INDICEAi lettoripag. 3Elenco alfabeticoitaliano-genovese dei vocaboli attinenti alla cucina5Preparazioni per la conservazione delle sostanze alimentari.1Disseccazione delle piante e dei legumi112Conservazione del basilicoivi3Funghi secchi124Funghi in salamoiaivi5Funghi sott'olio136Funghi uovoli sott'olio147Funghi all'acetoivi8Funghi uovoli nell'aceto159Conservazione dei tartufiivi10Peperoni in aceto1611Citriuoli in acetoivi12Fagiuoletti conciati1713Melanzane conciateivi14Rape nell'aceto1815Cipolline nell'acetoivi16Conserva di pomidoroivi17Pomidoro in salamoiaivi18Acciughe e sardelle in salamoia1919Pesci marinatiivi20Tonno sott'olio2021Conservazione delle uovaivi22Brodo in tavolette21Sughi e intingoli per condimenti.23Sugo semplice di pomidoro2224Sugo concentrato di pomidoroivi25Sugo per condire la minestra al brodoivi26Sugo per condire le pietanze2327Sugo di vitellaivi28Sugo di manzo2429Sugo di stufatoivi30Sugo di pesce2531Sugo di magro somigliante al grassoivi32Pesto d'aglio e basilico2633Intingolo di nociivi34Intingolo di pomidoroivi35Intingolo di pomidoro ai funghi2736Intingolo di funghiivi37Intingolo di tartufiiviSalse e Mostarde.38Salsa di pomidoro2839Salsa piccanteivi40Salsa piccante compostaivi41Salsa bianca2942Altra salsa biancaivi43Salsa di spinaciivi44Salsa maonese al grassoivi45Salsa maonese al magro3046Salsa di nociivi47Salsa di ravanelli o ramolacciivi48Mostarda forte piccanteivi49Acciugata3150Acciugata compostaivi51Agliata piccanteivi52Salsa di scalogniiviGuarnizioni.53Guarnizione alla minuta3254Gelatina dorataivi55Gelatina bianca3356Gelatina al limoneivi57Spinaci al burro3458Spinaci alla cremaivi59Saur-krautivi60Guarnizione di cipolline3561Guarnizione di piccole patateivi62Patate machèesivi63Guarnizione di fagiuoliivi64Guarnizione composta3665Purèe di piselli secchiivi66Purèe di lenticchie3767Purèe di fagiuoliivi68Guarnizioni diverseiviBrodi.69Norme generali sui brodi3770Brodo semplice di manzo3871Brodo coloratoivi72Brodo ristretto3973Brodo ristretto più sempliceivi74Brodo più sostanzioso4075Brodo ottenuto in pochi minutivi76Brodo di pesceiviMinestre e Zuppe di grasso.77Paste al brodo. — Nozioni generali4178Paste o riso al brodo con sugo4279Paste o riso al brodo con battuto di basilicoivi80Lasagne fatte in casa al brodo4381Maccheroni al brodo compostoivi82Maccheroni con trippa4483Ravioli al brodo4484Riso alle erbe4785Zuppa con polpetteivi86Zuppa verde4887Zuppa di lattuga con uova4988Zuppa di lattughe ripieneivi89Altra zuppa di lattughe ripiene5090Zuppa di cavoli ripieni5191Zuppa con crostini infarcitiivi92Zuppa di spinaci5293Minestra verdeivi94Minestra di zucche con trippa5395Minestra a palle dorateivi96Minestra di pan grattato5497Minestra d'orzoivi98Semolino55Minestre e Zuppe di magro.99Paste al brodo di pesce55100Capellini al brodo di muggineivi101Pasta con purèe di piselli56102Riso con purèe di piselliivi103Riso o pasta con altre purèe57104Riso con erbe (col preboggion)ivi105Riso con erbe al brodo di pesce58106Riso e cavolo al brodo di pesceivi107Riso all'uovoivi108Riso al latte59109Riso e castagneivi110Riso e castagne al latteivi111Riso con arselleivi112Altra maniera di fare il riso colle arselle60113Minestra composta61114Minestrone con soffrittoivi115Minestrone con battuto o pesto62116Preboggion alla crema63117Zuppa di pomidoro64118Zuppa alle uova64119Zuppa di lattughe alla cremaivi120Zuppa di ceci65121Zuppa di ceci con erbeivi122Zuppa con fagiuoli66123Zuppa al brodo di boldròivi124Polenta al burro67125Polenta con cavoliivi126Pancotto68127Pancotto con pomidoroivi128Semolino al burroiviMinestre asciutte condite al grasso.129Ravioli al sugo68130Ravioli con zucca al sugo69131Ravioli economici71132Ravioli detti alla Sicilianaivi133Lasagne al sugo72134Piccagge al sugoivi135Gasse al sugo73136Taglierini al sugoivi137Taglierini verdi al sugoivi138Taglierini gialli al sugo74139Corzetti stampati al sugoivi140Corzetti alla Polceverasca75141Coppetti al sugoivi142Reginette al sugoivi143Maccheroni al sugo76144Maccheroni arrostoivi145Maccheroni ripieniivi146Riso infarcito77147Riso arrosto78148Riso in cagnoneivi149Risotto all'uso di Milano79150Risotto alla Genovese80151Polenta con tartufiivi152Polenta al sugo81153Battuffoli al sugo81154Gnocchi al sugoivi155Altri gnocchi al sugo82Minestre asciutte condite al magro.156Ravioli di magro83157Lasagne al pèsto84158Picagge col pèstoivi159Gasse col pèsto85160Taglierini col pèstoivi161Taglierini al burroivi162Paste da vermicellaio asciutteivi163Reginette al burro86164Maccheroni al burroivi165Pasta asciutta con melanzaneivi166Pasta asciutta con fagiuolini in erbaivi167Risotto al magroivi168Polenta arrosto con tartufi87169Polenta arrosto con burro e formaggio88170Battuffoli col pèstoivi171Gnocchi col pestoivi172Gnocchi al burroivi173Gnocchi dolciiviLessi di grasso.174Manzo a lesso89175Vitella a lessoivi176Lingua e guancia di vitella90177Zampette e cotenne di maialeivi178Modo di accomodare i lessiivi179Cappone a lesso91180Lesso di pollame92181Piccioni all'infernoivi182Pollastra all'infernoivi183Tacchino detto alla stirionna93184Cappone detto alla stirionnaiviLessi di magro.185Pesci a lesso93186Arigusta a lesso95187Lupicante a lessoivi188Baccalà a lessoivi189Aringhe a lesso96190Salumi diversi a lessoivi191Legumi a lessoivi192Erbaggi a lesso97193Funghi uovoli freschiivi194Patate a lesso98195Ballotteivi196Pelateivi197Castagne secche lessateiviFarinate.198Farinata bianca99199Farinata bianca coll'uovoivi200Farinata di sagù100201Farinata di tapiocaivi202Fecola di patateivi203Panicciaivi204Paniccia fritta101205Paniccia arrostoivi206Favettaivi207Farinata in tegghia102208Farinata con lievitoivi209Farinata bianca in tegghia103210CastagnaccioiviErbaggi, Funghi e Legumi.211Broccoli strascinati104212Cavolfiori strascinatiivi213Pomidoro105214Fagiuolini in erba alla salsaivi215Fagiuolini in erba al burroivi216Fagiuolini in erba al pomidoroivi217Fagiuolini in erba in fricassea106218Cipolle e zucchini in fricasseaivi219Carciofi in fricasseaivi220Carciofi all'inferno107221Carciofi in salmìivi222Carciofi all'umido con piselli108223Patate a stufatoivi224Patate arrostoivi225Patate machèes109226Polpette di patateivi227Patate al burroivi228Funghi uovoli a stufatoivi229Funghi morecci a stufato110230Funghi morecci in umidoivi231Funghi uovoli in fricasseaivi232Funghi detti a funghettoivi233Cappelle d'uovoli alla graticola111234Cappelle d'uovoli al tegameivi235Cappelle d'uovoli nella cartaivi236Zucchini a funghettoivi237Zucchini in salmì112238Zucchini all'uovoivi239Melanzane a funghettoivi240Spinaci al magro con uovaivi241Spinaci al magro113242Spinaci all'olioivi243Spinaci al burroivi244Spinaci alla cremaivi245Navoni al tegameivi246Navoni all'agliata114247Navoni al finocchioivi248Radiche o pastinache al finocchioivi249Scorzonera alla salsaivi250Scorzonera in umidoivi251Cardi al tegame115252Cardi al burroivi253Sparagi al burroivi254Sparagi all'olio116255Carote al burroivi256Saur-kraut116257Piselli alla borgheseivi258Fave in casseruola117259Fagiuolini al pomidoroivi260Lenticchie alla borgheseivi261Lenticchie al pomidoro118Fritti di grasso.262Stecchiivi263Stecchi alla Ledi119264Stecchi alla cremaivi265Cervello120266Granelli121267Animelle (laccetti)ivi268Schienali (filetti)122269Coratellaivi270Fegatoivi271Fritto mistoivi272Polloivi273Piccioni123274Costoletteivi275Costolette infarciteivi276Costolette d'agnello124277Costolette d'agnello croccantiivi278Costolette di pollastro125279Cialde (negie) o croccanti ripieniivi280Frittura d'agnolotti126281Frittura colla chiara d'uovo montataivi282Carciofi infarciti127283Frittura di mollica con ripieno128284Frittura con boragginiivi285Granatine di riso129Fritti di magro.286Patate130287Mostacciuoli di patateivi288Scorzoneraivi289Carciofi131290Zucchiniivi291Melanzaneivi292Cardiivi293Altro fritto di cardiivi294Fagiuolini in erba132295Cavolfiore132296Funghiivi297Spinaciivi298Paniccia frittaivi299Frittura di crema133300Frittura dolceivi301Granatine di riso al magro134302Raneivi303Lumache135304Crostini di mareivi305Frittura di pesce in generaleivi306Acciughe fresche136307Sardelle frescheivi308Sardelle salateivi309Totaniivi310Seppie137311Polpiivi312Soglioleivi313Naselliivi314Costolette di pesce138315Pesci all'agliataivi316Pesci marinatiivi317Baccalàivi318Baccalà all'agliataivi319Stoccofisso139Frittelle.320Frittelle di boraggini139321Frittelle di meleivi322Frittelle di pere140323Frittelle di zibibboivi324Frittelle di farina di castagneivi325Galletti (cuculli) di farina di ceciivi326Galletti (cuculli) di patate141327Frittelle dolci con patateivi328Frittelle di risoivi329Altre frittelle di riso142330Frittelle di semolinoivi331Frittelle di crema143332Frittelle di spinaci alla cremaivi333Frittelle con salsiccia144334Frittelle ripiene di carneivi335Frittelle di baccalà145336Frittelle di stoccofissoivi337Frittelle di bianchettiivi338Altre frittelle di bianchettiiviUmidi di grasso.339Lingua all'oliveivi340Lingua fra due fuochi146341Zampettiivi342Testa147343Animelle con piselliivi344Animelle alla casalingaivi345Animelle alla cartaivi346Fegato al burro148347Fegato all'olioivi348Fegato all'agliataivi349Fegato in istufato149350Fegatelli o fegato fasciatoivi351Polpette di fegatoivi352Coratella al burroivi353Coratella alla borghese149354Trippa150355Stufato di castratoivi356Stufato con patate151357Granelliivi358Vitella con piselliivi359Altra maniera per fare la vitella con piselli152360Vitella in fricasseaivi361Agnello in fricasseaivi362Costolette di vitella infarciteivi363Costolette di vitella al sedano152364Costolette di carne battutaivi365Costolette di castrato in casseruola154366Costolette d'agnello al burroivi367Ragù di carneivi368Filetto di bue ai pistacchi155369Bifsteks all'umidoivi370Bifsteks in salsaivi371Salsiccia in salsa biancaivi372Carciofi ripieni in camicia156373Carciofi ripieni in tegghiaivi374Pollo in umidoivi375Pollo all'oliveivi376Pollo in fricassea157377Fricassea di pollastri squisitaivi378Pollastro alla cremaivi379Pollastro all'arrabbiata158380Cappone ai tartufiivi381Costolette di pollo in umidoivi382Creste e fegati di pollo159383Piccioni con piselliivi384Piccioni alla borgheseivi385Fagiano alla salsa160386Pernici alla salsa161387Pernici fra due fuochiivi388Pernici in salmìivi389Anitra all'olive162390Anitre selvaticheivi391Beccaccie in salmìivi392Quaglie alla salsa152393Tordi alle oliveivi394Beccafichi al nido163395Ortolani al nidoivi396Uccelletti in umidoivi397Uccelletti colla polentaivi398Salmì164399Lepre a stufatoivi400Lepre in agro-dolce165401Lepre in salmìivi402Capriuoloivi403Costolette di capriuolo alla salsa166404Cervo e dainoivi405Cinghiale ai tartufiivi406Coniglio in fricasseaivi407Coniglio alla salsa167Umidi di magro.408Storione alla salsaivi409Tonno alla salsaivi410Palamita alla salsa168411Ombrina in umidoivi412Nasello in umidoivi413Nasello con piselliivi414Triglie al tegameivi415Triglie al pomidoro169416Triglie alla salsaivi417Triglie con capperiivi418Sogliole al piattoivi419Pesce cappone alla salsa170420Acciughe fresche al tegameivi421Sardelle al tegameivi422Pesci diversi in umido171423Pesce in tocchetto (burrida)ivi424Pesce al cartoccio172425Seppie in ziminoivi426Altra maniera di fare le seppie in zimino173427Baccalà in agro-dolceivi428Baccalà di famiglia173429Stoccofisso in tocchetto174430Stoccofisso alla marinarescaivi431Stoccofisso in ziminoivi432Arselle a stufatoivi433Arselle all'uovo175434Datteri di mare a stufatoivi435Lumache in ziminoiviVivande ripiene.436Vitella ripiena a pasticcio176437Vitella ripiena arrosto177438Pancetta ripiena178439Pancetta ripiena economica179440Costolette infarciteivi441Bracioline ripiene (tomaxelle)ivi442Polpette al sugo180443Focaccie di battutoivi444Pollo ripienoivi445Tordi infarciti181446Funghi rossi ripieniivi447Altra ricetta per funghi ripieni182448Patate ripieneivi449Melanzane ripiene183450Polpettone di zuccaivi451Polpettone di patate184452Polpettone di melanzaneivi453Polpettone di cardi185454Carciofi ripieniivi455Carciofi infarcitiivi456Zucchini ripieniivi457Cardi ripieni186458Cipolle ripieneivi459Cipolle ripiene con tonnoivi460Cipolle ripiene con vitella187461Pomidoro ripieniivi462Acciughe ripieneivi463Baccalà ripieno188Arrosti di grasso.464Manzo arrosto in casseruola189465Manzo allo spiedoivi466Manzo all'arrabbiata190467Manzo alla modaivi468Filetto di manzo lardellatoivi469Bifsteks191470Vitella arrosto in casseruola192471Vitella allo spiedoivi472Filetto di vitella lardellatoivi473Vitella arrosto con sugo193474Arnioni di vitella alla graticolaivi475Braciuole alla cartaivi476Maiale al fornoivi477Costolette di maiale194478Costolette di maiale marinateivi479Costolette di montoneivi480Cosciotto di castratoivi481Agnello pasquale195482Lepre allo spiedoivi483Lepre alla cacciatoraivi484Coniglio arrosto196485Cinghiale arrostoivi486Cinghiale alla cacciatoraivi487Arrosto di daino, di cervo o di capriuoloivi488Pollastri allo spiedoivi489Pollo arrosto in casseruola197490Cappone allo spiedoivi491Cappone arrosto in casseruolaivi492Tacchino allo spiedoivi493Piccioni allo spiedo198494Piccioni arrosto in casseruolaivi495Oca arrostoivi496Anitra arrosto199497Beccaccie arrostoivi498Beccaccie arrosto con tartufiivi499Beccaccie allo spiedo200500Beccaccini allo spiedoivi501Fagiano allo spiedoivi502Pernici allo spiedoivi503Pernici in casseruola201504Quaglie allo spiedoivi505Quaglie arrosto in casseruolaivi506Tordi allo spiedoivi507Tordi arrosto in casseruolaivi508Merli arrosto202509Starne arrostoivi510Beccafichi arrostoivi511Ortolani arrosto in casseruolaivi512Ortolani allo spiedoivi513Allodole allo spiedo203514Pettirossi arrostoiviArrosti di magro.515Anguilla allo spiedoivi516Anguilla arrosto in marinaggioivi517Pesci arrosto al tegame204518Pesci alla graticolaivi519Storione alla graticolaivi520Tonno alla graticola205521Tonno arrosto con marinaggioivi522Baccalà arrosto al tegameivi523Baccalà alla graticolaivi524Baccalà arrosto con marinaggioivi525Lumache alla graticola206Insalate.526Insalate crudeivi527Condimento delle insalateivi528Citriuoli in insalata207529Pinzimonioivi530Lattuga con uova sode208531Insalata compostaivi532Funghi uovoli in insalataivi533Giardinieraivi534Capponata209535Carne in insalataivi536Arigusta con insalataivi537Cappon magro210Uova e frittate.538Uova a bere212539Uova sodeivi540Uova affogateivi541Uova al piatto213542Uova al sugo di pomidoroivi543Uova sbattute alla salsaivi544Uova sode alla salsa214545Uova affrittellateivi546Uova alla salsa di gamberiivi547Frittataivi548Frittata di famiglia215549Frittata di carciofiivi550Frittata di funghi216551Frittate diverse con erbaggiivi552Frittata con prosciuttoivi553Frittata di rossetti o di bianchetti217Torte e focaccie.554Torta pasqualinaivi555Torta alla cappuccina219556Torta sfogliata con uccelliivi557Torta di cipolle220558Torta di zucca221559Torta di funghi222560Torta di carciofiivi561Torta di spinaciivi562Torta di riso223563Focaccia all'olio con saleivi564Focaccia all'olio224565Focaccia di farina di castagneivi566Altra focaccia di farina di castagneivi567Focaccie di castagne225Pasticci e budini.568Pasticcio di carne225569Pasticcio di maccheroni226570Pasticcio di pasta sfogliata227571Pasticcio di magro228572Pasticcio dolce di frutta229573Pasticcio dolce di latte230574Budino di spinaciivi575Budino dolce di patate231576Budino di semolino al rhumivi577Budino di latte alle mandorle232578Budino di latte al cioccolatoivi579Budino bianco-mangiare233Sciroppi, marmellate e preparazioni di frutta.580Sciroppo di amarasche234581Sciroppo di limoneivi582Sciroppo di lamponi235583Sciroppo di fragoleivi584Sciroppo di meleivi585Sciroppo di pesche236586Zucchero rosatoivi587Marmellata di pere237588Marmellata di pescheivi589Marmellata di albicoccheivi590Marmellata di prugne238591Marmellata di fragoleivi592Marmellata di marroniivi593Marroni al rhumivi594Pesche ripiene cotte al burro239595Pesche ripiene cotte col vinoivi596Pesche ripiene al zabaioneivi597Pesche sciroppate240598Pere sciroppateivi599Mele sciroppateivi600Prugne secche sciroppateivi601Confettura di pesche241602Confettura di albicoccheivi603Confettura di prugneivi604Confettura di fragole242605Confettura di lamponiiviDolci diversi e latticini.606Torta di pasta frolla con marmellataivi607Torta di pasta sfogliata con marmellata243608Torta di pasta frolla con cremaivi609Torta di pasta sfogliata con cremaivi610Pasticcini (corbelletti) con marmellata244611Pasticcini (corbelletti) con cremaivi612Pasticcini con frutta sciroppateivi613Sfogliatine con zucca candita245614Sfogliatine con marmellata246615Ravioli dolciivi616Altra ricetta per fare i ravioli dolci248617Risinyivi618Pan dolceivi619Ciambelle di pasta di mandorle249620Croccante di mandorle250621Croccante di pinocchiivi622Pinocchiateivi623Spumanti di cioccolato251624Panna montataivi625Latte alla crema in chicchereivi626Crema al cioccolato252627Crema ai pistacchiivi628Crema alla fragolaivi629Crema al rosolio253630Crema compostaivi631ZabaioneiviGelati.632Istruzioni speciali per fare i gelati254633Gelato di panna alla vaniglia256634Gelato di panna alla cannellaivi635Gelato di panna al caffèivi636Gelato di panna al cioccolato257637Gelato di panna al pistacchioivi638Gelato di panna alle mandorleivi639Gelato di cioccolato258640Zabaione gelatoivi641Gelato di limoneivi642Gelato di aranciaivi643Gelato di albicocche259644Gelato di pescheivi645Gelato di fragoleivi646Gelato di lamponi259647Gelato di viscioleivi648Gelato di ananasso260Rosolii e Liquori.649Ricetta per fare i rosolii a freddoivi650Ricetta per fare l'Alkermesivi651Ricetta per fare il Maraschinoivi652Ricetta per fare il Vespetro262653Ricetta per fare il Perfetto Amoreivi654Ricetta per fare l'Anisetto263