ARROSTI DI MAGRO.
515. Anguilla allo spiedo.Prendete anguille delle più grosse, togliete loro la testa, e il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza di dieci o dodici centimetri che infilzerete allo spiedo con alcune foglie di salvia, e farete indi arrostire al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
516. Anguilla arrosto in marinaggio.Tagliate le anguille a rocchi, come sopra, e mettetele a marinare per mezz'ora in un recipiente con olio, sale, pepe e fette di limone;indi infilzatele allo spiedo alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fatele cuocere a fuoco lento, bagnandole di frequente collo stesso marinaggio.
Si possono ancora infilzare i rocchi dell'anguilla a tre a tre con due stecchi presso le estremità, e farli poi arrostire sulla graticola voltandoli e bagnandoli più volte col suddetto marinaggio.
517. Pesci arrosto al tegame.Mettete un poco d'olio in un tegame, adagiatevi sopra quella specie di pesci che avrete prescelta, avendoli prima puliti a dovere; indi versatevi sopra un altro poco d'olio, spargetevi dell'aglio trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure tritato, funghi secchi rinvenuti in acqua calda, poco pepe e spezie, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, onde possano cuocere meglio internamente.
518. Pesci alla graticola.Sventrate e lavate quei pesci che volete arrostire, fateli sgocciolare e metteteli poscia a marinare per un quarto d'ora in olio, sale, pepe e sugo di limone, indi adagiateli sulla graticola e fateli cuocere a lento fuoco, rivoltandoli più volte con diligenza per non romperli, e bagnandoli di quando in quando col medesimo nutrimento. I muggini, i saraghi, i paraghi, gli sgomberi, la palamita, gli sparlotti, la leccia sono i pesci che si preferiscono per arrostirli sulla gratella.
519. Storione alla graticola.Prendete una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, ungetela con olio, spargetevi sopra del sale e poco pepe, e fatela arrostire sulla graticola rivoltandola diligentemente e ungendola ancora più volte col mezzo di una penna. Quando sarà ben rosolata da ambe le parti, ponetela in un piatto e servitela con agro di limone.
520. Tonno alla graticola.Prendete una bella rotella di tonno fresco, steccatela con rosmarino, ungetela con olio, salatela convenientemente e fatela arrostire sulla graticola, procedendo come abbiam detto sopra per lo storione.
521. Tonno arrosto con marinaggio.Mettete una rotella di tonno fresco in un recipiente di terra con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo, cipolla, aglio e garofani, il tutto minutamente trinciato, sale pepe e il sugo d'un limone. Lasciatela così marinare per due ore almeno, indi ritiratela, fatela sgocciolare, spolverizzatela con pan grattato e ponetela ad arrostire sulla graticola, bagnandola più volte collo stesso marinaggio e rivoltandola onde farla rosolare da ambe le parti.
522. Baccalà arrosto al tegame.Tagliate a tocchi del baccalà già ammollato, mettetelo in un tegame con tutti gli ingredienti indicati per il pesce (n. 518), e fatelo arrostir egualmente con fuoco sotto e sopra.
523. Baccalà alla graticola.Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso: tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza, poneteli sulla gratella ad un fuoco moderato, rivoltandoli più volte, ed a mezza cottura cominciate ad ungerli con olio semplicemente, rivoltandoli di quando in quando finchè saranno rosolati da ambe le parti e cotti a perfezione. Servite il baccalà così arrostito, spremendovi sopra del limone e spargendovi poco pepe.
524. Baccalà arrosto con marinaggio.Tagliate il baccalà a pezzi come è detto sopra, ponetelo per due ore in un marinaggio composto come abbiamo indicato pel tonno (n. 521), solo tralasciando il sale, e fatelo arrostire poscia alla graticola procedendo in tutto nel modo accennato.
525. Lumache alla graticola.Disponete sopra la graticola le lumache vive col loro guscio, senza preparazione di sorta: ponete quindi la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco dopo mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio.
Quando vedrete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca e dall'olio toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne valga per estrarre le lumache dal loro guscio.