UOVA E FRITTATE.
538. Uova a bere.Acciò le uova che si vogliono sorbire riescano al loro giusto punto, si gettano intiere nell'acqua bollente e si ritira tosto dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. Indi si estraggono dall'acqua, si rompono un poco sulla sommità e se ne sorbisce il contenuto mentre è caldo. Vi si può introdurre una piccola presa di sale agitandovelo col manico di un cucchiaino. Si fanno scaldare le uova anche sotto la cenere calda.
539. Uova sode.Per assodare le uova si mettono in una pentola dove bolla alquanta acqua, questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà tosto a bollire, a questo momento adunque contate cinque minuti che sarà il tempo necessario per dare alle vostre uova una giusta durezza. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido (bazzotto), allora fatele bollire soltanto quattro minuti. In un modo o nell'altro, appena assodate le uova si immergono nell'acqua fredda, indi si sgusciano, si tagliano in mezzo o a quarti o per lo lungo, e si servono con insalata o condite con qualche salsa.
540. Uova affogate.Mettete dell'acqua al fuoco in una pentola, e quando bolle fortemente scoccate le uova con attenzione, onde non romperne il tuorlo, e ad una ad una gettatele dentrocon prestezza in un sol colpo, affinchè non si spandano; lasciatele poscia bollire sino a che la chiara sia ben rappresa, cioè per 4 o 5 minuti, poi ritirate con una mestola bucherata: ponetele in un piatto, e così calde, conditele con burro e formaggio parmigiano grattato, poco sale e cannella in polvere, avvertendo intanto di tenere il piatto sopra la pentola stessa, affinchè il vapore le mantenga ben calde sino al momento di servirle in tavola.
Si condiscono anche con salsa bianca (n. 41), o con altra a piacere.
541. Uova al piatto.Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato, indi gettatevi le uova scoccate senza romperne il tuorlo, spolverizzatele con sale e poco pepe, e quando la chiara sarà quasi tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuociano mai più di due uova in un piatto comune da tavola. Invece del piatto si può far uso di una piccola teglia o tegame.
542. Uova al sugo di pomidoro.Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidoro, una cipolla trinciata e prezzemolo, indi ritirate il tutto; passatelo allo staccio e ponete il sugo ottenuto in un tegame con olio e poco pepe, lasciate soffriggere ancora un poco questa salsa, e finalmente scoccate le uova, fatevele cadere sopra e lasciatele così cuocer finchè la chiara siasi tutta rappresa.
543. Uova sbattute alla salsa.Scottate in acqua bollente alcuni pomidoro, per poter loro togliere meglio la buccia, privateli dei semi, e tritateli sul tagliere, metteteli poscia in un tegame con olio, aglio trinciato, sale, poco pepe, e un mazzetto composto di sedano, prezzemolo e carota legati insieme. Lasciate soffriggereil tutto per un quarto d'ora, ritirate il mazzetto dal tegame e gettatevi le uova già frullate con un poco di sale, mescolate bene con un mestolo, e quando le uova si saranno rapprese, servite in tavola.
544. Uova sode alla salsa.Assodate le uova nel modo indicato (num. 539): sgusciatele, tagliatele a quarti e servitele in tavola in un piatto coperte di salsa maonese al magro (n. 45), oppure di salsa piccante (n. 39).
545. Uova affrittellate.Mettete un pezzo di burro in padella, fatelo soffriggere, e quando avrà preso un bel colore dorato, scoccate le uova e versatele in padella senza romperne il tuorlo, spolverizzatele con sale, fatele rappigliare un poco, indi rivoltatele diligentemente colla mestola bucherata e lasciatele ben rosolare senza far troppo cuocere. Allora ritiratele e servitele in un piatto. Per procedere meglio in quest'operazione, bisogna cuocere soltanto due o tre uova per volta.
546. Uova alla salsa di gamberi.Tritate un po' di cipolla e prezzemolo, che farete soffriggere in casseruola con olio e burro mescolati; unitevi 150 gr. di gamberi e sale necessario, e fateli cuocere per dieci minuti: intanto abbrustolite 15 gr. di pinocchi, pestateli in mortaio e aggiungeteli ai gamberi che farete cuocere per altri 5 minuti; aggiungete finalmente 5 o 6 cucchiaiate d'acqua calda, e lasciate cuocere ancora per mezz'ora. Allora pestate il tutto nel mortaio, passatelo allo staccio, e versate questa salsa sopra sei uova affrittellate (n. 545), che avrete accomodate in un piatto.
547. Frittata.Sbattete bene dodici uova insieme a mezzo bicchier d'acqua, sale necessario, formaggio parmigiano grattato e un po' di maggioranaod origano trinciato. Mettete poscia nella padella un poco d'olio, fatelo soffriggere, e versatevi le suddette uova sbattute che agiterete con un mestolo, rimuovendo via via quella parte dell'uovo che andrà rappigliandosi e distendendola uniformemente, quando tutto l'uovo si sarà rappreso, sovrapponete alla frittata un piatto rovesciato grande abbastanza da ricoprirla tutta, tenetevelo aderente con una mano, mentre coll'altra rivolterete sossopra la padella, e rimasta così la frittata tutta intiera nel piatto fatela sdrucciolare nuovamente nella padella colla parte già rosolata voltata in su, e lasciatela finire di cuocere, agitando la padella stessa orizzontalmente per il manico affinchè la frittata non vi si attacchi. Col medesimo piatto rivoltatela ancora più volte se lo giudicate necessario, finchè, rosolata bene la frittata da per tutto, la toglierete dalla padella e serviretela calda.
548. Frittata di famiglia.Sbattetevi sei uova, unitevi una mollica di pane inzuppata assai bene nell'acqua, un pugno di formaggio parmigiano grattato, poco sale e prezzemolo tritato, sbattete ancora finchè la mollica del pane siasi perfettamente disfatta, e formate la frittata in padella con olio, procedendo alla stessa guisa sopra accennata (n. 547).
549. Frittata di carciofi.Mondate dei carciofi: tagliateli a sottilissime fette, e metteteli in padella con olio unitamente ad alcuni funghi freschi mondati e tagliati a fette, o secchi e rinvenuti in acqua calda, uno spicchio d'aglio trinciato minutamente, due pomidoro sbucciati privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti, e sale necessario; rimestate bene il tutto, e fate soffrigger finchè i carciofi siano cotti. Intanto sbattete a parte otto uova, unitevi un poco di mollica di pane bene ammollata nell'acqua, un pugno diformaggio grattato, un po' di origano o maggiorana, e proseguite a sbattere sino a che la mollica di pane siasi bene disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra il suddetto soffritto, rimescolate insieme il tutto, e quando l'uovo sarà rappreso, rivoltate la frittata col mezzo di un piatto come è detto aln. 548, terminate di farla rosolare e servitela in tavola.
550. Frittata di funghi.Mondate dei funghi freschi tagliati a pezzi, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio sottilmente trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere alquanto. Nel frattempo sbattete otto uova, unitamente agli ingredienti indicati sopra per la frittata di carciofi, cioè mollica di pane inzuppato nell'acqua, formaggio grattato e origano; versate il tutto sovra il soffritto dei funghi e terminate la frittata allo stesso modo della precedente.
551. Frittate diverse con erbaggi.Sostituendo ai carciofi alcune cipolle o zucchini, o cardi, o fagiuoli in erba, o melanzane, ecc., potrete fare la frittata nel modo descritto aln. 549, avvertendo che le cipolle o le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare premendole un poco fra le mani: gli zucchini si affettano sottilmente, ma non si mettono nell'acqua, i cardi ed i fagiuoli in erba si fanno prima lessare e poi si tritano a pezzetti. Per tutto il resto si procede nel modo indicato.
552. Frittata con prosciutto.Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela a listelle trasversali, mettete queste in padella con olio, lasciatele un poco soffriggere, e poscia versatevi sopra una dozzina di uova sbattute, a cui avrete unito un mezzo bicchier d'acqua, prezzemolo tritato, poco pan grattato e sale necessario;mescolate il tutto, e terminate la frittata alla maniera descritta alnum. 548.
553. Frittata di rossetti o di bianchetti.Fate soffriggere in padella con olio un poco di cipolla trinciata minutamente, indi aggiungetevi i rossetti o bianchetti con cui volete fare la frittata, e dopo due o tre rivoltate versatevi sopra otto uova già sbattute unitamente agl'ingredienti accennati aln. 549, e terminate la frittata alla stessa guisa.