RICETTEBRODI, GELATINA E SUGHIBrodo,37Brodo per gli ammalati,38Gelatina,38Sugo di carne,40Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola,41Sugo di pomodoro,42MINESTREMINESTRE IN BRODOCappelletti all'uso di Romagna,43Tortellini all'italiana (agnellotti),46Tortellini alla bolognese,46Tortellini di carne di piccione,49Panata,49Minestra di pangrattato,50Taglierini di semolino,51Gnocchi,51Minestra di semolino composta I,51; II,52Minestra dikrapfen,52Minestra del paradiso,53Minestra di carne passata,53Minestra di passatelli,54Minestra di passatelli di carne,55Minestra a base di ricotta,55Minestra di nocciuole di semolino,56Minestra di bomboline di farina,56Minestra di mattoncini di ricotta,57Minestra di mille fanti,57Minestra di latte composta,57Minestra di pane angelico,58Minestra di bomboline di patate,59Minestra di bomboline di riso,59Minestra di due colori,59Zuppa ripiena,60Zuppa di ovoli,61Zuppa di zucca gialla,61Zuppa di purè di piselli, di grasso,62Zuppa santé,62Zuppa di acetosa,63Zuppa sul sugo di carne,63Zuppa regina,64Zuppa alla spagnuola,65Zuppa di pane d'uovo,66Risi e luganighe,66Riso alla cacciatora,66Quaglie col riso,67Malfattini,68Cuscussù,69Minestrone,71Passatelli di semolino,72Riso con zucchini,73Zuppa con le cipolle alla francese,73Strichetti alla bolognese,74Zuppa di gamberi col sugo di carne,74Zuppa alla Stefani,75Anolini alla parmigiana,76MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGROTortelli,77Zuppa di purè di piselli di magro,78Zuppa di fagiuoli,78Zuppa toscana di magro alla contadina,79Farinata gialla di magro,80Semolino di magro,81Zuppa di lenticchie,81Zuppa di magro colle telline,82Spaghetti con le telline,82Zuppa di ranocchi,82Zuppa col brodo di muggine,84Zuppa alla certosina,85Pastine o capellini sul brodo di ombrina,86Zuppa di purè di piselli secchi,87Tagliatelle col prosciutto,87Tagliatelle verdi,88Tagliatelle all'uso di Romagna,88Risotto colle telline,90Risotto colle tinche,91Risotto nero colle seppie alla fiorentina,92Risotto coi piselli,93Risotto coi funghi,94Risotto coi pomodori,94Risotto alla milanese I,95; II,95; III,96Risotto coi ranocchi,96Risotto coi gamberi,97Risotto col brodo di pesce,98Maccheroni alla francese,98Maccheroni alla napoletana I,99; II,100.Maccheroni alla bolognese,100Maccheroni con le sarde alla siciliana,102Gnocchi di patate,103Gnocchi di farina gialla,104Pappardelle all'aretina,105Paste alla cacciatora,105Paste con le arzavole,106Pappardelle col sugo di coniglio,106Pappardelle colla lepre I,107; II,108Ravioli,108Ravioli all'uso di Romagna,109Ravioli alla genovese,110Spaghetti colle acciughe,110Spaghetti coi naselli,111Spaghetti col sugo di seppie,111Spaghetti da quaresima,112Spaghetti alla rustica,112Spaghetti coi piselli,113Spaghetti con la balsamella,114Minestra di erbe passate,114PRINCIPIICrostini di capperi,115Crostini di tartufi,116Crostini di fegatini di pollo,116Crostini di fegatini di pollo con la salvia,117Crostini di beccaccia,117Crostini diversi,118Sandwichs,118Crostini di fegatini e acciughe,119Crostini di milza,119Crostini fioriti,119Baccalà montebianco,120Fondua(v. Cacimperio),191SALSESalsa verde,121Salsa verde, che i francesi chiamanoSauce Ravigote,122Salsa di capperi e acciughe,122Salsa di magro per paste asciutte,122Salsa allamaître d'hôtel,123Salsa bianca,124Salsa di pomodoro,125Salsa maionese,125Salsa piccante I,125; II,125Salsa gialla per pesce lesso,126Salsa olandese,126Salsa per pesce in gratella,127Salsa con capperi per pesce lesso,127Salsa tonnata,128Salsa genovese per pesce lesso,128Salsa del papa,129Salsa tartufata,129Balsamella,130Salsa di peperoni,130UOVAUova a bere e sode,131Uova affogate,131Uova stracciate,132Rossi d'uovo al canapè,132Uova ripiene I,133; II,133Frittate diverse,134Frittata in zoccoli,135Frittata di cipolle,135Frittata di spinaci,135Frittata di fagiolini in erba,136Frittata di cavolfiore,136Frittata in riccioli per contorno,136Frittata colla pietra di vitella di latte,137PASTE E PASTELLEPasta matta,137Pasta sfoglia,138Pasta sfoglia a metà,139Pastella per le fritture,140Pastella per fritti di carne,140Pasta per pasticci diacci di carne,141Pasta per pasticci di cacciagione,141RIPIENIRipieno pei polli,141Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia,142FRITTIFritto di pasta ripiena,143Fritto di ricotta,144Fritto ripieno di mostarda,145Fritto di mele,145Fritto di cardoni,146Fritto di finocchi,146Carote fritte,146Fritto di pesche,146Fritto di semolino,146Pallottole di semolino,147Frittelle di polenta alla lodigiana,148Fegato di maiale fritto,148Granelli fritti,149Fritto composto alla bolognese,149Fritto alla romana I,150; II,150Frittelle di riso I,151; II,152Frittelle di semolino,152Frittelle di tondone,153KrapfenI,153Bombe e pasta siringa,155Bombe composte,157Bombe di semolino,158Carciofi fritti,158Cotolette di carciofi,159Zucchini fritti I,160; II,160Ciambelline,161Donzelline,162Fritto di chifels,162Amaretti fritti,163Crescente,163Crescioni,164Crocchette,165Crocchette di animelle,165Crocchette di riso semplici,166Crocchette di riso composte,166Crocchette di patate,166Pallottole di patate ripiene,167Perine di riso,168Fritto negli stecchini,169Agnello in frittata,169Pollo dorato I,169; II,170Petti di pollo alla scarlatta,170Pollo alla cacciatora,171Pollo fritto coi pomodori,171Fegato col vino bianco,171Fegato alla cacciatora,172Castagnole I,172; II,173Crema fritta I,173; II,174Testicciuola d'agnello,174Coratella d'agnello alla bolognese,174Fritto d'agnello alla bolognese,174Coniglio fritto,175Cotoletteimbottite,175Bracioline di vitella di latte all'uccelletto,176Saltimbocca alla romana,176Bocconi di pane ripieni,176Fritto alla garisenda,177Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc.,178LESSOPollo lesso,178TRAMESSICresentine,179Donzelline ripiene di acciughe salate,179Donzelline aromatiche,180Gnocchi di semolino,180Gnocchi alla romana,181Polenta di farina gialla colle salsicce,181Polenta pasticciata,182Maccheroni collabalsamella,182Maccheroni col pangrattato,183Costolette d'agnello vestite,185Costolette nella carta,185Salami dal sugo di Ferrara,186Pagnottelle ripiene,186Migliaccio di farina dolce,187Migliaccio di farina gialla I,188; II,189Salsiccia colle uova,189Salsiccia coll'uva,190Riso per contorno,190Carciofi in teglia,191Cacimperio,191Tortino di pomodori,193Tortini di ricotta,193Crostini di tre colori,194Insalata maionese,194Pizza a libretti,195UMIDIStracotto di vitella,196Stracotto alla bizzarra,198Fricandò,198Fricassea,199Cibreo,200Pollo disossato ripieno,200Souffletdi pollo,201Pollastra in umido col contorno di riso,202Braciuola di manzo ripiena in umido,203Braciuola di manzo allasautéo in teglia,203Pollo alla contadina,203Pollo colla marsala,204Pollo colle salsicce,204Pollo in salsa d'uovo,204Pollo con la panna,205Pollo alla Marengo,205Petti di pollo allasauté,206Germano ossia anatra selvatica in umido I,206; II,207Anatra domestica,208Anatra domestica col contorno di riso,208Fegato d'oca I,209; II,376Folaghe in umido,209Piccioni in umido,210Piccione all'inglese o Piccion paio,211Manicaretto di piccioni,213Timballo di piccioni,213Tordi colle olive,214Tordi finti,215Storni in istufa,216Uccelli in salmì,217Stufato di lepre,217Cignale dolce-forte,218Cignale fra due fuochi,219Costolette di daino alla cacciatora,219Coniglio in umido,219Lingua dolce-forte,220Lingua di bue al sugo di carne,220Arnioni saltati,220Arnioni per colazione,221Arnioni alla fiorentina,221Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I,222; II,223Lombata di castrato ripiena,224Bue alla moda,225Bue alla brace,225Girello alla brace (Garetto),226Bue alla California,227Scannello annegato,227Scaloppine alla livornese,228Scaloppine di carne battuta,229Scaloppine alla genovese,229Scaloppine con la panna acida,230Scaloppine di vitella di latte in tortino,230Bracioline ripiene,231Bracioline alla Bartola,231Bracioline alla contadina,232Braciuole nella scamerita,233Cotolettedi vitella di latte in salsa d'uovo,233Cotolettedi vitella di latte coi tartufi alla bolognese,234Cotolettecol prosciutto,234Polpette,235Polpettone,235Polpettone di carne cruda alla fiorentina,236Quenelles,237Agnello trippato,238Agnello coi piselli all'uso di Romagna,238Spalla d'agnello all'ungherese,239Testicciuola d'agnello,239Coteghino fasciato,240Stufatino di muscolo,241Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi,241Vitella di latte in guazzetto,242Petto di vitella di latte ripieno,243Arrostini di vitella di latte alla salvia,244Lombo di maiale ripieno,244Bue garofanato,245Animelle alla bottiglia,246Trippa col sugo,246Trippa legata colle uova,247Trippa alla côrsa,247Polpette di trippa,248Zampa burrata,249Lingua in umido,249Fegato di vitella di latte alla militare,250Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera,250Bracioline ripiene con carciofi,251Filetto colla marsala,251Filetto alla parigina,252Carne alla genovese,252Sformato di semolino ripieno di carne,253Sformato di pasta lievita,253Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie,254Sformato della signora Adele,255Budino alla genovese,255Budino di cervelli di maiale,256Pasticcio di maccheroni,257Umido incassato,259Sformato di riso colle rigaglie,260Umido di rigaglie di pollo col sedano,260Scaloppine alla bolognese,353Piccione coi piselli,262Lesso rifatto,262Lesso rifatto all'inglese,262Lesso rifatto all'italiana,263Osso buco,263Carne all'imperatrice,264RIFREDDILingua alla scarlatta,264Lingua di vitella di latte in salsa piccante,265Scaloppe di lingua farsite in bella vista,266Vitello tonnato,267Rifreddo di vitella di latte,268Pollo in salsa tonnata,269Cappone in galantina,270Cappone in vescica,271Tordi disossati in gelatina,272Àrista,273Pasticcio freddo di cacciagione,274Pasticcio di carne,275Pasticcio di lepre,276Pane di lepre,279Pane di fegato,280Pasticcio di fegato,280ERBAGGI E LEGUMIZucchini col regamo,281Zucchini ripieni,281Zucchini ripieni di magro,282Fagiuolini e zucchine allasauté,283Fagiuolini in salsa d'uovo,283Fagiuolini collabalsamella,284Fagiuolini con l'odore di vainiglia,284Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina,284Fagiuoli a guisa d'uccellini,285Fagiuoli sgranati per contorno al lesso,285Sformato di fagiuolini,285Sformato di cavolfiore,286Cavolfiore all'uso di Romagna,286Sformato di cardoni,287Sformato di spinaci,287Sformato di carciofi,287Sformato di finocchi,288Funghi mangerecci,289Funghi fritti,289Funghi in umido,290Funghi trippati,290Funghi in gratella,290Funghi secchi,290Petonciani,291Petonciani fritti,292Petonciani in umido,292Petonciani in gratella,292Tortino di petonciani,292Cardoni in teglia,293Cardoni in umido,293Cardoni in gratella,293Cardoni con labalsamella,294Tartufi alla bolognese, Tartufi colle uova e tartufi crudi,294Cipolline agro-dolci,295Cipolline in istufa,296Cipolline per contorno ai coteghini,296Sedani per contorno,296Sedani per contorno al lesso,297Lenticchie intere per contorno,298Lenticchie passate per contorno,298Carciofi in salsa,298Carciofi in umido colla nepitella,299Carciofi ritti,299Carciofi ripieni,300Carciofi ripieni di carne,300Pasticcio di carciofi e piselli,301Carciofi in gratella,301Carciofi seccati per l'inverno,302Piselli alla francese I,302; II,303Piselli col prosciutto,303Piselli colla carnesecca,304Sformato di piselli freschi,304Fave fresche in istufa,305Pomodori ripieni,305Cavolfiore collabalsamella,306Sauer-krautI,306; II,307Broccoli o talli di rape alla fiorentina,308Broccoli romani,308Cavolo ripieno,309Cavolo bianco per contorno,310Cavolo nero per contorno,310Finocchi collabalsamella,311Finocchi per contorno,311Patate allasauté,311Patate tartufate,311Passato di patate,312Insalata di patate,312Tortino di zucchini,313Tortino di patate I,313; II,314Spinaci per contorno,314Spinaci di magro all'uso di Romagna,315Sparagi,315Sformato di zucchini passati,316Sformato di funghi,317Cavolo verzotto per contorno,317Insalata russa,317PIATTI DI PESCEQualità e stagione dei pesci,319Cacciucco I,320; II,321Pesce al piatto,321Pesce marinato,322Pesce lesso,323Pesce col pangrattato,324Pesce a taglio in umido,324Pesce squadro in umido,325Nasello alla palermitana,325Rotelle di palombo in salsa,326Sogliole in gratella,327Filetti di sogliole col vino,328Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce,328Triglie col prosciutto,329Triglie in gratella alla marinara,329Triglie di scoglio in gratella,330Triglie alla livornese,331Triglie alla viareggina,331Tonno fresco coi piselli,332Tonno in gratella,332Tonno sott'olio in salsa alla bolognese,332Arigusta,333Cotolettedi arigusta,334Conchiglie ripiene,334Storione,335Storione in fricandò,336Acciughe alla marinara,337Acciughe fritte,337Sarde ripiene,337Broccioli fritti,338Totani in gratella,338Cicale ripiene,339Cicale fritte,340Cicale in umido,340Sparnocchie,340Anguilla,341Anguilla arrosto,343Anguille alla fiorentina,343Anguilla in umido,344Anguilla col vino,344Anguilla in umido all'uso di Comacchio,345Anguilla coi piselli,346Cefali in gratella,346Telline o arselle in salsa d'uovo,346Arselle o telline alla livornese,347Seppie coi piselli,347Tinche allasauté,347Pasticcio di magro,348Ranocchi in umido,350Ranocchi alla fiorentina,350Aringa ingentilita,350Baccalà alla fiorentina,351Baccalà alla bolognese,353Baccalà dolce-forte,353Baccalà in gratella,353Baccalà fritto,353Cotolettedi baccalà,354Baccalà in salsa bianca,355Stoccafisso in umido,355Cieche alla pisana,356Cieche fritte I,356; II,357Tinche in zimino,357Luccio in umido,357Palombo fritto,358Palombo in umido,359ARROSTIRoast-beefI,360; II,361Sfilettato tartufato,361Arrosto di vitella di latte,362Petto di vitella di latte in forno,362Arrosto morto,363Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino,363Uccelli arrosto,363Arrosto d'agnello all'aretina,365Cosciotto di castrato arrosto,365Arrosto di lepre I,366; II,367Coniglio arrosto,367Arrosto morto lardellato,367Piccione a sorpresa,368Quagliette,368Braciuola di manzo ripiena arrosto,368Costolette di vitella di latte alla milanese,369Pollo ripieno arrosto,370Cappone arrosto tartufato,370Pollo al diavolo,371Pollo in porchetta,372Arrosto morto di pollo alla bolognese,372Pollo alla Rudinì,372Pollo vestito,373Gallina di Faraone,374Anatra domestica arrosto,375Oca domestica,375Tacchino,376Pavone,378Maiale arrostito nel latte,378Pesce di maiale arrosto,379Agnello all'orientale,379Piccione in gratella,379Fegatelli in conserva,380Bistecca alla fiorentina,380Bistecca nel tegame,381Arnioni alla parigina,381PASTICCERIAStrudel,382Presnitz,383Kugelhupf,384KrapfenII,385Savarin,386Gâteau à la noisette,387Babà,388Sfogliata ripiena di marzapane,389Budino di nocciuole (avellane),390Biscotti croccanti I,390; II,391Bastoncelli croccanti,392Biscotti teneri,392Biscotti da famiglia,393Biscotti della salute,393Biscotto alla sultana,394Brioches,398Pasta Margherita,396Torta mantovana,397Torta ricciolina I,397; II,398Torta frangipane,399Torta alla marengo,399Torta coi pinoli,400Torta svizzera,401Bocca di dama I,402; II,403Dolce alla napoletana,403Dolce tedesco,405Pasta genovese,405Pasta frolla,406Paste di farina gialla I,407; II,407Gialletti I,408; II,409Roschetti,409Cenci,410Stiacciata coi siccioli,410Stiacciata unta,411Stiacciata alla livornese,412Pane di Spagna,414Biscotto,415Biscotto di cioccolata,415Focaccia coi siccioli,416Focaccia alla tedesca,416Panettone Marietta,417Pane bolognese,417Ciambelle ossia buccellati I,418; II,420Pasta Maddalena,420Pizza alla napoletana,421Pizza gravida,421Quattro quarti all'inglese,422Quattro quarti all'italiana,423Dolce di mandorle,423Offelle di marmellata,424Offelle di marzapane,615Crostate,427Croccante,427Salame inglese,428Cavallucci di Siena,430Ricciarelli di Siena,431Cialdoni,432Fave alla romana o dei morti,433Cotognata,435Tortelli di ceci,436Focaccia alla portoghese,437Amaretti I,438; II,438Pasticcini di marzapane,439Pasticcini di semolino,440Pasticcini di riso,440Pasticcini di pastabeignet,441Brigidini,441Dolce di chiare d'uovo,442Pastine pel the,442Lingue di gatto,443Pane di sabbia,444TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIOTorta di noci,445Torta di riso,446Torta di ricotta,446Torta di zucca gialla,447Torta di patate,448Torta milanese,449Torta di semolino,451Torta di pane bruno alla tedesca,451Torta tedesca,453Torta di mandorle e cioccolata,455Pasticcini di pastabeignetcoperti di cioccolata,456Dolce Roma,456Dolce Torino,457Dolce Firenze,458Sformato cogli amaretti coperto di zabaione,459Sformato di farina dolce,459Dolce di marroni con panna montata,460Biscottini puerperali,461Ribes all'inglese,462Prugne giulebbate,462Budino di semolino,463Budino di semolino e conserve,464Budino di farina di riso,464Budino alla tedesca,467Budino di patate,468Budino di riso,469Budino di ricotta,470Budino alla napoletana,470Budino nero,471Budino di limone,471Budino di cioccolata,472Dolce di cioccolata,472Budino di mandorle tostate,473Budino Gabinetto,473PuddingCesarino,475Plum-pudding,476Plum-cake,477Bavarese lombarda (dolce del giorno),477Zuppa inglese,478Zuppa tartara,479Dolce di ciliege,480Zuppa di visciole,481Zuppa di limone,481Sformato di conserve,482Bianco mangiare,482Sgonfiotto di farina gialla,483Biscotto da servirsi con lo zabaione,484Sformato di savoiardi con lo zabaione,484Crema,485Le tazzine,486Pallottole di mandorle,486Crema alla francese,487Crema montata,489Croccante a bagno-maria,490Uova di neve,490Lattebrûlé,491Latte alla portoghese,492Latteruolo,492Latteruolo semplice,493Mele in gelatina,494Pesche ripiene,494Frittata a sgonfiotto ossia montata,495Gnocchi di latte,495Ciarlotta,496Ciarlotta di mele,496Migliaccio di Romagna,497Souffletdi cioccolata,500Souffletdi Luisetta,500Souffletdi farina di patate,501Souffletdi riso,501Souffletdi castagne,502Albicocche in composta,502Pere in composta I,503; II,503Composta di cotogne,504Riso in composta,504Pasticcio a sorpresa,505Gelatina di arancio in gelo,506Gelatina di fragole in gelo,507Gelatina di marasche o di visciole in gelo,507Gelatina di ribes in gelo,508Gelatina di lampone in gelo,509Un uovo per un bambino,509Budino di pane e cioccolata,510Mele all'inglese,510Zabaione,511SIROPPISiroppo di lampone,511Acetosa di lampone,512Siroppo di ribes,512Siroppo di cedro,513Marena,513Marena da trastullarsi,515Orzata,515Claret cup(bibita inglese),516Sapa,516CONSERVEConserva di pomodoro senza sale,517Conserva dolce di pomodoro,519Conserva di albicocche,520Conserva di susine,520Conserva di more,521Conserve di ribes e lampone,521Gelatina di cotogne,521Gelatina di ribes per conserva,522Conserva di azzeruole,522Conserva soda di cotogne,523Conserva liquida di cotogne,524Conserva di aranci,524Conserva di aranci forti,525Conserva di rose,525LIQUORIRosolio di Portogallo,527Rosolio di cedro,528Rosolio d'anaci,528Rosolio tedesco,529Nocino,530Elisir di China,530Ponce di arancio,531GELATIPezzo in gelo (Biscuit),533Gelato di limone,533Gelato di fragole,534Gelato di lampone,534Gelato di pesche,534Gelato di albicocche,535Gelato di crema,535Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema),535Gelato di amaretti,535Gelato di cioccolata,536Gelato di ciliege visciole,536Gelato di aranci,537Gelato di ribes,538Gelato di tutti frutti,538Gelato di banane,538Gelato di pistacchi,539Gelato di torrone,540Gelato di marroni,540Ponce alla romana,541Spumone di the,542Macedonia,542Gelato di latte di mandorle,543Zorama,544Caffè-latte gelato,544COSE DIVERSECaffè,545The,548Cioccolata,550Frutta in guazzo,551Pesche nello spirito,552Pesche in ghiaccio,553Ciliege visciole in guazzo,553Ribes alla francese,554Ponce alla parigina,554Mandorle tostate,554Olive in salamoia,555Funghi sott'olio,556Mostarda all'uso toscano,556Crosta e modo di crostare,557Spezie fini,558
RICETTE
BRODI, GELATINA E SUGHI
Brodo,37
Brodo per gli ammalati,38
Gelatina,38
Sugo di carne,40
Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola,41
Sugo di pomodoro,42
MINESTRE
MINESTRE IN BRODO
Cappelletti all'uso di Romagna,43
Tortellini all'italiana (agnellotti),46
Tortellini alla bolognese,46
Tortellini di carne di piccione,49
Panata,49
Minestra di pangrattato,50
Taglierini di semolino,51
Gnocchi,51
Minestra di semolino composta I,51; II,52
Minestra dikrapfen,52
Minestra del paradiso,53
Minestra di carne passata,53
Minestra di passatelli,54
Minestra di passatelli di carne,55
Minestra a base di ricotta,55
Minestra di nocciuole di semolino,56
Minestra di bomboline di farina,56
Minestra di mattoncini di ricotta,57
Minestra di mille fanti,57
Minestra di latte composta,57
Minestra di pane angelico,58
Minestra di bomboline di patate,59
Minestra di bomboline di riso,59
Minestra di due colori,59
Zuppa ripiena,60
Zuppa di ovoli,61
Zuppa di zucca gialla,61
Zuppa di purè di piselli, di grasso,62
Zuppa santé,62
Zuppa di acetosa,63
Zuppa sul sugo di carne,63
Zuppa regina,64
Zuppa alla spagnuola,65
Zuppa di pane d'uovo,66
Risi e luganighe,66
Riso alla cacciatora,66
Quaglie col riso,67
Malfattini,68
Cuscussù,69
Minestrone,71
Passatelli di semolino,72
Riso con zucchini,73
Zuppa con le cipolle alla francese,73
Strichetti alla bolognese,74
Zuppa di gamberi col sugo di carne,74
Zuppa alla Stefani,75
Anolini alla parmigiana,76
MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO
Tortelli,77
Zuppa di purè di piselli di magro,78
Zuppa di fagiuoli,78
Zuppa toscana di magro alla contadina,79
Farinata gialla di magro,80
Semolino di magro,81
Zuppa di lenticchie,81
Zuppa di magro colle telline,82
Spaghetti con le telline,82
Zuppa di ranocchi,82
Zuppa col brodo di muggine,84
Zuppa alla certosina,85
Pastine o capellini sul brodo di ombrina,86
Zuppa di purè di piselli secchi,87
Tagliatelle col prosciutto,87
Tagliatelle verdi,88
Tagliatelle all'uso di Romagna,88
Risotto colle telline,90
Risotto colle tinche,91
Risotto nero colle seppie alla fiorentina,92
Risotto coi piselli,93
Risotto coi funghi,94
Risotto coi pomodori,94
Risotto alla milanese I,95; II,95; III,96
Risotto coi ranocchi,96
Risotto coi gamberi,97
Risotto col brodo di pesce,98
Maccheroni alla francese,98
Maccheroni alla napoletana I,99; II,100.
Maccheroni alla bolognese,100
Maccheroni con le sarde alla siciliana,102
Gnocchi di patate,103
Gnocchi di farina gialla,104
Pappardelle all'aretina,105
Paste alla cacciatora,105
Paste con le arzavole,106
Pappardelle col sugo di coniglio,106
Pappardelle colla lepre I,107; II,108
Ravioli,108
Ravioli all'uso di Romagna,109
Ravioli alla genovese,110
Spaghetti colle acciughe,110
Spaghetti coi naselli,111
Spaghetti col sugo di seppie,111
Spaghetti da quaresima,112
Spaghetti alla rustica,112
Spaghetti coi piselli,113
Spaghetti con la balsamella,114
Minestra di erbe passate,114
PRINCIPII
Crostini di capperi,115
Crostini di tartufi,116
Crostini di fegatini di pollo,116
Crostini di fegatini di pollo con la salvia,117
Crostini di beccaccia,117
Crostini diversi,118
Sandwichs,118
Crostini di fegatini e acciughe,119
Crostini di milza,119
Crostini fioriti,119
Baccalà montebianco,120
Fondua(v. Cacimperio),191
SALSE
Salsa verde,121
Salsa verde, che i francesi chiamanoSauce Ravigote,122
Salsa di capperi e acciughe,122
Salsa di magro per paste asciutte,122
Salsa allamaître d'hôtel,123
Salsa bianca,124
Salsa di pomodoro,125
Salsa maionese,125
Salsa piccante I,125; II,125
Salsa gialla per pesce lesso,126
Salsa olandese,126
Salsa per pesce in gratella,127
Salsa con capperi per pesce lesso,127
Salsa tonnata,128
Salsa genovese per pesce lesso,128
Salsa del papa,129
Salsa tartufata,129
Balsamella,130
Salsa di peperoni,130
UOVA
Uova a bere e sode,131
Uova affogate,131
Uova stracciate,132
Rossi d'uovo al canapè,132
Uova ripiene I,133; II,133
Frittate diverse,134
Frittata in zoccoli,135
Frittata di cipolle,135
Frittata di spinaci,135
Frittata di fagiolini in erba,136
Frittata di cavolfiore,136
Frittata in riccioli per contorno,136
Frittata colla pietra di vitella di latte,137
PASTE E PASTELLE
Pasta matta,137
Pasta sfoglia,138
Pasta sfoglia a metà,139
Pastella per le fritture,140
Pastella per fritti di carne,140
Pasta per pasticci diacci di carne,141
Pasta per pasticci di cacciagione,141
RIPIENI
Ripieno pei polli,141
Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia,142
FRITTI
Fritto di pasta ripiena,143
Fritto di ricotta,144
Fritto ripieno di mostarda,145
Fritto di mele,145
Fritto di cardoni,146
Fritto di finocchi,146
Carote fritte,146
Fritto di pesche,146
Fritto di semolino,146
Pallottole di semolino,147
Frittelle di polenta alla lodigiana,148
Fegato di maiale fritto,148
Granelli fritti,149
Fritto composto alla bolognese,149
Fritto alla romana I,150; II,150
Frittelle di riso I,151; II,152
Frittelle di semolino,152
Frittelle di tondone,153
KrapfenI,153
Bombe e pasta siringa,155
Bombe composte,157
Bombe di semolino,158
Carciofi fritti,158
Cotolette di carciofi,159
Zucchini fritti I,160; II,160
Ciambelline,161
Donzelline,162
Fritto di chifels,162
Amaretti fritti,163
Crescente,163
Crescioni,164
Crocchette,165
Crocchette di animelle,165
Crocchette di riso semplici,166
Crocchette di riso composte,166
Crocchette di patate,166
Pallottole di patate ripiene,167
Perine di riso,168
Fritto negli stecchini,169
Agnello in frittata,169
Pollo dorato I,169; II,170
Petti di pollo alla scarlatta,170
Pollo alla cacciatora,171
Pollo fritto coi pomodori,171
Fegato col vino bianco,171
Fegato alla cacciatora,172
Castagnole I,172; II,173
Crema fritta I,173; II,174
Testicciuola d'agnello,174
Coratella d'agnello alla bolognese,174
Fritto d'agnello alla bolognese,174
Coniglio fritto,175
Cotoletteimbottite,175
Bracioline di vitella di latte all'uccelletto,176
Saltimbocca alla romana,176
Bocconi di pane ripieni,176
Fritto alla garisenda,177
Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc.,178
LESSO
Pollo lesso,178
TRAMESSI
Cresentine,179
Donzelline ripiene di acciughe salate,179
Donzelline aromatiche,180
Gnocchi di semolino,180
Gnocchi alla romana,181
Polenta di farina gialla colle salsicce,181
Polenta pasticciata,182
Maccheroni collabalsamella,182
Maccheroni col pangrattato,183
Costolette d'agnello vestite,185
Costolette nella carta,185
Salami dal sugo di Ferrara,186
Pagnottelle ripiene,186
Migliaccio di farina dolce,187
Migliaccio di farina gialla I,188; II,189
Salsiccia colle uova,189
Salsiccia coll'uva,190
Riso per contorno,190
Carciofi in teglia,191
Cacimperio,191
Tortino di pomodori,193
Tortini di ricotta,193
Crostini di tre colori,194
Insalata maionese,194
Pizza a libretti,195
UMIDI
Stracotto di vitella,196
Stracotto alla bizzarra,198
Fricandò,198
Fricassea,199
Cibreo,200
Pollo disossato ripieno,200
Souffletdi pollo,201
Pollastra in umido col contorno di riso,202
Braciuola di manzo ripiena in umido,203
Braciuola di manzo allasautéo in teglia,203
Pollo alla contadina,203
Pollo colla marsala,204
Pollo colle salsicce,204
Pollo in salsa d'uovo,204
Pollo con la panna,205
Pollo alla Marengo,205
Petti di pollo allasauté,206
Germano ossia anatra selvatica in umido I,206; II,207
Anatra domestica,208
Anatra domestica col contorno di riso,208
Fegato d'oca I,209; II,376
Folaghe in umido,209
Piccioni in umido,210
Piccione all'inglese o Piccion paio,211
Manicaretto di piccioni,213
Timballo di piccioni,213
Tordi colle olive,214
Tordi finti,215
Storni in istufa,216
Uccelli in salmì,217
Stufato di lepre,217
Cignale dolce-forte,218
Cignale fra due fuochi,219
Costolette di daino alla cacciatora,219
Coniglio in umido,219
Lingua dolce-forte,220
Lingua di bue al sugo di carne,220
Arnioni saltati,220
Arnioni per colazione,221
Arnioni alla fiorentina,221
Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I,222; II,223
Lombata di castrato ripiena,224
Bue alla moda,225
Bue alla brace,225
Girello alla brace (Garetto),226
Bue alla California,227
Scannello annegato,227
Scaloppine alla livornese,228
Scaloppine di carne battuta,229
Scaloppine alla genovese,229
Scaloppine con la panna acida,230
Scaloppine di vitella di latte in tortino,230
Bracioline ripiene,231
Bracioline alla Bartola,231
Bracioline alla contadina,232
Braciuole nella scamerita,233
Cotolettedi vitella di latte in salsa d'uovo,233
Cotolettedi vitella di latte coi tartufi alla bolognese,234
Cotolettecol prosciutto,234
Polpette,235
Polpettone,235
Polpettone di carne cruda alla fiorentina,236
Quenelles,237
Agnello trippato,238
Agnello coi piselli all'uso di Romagna,238
Spalla d'agnello all'ungherese,239
Testicciuola d'agnello,239
Coteghino fasciato,240
Stufatino di muscolo,241
Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi,241
Vitella di latte in guazzetto,242
Petto di vitella di latte ripieno,243
Arrostini di vitella di latte alla salvia,244
Lombo di maiale ripieno,244
Bue garofanato,245
Animelle alla bottiglia,246
Trippa col sugo,246
Trippa legata colle uova,247
Trippa alla côrsa,247
Polpette di trippa,248
Zampa burrata,249
Lingua in umido,249
Fegato di vitella di latte alla militare,250
Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera,250
Bracioline ripiene con carciofi,251
Filetto colla marsala,251
Filetto alla parigina,252
Carne alla genovese,252
Sformato di semolino ripieno di carne,253
Sformato di pasta lievita,253
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie,254
Sformato della signora Adele,255
Budino alla genovese,255
Budino di cervelli di maiale,256
Pasticcio di maccheroni,257
Umido incassato,259
Sformato di riso colle rigaglie,260
Umido di rigaglie di pollo col sedano,260
Scaloppine alla bolognese,353
Piccione coi piselli,262
Lesso rifatto,262
Lesso rifatto all'inglese,262
Lesso rifatto all'italiana,263
Osso buco,263
Carne all'imperatrice,264
RIFREDDI
Lingua alla scarlatta,264
Lingua di vitella di latte in salsa piccante,265
Scaloppe di lingua farsite in bella vista,266
Vitello tonnato,267
Rifreddo di vitella di latte,268
Pollo in salsa tonnata,269
Cappone in galantina,270
Cappone in vescica,271
Tordi disossati in gelatina,272
Àrista,273
Pasticcio freddo di cacciagione,274
Pasticcio di carne,275
Pasticcio di lepre,276
Pane di lepre,279
Pane di fegato,280
Pasticcio di fegato,280
ERBAGGI E LEGUMI
Zucchini col regamo,281
Zucchini ripieni,281
Zucchini ripieni di magro,282
Fagiuolini e zucchine allasauté,283
Fagiuolini in salsa d'uovo,283
Fagiuolini collabalsamella,284
Fagiuolini con l'odore di vainiglia,284
Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina,284
Fagiuoli a guisa d'uccellini,285
Fagiuoli sgranati per contorno al lesso,285
Sformato di fagiuolini,285
Sformato di cavolfiore,286
Cavolfiore all'uso di Romagna,286
Sformato di cardoni,287
Sformato di spinaci,287
Sformato di carciofi,287
Sformato di finocchi,288
Funghi mangerecci,289
Funghi fritti,289
Funghi in umido,290
Funghi trippati,290
Funghi in gratella,290
Funghi secchi,290
Petonciani,291
Petonciani fritti,292
Petonciani in umido,292
Petonciani in gratella,292
Tortino di petonciani,292
Cardoni in teglia,293
Cardoni in umido,293
Cardoni in gratella,293
Cardoni con labalsamella,294
Tartufi alla bolognese, Tartufi colle uova e tartufi crudi,294
Cipolline agro-dolci,295
Cipolline in istufa,296
Cipolline per contorno ai coteghini,296
Sedani per contorno,296
Sedani per contorno al lesso,297
Lenticchie intere per contorno,298
Lenticchie passate per contorno,298
Carciofi in salsa,298
Carciofi in umido colla nepitella,299
Carciofi ritti,299
Carciofi ripieni,300
Carciofi ripieni di carne,300
Pasticcio di carciofi e piselli,301
Carciofi in gratella,301
Carciofi seccati per l'inverno,302
Piselli alla francese I,302; II,303
Piselli col prosciutto,303
Piselli colla carnesecca,304
Sformato di piselli freschi,304
Fave fresche in istufa,305
Pomodori ripieni,305
Cavolfiore collabalsamella,306
Sauer-krautI,306; II,307
Broccoli o talli di rape alla fiorentina,308
Broccoli romani,308
Cavolo ripieno,309
Cavolo bianco per contorno,310
Cavolo nero per contorno,310
Finocchi collabalsamella,311
Finocchi per contorno,311
Patate allasauté,311
Patate tartufate,311
Passato di patate,312
Insalata di patate,312
Tortino di zucchini,313
Tortino di patate I,313; II,314
Spinaci per contorno,314
Spinaci di magro all'uso di Romagna,315
Sparagi,315
Sformato di zucchini passati,316
Sformato di funghi,317
Cavolo verzotto per contorno,317
Insalata russa,317
PIATTI DI PESCE
Qualità e stagione dei pesci,319
Cacciucco I,320; II,321
Pesce al piatto,321
Pesce marinato,322
Pesce lesso,323
Pesce col pangrattato,324
Pesce a taglio in umido,324
Pesce squadro in umido,325
Nasello alla palermitana,325
Rotelle di palombo in salsa,326
Sogliole in gratella,327
Filetti di sogliole col vino,328
Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce,328
Triglie col prosciutto,329
Triglie in gratella alla marinara,329
Triglie di scoglio in gratella,330
Triglie alla livornese,331
Triglie alla viareggina,331
Tonno fresco coi piselli,332
Tonno in gratella,332
Tonno sott'olio in salsa alla bolognese,332
Arigusta,333
Cotolettedi arigusta,334
Conchiglie ripiene,334
Storione,335
Storione in fricandò,336
Acciughe alla marinara,337
Acciughe fritte,337
Sarde ripiene,337
Broccioli fritti,338
Totani in gratella,338
Cicale ripiene,339
Cicale fritte,340
Cicale in umido,340
Sparnocchie,340
Anguilla,341
Anguilla arrosto,343
Anguille alla fiorentina,343
Anguilla in umido,344
Anguilla col vino,344
Anguilla in umido all'uso di Comacchio,345
Anguilla coi piselli,346
Cefali in gratella,346
Telline o arselle in salsa d'uovo,346
Arselle o telline alla livornese,347
Seppie coi piselli,347
Tinche allasauté,347
Pasticcio di magro,348
Ranocchi in umido,350
Ranocchi alla fiorentina,350
Aringa ingentilita,350
Baccalà alla fiorentina,351
Baccalà alla bolognese,353
Baccalà dolce-forte,353
Baccalà in gratella,353
Baccalà fritto,353
Cotolettedi baccalà,354
Baccalà in salsa bianca,355
Stoccafisso in umido,355
Cieche alla pisana,356
Cieche fritte I,356; II,357
Tinche in zimino,357
Luccio in umido,357
Palombo fritto,358
Palombo in umido,359
ARROSTI
Roast-beefI,360; II,361
Sfilettato tartufato,361
Arrosto di vitella di latte,362
Petto di vitella di latte in forno,362
Arrosto morto,363
Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino,363
Uccelli arrosto,363
Arrosto d'agnello all'aretina,365
Cosciotto di castrato arrosto,365
Arrosto di lepre I,366; II,367
Coniglio arrosto,367
Arrosto morto lardellato,367
Piccione a sorpresa,368
Quagliette,368
Braciuola di manzo ripiena arrosto,368
Costolette di vitella di latte alla milanese,369
Pollo ripieno arrosto,370
Cappone arrosto tartufato,370
Pollo al diavolo,371
Pollo in porchetta,372
Arrosto morto di pollo alla bolognese,372
Pollo alla Rudinì,372
Pollo vestito,373
Gallina di Faraone,374
Anatra domestica arrosto,375
Oca domestica,375
Tacchino,376
Pavone,378
Maiale arrostito nel latte,378
Pesce di maiale arrosto,379
Agnello all'orientale,379
Piccione in gratella,379
Fegatelli in conserva,380
Bistecca alla fiorentina,380
Bistecca nel tegame,381
Arnioni alla parigina,381
PASTICCERIA
Strudel,382
Presnitz,383
Kugelhupf,384
KrapfenII,385
Savarin,386
Gâteau à la noisette,387
Babà,388
Sfogliata ripiena di marzapane,389
Budino di nocciuole (avellane),390
Biscotti croccanti I,390; II,391
Bastoncelli croccanti,392
Biscotti teneri,392
Biscotti da famiglia,393
Biscotti della salute,393
Biscotto alla sultana,394
Brioches,398
Pasta Margherita,396
Torta mantovana,397
Torta ricciolina I,397; II,398
Torta frangipane,399
Torta alla marengo,399
Torta coi pinoli,400
Torta svizzera,401
Bocca di dama I,402; II,403
Dolce alla napoletana,403
Dolce tedesco,405
Pasta genovese,405
Pasta frolla,406
Paste di farina gialla I,407; II,407
Gialletti I,408; II,409
Roschetti,409
Cenci,410
Stiacciata coi siccioli,410
Stiacciata unta,411
Stiacciata alla livornese,412
Pane di Spagna,414
Biscotto,415
Biscotto di cioccolata,415
Focaccia coi siccioli,416
Focaccia alla tedesca,416
Panettone Marietta,417
Pane bolognese,417
Ciambelle ossia buccellati I,418; II,420
Pasta Maddalena,420
Pizza alla napoletana,421
Pizza gravida,421
Quattro quarti all'inglese,422
Quattro quarti all'italiana,423
Dolce di mandorle,423
Offelle di marmellata,424
Offelle di marzapane,615
Crostate,427
Croccante,427
Salame inglese,428
Cavallucci di Siena,430
Ricciarelli di Siena,431
Cialdoni,432
Fave alla romana o dei morti,433
Cotognata,435
Tortelli di ceci,436
Focaccia alla portoghese,437
Amaretti I,438; II,438
Pasticcini di marzapane,439
Pasticcini di semolino,440
Pasticcini di riso,440
Pasticcini di pastabeignet,441
Brigidini,441
Dolce di chiare d'uovo,442
Pastine pel the,442
Lingue di gatto,443
Pane di sabbia,444
TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIO
Torta di noci,445
Torta di riso,446
Torta di ricotta,446
Torta di zucca gialla,447
Torta di patate,448
Torta milanese,449
Torta di semolino,451
Torta di pane bruno alla tedesca,451
Torta tedesca,453
Torta di mandorle e cioccolata,455
Pasticcini di pastabeignetcoperti di cioccolata,456
Dolce Roma,456
Dolce Torino,457
Dolce Firenze,458
Sformato cogli amaretti coperto di zabaione,459
Sformato di farina dolce,459
Dolce di marroni con panna montata,460
Biscottini puerperali,461
Ribes all'inglese,462
Prugne giulebbate,462
Budino di semolino,463
Budino di semolino e conserve,464
Budino di farina di riso,464
Budino alla tedesca,467
Budino di patate,468
Budino di riso,469
Budino di ricotta,470
Budino alla napoletana,470
Budino nero,471
Budino di limone,471
Budino di cioccolata,472
Dolce di cioccolata,472
Budino di mandorle tostate,473
Budino Gabinetto,473
PuddingCesarino,475
Plum-pudding,476
Plum-cake,477
Bavarese lombarda (dolce del giorno),477
Zuppa inglese,478
Zuppa tartara,479
Dolce di ciliege,480
Zuppa di visciole,481
Zuppa di limone,481
Sformato di conserve,482
Bianco mangiare,482
Sgonfiotto di farina gialla,483
Biscotto da servirsi con lo zabaione,484
Sformato di savoiardi con lo zabaione,484
Crema,485
Le tazzine,486
Pallottole di mandorle,486
Crema alla francese,487
Crema montata,489
Croccante a bagno-maria,490
Uova di neve,490
Lattebrûlé,491
Latte alla portoghese,492
Latteruolo,492
Latteruolo semplice,493
Mele in gelatina,494
Pesche ripiene,494
Frittata a sgonfiotto ossia montata,495
Gnocchi di latte,495
Ciarlotta,496
Ciarlotta di mele,496
Migliaccio di Romagna,497
Souffletdi cioccolata,500
Souffletdi Luisetta,500
Souffletdi farina di patate,501
Souffletdi riso,501
Souffletdi castagne,502
Albicocche in composta,502
Pere in composta I,503; II,503
Composta di cotogne,504
Riso in composta,504
Pasticcio a sorpresa,505
Gelatina di arancio in gelo,506
Gelatina di fragole in gelo,507
Gelatina di marasche o di visciole in gelo,507
Gelatina di ribes in gelo,508
Gelatina di lampone in gelo,509
Un uovo per un bambino,509
Budino di pane e cioccolata,510
Mele all'inglese,510
Zabaione,511
SIROPPI
Siroppo di lampone,511
Acetosa di lampone,512
Siroppo di ribes,512
Siroppo di cedro,513
Marena,513
Marena da trastullarsi,515
Orzata,515
Claret cup(bibita inglese),516
Sapa,516
CONSERVE
Conserva di pomodoro senza sale,517
Conserva dolce di pomodoro,519
Conserva di albicocche,520
Conserva di susine,520
Conserva di more,521
Conserve di ribes e lampone,521
Gelatina di cotogne,521
Gelatina di ribes per conserva,522
Conserva di azzeruole,522
Conserva soda di cotogne,523
Conserva liquida di cotogne,524
Conserva di aranci,524
Conserva di aranci forti,525
Conserva di rose,525
LIQUORI
Rosolio di Portogallo,527
Rosolio di cedro,528
Rosolio d'anaci,528
Rosolio tedesco,529
Nocino,530
Elisir di China,530
Ponce di arancio,531
GELATI
Pezzo in gelo (Biscuit),533
Gelato di limone,533
Gelato di fragole,534
Gelato di lampone,534
Gelato di pesche,534
Gelato di albicocche,535
Gelato di crema,535
Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema),535
Gelato di amaretti,535
Gelato di cioccolata,536
Gelato di ciliege visciole,536
Gelato di aranci,537
Gelato di ribes,538
Gelato di tutti frutti,538
Gelato di banane,538
Gelato di pistacchi,539
Gelato di torrone,540
Gelato di marroni,540
Ponce alla romana,541
Spumone di the,542
Macedonia,542
Gelato di latte di mandorle,543
Zorama,544
Caffè-latte gelato,544
COSE DIVERSE
Caffè,545
The,548
Cioccolata,550
Frutta in guazzo,551
Pesche nello spirito,552
Pesche in ghiaccio,553
Ciliege visciole in guazzo,553
Ribes alla francese,554
Ponce alla parigina,554
Mandorle tostate,554
Olive in salamoia,555
Funghi sott'olio,556
Mostarda all'uso toscano,556
Crosta e modo di crostare,557
Spezie fini,558