I.Gevogelte-gerechten.

[Inhoud]I.Gevogelte-gerechten.[Inhoud]222.Bèbèk isi.Een eend, hart en nier van de eend, azijn en water, een bordje vol fijngesneden bawang-timor, 6 rauwe fijngesneden aardappelen, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 1 theelepel zout, ½ theelepel geraspte notemuskaat, ½ theelepel fijne peper, 1 eetlepel gebrand suiker-water, 1 eetlepel azijn, boter, 2 lepels beschuitkruim.Bereiding:De eend wordt goed schoongemaakt en met azijn en water uitgewasschen, daarna in- en uitwendig afgedroogd en met peper en zout ingewreven. Hart en nieren worden fijngesneden en met de stukjes rauwe aardappelen, uien, gember en de verdere specerijen, met veel boter, bruin gebraden. Vervolgens doet men hier het gebrande suiker-water en den lepel azijn bij. Laat dit samen nog even opbraden, bind dit met twee lepels beschuitkruim en vul er de eend mede op. Naai verder de eend dicht, buig den hals om, bind dien vast en braad de eend met veel boter, aan beide kanten bruin. Ten slotte overgiet men de gebraden eend met een à twee lepels suiker-water, om haar een glanzend aanzien te geven.Men dient deze eend voor bij compôte.[90][Inhoud]223.Bèbèk sama kool.Een eend, een heele kool, azijn en water, zout en peper naar smaak, ½ kopje fijngestampte beschuit, 1 kopje melk, 3 lepels boter.Bereiding:De eend wordt met azijn en water uitgewasschen en overgoten met schoon water; laat ze vervolgens uitlekken. Hierna maakt men de eend op en braadt haar, in boter, aan beide kanten bruin.De kool wordt in haar geheel gaar gekookt. Hol haar uit, doe daarin de gebraden eend; daarna maakt men een saus van de boter, melk, beschuitkruim, peper, zout (en desgewild notemuskaat), giet dit over de eend in de kool,dektde eend met de uitgenomen koolsbladeren weder toe, endoetde gevulde kool in een vuurvaste schaal, met onder en boven boter. Braad nu de kool in den oven, met van onder en boven vuur, tot ze geel wordt.Wordt dit gerecht voorgediend, dan brengt men het in zijn geheel op tafel en wordt de eend er eerst later uitgehaald en in stukken gesneden. Hierbij wordt gebakken aardappelen voorgediend.[Inhoud]224.Bèbèk O.Een eend; overigens bestanddeelen en bereiding als bij Ajam O. (Zie No.168).[Inhoud]225.Bèbèk opor.Een eend, 5 kemiries, een kopje vol tjerimée, 1 theelepel gebrande trassie, 5 schijfjes fijngesneden laos, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 fijngesneden lombok, de fijngesneden nier en hart van de eend, 2 salam- en 1 djeroek-poeroet-blad; dikke santen van een klapper, zout naar smaak, boter.Bereiding:Nadat de eend is schoongemaakt, vult men haar met de fijngestampte kruiden, ook de tjerimée en de fijngesneden nieren en hart van den eendvogel ennaaitdezen dicht. Kook[91]de eend daarna in de dunne santen van den klapper op, laat ze zoo even koken en doe er dan de dikke santen bij met zout en met de opgegeven bladeren. Kook dit dan zoolang, tot de jus dik wordt en de eend gaar is.Nu wordt de eend uit de jus gehaald en met boter en een weinig van de jus gebraden; als ze bruin is, voegt men er de verdere jus bij en dient haar in haar geheel op.[Inhoud]226.Eend met mangga moes.Een vette eend, ’t hart, lever en nieren, een sneedje in melk geweekt brood, 2 eierdooiers, 5 lepels mangga moes, 1 lepel boter, een weinig zout, een kopje vol rozijnen zonder pit, boter, azijn en water.Bereiding:De eend wordt uitgehaald en een paar uurtjes in azijn en water gelegd; daarna wascht men haar uit en droogt ze in- en uitwendig. Wrijf haar in met zout en kook ze, met hart, lever en niertjes, half gaar. Vervolgens hakt men ’t hart, de lever en nieren fijn, mengt deze met ’t geweekte brood, de twee eierdooiers, de mangga moes, ’t zout, de rozijnen en een lepel boter, vult daarmede de eend, naait haar dicht en kookt haar nog even op. Daarna braadt men de eend, met boter, aan weêrszijden bruin.[Inhoud]227.Gebraden eendvogel.Een eend, azijn en water, 1 kopje meel met water aangelengd, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngeraspte notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 1 theelepel suiker, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden roode uien, boter.Bereiding:De eend wordt met azijn en water goed schoongewasschen, daarna in stukken gesneden, even opgekookt. Nu doet men in het aangelengde meel de specerijen, wentelt daar de stukken eend in en braadt ze in boter bruin.De uien bakt men daarna op en doet er den bouillon van de eend bij, met wat asem- of djeroek-water, bindt het met wat meel en voegt dit bij de gebraden eend. Laat dit verder samen bijna droog braden.[92]Men kan, naar verkiezing, de eend, met dezelfde specerijen, ook in haar geheel laten en aldus opbraden.[Inhoud]228.Gebraden ganzeboutjes.Een gans, 1 volle lepel mosterd, 3 lepels boter, 1 kopje vol madéra, ½ kopje azijn, 3 lepels fijngesneden uien, water, boter.Bereiding:De gans wordt goed schoongemaakt en aan stukken gesneden; daarna wrijft men ze in met peper en zout, braadt ze verder in boter bruin, voegt er dan de fijngesneden uien met nog wat boter bij. Braad dit samen tot de uien bijna gaar zijn. Vervolgens maakt men van de madéra, azijn, mosterd, boter en een weinig water een saus en giet dit bij de gebraden ganzeboutjes.Stoof dit samen op, tot alles gaar is. Men kan, desgewild, deze saus met beschuitkruim binden.[Inhoud]229.Gevulde kapoen met amandelen en gerookte tong.Een vette kapoen.Voor het vulsel: hart, lever en nieren (gekookt en fijngesneden), ½ gekookte gerookte tong, fijngesneden, 1 theebordje vol fijngehakte ham, ½ kopje fijngehakte zoete amandelen (of kanaries), 1 kopje vol rozijnen zonder pit, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel kruidnagelgruis, 2 theelepels fijngeraspte notemuskaat, 2 theelepels fijne kaneel, 4 theelepels zout, 2 eetlepels boter, ½ theekopje room, 4 sneedjes in melk geweekt brood, 6 eierdooiers en 2 geheele eieren, een kopje roode wijn, een kopje madéra, kaneel en suiker naar smaak, water, boter.Bereiding:De kapoen wordt schoongewasschen en uitgehaald, met peper en zout ingewreven en met hart, lever en niertjes even opgekookt. Haal vervolgens de kapoen uit den bouillon en doe er het volgende vulsel in: de geweekte sneedjes brood worden met de geklopte eieren aangemaakt en vermengd met de nieren, hart, lever, de opgegeven specerijen, kruiden, enz., de aan stukjes gesneden gekooktegerookte tongen de[93]ham; vul hiermede den kapoen en naai hem dicht. Vervolgens braadt men hem bruin in boter en roert er, nu en dan, in.Doe er daarna den wijn, demadéra, kaneel en suiker, den bouillon en de boter bij en laat dit alles samen doorstoven. Nu en dan met de saus begieten. Men gebruikt dit gerecht bij compôtes of bij gestoofde vruchten.[Inhoud]230.Ingemaakte jonge duiven.5 of 6 jonge duiven; kokskruiden (No.519), azijn, fijngehakte pieterselie, gesmolten gelatine of agar-agar, zout en peper.Bereiding:De jonge duiven worden goed schoongemaakt en in tweeën gesneden, vervolgens met zout en peper ingewreven.Zooveel azijn als men denkt noodig te hebben wordt met de kokskruiden en de gehakte pieterselie (een bordje vol) opgezet. Zoodra dit begint te koken doet men er de duiven in. Als ze gaar zijn, haalt men ze er uit en laat ze koud worden.Vervolgens bindt men de saus met de gesmolten gelatine en giet dit warm over de jonge duiven, die te voren in een steenen pot zijn gedaan. Als de saus koud is, wordt de pot met perkament-papier, dat te voren in brandewijn is gedrenkt, dichtgemaakt en dit stevig over den pot vastgebonden. De pot wordt op een koele plaats bewaard.Na eenige dagen kan men de jonge duiven, opgewarmd of koud, bij brood gebruiken.[Inhoud]231.Kalkoen.Een kalkoen, 1½ pond varkensgehakt, een fleschje truffels, ½ brood, geweekt in melk, de geraspte schil van ½ djeroek-nipis, 2 eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, boter, 1 kopje madéra.Bereiding:Van de bovengenoemde bestanddeelen maakt men gehakt, vermengt dit met de madéra. De kalkoen wordt schoongemaakt en gerookte tongmet peper en zout ingewreven, daarna met twee lepels boter binnen-in besmeerd, vervolgens het bereide gehakt er in gedaan. Daarna naait men den kalkoen dicht en braadt hem, gedurende drie à vier uren, in boter bruin.[94][Inhoud]232.Kapoen met witteragoûtsaus.Een kapoen, 1 pond varkensgehakt, zout, peper, kruidnagels en notemuskaat naar smaak, 3 sneedjes in melk geweekt brood, en 2 eieren (van dit alles gehakt gemaakt).Voor de ragoûtsaus: bouillon, ½ pond ragoûtsaucijsjes, 1 fleschje morilles, 1 blikje champignons,½ blikje zwezerikken, ½ pond frikadelletjes van kippenvleesch, 10 eierdooiers, sap van één djeroek-nipis, 1 theelepel geraspte notemuskaat, boter.Bereiding:De kapoen wordt, na te zijn schoongemaakt, met het gehakt en de fijngesneden hart en lever gevuld, daarna dichtgenaaid, in bouillon gaar gekookt en met de volgende ragoûtsaus voorgediend.De tien eierdooiers klutst men en doet er bouillon bij; de frikadelletjes en de saucijsjes worden nu gaar gekookt en met de morilles, champignons, zwezerikken enz. in den bouillon gedaan; dit samen opgekookt tot alles dik wordt en daarna vlug de notemuskaat en het djeroek-sap er door heen gedaan.Nu wordt de gare kapoen op een grooten schotel geplaatst, de frikadelletjes, saucijsjes en zwezerikken er netjes om heen gerangeerd en de saus over dit alles heen gegoten.[Inhoud]233.Pastei van jonge duiven.5 of 6 jonge duiven, kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 1 pond ragoûtsaucijsjes, 1 blik champignons, 2 lepels fijngehakte pieterselie, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels bloem van meel, 2 eierdooiers, boter.Bereiding:De jonge duiven worden, even als de ragoûtsaucijsjes, even gaar gekookt, de balletjes gehakt bruin gebraden, de champignons gehalveerd en vervolgens de duiven even opgebraden. Nu worden, in een vuurvaste schaal, waarin eerst boter is gedaan, laag voor laag de duiven, champignons en ragoûtsaucijsjes gedaan. Leng nu den bouillon met het meel of bloem van meel aan, klop er de eierdooiers door, doe er de gehakte pieterselie in met peper, zout en notemuskaat naar smaak, en kook dit samen even op, tot de saus dik begint[95]te worden. Giet daarna deze saus over de pastei in de schaal, doe er beschuitkruim en boter boven op en laat alles, met onder en boven vuur, gaar worden.In plaats van champignons kan men koeping-tikoes en sedap-malam gebruiken.[Inhoud]234.Smoor bandjaar van eend.Evenals hetzelfde gerecht van kip (zie No.215). Men neemt daartoe natuurlijk, in plaats van kip, een eend, die eerst met azijn en water wordt uitgewasschen.[Inhoud]235.Ragoût van meliwies (talinkjes), of snippen.wordt gemaakt als ragoût van jonge kippen (zie No.208). In plaats van djeroek-water neemt men een glas roode wijn en in plaats van koeping-tikoes en laksa, champignons en pieterselie.[Inhoud]236.Vulsel van kalkoen.(Anders dan No.231).Een half pond varkensgehakt, een bordje vol fijngehakte ham, eenige fijngesneden truffels, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 10 fijngesneden augurkjes in ’t zuur, een paar geklopte eierdooiers.Dit wordt alles, met peper en zout naar smaak, dooreengemengd en, in goed boter, opgebraden, daarna in den kalkoen gedaan.[Inhoud]237.Zwartzuur van eend.Bestanddeelen als bij zwartzuur van kip (No.221); men neemt dan een eend in plaats van twee kippetjes.Bereiding is evenals No.221.[96]

[Inhoud]222.Bèbèk isi.Een eend, hart en nier van de eend, azijn en water, een bordje vol fijngesneden bawang-timor, 6 rauwe fijngesneden aardappelen, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 1 theelepel zout, ½ theelepel geraspte notemuskaat, ½ theelepel fijne peper, 1 eetlepel gebrand suiker-water, 1 eetlepel azijn, boter, 2 lepels beschuitkruim.Bereiding:De eend wordt goed schoongemaakt en met azijn en water uitgewasschen, daarna in- en uitwendig afgedroogd en met peper en zout ingewreven. Hart en nieren worden fijngesneden en met de stukjes rauwe aardappelen, uien, gember en de verdere specerijen, met veel boter, bruin gebraden. Vervolgens doet men hier het gebrande suiker-water en den lepel azijn bij. Laat dit samen nog even opbraden, bind dit met twee lepels beschuitkruim en vul er de eend mede op. Naai verder de eend dicht, buig den hals om, bind dien vast en braad de eend met veel boter, aan beide kanten bruin. Ten slotte overgiet men de gebraden eend met een à twee lepels suiker-water, om haar een glanzend aanzien te geven.Men dient deze eend voor bij compôte.[90][Inhoud]223.Bèbèk sama kool.Een eend, een heele kool, azijn en water, zout en peper naar smaak, ½ kopje fijngestampte beschuit, 1 kopje melk, 3 lepels boter.Bereiding:De eend wordt met azijn en water uitgewasschen en overgoten met schoon water; laat ze vervolgens uitlekken. Hierna maakt men de eend op en braadt haar, in boter, aan beide kanten bruin.De kool wordt in haar geheel gaar gekookt. Hol haar uit, doe daarin de gebraden eend; daarna maakt men een saus van de boter, melk, beschuitkruim, peper, zout (en desgewild notemuskaat), giet dit over de eend in de kool,dektde eend met de uitgenomen koolsbladeren weder toe, endoetde gevulde kool in een vuurvaste schaal, met onder en boven boter. Braad nu de kool in den oven, met van onder en boven vuur, tot ze geel wordt.Wordt dit gerecht voorgediend, dan brengt men het in zijn geheel op tafel en wordt de eend er eerst later uitgehaald en in stukken gesneden. Hierbij wordt gebakken aardappelen voorgediend.[Inhoud]224.Bèbèk O.Een eend; overigens bestanddeelen en bereiding als bij Ajam O. (Zie No.168).[Inhoud]225.Bèbèk opor.Een eend, 5 kemiries, een kopje vol tjerimée, 1 theelepel gebrande trassie, 5 schijfjes fijngesneden laos, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 fijngesneden lombok, de fijngesneden nier en hart van de eend, 2 salam- en 1 djeroek-poeroet-blad; dikke santen van een klapper, zout naar smaak, boter.Bereiding:Nadat de eend is schoongemaakt, vult men haar met de fijngestampte kruiden, ook de tjerimée en de fijngesneden nieren en hart van den eendvogel ennaaitdezen dicht. Kook[91]de eend daarna in de dunne santen van den klapper op, laat ze zoo even koken en doe er dan de dikke santen bij met zout en met de opgegeven bladeren. Kook dit dan zoolang, tot de jus dik wordt en de eend gaar is.Nu wordt de eend uit de jus gehaald en met boter en een weinig van de jus gebraden; als ze bruin is, voegt men er de verdere jus bij en dient haar in haar geheel op.[Inhoud]226.Eend met mangga moes.Een vette eend, ’t hart, lever en nieren, een sneedje in melk geweekt brood, 2 eierdooiers, 5 lepels mangga moes, 1 lepel boter, een weinig zout, een kopje vol rozijnen zonder pit, boter, azijn en water.Bereiding:De eend wordt uitgehaald en een paar uurtjes in azijn en water gelegd; daarna wascht men haar uit en droogt ze in- en uitwendig. Wrijf haar in met zout en kook ze, met hart, lever en niertjes, half gaar. Vervolgens hakt men ’t hart, de lever en nieren fijn, mengt deze met ’t geweekte brood, de twee eierdooiers, de mangga moes, ’t zout, de rozijnen en een lepel boter, vult daarmede de eend, naait haar dicht en kookt haar nog even op. Daarna braadt men de eend, met boter, aan weêrszijden bruin.[Inhoud]227.Gebraden eendvogel.Een eend, azijn en water, 1 kopje meel met water aangelengd, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngeraspte notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 1 theelepel suiker, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden roode uien, boter.Bereiding:De eend wordt met azijn en water goed schoongewasschen, daarna in stukken gesneden, even opgekookt. Nu doet men in het aangelengde meel de specerijen, wentelt daar de stukken eend in en braadt ze in boter bruin.De uien bakt men daarna op en doet er den bouillon van de eend bij, met wat asem- of djeroek-water, bindt het met wat meel en voegt dit bij de gebraden eend. Laat dit verder samen bijna droog braden.[92]Men kan, naar verkiezing, de eend, met dezelfde specerijen, ook in haar geheel laten en aldus opbraden.[Inhoud]228.Gebraden ganzeboutjes.Een gans, 1 volle lepel mosterd, 3 lepels boter, 1 kopje vol madéra, ½ kopje azijn, 3 lepels fijngesneden uien, water, boter.Bereiding:De gans wordt goed schoongemaakt en aan stukken gesneden; daarna wrijft men ze in met peper en zout, braadt ze verder in boter bruin, voegt er dan de fijngesneden uien met nog wat boter bij. Braad dit samen tot de uien bijna gaar zijn. Vervolgens maakt men van de madéra, azijn, mosterd, boter en een weinig water een saus en giet dit bij de gebraden ganzeboutjes.Stoof dit samen op, tot alles gaar is. Men kan, desgewild, deze saus met beschuitkruim binden.[Inhoud]229.Gevulde kapoen met amandelen en gerookte tong.Een vette kapoen.Voor het vulsel: hart, lever en nieren (gekookt en fijngesneden), ½ gekookte gerookte tong, fijngesneden, 1 theebordje vol fijngehakte ham, ½ kopje fijngehakte zoete amandelen (of kanaries), 1 kopje vol rozijnen zonder pit, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel kruidnagelgruis, 2 theelepels fijngeraspte notemuskaat, 2 theelepels fijne kaneel, 4 theelepels zout, 2 eetlepels boter, ½ theekopje room, 4 sneedjes in melk geweekt brood, 6 eierdooiers en 2 geheele eieren, een kopje roode wijn, een kopje madéra, kaneel en suiker naar smaak, water, boter.Bereiding:De kapoen wordt schoongewasschen en uitgehaald, met peper en zout ingewreven en met hart, lever en niertjes even opgekookt. Haal vervolgens de kapoen uit den bouillon en doe er het volgende vulsel in: de geweekte sneedjes brood worden met de geklopte eieren aangemaakt en vermengd met de nieren, hart, lever, de opgegeven specerijen, kruiden, enz., de aan stukjes gesneden gekooktegerookte tongen de[93]ham; vul hiermede den kapoen en naai hem dicht. Vervolgens braadt men hem bruin in boter en roert er, nu en dan, in.Doe er daarna den wijn, demadéra, kaneel en suiker, den bouillon en de boter bij en laat dit alles samen doorstoven. Nu en dan met de saus begieten. Men gebruikt dit gerecht bij compôtes of bij gestoofde vruchten.[Inhoud]230.Ingemaakte jonge duiven.5 of 6 jonge duiven; kokskruiden (No.519), azijn, fijngehakte pieterselie, gesmolten gelatine of agar-agar, zout en peper.Bereiding:De jonge duiven worden goed schoongemaakt en in tweeën gesneden, vervolgens met zout en peper ingewreven.Zooveel azijn als men denkt noodig te hebben wordt met de kokskruiden en de gehakte pieterselie (een bordje vol) opgezet. Zoodra dit begint te koken doet men er de duiven in. Als ze gaar zijn, haalt men ze er uit en laat ze koud worden.Vervolgens bindt men de saus met de gesmolten gelatine en giet dit warm over de jonge duiven, die te voren in een steenen pot zijn gedaan. Als de saus koud is, wordt de pot met perkament-papier, dat te voren in brandewijn is gedrenkt, dichtgemaakt en dit stevig over den pot vastgebonden. De pot wordt op een koele plaats bewaard.Na eenige dagen kan men de jonge duiven, opgewarmd of koud, bij brood gebruiken.[Inhoud]231.Kalkoen.Een kalkoen, 1½ pond varkensgehakt, een fleschje truffels, ½ brood, geweekt in melk, de geraspte schil van ½ djeroek-nipis, 2 eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, boter, 1 kopje madéra.Bereiding:Van de bovengenoemde bestanddeelen maakt men gehakt, vermengt dit met de madéra. De kalkoen wordt schoongemaakt en gerookte tongmet peper en zout ingewreven, daarna met twee lepels boter binnen-in besmeerd, vervolgens het bereide gehakt er in gedaan. Daarna naait men den kalkoen dicht en braadt hem, gedurende drie à vier uren, in boter bruin.[94][Inhoud]232.Kapoen met witteragoûtsaus.Een kapoen, 1 pond varkensgehakt, zout, peper, kruidnagels en notemuskaat naar smaak, 3 sneedjes in melk geweekt brood, en 2 eieren (van dit alles gehakt gemaakt).Voor de ragoûtsaus: bouillon, ½ pond ragoûtsaucijsjes, 1 fleschje morilles, 1 blikje champignons,½ blikje zwezerikken, ½ pond frikadelletjes van kippenvleesch, 10 eierdooiers, sap van één djeroek-nipis, 1 theelepel geraspte notemuskaat, boter.Bereiding:De kapoen wordt, na te zijn schoongemaakt, met het gehakt en de fijngesneden hart en lever gevuld, daarna dichtgenaaid, in bouillon gaar gekookt en met de volgende ragoûtsaus voorgediend.De tien eierdooiers klutst men en doet er bouillon bij; de frikadelletjes en de saucijsjes worden nu gaar gekookt en met de morilles, champignons, zwezerikken enz. in den bouillon gedaan; dit samen opgekookt tot alles dik wordt en daarna vlug de notemuskaat en het djeroek-sap er door heen gedaan.Nu wordt de gare kapoen op een grooten schotel geplaatst, de frikadelletjes, saucijsjes en zwezerikken er netjes om heen gerangeerd en de saus over dit alles heen gegoten.[Inhoud]233.Pastei van jonge duiven.5 of 6 jonge duiven, kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 1 pond ragoûtsaucijsjes, 1 blik champignons, 2 lepels fijngehakte pieterselie, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels bloem van meel, 2 eierdooiers, boter.Bereiding:De jonge duiven worden, even als de ragoûtsaucijsjes, even gaar gekookt, de balletjes gehakt bruin gebraden, de champignons gehalveerd en vervolgens de duiven even opgebraden. Nu worden, in een vuurvaste schaal, waarin eerst boter is gedaan, laag voor laag de duiven, champignons en ragoûtsaucijsjes gedaan. Leng nu den bouillon met het meel of bloem van meel aan, klop er de eierdooiers door, doe er de gehakte pieterselie in met peper, zout en notemuskaat naar smaak, en kook dit samen even op, tot de saus dik begint[95]te worden. Giet daarna deze saus over de pastei in de schaal, doe er beschuitkruim en boter boven op en laat alles, met onder en boven vuur, gaar worden.In plaats van champignons kan men koeping-tikoes en sedap-malam gebruiken.[Inhoud]234.Smoor bandjaar van eend.Evenals hetzelfde gerecht van kip (zie No.215). Men neemt daartoe natuurlijk, in plaats van kip, een eend, die eerst met azijn en water wordt uitgewasschen.[Inhoud]235.Ragoût van meliwies (talinkjes), of snippen.wordt gemaakt als ragoût van jonge kippen (zie No.208). In plaats van djeroek-water neemt men een glas roode wijn en in plaats van koeping-tikoes en laksa, champignons en pieterselie.[Inhoud]236.Vulsel van kalkoen.(Anders dan No.231).Een half pond varkensgehakt, een bordje vol fijngehakte ham, eenige fijngesneden truffels, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 10 fijngesneden augurkjes in ’t zuur, een paar geklopte eierdooiers.Dit wordt alles, met peper en zout naar smaak, dooreengemengd en, in goed boter, opgebraden, daarna in den kalkoen gedaan.[Inhoud]237.Zwartzuur van eend.Bestanddeelen als bij zwartzuur van kip (No.221); men neemt dan een eend in plaats van twee kippetjes.Bereiding is evenals No.221.[96]

222.Bèbèk isi.

Een eend, hart en nier van de eend, azijn en water, een bordje vol fijngesneden bawang-timor, 6 rauwe fijngesneden aardappelen, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 1 theelepel zout, ½ theelepel geraspte notemuskaat, ½ theelepel fijne peper, 1 eetlepel gebrand suiker-water, 1 eetlepel azijn, boter, 2 lepels beschuitkruim.Bereiding:De eend wordt goed schoongemaakt en met azijn en water uitgewasschen, daarna in- en uitwendig afgedroogd en met peper en zout ingewreven. Hart en nieren worden fijngesneden en met de stukjes rauwe aardappelen, uien, gember en de verdere specerijen, met veel boter, bruin gebraden. Vervolgens doet men hier het gebrande suiker-water en den lepel azijn bij. Laat dit samen nog even opbraden, bind dit met twee lepels beschuitkruim en vul er de eend mede op. Naai verder de eend dicht, buig den hals om, bind dien vast en braad de eend met veel boter, aan beide kanten bruin. Ten slotte overgiet men de gebraden eend met een à twee lepels suiker-water, om haar een glanzend aanzien te geven.Men dient deze eend voor bij compôte.[90]

Bereiding:

De eend wordt goed schoongemaakt en met azijn en water uitgewasschen, daarna in- en uitwendig afgedroogd en met peper en zout ingewreven. Hart en nieren worden fijngesneden en met de stukjes rauwe aardappelen, uien, gember en de verdere specerijen, met veel boter, bruin gebraden. Vervolgens doet men hier het gebrande suiker-water en den lepel azijn bij. Laat dit samen nog even opbraden, bind dit met twee lepels beschuitkruim en vul er de eend mede op. Naai verder de eend dicht, buig den hals om, bind dien vast en braad de eend met veel boter, aan beide kanten bruin. Ten slotte overgiet men de gebraden eend met een à twee lepels suiker-water, om haar een glanzend aanzien te geven.

Men dient deze eend voor bij compôte.[90]

[Inhoud]223.Bèbèk sama kool.Een eend, een heele kool, azijn en water, zout en peper naar smaak, ½ kopje fijngestampte beschuit, 1 kopje melk, 3 lepels boter.Bereiding:De eend wordt met azijn en water uitgewasschen en overgoten met schoon water; laat ze vervolgens uitlekken. Hierna maakt men de eend op en braadt haar, in boter, aan beide kanten bruin.De kool wordt in haar geheel gaar gekookt. Hol haar uit, doe daarin de gebraden eend; daarna maakt men een saus van de boter, melk, beschuitkruim, peper, zout (en desgewild notemuskaat), giet dit over de eend in de kool,dektde eend met de uitgenomen koolsbladeren weder toe, endoetde gevulde kool in een vuurvaste schaal, met onder en boven boter. Braad nu de kool in den oven, met van onder en boven vuur, tot ze geel wordt.Wordt dit gerecht voorgediend, dan brengt men het in zijn geheel op tafel en wordt de eend er eerst later uitgehaald en in stukken gesneden. Hierbij wordt gebakken aardappelen voorgediend.

223.Bèbèk sama kool.

Een eend, een heele kool, azijn en water, zout en peper naar smaak, ½ kopje fijngestampte beschuit, 1 kopje melk, 3 lepels boter.Bereiding:De eend wordt met azijn en water uitgewasschen en overgoten met schoon water; laat ze vervolgens uitlekken. Hierna maakt men de eend op en braadt haar, in boter, aan beide kanten bruin.De kool wordt in haar geheel gaar gekookt. Hol haar uit, doe daarin de gebraden eend; daarna maakt men een saus van de boter, melk, beschuitkruim, peper, zout (en desgewild notemuskaat), giet dit over de eend in de kool,dektde eend met de uitgenomen koolsbladeren weder toe, endoetde gevulde kool in een vuurvaste schaal, met onder en boven boter. Braad nu de kool in den oven, met van onder en boven vuur, tot ze geel wordt.Wordt dit gerecht voorgediend, dan brengt men het in zijn geheel op tafel en wordt de eend er eerst later uitgehaald en in stukken gesneden. Hierbij wordt gebakken aardappelen voorgediend.

Een eend, een heele kool, azijn en water, zout en peper naar smaak, ½ kopje fijngestampte beschuit, 1 kopje melk, 3 lepels boter.

Bereiding:

De eend wordt met azijn en water uitgewasschen en overgoten met schoon water; laat ze vervolgens uitlekken. Hierna maakt men de eend op en braadt haar, in boter, aan beide kanten bruin.

De kool wordt in haar geheel gaar gekookt. Hol haar uit, doe daarin de gebraden eend; daarna maakt men een saus van de boter, melk, beschuitkruim, peper, zout (en desgewild notemuskaat), giet dit over de eend in de kool,dektde eend met de uitgenomen koolsbladeren weder toe, endoetde gevulde kool in een vuurvaste schaal, met onder en boven boter. Braad nu de kool in den oven, met van onder en boven vuur, tot ze geel wordt.

Wordt dit gerecht voorgediend, dan brengt men het in zijn geheel op tafel en wordt de eend er eerst later uitgehaald en in stukken gesneden. Hierbij wordt gebakken aardappelen voorgediend.

[Inhoud]224.Bèbèk O.Een eend; overigens bestanddeelen en bereiding als bij Ajam O. (Zie No.168).

224.Bèbèk O.

Een eend; overigens bestanddeelen en bereiding als bij Ajam O. (Zie No.168).

[Inhoud]225.Bèbèk opor.Een eend, 5 kemiries, een kopje vol tjerimée, 1 theelepel gebrande trassie, 5 schijfjes fijngesneden laos, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 fijngesneden lombok, de fijngesneden nier en hart van de eend, 2 salam- en 1 djeroek-poeroet-blad; dikke santen van een klapper, zout naar smaak, boter.Bereiding:Nadat de eend is schoongemaakt, vult men haar met de fijngestampte kruiden, ook de tjerimée en de fijngesneden nieren en hart van den eendvogel ennaaitdezen dicht. Kook[91]de eend daarna in de dunne santen van den klapper op, laat ze zoo even koken en doe er dan de dikke santen bij met zout en met de opgegeven bladeren. Kook dit dan zoolang, tot de jus dik wordt en de eend gaar is.Nu wordt de eend uit de jus gehaald en met boter en een weinig van de jus gebraden; als ze bruin is, voegt men er de verdere jus bij en dient haar in haar geheel op.

225.Bèbèk opor.

Een eend, 5 kemiries, een kopje vol tjerimée, 1 theelepel gebrande trassie, 5 schijfjes fijngesneden laos, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 fijngesneden lombok, de fijngesneden nier en hart van de eend, 2 salam- en 1 djeroek-poeroet-blad; dikke santen van een klapper, zout naar smaak, boter.Bereiding:Nadat de eend is schoongemaakt, vult men haar met de fijngestampte kruiden, ook de tjerimée en de fijngesneden nieren en hart van den eendvogel ennaaitdezen dicht. Kook[91]de eend daarna in de dunne santen van den klapper op, laat ze zoo even koken en doe er dan de dikke santen bij met zout en met de opgegeven bladeren. Kook dit dan zoolang, tot de jus dik wordt en de eend gaar is.Nu wordt de eend uit de jus gehaald en met boter en een weinig van de jus gebraden; als ze bruin is, voegt men er de verdere jus bij en dient haar in haar geheel op.

Bereiding:

Nadat de eend is schoongemaakt, vult men haar met de fijngestampte kruiden, ook de tjerimée en de fijngesneden nieren en hart van den eendvogel ennaaitdezen dicht. Kook[91]de eend daarna in de dunne santen van den klapper op, laat ze zoo even koken en doe er dan de dikke santen bij met zout en met de opgegeven bladeren. Kook dit dan zoolang, tot de jus dik wordt en de eend gaar is.

Nu wordt de eend uit de jus gehaald en met boter en een weinig van de jus gebraden; als ze bruin is, voegt men er de verdere jus bij en dient haar in haar geheel op.

[Inhoud]226.Eend met mangga moes.Een vette eend, ’t hart, lever en nieren, een sneedje in melk geweekt brood, 2 eierdooiers, 5 lepels mangga moes, 1 lepel boter, een weinig zout, een kopje vol rozijnen zonder pit, boter, azijn en water.Bereiding:De eend wordt uitgehaald en een paar uurtjes in azijn en water gelegd; daarna wascht men haar uit en droogt ze in- en uitwendig. Wrijf haar in met zout en kook ze, met hart, lever en niertjes, half gaar. Vervolgens hakt men ’t hart, de lever en nieren fijn, mengt deze met ’t geweekte brood, de twee eierdooiers, de mangga moes, ’t zout, de rozijnen en een lepel boter, vult daarmede de eend, naait haar dicht en kookt haar nog even op. Daarna braadt men de eend, met boter, aan weêrszijden bruin.

226.Eend met mangga moes.

Een vette eend, ’t hart, lever en nieren, een sneedje in melk geweekt brood, 2 eierdooiers, 5 lepels mangga moes, 1 lepel boter, een weinig zout, een kopje vol rozijnen zonder pit, boter, azijn en water.Bereiding:De eend wordt uitgehaald en een paar uurtjes in azijn en water gelegd; daarna wascht men haar uit en droogt ze in- en uitwendig. Wrijf haar in met zout en kook ze, met hart, lever en niertjes, half gaar. Vervolgens hakt men ’t hart, de lever en nieren fijn, mengt deze met ’t geweekte brood, de twee eierdooiers, de mangga moes, ’t zout, de rozijnen en een lepel boter, vult daarmede de eend, naait haar dicht en kookt haar nog even op. Daarna braadt men de eend, met boter, aan weêrszijden bruin.

Bereiding:

De eend wordt uitgehaald en een paar uurtjes in azijn en water gelegd; daarna wascht men haar uit en droogt ze in- en uitwendig. Wrijf haar in met zout en kook ze, met hart, lever en niertjes, half gaar. Vervolgens hakt men ’t hart, de lever en nieren fijn, mengt deze met ’t geweekte brood, de twee eierdooiers, de mangga moes, ’t zout, de rozijnen en een lepel boter, vult daarmede de eend, naait haar dicht en kookt haar nog even op. Daarna braadt men de eend, met boter, aan weêrszijden bruin.

[Inhoud]227.Gebraden eendvogel.Een eend, azijn en water, 1 kopje meel met water aangelengd, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngeraspte notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 1 theelepel suiker, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden roode uien, boter.Bereiding:De eend wordt met azijn en water goed schoongewasschen, daarna in stukken gesneden, even opgekookt. Nu doet men in het aangelengde meel de specerijen, wentelt daar de stukken eend in en braadt ze in boter bruin.De uien bakt men daarna op en doet er den bouillon van de eend bij, met wat asem- of djeroek-water, bindt het met wat meel en voegt dit bij de gebraden eend. Laat dit verder samen bijna droog braden.[92]Men kan, naar verkiezing, de eend, met dezelfde specerijen, ook in haar geheel laten en aldus opbraden.

227.Gebraden eendvogel.

Een eend, azijn en water, 1 kopje meel met water aangelengd, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngeraspte notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 1 theelepel suiker, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden roode uien, boter.Bereiding:De eend wordt met azijn en water goed schoongewasschen, daarna in stukken gesneden, even opgekookt. Nu doet men in het aangelengde meel de specerijen, wentelt daar de stukken eend in en braadt ze in boter bruin.De uien bakt men daarna op en doet er den bouillon van de eend bij, met wat asem- of djeroek-water, bindt het met wat meel en voegt dit bij de gebraden eend. Laat dit verder samen bijna droog braden.[92]Men kan, naar verkiezing, de eend, met dezelfde specerijen, ook in haar geheel laten en aldus opbraden.

Bereiding:

De eend wordt met azijn en water goed schoongewasschen, daarna in stukken gesneden, even opgekookt. Nu doet men in het aangelengde meel de specerijen, wentelt daar de stukken eend in en braadt ze in boter bruin.

De uien bakt men daarna op en doet er den bouillon van de eend bij, met wat asem- of djeroek-water, bindt het met wat meel en voegt dit bij de gebraden eend. Laat dit verder samen bijna droog braden.[92]

Men kan, naar verkiezing, de eend, met dezelfde specerijen, ook in haar geheel laten en aldus opbraden.

[Inhoud]228.Gebraden ganzeboutjes.Een gans, 1 volle lepel mosterd, 3 lepels boter, 1 kopje vol madéra, ½ kopje azijn, 3 lepels fijngesneden uien, water, boter.Bereiding:De gans wordt goed schoongemaakt en aan stukken gesneden; daarna wrijft men ze in met peper en zout, braadt ze verder in boter bruin, voegt er dan de fijngesneden uien met nog wat boter bij. Braad dit samen tot de uien bijna gaar zijn. Vervolgens maakt men van de madéra, azijn, mosterd, boter en een weinig water een saus en giet dit bij de gebraden ganzeboutjes.Stoof dit samen op, tot alles gaar is. Men kan, desgewild, deze saus met beschuitkruim binden.

228.Gebraden ganzeboutjes.

Een gans, 1 volle lepel mosterd, 3 lepels boter, 1 kopje vol madéra, ½ kopje azijn, 3 lepels fijngesneden uien, water, boter.Bereiding:De gans wordt goed schoongemaakt en aan stukken gesneden; daarna wrijft men ze in met peper en zout, braadt ze verder in boter bruin, voegt er dan de fijngesneden uien met nog wat boter bij. Braad dit samen tot de uien bijna gaar zijn. Vervolgens maakt men van de madéra, azijn, mosterd, boter en een weinig water een saus en giet dit bij de gebraden ganzeboutjes.Stoof dit samen op, tot alles gaar is. Men kan, desgewild, deze saus met beschuitkruim binden.

Een gans, 1 volle lepel mosterd, 3 lepels boter, 1 kopje vol madéra, ½ kopje azijn, 3 lepels fijngesneden uien, water, boter.

Bereiding:

De gans wordt goed schoongemaakt en aan stukken gesneden; daarna wrijft men ze in met peper en zout, braadt ze verder in boter bruin, voegt er dan de fijngesneden uien met nog wat boter bij. Braad dit samen tot de uien bijna gaar zijn. Vervolgens maakt men van de madéra, azijn, mosterd, boter en een weinig water een saus en giet dit bij de gebraden ganzeboutjes.

Stoof dit samen op, tot alles gaar is. Men kan, desgewild, deze saus met beschuitkruim binden.

[Inhoud]229.Gevulde kapoen met amandelen en gerookte tong.Een vette kapoen.Voor het vulsel: hart, lever en nieren (gekookt en fijngesneden), ½ gekookte gerookte tong, fijngesneden, 1 theebordje vol fijngehakte ham, ½ kopje fijngehakte zoete amandelen (of kanaries), 1 kopje vol rozijnen zonder pit, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel kruidnagelgruis, 2 theelepels fijngeraspte notemuskaat, 2 theelepels fijne kaneel, 4 theelepels zout, 2 eetlepels boter, ½ theekopje room, 4 sneedjes in melk geweekt brood, 6 eierdooiers en 2 geheele eieren, een kopje roode wijn, een kopje madéra, kaneel en suiker naar smaak, water, boter.Bereiding:De kapoen wordt schoongewasschen en uitgehaald, met peper en zout ingewreven en met hart, lever en niertjes even opgekookt. Haal vervolgens de kapoen uit den bouillon en doe er het volgende vulsel in: de geweekte sneedjes brood worden met de geklopte eieren aangemaakt en vermengd met de nieren, hart, lever, de opgegeven specerijen, kruiden, enz., de aan stukjes gesneden gekooktegerookte tongen de[93]ham; vul hiermede den kapoen en naai hem dicht. Vervolgens braadt men hem bruin in boter en roert er, nu en dan, in.Doe er daarna den wijn, demadéra, kaneel en suiker, den bouillon en de boter bij en laat dit alles samen doorstoven. Nu en dan met de saus begieten. Men gebruikt dit gerecht bij compôtes of bij gestoofde vruchten.

229.Gevulde kapoen met amandelen en gerookte tong.

Een vette kapoen.Voor het vulsel: hart, lever en nieren (gekookt en fijngesneden), ½ gekookte gerookte tong, fijngesneden, 1 theebordje vol fijngehakte ham, ½ kopje fijngehakte zoete amandelen (of kanaries), 1 kopje vol rozijnen zonder pit, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel kruidnagelgruis, 2 theelepels fijngeraspte notemuskaat, 2 theelepels fijne kaneel, 4 theelepels zout, 2 eetlepels boter, ½ theekopje room, 4 sneedjes in melk geweekt brood, 6 eierdooiers en 2 geheele eieren, een kopje roode wijn, een kopje madéra, kaneel en suiker naar smaak, water, boter.Bereiding:De kapoen wordt schoongewasschen en uitgehaald, met peper en zout ingewreven en met hart, lever en niertjes even opgekookt. Haal vervolgens de kapoen uit den bouillon en doe er het volgende vulsel in: de geweekte sneedjes brood worden met de geklopte eieren aangemaakt en vermengd met de nieren, hart, lever, de opgegeven specerijen, kruiden, enz., de aan stukjes gesneden gekooktegerookte tongen de[93]ham; vul hiermede den kapoen en naai hem dicht. Vervolgens braadt men hem bruin in boter en roert er, nu en dan, in.Doe er daarna den wijn, demadéra, kaneel en suiker, den bouillon en de boter bij en laat dit alles samen doorstoven. Nu en dan met de saus begieten. Men gebruikt dit gerecht bij compôtes of bij gestoofde vruchten.

Een vette kapoen.

Voor het vulsel: hart, lever en nieren (gekookt en fijngesneden), ½ gekookte gerookte tong, fijngesneden, 1 theebordje vol fijngehakte ham, ½ kopje fijngehakte zoete amandelen (of kanaries), 1 kopje vol rozijnen zonder pit, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel kruidnagelgruis, 2 theelepels fijngeraspte notemuskaat, 2 theelepels fijne kaneel, 4 theelepels zout, 2 eetlepels boter, ½ theekopje room, 4 sneedjes in melk geweekt brood, 6 eierdooiers en 2 geheele eieren, een kopje roode wijn, een kopje madéra, kaneel en suiker naar smaak, water, boter.

Bereiding:

De kapoen wordt schoongewasschen en uitgehaald, met peper en zout ingewreven en met hart, lever en niertjes even opgekookt. Haal vervolgens de kapoen uit den bouillon en doe er het volgende vulsel in: de geweekte sneedjes brood worden met de geklopte eieren aangemaakt en vermengd met de nieren, hart, lever, de opgegeven specerijen, kruiden, enz., de aan stukjes gesneden gekooktegerookte tongen de[93]ham; vul hiermede den kapoen en naai hem dicht. Vervolgens braadt men hem bruin in boter en roert er, nu en dan, in.

Doe er daarna den wijn, demadéra, kaneel en suiker, den bouillon en de boter bij en laat dit alles samen doorstoven. Nu en dan met de saus begieten. Men gebruikt dit gerecht bij compôtes of bij gestoofde vruchten.

[Inhoud]230.Ingemaakte jonge duiven.5 of 6 jonge duiven; kokskruiden (No.519), azijn, fijngehakte pieterselie, gesmolten gelatine of agar-agar, zout en peper.Bereiding:De jonge duiven worden goed schoongemaakt en in tweeën gesneden, vervolgens met zout en peper ingewreven.Zooveel azijn als men denkt noodig te hebben wordt met de kokskruiden en de gehakte pieterselie (een bordje vol) opgezet. Zoodra dit begint te koken doet men er de duiven in. Als ze gaar zijn, haalt men ze er uit en laat ze koud worden.Vervolgens bindt men de saus met de gesmolten gelatine en giet dit warm over de jonge duiven, die te voren in een steenen pot zijn gedaan. Als de saus koud is, wordt de pot met perkament-papier, dat te voren in brandewijn is gedrenkt, dichtgemaakt en dit stevig over den pot vastgebonden. De pot wordt op een koele plaats bewaard.Na eenige dagen kan men de jonge duiven, opgewarmd of koud, bij brood gebruiken.

230.Ingemaakte jonge duiven.

5 of 6 jonge duiven; kokskruiden (No.519), azijn, fijngehakte pieterselie, gesmolten gelatine of agar-agar, zout en peper.Bereiding:De jonge duiven worden goed schoongemaakt en in tweeën gesneden, vervolgens met zout en peper ingewreven.Zooveel azijn als men denkt noodig te hebben wordt met de kokskruiden en de gehakte pieterselie (een bordje vol) opgezet. Zoodra dit begint te koken doet men er de duiven in. Als ze gaar zijn, haalt men ze er uit en laat ze koud worden.Vervolgens bindt men de saus met de gesmolten gelatine en giet dit warm over de jonge duiven, die te voren in een steenen pot zijn gedaan. Als de saus koud is, wordt de pot met perkament-papier, dat te voren in brandewijn is gedrenkt, dichtgemaakt en dit stevig over den pot vastgebonden. De pot wordt op een koele plaats bewaard.Na eenige dagen kan men de jonge duiven, opgewarmd of koud, bij brood gebruiken.

5 of 6 jonge duiven; kokskruiden (No.519), azijn, fijngehakte pieterselie, gesmolten gelatine of agar-agar, zout en peper.

Bereiding:

De jonge duiven worden goed schoongemaakt en in tweeën gesneden, vervolgens met zout en peper ingewreven.

Zooveel azijn als men denkt noodig te hebben wordt met de kokskruiden en de gehakte pieterselie (een bordje vol) opgezet. Zoodra dit begint te koken doet men er de duiven in. Als ze gaar zijn, haalt men ze er uit en laat ze koud worden.

Vervolgens bindt men de saus met de gesmolten gelatine en giet dit warm over de jonge duiven, die te voren in een steenen pot zijn gedaan. Als de saus koud is, wordt de pot met perkament-papier, dat te voren in brandewijn is gedrenkt, dichtgemaakt en dit stevig over den pot vastgebonden. De pot wordt op een koele plaats bewaard.

Na eenige dagen kan men de jonge duiven, opgewarmd of koud, bij brood gebruiken.

[Inhoud]231.Kalkoen.Een kalkoen, 1½ pond varkensgehakt, een fleschje truffels, ½ brood, geweekt in melk, de geraspte schil van ½ djeroek-nipis, 2 eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, boter, 1 kopje madéra.Bereiding:Van de bovengenoemde bestanddeelen maakt men gehakt, vermengt dit met de madéra. De kalkoen wordt schoongemaakt en gerookte tongmet peper en zout ingewreven, daarna met twee lepels boter binnen-in besmeerd, vervolgens het bereide gehakt er in gedaan. Daarna naait men den kalkoen dicht en braadt hem, gedurende drie à vier uren, in boter bruin.[94]

231.Kalkoen.

Een kalkoen, 1½ pond varkensgehakt, een fleschje truffels, ½ brood, geweekt in melk, de geraspte schil van ½ djeroek-nipis, 2 eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, boter, 1 kopje madéra.Bereiding:Van de bovengenoemde bestanddeelen maakt men gehakt, vermengt dit met de madéra. De kalkoen wordt schoongemaakt en gerookte tongmet peper en zout ingewreven, daarna met twee lepels boter binnen-in besmeerd, vervolgens het bereide gehakt er in gedaan. Daarna naait men den kalkoen dicht en braadt hem, gedurende drie à vier uren, in boter bruin.[94]

Een kalkoen, 1½ pond varkensgehakt, een fleschje truffels, ½ brood, geweekt in melk, de geraspte schil van ½ djeroek-nipis, 2 eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, boter, 1 kopje madéra.

Bereiding:

Van de bovengenoemde bestanddeelen maakt men gehakt, vermengt dit met de madéra. De kalkoen wordt schoongemaakt en gerookte tongmet peper en zout ingewreven, daarna met twee lepels boter binnen-in besmeerd, vervolgens het bereide gehakt er in gedaan. Daarna naait men den kalkoen dicht en braadt hem, gedurende drie à vier uren, in boter bruin.[94]

[Inhoud]232.Kapoen met witteragoûtsaus.Een kapoen, 1 pond varkensgehakt, zout, peper, kruidnagels en notemuskaat naar smaak, 3 sneedjes in melk geweekt brood, en 2 eieren (van dit alles gehakt gemaakt).Voor de ragoûtsaus: bouillon, ½ pond ragoûtsaucijsjes, 1 fleschje morilles, 1 blikje champignons,½ blikje zwezerikken, ½ pond frikadelletjes van kippenvleesch, 10 eierdooiers, sap van één djeroek-nipis, 1 theelepel geraspte notemuskaat, boter.Bereiding:De kapoen wordt, na te zijn schoongemaakt, met het gehakt en de fijngesneden hart en lever gevuld, daarna dichtgenaaid, in bouillon gaar gekookt en met de volgende ragoûtsaus voorgediend.De tien eierdooiers klutst men en doet er bouillon bij; de frikadelletjes en de saucijsjes worden nu gaar gekookt en met de morilles, champignons, zwezerikken enz. in den bouillon gedaan; dit samen opgekookt tot alles dik wordt en daarna vlug de notemuskaat en het djeroek-sap er door heen gedaan.Nu wordt de gare kapoen op een grooten schotel geplaatst, de frikadelletjes, saucijsjes en zwezerikken er netjes om heen gerangeerd en de saus over dit alles heen gegoten.

232.Kapoen met witteragoûtsaus.

Een kapoen, 1 pond varkensgehakt, zout, peper, kruidnagels en notemuskaat naar smaak, 3 sneedjes in melk geweekt brood, en 2 eieren (van dit alles gehakt gemaakt).Voor de ragoûtsaus: bouillon, ½ pond ragoûtsaucijsjes, 1 fleschje morilles, 1 blikje champignons,½ blikje zwezerikken, ½ pond frikadelletjes van kippenvleesch, 10 eierdooiers, sap van één djeroek-nipis, 1 theelepel geraspte notemuskaat, boter.Bereiding:De kapoen wordt, na te zijn schoongemaakt, met het gehakt en de fijngesneden hart en lever gevuld, daarna dichtgenaaid, in bouillon gaar gekookt en met de volgende ragoûtsaus voorgediend.De tien eierdooiers klutst men en doet er bouillon bij; de frikadelletjes en de saucijsjes worden nu gaar gekookt en met de morilles, champignons, zwezerikken enz. in den bouillon gedaan; dit samen opgekookt tot alles dik wordt en daarna vlug de notemuskaat en het djeroek-sap er door heen gedaan.Nu wordt de gare kapoen op een grooten schotel geplaatst, de frikadelletjes, saucijsjes en zwezerikken er netjes om heen gerangeerd en de saus over dit alles heen gegoten.

Een kapoen, 1 pond varkensgehakt, zout, peper, kruidnagels en notemuskaat naar smaak, 3 sneedjes in melk geweekt brood, en 2 eieren (van dit alles gehakt gemaakt).

Voor de ragoûtsaus: bouillon, ½ pond ragoûtsaucijsjes, 1 fleschje morilles, 1 blikje champignons,½ blikje zwezerikken, ½ pond frikadelletjes van kippenvleesch, 10 eierdooiers, sap van één djeroek-nipis, 1 theelepel geraspte notemuskaat, boter.

Bereiding:

De kapoen wordt, na te zijn schoongemaakt, met het gehakt en de fijngesneden hart en lever gevuld, daarna dichtgenaaid, in bouillon gaar gekookt en met de volgende ragoûtsaus voorgediend.

De tien eierdooiers klutst men en doet er bouillon bij; de frikadelletjes en de saucijsjes worden nu gaar gekookt en met de morilles, champignons, zwezerikken enz. in den bouillon gedaan; dit samen opgekookt tot alles dik wordt en daarna vlug de notemuskaat en het djeroek-sap er door heen gedaan.

Nu wordt de gare kapoen op een grooten schotel geplaatst, de frikadelletjes, saucijsjes en zwezerikken er netjes om heen gerangeerd en de saus over dit alles heen gegoten.

[Inhoud]233.Pastei van jonge duiven.5 of 6 jonge duiven, kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 1 pond ragoûtsaucijsjes, 1 blik champignons, 2 lepels fijngehakte pieterselie, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels bloem van meel, 2 eierdooiers, boter.Bereiding:De jonge duiven worden, even als de ragoûtsaucijsjes, even gaar gekookt, de balletjes gehakt bruin gebraden, de champignons gehalveerd en vervolgens de duiven even opgebraden. Nu worden, in een vuurvaste schaal, waarin eerst boter is gedaan, laag voor laag de duiven, champignons en ragoûtsaucijsjes gedaan. Leng nu den bouillon met het meel of bloem van meel aan, klop er de eierdooiers door, doe er de gehakte pieterselie in met peper, zout en notemuskaat naar smaak, en kook dit samen even op, tot de saus dik begint[95]te worden. Giet daarna deze saus over de pastei in de schaal, doe er beschuitkruim en boter boven op en laat alles, met onder en boven vuur, gaar worden.In plaats van champignons kan men koeping-tikoes en sedap-malam gebruiken.

233.Pastei van jonge duiven.

5 of 6 jonge duiven, kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 1 pond ragoûtsaucijsjes, 1 blik champignons, 2 lepels fijngehakte pieterselie, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels bloem van meel, 2 eierdooiers, boter.Bereiding:De jonge duiven worden, even als de ragoûtsaucijsjes, even gaar gekookt, de balletjes gehakt bruin gebraden, de champignons gehalveerd en vervolgens de duiven even opgebraden. Nu worden, in een vuurvaste schaal, waarin eerst boter is gedaan, laag voor laag de duiven, champignons en ragoûtsaucijsjes gedaan. Leng nu den bouillon met het meel of bloem van meel aan, klop er de eierdooiers door, doe er de gehakte pieterselie in met peper, zout en notemuskaat naar smaak, en kook dit samen even op, tot de saus dik begint[95]te worden. Giet daarna deze saus over de pastei in de schaal, doe er beschuitkruim en boter boven op en laat alles, met onder en boven vuur, gaar worden.In plaats van champignons kan men koeping-tikoes en sedap-malam gebruiken.

Bereiding:

De jonge duiven worden, even als de ragoûtsaucijsjes, even gaar gekookt, de balletjes gehakt bruin gebraden, de champignons gehalveerd en vervolgens de duiven even opgebraden. Nu worden, in een vuurvaste schaal, waarin eerst boter is gedaan, laag voor laag de duiven, champignons en ragoûtsaucijsjes gedaan. Leng nu den bouillon met het meel of bloem van meel aan, klop er de eierdooiers door, doe er de gehakte pieterselie in met peper, zout en notemuskaat naar smaak, en kook dit samen even op, tot de saus dik begint[95]te worden. Giet daarna deze saus over de pastei in de schaal, doe er beschuitkruim en boter boven op en laat alles, met onder en boven vuur, gaar worden.

In plaats van champignons kan men koeping-tikoes en sedap-malam gebruiken.

[Inhoud]234.Smoor bandjaar van eend.Evenals hetzelfde gerecht van kip (zie No.215). Men neemt daartoe natuurlijk, in plaats van kip, een eend, die eerst met azijn en water wordt uitgewasschen.

234.Smoor bandjaar van eend.

Evenals hetzelfde gerecht van kip (zie No.215). Men neemt daartoe natuurlijk, in plaats van kip, een eend, die eerst met azijn en water wordt uitgewasschen.

[Inhoud]235.Ragoût van meliwies (talinkjes), of snippen.wordt gemaakt als ragoût van jonge kippen (zie No.208). In plaats van djeroek-water neemt men een glas roode wijn en in plaats van koeping-tikoes en laksa, champignons en pieterselie.

235.Ragoût van meliwies (talinkjes), of snippen.

wordt gemaakt als ragoût van jonge kippen (zie No.208). In plaats van djeroek-water neemt men een glas roode wijn en in plaats van koeping-tikoes en laksa, champignons en pieterselie.

[Inhoud]236.Vulsel van kalkoen.(Anders dan No.231).Een half pond varkensgehakt, een bordje vol fijngehakte ham, eenige fijngesneden truffels, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 10 fijngesneden augurkjes in ’t zuur, een paar geklopte eierdooiers.Dit wordt alles, met peper en zout naar smaak, dooreengemengd en, in goed boter, opgebraden, daarna in den kalkoen gedaan.

236.Vulsel van kalkoen.(Anders dan No.231).

Een half pond varkensgehakt, een bordje vol fijngehakte ham, eenige fijngesneden truffels, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 10 fijngesneden augurkjes in ’t zuur, een paar geklopte eierdooiers.Dit wordt alles, met peper en zout naar smaak, dooreengemengd en, in goed boter, opgebraden, daarna in den kalkoen gedaan.

Een half pond varkensgehakt, een bordje vol fijngehakte ham, eenige fijngesneden truffels, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 10 fijngesneden augurkjes in ’t zuur, een paar geklopte eierdooiers.

Dit wordt alles, met peper en zout naar smaak, dooreengemengd en, in goed boter, opgebraden, daarna in den kalkoen gedaan.

[Inhoud]237.Zwartzuur van eend.Bestanddeelen als bij zwartzuur van kip (No.221); men neemt dan een eend in plaats van twee kippetjes.Bereiding is evenals No.221.[96]

237.Zwartzuur van eend.

Bestanddeelen als bij zwartzuur van kip (No.221); men neemt dan een eend in plaats van twee kippetjes.Bereiding is evenals No.221.[96]

Bestanddeelen als bij zwartzuur van kip (No.221); men neemt dan een eend in plaats van twee kippetjes.

Bereiding is evenals No.221.[96]

Back to Index Next