[Inhoud]N.Eiergerechten.[Inhoud]397.Amé koemoeté.8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel zout, 1 à 2 kopjes santen, 2 lepels asem-water.Bereiding:De eieren worden half gaar gekookt, gepeld en een voor een voorzichtig plat gedrukt, zoo, dat ze niet barsten; vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden fijn en kookt ze op met de santen. Heeft dit samen gekookt, dan doet men de eieren en het asem-water er in en kookt dit samen op, tot de saus wat gebonden is.[Inhoud]398.Dadar djawa.6 tot 8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter of versche klapperolie.Bereiding:Men braadt eerst de lombok met de uien op, daarna haalt men ze er uit, klutst de eieren, doet er zout en peper in en bakt ze tot een omelette.Hieroverheen strooit men de gebakken uien met de lombok.Is de omelette voldoende gaar, om gekeerd te worden, dan vouwt men ze dicht en bakt ze nog eens, aan den anderen kant, op.[159][Inhoud]399.Dadar ham.8 eieren, 4 of 5 sneedjes ham, per ei 1 lepel melk, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 theelepels maïzena, boter.Bereiding:Het wit en de dooiers der eieren worden elk afzonderlijk geklutst. De maïzena wordt met de melk aangemaakt en door de geklutste dooiers geroerd. Voeg daaraan peper, zout en notemuskaat naar smaak toe en doe er dan het geklutste eiwit door, waarna men het nog eens goed door elkander klutst.Vervolgens doet men een paar lepels boter in een pannekoekspan en laat dit goed heet worden; stort er dan de geklutste eieren in. De ham snijdt men heel fijn, en als de omelette zoover is, dat zij bijna kan gekeerd worden, strooit men er de ham over, vouwt haar daarna dicht, keert haar om en laat ze aan die zijde ook licht bruin braden.[Inhoud]400.Dadar oedang of dadar isi.Evenveel eieren en dezelfde bestanddeelen als bij de “dadar ham” hierboven. In plaats van ham neemt men een theebordje vol gekookte, gepelde gehakte garnalen, terwijl men ook een lepel gehakte pieterselie aan de ingrediënten toevoegt.Bereiding:Dezelfde als hierboven bij de dadar ham (No.399).[Inhoud]401.Gevulde eierstruif met kip.8 eieren, de borst van 1 kip fijn gehakt, 1 lepel fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 schijfjes laos, 4 kemiries, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, sap van 1 djeroek, boter of klapperolie.Bereiding:Eerst stampt men al de kruiden en specerijen fijn en vermengt dit met het gehakte kippenvleesch. Braad dit in boter op, doe er santen bij en kook dit tot het gebonden wordt, (tot het bijna droog is), doe er dan het djeroek-sap over. Vervolgens[160]gaat men de struif bakken, doet er het gebraden gehakte vleesch in en rolt ze op.Bak ze aan beide kanten licht bruin.[Inhoud]402.Gevulde eierstruif met kreeften.8 eieren, 3 kreeften (kepitings) van middelmatige grootte, peper en zout, 3 lepels fijngehakte ham, en handje vol fijngehakte selderie-blaadjes, 2 lepels fijngesneden prij, 3 sioongs fijngesneden en gebakken bawang-poetih, 2 lepels tot dobbelsteentjes gesneden en gebakken rookspek, boter.Bereiding:De eieren worden geklutst en met peper en zout vermengd. De kreeften worden gekookt, het vleesch er daarna uitgehaald en klein gepluisd. Bij dit vleesch doet men nu de ham, het spek, de selderie, prij, gebakken bawang-poetih enz.Bak nu de struif en, als ze bijna half gaar is, doet men er bovenstaand mengsel in, vouwt ze toe en bakt ze aan den anderen kant ook lichtbruin.N.B. Gebruikt men alléén kreeften, dan volgt men het recept van Dadar oedang (No.400).[Inhoud]403.Kaber Kebèrtoe.8 eieren, kip of kalfsvleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1½ theelepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, ½ fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ½ theelepel peper, een vingerlengte fijngesneden seréh, 3 à 4 lepelsklapperwaterof santen. Boter, rundervet of slaolie.Bereiding:Van de eieren bakt men, met peper en zout een struif. De bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt, het vleesch van een kippetjeof1 ons kalfsgehakt er door heen gedaan, hierna in boter opgebraden en er hetklapperwaterbijgevoegd. Laat dit braden tot het droog is. Doe daarna dit gebraden gehakt in de omelette, vouw deze dicht en braad haar eindelijk aan beide kanten lichtbruin.[Inhoud]404.Kampersteur.10 hardgekookte eieren, 1 lepel fijngehakte pieterselie,[161]1 lepel mosterd, 3 lepels fijngesneden gebakken uien, 1 lepel meel, 1 lepel azijn, 2 theekopjes bouillon, peper, geraspte notemuskaat en zout naar smaak, boter, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden geschild en aan dikke schijven gesneden; den mosterd en het meel roert men aan met den azijn en voegt er den bouillon bij, met peper en zout. Kook dit in een pannetje, tot het gebonden wordt.Vervolgens doet men de schijfjes eieren met wat boter in een vuurvaste schaal, giet hierover de saus,strooitten overvloede over dit alles notemuskaat en beschuitkruim en zet de schaal met van onderen boven vuur, in den oven, gedurende tien minuten, te bakken.[Inhoud]405.Omelette aux fines herbes.Zes eieren, 2 lepels melk, 2 lepels water, ruim 2 theelepels zout, 2 lepels boter, 1 theelepel peper, 1 lepel meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 ui, en, als men het voorhanden heeft, een weinig dragon en kervel.Bereiding:Men klutst de dooiers en het wit elk afzonderlijk, roert het water door de dooiers en maakt het meel met de melk aan; dit doet men dan door de eierdooiers, en voegt er het geklutste eiwit door met peper en zout. Men zet de boter op, op een pannekoekspan, tot ze goed warm is, zonder bruin te worden, giet vervolgens de geklutste eieren hierin en bakt de omelette. Strooi er dan de gehakte pieterselie onder het bakken in en vouwt de omelette dicht.[Inhoud]406.Omelette à l’indienne.Zes eieren, 3 gehakte en in boter bruin gebraden uitjes, 1 theelepel boemboe-kerrie, 2 lepels melk, 1 theelepel zout, een hand vol fijngestampte in boter gesmoorde rijst, boter, 1 Bombay-ui, 1 kop kokende bouillon.Bereiding:Men neemt een hand vol rijst, wascht ze en laat ze uitlekken tot ze droog is. Daarna doet men 4 lepels boter in een pan en doet hierin de rijst, die men eenige minuten laat bakken, terwijl men dit met een houten lepel roert. Vervolgens giet[162]men er kokenden bouillon bij, benevens de Bombay-ui en wat zout. Laat dit samen gaar smoren. Als de rijst gaar is, haalt men de ui er uit en doet er nog een stukje boter bij.De eieren worden met peper en zout geklutst, vervolgens tot een omelette gebakken. Wanneer deze half gaar is, doet men er de gesmoorde rijst in, vouwt ze dicht en geeft er de volgende kerrie-saus bij:Het gehakte uitje wordt met de fijngesneden gekookte Bombay-ui, het kerriepoeder en de 2 lepels melk, gedurende 2 minuten gekookt.De omelette wordt, bij het voordienen, met deze saus omringd.[Inhoud]407.Paasch-eieren.Eieren, water en kleurstoffen.Bereiding:De eieren moeten vooraf goed schoongewasschen worden. Als zij daarna gekookt zijn, laat men ze nog vijf à zes minuten in hetgekleurdevocht liggen. Veeg ze dan af met een geolied lapje en daarna met een drogen doek.Roodeeieren laat men tien minuten koken in een aftreksel van campèche-hout, of in door cochenille of carmijn gekleurd water.Groeneeieren in water dat door spinazie groen gekleurd is.Geleeieren in saffraan, koenjit of in water met uienschillen.Gemarmerdeeieren krijgt men door ze innat gemaaktezijde van verschillende kleuren te wikkelen en ze dan te koken.[Inhoud]408.Telor asin I.Eendeneieren, 1 pond grof keukenzout, 3 liter kokend water.Bereiding:Men neemt drie liter kokend water op een pond zout; is dit zout opgelost, dan doet men de eieren in een keulschen pot en giet er de pekel op, zoo dat deze boven de eieren staat. Na drie weken kan men de eieren gebruiken.[Inhoud]409.Telor asin II.Eendeneieren, 1 pond keukenasch en 1 pond fijn zout, een weinig water.Bereiding:De asch en het zout worden met een weinig water aangelengd tot een dikke brij, zoo dat men hiermede de eieren kan omwikkelen. Daarna legt men de eieren in een grooten paso en laat ze zoo gedurende 3 à 4 weken staan. Men keere de eieren nu en dan om.Ook kan men in een grooten keulschen pot, laag-om-laag, eerst wat brij van asch en zout doen, daarna een laag eieren enz.; de bovenste laag moet weêr asch zijn.De eieren worden als gewone eieren gekookt, even lang d. i. twee maal den zandlooper laten afloopen.Bij het opdienen worden zij in de lengte middendoor gesneden en in de schaal gelaten. Men reinigt te voren de eieren.[Inhoud]410.Tjeplok of Mata sapi,(spiegeleieren.)10 eieren, peper en zout naar smaak, boter.Bereiding:Men smelt boter in een pan; is de boter goed heet, dan breekt men een of meer eieren, naar gelang van de grootte der pan en stort den inhoud op de boter, strooit er zout en peper over, en laat ze zoo eenigen tijd braden, tot er bovenop een vliesje komt. Haal ze dan voorzichtig met den sodet uit de pan.Voor hen, die de tjeploks gaarne hard gebakken wenschen, worden de eieren nog eens omgekeerd en aan de bovenzijde ook gebraden.Men kan de eieren ook bij elkander in een beboterden vuurvasten schotel braden en daarna nog eenigen tijd in den oven doen. Ze worden dan in den schotel voorgediend.[Inhoud]411.Tjeploks,zonder boter en peper.(Voor zieken).Eenige eieren, b.v. een twee- of drietal, kokend water, zout.Bereiding:Men breekt de eieren en laat den inhoud in het kokende water vallen. Laat ze gedurende drie minuten koken en haalt ze er dan uit. Bekoel ze daarna in koud water, laat ze afdruipen en bestrooi ze met wat zeer fijn, wit zout.[164][Inhoud]412.Tomaten-omelette.6 eieren, 2 kopjes fijngewreven tomaten, 2 eetlepels uiensaus, notemuskaat, peper en zout naar smaak, sneedjes geroosterd brood, boter.Bereiding:De uiensaus maakt men van een paar fijngesneden Bombay-uien, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 lepel boter, water en bouillon. Dit alles wordt samen tot een dikke brij opgekookt.Neem hiervan 2 eetlepels, kook dit met de fijngewreven tomaten op en laat dit daarna koud worden.Vervolgens klutst men de dooiers en daarna het wit tot schuim. Eerst voegt men de dooiers bij de tomaten-brij, daarna het wit.Zet nu een koekepan op met boter, en, als deze goed heet is, stort men er het bovengemaakt mengsel in met peper, zout en notemuskaat naar smaak er overheen gestrooid. Begint de struif te rijzen, dan slaat men haar om.Bak ze aan beide kanten lichtbruin. Men geeft er sneedjes geroosterd brood bij.
[Inhoud]N.Eiergerechten.[Inhoud]397.Amé koemoeté.8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel zout, 1 à 2 kopjes santen, 2 lepels asem-water.Bereiding:De eieren worden half gaar gekookt, gepeld en een voor een voorzichtig plat gedrukt, zoo, dat ze niet barsten; vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden fijn en kookt ze op met de santen. Heeft dit samen gekookt, dan doet men de eieren en het asem-water er in en kookt dit samen op, tot de saus wat gebonden is.[Inhoud]398.Dadar djawa.6 tot 8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter of versche klapperolie.Bereiding:Men braadt eerst de lombok met de uien op, daarna haalt men ze er uit, klutst de eieren, doet er zout en peper in en bakt ze tot een omelette.Hieroverheen strooit men de gebakken uien met de lombok.Is de omelette voldoende gaar, om gekeerd te worden, dan vouwt men ze dicht en bakt ze nog eens, aan den anderen kant, op.[159][Inhoud]399.Dadar ham.8 eieren, 4 of 5 sneedjes ham, per ei 1 lepel melk, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 theelepels maïzena, boter.Bereiding:Het wit en de dooiers der eieren worden elk afzonderlijk geklutst. De maïzena wordt met de melk aangemaakt en door de geklutste dooiers geroerd. Voeg daaraan peper, zout en notemuskaat naar smaak toe en doe er dan het geklutste eiwit door, waarna men het nog eens goed door elkander klutst.Vervolgens doet men een paar lepels boter in een pannekoekspan en laat dit goed heet worden; stort er dan de geklutste eieren in. De ham snijdt men heel fijn, en als de omelette zoover is, dat zij bijna kan gekeerd worden, strooit men er de ham over, vouwt haar daarna dicht, keert haar om en laat ze aan die zijde ook licht bruin braden.[Inhoud]400.Dadar oedang of dadar isi.Evenveel eieren en dezelfde bestanddeelen als bij de “dadar ham” hierboven. In plaats van ham neemt men een theebordje vol gekookte, gepelde gehakte garnalen, terwijl men ook een lepel gehakte pieterselie aan de ingrediënten toevoegt.Bereiding:Dezelfde als hierboven bij de dadar ham (No.399).[Inhoud]401.Gevulde eierstruif met kip.8 eieren, de borst van 1 kip fijn gehakt, 1 lepel fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 schijfjes laos, 4 kemiries, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, sap van 1 djeroek, boter of klapperolie.Bereiding:Eerst stampt men al de kruiden en specerijen fijn en vermengt dit met het gehakte kippenvleesch. Braad dit in boter op, doe er santen bij en kook dit tot het gebonden wordt, (tot het bijna droog is), doe er dan het djeroek-sap over. Vervolgens[160]gaat men de struif bakken, doet er het gebraden gehakte vleesch in en rolt ze op.Bak ze aan beide kanten licht bruin.[Inhoud]402.Gevulde eierstruif met kreeften.8 eieren, 3 kreeften (kepitings) van middelmatige grootte, peper en zout, 3 lepels fijngehakte ham, en handje vol fijngehakte selderie-blaadjes, 2 lepels fijngesneden prij, 3 sioongs fijngesneden en gebakken bawang-poetih, 2 lepels tot dobbelsteentjes gesneden en gebakken rookspek, boter.Bereiding:De eieren worden geklutst en met peper en zout vermengd. De kreeften worden gekookt, het vleesch er daarna uitgehaald en klein gepluisd. Bij dit vleesch doet men nu de ham, het spek, de selderie, prij, gebakken bawang-poetih enz.Bak nu de struif en, als ze bijna half gaar is, doet men er bovenstaand mengsel in, vouwt ze toe en bakt ze aan den anderen kant ook lichtbruin.N.B. Gebruikt men alléén kreeften, dan volgt men het recept van Dadar oedang (No.400).[Inhoud]403.Kaber Kebèrtoe.8 eieren, kip of kalfsvleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1½ theelepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, ½ fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ½ theelepel peper, een vingerlengte fijngesneden seréh, 3 à 4 lepelsklapperwaterof santen. Boter, rundervet of slaolie.Bereiding:Van de eieren bakt men, met peper en zout een struif. De bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt, het vleesch van een kippetjeof1 ons kalfsgehakt er door heen gedaan, hierna in boter opgebraden en er hetklapperwaterbijgevoegd. Laat dit braden tot het droog is. Doe daarna dit gebraden gehakt in de omelette, vouw deze dicht en braad haar eindelijk aan beide kanten lichtbruin.[Inhoud]404.Kampersteur.10 hardgekookte eieren, 1 lepel fijngehakte pieterselie,[161]1 lepel mosterd, 3 lepels fijngesneden gebakken uien, 1 lepel meel, 1 lepel azijn, 2 theekopjes bouillon, peper, geraspte notemuskaat en zout naar smaak, boter, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden geschild en aan dikke schijven gesneden; den mosterd en het meel roert men aan met den azijn en voegt er den bouillon bij, met peper en zout. Kook dit in een pannetje, tot het gebonden wordt.Vervolgens doet men de schijfjes eieren met wat boter in een vuurvaste schaal, giet hierover de saus,strooitten overvloede over dit alles notemuskaat en beschuitkruim en zet de schaal met van onderen boven vuur, in den oven, gedurende tien minuten, te bakken.[Inhoud]405.Omelette aux fines herbes.Zes eieren, 2 lepels melk, 2 lepels water, ruim 2 theelepels zout, 2 lepels boter, 1 theelepel peper, 1 lepel meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 ui, en, als men het voorhanden heeft, een weinig dragon en kervel.Bereiding:Men klutst de dooiers en het wit elk afzonderlijk, roert het water door de dooiers en maakt het meel met de melk aan; dit doet men dan door de eierdooiers, en voegt er het geklutste eiwit door met peper en zout. Men zet de boter op, op een pannekoekspan, tot ze goed warm is, zonder bruin te worden, giet vervolgens de geklutste eieren hierin en bakt de omelette. Strooi er dan de gehakte pieterselie onder het bakken in en vouwt de omelette dicht.[Inhoud]406.Omelette à l’indienne.Zes eieren, 3 gehakte en in boter bruin gebraden uitjes, 1 theelepel boemboe-kerrie, 2 lepels melk, 1 theelepel zout, een hand vol fijngestampte in boter gesmoorde rijst, boter, 1 Bombay-ui, 1 kop kokende bouillon.Bereiding:Men neemt een hand vol rijst, wascht ze en laat ze uitlekken tot ze droog is. Daarna doet men 4 lepels boter in een pan en doet hierin de rijst, die men eenige minuten laat bakken, terwijl men dit met een houten lepel roert. Vervolgens giet[162]men er kokenden bouillon bij, benevens de Bombay-ui en wat zout. Laat dit samen gaar smoren. Als de rijst gaar is, haalt men de ui er uit en doet er nog een stukje boter bij.De eieren worden met peper en zout geklutst, vervolgens tot een omelette gebakken. Wanneer deze half gaar is, doet men er de gesmoorde rijst in, vouwt ze dicht en geeft er de volgende kerrie-saus bij:Het gehakte uitje wordt met de fijngesneden gekookte Bombay-ui, het kerriepoeder en de 2 lepels melk, gedurende 2 minuten gekookt.De omelette wordt, bij het voordienen, met deze saus omringd.[Inhoud]407.Paasch-eieren.Eieren, water en kleurstoffen.Bereiding:De eieren moeten vooraf goed schoongewasschen worden. Als zij daarna gekookt zijn, laat men ze nog vijf à zes minuten in hetgekleurdevocht liggen. Veeg ze dan af met een geolied lapje en daarna met een drogen doek.Roodeeieren laat men tien minuten koken in een aftreksel van campèche-hout, of in door cochenille of carmijn gekleurd water.Groeneeieren in water dat door spinazie groen gekleurd is.Geleeieren in saffraan, koenjit of in water met uienschillen.Gemarmerdeeieren krijgt men door ze innat gemaaktezijde van verschillende kleuren te wikkelen en ze dan te koken.[Inhoud]408.Telor asin I.Eendeneieren, 1 pond grof keukenzout, 3 liter kokend water.Bereiding:Men neemt drie liter kokend water op een pond zout; is dit zout opgelost, dan doet men de eieren in een keulschen pot en giet er de pekel op, zoo dat deze boven de eieren staat. Na drie weken kan men de eieren gebruiken.[Inhoud]409.Telor asin II.Eendeneieren, 1 pond keukenasch en 1 pond fijn zout, een weinig water.Bereiding:De asch en het zout worden met een weinig water aangelengd tot een dikke brij, zoo dat men hiermede de eieren kan omwikkelen. Daarna legt men de eieren in een grooten paso en laat ze zoo gedurende 3 à 4 weken staan. Men keere de eieren nu en dan om.Ook kan men in een grooten keulschen pot, laag-om-laag, eerst wat brij van asch en zout doen, daarna een laag eieren enz.; de bovenste laag moet weêr asch zijn.De eieren worden als gewone eieren gekookt, even lang d. i. twee maal den zandlooper laten afloopen.Bij het opdienen worden zij in de lengte middendoor gesneden en in de schaal gelaten. Men reinigt te voren de eieren.[Inhoud]410.Tjeplok of Mata sapi,(spiegeleieren.)10 eieren, peper en zout naar smaak, boter.Bereiding:Men smelt boter in een pan; is de boter goed heet, dan breekt men een of meer eieren, naar gelang van de grootte der pan en stort den inhoud op de boter, strooit er zout en peper over, en laat ze zoo eenigen tijd braden, tot er bovenop een vliesje komt. Haal ze dan voorzichtig met den sodet uit de pan.Voor hen, die de tjeploks gaarne hard gebakken wenschen, worden de eieren nog eens omgekeerd en aan de bovenzijde ook gebraden.Men kan de eieren ook bij elkander in een beboterden vuurvasten schotel braden en daarna nog eenigen tijd in den oven doen. Ze worden dan in den schotel voorgediend.[Inhoud]411.Tjeploks,zonder boter en peper.(Voor zieken).Eenige eieren, b.v. een twee- of drietal, kokend water, zout.Bereiding:Men breekt de eieren en laat den inhoud in het kokende water vallen. Laat ze gedurende drie minuten koken en haalt ze er dan uit. Bekoel ze daarna in koud water, laat ze afdruipen en bestrooi ze met wat zeer fijn, wit zout.[164][Inhoud]412.Tomaten-omelette.6 eieren, 2 kopjes fijngewreven tomaten, 2 eetlepels uiensaus, notemuskaat, peper en zout naar smaak, sneedjes geroosterd brood, boter.Bereiding:De uiensaus maakt men van een paar fijngesneden Bombay-uien, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 lepel boter, water en bouillon. Dit alles wordt samen tot een dikke brij opgekookt.Neem hiervan 2 eetlepels, kook dit met de fijngewreven tomaten op en laat dit daarna koud worden.Vervolgens klutst men de dooiers en daarna het wit tot schuim. Eerst voegt men de dooiers bij de tomaten-brij, daarna het wit.Zet nu een koekepan op met boter, en, als deze goed heet is, stort men er het bovengemaakt mengsel in met peper, zout en notemuskaat naar smaak er overheen gestrooid. Begint de struif te rijzen, dan slaat men haar om.Bak ze aan beide kanten lichtbruin. Men geeft er sneedjes geroosterd brood bij.
N.Eiergerechten.
[Inhoud]397.Amé koemoeté.8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel zout, 1 à 2 kopjes santen, 2 lepels asem-water.Bereiding:De eieren worden half gaar gekookt, gepeld en een voor een voorzichtig plat gedrukt, zoo, dat ze niet barsten; vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden fijn en kookt ze op met de santen. Heeft dit samen gekookt, dan doet men de eieren en het asem-water er in en kookt dit samen op, tot de saus wat gebonden is.[Inhoud]398.Dadar djawa.6 tot 8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter of versche klapperolie.Bereiding:Men braadt eerst de lombok met de uien op, daarna haalt men ze er uit, klutst de eieren, doet er zout en peper in en bakt ze tot een omelette.Hieroverheen strooit men de gebakken uien met de lombok.Is de omelette voldoende gaar, om gekeerd te worden, dan vouwt men ze dicht en bakt ze nog eens, aan den anderen kant, op.[159][Inhoud]399.Dadar ham.8 eieren, 4 of 5 sneedjes ham, per ei 1 lepel melk, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 theelepels maïzena, boter.Bereiding:Het wit en de dooiers der eieren worden elk afzonderlijk geklutst. De maïzena wordt met de melk aangemaakt en door de geklutste dooiers geroerd. Voeg daaraan peper, zout en notemuskaat naar smaak toe en doe er dan het geklutste eiwit door, waarna men het nog eens goed door elkander klutst.Vervolgens doet men een paar lepels boter in een pannekoekspan en laat dit goed heet worden; stort er dan de geklutste eieren in. De ham snijdt men heel fijn, en als de omelette zoover is, dat zij bijna kan gekeerd worden, strooit men er de ham over, vouwt haar daarna dicht, keert haar om en laat ze aan die zijde ook licht bruin braden.[Inhoud]400.Dadar oedang of dadar isi.Evenveel eieren en dezelfde bestanddeelen als bij de “dadar ham” hierboven. In plaats van ham neemt men een theebordje vol gekookte, gepelde gehakte garnalen, terwijl men ook een lepel gehakte pieterselie aan de ingrediënten toevoegt.Bereiding:Dezelfde als hierboven bij de dadar ham (No.399).[Inhoud]401.Gevulde eierstruif met kip.8 eieren, de borst van 1 kip fijn gehakt, 1 lepel fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 schijfjes laos, 4 kemiries, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, sap van 1 djeroek, boter of klapperolie.Bereiding:Eerst stampt men al de kruiden en specerijen fijn en vermengt dit met het gehakte kippenvleesch. Braad dit in boter op, doe er santen bij en kook dit tot het gebonden wordt, (tot het bijna droog is), doe er dan het djeroek-sap over. Vervolgens[160]gaat men de struif bakken, doet er het gebraden gehakte vleesch in en rolt ze op.Bak ze aan beide kanten licht bruin.[Inhoud]402.Gevulde eierstruif met kreeften.8 eieren, 3 kreeften (kepitings) van middelmatige grootte, peper en zout, 3 lepels fijngehakte ham, en handje vol fijngehakte selderie-blaadjes, 2 lepels fijngesneden prij, 3 sioongs fijngesneden en gebakken bawang-poetih, 2 lepels tot dobbelsteentjes gesneden en gebakken rookspek, boter.Bereiding:De eieren worden geklutst en met peper en zout vermengd. De kreeften worden gekookt, het vleesch er daarna uitgehaald en klein gepluisd. Bij dit vleesch doet men nu de ham, het spek, de selderie, prij, gebakken bawang-poetih enz.Bak nu de struif en, als ze bijna half gaar is, doet men er bovenstaand mengsel in, vouwt ze toe en bakt ze aan den anderen kant ook lichtbruin.N.B. Gebruikt men alléén kreeften, dan volgt men het recept van Dadar oedang (No.400).[Inhoud]403.Kaber Kebèrtoe.8 eieren, kip of kalfsvleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1½ theelepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, ½ fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ½ theelepel peper, een vingerlengte fijngesneden seréh, 3 à 4 lepelsklapperwaterof santen. Boter, rundervet of slaolie.Bereiding:Van de eieren bakt men, met peper en zout een struif. De bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt, het vleesch van een kippetjeof1 ons kalfsgehakt er door heen gedaan, hierna in boter opgebraden en er hetklapperwaterbijgevoegd. Laat dit braden tot het droog is. Doe daarna dit gebraden gehakt in de omelette, vouw deze dicht en braad haar eindelijk aan beide kanten lichtbruin.[Inhoud]404.Kampersteur.10 hardgekookte eieren, 1 lepel fijngehakte pieterselie,[161]1 lepel mosterd, 3 lepels fijngesneden gebakken uien, 1 lepel meel, 1 lepel azijn, 2 theekopjes bouillon, peper, geraspte notemuskaat en zout naar smaak, boter, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden geschild en aan dikke schijven gesneden; den mosterd en het meel roert men aan met den azijn en voegt er den bouillon bij, met peper en zout. Kook dit in een pannetje, tot het gebonden wordt.Vervolgens doet men de schijfjes eieren met wat boter in een vuurvaste schaal, giet hierover de saus,strooitten overvloede over dit alles notemuskaat en beschuitkruim en zet de schaal met van onderen boven vuur, in den oven, gedurende tien minuten, te bakken.[Inhoud]405.Omelette aux fines herbes.Zes eieren, 2 lepels melk, 2 lepels water, ruim 2 theelepels zout, 2 lepels boter, 1 theelepel peper, 1 lepel meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 ui, en, als men het voorhanden heeft, een weinig dragon en kervel.Bereiding:Men klutst de dooiers en het wit elk afzonderlijk, roert het water door de dooiers en maakt het meel met de melk aan; dit doet men dan door de eierdooiers, en voegt er het geklutste eiwit door met peper en zout. Men zet de boter op, op een pannekoekspan, tot ze goed warm is, zonder bruin te worden, giet vervolgens de geklutste eieren hierin en bakt de omelette. Strooi er dan de gehakte pieterselie onder het bakken in en vouwt de omelette dicht.[Inhoud]406.Omelette à l’indienne.Zes eieren, 3 gehakte en in boter bruin gebraden uitjes, 1 theelepel boemboe-kerrie, 2 lepels melk, 1 theelepel zout, een hand vol fijngestampte in boter gesmoorde rijst, boter, 1 Bombay-ui, 1 kop kokende bouillon.Bereiding:Men neemt een hand vol rijst, wascht ze en laat ze uitlekken tot ze droog is. Daarna doet men 4 lepels boter in een pan en doet hierin de rijst, die men eenige minuten laat bakken, terwijl men dit met een houten lepel roert. Vervolgens giet[162]men er kokenden bouillon bij, benevens de Bombay-ui en wat zout. Laat dit samen gaar smoren. Als de rijst gaar is, haalt men de ui er uit en doet er nog een stukje boter bij.De eieren worden met peper en zout geklutst, vervolgens tot een omelette gebakken. Wanneer deze half gaar is, doet men er de gesmoorde rijst in, vouwt ze dicht en geeft er de volgende kerrie-saus bij:Het gehakte uitje wordt met de fijngesneden gekookte Bombay-ui, het kerriepoeder en de 2 lepels melk, gedurende 2 minuten gekookt.De omelette wordt, bij het voordienen, met deze saus omringd.[Inhoud]407.Paasch-eieren.Eieren, water en kleurstoffen.Bereiding:De eieren moeten vooraf goed schoongewasschen worden. Als zij daarna gekookt zijn, laat men ze nog vijf à zes minuten in hetgekleurdevocht liggen. Veeg ze dan af met een geolied lapje en daarna met een drogen doek.Roodeeieren laat men tien minuten koken in een aftreksel van campèche-hout, of in door cochenille of carmijn gekleurd water.Groeneeieren in water dat door spinazie groen gekleurd is.Geleeieren in saffraan, koenjit of in water met uienschillen.Gemarmerdeeieren krijgt men door ze innat gemaaktezijde van verschillende kleuren te wikkelen en ze dan te koken.[Inhoud]408.Telor asin I.Eendeneieren, 1 pond grof keukenzout, 3 liter kokend water.Bereiding:Men neemt drie liter kokend water op een pond zout; is dit zout opgelost, dan doet men de eieren in een keulschen pot en giet er de pekel op, zoo dat deze boven de eieren staat. Na drie weken kan men de eieren gebruiken.[Inhoud]409.Telor asin II.Eendeneieren, 1 pond keukenasch en 1 pond fijn zout, een weinig water.Bereiding:De asch en het zout worden met een weinig water aangelengd tot een dikke brij, zoo dat men hiermede de eieren kan omwikkelen. Daarna legt men de eieren in een grooten paso en laat ze zoo gedurende 3 à 4 weken staan. Men keere de eieren nu en dan om.Ook kan men in een grooten keulschen pot, laag-om-laag, eerst wat brij van asch en zout doen, daarna een laag eieren enz.; de bovenste laag moet weêr asch zijn.De eieren worden als gewone eieren gekookt, even lang d. i. twee maal den zandlooper laten afloopen.Bij het opdienen worden zij in de lengte middendoor gesneden en in de schaal gelaten. Men reinigt te voren de eieren.[Inhoud]410.Tjeplok of Mata sapi,(spiegeleieren.)10 eieren, peper en zout naar smaak, boter.Bereiding:Men smelt boter in een pan; is de boter goed heet, dan breekt men een of meer eieren, naar gelang van de grootte der pan en stort den inhoud op de boter, strooit er zout en peper over, en laat ze zoo eenigen tijd braden, tot er bovenop een vliesje komt. Haal ze dan voorzichtig met den sodet uit de pan.Voor hen, die de tjeploks gaarne hard gebakken wenschen, worden de eieren nog eens omgekeerd en aan de bovenzijde ook gebraden.Men kan de eieren ook bij elkander in een beboterden vuurvasten schotel braden en daarna nog eenigen tijd in den oven doen. Ze worden dan in den schotel voorgediend.[Inhoud]411.Tjeploks,zonder boter en peper.(Voor zieken).Eenige eieren, b.v. een twee- of drietal, kokend water, zout.Bereiding:Men breekt de eieren en laat den inhoud in het kokende water vallen. Laat ze gedurende drie minuten koken en haalt ze er dan uit. Bekoel ze daarna in koud water, laat ze afdruipen en bestrooi ze met wat zeer fijn, wit zout.[164][Inhoud]412.Tomaten-omelette.6 eieren, 2 kopjes fijngewreven tomaten, 2 eetlepels uiensaus, notemuskaat, peper en zout naar smaak, sneedjes geroosterd brood, boter.Bereiding:De uiensaus maakt men van een paar fijngesneden Bombay-uien, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 lepel boter, water en bouillon. Dit alles wordt samen tot een dikke brij opgekookt.Neem hiervan 2 eetlepels, kook dit met de fijngewreven tomaten op en laat dit daarna koud worden.Vervolgens klutst men de dooiers en daarna het wit tot schuim. Eerst voegt men de dooiers bij de tomaten-brij, daarna het wit.Zet nu een koekepan op met boter, en, als deze goed heet is, stort men er het bovengemaakt mengsel in met peper, zout en notemuskaat naar smaak er overheen gestrooid. Begint de struif te rijzen, dan slaat men haar om.Bak ze aan beide kanten lichtbruin. Men geeft er sneedjes geroosterd brood bij.
[Inhoud]397.Amé koemoeté.8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel zout, 1 à 2 kopjes santen, 2 lepels asem-water.Bereiding:De eieren worden half gaar gekookt, gepeld en een voor een voorzichtig plat gedrukt, zoo, dat ze niet barsten; vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden fijn en kookt ze op met de santen. Heeft dit samen gekookt, dan doet men de eieren en het asem-water er in en kookt dit samen op, tot de saus wat gebonden is.
397.Amé koemoeté.
8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel zout, 1 à 2 kopjes santen, 2 lepels asem-water.Bereiding:De eieren worden half gaar gekookt, gepeld en een voor een voorzichtig plat gedrukt, zoo, dat ze niet barsten; vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden fijn en kookt ze op met de santen. Heeft dit samen gekookt, dan doet men de eieren en het asem-water er in en kookt dit samen op, tot de saus wat gebonden is.
8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel zout, 1 à 2 kopjes santen, 2 lepels asem-water.
Bereiding:
De eieren worden half gaar gekookt, gepeld en een voor een voorzichtig plat gedrukt, zoo, dat ze niet barsten; vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden fijn en kookt ze op met de santen. Heeft dit samen gekookt, dan doet men de eieren en het asem-water er in en kookt dit samen op, tot de saus wat gebonden is.
[Inhoud]398.Dadar djawa.6 tot 8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter of versche klapperolie.Bereiding:Men braadt eerst de lombok met de uien op, daarna haalt men ze er uit, klutst de eieren, doet er zout en peper in en bakt ze tot een omelette.Hieroverheen strooit men de gebakken uien met de lombok.Is de omelette voldoende gaar, om gekeerd te worden, dan vouwt men ze dicht en bakt ze nog eens, aan den anderen kant, op.[159]
398.Dadar djawa.
6 tot 8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter of versche klapperolie.Bereiding:Men braadt eerst de lombok met de uien op, daarna haalt men ze er uit, klutst de eieren, doet er zout en peper in en bakt ze tot een omelette.Hieroverheen strooit men de gebakken uien met de lombok.Is de omelette voldoende gaar, om gekeerd te worden, dan vouwt men ze dicht en bakt ze nog eens, aan den anderen kant, op.[159]
6 tot 8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter of versche klapperolie.
Bereiding:
Men braadt eerst de lombok met de uien op, daarna haalt men ze er uit, klutst de eieren, doet er zout en peper in en bakt ze tot een omelette.
Hieroverheen strooit men de gebakken uien met de lombok.
Is de omelette voldoende gaar, om gekeerd te worden, dan vouwt men ze dicht en bakt ze nog eens, aan den anderen kant, op.[159]
[Inhoud]399.Dadar ham.8 eieren, 4 of 5 sneedjes ham, per ei 1 lepel melk, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 theelepels maïzena, boter.Bereiding:Het wit en de dooiers der eieren worden elk afzonderlijk geklutst. De maïzena wordt met de melk aangemaakt en door de geklutste dooiers geroerd. Voeg daaraan peper, zout en notemuskaat naar smaak toe en doe er dan het geklutste eiwit door, waarna men het nog eens goed door elkander klutst.Vervolgens doet men een paar lepels boter in een pannekoekspan en laat dit goed heet worden; stort er dan de geklutste eieren in. De ham snijdt men heel fijn, en als de omelette zoover is, dat zij bijna kan gekeerd worden, strooit men er de ham over, vouwt haar daarna dicht, keert haar om en laat ze aan die zijde ook licht bruin braden.
399.Dadar ham.
8 eieren, 4 of 5 sneedjes ham, per ei 1 lepel melk, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 theelepels maïzena, boter.Bereiding:Het wit en de dooiers der eieren worden elk afzonderlijk geklutst. De maïzena wordt met de melk aangemaakt en door de geklutste dooiers geroerd. Voeg daaraan peper, zout en notemuskaat naar smaak toe en doe er dan het geklutste eiwit door, waarna men het nog eens goed door elkander klutst.Vervolgens doet men een paar lepels boter in een pannekoekspan en laat dit goed heet worden; stort er dan de geklutste eieren in. De ham snijdt men heel fijn, en als de omelette zoover is, dat zij bijna kan gekeerd worden, strooit men er de ham over, vouwt haar daarna dicht, keert haar om en laat ze aan die zijde ook licht bruin braden.
8 eieren, 4 of 5 sneedjes ham, per ei 1 lepel melk, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 theelepels maïzena, boter.
Bereiding:
Het wit en de dooiers der eieren worden elk afzonderlijk geklutst. De maïzena wordt met de melk aangemaakt en door de geklutste dooiers geroerd. Voeg daaraan peper, zout en notemuskaat naar smaak toe en doe er dan het geklutste eiwit door, waarna men het nog eens goed door elkander klutst.
Vervolgens doet men een paar lepels boter in een pannekoekspan en laat dit goed heet worden; stort er dan de geklutste eieren in. De ham snijdt men heel fijn, en als de omelette zoover is, dat zij bijna kan gekeerd worden, strooit men er de ham over, vouwt haar daarna dicht, keert haar om en laat ze aan die zijde ook licht bruin braden.
[Inhoud]400.Dadar oedang of dadar isi.Evenveel eieren en dezelfde bestanddeelen als bij de “dadar ham” hierboven. In plaats van ham neemt men een theebordje vol gekookte, gepelde gehakte garnalen, terwijl men ook een lepel gehakte pieterselie aan de ingrediënten toevoegt.Bereiding:Dezelfde als hierboven bij de dadar ham (No.399).
400.Dadar oedang of dadar isi.
Evenveel eieren en dezelfde bestanddeelen als bij de “dadar ham” hierboven. In plaats van ham neemt men een theebordje vol gekookte, gepelde gehakte garnalen, terwijl men ook een lepel gehakte pieterselie aan de ingrediënten toevoegt.Bereiding:Dezelfde als hierboven bij de dadar ham (No.399).
Evenveel eieren en dezelfde bestanddeelen als bij de “dadar ham” hierboven. In plaats van ham neemt men een theebordje vol gekookte, gepelde gehakte garnalen, terwijl men ook een lepel gehakte pieterselie aan de ingrediënten toevoegt.
Bereiding:
Dezelfde als hierboven bij de dadar ham (No.399).
[Inhoud]401.Gevulde eierstruif met kip.8 eieren, de borst van 1 kip fijn gehakt, 1 lepel fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 schijfjes laos, 4 kemiries, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, sap van 1 djeroek, boter of klapperolie.Bereiding:Eerst stampt men al de kruiden en specerijen fijn en vermengt dit met het gehakte kippenvleesch. Braad dit in boter op, doe er santen bij en kook dit tot het gebonden wordt, (tot het bijna droog is), doe er dan het djeroek-sap over. Vervolgens[160]gaat men de struif bakken, doet er het gebraden gehakte vleesch in en rolt ze op.Bak ze aan beide kanten licht bruin.
401.Gevulde eierstruif met kip.
8 eieren, de borst van 1 kip fijn gehakt, 1 lepel fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 schijfjes laos, 4 kemiries, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, sap van 1 djeroek, boter of klapperolie.Bereiding:Eerst stampt men al de kruiden en specerijen fijn en vermengt dit met het gehakte kippenvleesch. Braad dit in boter op, doe er santen bij en kook dit tot het gebonden wordt, (tot het bijna droog is), doe er dan het djeroek-sap over. Vervolgens[160]gaat men de struif bakken, doet er het gebraden gehakte vleesch in en rolt ze op.Bak ze aan beide kanten licht bruin.
8 eieren, de borst van 1 kip fijn gehakt, 1 lepel fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 schijfjes laos, 4 kemiries, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, sap van 1 djeroek, boter of klapperolie.
Bereiding:
Eerst stampt men al de kruiden en specerijen fijn en vermengt dit met het gehakte kippenvleesch. Braad dit in boter op, doe er santen bij en kook dit tot het gebonden wordt, (tot het bijna droog is), doe er dan het djeroek-sap over. Vervolgens[160]gaat men de struif bakken, doet er het gebraden gehakte vleesch in en rolt ze op.
Bak ze aan beide kanten licht bruin.
[Inhoud]402.Gevulde eierstruif met kreeften.8 eieren, 3 kreeften (kepitings) van middelmatige grootte, peper en zout, 3 lepels fijngehakte ham, en handje vol fijngehakte selderie-blaadjes, 2 lepels fijngesneden prij, 3 sioongs fijngesneden en gebakken bawang-poetih, 2 lepels tot dobbelsteentjes gesneden en gebakken rookspek, boter.Bereiding:De eieren worden geklutst en met peper en zout vermengd. De kreeften worden gekookt, het vleesch er daarna uitgehaald en klein gepluisd. Bij dit vleesch doet men nu de ham, het spek, de selderie, prij, gebakken bawang-poetih enz.Bak nu de struif en, als ze bijna half gaar is, doet men er bovenstaand mengsel in, vouwt ze toe en bakt ze aan den anderen kant ook lichtbruin.N.B. Gebruikt men alléén kreeften, dan volgt men het recept van Dadar oedang (No.400).
402.Gevulde eierstruif met kreeften.
8 eieren, 3 kreeften (kepitings) van middelmatige grootte, peper en zout, 3 lepels fijngehakte ham, en handje vol fijngehakte selderie-blaadjes, 2 lepels fijngesneden prij, 3 sioongs fijngesneden en gebakken bawang-poetih, 2 lepels tot dobbelsteentjes gesneden en gebakken rookspek, boter.Bereiding:De eieren worden geklutst en met peper en zout vermengd. De kreeften worden gekookt, het vleesch er daarna uitgehaald en klein gepluisd. Bij dit vleesch doet men nu de ham, het spek, de selderie, prij, gebakken bawang-poetih enz.Bak nu de struif en, als ze bijna half gaar is, doet men er bovenstaand mengsel in, vouwt ze toe en bakt ze aan den anderen kant ook lichtbruin.N.B. Gebruikt men alléén kreeften, dan volgt men het recept van Dadar oedang (No.400).
8 eieren, 3 kreeften (kepitings) van middelmatige grootte, peper en zout, 3 lepels fijngehakte ham, en handje vol fijngehakte selderie-blaadjes, 2 lepels fijngesneden prij, 3 sioongs fijngesneden en gebakken bawang-poetih, 2 lepels tot dobbelsteentjes gesneden en gebakken rookspek, boter.
Bereiding:
De eieren worden geklutst en met peper en zout vermengd. De kreeften worden gekookt, het vleesch er daarna uitgehaald en klein gepluisd. Bij dit vleesch doet men nu de ham, het spek, de selderie, prij, gebakken bawang-poetih enz.
Bak nu de struif en, als ze bijna half gaar is, doet men er bovenstaand mengsel in, vouwt ze toe en bakt ze aan den anderen kant ook lichtbruin.
N.B. Gebruikt men alléén kreeften, dan volgt men het recept van Dadar oedang (No.400).
[Inhoud]403.Kaber Kebèrtoe.8 eieren, kip of kalfsvleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1½ theelepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, ½ fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ½ theelepel peper, een vingerlengte fijngesneden seréh, 3 à 4 lepelsklapperwaterof santen. Boter, rundervet of slaolie.Bereiding:Van de eieren bakt men, met peper en zout een struif. De bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt, het vleesch van een kippetjeof1 ons kalfsgehakt er door heen gedaan, hierna in boter opgebraden en er hetklapperwaterbijgevoegd. Laat dit braden tot het droog is. Doe daarna dit gebraden gehakt in de omelette, vouw deze dicht en braad haar eindelijk aan beide kanten lichtbruin.
403.Kaber Kebèrtoe.
8 eieren, kip of kalfsvleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1½ theelepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, ½ fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ½ theelepel peper, een vingerlengte fijngesneden seréh, 3 à 4 lepelsklapperwaterof santen. Boter, rundervet of slaolie.Bereiding:Van de eieren bakt men, met peper en zout een struif. De bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt, het vleesch van een kippetjeof1 ons kalfsgehakt er door heen gedaan, hierna in boter opgebraden en er hetklapperwaterbijgevoegd. Laat dit braden tot het droog is. Doe daarna dit gebraden gehakt in de omelette, vouw deze dicht en braad haar eindelijk aan beide kanten lichtbruin.
8 eieren, kip of kalfsvleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1½ theelepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, ½ fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ½ theelepel peper, een vingerlengte fijngesneden seréh, 3 à 4 lepelsklapperwaterof santen. Boter, rundervet of slaolie.
Bereiding:
Van de eieren bakt men, met peper en zout een struif. De bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt, het vleesch van een kippetjeof1 ons kalfsgehakt er door heen gedaan, hierna in boter opgebraden en er hetklapperwaterbijgevoegd. Laat dit braden tot het droog is. Doe daarna dit gebraden gehakt in de omelette, vouw deze dicht en braad haar eindelijk aan beide kanten lichtbruin.
[Inhoud]404.Kampersteur.10 hardgekookte eieren, 1 lepel fijngehakte pieterselie,[161]1 lepel mosterd, 3 lepels fijngesneden gebakken uien, 1 lepel meel, 1 lepel azijn, 2 theekopjes bouillon, peper, geraspte notemuskaat en zout naar smaak, boter, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden geschild en aan dikke schijven gesneden; den mosterd en het meel roert men aan met den azijn en voegt er den bouillon bij, met peper en zout. Kook dit in een pannetje, tot het gebonden wordt.Vervolgens doet men de schijfjes eieren met wat boter in een vuurvaste schaal, giet hierover de saus,strooitten overvloede over dit alles notemuskaat en beschuitkruim en zet de schaal met van onderen boven vuur, in den oven, gedurende tien minuten, te bakken.
404.Kampersteur.
10 hardgekookte eieren, 1 lepel fijngehakte pieterselie,[161]1 lepel mosterd, 3 lepels fijngesneden gebakken uien, 1 lepel meel, 1 lepel azijn, 2 theekopjes bouillon, peper, geraspte notemuskaat en zout naar smaak, boter, beschuitkruim.Bereiding:De eieren worden geschild en aan dikke schijven gesneden; den mosterd en het meel roert men aan met den azijn en voegt er den bouillon bij, met peper en zout. Kook dit in een pannetje, tot het gebonden wordt.Vervolgens doet men de schijfjes eieren met wat boter in een vuurvaste schaal, giet hierover de saus,strooitten overvloede over dit alles notemuskaat en beschuitkruim en zet de schaal met van onderen boven vuur, in den oven, gedurende tien minuten, te bakken.
10 hardgekookte eieren, 1 lepel fijngehakte pieterselie,[161]1 lepel mosterd, 3 lepels fijngesneden gebakken uien, 1 lepel meel, 1 lepel azijn, 2 theekopjes bouillon, peper, geraspte notemuskaat en zout naar smaak, boter, beschuitkruim.
Bereiding:
De eieren worden geschild en aan dikke schijven gesneden; den mosterd en het meel roert men aan met den azijn en voegt er den bouillon bij, met peper en zout. Kook dit in een pannetje, tot het gebonden wordt.
Vervolgens doet men de schijfjes eieren met wat boter in een vuurvaste schaal, giet hierover de saus,strooitten overvloede over dit alles notemuskaat en beschuitkruim en zet de schaal met van onderen boven vuur, in den oven, gedurende tien minuten, te bakken.
[Inhoud]405.Omelette aux fines herbes.Zes eieren, 2 lepels melk, 2 lepels water, ruim 2 theelepels zout, 2 lepels boter, 1 theelepel peper, 1 lepel meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 ui, en, als men het voorhanden heeft, een weinig dragon en kervel.Bereiding:Men klutst de dooiers en het wit elk afzonderlijk, roert het water door de dooiers en maakt het meel met de melk aan; dit doet men dan door de eierdooiers, en voegt er het geklutste eiwit door met peper en zout. Men zet de boter op, op een pannekoekspan, tot ze goed warm is, zonder bruin te worden, giet vervolgens de geklutste eieren hierin en bakt de omelette. Strooi er dan de gehakte pieterselie onder het bakken in en vouwt de omelette dicht.
405.Omelette aux fines herbes.
Zes eieren, 2 lepels melk, 2 lepels water, ruim 2 theelepels zout, 2 lepels boter, 1 theelepel peper, 1 lepel meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 ui, en, als men het voorhanden heeft, een weinig dragon en kervel.Bereiding:Men klutst de dooiers en het wit elk afzonderlijk, roert het water door de dooiers en maakt het meel met de melk aan; dit doet men dan door de eierdooiers, en voegt er het geklutste eiwit door met peper en zout. Men zet de boter op, op een pannekoekspan, tot ze goed warm is, zonder bruin te worden, giet vervolgens de geklutste eieren hierin en bakt de omelette. Strooi er dan de gehakte pieterselie onder het bakken in en vouwt de omelette dicht.
Zes eieren, 2 lepels melk, 2 lepels water, ruim 2 theelepels zout, 2 lepels boter, 1 theelepel peper, 1 lepel meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 ui, en, als men het voorhanden heeft, een weinig dragon en kervel.
Bereiding:
Men klutst de dooiers en het wit elk afzonderlijk, roert het water door de dooiers en maakt het meel met de melk aan; dit doet men dan door de eierdooiers, en voegt er het geklutste eiwit door met peper en zout. Men zet de boter op, op een pannekoekspan, tot ze goed warm is, zonder bruin te worden, giet vervolgens de geklutste eieren hierin en bakt de omelette. Strooi er dan de gehakte pieterselie onder het bakken in en vouwt de omelette dicht.
[Inhoud]406.Omelette à l’indienne.Zes eieren, 3 gehakte en in boter bruin gebraden uitjes, 1 theelepel boemboe-kerrie, 2 lepels melk, 1 theelepel zout, een hand vol fijngestampte in boter gesmoorde rijst, boter, 1 Bombay-ui, 1 kop kokende bouillon.Bereiding:Men neemt een hand vol rijst, wascht ze en laat ze uitlekken tot ze droog is. Daarna doet men 4 lepels boter in een pan en doet hierin de rijst, die men eenige minuten laat bakken, terwijl men dit met een houten lepel roert. Vervolgens giet[162]men er kokenden bouillon bij, benevens de Bombay-ui en wat zout. Laat dit samen gaar smoren. Als de rijst gaar is, haalt men de ui er uit en doet er nog een stukje boter bij.De eieren worden met peper en zout geklutst, vervolgens tot een omelette gebakken. Wanneer deze half gaar is, doet men er de gesmoorde rijst in, vouwt ze dicht en geeft er de volgende kerrie-saus bij:Het gehakte uitje wordt met de fijngesneden gekookte Bombay-ui, het kerriepoeder en de 2 lepels melk, gedurende 2 minuten gekookt.De omelette wordt, bij het voordienen, met deze saus omringd.
406.Omelette à l’indienne.
Zes eieren, 3 gehakte en in boter bruin gebraden uitjes, 1 theelepel boemboe-kerrie, 2 lepels melk, 1 theelepel zout, een hand vol fijngestampte in boter gesmoorde rijst, boter, 1 Bombay-ui, 1 kop kokende bouillon.Bereiding:Men neemt een hand vol rijst, wascht ze en laat ze uitlekken tot ze droog is. Daarna doet men 4 lepels boter in een pan en doet hierin de rijst, die men eenige minuten laat bakken, terwijl men dit met een houten lepel roert. Vervolgens giet[162]men er kokenden bouillon bij, benevens de Bombay-ui en wat zout. Laat dit samen gaar smoren. Als de rijst gaar is, haalt men de ui er uit en doet er nog een stukje boter bij.De eieren worden met peper en zout geklutst, vervolgens tot een omelette gebakken. Wanneer deze half gaar is, doet men er de gesmoorde rijst in, vouwt ze dicht en geeft er de volgende kerrie-saus bij:Het gehakte uitje wordt met de fijngesneden gekookte Bombay-ui, het kerriepoeder en de 2 lepels melk, gedurende 2 minuten gekookt.De omelette wordt, bij het voordienen, met deze saus omringd.
Zes eieren, 3 gehakte en in boter bruin gebraden uitjes, 1 theelepel boemboe-kerrie, 2 lepels melk, 1 theelepel zout, een hand vol fijngestampte in boter gesmoorde rijst, boter, 1 Bombay-ui, 1 kop kokende bouillon.
Bereiding:
Men neemt een hand vol rijst, wascht ze en laat ze uitlekken tot ze droog is. Daarna doet men 4 lepels boter in een pan en doet hierin de rijst, die men eenige minuten laat bakken, terwijl men dit met een houten lepel roert. Vervolgens giet[162]men er kokenden bouillon bij, benevens de Bombay-ui en wat zout. Laat dit samen gaar smoren. Als de rijst gaar is, haalt men de ui er uit en doet er nog een stukje boter bij.
De eieren worden met peper en zout geklutst, vervolgens tot een omelette gebakken. Wanneer deze half gaar is, doet men er de gesmoorde rijst in, vouwt ze dicht en geeft er de volgende kerrie-saus bij:
Het gehakte uitje wordt met de fijngesneden gekookte Bombay-ui, het kerriepoeder en de 2 lepels melk, gedurende 2 minuten gekookt.
De omelette wordt, bij het voordienen, met deze saus omringd.
[Inhoud]407.Paasch-eieren.Eieren, water en kleurstoffen.Bereiding:De eieren moeten vooraf goed schoongewasschen worden. Als zij daarna gekookt zijn, laat men ze nog vijf à zes minuten in hetgekleurdevocht liggen. Veeg ze dan af met een geolied lapje en daarna met een drogen doek.Roodeeieren laat men tien minuten koken in een aftreksel van campèche-hout, of in door cochenille of carmijn gekleurd water.Groeneeieren in water dat door spinazie groen gekleurd is.Geleeieren in saffraan, koenjit of in water met uienschillen.Gemarmerdeeieren krijgt men door ze innat gemaaktezijde van verschillende kleuren te wikkelen en ze dan te koken.
407.Paasch-eieren.
Eieren, water en kleurstoffen.Bereiding:De eieren moeten vooraf goed schoongewasschen worden. Als zij daarna gekookt zijn, laat men ze nog vijf à zes minuten in hetgekleurdevocht liggen. Veeg ze dan af met een geolied lapje en daarna met een drogen doek.Roodeeieren laat men tien minuten koken in een aftreksel van campèche-hout, of in door cochenille of carmijn gekleurd water.Groeneeieren in water dat door spinazie groen gekleurd is.Geleeieren in saffraan, koenjit of in water met uienschillen.Gemarmerdeeieren krijgt men door ze innat gemaaktezijde van verschillende kleuren te wikkelen en ze dan te koken.
Eieren, water en kleurstoffen.
Bereiding:
De eieren moeten vooraf goed schoongewasschen worden. Als zij daarna gekookt zijn, laat men ze nog vijf à zes minuten in hetgekleurdevocht liggen. Veeg ze dan af met een geolied lapje en daarna met een drogen doek.
Roodeeieren laat men tien minuten koken in een aftreksel van campèche-hout, of in door cochenille of carmijn gekleurd water.Groeneeieren in water dat door spinazie groen gekleurd is.Geleeieren in saffraan, koenjit of in water met uienschillen.Gemarmerdeeieren krijgt men door ze innat gemaaktezijde van verschillende kleuren te wikkelen en ze dan te koken.
[Inhoud]408.Telor asin I.Eendeneieren, 1 pond grof keukenzout, 3 liter kokend water.Bereiding:Men neemt drie liter kokend water op een pond zout; is dit zout opgelost, dan doet men de eieren in een keulschen pot en giet er de pekel op, zoo dat deze boven de eieren staat. Na drie weken kan men de eieren gebruiken.
408.Telor asin I.
Eendeneieren, 1 pond grof keukenzout, 3 liter kokend water.Bereiding:Men neemt drie liter kokend water op een pond zout; is dit zout opgelost, dan doet men de eieren in een keulschen pot en giet er de pekel op, zoo dat deze boven de eieren staat. Na drie weken kan men de eieren gebruiken.
Eendeneieren, 1 pond grof keukenzout, 3 liter kokend water.
Bereiding:
Men neemt drie liter kokend water op een pond zout; is dit zout opgelost, dan doet men de eieren in een keulschen pot en giet er de pekel op, zoo dat deze boven de eieren staat. Na drie weken kan men de eieren gebruiken.
[Inhoud]409.Telor asin II.Eendeneieren, 1 pond keukenasch en 1 pond fijn zout, een weinig water.Bereiding:De asch en het zout worden met een weinig water aangelengd tot een dikke brij, zoo dat men hiermede de eieren kan omwikkelen. Daarna legt men de eieren in een grooten paso en laat ze zoo gedurende 3 à 4 weken staan. Men keere de eieren nu en dan om.Ook kan men in een grooten keulschen pot, laag-om-laag, eerst wat brij van asch en zout doen, daarna een laag eieren enz.; de bovenste laag moet weêr asch zijn.De eieren worden als gewone eieren gekookt, even lang d. i. twee maal den zandlooper laten afloopen.Bij het opdienen worden zij in de lengte middendoor gesneden en in de schaal gelaten. Men reinigt te voren de eieren.
409.Telor asin II.
Eendeneieren, 1 pond keukenasch en 1 pond fijn zout, een weinig water.Bereiding:De asch en het zout worden met een weinig water aangelengd tot een dikke brij, zoo dat men hiermede de eieren kan omwikkelen. Daarna legt men de eieren in een grooten paso en laat ze zoo gedurende 3 à 4 weken staan. Men keere de eieren nu en dan om.Ook kan men in een grooten keulschen pot, laag-om-laag, eerst wat brij van asch en zout doen, daarna een laag eieren enz.; de bovenste laag moet weêr asch zijn.De eieren worden als gewone eieren gekookt, even lang d. i. twee maal den zandlooper laten afloopen.Bij het opdienen worden zij in de lengte middendoor gesneden en in de schaal gelaten. Men reinigt te voren de eieren.
Eendeneieren, 1 pond keukenasch en 1 pond fijn zout, een weinig water.
Bereiding:
De asch en het zout worden met een weinig water aangelengd tot een dikke brij, zoo dat men hiermede de eieren kan omwikkelen. Daarna legt men de eieren in een grooten paso en laat ze zoo gedurende 3 à 4 weken staan. Men keere de eieren nu en dan om.
Ook kan men in een grooten keulschen pot, laag-om-laag, eerst wat brij van asch en zout doen, daarna een laag eieren enz.; de bovenste laag moet weêr asch zijn.
De eieren worden als gewone eieren gekookt, even lang d. i. twee maal den zandlooper laten afloopen.
Bij het opdienen worden zij in de lengte middendoor gesneden en in de schaal gelaten. Men reinigt te voren de eieren.
[Inhoud]410.Tjeplok of Mata sapi,(spiegeleieren.)10 eieren, peper en zout naar smaak, boter.Bereiding:Men smelt boter in een pan; is de boter goed heet, dan breekt men een of meer eieren, naar gelang van de grootte der pan en stort den inhoud op de boter, strooit er zout en peper over, en laat ze zoo eenigen tijd braden, tot er bovenop een vliesje komt. Haal ze dan voorzichtig met den sodet uit de pan.Voor hen, die de tjeploks gaarne hard gebakken wenschen, worden de eieren nog eens omgekeerd en aan de bovenzijde ook gebraden.Men kan de eieren ook bij elkander in een beboterden vuurvasten schotel braden en daarna nog eenigen tijd in den oven doen. Ze worden dan in den schotel voorgediend.
410.Tjeplok of Mata sapi,(spiegeleieren.)
10 eieren, peper en zout naar smaak, boter.Bereiding:Men smelt boter in een pan; is de boter goed heet, dan breekt men een of meer eieren, naar gelang van de grootte der pan en stort den inhoud op de boter, strooit er zout en peper over, en laat ze zoo eenigen tijd braden, tot er bovenop een vliesje komt. Haal ze dan voorzichtig met den sodet uit de pan.Voor hen, die de tjeploks gaarne hard gebakken wenschen, worden de eieren nog eens omgekeerd en aan de bovenzijde ook gebraden.Men kan de eieren ook bij elkander in een beboterden vuurvasten schotel braden en daarna nog eenigen tijd in den oven doen. Ze worden dan in den schotel voorgediend.
10 eieren, peper en zout naar smaak, boter.
Bereiding:
Men smelt boter in een pan; is de boter goed heet, dan breekt men een of meer eieren, naar gelang van de grootte der pan en stort den inhoud op de boter, strooit er zout en peper over, en laat ze zoo eenigen tijd braden, tot er bovenop een vliesje komt. Haal ze dan voorzichtig met den sodet uit de pan.
Voor hen, die de tjeploks gaarne hard gebakken wenschen, worden de eieren nog eens omgekeerd en aan de bovenzijde ook gebraden.
Men kan de eieren ook bij elkander in een beboterden vuurvasten schotel braden en daarna nog eenigen tijd in den oven doen. Ze worden dan in den schotel voorgediend.
[Inhoud]411.Tjeploks,zonder boter en peper.(Voor zieken).Eenige eieren, b.v. een twee- of drietal, kokend water, zout.Bereiding:Men breekt de eieren en laat den inhoud in het kokende water vallen. Laat ze gedurende drie minuten koken en haalt ze er dan uit. Bekoel ze daarna in koud water, laat ze afdruipen en bestrooi ze met wat zeer fijn, wit zout.[164]
411.Tjeploks,zonder boter en peper.(Voor zieken).
Eenige eieren, b.v. een twee- of drietal, kokend water, zout.Bereiding:Men breekt de eieren en laat den inhoud in het kokende water vallen. Laat ze gedurende drie minuten koken en haalt ze er dan uit. Bekoel ze daarna in koud water, laat ze afdruipen en bestrooi ze met wat zeer fijn, wit zout.[164]
Eenige eieren, b.v. een twee- of drietal, kokend water, zout.
Bereiding:
Men breekt de eieren en laat den inhoud in het kokende water vallen. Laat ze gedurende drie minuten koken en haalt ze er dan uit. Bekoel ze daarna in koud water, laat ze afdruipen en bestrooi ze met wat zeer fijn, wit zout.[164]
[Inhoud]412.Tomaten-omelette.6 eieren, 2 kopjes fijngewreven tomaten, 2 eetlepels uiensaus, notemuskaat, peper en zout naar smaak, sneedjes geroosterd brood, boter.Bereiding:De uiensaus maakt men van een paar fijngesneden Bombay-uien, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 lepel boter, water en bouillon. Dit alles wordt samen tot een dikke brij opgekookt.Neem hiervan 2 eetlepels, kook dit met de fijngewreven tomaten op en laat dit daarna koud worden.Vervolgens klutst men de dooiers en daarna het wit tot schuim. Eerst voegt men de dooiers bij de tomaten-brij, daarna het wit.Zet nu een koekepan op met boter, en, als deze goed heet is, stort men er het bovengemaakt mengsel in met peper, zout en notemuskaat naar smaak er overheen gestrooid. Begint de struif te rijzen, dan slaat men haar om.Bak ze aan beide kanten lichtbruin. Men geeft er sneedjes geroosterd brood bij.
412.Tomaten-omelette.
6 eieren, 2 kopjes fijngewreven tomaten, 2 eetlepels uiensaus, notemuskaat, peper en zout naar smaak, sneedjes geroosterd brood, boter.Bereiding:De uiensaus maakt men van een paar fijngesneden Bombay-uien, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 lepel boter, water en bouillon. Dit alles wordt samen tot een dikke brij opgekookt.Neem hiervan 2 eetlepels, kook dit met de fijngewreven tomaten op en laat dit daarna koud worden.Vervolgens klutst men de dooiers en daarna het wit tot schuim. Eerst voegt men de dooiers bij de tomaten-brij, daarna het wit.Zet nu een koekepan op met boter, en, als deze goed heet is, stort men er het bovengemaakt mengsel in met peper, zout en notemuskaat naar smaak er overheen gestrooid. Begint de struif te rijzen, dan slaat men haar om.Bak ze aan beide kanten lichtbruin. Men geeft er sneedjes geroosterd brood bij.
6 eieren, 2 kopjes fijngewreven tomaten, 2 eetlepels uiensaus, notemuskaat, peper en zout naar smaak, sneedjes geroosterd brood, boter.
Bereiding:
De uiensaus maakt men van een paar fijngesneden Bombay-uien, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 lepel boter, water en bouillon. Dit alles wordt samen tot een dikke brij opgekookt.
Neem hiervan 2 eetlepels, kook dit met de fijngewreven tomaten op en laat dit daarna koud worden.
Vervolgens klutst men de dooiers en daarna het wit tot schuim. Eerst voegt men de dooiers bij de tomaten-brij, daarna het wit.
Zet nu een koekepan op met boter, en, als deze goed heet is, stort men er het bovengemaakt mengsel in met peper, zout en notemuskaat naar smaak er overheen gestrooid. Begint de struif te rijzen, dan slaat men haar om.
Bak ze aan beide kanten lichtbruin. Men geeft er sneedjes geroosterd brood bij.