Ingrassamento delle anatre
L'età buona per metter l'anatrotto di razza all'ingrasso è fra le otto e dieci settimane, il continuar a nutrirlo per qualche tempo ancora aspettando ad ingrassarlo oltre il termine suindicato è uno sbaglio, poichè è questo il periodo in cui mette le piume e le penne, mangia a più non posso e tutto va a far le spese dell'abito che si sta confezionando.
È specialmente coi giovani precoci che l'ingrassamento riesce proficuo in quanto che questi sono vendibili in un'epoca nella quale c'è scarsità di buoni prodotti giovani e di conseguenza se ne ricava un frutto più considerevole. Maestri del genere sono gl'industrialiamericani ed alcuni villici inglesi come si è visto. Da noi nulla si fa di tutto questo, si portano le anatre giovani od adulte dopo un sommario trattamento migliore del solito e neanche sempre, giacchè nella maggior parte dei casi vengono uccise quando hanno appena quella misera riserva di grasso che poterono accumulare con una alimentazione ordinaria molto ordinaria anzi; eppure se ne ottiene ancor sempre un buon prezzo, se si introducesse nelle nostre campagne l'usanza di far crescere l'anatra con metodi più razionali, se si adottassero tipi di maggior rendimento o quanto meno si migliorasse la razza comune un po' dappertutto come si fa appena in qualche regione, con opportuni incroci, le nostre massaie potrebbero contare su dei guadagni ben superiori a quelli d'ora.
In Francia l'industria dell'ingrassamento è limitata ai grossi capi di vari mesi in vista della produzione del fegato e non si usa impinguare i giovani di poche settimane; bisogna che questi individui abbiano almeno quattro o cinque mesi d'età e si tratta quasi sempre dei così dettimulards, termine adottato per quegli infecondi ma tanto voluminosi meticci di anatre comuni o di Rouen col maschio del lubrico Guinea. Colà si adopera molto la farina d'orzo e quella di gran saraceno, nelle regioni dove queste graminacee sono prevalentemente coltivate, mentre nel meridionale si è adottato il mais. Inghilterra e Germania usano l'orzo ed in proporzioni minori la barbabietola. Da noi, dove la coltivazione del mais è estesissima questo cereale è il solo indicato; tanto più che non è il caso di sostituirlo nè con patate nè con panelli tutta roba carissima oggidì.
Nel lavoro.Allevamento famigliare e industriale dell'ocadi A. Gemignani, pubblicato dallo stesso editore Signor Battiato, è detto assai estesamente del valore del granturco come alimento impinguante superiore ad ogni altro in uso, specialmente in chicchi e quanto sia preferibile il mais vecchio a quello dell'ultimo raccolto, perchè una parte delle materie albuminoidi col tempo si trasforma in grasso; nello stesso lavoro vi sono alcuni ragguagli anche sulla utilizzazione dei sotto-prodotti dell'oca fra i quali quello della conservazione delle carni in salamoia e con altri sistemi, che si possono perfettamente adattare ai sotto-prodotti dell'anatra.
Per avere dall'ingrassamento dei risultati straordinari, oltre che su un'idonea alimentazione convien basarsi sulla scelta di animali di grande sviluppo; in tutte le epoche dell'anno un'anatra grassa, di due o di sei mesi, è sempre un volatile gustoso se alimentata a dovere, ma per l'ingrassamento delle adulte, il momento migliore è nel Novembre poichè così gli animali sono pronti per le feste di Natale e di Capo d'anno, quando cioè la ricerca di circostanza ne fa salire il prezzo.
Verso la fine dell'impinguamento non ha trascurata l'aggiunta di materie azotate d'origine animale; le prove fatte coll'introduzione nei pastoni di qualche piccola quantità di carne scadente, quale quella di cavallo e più precisamente del fegato, o di altre parti rifiutate per lo più nell'alimentazione umana sono concludenti.
Data la ben nota ingordigia del nostro palmipede si può portarlo ad un grado di grasso già assai soddisfacente,solo che gli si somministri un'alimentazione modellata su quella dianzi descritta e ciò durante sei ad otto settimane, aggiungendo sempre ai pastoni di crusca un po' d'erbaggio, come ortica, insalata, cicoria trinciate, alternando tal pasto con altro di maïs puro ammollato nell'acqua un po' salata. Ma in un tempo molto più breve si possono ottener gli stessi effetti segregando gli animali in una delle solite stie per polli e capponi, modificate possibilmente, a scomparti stretti per un solo individuo ciascuno, la segregazione così fatta avendo maggior efficacia. La stia va posta in qualche locale piuttosto calduccio, alquanto scuro e lontano dai rumori; ogni giorno si daranno quattro pasti, uno di pastoni e l'altro di maïs alternati. Le recluse non hanno altro da fare che mangiare, bere e dormire fra i pasti, ed a questo regime si adattano facilmente, se non a tutta prima, causa la perduta libertà, due o tre giorni dopo la sequestrazione, l'istinto della conservazione e della voracità riprendendo il suo imperio, ed è ben naturale che in capo ad alcune settimane siano diventate grasse, fin troppo, talvolta.
Prima di imprigionare le anatre sia in un locale, ammassate in certo numero oppure nella stia, è buona pratica spiumarle sotto il ventre per evitare che con l'andar dei giorni le piume sporcate dagli escrementi si appiccichino al corpo ingenerando uno strato di sudiciume in cui non tardano a comparir gl'insetti che tormenterebbero le povere vittime a detrimento dello scopo prefisso, avendo queste bisogno della massima tranquillità.
Terminato il periodo dell'impinguamento, localeo stìa dove gli animali hanno soggiornato a lungo, devono essere diligentemente lavati e disinfettati prima d'introdurvene altri.
Detto dell'ingrassamento semplice aggiungerò qualche parola su quello forzato per ingozzamento (gavage) usato solo essenzialmente per ottenere il fegato ipertrofico, di un grande valore per l'industria speciale dei rinomatipatés de foie grasdi Nérac e di Perigueux fra gli altri, poichè Tolosa e Strasburgo adoperano più particolarmente i fegati d'oca più voluminosi ed a miglior mercato di quello d'anatra, i quali, viceversa, sono di grana più fine e di sapore assai più delicato.
È in uso in certi dipartimenti meridionali francesi la divisione del lavoro; alcuni coloni allevano le anatre per venderle ad altri che non possedendo nè terreni nè locali adatti per l'allevamento si dedicano all'operazione dell'ingrassamento e vendono i fegati ai fabbricanti. Durante il periodo che precede ilgavage, gli animali sono dapprima rinchiusi per qualche tempo in un recinto stretto, nutriti abbondantemente con farinacei, barbabietole e granaglie cotte, stando imprigionati in un locale buio ma facilmente arieggiabile come una scuderia od una rimessa da carrozze, lontana dai rumori il più possibile. Durante i pasti si fa un po' di luce, ma poi si ritorna al buio e si lasciano le rinchiuse digerire tranquillamente accoccolate sulla paglia che ricopre il suolo del locale, fino al pasto successivo; con un forcone si rivolta la paglia il mattino dopo del primo giorno l'indomani si cambia completamente lo strato e così si seguita fino al termine del periodod'ingrassamento; con questa misura le carni non piglian mai cattivo gusto, le penne non s'imbrattano e si tengono lontani gl'insetti.
Se coi sistemi fin qui descritti si hanno già dei capi ben grassi, con l'impinguamento forzato si arriva al nec plus ultra; ed è tale quello adottato per ottenere dei fegati enormi. Si pratica perciò l'ingozzamento (gavage) sia con l'imbuto come mediante pallottole preparate, e ciò secondo le regioni. Dove si adopera l'imbuto si costringe il volatile che si tiene ben serrato fra le ginocchia ad assorbire una certa dose di maïs ammollato versandola in un imbuto il cui canale viene preventivamente introdotto nella gola del paziente e con un'abile manipolazione si fa scendere la razione prefissa attraverso il canale degli alimenti fino all'esofago; quindi si rimette l'ingozzata al suo posto a digerire. Altrove l'anatra viene nutrita forzatamente, introducendole certe pallottole bislunghe di farina di maïs ben impastata preparate la sera prima; il volatile vien tenuto nella medesima posizione indicata per l'ingozzamento con l'imbuto, gli ai apre il becco, si allunga il collo e gli si fa scivolare una, poi due, poi diverse pallottole, previa immersione nel siero di latte di questi pilloloni, onde agevolarne la deglutizione; dipende dall'ingozzatore il giudicare la quantità che l'ingrassanda può ricevere e dell'epoca in cui conviene troncare il regime.
Non m'indugierò più oltre sull'argomento che d'altronde è trattato in esteso nel volume già citato «L'allevamento dell'oca». Un'anatra troppo grassa non ha un valore corrispondente alle cure,alle spese, ai rischi che l'operazione comporta o presenta, a meno che si abbia il collocamento assicurato della produzione del fegato e ciò non si può pretendere che là dove esistono fabbriche speciali di conserve, come nel mezzodì della Francia ed in Alsazia. Sono d'avviso e lo ripeto ancora che la più proficua e più facilmente attuabile industria anche da noi sia la produzione dell'anatrotto di poche settimane ingrassato, almeno per ora; col tempo c'è da credere che anche in Italia sorgerà la nuova industria.