¶ Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis. faictes de petis pertuis au bout des oeufz et mettez ce qui est dedans dehors & puis prenez saulge mariolayne poulieu mente & toutesautres bonnes herbes & les haches bien menu & les faictes frire en beurre & les mettes sur vng ays & haches bienmenu & y mectes du gingembre du saffran & du sucre parmy & puis mettes la farce dedans les coques des oeufz / puis prenes petites brochetes bien dongees / & mectes vne douzaine doeufz en chascune broche / & mettez dessus le gril a petit de feu.
¶ Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau ou du porc & mectes bouillir en vng pot auec des herbes / & du lart & des oeufz en vng autre pot appart & quant la chair si sera demie cuite hache bien menu & si y mectes demie douzaine doeufz parmy la chair & vne douzaine decrus & prenes demye douzaine de cynamome vng quart donce menues espices vng peu de saffran parmy & prenes des pances de mouton & enueloppes les la farce dedans en facon de vne andoulle & mectes .iii. moyeulx doeufz lardes de clou de girofle & au seruir mettes de la pouldre de duc par dessus.
¶ Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain blanc dur & esmie la mye bien menu. & prenes de la mydon deux onces succre parmy & mectes ensemble parmy le beurre & soit destrempe la paste auec doeufz et du sucre sans y mectre point deaue & la faictes tendre comme vne aueille de papier & arouses la paste de moyeux doeufz & puis enueloppes le coing dedans / & puis le mectes en frire a la paelle auec autre beuf et apres mettes en platz & serues.
¶ Pour faire coulis. prenez vng chapon& soit boully tant quil soit fort cuit. & prenes le blanc du chappon & lautre chair que pourres prendre du chappon & broyes au mortier & quant il sera bien broye le coules en vne estamine destrempes du bouillon du chappon / apres bouilles(Sign. c)en vng petit pot & sera cuyt soit goute de sel raisonnablement quinen ny ait pas trop & ny soit mis vert ius ne vinaigre ne autre chose.
¶ Pour faire autre coulis pour malade. prenez vng poussin ou deux / & les faictes par la maniere du deuant dudit chappon & au broyer si mettes vne douzaine damandes pour estre plus substancieux.
¶ Pour faire dautre coulis a poisson. prenez vne perche & la faire cuyre en eaue & quant sera cuyte soit plumee & les arestes ostees & apres broyee & au broyer y mettez vne douzaine damandes plumees destrampes de chair & gouter de sel sans y mettre autre chose se le phisicien ne commande y mettre du sucre.
¶Autre coulis. prenez brochet cuit destrampes faicte par maniere de celluy de perche.
¶ Pour faire orge monde cestadire orge batu & espeaultre en vng mortier & apres ce qui sera nettoye soit laue et bouylly tresfort comme fromment a faire la fromantee & quant il sera cuyt le broier au mortier & le destremper de laict damandes & le mettes boulir en vng beau pot net & se le malade veult du sucre dedens y en soit mys & soit goute de sel & ne soit guerre salle. Et se voulez faire orge monde entier sans broyer mettes du laict damandes qui soit assez espes: & mettes lorge entier dedans.
¶ Pour paste en pot. prenez de la fesse de veau ou de beuf & haches bienmenu de la gresse come pour vng paste en pate & de loignonbien menu maice & pour lassembler mettez menues espices / gingembre / canelle / saffran / & du vert ius.
¶ Pour galimafree soyent prinses poulailles ou chappons rons & tailles par pieces et apres fris a sain de lart / ou doye et quant sera frit y soit mis vin & vert ius & pourespices mettes en la pouldre de gingembre & pour la lier cameline & du sel par raison.
¶ Pour friquassees soient prinses poulailles crues despeces par pieces frises a sain de lart / & au frire y soit mis de loignonbien menu hache. & apres du bouillon de beuf & pour espices pouldre de gingembre destrempee de vert ius & bouylles tout ensemble.
¶Pastes de beufhachez la chair bien menue & y mettes en la facon dyuer y soit mis du fromaige du gingembre & saffran.
¶ Prenez de longue le noyau & soit taille par lesches tendres & gresse hachee par dessus & pour y faire la saulce soit bien brule du pain noir. & apres soit trempe en vertius & vin aigre & passes parvne estamine & les espices quil appartient soit gingembre clou de girofle poiure long graine de paradis & de la noix muscade par egalle portion excepte que le clou surmonte les autres espices & soit la saulce faicte bouillir en vne paeille de fer / & quant le paste sere cuit prenez la gresse dedans le paste & ce faittes mettes y la saulce & faictes bouillir dedens la saulce au four.
¶Pastes de veau. prenez veau & gresse de beuf & haches tout ensemble bien menu & les espices qui appartinnent sont gingembre cynamome & en la facon dyuer y soit mis fromage fin.
¶ Pastes de chappons mettes du lart dessus & pour espices y mettes du gingembre / menues espices / & saffran.
¶Pastes de halebrans de chappons. Mettes les chappons en paste & apres vousdescharneres toute la chair des chappons et de la gresse de beuf et haches tout ensemble & esditz pastes moelle de beuf des moyeux doeufz cuytz lardes de clou de girofle et pour espices mettes y vng peu de gingembre cynamome / saffran / et sucre desdictes espices mettes en cuire en pouldre dessusdicte et de sucre raisonnablement.
¶ Soit mis esditz pastes du lart menu hache / & pour espices y mettez du gingembre / menues espices / & saffran.
Pastes de poules a la saulce robert. prenez du vert ius & des moyeulx deufz & batez tout ensemble & de pouldre fine / & quant le paste sera cuyt mettez ensemble & fault que la poulaille soit despecee
¶ Mettez es pastes du lart menu hache / & pour espices du gingembre.
Pourcoulons ramiers. prenez saulce chaulde comme pour beuf & apareilles espices excepte quil y conuient de loignon frit a sain.
Pastes de mouton a la ciboule. soit le paste menu hache en gresse de mouton & y mettez menues espices.
Pastes de merlesprenez du fromage fin & mettez dedans les oyseaulx & de la mouelle de beuf & lart menu hache & gingembre.
¶Pastes de passereaulx. prenez du beuf ou du veau & de la gresse de veau hachee & de fin fromage / menues espices & saffran.
Pastes de canes sauluaiges. prenez du lart / pour espices clou de girofle & gingembre.
Pastes de cheureausoit pourbouilly apres despece par morceaulx & du lart auec menu hache & pour espices canelle & saffran.
¶Pastes doyson. Loyson soit despece & prenez a la saison des feues nouuelles & les pourbouillez & les mettes ou paste & de lart hache & pour espices menues espices & saffran
¶Pastes de perdrismettez dessus les perdris du lart menu hache & pour espices gingembre & pouldre de clou
¶Pastes de connisquant sont vieulx doiuent estre mys par pieces. & les ieunes entiers & du lart menu hache dessus& pour espices clou / gingembre graine & poiure.
¶Pastez de lieure. Le grant lieure despece par pieces Et les leuras entiers & du lart dessus hache bien menu & y soit mis menues espices.
¶ Soit bouilly & larde et apres mys en paste / et soit misgingembre & vng peu de poiure.
¶ Prenez des filetz de sanglier & les pourbouilles & apres les armes & y mettez menues espices.
¶ Prenez blanc de chappon hache menu ou lance de poissonparraison & espices dedans / sucre / cynamome & conuient quece soient petis pastes bienfais a boutes trois dois esleuez hault & quant ilz seront fais conuient frire en paelle au sain / & se cest poisson frises le tout en beurre & se poitrissent de beurre sucre / & oeufz & ce abaisses tanures comme couuerte de petis pastes & se playent lectues comme testes que lon fait doubles.
¶ Prenez mouelle sans autre chose auec espices / & sucre mesle ensemble / & soit la mouelle pourboullie & boutee en vng peloton / & mise en vng petit paste a bouter les trois dois esleue en hault bien fait & frit en paelle au sain.
¶ Soit mis au ventre du mullet ver ius de grain pouldre fine & saffran.
Pastes de bresme. Soit mis pouldre fine & saffran dessus.
Prenez saffran pouldre fine mise pardessus.
Prenez saffranpouldre fine & vert ius en la facon & des groselles.
Congres de mer soient tronsonnes & soient mises menues espices / gingembre & saffran.
¶ Enpastes de turbotny soit mis que gingembre blanc.
Pastes de rougetzmettes y pouldre fine.
Pastes de gournaulny soit mis que gingembre blanc.
¶Pastes daloseau gingembre blanc & menues espices.
¶Pastes de saumonau gingembre blanc.
Lemproye en pasteny soit mis que du sel & soit faicte la saulce appart & bien noire. prenez de lespice pouldre de lemproye et soit prins vne piece de pain brusle bien noir & destrempe de vert ius & vinaigre / & bien passe par lestamine / & soit boutee la pouldre dedans et apres bouillir / et mettes la saulce en(Sign. c iii)vng petit pot bien net & quant le paste sera cuit mettes la saulce dedans puis le tenes vng peu dedans le four pour le faire boulir auec la lemproye.
¶ Soit prins fromage par lopins billete & faison sucre cynamome & vng peu de menues espices de loignon frit en beurre & que les pastes soient fais haultz & esleues & dung virelet & soient bien dores & puis mis au four.
¶Pastes de gigotz de mouton. prenez le gigotz & lardes bien de clou de girofle / & mettes dessus & dessoubz des lesches de lart & que la crouste soit forte & espesse affin que la substance nen ysse.
¶Tartres couuertes communessoit broie le fromage & talemose fin fromage billete & mis les mistions deufz &pareillement lestartres descouuertes.
Tartres a deux visagesfromage fin billete & force de moieux doeufz & du sucre.
Daulphinsfleurs de lis estoille de cresmes fricte force sucre & moyeux doeufz.
¶ Soient faitz en facon dung con farcy de cresme fritte qui en aura & qui ne trouuera cresme soit pris du fromage fin & mis par beaulx loppins & du sucre.
Tartre iacopinecouuerte orengee par dessus soit de bonfromage fin par lesches & bonne cresme des oeufz les moyeux mistionnes parmy & anguille mise par troncons & bien bouillie & assise dedans la tartre auant que le fromage et la cresme y soit & a grant quantite de sucre.
¶ Tartre bourbonnaise fin fromage broye destrampe de cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte de couuercle entier & orengee dessus.
¶ Tartres couuertes soit destrempe la crouste doeufz et de beurre la farce destrempes de deux oeufz & deaue en chascunetartre & non plus & beurre destrempe auec le fromage broye en vng mortier.
¶Talemosefricte de fin fromage par morceaux coupez menu comme feues & parmy le fromage soit destrampe oeufz largement & mesle tout ensemble & la crouste destrempee doeufz & de beurre.
¶ Tartres a deux visages soit faicte de fromage fin par morceaulx carres comme dez & les morceaulx destrampes de moyeux doeufz largement & apres prenez croustes de paste quisoit cuyte au four & quant elle y sera vng peu soit mise refroidir & mis des oublies & en soit couuerte toute la crouste & prenez le fromage destrampe de moyeaux doeufz mis sur les oublies estant sur la crouste a courre sur les oublies de lespesseur dung doy & puis mis cuyre au four comme dit est & quant sera cuite soit tiree & ainsy refroidir & apres y soit mis du sucre a grant foison & puis la crouste sur quoy est cuite / & mise sur la tartre soit renuersee dessus les oublies ou est le premier lit de fromage dessus comme de lautre couste de lespesseur dung doy & quant lon vouldra disner soit mise au four & fait cuire comme lautre couste & quant sera cuite soit prinse & portee en vng plat & ostee la crouste ou sera cuite.
¶ Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye & bienfarcie de deux doys soient mises des anguilles de plain poing par troncons que les troncons ne soient de deux doys de hault & les frire & cuire en beurre & non pas trop & soient mises dedans la tartre acoutrees dessus & a chascune tartre huyt ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye que le fromaige par les tronsons de languille quant elle bouldra ainsi se doit faire.
¶Tartres de pommesdespeces parpieces & mises figues& raisins bien nettoyes & mis parmy les pommes & figues & tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin & le par des pommes broyes & destrempes de vin & soient assemblees les autres pommes broyes mises auec le surplus & du saffran dedans vng peu de menues espices cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui en aura & soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises ensemble fort broyees a la main sur le paste bien espes de pommes & autres mistions & apres soit mis le couuercle dessus & bien couuerte & doree de saffran & mise au four & fait cuyre.
¶Pastes de poire cruesmises sur bout & emplisses le creux de sucre a trois grosses poires comme vng quarteron de sucre bien couuerte & doree doeufz ou de saffran & mis au four & bien cuire.
¶Tartre bourbonnaisebroyes fin fromage destrempe de cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte le couuercle entier & orenges par dessus.
Darioles de cresmesoient broyees amandes & non gueires passees & la cresme fort fricte au beurre & largement sucre dedans.
¶ Pour faire vne quartecamelinehalles du pain deuant le feu bien roux & quil ne soit point brusle & puis le mettes tramper en vin vermeil tout pur en vng pot neuf ou vng plat / & puis quant il sera trempe le passeres par lestamine auec vin vermeil. Et puis prenez vne chopine de vinaigre & vng quarteron de cynamome vne once de gingembre vng quart donce de menues espices & sallez de bonne sorte passes le pain / et espices par lestamins et mettes en vng beau pot.
¶ Pour faire saulce madame soit rostie vne oye & mettesen vne paelle dessoubz. & prenez le foye de loye ou dautres poulailles & le mettes rostir sur le gril & puis quant il sera cuyt halles vne tostee & la trempes en vng peu de bouillon& passes par lestamine & mettes bouillir vne douzaine deufz & en prenez les moyeux & les haches menu & puis quant loye sera cuyte les mettes par dessus & la saulce auec / & se voules que sente le goust du laict mettes en vne goute ou deux au bouillir.
¶ Pour fairesaulce poiteuinea chappons / ou poulaille mettes les rostir en la broche & en prenez les foyes. et prenez vng peu de pain halle / & vng peu de bouillon & broyes au mortier espices & destrempez de vertius & de vin & faictes bouillir & mettes la poulaille.
¶ Pour faire iance plumes des amandes & les broyes en vng mortier. & puis les pastez auec vertius & vin blanc & puis prenez vne once gingembre pour vne pinte & passes & rapasses par lestamine & mettes bouillir en vne paelle & ne laisses guieres & incontinent mettes en vng pot car elle sentiroit larain. & ne le bouilles point en paelle de fer / car elle se noirsciroit.
¶ Pour faire saulce daulz au laict. Halles vne toutee de au feu & mettes tramper auec laict. prenez demy douzaine de grousses de aulz & escaichez en vne escuelle ou au mortier & passes tout par lestamine & mettes demy once gingembre parmy & faictes bouillir en vne paelle & est bonne ladicte saulce a loye ou autre rost.
¶ Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. prenez des foyes de poulaille & halles vne tostee de painau feu & le mettes tramper foye tout ensemble auecques vng peu de bouillon& apres vne once de cynamome / demye once gingembre vng quart donce menues espices & escailles demye douzaine de gousses daulz & passes parlestamine auec vin rouge & vinaigre & boutes bouillir en vne paille & puis mettes en vng beau pot.
¶ Pour faire aillee a moustarde. prenez demye douzaine de gousses daulz ou plus largement se vous voullez & les escailles & les passes par lestamine auec la moustarde & y mettes demye once de gingembre & ny mettes autre destrampe que vert ius & quant la feres bouillir mettes y du beurre dedans & est ladicte saulce bonne sur merlus fritz & sur autre poisson.
¶ Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc destrempe de vin blanc chault & quant le pain sera trampe passes le par lestamine auec vert ius tout pur pour vne pinte mettes y vne once de gingembre & puis esgreuez du vert ius de grain & meslez le grain en eaue qui soit bouillant & ne luy laisses guieres & pures leaue & gettes le grain dedans la saulce.
¶ Pour faire dodine de lait sur tous oyseaulx de riuiere prenez du laict & le mettes en vne paelle de fer pour receuoir la gresse des oyseaulx prenez demye once gingembre pour deux platz & passes parlestamine auec deux ou trois moyeulx doeufz & faictes bouillir tout ensemble auec le laict & y mettes du sucre si voulles quant les oyseaulx seront cuitz mettez la dodine dessus.
¶ Autre dodine de vertius sur oyseaulx de riuiere / chappon / ou autre volatille de rost. mettez le vertius dessoubz le rost en vne paeille de fer / & puis prenez moyeux doeufz durs & demie douzaine de foyes de poulaille & que les foyes soient vng peu rotis sur le gril et les passes par lestamineauec le vert ius tout pur & mettez vng peu de gingembre & du percil effueille dedans & tout bouilly ensemble mettez sur le rost & de totee de pain halleez dessoudz le rost & pareillement dedans autre dodine.
¶ Pour faire mostiehan mettez chappons de houlte gresse rostir en la broche pour quatre platz mettes vne quarte de laict & mettez bouillir dessoubz les chappons & puis prenez de la mariolaine vng peu de percil / ysope & de toutes autres bonnes herbes. & prenez vne once gingembre & mettre vng peu de saffran & le destrempes auec le layt & haches les herbee bien menues & faictes bouillir ensemble & mettes demye liure sucre quant il vous semblera que ladicte saulce sera assez espesse tires les chappons & les mettes en vng plat & des totees dessoubz & gettez la saulce dessus.
¶ Pour faire saupiquet sur connins ou sur autre rost halles du pain comme pour faire cameline & le mettes tramper auec du bouillonfondes du lart en vne paele & maincez de loignon bien menu le frisez pour quatre platz. prenez deux onces de cynamome demye once de gingembre & vng quart donce menues espices. prenez du vin rouge & vinaigre passes le pain & toutes les espices ensemble & mettez bouillir en vne paelle ou en vng pot & puis mettes dessus le rost.
¶ Pour faire chaume. prenez brothetz / & les eschaudes / et les mettez par pieces: ou tous entiers halles sur le gril & halles du pain & le mettez tramper auec puree de poix / et puis quant le pain sera trempe. prenez du vert ius / et du vin blanc et de la puree et passes vostre pain tout ensemble / & quant il sera passe pour quattre platz / destrempesvne once gingembre dedans le bouillon & vng peu de saffran parmi & mettes le poisson auec le bouillon & mettez parmy du beurre fraitz ou sale.
¶ Pour faire saulce a lalose mettes rostir lalose en vng plat casse ou en la broche. prenes pour vne alose demye once gingembre & vne chopine vert ius & quant lalose sera demye cuyte mettes le vert ius dessus lalose. prenez vne poignee de percil & de toutes bonnes herbes & mettes dedans la saulce.
¶ Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre & du vin lung auec lautre. & prenez vne once cynamome demye once gingembre vng peu de menues espices & passez tout ensemble par lestamine & faictes bouillir. & mettes sur lalose soit au four / ou rostye en la broche.
¶ Pour faire saulce au moust. prenes des raisins hors de la grappe & les eschaches en vne paelle & les mettes bouillir sur le feu demy quart deure & y mettez vng peu de vin vermeil se naues assez raisins & le laissez refroidir & apres passez parmy lestamine pour quatre platz. prenes deux onces de cynamome / deux onces de sucre & demye once gingembre & passes tout ensemble par lestamine excepte le sucre & est ladicte saulce bonne sur herondeaulx chappons / ou autre rost sur oeufz fris sur poisson & sur toutes autres frictures & en deffaulte de raisins soient prinses de moures.
Pour faire poree soyent pourbouillir en eaue bouillant / & puis la mettes sur vng ays et haches menu et purez fort entre voz mains et puys broyes au mortier & apres assembles en bouillon de beuf ou autre chair ou en deffault dudit bouillon soit fendu lart & frit parlesches & assembles le sain de lart auec eaue chaude a iour depoisson auec beurre & puree de poix.
Pour faire feues fraisees mettes les feues tramper au soir & en ostes les noires & les mettes bouillir en eaue de riuiere ou / de fontaine & quant seront demye cuytes pures les & les assembles de bouillon & y mettes du lart pour leur donner goust & quant ilz seront acheuez de cuyre mettes les en vne paelle refroidir & les passes par lestamine & apres les mettes bouillir en vng pot & puis coules semblables.
¶ Pour faire poureaulx. prenez le blanc des pourreaulx & les maincies bien menu & les laues & mettes pourbouillir pures les & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes entre les mains & apres les mettes sur vng ays & les haches puis les broyes au mortier & ce fait les assembles auec bouillonde beuf. & en iour maigre de puree de pois & beurre & laict damandes qui veult.
¶ Pour faire souppe a loignon plumes les oignons et les mainces bien menu ou par rouez & les souffrises en beurre asses longuement & y mettes vng peu deaue pour garder quil ne brule & assembles puree de pois ou deaue & mettes du vert ius & du percil.
¶ Pour faire pommes de choux. ostes les premieres fueilles de dessus & despeces par quattre quartiers & les laues & mettes pourbouillir enuiron demye heure pures leaue et mettes de leaue froide par dessus & les espreignez & apres les haches & les assembles auec bouillon de beuf ou dautre chair & au iour maigre auec puree de pois / beurre & huille.
¶ Pour congordes peles les & decoppes par rouelles / & ostes la grayne de dedans sil en y a & les mettes pourbouillir en vne paelle / et puis les pures & mettes de leaue froide pardessus& les espreignes(Sign. d)& hachez bien menu / & puis les assembles auec bouillon de beuf ou dautre chair / & y mettez du laict de vache & destrampez demye douzaine de moyeulx doeulx passez par lestamine parmy le bouillon auec le laict & au iour maigre de puree de pois ou de laict damandes & du beurre.
¶ Prenez toille blanche mouillee deaue bien froide & mettes sur vostre pot & le tournez dung coste & dautre / & tires vostre pot en ce faisant hors du feu.
¶ Vuides premierement vostre pot en vng autre pot / puis mettes en vostre pot vng peu de leuain de pate crue enuelopee en vng blanc drappel & ne luy laisses gueires.
¶Boulatures de grosse chaircomme beuf / mouton porc. mettez cuire en eaue & sel & se elle est fresche mettes y percil / sauge / ysope. mengez aux aulx blanc ou reuerdis au vertius. La salee a la moustarde.
¶Herison de mouton. despeces parpieces mettes tout cru souffrire en sain de lart auec de loignon menu maince / quant il sera bien cuyt sy le mettes en bouillon de beuf / vin / vertius / sauge mastic / & ysope / & vng peu de saffran. & faictes bouyllir tout ensemble.
¶Bouilly larde. Prenez venoison & le lardes & mettes cuyre du mastic seulement & du saffran / puis venoison de cerf fresche pourbouillie & lardera au long par dessusla chair puis cuises en eaue & sel & du grain foison menge en paste pourbouillie & lardee a pouldre fine.
¶Cheureu sauuageappareille & menge comme cerf fraitz.
¶Sanglier fraitzcuyt en eaue / et vin. a la cameline.
¶ Mettes cuyte en eaue et sel & du lart pour luy donner saueur auec du percil / sauge / & ysope.
¶ Ciue de veau roussy tout cuyt a la broche & sur le gril sans le laisser cuyre frisez en sain de lart auecques oignons & pui prenez pain roussidestrampe en vin. Et de puree de pois & faictes bouillir vostre grain affines gingembre graine canelle girofle & saffran pour donner couleur mettes du vertius & du vinaigre & fort despices.
¶Chauldin de porcsoit cuyt en eaue & sel. puis couppe par morceaulx souffrit en sain de lart. & prenez gingembre: poiure long: saffran: pain halle trempe en bouillon de beuf & en laict de vache / car son bouillon sent le fiens passes parmy lestamine. prenes vertius vinaigre & cuyt vng peu en eaue mettes en vostre potaige sur le point de seruir files les moyeux doeufz dedans & faictes bouillir tout ensemble.
¶Cretonnee de poys nouueaulxcuises iusques au purer puis les pures & frises en sain de lart. & prenes du laict de vache & bouylles en vne paelle puis mettes tremper du pain blanc dedans le laict puis prenez gingembre & saffran deffaictes vostre laict mettes bouillir. & prenez poussins cuitz en eaue despeces parquartiers frises en sain de lart mettes bouillir tires arriere mettes grant foison doeufz.
Cretonnee de poys de feues nouuellescomme poys.
Cretonnee de poulaillecuises en vin en eaue despeces par quariers frises en sain de lart. prenez vng peu de pain trempe en bouillon de beuf coules faictes bouillir auec vostre viande affines gingembre & commun deffaictes de vin & vertius. prenez moyeux doeufz grant foison filetz en vostre pot tires arriere du feu & gardes quil ne tourne.
¶ Cretonnee damandes cuyses bien poulaille en eaue despece par quartiers frises en sain de lart. prenez amandes deffaictes de bouillon & mettes bouillir sur vostre grain affines gingembre & commun deffaictes de vin & de vertius & tousiours le lye delle mesmes sans y mette fors vng peu de pain blanc.
(Sign. d ii)¶Graue de petis oyseaulx. Graue de menus ou le grain que vous vouldres frises en sain de lart. prenez pain blanc deffaictes de bouillon de beuf & coules mettes bouillir en vostre viande affinis gingembre / canelle deffaictes de vertius mettes bouillir ensemble & ne soit pas trop lyant.
¶ Blanc brouet de chappons cuyses en eaue & vin & despeces par membres frises en sain de lart broyes amandes & des broyons deffaictes vostre bouillon & mettes bouillir sur vostre viande. bates gingembre canelle clou graine de paradis garingal & poyure long mettes bouillir ensemble & y mettes moieux doeufz bien batus & soit bien lyant.
¶ Bousacq de lieure de connins halles en broches. sur le gril puis decoppes par pieces & mettes souffrire en sain de lart. prenez pain brun deffaictes de bouillon de beuf & de vincoules faictes de vertius soit bien noir & nonpas lyant.
¶ Houdet de chappons cuises en vin & en eaue despeces parmembre frises en sain de lart. prenez vng peu de pain brule deffaictes de vostre bouillon faictes bouillir auec vostre grain affines gingembre / canelle / girofle / graine de paradis & saffran pour donner couleur.
¶ Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans laisser trop cuyre puis despeces par pieces & mettes souffrir en sain de lart auec oignons menus mainces puis prenez pain halle sur le gril deffaictes de vin & de bouillon de beuf & de puree de poys faictes bouillir auec vostre grain puis affines gingembre / canelle / girofle / graine de paradis & saffranpour donner couleur deffaictes de vertius & de vinaigre & fort despices.
Ciue de lieuredoit estre noir & soit fait pareillement mais ne fault point lauer la chair.
Ciuede conninsdoit estre aigre fort & fait comme celluy de lieure.
¶Porc rostyau vertius aucuns y mettent oignons en paste au vertius de grain & pouldre fine.
¶ Veau rosty soit pourbouilly & larde menges a la cameline en paste a pouldre fine & saffran.
¶ Fraise de veau que len dit charpie decouppez bien menu vostre veau & quil soit cuyt frises en sain de lart. broyes gingembre saffran & oeufz bien broyez & fillez les oeufz dessus en frisant.
Mouton rostyau sel menu a la canelle ou au vertius.
¶Cheureaux & aigneaulxboutes en eaue bouillant & les tires tantost mettez en la broche menges a la cameline.
Oyes plumees a sec refaites en eaue chaulde rotissez sans larder. menges aulx aulz blancz ou a la iance.
Poulles rostieslardes. menges a la cameline ou au vertius / en paste a fine pouldre et froide saulce.
Bouler de sanglier fraitz/ mettes en eaue chaulde qui bouille. puis la mettes rostir & baciner de saulce. cest assauoir de gingembre / canelle / girofle graine de paradis / pain halle destrampe de vin / vertius / vinaigre Et puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble & soit vostre grain decouppe par morceaulx & bouilles tellement quisoit clairet & noir.
Toute venoison fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.
Pyions rosti a tous les testes sans les piez mengez au sel menu.
Menus oyseaulx plumez a sec refaictes en eaue: lardes: rostisses / menges au sel. & en paste pareillement.
Turterellescomme vne oye qui veult. soit doree ou vert & cuytz piedz entiers & soit fendue la teste iusques en my les espaules / & les tuez par le cueur & menges au poyure iaunet.
Paonaussi commecignezmenges au sel menu.
Sigoigneplumes(Sign. d iii)a secq les piedz & la teste arrouses & flambes de lart & menges au sel menu.
¶ Faisans plumes a sec coppes les testes & les queues. Et quant il sera rosty ataches la teste & la queue au corps a vne petite cheuille de bois & quele col soit bien droit & ne doit point estre cuyte la teste.
Butor/cormorantainsy comme la sigoigne & le hairon.
¶Haronsoit signe & fendu iusques aux espaules & soit pareillement comme la sygoigne soit dore qui veult / menges au sel menu.
Canars de riuiereplumes a secq mettes en broche / & retenes la gresse pour faire la dodine qui doit estre faicte de lart ou de vertius & des oygnons / aucuns veullent par quartiers quant il est cuyt auec la dodine & faicte les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain & tostees.
¶Pourcelet farcysoit eschaude & mis en broche & soit la farce faicte de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet & des rouelles de port cuyt de moyeux doeufz fromaige de gun chastaignes cuytes pellees & fine pouldre despices tout ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet & restouppes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges a poyure iaunet.
¶Poulaille farciecoppes leurs gauions plumes tres bien& gardes la peau sayne ne les refaittes pas en eaue bouyllant mettes vng tuel entre cuir & chair & lenfles par entre les espaules ny faictes pas trop grant trou laissez tenir les asles les piedz auec le corps & la teste & soit la farce faicte de la poulaille & le remenant comme au pourceau.
¶ Item pour la dourer. prenez moyeux doeufz broyes saffran coules sur vostre poulaille au long doeufz ou foyes / & gardes quelle narde en rostissant.
¶Faux grenoncuyses en vin et eaue les foyes et iusiersde poulailles ou chair de veau hache bien menu / frises en sain de lart bruyes gingembre / canelle / clou / graine de paradis / vin / vertius ou dicellui mesmes & de moyeux deufz grant foyson coules dessus vostre viande & puis la bouilles ensemble & aucuns y mettent vng peu de pain & saffran et doit estre bien lyant sur iaune couleur aigre de vertius / & dessus pouldres de pouldre de canelle.
¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour faire la liure de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc les espices qui y appartient / cest gingembre / graine de paradis & vng peu de sinapis & pour donner couleur la gellee du saffran tant quil en y ait asses & pures vostre bouillon quant le grain sera cuyt & le mettes coules parrouelle & puis quant elle sera coulee vous asserres les platz pour le grain & les mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillondessus.
¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou pour nombles de sanglier ou nombles de beuf metttes les rostir en la broche & mettes la lesche frite ou vne paelle dessoubz & les arrouses de bouillon de beuf & despeces le grain par pieces quant il sera cuit & le mettes en vng pot & puis prenez du pain & le halles & mettes de la cameline gingembre / graine de paradis / & clou de girofle sy largement qui passe les autres espices & coules tout ensemble auec le pain& faictes le bouillon cler quil ne soit pas trop fort & le bouilles en vne paelle ou en vng pot & quant il sera bouilly gouttes de sel & mettes auec le grain.
¶Poulles hocheezau gingembre prenez les entieres ou coppes par quartiers ainsi que vous vouldres refaictes les puis quant seront refaictes boutes les en vng pot / et les soufrises & puis prenez du pain blanc et mettes tramper(Sign. d iiii)& des foyes de poulaille assez raisonnablement et mettes couler & quant sera coule il le sault mettre dedans le pot & prenez du gingembre & le deffaicte de vertius & le boutes dedens le pot.
¶ Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire & puis le faictes cuire en vng pot longuement & le laisses rassoir & prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez assez & le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot & gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz & quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. & prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes lesdis oeufz dedans le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le laict ne soit trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison sucre.
¶Gelee de poissonqui porte lymon de chair mettes cuire vostre grain en vin vertius vinaigre aucuns y mettent vng peu de pain puis prenez du gingembre canelle girofle graine de paradis poyure garingal mastic noix muscade saffran pour donner couleur mettes & lies en vng blanc drapel mettez bouillir auec vostre grain & lescumes tousiours & aussi tost quil sera temps de le dressier quant il sera cuyt sy prenez vostre bouillon en vng vesseau de boys tant quil soit rassis mettes vostre grain dessus vne blanche nappe. Et se cest poisson sy le peles & iectes les pelures en vostre bouillon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le bouillonsoit cler & net & ne fauldra pas attendre quil soit froit car il ne pourroit couler puis mettes vostre grain parescuelles & rebouillesvostres bouillon & escumes tousiours et dressies ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois doubles pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle & mastic mettez voz escuelles en lieu froit / & ce cest poisson mettes y lesche frite & clou destrempe qui fait gellee il ne fault dormir.
Pour faire cent platz de gelee. prenez xxv. poussins / six lapereaulx / quatre cochons / trente gigotz de veau quatre pinte de vinaigre blanc / six sextiers de vin blanc / six aulnes de toille / trois quarterons gingembre / graine de paradis / trois quarterons de mesche / six onces saffran / v. culiers de boys deux grans oyselles de terre / vingt potz de terre / six iacez & a boire aux compaignons.
¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la gueulle / & ostes la langue faictes bien seigner boutes en broche & gardes le sang car cest la gresse & la fault eschaulder comme vne anguille en broche. puis affines gingembre canelle graine de paradis: noix muscade: & vng peu de pain halle trempe en vinaigre & le sang deffaictes tout ensemble faictez bouillir vne once puis mettes dedans vostre lemproye toute entiere & ne soit pas trop noire la saulce.
¶ Vne froide saulce. prenes vostre poulaille & la mettes cuyre en eaue puis la mettes sur vne blanche nappe & laisser froidir affines gingembre: canelle: girofle: graine de paradis. puis broyes percil pain pour estre vert gay coules Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes de vin aigre gettes sur vostre poulaille par membres & ceulx de pourreaulx soit faicte froide saulce sans oeufz.
¶ Ris en goule a iour de chair. eslises laues en eaue chaulde puis mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laictde vache & froment mettes vostre ris dedans & faictes buyllir tout ensemble a petit feu gettes dedans du gras du bouillon de beuf & en caresme soit fait au laict damandes & sucre sur les escuelles.
¶ Commencement depoisson cuyt en eaueau soir en huylle affines amandes de vostre bouillon. & prenez gingembre deffaictes de vostre laict & dressies sur vostre grain quant il sera bouilly & pour malades il fault du sucre.
¶Saulce verde. Prenez du pain blanc & le mettes bouillir en vinaigre & puis le mettes refroidir la plus souueraine verdeur est de froment lautre ou deffault de froment doysille ou de ressise & en la saulce de la chair se fait pareillement mais que tant que lon y mect vng petit de saulge & le passes en lestamine & si elle est trop aigre si y mettes du vin blanc tiede mettes gingembre & poiure & non autres espices.
¶ Cyue doistres eschauldes & laues tresbien pourbouilles & frises en huille auec oignons affines gingembre canelle graine de paradis & saffran. prenez pain halle trampe en puree de poys ou en eaue bouillie auec vin & vertius & mettes bouillir ensemble auec les oistres.
Brothetz rostisa chaudume affine gingembre canelle graine saffran pain halle trampe en puree de poys vin vertius faictes bouillir gettes sur vostre grain.
¶ Pour faire flans & tartres en quaresme qui auront saueur de frommage. prenez ianches lux & carpes & en especial les oeufues & laictances broyes deffaictes en vin blanc de laict damandes & vng peu de vertius & faicte cuyre au feu.
¶ Chaudeau flameng mettes vng peu deaue bouillir prenes moyeulx doeufz destrempes du vin blanc boulles ensembleaucuns y mettent vng peu de vertius.
¶Coulis de perchecuises en eaue gardes le bouillon broyes amandes a la perche deffaictes du bouillon en vng peu de vin faictes bouillir tout ensemble & soit claret.
¶ Blanc mengier dung chappon pour vng malade cuises en eaue broyes amandes & du bouillon coules faites bouillir & soit liant mettez pommes de grenades au dessus du grain.
¶ Lux brochetz darts barbillons carpes anguilles alose fresche tout cuit en eaue & en sel menges a saulce verde alose salee menges aux aulz.
¶ Lemproye a la saulce comme lemproye en pate & a pouldre fine.
Bresmesoit eschaudee comme anguille menges saulce verde.
¶ Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en lesches en eaue. prenez vin & leaue de poisson affines gingembre / canelle graine de paradis poiure & vng peu de saffrain faites bouillir & ne soit pas trop iaune.
Gournaulx & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril & fendus par le dos menges a la cameline.
Macquereaulx fraitzrostis sur le gril menges a beurre noir & a moustarde.
¶ Saulmon fraitz cuyt en eaue menges a la cameline la saulce au vinaigre & a la cibole quiveult.
Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert ius.
Moluecuyte en eaue menges a la iance la saulce a la moustarde & au beurre.
Seiches & hanonsfrises aux oignons & mettes fine pouldre & hanons a saulce verde
Cameline saulce verde & aulx camelins aulz blans aulz vers harans frais.
¶ Vne froide saulce a garder poisson de mer broyes pain percil salemonde deffaictes de vinaigre broyes de gingembre canelle poiure garingal graine de paradis noix muscade & vng peu de saffran deffaictes de vertius vinaigre & coules & gettes sur vostre poisson / aucuns y mettent de la salemonde a tout la racine.
¶Poiure noirbroies gingembre pain halle deffaictes de vinaigre & vertius & faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
Poiure iaunetbroyes gingembre poiure saffran pain halle defaicte de vinaigre & vertius faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
¶Saulce poiteuinebroyes graine & des foyes deffaictes de vin & vertius faictes bouillir de la gresse de rost dedans puis verses sur vostre cost par esculees.
Iancebroyes amandes puis affines gingembre de mesche & pain blanc deffaictes de vertius & de vin qui veult soit faicte au laict de vache & faictes bouillir quant vous vouldres.
Prenes osylle auec tout grain deffaicte dautre vertius passes & mettes vne crouste de pain dedans affin quil ne tourne.
¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure mastic garingal noix muscade saffran canelle sucre agnis & pouldre fine.
Du chapellet fait au boys sur la mer le siziesme iour de iuing. Mil quatre cens cinquante & cinq parMonseigneur du Mayne / & Madamoyselle de chasteau brun.
¶ Blanches & plumes couuertes de violettes & de boucquetz entremestz dautres pastes assis sur lesditz grans pastes & vne masse verdoiant entre deux lesquelz estoient argentezles croustes & dores les dessus & sur chascun diceulx vne tonnelle cernellee argentee & le dessus dasur / & vne banuolle aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux autres armes de madamoyselle de ville quiert & de ma dicte damoyselle de chasteau brun & dedans yceulx poches cormeaulx buhoreaux & autres oyseaulx vifz portans laquins aux dictes armes les boucquetz & les piedz desditz oyseaulx dores & estoient les pastes contenant chascun vng cheureau entier / vng oyson / trois chappons / six poulaille / six pyions / vng lapereau / vng gigot de veau hache menu auec deux liures de gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron de moyeux doeufz durs lardes de clou de girofle bien salez saffrenes tenu au four cinq grosses heures.
Ont au plat vng poulet farcy / demye longe de veau semblant souffre le tout couuert dudit brouet dalemaigne & par dessus rostiez dorees / grenades / & dragee pareillement.
Ou au plat ciue de cerf & vng quartier de lieure sale dune nuyt & des cloux ou millieu du plat.
¶ Ont au plat vne longe de veau / vng cheureau entier vng cochon / deux oysons / vng cheurolat / ou vne longe de veau / vne douzaine de poulais / vne douzaine de pyions six lapereaux / deux hairons / deux poches / deux cosmeaux vng leurart.
Herissons dont au plat vng chapon gras farsy & gerissonne le saultereau a ce propice mis dessoubz lesditz chapons.
Dont au plat quatre poules & pouldre de duc par dessus & estoient dorees de oeufz & dautres mistions a ce propices. Vng saulteret conuenable ausditz paons.
¶ Estougon au percil & au vinaigre cuyt puis gingembre par dessus fueilles de peuilles de vignee entre la peau & iceulx reuestus& mys couches en vng plat en leur gitte faites desmeille sanglier fait de cresme frict darioles & estoillesrenuersees.
Gellee doulce & aigre mipartie en vng plat blanche & vermeille armes aux armes dessusdictes.
Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de fenoil confite en sucre argentee.
Laict larde
Fromages en ionchees sucre / cresme blanche sucree / fraises sucrees prunes confites estuuez en eaue rose.
Le chappellet / le vin / les espices de chambre a grans pas de cerfz & de signes faitz de sucre & de pinoles armees desdictes armes
Pour faire vne pinte de clare il fault demye chopine de miel & sur le faire bien cuire auecques le vin & quil soit escume & vne once de pouldre fine qui soit passe qui vuelt comme ypocres.
¶ Pour faire vne pinte dypocras. il fault trois treseaux de cynamome fine & paree. vng treseau mesche ou deux quiveult. demy treseau girofle & graine de sucre fin six onces & mettes en pouldre & la fault toute mettre en vng couloir auec le vin et le pot dessoubz / et le passez tant quil soit coule & tant plus est passe & mieulx vault / mais que il ne soit esuente.
¶Bancquet de monseigneur de foyes.Et premier metz
poussins au succre. leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes. froide saulce. vin aigre. venoison a souppes.
¶ Espaules de cheureaulx farcis. poullettes de merpanneaulx tous armes. cailles au sucre.
¶ Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. orenges frictes. gellee. pastes de leurastz.
Cresme blanche & frises ionchee / poyres et amandes /
¶Bancquet de monseigneur de la marche.Et premierement.
Vinaigrette / cretonnee de lart / brouet de canellevenoison a clou.
Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet perdriaux au sucre.
Chappons farcis dedans de cresmes. pastes de pyions. cheurotz.
Aigles poires a lypocras lesches dorees gellee cresson.
Cresme blanche amandes noix noisilles poires ionchee
¶Bancquet de monseigneur destampespour la premiere assiete
Chappons au brouet de canelle poulles aux herbes soustnauax a la venoison.
Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappons leureaulx au vinaigre rosac chappons au moustiehan.
Perdriaux a la trimolette. Pyions a lestuuee. Pastes de venoison. Gelee & lesches.
Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes sucrees noix & poires crues.
¶Bancquet pour madamoyselle.assiete de table
Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons.
Pastes a cheminee au sucre pastes de pyions venoison aux poys poulles bouillies fresche venoison a souppes.
Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison appartiues ou pour apres.
Pyions au sucre & vinaigre. Tartres au sucre tremoulettes au sucre moust bancquet de mouelle.
Tartres darmes & daulphins Gellee blanche & autre cresme fritte poyres au sucre amandes nouuelles.
¶ Iambons au sucre chappons au talle brouet rappe barder poulailles toutes sucrees.
¶ Signes au santire Paons Herons Venoyson poches foynes.
¶ Poulles pyions lappereaulx les lesches gelee le fourcondel de cresme lesches dorees.
¶ Cy finist le liure de cuysine nomme Tailleuant lequel traicte de plusieurs choses appartenantes a cuysine.