Outre l’opération du soufrage, il en est une autre essentielle pour le fabricant: Lecollage. Le collage lui permettra de livrer au commerce son produit d’une façon irréprochable, dans un laps de temps assez court.
Le vin contient, naturellement en suspension, une grande quantité de matières qui se précipitent difficilement; il est même de ces impuretés, qui pourraient devenir de sérieuses causes d’altérations, si on ne les écartait pas: de là, la nécessité de la clarification.
Louis Figuier a, dans sesMerveilles de l’industrie(série 32), traité cette question d’une façon scientifique et très pratique.
Les moyens employés pour le collagedes vins de raisins secs et les plus usités sont:
Les gélatines;
L’albumine ou le blanc d’œuf;
Le sang frais oucristallisé;
Le lait ou sa crême;
Des préparations, à base d’une ou d’autre de ces matières, livrées à l’industrie sous le nom depoudres clarifianteset autres.
Enfin, laColle Diamant.
La colle, qui occupe le premier rang parmi celles dont on se sert pour le collage de certains vins et surtout des liqueurs, est la colle de poisson.
C’est une substance très pure, qui offre les meilleures garanties sous ce rapport.
Cependant, je ne conseillerai pas son emploi aux fabricants de raisins secs, à cause des graves conséquences qu’elle pourrait avoir pour ce vin, dont la quantité de tannin est parfois minime (surtout dans les vins à degrés faibles).
Le fabricant doit comprendre le danger qui existe pour les vins de cette additiond’une manière azotée, soluble, éminemment putrescible.
De là peuvent naître une foule d’altérations, dont la première et la plus grave serait la fermentation putride.
Il est des provinces, en France, où l’on se sert, pour le collage, des gélatines ordinaires, des colles d’os, des colles de tendons, des colles de peaux[45].
Les colles d’os sont loin d’être toujours préparées avec des matières bien fraîches; de plus, et généralement, elles conservent du phosphate de chaux.
Les colles de tendons, de peaux, offrent aussi de très graves inconvénients; la plupart sont préparées avec des membranes ayant déjà subi un commencement de putréfaction. Il faut donc mettre complètement de côté ce genre de collage pour notre industrie.
Les blancs d’œufs, dont l’emploi est universel, tiennent leur pouvoir d’agir, sur les vins, par l’albuminequ’ils renferment.
Cette matière diffère peu de la gélatine; elle est presque inaltérable.
Pour les vins en tonneaux, on les emploie de la manière suivante: on sépare, dans un plat, les blancs, des jaunes d’œufs, à raison de un blanc par hectolitre[46]; on les bat fortement, jusqu’au moment où ils sont enneige.
Après cette préparation, on verse un peu de vin sur les blancs, afin de les mélanger intimement avec celui qu’on veut coller.
Pour aider et faciliter le collage, on peut ajouter une poignée de sel blanc aux œufs; on prépare, ainsi, la colle plus facilement; l’albumine, sous l’influence du sel, se dissout dans l’eau promptement.
Il se forme, alors, par la combinaison de ces deux matières, un réseau dont l’insolubilité apporte le meilleur concours à la parfaite réussite du collage.
Dans les villes où l’on peut trouver facilementdu sang de bœuf, et qu’on estcertainde sa fraîcheur, les fabricants de vins de raisins secs pourront aussi l’employer.
A défaut, on peut se servir dusang cristallisé.
La Colle Diamant.—Après bien des tâtonnements, depuis les premières éditions, j’ai pu enfin résoudre cette importante question du collage pour les vins en général et surtout ceux de raisins secs. Il suffit de faire un seul essai, pour employer laColle diamantde préférence à tous les autres moyens de collage. L’albumine des œufs ou du sang agit comme clarifiant, chacun le sait, par son action sur le tannin. Il s’en suit une perte regrettable pour les vins dont cet énergique agent de conservation est le principal soutien.
Avec laColle diamantle danger est écarté, ce qui nécessite son emploi et le rend indispensable pour les vins.
LaColle diamant, donc, rend le grand service de clarifier un vin, non malade, sans le dépouiller de son tannin et sans qu’ilsoit nécessaire d’ajouter cette substance, toujours chère et rarement pure.
LaColle diamantest le plus efficace collage pour les vins en général et ceux de raisins secs en particulier; elle est bien supérieure aux œufs. D’un autre côté, non seulement ceux-ci sont généralement trop chers, mais le sang de bœuf, à l’état frais, est lui-même presque introuvable dans certaines villes et notamment dans nos campagnes. Ce moyen de collage est donc un véritable service rendu au commerce des vins.
L’action de laColle diamantressemble à celle des blancs d’œufs; cela s’explique aisément: la première est à base de sélicate d’alumine dont les effets sont bien connus.
Voici le résultat convaincant obtenu par un des plus éminents chimistes, M. Macagne, sur le même vin, clarifié dans les mêmes proportions avec de l’albumine d’œufs ou de sang, d’une part, et de laColle diamant, d’autre part. Le vin non clarifié contenait 0,91 de tannin. Après le collage, avecde l’albumine il n’en avait plus que 0,91, tandis qu’avec laColle diamantil en avait conservé 0,89!! De plus, le vin avait pu être soutiré quatre jours plus tôt, ce qui est un avantage considérable.
Pour l’employer, on pratique comme pour les blancs d’œufs.
LaColle diamanta de plus, sur la colle de blancs d’œufs, comme je l’ai dit, l’avantage de tomber plus vite que celle-ci; la lie est lourde et tend moins à remonter dans le vin.
Dans l’industrie des vins de raisins secs, cette qualité est bien à remarquer. On vise généralement à obtenir de bons produits dans le plus court espace de temps; on ne doit donc pas dédaigner une circonstance aussi importante.
La quantité deColle diamantà employer, varie comme pour les blancs d’œufs, suivant la capacité des futailles et l’état du vin à clarifier.
Pour un hectolitre de vin, voici comment on l’emploie: Il suffit de mettre 50 grammesdeColle Diamantdans 4 ou 5 litres de vin. On s’en sert ensuite exactement comme des œufs ou du sang à l’état frais. On bat laColle Diamantpendant un moment, avec un kilo de gros sel environ par 15 hectolitres de vin. Quand elle est bien battue et écumante on y verse un peu de vin avec lequel on la délaie, et on vide le tout dans le foudre ou barrique qui contient le vin à clarifier[47].
Le lait est aussi considéré par les œnologues, comme une substance pouvant servir de colle pour les vins. Ce qui l’a désigné à l’attention des industriels, est la présence, dans ce liquide, d’une matière très analogue à la gélatine et à l’albumine. La chimie lui a donné le nom decaseïne.
Les manières d’employer le lait sont variées. Quelques-uns le versent ainsi à froid, sans aucune préparation; d’autres recueillent la crême, dont ils se servent uniquement;enfin, il en est qui le font bouillir.
La manière d’employer cette colle ne diffère pas des précédentes, car on ajoute aussi du sel, et on la prépare comme les blancs d’œufs et le sang.
Les fabricants de vins de raisins secs ne doivent pas s’en servir. Avec le lait, on introduit dans le vin le sucre de lait dont cette substance est assez largement pourvue; or, ce sucre est susceptible, par sa composition, autant que le sucre de raisins, d’éprouver les diverses fermentations alcooliques et surtout lactiques et butyriques.
On a bien proposé de coller le vin avec des matières toutes différentes de celles qui précèdent, mais je n’en parlerai pas, vu le peu d’importance que ces détails pourraient avoir pour mes lecteurs. Chacun du reste peut, dans les traités de chimie, voir les applications nombreuses que les savants ont réservées à cette partie de la science des vins.
La colle, versée dans le tonneau, ne remplirait point le but qu’on se propose si elle y demeurait sans être intimement mélangée au vin. C’est lefouettagedont je veux parler.
J’appelle d’une façon toute particulière l’attention des producteurs sur ce sujet.
Le collage ne peut avoir un effet solide que par l’opération d’un énergique fouettage.
Le vin de raisins secs contient, en suspension, une grande quantité de matières gommeuses dont les fibres reliées entr’elles forment un immense réseau, offrant une résistance véritable à l’action précipitante de la colle. Il faut rompre et diviser le plus possible cette sorte de filet, et mélanger la colle au vin le plus intimement.
Pour cela, après avoir vidé dans le tonneau la colle que l’on veut employer, on se sert habituellement, d’un instrument appeléfouet, et auquel chaque pays vinicole donne une tournure différente.
Ceux dont je me sers, et que je conseillerai à mes lecteurs, se compose d’un manche en bois ou en fer de 1 m. 25 environ,[48]au bout duquel est fixée une lame de fer percée de trous et recourbée comme une pioche, de 0 m. 30 centim. de long sur 0 m. 03 centim. de large et 0 m. 01 cent. d’épaisseur. Au bout de la lame de fer, est attaché quelquefois un morceau de chaîne de 0 m. 30 cent. environ de longueur.[49]
Pour fouetter, un ouvrier monte sur le tonneau, introduit la tige recourbée dans la bonde, et enfonce avec un coup sec et nerveux le fouet dans la direction de l’angle d’un fond.
Le vin bouillonne dans l’intérieur du foudre, avec une telle force qu’il en soulève presque le tonneau; l’opération se répète ainsi pendant 25, 30, 40 ou 50 minutes, suivant le degré d’impureté dans lequel se trouve le vin que l’on colle.
L’ouvrier, qui ne s’est jamais servi de cet instrument, peut être embarrassé au début, mais il en acquiert vite l’habitude, en se rappelant les principes suivants: plus on multiplie le nombre des coups de fouet, moins on agit sur le vin; plus le coup est sec, plus le vin bouillonne. En un mot, l’ouvrier, chargé de ce travail, doit lancer le fouet comme s’il avait le fond du foudre à démolir; en frappant dans l’angle, sans l’atteindre.
La longueur du manche du fouet, pour le tonneau, doit être calculée de telle sorte, qu’il manque 20 centimètres environ pour toucher le point que je signale.
Plus le vin est fouetté fortement, plus l’action de la colle se fait sentir promptement.
Il y va donc de l’intérêt du viticulteur ou du fabricant, de veiller à ce que cette opération soit faite suivant toutes les conditions voulues.
Après les diverses opérations que je viens d’énumérer, les vins de raisins secs sont, de fait, terminés.
Le fabricant devra cependant veiller attentivement sur eux pour pratiquer le soutirage des vins.
Dès que le collage a produit l’effet que l’on attend de lui, on doit s’empresser de retirer le vin limpide du tonneau.
On ne peut être réellement certain de la qualité de son vin et de sa durée, qu’une fois mis en futaille, complètement dépouillé et débarrassé des matières qui peuvent y faire naître des complications.
Le soutirage est donc une chose importante: c’est le couronnement de l’œuvre.
On s’assure de la limpidité du vin, ce qui est facile, et on soutire dans des barriques bien soufrées.
La manière de soutirer les vins, demande encore des précautions infinies, qui ne pourront paraître indifférentes qu’à ceux qui ne savent pas quel est l’effet de l’air atmosphérique sur ce liquide.
Le temps le plus favorable, pour le soutirage des vins de raisins est le temps sec et froid. On choisit toujours une journée, si c’est possible, où le vent du nord souffle. Il est de fait que ce n’est qu’alors que le vin est bien déposé. Les temps humides, les vents du sud les rendent troubles, et il faut se garder de soutirer quand ils règnent.
Il est des régions où les soins qu’on donne au soutirage sont extrêmes; la différence des vins d’abord et leur prix ensuite, justifient jusqu’à une certaine mesure ces précautions. Mes lecteurs me sauront gré de leur apprendre les méthodes suivies par certains agriculteurs; la plupart soutirent, généralement le vin, d’un robinet placé àune hauteur convenable du fond de la barrique, pour éviter que le vin, en s’écoulant, ne détermine des mouvements dans la lie. C’est le plus simple et le plus répandu des procédés du soutirage.
Il y a bien à craindre, il est vrai, l’action de l’air sur le vin, mais on l’évite, assez facilement en plaçant au robinet d’où s’échappe le vin, un tuyau en caoutchouc qui le conduit jusque dans la barrique, déjà préparée. Le danger n’est donc point aussi manifeste que certains œnologues ont voulu le dire.
On peut soutirer le vin au moyen d’un syphon qu’on fait plonger d’une part dans le tonneau que l’on veut transvaser, en s’assurant préalablement de la profondeur pour ne pas troubler la lie, et d’autre part dans le fût qui doit recevoir le vin.
Il est certain que le soutirage par la pression est encore préférable, mais impraticable pour un grand nombre de fabricants et de viticulteurs.
Ce moyen est surtout usité dans le Bordelais.Les caves bordelaises ne contiennent généralement que des barriques de ce nom; or, leur petite contenance, 228 litres, force les viticulteurs à entasser ces futailles les unes sur les autres, pour gagner en hauteur la place qu’ils perdraient dans les caves si les barriques étaient placées à côté les unes des autres.
Afin de pouvoir soutirer le vin logé dans ces conditions, et cela sans courir les risques de remuer la lie, on emploie la pression; c’est-à-dire qu’on chasse par le soutirage avec une pompe ou un souffletad hoc, le vin des barriques qui s’échappe ainsi automatiquement, par la pression atmosphérique. On le dirige par des tuyautages dans les fûts superposés qui doivent le contenir. De la sorte le vin, dont le prix est élevé, ne risque jamais de s’éventer, ni de tourner.
C’est à l’aide des diverses opérations que je viens de décrire, qu’on purge, qu’on purifie, qu’on enlève au vin de raisins secs toutes les matières qui pourraient déterminerdes fermentations mauvaises ou nuire à sa conservation.
La cave qui renferme le vin prêt à être livré au commerce, doit préoccuper le fabricant. Il importe, pour éviter des désagréments, qu’elle soit située dans un endroit frais et humide: l’excès de cette dernière recommandation, nuirait cependant au vin et déterminerait la moisissure des bouchons, tonneaux, etc. Je signalerai aussi l’inconvénient qui existe, l’été surtout, à loger les futailles, contenant le vin complètement terminé, dans le cellier où l’on presse les grappes. L’acide acétique, qui se forme sur elles et sur les instruments qui servent à fabriquer le vin, se répand avec la plus grande facilité dans l’atmosphère: les vins, en bon état, ne peuvent que perdre à ce voisinage. Quel est celui de nous dont l’odorat n’a pas surpris cette odeur pénétrante en arrivant dans un cellier où l’on a pressé des grappes de raisins?
Je ferai la même observation pour le voisinage des cuves servant à la fermentation.
Généralement, je le sais, les viticulteurs et fabricants n’ignorent pas ces recommandations, mais il en est qui, à la connaissance de ces détails, sépareront les vins collés de la salle de cuvage, ne sachant pas les conséquences graves que cette circonstance pourrait susciter à leur vin.
Les vins sont terminés, c’est-à-dire limpides et francs de goût. Le but que nous avons poursuivi est atteint.
Mais, il me reste encore à décrire les altérations et maladies auxquelles les vins de raisins secs peuvent être sujets, les remèdes à employer pour les sauvegarder.
Je suppose une fabrication parfaite, c’est-à-dire dont les raisins, les instruments et appareils, la température, contribuent à produire un bon vin. Chacune des choses que je viens d’énoncer, peuvent donner lieu, d’après leur état propre, à des détériorationsou maladies que je vais passer en revue.
Les raisins secs, base de notre fabrication, peuvent occasionner, les premiers, des altérations. Quelques-unes naissent de l’opération du séchage qu’on leur a fait subir, pour les transporter de l’Orient dans nos contrées.
La dessication des raisins s’obtient de plusieurs manières. En Turquie, les indigènes l’obtiennent en étendant simplement les raisins sur le sol à l’action du soleil. Les grappes sont entières, car les grains de raisins égrappés peuvent subir partiellement des fermentations qui amènent de fâcheux résultats.
Mélangés avec la masse, ces grains motivent des altérations que j’ai signalées, au début de mon ouvrage, dans le chapitre II:Quels sont les meilleurs raisins et à quoi les reconnaît-on?
Un commencement de fermentation de ces grains peut communiquer au vin des goûts désagréables. De forts collages sontnécessaires pour les faire disparaître. En Grèce, certains récoltants emploient, pour opérer la dessication des raisins, une méthode qu’il est bon de signaler, afin de permettre aux fabricants de se prémunir contre les conséquences que cette méthode pourrait entraîner.
Après avoir récolté les raisins, on les étend, en plein air, au soleil, sur une couche épaisse de fumier ou litière, d’animaux domestiques.
Les raisins, dans cette situation, subissent par la chaleur solaire d’une part et celle qui se dégage du fumier d’autre part, un effet de contraction de la pellicule. La vapeur alcaline, qui se dégage de la fiente, collaborant avec la chaleur solaire, durcit et épaissit l’enveloppe du raisin, par un effet à peu près semblable à celui du tan sur les peaux d’animaux. Par cette façon d’opérer, on active la dessication des raisins, mais ceux-ci emportent, le plus souvent avec eux, des principes alcalins qui sont la source de nombreux mécomptes pour les fabricants. Delà naissent quelquefois ces goûts désagréables que possèdent certains vins de raisins secs.
On évite cela en se servant de l’eau chaude, pour le mouillage dans la cuve à tremper. L’eau chaude dissout, facilement, les sels qui ont pu se former sur la pellicule, et laisse à la fermentation, le soin de les décomposer ou de les précipiter sous forme de dépôts ou de lies.
On dessèche aussi les raisins, en les exposant au soleil sur une couche de paille ou dans les fours; ce dernier moyen exige de grandes précautions. On doit éviter une chaleur trop ardente qui pourrait les brûler. On les étend sur des claies et on les introduit dans le four un moment où en sort le pain, après sa cuisson.
La température doit être douce, car la dessication des raisins, reposant sur le principe de l’évaporation de l’eau contenue dans la pulpe, s’opérerait dans de très mauvaises conditions si l’on voulait accélérer l’opération.
En Espagne et dans certains pays, la dessication s’opère en trempant les grappes de raisins dans des bains de potasse qui, comme chacun le sait, est un sel alcalin.[50]
Le vin de raisins secs, quand on le soutire de la cuve à fermenter, doit être généralement un peuvert,sec, et non liquoreux. Les fabricants doivent bien se garder de confondre la verdeur avec l’aigreur du vin; tandis que la première; loin de lui nuire, est une garantie de bonne conservation, la seconde est sa plus directe ennemie. Pour mieux comprendre l’idée que j’expose, je vais établir les résultats que peuvent offrir ces fermentations bonnes ou mauvaises:
1º Après une marche régulière et sans arrêt de la fermentation, toute la partie sucrée du moût s’étant transformée en alcool, et le décuvage ayant été fait au moment convenable, le vin doit posséder un principe deverdeur. Une fois en tonneaux et bien clarifié ce principe devient une qualité et ce vin se conserve, en se bonifiant, sans aucune crainte d’altération.
2º Par suite d’un arrêt dans une fermentation à peu près achevée, si le vin possède encore deux degrés de liqueur, il faut se garder de le laisser dans la cuve et sur les grappes; on l’entonne dès le troisième jour dans des foudres non soufrés, en ne les remplissant qu’à moitié; sinon, dans cet état, les vins de raisins secs deviennent ce qu’on appelleaigre-doux. C’est-à-dire que, vers la fin de la fermentation, le chapeau, en s’affaissant dans le liquide, y développe un principe acétique, si la fermentation alcoolique ne suit pas entièrement son cours.
Au contraire, une fois décuvé et éloigné du marc, véritable foyer acétique, le vin qui garde quelques degrés de douceur, les perd dans le tonneau par l’effet de la fermentation lente. Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimité, car l’époque dans laquelle on se trouve, influe beaucoup sur sadurée. En été le vin, au bout de quelques jours, ne se ressent presque plus de cet état anormal. On achève de le remettre en état par des collages à laColle Diamantavec 50 grammes d’Extrait Vinicole[51]par hectolitre, ce qui est un moyen radical. On doit aussi garnir le fond des tonneaux de copeaux de bois de hêtre et pratiquer de bons soutirages.
Dans tous les cas, le vin de raisins secs, séparé des grappes, avec quelques degrés de sucre, peut demeurer, sans crainte de l’aigreur, dans les tonneaux. La partie sucrée disparaît soit en se combinant avec d’autres principes du vin, soit en se convertissant en alcool par la fermentation insensible. Mais ce moyen est toujours très long.
Il vaut mieux repasser ce vin sur les nouvelles fabrications par petites quantités.
Cet accident arrive aux fabricants qui, par excès de confiance, ou le plus souvent par négligence, laissent trop longtemps le vin,dont la fermentation alcoolique est arrêtée, dans les cuves. Quand ils opèrent enfin le décuvage, le vin a le caractère que j’ai cité plus haut, il estaigre-doux.
Généralement, l’acétification n’est pas très avancée, mais la douceur, demeurant encore dans le vin, offre un contraste frappant à la dégustation.
Dans le cas qui nous occupe, on doit s’empresser d’enlever le vin de la position fâcheuse dans laquelle il se trouve.
Le tonneau dans lequel on l’entrepose doit être légèrement méché.
On mélange, ensuite, dans le vin, de la poudre de marbre blanc, à la dose de 100 grammes par hectolitre, en le remuant de temps en temps avec un bâton; on laisse reposer durant quelques jours, puis on soutire dans un nouveau fût, en ajoutant de 30 à 50 grammes d’Extrait Vinicoleet plus si c’est nécessaire, suivant l’état du vin.
Le vin, après ces diverses additions, perd généralement son goût acide; la transformation de la partie sucrée s’opère, par lafermentation insensible, comme pour les vins non acétifiés.
Quelques fabricants ont essayé, pour traiter les vins dans cet état, d’employer les collages énergiques.
Le résultat est forcément négatif.
Cette opération n’atteint son but que pratiquée sur des vins qui lui permettent de produire son effet. Or, les vins contenant encore du sucre, sont sujets à la fermentation et, par conséquent, empêchent l’action précipitante de la colle. Celle-ci, entraînée par le dégagement, quoique léger, de l’acide carbonique, s’élève avec lui continuellement pour retomber, et loin d’agir sur les vins avec succès, peut y développer des altérations nouvelles.
La règle générale est donc celle-ci: Le collage ne peut opérer sur les vins, d’une façon heureuse, que tout autant que la fermentation est complètement achevée.
L’Extrait Vinicoleest le seul remède qui ait donné des résultats pour cette altération.
Un des accidents les plus fréquents dans les vins de raisins secs quand ils ont été atteints de l’altérationaigre-doux, est celui qui constitue lesvins troubles. Toutes les fois qu’une matière floconneuse devient brusquement insoluble, elle donne au vin dont elle se sépare, une apparence laiteuse. Cet effet peut se produire dans des circonstances diverses. Le vin, mis en mouvement par une fermentation, ou par une cause extérieure, laisse déposer un peu de ferment, et devient trouble. La cause la plus fréquente est le manque de tannin. Des soutirages nombreux produisent aussi leplombagedans un vin où les matières azotées sont abondantes; l’action de l’air, en se répétant durant les soutirages, amène une fermentation putride: le tartre se change en métacétates; le ferment développe de l’ammoniaque à l’état de carbonate, ou même de sulfhydrate, le vin perd son acidité et du ferment se dépose. Cettealtération est commune chez les vins dont nous nous occupons. Ainsi qu’on le voit, les causes qui la font naître sont nombreuses.
On peut combattre leplombagequand le vin est bien sec. Mais généralement, sa cause réside dans ce principe de liqueur provenant d’un arrêt dans la fermentation touchant à sa fin. Dans ce cas, l’unique remède, est celui indiqué pour les vinsaigre-doux.
Je ne conseillerai pas à mes lecteurs d’employer les divers remèdes que certains présentent comme panacée universelle, ce serait de l’argent perdu. Dans tous les cas demandez-moi un conseil, je suis tout prêt à vous répondre. Je m’étendrai plus loin sur la méthode qui consiste àchaufferles vins. Cette découverte importante permet de remédier, dans beaucoup de cas, à des altérations spontanées, et à quelques autres que je vais décrire au chapitre suivant.
Ainsi que celui des raisins frais, le vin de raisins secs est sujet à des altérations spontanées. Telles sont lesfleurs, l’acescence, etc.
C’est à l’augmentation des matières gommeuses et sucrées ou au manque de tannin et de tartre, qu’il faut attribuer ces altérations, oumaladiesdes vins en général et de ceux des raisins secs en particulier.
Chez ces derniers, la cause la plus commune et la moins connue, la plus bizarre assurément, est lacouleurjaunâtre que tous les vins de raisins secs ont.
Je l’expliquerai plus loin.
Cependant, comme je l’ai démontré précédemment et par une anomalie étrange, lesucre a la propriété de conserver les vins et de les empêcher de s’altérer. Ce moyen employé depuis les temps les plus reculés, était connu des anciens qui additionnaient leur vin de moût de raisins cuits, ce qui revenait à les sucrer.
De nos jours les vins dits de liqueurs, tels que Malaga, Porto, Muscats de Frontignan, de Rivesaltes, n’offrent réellement des garanties de conservation que si, fortement alcoolisés, ils n’ont au moins 10 degrés de sucre.
La partie gommeuse, au contraire, est une véritable ennemie de la bonté des vins de raisins secs. C’est à elle que l’on doit en partie l’altération des vins troubles.
Le tannin aide beaucoup à précipiter la gomme du vin et à le clarifier; malheureusement cette substance n’est pas très abondante dans les vins de raisins secs. De là, la difficulté, quelquefois, de résoudre certaines questions embarrassantes, et l’impuissance dans laquelle se trouve le fabricant ignorant cette particularité. On trouvedans le commerce des tannins provenant des différents végétaux. Les plus connus sont ceux extraits de la noix de galle, du chêne-rouvre, etc. Mais leur emploi dans les vins de raisins secs est dangereux.
Le mieux est d’employer purement et simplement l’Extrait Vinicolequi contient avec le tannin toutes les matières qui sont nécessaires aux vins.
On peut employer leTannin à l’Alcoolqui possède les qualités requises pour remédier aux maladies du vin de raisins secs.[52]
Je me tiens, du reste à la disposition de mes lecteurs, pour tous les renseignements dont ils pourront avoir besoin sur cette importante question.
Un des faits qui présente le plus de particularité dans les vins de raisins frais, et qu’on remarque dans ceux des raisins secs est la maladie qu’on nomme lesfleurs.Elles se forment dans les tonneaux en vidange et surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot.
Leur présence signale au fabricant, comme un avertissement, la dégénération acide du vin. Elles se forment avec abondance sur les vins très aqueux. On les fait disparaître dès qu’on s’en aperçoit, en ouillant avec les précautions que j’ai indiquées.
Le moyen d’empêcher la production desfleurssur le vin est simple: c’est l’ouillage régulièrement pratiqué.
L’acescence du vin, ou l’aigreur, est la plus naturelle de toutes les maladies dont le vin peut être atteint. La formation de l’acide acétique ayant pour base la transformation de l’alcool, par l’action de l’oxygène, on ne peut s’étonner de la facilité avec laquelle cette transformation peut s’opérer, étant donné les nombreuses occasions qui mettent l’air et l’alcool du vin en présence.
C’est une suite de la fermentation spiritueuse; mais connaissant les causes qui laproduisent, et les phénomènes qui l’accompagnent ou qui l’annoncent, on peut parvenir à la prévenir.
Chaptal a décrit d’une manière savante, la formation de l’acide acétique dans les vins.[53]Ce phénomène est identique dans les vins de raisins secs.
Il existe pourtant, quant à la cause de l’aigreur, des différences importantes entre le vin de raisins frais et celui de raisins secs. L’opinion générale des savants, qui se sont occupés de vins de vendanges, est que les vins faibles sont plus sujets à l’acétification que les vins généreux. On admet même que les derniers, bien soufrés, collés et clarifiés ne tournent plus à l’aigre.
Dans les vins de raisins secs, c’est généralement le contraire qui peut arriver, si les vins subissent l’influence de l’air. J’ai remarqué que les vins faibles en degré se conservaient très bien et en parfait état, sauf l’altération desfleursdont il est facilede les débarrasser; tandis que les vins, de degré élevé, subissaient bien souvent des changements anormaux malgré les soufrages et les collages. Le manque de tannin contribue, il est vrai, à ces changements; mais il convient d’observer, qu’un fort degré n’est pas toujours un garant suffisant pour la conservation des vins, comme quelques œnologues l’ont prétendu.
J’ai vu aigrir un vin de raisins secs dans les circonstances suivantes:
Au mois de juillet 1879 je mis à fermenter dans un baril, 10 kilogrammes de raisins de Corinthe avec 15 litres d’eau. Le moût pesait 15 degrés à l’aréomètre Beaumé. La température très chaude à cette époque, activa la fermentation à un tel point, qu’au bout de 4 jours, le vin ne demeurait qu’à 7 degrés à peine de douceur. Il s’était formé environ 8 degrés d’alcool. Voulant conserver le vin avec la partie liquoreuse existante, je le soutirai dans un autre fût et y ajoutai 8 nouveaux degrés, avec de l’alcool à 92 degrés, bien rectifié.
Je crus que ce fort vinage suffirait pour arrêter et la fermentation alcoolique et les altérations qui pourraient se produire.
Je me trompais grandement. Quelque temps après, je voulus revoir le vin dont je me disposais à faire un vin de liqueur. Jugez de mon étonnement, quand je constatai que non-seulement mon vin avait complètement achevé sa fermentation alcoolique, mais que la fermentation acétique l’avait changé en excellent et très fort vinaigre.
L’aigreur ne provient pas uniformément de la même cause. La première et la principale est l’influence de l’air dans le vin. L’action chimique s’exerce entre l’oxygène de l’air et l’alcool du vin. Le résultat de cette combinaison est la formation de l’aldehyde; c’est elle qui donne naissance au vinaigre.
La conclusion de cet exposé est celle-ci: Dès que la fermentation alcoolique est terminée, le contact de l’air doit être rigoureusement évité. Pour cela, la fermeture des tonneaux, si hermétique qu’elle soit, ne suffit pas toujours, et il est nécessaire, soitde tourner la barrique de côté pour que le liquide humecte continuellement la bonde et l’empêche, en se desséchant, de laisser un passage à l’air, soit à remplir le vide d’un tonneau en vidange, avec de l’acide sulfureux, au moyen d’une mèche.
Il arrive qu’on constate, chez les vins de raisins secs en foudre, un commencement depiqûre. Cette altération provient le plus souvent de la lie sur laquelle repose le vin; dans ce cas on l’appelle:piqué de lie.
L’acidité, dans le fait que je cite, provient d’un commencement de fermentation qui tend à se développer dans la lie où les ferments sont rassemblés.
Le remède est: le soutirage immédiat dans un tonneau fortement soufré. Un grand danger est à éviter quand on pratique cette opération. C’est l’aérification du liquide, car l’air se dissout en pareil cas et peut agir avec une grande force. Ainsi, il faut se garder de tirer le vin par un robinet dans des brocs ou cuviers. Mis en contact avec l’air, les symptômes d’aigreurs existantavant l’opération, prennent une intensité désastreuse après un soutirage fait dans ces conditions.
Pour éviter ces funestes effets, on soutire soit avec un syphon, soit en adaptant au robinet un tuyau en caoutchouc qui plonge dans le tonneau où l’on verse le vin. Un bon collage suffit pour le remettre en bon état.
L’acidité, comme on le voit, est une des maladies, du vin, dont le fabricant ou le viticulteur doits’appliquer seulla responsabilité. Aucune altération ne décelle mieux le peu de précautions et de soins du producteur.Un vin aigre est un vin qui a été négligé.
On peut réparer ce défaut par plusieurs moyens: Le tartrate neutre de potasse (100 grammes environ par hectolitre), en se combinant avec l’acide libre contenu dans le vin, forme de l’acétate et du bitartrate de potasse. Par le repos, ce dernier sel se sépare spontanément à l’état cristallin, et le vin perd son acidité.
Il faut bien se garder, pour améliorer les vins aigres, de se servir de la craie, car cette dernière a l’inconvénient d’introduire dans le vin un sel calcaire, qui altère sa composition.
M. Fauré conseille l’emploi de la crême de lait qu’il verse dans le vin en la fouettant fortement. Quelques jours après il soutire.
Ce procédé serait, à mon avis, praticable, mais dangereux pour l’avenir du vin.
Je ne parlerai pas des méthodes plus ou moins honnêtes, pour corriger l’aigreur des vins, renfermées dans certains livres et citées par certains auteurs; ces moyens peuvent occasionner de graves désordres dans le corps et sont de véritables poisons.
Le Manque de Tannin.—J’ai dit aussi qu’une des principales sources d’altération et de maladie pour les vins en général, de raisins frais ou de raisins secs, était le manque de Tannin. Je vais le démontrer, je crois, d’une façon irréfutable. Tous les vins ont du tannin, c’est vrai, mais beaucoup n’en ont presque pas, suivant lesannées, par suite des bizarreries de la nature qui se montre parfois absolument hostile, dans certaines régions, à une bonne vendange.
Or, vous savez qu’il faut clarifier le vin, cette opération se produit par suite de l’effet de la colle sur le tannin, qu’elle dissout et précipite. Si ce vin est déjà pauvre en tannin ou s’il en contient juste la quantité nécessaire et qui lui est propre, quand on collera on épuisera le vin. Voilà pourquoi l’adjonction de tannin s’impose, pour éviter les maladies nombreuses que le manque de cette substance occasionne au vin.
Que de maladies n’ont pas d’autres causes!
Tous ceux qui lisent ces lignes et qui ne connaissaient pas ces faits y verront l’explication et le motif du dépérissement de leurs vins, alors que souvent, croyant les guérir et les sauver, ils collaient et recollaient à outrance.
Dans ces conditions, chaque nouveau collage épuise le vin, si on n’ajoute pas detannin, de la même façon qu’on épuiserait un malade faible de sang en pratiquant des saignées répétées, croyant de le guérir.
Je résume et je conclus:
Sans tannin pas de clarification possible. Avec une quantité insuffisante de Tannin naturel, on ne peut obtenir qu’un mauvais collage, un effet incomplet, une boisson constamment trouble et plombée, un liquide en un mot impossible à clarifier malgré tous les efforts et les appareils, filtres ou autres. Quand on connaît si bien la cause d’un mal, on est bientôt prêt à le guérir radicalement. C’est ce qu’on obtient aujourd’hui si facilement en ajoutant purement et simplement la dose artificielle, d’Extrait Vinicole, à base de tannin; dose destinée à combler, naturellement, le vide que la nature ou notre industrie avait fait. Cette dose est de 30 à 50 grammes par hectol. C’est pourquoi aussi, il convient chaque fois qu’on colle un vin d’ajouter de l’Extrait Vinicolepour le laisser en possession de toute sa propre richesse de tannin.
Il est une altération bien étrangère aux ferments, qui mérite une mention toute particulière: C’est legoût du fût, de sec, de moisi.
La cause de cette maladie réside dans la malpropreté des tonneaux.
Quand le bois est vermoulu, vicié, pourri, ou bien quand la lie a demeuré dans les fûts et y a séché, le vin s’empare avec rapidité de ce goût qui le rend on ne peut plus désagréable. On conseille, pour ramener le vin à son bon état, l’huile d’olive bien fraîche.
Dans une futaille bien méchée, on introduit l’huile d’olive (200 à 250 grammes par hectolitre) et le vin qu’on fouette énergiquement. L’huile dissout les traces de matière odorante, et le vin reprend son goût naturel.
Tel était du moins l’unique et seul remède que l’on connaissait et que l’on employait contre le goûtde moisi. Je dois avouer que le remède avait tellement peu d’efficacité que je me suis attaché à trouver un remède plus réel.
Après de nombreuses recherches, j’aitrouvé l’Audibertine, produit auquel j’ai attaché mon nom. Je puis dire que c’est le seul remède réellement efficace et ayant la grande et bien appréciable qualité, de produire un effet immédiat. De plus, loin d’être, comme l’huile, une matière peu compatible avec le vin, c’estdu vinmême que l’Audibertine, est obtenue. Avec elle, on change, aussi instantanément, le goût du vin, en celui d’un autre crû. Tous les mauvais goûts peuvent être enlevés.
Pour opérer, on en verse 100 grammes ou davantage, si c’est nécessaire, par hectolitre de vinau moment du collage.
Afin d’opérer sans risquer aucune dépense inutile, on pèse 10 kilogr. de vin dans lesquels on verse 10 grammes d’Audibertineen agitant le liquide pour rendre le mélange bien homogène. Si, après dégustation, cette dose ne suffit pas, on l’augmente progressivement jusqu’au moment où le vin est bouqueté ou complètement désinfecté.
Comme certains de mes lecteurs et amism’ont posé la question suivante: mais qu’est-ce que l’Audibertine? cela pour ne point se mettre sous le coup de la loi. Je vous dirai ce que j’ai répondu, afin que vous soyez absolument fixé et tranquille sur l’emploi de l’Audibertine.
Par ce temps de poursuites à outrance pour falsification, l’Audibertineest-elle un produit qu’on peut verser impunément dans le vin pour le corriger, le bouqueter, et surtout lui enlever le goût de moisi?
Je réponds: j’affirme sur ma conscience et sur mon honneur, que l’Audibertineest à base d’un produit extrait du vin, qu’elle ne peut en aucune façon, employée dans les vins, être nuisible et que le bouquet de noyau, que l’on sent de prime abord, provient du Kirsch que l’on emploie, en petite quantité, pour rendre son odeur encore plus agréable. Et maintenant devant une déclaration aussi solennelle, j’espère qu’on aura, en moi, pleine et entière confiance[54].
Je vous ai dit aussi, qu’une ennemie inconnue, et partant d’autant plus dangereuse, était la couleur naturelle, jaune, du vin de raisins secs.
Voici pourquoi: cette couleur devrait être rouge. Si elle est jaune, c’est par suite d’une décomposition première, due à la façon dont la dessication a été opérée. Or, vous le savez, la principale cause d’ennuis, pour les vins, provient de son manque de limpidité. Cette couleur jaune avortée est souvent la source de ces ennuis. Il faut donc la faire disparaître. J’ai acquis la certitude de ces faits par de nombreuses expériences.
Voilà pourquoi aussi j’ai créé laPoudre Décolorante J. A.[55]exclusivement pour cela. Rendez votre vin de raisins secs absolument blanc et limpide et dites-moi s’il est possible qu’il ne remplisse pas tous les rôles que vous voudrez bien lui faire jouer.
La Poudre Décolorante J.A.a aussi la grande qualité d’être la seule complétement neutre, sans goût et sans danger pour les bouquets des liquides. Pour les commerçants en vins, fabricants de liqueurs, pour les vins de raisins secs et leur donner la couleur des vins blancs naturels, petits gris, etc., pour 3/6, rhum, cognac, vinaigre, etc., trop colorés, ou colorés accidentellement, c’est un aide puissant. Voici comment on l’emploie: On bat, dans un peu de vin que l’on veut traiter, environ 50 grammes de cette poudre avec autant deColle Diamant. On verse ensuite dans la masse du vin que l’on fouette énergiquement. On peut employer sans crainte 100 gr. par hectol. et plus, sans augmenter la dose de colle, si on veut obtenir une décoloration compléte.
Je me suis occupé dans les chapitres précédents, des altérations et maladies de nos vins. J’ai indiqué les moyens de les préserver et de les guérir, mais j’ai voulu faire l’objet d’un chapitre spécial de la nouvelle application aux vins, par M. Pasteur, de la méthode d’Appert.
Lechauffagea soulevé et soulève encore aujourd’hui, parmi les savants, des discussions vives, dans lesquelles je me garderai bien de mêler ma modeste personnalité. Je laisserai donc à d’autres plus autorisés, le soin de conclure les débats, et ne vais m’occuper ici que des observations que j’ai recueillies, sur l’application que j’en ai faite aux vins de raisins secs.
M. Pasteur à la suite de ses études remarquables, sur l’action que les ferments exercent sur les liquides d’origine organique, tels que le vin, la bière et le vinaigre, fut conduit par ses savantes réflexions à l’application de la méthode d’Appert, comme moyen de conservation pour les vins.
En attribuant les diverses maladies du vin,les fleurs,l’acescence, etc., à des ferments vivants, ce savant conclut que leur destruction devenait facile, en les soumettant à une température d’environ 55 degrés de chaleur. La cause de toutes ces altérations disparaissait de cette manière, des vins, qui offraient ensuite de solides garanties de conservation.
Le chauffage, appliqué aux vins de raisins secs, permet d’obtenir des produits supérieurs. Les points principaux auxquels les fabricants doivent ramener tous leurs efforts, sont: la franchise et la neutralité du goût. Cette dernière est surtout bien difficile à obtenir. J’ai dit en commençant cet ouvrage, que les raisins secscomme les raisins frais communiquaient aux vins des bouquets, des goûts,sui generis, contre lesquels il était bien difficile de réagir. Ces goûts particuliers tiennent à plusieurs causes différentes, que j’ai signalées; ce sont: la façon de dessécher les raisins, le goût communiqué par le bois des grappes, enfin les moyens de fabrication que l’on emploie.
L’opinion publique, à la suite de nombreuses expériences officielles prouvant l’excellence de la méthode Pasteur, rendit, spontanément, à son célèbre auteur, un éclatant hommage, en attachant d’une manière impérissable son nom à cette opération. On dit:pasteuriserle vin, l’action de le chauffer.
L’effet du chauffage sur les vins de raisins secs est surprenant. Les vins perdent, en partie ou complétement leur acidité, suivant qu’ils sont plus ou moins fortement attaqués. Les goûts de terroir disparaissent.
Ils acquièrent, eux dont la naissance n’est séparée que par quelques jours, de leurlivraison à la consommation, ils acquièrent, dis-je, immédiatement, le principe vineux que plusieurs mois parviendraient difficilement à leur procurer. Leur conservation est presque absolue.
On a essayé plusieurs sortes de chauffage depuis l’origine de cette méthode. On tenta de chauffer, d’abord le vin sans le retirer des tonneaux; les difficultés qu’offrait l’opération ainsi pratiquée, forcèrent les viticulteurs à rechercher d’autres moyens.
L’industrie ne pouvait rester inactive en présence des savantes données de M. Pasteur. Elle offrit aux viticulteurs de nombreux appareils, qui, de perfectionnements en perfectionnements, permettent aujourd’hui depasteuriser, une quantité considérable de vin, avec des appareils simples, commodes et peu coûteux.
Il en est d’abord, àtravail intermittentet àtravail continu; c’est-à-dire que ces derniers permettent de chauffer sans interruption des quantités qui se renouvellent.
Répondant à la demande d’un grand nombre de lecteurs, de mes premières éditions et sur les données de M. Pasteur, j’ai fait un appareil de chauffage spécial pour les vins de raisins secs.
Cet appareil jouit d’une grande faveur. M. Pasteur lui-même approuve tout particulièrement ses dispositions. Je ne le décrirai pas, car l’homme le plus ignorant le comprend et peut le conduire en le voyant, mais je citerai les avantages qu’il offre à la fabrication.
A ce point de vue l’appareil rendra de réels services à ceux qui pratiquent la fabrication mathémathique des vins, car il aidepuissamment à la fabrication du vin de raisins secs, et autres vins.
Il se compose de 3 pièces.
La première: Le Chauffeur, au bain-marie, pour obtenir l’eau chaude et remplacer une chaudière.
La seconde: Le Cylindre infuseur, pour infuser et aromatiserà chaudles alcools et les vins; pour changer le goût des vins de raisins secs après la fermentation, et leur donner celui de nos bons vins fins; pour les bouqueter, etc.
La troisième: Le Réfrigérant.
La réunion, de ces trois pièces, constitue l’appareil à infusion (en chauffant d’après le système Pasteur).
La réunion, de la 1reet de la 3me, constitue si l’on veut l’appareil, pur et simple, de chauffage des vins du Pasteur.
La 1repièce, seule, remplace les coûteux et embarrassants moyens actuels pour le chauffage de l’eau, chaudières, etc. Il n’est plus besoin d’installations onéreuses, constructions avec les tuyautages, robinets, etc.
Le temps, dit-on, c’est de l’argent. En matière de chauffage et d’infusion, cette vérité est encore plus grande, surtout quand on opère sur d’importantes quantités.
Les gros fabricants qui ont besoin, par exemple, de 10 à 15 hectolitres par jour de vins chauffés ou d’infusions, soit alcooliques soit simplement vineuses, sont obligés, pour les obtenir, d’immobiliser un capital considérable en plantes et liquides et de supporter les pertes graves qu’occasionne l’évaporation.
Or cet appareil de chauffage sert aussipour la macération des plantes dans l’alcool ou le vin.
Jusqu’à présent pour éviter les frais de la distillation on faisait macérer les plantes ou les fleurs dans le vin ou l’alcool. Les récipients, que l’on employait, en bois généralement, créaient des dangers: l’évaporation à travers les pores du bois pour les infusions alcooliques; (perte qui se chiffrait par de grosses sommes chaque année); l’acétification, pour les vins contenant des plantes à infuser.
Obtenir instantanément des résultats qui exigeaient des semaines et des mois, voilà le but poursuivi et atteint avec mon appareil de chauffage. La base sur laquelle il repose, est le système préconisé par Pasteur, de façon à joindre à l’infusion, lapasteurisation. Chacun sait qu’on appelle ainsi l’opération qui consiste à chauffer, à 55° environ, les vins et spiritueux pour tuer les animalcules et les ferments qu’ils contiennent, afin d’éviter toute fermentation ou détérioration postérieure.
Pour les fabrications à bases alcooliques, j’ai enfin résolu le problème, très important, avec cet appareil de chauffage, d’élever à 60° la température de l’alcool, en contact avec les plantes, sans la moindre déperdition.
Le vin est complétement inaltérable; les barriques ne souffrent nullement par son emmagasinage immédiat, car, à l’appareil est ménagé un réfrigérant, qui ramène à 20 degrés, à la sortie, la température du vin chauffé à 55 degrés dans l’intérieur du dit appareil. La dépense du combustible est aussi réduite que possible.
Pour la fabrication des Madère, des Malaga, dont le monopole était resté jusqu’ici la propriété d’un petit nombre, à cause des sommes importantes que nécessitaient les préparations et les avances pour leur fabrication, il est possible au plus petit fabricant d’obtenir les mêmes résultats, presque sans frais.
Les eaux-de-vie de cognac m’ont aussi fortement préoccupé. Les vins de raisinssecs, comme nous l’avons-dit, alimentent, depuis longtemps, ce commerce, car l’eau-de-vie qu’on en retire est très supérieure aux autres. J’ai voulu rendre encore plus étonnants les résultats obtenus en faisant passer le vin de raisins secs dans mon appareil avant de le distiller:
1º Je le chauffe (le vieillissant par conséquent et lui donnant environ deux ans de plus);
2º Je le bouquète et le madérise et l’infusant d’écorces d’amandes, ce qui donne à la distillation des eaux-de-vie, une apparence de vétusté qui trompe les plus connaisseurs.
Je ne m’étendrai pas davantage sur les ressources que le fabricant trouvera dans l’appareil pour le chauffage, l’infusion à chaud et instantanée.
Je dirai en terminant que, dans les diverses dimensions, les prix ne sont pas élevés[56].
Je suis heureux, en finissant ce chapitre, de pouvoir adresser publiquement à M. Pasteur, au nom de notre industrie florissante, les félicitations les plus vives et les plus sincères, pour ses magnifiques travaux scientifiques et pour l’aide merveilleux dont il a doté la fabrication du vin de raisins secs:La pasteurisation.
L’addition de l’alcool au vin, ou mieux levinage, loin, comme on le croit quelquefois, d’être une fraude répréhensible, est une pratique entièrement autorisée par les Conseils d’hygiène et la science.
Depuis longtemps les viticulteurs ont été amenés par l’observation, à suppléer à la faiblesse du degré alcoolique des vins, provenant des moûts pauvres en sucre, par une addition directe d’alcool.
Cette addition, si naturelle de prime abord, exige de profondes connaissances de la part de ceux qui l’emploient.
Dans la fabrication des vins de raisins secs cette méthode est surtout pratiquée sur une vaste échelle dans le Midi de la France.
Au lieu de viser à obtenir des vins de degrés élevés, par la seule transformation du sucre de raisins ou de canne en alcool, on fabrique de grandes quantités de vins de 6, 7, 8 jusqu’à dix degrés d’alcool, que l’on remonte ensuite au degré demandé par l’acheteur. La différence de ces derniers vins avec ceux dont la force alcoolique est obtenue par la transformation du sucre en alcool, est notable.
On devine, sans peine que le sucre de raisin mis en fermentation, au contact des autres parties du raisin, produit autre chose que de l’alcool pur. Un grand nombre des principes vineux trouvent leur source dans les divers phénomènes auxquels donne lieu cette transformation.
D’autre part les sortes d’alcool son nombreuses dans le commerce. Les mêmes difficultés que je signalais pour l’emploi de certains sucres se dressent ici, pour l’addition de l’alcool. On n’ignore pas qu’on en fait avec du vin d’abord, des pommes de terre, des grains, etc. En un mot avectout ce qui contient un principe fermentescible et du sucre.
Or, le mélange dans le vin d’un liquide alcoolique provenant des diverses dernières sources que j’ai signalées, peut y déterminer des fermentations susceptibles, au bout de quelques temps, d’altérer complétement le vin. La quantité à ajouter doit être aussi l’objet d’une observation. C’est une erreur de croire qu’elle est illimitée. On doit améliorer les vins en ajoutant fort peu d’alcool, deux ou trois litres par hectolitre suffisent.
Quelques négociants et fabricants emploient l’alcool comme moyen d’arrêter les fermentations. Maumené en signalant ce fait dit que ce n’est point à l’alcool, dont les effets sont nuls, qu’il faut attribuer cette particularité, mais aux substances qu’il tient en dissolution.
Le vin de raisins secs, bien fait, se mélange facilement avectousles vins; il suffit de faire opérer un bon mariage en collant avec un peu deColle Diamant.
Pour bonifier certains vins légèrementpiqués, quelques fabricants ont essayé de les couper avec des vins encore doux. Les résultats, du reste, faciles à prévoir, ont été la perte complète de ces vins.
Le chauffage, quand le mal n’est pas trop avancé, peut apporter de sérieuses bonifications au vinpiqué.
Le but des vins de raisins secs est de suppléer à ceux de raisins frais, dont le phylloxéra cause la disette.
A cet effet, ils servent généralement à couper les vins rouges de vendanges, et à augmenter le stock de vin dont le commerce a besoin.
Le vin de raisins secs peut, sans doute, servir au coupage de tous les vins. Cependant quelques-uns de ces mélanges donnent des résultats meilleurs.
Je vais signaler aux fabricants ceux qui me paraissent offrir les plus sérieuses garanties.
Dans le Languedoc et dans le Var, les vins, bien rouges et francs de goûts, semarientde la manière la plus parfaite avecles vins de raisins secs. Certaines qualités de vins rouges supportent, même facilement, 50 0/0 de vins de raisins secs sans qu’il soit possible à la masse des connaisseurs de reconnaître ce coupage.
Certains vins d’Espagne ou d’Italie, du Var, de Brignoles, Pierrefeu, supportent avec la plus grande facilité l’addition des vins de raisins secs. Bien plus, j’ai remarqué qu’un coupage fait dans les conditions que je cite, est un moyen magique de transformer la qualité des vins de ces derniers pays et de les rendre délicieux.
Mon assertion, qu’il est facile de contrôler, repose sur un fait très connu: Les vins du Var, forts en couleurs et en degrés, apportent avec eux un goût de terroir qui leur est nuisible pour la vente, dans certaines contrées habituées aux vins presque neutres du Sud-Ouest de la France. Avec le coupage au moyen du vin de raisins secs, ce goût disparaît complètement et fait place, plutôt à un bouquet provenant de la fusion de ces qualités bien différentes de vins.
Leur coupage, avec ceux du Languedoc et du Roussillon, a créé un vin spécial sous la dénomination vague devin d’Aramont.
Il existait, dans l’Hérault, surtout avant le désastre occasionné par la terrible maladie, d’immenses propriétés complantées en vignes de raisins d’Aramont. La nature des terrains, généralement plaines et marécages, formaient là de véritables réservoirs à vin.
La qualité produite par ces fruits, était la plus ordinaire; ces vins étaient faibles en couleur et en degré, mais la quantité compensait la qualité. C’est là où le commerce et l’industrie puisaient pour leurs besoins. Les négociants les employaient pour leurs coupages avec lesgrosvins rouges; les distillateurs, pour en retirer l’alcool et faire du 3/6.
C’est pour répondre à ces divers besoins, que le commerce a produit la combinaison des vins de raisins secs coupés légèrement avec des vins rouges du Languedoc et du Roussillon, combinaison à laquelle il a donné le nom devin d’Aramont, c’est-à-dire petit vin.
Depuis quelques années déjà, cette qualité de boisson a trouvé un débouché considérable dans toute la France. Cela a permis aux populations laborieuses de boire encore du vin, ce qui ne serait pas arrivé, en présence du manque de récolte, si les vins de raisins secs n’étaient venus, avec tant d’opportunité, apporter leur précieux appoint.
Les vins rouges, d’Espagne et d’Italie, exigent des qualités particulières, pour être mélangés sans danger pour leur conservation avec ceux de raisins secs.
La plupart de ces vins gardent un principe de liqueur, qui peut, à la suite de leur coupage avec les vins de raisins secs, engendrer de nouvelles fermentations.
Je conseillerai aux fabricants qui se disposent à employer de ces vins, à ne se servir que des qualités qui offrent le plus de garanties de conservation. Ces garanties sont: la verdeur et la franchise de goût. Je vise par ce dernier point principalement les vins d’Italie, dont quelques-uns, originaires des environs de Naples, apportent avec eux ungoût de terroir très défectueux. Les terrains dans lesquels pousse la vigne, composés en grande partie de laves, procurent au liquide alcoolique un goût sulfureux qui ressort avec force dans les coupages.
Pour faciliter lemariagedes vins et être certain du succès d’un coupage, le fabricant doit toujours coller les vins mélangés. Si ce sont des petits vins, il faut ajouter par prudence de 10 à 30 grammes par hectolitre d’Extrait Vinicole. On assure ainsi l’opération.
Comme on le voit, il est permis sans trop de peines, d’employer les nouveaux vins et d’obtenir de bons résultats.
Cela m’amène, naturellement, à parler de la coloration des vins de raisins secs.
J’ai déjà fait part à mes lecteurs, au commencement de ce traité, de l’impossibilité de colorer les vins de raisins secs en rouge avec leurs propres moyens. Je suis convaincu que la science trouvera, et peut-être bientôt, le moyen de faire revivre la couleur qui doit, à mon avis, demeurer insoluble dans la pellicule.
En attendant ce progrès, qui sera la confirmation indiscutable de cette boisson, je vais passer en revue, signalant tous les dangers, les moyens de colorations que quelques propriétaires ont employés pour donner une meilleure apparence au vin qu’ils ont fabriqué.
L’Unique Colorant autorisé par la Loipour le vin, est: le vin lui-même; c’est-à-dire les raisins ou vins très rouges du Midi de la France ou d’ailleurs.
A l’époque de la vendange, on peut colorer les vins de raisins secs avec les raisins, en les mélangeant dans la cuve à fermenter.
J’ai parlé longuement de la coloration, par les vins rouges, dans le passage que j’ai consacré au coupage. Je n’y reviendrai donc pas. Je signalerai seulement aux fabricants le fait suivant: Le vin de raisins secs se colore avec la plus grande facilité, quand les vins de vendange, qu’on emploie, ont une couleur vive; 10 litres par hectolitre, de bon vin rouge, suffisent pour colorer le vin de raisins secs.
Un grand nombre de négociants ont tiré parti de ce fait, et à l’inverse de la donnée qui précède, versent 10 litres de vin de raisins secs, par hectolitre, dans leur vin rouge au lieu d’employer de l’eau. Cette addition est bien difficile à reconnaître, car le goût et la teinte ne changent qu’imperceptiblement. Cela constitue un sérieux et réel bénéfice, sans qu’il soit un instant possible, de les incriminer: le degré, le goût et la couleur ne changeant pas.
Malheureusement, quelques commerçants oublient que la loi défend et punit toute coloration artificielle. C’est la tromperie sur la marchandise vendue qui fait la base du délit. La science, les jugements et les journaux nous ont fourni la liste à peu près complète des colorants dont on a voulu faire usage frauduleusement, et qui tous ont des moyens faciles de reconnaissance. On a objecté que les teintures végétales se dérobaient facilement aux recherches; c’est une erreur dont il est facile de donner la preuve.
La conclusion est par conséquent qu’il n’existe pour la vente commerciale du vin qu’un mode légal de coloration commerciale pour les vins blancs de raisins secs ouAUTRES. C’est: le coupage parDU VIN.
La chimie est arrivée aujourd’hui, par des moyens plus ou moins faciles, à découvrir la nature de presque tous les colorants végétaux ou minéraux. Ils n’offrent pas, cependant tous, le désavantage de nuire à la santé; quoique complétement prohibés dans le commerce, chacun peut particulièrement en faire l’usage qui lui convient.
Le Colorant Vinicole.—Parmi les colorants dont chacun est absolument libre de se servir, j’ai pu conseiller et faire employer sans craintes, à mes lecteurs et amis: leColorant Vinicoled’une richesse très grande de coloration, 8 à 10 grammes par hecto suffisent.
Ce colorant est garanti inoffensif, sans dangers aucuns, donnant du brillant et du corps au vin. Vous savez que je n’ai jamais eu et n’aurai jamais le défaut d’induire en erreurmes lecteurs. Aussi répondrai-je, par anticipation simplement, à quelques-uns d’entre vous; je répète: oui aucun colorant artificiel n’est admis dans les transactions commerciales, légalement. Tous se reconnaissent à l’analyse et, on trompe les acheteurs quand on propose des colorants introuvables.
A part cela, que chacun sache bien que l’emploi duColorant Vinicoleest complétement libre pour tous ceux qui veulent en faire usage. Dieu sait si ces usages sont nombreux.
LeColorant Vinicoleest, je le répète, complétement inoffensif, d’une richesse de coloration étonnante: 8 à 10 grammes par hectolitre suffisent pour rendre un vin blanc parfaitement rouge.
Son emploi est des plus simples: Il suffit de le faire dissoudre dans un peu de vin tiède et de le verser dans le vin ou liquide à colorer. La coloration est instantanée. Le vin obtient, de plus, du corps et un brillant très recherchés par les connaisseurs.
Avis très important: On doit toujours colorerAPRÈSle collage, sinon on perdrait une grande partie de la couleur.
La composition duColorant Vinicoleest et restera le secret de ses fabricants. Il est pourtant permis de dire qu’il est à base de matières complètement inoffensives. C’est un conservateur du vin, son emploi est aujourd’hui très répandu[57].
L’analyse le reconnaît difficilement mélangé de vin rouge, mais elle le reconnaît.
Dans la vie privée, les communautés, les pensionnats, leColorant Vinicoleest universellement employé pour donner de la couleur aux vins de raisins secs ou autres, les bonifier, leur donner du brillant, pour remonter la couleur faible de certains vins, etc. En terminant, et pour donner une idée de son usage, de sa parfaite innocuité, et des services qu’il rend, il me suffira de dire que depuis plus de dix ans je m’en sers journellement.
En terminant, je ne citerai que pour les blâmer et en rejeter tout l’odieux sur ceux qui les emploient, les véritables poisons dont quelques négociants, peu scrupuleux, se sont servis parfois pour donner de la couleur à leur vin, ce sont: lafuchsine arsenicale, lecarmin,la cochenille,le sulfate d’indigo, lesbaies Hièble, dePortugal(Phytolacca decandra)etc.,etc.
La plupart de ces colorants contiennent de l’arsenic ou de l’alun pour les fixer dans le vin; quelques-uns, tels que l’hièble et le Phytolacca, contiennent des sucs purgatifs ou drastiques.
Tous ces colorants se reconnaissent facilement dans les boissons alcooliques et la nomenclature des moyens à employer pour déceler leur présence, serait trop longue si je voulais la publier ici. J’offre, du reste, bien volontiers de répondre à mes lecteurs toutes les fois que de nouveaux renseignements leur seront nécessaires.