NOTE1.Una tavola, o specie di madia fatta espressamente a questo uso, è arnese tra i più necessari nella cucina genovese. Ognuno che ne sia privo farà bene a provvedersene.2.Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di salsiccia, il che però rende i ravioli meno delicati: altri poi adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica di pane inzuppata nel brodo, e con ciò non è cattiva cosa, purchè i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono fatti, essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella calda stagione.3.Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e formare i ravioli ad uno ad uno, si può per maggior speditezza distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna foglia, appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello, e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia sopra, una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da ravieu), e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio scanalato (canella da ravieu), il quale dà la forma di cuscinetti ai ravioli, che poi si tagliano e si separano colla suddetta rotella.4.Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana vocabolo corrispondente, e colla quale in Genova sono denominati certi mazzi di erbaggi, composti di bietola, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.5.Per la vocepreboggionveggasi la nota aln. 104(pag. 57).6.Taluni chiamanopiccaggele lasagne, e viceversa. Se badiamo al significato della voce genovese,piccagge, che in italiano vuol dire salvietta, sembra in fatti che più propriamente si dovrebbero direpiccaggeper la loro forma larga e quadrata, quelle paste che generalmente diciamolasagne, e viceversa dovremmo chiamare lasagne le paste tagliate a lunghe striscie.7.Lacervellataè un composto di grasso di maiale e grasso di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed impastati insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed il tutto poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende da tutti i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie od è raro trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi su può supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto allorchè questo è quasi cotto.8.In mancanza di questo recipiente, potrete servirvi di due scodelle di terraglia inglese alquanto profonde, in una delle quali metterete i piccioni, e coll'altra li coprirete applicandovela sopra rovesciata o chiudendone ermeticamente gli orli con una striscia di grossa carta impastata. Per rivoltare i piccioni non avrete in questo caso, che voltare sossopra le due scodelle così riunite.9.Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa strappandogliela colle dita, in modo da tirare insieme anche le interiora. I bianchetti si lavano semplicemente.10.Questi stecchi di legno, eguali a quelli che si usano per i denti, ma più lunghi (circa 12 centimetri), sono comunissimi in Genova e sono generalmente coloriti in giallo mediante un'infusione di zafferano.11.Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo con ciò all'età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla cucina, nè dà maggiore squisitezza alla torta.12.Abbiamo detto di riempire la forma soltanto fino a tre quarti della sua capacità e ciò perchè questa pasta di patate cuocendo rigonfia molto.13.I Genovesi distinguono in due specie i gelati, cioè chiamanomantecatiquelli che hanno per base il latte, esorbettiquelli che risultano dal succo di qualche frutto o da un'infusione acquosa qualunque. In conclusione, i mantecati hanno effettivamente l'aspetto e la morbidezza pastosa di una manteca; mentre i sorbetti, quantunque in apparenza simili a manteca, serbano un impasto granuloso e meno compatto.
1.Una tavola, o specie di madia fatta espressamente a questo uso, è arnese tra i più necessari nella cucina genovese. Ognuno che ne sia privo farà bene a provvedersene.
1.Una tavola, o specie di madia fatta espressamente a questo uso, è arnese tra i più necessari nella cucina genovese. Ognuno che ne sia privo farà bene a provvedersene.
2.Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di salsiccia, il che però rende i ravioli meno delicati: altri poi adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica di pane inzuppata nel brodo, e con ciò non è cattiva cosa, purchè i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono fatti, essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella calda stagione.
2.Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di salsiccia, il che però rende i ravioli meno delicati: altri poi adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica di pane inzuppata nel brodo, e con ciò non è cattiva cosa, purchè i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono fatti, essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella calda stagione.
3.Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e formare i ravioli ad uno ad uno, si può per maggior speditezza distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna foglia, appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello, e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia sopra, una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da ravieu), e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio scanalato (canella da ravieu), il quale dà la forma di cuscinetti ai ravioli, che poi si tagliano e si separano colla suddetta rotella.
3.Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e formare i ravioli ad uno ad uno, si può per maggior speditezza distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna foglia, appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello, e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia sopra, una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da ravieu), e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio scanalato (canella da ravieu), il quale dà la forma di cuscinetti ai ravioli, che poi si tagliano e si separano colla suddetta rotella.
4.Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana vocabolo corrispondente, e colla quale in Genova sono denominati certi mazzi di erbaggi, composti di bietola, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.
4.Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana vocabolo corrispondente, e colla quale in Genova sono denominati certi mazzi di erbaggi, composti di bietola, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.
5.Per la vocepreboggionveggasi la nota aln. 104(pag. 57).
5.Per la vocepreboggionveggasi la nota aln. 104(pag. 57).
6.Taluni chiamanopiccaggele lasagne, e viceversa. Se badiamo al significato della voce genovese,piccagge, che in italiano vuol dire salvietta, sembra in fatti che più propriamente si dovrebbero direpiccaggeper la loro forma larga e quadrata, quelle paste che generalmente diciamolasagne, e viceversa dovremmo chiamare lasagne le paste tagliate a lunghe striscie.
6.Taluni chiamanopiccaggele lasagne, e viceversa. Se badiamo al significato della voce genovese,piccagge, che in italiano vuol dire salvietta, sembra in fatti che più propriamente si dovrebbero direpiccaggeper la loro forma larga e quadrata, quelle paste che generalmente diciamolasagne, e viceversa dovremmo chiamare lasagne le paste tagliate a lunghe striscie.
7.Lacervellataè un composto di grasso di maiale e grasso di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed impastati insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed il tutto poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende da tutti i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie od è raro trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi su può supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto allorchè questo è quasi cotto.
7.Lacervellataè un composto di grasso di maiale e grasso di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed impastati insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed il tutto poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende da tutti i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie od è raro trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi su può supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto allorchè questo è quasi cotto.
8.In mancanza di questo recipiente, potrete servirvi di due scodelle di terraglia inglese alquanto profonde, in una delle quali metterete i piccioni, e coll'altra li coprirete applicandovela sopra rovesciata o chiudendone ermeticamente gli orli con una striscia di grossa carta impastata. Per rivoltare i piccioni non avrete in questo caso, che voltare sossopra le due scodelle così riunite.
8.In mancanza di questo recipiente, potrete servirvi di due scodelle di terraglia inglese alquanto profonde, in una delle quali metterete i piccioni, e coll'altra li coprirete applicandovela sopra rovesciata o chiudendone ermeticamente gli orli con una striscia di grossa carta impastata. Per rivoltare i piccioni non avrete in questo caso, che voltare sossopra le due scodelle così riunite.
9.Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa strappandogliela colle dita, in modo da tirare insieme anche le interiora. I bianchetti si lavano semplicemente.
9.Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa strappandogliela colle dita, in modo da tirare insieme anche le interiora. I bianchetti si lavano semplicemente.
10.Questi stecchi di legno, eguali a quelli che si usano per i denti, ma più lunghi (circa 12 centimetri), sono comunissimi in Genova e sono generalmente coloriti in giallo mediante un'infusione di zafferano.
10.Questi stecchi di legno, eguali a quelli che si usano per i denti, ma più lunghi (circa 12 centimetri), sono comunissimi in Genova e sono generalmente coloriti in giallo mediante un'infusione di zafferano.
11.Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo con ciò all'età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla cucina, nè dà maggiore squisitezza alla torta.
11.Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo con ciò all'età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla cucina, nè dà maggiore squisitezza alla torta.
12.Abbiamo detto di riempire la forma soltanto fino a tre quarti della sua capacità e ciò perchè questa pasta di patate cuocendo rigonfia molto.
12.Abbiamo detto di riempire la forma soltanto fino a tre quarti della sua capacità e ciò perchè questa pasta di patate cuocendo rigonfia molto.
13.I Genovesi distinguono in due specie i gelati, cioè chiamanomantecatiquelli che hanno per base il latte, esorbettiquelli che risultano dal succo di qualche frutto o da un'infusione acquosa qualunque. In conclusione, i mantecati hanno effettivamente l'aspetto e la morbidezza pastosa di una manteca; mentre i sorbetti, quantunque in apparenza simili a manteca, serbano un impasto granuloso e meno compatto.
13.I Genovesi distinguono in due specie i gelati, cioè chiamanomantecatiquelli che hanno per base il latte, esorbettiquelli che risultano dal succo di qualche frutto o da un'infusione acquosa qualunque. In conclusione, i mantecati hanno effettivamente l'aspetto e la morbidezza pastosa di una manteca; mentre i sorbetti, quantunque in apparenza simili a manteca, serbano un impasto granuloso e meno compatto.
Copertina posteriore
Nota del TrascrittoreOrtografia e punteggiatura originali sono state mantenute, così come le grafie alternative (pesto/pèsto, sciroppo/siroppo e simili), correggendo senza annotazione minimi errori tipografici.A pag. 153 manca una riga (o più) nella ricettan. 363(segnalata con una nota:[riga mancante nell'originale]).Numerose voci dell'indice, nell'originale errate o non corrispondenti alle ricette indicate, sono state controllate e corrette.
Nota del Trascrittore
Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, così come le grafie alternative (pesto/pèsto, sciroppo/siroppo e simili), correggendo senza annotazione minimi errori tipografici.
A pag. 153 manca una riga (o più) nella ricettan. 363(segnalata con una nota:[riga mancante nell'originale]).
Numerose voci dell'indice, nell'originale errate o non corrispondenti alle ricette indicate, sono state controllate e corrette.