[Inhoud]P.Soepen.[Inhoud]422.Biersoep.Anderhalve flesch bier, 3 of 4 eierdooiers, een weinig bloem, suiker naar smaak, een bordje vol in dobbelsteentjes gesneden en bruin gebakken brood, 4 gestampte kruidnagels.Bereiding:Men laat het bier koken, klutst de dooiers met de bloem goed door elkaar, dat het niet klontert, en voegt dit, al roerende, met de suiker bij het bier. Als men dit gerecht opdient, doet men eerst de gebakken stukken brood in de terrine, strooit er de kruidnagels over en giet er dan het heete bier op.Men kan in plaats van het brood ook beschuit, in stukken, gebruiken.[Inhoud]423.Fransche soep.Anderhalf pond rund- of kalfsvleesch; een bordje vol fijngesneden selderie, 3 lobaks aan schijven gesneden, 1 theeschoteltje vol fijngesneden prij, 1 bosje worteltjes, 1 theeschoteltje uien, 3 of 4 heele aardappelen, zout, mosterd, boter.Bereiding:Van het vleesch wordt bouillon gekookt, daarin de groenten (fijngesneden), met de aardappels gedaan. Dan braadt men de uien op en doet die bij den bouillon. Kook dit, met zout naar smaak, tot de groenten gaar zijn. Men dient deze soep voor met brood, fijn zout en mosterd, naar verkiezing.[Inhoud]424.Julienne soep.Twee pond rundvleesch, 4 of 5 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden selderie, een dito prij, 1 bosje fijngesneden worteltjes, eenige blaadjes kropsla en zuring, een weinig kervel, een klein stukje suiker, boter, stukjes brood, bruin gebraden, peper, zout. (In plaats van versche groenten kan men ook gedroogde Julienne-soepgroenten nemen).Bereiding:Men maakt van het vleesch een krachtigen bouillon; smoort[170]de groenten in boter, doet er dan den bouillon bij en kookt dit een uur lang op een zacht vuur, tot alles gaar is.Als de soep gaar is, scheppe men er het vet van boven af. Men dient deze soep voor met stukjes gebakken brood.[Inhoud]425.Jus-soep.Een paar fijngesneden Bombay-uien, een paar lepels meel, water, 1½ kopje rijst, overgeschoten vleeschjus, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels, (soepgroenten naar verkiezing), boter.Bereiding:Men smoort de uien in ruim boter gaar, laat dan daarin een paar lepels meel bruin worden, giet er zooveel water bij, als men voor vier of vijf personen voldoende acht, kookt hierin de rijst (en de soepgroenten) gaar, voegt er daarna de overgeschoten jus, met zout, peperkorrels en kruidnagels bij en laat dit verder gaar stoven.Men eet dit met sneedjes geroosterd brood.[Inhoud]426.Kerrie-soep I.Een vette kip, 10 uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 stuks lombok, een klein stukje djahé, een stuk gebrande koenjit, 4 kemiries, ¾ lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een stuk ineengedraaide seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een paar schijfjes laos, santen van 1 klapper, zout naar smaak, 3à 4 hard gekookte eieren, 2 plakken soön, 2 salam-bladeren, boter.Bereiding:Men snijdt de kip in stukken, terwijl men van het vleesch van de borst frikadelletjes maakt, die men in boter bruin braadt. Van het overige van de kip maakt men een krachtigen bouillon. Vervolgens worden de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijngestampt, in versche klapperolie of boter geel gebakken, daarna in den bouillon even opgekookt. De bouillon wordt daarna gezeefd en de kruiden door de zeef fijngewreven, tot ze verdwenen zijn, vervolgens de soön en de santen bij den bouillon gevoegd en alles, roerende, doorgekookt, tot de soön gaar is.Men zorge dat de santen niet schift. Het laatst doet men er de frikadelletjes in. Men neme[171]zout en peper naar smaak. Wanneer de kerriesoep wordt voorgediend, presenteert men er in vierde parten gesneden hard gekookte eieren en geroosterde sneedjes brood bij.[Inhoud]427.Kerrie-soep II.Een groote en een kleine kip, een stuk koenjit ter vingerlengte, 1 lepel ketoembar en ½ lepel djienten, samen droog gebraden en fijngestampt, 4 schijfjes laos, 4 schijfjes djahé, 3 lomboks zonder pitten, 15 fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel gebrande trassie, een bord vol gebraden uien, stukjes geroosterd brood, djeroek-sap en harde eieren in vierde parten gesneden, boter, 1 theebordje vol geweekte laksa of soön, een bordje vol gepelde gekookte gemalen.Bereiding:Beide kippen worden in stukken gesneden, terwijl van de borsten en de dikke dijbeenderen het vleesch wordt fijngehakt en tot frikadelletjes gevormd.Van het overige kookt men sterken bouillon. De kruiden worden fijngestampt en in boter bruin gebraden.Voeg hier de frikadelletjes bij, fruit dit samen op, doe er daarna de gebraden uien bij, met zout en peper naar smaak en leng dit met den bouillon aan.Daarna doet men er de geweekte laksa en de garnalen bij en kookt dit nog even samen op.Men dient deze soep warm voor; met het geroosterde brood, de vierde parten eieren en het djeroek-sap.[Inhoud]428.Kerrie-soep III.(Op z’n hollandsch.)Een pond rundvleesch, ½ pond kalfsvleesch of 1 kip, een hoeveelheid van 3 flesschen water, 4 groote fijngesneden Bombay-uien, 2 lepels boter, ¼ lombok, 2 eetlepels boemboekerrie, 3 eierdooiers, stukjes gefruit brood, een bordje vol gebraden kalfs- of kippen-frikadelletjes, en, per persoon, ½ hard gekookt ei, zout naar smaak.Bereiding:Van het vleesch en de kip maakt men bouillon; daarna fruit men de uien in boter en doet er de lombok en boemboe-kerrie bij; na eenige minuten fruiten doet men er den bouillon bij. Laat de soep nog een kwartier goed koken en[172]bind ze daarna met de geklutste eierdooiers. Wanneer ze gebonden is, doet men er de gebraden frikadelletjes in.Men dient de soep voor met stukjes geroosterd brood en hard gekookte eieren, die in vierde parten zijn gesneden.[Inhoud]429.Kippensoep.Een groote vette kip, lever en maag er bij, peper en zout, rijst of vermicelli, foelie, een paar geklutste eierdooiers, boter.Bereiding:Van de kip maakt men sterken bouillon, de laatste vijf minuten voegt men er de lever bij. Daarna zeeft men de soep, doet er peper, zout, foelie en de rijst of vermicelli in, met een stukje boter. Kook dit verder samen op, tot de rijst gaar is.Wanneer men het opdient, klutst men in de terrine de eierdooiers en giet er dan langzaam de soep bij, met de fijngesneden lever en maag.[Inhoud]430.Kippensoep met aardappelen.Twee kippen, 10 stuks fijngesneden uien, 4 à 5 aan schijfjes gesneden en gebakken aardappelen, 10 aardappelen, bouillon, een weinig suiker, zout, notemuskaat.Bereiding:Van de kippen wordt bouillon gemaakt, het vleesch van de kippenborsten wordt, als het gaar is, apart gelegd; nu kookt men de tien aardappelen met een weinigje suiker in den opgegeven bouillon gaar, wrijf ze daarna door een zeef fijn en voegt ze bij denkippenbouillonmet de uien, de specerijen, de gebakken aardappelen en de aan stukjes gesneden kippenborsten. Kook dit alles nog eens goed op, tot het gaar is.[Inhoud]431.Kool-soep.Anderhalf pond rundvleesch, 2 fijngesneden Bombay-uien, een bord vol fijngesneden kool, zout, peper, notemuskaat naar smaak, boter.Bereiding:De uien smoort men met de kool in boter gaar.Maak vervolgens een krachtigen bouillon van het vleesch, met toevoeging[173]van de specerijen, doe dezen bouillon bij de gesmoorde groenten en laat dit samen nog ¼ uur doorkoken.[Inhoud]432.Macaroni soep.Anderhalf pond vleesch, 1 ons macaroni, 2 stukjes foelie, peper, zout naar smaak en, naar verkiezing, geraspte kaas.Bereiding:Maak van het vleesch bouillon, kook hierin, onder toevoeging van de specerijen, de macaroni gaar, die men even te voren in een weinig water heeft geweekt. Men presenteert hier, naar verkiezing, geraspte kaas bij.[Inhoud]433.Paling soep.Anderhalf pond paling, een bordje vol jonge groenten, als doperwtjes, worteltjes, pieterselie, gestampte beschuit, peper, zout, notemuskaat. boter, een paar lepels meel, 2 eierdooiers, 1 lepel melk.Bereiding:De jonge groenten worden, met zout en boter, in een weinig water even opgekookt, tot ze bijna gaar zijn Daarna snijdt men de paling aan mooten van een vingerlengte, kookt ze half gaar, in water en zout, wentelt ze in de gestampte beschuit en braadt ze in een koekepan met boter op.Neem daarna de mooten paling uit de pan, braad in de overgeschoten boter het meel en roert dit met de specerijen door den bouillon van de paling. Daarna doet men hier de mooten paling en de groenten bij, kookt dit samen nog even op en, wanneer de soep zal worden voorgediend. bindt men haar eerst door er de melk en de eieren door te roeren.[Inhoud]434.Pastei soep.Twee kippen, ½ kool, zeer fijn gesneden, 1 kopje vol fijngesneden selderie, 2 handen vol jonge peultjes, ½ blikje aspergepunten, ½ bordje geweekte koeping-tikoes, of ½ blikje champignons, ½ theebordje geweekte sedap-malam, ½ kopje ketjap, peper en zout naar smaak, 3 hard gekookte in vierde parten gesneden eieren, kleine balletjes gehakt en stukjes geroosterd brood, boter.Bereiding:Van de kippeborsten maakt men balletjes gehakt, die gebraden worden, van het overige vleesch en de beenderen der kippen kookt men bouillon. Is deze niet krachtig genoeg, dan kookt men er nog ½ pond soepvleesch bij. Hierna snijdt men de groenten fijn, zeeft den bouillon en doet er al de groenten in. Hebben deze er goed in gekookt, dan doet men er de gebraden balletjes gehakt in. Vóór het voordienen, doet men op ieder bord een stuk ei, waarna men de soep opschept. Er wordt geroosterd brood bij gepresenteerd.[Inhoud]435.Sop anggoer.(Wijnsoep).¾ flesch wijn, ½ flesch water, 1 ons suiker, een stukje djeroek-schil, een stukje kaneel, ter vingerlengte, 2 kopjes sago-siam.Bereiding:Het water kookt men met de kaneel, de djeroek-schil en suiker; daarna doet men er de sago bij en, als deze gaar is, den wijn, dien men er langzaam doorheen roert.[Inhoud]436.Sop bawang.Bouillon van 1 pond rundvleesch, 12 groote uien, fijngesneden, ¼ pond boter, 5 of 6 fijngesneden rauwe aardappelen, 2 lepels fijngesneden selderie, 2 lepels fijngesneden prij, peper, zout, notemuskaat en foelie, een handje vol heele gekookte uien, 1 kopje melk.Bereiding:De twaalf fijngesneden uien worden in boter gesmoord; daarna voegt men er de fijngesneden aardappelen en de groenten bij, laat dit een half uurtje samen smoren; dan kookt men dit met den bouillon nog eens goed op, tot alles goed gaar is. Vervolgens zeeft men deze soep en wrijft daarbij de groenten door de zeef fijn. Nu kookt men deze soep met de opgegeven specerijen nog eens op.Als deze soep wordt voorgediend giet met in de terrine eerst de melk, daarna de soep en vervolgens de heele uien.Men kan er geroosterd brood bij voordienen.[175][Inhoud]437.Sop gorèng.(Nagemaakt schildpadsoep).Bouillon van 2 kippen of van 2 pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 4 à 5 lepels meel, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 1 lombok, eenige kruidnagels, peper, zout, notemuskaat, ¾ bierglas madéra, boter; naar verkiezing kleine dobbelsteentjes gekookte tong (het zachte binnenste er van).Bereiding:Het meel wordt, droog, bijna bruin gebraden; de uien worden in boter bruin gefruit. Daarna neemt men een zeef en doet men het meel en de uien er in, die men fijn wrijft en door de zeef werkt, waarbij telkens wat bouillon gevoegd wordt, zoo lang tot bouillon, meel en uien geheel doorgezift zijn. Nu kookt men, onder aanhoudend roeren, deze soep op met de kruiden, tot ze dik begint te worden, roert er dan vlug de madéra door en voegt er daarna de balletjes gehakt en de stukjes fijngesneden tong bij.Deze soep wordt zoo warm mogelijk voorgediend, terwijl men er stukjes geroosterd brood bij presenteert.[Inhoud]438.Sop kenarie.Bouillon van 1½ pond rundvleesch, of van 2 kippetjes; 1 pond gepelde kenaries, 2 dikke sneden brood of ¼ pond rijst, 6 hard gekookte eieren, 1 kopje room of melk, zout en foelie.Bereiding:Kook den bouillon tot het vleesch door en door gaar en zacht is geworden of de kippetjes, tot het vleesch van de beenderen loslaat. Dan stampt men de kenaries fijn en doet er wat room of melk door. Vervolgens voegt men deze kenaries met het brood of met het ¼ pond rijst bij den bouillon en kookt dit samen op.Nu wrijft men de eieren fijn, roert hier een weinig melk door en doet dit ook bij den bouillon, onder aanhoudend roeren.Als de rijst gaar is, zeeft men dit alles, ook het zeer zacht gekookte rund- ofkippenvleesch, door de tanggok, en warmt het vervolgens, onder toevoeging van zout en foelie, op. Men presenteert hier sneedjes brood bij.[176][Inhoud]439.Sop oedang.Drie groote, gekookte zee-garnalen, bouillon van kip of vleesch (1½ pond), 3 groote fijngesneden en gebakken Bombay-uien, 3 lepels meel, 2 wijnglazen madéra, zout, ¼ stuk lombok.Bereiding:Al het vleesch wordt uit de garnalen genomen en goed fijngestampt; het vleesch van de sprieten (koekoe) en van den staart wordt afzonderlijk gehouden. Daarna bakt men de uien samen met het meel op, kookt dit, met het vleesch van de garnalen, in den bouillon met wat zout en de kwart lombok.Wanneer het goed gekookt heeft, wordt alles door een zeef goed fijn gewreven; daarna kookt men dezen bouillon nog eens op en doet er dan de madéra, de foelie, ’t zout en ’t vleesch van den staart en de sprieten bij. Dit wordt warm voorgediend en stukjes geroosterd brood er bij gepresenteerd.[Inhoud]440.Sop selam.Bouillon van 1½ pond vleesch of van een groote kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lepels fijngesneden selderie, evenveel fijngesneden prij, een hand vol peultjes of erwtjes, 3 of 4 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden kool, 1 theelepel fijngeraspte djahé, eenige peperkorrels, een stukje foelie, een paar kruidnagels, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels ketjap, zout en djeroek-sap naar smaak.Bereiding:De fijngesneden uien worden met de kruiden gefruit; daarna doet men er zachtjes-aan de groenten door, met een lepel boter, laat dit even smoren en voeg er dan den bouillon bij, met de ketjap, het zout enz. (behalve het djeroek-sap). Het bouillon-vleesch wordt aan stukjes gesneden en ook bij deze soep gaar gekookt.Wanneer deze soep wordt voorgediend, kan er djeroek-sap bij worden gepresenteerd.[Inhoud]441.Sop sajor.(Groentesoep).Bouillon van 1½ pond vleesch of kip; 3 lepels fijngesneden[177]uien, een hand vol fijngesneden pieterselie, 3 lepels fijngesneden prij, 1 dito selderie, een hand vol krokot (postelein) of kool, 2 eierdooiers, peper, zout, foelie.Bereiding:In den bouillon kookt men de fijngesneden groenten gaar; fruit de uien met een weinig boter op, doe die later in den bouillon; als alles gaar is en men deze soep wil voordienen, klutst men twee eierdooiers in de terrine en stort de soep er, al roerende, langzaam bij.[Inhoud]442.Sop tiram.Twee honderd oesters; verder dezelfde bestanddeelen als bij de sop oedang; 2 geklutste eierdooiers, meel, boter.Bereiding:De oesters worden schoongemaakt, van den baard ontdaan, terwijl van het water, uit de oesters, wat bewaard wordt. Daarna steekt men de oesters aanbietingsen kookt ze even gaar. Nu haalt men deze oesters door de geklutste eierdooiers, strooit er wat meel over en bakt ze op.Vervolgens doet men de oesters in den bouillon met een weinig van het oester-water en volgt overigens dezelfde bereiding als van de sop oedang (ook demadéra, enz.). (No.439).[Inhoud]443.Soupe maigre.Een bordje vol fijngesneden prij, 4 lepels fijngesneden selderie, 1 theeschoteltje vol gesneden kool, een paar fijngesneden worteltjes, een bordje vol postelein, een hand vol peulen, zout en peper, water, ½ kopje ketjap, naar verkiezing 1 kopje rijst.Bereiding:De groenten worden, na gesneden te zijn, in water met zout gaargekookt en daar de ketjap bij gevoegd.N.B. In den vastentijd veel door Roomschen gebruikt, als zij toch soep wenschen te hebben.[Inhoud]444.Vermicelli soep.Bouillon van 1½ pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 6 plakjes vermicelli, zout en peper naar smaak, foelie.Bereiding:Kook de vermicelli in den bouillon gaar (± ½ uur), doe er dan zout, peper en foelie bij, en, het laatst, de balletjes gehakt, die men er ongeveer 12 à 15 minuten in laat. Dan neemt men de soep van het vuur.[Inhoud]445.Tomaten soep.Zes tot acht rijpe tomaten, bouillon van kip of van 1½ pond vleesch, een 30-tal kleine balletjes kalfs- of kippengehakt, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels maïzena, geroosterd brood.Bereiding:De tomaten kookt men met een weinig water goed gaar; vervolgens wrijft men, door een zeef, de gare tomaten fijn in den bouillon. Daarna laat men deze soep goed koken, doet er, een-voor-een, de balletjes gehakt in en laat deze ongeveer 10 minuten koken. Men bindt deze soep met de maïzena; terwijl men bij de soep geroosterd brood presenteert.
[Inhoud]P.Soepen.[Inhoud]422.Biersoep.Anderhalve flesch bier, 3 of 4 eierdooiers, een weinig bloem, suiker naar smaak, een bordje vol in dobbelsteentjes gesneden en bruin gebakken brood, 4 gestampte kruidnagels.Bereiding:Men laat het bier koken, klutst de dooiers met de bloem goed door elkaar, dat het niet klontert, en voegt dit, al roerende, met de suiker bij het bier. Als men dit gerecht opdient, doet men eerst de gebakken stukken brood in de terrine, strooit er de kruidnagels over en giet er dan het heete bier op.Men kan in plaats van het brood ook beschuit, in stukken, gebruiken.[Inhoud]423.Fransche soep.Anderhalf pond rund- of kalfsvleesch; een bordje vol fijngesneden selderie, 3 lobaks aan schijven gesneden, 1 theeschoteltje vol fijngesneden prij, 1 bosje worteltjes, 1 theeschoteltje uien, 3 of 4 heele aardappelen, zout, mosterd, boter.Bereiding:Van het vleesch wordt bouillon gekookt, daarin de groenten (fijngesneden), met de aardappels gedaan. Dan braadt men de uien op en doet die bij den bouillon. Kook dit, met zout naar smaak, tot de groenten gaar zijn. Men dient deze soep voor met brood, fijn zout en mosterd, naar verkiezing.[Inhoud]424.Julienne soep.Twee pond rundvleesch, 4 of 5 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden selderie, een dito prij, 1 bosje fijngesneden worteltjes, eenige blaadjes kropsla en zuring, een weinig kervel, een klein stukje suiker, boter, stukjes brood, bruin gebraden, peper, zout. (In plaats van versche groenten kan men ook gedroogde Julienne-soepgroenten nemen).Bereiding:Men maakt van het vleesch een krachtigen bouillon; smoort[170]de groenten in boter, doet er dan den bouillon bij en kookt dit een uur lang op een zacht vuur, tot alles gaar is.Als de soep gaar is, scheppe men er het vet van boven af. Men dient deze soep voor met stukjes gebakken brood.[Inhoud]425.Jus-soep.Een paar fijngesneden Bombay-uien, een paar lepels meel, water, 1½ kopje rijst, overgeschoten vleeschjus, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels, (soepgroenten naar verkiezing), boter.Bereiding:Men smoort de uien in ruim boter gaar, laat dan daarin een paar lepels meel bruin worden, giet er zooveel water bij, als men voor vier of vijf personen voldoende acht, kookt hierin de rijst (en de soepgroenten) gaar, voegt er daarna de overgeschoten jus, met zout, peperkorrels en kruidnagels bij en laat dit verder gaar stoven.Men eet dit met sneedjes geroosterd brood.[Inhoud]426.Kerrie-soep I.Een vette kip, 10 uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 stuks lombok, een klein stukje djahé, een stuk gebrande koenjit, 4 kemiries, ¾ lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een stuk ineengedraaide seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een paar schijfjes laos, santen van 1 klapper, zout naar smaak, 3à 4 hard gekookte eieren, 2 plakken soön, 2 salam-bladeren, boter.Bereiding:Men snijdt de kip in stukken, terwijl men van het vleesch van de borst frikadelletjes maakt, die men in boter bruin braadt. Van het overige van de kip maakt men een krachtigen bouillon. Vervolgens worden de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijngestampt, in versche klapperolie of boter geel gebakken, daarna in den bouillon even opgekookt. De bouillon wordt daarna gezeefd en de kruiden door de zeef fijngewreven, tot ze verdwenen zijn, vervolgens de soön en de santen bij den bouillon gevoegd en alles, roerende, doorgekookt, tot de soön gaar is.Men zorge dat de santen niet schift. Het laatst doet men er de frikadelletjes in. Men neme[171]zout en peper naar smaak. Wanneer de kerriesoep wordt voorgediend, presenteert men er in vierde parten gesneden hard gekookte eieren en geroosterde sneedjes brood bij.[Inhoud]427.Kerrie-soep II.Een groote en een kleine kip, een stuk koenjit ter vingerlengte, 1 lepel ketoembar en ½ lepel djienten, samen droog gebraden en fijngestampt, 4 schijfjes laos, 4 schijfjes djahé, 3 lomboks zonder pitten, 15 fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel gebrande trassie, een bord vol gebraden uien, stukjes geroosterd brood, djeroek-sap en harde eieren in vierde parten gesneden, boter, 1 theebordje vol geweekte laksa of soön, een bordje vol gepelde gekookte gemalen.Bereiding:Beide kippen worden in stukken gesneden, terwijl van de borsten en de dikke dijbeenderen het vleesch wordt fijngehakt en tot frikadelletjes gevormd.Van het overige kookt men sterken bouillon. De kruiden worden fijngestampt en in boter bruin gebraden.Voeg hier de frikadelletjes bij, fruit dit samen op, doe er daarna de gebraden uien bij, met zout en peper naar smaak en leng dit met den bouillon aan.Daarna doet men er de geweekte laksa en de garnalen bij en kookt dit nog even samen op.Men dient deze soep warm voor; met het geroosterde brood, de vierde parten eieren en het djeroek-sap.[Inhoud]428.Kerrie-soep III.(Op z’n hollandsch.)Een pond rundvleesch, ½ pond kalfsvleesch of 1 kip, een hoeveelheid van 3 flesschen water, 4 groote fijngesneden Bombay-uien, 2 lepels boter, ¼ lombok, 2 eetlepels boemboekerrie, 3 eierdooiers, stukjes gefruit brood, een bordje vol gebraden kalfs- of kippen-frikadelletjes, en, per persoon, ½ hard gekookt ei, zout naar smaak.Bereiding:Van het vleesch en de kip maakt men bouillon; daarna fruit men de uien in boter en doet er de lombok en boemboe-kerrie bij; na eenige minuten fruiten doet men er den bouillon bij. Laat de soep nog een kwartier goed koken en[172]bind ze daarna met de geklutste eierdooiers. Wanneer ze gebonden is, doet men er de gebraden frikadelletjes in.Men dient de soep voor met stukjes geroosterd brood en hard gekookte eieren, die in vierde parten zijn gesneden.[Inhoud]429.Kippensoep.Een groote vette kip, lever en maag er bij, peper en zout, rijst of vermicelli, foelie, een paar geklutste eierdooiers, boter.Bereiding:Van de kip maakt men sterken bouillon, de laatste vijf minuten voegt men er de lever bij. Daarna zeeft men de soep, doet er peper, zout, foelie en de rijst of vermicelli in, met een stukje boter. Kook dit verder samen op, tot de rijst gaar is.Wanneer men het opdient, klutst men in de terrine de eierdooiers en giet er dan langzaam de soep bij, met de fijngesneden lever en maag.[Inhoud]430.Kippensoep met aardappelen.Twee kippen, 10 stuks fijngesneden uien, 4 à 5 aan schijfjes gesneden en gebakken aardappelen, 10 aardappelen, bouillon, een weinig suiker, zout, notemuskaat.Bereiding:Van de kippen wordt bouillon gemaakt, het vleesch van de kippenborsten wordt, als het gaar is, apart gelegd; nu kookt men de tien aardappelen met een weinigje suiker in den opgegeven bouillon gaar, wrijf ze daarna door een zeef fijn en voegt ze bij denkippenbouillonmet de uien, de specerijen, de gebakken aardappelen en de aan stukjes gesneden kippenborsten. Kook dit alles nog eens goed op, tot het gaar is.[Inhoud]431.Kool-soep.Anderhalf pond rundvleesch, 2 fijngesneden Bombay-uien, een bord vol fijngesneden kool, zout, peper, notemuskaat naar smaak, boter.Bereiding:De uien smoort men met de kool in boter gaar.Maak vervolgens een krachtigen bouillon van het vleesch, met toevoeging[173]van de specerijen, doe dezen bouillon bij de gesmoorde groenten en laat dit samen nog ¼ uur doorkoken.[Inhoud]432.Macaroni soep.Anderhalf pond vleesch, 1 ons macaroni, 2 stukjes foelie, peper, zout naar smaak en, naar verkiezing, geraspte kaas.Bereiding:Maak van het vleesch bouillon, kook hierin, onder toevoeging van de specerijen, de macaroni gaar, die men even te voren in een weinig water heeft geweekt. Men presenteert hier, naar verkiezing, geraspte kaas bij.[Inhoud]433.Paling soep.Anderhalf pond paling, een bordje vol jonge groenten, als doperwtjes, worteltjes, pieterselie, gestampte beschuit, peper, zout, notemuskaat. boter, een paar lepels meel, 2 eierdooiers, 1 lepel melk.Bereiding:De jonge groenten worden, met zout en boter, in een weinig water even opgekookt, tot ze bijna gaar zijn Daarna snijdt men de paling aan mooten van een vingerlengte, kookt ze half gaar, in water en zout, wentelt ze in de gestampte beschuit en braadt ze in een koekepan met boter op.Neem daarna de mooten paling uit de pan, braad in de overgeschoten boter het meel en roert dit met de specerijen door den bouillon van de paling. Daarna doet men hier de mooten paling en de groenten bij, kookt dit samen nog even op en, wanneer de soep zal worden voorgediend. bindt men haar eerst door er de melk en de eieren door te roeren.[Inhoud]434.Pastei soep.Twee kippen, ½ kool, zeer fijn gesneden, 1 kopje vol fijngesneden selderie, 2 handen vol jonge peultjes, ½ blikje aspergepunten, ½ bordje geweekte koeping-tikoes, of ½ blikje champignons, ½ theebordje geweekte sedap-malam, ½ kopje ketjap, peper en zout naar smaak, 3 hard gekookte in vierde parten gesneden eieren, kleine balletjes gehakt en stukjes geroosterd brood, boter.Bereiding:Van de kippeborsten maakt men balletjes gehakt, die gebraden worden, van het overige vleesch en de beenderen der kippen kookt men bouillon. Is deze niet krachtig genoeg, dan kookt men er nog ½ pond soepvleesch bij. Hierna snijdt men de groenten fijn, zeeft den bouillon en doet er al de groenten in. Hebben deze er goed in gekookt, dan doet men er de gebraden balletjes gehakt in. Vóór het voordienen, doet men op ieder bord een stuk ei, waarna men de soep opschept. Er wordt geroosterd brood bij gepresenteerd.[Inhoud]435.Sop anggoer.(Wijnsoep).¾ flesch wijn, ½ flesch water, 1 ons suiker, een stukje djeroek-schil, een stukje kaneel, ter vingerlengte, 2 kopjes sago-siam.Bereiding:Het water kookt men met de kaneel, de djeroek-schil en suiker; daarna doet men er de sago bij en, als deze gaar is, den wijn, dien men er langzaam doorheen roert.[Inhoud]436.Sop bawang.Bouillon van 1 pond rundvleesch, 12 groote uien, fijngesneden, ¼ pond boter, 5 of 6 fijngesneden rauwe aardappelen, 2 lepels fijngesneden selderie, 2 lepels fijngesneden prij, peper, zout, notemuskaat en foelie, een handje vol heele gekookte uien, 1 kopje melk.Bereiding:De twaalf fijngesneden uien worden in boter gesmoord; daarna voegt men er de fijngesneden aardappelen en de groenten bij, laat dit een half uurtje samen smoren; dan kookt men dit met den bouillon nog eens goed op, tot alles goed gaar is. Vervolgens zeeft men deze soep en wrijft daarbij de groenten door de zeef fijn. Nu kookt men deze soep met de opgegeven specerijen nog eens op.Als deze soep wordt voorgediend giet met in de terrine eerst de melk, daarna de soep en vervolgens de heele uien.Men kan er geroosterd brood bij voordienen.[175][Inhoud]437.Sop gorèng.(Nagemaakt schildpadsoep).Bouillon van 2 kippen of van 2 pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 4 à 5 lepels meel, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 1 lombok, eenige kruidnagels, peper, zout, notemuskaat, ¾ bierglas madéra, boter; naar verkiezing kleine dobbelsteentjes gekookte tong (het zachte binnenste er van).Bereiding:Het meel wordt, droog, bijna bruin gebraden; de uien worden in boter bruin gefruit. Daarna neemt men een zeef en doet men het meel en de uien er in, die men fijn wrijft en door de zeef werkt, waarbij telkens wat bouillon gevoegd wordt, zoo lang tot bouillon, meel en uien geheel doorgezift zijn. Nu kookt men, onder aanhoudend roeren, deze soep op met de kruiden, tot ze dik begint te worden, roert er dan vlug de madéra door en voegt er daarna de balletjes gehakt en de stukjes fijngesneden tong bij.Deze soep wordt zoo warm mogelijk voorgediend, terwijl men er stukjes geroosterd brood bij presenteert.[Inhoud]438.Sop kenarie.Bouillon van 1½ pond rundvleesch, of van 2 kippetjes; 1 pond gepelde kenaries, 2 dikke sneden brood of ¼ pond rijst, 6 hard gekookte eieren, 1 kopje room of melk, zout en foelie.Bereiding:Kook den bouillon tot het vleesch door en door gaar en zacht is geworden of de kippetjes, tot het vleesch van de beenderen loslaat. Dan stampt men de kenaries fijn en doet er wat room of melk door. Vervolgens voegt men deze kenaries met het brood of met het ¼ pond rijst bij den bouillon en kookt dit samen op.Nu wrijft men de eieren fijn, roert hier een weinig melk door en doet dit ook bij den bouillon, onder aanhoudend roeren.Als de rijst gaar is, zeeft men dit alles, ook het zeer zacht gekookte rund- ofkippenvleesch, door de tanggok, en warmt het vervolgens, onder toevoeging van zout en foelie, op. Men presenteert hier sneedjes brood bij.[176][Inhoud]439.Sop oedang.Drie groote, gekookte zee-garnalen, bouillon van kip of vleesch (1½ pond), 3 groote fijngesneden en gebakken Bombay-uien, 3 lepels meel, 2 wijnglazen madéra, zout, ¼ stuk lombok.Bereiding:Al het vleesch wordt uit de garnalen genomen en goed fijngestampt; het vleesch van de sprieten (koekoe) en van den staart wordt afzonderlijk gehouden. Daarna bakt men de uien samen met het meel op, kookt dit, met het vleesch van de garnalen, in den bouillon met wat zout en de kwart lombok.Wanneer het goed gekookt heeft, wordt alles door een zeef goed fijn gewreven; daarna kookt men dezen bouillon nog eens op en doet er dan de madéra, de foelie, ’t zout en ’t vleesch van den staart en de sprieten bij. Dit wordt warm voorgediend en stukjes geroosterd brood er bij gepresenteerd.[Inhoud]440.Sop selam.Bouillon van 1½ pond vleesch of van een groote kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lepels fijngesneden selderie, evenveel fijngesneden prij, een hand vol peultjes of erwtjes, 3 of 4 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden kool, 1 theelepel fijngeraspte djahé, eenige peperkorrels, een stukje foelie, een paar kruidnagels, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels ketjap, zout en djeroek-sap naar smaak.Bereiding:De fijngesneden uien worden met de kruiden gefruit; daarna doet men er zachtjes-aan de groenten door, met een lepel boter, laat dit even smoren en voeg er dan den bouillon bij, met de ketjap, het zout enz. (behalve het djeroek-sap). Het bouillon-vleesch wordt aan stukjes gesneden en ook bij deze soep gaar gekookt.Wanneer deze soep wordt voorgediend, kan er djeroek-sap bij worden gepresenteerd.[Inhoud]441.Sop sajor.(Groentesoep).Bouillon van 1½ pond vleesch of kip; 3 lepels fijngesneden[177]uien, een hand vol fijngesneden pieterselie, 3 lepels fijngesneden prij, 1 dito selderie, een hand vol krokot (postelein) of kool, 2 eierdooiers, peper, zout, foelie.Bereiding:In den bouillon kookt men de fijngesneden groenten gaar; fruit de uien met een weinig boter op, doe die later in den bouillon; als alles gaar is en men deze soep wil voordienen, klutst men twee eierdooiers in de terrine en stort de soep er, al roerende, langzaam bij.[Inhoud]442.Sop tiram.Twee honderd oesters; verder dezelfde bestanddeelen als bij de sop oedang; 2 geklutste eierdooiers, meel, boter.Bereiding:De oesters worden schoongemaakt, van den baard ontdaan, terwijl van het water, uit de oesters, wat bewaard wordt. Daarna steekt men de oesters aanbietingsen kookt ze even gaar. Nu haalt men deze oesters door de geklutste eierdooiers, strooit er wat meel over en bakt ze op.Vervolgens doet men de oesters in den bouillon met een weinig van het oester-water en volgt overigens dezelfde bereiding als van de sop oedang (ook demadéra, enz.). (No.439).[Inhoud]443.Soupe maigre.Een bordje vol fijngesneden prij, 4 lepels fijngesneden selderie, 1 theeschoteltje vol gesneden kool, een paar fijngesneden worteltjes, een bordje vol postelein, een hand vol peulen, zout en peper, water, ½ kopje ketjap, naar verkiezing 1 kopje rijst.Bereiding:De groenten worden, na gesneden te zijn, in water met zout gaargekookt en daar de ketjap bij gevoegd.N.B. In den vastentijd veel door Roomschen gebruikt, als zij toch soep wenschen te hebben.[Inhoud]444.Vermicelli soep.Bouillon van 1½ pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 6 plakjes vermicelli, zout en peper naar smaak, foelie.Bereiding:Kook de vermicelli in den bouillon gaar (± ½ uur), doe er dan zout, peper en foelie bij, en, het laatst, de balletjes gehakt, die men er ongeveer 12 à 15 minuten in laat. Dan neemt men de soep van het vuur.[Inhoud]445.Tomaten soep.Zes tot acht rijpe tomaten, bouillon van kip of van 1½ pond vleesch, een 30-tal kleine balletjes kalfs- of kippengehakt, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels maïzena, geroosterd brood.Bereiding:De tomaten kookt men met een weinig water goed gaar; vervolgens wrijft men, door een zeef, de gare tomaten fijn in den bouillon. Daarna laat men deze soep goed koken, doet er, een-voor-een, de balletjes gehakt in en laat deze ongeveer 10 minuten koken. Men bindt deze soep met de maïzena; terwijl men bij de soep geroosterd brood presenteert.
P.Soepen.
[Inhoud]422.Biersoep.Anderhalve flesch bier, 3 of 4 eierdooiers, een weinig bloem, suiker naar smaak, een bordje vol in dobbelsteentjes gesneden en bruin gebakken brood, 4 gestampte kruidnagels.Bereiding:Men laat het bier koken, klutst de dooiers met de bloem goed door elkaar, dat het niet klontert, en voegt dit, al roerende, met de suiker bij het bier. Als men dit gerecht opdient, doet men eerst de gebakken stukken brood in de terrine, strooit er de kruidnagels over en giet er dan het heete bier op.Men kan in plaats van het brood ook beschuit, in stukken, gebruiken.[Inhoud]423.Fransche soep.Anderhalf pond rund- of kalfsvleesch; een bordje vol fijngesneden selderie, 3 lobaks aan schijven gesneden, 1 theeschoteltje vol fijngesneden prij, 1 bosje worteltjes, 1 theeschoteltje uien, 3 of 4 heele aardappelen, zout, mosterd, boter.Bereiding:Van het vleesch wordt bouillon gekookt, daarin de groenten (fijngesneden), met de aardappels gedaan. Dan braadt men de uien op en doet die bij den bouillon. Kook dit, met zout naar smaak, tot de groenten gaar zijn. Men dient deze soep voor met brood, fijn zout en mosterd, naar verkiezing.[Inhoud]424.Julienne soep.Twee pond rundvleesch, 4 of 5 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden selderie, een dito prij, 1 bosje fijngesneden worteltjes, eenige blaadjes kropsla en zuring, een weinig kervel, een klein stukje suiker, boter, stukjes brood, bruin gebraden, peper, zout. (In plaats van versche groenten kan men ook gedroogde Julienne-soepgroenten nemen).Bereiding:Men maakt van het vleesch een krachtigen bouillon; smoort[170]de groenten in boter, doet er dan den bouillon bij en kookt dit een uur lang op een zacht vuur, tot alles gaar is.Als de soep gaar is, scheppe men er het vet van boven af. Men dient deze soep voor met stukjes gebakken brood.[Inhoud]425.Jus-soep.Een paar fijngesneden Bombay-uien, een paar lepels meel, water, 1½ kopje rijst, overgeschoten vleeschjus, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels, (soepgroenten naar verkiezing), boter.Bereiding:Men smoort de uien in ruim boter gaar, laat dan daarin een paar lepels meel bruin worden, giet er zooveel water bij, als men voor vier of vijf personen voldoende acht, kookt hierin de rijst (en de soepgroenten) gaar, voegt er daarna de overgeschoten jus, met zout, peperkorrels en kruidnagels bij en laat dit verder gaar stoven.Men eet dit met sneedjes geroosterd brood.[Inhoud]426.Kerrie-soep I.Een vette kip, 10 uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 stuks lombok, een klein stukje djahé, een stuk gebrande koenjit, 4 kemiries, ¾ lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een stuk ineengedraaide seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een paar schijfjes laos, santen van 1 klapper, zout naar smaak, 3à 4 hard gekookte eieren, 2 plakken soön, 2 salam-bladeren, boter.Bereiding:Men snijdt de kip in stukken, terwijl men van het vleesch van de borst frikadelletjes maakt, die men in boter bruin braadt. Van het overige van de kip maakt men een krachtigen bouillon. Vervolgens worden de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijngestampt, in versche klapperolie of boter geel gebakken, daarna in den bouillon even opgekookt. De bouillon wordt daarna gezeefd en de kruiden door de zeef fijngewreven, tot ze verdwenen zijn, vervolgens de soön en de santen bij den bouillon gevoegd en alles, roerende, doorgekookt, tot de soön gaar is.Men zorge dat de santen niet schift. Het laatst doet men er de frikadelletjes in. Men neme[171]zout en peper naar smaak. Wanneer de kerriesoep wordt voorgediend, presenteert men er in vierde parten gesneden hard gekookte eieren en geroosterde sneedjes brood bij.[Inhoud]427.Kerrie-soep II.Een groote en een kleine kip, een stuk koenjit ter vingerlengte, 1 lepel ketoembar en ½ lepel djienten, samen droog gebraden en fijngestampt, 4 schijfjes laos, 4 schijfjes djahé, 3 lomboks zonder pitten, 15 fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel gebrande trassie, een bord vol gebraden uien, stukjes geroosterd brood, djeroek-sap en harde eieren in vierde parten gesneden, boter, 1 theebordje vol geweekte laksa of soön, een bordje vol gepelde gekookte gemalen.Bereiding:Beide kippen worden in stukken gesneden, terwijl van de borsten en de dikke dijbeenderen het vleesch wordt fijngehakt en tot frikadelletjes gevormd.Van het overige kookt men sterken bouillon. De kruiden worden fijngestampt en in boter bruin gebraden.Voeg hier de frikadelletjes bij, fruit dit samen op, doe er daarna de gebraden uien bij, met zout en peper naar smaak en leng dit met den bouillon aan.Daarna doet men er de geweekte laksa en de garnalen bij en kookt dit nog even samen op.Men dient deze soep warm voor; met het geroosterde brood, de vierde parten eieren en het djeroek-sap.[Inhoud]428.Kerrie-soep III.(Op z’n hollandsch.)Een pond rundvleesch, ½ pond kalfsvleesch of 1 kip, een hoeveelheid van 3 flesschen water, 4 groote fijngesneden Bombay-uien, 2 lepels boter, ¼ lombok, 2 eetlepels boemboekerrie, 3 eierdooiers, stukjes gefruit brood, een bordje vol gebraden kalfs- of kippen-frikadelletjes, en, per persoon, ½ hard gekookt ei, zout naar smaak.Bereiding:Van het vleesch en de kip maakt men bouillon; daarna fruit men de uien in boter en doet er de lombok en boemboe-kerrie bij; na eenige minuten fruiten doet men er den bouillon bij. Laat de soep nog een kwartier goed koken en[172]bind ze daarna met de geklutste eierdooiers. Wanneer ze gebonden is, doet men er de gebraden frikadelletjes in.Men dient de soep voor met stukjes geroosterd brood en hard gekookte eieren, die in vierde parten zijn gesneden.[Inhoud]429.Kippensoep.Een groote vette kip, lever en maag er bij, peper en zout, rijst of vermicelli, foelie, een paar geklutste eierdooiers, boter.Bereiding:Van de kip maakt men sterken bouillon, de laatste vijf minuten voegt men er de lever bij. Daarna zeeft men de soep, doet er peper, zout, foelie en de rijst of vermicelli in, met een stukje boter. Kook dit verder samen op, tot de rijst gaar is.Wanneer men het opdient, klutst men in de terrine de eierdooiers en giet er dan langzaam de soep bij, met de fijngesneden lever en maag.[Inhoud]430.Kippensoep met aardappelen.Twee kippen, 10 stuks fijngesneden uien, 4 à 5 aan schijfjes gesneden en gebakken aardappelen, 10 aardappelen, bouillon, een weinig suiker, zout, notemuskaat.Bereiding:Van de kippen wordt bouillon gemaakt, het vleesch van de kippenborsten wordt, als het gaar is, apart gelegd; nu kookt men de tien aardappelen met een weinigje suiker in den opgegeven bouillon gaar, wrijf ze daarna door een zeef fijn en voegt ze bij denkippenbouillonmet de uien, de specerijen, de gebakken aardappelen en de aan stukjes gesneden kippenborsten. Kook dit alles nog eens goed op, tot het gaar is.[Inhoud]431.Kool-soep.Anderhalf pond rundvleesch, 2 fijngesneden Bombay-uien, een bord vol fijngesneden kool, zout, peper, notemuskaat naar smaak, boter.Bereiding:De uien smoort men met de kool in boter gaar.Maak vervolgens een krachtigen bouillon van het vleesch, met toevoeging[173]van de specerijen, doe dezen bouillon bij de gesmoorde groenten en laat dit samen nog ¼ uur doorkoken.[Inhoud]432.Macaroni soep.Anderhalf pond vleesch, 1 ons macaroni, 2 stukjes foelie, peper, zout naar smaak en, naar verkiezing, geraspte kaas.Bereiding:Maak van het vleesch bouillon, kook hierin, onder toevoeging van de specerijen, de macaroni gaar, die men even te voren in een weinig water heeft geweekt. Men presenteert hier, naar verkiezing, geraspte kaas bij.[Inhoud]433.Paling soep.Anderhalf pond paling, een bordje vol jonge groenten, als doperwtjes, worteltjes, pieterselie, gestampte beschuit, peper, zout, notemuskaat. boter, een paar lepels meel, 2 eierdooiers, 1 lepel melk.Bereiding:De jonge groenten worden, met zout en boter, in een weinig water even opgekookt, tot ze bijna gaar zijn Daarna snijdt men de paling aan mooten van een vingerlengte, kookt ze half gaar, in water en zout, wentelt ze in de gestampte beschuit en braadt ze in een koekepan met boter op.Neem daarna de mooten paling uit de pan, braad in de overgeschoten boter het meel en roert dit met de specerijen door den bouillon van de paling. Daarna doet men hier de mooten paling en de groenten bij, kookt dit samen nog even op en, wanneer de soep zal worden voorgediend. bindt men haar eerst door er de melk en de eieren door te roeren.[Inhoud]434.Pastei soep.Twee kippen, ½ kool, zeer fijn gesneden, 1 kopje vol fijngesneden selderie, 2 handen vol jonge peultjes, ½ blikje aspergepunten, ½ bordje geweekte koeping-tikoes, of ½ blikje champignons, ½ theebordje geweekte sedap-malam, ½ kopje ketjap, peper en zout naar smaak, 3 hard gekookte in vierde parten gesneden eieren, kleine balletjes gehakt en stukjes geroosterd brood, boter.Bereiding:Van de kippeborsten maakt men balletjes gehakt, die gebraden worden, van het overige vleesch en de beenderen der kippen kookt men bouillon. Is deze niet krachtig genoeg, dan kookt men er nog ½ pond soepvleesch bij. Hierna snijdt men de groenten fijn, zeeft den bouillon en doet er al de groenten in. Hebben deze er goed in gekookt, dan doet men er de gebraden balletjes gehakt in. Vóór het voordienen, doet men op ieder bord een stuk ei, waarna men de soep opschept. Er wordt geroosterd brood bij gepresenteerd.[Inhoud]435.Sop anggoer.(Wijnsoep).¾ flesch wijn, ½ flesch water, 1 ons suiker, een stukje djeroek-schil, een stukje kaneel, ter vingerlengte, 2 kopjes sago-siam.Bereiding:Het water kookt men met de kaneel, de djeroek-schil en suiker; daarna doet men er de sago bij en, als deze gaar is, den wijn, dien men er langzaam doorheen roert.[Inhoud]436.Sop bawang.Bouillon van 1 pond rundvleesch, 12 groote uien, fijngesneden, ¼ pond boter, 5 of 6 fijngesneden rauwe aardappelen, 2 lepels fijngesneden selderie, 2 lepels fijngesneden prij, peper, zout, notemuskaat en foelie, een handje vol heele gekookte uien, 1 kopje melk.Bereiding:De twaalf fijngesneden uien worden in boter gesmoord; daarna voegt men er de fijngesneden aardappelen en de groenten bij, laat dit een half uurtje samen smoren; dan kookt men dit met den bouillon nog eens goed op, tot alles goed gaar is. Vervolgens zeeft men deze soep en wrijft daarbij de groenten door de zeef fijn. Nu kookt men deze soep met de opgegeven specerijen nog eens op.Als deze soep wordt voorgediend giet met in de terrine eerst de melk, daarna de soep en vervolgens de heele uien.Men kan er geroosterd brood bij voordienen.[175][Inhoud]437.Sop gorèng.(Nagemaakt schildpadsoep).Bouillon van 2 kippen of van 2 pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 4 à 5 lepels meel, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 1 lombok, eenige kruidnagels, peper, zout, notemuskaat, ¾ bierglas madéra, boter; naar verkiezing kleine dobbelsteentjes gekookte tong (het zachte binnenste er van).Bereiding:Het meel wordt, droog, bijna bruin gebraden; de uien worden in boter bruin gefruit. Daarna neemt men een zeef en doet men het meel en de uien er in, die men fijn wrijft en door de zeef werkt, waarbij telkens wat bouillon gevoegd wordt, zoo lang tot bouillon, meel en uien geheel doorgezift zijn. Nu kookt men, onder aanhoudend roeren, deze soep op met de kruiden, tot ze dik begint te worden, roert er dan vlug de madéra door en voegt er daarna de balletjes gehakt en de stukjes fijngesneden tong bij.Deze soep wordt zoo warm mogelijk voorgediend, terwijl men er stukjes geroosterd brood bij presenteert.[Inhoud]438.Sop kenarie.Bouillon van 1½ pond rundvleesch, of van 2 kippetjes; 1 pond gepelde kenaries, 2 dikke sneden brood of ¼ pond rijst, 6 hard gekookte eieren, 1 kopje room of melk, zout en foelie.Bereiding:Kook den bouillon tot het vleesch door en door gaar en zacht is geworden of de kippetjes, tot het vleesch van de beenderen loslaat. Dan stampt men de kenaries fijn en doet er wat room of melk door. Vervolgens voegt men deze kenaries met het brood of met het ¼ pond rijst bij den bouillon en kookt dit samen op.Nu wrijft men de eieren fijn, roert hier een weinig melk door en doet dit ook bij den bouillon, onder aanhoudend roeren.Als de rijst gaar is, zeeft men dit alles, ook het zeer zacht gekookte rund- ofkippenvleesch, door de tanggok, en warmt het vervolgens, onder toevoeging van zout en foelie, op. Men presenteert hier sneedjes brood bij.[176][Inhoud]439.Sop oedang.Drie groote, gekookte zee-garnalen, bouillon van kip of vleesch (1½ pond), 3 groote fijngesneden en gebakken Bombay-uien, 3 lepels meel, 2 wijnglazen madéra, zout, ¼ stuk lombok.Bereiding:Al het vleesch wordt uit de garnalen genomen en goed fijngestampt; het vleesch van de sprieten (koekoe) en van den staart wordt afzonderlijk gehouden. Daarna bakt men de uien samen met het meel op, kookt dit, met het vleesch van de garnalen, in den bouillon met wat zout en de kwart lombok.Wanneer het goed gekookt heeft, wordt alles door een zeef goed fijn gewreven; daarna kookt men dezen bouillon nog eens op en doet er dan de madéra, de foelie, ’t zout en ’t vleesch van den staart en de sprieten bij. Dit wordt warm voorgediend en stukjes geroosterd brood er bij gepresenteerd.[Inhoud]440.Sop selam.Bouillon van 1½ pond vleesch of van een groote kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lepels fijngesneden selderie, evenveel fijngesneden prij, een hand vol peultjes of erwtjes, 3 of 4 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden kool, 1 theelepel fijngeraspte djahé, eenige peperkorrels, een stukje foelie, een paar kruidnagels, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels ketjap, zout en djeroek-sap naar smaak.Bereiding:De fijngesneden uien worden met de kruiden gefruit; daarna doet men er zachtjes-aan de groenten door, met een lepel boter, laat dit even smoren en voeg er dan den bouillon bij, met de ketjap, het zout enz. (behalve het djeroek-sap). Het bouillon-vleesch wordt aan stukjes gesneden en ook bij deze soep gaar gekookt.Wanneer deze soep wordt voorgediend, kan er djeroek-sap bij worden gepresenteerd.[Inhoud]441.Sop sajor.(Groentesoep).Bouillon van 1½ pond vleesch of kip; 3 lepels fijngesneden[177]uien, een hand vol fijngesneden pieterselie, 3 lepels fijngesneden prij, 1 dito selderie, een hand vol krokot (postelein) of kool, 2 eierdooiers, peper, zout, foelie.Bereiding:In den bouillon kookt men de fijngesneden groenten gaar; fruit de uien met een weinig boter op, doe die later in den bouillon; als alles gaar is en men deze soep wil voordienen, klutst men twee eierdooiers in de terrine en stort de soep er, al roerende, langzaam bij.[Inhoud]442.Sop tiram.Twee honderd oesters; verder dezelfde bestanddeelen als bij de sop oedang; 2 geklutste eierdooiers, meel, boter.Bereiding:De oesters worden schoongemaakt, van den baard ontdaan, terwijl van het water, uit de oesters, wat bewaard wordt. Daarna steekt men de oesters aanbietingsen kookt ze even gaar. Nu haalt men deze oesters door de geklutste eierdooiers, strooit er wat meel over en bakt ze op.Vervolgens doet men de oesters in den bouillon met een weinig van het oester-water en volgt overigens dezelfde bereiding als van de sop oedang (ook demadéra, enz.). (No.439).[Inhoud]443.Soupe maigre.Een bordje vol fijngesneden prij, 4 lepels fijngesneden selderie, 1 theeschoteltje vol gesneden kool, een paar fijngesneden worteltjes, een bordje vol postelein, een hand vol peulen, zout en peper, water, ½ kopje ketjap, naar verkiezing 1 kopje rijst.Bereiding:De groenten worden, na gesneden te zijn, in water met zout gaargekookt en daar de ketjap bij gevoegd.N.B. In den vastentijd veel door Roomschen gebruikt, als zij toch soep wenschen te hebben.[Inhoud]444.Vermicelli soep.Bouillon van 1½ pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 6 plakjes vermicelli, zout en peper naar smaak, foelie.Bereiding:Kook de vermicelli in den bouillon gaar (± ½ uur), doe er dan zout, peper en foelie bij, en, het laatst, de balletjes gehakt, die men er ongeveer 12 à 15 minuten in laat. Dan neemt men de soep van het vuur.[Inhoud]445.Tomaten soep.Zes tot acht rijpe tomaten, bouillon van kip of van 1½ pond vleesch, een 30-tal kleine balletjes kalfs- of kippengehakt, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels maïzena, geroosterd brood.Bereiding:De tomaten kookt men met een weinig water goed gaar; vervolgens wrijft men, door een zeef, de gare tomaten fijn in den bouillon. Daarna laat men deze soep goed koken, doet er, een-voor-een, de balletjes gehakt in en laat deze ongeveer 10 minuten koken. Men bindt deze soep met de maïzena; terwijl men bij de soep geroosterd brood presenteert.
[Inhoud]422.Biersoep.Anderhalve flesch bier, 3 of 4 eierdooiers, een weinig bloem, suiker naar smaak, een bordje vol in dobbelsteentjes gesneden en bruin gebakken brood, 4 gestampte kruidnagels.Bereiding:Men laat het bier koken, klutst de dooiers met de bloem goed door elkaar, dat het niet klontert, en voegt dit, al roerende, met de suiker bij het bier. Als men dit gerecht opdient, doet men eerst de gebakken stukken brood in de terrine, strooit er de kruidnagels over en giet er dan het heete bier op.Men kan in plaats van het brood ook beschuit, in stukken, gebruiken.
422.Biersoep.
Anderhalve flesch bier, 3 of 4 eierdooiers, een weinig bloem, suiker naar smaak, een bordje vol in dobbelsteentjes gesneden en bruin gebakken brood, 4 gestampte kruidnagels.Bereiding:Men laat het bier koken, klutst de dooiers met de bloem goed door elkaar, dat het niet klontert, en voegt dit, al roerende, met de suiker bij het bier. Als men dit gerecht opdient, doet men eerst de gebakken stukken brood in de terrine, strooit er de kruidnagels over en giet er dan het heete bier op.Men kan in plaats van het brood ook beschuit, in stukken, gebruiken.
Anderhalve flesch bier, 3 of 4 eierdooiers, een weinig bloem, suiker naar smaak, een bordje vol in dobbelsteentjes gesneden en bruin gebakken brood, 4 gestampte kruidnagels.
Bereiding:
Men laat het bier koken, klutst de dooiers met de bloem goed door elkaar, dat het niet klontert, en voegt dit, al roerende, met de suiker bij het bier. Als men dit gerecht opdient, doet men eerst de gebakken stukken brood in de terrine, strooit er de kruidnagels over en giet er dan het heete bier op.
Men kan in plaats van het brood ook beschuit, in stukken, gebruiken.
[Inhoud]423.Fransche soep.Anderhalf pond rund- of kalfsvleesch; een bordje vol fijngesneden selderie, 3 lobaks aan schijven gesneden, 1 theeschoteltje vol fijngesneden prij, 1 bosje worteltjes, 1 theeschoteltje uien, 3 of 4 heele aardappelen, zout, mosterd, boter.Bereiding:Van het vleesch wordt bouillon gekookt, daarin de groenten (fijngesneden), met de aardappels gedaan. Dan braadt men de uien op en doet die bij den bouillon. Kook dit, met zout naar smaak, tot de groenten gaar zijn. Men dient deze soep voor met brood, fijn zout en mosterd, naar verkiezing.
423.Fransche soep.
Anderhalf pond rund- of kalfsvleesch; een bordje vol fijngesneden selderie, 3 lobaks aan schijven gesneden, 1 theeschoteltje vol fijngesneden prij, 1 bosje worteltjes, 1 theeschoteltje uien, 3 of 4 heele aardappelen, zout, mosterd, boter.Bereiding:Van het vleesch wordt bouillon gekookt, daarin de groenten (fijngesneden), met de aardappels gedaan. Dan braadt men de uien op en doet die bij den bouillon. Kook dit, met zout naar smaak, tot de groenten gaar zijn. Men dient deze soep voor met brood, fijn zout en mosterd, naar verkiezing.
Anderhalf pond rund- of kalfsvleesch; een bordje vol fijngesneden selderie, 3 lobaks aan schijven gesneden, 1 theeschoteltje vol fijngesneden prij, 1 bosje worteltjes, 1 theeschoteltje uien, 3 of 4 heele aardappelen, zout, mosterd, boter.
Bereiding:
Van het vleesch wordt bouillon gekookt, daarin de groenten (fijngesneden), met de aardappels gedaan. Dan braadt men de uien op en doet die bij den bouillon. Kook dit, met zout naar smaak, tot de groenten gaar zijn. Men dient deze soep voor met brood, fijn zout en mosterd, naar verkiezing.
[Inhoud]424.Julienne soep.Twee pond rundvleesch, 4 of 5 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden selderie, een dito prij, 1 bosje fijngesneden worteltjes, eenige blaadjes kropsla en zuring, een weinig kervel, een klein stukje suiker, boter, stukjes brood, bruin gebraden, peper, zout. (In plaats van versche groenten kan men ook gedroogde Julienne-soepgroenten nemen).Bereiding:Men maakt van het vleesch een krachtigen bouillon; smoort[170]de groenten in boter, doet er dan den bouillon bij en kookt dit een uur lang op een zacht vuur, tot alles gaar is.Als de soep gaar is, scheppe men er het vet van boven af. Men dient deze soep voor met stukjes gebakken brood.
424.Julienne soep.
Twee pond rundvleesch, 4 of 5 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden selderie, een dito prij, 1 bosje fijngesneden worteltjes, eenige blaadjes kropsla en zuring, een weinig kervel, een klein stukje suiker, boter, stukjes brood, bruin gebraden, peper, zout. (In plaats van versche groenten kan men ook gedroogde Julienne-soepgroenten nemen).Bereiding:Men maakt van het vleesch een krachtigen bouillon; smoort[170]de groenten in boter, doet er dan den bouillon bij en kookt dit een uur lang op een zacht vuur, tot alles gaar is.Als de soep gaar is, scheppe men er het vet van boven af. Men dient deze soep voor met stukjes gebakken brood.
Twee pond rundvleesch, 4 of 5 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden selderie, een dito prij, 1 bosje fijngesneden worteltjes, eenige blaadjes kropsla en zuring, een weinig kervel, een klein stukje suiker, boter, stukjes brood, bruin gebraden, peper, zout. (In plaats van versche groenten kan men ook gedroogde Julienne-soepgroenten nemen).
Bereiding:
Men maakt van het vleesch een krachtigen bouillon; smoort[170]de groenten in boter, doet er dan den bouillon bij en kookt dit een uur lang op een zacht vuur, tot alles gaar is.
Als de soep gaar is, scheppe men er het vet van boven af. Men dient deze soep voor met stukjes gebakken brood.
[Inhoud]425.Jus-soep.Een paar fijngesneden Bombay-uien, een paar lepels meel, water, 1½ kopje rijst, overgeschoten vleeschjus, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels, (soepgroenten naar verkiezing), boter.Bereiding:Men smoort de uien in ruim boter gaar, laat dan daarin een paar lepels meel bruin worden, giet er zooveel water bij, als men voor vier of vijf personen voldoende acht, kookt hierin de rijst (en de soepgroenten) gaar, voegt er daarna de overgeschoten jus, met zout, peperkorrels en kruidnagels bij en laat dit verder gaar stoven.Men eet dit met sneedjes geroosterd brood.
425.Jus-soep.
Een paar fijngesneden Bombay-uien, een paar lepels meel, water, 1½ kopje rijst, overgeschoten vleeschjus, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels, (soepgroenten naar verkiezing), boter.Bereiding:Men smoort de uien in ruim boter gaar, laat dan daarin een paar lepels meel bruin worden, giet er zooveel water bij, als men voor vier of vijf personen voldoende acht, kookt hierin de rijst (en de soepgroenten) gaar, voegt er daarna de overgeschoten jus, met zout, peperkorrels en kruidnagels bij en laat dit verder gaar stoven.Men eet dit met sneedjes geroosterd brood.
Een paar fijngesneden Bombay-uien, een paar lepels meel, water, 1½ kopje rijst, overgeschoten vleeschjus, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels, (soepgroenten naar verkiezing), boter.
Bereiding:
Men smoort de uien in ruim boter gaar, laat dan daarin een paar lepels meel bruin worden, giet er zooveel water bij, als men voor vier of vijf personen voldoende acht, kookt hierin de rijst (en de soepgroenten) gaar, voegt er daarna de overgeschoten jus, met zout, peperkorrels en kruidnagels bij en laat dit verder gaar stoven.
Men eet dit met sneedjes geroosterd brood.
[Inhoud]426.Kerrie-soep I.Een vette kip, 10 uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 stuks lombok, een klein stukje djahé, een stuk gebrande koenjit, 4 kemiries, ¾ lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een stuk ineengedraaide seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een paar schijfjes laos, santen van 1 klapper, zout naar smaak, 3à 4 hard gekookte eieren, 2 plakken soön, 2 salam-bladeren, boter.Bereiding:Men snijdt de kip in stukken, terwijl men van het vleesch van de borst frikadelletjes maakt, die men in boter bruin braadt. Van het overige van de kip maakt men een krachtigen bouillon. Vervolgens worden de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijngestampt, in versche klapperolie of boter geel gebakken, daarna in den bouillon even opgekookt. De bouillon wordt daarna gezeefd en de kruiden door de zeef fijngewreven, tot ze verdwenen zijn, vervolgens de soön en de santen bij den bouillon gevoegd en alles, roerende, doorgekookt, tot de soön gaar is.Men zorge dat de santen niet schift. Het laatst doet men er de frikadelletjes in. Men neme[171]zout en peper naar smaak. Wanneer de kerriesoep wordt voorgediend, presenteert men er in vierde parten gesneden hard gekookte eieren en geroosterde sneedjes brood bij.
426.Kerrie-soep I.
Een vette kip, 10 uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 stuks lombok, een klein stukje djahé, een stuk gebrande koenjit, 4 kemiries, ¾ lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een stuk ineengedraaide seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een paar schijfjes laos, santen van 1 klapper, zout naar smaak, 3à 4 hard gekookte eieren, 2 plakken soön, 2 salam-bladeren, boter.Bereiding:Men snijdt de kip in stukken, terwijl men van het vleesch van de borst frikadelletjes maakt, die men in boter bruin braadt. Van het overige van de kip maakt men een krachtigen bouillon. Vervolgens worden de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijngestampt, in versche klapperolie of boter geel gebakken, daarna in den bouillon even opgekookt. De bouillon wordt daarna gezeefd en de kruiden door de zeef fijngewreven, tot ze verdwenen zijn, vervolgens de soön en de santen bij den bouillon gevoegd en alles, roerende, doorgekookt, tot de soön gaar is.Men zorge dat de santen niet schift. Het laatst doet men er de frikadelletjes in. Men neme[171]zout en peper naar smaak. Wanneer de kerriesoep wordt voorgediend, presenteert men er in vierde parten gesneden hard gekookte eieren en geroosterde sneedjes brood bij.
Een vette kip, 10 uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 stuks lombok, een klein stukje djahé, een stuk gebrande koenjit, 4 kemiries, ¾ lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een stuk ineengedraaide seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een paar schijfjes laos, santen van 1 klapper, zout naar smaak, 3à 4 hard gekookte eieren, 2 plakken soön, 2 salam-bladeren, boter.
Bereiding:
Men snijdt de kip in stukken, terwijl men van het vleesch van de borst frikadelletjes maakt, die men in boter bruin braadt. Van het overige van de kip maakt men een krachtigen bouillon. Vervolgens worden de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijngestampt, in versche klapperolie of boter geel gebakken, daarna in den bouillon even opgekookt. De bouillon wordt daarna gezeefd en de kruiden door de zeef fijngewreven, tot ze verdwenen zijn, vervolgens de soön en de santen bij den bouillon gevoegd en alles, roerende, doorgekookt, tot de soön gaar is.Men zorge dat de santen niet schift. Het laatst doet men er de frikadelletjes in. Men neme[171]zout en peper naar smaak. Wanneer de kerriesoep wordt voorgediend, presenteert men er in vierde parten gesneden hard gekookte eieren en geroosterde sneedjes brood bij.
[Inhoud]427.Kerrie-soep II.Een groote en een kleine kip, een stuk koenjit ter vingerlengte, 1 lepel ketoembar en ½ lepel djienten, samen droog gebraden en fijngestampt, 4 schijfjes laos, 4 schijfjes djahé, 3 lomboks zonder pitten, 15 fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel gebrande trassie, een bord vol gebraden uien, stukjes geroosterd brood, djeroek-sap en harde eieren in vierde parten gesneden, boter, 1 theebordje vol geweekte laksa of soön, een bordje vol gepelde gekookte gemalen.Bereiding:Beide kippen worden in stukken gesneden, terwijl van de borsten en de dikke dijbeenderen het vleesch wordt fijngehakt en tot frikadelletjes gevormd.Van het overige kookt men sterken bouillon. De kruiden worden fijngestampt en in boter bruin gebraden.Voeg hier de frikadelletjes bij, fruit dit samen op, doe er daarna de gebraden uien bij, met zout en peper naar smaak en leng dit met den bouillon aan.Daarna doet men er de geweekte laksa en de garnalen bij en kookt dit nog even samen op.Men dient deze soep warm voor; met het geroosterde brood, de vierde parten eieren en het djeroek-sap.
427.Kerrie-soep II.
Een groote en een kleine kip, een stuk koenjit ter vingerlengte, 1 lepel ketoembar en ½ lepel djienten, samen droog gebraden en fijngestampt, 4 schijfjes laos, 4 schijfjes djahé, 3 lomboks zonder pitten, 15 fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel gebrande trassie, een bord vol gebraden uien, stukjes geroosterd brood, djeroek-sap en harde eieren in vierde parten gesneden, boter, 1 theebordje vol geweekte laksa of soön, een bordje vol gepelde gekookte gemalen.Bereiding:Beide kippen worden in stukken gesneden, terwijl van de borsten en de dikke dijbeenderen het vleesch wordt fijngehakt en tot frikadelletjes gevormd.Van het overige kookt men sterken bouillon. De kruiden worden fijngestampt en in boter bruin gebraden.Voeg hier de frikadelletjes bij, fruit dit samen op, doe er daarna de gebraden uien bij, met zout en peper naar smaak en leng dit met den bouillon aan.Daarna doet men er de geweekte laksa en de garnalen bij en kookt dit nog even samen op.Men dient deze soep warm voor; met het geroosterde brood, de vierde parten eieren en het djeroek-sap.
Een groote en een kleine kip, een stuk koenjit ter vingerlengte, 1 lepel ketoembar en ½ lepel djienten, samen droog gebraden en fijngestampt, 4 schijfjes laos, 4 schijfjes djahé, 3 lomboks zonder pitten, 15 fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel gebrande trassie, een bord vol gebraden uien, stukjes geroosterd brood, djeroek-sap en harde eieren in vierde parten gesneden, boter, 1 theebordje vol geweekte laksa of soön, een bordje vol gepelde gekookte gemalen.
Bereiding:
Beide kippen worden in stukken gesneden, terwijl van de borsten en de dikke dijbeenderen het vleesch wordt fijngehakt en tot frikadelletjes gevormd.Van het overige kookt men sterken bouillon. De kruiden worden fijngestampt en in boter bruin gebraden.Voeg hier de frikadelletjes bij, fruit dit samen op, doe er daarna de gebraden uien bij, met zout en peper naar smaak en leng dit met den bouillon aan.Daarna doet men er de geweekte laksa en de garnalen bij en kookt dit nog even samen op.Men dient deze soep warm voor; met het geroosterde brood, de vierde parten eieren en het djeroek-sap.
[Inhoud]428.Kerrie-soep III.(Op z’n hollandsch.)Een pond rundvleesch, ½ pond kalfsvleesch of 1 kip, een hoeveelheid van 3 flesschen water, 4 groote fijngesneden Bombay-uien, 2 lepels boter, ¼ lombok, 2 eetlepels boemboekerrie, 3 eierdooiers, stukjes gefruit brood, een bordje vol gebraden kalfs- of kippen-frikadelletjes, en, per persoon, ½ hard gekookt ei, zout naar smaak.Bereiding:Van het vleesch en de kip maakt men bouillon; daarna fruit men de uien in boter en doet er de lombok en boemboe-kerrie bij; na eenige minuten fruiten doet men er den bouillon bij. Laat de soep nog een kwartier goed koken en[172]bind ze daarna met de geklutste eierdooiers. Wanneer ze gebonden is, doet men er de gebraden frikadelletjes in.Men dient de soep voor met stukjes geroosterd brood en hard gekookte eieren, die in vierde parten zijn gesneden.
428.Kerrie-soep III.(Op z’n hollandsch.)
Een pond rundvleesch, ½ pond kalfsvleesch of 1 kip, een hoeveelheid van 3 flesschen water, 4 groote fijngesneden Bombay-uien, 2 lepels boter, ¼ lombok, 2 eetlepels boemboekerrie, 3 eierdooiers, stukjes gefruit brood, een bordje vol gebraden kalfs- of kippen-frikadelletjes, en, per persoon, ½ hard gekookt ei, zout naar smaak.Bereiding:Van het vleesch en de kip maakt men bouillon; daarna fruit men de uien in boter en doet er de lombok en boemboe-kerrie bij; na eenige minuten fruiten doet men er den bouillon bij. Laat de soep nog een kwartier goed koken en[172]bind ze daarna met de geklutste eierdooiers. Wanneer ze gebonden is, doet men er de gebraden frikadelletjes in.Men dient de soep voor met stukjes geroosterd brood en hard gekookte eieren, die in vierde parten zijn gesneden.
Een pond rundvleesch, ½ pond kalfsvleesch of 1 kip, een hoeveelheid van 3 flesschen water, 4 groote fijngesneden Bombay-uien, 2 lepels boter, ¼ lombok, 2 eetlepels boemboekerrie, 3 eierdooiers, stukjes gefruit brood, een bordje vol gebraden kalfs- of kippen-frikadelletjes, en, per persoon, ½ hard gekookt ei, zout naar smaak.
Bereiding:
Van het vleesch en de kip maakt men bouillon; daarna fruit men de uien in boter en doet er de lombok en boemboe-kerrie bij; na eenige minuten fruiten doet men er den bouillon bij. Laat de soep nog een kwartier goed koken en[172]bind ze daarna met de geklutste eierdooiers. Wanneer ze gebonden is, doet men er de gebraden frikadelletjes in.
Men dient de soep voor met stukjes geroosterd brood en hard gekookte eieren, die in vierde parten zijn gesneden.
[Inhoud]429.Kippensoep.Een groote vette kip, lever en maag er bij, peper en zout, rijst of vermicelli, foelie, een paar geklutste eierdooiers, boter.Bereiding:Van de kip maakt men sterken bouillon, de laatste vijf minuten voegt men er de lever bij. Daarna zeeft men de soep, doet er peper, zout, foelie en de rijst of vermicelli in, met een stukje boter. Kook dit verder samen op, tot de rijst gaar is.Wanneer men het opdient, klutst men in de terrine de eierdooiers en giet er dan langzaam de soep bij, met de fijngesneden lever en maag.
429.Kippensoep.
Een groote vette kip, lever en maag er bij, peper en zout, rijst of vermicelli, foelie, een paar geklutste eierdooiers, boter.Bereiding:Van de kip maakt men sterken bouillon, de laatste vijf minuten voegt men er de lever bij. Daarna zeeft men de soep, doet er peper, zout, foelie en de rijst of vermicelli in, met een stukje boter. Kook dit verder samen op, tot de rijst gaar is.Wanneer men het opdient, klutst men in de terrine de eierdooiers en giet er dan langzaam de soep bij, met de fijngesneden lever en maag.
Een groote vette kip, lever en maag er bij, peper en zout, rijst of vermicelli, foelie, een paar geklutste eierdooiers, boter.
Bereiding:
Van de kip maakt men sterken bouillon, de laatste vijf minuten voegt men er de lever bij. Daarna zeeft men de soep, doet er peper, zout, foelie en de rijst of vermicelli in, met een stukje boter. Kook dit verder samen op, tot de rijst gaar is.
Wanneer men het opdient, klutst men in de terrine de eierdooiers en giet er dan langzaam de soep bij, met de fijngesneden lever en maag.
[Inhoud]430.Kippensoep met aardappelen.Twee kippen, 10 stuks fijngesneden uien, 4 Ã 5 aan schijfjes gesneden en gebakken aardappelen, 10 aardappelen, bouillon, een weinig suiker, zout, notemuskaat.Bereiding:Van de kippen wordt bouillon gemaakt, het vleesch van de kippenborsten wordt, als het gaar is, apart gelegd; nu kookt men de tien aardappelen met een weinigje suiker in den opgegeven bouillon gaar, wrijf ze daarna door een zeef fijn en voegt ze bij denkippenbouillonmet de uien, de specerijen, de gebakken aardappelen en de aan stukjes gesneden kippenborsten. Kook dit alles nog eens goed op, tot het gaar is.
430.Kippensoep met aardappelen.
Twee kippen, 10 stuks fijngesneden uien, 4 Ã 5 aan schijfjes gesneden en gebakken aardappelen, 10 aardappelen, bouillon, een weinig suiker, zout, notemuskaat.Bereiding:Van de kippen wordt bouillon gemaakt, het vleesch van de kippenborsten wordt, als het gaar is, apart gelegd; nu kookt men de tien aardappelen met een weinigje suiker in den opgegeven bouillon gaar, wrijf ze daarna door een zeef fijn en voegt ze bij denkippenbouillonmet de uien, de specerijen, de gebakken aardappelen en de aan stukjes gesneden kippenborsten. Kook dit alles nog eens goed op, tot het gaar is.
Twee kippen, 10 stuks fijngesneden uien, 4 Ã 5 aan schijfjes gesneden en gebakken aardappelen, 10 aardappelen, bouillon, een weinig suiker, zout, notemuskaat.
Bereiding:
Van de kippen wordt bouillon gemaakt, het vleesch van de kippenborsten wordt, als het gaar is, apart gelegd; nu kookt men de tien aardappelen met een weinigje suiker in den opgegeven bouillon gaar, wrijf ze daarna door een zeef fijn en voegt ze bij denkippenbouillonmet de uien, de specerijen, de gebakken aardappelen en de aan stukjes gesneden kippenborsten. Kook dit alles nog eens goed op, tot het gaar is.
[Inhoud]431.Kool-soep.Anderhalf pond rundvleesch, 2 fijngesneden Bombay-uien, een bord vol fijngesneden kool, zout, peper, notemuskaat naar smaak, boter.Bereiding:De uien smoort men met de kool in boter gaar.Maak vervolgens een krachtigen bouillon van het vleesch, met toevoeging[173]van de specerijen, doe dezen bouillon bij de gesmoorde groenten en laat dit samen nog ¼ uur doorkoken.
431.Kool-soep.
Anderhalf pond rundvleesch, 2 fijngesneden Bombay-uien, een bord vol fijngesneden kool, zout, peper, notemuskaat naar smaak, boter.Bereiding:De uien smoort men met de kool in boter gaar.Maak vervolgens een krachtigen bouillon van het vleesch, met toevoeging[173]van de specerijen, doe dezen bouillon bij de gesmoorde groenten en laat dit samen nog ¼ uur doorkoken.
Anderhalf pond rundvleesch, 2 fijngesneden Bombay-uien, een bord vol fijngesneden kool, zout, peper, notemuskaat naar smaak, boter.
Bereiding:
De uien smoort men met de kool in boter gaar.Maak vervolgens een krachtigen bouillon van het vleesch, met toevoeging[173]van de specerijen, doe dezen bouillon bij de gesmoorde groenten en laat dit samen nog ¼ uur doorkoken.
[Inhoud]432.Macaroni soep.Anderhalf pond vleesch, 1 ons macaroni, 2 stukjes foelie, peper, zout naar smaak en, naar verkiezing, geraspte kaas.Bereiding:Maak van het vleesch bouillon, kook hierin, onder toevoeging van de specerijen, de macaroni gaar, die men even te voren in een weinig water heeft geweekt. Men presenteert hier, naar verkiezing, geraspte kaas bij.
432.Macaroni soep.
Anderhalf pond vleesch, 1 ons macaroni, 2 stukjes foelie, peper, zout naar smaak en, naar verkiezing, geraspte kaas.Bereiding:Maak van het vleesch bouillon, kook hierin, onder toevoeging van de specerijen, de macaroni gaar, die men even te voren in een weinig water heeft geweekt. Men presenteert hier, naar verkiezing, geraspte kaas bij.
Anderhalf pond vleesch, 1 ons macaroni, 2 stukjes foelie, peper, zout naar smaak en, naar verkiezing, geraspte kaas.
Bereiding:
Maak van het vleesch bouillon, kook hierin, onder toevoeging van de specerijen, de macaroni gaar, die men even te voren in een weinig water heeft geweekt. Men presenteert hier, naar verkiezing, geraspte kaas bij.
[Inhoud]433.Paling soep.Anderhalf pond paling, een bordje vol jonge groenten, als doperwtjes, worteltjes, pieterselie, gestampte beschuit, peper, zout, notemuskaat. boter, een paar lepels meel, 2 eierdooiers, 1 lepel melk.Bereiding:De jonge groenten worden, met zout en boter, in een weinig water even opgekookt, tot ze bijna gaar zijn Daarna snijdt men de paling aan mooten van een vingerlengte, kookt ze half gaar, in water en zout, wentelt ze in de gestampte beschuit en braadt ze in een koekepan met boter op.Neem daarna de mooten paling uit de pan, braad in de overgeschoten boter het meel en roert dit met de specerijen door den bouillon van de paling. Daarna doet men hier de mooten paling en de groenten bij, kookt dit samen nog even op en, wanneer de soep zal worden voorgediend. bindt men haar eerst door er de melk en de eieren door te roeren.
433.Paling soep.
Anderhalf pond paling, een bordje vol jonge groenten, als doperwtjes, worteltjes, pieterselie, gestampte beschuit, peper, zout, notemuskaat. boter, een paar lepels meel, 2 eierdooiers, 1 lepel melk.Bereiding:De jonge groenten worden, met zout en boter, in een weinig water even opgekookt, tot ze bijna gaar zijn Daarna snijdt men de paling aan mooten van een vingerlengte, kookt ze half gaar, in water en zout, wentelt ze in de gestampte beschuit en braadt ze in een koekepan met boter op.Neem daarna de mooten paling uit de pan, braad in de overgeschoten boter het meel en roert dit met de specerijen door den bouillon van de paling. Daarna doet men hier de mooten paling en de groenten bij, kookt dit samen nog even op en, wanneer de soep zal worden voorgediend. bindt men haar eerst door er de melk en de eieren door te roeren.
Anderhalf pond paling, een bordje vol jonge groenten, als doperwtjes, worteltjes, pieterselie, gestampte beschuit, peper, zout, notemuskaat. boter, een paar lepels meel, 2 eierdooiers, 1 lepel melk.
Bereiding:
De jonge groenten worden, met zout en boter, in een weinig water even opgekookt, tot ze bijna gaar zijn Daarna snijdt men de paling aan mooten van een vingerlengte, kookt ze half gaar, in water en zout, wentelt ze in de gestampte beschuit en braadt ze in een koekepan met boter op.
Neem daarna de mooten paling uit de pan, braad in de overgeschoten boter het meel en roert dit met de specerijen door den bouillon van de paling. Daarna doet men hier de mooten paling en de groenten bij, kookt dit samen nog even op en, wanneer de soep zal worden voorgediend. bindt men haar eerst door er de melk en de eieren door te roeren.
[Inhoud]434.Pastei soep.Twee kippen, ½ kool, zeer fijn gesneden, 1 kopje vol fijngesneden selderie, 2 handen vol jonge peultjes, ½ blikje aspergepunten, ½ bordje geweekte koeping-tikoes, of ½ blikje champignons, ½ theebordje geweekte sedap-malam, ½ kopje ketjap, peper en zout naar smaak, 3 hard gekookte in vierde parten gesneden eieren, kleine balletjes gehakt en stukjes geroosterd brood, boter.Bereiding:Van de kippeborsten maakt men balletjes gehakt, die gebraden worden, van het overige vleesch en de beenderen der kippen kookt men bouillon. Is deze niet krachtig genoeg, dan kookt men er nog ½ pond soepvleesch bij. Hierna snijdt men de groenten fijn, zeeft den bouillon en doet er al de groenten in. Hebben deze er goed in gekookt, dan doet men er de gebraden balletjes gehakt in. Vóór het voordienen, doet men op ieder bord een stuk ei, waarna men de soep opschept. Er wordt geroosterd brood bij gepresenteerd.
434.Pastei soep.
Twee kippen, ½ kool, zeer fijn gesneden, 1 kopje vol fijngesneden selderie, 2 handen vol jonge peultjes, ½ blikje aspergepunten, ½ bordje geweekte koeping-tikoes, of ½ blikje champignons, ½ theebordje geweekte sedap-malam, ½ kopje ketjap, peper en zout naar smaak, 3 hard gekookte in vierde parten gesneden eieren, kleine balletjes gehakt en stukjes geroosterd brood, boter.Bereiding:Van de kippeborsten maakt men balletjes gehakt, die gebraden worden, van het overige vleesch en de beenderen der kippen kookt men bouillon. Is deze niet krachtig genoeg, dan kookt men er nog ½ pond soepvleesch bij. Hierna snijdt men de groenten fijn, zeeft den bouillon en doet er al de groenten in. Hebben deze er goed in gekookt, dan doet men er de gebraden balletjes gehakt in. Vóór het voordienen, doet men op ieder bord een stuk ei, waarna men de soep opschept. Er wordt geroosterd brood bij gepresenteerd.
Twee kippen, ½ kool, zeer fijn gesneden, 1 kopje vol fijngesneden selderie, 2 handen vol jonge peultjes, ½ blikje aspergepunten, ½ bordje geweekte koeping-tikoes, of ½ blikje champignons, ½ theebordje geweekte sedap-malam, ½ kopje ketjap, peper en zout naar smaak, 3 hard gekookte in vierde parten gesneden eieren, kleine balletjes gehakt en stukjes geroosterd brood, boter.
Bereiding:
Van de kippeborsten maakt men balletjes gehakt, die gebraden worden, van het overige vleesch en de beenderen der kippen kookt men bouillon. Is deze niet krachtig genoeg, dan kookt men er nog ½ pond soepvleesch bij. Hierna snijdt men de groenten fijn, zeeft den bouillon en doet er al de groenten in. Hebben deze er goed in gekookt, dan doet men er de gebraden balletjes gehakt in. Vóór het voordienen, doet men op ieder bord een stuk ei, waarna men de soep opschept. Er wordt geroosterd brood bij gepresenteerd.
[Inhoud]435.Sop anggoer.(Wijnsoep).¾ flesch wijn, ½ flesch water, 1 ons suiker, een stukje djeroek-schil, een stukje kaneel, ter vingerlengte, 2 kopjes sago-siam.Bereiding:Het water kookt men met de kaneel, de djeroek-schil en suiker; daarna doet men er de sago bij en, als deze gaar is, den wijn, dien men er langzaam doorheen roert.
435.Sop anggoer.(Wijnsoep).
¾ flesch wijn, ½ flesch water, 1 ons suiker, een stukje djeroek-schil, een stukje kaneel, ter vingerlengte, 2 kopjes sago-siam.Bereiding:Het water kookt men met de kaneel, de djeroek-schil en suiker; daarna doet men er de sago bij en, als deze gaar is, den wijn, dien men er langzaam doorheen roert.
¾ flesch wijn, ½ flesch water, 1 ons suiker, een stukje djeroek-schil, een stukje kaneel, ter vingerlengte, 2 kopjes sago-siam.
Bereiding:
Het water kookt men met de kaneel, de djeroek-schil en suiker; daarna doet men er de sago bij en, als deze gaar is, den wijn, dien men er langzaam doorheen roert.
[Inhoud]436.Sop bawang.Bouillon van 1 pond rundvleesch, 12 groote uien, fijngesneden, ¼ pond boter, 5 of 6 fijngesneden rauwe aardappelen, 2 lepels fijngesneden selderie, 2 lepels fijngesneden prij, peper, zout, notemuskaat en foelie, een handje vol heele gekookte uien, 1 kopje melk.Bereiding:De twaalf fijngesneden uien worden in boter gesmoord; daarna voegt men er de fijngesneden aardappelen en de groenten bij, laat dit een half uurtje samen smoren; dan kookt men dit met den bouillon nog eens goed op, tot alles goed gaar is. Vervolgens zeeft men deze soep en wrijft daarbij de groenten door de zeef fijn. Nu kookt men deze soep met de opgegeven specerijen nog eens op.Als deze soep wordt voorgediend giet met in de terrine eerst de melk, daarna de soep en vervolgens de heele uien.Men kan er geroosterd brood bij voordienen.[175]
436.Sop bawang.
Bouillon van 1 pond rundvleesch, 12 groote uien, fijngesneden, ¼ pond boter, 5 of 6 fijngesneden rauwe aardappelen, 2 lepels fijngesneden selderie, 2 lepels fijngesneden prij, peper, zout, notemuskaat en foelie, een handje vol heele gekookte uien, 1 kopje melk.Bereiding:De twaalf fijngesneden uien worden in boter gesmoord; daarna voegt men er de fijngesneden aardappelen en de groenten bij, laat dit een half uurtje samen smoren; dan kookt men dit met den bouillon nog eens goed op, tot alles goed gaar is. Vervolgens zeeft men deze soep en wrijft daarbij de groenten door de zeef fijn. Nu kookt men deze soep met de opgegeven specerijen nog eens op.Als deze soep wordt voorgediend giet met in de terrine eerst de melk, daarna de soep en vervolgens de heele uien.Men kan er geroosterd brood bij voordienen.[175]
Bouillon van 1 pond rundvleesch, 12 groote uien, fijngesneden, ¼ pond boter, 5 of 6 fijngesneden rauwe aardappelen, 2 lepels fijngesneden selderie, 2 lepels fijngesneden prij, peper, zout, notemuskaat en foelie, een handje vol heele gekookte uien, 1 kopje melk.
Bereiding:
De twaalf fijngesneden uien worden in boter gesmoord; daarna voegt men er de fijngesneden aardappelen en de groenten bij, laat dit een half uurtje samen smoren; dan kookt men dit met den bouillon nog eens goed op, tot alles goed gaar is. Vervolgens zeeft men deze soep en wrijft daarbij de groenten door de zeef fijn. Nu kookt men deze soep met de opgegeven specerijen nog eens op.
Als deze soep wordt voorgediend giet met in de terrine eerst de melk, daarna de soep en vervolgens de heele uien.
Men kan er geroosterd brood bij voordienen.[175]
[Inhoud]437.Sop gorèng.(Nagemaakt schildpadsoep).Bouillon van 2 kippen of van 2 pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 4 à 5 lepels meel, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 1 lombok, eenige kruidnagels, peper, zout, notemuskaat, ¾ bierglas madéra, boter; naar verkiezing kleine dobbelsteentjes gekookte tong (het zachte binnenste er van).Bereiding:Het meel wordt, droog, bijna bruin gebraden; de uien worden in boter bruin gefruit. Daarna neemt men een zeef en doet men het meel en de uien er in, die men fijn wrijft en door de zeef werkt, waarbij telkens wat bouillon gevoegd wordt, zoo lang tot bouillon, meel en uien geheel doorgezift zijn. Nu kookt men, onder aanhoudend roeren, deze soep op met de kruiden, tot ze dik begint te worden, roert er dan vlug de madéra door en voegt er daarna de balletjes gehakt en de stukjes fijngesneden tong bij.Deze soep wordt zoo warm mogelijk voorgediend, terwijl men er stukjes geroosterd brood bij presenteert.
437.Sop gorèng.(Nagemaakt schildpadsoep).
Bouillon van 2 kippen of van 2 pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 4 à 5 lepels meel, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 1 lombok, eenige kruidnagels, peper, zout, notemuskaat, ¾ bierglas madéra, boter; naar verkiezing kleine dobbelsteentjes gekookte tong (het zachte binnenste er van).Bereiding:Het meel wordt, droog, bijna bruin gebraden; de uien worden in boter bruin gefruit. Daarna neemt men een zeef en doet men het meel en de uien er in, die men fijn wrijft en door de zeef werkt, waarbij telkens wat bouillon gevoegd wordt, zoo lang tot bouillon, meel en uien geheel doorgezift zijn. Nu kookt men, onder aanhoudend roeren, deze soep op met de kruiden, tot ze dik begint te worden, roert er dan vlug de madéra door en voegt er daarna de balletjes gehakt en de stukjes fijngesneden tong bij.Deze soep wordt zoo warm mogelijk voorgediend, terwijl men er stukjes geroosterd brood bij presenteert.
Bouillon van 2 kippen of van 2 pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 4 à 5 lepels meel, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 1 lombok, eenige kruidnagels, peper, zout, notemuskaat, ¾ bierglas madéra, boter; naar verkiezing kleine dobbelsteentjes gekookte tong (het zachte binnenste er van).
Bereiding:
Het meel wordt, droog, bijna bruin gebraden; de uien worden in boter bruin gefruit. Daarna neemt men een zeef en doet men het meel en de uien er in, die men fijn wrijft en door de zeef werkt, waarbij telkens wat bouillon gevoegd wordt, zoo lang tot bouillon, meel en uien geheel doorgezift zijn. Nu kookt men, onder aanhoudend roeren, deze soep op met de kruiden, tot ze dik begint te worden, roert er dan vlug de madéra door en voegt er daarna de balletjes gehakt en de stukjes fijngesneden tong bij.
Deze soep wordt zoo warm mogelijk voorgediend, terwijl men er stukjes geroosterd brood bij presenteert.
[Inhoud]438.Sop kenarie.Bouillon van 1½ pond rundvleesch, of van 2 kippetjes; 1 pond gepelde kenaries, 2 dikke sneden brood of ¼ pond rijst, 6 hard gekookte eieren, 1 kopje room of melk, zout en foelie.Bereiding:Kook den bouillon tot het vleesch door en door gaar en zacht is geworden of de kippetjes, tot het vleesch van de beenderen loslaat. Dan stampt men de kenaries fijn en doet er wat room of melk door. Vervolgens voegt men deze kenaries met het brood of met het ¼ pond rijst bij den bouillon en kookt dit samen op.Nu wrijft men de eieren fijn, roert hier een weinig melk door en doet dit ook bij den bouillon, onder aanhoudend roeren.Als de rijst gaar is, zeeft men dit alles, ook het zeer zacht gekookte rund- ofkippenvleesch, door de tanggok, en warmt het vervolgens, onder toevoeging van zout en foelie, op. Men presenteert hier sneedjes brood bij.[176]
438.Sop kenarie.
Bouillon van 1½ pond rundvleesch, of van 2 kippetjes; 1 pond gepelde kenaries, 2 dikke sneden brood of ¼ pond rijst, 6 hard gekookte eieren, 1 kopje room of melk, zout en foelie.Bereiding:Kook den bouillon tot het vleesch door en door gaar en zacht is geworden of de kippetjes, tot het vleesch van de beenderen loslaat. Dan stampt men de kenaries fijn en doet er wat room of melk door. Vervolgens voegt men deze kenaries met het brood of met het ¼ pond rijst bij den bouillon en kookt dit samen op.Nu wrijft men de eieren fijn, roert hier een weinig melk door en doet dit ook bij den bouillon, onder aanhoudend roeren.Als de rijst gaar is, zeeft men dit alles, ook het zeer zacht gekookte rund- ofkippenvleesch, door de tanggok, en warmt het vervolgens, onder toevoeging van zout en foelie, op. Men presenteert hier sneedjes brood bij.[176]
Bouillon van 1½ pond rundvleesch, of van 2 kippetjes; 1 pond gepelde kenaries, 2 dikke sneden brood of ¼ pond rijst, 6 hard gekookte eieren, 1 kopje room of melk, zout en foelie.
Bereiding:
Kook den bouillon tot het vleesch door en door gaar en zacht is geworden of de kippetjes, tot het vleesch van de beenderen loslaat. Dan stampt men de kenaries fijn en doet er wat room of melk door. Vervolgens voegt men deze kenaries met het brood of met het ¼ pond rijst bij den bouillon en kookt dit samen op.
Nu wrijft men de eieren fijn, roert hier een weinig melk door en doet dit ook bij den bouillon, onder aanhoudend roeren.
Als de rijst gaar is, zeeft men dit alles, ook het zeer zacht gekookte rund- ofkippenvleesch, door de tanggok, en warmt het vervolgens, onder toevoeging van zout en foelie, op. Men presenteert hier sneedjes brood bij.[176]
[Inhoud]439.Sop oedang.Drie groote, gekookte zee-garnalen, bouillon van kip of vleesch (1½ pond), 3 groote fijngesneden en gebakken Bombay-uien, 3 lepels meel, 2 wijnglazen madéra, zout, ¼ stuk lombok.Bereiding:Al het vleesch wordt uit de garnalen genomen en goed fijngestampt; het vleesch van de sprieten (koekoe) en van den staart wordt afzonderlijk gehouden. Daarna bakt men de uien samen met het meel op, kookt dit, met het vleesch van de garnalen, in den bouillon met wat zout en de kwart lombok.Wanneer het goed gekookt heeft, wordt alles door een zeef goed fijn gewreven; daarna kookt men dezen bouillon nog eens op en doet er dan de madéra, de foelie, ’t zout en ’t vleesch van den staart en de sprieten bij. Dit wordt warm voorgediend en stukjes geroosterd brood er bij gepresenteerd.
439.Sop oedang.
Drie groote, gekookte zee-garnalen, bouillon van kip of vleesch (1½ pond), 3 groote fijngesneden en gebakken Bombay-uien, 3 lepels meel, 2 wijnglazen madéra, zout, ¼ stuk lombok.Bereiding:Al het vleesch wordt uit de garnalen genomen en goed fijngestampt; het vleesch van de sprieten (koekoe) en van den staart wordt afzonderlijk gehouden. Daarna bakt men de uien samen met het meel op, kookt dit, met het vleesch van de garnalen, in den bouillon met wat zout en de kwart lombok.Wanneer het goed gekookt heeft, wordt alles door een zeef goed fijn gewreven; daarna kookt men dezen bouillon nog eens op en doet er dan de madéra, de foelie, ’t zout en ’t vleesch van den staart en de sprieten bij. Dit wordt warm voorgediend en stukjes geroosterd brood er bij gepresenteerd.
Drie groote, gekookte zee-garnalen, bouillon van kip of vleesch (1½ pond), 3 groote fijngesneden en gebakken Bombay-uien, 3 lepels meel, 2 wijnglazen madéra, zout, ¼ stuk lombok.
Bereiding:
Al het vleesch wordt uit de garnalen genomen en goed fijngestampt; het vleesch van de sprieten (koekoe) en van den staart wordt afzonderlijk gehouden. Daarna bakt men de uien samen met het meel op, kookt dit, met het vleesch van de garnalen, in den bouillon met wat zout en de kwart lombok.
Wanneer het goed gekookt heeft, wordt alles door een zeef goed fijn gewreven; daarna kookt men dezen bouillon nog eens op en doet er dan de madéra, de foelie, ’t zout en ’t vleesch van den staart en de sprieten bij. Dit wordt warm voorgediend en stukjes geroosterd brood er bij gepresenteerd.
[Inhoud]440.Sop selam.Bouillon van 1½ pond vleesch of van een groote kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lepels fijngesneden selderie, evenveel fijngesneden prij, een hand vol peultjes of erwtjes, 3 of 4 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden kool, 1 theelepel fijngeraspte djahé, eenige peperkorrels, een stukje foelie, een paar kruidnagels, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels ketjap, zout en djeroek-sap naar smaak.Bereiding:De fijngesneden uien worden met de kruiden gefruit; daarna doet men er zachtjes-aan de groenten door, met een lepel boter, laat dit even smoren en voeg er dan den bouillon bij, met de ketjap, het zout enz. (behalve het djeroek-sap). Het bouillon-vleesch wordt aan stukjes gesneden en ook bij deze soep gaar gekookt.Wanneer deze soep wordt voorgediend, kan er djeroek-sap bij worden gepresenteerd.
440.Sop selam.
Bouillon van 1½ pond vleesch of van een groote kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lepels fijngesneden selderie, evenveel fijngesneden prij, een hand vol peultjes of erwtjes, 3 of 4 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden kool, 1 theelepel fijngeraspte djahé, eenige peperkorrels, een stukje foelie, een paar kruidnagels, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels ketjap, zout en djeroek-sap naar smaak.Bereiding:De fijngesneden uien worden met de kruiden gefruit; daarna doet men er zachtjes-aan de groenten door, met een lepel boter, laat dit even smoren en voeg er dan den bouillon bij, met de ketjap, het zout enz. (behalve het djeroek-sap). Het bouillon-vleesch wordt aan stukjes gesneden en ook bij deze soep gaar gekookt.Wanneer deze soep wordt voorgediend, kan er djeroek-sap bij worden gepresenteerd.
Bouillon van 1½ pond vleesch of van een groote kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lepels fijngesneden selderie, evenveel fijngesneden prij, een hand vol peultjes of erwtjes, 3 of 4 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden kool, 1 theelepel fijngeraspte djahé, eenige peperkorrels, een stukje foelie, een paar kruidnagels, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels ketjap, zout en djeroek-sap naar smaak.
Bereiding:
De fijngesneden uien worden met de kruiden gefruit; daarna doet men er zachtjes-aan de groenten door, met een lepel boter, laat dit even smoren en voeg er dan den bouillon bij, met de ketjap, het zout enz. (behalve het djeroek-sap). Het bouillon-vleesch wordt aan stukjes gesneden en ook bij deze soep gaar gekookt.
Wanneer deze soep wordt voorgediend, kan er djeroek-sap bij worden gepresenteerd.
[Inhoud]441.Sop sajor.(Groentesoep).Bouillon van 1½ pond vleesch of kip; 3 lepels fijngesneden[177]uien, een hand vol fijngesneden pieterselie, 3 lepels fijngesneden prij, 1 dito selderie, een hand vol krokot (postelein) of kool, 2 eierdooiers, peper, zout, foelie.Bereiding:In den bouillon kookt men de fijngesneden groenten gaar; fruit de uien met een weinig boter op, doe die later in den bouillon; als alles gaar is en men deze soep wil voordienen, klutst men twee eierdooiers in de terrine en stort de soep er, al roerende, langzaam bij.
441.Sop sajor.(Groentesoep).
Bouillon van 1½ pond vleesch of kip; 3 lepels fijngesneden[177]uien, een hand vol fijngesneden pieterselie, 3 lepels fijngesneden prij, 1 dito selderie, een hand vol krokot (postelein) of kool, 2 eierdooiers, peper, zout, foelie.Bereiding:In den bouillon kookt men de fijngesneden groenten gaar; fruit de uien met een weinig boter op, doe die later in den bouillon; als alles gaar is en men deze soep wil voordienen, klutst men twee eierdooiers in de terrine en stort de soep er, al roerende, langzaam bij.
Bouillon van 1½ pond vleesch of kip; 3 lepels fijngesneden[177]uien, een hand vol fijngesneden pieterselie, 3 lepels fijngesneden prij, 1 dito selderie, een hand vol krokot (postelein) of kool, 2 eierdooiers, peper, zout, foelie.
Bereiding:
In den bouillon kookt men de fijngesneden groenten gaar; fruit de uien met een weinig boter op, doe die later in den bouillon; als alles gaar is en men deze soep wil voordienen, klutst men twee eierdooiers in de terrine en stort de soep er, al roerende, langzaam bij.
[Inhoud]442.Sop tiram.Twee honderd oesters; verder dezelfde bestanddeelen als bij de sop oedang; 2 geklutste eierdooiers, meel, boter.Bereiding:De oesters worden schoongemaakt, van den baard ontdaan, terwijl van het water, uit de oesters, wat bewaard wordt. Daarna steekt men de oesters aanbietingsen kookt ze even gaar. Nu haalt men deze oesters door de geklutste eierdooiers, strooit er wat meel over en bakt ze op.Vervolgens doet men de oesters in den bouillon met een weinig van het oester-water en volgt overigens dezelfde bereiding als van de sop oedang (ook demadéra, enz.). (No.439).
442.Sop tiram.
Twee honderd oesters; verder dezelfde bestanddeelen als bij de sop oedang; 2 geklutste eierdooiers, meel, boter.Bereiding:De oesters worden schoongemaakt, van den baard ontdaan, terwijl van het water, uit de oesters, wat bewaard wordt. Daarna steekt men de oesters aanbietingsen kookt ze even gaar. Nu haalt men deze oesters door de geklutste eierdooiers, strooit er wat meel over en bakt ze op.Vervolgens doet men de oesters in den bouillon met een weinig van het oester-water en volgt overigens dezelfde bereiding als van de sop oedang (ook demadéra, enz.). (No.439).
Twee honderd oesters; verder dezelfde bestanddeelen als bij de sop oedang; 2 geklutste eierdooiers, meel, boter.
Bereiding:
De oesters worden schoongemaakt, van den baard ontdaan, terwijl van het water, uit de oesters, wat bewaard wordt. Daarna steekt men de oesters aanbietingsen kookt ze even gaar. Nu haalt men deze oesters door de geklutste eierdooiers, strooit er wat meel over en bakt ze op.
Vervolgens doet men de oesters in den bouillon met een weinig van het oester-water en volgt overigens dezelfde bereiding als van de sop oedang (ook demadéra, enz.). (No.439).
[Inhoud]443.Soupe maigre.Een bordje vol fijngesneden prij, 4 lepels fijngesneden selderie, 1 theeschoteltje vol gesneden kool, een paar fijngesneden worteltjes, een bordje vol postelein, een hand vol peulen, zout en peper, water, ½ kopje ketjap, naar verkiezing 1 kopje rijst.Bereiding:De groenten worden, na gesneden te zijn, in water met zout gaargekookt en daar de ketjap bij gevoegd.N.B. In den vastentijd veel door Roomschen gebruikt, als zij toch soep wenschen te hebben.
443.Soupe maigre.
Een bordje vol fijngesneden prij, 4 lepels fijngesneden selderie, 1 theeschoteltje vol gesneden kool, een paar fijngesneden worteltjes, een bordje vol postelein, een hand vol peulen, zout en peper, water, ½ kopje ketjap, naar verkiezing 1 kopje rijst.Bereiding:De groenten worden, na gesneden te zijn, in water met zout gaargekookt en daar de ketjap bij gevoegd.N.B. In den vastentijd veel door Roomschen gebruikt, als zij toch soep wenschen te hebben.
Een bordje vol fijngesneden prij, 4 lepels fijngesneden selderie, 1 theeschoteltje vol gesneden kool, een paar fijngesneden worteltjes, een bordje vol postelein, een hand vol peulen, zout en peper, water, ½ kopje ketjap, naar verkiezing 1 kopje rijst.
Bereiding:
De groenten worden, na gesneden te zijn, in water met zout gaargekookt en daar de ketjap bij gevoegd.
N.B. In den vastentijd veel door Roomschen gebruikt, als zij toch soep wenschen te hebben.
[Inhoud]444.Vermicelli soep.Bouillon van 1½ pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 6 plakjes vermicelli, zout en peper naar smaak, foelie.Bereiding:Kook de vermicelli in den bouillon gaar (± ½ uur), doe er dan zout, peper en foelie bij, en, het laatst, de balletjes gehakt, die men er ongeveer 12 à 15 minuten in laat. Dan neemt men de soep van het vuur.
444.Vermicelli soep.
Bouillon van 1½ pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 6 plakjes vermicelli, zout en peper naar smaak, foelie.Bereiding:Kook de vermicelli in den bouillon gaar (± ½ uur), doe er dan zout, peper en foelie bij, en, het laatst, de balletjes gehakt, die men er ongeveer 12 à 15 minuten in laat. Dan neemt men de soep van het vuur.
Bouillon van 1½ pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 6 plakjes vermicelli, zout en peper naar smaak, foelie.
Bereiding:
Kook de vermicelli in den bouillon gaar (± ½ uur), doe er dan zout, peper en foelie bij, en, het laatst, de balletjes gehakt, die men er ongeveer 12 à 15 minuten in laat. Dan neemt men de soep van het vuur.
[Inhoud]445.Tomaten soep.Zes tot acht rijpe tomaten, bouillon van kip of van 1½ pond vleesch, een 30-tal kleine balletjes kalfs- of kippengehakt, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels maïzena, geroosterd brood.Bereiding:De tomaten kookt men met een weinig water goed gaar; vervolgens wrijft men, door een zeef, de gare tomaten fijn in den bouillon. Daarna laat men deze soep goed koken, doet er, een-voor-een, de balletjes gehakt in en laat deze ongeveer 10 minuten koken. Men bindt deze soep met de maïzena; terwijl men bij de soep geroosterd brood presenteert.
445.Tomaten soep.
Zes tot acht rijpe tomaten, bouillon van kip of van 1½ pond vleesch, een 30-tal kleine balletjes kalfs- of kippengehakt, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels maïzena, geroosterd brood.Bereiding:De tomaten kookt men met een weinig water goed gaar; vervolgens wrijft men, door een zeef, de gare tomaten fijn in den bouillon. Daarna laat men deze soep goed koken, doet er, een-voor-een, de balletjes gehakt in en laat deze ongeveer 10 minuten koken. Men bindt deze soep met de maïzena; terwijl men bij de soep geroosterd brood presenteert.
Zes tot acht rijpe tomaten, bouillon van kip of van 1½ pond vleesch, een 30-tal kleine balletjes kalfs- of kippengehakt, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels maïzena, geroosterd brood.
Bereiding:
De tomaten kookt men met een weinig water goed gaar; vervolgens wrijft men, door een zeef, de gare tomaten fijn in den bouillon. Daarna laat men deze soep goed koken, doet er, een-voor-een, de balletjes gehakt in en laat deze ongeveer 10 minuten koken. Men bindt deze soep met de maïzena; terwijl men bij de soep geroosterd brood presenteert.