UMIDI DI MAGRO.
408. Storione alla salsa.Prendete una bella fetta di storione, tenetela per circa due ore in una concia composta di vin bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone, indi ritiratela da questa concia, steccatela con qualche foglia di rosmarino e pezzetti di aglio, spargetevi sopra del sale e del pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella, bagnandola di quando in quando colla stessa concia, e spolverizzandola di pane grattato. Quando sia ben rosolata di sopra e di sotto, ponetela in un piatto, versatevi sopra della salsa piccante (num. 39) e servite in tavola.
409. Tonno alla salsa.Fatelo come abbiamo detto per lo storione (num. 408).
410. Palamita alla salsa.Anche questa specie di pesce si fa come lo storione (n. 408).
411. Ombrina in umido.Fate un soffritto di cipolla con olio: mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salatela quanto basta, e fatevela un poco rosolare, poscia bagnate con qualche cucchiaiata di acqua bollente e poco vin bianco, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti. Dopo ciò accomodate il tutto in un piatto e servite in tavola così semplicemente o con salsa piccante (num. 39).
412. Nasello in umido.Preparatelo e servitelo come l'ombrina (num. 411).
413. Nasello con piselli.Fate rosolare in casseruola con olio e sale un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; quando avrà preso il suo colore, mettetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati che farete ancor essi rosolare, e poscia aggiungetevi tre ettogrammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare a parte fino a mezza cottura; bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui avrete fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciate cuocere per altri venti minuti.
Si fanno allo stesso modo anche altri pesci.
414. Triglie al tegame.Pulite bene delle triglie, togliendo loro le interiora, le branchie e le squame; lavatele, fatele sgocciolare e ponetele in un tegame nel quale avrete prima disfatte due o tre acciughe salate con sufficiente quantità d'olio (Ved.n. 49). Ponete così a cuocere lentamente le vostre triglie, e quando siano a mezza cottura spargetevi sopra del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente tritati: indi lasciate finir di cuocere, e servite così semplicemente o con capperi all'aceto sparsivi sopra.
415. Triglie al pomidoro.Pulite le triglie come è detto sopra, ed accomodatele in un tegame in cui sia preparato un soffritto di aglio trinciato ed olio; spargetevi sopra poco finocchio, sale necessario e pepe, lasciate cuocere per pochi minuti, indi versatevi del sugo di pomidoro e fate finir di cuocere, rivoltando le triglie con precauzione onde non romperle. Per far meglio quest'operazione conviene ritirare il tegame dal fuoco, lasciare un poco raffreddare il pesce, e poi rivoltarlo; dopo di che si rimette al fuoco e si lascia compiere la cottura.
416. Triglie alla salsa.Pulite le triglie ed accomodatele in un tegame con poco olio e poco sale. Intanto tritate sul tagliere un poco di cipolla, del prezzemolo, alcuni finocchi, due acciughe salate (pulite e private della lisca) e pochi funghi secchi rinvenuti, e mettete questo battuto in una casseruola con olio; lasciate soffriggere un poco, poi aggiungete conserva di pomidoro disciolta in poc'acqua, e qualche cucchiaiata di vino bianco. Quando il tutto avrà soffritto per circa un quarto d'ora, versatelo nel tegame dove avrete preparato le triglie, e fate cuocere tutto insieme per 12 o 15 minuti con fuoco sotto e sopra.
417. Triglie con capperi.Dopo pulite le triglie nel modo indicato aln. 414, adagiatele in un tegame nel quale vi sia prima versato un po' d'olio; salatele quanto basta, strizzatevi sopra del limone, spargetevi dei capperi e bagnate il tutto con qualche cucchiaiata di vino bianco. Fatele quindi cuocere lentamente rivoltandole con precauzione quando occorre, ed allorchè siano a giusto punto di cottura, servitele calde.
418. Sogliole al piatto.Scegliete un piatto che resista al fuoco, indi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, pochi funghi secchi rinvenuti(il tutto ben tritato), sale e pepe, e finalmente adagiatevi dentro la sogliola, rivoltandovela onde rimanga unta di sopra e di sotto. Così disposto il pesce, lasciate cuocere lentamente, con fuoco di brace, coprendo il piatto con altro piatto rovesciato, e quando il pesce sarà cotto strizzatevi un poco di limone, e servitelo caldo.
419. Pesce cappone alla salsa.Pulite i pesci capponi delle interiora e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà indicato in appresso. Fateli quindi arrostire sulla gratella, e accomodateli in un piatto. Intanto fate soffriggere a parte i fegati con un pezzo di burro in una piccola casseruola, aggiungetevi un pugillo di farina e bagnateli con un poco d'acqua calda, o brodo di pesce se n'avete, salate quanto basta, spolverizzate con poco pepe, e per ultimo aggiungetevi alcuni capperi ed un'acciuga disfatta con olio caldo. Mescolate bene il tutto, procurando di disciogliere i fegati, ed ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti già preparati nel piatto, e servite.
420. Acciughe fresche al tegame.Mettete dell'olio in un tegame con due spicchi di aglio trinciati, fate soffriggere un poco, indi accomodatevi le acciughe già pulite e prive della testa, e spargetevi sopra un poco di finocchio e sale necessario. Lasciate così cuocere lentamente per 10 o 12 minuti, poscia ritirate dal fuoco il tegame, lasciate un poco raffreddare le acciughe e poi rivoltatele ad una ad una senza romperle. Ciò fatto, rimettete il tegame sul fuoco, lasciate soffriggere per altri dieci minuti, e servite in tavola.
421. Sardelle al tegame.Procedete in tutto come per le acciughe (num. 420).
422. Pesci diversi in umido.I muggini, i naselli, le occhiaie, le seppie, gli sgombri, i sugherelli, gli sparlotti, i gattucci, il nocciolo, la tonnellata, il pesce spada ed altri, si possono cuocere in umido, dopo averli puliti e sventrati secondo la loro specie, procedendo nel seguente modo.
Tritate sul tagliere del sedano, del prezzemolo, poca carota, uno spicchio d'aglio e poca cipolla, e ponete il tutto in una casseruola con olio e sale sufficiente; aggiungetevi due acciughe salate prive della loro lisca, lavate e disfatte in poco olio caldo; pestate poscia nel mortaio alcuni pinocchi, pochi capperi e qualche fungo secco e rinvenuto, sciogliete questo battuto con un po' d'acqua calda e gettatelo nella casseruola insieme con un pugillo di farina e poco pepe. Lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti; adagiatevi finalmente il pesce prescelto, che avrete già sventrato e lavato, e fate cuocere per il tempo necessario, avendo riguardo alla qualità e grossezza del pesce stesso.
423. Pesce in tocchetto (burrida).Questa maniera di cucinare il pesce in umido è la più in uso presso i Genovesi, ma differisce di poco dalla precedente ricetta (n. 422). Mettete dunque a soffriggere in una casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, del sedano e del prezzemolo, il tutto ben tritato, e aggiungetevi un'acciuga salata, che avrete lavata, privata della lisca e disfatta con un po' d'olio caldo. Mettete poscia nella stessa casseruola un chilogr. di pesce da voi prescelto, pulito e tagliato a tocchi, e dopo cinque minuti di cottura unitevi 25 grammi di funghi secchi rinvenuti in acqua calda e tritati minutamente, alcuni pomidoro spezzati, o conserva disciolta, un pugillo di farina, e poc'acqua. Lasciate finire di cuocere il tutto, e servite in tavola.
Si può rendere più saporita questa vivanda, aggiungendo al soffritto suddetto alcuni sugherelli (soi) lessati da prima, poi passati allo staccio.
Le anguille, i boldrò, i gronghi, il nocciolo, il pesce prete, i polpi, le seppie, le scorpene, le tremole, sono i pesci che più generalmente si fanno in tocchetto.
424. Pesce al cartoccio.Preparate delle cassette di grossa carta bianca adattata alla grossezza del pesce prescelto; poscia pulite il pesce sventrandolo e togliendogli le branchie e le squame, lavatelo, rasciugatelo e ponetelo nelle suddette cassette; versatevi sopra dell'olio, spremeteci del sugo di limone, e spargetevi sale in proporzione, osservando che le cassette di carta rimangano intieramente unte sul fondo. Mettete allora queste cassette sur una graticola sopra un lento fuoco di brace, e lasciate così cuocere il vostro pesce rivoltandolo quando sia cotto da una parte. Servitelo in un piatto entro le stesse cassette.
425. Seppie in zimino.Pulite assai bene un chilogr. di seppie (V.n. 310), tagliatele a liste ed a pezzetti, lavatele e fatele sgocciolare. Intanto preparate in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla, il tutto ben tritato; lasciatelo rosolare un poco, e poi aggiungetevi quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete mondate delle loro costole, indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la casseruola e lasciate cuocere così per dieci minuti; allora unitevi le seppie già preparate, mettetevi il sale necessario e poco pepe, e dopo altri dieci minuti, aggiungete del sugo di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, rimestando il tutto e lasciando cuocere ancora per circa tre quarti d'ora.
426. Altra maniera di fare le seppie in zimino.Fate rinvenire in acqua calda alcuni funghi secchi e poscia tritateli: pestate inoltre nel mortaio 25 grammi di pinocchi, aggiungetevi un cucchiaio di farina, un poco di acqua ed i funghi suddetti già tritati a parte, e rimescolate il tutto finchè la farina sia ben stemperata. Ammanite allora le seppie in zimino come sopra (num. 425), eccettuato che invece del sugo di pomidoro o conserva, vi verserete sopra questa concia così preparata, e lascierete finir di cuocere rimestando il tutto più volte, onde non si attacchi al fondo della casseruola.
427. Baccalà in agro-dolce.Tritate sul tagliere del rosmarino, due o tre spicchi d'aglio ed alcuni funghi secchi fatti prima rinvenire in acqua calda; mettete questo battuto in un tegame o teglia con olio e sale, lasciate soffriggere un poco il tutto, e poi unitevi il baccalà già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli più volte con diligenza. Sciogliete intanto un poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchier d'aceto; sciogliete parimenti 50 grammi di zucchero in mezzo bicchier d'acqua e quando il baccalà sia cotto, versatevi sopra e l'uno e l'altro, aggiungendo 25 grammi di pinocchi intieri e 25 grammi di uva sultanina od uva passola, che spargerete sopra il baccalà; e dopo due altri bollori servite in tavola.
428. Baccalà di famiglia.Fate lessare fino a mezza cottura, con acqua e sale, un cavolfiore e quattro cavoli romani (brocoli): ritirateli poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi; tagliate parimenti a tocchi un chilogr. di baccalà già ammollato, e mettete in un tegame il tutto alternando il cavolo col baccalà; versatevi sopra abbondante salsa piccante (n. 39), spargetevi anchealcuni capperi e pinocchi, e finalmente coprite il tegame e rimettete a cuocere con fuoco sotto e sopra. Si può anche unirvi delle uova assodate tagliate a quarti.
429. Stoccofisso in tocchetto.Si fa nella stessa maniera descritta alnum. 423, solo sostituendo al pesce dello stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi, ed aggiungendo un poco di pepe e spezie. Taluni aggiungono anche melanzane, o patate, o funghi rossi, mondati e tagliati a pezzi; ma in questo caso si tralascino i funghi secchi ed i pinocchi.
Nello stoccofisso in tocchetto si possono unire anche delle trippette pure di stoccofisso (belì), ben lavate e spellate.
430. Stoccofisso alla marinaresca.Pulite sei acciughe salate, privatele della loro lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola, indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben trinciato, e lasciate soffriggere per alcuni minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso ben ammollato, e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale, pepe, spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente, rimestando di quando in quando il tutto con un mestolo.
431. Stoccofisso in zimino.Fatelo come le seppie (n. 425), sostituendo a queste lo stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzetti dopo tolte le lische.
432. Arselle a stufato.Tenete prima per alcune ore le arselle in un recipiente con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere, indi ponetele in una casseruola nella quale abbiate preparato un soffritto con olio e qualche spicchio d'aglio e poco prezzemolo trinciati dapprima sottilmente; aggiungete posciale arselle, che avrete ritirate dall'acqua salata, e fatele sgocciolare un poco; e quando si siano tutte aperte, unitevi dei pomidoro rotti a pezzetti e un po' di pepe, rimestando di sovente e aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda se prosciugassero troppo.
Invece di mettere a cuocere le arselle colla loro conchiglia, si possono prima togliere ad una ad una dai loro gusci, massime se sono belle grosse, servendosi della punta d'un coltello, indi lavarle in acqua fresca, e metterle finalmente nella casseruola, avvertendo in questo caso di salarle convenientemente, perocchè non saranno altrimenti pregne d'acqua salata come nel caso precedente.
433. Arselle all'uovo.Preparate in una casseruola un soffritto con olio abbondante, cipolla e prezzemolo trinciati e poco pepe: aggiungetevi le arselle colla loro conchiglia, dopo averle tenute per alcune ore in acqua salata e poi sgocciolate (V.n. 432), e finalmente, allorchè si saranno tutte aperte, ritiratele dal fuoco, versatevi tosto due o tre rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone, rimestate bene e servite in tavola.
434. Datteri di mare a stufato.Toglieteli dai loro gusci, lavateli bene in acqua fresca, fateli sgocciolare e poneteli in una casseruola dove abbiate preparato un soffritto, con olio, aglio e prezzemolo pestati nel mortaio; aggiungete dei pomidoro rotti a pezzetti, sale necessario, poco pepe, e rimestate sovente finchè siano cotti. Allora versate il tutto in un piatto e servite in tavola.
435. Lumache in zimino.Scegliete lumache col panno (paie), ponetele al fuoco in casseruola con acqua bollente, e dopo breve cottura, ritiratele dall'acqua e con uno stecco estraetelead una ad una dal loro guscio. Tritate poscia uno spicchio d'aglio, mezza cipolla, un po' di rosmarino e prezzemolo, e fate soffriggere tutto questo per alcuni minuti in una casseruola con olio, indi ponetevi le vostre lumache con sale necessario e poco pepe, e dopo cinque minuti di cottura aggiungetevi dei funghi secchi, rinvenuti nell'acqua calda, lasciando indi cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora, coll'avvertenza di rimestare di frequente.
Si possono cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio, ma prima si devono egualmente far bollire alcuni minuti nell'acqua, che in questo caso avrete salata.