CARNE DE MEMBRILLO.—Se frotan muy bien en un paño los membrillos para quitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer; cuando están cocidos se mondan y rallan. En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar que el peso que dé el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un almíbar en punto de bola; cuando el almíbar está hecho, se va incorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado se pone al fuego, retirándolo apenas rompe a hervir; se saca y pone en los moldes, poniéndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.
JALEA DE MEMBRILLO.—Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se ponen tantos vasos de azúcar como de líquido y se cuece hasta que está a punto de bola; se conoce que está bien cuando se echa una gota a un plato y no corre.
DULCE DE MANZANAS.—Para este dulce se pesa igual cantidad de azúcar que de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antes de ponerse blandas, se pasan al agua fría y se dejan veinticuatro horas; se sacan a escurrir y aparte se hace el almíbar; cuando está frío se unen las dos cosas y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante fuerte; quedan enteras y de un color muy bonito.
MERMELADA DE MANZANA.—Después de peladas se ponen a cocer las manzanas con agua fría; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo después en la misma proporción el azúcar que la pasta, agregando canela molida; se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando se echa a los tarros.
GELATINA DE MANZANA.—Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente se ponen setecientos gramos de azúcar; se deshacen aparte, con un poco de agua caliente, cien gramos de cola de pescado, mezclando esto con el zumo de dos limones, y pasado por un tamiz se echa a donde está el azúcar; se bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes. Siempre que haya que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua muy caliente.
MANZANA MOLDEADA.—Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a trocitos, poniéndolos a cocer con agua, azúcar y canela; déseles vueltas sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se pone en un molde, no sacándola hasta que se enfríe.
PASTA DE MANZANAS.—Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con agua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azúcar, y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que está en su punto.
JALEA DE MANZANA.—Se frotan bien una docena de manzanas y se ponen a cocer con una botella de sidra; cuando están cocidas se pasan por un tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azúcar por vaso de jugo, y cuando está a punto se pone en moldes.
DULCE DE NARANJA.—Con un rallador o cuchillo fino se les quita la parte amarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas y se ponen a cocer en agua fría; se dejan hervir hasta que están tiernas, que se sacan a otra agua fría, cambiándoles de agua cada doce horas por espacio de cinco días. Aparte se hace el almíbar, y cuando tenga punto, se mete la naranja, haciéndola hervir a fuego lento hasta que esté a punto, colocándola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por una buena capa de almíbar. Se necesita kilo y medio de azúcar por kilo de naranja en crudo.
Cuando se quiere que quede más bonito, sin quitar nada de la cáscara se tienen lo primero nueve días en agua, cambiándola todos los días y pinchando a menudo la cáscara con un alfiler.
NARANJAS CONFITADAS.—Se quita la cáscara de la naranja a rajitas; se tienen unas horas secando, y en un almíbar que se tendrá preparado a punto de caramelo, se introducen y sacan rápidamente, dejándolas en una fuente para que se acaramelen.
GELATINA DE NARANJA.—Se pone en un perol la misma cantidad de azúcar que de zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando está a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregando colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente (unas tres colas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto, poniéndolo en moldes.
DULCE DE LIMÓN.—Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la proporción de azúcar algo más que para las naranjas; se les quita la parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fría veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces. Se hace almíbar a punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color dorado y punto. Las cortezas de limón se confitan y acaramelan lo mismo que las de naranjas.
DULCE DE CEREZA.—Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua fría; después se meten en agua hirviendo y se dejan cinco minutos hervir, volviéndolas al agua fría otras cuatro horas, cambiando todas las horas el agua.
Se hace aparte almíbar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que esté a punto y pueda meterse en los tarros.
DULCE DE GUINDA.—Éste se hace y prepara igual que el anterior, teniendo presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de azúcar por kilo de fruta.
PASTA DE GUINDA.—Se pesa por kilo de fruta kilo y cuarto de azúcar; se le quitan los tallos y los huesos y en agua fría se pone a cocer; cuando ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la pasta sola y moviéndola sin cesar hasta que espese. Después se pone la pasta y el azúcar juntos, hirviendo diez minutos sin dejar de moverlo, y cuando tiene punto se echa en los tarros. Ningún tarro de dulce debe taparse hasta pasados dos o tres días de haberlos llenado.
CABELLO DE ÁNGEL.—Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y esté bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua fría; se tiene un día entero cambiando el agua dos veces durante las veinticuatro horas. Cuando está bien escurrido se pesa kilo de fruta por uno y medio de azúcar; se hace aparte un almíbar a punto, se unen los hilos al almíbar; se echa corteza de limón y canela en palo y se deja hervir hasta que tome punto.
DULCE DE CIRUELA CLAUDIA.—Se eligen ciruelas buenas y duritas; se pesa igual cantidad de ciruela que de azúcar o algo menos de la última; se pinchan las ciruelas, y sin quitarles los tallos se ponen en agua fría; en la misma se ponen a cocer y se tienen hasta que van subiendo a la superficie; según vayan apareciendo arriba se van sacando a otra agua fría y se tienen veinticuatro horas; se sacan y ponen a escurrir; se hace aparte un almíbar a punto, y sin que se enfríe del todo se van poniendo las ciruelas una a una; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se separa y deja quieto hasta el día siguiente, que se hace la misma operación; es decir, acercarlas y quitarlas cuando van a empezar a hervir, y así siete o nueve días que le son necesarios hasta tomar punto.
DULCE DE HIGO.—En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de que antes de poner a cocer los higos han de estar cuarenta y ocho horas en agua fría, cambiando ésta cada doce horas.
PASTA DE CIRUELA.—Se pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar; se ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almíbar a punto de caramelo, y la ciruela después se cuece sola y sin dejar de mover; cuando se pone espesa, se mezcla con el almíbar fuera del fuego y moviendo mucho, hasta que esté bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.
PASTA DE HIGOS.—Se hace como la anterior, sino que a los higos hay que quitarles la piel antes de cocerlos.
DULCE DE MELOCOTÓN.—Se pesa la misma cantidad de azúcar que de melocotones, se frotan éstos, se meten en agua hirviendo y se separan del fuego, dejándolos allí hasta que el agua se enfríe, se sacan con cuidado a otra agua fría, y se tienen veinticuatro horas cambiando de agua cada doce; con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten en el almíbar, que se habrá hecho aparte, y cuando éste está frío, se acerca a fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto.
PASTA DE MELOCOTÓN.—Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se pelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fría se acercan al fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir. Aparte se hace almíbar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutos a fuego suave, hasta que esté a punto.
PASTA DE ALBARICOQUE.—Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo mismo en todo que la fórmula anterior.
ALBARICOQUE MOLDEADO.—Se pesa la misma cantidad de azúcar que de albaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos se ponen a hervir a la vez que el azúcar, y cuando está a punto, se saca a moldes y se deja enfriar.
MERMELADA DE ALBARICOQUE.—Se pesa el azúcar en la misma proporción que los albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone una capa de fruta, otra de azúcar y así sucesivamente, dejándolo un día entero; después se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir hasta que tome punto.
DULCE DE PERA.—Se pesa la misma cantidad de peras que de azúcar; se pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitándoles semillas y corazón; se echan en agua hirviendo y se tienen un cuarto de hora; después se escurren bien.
Aparte se hace el almíbar a buen punto, y cuando está frío se une la fruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que esté en su punto.
MERMELADA DE PERA.—Ésta se hace por el mismo procedimiento que la mermelada de manzanas.
COMPOTA DE PERA.—Se pesa medio kilo de azúcar por kilo de peras; se pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de canela; cuando está a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y se deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado.
COMPOTA DE MANZANA.—Se hace como la anterior, pero se suprime el vino y la canela, poniendo en su lugar corteza de limón.
COMPOTAS DE MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE.—Como la de manzana, quitando el limón.
DULCE DE SANDÍA.—Se quita la corteza de la sandía y la parte encarnada; de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos como dados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y se sacan al agua fría, teniéndolos allí mientras aparte se hace el almíbar a punto fuerte; se mete la sandía y vuelve a hervir hasta que tome punto; se pone kilo de azúcar por kilo de fruta.
SANDÍA CONFITADA.—Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozos en almíbar a punto de caramelo, metiendo y sacando rápidamente y dejándolos enfriar para que queden acaramelados.
DULCE DE FRESA.—Se pesa igual cantidad de fresa que de azúcar; se limpian muy bien las fresas, se les quita los tallos y se echan en agua hirviendo, sacándolas en seguida al agua fría; a los cinco minutos se ponen a escurrir, y entretanto se hace almíbar con bastante punto; se deja enfriar para mezclarlo con la fruta y a fuego lento se hace hervir hasta que esté en su punto.
JALEA DE FRESA.—Se cuece la fresa (después de limpia) con el agua justa; después se exprime en un paño fino y se mide el jugo, poniendo en un cazo tantas tazas de jugo como de azúcar; se deja hervir lentamente hasta que esté a punto fuerte y se echa en los tarros, poniéndolos en sitio ventilado.
MERMELADA DE FRESA.—Se pesa igual cantidad de azúcar que de fresas; se limpian bien éstas, se les quita los tallos y se ponen al fuego en agua fría; en cuanto dan un hervor se sacan, se escurren y pasan luego por un tamiz; se hace hervir la fruta hasta que espese algo; se le añade el azúcar y se hace hervir un poco sin dejar de mover para que no se pegue.
MERMELADA DE GROSELLA.—Se hace lo mismo que la de fresa.
JALEA DE GROSELLA.—Se toma la misma cantidad de grosella encarnada que blanca y una tercera parte de frambuesas; se mezclan bien, se exprimen mucho y pasan por un paño muy fino. Se mide las mismas tazas de jugo que de azúcar y se pone a hervir lentamente.
Cuando haya tomado bastante punto se pasan y se llenan los tarros, dejándolos descubiertos en sitio muy ventilado.
DULCE DE BATATAS.—Se pesa kilo y cuarto de azúcar por uno de batatas. Después de cocidas enteras se les quita la piel; se parten en rajas uniéndolas al almíbar, que se habrá hecho aparte y con bastante punto; después ha de hervir todo junto hasta que esté dorado y en su punto.
BATATAS CONFITADAS.—Cocidas y cortadas a rajas, como en la fórmula anterior, se introducen y sacan rápidamente en almíbar a punto de caramelo, poniéndolas a enfriar, y se empapelan.
DULCE DE UVAS.—Se pesa la misma cantidad de azúcar que de uvas de esas encarnadas, de grano largo; se ponen en agua muy caliente, sin tallos, y en seguida se extienden al sol. Se hace almíbar muy clarificado, se deja enfriar, se meten las uvas, y a fuego lento se deja hervir un rato hasta que tome punto.
UVAS CONFITADAS.—Tómense uvas como las anteriores, frótense con cuidado para que no se estropeen, métanse en un almíbar a punto de caramelo, y déjense enfriar.
CIRUELAS O HIGOS CONFITADOS.—Toda clase de frutas que se quieran confitar, después de cocidas, hay que introducirlas en almíbar a punto de caramelo, y ponerlas después a enfriar para empapelarlas.
GELATINA DE UVAS.—Suéltense los granos de uva, cuézanse en agua, cuélense para sacarles el zumo, pónganse al fuego con cien gramos de azúcar por cada medio kilo próximamente de jugo, espúmese bien y retírese cuando esté bien cocido y haya tomado una regular consistencia.
MODO DE HACER LOS HELADOS.—La heladora o garrafa o molde que ha de servir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrar herméticamente.
Después de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; ésta se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenando el cubo de hilo y sal, y cuando esté todo, principia a dársele vueltas o medias vueltas rápidas, hasta que se hiela.
FLAN HELADO.—A un vaso de leche, diez céntimos de café en grano; después se baten mucho dos yemas con azúcar, y se baten aparte las dos claras a punto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuego como bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de pescado deshaciendo una por una; y después se coloca en franela mojada y se pone hielo hasta que se cuaja.
QUESO HELADO.—Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de azúcar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limón; cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidas con el azúcar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja hasta que quede espumosa y fría y se vierte en los moldes, poniéndolos a helar.
MANTECADO.—El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso helado; variando las cantidades; para un litro de leche, catorce yemas de huevo y doscientos gramos de azúcar. Cuando está frío, en lugar de moldes se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado.
HELADO DE FRESA.—Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando, agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro de agua; en el líquido se echan tres cuartos de kilo de azúcar y se pone al fuego un rato para que se haga como un almíbar; se deja enfriar, se pone en la heladora y se hiela.
HELADO ARLEQUÍN.—Si es para queso helado se pone una mitad del molde lleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa, se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en el mismo momento de servirlo. Si se sirve, no como queso, sino en vasitos, se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitad de cada uno, a lo largo.
LIMÓN HELADO.—Para un litro de agua seis cucharadas de azúcar y el zumo de seis limones; mézclese bien todo y póngase a helar en la garrafa.
LECHE HELADA.—Se cuece la leche con azúcar y un palo de canela; se pone a helar, y cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se pone una capa de canela molida.
CANELA HELADA.—Hágase hervir en un litro de agua una docena de palitos de canela, azucárese convenientemente y póngase a helar.
HELADO DE VAINILLA.—Se hace igual que el anterior, sustituyendo los palitos de canela con los de vainilla.
HELADO DE GROSELLA.—Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento del de fresa.
HELADO DE NARANJA.—Se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjas grandes, y el azúcar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar.
HELADO DE CAFÉ.—Se hace café muy concentrado, se azucara y se pone a helar.
HELADO DE CAFÉ CON LECHE.—Se prepara leche (un litro) como para hacer mantecado, poniéndola a cocer con una muñeca que contenga doscientos gramos de café tostado, pero sin moler; se mezcla con el batido de huevo y se pone a helar; si se quiere con más color se le echa además una o dos tazas de café concentrado.
HELADO DE AVELLANA.—Se hace una crema como para mantecado, se mezclan avellanas tostadas y molidas, se pone en la garrafa y se hiela.
MANTECADO CON FRUTAS.—Hágase el mantecado según fórmula y mézclense bien frutas muy picadas y confitadas, poniéndose en la heladora.
HELADO DE ALMENDRA.—Hágase una crema como para el mantecado, mézclese almendra tostada y molida, y póngase a helar.
HELADO DE COCO.—Prepárese igual que el anterior, pero en lugar de echar almendra, échese coco rallado.
HELADO DE CHOCOLATE.—En un litro de leche, disuélvanse seis u ocho pastillas de chocolate (que resulte espesito), se pone en la heladora y se hiela.
MANTECADO DE BIZCOCHO.—Se hace un bizcocho en molde, se deja en el centro un hueco; se saca a un plato frutero, y al tiempo de servirlo se llena el hueco de mantecado.
HUEVO HELADO.—Se baten muy bien las yemas que se quiera, con una cucharada de azúcar por cada yema; se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a las yemas, agregando un poco de vainilla; se pone a helar, y cuando está cuajado se sirve.
BISCUIT DE COCO.—Para diez claras de huevo, media libra de azucarillos, medio cuartillo de nata y poco más de un cuarterón, cien gramos, de coco rallado.
Se baten muy bien las claras con los azucarillos hasta que estén duras; se tiene antes batida la nata hasta que quede muy espesa; después se juntan las dos cosas, se echa luego el coco y se pone en hielo cuatro horas sin moverlo.
Lo mismo se hace biscuit de avellana y de vainilla; el de café se cuece antes con un poco de leche y se echa al final como el coco.
SORBETE DE MELOCOTÓN.—Se toman melocotones muy maduros; se cortan a pedazos, se tiran los huesos, y a los pedazos se les da un hervor en un cazo con un agua.
Se pasan por un tamiz, procurando pase toda la pulpa, añadiéndole por kilo de melocotones medio de azúcar que se habrá deshecho en el fuego con un poco de agua.
Después de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro de la garrafa o molde.
JARABE DE MALVAVISCO.—Se limpia un cuarto de kilo de malvavisco y se hace hervir; se tira el agua y se pone en otra (un litro), dejándolo hervir hasta que se reduzca a la mitad; se pasa por un colador y se pone con medio kilo de azúcar de pilón, poniéndolo a hervir hasta que tome un punto de jarabe bastante grueso.
JARABE DE GROSELLA.—Se limpian dos kilos de grosellas y un cuarto de kilo de cerezas que no estén muy maduras; poco a poco se va machacando todo muy bien y pasándolo por un tamiz o paño muy claro y húmedo; ese jugo se tiene reposando un día entero en sitio muy fresco, procurando que esté en vasija de barro. Después se pone en una franela o tamiz para que se vaya filtrando y cayendo a otra vasija; a medio kilo de este jugo se le agregan tres cuartos de kilo de buen azúcar; se pone a fuego muy lento y cuando va a empezar a hervir se vierte de la vasija de porcelana que se habrá puesto al fuego a la de barro; se deja enfriar y se embotella; procurando guardar las botellas derechas y herméticamente cerradas y en sitio muy fresco. Cuando se quiere improvisar un refresco basta echar una cucharadita de este jarabe en una copa de agua.
JARABE DE CAFÉ.—En un cuarto de litro de aguardiente de Holanda se echa una taza de café muy fuerte y concentrado; aparte se hace medio kilo de azúcar buena en almíbar, se mezcla todo muy bien, y con un embudo de papel filtro se filtra y embotella.
PONCHE.—Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar; se agrega una copa de coñac, y sin dejar de moverlo se incorporan dos claras a punto de nieve.
PONCHE DE HUEVO.—Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar muy fino; se agrega una copa de coñac y sin dejar de moverlo se va incorporando medio litro de leche caliente; cuando está bien mezclado se sirve.
LICOR DE GUINDAS.—En un litro de alcohol de 90 grados se echa un gramo de clavo cilantro y otro de canela molida; se mete un kilo de guindas sin cabos y que estén en su punto, dejándolas en maceración unos veinte días. Después se agrega un kilo de azúcar pilón y medio litro de agua, dejándolo diez días o más; se embotella filtrado.
LICOR DE MENTA.—Póngase un kilo de azúcar fina en dos litros de anisado, dejándolo unos ocho días; después se agregan setenta gotas de menta y, como todos los licores, antes de embotellarlo se filtra.
CURAÇAO.—Póngase un litro de alcohol en maceración por espacio de quince días, veinticinco gramos de canela de Ceilán, veinte de naranja seca y cinco de flor de azahar; pasados esos días se hace un almíbar clarificado con medio litro de agua y trescientos gramos de azúcar fino; cuando el almíbar está a punto de caramelo se deja enfriar y ya frío se mezcla con el alcohol y se filtra.
LICOR DE NARANJA.—Se tienen durante ocho días las cortezas peladas de cuatro naranjas grandes en un litro de aguardiente de Holanda y un pedazo de vainilla. Después de estos días, con una copa de agua y una libra de azúcar pilón se hace almíbar; cuando está frío se mezcla con el aguardiente y se filtra.
LICOR DE FRESA.—Se aplastan y exprimen bien medio kilo de fresas; en tres cuartos de litro de agua hirviendo se disuelve medio kilo de azúcar pilón y se vierte sobre las fresas, que se tendrán en un tamiz, y así sueltan todo el jugo; se tapan bien, y cuando se ha enfriado se agrega medio litro de alcohol, se deja todo unido unos dos días y se filtra.
CHARTREUSE.—En setecientos gramos de alcohol téngase macerando tres o cuatro días un gramo de raíz de angélica, uno de mirto, uno de clavo, uno de nuez moscada, uno de vainilla, dos de canela y unas hebras de azafrán.
Después, en seiscientos gramos de agua hirviendo se disuelven ochocientos de azúcar pilón; se mezcla con el alcohol muy bien y se filtra.
OTRA FÓRMULA.—Se ponen en una vasija dos litros de alcohol con un frasco de esencia de chartreuse; luego se disuelven cinco libras de azúcar pilón en dos litros y medio de agua (puede disolverse al fuego para mayor brevedad), y se incorpora una vez deshecho, al alcohol y esencia.
Se pone unos hilos de azafrán para darle color, y se filtra.
Para que el color salga por igual, después de filtrado se une todo, y últimamente se embotella.
ANISETE.—Con medio kilo de azúcar y un cuarto de litro de agua se hace almíbar; mézclese medio litro de este almíbar con un cuarto de litro de anís, y cuando está bien mezclado, échese todo a una jarra o vasija de boca ancha para poder darle vueltas a menudo con una cuchara de madera; a los tres o cuatro días se habrá hecho el almíbar, porque para que el anisete quede blanco hay que hacer el almíbar así, en crudo; de modo que hasta pasar esos días no se hace la mezcla, y entonces se filtra y se embotella.
ANISADO.—Para hacer cuatro litros de anisado, se disuelve bien un kilo de azúcar granulado en un litro y tres cuartos de agua.
Se echa aparte media copa de esencia en un poco de alcohol, y mezclado en dos litros de alcohol, se echa en el agua y azúcar antes preparada.
Se agregan dos copas de alcoholato de naranja.
Se mojan dos papeles filtro para que desaparezca la goma que tienen y se cortan en pedazos pequeños. Una vez partidos bien se mete en una jarra o vasija aparte y mezclado con el líquido antes preparado se bate bien. Después se arroja todo en el líquido y se mezcla. Se pasa varias veces por el filtro, hasta que quede bien clarificado.
La señora de la casa, cuando tiene invitados, debe cuidarse personalmente de que esté la comida bien presentada y a tiempo; un plato bien condimentado pierde su mérito si no se presenta con gusto.
El uso ha introducido para la mesa reglas que es preciso conocer para no desagradar a los convidados.
Desde el principio ha de estar puesta la mesa tal y como ha de quedar hasta el fin de la comida.
Debe tener de uno y medio a dos metros de ancha, y el espacio reservado para cada individuo puede ser de cincuenta centímetros próximamente.
Lo primero se extiende el mantel sobre un muletón, que sobresalga de la mesa de treinta a cuarenta centímetros.
Para las comidas de etiqueta no está admitida más que la mantelería blanca adamascada o tejidos de Holanda con bordados o guipur; para el campo y para comidas familiares está admitida la mantelería de color.
En el centro de la mesa se coloca una cesta o canastillo con flores, y si hay frutas, se colocan las dos cosas mezcladas; en los extremos (si no está el comedor alumbrado eléctricamente), unos candelabros con sus pantallitas. En el trinchero se colocan los platos y compoteros, postres, cubiertos para cambiar y lo necesario para que los criados puedan tomar con facilidad.
En el sitio de cada convidado se coloca un plato; a la izquierda el tenedor, a la derecha la cuchara y el cuchillo en un porta-cuchillos.
Colocar los vasos de derecha a izquierda, por orden de tamaño; vaso para agua, para Burdeos, para Madera; copa para Champagne. El vino del Rhin se sirve en vaso de color, los licores en copitas a propósito.
En la tarjeta que lleva el nombre de cada convidado, se escribe el menú y se coloca sobre la servilleta, y ésta, plegada, sobre el plato, y el panecillo debajo.
Si los cubiertos y cuchillos son de plata, el mérito principal es que sea muy brillante; los de plata mate y oxidada, con sus cinceladuras, puede ser de más efecto artístico, pero no hace tan limpio; los cuchillos pueden ser de fantasía, siempre que sean de estilo bonito.
Pueden ponerse garrafitas de agua y de vino, para que cada invitado tenga una a su derecha y otra a su izquierda; entre cada persona se coloca un salero con su cucharilla.
Puede decirse de la vajilla que están admitidas todas las porcelanas sencillas o doradas, y todas las lozas.
La vajilla lisa de plata u oro, siempre es de muy buen efecto; para los postres, si se tiene porcelana china, sajona o de Sévres, debe usarse.
En general, se cambia por completo el cubierto después del pescado, pero en algunas casas cambian el tenedor y el cuchillo después de cada plato.
Aún cuando la comida principie con luz del día, como para cuando termine habrá oscurecido, es de buen tono correr las cortinas y encender las luces antes de principiar.
Si el servicio de la comida lo hacen hombres, deben tener guantes blancos de hilo o algodón y calzado que no haga ruido; de los guantes han de darse a cada criado tres o cuatro pares, pues es preferible servir sin nada que hacerlo con guantes sucios; si el servicio está hecho por mujeres, no deben llevar nada en las manos.
Los aparadores y mesitas de servir estarán cubiertos con mantelillos blancos, lo mismo que el trinchero, procurando que todo cuanto pueda necesitarse se encuentre allí.
Los criados quitan los platos uno por uno, pues es de muy mal gusto quitarlos poniendo uno sobre otro; al servir debe el criado presentar la fuente por la izquierda y bastante baja, para que el convidado se sirva con comodidad; al presentarla debe llevar sobre la mano y debajo de la fuente una servilleta doblada en cuadro y poniendo la mano muy abierta.
Generalmente se sirve primero a las señoras y después a los caballeros; pero es mucho más práctico ir dando vuelta. Cuando hay muchos invitados se sirve con dos criados, empezando por las dos señoras que estén a derecha e izquierda del amo de la casa.
El vino se sirve a la derecha, y debe anunciarse la marca antes de echarlo. Los vinos de Burdeos se sirven ligeramente tibios, es decir, a la temperatura de la habitación; el vino de Borgoña y los vinos blancos de Jerez se sirven fríos, a la temperatura de la bodega. Los vinos de Champagne se sirven ligeramente helados.
El helado se sirve sobre una servilleta plegada, o en una huevera especial, de cristal, sobre una fuente; el criado corta un trozo con un cucharón de plata y lo sirve; ahora para comer el helado se usan unas palitas muy lisas, en sustitución a las antiguas cucharillas.
Las peras y manzanas se sirven y cortan a cuarterones, las uvas en racimos con tijeras; no deben ponerse las frutas formando pirámide, porque podrían caerse.
Al final de la comida se sirven unosbolspara lavarse la extremidad de los dedos; contiene dos terceras partes de agua tibia, perfumada con alcohol, menta o limón; no deben quitarse los postres de la mesa mientras los convidados no hayan pasado al salón.
PARA ALMUERZOS.—Primero. Entremeses, huevos al plato, pescado, chuletas de cordero, leche frita, quesos y frutas, vinos, café y licores.
Segundo. Entremeses, tortilla con espárragos, merluza con mayonesa, ternera en salsa, codornices asadas, postres, vino, café y licores.
Tercero. Entremeses, huevos estrellados, bacalao rebozado, ternera con aceitunas, pichones, cuajada, postres, vinos, café y licores.
Cuarto. Entremeses, huevos con guisantes, besugo asado, beefsteak, crema de café, postres, vinos, café y licores.
Quinto. Entremeses, tortilla con picadillo, merluza a la vinagreta, chuletas de primavera, solomillo de cerdo, tarta de manzanas, queso y galletas, vinos, café y licores.
Sexto. Entremeses, huevos a la marinera, anguilas fritas, ternera con champiñons, sesos huecos, codornices con tomates, postres, vinos, café y licores.
PARA COMIDAS.—Primero. Entremeses, ostras, sopa de arroz, truchas con jamón, pollo asado, ensalada, guisantes con huevos, soplillo de chocolate, quesos y frutas, vinos, café y licores.
Segundo. Entremeses, juliana con huevos, lenguados al plato, salmón, pecho de carnero asado, judías verdes, flan de leche, quesos, galletas y uvas, vinos, café y licores.
Tercero. Entremeses, sopa de macarrones con queso, lenguados con almejas, perdices estofadas, alcachofas rellenas, ternera con patata moldeada, mantecado helado, pastel moka, quesos y frutas, vinos, café y licores.
Cuarto. Entremeses, consommé de aves, truchas con limón, solomillo de cerdo al horno, pastel de coliflor, pollo a la marinera, helado de avellana, bizcocho con frutas, postres de frutas, vinos, café y licores.
Quinto. Entremeses, sopa de acederas y huevos, rodaballo en caldo corta, sardinas rebozadas, envueltas de pechugas, pichones en salsa, espinacas, helado de fresa, pudding de manzanas, postres, vinos, café y licores.
Sexto. Entremeses, sopa de croqueta, tarta de merluza, lubina asada, ternera a la jardinera, liebre a la casera, leche helada, postres, vinos, café y licores.
PARA BANQUETES.—Primero. Entremeses muy variados, sopa de ostras, consommé de carnes, huevos con mantequilla, truchas rellenas, carpas a la alemana, pollos asados, espárragos con huevos, ternera a la Marengot, lengua a la escarlata, gelatina de crema, queso helado, quesos y frutas, vinos, café y licores.
Segundo. Entremeses variados, caldo español, arroz con menudillos, tortilla con sesos, cola de merluza asada, anguilas con salsa de tomate, becadas, alcachofas rellenas, pavo asado, riñones al jerez, jamón en dulce, sorbete de melocotón, bizcocho para banquete, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores.
Tercero. Entremeses, caldo de legumbres y verduras, sopa de almendras, huevos de primavera, lenguados con almejas, calamares en su tinta, pechugas de gallina, pichones al jerez, menestra de guisantes, gallina trufada, brazo de gitano, helado de almendra, postres variados, vinos, café y licores.
Cuarto. Entremeses, caldo de aves, sopa de yemas, tortilla de bechamelle, salmonetes con tomate, langosta a la americana, solomillos de carnero, liebre a la casera, cardo al natural, jamoncillo trufado, biscuit de coco, sopa cana, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores.
Quinto. Entremeses, caldo improvisado, arroz con langostinos, huevos con salchichas, salmón a la generosa, pescadillas al gratín, faisán relleno, espárragos a la andaluza, conejo en pepitoria, cabeza de cerdo, helado de grosella, budding, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores.
Sexto. Entremeses, sopa real, consommé de almejas, tortilla con picadillo, dorada, langostinos a la americana, ganso a la inglesa, alcachofas rellenas, chochas al horno, gazapos en papillotes, helado de café con leche, crema con bizcochos, quesos, frutas y dulces, vinos, café y licores.
PARA EL TOCADOR.—Para hacer jabones colorantes, poniendo 10 por 100 de aceite de coco, otro 10 por 100 de sosa cáustica disuelta en 40 por 100 de agua. Se deja hervir una hora. Después de completa vaporificación se mezcla colofonia 15 por 100.
Se deja hervir un cuarto de hora; se prepara una solución de 2 por 100 de cloruro de sodio (sal común), y otro 2 por 100 de sulfato de sosa disuelto en cuatro litros de agua.
Se agrega el producto de la saponificación, en tres veces se hace la mezcla, y luego, según el color que se desee, se añade 1 por 1.000 de cristalina, 1 por 1.000 de sosautilina o de benzo azul, etc.
JABÓN PARA AFEITARSE.—En un litro de agua se ponen a hervir tres limones cortados en rajas, tamizándolos y exprimiéndolos bien.
Luego se funden en esta agua tres libras de jabón de Marsella, y cuando está bien derretido se aparta del fuego, se mezcla con libra y media de almidón en polvo y se le añaden unas gotas de esencia de limón. Se amasa bien la pasta y se da la forma de pastillas. Resulta muy bueno.
AGUA PERFUMADA.—Póngase en cuatro onzas de aguardiente una de benjuí, dos de estoraque y un poco de raíz de lirio de Florencia en polvo, dejándolo todo ocho horas en el rescoldo del fuego. Luego se pasa el líquido por un lienzo y sobre las heces se echan otras cuatro onzas de aguardiente, para sacar nuevo producto, que se mezcla con el primero y se embotella.
Alcohol de 90º 1/4 de litro.Cochinilla 2 gramos.Clavo de especias 15 —Canela, corteza 10 —Anís en grano 15 —Raíz de pelitre 10 —Quina de loja 20 —Esencia de menta 3 —
Se muele muy bien todo, se echa en el alcohol y se deja unos quince días, después se filtra, se echa la esencia de menta, y se cierra la botella herméticamente.
Alcohol de 32º 400 gramosEsencia de bergamota 4 —— cidra 4 —— cidrato 2 —— lavanda 2 —— flor de naranjo 1/2 —— rosas 1/2 —Tintura de almizcle 1 —— benjuí 6 —— ámbar 1/3 —
Se mezcla bien todo con el alcohol, se deja muy tapado unos días y se filtra.
PARA LAVAR LA CABEZA.—En un vaso de agua se pone una cucharada de bicarbonato de sosa y tres yemas de huevo batidas; se mezcla todo bien, y con ello se frota la cabeza en todas direcciones; luego se aclara varias veces con agua templada.
DESINFECCIÓN DE OBJETOS DE TOCADOR.—Como todo lo que hay en el tocador no puede someterse a la ebullición, hay que buscar composiciones antisépticas que obren en frío.
Se toma una solución compuesta de lo siguiente:
Formol comercial 40 gramos.Alcohol a 90 grados 560 —Agua 400 —
o las soluciones de lisoformo al 5 por 100, suficientes tras un contacto de cinco a seis horas, para esterilizar cualquier objeto cargado de estafilococos o de bacilos de Eberth. Puede también emplearse el agua oxigenada al 5 por 100. Bastará con añadir a una parte dos de agua común y dejar los objetos en inmersión durante una hora.
PARA LOS DIENTES.—Para consolidar los dientes es muy conveniente limpiarse y jabonarse con agua bicarbonatada después de cada comida; y por la noche, antes de acostarse, pasar con un pincelito, sólo por las encías, la siguiente mezcla: tintura de yodo, tintura de mirra y tanino en alcohol por partes iguales.
Segunda fórmula.
Crema de tártaro 65 gramos.Alumbre calcinado 3 —Azúcar de leche 35 —Carmín 3 —Esencia de menta 3 —
Mezclar todo y darse en las encías.
Carbón de leña pulverizado 50 gramos.Polvo fino de quinina gris 25 —Tanino 3 —Esencia de menta 1 —
Es la mejor preparación que se conoce para los dientes y las encías.
PARA LOS OJOS.—Se pone a macerar durante quince días
Agua destilada 100 gramos.Sumidades de romero 6 —
Después de macerado en una vasija de barro y al sol, se filtra y se agrega:
Agua de rosa 3 gramos.Aguardiente fino 3 —
Dése suavemente todas las noches con algodón y déjese secar.
Para hacer desaparecer las manchas de la cara, lávese con agua caliente, en la que se habrá disuelto sulfato de sosa.
Para deshinchar los párpados.
Aceite de almendras dulces 20 gramos.Flores de meliloto 1 —Flores de la planta corazoncillo 1 —
Se deja dos horas en maceración al baño maría en vaso tapado. Oprímase todo, fíltrese y humedézcase los párpados, dejándolos secar sin frotarlos.
PASTA PARA LAS MANOS.—Se toman sesenta gramos de polvos de talco, pasándolos por un colador fino, para evitar que forme grumos, se mezclan con el jugo de medio limón y un poco de glicerina; se tiene en frasco herméticamente cerrado y se frota todos los días.
PARA HACER DESAPARECER LAS ARRUGAS DE LOS PÁRPADOS.—Se lava con agua de meliloto, después se pone, por la noche, una capa de la pomada siguiente:
Vaselina 60 gramos.Polvo de alumbre 0,75 —Bálsamo de la Meca 10 —Tanino al éter 0,25 —Sulfato de alúmina 1 —
Al ponerse la pomada se ha de procurar que no penetre en los ojos.
Almendras dulces 200 gramosAlcohol de vino a 60° 35 —Agua de rosas 40 —
Mézclese; agítese el frasco, y con un paño de batista se frota suavemente la cara, dejándolo secar.
PARA LOS ROSTROS DEMASIADO PÁLIDOS.—Cuando el color es demasiado pálido, se disuelve una cucharada de sal en un vaso de agua, se friccionan las mejillas todas las mañanas con esta solución, y se devolverá poco a poco a la cara los colores de la salud, porque se habrá activado la circulación.
PARA LAS UÑAS.—Las uñas necesitan especial cuidado; he aquí una buena preparación:
Aceite de abedul 10 gramos.Tintura de estoraque 5 —Esencia de miel de Inglaterra 10 gotas.
Untarlas por la mañana y por la noche y cubrirlas con algodón en rama. También es conveniente tomar antes de cada comida un sello de la fórmula siguiente:
Azufre lavado pulverizado 0,20 gramos.Hipofosfito de cal 0,20 —Silicato de potasa 0,05 —Arseniato de hierro 0,01 —Lactato de manganeso 0,05 —
Háganse sesenta sellos con todo esto (cada uno), y tomar dos cada día.
Al cabo de un mes las uñas estarán más fuertes y serán menos quebradizas, las manchas blancas desaparecerán y las rayaduras se nivelarán.
LEJÍA.—Se ponen en un balde seis litros de agua hirviendo y se echa
Sosa cáustica 250 gramos.Cloruro de cal 250 —Sal sosa 750 —Sal común 1 kilo.
Se tapa y se deja cuatro días, teniendo cuidado de darle vueltas a menudo con una palita de madera; pasado ese tiempo, se embotella y tapa con buen corcho.
JABÓN DE SEBO.—Se pone en una caldera a propósito todo en frío:
Agua 6 litros.Sebo de vaca 2 kilos.Sosa cáustica 1/2 —Resina 1/2 —Aceite de coco en pasta 50 gramos.Sal cristalina 5 —
Se acerca la caldera al fuego, y con un palo se le da vueltas sin cesar.
Se conoce que está hecho, en que al sacar a gotas en un plato quedan como lentejas y se desprenden.
Si se saca a caja de madera, se pone antes una arpillera, y si es a moldes de hoja de lata, no hay que poner nada, sino sacarlo y dejar que se seque.
JABÓN DE ACEITE (AL FUEGO).—Cantidades:
Agua 13 litros.Aceite 13 —Sosa cáustica 3 kilos.Resina 1 —
Modo de hacerlo: se ponen al fuego tres litros de agua; se echa la cáustica y se va deshaciendo; cuando está deshecha se va incorporando el resto del agua.
A la vasija donde está el aceite se va echando el agua con la sosa; una persona va echando, mientras otra está sin cesar dando vueltas con un palo, siempre al mismo lado; este batido ha de durar dos horas, dejando la mezcla en reposo unas diez y seis horas.
Pasado ese tiempo se echa el kilo de resina y cien gramos de sal común, y mientras hierve, que será otras dos horas, se ha de estar sin cesar de batir, sacándolo después a los moldes.
JABÓN DE ACEITE (EN FRÍO).—Se echa en tres litros de agua medio kilo de sosa cáustica y se deja un día. Cuando la sosa está bien deshecha, se le añaden diez gramos de polvos de jaboncillo, y a continuación una persona va echando poco a poco hasta tres litros de aceite, mientras otra, con un palo, revuelve sin cesar, siempre al mismo lado. Después de estar batiendo dos horas, y cuando está como natilla espesa, se echa a los moldes.
PASTA PARA DAR BRILLO A LOS SUELOS.—Sin acercarlo al suelo, se ponen en medio litro de aguarrás doscientos cincuenta gramos de cera blanca deshecha, cien gramos de jabón corriente y veinte gramos de esperma. Se deja reposar unas doce horas. Pasado este tiempo, y siempre fuera del fuego, se bate con un palo como una hora.
Después se va dando a la madera frotando con el cepillo y luego con una bayeta a propósito. Aún cuando se pase la bayeta a diario, la pasta basta darla dos veces al mes.
CREMA PARA EL CALZADO DE COLOR.—Se pide en la droguería tres pastillas de cera de zapatero (de color amarillo); se echa un trozo de cera blanca y se deshace todo al fuego; se separa, y sin cesar de revolver se mezclan treinta gramos de aguarrás, se echa en cajitas de betún y se deja enfriar.
CREMA PARA EL CALZADO NEGRO.—Se hace igual que la anterior, con la diferencia de las pastillas, que en lugar de ser de color han de ser negras.
OTRA FÓRMULA.—Se hacen fundir al baño maría cuarenta gramos de cera amarilla para diez céntimos de negro de marfil con una cucharada grande de aceite de lino. Cuando todo esté fundido se le incorpora, lejos del fuego, veinte gramos de esencia de trementina.
MODO DE LIMPIAR LA PLATA.—Lo más corriente es limpiarla con agua jabonosa; pero siquiera un vez por semana debe limpiarse con una papilla hecha con agua y bicarbonato; cuando las bandejas, fuentes, y, en general, la vajilla de plata está muy sucia, se le pasa un paño, cepillo o brocha mojada en amoniato líquido de veintidós grados; se frota después ligeramente con una franela o gamuza y quedará muy limpia y brillante.
PARA LIMPIAR BRONCES.—Se mezclan ocho partes de tiza con una parte de flor de azufre, pulverizados lo más finamente posible. Con un trapo de lana mojado en la mezcla se frotan los objetos de bronce y quedarán brillantes como el oro.
PARA LIMPIAR EL MÁRMOL.—Se ponen en una taza tres o cuatro cucharadas de agua, dos de sosa, una de piedra pómez pulverizada y una de tiza en polvo.
Se hace con todo una pasta y se frota con ella el mármol. Después se pasa una esponja con jabón, y el mármol queda como nuevo.
PARA LIMPIAR MANCHAS DE ACEITE DEL CUERO.—Se mojan las manchas con espíritu de sal de amoníaco durante unos momentos, y en seguida se lavan con abundante agua para impedir que aquella sustancia se coma el color del cuero.
PARA LIMPIAR OBJETOS DE HIERRO.—Se ponen en un litro de petróleo ordinario veinte gramos de parafina.
Se untan las piezas de hierro con esta mezcla y se deja reposar toda la noche; al día siguiente, basta frotar con un trapo de lana seco, y quedará muy brillante.
PARA LIMPIAR LOS MUEBLES.—Se emplea lo siguiente:
Oleato amónico 20 gramos.Amoníaco 20 —Barniz de goma laca 60 —Aceite de lino 60 —
Primero se mezclan el amoníaco y el oleato, después se añade la goma laca y, por último, el aceite, mezclando todo bien; este líquido se aplica con una muñeca de tela, después se frota bien con un paño de lana hasta que se seque.
PARA LIMPIAR FRANELAS.—La franela no se lava nunca con jabón, porque se pone amarillenta; se limpia con lo siguiente:
Harina 3 cucharadas.Agua 3 litros.
Se lava primero la franela para quitar el polvo; después se tiene un buen rato en esta composición y vuelve a pasarse por agua clara.
OTRA FÓRMULA.—También se lavan franelas y lanas blancas con lo siguiente:
Se echa una buena cucharada de bórax por cada medio litro de agua y se vierte una parte de esta mezcla en agua caliente.
En esta solución se lava, agregando poco a poco la solución de bórax. Se enjuaga en agua caliente que contenga un poco de sal común.
Se extiende y sacude la tela, poniéndola a secar inmediatamente en sitio bien ventilado.
LIMPIEZA DE ACERO.—Para que el acero conserve su brillo, basta pasar un pincel mojado en aceite mezclado con hollín tamizado, y frotarlo en seguida hasta que el metal recobre su brillo.
PARA LIMPIAR MANCHAS DE TINTA.—Se mezclan en partes iguales alumbre, azufre, sucino y salitre, todo ello pulverizado, y se echa en pequeña cantidad sobre la mancha de tinta cuando está fresca; se frota con un trapito limpio y desaparece la mancha totalmente.
PARA LIMPIAR CERA O ESPERMA.—Mejor que un metal caliente sobre un papel de estraza es empapar bien la mancha con alcohol puro, o, en su defecto, aguardiente muy fuerte; se deja un rato, se frota y se la ve caer hecha polvo.
PARA LIMPIAR CAMAS.—Cuando las camas son viejas se frotan con parafina, y cuando se haya secado, al cabo de dos o tres días, se pintan con pintura de esmalte; hay que dar dos o tres manos.