CHAPITRE XXXVIILA SARDINE.«Est enim divitiarum fructus in copia.»(Cicéron.)ILaSardine[254]est une très-proche parente du Hareng.On prétend qu’elle doit son nom à l’île de Sardaigne. Est-ce bien vrai? Ne serait-ce pas plutôt cette belle île qui doit son nom à la Sardine?Quoi qu’il en soit, ce délicieux habitant de l’eau salée jouissait déjà d’une haute réputation avant que l’Homme ait inventé le moyen de leconfire. Épicharme en parle dans ses vers comme d’une des friandises servies à Hébépour son déjeuner de mariage!(J. Franklin.)La Sardine est un joli petit poisson qui a la tête pointue, les yeux gros et les opercules ciselés. Quand on le retire de la mer, son dos paraît bleu, diapré de teintes plus obscures; ses côtes sont argentines et moirées de vert brillant ou de bleu tendre. Mais il faut la voir, cette élégante nageuse, s’ébattre librement, par un beau soleil de juillet, dans la transparence d’une mer calme et limpide.On est émerveillé de la grâce et de la perfection de sesformes, de la souplesse et de l’agilité de ses mouvements, de l’éclat et de la variété de ses couleurs. Son riche corsage de nacre semble refléter l’azur et l’émeraude.....La fécondité de ce poisson paraît miraculeuse. C’est surtout aux Sardines, dit un auteur moderne, que semblent s’adresser les promesses de la Bible: «Je multiplierai ta race, qui deviendra aussi nombreuse que les grains de sable de la mer et que les étoiles du firmament.» Si la bénédiction se mesure à la fécondité, comme le croyaient les Israélites, ces poissons doivent être spécialement bénis entre tous les animaux.....Les Sardines habitent l’océan Atlantique boréal, la Baltique et la Méditerranée. Elles se trouvent dans la profondeur des baies, à l’abri des rivages. Elles aiment le remous des courants et les endroits où la mer est peu agitée.Comme les Harengs, les Sardines se rassemblent par colonnes compactes, souvent très-longues et très-larges.Leurs légions émaillées arrivent en Bretagne vers le mois de mai. Leur présence est indiquée par les bouillonnements de la surface de la mer et par la teinte de l’eau, tantôt bleuâtre, tantôt blanchâtre, ces animaux présentant alternativement au soleil leur dos d’azur ou leur ventre d’argent.Ces brillants poissons arrivent au printemps dans la Méditerranée. Ils en sortent avant l’hiver (S. Berthelot).IIOn pêche les Sardines avec des seines et avec d’autres filets traînants. Les seines sont tirées à terre ou relevées à la mer.Dans la Méditerranée, on a lesardinal, filet à petitesmailles et d’une seule nappe, qui flotte entre deux eaux, verticalement, en décrivant des courbes à une certaine distance du rivage. On le tend pendant la nuit. L’une de ses extrémités est attachée au bateau, qui dérive avec lui au gré des courants. (S. Berthelot.)En Bretagne, on emploie aussi des filets flottants. La grandeur de la maille est calculée de telle sorte que le poisson puisse passer la tête.Pendant la saison des Sardines, il y a, sur les côtes de Bretagne, deux mille à deux mille cinq cents embarcations occupées à cette pêche. Chaque barque oupesqueresseporte quatre ou cinq hommes: le patron, deux ou trois matelots et un mousse; elle a cinq ou six filets, de la rogue et des paniers.Les embarcations partent de grand matin. Elles se rendent à trois ou quatre lieues de la côte: elles doivent être sur le lieu de pêche au lever du soleil. Alors on amène les voiles et les mâts, et tandis que les matelots rament lentement, on laisse couler à la mer un filet, qui descend verticalement dans l’eau, soutenu par les liéges qui flottent à la surface. Le patron, debout à l’arrière, jette la rogue par poignées, tantôt d’un côté du filet, tantôt de l’autre, jusqu’à ce que le poisson soit monté des profondeurs. Aussitôt, prenant une écuelle d’eau, il la lance brusquement et bruyamment pour effaroucher et rabattre le poisson sur le filet. La Sardine s’effraye, fuit précipitamment, et engage sa tête dans les mailles, où elle reste prisonnière par les ouïes. Le patron reconnaît que les filets sont chargés de poisson lorsque les liéges entrent dans l’eau. Alors on les hale à bord les uns après les autres; on en retire les Sardines, que l’on dépose au fond du bateau[255].Lorsque les Sardines sont abondantes, on peut en prendre jusqu’à un tonneau d’un seul coup de filet. Quand la pêche est bonne, chaque embarcation revient avec 25 000 à 30 000 individus. On assure en avoir vu qui en portaient jusqu’à trente-cinq milliers.Cette pêche dure cinq ou six mois, pendant lesquels on ne compte guère que cent journées de travail. Elle produit 7500 millions de Sardines, lesquelles, vendues fraîches, procurent 7 500 000 francs. Le tiers est la part de l’équipage, ce qui fait, par journée de travail, 2 francs 22 centimes pour le pêcheur et 1 franc 11 centimes pour le mousse.Le 5 octobre 1767, dans la baie de Saint-Yves en Cornouailles, on a pêché 7000 barriques de Sardines. Chacune en renfermait environ 35 000; total, 245 millions. (Borlase.)Les Basques se servent, pour prendre les Sardines, d’un filet fermé comme un sac avec des anneaux de corne.Les Anglais emploient une grande seine, manœuvrée à contre-courant par trois ou quatre chaloupes montées chacune par six marins. Ils ramènent quelquefois, d’un seul coup de filet, jusqu’à 40 tonneaux de poisson.IIIOn prépare les Sardines de plusieurs manières. Elles sont salées:en vert, quand on les saupoudre seulement de sel blanc;en grenier, lorsqu’on en forme des tas avec du sel entre chaque couche;en malestan, quand on les lave dans de l’eau de mer, qu’on les met en barils par couches saupoudrées de sel, puis, qu’au bout d’un séjour d’un mois,et après les avoir lavées de nouveau dans de la saumure et déposées symétriquement dans de nouvelles barriques, on les presse jusqu’à ce que leur huile et la saumure se soient écoulées.On les ditanchoisées, lorsqu’on les met en barils, avec du sel mêlé d’ocre rouge pulvérisée.On lessaurit, après les avoir salées, en les suspendant pendant sept ou huit jours dans un lieu où l’on allume un feu de copeaux de chêne.On a réussi à confire les Sardines dans l’huile. Dès qu’elles arrivent de la pêche par paniers de cent à deux cents, des femmes leur tranchent la tête, et du même coup leur enlèvent les entrailles; puis elles jettent les poissons dans de la saumure, où ils restent une heure ou deux, suivant leur grosseur et leur fraîcheur. On les lave ensuite à grande eau, on les étale sur des claies d’osier ou de fil de fer galvanisé. Pour les faire sécher, on les plonge dans de l’huile en ébullition, où on les laisse cuire quelques minutes. Quand ils sont refroidis, on les met dans de petites boîtes de fer-blanc qu’on remplit d’huile, et dont on soude le couvercle. Enfin, on passe le tout à l’eau bouillante pour bien assurer la conservation (Balestrier). C’est ce qu’on appelleSardines en boîtes. Il faut que l’huile soitvierge, c’est-à-dire de première qualité. Cette huile se fige totalement en hiver, et ressemble à des flocons de neige safranée.On conserve aussi les Sardines dans du beurre fondu (Sardines en daube).Suivant Marco Polo, les habitants de certaines contrées de l’Arabie en font une espèce de gâteau, en les séchant au soleil et en les réduisant en poudre.Dans d’autres parties de l’Orient, les nègres les font bouillir avec des herbes et du poivre.Dans beaucoup de pays, les Sardines sont employées comme assaisonnement.Ce poisson a une chair très-délicate, mais on n’apprécie bien son goût exquis qu’en le mangeant au moment où il vient d’être pêché. Lorsqu’il est bien frais, sa peau s’enlève facilement par la cuisson, et ses flancs se détachent en entier comme deuxfiletsaplatis.Les Sardines salées et fumées excitent l’appétit, mais les estomacs débiles s’en accommodent avec peine.IVNous ne pouvons terminer ce chapitre sans parler de l’Anchois, petit poisson du même genre, si délicat et si précieux dans la science culinaire.ANCHOIS ORDINAIRE(Clupea encrasicholusLinné).L’Anchois est le compagnon de la Sardine. On le trouve commun dans la Méditerranée et rare dans l’Océan.Les Anchois de la Provence jouissent d’une excellente réputation.On pêche habituellement les Anchois à Antibes, à Fréjus et à Saint-Tropez. Les femmes de ce pays ont une habileté très-remarquable pour enlever avec l’ongle, et d’un seul coup, les ouïes, le foie et les entrailles. On sale ensuiteles Anchois. On les met dans des miniatures de barils, et on les apporte à la foire de Beaucaire, d’où ils se répandent dans le monde entier.VM. Sabin Berthelot pense que ces myriades de très-petits poissons, presque imperceptibles, à chair molle, gélatineuse et transparente, qui pullulent au printemps dans les environs d’Antibes et de Nice, sont peut-être le fretin des Sardines et des Anchois (?).Les pêcheurs et les cuisiniers du pays les appellentNonnatsouNon-nats(pas encore nés).Risso en parle dans sonIchthyologie; il y découvre trois espèces, ni plus ni moins! Trop zélé Risso! Il a décrit plus d’un animal auquel la Nature n’avait jamais songé!..... Voici le signalement qu’il donne à l’une de ces trois miniatures de poissons: «Museau pointu; tête rougeâtre, aplatie; prunelles d’un noir de jais. Un manteau blanc s’étend sur tout son corps, et n’est relevé que par six taches rondes d’un noir d’ébène, qui descendent jusqu’à...» (Le reste est tropshocking!) Il nomme cette espèceStolephorus Risso. Et pour qu’on ne suppose pas qu’il s’est dédié ledit poisson à lui-même, par amour-propre (le public est si malin!), notre prudent naturaliste s’empresse d’ajouter sentimentalement: «Je l’ai consacré comme un monument de la piété filiale aux mânes de mon père... La teinte de son corps est l’image de sa candeur, comme celle des taches noires est celle de mes regrets!...»Quoi qu’il en soit, les Nonnats se plaisent dans les fonds sablonneux, à l’embouchure des rivières, et pénètrent même dans les étangs salés en communication avec la mer.A Nice, ils habitent de préférence les fonds de galets, et s’introduisent dans les vides que ces pierres roulées laissent entre elles.La pêche de ces petits poissons est souvent si abondante, qu’ils ne se vendent que 30 centimes le demi-kilogramme. On en fait d’excellentes fritures et de délicieux ragoûts au lait (S. Berthelot).
CHAPITRE XXXVIILA SARDINE.«Est enim divitiarum fructus in copia.»(Cicéron.)I
«Est enim divitiarum fructus in copia.»(Cicéron.)
«Est enim divitiarum fructus in copia.»
(Cicéron.)
I
LaSardine[254]est une très-proche parente du Hareng.
On prétend qu’elle doit son nom à l’île de Sardaigne. Est-ce bien vrai? Ne serait-ce pas plutôt cette belle île qui doit son nom à la Sardine?
Quoi qu’il en soit, ce délicieux habitant de l’eau salée jouissait déjà d’une haute réputation avant que l’Homme ait inventé le moyen de leconfire. Épicharme en parle dans ses vers comme d’une des friandises servies à Hébépour son déjeuner de mariage!(J. Franklin.)
La Sardine est un joli petit poisson qui a la tête pointue, les yeux gros et les opercules ciselés. Quand on le retire de la mer, son dos paraît bleu, diapré de teintes plus obscures; ses côtes sont argentines et moirées de vert brillant ou de bleu tendre. Mais il faut la voir, cette élégante nageuse, s’ébattre librement, par un beau soleil de juillet, dans la transparence d’une mer calme et limpide.
On est émerveillé de la grâce et de la perfection de sesformes, de la souplesse et de l’agilité de ses mouvements, de l’éclat et de la variété de ses couleurs. Son riche corsage de nacre semble refléter l’azur et l’émeraude.....
La fécondité de ce poisson paraît miraculeuse. C’est surtout aux Sardines, dit un auteur moderne, que semblent s’adresser les promesses de la Bible: «Je multiplierai ta race, qui deviendra aussi nombreuse que les grains de sable de la mer et que les étoiles du firmament.» Si la bénédiction se mesure à la fécondité, comme le croyaient les Israélites, ces poissons doivent être spécialement bénis entre tous les animaux.....
Les Sardines habitent l’océan Atlantique boréal, la Baltique et la Méditerranée. Elles se trouvent dans la profondeur des baies, à l’abri des rivages. Elles aiment le remous des courants et les endroits où la mer est peu agitée.
Comme les Harengs, les Sardines se rassemblent par colonnes compactes, souvent très-longues et très-larges.
Leurs légions émaillées arrivent en Bretagne vers le mois de mai. Leur présence est indiquée par les bouillonnements de la surface de la mer et par la teinte de l’eau, tantôt bleuâtre, tantôt blanchâtre, ces animaux présentant alternativement au soleil leur dos d’azur ou leur ventre d’argent.
Ces brillants poissons arrivent au printemps dans la Méditerranée. Ils en sortent avant l’hiver (S. Berthelot).
II
On pêche les Sardines avec des seines et avec d’autres filets traînants. Les seines sont tirées à terre ou relevées à la mer.
Dans la Méditerranée, on a lesardinal, filet à petitesmailles et d’une seule nappe, qui flotte entre deux eaux, verticalement, en décrivant des courbes à une certaine distance du rivage. On le tend pendant la nuit. L’une de ses extrémités est attachée au bateau, qui dérive avec lui au gré des courants. (S. Berthelot.)
En Bretagne, on emploie aussi des filets flottants. La grandeur de la maille est calculée de telle sorte que le poisson puisse passer la tête.
Pendant la saison des Sardines, il y a, sur les côtes de Bretagne, deux mille à deux mille cinq cents embarcations occupées à cette pêche. Chaque barque oupesqueresseporte quatre ou cinq hommes: le patron, deux ou trois matelots et un mousse; elle a cinq ou six filets, de la rogue et des paniers.
Les embarcations partent de grand matin. Elles se rendent à trois ou quatre lieues de la côte: elles doivent être sur le lieu de pêche au lever du soleil. Alors on amène les voiles et les mâts, et tandis que les matelots rament lentement, on laisse couler à la mer un filet, qui descend verticalement dans l’eau, soutenu par les liéges qui flottent à la surface. Le patron, debout à l’arrière, jette la rogue par poignées, tantôt d’un côté du filet, tantôt de l’autre, jusqu’à ce que le poisson soit monté des profondeurs. Aussitôt, prenant une écuelle d’eau, il la lance brusquement et bruyamment pour effaroucher et rabattre le poisson sur le filet. La Sardine s’effraye, fuit précipitamment, et engage sa tête dans les mailles, où elle reste prisonnière par les ouïes. Le patron reconnaît que les filets sont chargés de poisson lorsque les liéges entrent dans l’eau. Alors on les hale à bord les uns après les autres; on en retire les Sardines, que l’on dépose au fond du bateau[255].
Lorsque les Sardines sont abondantes, on peut en prendre jusqu’à un tonneau d’un seul coup de filet. Quand la pêche est bonne, chaque embarcation revient avec 25 000 à 30 000 individus. On assure en avoir vu qui en portaient jusqu’à trente-cinq milliers.
Cette pêche dure cinq ou six mois, pendant lesquels on ne compte guère que cent journées de travail. Elle produit 7500 millions de Sardines, lesquelles, vendues fraîches, procurent 7 500 000 francs. Le tiers est la part de l’équipage, ce qui fait, par journée de travail, 2 francs 22 centimes pour le pêcheur et 1 franc 11 centimes pour le mousse.
Le 5 octobre 1767, dans la baie de Saint-Yves en Cornouailles, on a pêché 7000 barriques de Sardines. Chacune en renfermait environ 35 000; total, 245 millions. (Borlase.)
Les Basques se servent, pour prendre les Sardines, d’un filet fermé comme un sac avec des anneaux de corne.
Les Anglais emploient une grande seine, manœuvrée à contre-courant par trois ou quatre chaloupes montées chacune par six marins. Ils ramènent quelquefois, d’un seul coup de filet, jusqu’à 40 tonneaux de poisson.
III
On prépare les Sardines de plusieurs manières. Elles sont salées:en vert, quand on les saupoudre seulement de sel blanc;en grenier, lorsqu’on en forme des tas avec du sel entre chaque couche;en malestan, quand on les lave dans de l’eau de mer, qu’on les met en barils par couches saupoudrées de sel, puis, qu’au bout d’un séjour d’un mois,et après les avoir lavées de nouveau dans de la saumure et déposées symétriquement dans de nouvelles barriques, on les presse jusqu’à ce que leur huile et la saumure se soient écoulées.
On les ditanchoisées, lorsqu’on les met en barils, avec du sel mêlé d’ocre rouge pulvérisée.
On lessaurit, après les avoir salées, en les suspendant pendant sept ou huit jours dans un lieu où l’on allume un feu de copeaux de chêne.
On a réussi à confire les Sardines dans l’huile. Dès qu’elles arrivent de la pêche par paniers de cent à deux cents, des femmes leur tranchent la tête, et du même coup leur enlèvent les entrailles; puis elles jettent les poissons dans de la saumure, où ils restent une heure ou deux, suivant leur grosseur et leur fraîcheur. On les lave ensuite à grande eau, on les étale sur des claies d’osier ou de fil de fer galvanisé. Pour les faire sécher, on les plonge dans de l’huile en ébullition, où on les laisse cuire quelques minutes. Quand ils sont refroidis, on les met dans de petites boîtes de fer-blanc qu’on remplit d’huile, et dont on soude le couvercle. Enfin, on passe le tout à l’eau bouillante pour bien assurer la conservation (Balestrier). C’est ce qu’on appelleSardines en boîtes. Il faut que l’huile soitvierge, c’est-à-dire de première qualité. Cette huile se fige totalement en hiver, et ressemble à des flocons de neige safranée.
On conserve aussi les Sardines dans du beurre fondu (Sardines en daube).
Suivant Marco Polo, les habitants de certaines contrées de l’Arabie en font une espèce de gâteau, en les séchant au soleil et en les réduisant en poudre.
Dans d’autres parties de l’Orient, les nègres les font bouillir avec des herbes et du poivre.
Dans beaucoup de pays, les Sardines sont employées comme assaisonnement.
Ce poisson a une chair très-délicate, mais on n’apprécie bien son goût exquis qu’en le mangeant au moment où il vient d’être pêché. Lorsqu’il est bien frais, sa peau s’enlève facilement par la cuisson, et ses flancs se détachent en entier comme deuxfiletsaplatis.
Les Sardines salées et fumées excitent l’appétit, mais les estomacs débiles s’en accommodent avec peine.
IV
Nous ne pouvons terminer ce chapitre sans parler de l’Anchois, petit poisson du même genre, si délicat et si précieux dans la science culinaire.
ANCHOIS ORDINAIRE(Clupea encrasicholusLinné).
ANCHOIS ORDINAIRE(Clupea encrasicholusLinné).
ANCHOIS ORDINAIRE(Clupea encrasicholusLinné).
L’Anchois est le compagnon de la Sardine. On le trouve commun dans la Méditerranée et rare dans l’Océan.
Les Anchois de la Provence jouissent d’une excellente réputation.
On pêche habituellement les Anchois à Antibes, à Fréjus et à Saint-Tropez. Les femmes de ce pays ont une habileté très-remarquable pour enlever avec l’ongle, et d’un seul coup, les ouïes, le foie et les entrailles. On sale ensuiteles Anchois. On les met dans des miniatures de barils, et on les apporte à la foire de Beaucaire, d’où ils se répandent dans le monde entier.
V
M. Sabin Berthelot pense que ces myriades de très-petits poissons, presque imperceptibles, à chair molle, gélatineuse et transparente, qui pullulent au printemps dans les environs d’Antibes et de Nice, sont peut-être le fretin des Sardines et des Anchois (?).
Les pêcheurs et les cuisiniers du pays les appellentNonnatsouNon-nats(pas encore nés).
Risso en parle dans sonIchthyologie; il y découvre trois espèces, ni plus ni moins! Trop zélé Risso! Il a décrit plus d’un animal auquel la Nature n’avait jamais songé!..... Voici le signalement qu’il donne à l’une de ces trois miniatures de poissons: «Museau pointu; tête rougeâtre, aplatie; prunelles d’un noir de jais. Un manteau blanc s’étend sur tout son corps, et n’est relevé que par six taches rondes d’un noir d’ébène, qui descendent jusqu’à...» (Le reste est tropshocking!) Il nomme cette espèceStolephorus Risso. Et pour qu’on ne suppose pas qu’il s’est dédié ledit poisson à lui-même, par amour-propre (le public est si malin!), notre prudent naturaliste s’empresse d’ajouter sentimentalement: «Je l’ai consacré comme un monument de la piété filiale aux mânes de mon père... La teinte de son corps est l’image de sa candeur, comme celle des taches noires est celle de mes regrets!...»
Quoi qu’il en soit, les Nonnats se plaisent dans les fonds sablonneux, à l’embouchure des rivières, et pénètrent même dans les étangs salés en communication avec la mer.A Nice, ils habitent de préférence les fonds de galets, et s’introduisent dans les vides que ces pierres roulées laissent entre elles.
La pêche de ces petits poissons est souvent si abondante, qu’ils ne se vendent que 30 centimes le demi-kilogramme. On en fait d’excellentes fritures et de délicieux ragoûts au lait (S. Berthelot).