MINESTRE E ZUPPEDI MAGRO.
99. Paste al brodo di pesce.Mettete del brodo di pesce preparato nel modo già da noi descritto (n. 76), ponetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, come nastrini, lasagne, vermicelli. ecc.; regolandovi in tutto il resto secondo le norme generali da noi indicate per le minestre al brodo di grasso (num. 77).
100. Capellini al brodo di muggine.Prendete quella quantità di muggini di cui abbisognate (la miglior qualità di questo pesce è il muggine orifrangio (musao dell'öu)); poneteli a cuocere nella pesciaiuola, con acqua, sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e prezzemolo. Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire almeno un quarto d'ora; se sono piccoli, bastano pochi minuti. Quando poi sono cotti, ritirate dal fuoco la pesciaiuola, e lasciatela in disparte per un quarto d'ora col pesce dentro: toglietene quindi il pesce, e passate il brodo per lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio parmigiano grattato, e quando bolle gettatevi icapellini, i quali, dato appena un bollore, servirete in tavola con altro formaggio grattato.
101. Pasta con purèe di piselli.Ponete al fuoco in una pentola mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, con un litro d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben cotti, tramenandoli di quando in quando affinchè non si attacchino al fondo. Intanto fate lessare a parte fino a mezza cottura alcuni cardi, di cui avrete scelto la sola parte bianca: poneteli poi nell'acqua fredda e lasciateveli fino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla loro acqua, i piselli che avrete cotti, premendoli e schiacciandoli con un mestolo, e serbate ugualmente il sugo opurèeche ne avrete ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola con olio abbondante una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben tritato; aggiungete a questo soffritto un poco di conserva di pomidoro disciolta in acqua calda, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda in cui li avrete lasciati, e finalmente lapurèedi piselli insieme ad una presa di spezie e sale a sufficienza, rimestando bene il tutto e lasciando al fuoco la casseruola.
Preparato così il condimento della vostra minestra, fate bollire a parte un litro d'acqua, gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, e quando questa sarà a mezza cottura, versatevi tutto il contenuto della casseruola e lasciate finir di cuocere la pasta. Dopo di che mettete la minestra in una zuppiera e servitela in tavola.
102. Riso con purèe di piselli.Preparate questa minestra il tutto come sopra descritto (num. 101) avvertendo soltanto di sostituire il riso alla pasta, facendolo prima cuocere a metà in un litro d'acqua, e versandovi poi ilcondimento che avrete fatto nelle medesime proporzioni già indicate. Lasciate così terminare la cottura del riso e servitelo in tavola.
103. Riso o pasta con altre purèe.Volendo fare minestre con altrepurèe, per esempio, riso o pasta conpurèedi lenticchie o fagiuoli procederete alla stessa maniera già descritta ain. 101e 102, sostituendo ai piselli la medesima quantità di lenticchie o di fagiuoli, egualmente secchi od anche di favetta con i quali legumi formerete lapurèeche desiderate per la vostra minestra.
104. Riso con erbe (col preboggion).Fate bollire per mezz'ora in una pentola, con tre litri d'acqua e sale a sufficienza, quattro mazzi del cosidettopreboggion[4], che avrete prima mondati e tagliati alquanto sottili: indi aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate bollire per altri cinque minuti. Intanto avrete preparato un copioso battuto composto di due spicchi d'aglio, molto basilico, formaggio di Olanda e parmigiano grattati e mescolati insieme e un poco di sale, il tutto ben pestato nel mortaio e stemperato poscia e reso liquido, con quattro cucchiaiate d'olio ed altrettante d'acqua calda (di quella della pentola); quando dunque il riso avrà bollito cinque minuti come abbiam detto sopra, versatevi la metà di questo battuto o pesto; lasciate bollir per altri 10 o 12 minuti cioè finchè il riso sia cotto, versate in una zuppiera, aggiungetevi l'altra metà del pesto, rimestando bene il tutto; e servite con formaggio parmigiano.
105. Riso con erbe al brodo di pesce.Mettete a soffriggere in casseruola, con un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla e prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di bietola ben mondata e lavata in acqua fresca: fate cuocere alquanto, di poi aggiungete del brodo di pesce (num. 76) nella quantità che vi abbisogna, e quando tutto avrà bollito pel corso di un'ora, mettetevi il riso, indi un poco di formaggio parmigiano grattato e lasciate cuocere. Cotto che sia il riso, versatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
106. Riso e cavolo al brodo di pesce.Prendete un bel cavolo cappuccio, pulitelo, lavatelo e tagliatelo a brandelli: preparate intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo, sedano e cipolla ben trinciati, ed un bel pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già preparato, fate cuocere alquanto, e poi versatevi la quantità di brodo di pesce (num. 76) che vi abbisogna per cuocere il riso, lasciando bollire per circa un'ora. Finalmente mettete nella casseruola il riso, e quando questo è quasi cotto aggiungete del buon formaggio parmigiano grattato. Cotta che sia la vostra minestra, versatela in una zuppiera e servitela.
107. Riso all'uova.Fate cuocere un chilogramma di riso entro tre litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle: a mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di burro e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, e quando il riso sarà cotto, versatelo nella zuppiera in cui dovrete servirlo: prima di recarla in tavola, mettetevi otto rossi d'uova bene sbattuti, rimestando il tutto con un mestolo, mentre il riso è ancora bollente. Questa minestra rassomiglia ad un risotto alquanto liquido.
108. Riso al latte.Fatelo come il suddetto (num. 107) escludendo le uova, vale a dire, cuocendo il riso semplicemente nel latte con poco sale, ed aggiungendovi del formaggio grattato a mezza cottura.
109. Riso e castagne.Mettete ad ammollire per venti minuti nell'acqua tiepida tre ettogrammi di castagne secche, indi ritiratele dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per toglier loro la pellicola che han conservato; ponetele poscia a bollire per due ore e mezza in una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta dose, e due buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete finalmente mezzo chilogramma di riso. Intanto avrete preparato a parte, in una casseruola, con olio, un soffritto di cipolla e prezzemolo ben tritati, che poi verserete nella vostra minestra quando il riso sarà quasi cotto, dopo di che lascierete terminare di cuocere e servirete in tavola.
110. Riso e castagne al latte.Fate il tutto come abbiamo detto sopra (num. 109), colla differenza che invece di due litri d'acqua adoperate un litro solo d'acqua e un litro di buon latte, unendovi un pezzo di burro in luogo delle due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il soffritto con burro invece che con olio.
111. Riso con arselle.Prendete una sessantina di arselle: e mettetele in una casseruola al fuoco onde si aprano tutte: toglietele indi dal loro guscio e conchiglia, e rimettetele nella casseruola con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con alquanto olio, lasciatele così soffriggere per 10 minuti: poscia bagnate con brodo di pesce, se ne avete, o con semplice acqua (aggiungendo in tal caso un poco d'olio e sale bastante); e da ultimo gettatevi mezzochilogramma di riso che lascerete cuocere versandovi sopra di mano in mano che prosciuga, altro brodo di pesce o semplice acqua; avvertendo però che l'uno e l'altra sia sempre bollente, e che terminata la cottura, il riso resti nè troppo asciutto nè troppo brodoso.
112. Altra maniera di fare il riso colle arselle.Fate soffriggere un poco in casseruola con olio e burro uniti insieme una cipolla, sedano, carota e prezzemolo, il tutto ben tritato, indi aggiungete una cucchiaiata di farina, sale necessario, e alcuni pomidoro spezzati oppure conserva disciolta prima nell'acqua, e finalmente mettetevi le arselle col loro guscio, lasciando cuocere per altri dieci minuti. Avrete già preparato a parte in una pentola dell'acqua bollente con giusta dose di sale, colla quale bagnerete di quando in quando le arselle medesime. Dopo che queste avranno soffritto per dieci minuti, come abbiamo detto sopra, e che perciò si saranno tutte aperte, ritiratele dalla casseruola, e mettete in questa alquanti funghi secchi e rinvenuti, ed a poco per volta quella quantità d'acqua necessaria per formarvi l'umido da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio tutto il contenuto della casseruola premendo forte con un mestolo i pomidoro e le erbe trinciate, a fine di spremerne tutto il sugo, e rimettete al fuoco. Quando questa specie d'intingolo avrà ripreso il bollore, vi getterete il riso e a mezza cottura di questo aggiungerete le arselle, che intanto avrete tolte dai loro gusci, e una manata di buon formaggio parmigiano, rimescolando bene il tutto. Cotto che sia il riso, ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela in tavola. Se il riso cuocendo si prosciugasse di troppo, avrete pronta altr'acqua bollente da aggiungervi, ma sarà meglio che ne mettiate a sufficienza la prima volta.
113. Minestra composta.Fate cuocere a metà in poca acqua alquanti fagiuoli bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più grande insieme colla loro acqua, alcune melanzane, molti pomidoro, funghi freschi o secchi, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante; lasciate soffriggere alquanto tutto; indi aggiungetevi l'acqua necessaria, avvertendo che sia bollente, ed in ultimo gettatevi il riso o vermicelli od altra pasta a vostro piacere, che lascierete cuocere, dopo di che verserete la minestra in una zuppiera e la servirete in tavola. Questa minestra non si usa spolverizzarla di formaggio: ma ciò dipende dai gusti, ed è libero a chiunque il mettervelo.
S'intende poi che le melanzane ed i pomidoro dovranno esser ben mondati, prima d'esser messi in pentola: le prime recidendo loro la specie di calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi a piccoli dadi; i secondi privandoli della loro buccia, spezzandoli e togliendo loro tutti i semi e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere. I funghi, se saranno secchi li farete prima ammollire alquanto nell'acqua calda, li monderete e li taglierete a fette sottili.
114. Minestrone con soffritto.Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (in dialetto genovese dettigrixi) i quali avrete già cotti a metà in una piccola pentola a parte con poca acqua, ed aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto piccole, che avrete mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini in erba detti in genoveseballin, rotti ciascheduno in due o tre pezzetti: alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzetti: un cavolo rotto a brandelli: poca zucca, o zucchini tagliati a dadi: 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed inmancanza di questi una manata di funghi secchi fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida, ed alcune cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene tutti questi ortaggi, e poscia gettate nella pentola quella quantità di pasta che più vi aggrada, come taglierini, nastrini, vermicelli, oppure riso. Intanto preparate a parte un soffritto con una cipolla tagliata a fette sottili, prezzemolo tritato ed olio abbondante, facendo ben rosolare: aggiungete a questo soffritto 5 o 6 pomidoro mondati della loro buccia e dei loro semi e indi tritati sottilmente, fateli cuocere alquanto onde perdano il sapore acido, rimestandoli bene con un mestolo, e quando la pasta o riso sarà quasi cotto, versate nella pentola anche questo soffritto coi pomidoro, e lasciate compiere la cottura del vostro minestrone. Scodellate e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi, e di eccellentissimo gusto, usasi fare nell'estate, essendo questa la stagione in cui trovansi tutti gli erbaggi necessari a ben confezionarla: ma si può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei soli ortaggi che in quelle si possono trovare e sostituendo la conserva ai pomidoro freschi, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.
115. Minestrone con battuto o pesto.Ponete al fuoco una pentola con acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi dentro 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (grixi) i quali avrete già cotti a metà in un pentolino a parte con poca acqua: gettate inoltre sei piccole melanzane mondate e tagliate a piccoli dadi od a fette: un cavolo rotto pure a brandelli; quattro o cinque pomidoro privati della loro buccia e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente; poca zucca o zucchini tagliati a dadi; 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette (od una manata di funghi secchi rinvenuti inacqua tiepida in mancanza di funghi freschi), ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene tutti questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta che avrete prescelta, come, nastrini, vermicelli, tagliarini od altro, e quando sarà questa quasi cotta, versate nella pentola il battuto che avrete già preparato nel modo descritto alnum. 32, coll'aggiunta di qualche fungo fresco o secco pestato insieme nel mortaio. Lasciate poi finire di cuocere il vostro minestrone, servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano grattato.
Invece che colla pasta, potrete fare questo minestrone col riso: come pure in mancanza di basilico, potrete adoperare pel battuto maggiorana e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare l'aglio ed i funghi, i quali sono indispensabili nel detto battuto.
116. Preboggion alla crema[5].Prendete quattro cavoli-rapa, cinque mazzi del così dettopreboggion, ed alcuni broccoli (ossia piccoli cavoli neri): mondate tutti questi ortaggi dalle loro costole troppo grosse e foglie guaste, trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e stracciate a brandelli il rimanente: lavate bene il tutto, e mettetelo in una pentola con acqua abbondante e giusta dose di sale; fate bollire per un'ora: indi gettate via porzione dell'acqua, lasciandone nella pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi, aggiungetevi invece mezzo litro di fior di latte o panna, lasciando bollire per un altro quarto d'ora. Intanto avrete preparato un battuto come è descritto alnumero 32, e di questo ne verserete la metà nella pentola, allorchè la panna avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme colle erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti al momento di servire in tavola.
117. Zuppa di pomidoro.Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo, tritate il tutto sul tagliere e ponetelo indi in una pentola con tre litri d'acqua e sale proporzionato, aggiungendo 5 o 6 pomidoro rotti in mezzo. Dopo 3 ore circa di ebollizione, passate allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo bene le erbe e i pomidoro acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto, aggiungetevi due ettogrammi di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora verserete questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servirete in tavola spolverizzando con formaggio parmigiano.
118. Zuppa alle uova.Lasciate soffriggere in una casseruola 150 grammi di burro, e quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi una grossa cipolla bianca che avrete prima trinciata sottilmente, ed un pugillo di farina rimestando e lasciando soffriggere ancora un poco: poscia aggiungete a questo soffritto tre litri d'acqua con sale in proporzione, e fate bollire. Intanto sbattete a parte dodici rossi d'uovo, e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal fuoco e versatevi subito queste uova, agitando, e rimestando assai bene, affinchè non si rappiglino. Allora versate il tutto in una zuppiera ove avrete preparato il pane tagliato e fette ed abbrustolito, e servite subito in tavola con buon formaggio parmigiano.
119. Zuppa di lattughe alla crema.Fate rosolare in una casseruola con burro una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi minuti alquanto prezzemolo e funghi secchi rinvenuti, parimenti tritati. Fatto questo soffritto, aggiungetevi una dozzina di lattughe, cheavrete prima mondate, indi cotte per metà e poscia bene spremute o trinciate grossamente: lasciate rosolare anche queste, e poi versate tutto il contenuto della casseruola in una pentola, dove già avrete messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necessario. Dopo cinque minuti aggiungete tre cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, rimestando bene, indi mezzo litro di fior di latte, ossia panna, e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Aggiungete allora cinque uova sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate assai bene il tutto: lasciate dare due altri bollori, e per ultimo versatevi altre tre uova (i soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme ad un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana ben tritata, continuando a rimestare finchè il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che versate tutto il contenuto della pentola in una zuppiera, dove avrete preparato mezzo chilogramma di pane tagliato a fette ed abbrustolito, spargetevi buona dose di formaggio grattato, rimestate ancora un poco, e servite in tavola.
120. Zuppa di ceci.Prendete dei ceci nella quantità che vi abbisogna, e poneteli a cuocere per circa tre ore in una pentola con sufficiente acqua e sale in proporzione, avvertendo di gettare nella pentola i ceci soltanto quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora prima di ritirare i ceci dal fuoco, aggiungete alcuni funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, qualche foglia di salvia, sedano ed aglio, il tutto ben tritato, dell'olio in abbondanza, del sugo di pomidoro, o un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o qualche garzuolo di cardo, ossia le foglie più tenere e più piccole. Cotta che sia questa zuppa, la servirete con pane o senza, a vostro piacere.
121. Zuppa di ceci con erbe.Tritate alcuni spicchi d'aglio, qualche foglia di salviae funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida; e fate soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola, aggiungendovi poscia un pugillo di farina. Mettete a cuocere in una pentola a parte i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e sale in proporzione: quando avranno bollito due ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni garzuoli di cardo, a cui avrete dato prima mezza cottura separatamente, e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa, come abbiam detto per la precedente, si può servire con pane o senza, secondo più aggrada. S'intende che i ceci, se sono secchi, dovranno essere stati in molle nell'acqua con sale, almeno per dieci ore, prima di farli cuocere: e se aveste del baccalà da ammollare, meglio sarebbe di mettere i ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non si dovrà salare.
122. Zuppa con fagiuoli.Sostituendo ai ceci una quantità eguale di fagiuoli secchi o freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa di fagiuoli, operando per tutto il resto come abbiamo descritto per la zuppa di ceci (num. 120e 121).
123. Zuppa al brodo di boldrò.Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, ed una quantità eguale di olio, e fatevi soffriggere della cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungendo sale in dose sufficiente. Mettete inoltre nella stessa casseruola uno o più boldrò, che prima avrete ben puliti e tagliati in grossi pezzi; indi qualche pomidoro trinciati (e in mancanza di questi, conserva disciolta nell'acqua), pochi funghi secchi rinvenuti ed egualmente trinciati, e a poco a poco versatevi tant'acqua bollente, quanta ve ne abbisogna per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce è cotto, ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatelaper un quarto d'ora in disparte col pesce dentro; dopo ciò togliete il pesce e passate allo staccio tutto il rimanente, premendo bene con un mestolo tutte le sostanze onde farne sortire il succo. Riponete al fuoco in una pentola il brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio parmigiano grattato, e quando avrà bollito per un'altra mezz'ora versatelo in una zuppiera, ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servitelo in tavola con formaggio.
Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete servirlo a parte, o pestarlo assai bene in un mortaio e spremerne a traverso lo staccio tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo bollire insieme. Con ciò renderete la zuppa più squisita e gustosa.
Questa zuppa può farsi in qualunque stagione, trovandosi del boldrò in tutto il corso dell'anno.
124. Polenta al burro.Fate una polenta alquanto tenera, gettando nell'acqua, mentre bolle, della farina di grano turco, ossia formentone, e rimestando continuamente con apposito bastone (cannella) finchè la polenta sia cotta. Allora conditela con burro e formaggio parmigiano in abbondanza, rimestatela ancora e servitela caldissima.
Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua per ogni chilogramma di farina. Avvertirete di salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci a bollire, e di gettarvi la farina a poco a poco con una mano, mentre coll'altra rimesterete continuamente acciò la farina non formi grumi (mòtti).
125. Polenta con cavoli.Mettete al fuoco in una pentola la quantità d'acqua di cui abbisognate, salandola a dovere, e quando bolle gettatevi dei cavoli neri, o broccoli, onde farveli cuocere. Cotti che siano, aggiungetevi la farinadi formentone (300 grammi per ogni litro di acqua impiegata), e fate la polenta nel modo sopra descritto (n. 124), mettendovi in ultimo dell'olio, invece del burro, e alquanto formaggio parmigiano grattato. Rimestate ancora un poco, e servitela caldissima.
126. Pancotto.Fate bollire in una pentola l'acqua che vi abbisogna con giusta dose di sale, olio, origano, qualche spicchio d'aglio e formaggio parmigiano grattato; quando poi l'aglio sarà cotto, gettate nella pentola del pane secco rotto a pezzetti, fate dare altri due bollori, e ritirate dal fuoco per servire in tavola.
È questa minestra di magro assai economica e adatta specialmente per ragazzi e per famiglie numerose.
127. Pancotto con pomidoro.Sbucciate alcuni pomidoro, togliete loro i semi, trinciateli e poneteli a soffriggere in una casseruola con olio abbondante e due o tre spicchi d'aglio pure trinciati. Quando il tutto avrà soffritto abbastanza, aggiungete il pane, rotto a pezzetti, e versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli dell'acqua bollente, già salata convenientemente rimescolando con un mestolo finchè il pane sia ben cotto e l'umido alquanto prosciugato. Mangiasi caldo con formaggio grattato.
128. Semolino al burro.Fatelo nella stessa maniera del semolino al grasso (num. 98) adoprando semplicemente acqua con sale invece di brodo, e avvertendo di aggiungere un bel pezzo di burro o formaggio parmigiano grattato prima che il semolino sia interamente cotto. Rimestate e servitelo caldo.