APPENDICECUCINA PER GLI STOMACHI DEBOLI
Ora si sente spesso parlare della cucina per gli stomachi deboli, la quale pare sia venuta di moda.
Bisognerà quindi dirne due parole senza pretendere co' miei precetti nè di rinforzare, nè di appagare questi stomachi di carta. Non è facile indicare con precisione scientifica quali siano i cibi che più convengono ad un individuo indebolito dagli anni, dalle malattie, dagli stravizi o debole per natura, perchè abbiamo a competere con un viscere capriccioso qual'è lo stomaco, ed anche perchè ci sono alcuni che digeriscono con facilità ciò che ad altri è indigesto.
Nonostante mi studierò indicare quei cibi che, a mio parere, più convengono ad uno stomaco fiacco e di non facile digestione, e partendomi dal primo ed unico alimento che la natura somministra ai mammiferi appena nati — il latte — ritengo che di questo potete usare ed abusare a piacere se non vi produce disturbi gastrici.
Poi, passando al brodo, che dev'essere ben digrassato, il più confacente è quello di pollo, di castrato e di vitella; ma prima d'indicarvi i cibi solidi che convengono meglio, sarà bene richiamare alla memoria ciò che ho detto nelle poche norme d'igiene in merito alla masticazione; e cioè che se questa è fatta accuratamente, avviene che, per merito della maggiore salivazione, il cibo si digerisce e si assimila più facilmente; mentre chi mastica in fretta e inghiottisce cibi mal triturati, forza lo stomaco ad una elaborazione più grave e la digestione riesce laboriosa e pesante.
Giova inoltre avere le sue ore stabilite per la colazione e pel pranzo, il quale fatto a mezzogiorno o al tocco sarà assai più igienico, perchè vi dà campo di farci sopra una passeggiata e un sonnellino di estate, stagione durante la quale il cibo dev'essere più leggero e meno succulento che nell'inverno. Vi avverto poi di non sbocconcellare fra giorno, e consiglio alle signore di non debilitarsi lo stomaco coi continui dolciumi. Veramente non si dovrebbe ricorrere al cibo se non quando lo stomaco chiede, con insistenza, soccorso, il che si ottiene più specialmente con l'esercizio del corpo, perchè questo e la temperanza sono i due perni sui quali sta la salute.
In quanto alle minestre, cominciando dai capellini o pastine, non usate mai quelle di color giallo artificiale, ma soltanto quelle fatte col gran duro, lequali non hanno bisogno di tinta perchè recano con sè stesse quel colorino naturale di cera, reggono alla cottura e serbano, dopo cotte, quel senso in bocca di resistenza piacevole.
Potrete fors'anche tollerare le paste d'uova, i taglierini per esempio, purchè tirati finissimi, e i malfattini di pangrattato. Avete le zuppe semplici o con erbaggi non ventosi; la tapioca (che io detesto per la sua mucosità), il riso legato con qualche rosso d'uovo e parmigiano.
La Zuppa alla spagnolapag. 65, la Zuppa di zucca giallap. 61, la Zuppa di acetosap. 63, la Zuppa di pane d'uovop. 66, la Zuppa reginap. 64, la Zuppa ripienap. 60, la Zuppa santép. 62, la Panatap. 49, la Minestra di pangrattatop. 50, i Taglierini di semolinop. 51, le Minestre di semolino compostep. 51 e 52, la Minestra del Paradisop. 53, quella di carne passatap. 53, quella di nocciuole di semolinop. 56, quella di mille fantip. 57, i Passatelli di semolinop. 72, i Passatelli di pangrattatop. 54, sostituendo, se mai, al midollo, 20 grammi di burro.
Per le minestre di magro non saprei indicare che i capellini o sopracapellini conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto nel latte, la farinata gialla nel latte se non vi produce acidità allo stomaco, le Zuppe di pescep. 84 e 85, la Zuppa di ranocchi, escluse le uova dei medesimi che fanno bruttura,p. 82.
In pari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o al più lasciarne appena le tracce, visto che non sono nelle grazie delle nostre delicate signore nè di coloro di palato troppo sensibile.
Sandwichsp. 118. Crostini di burro e acciughep. 118. Crostini di fegatini e acciughep. 119. Crostini fioritip. 119. Prosciutto cotto, Sardine di Nantes servite col burro.
Salsa alla maître d'hôtelp. 123. Salsa biancap. 124. Salsa majonesep. 125. Salsa piccante Ip. 125. Salsa gialla per pesce lessop. 126. Salsa olandesep. 126. Salsa per pesce in gratellap. 127.
Le uova fresche sono un buon nutrimento e facilmente assimilabile se ingerite nè crude, nè troppo cotte. Se vi attenete alle frittate, preferite quelle miste con erbaggi e tenute sottili, e non rivoltatele onde restino tenere. Sana è anche la frittata di sparagip. 134, come pure i Rossi d'uovo al canapèp. 132.
Alcuni trovano il fritto alquanto pesante allo stomaco per l'unto che assorbe in padella; nonostante i più tollerabili sono quelli di cervello, animelle e schienali, i fritti di semolino, il fegato di vitella di latte e, della coratella d'agnello, il solo fegato. Inoltre, Pollo dorato Ip. 169, Petti di pollo alla scarlattap. 170, Granellip. 149, Frittelle di risop. 152, Bombe e pasta siringap. 155, Cotolette imbottitep. 175, Bracioline di vitella di latte all'uccellettop. 176, Bocconi di pane ripienip. 176, Arnioni percolazionep. 221, Crocchette di animellep. 165, Crocchette di riso semplicip. 166, Fritto composto alla bolognesep. 149, Saltimbocca alla romanap. 176, e diversi altri consimili che trovate nell'elenco dei fritti.
Il lesso si può servire impunemente con un contorno di spinaci al burro o al sugo, ma tritati minutissimi; il cardone, gli zucchini, i talli di rapa, gli sparagi sono gli erbaggi più sani ed anche i fagiolini in erba, se sono fini, possono far parte del regime di un convalescente. Il lesso di pollo o di cappone con un contorno di risop. 190. Non dimenticate il lesso di castrato che, in questo caso, è molto opportuno.
Oltre agli erbaggi mentovati nel precedente paragrafo, potete far uso dei Carciofi rittip. 299; Cotolette di carciofip. 159; Sformati di cardoni, spinaci, carciofi e finocchip. 287 e 288. Petonciani fritti e in umidop. 292. Sedani per contornop. 296. Carciofi in salsap. 298.
Gnocchi di semolinop. 180. Gnocchi alla romanap. 181. Carciofi in tegliap. 191.
Cappone in galantinap. 270. Cappone in vescicap. 271. Aristap. 273. Lingua alla scarlattap. 264. Pan di fegatop. 280.
Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricasseap. 199. Cibreop. 200. Soufflet di pollop. 201. Braciole di manzo o di vitella alla sautép. 203. Lombata di castrato ripienap. 224. Pollo in salsa d'uovop. 204. Petti di pollo alla sautép. 206con l'agro di limone. Girello alla bracep. 226. Scannello annegatop. 227. Scaloppine alla livornesep. 228. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovop. 233. Cotolette col prosciuttop. 234. Quenellesp. 237. Vitella di latte in guazzettop. 242. Filetto con la marsalap. 251. Filetto alla pariginap. 252. Sformato della signora Adelep. 255. Umido incassatop. 259. Pollo o Cappone in galantinap. 270, ed anche, come piatto appetitoso, il Vitello tonnatop. 267.
I pesci comuni più digeribili sono il nasello o merluzzo, specialmente se lessato e condito coll'olio e l'agro del limone, ed anche in gratella; la sogliola, il rombo, lo storione, l'ombrina, il ragno, il dentice, l'orata, il palombo (Rotelle di palombo in salsap. 326), ed anche le triglie fritte o in gratella; ma escludete dalla vostra cucina tutte le specie dei pesci turchini che sono i meno digeribili.
Le carni in genere, purchè non dure o tigliose, son cibo omogeneo al corpo umano e, se arrostite, di facile assimilazione. Fra queste è da preferirsi ilpollame, specialmente la Gallina di Faraonep. 374, e la vitella di latte; può venire anche opportuna la Bistecca alla fiorentinap. 380, specialmente se nel filetto, la Bistecca nel tegamep. 381, la Braciuola di manzo alla sauté o in tegliap. 203e il Rosbiffep. 360-361. Poi avete le Costolette di vitella di latte alla milanesep. 369e le costolette di castrato che sono eccellenti. La Vitella di latte arrostop. 362, Arrostini di vitella di latte alla salviap. 244, il Cosciotto di castratop. 365, il Cosciotto di capretto allo spiedo o arrosto morto, le Quagliettep. 368, il Pollo alla Rudinìp. 372e il Tacchinotto trattato come la Gallina di Faraonep. 374. Eccellente l'arrosto mortop. 363col contorno di piselli, se questi non vi disturbano. Le carni di piccione, di tacchino adulto e degli uccelli sono giudicate molto nutrienti, ma calorose; quindi adagio con queste per serbarle a tempo più opportuno.
Poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri, ma nel caso vostro preferirei le seguenti: il radicchio cotto misto colla barbabietola cotta in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagip. 315, gli Zucchinip. 281e283e i Fagiolini in erba ben finip. 283 e 284.
In quanto ai dolci lascio la scelta a voi che così, ad occhio e croce, potete giudicare quelli che più vi convengono; però vi avverto che le paste frollee le paste sfoglie sono indigeste, come anche le paste senza lievito alcuno. Se soffrite di stitichezza vi raccomando le mele e le pere cotte, le prugne giulebbate, le albicocche e le pere in composta e qualora l'intromissione del latte non v'imbarazzi lo stomaco potete giovarvi del Latte brûlép. 491, del Latte alla portoghesep. 492, non chè dei Latteruolip. 492 e 493.
Non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda della stagione. Nell'inverno escludete le frutta secche, profittando di qualche dattero, di qualche arancio o di qualche mandarino; ma tenete in gran conto la pera spina la quale, se accompagnata da un pezzetto di formaggio a vostra scelta (ammesso che lo stomaco possa sopportarlo) è, come tutti sanno, un piacevole tornagusto. Nelle altre stagioni sceglierete fra le uve, la eccellente salamanna, il moscatello e l'aleatico; fra le pere la spadona, che è tanto succosa, la susina claudia, la pesca burrona, le ciliege more, le albicocche, le mele, se son tenere. Ma fate un sacrificio alla ghiottoneria escludendo le fragole dalla vostra tavola poichè, pei troppi loro semini, riescono nocive: più innocui forse sono i fragoloni, ma meno fragranti.
Si possono permettere i gelati, specialmente di frutta, alla fine del pranzo o dopo compiuta la digestione.
Il vino da pasteggiare più confacente agli stomachi deboli ritengo sia il bianco asciutto e stimo ottimo, per la sua piacevolezza al gusto e perchè molto digeribile, quello di Orvieto, che può servire anche aldesserte per quest'uso avete il vin santo, il vino d'Asti spumante, la malaga ed altri simili che sono in commercio; ma di questi chi se ne fida? In quanto ai liquori farete bene ad escluderne l'uso dal vostro regime anche perchè dall'uso si può passare all'abuso che sarebbe fatale; si può fare soltanto un'eccezione pel cognac, senza abusarne, però, ma di quello che non costa meno di sei o sette lire la bottiglia.
Qui pongo fine, e ripeto col poeta:
Messo t'ho innanzi: omai per te ti ciba.
Messo t'ho innanzi: omai per te ti ciba.
Messo t'ho innanzi: omai per te ti ciba.