite les épaules comme celles de mouton, et séparez la poitrine des carrés.Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche.Levez la première peau du filet, ainsi que celle du dehors de la cuisse; piquez-le de lard fin, soit d’un bout à bout ou d’une deuxième: cela fait, mettez-le dans une marinade crue, comme il est indiqué pour lesanglier(voyez cet article), de laquelle vous mitigerez la force, selon le plus ou le moins de temps que vous voudrez conserver votre chevreuil: au bout de huit jours de marinade vous pouvez le retirer: dans ce cas laissez-le s’égoutter; mettez-le à la broche; enveloppez-le de papier beurré; faites-le cuire, et servez dessous une bonnesauce au pauvre homme, oupoivrade(voyez ces deux articles); vous pouvez conserver du chevreuil deux, trois et même six mois, en le changeant de marinade; et lorsque vous voudrez vous en servir, vous mettrez, un ou deux jours avant, une quantité suffisante d’eau pour en alléger la marinade, etconséquemmentôter en grande partie à la chair la force du vinaigre.Côtelettes de Chevreuil.Levez ces côtelettes comme celles demouton; parez-les de même; aplatissez-les légérement; piquez-les, si vous le voulez; mettez-les dans la marinade crue, comme il est indiqué à l’article précédent: un jour suffit; ensuite mettez un peu de bonne huile dans une casserole; faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés; lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur, égouttez-les, dressez-les et servez-les avec une bonne sauce poivrade ou toute autre sauce, telle que celledetomate, etc.Épaules de Chevreuil.Levez les chairs de ces épaules par petits filets; ôtez-en la peau et les nerfs, piquez ces petits filets, faites-les mariner comme les côtelettes ci-dessus, faites-les cuire de même et servez-les avec une sauce poivrade ou autre.Civet de Chevreuil.Prenez les poitrines d’un chevreuil; coupez-les par morceaux, ainsi que le collet (comme il est indiqué à l’articleHaricot de Mouton); passez du petit lard dans un morceau de beurre; ensuite égouttez-le, et faites un roux léger avec ce même beurre; passez vos chairs avec le petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien roidies; alors mouillez-les avec une bonne bouteille de vinrouge et à-peu-près une chopine d’eau; assaisonnez ce civet d’un bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre; remuez-le souvent pour qu’il ne s’attache pas; mettez-y des petits oignons crus ou passés dans le beurre; joignez-y des champignons; faites-le cuire et dégraissez-le: sa cuisson faite, si sa sauce est trop longue, faites-la réduire à son degré: qu’il soit d’un bon goût, et servez.Cervelle de Chevreuil en Marinade.Levez votre cervelle de chevreuil comme on lève celle de veau ou de mouton; épluchez-la, faites-la cuire dans une marinade, égouttez-la et faites-la frire, comme il est indiqué auxcervellesditesde veau(voyez cet article.)DAIM.Le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de ressemblance, quoique le premier soit plus petit, et tienne le milieu entre le chevreuil et le cerf. On ne fait pas un grand cas de sa chair en ce pays-ci; pour moi je soutiens que c’est à tort, et qu’un jeune daim bien gras ne le cède pas au chevreuil pour la qualité; les Anglais en font un grand cas, et estiment peu le chevreuil; enfin je conseille d’employer le daim; et je crois qu’on perdra ici l’opinion qu’il est moins bon que le chevreuil, dès qu’il sera apprêté de même,excepté néanmoins pendant le temps du rut. La femelle et sa chevrette sont plus délicates que le daim et le chevreuil: la manière de procéder à leur égard et pour le daim, relativement au service, étant la même que celle énoncée à l’article duchevreuil, j’indiquerai seulement comment le daim se prépare en Angleterre.Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim.Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à-dire couvert de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton; désossez-en le quasi; battez-le bien; saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin; faites une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel, six œufs entiers et un peu d’eau seulement, pour que votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez-la dans un linge blanc et humide; laissez-la reposer une heure; après abaissez-la bien également, en lui donnant l’épaisseur d’une pièce de six livres; embrochez votre venaison; enveloppez-la entièrement de votre abaisse de pâte, pour cela elle doit être d’un seul morceau; soudez-la en mouillant les bords et les joignant l’un sur l’autre; cela fait, enveloppez le tout de fort papier beurré (le papier d’une seule feuille); cette hanche ainsi préparée, faites-la cuire à un feu bien égal environ trois heures; la cuisson faite, ôtez-en le papier; faites prendre une belle couleur à la pâte; aprèsl’avoir débrochée, servez-la en joignant une saucière de gelée de groseilles, qu’on appelle en anglais Corinthe gelée.LIÈVRE.Gâteau de Lièvre.Ayez un lièvre; dépouillez-le, videz-le; conservez-en le sang, ainsi que le foie; levez-en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de veau, que vous hacherez de même, après en avoir supprimé la peau et les nerfs; joignez-y le foie de votre lièvre; ayez de la noix de jambon cuit autant que vous avez de chair de lièvre; hachez bien ce jambon, mettez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte; ajoutez-y votre chair de lièvre, son foie et celui du veau; pilez bien le tout ensemble, et joignez-y du lard râpé, le tiers du volume de vos viandes; pilez de nouveau le tout, au point qu’on ne sente sous le doigt aucun grumeau; assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, de fines herbes cuites, telles que persil, ciboules et de la muscade râpée; joignez à tout cela un demi-verre de bonne eau-de-vie, six ou huit œufs entiers, l’un après l’autre, le sang de votre lièvre et un jus d’ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail qu’on met avec un peu d’eau dans une cuiller et dont on exprime le jus); mêlez bien le tout ensemble; cela fait, foncez une casserole de bardesde lard bienloses; mettez-y de votre appareil l’épaisseur de deux doigts; ayez de grands lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance en distance, et mettez alternativement dans chacune de ces distances une rangée de pistaches ou de truffes coupées comme un lardon; recouvrez ce fond de votre appareil toujours de l’épaisseur de deux doigts, et continuez ainsi jusqu’à ce que votre casserole soit pleine; couvrez cet appareil de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez un couvercle sur votre casserole; posez-la sur une tourtière, et faites cuire au four votre gâteau trois heures, ou moins, selon la grosseur; ensuite retirez-le; laissez-le refroidir; échauffez légérement la casserole, pour le retourner; retournez-le; ôtez-en les bardes; faites-y une remarque qui indique à l’entamer, de sorte que les lardons qui y sont posés en long se trouvent coupés en travers; et servez-le sur une assiette, comme moyenne ou grosse pièce d’entremets.Levraut à la Broche.Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous assurerez s’il l’est, en lui tâtant une des pattes de devant; s’il est jeune, vous devez sentir au dehors une ou deux protubérances ou grosseurs; plus elles sont sensibles, plus elles indiquent la jeunesse de l’animal); coupez les deux pattes de devant près du coude; dépouillez le, videz-le; passez votre doigt entre ses quasis, pour qu’il n’yreste aucune malpropreté; crevez le diaphragme; retirez les poumons et le foie de votre levraut; mettez son sang dans un vase; coupez à moitié les pattes de derrière, passez une d’elle dans le jarret de l’autre; rompez les cuisses vers le milieu; refaites votre lièvre sur le feu; essuyez-le; frottez-le entièrement de son sang avec votre main; piquez-le, ou bardez-le; mettez-le à la broche; faites-le cuire une demi-heure ou trois quarts d’heures; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade que vous lierez avec son sang; ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyez l’articleSauce Poivrade.)Levraut à l’Anglaise.Ayez un levraut tendre, comme il est dit à l’article précédent; dépouillez-le, sans lui couper les pattes; au contraire, dépouillez-les toutes les quatre le mieux possible; laissez-lui ses ongles; et pour qu’il reste dans son entier, échaudez-lui les oreilles comme on échaude celles d’un cochon de lait (voyezCochon de Lait, à son article): faites-lui, pour le vider, une petite ouverture; retirez-lui les poumons et le sang, comme il est dit précédemment: passez votre doigt entre les quasis, de même que ci-dessus; prenez le foie, ôtez-en l’amer, hachez-le très-menu; faites une panade un peu desséchée avec de la crême, pilez-la avec votre foie; mettez autant de beurre qu’il y a de panade, quatre jaunes d’œufs crus, sel, poivre et fines épices;coupez un gros oignon en très-petits dés, passez-le dans du beurre; faites-le cuire à blanc; ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutez-y une pincée de petite sauge, que vous aurez passée au tamis: mêlez le tout et incorporez-y le sang de votre levraut; faites l’essai de cette farce; goûtez si elle est d’un bon goût; remplissez-en le corps de votre levraut, cousez-le; cassez-lui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière sous le ventre où vous les fixerez; donnez l’attitude aux pattes de devant, ainsi qu’à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte; mettez-le à la broche, en lui conservant cette position: bardez-le, enveloppez-le de papier; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure; avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier: si c’est pour servir à des Anglais, supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière remplie de gelée de groseilles.Civet de Lièvre.Ce civet se fait comme celui du chevreuil, mais on le finit, en le liant avec le sang qu’on a réservé du lièvre (voy. l’art.Civet de Chevreuil).Escalopes de Levraut au sang.Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; dépouillez-les, videz-les, conservez-en le sang; levez-en les filets, ainsi que les mignons et les noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en les posant sur la table et faisant glisservotre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix; coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu; battez-les l’un après l’autre avec le manche du couteau, que vous tremperez dans l’eau; arrondissez vos escalopes, arrangez-les l’une après l’autre, ainsi que les rognons partagés en deux, dans une sauteuse ou un plat d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces escalopes d’un peu de sel et de gros poivre; couvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant de vous en servir: concassez les os, la tête et tous les débris de vos levrauts; mettez-les dans une petite marmite, avec quelques lames de jambon, un morceau de rouelle de veau, deux oignons, un piqué de deux clous de girofle, deux ou trois carottes tournées, un bouquet de persil et de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de Bourgogne rouge; faites cuire ce fumet une heure ou davantage: sa cuisson faite, dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette, mettez-le sur le feu de nouveau; faites-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire de nouveau à consistance de demi-glace: à l’instant de servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent; lorsqu’elles seront roides d’un côté, faites-les roidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurresans perdre le jus de vos filets; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec le sang de vos levrauts; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron; goûtez s’il est d’un bon goût, et servez.Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux (voyezRoux, à son article); liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir à-peu-près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au même degré.Filets de Levrauts à la Provençale.Levez les filets d’un ou deux levrauts; parez-les, ôtez-en les nerfs; piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard; versez de l’huile dans une casserole; mettez-y une demi-gousse d’ail, un peu d’échalotes hachées, un peu de sel et de gros poivre; posez vos filets dans cette casserole et passez-les sur le feu: lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées de coulis, autant de consommé, la moitié d’une cuillerée à bouche de vinaigre à l’estragon; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau: goûtez si elle est d’un bon goût; versez-la dans le fond du plat et servez vos filets dessus.Filets de Levrauts en Serpent.Prenez les gros filets de trois ou quatre forts levrauts; parez-les comme il est dit précédemment(article desEscalopes); formez avec le gros bout du filet une espèce de tête de serpent; piquez le reste d’une deuxième; foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y vos filets, en les faisant serpenter; assaisonnez-les d’un bouquet de persil et ciboules, d’une carotte, d’un oignon, d’un demi-verre de vin blanc; mouillez le tout avec un peu de consommé; couvrez vos filets d’un papier beurré; faites-les partir et de suite cuire un quart d’heure, avec feu dessus et dessous: leur cuisson faite, égouttez-les sur un couvercle, glacez-les et servez-les sur un bonfumet, tel que celui dont il est mention à l’article desEscalopes de Levrauts. Vous pouvez vous servir des cuisses et des épaules, soit pour faire un civet, soit de la manière suivante.Cuisses de Levrauts en Papillotes.Prenez six cuisses de levrauts, désossez-les jusqu’aux genoux; passez-les dans des fines herbes hachées; faites-les cuire près d’une demi-heure, et du reste préparez-les comme lescôtelettes de veau en papillotes(voyez cet article).Boudin de Lièvre.Prenez un lièvre ou des cuisses de levrauts dont vous aurez levé les filets; supprimez-en les nerfs et les peaux; pilez ces chairs; joignez-y le foie dont vous aurez ôté l’amer; passez-les à travers le tamis à quenelles; ramassez-les; ayez autant de panade desséchée, dans du consomméou du bouillon, que vous avez de ces chairs; pilez le tout ensemble; ajoutez-y autant de beurre fin que vous avez employé de panade, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; joignez à cela le sang de votre lièvre; assaisonnez votre farce de sel fin, d’épices fines, d’un peu de muscade râpée et de fines herbes hachées, passées dans du beurre; mettez-y trois ou quatre jaunes d’œufs l’un après l’autre, et finissez-la avec deux blancs d’œufs fouettés que vous y mêlerez légérement: faites-en l’essai; goûtez si elle est d’un bon goût; saupoudrez votre table d’un peu de farine; mettez votre farce dessus; roulez-la de la grosseur d’un moyen cervelas; formez vos boudins, posez-les sur un couvercle que vous aurez saupoudré aussi d’un peu de farine: faites bouillir au grand bouillon, pochez-les dedans; après retirez-les, laissez-les refroidir; trempez-les dans du beurre fondu; panez-les, posez-les sur un gril; faites-les griller d’une belle couleur; et servez-les avec un bon fumet comme celui énoncé plus haut.Côtelettes de Levraut.Prenez les filets de trois gros levrauts; supprimez-en les nerfs et les peaux; coupez-les par morceaux de l’épaisseur d’une petite côtelette de mouton; aplatissez vos morceaux, parez-les, en leur donnant la forme d’une côtelette; ôtez les côtes de la carcasse de votre lièvre, faites-les bouillir, jusqu’à ce que les chairs s’en détachentfacilement; nettoyez ces os, coupez-les convenablement pour en former vos côtelettes, en enfonçant un d’eux dans chacun de ces morceaux (ce qui formera vos côtelettes de levraut); ayez une casserole dans le cas de contenir vos côtelettes; vous passerez dans du beurre et du lard râpé des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules, échalotes et champignons; assaisonnez-les de sel, d’un peu de poivre et d’un demi-verre de vin blanc; arrangez ces côtelettes sur ces fines herbes, faites-les-y cuire durant six ou sept minutes; dressez-les en cordon sur votre plat, tenez-les chaudement; dégraissez vos fines herbes; mettez-y une cuillerée d’espagnole réduite et le jus d’un fort citron; mêlez bien le tout ensemble, et servez avec cette sauce mise dans le puits de vos côtelettes.LAPEREAU.Sauté ou Escalopes de Lapereaux.Prenez deux bons lapereaux; dépouillez-les, levez-en les filets; prenez la chair des cuisses, ôtez les filets mignons et les rognons; supprimez les nerfs et les peaux de ces chairs; coupez-les en petits morceaux d’égale grosseur; aplatissez-les avec le manche de votre couteau, que vous tremperez dans de l’eau; parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les légérement d’un peu de sel et de gros poivre;mettez dessus un peu de beurre fondu; couvrez-les d’un rond de papier, et laissez-les ainsi jusqu’au moment de servir; coupez vos carcasses de lapereaux par morceaux, mettez-les dans une petite marmite, avec une carotte, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une feuille de laurier, une lame de jambon et quelques débris de veau; mouillez tout cela avec du consommé, faites-le bouillir, écumez-le, et laissez-le cuire environ une heure; dégraissez ce consommé, et passez au tamis; faites-le réduire aux trois quarts; ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire de nouveau votre sauce, en la travaillant, à consistance d’une demi-glace; au moment de servir, sautez vos escalopes; faites-les roidir des deux côtés; égouttez-en le beurre, en conservant leur jus; mettez-les dans votre sauce, sautez-les; mettez-y un pain de beurre; dressez-les dans un plat auquel vous aurez fait un bord, et servez. (Voyez l’articleBords de Plat.)Vous pouvez, dans la saison, couper des truffes en liards, les passer dans du beurre, les égoutter, et au moment de servir les sauter avec vos escalopes; de plus vous pouvez employer des concombres. (Voyez l’articleGarnitures.)Filets de Lapereaux Piqués et Glacés.Ayez six lapereaux; levez-en les filets, parez-les, supprimez-en la peau et les nerfs; piquez-ensix des plus gros de menu lard; aux six autres, faites-leur avec le tranchant de votre couteau, en l’insinuant un peu, des incisions, de distance en distance; prenez plusieurs truffes, arrondissez-les, cannelez-les, c’est-à-dire, donnez-leur la forme d’une petite crête; coupez-les de l’épaisseur d’une pièce de trente sous, arrangez-les dans toutes les incisions de vos filets; rangez ces filets dans une sauteuse, dans laquelle vous aurez fait fondre un peu de beurre; donnez-leur la forme que vous jugerez à propos; saupoudrez-les d’un peu de sel, arrosez-les d’un peu de beurre fondu, et au moment de servir faites-les cuire avec feu dessus et dessous; tâtez-les; s’ils résistent sous le doigt, c’est qu’ils sont cuits; saucez-les avec un fumet réduit, et servez. (VoyezFumet de Lapin, article précédent.)Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons.Prenez six lapereaux, piquez-en les filets de même lard; faites-les cuire comme ci-dessus, et servez-les sur une purée de champignons. (Voyez l’articleSauceouPurée de Champignons.)Vous pouvez servir ces filets sur des concombres, des petits pois, de la chicorée, etc.Cuisses de Lapereaux à la Dauphine.Prenez huit cuisses de lapereaux; supprimez-en l’os du quasi; piquez-les, marquez-les dans une casserole comme des fricandeaux (voyezl’articleGrenadins de Veau); donnez-leur une demi-heure de cuisson; glacez-les et servez-les dessus une bonne chicorée réduite à la béchamelle.Hachis de Lapereaux à la Portugaise.Ayez trois lapereaux; faites-les cuire à la broche; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; mettez-les dans un vase jusqu’au moment de vous en servir; prenez vos carcasses de lapereaux, concassez-les; mettez-les dans une casserole avec cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole, deux de consommé et un verre de vin blanc de Champagne; faites cuire le tout: la cuisson faite, passez votre farce à travers une étamine, faites-la réduire à consistance de demi-glace; mettez-y vos chairs avec un peu de gros poivre et un pain de beurre; liez bien le tout sans le laisser bouillir, et dressez votre hachis sur un plat auquel vous aurez fait une bordure avec des petits croûtons (voyez l’articleBordures de Plats); mettez sur votre hachis huit ou neuf œufs pochés et glacés. Ce hachis doit être entre les œufs, avec un peu de votre essence que vous avez dû réserver à ce sujet. Vous pouvez mettre des filets mignons entre vos œufs en sautoir, décorés de truffes ou piqués.Filets de Lapereaux à la Vopallière.Levez les filets de trois bons lapereaux bien tendres; coupez-les à-peu-près de la grosseurdu pouce; faites-les mariner dans de la bonne huile, des truffes fraîches et hachées, quelques échalotes, persil et ciboules, hachés très-fin; assaisonnez-les de sel et de gros poivre; laissez-les mariner une couple d’heure; enfilez ces morceaux de filets dans des hatelets avec leur assaisonnement; enveloppez-les de bardes de lard; couvrez-les de papier, mettez-les à la broche, faites-les cuire environ un quart d’heure; déballez-les, ôtez-en le lard, et servez-les avec une bonne italienne rousse, forcée de citron.Lapereaux en fricassée de Poulet.Ayez deux lapereaux bien tendres; coupez-les proprement en morceaux; essuyez-en le sang; mettez-les dans une casserole avec de l’eau, quelques tranches d’oignons, une feuille de laurier, du persil en branche, quelques ciboules et un peu de sel; faites-leur jeter un bouillon; égouttez-les, essuyez-les et parez-les de nouveau; mettez-les dans une autre casserole avec un morceau de beurre; sautez-les, singez-les légérement de farine; mouillez-les avec l’eau dans laquelle ils ont blanchis, ayant soin de les remuer, pour que la farine ne fasse point de grumeaux; faites-les bouillir; mettez-y des champignons, des mousserons ou des morilles, et, si vous le voulez, des trois ensemble: laissez cuire, faites réduire la sauce convenablement; votre ragoût cuit, liez-le avec quatre jaunes d’œufs délayés, soit avec un peu de lait, soit avec de la crême, ou un peu devotre sauce refroidie, et finissez-les, soit en y mettant un jus de citron, soit un filet de verjus, ou, faute de ces deux objets, un filet de vinaigre blanc; goûtez si votre sauce est d’un bon goût et servez.Gibelotte de Lapereaux.Ayez une demi-livre de petit lard; coupez-le en gros dés, que vous passerez dans du beurre; lorsqu’ils seront d’un beau blond, égouttez-les; mettez une pincée de farine dans votre beurre et faites un petit roux; vous aurez coupé deux lapereaux en morceaux, et lorsque votre roux sera d’un beau blond, mettez-y vos lapereaux; faites les revenir; ensuite joignez-y votre petit lard; mouillez le tout avec la moitié d’une bouteille de vin blanc, et achevez de le mouiller avec du bouillon; faute de bouillon, employez de l’eau; assaisonnez votre gibelotte de sel, d’un peu de gros poivre, d’un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une feuille de laurier et une gousse d’ail; faites cuire, et durant la cuisson mettez des champignons; dégraissez votre sauce et ôtez le bouquet: si elle se trouvait trop longue, retirez-en; faites-la réduire; goûtez si elle est d’un bon goût et servez.Gibelotte de Lapereau et d’Anguille.Procédez pour cette gibelotte comme il est énoncé pour la précédente: ajoutez-y une anguille que vous couperez par tronçons, et quevous ferez cuire avec votre lapereau; ou, si vous l’aimez mieux, faites-la cuire séparément dans l’assaisonnement. (Pour cette cuisson, voyezAnguille à la Broche, articlePoisson[Tome II].)Lapereaux aux petits Pois.Faites un petit roux; coupez vos lapereaux par membres; votre roux étant bien blond, passez-les dedans; ajoutez-y quelques dés de jambon, et mouillez le tout avec du bouillon; faites que votre roux soit bien délayé; mettez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d’un clou de girofle, d’une feuille de laurier et d’une demi-gousse d’ail, si vous voulez; lorsque votre lapereau sera en train de bouillir, mettez-y un litre de petits pois, et faites cuire le tout, que vous assaisonnerez de sel en suffisante quantité; quand votre ragoût sera bien réduit, supprimez-en le bouquet et servez.Timbale de Lapereaux.Ayez deux lapereaux; préparez-les comme il est dit ci-dessus; passez-les dans une casserole, avec du beurre, du sel, du poivre et des fines herbes hachées, telles que persil, échalotes, ciboules, champignons et truffes; mettez des épices fines, une feuille de laurier, et mouillez le tout avec un verre de vin blanc et deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-les mijoter, et lorsque vos lapereaux seront cuits, laissez-les refroidir, et ôtez-en la feuille de laurier: de làprenez gros de beurre comme une noix, beurrez-en une casserole d’une grandeur convenable, et foncez-la de petites bandes de pâte roulées (voyez l’articlePâte à Pâté[Tome II]); commencez par le milieu du fond de cette casserole, en tournant votre pâte en forme de limaçon, jusqu’à ce que vous arriviez au rebord de la casserole; ayez soin, et que ces bandes portent bien les unes sur les autres, et de les souder, en sorte qu’on ne puisse s’apercevoir de leur jonction: cela fait, moulez un morceau de pâte qui vous servira à faire un double fond; abaissez-la, mettez-la de l’épaisseur d’un écu de six francs, pliez-la en quatre, présentez-la dans votre casserole pour vous assurer si ce fond est assez grand; il faut qu’il dépasse la casserole d’un bon pouce; vous en serez convaincu en pliant votre pâte en quatre et lorsque sa pointe touchera le point central du fond; après mouillez un peu les bandes avec un doroir; posez dessus votre double fond, appuyez-le légérement pour qu’il ne reste aucun vide entre les bandes et votre abaisse; ensuite roulez du godiveau, avec un peu de farine; formez-en des petites quenelles; garnissez-en le fond de votre timbale, mettez-en tout autour, presque jusqu’au bord; remplissez-en le vide des membres de vos lapereaux; joignez-y quelques champignons tournés, et passez dans du beurre; faites une seconde abaisse pour couvrir votre timbale, mouillez-en les bords; posez dessus votre couvercle de pâte, soudez-le etvidez-le; mettez-la au four environ une heure et demie: lorsqu’elle sera cuite d’une belle couleur et que vous serez prêt à servir, renversez-la sur le plat; levez-en un couvercle de la grandeur que vous voudrez; mettez dans votre timbale une bonne espagnole réduite, et servez.Si vous n’avez pas le temps de faire ces bandes, beurrez votre casserole, saupoudrez-la de vermicelle; mettez votre abaisse dessus, et procédez pour le reste, comme il est énoncé plus haut.Mayonnaise de Lapereaux.Faites cuire deux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir; coupez-les par membres; parez-les proprement, mettez-les et sautez-les dans une mayonnaise (voyezSauce Mayonnaise, à son article); dressez-les et servez.Lapereaux aux fines Herbes.Ayez deux lapereaux; videz-les, coupez-les en morceaux; parez-les, mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre, du sel et du poivre; joignez-y persil, ciboules, échalotes hachées, et des champignons, si vous en avez: passez le tout; laissez-le suer environ un quart d’heure; lorsque vos lapereaux seront cuits, ajoutez-y le jus d’un fort citron, et servez-les.Lapereaux en Papillotes.Préparez vos lapereaux comme il est énoncé à l’article précédent: cela fait, mettez-les enpapillotes (voyez l’articleCuisses de Levrauts en papillotes.).Marinade de Lapereaux.Ayez deux lapereaux cuits à la broche, comme je l’ai dit à l’article de laMayonnaise; coupez-les par membres; faites-les mariner (voyez l’articleMarinade); lorsqu’ils le seront suffisamment, égouttez-les, mettez-les dans une pâte à frire; faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.Salade de Lapereaux.Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche; après coupez-les par membres; parez-les, dressez-les sur un plat; décorez-les avec des filets d’anchois, des œufs durs, coupés par quartiers; des betteraves, si c’est la saison; des cœurs de laitues, des câpres, des petits oignons cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un huilier.Terrine de Lapereaux.Apprêtez deux lapereaux; coupez-les par membres, mettez-les dans une petite marmite, avec deux ou trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, une ou deux carottes, une feuille de laurier, un bouquet de persil et ciboules, et une demi-gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon; vous aurez auparavant fait blanchir une demi-livre ou trois quarterons de lard coupés en gros dés, sans être détachés de la couenne, et que vous ajouterez à vos lapereaux:faites cuire le tout; sa cuisson faite, égouttez-le, mettez-le dans le fond de votre terrine, et masquez-le d’une purée de lentilles ou de pois. (Voyez les articlesPurée de LentillesetPurée de Pois.)Lapereaux en Caisse.Ayez deux ou trois jeunes lapereaux; préparez-les; refaites-les; posez-les à un feu nu pour les roidir; faites une caisse de la grandeur de vos lapereaux; frottez-la d’huile; posez-la sur le gril, et rangez-y ces lapereaux; passez dans du beurre des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules et champignons, que vous mettrez dans un linge blanc, et que vous tordrez pour en supprimer le jus qui pourrait ramollir votre caisse: assaisonnez ces fines herbes de sel, de gros poivre, de fines épices, et versez-les dans votre caisse; mettez-la sur un feu doux; ayez soin d’y tourner vos lapereaux, et leur cuisson faite, servez-les.Accolade de Lapereaux à la Broche.Ayez deux jeunes lapereaux; coupez-leur les jambes de devant, tout-à-fait près du corps; la moitié des pieds de derrière, et passez-leur un de ces pieds dans le jarret de l’autre; habillez-les, posez-les sur la table; battez-leur le dos avec le manche de votre couteau; refaites-les; bardez l’un et piquez l’autre: pour le piquer, vous ferez une lapinière qui est une espèce delatte où il y a des trous et dont le bout est pointu; vous enfoncerez cette pointe dans la mâchoire de l’animal, et vous lui fixerez les pieds sur la lapinière avec une petite cheville: cela fait, mettez vos lapereaux à la broche; faites-les cuire en les arrosant: leur cuisson faite, servez-les, en mettant à côté une poivrade dans une saucière.FAISAN.Le faisan est jeune et tendre, lorsque la maîtresse penne de l’aile marque encore, c’est-à-dire qu’elle forme la pointe, et que de la jambe du coq l’éperon est arrondi: au contraire, s’il est pointu et long, c’est une preuve que c’est un vieux coq, et dès-lors nullement convenable pour le rut; mais on peut l’employer pour toute autre chose, comme il sera désigné ci-après. Remarquez qu’il faut toujours le choisir gras et bien en chair; et que ceux qui viennent de la Bohême sont préférables à ceux de ces pays-ci; mais il n’en vient que dans l’hiver.Faisan à la Broche.Ayez un faisan jeune, tendre et gras; plumez-le par tout le corps, excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer: l’ayant vidé, flambé et épluché, bridez-le; bardez-le ou piquez-le; enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue le long des reins, embrochez-le, enveloppez-le entièrement de papier,faites-le cuire, et déballez-le, ainsi que sa tête et sa queue, et servez-le.S’il est pour des Anglais, servez-le avec unebrède-sauce. (Voyez cet article.)Faisan aux Truffes ou à la Périgueux.Plumez un jeune faisan, comme pour la broche; videz-le par la poche: à cet effet, cassez-lui l’os du brichet ou de la poitrine, en lui sortant les intestins: prenez garde de crever l’amer; flambez-le légérement, épluchez-le; ayez une livre et demie de bonnes truffes; brossez-les, épluchez-les; pilez trois quarterons de lard; mettez ce lard dans une casserole avec vos truffes, dont vous aurez haché les plus petites; mettez-les cuire sur un feu doux, avec sel, poivre et un peu d’épices fines: leur cuisson faite, laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le corps de votre faisan; cousez-en la poche; bardez-le; laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus, si vous le voulez: de là embrochez-le, emballez-le de papier; faites-le cuire environ une heure, et servez-le.Filets de Faisans à la Vopallière.Prenez trois jeunes faisans; levez-en les filets; ôtez-en les mignons; levez la peau de vos gros filets, et cela en les posant sur la table, et faisant couler votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’en endommager les chairs; battez-les légérement avec le manche de votre couteau, et parez-les: faites fondre dubeurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets les uns après les autres, et rangez-les, de manière qu’ils ne se touchent pas; saupoudrez-les d’un peu de sel fin, d’un peu de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de papier: préparez vos six petits filets; piquez-en trois de même lard; les trois autres, décorez-les de petites crêtes de truffes; mettez-les sur une tourtière, avec un peu de beurre fondu et un grain de sel; donnez-leur la forme d’un demi-cercle, et couvrez-les d’un rond de papier: vous aurez levé les cuisses de vos faisans et les aurez fait cuire à la broche ou dans une casserole, avec un peu de beurre, sans mouillement: lorsqu’elles seront froides, vous en supprimerez les peaux et les nerfs; vous hacherez vos chairs fort menu, et les mettrez dans une casserole que vous couvrirez: vous aurez fait un fumet de vos carcasses, comme il est indiqué au fumet de lapereaux (voyez l’articleEscalopes de Lapereaux); sa cuisson faite, passez-le au travers d’une serviette; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites réduire le tout à consistance de demi-glace, et réservez-en une partie pour glacer votre entrée; sautez vos filets, retournez-les; assurez-vous s’ils sont cuits; dressez-les en couronne; mettez votre hachis et vos truffes dans votre sauce, avec gros comme une noix d’excellent beurre: remuez le tout; ne le laissez point bouillir; versez-le dans le puits de vos filets: vous aurez fait sauter au même instantvos petits filets dans le beurre: leur cuisson faite, glacez-les et faites-en une seconde couronne sur votre hachis, que vous aurez glacé avec ce que vous aviez conservé de votre sauce, et servez.Escalopes de Faisans.Levez les ailes de trois faisans; enlevez-en la petite peau, comme il est indiqué à l’article précédent; coupez-les en filets d’égale grosseur; formez-en des escalopes, comme il est dit à l’articleEscalopes de Lapereaux; faites fondre du beurre dans une sauteuse; arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les d’un peu de sel et de gros poivre; arrosez-les de beurre fondu; faites un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, comme il est indiqué articleLapereau; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; mettez le tout à demi-glace; faites sauter vos escalopes; égouttez-en le beurre; conservez leur jus; mettez-les, ainsi que ce jus, dans votre réduction; sautez-les et finissez-les avec un pain de beurre; goûtez si elles sont d’un bon goût, dressez-les et servez: joignez-y des truffes coupées en liards, si c’est la saison et si tel est votre goût.Salmi de Faisans.Faites cuire un ou deux faisans à la broche; laissez-les refroidir, dépecez-les, parez-les proprement, supprimez-en les peaux; arrangez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu deconsommé pour les faire chauffer sur une cendre chaude; mettez dans une casserole un bon verre de vin, rouge ou blanc; ajoutez-y trois ou quatre échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction de veau; faites réduire le tout; pilez les peaux et les parures de vos faisans; mettez-les dans votre réduction, délayez-les sans les faire bouillir, passez-les à l’étamine comme une purée; mettez cette espèce de purée ou sauce de salmi dans une casserole, et tenez-la chaudement au bain-marie: au moment de servir, égouttez vos membres de faisans; dressez-les sur le plat, en mettant les inférieurs les premiers, conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour, le tout entremêlé de croûtons en cœur, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans du beurre: exprimez dans votre salmi le jus d’une ou deux bigarades, saucez et servez.Soufflé de Faisans.Pour procéder à ce sujet, voyezSoufflé de Perdreaux, à son article.Faisan à la Chou-croûte.Ayez un gros faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le; lardez-le de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un peu d’aromates pilés: lavez et pressez de la chou-croûte en suffisante quantité pour en former un bon plat; mettez-la cuire avec un morceaude petit lard et un cervelas; nourrissez-la avec quelques fonds ou dessus de braises; faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu doux; après mettez-y au milieu votre faisan; faites-le cuire environ une heure, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat: prenez votre chou-croûte pour l’égoutter avec une cuiller percée; garnissez-en votre faisan; coupez votre cervelas en tranches; ôtez-en la peau; faites-en une bordure autour de la chou-croûte, en l’entremêlant de petit lard coupé en lames et de quelques saucisses, puis servez.Croquettes de Faisans.S’il vous reste un faisan de desserte, ou des membres de faisans, vous pouvez en faire des croquettes. (VoyezCroquettes de Lapereaux, articleFarces[Tome II].)Mayonnaise de Faisan.Pour procéder à l’égard de cette mayonnaise, voyezMayonnaise de Lapereaux, à son article.Boudin de Faisan à la Richelieu.Levez les chairs d’un faisan; pilez-les, passez-les au tamis à quenelles; faites cuire dans la cendre douze grosses pommes de terre, épluchez-les, et faites attention qu’il n’y reste ni cendre ni gravier; pilez-les à force de bras; ramassez-les dans votre mortier; formez des pelotes et de vos chairs et de ces pommes, ainsi que de beurre, c’est-à-dire, que le tout soit partiers d’égale proportion; pilez ensemble vos chairs et vos pommes de terre; lorsqu’elles le seront bien, ajoutez-y votre beurre; pilez le tout de nouveau, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé; assaisonnez-le de sel, d’un peu d’épices fines et de muscade râpée, et faites en sorte que rien ne domine; humectez vos quenelles avec cinq ou six jaunes d’œufs, les uns après les autres; ces jaunes bien incorporés à votre farce, faites-en l’essai; si elle est d’un bon goût et à son degré de perfection, retirez votre pilon; fouettez trois blancs d’œufs, joignez-les à votre farce en les y mêlant bien, et retirez-la; saupoudrez votre table de farine; mettez dessus, par parties, votre farce; roulez-la, en sorte d’en former de gros boudins; posez-les sur un couvercle, pochez-les comme leboudin de lapereau; laissez-les refroidir, panez-les à l’anglaise, c’est-à-dire avec un jaune d’œuf mêlé d’un peu de beurre fondu et une pincée de sel; au moment de servir, faites-les griller et servez-les avec un fumet fait avec la carcasse de votre faisan. (VoyezFumet de Gibier, articleLapereau[3].)PERDRIX ROUGES.On en distingue de deux espèces; l’une est la bortavelle, et l’autre celle d’Europe; la dernière a douze pouces de longueur, le bec et l’iris des pieds rouges, le fond d’un gris-brun, et la tête d’un beau roux, barrée de taches noiresobliques sur les plumes de l’occiput; la gorge d’un blanc pur, encadré de noir; une bande blanche au-dessus des yeux; le dessus du col et les côtés cendrés, avec deux taches noires au-dessus du dos. Le mâle se distingue de la femelle par un tubercule sur chaque pied; on connaît les jeunes à la forme pointue de la première penne de l’aile, et à une petite pointe blanche qui se trouve à l’extrémité.Perdreaux Rouges à la Périgueux.Ayez trois de ces perdreaux; plumez-les, videz-les par la poche, flambez-les légérement et sans en roidir la peau; ne leur refaites point les pattes, et coupez-leur le bout des ergots; râpez une demi-livre de lard; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes; si elles sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre; arrondissez-les en forme de petites truffes, et hachez-en les parures; passez-les dans votre lard râpé, comme il est dit à l’article duFaisan à la Périgueux; remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez la poche, retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider; donnez-leur une belle forme; que l’estomac soit comme un peu aplati; foncez une casserole, qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner, avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle de veau, une carotte, un oignon, un bouquet assaisonné, un demi-verre de vin blanc, une cuillerée de consommé et un peu de sel;posez sur ce fond vos perdreaux, mettez-leur sur l’estomac quelques tranches de citron, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les de bardes de lard, et faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus environ trois quarts d’heure; égouttez-les, dressez-les, saucez-les avec la sauce à la Périgueux, et servez. (Voyez l’articleSauce aux Truffes ou à la Périgueux.)Perdreaux Rouges ou Gris à l’Espagnole.Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les; faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre, et sans leur donner de couleur; mouillez-les d’un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite; laissez-les cuire et mijoter à-peu-près trois quarts d’heure; retirez la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la; au moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la; saucez vos perdreaux et servez.Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du consommé et un verre de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon, une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, et la moitié d’une feuille de laurier; durant la cuissonde vos perdreaux faites un petit roux; leur cuisson presqu’achevée, passez la majeure partie de leur fond au travers d’un tamis de soie, délayez-en votre roux; faites cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire, tordez-la dans une étamine; achevez la cuisson de vos perdreaux dans cette sauce, et finissez-la comme la précédente.Perdreaux ou Entrée de Broche.Prenez trois perdreaux; videz-les, flambez-les sans les roidir; bridez-les, embrochez-les sur un hatelet; couvrez-leur l’estomac de tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau; couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier; fixez les bouts de votre papier sur l’hatelet avec de la ficelle attachée sur la broche; faites cuire trois quarts d’heure vos perdreaux, déballez-les; au moment de servir, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une pincée de gros poivre; exprimez le jus d’une ou deux bigarades, et servez.Perdreaux Grillés.Ayez deux ou trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez les pattes en poule, fendez-les en deux par les reins, aplatissez-les légérement sur la table; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-les de sel,de gros poivre et faites-les revenir des deux côtés; posez-les sur le gril, et faites-les cuire à un feu doux; leur cuisson faite, dressez-les, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voy.Sauce au Pauvre homme, articleSauces.)Perdreaux à l’Anglaise.Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, du gros poivre et du sel en suffisante quantité; farcissez-en vos perdreaux; mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les de papier et faites-les cuire aux trois quarts; ensuite mettez-les dans une casserole, après leur avoir lavé les membres, sans les séparer du corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre et un peu de muscade; mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans les couvrir, afin que la sauce puisse se réduire; finissez avec le jus d’une ou deux bigarades, un peu de leur zeste râpé, et servez.Salmi de Perdreaux.Préparez trois perdreaux; bardez-les et faites-les cuire à la broche (il faut qu’ils soient un peu verts cuits): laissez-les refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les,rangez-les dans une casserole, avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude, faites qu’ils ne bouillent point de suite; coupez six échalotes, un peu de zeste de citron, mettez-les dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de perdreaux; mettez-les dans votre casserole; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser d’espagnoleréduite; faites réduire le tout à moitié; passez cette sauce à l’étamine; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans du beurre; saucez vos perdreaux, en ajoutant à leur sauce un jus de citron, si vous le voulez, et servez.Salmi chaud ou froid.Préparez votre salmi comme il est indiqué à l’article précédent; finissez-le un quart d’heure avant de servir; mettez les membres de vos perdreaux à part; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à ce qu’elle prenne: une fois à son degré, trempez-y ces membres de perdreaux, les uns après les autres; dressez-les sur votre plat de service; couvrez-les du restant de la sauce; garnissez votre entrée de croûtons passés dans du beurre; décorez-la tout autour de gelée taillée en diamans, et servez.Perdreaux à la Vopallière.A l’égard de ces perdreaux, procédez comme pour les faisans de ce nom. (Voyez l’articleFaisans à la Vopallière.)Salmi de Chasseur.Faites cuire deux ou trois perdreaux à la broche, et coupez-les par membres; vous aurez mis dans une casserole trois cuillerées à bouche d’huile, un demi-verre de vin rouge, un peu de sel fin, du gros poivre, un jus de citron et un peu de zeste; sautez vos membres de perdreaux dans cette sauce; dressez-les, saucez-les et servez.Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette.Retroussez trois perdreaux en poule; bardez-les, faites-les cuire à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les estomacs, de manière à en former une cuvette; coupez-les en petits dés; faites chauffer vos perdreaux dans un peu de consommé, et tenez-les chauds jusqu’au moment de servir; mettez dans une casserole un morceau de beurre; coupez six ou huit truffes crues comme le sont vos estomacs, et autant de champignons; passez-les dans ce beurre, en y joignant un peu de persil, de ciboules et d’échalotes hachées; mouillez le tout d’un bon verre de vin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites cuire et réduire votre sauce, ayant soin de la dégraisser; coupez deuxou trois foies gras ainsi que vos chairs; mettez-les dans votre sauce, avec sel et gros poivre; faites-lui jeter deux ou trois bouillons, joignez-y ces chairs énoncées; faites chauffer le tout sans qu’il bouille; dressez vos perdreaux sur le plat, remplissez-les de votre salpicon et dessous un fumet, et servez. (VoyezFumet, articleLapereau[3].)

Le sanglier est un cochon sauvage, tel qu’il existe en état de nature: le cochon domestique sort de cette race; il n’en diffère que par suite de la nourriture que l’homme lui donne.

Il faut choisir, pour l’employer, un sanglier de l’âge d’un à trois ans: s’il est plus vieux, la chair en est sèche et lourde. Il faut, sitôt qu’il est tué, en supprimer les testicules; car (en les lui laissant) elles donneraient un fort mauvais goût à la chair, au point qu’elle ne serait pas mangeable.

Procédez en tout, pour préparer et servir cette hure, comme pour celleditede cochon. (VoyezHure de Cochon, à son article.)

Levez ces filets comme vous lèveriez ceux de bœuf ou de veau; piquez-les; mettez-les dans une marinade à cru, ainsi préparée:

Coupez des oignons en tranches; joignez-y des échalotes, quelques gousses d’ail, clous de girofle, feuilles de laurier, petite sauge, genièvre en grains, basilic, thym et sel en suffisante quantité; mettez-y moitié vinaigre et moitié eau, si le vinaigre est fort; laissez mariner vos filets, ou toute autre partie du sanglier, quatre ou cinq jours; ôtez-les; égouttez-les; mettez de l’huile dans une casserole, faites-y revenir vos filets des deux côtés: cela fait, mettez feu dessus et dessous, et laissez-les cuire (on ne peut déterminer le temps de la cuisson que par l’âge et la grosseur de l’animal); égouttez ces filets sur un linge, et servez-les avec une sauce poivrade dessous.

Vous pouvez faire cuire ces filets à la broche et les servir de même avec une poivrade.

Parez et piquez ces côtelettes, et procédez ensuite comme il est indiqué pour les filets, à l’article précédent.

Ce jambon se prépare comme celui de porc. (VoyezManière de préparer le Jambon, à son article.)

Levez vos chairs de cochon, comme côtelettes, filets, etc.; mettez-les dans la marinade indiquée à l’articleFilets de Sanglier; ajoutez à cette marinade du mélilot, quelques branches de baume ou de menthe et du brou de noix (au sujet du brou, ayez-en dans la saison, mettez-le dans un pot de terre, salez-le, couvrez-le bien et servez-vous-en au besoin); laissez le tout mariner huit jours: votre cochon prendra la couleur et le goût du sanglier. Pour bien réussir en cela, il faut choisir un jeune animal, qui ne soit pas trop gras. Vous pourrez vous assurer qu’il est jeune et tendre, en pinçant et tirant sa couenne, si elle se déchire facilement.

Le chevreuil est beaucoup plus petit que le cerf: il lui ressemble plus que tout autre animalpar la conformation des parties extérieures et intérieures. On distingue l’âge du chevreuil par le nombre des andouillers qui sont à son bois: il en porte jusqu’à dix: alors il estdix-corset n’est plus propre à la cuisine: il faut donc le prendre de l’âge de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il soit tendre et savoureux. Sa chair est très-bonne; mais cependant sa qualité dépend beaucoup du pays qu’il habite: ceux des pays élevés et en colline sont les plus délicats; ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine que les roux; les mâles qui ont passé deux à trois ans, qu’on appelle en terme de chassevieux brocards, sont de mauvais goût dans certains temps de l’année; par exemple, à l’époque durutou peu après; les femelles du même âge, appelées chevrettes, ont la chair plus tendre; celle des faons ou jeunes chevreuils est mollasse; mais, lorsqu’ils atteignent un an ou dix-huit mois, elle est excellente.

Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez-le avec soin: vous n’avez presque pas besoin de vous servir de couteau pour cela; aussitôt que vous vous êtes fait jour entre la chair et la peau, introduisez dans l’ouverture votre poing, ainsi que le fait un boucher en dépouillant un mouton: cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se détacher de la peau, et qui se colleraient sur les chairs: fendez-le en deux, comme si c’était un mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez-lepar une jambe de derrière, fendez l’os du quasi au milieu de la moelle alongée; introduisez dans la naissance de cette moelle un hatelet de fer qui vous servira de régulateur, ayant soin de l’enfoncer au fur et à mesure que vous partagez votre pièce, jusqu’au cou: séparez le cou du corps; après coupez vos quartiers de derrière jusqu’à la première côte, c’est-à-dire que tout le filet reste sur le quartier: levez ensuite les épaules comme celles de mouton, et séparez la poitrine des carrés.

Levez la première peau du filet, ainsi que celle du dehors de la cuisse; piquez-le de lard fin, soit d’un bout à bout ou d’une deuxième: cela fait, mettez-le dans une marinade crue, comme il est indiqué pour lesanglier(voyez cet article), de laquelle vous mitigerez la force, selon le plus ou le moins de temps que vous voudrez conserver votre chevreuil: au bout de huit jours de marinade vous pouvez le retirer: dans ce cas laissez-le s’égoutter; mettez-le à la broche; enveloppez-le de papier beurré; faites-le cuire, et servez dessous une bonnesauce au pauvre homme, oupoivrade(voyez ces deux articles); vous pouvez conserver du chevreuil deux, trois et même six mois, en le changeant de marinade; et lorsque vous voudrez vous en servir, vous mettrez, un ou deux jours avant, une quantité suffisante d’eau pour en alléger la marinade, etconséquemmentôter en grande partie à la chair la force du vinaigre.

Levez ces côtelettes comme celles demouton; parez-les de même; aplatissez-les légérement; piquez-les, si vous le voulez; mettez-les dans la marinade crue, comme il est indiqué à l’article précédent: un jour suffit; ensuite mettez un peu de bonne huile dans une casserole; faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés; lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur, égouttez-les, dressez-les et servez-les avec une bonne sauce poivrade ou toute autre sauce, telle que celledetomate, etc.

Levez les chairs de ces épaules par petits filets; ôtez-en la peau et les nerfs, piquez ces petits filets, faites-les mariner comme les côtelettes ci-dessus, faites-les cuire de même et servez-les avec une sauce poivrade ou autre.

Prenez les poitrines d’un chevreuil; coupez-les par morceaux, ainsi que le collet (comme il est indiqué à l’articleHaricot de Mouton); passez du petit lard dans un morceau de beurre; ensuite égouttez-le, et faites un roux léger avec ce même beurre; passez vos chairs avec le petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien roidies; alors mouillez-les avec une bonne bouteille de vinrouge et à-peu-près une chopine d’eau; assaisonnez ce civet d’un bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre; remuez-le souvent pour qu’il ne s’attache pas; mettez-y des petits oignons crus ou passés dans le beurre; joignez-y des champignons; faites-le cuire et dégraissez-le: sa cuisson faite, si sa sauce est trop longue, faites-la réduire à son degré: qu’il soit d’un bon goût, et servez.

Levez votre cervelle de chevreuil comme on lève celle de veau ou de mouton; épluchez-la, faites-la cuire dans une marinade, égouttez-la et faites-la frire, comme il est indiqué auxcervellesditesde veau(voyez cet article.)

Le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de ressemblance, quoique le premier soit plus petit, et tienne le milieu entre le chevreuil et le cerf. On ne fait pas un grand cas de sa chair en ce pays-ci; pour moi je soutiens que c’est à tort, et qu’un jeune daim bien gras ne le cède pas au chevreuil pour la qualité; les Anglais en font un grand cas, et estiment peu le chevreuil; enfin je conseille d’employer le daim; et je crois qu’on perdra ici l’opinion qu’il est moins bon que le chevreuil, dès qu’il sera apprêté de même,excepté néanmoins pendant le temps du rut. La femelle et sa chevrette sont plus délicates que le daim et le chevreuil: la manière de procéder à leur égard et pour le daim, relativement au service, étant la même que celle énoncée à l’article duchevreuil, j’indiquerai seulement comment le daim se prépare en Angleterre.

Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à-dire couvert de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton; désossez-en le quasi; battez-le bien; saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin; faites une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel, six œufs entiers et un peu d’eau seulement, pour que votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez-la dans un linge blanc et humide; laissez-la reposer une heure; après abaissez-la bien également, en lui donnant l’épaisseur d’une pièce de six livres; embrochez votre venaison; enveloppez-la entièrement de votre abaisse de pâte, pour cela elle doit être d’un seul morceau; soudez-la en mouillant les bords et les joignant l’un sur l’autre; cela fait, enveloppez le tout de fort papier beurré (le papier d’une seule feuille); cette hanche ainsi préparée, faites-la cuire à un feu bien égal environ trois heures; la cuisson faite, ôtez-en le papier; faites prendre une belle couleur à la pâte; aprèsl’avoir débrochée, servez-la en joignant une saucière de gelée de groseilles, qu’on appelle en anglais Corinthe gelée.

Ayez un lièvre; dépouillez-le, videz-le; conservez-en le sang, ainsi que le foie; levez-en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de veau, que vous hacherez de même, après en avoir supprimé la peau et les nerfs; joignez-y le foie de votre lièvre; ayez de la noix de jambon cuit autant que vous avez de chair de lièvre; hachez bien ce jambon, mettez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte; ajoutez-y votre chair de lièvre, son foie et celui du veau; pilez bien le tout ensemble, et joignez-y du lard râpé, le tiers du volume de vos viandes; pilez de nouveau le tout, au point qu’on ne sente sous le doigt aucun grumeau; assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, de fines herbes cuites, telles que persil, ciboules et de la muscade râpée; joignez à tout cela un demi-verre de bonne eau-de-vie, six ou huit œufs entiers, l’un après l’autre, le sang de votre lièvre et un jus d’ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail qu’on met avec un peu d’eau dans une cuiller et dont on exprime le jus); mêlez bien le tout ensemble; cela fait, foncez une casserole de bardesde lard bienloses; mettez-y de votre appareil l’épaisseur de deux doigts; ayez de grands lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance en distance, et mettez alternativement dans chacune de ces distances une rangée de pistaches ou de truffes coupées comme un lardon; recouvrez ce fond de votre appareil toujours de l’épaisseur de deux doigts, et continuez ainsi jusqu’à ce que votre casserole soit pleine; couvrez cet appareil de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez un couvercle sur votre casserole; posez-la sur une tourtière, et faites cuire au four votre gâteau trois heures, ou moins, selon la grosseur; ensuite retirez-le; laissez-le refroidir; échauffez légérement la casserole, pour le retourner; retournez-le; ôtez-en les bardes; faites-y une remarque qui indique à l’entamer, de sorte que les lardons qui y sont posés en long se trouvent coupés en travers; et servez-le sur une assiette, comme moyenne ou grosse pièce d’entremets.

Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous assurerez s’il l’est, en lui tâtant une des pattes de devant; s’il est jeune, vous devez sentir au dehors une ou deux protubérances ou grosseurs; plus elles sont sensibles, plus elles indiquent la jeunesse de l’animal); coupez les deux pattes de devant près du coude; dépouillez le, videz-le; passez votre doigt entre ses quasis, pour qu’il n’yreste aucune malpropreté; crevez le diaphragme; retirez les poumons et le foie de votre levraut; mettez son sang dans un vase; coupez à moitié les pattes de derrière, passez une d’elle dans le jarret de l’autre; rompez les cuisses vers le milieu; refaites votre lièvre sur le feu; essuyez-le; frottez-le entièrement de son sang avec votre main; piquez-le, ou bardez-le; mettez-le à la broche; faites-le cuire une demi-heure ou trois quarts d’heures; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade que vous lierez avec son sang; ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyez l’articleSauce Poivrade.)

Ayez un levraut tendre, comme il est dit à l’article précédent; dépouillez-le, sans lui couper les pattes; au contraire, dépouillez-les toutes les quatre le mieux possible; laissez-lui ses ongles; et pour qu’il reste dans son entier, échaudez-lui les oreilles comme on échaude celles d’un cochon de lait (voyezCochon de Lait, à son article): faites-lui, pour le vider, une petite ouverture; retirez-lui les poumons et le sang, comme il est dit précédemment: passez votre doigt entre les quasis, de même que ci-dessus; prenez le foie, ôtez-en l’amer, hachez-le très-menu; faites une panade un peu desséchée avec de la crême, pilez-la avec votre foie; mettez autant de beurre qu’il y a de panade, quatre jaunes d’œufs crus, sel, poivre et fines épices;coupez un gros oignon en très-petits dés, passez-le dans du beurre; faites-le cuire à blanc; ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutez-y une pincée de petite sauge, que vous aurez passée au tamis: mêlez le tout et incorporez-y le sang de votre levraut; faites l’essai de cette farce; goûtez si elle est d’un bon goût; remplissez-en le corps de votre levraut, cousez-le; cassez-lui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière sous le ventre où vous les fixerez; donnez l’attitude aux pattes de devant, ainsi qu’à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte; mettez-le à la broche, en lui conservant cette position: bardez-le, enveloppez-le de papier; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure; avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier: si c’est pour servir à des Anglais, supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière remplie de gelée de groseilles.

Ce civet se fait comme celui du chevreuil, mais on le finit, en le liant avec le sang qu’on a réservé du lièvre (voy. l’art.Civet de Chevreuil).

Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; dépouillez-les, videz-les, conservez-en le sang; levez-en les filets, ainsi que les mignons et les noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en les posant sur la table et faisant glisservotre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix; coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu; battez-les l’un après l’autre avec le manche du couteau, que vous tremperez dans l’eau; arrondissez vos escalopes, arrangez-les l’une après l’autre, ainsi que les rognons partagés en deux, dans une sauteuse ou un plat d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces escalopes d’un peu de sel et de gros poivre; couvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant de vous en servir: concassez les os, la tête et tous les débris de vos levrauts; mettez-les dans une petite marmite, avec quelques lames de jambon, un morceau de rouelle de veau, deux oignons, un piqué de deux clous de girofle, deux ou trois carottes tournées, un bouquet de persil et de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de Bourgogne rouge; faites cuire ce fumet une heure ou davantage: sa cuisson faite, dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette, mettez-le sur le feu de nouveau; faites-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire de nouveau à consistance de demi-glace: à l’instant de servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent; lorsqu’elles seront roides d’un côté, faites-les roidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurresans perdre le jus de vos filets; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec le sang de vos levrauts; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron; goûtez s’il est d’un bon goût, et servez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux (voyezRoux, à son article); liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir à-peu-près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au même degré.

Levez les filets d’un ou deux levrauts; parez-les, ôtez-en les nerfs; piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard; versez de l’huile dans une casserole; mettez-y une demi-gousse d’ail, un peu d’échalotes hachées, un peu de sel et de gros poivre; posez vos filets dans cette casserole et passez-les sur le feu: lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées de coulis, autant de consommé, la moitié d’une cuillerée à bouche de vinaigre à l’estragon; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau: goûtez si elle est d’un bon goût; versez-la dans le fond du plat et servez vos filets dessus.

Prenez les gros filets de trois ou quatre forts levrauts; parez-les comme il est dit précédemment(article desEscalopes); formez avec le gros bout du filet une espèce de tête de serpent; piquez le reste d’une deuxième; foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y vos filets, en les faisant serpenter; assaisonnez-les d’un bouquet de persil et ciboules, d’une carotte, d’un oignon, d’un demi-verre de vin blanc; mouillez le tout avec un peu de consommé; couvrez vos filets d’un papier beurré; faites-les partir et de suite cuire un quart d’heure, avec feu dessus et dessous: leur cuisson faite, égouttez-les sur un couvercle, glacez-les et servez-les sur un bonfumet, tel que celui dont il est mention à l’article desEscalopes de Levrauts. Vous pouvez vous servir des cuisses et des épaules, soit pour faire un civet, soit de la manière suivante.

Prenez six cuisses de levrauts, désossez-les jusqu’aux genoux; passez-les dans des fines herbes hachées; faites-les cuire près d’une demi-heure, et du reste préparez-les comme lescôtelettes de veau en papillotes(voyez cet article).

Prenez un lièvre ou des cuisses de levrauts dont vous aurez levé les filets; supprimez-en les nerfs et les peaux; pilez ces chairs; joignez-y le foie dont vous aurez ôté l’amer; passez-les à travers le tamis à quenelles; ramassez-les; ayez autant de panade desséchée, dans du consomméou du bouillon, que vous avez de ces chairs; pilez le tout ensemble; ajoutez-y autant de beurre fin que vous avez employé de panade, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; joignez à cela le sang de votre lièvre; assaisonnez votre farce de sel fin, d’épices fines, d’un peu de muscade râpée et de fines herbes hachées, passées dans du beurre; mettez-y trois ou quatre jaunes d’œufs l’un après l’autre, et finissez-la avec deux blancs d’œufs fouettés que vous y mêlerez légérement: faites-en l’essai; goûtez si elle est d’un bon goût; saupoudrez votre table d’un peu de farine; mettez votre farce dessus; roulez-la de la grosseur d’un moyen cervelas; formez vos boudins, posez-les sur un couvercle que vous aurez saupoudré aussi d’un peu de farine: faites bouillir au grand bouillon, pochez-les dedans; après retirez-les, laissez-les refroidir; trempez-les dans du beurre fondu; panez-les, posez-les sur un gril; faites-les griller d’une belle couleur; et servez-les avec un bon fumet comme celui énoncé plus haut.

Prenez les filets de trois gros levrauts; supprimez-en les nerfs et les peaux; coupez-les par morceaux de l’épaisseur d’une petite côtelette de mouton; aplatissez vos morceaux, parez-les, en leur donnant la forme d’une côtelette; ôtez les côtes de la carcasse de votre lièvre, faites-les bouillir, jusqu’à ce que les chairs s’en détachentfacilement; nettoyez ces os, coupez-les convenablement pour en former vos côtelettes, en enfonçant un d’eux dans chacun de ces morceaux (ce qui formera vos côtelettes de levraut); ayez une casserole dans le cas de contenir vos côtelettes; vous passerez dans du beurre et du lard râpé des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules, échalotes et champignons; assaisonnez-les de sel, d’un peu de poivre et d’un demi-verre de vin blanc; arrangez ces côtelettes sur ces fines herbes, faites-les-y cuire durant six ou sept minutes; dressez-les en cordon sur votre plat, tenez-les chaudement; dégraissez vos fines herbes; mettez-y une cuillerée d’espagnole réduite et le jus d’un fort citron; mêlez bien le tout ensemble, et servez avec cette sauce mise dans le puits de vos côtelettes.

Prenez deux bons lapereaux; dépouillez-les, levez-en les filets; prenez la chair des cuisses, ôtez les filets mignons et les rognons; supprimez les nerfs et les peaux de ces chairs; coupez-les en petits morceaux d’égale grosseur; aplatissez-les avec le manche de votre couteau, que vous tremperez dans de l’eau; parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les légérement d’un peu de sel et de gros poivre;mettez dessus un peu de beurre fondu; couvrez-les d’un rond de papier, et laissez-les ainsi jusqu’au moment de servir; coupez vos carcasses de lapereaux par morceaux, mettez-les dans une petite marmite, avec une carotte, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une feuille de laurier, une lame de jambon et quelques débris de veau; mouillez tout cela avec du consommé, faites-le bouillir, écumez-le, et laissez-le cuire environ une heure; dégraissez ce consommé, et passez au tamis; faites-le réduire aux trois quarts; ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire de nouveau votre sauce, en la travaillant, à consistance d’une demi-glace; au moment de servir, sautez vos escalopes; faites-les roidir des deux côtés; égouttez-en le beurre, en conservant leur jus; mettez-les dans votre sauce, sautez-les; mettez-y un pain de beurre; dressez-les dans un plat auquel vous aurez fait un bord, et servez. (Voyez l’articleBords de Plat.)

Vous pouvez, dans la saison, couper des truffes en liards, les passer dans du beurre, les égoutter, et au moment de servir les sauter avec vos escalopes; de plus vous pouvez employer des concombres. (Voyez l’articleGarnitures.)

Ayez six lapereaux; levez-en les filets, parez-les, supprimez-en la peau et les nerfs; piquez-ensix des plus gros de menu lard; aux six autres, faites-leur avec le tranchant de votre couteau, en l’insinuant un peu, des incisions, de distance en distance; prenez plusieurs truffes, arrondissez-les, cannelez-les, c’est-à-dire, donnez-leur la forme d’une petite crête; coupez-les de l’épaisseur d’une pièce de trente sous, arrangez-les dans toutes les incisions de vos filets; rangez ces filets dans une sauteuse, dans laquelle vous aurez fait fondre un peu de beurre; donnez-leur la forme que vous jugerez à propos; saupoudrez-les d’un peu de sel, arrosez-les d’un peu de beurre fondu, et au moment de servir faites-les cuire avec feu dessus et dessous; tâtez-les; s’ils résistent sous le doigt, c’est qu’ils sont cuits; saucez-les avec un fumet réduit, et servez. (VoyezFumet de Lapin, article précédent.)

Prenez six lapereaux, piquez-en les filets de même lard; faites-les cuire comme ci-dessus, et servez-les sur une purée de champignons. (Voyez l’articleSauceouPurée de Champignons.)

Vous pouvez servir ces filets sur des concombres, des petits pois, de la chicorée, etc.

Prenez huit cuisses de lapereaux; supprimez-en l’os du quasi; piquez-les, marquez-les dans une casserole comme des fricandeaux (voyezl’articleGrenadins de Veau); donnez-leur une demi-heure de cuisson; glacez-les et servez-les dessus une bonne chicorée réduite à la béchamelle.

Ayez trois lapereaux; faites-les cuire à la broche; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; mettez-les dans un vase jusqu’au moment de vous en servir; prenez vos carcasses de lapereaux, concassez-les; mettez-les dans une casserole avec cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole, deux de consommé et un verre de vin blanc de Champagne; faites cuire le tout: la cuisson faite, passez votre farce à travers une étamine, faites-la réduire à consistance de demi-glace; mettez-y vos chairs avec un peu de gros poivre et un pain de beurre; liez bien le tout sans le laisser bouillir, et dressez votre hachis sur un plat auquel vous aurez fait une bordure avec des petits croûtons (voyez l’articleBordures de Plats); mettez sur votre hachis huit ou neuf œufs pochés et glacés. Ce hachis doit être entre les œufs, avec un peu de votre essence que vous avez dû réserver à ce sujet. Vous pouvez mettre des filets mignons entre vos œufs en sautoir, décorés de truffes ou piqués.

Levez les filets de trois bons lapereaux bien tendres; coupez-les à-peu-près de la grosseurdu pouce; faites-les mariner dans de la bonne huile, des truffes fraîches et hachées, quelques échalotes, persil et ciboules, hachés très-fin; assaisonnez-les de sel et de gros poivre; laissez-les mariner une couple d’heure; enfilez ces morceaux de filets dans des hatelets avec leur assaisonnement; enveloppez-les de bardes de lard; couvrez-les de papier, mettez-les à la broche, faites-les cuire environ un quart d’heure; déballez-les, ôtez-en le lard, et servez-les avec une bonne italienne rousse, forcée de citron.

Ayez deux lapereaux bien tendres; coupez-les proprement en morceaux; essuyez-en le sang; mettez-les dans une casserole avec de l’eau, quelques tranches d’oignons, une feuille de laurier, du persil en branche, quelques ciboules et un peu de sel; faites-leur jeter un bouillon; égouttez-les, essuyez-les et parez-les de nouveau; mettez-les dans une autre casserole avec un morceau de beurre; sautez-les, singez-les légérement de farine; mouillez-les avec l’eau dans laquelle ils ont blanchis, ayant soin de les remuer, pour que la farine ne fasse point de grumeaux; faites-les bouillir; mettez-y des champignons, des mousserons ou des morilles, et, si vous le voulez, des trois ensemble: laissez cuire, faites réduire la sauce convenablement; votre ragoût cuit, liez-le avec quatre jaunes d’œufs délayés, soit avec un peu de lait, soit avec de la crême, ou un peu devotre sauce refroidie, et finissez-les, soit en y mettant un jus de citron, soit un filet de verjus, ou, faute de ces deux objets, un filet de vinaigre blanc; goûtez si votre sauce est d’un bon goût et servez.

Ayez une demi-livre de petit lard; coupez-le en gros dés, que vous passerez dans du beurre; lorsqu’ils seront d’un beau blond, égouttez-les; mettez une pincée de farine dans votre beurre et faites un petit roux; vous aurez coupé deux lapereaux en morceaux, et lorsque votre roux sera d’un beau blond, mettez-y vos lapereaux; faites les revenir; ensuite joignez-y votre petit lard; mouillez le tout avec la moitié d’une bouteille de vin blanc, et achevez de le mouiller avec du bouillon; faute de bouillon, employez de l’eau; assaisonnez votre gibelotte de sel, d’un peu de gros poivre, d’un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une feuille de laurier et une gousse d’ail; faites cuire, et durant la cuisson mettez des champignons; dégraissez votre sauce et ôtez le bouquet: si elle se trouvait trop longue, retirez-en; faites-la réduire; goûtez si elle est d’un bon goût et servez.

Procédez pour cette gibelotte comme il est énoncé pour la précédente: ajoutez-y une anguille que vous couperez par tronçons, et quevous ferez cuire avec votre lapereau; ou, si vous l’aimez mieux, faites-la cuire séparément dans l’assaisonnement. (Pour cette cuisson, voyezAnguille à la Broche, articlePoisson[Tome II].)

Faites un petit roux; coupez vos lapereaux par membres; votre roux étant bien blond, passez-les dedans; ajoutez-y quelques dés de jambon, et mouillez le tout avec du bouillon; faites que votre roux soit bien délayé; mettez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d’un clou de girofle, d’une feuille de laurier et d’une demi-gousse d’ail, si vous voulez; lorsque votre lapereau sera en train de bouillir, mettez-y un litre de petits pois, et faites cuire le tout, que vous assaisonnerez de sel en suffisante quantité; quand votre ragoût sera bien réduit, supprimez-en le bouquet et servez.

Ayez deux lapereaux; préparez-les comme il est dit ci-dessus; passez-les dans une casserole, avec du beurre, du sel, du poivre et des fines herbes hachées, telles que persil, échalotes, ciboules, champignons et truffes; mettez des épices fines, une feuille de laurier, et mouillez le tout avec un verre de vin blanc et deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-les mijoter, et lorsque vos lapereaux seront cuits, laissez-les refroidir, et ôtez-en la feuille de laurier: de làprenez gros de beurre comme une noix, beurrez-en une casserole d’une grandeur convenable, et foncez-la de petites bandes de pâte roulées (voyez l’articlePâte à Pâté[Tome II]); commencez par le milieu du fond de cette casserole, en tournant votre pâte en forme de limaçon, jusqu’à ce que vous arriviez au rebord de la casserole; ayez soin, et que ces bandes portent bien les unes sur les autres, et de les souder, en sorte qu’on ne puisse s’apercevoir de leur jonction: cela fait, moulez un morceau de pâte qui vous servira à faire un double fond; abaissez-la, mettez-la de l’épaisseur d’un écu de six francs, pliez-la en quatre, présentez-la dans votre casserole pour vous assurer si ce fond est assez grand; il faut qu’il dépasse la casserole d’un bon pouce; vous en serez convaincu en pliant votre pâte en quatre et lorsque sa pointe touchera le point central du fond; après mouillez un peu les bandes avec un doroir; posez dessus votre double fond, appuyez-le légérement pour qu’il ne reste aucun vide entre les bandes et votre abaisse; ensuite roulez du godiveau, avec un peu de farine; formez-en des petites quenelles; garnissez-en le fond de votre timbale, mettez-en tout autour, presque jusqu’au bord; remplissez-en le vide des membres de vos lapereaux; joignez-y quelques champignons tournés, et passez dans du beurre; faites une seconde abaisse pour couvrir votre timbale, mouillez-en les bords; posez dessus votre couvercle de pâte, soudez-le etvidez-le; mettez-la au four environ une heure et demie: lorsqu’elle sera cuite d’une belle couleur et que vous serez prêt à servir, renversez-la sur le plat; levez-en un couvercle de la grandeur que vous voudrez; mettez dans votre timbale une bonne espagnole réduite, et servez.

Si vous n’avez pas le temps de faire ces bandes, beurrez votre casserole, saupoudrez-la de vermicelle; mettez votre abaisse dessus, et procédez pour le reste, comme il est énoncé plus haut.

Faites cuire deux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir; coupez-les par membres; parez-les proprement, mettez-les et sautez-les dans une mayonnaise (voyezSauce Mayonnaise, à son article); dressez-les et servez.

Ayez deux lapereaux; videz-les, coupez-les en morceaux; parez-les, mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre, du sel et du poivre; joignez-y persil, ciboules, échalotes hachées, et des champignons, si vous en avez: passez le tout; laissez-le suer environ un quart d’heure; lorsque vos lapereaux seront cuits, ajoutez-y le jus d’un fort citron, et servez-les.

Préparez vos lapereaux comme il est énoncé à l’article précédent: cela fait, mettez-les enpapillotes (voyez l’articleCuisses de Levrauts en papillotes.).

Ayez deux lapereaux cuits à la broche, comme je l’ai dit à l’article de laMayonnaise; coupez-les par membres; faites-les mariner (voyez l’articleMarinade); lorsqu’ils le seront suffisamment, égouttez-les, mettez-les dans une pâte à frire; faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.

Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche; après coupez-les par membres; parez-les, dressez-les sur un plat; décorez-les avec des filets d’anchois, des œufs durs, coupés par quartiers; des betteraves, si c’est la saison; des cœurs de laitues, des câpres, des petits oignons cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un huilier.

Apprêtez deux lapereaux; coupez-les par membres, mettez-les dans une petite marmite, avec deux ou trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, une ou deux carottes, une feuille de laurier, un bouquet de persil et ciboules, et une demi-gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon; vous aurez auparavant fait blanchir une demi-livre ou trois quarterons de lard coupés en gros dés, sans être détachés de la couenne, et que vous ajouterez à vos lapereaux:faites cuire le tout; sa cuisson faite, égouttez-le, mettez-le dans le fond de votre terrine, et masquez-le d’une purée de lentilles ou de pois. (Voyez les articlesPurée de LentillesetPurée de Pois.)

Ayez deux ou trois jeunes lapereaux; préparez-les; refaites-les; posez-les à un feu nu pour les roidir; faites une caisse de la grandeur de vos lapereaux; frottez-la d’huile; posez-la sur le gril, et rangez-y ces lapereaux; passez dans du beurre des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules et champignons, que vous mettrez dans un linge blanc, et que vous tordrez pour en supprimer le jus qui pourrait ramollir votre caisse: assaisonnez ces fines herbes de sel, de gros poivre, de fines épices, et versez-les dans votre caisse; mettez-la sur un feu doux; ayez soin d’y tourner vos lapereaux, et leur cuisson faite, servez-les.

Ayez deux jeunes lapereaux; coupez-leur les jambes de devant, tout-à-fait près du corps; la moitié des pieds de derrière, et passez-leur un de ces pieds dans le jarret de l’autre; habillez-les, posez-les sur la table; battez-leur le dos avec le manche de votre couteau; refaites-les; bardez l’un et piquez l’autre: pour le piquer, vous ferez une lapinière qui est une espèce delatte où il y a des trous et dont le bout est pointu; vous enfoncerez cette pointe dans la mâchoire de l’animal, et vous lui fixerez les pieds sur la lapinière avec une petite cheville: cela fait, mettez vos lapereaux à la broche; faites-les cuire en les arrosant: leur cuisson faite, servez-les, en mettant à côté une poivrade dans une saucière.

Le faisan est jeune et tendre, lorsque la maîtresse penne de l’aile marque encore, c’est-à-dire qu’elle forme la pointe, et que de la jambe du coq l’éperon est arrondi: au contraire, s’il est pointu et long, c’est une preuve que c’est un vieux coq, et dès-lors nullement convenable pour le rut; mais on peut l’employer pour toute autre chose, comme il sera désigné ci-après. Remarquez qu’il faut toujours le choisir gras et bien en chair; et que ceux qui viennent de la Bohême sont préférables à ceux de ces pays-ci; mais il n’en vient que dans l’hiver.

Ayez un faisan jeune, tendre et gras; plumez-le par tout le corps, excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer: l’ayant vidé, flambé et épluché, bridez-le; bardez-le ou piquez-le; enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue le long des reins, embrochez-le, enveloppez-le entièrement de papier,faites-le cuire, et déballez-le, ainsi que sa tête et sa queue, et servez-le.

S’il est pour des Anglais, servez-le avec unebrède-sauce. (Voyez cet article.)

Plumez un jeune faisan, comme pour la broche; videz-le par la poche: à cet effet, cassez-lui l’os du brichet ou de la poitrine, en lui sortant les intestins: prenez garde de crever l’amer; flambez-le légérement, épluchez-le; ayez une livre et demie de bonnes truffes; brossez-les, épluchez-les; pilez trois quarterons de lard; mettez ce lard dans une casserole avec vos truffes, dont vous aurez haché les plus petites; mettez-les cuire sur un feu doux, avec sel, poivre et un peu d’épices fines: leur cuisson faite, laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le corps de votre faisan; cousez-en la poche; bardez-le; laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus, si vous le voulez: de là embrochez-le, emballez-le de papier; faites-le cuire environ une heure, et servez-le.

Prenez trois jeunes faisans; levez-en les filets; ôtez-en les mignons; levez la peau de vos gros filets, et cela en les posant sur la table, et faisant couler votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’en endommager les chairs; battez-les légérement avec le manche de votre couteau, et parez-les: faites fondre dubeurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets les uns après les autres, et rangez-les, de manière qu’ils ne se touchent pas; saupoudrez-les d’un peu de sel fin, d’un peu de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de papier: préparez vos six petits filets; piquez-en trois de même lard; les trois autres, décorez-les de petites crêtes de truffes; mettez-les sur une tourtière, avec un peu de beurre fondu et un grain de sel; donnez-leur la forme d’un demi-cercle, et couvrez-les d’un rond de papier: vous aurez levé les cuisses de vos faisans et les aurez fait cuire à la broche ou dans une casserole, avec un peu de beurre, sans mouillement: lorsqu’elles seront froides, vous en supprimerez les peaux et les nerfs; vous hacherez vos chairs fort menu, et les mettrez dans une casserole que vous couvrirez: vous aurez fait un fumet de vos carcasses, comme il est indiqué au fumet de lapereaux (voyez l’articleEscalopes de Lapereaux); sa cuisson faite, passez-le au travers d’une serviette; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites réduire le tout à consistance de demi-glace, et réservez-en une partie pour glacer votre entrée; sautez vos filets, retournez-les; assurez-vous s’ils sont cuits; dressez-les en couronne; mettez votre hachis et vos truffes dans votre sauce, avec gros comme une noix d’excellent beurre: remuez le tout; ne le laissez point bouillir; versez-le dans le puits de vos filets: vous aurez fait sauter au même instantvos petits filets dans le beurre: leur cuisson faite, glacez-les et faites-en une seconde couronne sur votre hachis, que vous aurez glacé avec ce que vous aviez conservé de votre sauce, et servez.

Levez les ailes de trois faisans; enlevez-en la petite peau, comme il est indiqué à l’article précédent; coupez-les en filets d’égale grosseur; formez-en des escalopes, comme il est dit à l’articleEscalopes de Lapereaux; faites fondre du beurre dans une sauteuse; arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les d’un peu de sel et de gros poivre; arrosez-les de beurre fondu; faites un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, comme il est indiqué articleLapereau; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; mettez le tout à demi-glace; faites sauter vos escalopes; égouttez-en le beurre; conservez leur jus; mettez-les, ainsi que ce jus, dans votre réduction; sautez-les et finissez-les avec un pain de beurre; goûtez si elles sont d’un bon goût, dressez-les et servez: joignez-y des truffes coupées en liards, si c’est la saison et si tel est votre goût.

Faites cuire un ou deux faisans à la broche; laissez-les refroidir, dépecez-les, parez-les proprement, supprimez-en les peaux; arrangez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu deconsommé pour les faire chauffer sur une cendre chaude; mettez dans une casserole un bon verre de vin, rouge ou blanc; ajoutez-y trois ou quatre échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction de veau; faites réduire le tout; pilez les peaux et les parures de vos faisans; mettez-les dans votre réduction, délayez-les sans les faire bouillir, passez-les à l’étamine comme une purée; mettez cette espèce de purée ou sauce de salmi dans une casserole, et tenez-la chaudement au bain-marie: au moment de servir, égouttez vos membres de faisans; dressez-les sur le plat, en mettant les inférieurs les premiers, conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour, le tout entremêlé de croûtons en cœur, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans du beurre: exprimez dans votre salmi le jus d’une ou deux bigarades, saucez et servez.

Pour procéder à ce sujet, voyezSoufflé de Perdreaux, à son article.

Ayez un gros faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le; lardez-le de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un peu d’aromates pilés: lavez et pressez de la chou-croûte en suffisante quantité pour en former un bon plat; mettez-la cuire avec un morceaude petit lard et un cervelas; nourrissez-la avec quelques fonds ou dessus de braises; faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu doux; après mettez-y au milieu votre faisan; faites-le cuire environ une heure, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat: prenez votre chou-croûte pour l’égoutter avec une cuiller percée; garnissez-en votre faisan; coupez votre cervelas en tranches; ôtez-en la peau; faites-en une bordure autour de la chou-croûte, en l’entremêlant de petit lard coupé en lames et de quelques saucisses, puis servez.

S’il vous reste un faisan de desserte, ou des membres de faisans, vous pouvez en faire des croquettes. (VoyezCroquettes de Lapereaux, articleFarces[Tome II].)

Pour procéder à l’égard de cette mayonnaise, voyezMayonnaise de Lapereaux, à son article.

Levez les chairs d’un faisan; pilez-les, passez-les au tamis à quenelles; faites cuire dans la cendre douze grosses pommes de terre, épluchez-les, et faites attention qu’il n’y reste ni cendre ni gravier; pilez-les à force de bras; ramassez-les dans votre mortier; formez des pelotes et de vos chairs et de ces pommes, ainsi que de beurre, c’est-à-dire, que le tout soit partiers d’égale proportion; pilez ensemble vos chairs et vos pommes de terre; lorsqu’elles le seront bien, ajoutez-y votre beurre; pilez le tout de nouveau, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé; assaisonnez-le de sel, d’un peu d’épices fines et de muscade râpée, et faites en sorte que rien ne domine; humectez vos quenelles avec cinq ou six jaunes d’œufs, les uns après les autres; ces jaunes bien incorporés à votre farce, faites-en l’essai; si elle est d’un bon goût et à son degré de perfection, retirez votre pilon; fouettez trois blancs d’œufs, joignez-les à votre farce en les y mêlant bien, et retirez-la; saupoudrez votre table de farine; mettez dessus, par parties, votre farce; roulez-la, en sorte d’en former de gros boudins; posez-les sur un couvercle, pochez-les comme leboudin de lapereau; laissez-les refroidir, panez-les à l’anglaise, c’est-à-dire avec un jaune d’œuf mêlé d’un peu de beurre fondu et une pincée de sel; au moment de servir, faites-les griller et servez-les avec un fumet fait avec la carcasse de votre faisan. (VoyezFumet de Gibier, articleLapereau[3].)

On en distingue de deux espèces; l’une est la bortavelle, et l’autre celle d’Europe; la dernière a douze pouces de longueur, le bec et l’iris des pieds rouges, le fond d’un gris-brun, et la tête d’un beau roux, barrée de taches noiresobliques sur les plumes de l’occiput; la gorge d’un blanc pur, encadré de noir; une bande blanche au-dessus des yeux; le dessus du col et les côtés cendrés, avec deux taches noires au-dessus du dos. Le mâle se distingue de la femelle par un tubercule sur chaque pied; on connaît les jeunes à la forme pointue de la première penne de l’aile, et à une petite pointe blanche qui se trouve à l’extrémité.

Ayez trois de ces perdreaux; plumez-les, videz-les par la poche, flambez-les légérement et sans en roidir la peau; ne leur refaites point les pattes, et coupez-leur le bout des ergots; râpez une demi-livre de lard; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes; si elles sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre; arrondissez-les en forme de petites truffes, et hachez-en les parures; passez-les dans votre lard râpé, comme il est dit à l’article duFaisan à la Périgueux; remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez la poche, retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider; donnez-leur une belle forme; que l’estomac soit comme un peu aplati; foncez une casserole, qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner, avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle de veau, une carotte, un oignon, un bouquet assaisonné, un demi-verre de vin blanc, une cuillerée de consommé et un peu de sel;posez sur ce fond vos perdreaux, mettez-leur sur l’estomac quelques tranches de citron, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les de bardes de lard, et faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus environ trois quarts d’heure; égouttez-les, dressez-les, saucez-les avec la sauce à la Périgueux, et servez. (Voyez l’articleSauce aux Truffes ou à la Périgueux.)

Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les; faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre, et sans leur donner de couleur; mouillez-les d’un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite; laissez-les cuire et mijoter à-peu-près trois quarts d’heure; retirez la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la; au moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la; saucez vos perdreaux et servez.

Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du consommé et un verre de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon, une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, et la moitié d’une feuille de laurier; durant la cuissonde vos perdreaux faites un petit roux; leur cuisson presqu’achevée, passez la majeure partie de leur fond au travers d’un tamis de soie, délayez-en votre roux; faites cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire, tordez-la dans une étamine; achevez la cuisson de vos perdreaux dans cette sauce, et finissez-la comme la précédente.

Prenez trois perdreaux; videz-les, flambez-les sans les roidir; bridez-les, embrochez-les sur un hatelet; couvrez-leur l’estomac de tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau; couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier; fixez les bouts de votre papier sur l’hatelet avec de la ficelle attachée sur la broche; faites cuire trois quarts d’heure vos perdreaux, déballez-les; au moment de servir, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une pincée de gros poivre; exprimez le jus d’une ou deux bigarades, et servez.

Ayez deux ou trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez les pattes en poule, fendez-les en deux par les reins, aplatissez-les légérement sur la table; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-les de sel,de gros poivre et faites-les revenir des deux côtés; posez-les sur le gril, et faites-les cuire à un feu doux; leur cuisson faite, dressez-les, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voy.Sauce au Pauvre homme, articleSauces.)

Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, du gros poivre et du sel en suffisante quantité; farcissez-en vos perdreaux; mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les de papier et faites-les cuire aux trois quarts; ensuite mettez-les dans une casserole, après leur avoir lavé les membres, sans les séparer du corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre et un peu de muscade; mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans les couvrir, afin que la sauce puisse se réduire; finissez avec le jus d’une ou deux bigarades, un peu de leur zeste râpé, et servez.

Préparez trois perdreaux; bardez-les et faites-les cuire à la broche (il faut qu’ils soient un peu verts cuits): laissez-les refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les,rangez-les dans une casserole, avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude, faites qu’ils ne bouillent point de suite; coupez six échalotes, un peu de zeste de citron, mettez-les dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de perdreaux; mettez-les dans votre casserole; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser d’espagnoleréduite; faites réduire le tout à moitié; passez cette sauce à l’étamine; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans du beurre; saucez vos perdreaux, en ajoutant à leur sauce un jus de citron, si vous le voulez, et servez.

Préparez votre salmi comme il est indiqué à l’article précédent; finissez-le un quart d’heure avant de servir; mettez les membres de vos perdreaux à part; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à ce qu’elle prenne: une fois à son degré, trempez-y ces membres de perdreaux, les uns après les autres; dressez-les sur votre plat de service; couvrez-les du restant de la sauce; garnissez votre entrée de croûtons passés dans du beurre; décorez-la tout autour de gelée taillée en diamans, et servez.

A l’égard de ces perdreaux, procédez comme pour les faisans de ce nom. (Voyez l’articleFaisans à la Vopallière.)

Faites cuire deux ou trois perdreaux à la broche, et coupez-les par membres; vous aurez mis dans une casserole trois cuillerées à bouche d’huile, un demi-verre de vin rouge, un peu de sel fin, du gros poivre, un jus de citron et un peu de zeste; sautez vos membres de perdreaux dans cette sauce; dressez-les, saucez-les et servez.

Retroussez trois perdreaux en poule; bardez-les, faites-les cuire à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les estomacs, de manière à en former une cuvette; coupez-les en petits dés; faites chauffer vos perdreaux dans un peu de consommé, et tenez-les chauds jusqu’au moment de servir; mettez dans une casserole un morceau de beurre; coupez six ou huit truffes crues comme le sont vos estomacs, et autant de champignons; passez-les dans ce beurre, en y joignant un peu de persil, de ciboules et d’échalotes hachées; mouillez le tout d’un bon verre de vin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites cuire et réduire votre sauce, ayant soin de la dégraisser; coupez deuxou trois foies gras ainsi que vos chairs; mettez-les dans votre sauce, avec sel et gros poivre; faites-lui jeter deux ou trois bouillons, joignez-y ces chairs énoncées; faites chauffer le tout sans qu’il bouille; dressez vos perdreaux sur le plat, remplissez-les de votre salpicon et dessous un fumet, et servez. (VoyezFumet, articleLapereau[3].)

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