AANHANGSEL.

[Inhoud]AANHANGSEL.[385][Inhoud]Voor Holland.Wanneer men een blik slaat in de recepten van “de Indische tafel” valt het spoedig op, dat uien en knoflook (bawang poetih) bij de bereiding een groote rol spelen. Oostersche gerechten hebben in ’t algemeen een sterken en toch aangenamen smaak, het kenmerk van de semitische keuken. Het geurige enpetillantevan oostersche gerechten mist men grootendeels in onze hollandsche schotels, waar òòk wel uien en knoflook worden gebruikt, maar lang niet in die hoeveelheden als in Indië of als in de Zuidelijke en Oostelijke landen van Europa.Zonder of met zeer weinig uien zou een Indische rijsttafel ondenkbaar zijn.Men meene dus niet, dat door een willekeurige afwijking van vorenstaande recepten,omdatmennietvan uien of knoflook houdt, een dragelijke rijsttafel in Holland is na te maken.Zij, die zich in Holland de verschillende fleschjes en potjes met sambelans en sambel gorèngs aanschaffen, om van de zoogenaamde “lastige” bereiding af te zijn, vinden toch in die bereide toespijzen grootendeels uien en knoflook. Deze vormen, bij alle gerechten van de rijsttafel, de hoofdbestanddeelen en geven er dien typischen semitischen smaak aan.Overigens is de bereiding in Holland, mits men de recepten goed volgt, eenvoudig genoeg. Voor haar, die moeilijkheden mochten hebben met de uitheemsche Indische benamingen, is het bezwaar opgeheven door de aanwijzingen in de “Lijst” hierachter.[Inhoud]Gedroogde kruiden, enz.Tegenwoordig zijn, dank zij de drukke gemeenschap met en het snellere vervoer uit Indië, nagenoeg alle ingrediënten voor de rijsttafel in Holland verkrijgbaar. Voorheen behoorde[386]zulks bijna tot de onmogelijkheden. Of ze echtergoedzijn, is iets anders.Zijn in Indië de kruiden en gewassen versch en worden zij daar fijn gesneden of in kleine stukken aangewend, de industrie gaatophet gebied van kruiden en planten-conservatie zoo ver, dat de meeste artikelen in Holland verkrijgbaar zijn of gemakkelijk uit Indië zijn te ontbieden. Zij komen dan gewoonlijk in poedervorm,ófin fijn gesneden óf geraspten vorm voor.Bij de bereiding denke men er dan aan, dat deze kruiden, in compacter vorm dan als zij versch zijn, eer sterker dan flauwer van smaak zijn, en men er dus minder van moet gebruiken dan aangegeven is in de recepten.Oogenschijnlijk zou men denken, dat de kruiden hier hun kracht missen, omdat zij niet meer versch zijn; daartegenover staat dat zij, inpoedervormdan wel fijn gesneden of geraspt, fijner verdeeld en dus scherper en krachtiger van smaak zijn dan de grootere versche stukken, die men in Indië gebruikt.Over ’t algemeen kan men bijv. op één stukje gember, zoo groot als een hazelnoot, dat gelijk staat met vier of vijf schijfjes gember, een half theelepeltje gemberpoeder gebruiken; evenzoo rekene men met de laos, seréh en overige bestanddeelen der vele gerechten, waarin sprake is van “stukken” of “schijfjes.” Men neme dus voor vijf schijfjes laos een half theelepeltje laospoeder.De verschillende kruiden en wortels, die in de recepten voorkomen, zooals seréh, djahé, laos, kentjoor, temoekoentji, koenjit, kan men in drieërlei vorm krijgen,1e in poedervorm2e geraspt of ragfijn gesneden, in gedroogden toestand.3e aan dunne schijfjes gesneden en ook gedroogd.De varenssoorten, alsseréhenpandanworden fijngesneden en gedroogd en zijn dus niet in poedervorm in den handel.Naar gelang van de drie genoemde vormen, volgen hier, van de verschillende kruiden en wortels, zooals zij in Indië en in Holland worden gebruikt, de[387][Inhoud]Verhoudingen.Indië.Holland.een vingerlengte, verschseréh1½ à 2 eetlepels gedroogd en fijn gesnedenvier of vijf schijfjes, verschlaos½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en fijn gesneden of gerasptvier of vijf schijfjes, verschdjahé½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden¼ vingerlengte, verschkentjoor½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden¼ vingerlengte, verschtemoekoentji½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden½ vingerlengte, verschkoenjit½ theelepel in poedervorm (dient meer tot kleursel, dan voor den smaak)de opgegeven hoeveelheid in ’t receptketoembarevenveel in Hollandde opgegeven hoeveelheid in ’t receptdjientenevenveel in Holland.Bij deze beide laatste kruiden volge men dezelfde verhouding als in Indië, n.l. 2 lepels ketoembar op 1 lepel djienten. De enkele uitzonderingen staan in de recepten vermeld.De aldus in flesschen of blikken bussen goed gesloten wortels en kruiden blijven zeer langen tijd goed. Zij behouden hun smaak en worden bij de bereiding droog gebruikt, d.w.z. met de uien en knoflook vermengd en fijn gestampt.[388]Zij zijn tegenwoordig, evenals de ketoepat-omhulsels in enkele indische winkels verkrijgbaar.Wil menketoepatseten, dan worden bovenbedoelde omhulsels eerst goed schoongemaakt, van stof gereinigd, vervolgens den nacht te voren in lauw water geweekt.In de opgegeven recepten komt ook dikwijls het asem en het trassie-water voor.Hoewelvoor het asem-water, als surrogaat, citroensap is opgegeven, is detamarindegemakkelijk verkrijgbaar, per ons of minder; zoo ook de onmisbaretrassie.Dat asem-water wordt verkregen door 1 lepel tamarinde met 1 à 2 lepels water te vermengen en dan de tamarinde met duim en vingers goed in dat water fijn te wrijven. Is het tot een papje gewreven, dan laat men dit door een zeef loopen, waarbij dan nog 1 lepel water wordt gedaan. Dit water is onontbeerlijk bij verscheidene gerechten evenals hettrassie-water,dat men maakt door een of meer theelepeltjes trassie, al naar de behoefte, volgens de recepten van een gekozen menu, met duim en vingers fijn te wrijven in 1 of 2 lepels water. Dit trassie-water dient om sambelans aan te lengen en tevens om den “indischen smaak” aan de gerechten te geven.[Inhoud]Gekochte sambelans en sambel-gorèngs.Men kan in Holland ookgemaaktesambelans en sambel-gorèngs koopen, wat zeer gemakkelijk is; maar de toespijzen, die men zelf maakt van de gedroogde kruiden, volgens de talrijke opgegeven recepten, zijn veel geuriger en smakelijker, terwijl men bovendien die toespijzen, naar eigen believen, scherper of minder sterk kan maken.Lombok is tegenwoordig ook overal verkrijgbaar, hetzij in gedroogden vorm (bij de drogisten), dan wel versch; op sommige tijden van het jaar te ontbieden bij den Heer Helfrich, tuinier te of nabij Delft.[389][Inhoud]LIJSTvan Maleische woorden en benamingen die in de recepten voorkomen.Ajamkipanggoerwijnasemtamarinde. Ook“zuur” bijv. nw.asingezoutenati of hatileveratjaringelegd zuurBabivarkensvleeschbajemspinaziebantenBantamschbaragloeiende kool of asch, sintelsbasischotel, platte ronde schaalbasi kasargrove vuurvaste schaalbawanguibawang mérah; bawang poetihroode ui, sjalot; knoflookbèbèkeendbras of berasongekookte rauwe rijstbras boeboerkleinkorrelige rijstsoortbietingpinnetje, houten speldjeboeboerpap, brij, moesboemboekruiden, specerijenbrandal of berandalmuiteling, rooverDadareierstruif, omelettedandanghooge koperen potdaonbladdêdêkzemelendèndènggedroogd gekruid vleeschdjagoengmaïs, turksche tarwedjahégemberdjangananeen mengsel van gekookte groenten met bereide sambel[390]djeroekcitroen (in velerlei soorten)djienten of djintenkomijndoelanghouten bak of presenteerbladEbbiegedroogde garnalenentjèrdun, waterigFrikadelgehaktGado-gadoals djanganan—zie bovengajoengschepper, om water te scheppengambircatechu, bittere zelfstandigheidgarem of garamzout, keukenzoutgendariazure vrucht, als de onrijpe pruimgodok of gòddòkkoken, warmen, opwarmen, opgewarmdgoedangprovisiekamergoerigeurig, smakelijk, lekkergorèngbraden, gebradengòwòkzure vruchtIdjo of idjoegroenikan; ikan terievisch; kleine gedroogde vischjesirikgroote zeefiris; (geïrist)fijnsnijden; (fijngesneden)isiinhoud, vulsel, ook gevuldKatjangpeulgewas, boon, erwtkatjang beraseen der vele peulsoortenkatjang kapriepeultjeskatjang kedeléeeen der speciaal indische peulsoortenkasargrofkapoer sirihgebluschte betelkalkkeboelirijst op bijzondere wijze bereidkedongdongeen rinsch-zure vruchtkemantèn of pengantènbruid, bruidegom ook bruiloftkembang palafoeliekenteldik (van vochten)ketaneen aan kleefstof rijke rijstsoortketimoenkomkommerkétjapsojaketoembarkorianderketoepatrijst in gevlochten mandjes gekookt[391]kepitingkreeftkiesmies of kismiskrenten, rozijnenkiraïkleine gevlekte komkommer, augurkklabetfenegriekklapper, (kelapa)kokosnootkodjaklingalees, moor, ook moorschkòdòkkikvorschkoekoesangevlochten mand, waarin de rijst gestoomd wordtkoeninggeelkoenjitkurkumakoeping tikoessoort van champignonskoetjaïprijkoewah’t nat of de saus van een gerechtkoewaliaarden of ijzeren kookpankrandjanggevlochten mandkrèttjèkreepen buffelhuid in olie gebakkenkring of keringdroogkroepoek of keroepoektoespijs bij rijst, van vleesch of garnalen, gebakken in olieLaksaChineesche vermicellilalap of lalabtoespijs van groenten bij de rijstlaos, langkoewaseen wortelsoort, (specerij)legènpalmwijn, (als gist gebruikt)lembaranin stukken of plakken gesnedenlidinerf van het klapperbladliwetkoken (nietstoomen) in een potlobakknollobi lobizuurzoete vruchtenlombokspaansche peperMakananeten, spijs, gerechtmangkokkopjemanisanconfiturenmata sapispiegeleimiechineesche macaroni-soortmiesoeen soort chineesche vermicellimoedajongNasigekookte rijst[392]Oedanggarnaaloelambenaming van rijst met toespijzenoporgevuld of gefarceerd gevogelteotak of oetakhersenenPadiniet gebolsterde rijst (als ons koren)pahadij, dijbeen, boutpalanotemuskaatpalmiet of oemboethet hart in de kroon der palmboomenpanggangroosterenpeda of pedahingezouten vischpenjoeschildpadpenggorènganoventje om in te bakkenpèpèsvisch of vleesch in een blad gewikkeld en geroosterdperijoek of priokaarden of koperen potpetimansteenen potje met dekselpetjelgerecht bij de rijstpiendang of pindangsaus van visch of vleesch, gerecht bij rijstpientjovierkante bakjes van pisang bladerenpiringbordpiring kasargrof bord (vuurvast)pisangbanaanpoetihwitpollongerwtjes, doperwtjesRagiebenaming van een dèndèng soortramesfijn kneden, door elkander wringenrampémengselreboengjonge bamboespruitroedjak of roedjaheen heet Indisch gerecht van onrijpe vruchten met spaansche peperroekemzure vruchtSajor of sajoer (in soorten)waterige soep als toespijs bij de rijst[393]sambelgestampte spaansche peper, als toespijssambelansterk gekruide toespijzen bij de rijstsanten; s. kentel, s. entjèrklappermelk; dikke id, dunne id.selammahomedaan, inlanderserdadoesoldaatseraniinlandsch Christenseroendèng of sroendènggebraden geraspte kokosnootsioongschijfje van een vruchtsodètijzeren platte lepelsoedjènhouten pinnetje voor de sesatéesoemsoemmerg, ook: gelijkend op mergsoönzeer fijne chineesche vermicelliTahoechineesch meelgerecht in platte koekentampah, tampa of tetampaplatte gevlochten bamboezen mand, wantanggokbolvormige zeeftangkwédroog geconfijte chineesche vruchttaotjochineesch praeparaat van Jav. suiker en katjang kedeléetaugéuitspruitsel van de katjang idjoteloreitempéplatte beschimmelde koekjes van kedeléetepongmeeltepong bras; t. trigoe of t. terigoerijstmeel; tarwemeelterasi of trassiefijngestampten gedr. visch en garnalen als toevoegsel in Ind. gerechtenteroeboek of troeboekgezouten vischkuittimin een pot stoven of gaarstoomentjampoeradoekmengsel; ook gemengd zuur van allerlei groententjerimée, tjerimai, tjermékleine gele zure vruchttjeplokspiegelei[394]tjinachineeschtjoekazijntjeriepiek of keripiktoespijs van fijngest. visch. enz dat gebraden wordttoemisgroenten in olie gestoofdWadjan of wadjaijzeren braadpanwidjènpitjes van een heester (zie benamingen van planten)[Inhoud]Surrogaten.(In Holland).Voortaugégebruike menchicoreilof, die men half gaar kookt met een weinigje suiker, en dan op een zeef laat uitlekkenVoor,,tjereméegebruike,,men,,onrijpe kruisbessenVoor,,asemwatergebruike,,men,,citroensapVoor,,daon salamgebruike,,men,,laurierbladerenVoor,,rijstmeel (om kwee-kwee’s te maken)gebruike,,men,,Colman’s meel of korenmeelVoor,,daon kemangiegebruike,,men,,jonge selderie blaadjesVoor,,koetjaïgebruike,,men,,jonge prijVoor,,bawang poetihgebruike,,men,,knoflookVoor,,miesogebruike,,men,,fijne vermicelliVoor,,laksagebruike,,men,,grovere soort idemVoor,,miegebruike,,men,,dunne macaroniVoor,,agar agar (1 stang)gebruike,,men,,gelatine (24 à 25 blaadjes)Voor,,sesawiegebruike,,men,,jonge andijvieVoor,,klappermelk (santen)gebruike,,men,,melk met wat zoutVoor,,ketoembar-djientengebruike,,men,,koriander en komijnVoor,,kemiries (1 noot)gebruike,,men,,olienootjes of de z.g. curaçaosche amandelen (katjang), vijf à zes katjangpitjes.[395]Wordt in een recept hetaantaluien opgegeven, dan houde men er rekening mede, dat de hollandsche uien grooter zijn; één hollandsche staat gelijk met vijf à zes indische uitjes of “bawang mérah.”De “bietings”, waarvan in enkele recepten sprake is (No.19,179en debebòtòk-soorten), worden door kleine aangepunte houten pinnetjes, ter grootte en lengte van onze lucifers, vervangen.[Inhoud]Bak- en kookbenoodigdheden.Petroleum kookfornuizen, met oven, zijn overal verkrijgbaar, de kleine soorten ad ƒ 28; de prijs hooger, naar toeneming van de grootte.Jewel-gaskookfornuizen met oven, zijn in Holland verkrijgbaar bij Chas de Sterke, Rotterdam, Leuvehaven, 127. Deze zijn in alle prijzen te koop, dochaanmerkelijkduurder dan de eerste soort. Beide soorten ook bij Jos. van Pelt, Breda.Om geprepareerde ijssoorten te maken bevelen wij, als het nieuwste op dit gebied, den “Gem-freezer” van de HH. North Brothers & Co, Philadelphia aan bij Jos. van Pelt teBredate ontbieden. Prijzen:Liters346810enz.gulden7.509.50121518tot ƒ 65.— Zie No.918.Gebak- en taartvormen in alle soorten en prijzen, bij Jos. van Pelt, Havermarkt Breda, bij wien ook deegrollen, planken, enz verkrijgbaar zijn.De deegrollen, van af 30 cM. lengte, a ƒ 0,55. Springvormen, voor gebak en taart, overal verkrijgbaar, voor de volgende prijzen:diameter19c.M.à ƒ0,6522c.M.,,à,,ƒ,,1.0027c.M.,,à,,ƒ,,1.10.Het “schrijnspapier”, dat bij sommige soorten van gebak moet gebruikt worden, zooals bij bitterkoekjes, schuimpjes, enz. is te ontbieden bij de firma Koldewijn & Co. te Dordrecht, per riem à ƒ 3. maar ook in geringere hoeveelheid.[396]Voor zooverre de Indische tafel betreft, zijn de verschillende kookbenoodigdheden in de welbekende indische winkels, tegen matige (?) prijzen verkrijgbaar.De voornaamste zijn:een tampah dandang, perijoek, koekoesan, iroes (ijzeren lepel), irik, tjobèk (aarden schoteltje), oelek-an (wrijver, om lombok fijn te wrijven op de tjobèk), panggangan, (rooster), paso (groote kom), ajakan of tanggok, batoegiling (wrijfsteen), kiepas (waaier), kêrên of anglo, (aarden komfoor), paroedan (rasp), loempang en aloe (rijstblok en stamper), wadja (ijzeren braadpan).[Inhoud]Jubileum van menu’s.’t Jaar 1901.Het jaar 1901 behoort het 400-jarig feest te vieren van de menu’s.In 1500 n.l. werd ’t menu uitgedacht, ontdekt of uitgevonden.De Duitsche Rijksdag vergaderde toen te Regensburg en daar toen ter tijd elke plechtige vergadering nog werd bezegeld door een groot gastmaal, zetten de Rijksafgevaardigden zich aan tafel.Graaf Hugo van Montfoort bemerkte onder het eten, dat zijn tafelbuurman, de hertog van Brunswijk,telkens op een strookje perkament tuurde, dat naast zijn telloor lag. Hij vroeg wat er wel op mocht staan en de hertog antwoordde hem, terwijl hij zijn vette lippen afveegde, dat hij een apartje met den kok had gehad, en deze voor hem alle op te dienen gerechten in volgorde had opgeschreven, waardoor het den slimmen hertog mogelijk was, zijn “krachten” te sparen voor de schotels, die hem het liefst waren.Dat was eene ontdekking!En het vernuftige strookje met de gerechten werd weldra bij alle groote eetpartijen teruggevonden, opdat ieder zich zou kunnen sparen voor zijn lievelingsgerechten.Zoo is het gebleven.(Uit “de Echo”).[397]

AANHANGSEL.[385]

[385]

[Inhoud]Voor Holland.Wanneer men een blik slaat in de recepten van “de Indische tafel” valt het spoedig op, dat uien en knoflook (bawang poetih) bij de bereiding een groote rol spelen. Oostersche gerechten hebben in ’t algemeen een sterken en toch aangenamen smaak, het kenmerk van de semitische keuken. Het geurige enpetillantevan oostersche gerechten mist men grootendeels in onze hollandsche schotels, waar òòk wel uien en knoflook worden gebruikt, maar lang niet in die hoeveelheden als in Indië of als in de Zuidelijke en Oostelijke landen van Europa.Zonder of met zeer weinig uien zou een Indische rijsttafel ondenkbaar zijn.Men meene dus niet, dat door een willekeurige afwijking van vorenstaande recepten,omdatmennietvan uien of knoflook houdt, een dragelijke rijsttafel in Holland is na te maken.Zij, die zich in Holland de verschillende fleschjes en potjes met sambelans en sambel gorèngs aanschaffen, om van de zoogenaamde “lastige” bereiding af te zijn, vinden toch in die bereide toespijzen grootendeels uien en knoflook. Deze vormen, bij alle gerechten van de rijsttafel, de hoofdbestanddeelen en geven er dien typischen semitischen smaak aan.Overigens is de bereiding in Holland, mits men de recepten goed volgt, eenvoudig genoeg. Voor haar, die moeilijkheden mochten hebben met de uitheemsche Indische benamingen, is het bezwaar opgeheven door de aanwijzingen in de “Lijst” hierachter.[Inhoud]Gedroogde kruiden, enz.Tegenwoordig zijn, dank zij de drukke gemeenschap met en het snellere vervoer uit Indië, nagenoeg alle ingrediënten voor de rijsttafel in Holland verkrijgbaar. Voorheen behoorde[386]zulks bijna tot de onmogelijkheden. Of ze echtergoedzijn, is iets anders.Zijn in Indië de kruiden en gewassen versch en worden zij daar fijn gesneden of in kleine stukken aangewend, de industrie gaatophet gebied van kruiden en planten-conservatie zoo ver, dat de meeste artikelen in Holland verkrijgbaar zijn of gemakkelijk uit Indië zijn te ontbieden. Zij komen dan gewoonlijk in poedervorm,ófin fijn gesneden óf geraspten vorm voor.Bij de bereiding denke men er dan aan, dat deze kruiden, in compacter vorm dan als zij versch zijn, eer sterker dan flauwer van smaak zijn, en men er dus minder van moet gebruiken dan aangegeven is in de recepten.Oogenschijnlijk zou men denken, dat de kruiden hier hun kracht missen, omdat zij niet meer versch zijn; daartegenover staat dat zij, inpoedervormdan wel fijn gesneden of geraspt, fijner verdeeld en dus scherper en krachtiger van smaak zijn dan de grootere versche stukken, die men in Indië gebruikt.Over ’t algemeen kan men bijv. op één stukje gember, zoo groot als een hazelnoot, dat gelijk staat met vier of vijf schijfjes gember, een half theelepeltje gemberpoeder gebruiken; evenzoo rekene men met de laos, seréh en overige bestanddeelen der vele gerechten, waarin sprake is van “stukken” of “schijfjes.” Men neme dus voor vijf schijfjes laos een half theelepeltje laospoeder.De verschillende kruiden en wortels, die in de recepten voorkomen, zooals seréh, djahé, laos, kentjoor, temoekoentji, koenjit, kan men in drieërlei vorm krijgen,1e in poedervorm2e geraspt of ragfijn gesneden, in gedroogden toestand.3e aan dunne schijfjes gesneden en ook gedroogd.De varenssoorten, alsseréhenpandanworden fijngesneden en gedroogd en zijn dus niet in poedervorm in den handel.Naar gelang van de drie genoemde vormen, volgen hier, van de verschillende kruiden en wortels, zooals zij in Indië en in Holland worden gebruikt, de[387][Inhoud]Verhoudingen.Indië.Holland.een vingerlengte, verschseréh1½ à 2 eetlepels gedroogd en fijn gesnedenvier of vijf schijfjes, verschlaos½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en fijn gesneden of gerasptvier of vijf schijfjes, verschdjahé½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden¼ vingerlengte, verschkentjoor½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden¼ vingerlengte, verschtemoekoentji½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden½ vingerlengte, verschkoenjit½ theelepel in poedervorm (dient meer tot kleursel, dan voor den smaak)de opgegeven hoeveelheid in ’t receptketoembarevenveel in Hollandde opgegeven hoeveelheid in ’t receptdjientenevenveel in Holland.Bij deze beide laatste kruiden volge men dezelfde verhouding als in Indië, n.l. 2 lepels ketoembar op 1 lepel djienten. De enkele uitzonderingen staan in de recepten vermeld.De aldus in flesschen of blikken bussen goed gesloten wortels en kruiden blijven zeer langen tijd goed. Zij behouden hun smaak en worden bij de bereiding droog gebruikt, d.w.z. met de uien en knoflook vermengd en fijn gestampt.[388]Zij zijn tegenwoordig, evenals de ketoepat-omhulsels in enkele indische winkels verkrijgbaar.Wil menketoepatseten, dan worden bovenbedoelde omhulsels eerst goed schoongemaakt, van stof gereinigd, vervolgens den nacht te voren in lauw water geweekt.In de opgegeven recepten komt ook dikwijls het asem en het trassie-water voor.Hoewelvoor het asem-water, als surrogaat, citroensap is opgegeven, is detamarindegemakkelijk verkrijgbaar, per ons of minder; zoo ook de onmisbaretrassie.Dat asem-water wordt verkregen door 1 lepel tamarinde met 1 à 2 lepels water te vermengen en dan de tamarinde met duim en vingers goed in dat water fijn te wrijven. Is het tot een papje gewreven, dan laat men dit door een zeef loopen, waarbij dan nog 1 lepel water wordt gedaan. Dit water is onontbeerlijk bij verscheidene gerechten evenals hettrassie-water,dat men maakt door een of meer theelepeltjes trassie, al naar de behoefte, volgens de recepten van een gekozen menu, met duim en vingers fijn te wrijven in 1 of 2 lepels water. Dit trassie-water dient om sambelans aan te lengen en tevens om den “indischen smaak” aan de gerechten te geven.[Inhoud]Gekochte sambelans en sambel-gorèngs.Men kan in Holland ookgemaaktesambelans en sambel-gorèngs koopen, wat zeer gemakkelijk is; maar de toespijzen, die men zelf maakt van de gedroogde kruiden, volgens de talrijke opgegeven recepten, zijn veel geuriger en smakelijker, terwijl men bovendien die toespijzen, naar eigen believen, scherper of minder sterk kan maken.Lombok is tegenwoordig ook overal verkrijgbaar, hetzij in gedroogden vorm (bij de drogisten), dan wel versch; op sommige tijden van het jaar te ontbieden bij den Heer Helfrich, tuinier te of nabij Delft.[389][Inhoud]LIJSTvan Maleische woorden en benamingen die in de recepten voorkomen.Ajamkipanggoerwijnasemtamarinde. Ook“zuur” bijv. nw.asingezoutenati of hatileveratjaringelegd zuurBabivarkensvleeschbajemspinaziebantenBantamschbaragloeiende kool of asch, sintelsbasischotel, platte ronde schaalbasi kasargrove vuurvaste schaalbawanguibawang mérah; bawang poetihroode ui, sjalot; knoflookbèbèkeendbras of berasongekookte rauwe rijstbras boeboerkleinkorrelige rijstsoortbietingpinnetje, houten speldjeboeboerpap, brij, moesboemboekruiden, specerijenbrandal of berandalmuiteling, rooverDadareierstruif, omelettedandanghooge koperen potdaonbladdêdêkzemelendèndènggedroogd gekruid vleeschdjagoengmaïs, turksche tarwedjahégemberdjangananeen mengsel van gekookte groenten met bereide sambel[390]djeroekcitroen (in velerlei soorten)djienten of djintenkomijndoelanghouten bak of presenteerbladEbbiegedroogde garnalenentjèrdun, waterigFrikadelgehaktGado-gadoals djanganan—zie bovengajoengschepper, om water te scheppengambircatechu, bittere zelfstandigheidgarem of garamzout, keukenzoutgendariazure vrucht, als de onrijpe pruimgodok of gòddòkkoken, warmen, opwarmen, opgewarmdgoedangprovisiekamergoerigeurig, smakelijk, lekkergorèngbraden, gebradengòwòkzure vruchtIdjo of idjoegroenikan; ikan terievisch; kleine gedroogde vischjesirikgroote zeefiris; (geïrist)fijnsnijden; (fijngesneden)isiinhoud, vulsel, ook gevuldKatjangpeulgewas, boon, erwtkatjang beraseen der vele peulsoortenkatjang kapriepeultjeskatjang kedeléeeen der speciaal indische peulsoortenkasargrofkapoer sirihgebluschte betelkalkkeboelirijst op bijzondere wijze bereidkedongdongeen rinsch-zure vruchtkemantèn of pengantènbruid, bruidegom ook bruiloftkembang palafoeliekenteldik (van vochten)ketaneen aan kleefstof rijke rijstsoortketimoenkomkommerkétjapsojaketoembarkorianderketoepatrijst in gevlochten mandjes gekookt[391]kepitingkreeftkiesmies of kismiskrenten, rozijnenkiraïkleine gevlekte komkommer, augurkklabetfenegriekklapper, (kelapa)kokosnootkodjaklingalees, moor, ook moorschkòdòkkikvorschkoekoesangevlochten mand, waarin de rijst gestoomd wordtkoeninggeelkoenjitkurkumakoeping tikoessoort van champignonskoetjaïprijkoewah’t nat of de saus van een gerechtkoewaliaarden of ijzeren kookpankrandjanggevlochten mandkrèttjèkreepen buffelhuid in olie gebakkenkring of keringdroogkroepoek of keroepoektoespijs bij rijst, van vleesch of garnalen, gebakken in olieLaksaChineesche vermicellilalap of lalabtoespijs van groenten bij de rijstlaos, langkoewaseen wortelsoort, (specerij)legènpalmwijn, (als gist gebruikt)lembaranin stukken of plakken gesnedenlidinerf van het klapperbladliwetkoken (nietstoomen) in een potlobakknollobi lobizuurzoete vruchtenlombokspaansche peperMakananeten, spijs, gerechtmangkokkopjemanisanconfiturenmata sapispiegeleimiechineesche macaroni-soortmiesoeen soort chineesche vermicellimoedajongNasigekookte rijst[392]Oedanggarnaaloelambenaming van rijst met toespijzenoporgevuld of gefarceerd gevogelteotak of oetakhersenenPadiniet gebolsterde rijst (als ons koren)pahadij, dijbeen, boutpalanotemuskaatpalmiet of oemboethet hart in de kroon der palmboomenpanggangroosterenpeda of pedahingezouten vischpenjoeschildpadpenggorènganoventje om in te bakkenpèpèsvisch of vleesch in een blad gewikkeld en geroosterdperijoek of priokaarden of koperen potpetimansteenen potje met dekselpetjelgerecht bij de rijstpiendang of pindangsaus van visch of vleesch, gerecht bij rijstpientjovierkante bakjes van pisang bladerenpiringbordpiring kasargrof bord (vuurvast)pisangbanaanpoetihwitpollongerwtjes, doperwtjesRagiebenaming van een dèndèng soortramesfijn kneden, door elkander wringenrampémengselreboengjonge bamboespruitroedjak of roedjaheen heet Indisch gerecht van onrijpe vruchten met spaansche peperroekemzure vruchtSajor of sajoer (in soorten)waterige soep als toespijs bij de rijst[393]sambelgestampte spaansche peper, als toespijssambelansterk gekruide toespijzen bij de rijstsanten; s. kentel, s. entjèrklappermelk; dikke id, dunne id.selammahomedaan, inlanderserdadoesoldaatseraniinlandsch Christenseroendèng of sroendènggebraden geraspte kokosnootsioongschijfje van een vruchtsodètijzeren platte lepelsoedjènhouten pinnetje voor de sesatéesoemsoemmerg, ook: gelijkend op mergsoönzeer fijne chineesche vermicelliTahoechineesch meelgerecht in platte koekentampah, tampa of tetampaplatte gevlochten bamboezen mand, wantanggokbolvormige zeeftangkwédroog geconfijte chineesche vruchttaotjochineesch praeparaat van Jav. suiker en katjang kedeléetaugéuitspruitsel van de katjang idjoteloreitempéplatte beschimmelde koekjes van kedeléetepongmeeltepong bras; t. trigoe of t. terigoerijstmeel; tarwemeelterasi of trassiefijngestampten gedr. visch en garnalen als toevoegsel in Ind. gerechtenteroeboek of troeboekgezouten vischkuittimin een pot stoven of gaarstoomentjampoeradoekmengsel; ook gemengd zuur van allerlei groententjerimée, tjerimai, tjermékleine gele zure vruchttjeplokspiegelei[394]tjinachineeschtjoekazijntjeriepiek of keripiktoespijs van fijngest. visch. enz dat gebraden wordttoemisgroenten in olie gestoofdWadjan of wadjaijzeren braadpanwidjènpitjes van een heester (zie benamingen van planten)[Inhoud]Surrogaten.(In Holland).Voortaugégebruike menchicoreilof, die men half gaar kookt met een weinigje suiker, en dan op een zeef laat uitlekkenVoor,,tjereméegebruike,,men,,onrijpe kruisbessenVoor,,asemwatergebruike,,men,,citroensapVoor,,daon salamgebruike,,men,,laurierbladerenVoor,,rijstmeel (om kwee-kwee’s te maken)gebruike,,men,,Colman’s meel of korenmeelVoor,,daon kemangiegebruike,,men,,jonge selderie blaadjesVoor,,koetjaïgebruike,,men,,jonge prijVoor,,bawang poetihgebruike,,men,,knoflookVoor,,miesogebruike,,men,,fijne vermicelliVoor,,laksagebruike,,men,,grovere soort idemVoor,,miegebruike,,men,,dunne macaroniVoor,,agar agar (1 stang)gebruike,,men,,gelatine (24 à 25 blaadjes)Voor,,sesawiegebruike,,men,,jonge andijvieVoor,,klappermelk (santen)gebruike,,men,,melk met wat zoutVoor,,ketoembar-djientengebruike,,men,,koriander en komijnVoor,,kemiries (1 noot)gebruike,,men,,olienootjes of de z.g. curaçaosche amandelen (katjang), vijf à zes katjangpitjes.[395]Wordt in een recept hetaantaluien opgegeven, dan houde men er rekening mede, dat de hollandsche uien grooter zijn; één hollandsche staat gelijk met vijf à zes indische uitjes of “bawang mérah.”De “bietings”, waarvan in enkele recepten sprake is (No.19,179en debebòtòk-soorten), worden door kleine aangepunte houten pinnetjes, ter grootte en lengte van onze lucifers, vervangen.[Inhoud]Bak- en kookbenoodigdheden.Petroleum kookfornuizen, met oven, zijn overal verkrijgbaar, de kleine soorten ad ƒ 28; de prijs hooger, naar toeneming van de grootte.Jewel-gaskookfornuizen met oven, zijn in Holland verkrijgbaar bij Chas de Sterke, Rotterdam, Leuvehaven, 127. Deze zijn in alle prijzen te koop, dochaanmerkelijkduurder dan de eerste soort. Beide soorten ook bij Jos. van Pelt, Breda.Om geprepareerde ijssoorten te maken bevelen wij, als het nieuwste op dit gebied, den “Gem-freezer” van de HH. North Brothers & Co, Philadelphia aan bij Jos. van Pelt teBredate ontbieden. Prijzen:Liters346810enz.gulden7.509.50121518tot ƒ 65.— Zie No.918.Gebak- en taartvormen in alle soorten en prijzen, bij Jos. van Pelt, Havermarkt Breda, bij wien ook deegrollen, planken, enz verkrijgbaar zijn.De deegrollen, van af 30 cM. lengte, a ƒ 0,55. Springvormen, voor gebak en taart, overal verkrijgbaar, voor de volgende prijzen:diameter19c.M.à ƒ0,6522c.M.,,à,,ƒ,,1.0027c.M.,,à,,ƒ,,1.10.Het “schrijnspapier”, dat bij sommige soorten van gebak moet gebruikt worden, zooals bij bitterkoekjes, schuimpjes, enz. is te ontbieden bij de firma Koldewijn & Co. te Dordrecht, per riem à ƒ 3. maar ook in geringere hoeveelheid.[396]Voor zooverre de Indische tafel betreft, zijn de verschillende kookbenoodigdheden in de welbekende indische winkels, tegen matige (?) prijzen verkrijgbaar.De voornaamste zijn:een tampah dandang, perijoek, koekoesan, iroes (ijzeren lepel), irik, tjobèk (aarden schoteltje), oelek-an (wrijver, om lombok fijn te wrijven op de tjobèk), panggangan, (rooster), paso (groote kom), ajakan of tanggok, batoegiling (wrijfsteen), kiepas (waaier), kêrên of anglo, (aarden komfoor), paroedan (rasp), loempang en aloe (rijstblok en stamper), wadja (ijzeren braadpan).[Inhoud]Jubileum van menu’s.’t Jaar 1901.Het jaar 1901 behoort het 400-jarig feest te vieren van de menu’s.In 1500 n.l. werd ’t menu uitgedacht, ontdekt of uitgevonden.De Duitsche Rijksdag vergaderde toen te Regensburg en daar toen ter tijd elke plechtige vergadering nog werd bezegeld door een groot gastmaal, zetten de Rijksafgevaardigden zich aan tafel.Graaf Hugo van Montfoort bemerkte onder het eten, dat zijn tafelbuurman, de hertog van Brunswijk,telkens op een strookje perkament tuurde, dat naast zijn telloor lag. Hij vroeg wat er wel op mocht staan en de hertog antwoordde hem, terwijl hij zijn vette lippen afveegde, dat hij een apartje met den kok had gehad, en deze voor hem alle op te dienen gerechten in volgorde had opgeschreven, waardoor het den slimmen hertog mogelijk was, zijn “krachten” te sparen voor de schotels, die hem het liefst waren.Dat was eene ontdekking!En het vernuftige strookje met de gerechten werd weldra bij alle groote eetpartijen teruggevonden, opdat ieder zich zou kunnen sparen voor zijn lievelingsgerechten.Zoo is het gebleven.(Uit “de Echo”).[397]

Voor Holland.

Wanneer men een blik slaat in de recepten van “de Indische tafel” valt het spoedig op, dat uien en knoflook (bawang poetih) bij de bereiding een groote rol spelen. Oostersche gerechten hebben in ’t algemeen een sterken en toch aangenamen smaak, het kenmerk van de semitische keuken. Het geurige enpetillantevan oostersche gerechten mist men grootendeels in onze hollandsche schotels, waar òòk wel uien en knoflook worden gebruikt, maar lang niet in die hoeveelheden als in Indië of als in de Zuidelijke en Oostelijke landen van Europa.Zonder of met zeer weinig uien zou een Indische rijsttafel ondenkbaar zijn.Men meene dus niet, dat door een willekeurige afwijking van vorenstaande recepten,omdatmennietvan uien of knoflook houdt, een dragelijke rijsttafel in Holland is na te maken.Zij, die zich in Holland de verschillende fleschjes en potjes met sambelans en sambel gorèngs aanschaffen, om van de zoogenaamde “lastige” bereiding af te zijn, vinden toch in die bereide toespijzen grootendeels uien en knoflook. Deze vormen, bij alle gerechten van de rijsttafel, de hoofdbestanddeelen en geven er dien typischen semitischen smaak aan.Overigens is de bereiding in Holland, mits men de recepten goed volgt, eenvoudig genoeg. Voor haar, die moeilijkheden mochten hebben met de uitheemsche Indische benamingen, is het bezwaar opgeheven door de aanwijzingen in de “Lijst” hierachter.

Zonder of met zeer weinig uien zou een Indische rijsttafel ondenkbaar zijn.

Men meene dus niet, dat door een willekeurige afwijking van vorenstaande recepten,omdatmennietvan uien of knoflook houdt, een dragelijke rijsttafel in Holland is na te maken.

Zij, die zich in Holland de verschillende fleschjes en potjes met sambelans en sambel gorèngs aanschaffen, om van de zoogenaamde “lastige” bereiding af te zijn, vinden toch in die bereide toespijzen grootendeels uien en knoflook. Deze vormen, bij alle gerechten van de rijsttafel, de hoofdbestanddeelen en geven er dien typischen semitischen smaak aan.

Overigens is de bereiding in Holland, mits men de recepten goed volgt, eenvoudig genoeg. Voor haar, die moeilijkheden mochten hebben met de uitheemsche Indische benamingen, is het bezwaar opgeheven door de aanwijzingen in de “Lijst” hierachter.

[Inhoud]Gedroogde kruiden, enz.Tegenwoordig zijn, dank zij de drukke gemeenschap met en het snellere vervoer uit Indië, nagenoeg alle ingrediënten voor de rijsttafel in Holland verkrijgbaar. Voorheen behoorde[386]zulks bijna tot de onmogelijkheden. Of ze echtergoedzijn, is iets anders.Zijn in Indië de kruiden en gewassen versch en worden zij daar fijn gesneden of in kleine stukken aangewend, de industrie gaatophet gebied van kruiden en planten-conservatie zoo ver, dat de meeste artikelen in Holland verkrijgbaar zijn of gemakkelijk uit Indië zijn te ontbieden. Zij komen dan gewoonlijk in poedervorm,ófin fijn gesneden óf geraspten vorm voor.Bij de bereiding denke men er dan aan, dat deze kruiden, in compacter vorm dan als zij versch zijn, eer sterker dan flauwer van smaak zijn, en men er dus minder van moet gebruiken dan aangegeven is in de recepten.Oogenschijnlijk zou men denken, dat de kruiden hier hun kracht missen, omdat zij niet meer versch zijn; daartegenover staat dat zij, inpoedervormdan wel fijn gesneden of geraspt, fijner verdeeld en dus scherper en krachtiger van smaak zijn dan de grootere versche stukken, die men in Indië gebruikt.Over ’t algemeen kan men bijv. op één stukje gember, zoo groot als een hazelnoot, dat gelijk staat met vier of vijf schijfjes gember, een half theelepeltje gemberpoeder gebruiken; evenzoo rekene men met de laos, seréh en overige bestanddeelen der vele gerechten, waarin sprake is van “stukken” of “schijfjes.” Men neme dus voor vijf schijfjes laos een half theelepeltje laospoeder.De verschillende kruiden en wortels, die in de recepten voorkomen, zooals seréh, djahé, laos, kentjoor, temoekoentji, koenjit, kan men in drieërlei vorm krijgen,1e in poedervorm2e geraspt of ragfijn gesneden, in gedroogden toestand.3e aan dunne schijfjes gesneden en ook gedroogd.De varenssoorten, alsseréhenpandanworden fijngesneden en gedroogd en zijn dus niet in poedervorm in den handel.Naar gelang van de drie genoemde vormen, volgen hier, van de verschillende kruiden en wortels, zooals zij in Indië en in Holland worden gebruikt, de[387]

Gedroogde kruiden, enz.

Tegenwoordig zijn, dank zij de drukke gemeenschap met en het snellere vervoer uit Indië, nagenoeg alle ingrediënten voor de rijsttafel in Holland verkrijgbaar. Voorheen behoorde[386]zulks bijna tot de onmogelijkheden. Of ze echtergoedzijn, is iets anders.Zijn in Indië de kruiden en gewassen versch en worden zij daar fijn gesneden of in kleine stukken aangewend, de industrie gaatophet gebied van kruiden en planten-conservatie zoo ver, dat de meeste artikelen in Holland verkrijgbaar zijn of gemakkelijk uit Indië zijn te ontbieden. Zij komen dan gewoonlijk in poedervorm,ófin fijn gesneden óf geraspten vorm voor.Bij de bereiding denke men er dan aan, dat deze kruiden, in compacter vorm dan als zij versch zijn, eer sterker dan flauwer van smaak zijn, en men er dus minder van moet gebruiken dan aangegeven is in de recepten.Oogenschijnlijk zou men denken, dat de kruiden hier hun kracht missen, omdat zij niet meer versch zijn; daartegenover staat dat zij, inpoedervormdan wel fijn gesneden of geraspt, fijner verdeeld en dus scherper en krachtiger van smaak zijn dan de grootere versche stukken, die men in Indië gebruikt.Over ’t algemeen kan men bijv. op één stukje gember, zoo groot als een hazelnoot, dat gelijk staat met vier of vijf schijfjes gember, een half theelepeltje gemberpoeder gebruiken; evenzoo rekene men met de laos, seréh en overige bestanddeelen der vele gerechten, waarin sprake is van “stukken” of “schijfjes.” Men neme dus voor vijf schijfjes laos een half theelepeltje laospoeder.De verschillende kruiden en wortels, die in de recepten voorkomen, zooals seréh, djahé, laos, kentjoor, temoekoentji, koenjit, kan men in drieërlei vorm krijgen,1e in poedervorm2e geraspt of ragfijn gesneden, in gedroogden toestand.3e aan dunne schijfjes gesneden en ook gedroogd.De varenssoorten, alsseréhenpandanworden fijngesneden en gedroogd en zijn dus niet in poedervorm in den handel.Naar gelang van de drie genoemde vormen, volgen hier, van de verschillende kruiden en wortels, zooals zij in Indië en in Holland worden gebruikt, de[387]

Zijn in Indië de kruiden en gewassen versch en worden zij daar fijn gesneden of in kleine stukken aangewend, de industrie gaatophet gebied van kruiden en planten-conservatie zoo ver, dat de meeste artikelen in Holland verkrijgbaar zijn of gemakkelijk uit Indië zijn te ontbieden. Zij komen dan gewoonlijk in poedervorm,ófin fijn gesneden óf geraspten vorm voor.

Bij de bereiding denke men er dan aan, dat deze kruiden, in compacter vorm dan als zij versch zijn, eer sterker dan flauwer van smaak zijn, en men er dus minder van moet gebruiken dan aangegeven is in de recepten.

Oogenschijnlijk zou men denken, dat de kruiden hier hun kracht missen, omdat zij niet meer versch zijn; daartegenover staat dat zij, inpoedervormdan wel fijn gesneden of geraspt, fijner verdeeld en dus scherper en krachtiger van smaak zijn dan de grootere versche stukken, die men in Indië gebruikt.

Over ’t algemeen kan men bijv. op één stukje gember, zoo groot als een hazelnoot, dat gelijk staat met vier of vijf schijfjes gember, een half theelepeltje gemberpoeder gebruiken; evenzoo rekene men met de laos, seréh en overige bestanddeelen der vele gerechten, waarin sprake is van “stukken” of “schijfjes.” Men neme dus voor vijf schijfjes laos een half theelepeltje laospoeder.

De verschillende kruiden en wortels, die in de recepten voorkomen, zooals seréh, djahé, laos, kentjoor, temoekoentji, koenjit, kan men in drieërlei vorm krijgen,

De varenssoorten, alsseréhenpandanworden fijngesneden en gedroogd en zijn dus niet in poedervorm in den handel.

Naar gelang van de drie genoemde vormen, volgen hier, van de verschillende kruiden en wortels, zooals zij in Indië en in Holland worden gebruikt, de[387]

[Inhoud]Verhoudingen.Indië.Holland.een vingerlengte, verschseréh1½ à 2 eetlepels gedroogd en fijn gesnedenvier of vijf schijfjes, verschlaos½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en fijn gesneden of gerasptvier of vijf schijfjes, verschdjahé½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden¼ vingerlengte, verschkentjoor½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden¼ vingerlengte, verschtemoekoentji½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden½ vingerlengte, verschkoenjit½ theelepel in poedervorm (dient meer tot kleursel, dan voor den smaak)de opgegeven hoeveelheid in ’t receptketoembarevenveel in Hollandde opgegeven hoeveelheid in ’t receptdjientenevenveel in Holland.Bij deze beide laatste kruiden volge men dezelfde verhouding als in Indië, n.l. 2 lepels ketoembar op 1 lepel djienten. De enkele uitzonderingen staan in de recepten vermeld.De aldus in flesschen of blikken bussen goed gesloten wortels en kruiden blijven zeer langen tijd goed. Zij behouden hun smaak en worden bij de bereiding droog gebruikt, d.w.z. met de uien en knoflook vermengd en fijn gestampt.[388]Zij zijn tegenwoordig, evenals de ketoepat-omhulsels in enkele indische winkels verkrijgbaar.Wil menketoepatseten, dan worden bovenbedoelde omhulsels eerst goed schoongemaakt, van stof gereinigd, vervolgens den nacht te voren in lauw water geweekt.In de opgegeven recepten komt ook dikwijls het asem en het trassie-water voor.Hoewelvoor het asem-water, als surrogaat, citroensap is opgegeven, is detamarindegemakkelijk verkrijgbaar, per ons of minder; zoo ook de onmisbaretrassie.Dat asem-water wordt verkregen door 1 lepel tamarinde met 1 à 2 lepels water te vermengen en dan de tamarinde met duim en vingers goed in dat water fijn te wrijven. Is het tot een papje gewreven, dan laat men dit door een zeef loopen, waarbij dan nog 1 lepel water wordt gedaan. Dit water is onontbeerlijk bij verscheidene gerechten evenals hettrassie-water,dat men maakt door een of meer theelepeltjes trassie, al naar de behoefte, volgens de recepten van een gekozen menu, met duim en vingers fijn te wrijven in 1 of 2 lepels water. Dit trassie-water dient om sambelans aan te lengen en tevens om den “indischen smaak” aan de gerechten te geven.

Verhoudingen.

Indië.Holland.een vingerlengte, verschseréh1½ à 2 eetlepels gedroogd en fijn gesnedenvier of vijf schijfjes, verschlaos½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en fijn gesneden of gerasptvier of vijf schijfjes, verschdjahé½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden¼ vingerlengte, verschkentjoor½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden¼ vingerlengte, verschtemoekoentji½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden½ vingerlengte, verschkoenjit½ theelepel in poedervorm (dient meer tot kleursel, dan voor den smaak)de opgegeven hoeveelheid in ’t receptketoembarevenveel in Hollandde opgegeven hoeveelheid in ’t receptdjientenevenveel in Holland.Bij deze beide laatste kruiden volge men dezelfde verhouding als in Indië, n.l. 2 lepels ketoembar op 1 lepel djienten. De enkele uitzonderingen staan in de recepten vermeld.De aldus in flesschen of blikken bussen goed gesloten wortels en kruiden blijven zeer langen tijd goed. Zij behouden hun smaak en worden bij de bereiding droog gebruikt, d.w.z. met de uien en knoflook vermengd en fijn gestampt.[388]Zij zijn tegenwoordig, evenals de ketoepat-omhulsels in enkele indische winkels verkrijgbaar.Wil menketoepatseten, dan worden bovenbedoelde omhulsels eerst goed schoongemaakt, van stof gereinigd, vervolgens den nacht te voren in lauw water geweekt.In de opgegeven recepten komt ook dikwijls het asem en het trassie-water voor.Hoewelvoor het asem-water, als surrogaat, citroensap is opgegeven, is detamarindegemakkelijk verkrijgbaar, per ons of minder; zoo ook de onmisbaretrassie.Dat asem-water wordt verkregen door 1 lepel tamarinde met 1 à 2 lepels water te vermengen en dan de tamarinde met duim en vingers goed in dat water fijn te wrijven. Is het tot een papje gewreven, dan laat men dit door een zeef loopen, waarbij dan nog 1 lepel water wordt gedaan. Dit water is onontbeerlijk bij verscheidene gerechten evenals hettrassie-water,dat men maakt door een of meer theelepeltjes trassie, al naar de behoefte, volgens de recepten van een gekozen menu, met duim en vingers fijn te wrijven in 1 of 2 lepels water. Dit trassie-water dient om sambelans aan te lengen en tevens om den “indischen smaak” aan de gerechten te geven.

Bij deze beide laatste kruiden volge men dezelfde verhouding als in Indië, n.l. 2 lepels ketoembar op 1 lepel djienten. De enkele uitzonderingen staan in de recepten vermeld.

De aldus in flesschen of blikken bussen goed gesloten wortels en kruiden blijven zeer langen tijd goed. Zij behouden hun smaak en worden bij de bereiding droog gebruikt, d.w.z. met de uien en knoflook vermengd en fijn gestampt.[388]

Zij zijn tegenwoordig, evenals de ketoepat-omhulsels in enkele indische winkels verkrijgbaar.

Wil menketoepatseten, dan worden bovenbedoelde omhulsels eerst goed schoongemaakt, van stof gereinigd, vervolgens den nacht te voren in lauw water geweekt.

In de opgegeven recepten komt ook dikwijls het asem en het trassie-water voor.

Hoewelvoor het asem-water, als surrogaat, citroensap is opgegeven, is detamarindegemakkelijk verkrijgbaar, per ons of minder; zoo ook de onmisbaretrassie.

Dat asem-water wordt verkregen door 1 lepel tamarinde met 1 à 2 lepels water te vermengen en dan de tamarinde met duim en vingers goed in dat water fijn te wrijven. Is het tot een papje gewreven, dan laat men dit door een zeef loopen, waarbij dan nog 1 lepel water wordt gedaan. Dit water is onontbeerlijk bij verscheidene gerechten evenals het

trassie-water,

dat men maakt door een of meer theelepeltjes trassie, al naar de behoefte, volgens de recepten van een gekozen menu, met duim en vingers fijn te wrijven in 1 of 2 lepels water. Dit trassie-water dient om sambelans aan te lengen en tevens om den “indischen smaak” aan de gerechten te geven.

[Inhoud]Gekochte sambelans en sambel-gorèngs.Men kan in Holland ookgemaaktesambelans en sambel-gorèngs koopen, wat zeer gemakkelijk is; maar de toespijzen, die men zelf maakt van de gedroogde kruiden, volgens de talrijke opgegeven recepten, zijn veel geuriger en smakelijker, terwijl men bovendien die toespijzen, naar eigen believen, scherper of minder sterk kan maken.Lombok is tegenwoordig ook overal verkrijgbaar, hetzij in gedroogden vorm (bij de drogisten), dan wel versch; op sommige tijden van het jaar te ontbieden bij den Heer Helfrich, tuinier te of nabij Delft.[389]

Gekochte sambelans en sambel-gorèngs.

Men kan in Holland ookgemaaktesambelans en sambel-gorèngs koopen, wat zeer gemakkelijk is; maar de toespijzen, die men zelf maakt van de gedroogde kruiden, volgens de talrijke opgegeven recepten, zijn veel geuriger en smakelijker, terwijl men bovendien die toespijzen, naar eigen believen, scherper of minder sterk kan maken.Lombok is tegenwoordig ook overal verkrijgbaar, hetzij in gedroogden vorm (bij de drogisten), dan wel versch; op sommige tijden van het jaar te ontbieden bij den Heer Helfrich, tuinier te of nabij Delft.[389]

Lombok is tegenwoordig ook overal verkrijgbaar, hetzij in gedroogden vorm (bij de drogisten), dan wel versch; op sommige tijden van het jaar te ontbieden bij den Heer Helfrich, tuinier te of nabij Delft.[389]

[Inhoud]LIJSTvan Maleische woorden en benamingen die in de recepten voorkomen.Ajamkipanggoerwijnasemtamarinde. Ook“zuur” bijv. nw.asingezoutenati of hatileveratjaringelegd zuurBabivarkensvleeschbajemspinaziebantenBantamschbaragloeiende kool of asch, sintelsbasischotel, platte ronde schaalbasi kasargrove vuurvaste schaalbawanguibawang mérah; bawang poetihroode ui, sjalot; knoflookbèbèkeendbras of berasongekookte rauwe rijstbras boeboerkleinkorrelige rijstsoortbietingpinnetje, houten speldjeboeboerpap, brij, moesboemboekruiden, specerijenbrandal of berandalmuiteling, rooverDadareierstruif, omelettedandanghooge koperen potdaonbladdêdêkzemelendèndènggedroogd gekruid vleeschdjagoengmaïs, turksche tarwedjahégemberdjangananeen mengsel van gekookte groenten met bereide sambel[390]djeroekcitroen (in velerlei soorten)djienten of djintenkomijndoelanghouten bak of presenteerbladEbbiegedroogde garnalenentjèrdun, waterigFrikadelgehaktGado-gadoals djanganan—zie bovengajoengschepper, om water te scheppengambircatechu, bittere zelfstandigheidgarem of garamzout, keukenzoutgendariazure vrucht, als de onrijpe pruimgodok of gòddòkkoken, warmen, opwarmen, opgewarmdgoedangprovisiekamergoerigeurig, smakelijk, lekkergorèngbraden, gebradengòwòkzure vruchtIdjo of idjoegroenikan; ikan terievisch; kleine gedroogde vischjesirikgroote zeefiris; (geïrist)fijnsnijden; (fijngesneden)isiinhoud, vulsel, ook gevuldKatjangpeulgewas, boon, erwtkatjang beraseen der vele peulsoortenkatjang kapriepeultjeskatjang kedeléeeen der speciaal indische peulsoortenkasargrofkapoer sirihgebluschte betelkalkkeboelirijst op bijzondere wijze bereidkedongdongeen rinsch-zure vruchtkemantèn of pengantènbruid, bruidegom ook bruiloftkembang palafoeliekenteldik (van vochten)ketaneen aan kleefstof rijke rijstsoortketimoenkomkommerkétjapsojaketoembarkorianderketoepatrijst in gevlochten mandjes gekookt[391]kepitingkreeftkiesmies of kismiskrenten, rozijnenkiraïkleine gevlekte komkommer, augurkklabetfenegriekklapper, (kelapa)kokosnootkodjaklingalees, moor, ook moorschkòdòkkikvorschkoekoesangevlochten mand, waarin de rijst gestoomd wordtkoeninggeelkoenjitkurkumakoeping tikoessoort van champignonskoetjaïprijkoewah’t nat of de saus van een gerechtkoewaliaarden of ijzeren kookpankrandjanggevlochten mandkrèttjèkreepen buffelhuid in olie gebakkenkring of keringdroogkroepoek of keroepoektoespijs bij rijst, van vleesch of garnalen, gebakken in olieLaksaChineesche vermicellilalap of lalabtoespijs van groenten bij de rijstlaos, langkoewaseen wortelsoort, (specerij)legènpalmwijn, (als gist gebruikt)lembaranin stukken of plakken gesnedenlidinerf van het klapperbladliwetkoken (nietstoomen) in een potlobakknollobi lobizuurzoete vruchtenlombokspaansche peperMakananeten, spijs, gerechtmangkokkopjemanisanconfiturenmata sapispiegeleimiechineesche macaroni-soortmiesoeen soort chineesche vermicellimoedajongNasigekookte rijst[392]Oedanggarnaaloelambenaming van rijst met toespijzenoporgevuld of gefarceerd gevogelteotak of oetakhersenenPadiniet gebolsterde rijst (als ons koren)pahadij, dijbeen, boutpalanotemuskaatpalmiet of oemboethet hart in de kroon der palmboomenpanggangroosterenpeda of pedahingezouten vischpenjoeschildpadpenggorènganoventje om in te bakkenpèpèsvisch of vleesch in een blad gewikkeld en geroosterdperijoek of priokaarden of koperen potpetimansteenen potje met dekselpetjelgerecht bij de rijstpiendang of pindangsaus van visch of vleesch, gerecht bij rijstpientjovierkante bakjes van pisang bladerenpiringbordpiring kasargrof bord (vuurvast)pisangbanaanpoetihwitpollongerwtjes, doperwtjesRagiebenaming van een dèndèng soortramesfijn kneden, door elkander wringenrampémengselreboengjonge bamboespruitroedjak of roedjaheen heet Indisch gerecht van onrijpe vruchten met spaansche peperroekemzure vruchtSajor of sajoer (in soorten)waterige soep als toespijs bij de rijst[393]sambelgestampte spaansche peper, als toespijssambelansterk gekruide toespijzen bij de rijstsanten; s. kentel, s. entjèrklappermelk; dikke id, dunne id.selammahomedaan, inlanderserdadoesoldaatseraniinlandsch Christenseroendèng of sroendènggebraden geraspte kokosnootsioongschijfje van een vruchtsodètijzeren platte lepelsoedjènhouten pinnetje voor de sesatéesoemsoemmerg, ook: gelijkend op mergsoönzeer fijne chineesche vermicelliTahoechineesch meelgerecht in platte koekentampah, tampa of tetampaplatte gevlochten bamboezen mand, wantanggokbolvormige zeeftangkwédroog geconfijte chineesche vruchttaotjochineesch praeparaat van Jav. suiker en katjang kedeléetaugéuitspruitsel van de katjang idjoteloreitempéplatte beschimmelde koekjes van kedeléetepongmeeltepong bras; t. trigoe of t. terigoerijstmeel; tarwemeelterasi of trassiefijngestampten gedr. visch en garnalen als toevoegsel in Ind. gerechtenteroeboek of troeboekgezouten vischkuittimin een pot stoven of gaarstoomentjampoeradoekmengsel; ook gemengd zuur van allerlei groententjerimée, tjerimai, tjermékleine gele zure vruchttjeplokspiegelei[394]tjinachineeschtjoekazijntjeriepiek of keripiktoespijs van fijngest. visch. enz dat gebraden wordttoemisgroenten in olie gestoofdWadjan of wadjaijzeren braadpanwidjènpitjes van een heester (zie benamingen van planten)

LIJSTvan Maleische woorden en benamingen die in de recepten voorkomen.

Ajamkipanggoerwijnasemtamarinde. Ook“zuur” bijv. nw.asingezoutenati of hatileveratjaringelegd zuurBabivarkensvleeschbajemspinaziebantenBantamschbaragloeiende kool of asch, sintelsbasischotel, platte ronde schaalbasi kasargrove vuurvaste schaalbawanguibawang mérah; bawang poetihroode ui, sjalot; knoflookbèbèkeendbras of berasongekookte rauwe rijstbras boeboerkleinkorrelige rijstsoortbietingpinnetje, houten speldjeboeboerpap, brij, moesboemboekruiden, specerijenbrandal of berandalmuiteling, rooverDadareierstruif, omelettedandanghooge koperen potdaonbladdêdêkzemelendèndènggedroogd gekruid vleeschdjagoengmaïs, turksche tarwedjahégemberdjangananeen mengsel van gekookte groenten met bereide sambel[390]djeroekcitroen (in velerlei soorten)djienten of djintenkomijndoelanghouten bak of presenteerbladEbbiegedroogde garnalenentjèrdun, waterigFrikadelgehaktGado-gadoals djanganan—zie bovengajoengschepper, om water te scheppengambircatechu, bittere zelfstandigheidgarem of garamzout, keukenzoutgendariazure vrucht, als de onrijpe pruimgodok of gòddòkkoken, warmen, opwarmen, opgewarmdgoedangprovisiekamergoerigeurig, smakelijk, lekkergorèngbraden, gebradengòwòkzure vruchtIdjo of idjoegroenikan; ikan terievisch; kleine gedroogde vischjesirikgroote zeefiris; (geïrist)fijnsnijden; (fijngesneden)isiinhoud, vulsel, ook gevuldKatjangpeulgewas, boon, erwtkatjang beraseen der vele peulsoortenkatjang kapriepeultjeskatjang kedeléeeen der speciaal indische peulsoortenkasargrofkapoer sirihgebluschte betelkalkkeboelirijst op bijzondere wijze bereidkedongdongeen rinsch-zure vruchtkemantèn of pengantènbruid, bruidegom ook bruiloftkembang palafoeliekenteldik (van vochten)ketaneen aan kleefstof rijke rijstsoortketimoenkomkommerkétjapsojaketoembarkorianderketoepatrijst in gevlochten mandjes gekookt[391]kepitingkreeftkiesmies of kismiskrenten, rozijnenkiraïkleine gevlekte komkommer, augurkklabetfenegriekklapper, (kelapa)kokosnootkodjaklingalees, moor, ook moorschkòdòkkikvorschkoekoesangevlochten mand, waarin de rijst gestoomd wordtkoeninggeelkoenjitkurkumakoeping tikoessoort van champignonskoetjaïprijkoewah’t nat of de saus van een gerechtkoewaliaarden of ijzeren kookpankrandjanggevlochten mandkrèttjèkreepen buffelhuid in olie gebakkenkring of keringdroogkroepoek of keroepoektoespijs bij rijst, van vleesch of garnalen, gebakken in olieLaksaChineesche vermicellilalap of lalabtoespijs van groenten bij de rijstlaos, langkoewaseen wortelsoort, (specerij)legènpalmwijn, (als gist gebruikt)lembaranin stukken of plakken gesnedenlidinerf van het klapperbladliwetkoken (nietstoomen) in een potlobakknollobi lobizuurzoete vruchtenlombokspaansche peperMakananeten, spijs, gerechtmangkokkopjemanisanconfiturenmata sapispiegeleimiechineesche macaroni-soortmiesoeen soort chineesche vermicellimoedajongNasigekookte rijst[392]Oedanggarnaaloelambenaming van rijst met toespijzenoporgevuld of gefarceerd gevogelteotak of oetakhersenenPadiniet gebolsterde rijst (als ons koren)pahadij, dijbeen, boutpalanotemuskaatpalmiet of oemboethet hart in de kroon der palmboomenpanggangroosterenpeda of pedahingezouten vischpenjoeschildpadpenggorènganoventje om in te bakkenpèpèsvisch of vleesch in een blad gewikkeld en geroosterdperijoek of priokaarden of koperen potpetimansteenen potje met dekselpetjelgerecht bij de rijstpiendang of pindangsaus van visch of vleesch, gerecht bij rijstpientjovierkante bakjes van pisang bladerenpiringbordpiring kasargrof bord (vuurvast)pisangbanaanpoetihwitpollongerwtjes, doperwtjesRagiebenaming van een dèndèng soortramesfijn kneden, door elkander wringenrampémengselreboengjonge bamboespruitroedjak of roedjaheen heet Indisch gerecht van onrijpe vruchten met spaansche peperroekemzure vruchtSajor of sajoer (in soorten)waterige soep als toespijs bij de rijst[393]sambelgestampte spaansche peper, als toespijssambelansterk gekruide toespijzen bij de rijstsanten; s. kentel, s. entjèrklappermelk; dikke id, dunne id.selammahomedaan, inlanderserdadoesoldaatseraniinlandsch Christenseroendèng of sroendènggebraden geraspte kokosnootsioongschijfje van een vruchtsodètijzeren platte lepelsoedjènhouten pinnetje voor de sesatéesoemsoemmerg, ook: gelijkend op mergsoönzeer fijne chineesche vermicelliTahoechineesch meelgerecht in platte koekentampah, tampa of tetampaplatte gevlochten bamboezen mand, wantanggokbolvormige zeeftangkwédroog geconfijte chineesche vruchttaotjochineesch praeparaat van Jav. suiker en katjang kedeléetaugéuitspruitsel van de katjang idjoteloreitempéplatte beschimmelde koekjes van kedeléetepongmeeltepong bras; t. trigoe of t. terigoerijstmeel; tarwemeelterasi of trassiefijngestampten gedr. visch en garnalen als toevoegsel in Ind. gerechtenteroeboek of troeboekgezouten vischkuittimin een pot stoven of gaarstoomentjampoeradoekmengsel; ook gemengd zuur van allerlei groententjerimée, tjerimai, tjermékleine gele zure vruchttjeplokspiegelei[394]tjinachineeschtjoekazijntjeriepiek of keripiktoespijs van fijngest. visch. enz dat gebraden wordttoemisgroenten in olie gestoofdWadjan of wadjaijzeren braadpanwidjènpitjes van een heester (zie benamingen van planten)

[Inhoud]Surrogaten.(In Holland).Voortaugégebruike menchicoreilof, die men half gaar kookt met een weinigje suiker, en dan op een zeef laat uitlekkenVoor,,tjereméegebruike,,men,,onrijpe kruisbessenVoor,,asemwatergebruike,,men,,citroensapVoor,,daon salamgebruike,,men,,laurierbladerenVoor,,rijstmeel (om kwee-kwee’s te maken)gebruike,,men,,Colman’s meel of korenmeelVoor,,daon kemangiegebruike,,men,,jonge selderie blaadjesVoor,,koetjaïgebruike,,men,,jonge prijVoor,,bawang poetihgebruike,,men,,knoflookVoor,,miesogebruike,,men,,fijne vermicelliVoor,,laksagebruike,,men,,grovere soort idemVoor,,miegebruike,,men,,dunne macaroniVoor,,agar agar (1 stang)gebruike,,men,,gelatine (24 à 25 blaadjes)Voor,,sesawiegebruike,,men,,jonge andijvieVoor,,klappermelk (santen)gebruike,,men,,melk met wat zoutVoor,,ketoembar-djientengebruike,,men,,koriander en komijnVoor,,kemiries (1 noot)gebruike,,men,,olienootjes of de z.g. curaçaosche amandelen (katjang), vijf à zes katjangpitjes.[395]Wordt in een recept hetaantaluien opgegeven, dan houde men er rekening mede, dat de hollandsche uien grooter zijn; één hollandsche staat gelijk met vijf à zes indische uitjes of “bawang mérah.”De “bietings”, waarvan in enkele recepten sprake is (No.19,179en debebòtòk-soorten), worden door kleine aangepunte houten pinnetjes, ter grootte en lengte van onze lucifers, vervangen.

Surrogaten.(In Holland).

Voortaugégebruike menchicoreilof, die men half gaar kookt met een weinigje suiker, en dan op een zeef laat uitlekkenVoor,,tjereméegebruike,,men,,onrijpe kruisbessenVoor,,asemwatergebruike,,men,,citroensapVoor,,daon salamgebruike,,men,,laurierbladerenVoor,,rijstmeel (om kwee-kwee’s te maken)gebruike,,men,,Colman’s meel of korenmeelVoor,,daon kemangiegebruike,,men,,jonge selderie blaadjesVoor,,koetjaïgebruike,,men,,jonge prijVoor,,bawang poetihgebruike,,men,,knoflookVoor,,miesogebruike,,men,,fijne vermicelliVoor,,laksagebruike,,men,,grovere soort idemVoor,,miegebruike,,men,,dunne macaroniVoor,,agar agar (1 stang)gebruike,,men,,gelatine (24 à 25 blaadjes)Voor,,sesawiegebruike,,men,,jonge andijvieVoor,,klappermelk (santen)gebruike,,men,,melk met wat zoutVoor,,ketoembar-djientengebruike,,men,,koriander en komijnVoor,,kemiries (1 noot)gebruike,,men,,olienootjes of de z.g. curaçaosche amandelen (katjang), vijf à zes katjangpitjes.[395]Wordt in een recept hetaantaluien opgegeven, dan houde men er rekening mede, dat de hollandsche uien grooter zijn; één hollandsche staat gelijk met vijf à zes indische uitjes of “bawang mérah.”De “bietings”, waarvan in enkele recepten sprake is (No.19,179en debebòtòk-soorten), worden door kleine aangepunte houten pinnetjes, ter grootte en lengte van onze lucifers, vervangen.

[395]

Wordt in een recept hetaantaluien opgegeven, dan houde men er rekening mede, dat de hollandsche uien grooter zijn; één hollandsche staat gelijk met vijf à zes indische uitjes of “bawang mérah.”

De “bietings”, waarvan in enkele recepten sprake is (No.19,179en debebòtòk-soorten), worden door kleine aangepunte houten pinnetjes, ter grootte en lengte van onze lucifers, vervangen.

[Inhoud]Bak- en kookbenoodigdheden.Petroleum kookfornuizen, met oven, zijn overal verkrijgbaar, de kleine soorten ad ƒ 28; de prijs hooger, naar toeneming van de grootte.Jewel-gaskookfornuizen met oven, zijn in Holland verkrijgbaar bij Chas de Sterke, Rotterdam, Leuvehaven, 127. Deze zijn in alle prijzen te koop, dochaanmerkelijkduurder dan de eerste soort. Beide soorten ook bij Jos. van Pelt, Breda.Om geprepareerde ijssoorten te maken bevelen wij, als het nieuwste op dit gebied, den “Gem-freezer” van de HH. North Brothers & Co, Philadelphia aan bij Jos. van Pelt teBredate ontbieden. Prijzen:Liters346810enz.gulden7.509.50121518tot ƒ 65.— Zie No.918.Gebak- en taartvormen in alle soorten en prijzen, bij Jos. van Pelt, Havermarkt Breda, bij wien ook deegrollen, planken, enz verkrijgbaar zijn.De deegrollen, van af 30 cM. lengte, a ƒ 0,55. Springvormen, voor gebak en taart, overal verkrijgbaar, voor de volgende prijzen:diameter19c.M.à ƒ0,6522c.M.,,à,,ƒ,,1.0027c.M.,,à,,ƒ,,1.10.Het “schrijnspapier”, dat bij sommige soorten van gebak moet gebruikt worden, zooals bij bitterkoekjes, schuimpjes, enz. is te ontbieden bij de firma Koldewijn & Co. te Dordrecht, per riem à ƒ 3. maar ook in geringere hoeveelheid.[396]Voor zooverre de Indische tafel betreft, zijn de verschillende kookbenoodigdheden in de welbekende indische winkels, tegen matige (?) prijzen verkrijgbaar.De voornaamste zijn:een tampah dandang, perijoek, koekoesan, iroes (ijzeren lepel), irik, tjobèk (aarden schoteltje), oelek-an (wrijver, om lombok fijn te wrijven op de tjobèk), panggangan, (rooster), paso (groote kom), ajakan of tanggok, batoegiling (wrijfsteen), kiepas (waaier), kêrên of anglo, (aarden komfoor), paroedan (rasp), loempang en aloe (rijstblok en stamper), wadja (ijzeren braadpan).

Bak- en kookbenoodigdheden.

Petroleum kookfornuizen, met oven, zijn overal verkrijgbaar, de kleine soorten ad ƒ 28; de prijs hooger, naar toeneming van de grootte.Jewel-gaskookfornuizen met oven, zijn in Holland verkrijgbaar bij Chas de Sterke, Rotterdam, Leuvehaven, 127. Deze zijn in alle prijzen te koop, dochaanmerkelijkduurder dan de eerste soort. Beide soorten ook bij Jos. van Pelt, Breda.Om geprepareerde ijssoorten te maken bevelen wij, als het nieuwste op dit gebied, den “Gem-freezer” van de HH. North Brothers & Co, Philadelphia aan bij Jos. van Pelt teBredate ontbieden. Prijzen:Liters346810enz.gulden7.509.50121518tot ƒ 65.— Zie No.918.Gebak- en taartvormen in alle soorten en prijzen, bij Jos. van Pelt, Havermarkt Breda, bij wien ook deegrollen, planken, enz verkrijgbaar zijn.De deegrollen, van af 30 cM. lengte, a ƒ 0,55. Springvormen, voor gebak en taart, overal verkrijgbaar, voor de volgende prijzen:diameter19c.M.à ƒ0,6522c.M.,,à,,ƒ,,1.0027c.M.,,à,,ƒ,,1.10.Het “schrijnspapier”, dat bij sommige soorten van gebak moet gebruikt worden, zooals bij bitterkoekjes, schuimpjes, enz. is te ontbieden bij de firma Koldewijn & Co. te Dordrecht, per riem à ƒ 3. maar ook in geringere hoeveelheid.[396]Voor zooverre de Indische tafel betreft, zijn de verschillende kookbenoodigdheden in de welbekende indische winkels, tegen matige (?) prijzen verkrijgbaar.De voornaamste zijn:een tampah dandang, perijoek, koekoesan, iroes (ijzeren lepel), irik, tjobèk (aarden schoteltje), oelek-an (wrijver, om lombok fijn te wrijven op de tjobèk), panggangan, (rooster), paso (groote kom), ajakan of tanggok, batoegiling (wrijfsteen), kiepas (waaier), kêrên of anglo, (aarden komfoor), paroedan (rasp), loempang en aloe (rijstblok en stamper), wadja (ijzeren braadpan).

Petroleum kookfornuizen, met oven, zijn overal verkrijgbaar, de kleine soorten ad ƒ 28; de prijs hooger, naar toeneming van de grootte.

Jewel-gaskookfornuizen met oven, zijn in Holland verkrijgbaar bij Chas de Sterke, Rotterdam, Leuvehaven, 127. Deze zijn in alle prijzen te koop, dochaanmerkelijkduurder dan de eerste soort. Beide soorten ook bij Jos. van Pelt, Breda.

Om geprepareerde ijssoorten te maken bevelen wij, als het nieuwste op dit gebied, den “Gem-freezer” van de HH. North Brothers & Co, Philadelphia aan bij Jos. van Pelt teBredate ontbieden. Prijzen:

Liters346810enz.gulden7.509.50121518

tot ƒ 65.— Zie No.918.

Gebak- en taartvormen in alle soorten en prijzen, bij Jos. van Pelt, Havermarkt Breda, bij wien ook deegrollen, planken, enz verkrijgbaar zijn.

De deegrollen, van af 30 cM. lengte, a ƒ 0,55. Springvormen, voor gebak en taart, overal verkrijgbaar, voor de volgende prijzen:

diameter19c.M.à ƒ0,6522c.M.,,à,,ƒ,,1.0027c.M.,,à,,ƒ,,1.10.

Het “schrijnspapier”, dat bij sommige soorten van gebak moet gebruikt worden, zooals bij bitterkoekjes, schuimpjes, enz. is te ontbieden bij de firma Koldewijn & Co. te Dordrecht, per riem à ƒ 3. maar ook in geringere hoeveelheid.[396]

Voor zooverre de Indische tafel betreft, zijn de verschillende kookbenoodigdheden in de welbekende indische winkels, tegen matige (?) prijzen verkrijgbaar.

De voornaamste zijn:

een tampah dandang, perijoek, koekoesan, iroes (ijzeren lepel), irik, tjobèk (aarden schoteltje), oelek-an (wrijver, om lombok fijn te wrijven op de tjobèk), panggangan, (rooster), paso (groote kom), ajakan of tanggok, batoegiling (wrijfsteen), kiepas (waaier), kêrên of anglo, (aarden komfoor), paroedan (rasp), loempang en aloe (rijstblok en stamper), wadja (ijzeren braadpan).

[Inhoud]Jubileum van menu’s.’t Jaar 1901.Het jaar 1901 behoort het 400-jarig feest te vieren van de menu’s.In 1500 n.l. werd ’t menu uitgedacht, ontdekt of uitgevonden.De Duitsche Rijksdag vergaderde toen te Regensburg en daar toen ter tijd elke plechtige vergadering nog werd bezegeld door een groot gastmaal, zetten de Rijksafgevaardigden zich aan tafel.Graaf Hugo van Montfoort bemerkte onder het eten, dat zijn tafelbuurman, de hertog van Brunswijk,telkens op een strookje perkament tuurde, dat naast zijn telloor lag. Hij vroeg wat er wel op mocht staan en de hertog antwoordde hem, terwijl hij zijn vette lippen afveegde, dat hij een apartje met den kok had gehad, en deze voor hem alle op te dienen gerechten in volgorde had opgeschreven, waardoor het den slimmen hertog mogelijk was, zijn “krachten” te sparen voor de schotels, die hem het liefst waren.Dat was eene ontdekking!En het vernuftige strookje met de gerechten werd weldra bij alle groote eetpartijen teruggevonden, opdat ieder zich zou kunnen sparen voor zijn lievelingsgerechten.Zoo is het gebleven.(Uit “de Echo”).[397]

Jubileum van menu’s.’t Jaar 1901.

Het jaar 1901 behoort het 400-jarig feest te vieren van de menu’s.In 1500 n.l. werd ’t menu uitgedacht, ontdekt of uitgevonden.De Duitsche Rijksdag vergaderde toen te Regensburg en daar toen ter tijd elke plechtige vergadering nog werd bezegeld door een groot gastmaal, zetten de Rijksafgevaardigden zich aan tafel.Graaf Hugo van Montfoort bemerkte onder het eten, dat zijn tafelbuurman, de hertog van Brunswijk,telkens op een strookje perkament tuurde, dat naast zijn telloor lag. Hij vroeg wat er wel op mocht staan en de hertog antwoordde hem, terwijl hij zijn vette lippen afveegde, dat hij een apartje met den kok had gehad, en deze voor hem alle op te dienen gerechten in volgorde had opgeschreven, waardoor het den slimmen hertog mogelijk was, zijn “krachten” te sparen voor de schotels, die hem het liefst waren.Dat was eene ontdekking!En het vernuftige strookje met de gerechten werd weldra bij alle groote eetpartijen teruggevonden, opdat ieder zich zou kunnen sparen voor zijn lievelingsgerechten.Zoo is het gebleven.(Uit “de Echo”).[397]

Het jaar 1901 behoort het 400-jarig feest te vieren van de menu’s.

In 1500 n.l. werd ’t menu uitgedacht, ontdekt of uitgevonden.

De Duitsche Rijksdag vergaderde toen te Regensburg en daar toen ter tijd elke plechtige vergadering nog werd bezegeld door een groot gastmaal, zetten de Rijksafgevaardigden zich aan tafel.

Graaf Hugo van Montfoort bemerkte onder het eten, dat zijn tafelbuurman, de hertog van Brunswijk,telkens op een strookje perkament tuurde, dat naast zijn telloor lag. Hij vroeg wat er wel op mocht staan en de hertog antwoordde hem, terwijl hij zijn vette lippen afveegde, dat hij een apartje met den kok had gehad, en deze voor hem alle op te dienen gerechten in volgorde had opgeschreven, waardoor het den slimmen hertog mogelijk was, zijn “krachten” te sparen voor de schotels, die hem het liefst waren.

Dat was eene ontdekking!

En het vernuftige strookje met de gerechten werd weldra bij alle groote eetpartijen teruggevonden, opdat ieder zich zou kunnen sparen voor zijn lievelingsgerechten.

Zoo is het gebleven.

(Uit “de Echo”).[397]

Back to Index Next