Puddingen.

[Inhoud]Puddingen.849.Aardappelpudding met amandelen.Twintig groote aardappelen, 6 lepels boter, 6 eierdooiers, 5 lepels gepelde, fijngestampte amandelen, 4 à 5 lepels suiker, de schil van een djeroek-nipis (geraspt), een lepel Baking Powder en het tot sneeuw geklopte wit van de 6 eieren.Bereiding:De aardappelen schilt men en kookt ze met zout gaar. Daarna worden ze fijn gemaakt en er de boter met de geraspte djeroekschil door gedaan. De zes eierdooiers slaat men wit met de suiker, roert ze met de fijngestampte amandelen door het aardappelen deeg, en voegt hier de Baking Powder bij met het geklopte wit. Wanneer dit alles goed door elkander is geroerd, laat men het even staan, om te rijzen. Nu neemt men een pudding-trommel met deksel, besmeert dezen met boter en beschuitkruim en vult dien voor ⅔ met het beslag.Deze pudding wordt, gedurende 1½ à 2 uur, in een toegedekten pot met kokend water gedaan. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den trommel gestort op een vuurvast bord of een émail-schaal, en nog even in den warmen oven gedaan. Men dient ze voor met rhum-saus. (No.478).850.Agar-agar.Een en drie kwart stang agar-agar, water, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water. Men kookt nu de melk, met de orgeade, de vanille en de suiker, giet daarna de nog warme agar-agar, door een zeef er, al roerende, bij, en, als deze massa dik begint te worden, stort men deze in een te voren nat gemaakten steenen vorm en zet de pudding op een koele plaats weg.Men stort de pudding op een schotel over en rangeert er vruchten op water om.851.Ananas pudding.Een groote ananas, een stang agar-agar of 20 gram gelatine, 1¼ ons suiker, ¾ flesch geslagen room of melk.Bereiding:De ananas, die geschild en schoongemaakt is, wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; deze worden met de suiker en een weinig water opgewarmd. De agar-agar of gelatine lost men op en voegt ze bij de ananas. Wanneer dit bijna koud is geworden, roert men er den geslagen room door; als[328]deze massa stijf begint te worden, doet men ze in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze verder bekoelen.Gebruikt men melk, in plaats van room, dan warmt men de massa eerst nog op, tot zij stijf begint te worden.852.Arrowroot-pudding.Een ons arrowroot, ½ kopje orgeade, 2 lepels suiker, een stukje vanille, 5 à 6 eierdooiers en het geklopte wit er van, beschuitkruim, boter, een flesch melk.Bereiding:De melk wordt met de suiker, de orgeade en het stukje vanille gekookt; de arrowroot roert men met een weinig water aan en stort ze, al roerende, in de melk met de geklopte eierdooiers. Wordt deze massa dik en wit, dan zet men ze af en roert er het geklopte eiwit door. Stort dit mengsel vervolgens in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze koud worden. Men eet deze pudding met bessensap-saus (No.471).853.Blanc-manger.Een flesch melk, 1 stang agar-agar of 20 gram gelatine, 20 bitterkoekjes, 1 stokje vanille, 3½ lepel suiker.Bereiding:De melk wordt even, met de vanille, opgekookt; daarna roert men er de suiker door met de bitterkoekjes. De gelatine lost men op en roert ze door de massa; vervolgens zeeft men dit alles en stort het in een nat gemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist plaatst.Men stort daarna de pudding op een schaal over en rangeert er vruchten op water overheen.854.Bloempudding.Een half pond keizersmeel, 1¼ flesch melk, ½ pond boter, 10 eieren, 6 lepels suiker, 3 lepels rozenwater, 1 ons gewasschen krenten, 6 lepels fijngestampte amandelen, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men kookt de melk met de boter, tot deze gesmolten is. Laat ze dan koud worden en roer er het meel door. Men[329]klopt nu de dooiers en het wit apart, tot schuim. De dooiers worden nu met het rozenwater, de suiker, de krenten en de amandelen door het meelbeslag geroerd. Daarna zet men dit nog eens op het vuur, tot het dik begint te worden en roert er, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit door. Men stort daarna deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm en bakt het even als tulband.Men gebruikt deze pudding met rijnwijnsaus (No.497).855.Boterhammenpudding.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, 3 lepels fijngestampte amandelen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ stokje vanille, fijne suiker en kaneel, boter, 6 kopjes melk.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de melk door roert. De sneedjes brood worden in dit beslag geweekt. Nu maakt men deze fijn, roert er de kaneel, krenten, rozijnen, amandelen, sukade, vanille en een paar lepels gesmolten boter door, en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding trommel over, die voor ⅔ of ¾ gevuld moet zijn. Deze pudding wordt 1½ à 2 uur in een gesloten pot met water gekookt.Daarna neemt men ze uit den vorm en dient ze voor met kaneel en suiker.856.Citroenpudding I.Tien geweekte blaadjes gelatine, 4 eierdooiers, 1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3à4 kopjes water, evenveel rijn- of bessenwijn, naar smaak citroenzuur, citroenolie of het sap van djeroek-nipis, het tot sneeuw geklopte wit der 4 eieren.Bereiding:De dooiers klopt men wit met de suiker; hierna voegt men er de bloem door, daarna den wijn met de tien in water geweekte blaadjes gelatine en het water. Deze massa wordt, onder aanhoudend roeren, gekookt. Als ze dik begint te worden, roert men er, naar smaak, het citroenzuur of een der andere surrogaten door, met het tot sneeuw geklopte eiwit. Men stort nu alles in een nat gemaakten puddingvorm, laat het bekoelen en stort het dan over in een schotel.[330]857.Citroenpudding II.Drie djeroeks-nipis en de geraspte schil van één djeroek-nipis, 6 eieren, 2½ ons suiker, 7 à 8 blaadjes witte gelatine, het stijfgeklopte eiwit.Bereiding:De dooiers roert men, gedurende een kwartier, met de suiker, wit; vervolgens doet men er het sap en de geraspte schil der djeroek-nipis door. Warm dit op in een steenen pannetje en roer er de te voren in water opgeloste gelatine door. Wanneer dit dik begint te worden mengt men er het geklopte eiwit door, stort alles in een vorm over en laat het dan bekoelen.858.Citroen-pastei.Een volle eetlepel maïzena, het sap en de geraspte schil van 2 djeroeks nipis, 1 lepel boter, 1 kopje witte suiker, 3 eieren, 1 kopje melk, het geklopte wit van de eieren en 3 lepels poedersuiker.Bereiding:Men klopt de drie eierdooiers, doet er het kopje suiker, het sap en de geraspte schil van de djeroek-nipis en de maïzena door, klopt dit goed dooreen en roert er vervolgens de melk door. Men warmt deze massa, onder gestadig roeren, tot zij dik wordt en stort ze in een met boter bestreken basi-kasar over. Daarna doet men dit even in den warmen oven. Wordt de pastei van boven licht bruin, dan haalt men haar er uit en bedekt ze met het eiwit, dat met de poedersuiker stijf is geslagen. Men doet de pastei nog eens in den oven, om het geslagen wit er licht bruin te doen uitzien.859.Confiturenpudding.Twintig beschuiten, 12 eierdooiers, 1 kopje melk, 4 lepels gesmolten boter, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, 2 lepels rozenwater, geklopt wit vanzeseieren, rhumsaus, boter, beschuitkruim, confituren.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt; de twintig beschuiten stampt men fijn en doet men door de geklopte dooiers. Hierbij voegt men de kaneel, de melk, het rozenwater, de boter, klopt dit alles goed door elkander en doet er dan het geklopte[331]eiwit door. Deze massa doet men, laag om laag, met confituren afwisselend, in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding-trommel, die voor ⅔ of ¾ gevuld wordt.De pudding-trommel wordt, in een gesloten pot, met kokend water, gedaan en gedurende twee uren gekookt. Men zorge er voor het verdampte water aan te lengen met kokend water, dat tot den rand van den vorm hoog moet staan. Deze regel is voor verdere gekookte puddingen aan te bevelen.Rhumsaus wordt bij deze pudding voorgediend (No.478).860.Champagne-pudding met saus.Een stang agar-agar, een weinig water, ½ flesch champagne, suiker naar smaak, rijnwijnsaus.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water, doet er daarna de champagne met de suiker bij. Als dit gekookt heeft en dik begint te worden, giet men de massa in een steenen vorm en laat haar bekoelen.Men gebruikt er rijnwijnsaus bij. (No.479).861.Chipolata pudding.Een en ¼ flesch melk, 1 ons bitterkoekjes of fijne vanillebiscuits, 1 stokje vanille, 1 glaasje rhum of kirsch, 12 blaadjes gelatine of ½ stang agar-agar, 8 eierdooiers, ongeveer 8 lepels suiker, hollandsche geconfijte vruchten.Bereiding:De melk wordt met de suiker en de vanille gekookt en daarna de geklopte eierdooiers er voorzichtig doorgeroerd, zoodat deze niet schiften. Als deze massa dik begint te worden, doet men er de opgeloste gelatine en de rhum bij. Nu doet men in een te voren nat gemaakten steenen puddingvorm, laag om laag, de bitterkoekjes, de geconfijte vruchten en bovengemelde vla, laat de pudding vervolgens bekoelen en stort haar, als ze koud is, in een gebakschotel over.862.Chocolade pudding.Zes lepels chocoladepoeder, 8 lepels maïzena, 4 à 5 volle lepels suiker, 1 flesch melk, ½ stokje vanille; vanille saus (No.475).Bereiding:De melk wordt met de vanille en de suiker gekookt; hierna roert men de chocolade en de maïzena met wat melk of water tot een pap en stort deze, al roerende, in de warme melk.Wanneer deze massa stijf begint te worden, stort men ze in een steenen vorm. Laat de pudding bekoelen en stort haar over op een gebakschotel.Men gebruikt er vanillesaus bij.In plaats van maïzena kan men een stang agar-agar nemen.863.Christmas pudding.(Volgens echt Engelsch recept).Een half pond bloem, ½ oudbakken geraspt wit brood en kruim, ½ pond fijngehakt nierenvet, ½ pond tafelrozijnen zonder pit, evenveel sultanarozijnen, ½ pond krenten, 1 ons fijngesneden sukade, 1 geraspte notemuskaat, 10 eierdooiers, 1 ons suiker, 1 waterglas rhum, 1 waterglas brandewijn, ½ waterglas madéra, 1 bitterglaasje cognac; geraspte suiker en fijne kaneel, boter.Bereiding:De dooiers worden met een ons suiker wat geklopt waarna men er, langzamerhand, het meel, het geraspte brood en kruim, de rozijnen, krenten en sukade, ook het zeer fijngehakte, door roert. Als men dit nu goed beslagen heeft, roert men er de rhum, de madéra, den cognac en een groote lepel boter door, slaat dit nog eens goed door elkander en neemt een servet, dat men goed met meel bestuift, waarin het beslag wordt gedaan, dat men eerst tot een ronden bal heeft gekneed.Vervolgens bindt men het servet stevig dicht, doch zoo dat het deeg er zich in kan uitzetten. Te voren zet men een groote diepe pan met water op, waarin, op den bodem, een bord.Als het water goed kookt, doet men het gebonden servet op het bord, houdt dit servet recht, zoodat de pudding een vorm kan aannemen. Na een poosje dekt men de pan dicht en laat alles zes uren koken. Vermindert het water, dan voegt men er warm water bij; de bal moet onder het water blijven koken.Is de pudding gaar, dan haalt men het servet er uit, maakt het open, doet de pudding warm op een schotel, overgiet[333]haar met cognac, rhum of brandewijn en steekt dit aan, als de pudding ter tafel wordt gebracht. De pudding wordt met suiker en kaneel gegeten.864.Curaçao-gelei.Twee ons witte gelatine of 2 stangen agar-agar, ½ pond suiker, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 eieren, het geklopte eiwit daarvan, 2 ons gecristaliseerde vruchten, een of ander geleisoort, 1 water glas curaçao, cochenille, 1 eetlepel water.Bereiding:Men zet de gelatine, of agar-agar, met een weinig water op, voegt er de suiker en djeroeksap bij en roert dit alles, tot de gelatine gesmolten is. Daarna klopt men er vlug het geslagen eiwit door, met een lepel water. Vervolgens doet men hier een paar lepels gelei door, laat dit, gedurende twee minuten koken en zeeft het daarna. Door de gezeefde massa roert men de curaçao en kleurt ze met cochenille, rood.Men stort eindelijk de helft dezer massa in een nat gemaakten puddingvorm, doet daarop een laagje gecristaliseerde vruchten en bedekt deze wederom met de andere helft der massa. Men laat dan alles staan en in een ijskist afkoelen.Men kan in plaats van cochenille-kleurstof, roode gelatine nemen; men houde dan in ’t oog dat deze gelatine zwaarder is dan de witte. (Zie gewichtstabel vooraan.)865.Diplomaatpudding.Een en een kwart flesch melk, ½ stokje vanille, 1¾ ons suiker, 20 blaadjes gelatine of 1 stang agar-agar, vruchten op water, vanillevla, 5 eierdooiers.Bereiding:De melk wordt met de suiker en vanille gekookt; de eierdooiers klopt men wit; is de melk wat afgekoeld, dan roert men die door de dooiers; daarna smelt men de gelatine en kookt ze, in de melk, dik, terwijl men steeds door blijft roeren. Nu stort men de dikke gelatine, laag om laag, afwisselend met de vruchten op water, in een nat gemaakten puddingvorm en laat ze zoo bekoelen.In plaats van vruchten op water kan men ook krenten, rozijnen, bitterkoekjes en maraschino nemen.[334]De pudding wordt, bij het voordienen, overgoten met de vruchten-jus.866.Eierpudding.Veertien eierdooiers, de 14 eiwitten tot sneeuw geklopt; 2 kopjes bloem, 1 flesch melk, ½ kopje suiker, 1 kopje gesmolten boter, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 2 lepels cognac of brandewijn; madéra-saus.Bereiding:De eierdooiers worden, met de suiker, stevig wit geklopt; daarna roert men het meel, de melk, de boter met de djeroekschil door elkander en zet dit te vuur.Is dit mengsel nagenoeg lauw, dan roert men er de geklopte dooiers door, tot alles een dikke pap is geworden; daarna zet men het af.Nu roert men hier vlug den cognac of brandewijn door, met het geklopte eiwit en doet dan alles in een nat gemaakten puddingvorm.Is de pudding koud, dan wordt ze voorgediend met rhum- of madéra-saus, welke laatste evenals de rhum-saus wordt gemaakt. (No.478).867.Gateau de riz.Een flesch melk, 3 lepels rijst, 8 klontjes suiker, waarvan 4 tot caramel gekookt, ½ lepel kirsch, 3 eieren, vanillevla.Bereiding:De rijst wordt goed gewasschen, met de melk gekookt en de vier klontjes suiker er bij gedaan. Begint dit dik te worden, dan roert men er de drie geklutste eieren door met de kirsch en de caramel en laat alles verder koken tot het goed dik is. Stort dit daarna over in een nat gemaakten steenen vorm.Dezen vorm doet men, in een pan met water, in den oven en bakt men de pudding tot ze van boven geel bruin ziet.Men eet ze met vanillevla.868.Gember pudding.Twee en een half ons fijngesneden ingelegde gember, (No.676), 2 ons meel, 2 ons boter, 4 maatjes kokende melk,[335]6 à 8 geklopte eierdooiers, suiker naar smaak, het tot sneeuw geklopte wit der eieren, vanillevla.Bereiding:De boter wordt gesmolten; vervolgens roert men ze door het meel, zoo, dat dit niet klontert en doet er, onder aanhoudend roeren, de melk bij.Men zet dit te vuur en roert er in, tot het een dikke massa wordt; zet het af en, als het bekoeld is, klutst men er de dooiers met de suiker door, vervolgens de fijngesneden gember en, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte eiwit. Men zet dit daarna nog even op ’t vuur, roert alles nog eens stevig door, stort ’t dan in een, met boter en beschuitkruim bestreken, pudding-trommel, en stoomt het anderhalf uur lang.Men eet deze pudding met vanillevla.869.GeléePortugale.Stroop van 1 pond suiker, 10 appelen, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, het sap van 2 djeroeks-manis.Voor de saus: rhum en stroop van suiker.Bereiding:De appelen worden geschild, van de klokhuizen ontdaan, met een weinig water gekookt, daarna door een zeef gewreven en met de stroop van een pond suiker, gedurende ¾ uur, zachtjes gekookt. Vervolgens worden er de geraspte djeroek-schil en het djeroek-sap bij gedaan. Dit stort men nu over in een nat gemaakten steenen vorm en zet dezen dan in de ijskist, of op een koele plaats, weg.Men dient het voor met suikerstroop, waarin een glas rhum is gemengd.870.Gelée au Rhum.Geklaarde stroop van 2 ons suiker, ⅓ flesch rhum, 30 blaadjes gelatine of 2 stangen agar-agar, 2 kopjes water; nog eens 4 kopjes water, voor de rhum.Bereiding:De gelatine wordt in de twee kopjes water geweekt; vervolgens doet men er de stroopsuiker bij, warmt dit samen op en roert het, tot de gelatine gesmolten is, waarna men het door een doek of een fijne zeef laat loopen. Men doet hier[336]dan de rhum bij, die met de vier kopjes water vermengd is, kookt deze massa, al roerende, op, tot zij dik begint te worden en stort ze dan in een, met sla- of amandelolie licht bestreken steenen vorm over, waarin men de gelei laat bekoelen.Op dezelfde wijze bereidt men:871.Gelée au Punch,met: 4d.L.punch, 1 d.L.rhum, 5 d.L. water, ½ ons suiker, 30 blaadjes gelatine.872.Gelée au Kirsch,met: 2 d.L. kirschwasser, 2 d.L. maraschino, 5 d.L. water, 1 ons geklaarde suikerstroop, 30 blaadjes gelatine.873.Gelée au marasquin,met: drie d.L. maraschino, 1 d.L. kirsch, 5 d.L. water, een ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.874.Gelée au vin de Champagne,met: een halve flesch Champagne, 3 d.L. water, 1½ ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.875.Gelée au Macédoine,met: geconfijte fransche vruchten en de 3 laatstgenoemde lauwwarme geleien, die men, laag om laag, met de vruchten afwisselend, in een steenen vorm doet en ze dan laat bekoelen.876.Gevulde Chinaasappels.Zes djeroeks-manis, ½ pond suiker, 1½ stang agar-agar, bessennat naar smaak.Bereiding:Van de djeroeks snijdt men een stukje, met den steel, af, holt het binnenste uit en wringt dat door een zeef of een neteldoekschen lap.Men kookt dit met de suiker en de agar-agar samen op, tot het dik wordt, waarna men het rood kleurt met het bessennat. Men laat dit dan nog even samen[337]doorkoken, daarna bijna bekoelen. Lauw-warm wordt dit vocht in de uitgeholde djeroeks gedaan, waarna deze vruchten wederom met de afgesneden stukjes worden gesloten.Men rangeert deze djeroeks op een schotel of dessertschaal en snijdt ze, bij het presenteeren, in tweeën.877.Jaune manger.Een stang agar-agar, 1 bierglas water, 2 bierglazen rijnwijn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 3 eierdooiers, 3 eiwitten tot sneeuw geklopt, djeroeksap en suiker naar smaak, vruchten op water.Bereiding:Men smelt de agar-agar met water, doet er hierna de suiker, den rijnwijn en het djeroeksap in, kookt dit te samen op, zeeft het, klopt de drie eierdooiers wit en roert die er door heen. Daarna warmt men deze massa, al roerende, nog even op en doet er, ’t laatst, het tot sneeuw geslagen eiwit door.Men stort het in een steenen puddingvorm, laat het bekoelen en dient deze jaune-manger op, met vruchten op water er om heen gerangeerd.878.Hopjes pudding.Een flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine, naar verhouding) 1½ ons suiker, 1 stokje vanille, 5 eierdooiers, ¾ kopje koffie-extract. Vanillesaus.Bereiding:De melk kookt men met de vanille en laat ze lauw worden. Vervolgens klopt men de eierdooiers met ½ ons suiker en roert dit door de melk. Nu lost men de agar-agar op, maakt van het een ons suiker caramel en doet hierin, al roerende, de vanillemelk met het koffie-extract en de opgeloste agar-agar. Als het dik wordt, stort men het in een steenen vorm over.Deze pudding wordt met vanillesaus voorgediend.879.Kaapsche wolken.Tien eiwitten, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk, suiker naar smaak, 1 theelepel kaneel, 1 stokje vanille.[338]Voor de saus: 5 eierdooiers, een hand vol gestampte amandelen, suiker en sultana rozijnen.Bereiding:Het eiwit wordt, met de geraspte djeroekschil, tot sneeuw geklopt. De melk wordt dan, met wat suiker, vanille en kaneel, gekookt. Als de melk goed kookt, doet men er de sneeuw even in (met de schuimspaan),haalt ze erweêruit en doet ze op een gebakschotel.Nu maakt men van de melk, eierdooiers en suiker een vanillesaus, stort die saus om de sneeuw heen en rangeert op de saus de fijngestampte amandelen en rozijnen.880.Kabinet pudding.Een en ¼ flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 glaasje rhum of kirsch, 1½ ons rozijnen, evenveel krenten, 4 eieren, 1 ons fijngesneden sukade, 1½ stang agar-agar.Bereiding:De melk kookt men met suiker en vanille op; vervolgens klopt men de eierdooiers, lost de agar-agar op en doet dit met de rhum en het stijfgeklopte eiwit door de melk. De rozijnen en krenten zet men, ongeveer tien minuten, in kokend water op, giet er het water van af en doet ze met de sukade door de melkvla, warmt dit alles samen op, tot het dik begint te worden, stort het in een steenen vorm en laat het koud worden.Men kan, in plaats van rozijnen, krenten en sukade, in kirsch gedrenkte bitterkoekjes met een of ander gelei dan wel vruchten op brandewijn nemen.881.Koude rijst- of griesmeel pudding.Een ons rijst- of griesmeel, 1 ons fijngestampte amandelen, ½ ons suiker, een stukje kaneel, 2 lepels boter, 1¼ flesch melk. Terra-cotta saus. (No.471).Bereiding:De melk wordt met de kaneel gekookt. Het meel wordt met de suiker vermengd, in de melk gestort en dit te samen, met de boter en amandelen, al roerende, gaar gekookt. Men haalt er daarna de kaneel uit, giet de massa in een steenen vorm.[339]Deze pudding wordt, koud, met terra-cotta saus voorgediend. In plaats van deze saus kan men ook punch of eenige andere likeur over de pudding gieten.882.Koude sago pudding.Een flesch melk, 2 kopjes sago, 4 eierdooiers, 1 lepel boter, een stukje vanille, suiker naar smaak. Roode wijnsaus.Bereiding:De melk wordt met de vanille opgekookt, daarna de boter er bij gedaan.De vier eierdooiers klutst men; de sago wordt met wat melk aangeroerd, de geklutste eierdooiers hierbij gevoegd met de suiker en dit alles door de melk heengeroerd, tot de massa dik en doorschijnend wordt.Daarna stort men alles over in een steenen vorm, laat de pudding koud worden en dient haar op met roode wijnsaus.883.Lallas montas.Vijf kopjes melk, ⅔ kopje maïzena, 2 kopjes melk, 2 eieren, 8 à 10 in rhum geweekte bitterkoekjes of biscuits, gelei, vanille.Bereiding:De maïzena lengt men met de twee kopjes melk aan; daarna kookt men de vijf kopjes melk met vanille, klopt de eierdooiers en het wit apart, roert ze door de aangemaakte maïzena, daarna door de gekookte melk, tot ze dik wordt en doet deze vla, laagsgewijze afwisselend met de geweekte bitterkoekjes en de gelei in een nat gemaakten steenen vorm. Men gebruikt deze pudding, nadat ze bekoeld is, zonder eenige saus.884.Macédoine.Zie: Gelée au Macédoine. (No.875).885.Macaroni.Twee en ½ ons macaroni, 1¼ flesch melk, een stukje kaneel, een schilletje van de djeroek-nipis, vanillevla, boter, suiker.Bereiding:De macaroni weekt men even in heet water, kookt ze gaar in de melk, met de kaneel en djeroekschil; daarna neemt men een vuurvaste schaal, doet hierin wat boter, stort de macaroni hierin, doet er een laag vanillevla over met een goed stuk boter er op, en strooit hierover suiker en beschuitkruim. Men laat deze pudding in den oven gaar stoven.886.May’s pudding.Anderhalf kopje gestampte beschuit, 1 kopje suiker, het sap en de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 3 eieren, boter, vanillevla of room, ¾ flesch melk.Bereiding:De melk kookt men met een lepel boter, suiker, sap en schil van de djeroek-nipis; daarna klopt men de dooiers en ’t wit apart, roert deze met de beschuitkruim door de melk en doet deze massa in een met boter bestreken vuurvaste schaal. Men strooit er dan beschuitkruim over en bakt deze pudding, gedurende 20 minuten, in den oven gaar. Men gebruikt er vanillevla of geslagen room bij.887.Oploop van citroenen.Acht djeroeks-nipis, 2 geraspte djeroek-nipis schillen, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ¾ pond suiker.Bereiding:De djeroeks perst men uit, de dooiers klutst men wit met de suiker; daarna roert men het sap der djeroeks voorzichtig door de dooiers. Nu klutst men de geraspte schillen door de sneeuw en voegt beide mengsels bij elkander, die men goed dooreen roert en in een vuurvaste schaal stort, waarna men ze, een kwartier lang, in een licht verwarmden oven bakt.888.Pudding à la Reine.Vanillevla, likeur, beschuitkruim, snippers, fijngestampte bitterkoekjes, boter. Rhum- of rijnwijnsaus.Bereiding:Men neemt een puddingtrommel, dien men met boter bestrijkt[341]en met beschuitkruim bestrooit en doet er, laag-om-laag, vanillevla, fijngestampte bitterkoekjes, snippers, beschuitkruim, enz. in. Overgiet dit met een of ander likeur, b.v. maraschino, sluit den puddingvorm en kook den inhoud, veertig minuten in een pot met water.Men stort deze pudding warm over in een schaal en dient ze met rhum- of rijnwijnsaus voor.889.Plumpudding.Een ons gehakt nierenvet, 1 ons tafelrozijnen, ½ ons krenten, ½ ons gehakte sukade, 1 ons suiker, 1½ ons geraspt brood, 1 geraspte notemuskaat, ½ theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijne kaneel, 8 eieren, 1 d.L. rhum, 1 theelepeltje geraspte djeroek-nipis-schil, boter, een paar stukjes broodsuiker, rhum. Kruidensaus (No.474).Bereiding:Evenals die van de Christmas-pudding, maar het beslag stort men in een puddingvorm, die met boter is bestreken en tot een vinger onder den rand mag gevuld zijn. Ook het deksel van den vorm bestrijkt men van binnen met boter.Men doet den vorm in een pot met kokend water, laat den inhoud vier uren koken. Het water staat ⅔ van de hoogte van den puddingvorm in den pot.Is de pudding gaar, dan wordt zij warm op een schotel omgekeerd. In de pudding wordt dan, van boven, een uitholling gemaakt, waarin broodsuiker wordt gedaan, die in rhum is gedrenkt.Bij het opdienen wordt de rhum aangestoken en dient men kruidensaus bij deze pudding voor.890.Riz à laCondé.Een en ¼ flesch melk, 1 ons rijst, ½ stokje vanille, 1 ons suiker, 10 blaadjes gelatine, ¾ flesch geslagen room, abrikozen op water. Rhum- of maraschino saus.Bereiding:De rijst schoonwasschen, in melk en vanille gaar koken. Hier suiker en opgeloste gelatine door roeren, vervolgens alles door een zeef fijn wrijven, met slagroom vermengen, daarna,[342]laag om laag, met de abrikozen afwisselend, in een puddingvorm doen. In de ijskast koud laten worden. Men eet deze “riz-condé” met rhumsaus.Men kan de brij ook in kleine vormpjes doen en ze alzoo koud laten worden.891.Riz à la Reine.Twee flesschen melk, 2 ons rijst, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, suiker, 4 geslagen eiwitten. Terra-cotta saus.Bereiding:De rijst fijn stampen, wasschen, en, ongedekt, met melk en vanille koken. Daarna de geklopte dooiers, het geslagen wit en de suiker er door roeren en dan deze massa in een steenen vorm doen en laten hard worden.Men eet ze, koud, met terra-cotta saus.892.Riz Suisse.Twee en een half ons rijst, 1 flesch melk, 1 lepel boter, 1 stokje vanille, 1 glas tot schuim geslagen room, 1 geraspte djeroek-schil, 8 à 10 blaadjes gelatine, suiker naar smaak, gelei of vruchten op water. Slaolie.Bereiding:De rijst even in water broeien, (rendem), daarna zeeven en in melk, vanille en boter gaar koken. De gelatine oplossen en met den room, de schil en suiker roeren, en dit door de rijst mengen, die men,aldoorroerende, op het vuur laat staan. Men stort alles in een met slaolie bestreken steenen vorm en laat ze koud wordenMen eet er gelei of vruchten op water bij.893.Rijst- of Menir pudding.Evenals: koude rijst- of griesmeel pudding.894.Rouge-manger(of rose-pudding) I.Een stang agar-agar, cochenille, het sap van 3 djeroeks-nipis, suiker naar smaak, vanillevla.Bereiding:De agar-agar smelten, zeeven, en de cochenille, het djeroek-sap en de suiker (naar smaak) er bij doen.Men stort dan alles in een steenen vorm en laat de pudding koud worden.Ze wordt met vanillevla voorgediend.895.Rouge-manger II.Twintig blaadjes roode gelatine, 1¼ flesch melk, 1 ons fijngestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons suiker, vruchten op water.Bereiding:De gelatine oplossen en daarbij de melk, vanille, amandelen en suiker voegen. Dit koken tot alles dik wordt en daarna in een met slaolie bestreken vorm doen. Men laat de pudding vervolgens koud worden.Ze wordt met vruchten op water voorgediend.896.Rozensneeuw.Een liter room, 1½ pond suiker, sap van 2 djeroeks-nipis, 9 roode en 6 witte blaadjes gelatine, slagroom, vanille, biscuits.Bereiding:Den room met de suiker kloppen, daarbij, druppel voor druppel, het djeroek sap; de gelatine oplossen en bij den room voegen; samen even opwarmen, daarna in een nat gemaakten steenen vorm storten. Na een kwartier is de pudding stijf. Men keert haar dan op een schotel om, versiert haar met biscuits en met rose en wit gekleurde slagroom.897.Rödgröd.Een flesch bessensap, 3 kopjes water, 1¾ ons suiker, 1 ons sago. Vanillevla.Bereiding:Het bessensap met de suiker koken, de sago met ’t water mengen en door het bessensap roeren, vijf minuten laten koken tot alles dik wordt, daarna in den puddingvorm storten.Is de pudding koud, dan wordt ze op een schaal gedaan en met vanillevla gegeten.[344]898.Rhumgelei.Drie kopjes rhum, 3 kopjes madéra, ½ pond suiker, 2 kopjes limonade stroop, 1½ à 2 stangen agar-agar.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de rhum, madéra, de suiker, de stroop voegen en samen koken, tot de suiker gesmolten is. Daarna zeeven, in een nat gemaakten steenen vorm doen en laten koud worden.899.Sucre brûlé.Een stang agar-agar of 24 blaadjes gelatine, ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 4 lepels suiker tot caramel gekookt. Vanillesaus.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de melk met vanille voegen en samen opkoken. Koud laten worden; hier de geklopte eierdooiers doorheen doen, doch de melk éérst zeeven. De caramel voorzichtig door de melkvla roeren en deze massaonmiddellijkin een steenen vorm storten.Deze pudding eet men koud met vanillesaus.900.Spons pudding.Twaalf eierdooiers, het tot sneeuw geklopte eiwit daarvan, ½ pond bloem, ½ pond fijne poedersuiker, frambozen- of aardbeien gelei, 1 geraspte djeroek-nipis-schil.Bereiding:Men neemt een vuurvasten schotel, maakt dezen eerst goed nat en doet daarop een laag gelei. Vervolgens klopt men de eierdooiers met de suiker wit, doet er, lepel voor lepel, het meel bij, roert dit goed aan en voegt er het geklopte eiwit en de geraspte djeroekschil bij. Dit beslag wordt, beurtelings met de gelei in den schotel, laag om laag, gedaan. Men bakt de pudding in een niet te heeten oven gaar. Zij moet zeer luchtig zijn en blijven.901.Sago pudding.Een flesch melk, ¾ ons sago, een stukje vanille, 8 geklutste[345]eierdooiers, 8 geklutste eiwitten, 5 à 6 lepels suiker, boter, slaolie. Room of vanillesaus.Bereiding:Melk met vanille koken, de sago daarna in de melk roeren, de geslagen dooiers, vervolgens de geslagen eiwitten hierdoor kloppen en roeren tot alles dik en gaar is. De massa in een met boter of slaolie bestreken steenen vorm doen en laten hard worden.De pudding wordt, koud, met room of vanillevla gegeten.902.Zwampudding.Anderhalf ons meel, 1¾ ons boter, 1½ ons suiker, 8 eieren, geraspte djeroek-nipis schil of 1 lepel oranjebloesemwater, 1½ kopje melk, boter.Bereiding:De melk met anderhalf ons boter en de suiker koken, daarna er het gezeefde meel doorroeren.De dooiers en het wit worden afzonderlijk geklopt, dan de dooiers en vervolgens het geklopte eiwit met de geraspte schil of ’toranjebloesemwaterer door geroerd. Nu bestrijkt men een puddingtrommel, ook het deksel, met boter, stort het beslag er in tot het voor ⅔ gevuld is en laat dit koken als bij No.849. De puddingvorm moet dicht blijven tot de pudding wordt voorgediend. Men eet er vanille- of rijnwijnsaus bij.

[Inhoud]Puddingen.849.Aardappelpudding met amandelen.Twintig groote aardappelen, 6 lepels boter, 6 eierdooiers, 5 lepels gepelde, fijngestampte amandelen, 4 à 5 lepels suiker, de schil van een djeroek-nipis (geraspt), een lepel Baking Powder en het tot sneeuw geklopte wit van de 6 eieren.Bereiding:De aardappelen schilt men en kookt ze met zout gaar. Daarna worden ze fijn gemaakt en er de boter met de geraspte djeroekschil door gedaan. De zes eierdooiers slaat men wit met de suiker, roert ze met de fijngestampte amandelen door het aardappelen deeg, en voegt hier de Baking Powder bij met het geklopte wit. Wanneer dit alles goed door elkander is geroerd, laat men het even staan, om te rijzen. Nu neemt men een pudding-trommel met deksel, besmeert dezen met boter en beschuitkruim en vult dien voor ⅔ met het beslag.Deze pudding wordt, gedurende 1½ à 2 uur, in een toegedekten pot met kokend water gedaan. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den trommel gestort op een vuurvast bord of een émail-schaal, en nog even in den warmen oven gedaan. Men dient ze voor met rhum-saus. (No.478).850.Agar-agar.Een en drie kwart stang agar-agar, water, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water. Men kookt nu de melk, met de orgeade, de vanille en de suiker, giet daarna de nog warme agar-agar, door een zeef er, al roerende, bij, en, als deze massa dik begint te worden, stort men deze in een te voren nat gemaakten steenen vorm en zet de pudding op een koele plaats weg.Men stort de pudding op een schotel over en rangeert er vruchten op water om.851.Ananas pudding.Een groote ananas, een stang agar-agar of 20 gram gelatine, 1¼ ons suiker, ¾ flesch geslagen room of melk.Bereiding:De ananas, die geschild en schoongemaakt is, wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; deze worden met de suiker en een weinig water opgewarmd. De agar-agar of gelatine lost men op en voegt ze bij de ananas. Wanneer dit bijna koud is geworden, roert men er den geslagen room door; als[328]deze massa stijf begint te worden, doet men ze in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze verder bekoelen.Gebruikt men melk, in plaats van room, dan warmt men de massa eerst nog op, tot zij stijf begint te worden.852.Arrowroot-pudding.Een ons arrowroot, ½ kopje orgeade, 2 lepels suiker, een stukje vanille, 5 à 6 eierdooiers en het geklopte wit er van, beschuitkruim, boter, een flesch melk.Bereiding:De melk wordt met de suiker, de orgeade en het stukje vanille gekookt; de arrowroot roert men met een weinig water aan en stort ze, al roerende, in de melk met de geklopte eierdooiers. Wordt deze massa dik en wit, dan zet men ze af en roert er het geklopte eiwit door. Stort dit mengsel vervolgens in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze koud worden. Men eet deze pudding met bessensap-saus (No.471).853.Blanc-manger.Een flesch melk, 1 stang agar-agar of 20 gram gelatine, 20 bitterkoekjes, 1 stokje vanille, 3½ lepel suiker.Bereiding:De melk wordt even, met de vanille, opgekookt; daarna roert men er de suiker door met de bitterkoekjes. De gelatine lost men op en roert ze door de massa; vervolgens zeeft men dit alles en stort het in een nat gemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist plaatst.Men stort daarna de pudding op een schaal over en rangeert er vruchten op water overheen.854.Bloempudding.Een half pond keizersmeel, 1¼ flesch melk, ½ pond boter, 10 eieren, 6 lepels suiker, 3 lepels rozenwater, 1 ons gewasschen krenten, 6 lepels fijngestampte amandelen, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men kookt de melk met de boter, tot deze gesmolten is. Laat ze dan koud worden en roer er het meel door. Men[329]klopt nu de dooiers en het wit apart, tot schuim. De dooiers worden nu met het rozenwater, de suiker, de krenten en de amandelen door het meelbeslag geroerd. Daarna zet men dit nog eens op het vuur, tot het dik begint te worden en roert er, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit door. Men stort daarna deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm en bakt het even als tulband.Men gebruikt deze pudding met rijnwijnsaus (No.497).855.Boterhammenpudding.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, 3 lepels fijngestampte amandelen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ stokje vanille, fijne suiker en kaneel, boter, 6 kopjes melk.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de melk door roert. De sneedjes brood worden in dit beslag geweekt. Nu maakt men deze fijn, roert er de kaneel, krenten, rozijnen, amandelen, sukade, vanille en een paar lepels gesmolten boter door, en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding trommel over, die voor ⅔ of ¾ gevuld moet zijn. Deze pudding wordt 1½ à 2 uur in een gesloten pot met water gekookt.Daarna neemt men ze uit den vorm en dient ze voor met kaneel en suiker.856.Citroenpudding I.Tien geweekte blaadjes gelatine, 4 eierdooiers, 1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3à4 kopjes water, evenveel rijn- of bessenwijn, naar smaak citroenzuur, citroenolie of het sap van djeroek-nipis, het tot sneeuw geklopte wit der 4 eieren.Bereiding:De dooiers klopt men wit met de suiker; hierna voegt men er de bloem door, daarna den wijn met de tien in water geweekte blaadjes gelatine en het water. Deze massa wordt, onder aanhoudend roeren, gekookt. Als ze dik begint te worden, roert men er, naar smaak, het citroenzuur of een der andere surrogaten door, met het tot sneeuw geklopte eiwit. Men stort nu alles in een nat gemaakten puddingvorm, laat het bekoelen en stort het dan over in een schotel.[330]857.Citroenpudding II.Drie djeroeks-nipis en de geraspte schil van één djeroek-nipis, 6 eieren, 2½ ons suiker, 7 à 8 blaadjes witte gelatine, het stijfgeklopte eiwit.Bereiding:De dooiers roert men, gedurende een kwartier, met de suiker, wit; vervolgens doet men er het sap en de geraspte schil der djeroek-nipis door. Warm dit op in een steenen pannetje en roer er de te voren in water opgeloste gelatine door. Wanneer dit dik begint te worden mengt men er het geklopte eiwit door, stort alles in een vorm over en laat het dan bekoelen.858.Citroen-pastei.Een volle eetlepel maïzena, het sap en de geraspte schil van 2 djeroeks nipis, 1 lepel boter, 1 kopje witte suiker, 3 eieren, 1 kopje melk, het geklopte wit van de eieren en 3 lepels poedersuiker.Bereiding:Men klopt de drie eierdooiers, doet er het kopje suiker, het sap en de geraspte schil van de djeroek-nipis en de maïzena door, klopt dit goed dooreen en roert er vervolgens de melk door. Men warmt deze massa, onder gestadig roeren, tot zij dik wordt en stort ze in een met boter bestreken basi-kasar over. Daarna doet men dit even in den warmen oven. Wordt de pastei van boven licht bruin, dan haalt men haar er uit en bedekt ze met het eiwit, dat met de poedersuiker stijf is geslagen. Men doet de pastei nog eens in den oven, om het geslagen wit er licht bruin te doen uitzien.859.Confiturenpudding.Twintig beschuiten, 12 eierdooiers, 1 kopje melk, 4 lepels gesmolten boter, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, 2 lepels rozenwater, geklopt wit vanzeseieren, rhumsaus, boter, beschuitkruim, confituren.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt; de twintig beschuiten stampt men fijn en doet men door de geklopte dooiers. Hierbij voegt men de kaneel, de melk, het rozenwater, de boter, klopt dit alles goed door elkander en doet er dan het geklopte[331]eiwit door. Deze massa doet men, laag om laag, met confituren afwisselend, in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding-trommel, die voor ⅔ of ¾ gevuld wordt.De pudding-trommel wordt, in een gesloten pot, met kokend water, gedaan en gedurende twee uren gekookt. Men zorge er voor het verdampte water aan te lengen met kokend water, dat tot den rand van den vorm hoog moet staan. Deze regel is voor verdere gekookte puddingen aan te bevelen.Rhumsaus wordt bij deze pudding voorgediend (No.478).860.Champagne-pudding met saus.Een stang agar-agar, een weinig water, ½ flesch champagne, suiker naar smaak, rijnwijnsaus.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water, doet er daarna de champagne met de suiker bij. Als dit gekookt heeft en dik begint te worden, giet men de massa in een steenen vorm en laat haar bekoelen.Men gebruikt er rijnwijnsaus bij. (No.479).861.Chipolata pudding.Een en ¼ flesch melk, 1 ons bitterkoekjes of fijne vanillebiscuits, 1 stokje vanille, 1 glaasje rhum of kirsch, 12 blaadjes gelatine of ½ stang agar-agar, 8 eierdooiers, ongeveer 8 lepels suiker, hollandsche geconfijte vruchten.Bereiding:De melk wordt met de suiker en de vanille gekookt en daarna de geklopte eierdooiers er voorzichtig doorgeroerd, zoodat deze niet schiften. Als deze massa dik begint te worden, doet men er de opgeloste gelatine en de rhum bij. Nu doet men in een te voren nat gemaakten steenen puddingvorm, laag om laag, de bitterkoekjes, de geconfijte vruchten en bovengemelde vla, laat de pudding vervolgens bekoelen en stort haar, als ze koud is, in een gebakschotel over.862.Chocolade pudding.Zes lepels chocoladepoeder, 8 lepels maïzena, 4 à 5 volle lepels suiker, 1 flesch melk, ½ stokje vanille; vanille saus (No.475).Bereiding:De melk wordt met de vanille en de suiker gekookt; hierna roert men de chocolade en de maïzena met wat melk of water tot een pap en stort deze, al roerende, in de warme melk.Wanneer deze massa stijf begint te worden, stort men ze in een steenen vorm. Laat de pudding bekoelen en stort haar over op een gebakschotel.Men gebruikt er vanillesaus bij.In plaats van maïzena kan men een stang agar-agar nemen.863.Christmas pudding.(Volgens echt Engelsch recept).Een half pond bloem, ½ oudbakken geraspt wit brood en kruim, ½ pond fijngehakt nierenvet, ½ pond tafelrozijnen zonder pit, evenveel sultanarozijnen, ½ pond krenten, 1 ons fijngesneden sukade, 1 geraspte notemuskaat, 10 eierdooiers, 1 ons suiker, 1 waterglas rhum, 1 waterglas brandewijn, ½ waterglas madéra, 1 bitterglaasje cognac; geraspte suiker en fijne kaneel, boter.Bereiding:De dooiers worden met een ons suiker wat geklopt waarna men er, langzamerhand, het meel, het geraspte brood en kruim, de rozijnen, krenten en sukade, ook het zeer fijngehakte, door roert. Als men dit nu goed beslagen heeft, roert men er de rhum, de madéra, den cognac en een groote lepel boter door, slaat dit nog eens goed door elkander en neemt een servet, dat men goed met meel bestuift, waarin het beslag wordt gedaan, dat men eerst tot een ronden bal heeft gekneed.Vervolgens bindt men het servet stevig dicht, doch zoo dat het deeg er zich in kan uitzetten. Te voren zet men een groote diepe pan met water op, waarin, op den bodem, een bord.Als het water goed kookt, doet men het gebonden servet op het bord, houdt dit servet recht, zoodat de pudding een vorm kan aannemen. Na een poosje dekt men de pan dicht en laat alles zes uren koken. Vermindert het water, dan voegt men er warm water bij; de bal moet onder het water blijven koken.Is de pudding gaar, dan haalt men het servet er uit, maakt het open, doet de pudding warm op een schotel, overgiet[333]haar met cognac, rhum of brandewijn en steekt dit aan, als de pudding ter tafel wordt gebracht. De pudding wordt met suiker en kaneel gegeten.864.Curaçao-gelei.Twee ons witte gelatine of 2 stangen agar-agar, ½ pond suiker, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 eieren, het geklopte eiwit daarvan, 2 ons gecristaliseerde vruchten, een of ander geleisoort, 1 water glas curaçao, cochenille, 1 eetlepel water.Bereiding:Men zet de gelatine, of agar-agar, met een weinig water op, voegt er de suiker en djeroeksap bij en roert dit alles, tot de gelatine gesmolten is. Daarna klopt men er vlug het geslagen eiwit door, met een lepel water. Vervolgens doet men hier een paar lepels gelei door, laat dit, gedurende twee minuten koken en zeeft het daarna. Door de gezeefde massa roert men de curaçao en kleurt ze met cochenille, rood.Men stort eindelijk de helft dezer massa in een nat gemaakten puddingvorm, doet daarop een laagje gecristaliseerde vruchten en bedekt deze wederom met de andere helft der massa. Men laat dan alles staan en in een ijskist afkoelen.Men kan in plaats van cochenille-kleurstof, roode gelatine nemen; men houde dan in ’t oog dat deze gelatine zwaarder is dan de witte. (Zie gewichtstabel vooraan.)865.Diplomaatpudding.Een en een kwart flesch melk, ½ stokje vanille, 1¾ ons suiker, 20 blaadjes gelatine of 1 stang agar-agar, vruchten op water, vanillevla, 5 eierdooiers.Bereiding:De melk wordt met de suiker en vanille gekookt; de eierdooiers klopt men wit; is de melk wat afgekoeld, dan roert men die door de dooiers; daarna smelt men de gelatine en kookt ze, in de melk, dik, terwijl men steeds door blijft roeren. Nu stort men de dikke gelatine, laag om laag, afwisselend met de vruchten op water, in een nat gemaakten puddingvorm en laat ze zoo bekoelen.In plaats van vruchten op water kan men ook krenten, rozijnen, bitterkoekjes en maraschino nemen.[334]De pudding wordt, bij het voordienen, overgoten met de vruchten-jus.866.Eierpudding.Veertien eierdooiers, de 14 eiwitten tot sneeuw geklopt; 2 kopjes bloem, 1 flesch melk, ½ kopje suiker, 1 kopje gesmolten boter, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 2 lepels cognac of brandewijn; madéra-saus.Bereiding:De eierdooiers worden, met de suiker, stevig wit geklopt; daarna roert men het meel, de melk, de boter met de djeroekschil door elkander en zet dit te vuur.Is dit mengsel nagenoeg lauw, dan roert men er de geklopte dooiers door, tot alles een dikke pap is geworden; daarna zet men het af.Nu roert men hier vlug den cognac of brandewijn door, met het geklopte eiwit en doet dan alles in een nat gemaakten puddingvorm.Is de pudding koud, dan wordt ze voorgediend met rhum- of madéra-saus, welke laatste evenals de rhum-saus wordt gemaakt. (No.478).867.Gateau de riz.Een flesch melk, 3 lepels rijst, 8 klontjes suiker, waarvan 4 tot caramel gekookt, ½ lepel kirsch, 3 eieren, vanillevla.Bereiding:De rijst wordt goed gewasschen, met de melk gekookt en de vier klontjes suiker er bij gedaan. Begint dit dik te worden, dan roert men er de drie geklutste eieren door met de kirsch en de caramel en laat alles verder koken tot het goed dik is. Stort dit daarna over in een nat gemaakten steenen vorm.Dezen vorm doet men, in een pan met water, in den oven en bakt men de pudding tot ze van boven geel bruin ziet.Men eet ze met vanillevla.868.Gember pudding.Twee en een half ons fijngesneden ingelegde gember, (No.676), 2 ons meel, 2 ons boter, 4 maatjes kokende melk,[335]6 à 8 geklopte eierdooiers, suiker naar smaak, het tot sneeuw geklopte wit der eieren, vanillevla.Bereiding:De boter wordt gesmolten; vervolgens roert men ze door het meel, zoo, dat dit niet klontert en doet er, onder aanhoudend roeren, de melk bij.Men zet dit te vuur en roert er in, tot het een dikke massa wordt; zet het af en, als het bekoeld is, klutst men er de dooiers met de suiker door, vervolgens de fijngesneden gember en, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte eiwit. Men zet dit daarna nog even op ’t vuur, roert alles nog eens stevig door, stort ’t dan in een, met boter en beschuitkruim bestreken, pudding-trommel, en stoomt het anderhalf uur lang.Men eet deze pudding met vanillevla.869.GeléePortugale.Stroop van 1 pond suiker, 10 appelen, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, het sap van 2 djeroeks-manis.Voor de saus: rhum en stroop van suiker.Bereiding:De appelen worden geschild, van de klokhuizen ontdaan, met een weinig water gekookt, daarna door een zeef gewreven en met de stroop van een pond suiker, gedurende ¾ uur, zachtjes gekookt. Vervolgens worden er de geraspte djeroek-schil en het djeroek-sap bij gedaan. Dit stort men nu over in een nat gemaakten steenen vorm en zet dezen dan in de ijskist, of op een koele plaats, weg.Men dient het voor met suikerstroop, waarin een glas rhum is gemengd.870.Gelée au Rhum.Geklaarde stroop van 2 ons suiker, ⅓ flesch rhum, 30 blaadjes gelatine of 2 stangen agar-agar, 2 kopjes water; nog eens 4 kopjes water, voor de rhum.Bereiding:De gelatine wordt in de twee kopjes water geweekt; vervolgens doet men er de stroopsuiker bij, warmt dit samen op en roert het, tot de gelatine gesmolten is, waarna men het door een doek of een fijne zeef laat loopen. Men doet hier[336]dan de rhum bij, die met de vier kopjes water vermengd is, kookt deze massa, al roerende, op, tot zij dik begint te worden en stort ze dan in een, met sla- of amandelolie licht bestreken steenen vorm over, waarin men de gelei laat bekoelen.Op dezelfde wijze bereidt men:871.Gelée au Punch,met: 4d.L.punch, 1 d.L.rhum, 5 d.L. water, ½ ons suiker, 30 blaadjes gelatine.872.Gelée au Kirsch,met: 2 d.L. kirschwasser, 2 d.L. maraschino, 5 d.L. water, 1 ons geklaarde suikerstroop, 30 blaadjes gelatine.873.Gelée au marasquin,met: drie d.L. maraschino, 1 d.L. kirsch, 5 d.L. water, een ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.874.Gelée au vin de Champagne,met: een halve flesch Champagne, 3 d.L. water, 1½ ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.875.Gelée au Macédoine,met: geconfijte fransche vruchten en de 3 laatstgenoemde lauwwarme geleien, die men, laag om laag, met de vruchten afwisselend, in een steenen vorm doet en ze dan laat bekoelen.876.Gevulde Chinaasappels.Zes djeroeks-manis, ½ pond suiker, 1½ stang agar-agar, bessennat naar smaak.Bereiding:Van de djeroeks snijdt men een stukje, met den steel, af, holt het binnenste uit en wringt dat door een zeef of een neteldoekschen lap.Men kookt dit met de suiker en de agar-agar samen op, tot het dik wordt, waarna men het rood kleurt met het bessennat. Men laat dit dan nog even samen[337]doorkoken, daarna bijna bekoelen. Lauw-warm wordt dit vocht in de uitgeholde djeroeks gedaan, waarna deze vruchten wederom met de afgesneden stukjes worden gesloten.Men rangeert deze djeroeks op een schotel of dessertschaal en snijdt ze, bij het presenteeren, in tweeën.877.Jaune manger.Een stang agar-agar, 1 bierglas water, 2 bierglazen rijnwijn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 3 eierdooiers, 3 eiwitten tot sneeuw geklopt, djeroeksap en suiker naar smaak, vruchten op water.Bereiding:Men smelt de agar-agar met water, doet er hierna de suiker, den rijnwijn en het djeroeksap in, kookt dit te samen op, zeeft het, klopt de drie eierdooiers wit en roert die er door heen. Daarna warmt men deze massa, al roerende, nog even op en doet er, ’t laatst, het tot sneeuw geslagen eiwit door.Men stort het in een steenen puddingvorm, laat het bekoelen en dient deze jaune-manger op, met vruchten op water er om heen gerangeerd.878.Hopjes pudding.Een flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine, naar verhouding) 1½ ons suiker, 1 stokje vanille, 5 eierdooiers, ¾ kopje koffie-extract. Vanillesaus.Bereiding:De melk kookt men met de vanille en laat ze lauw worden. Vervolgens klopt men de eierdooiers met ½ ons suiker en roert dit door de melk. Nu lost men de agar-agar op, maakt van het een ons suiker caramel en doet hierin, al roerende, de vanillemelk met het koffie-extract en de opgeloste agar-agar. Als het dik wordt, stort men het in een steenen vorm over.Deze pudding wordt met vanillesaus voorgediend.879.Kaapsche wolken.Tien eiwitten, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk, suiker naar smaak, 1 theelepel kaneel, 1 stokje vanille.[338]Voor de saus: 5 eierdooiers, een hand vol gestampte amandelen, suiker en sultana rozijnen.Bereiding:Het eiwit wordt, met de geraspte djeroekschil, tot sneeuw geklopt. De melk wordt dan, met wat suiker, vanille en kaneel, gekookt. Als de melk goed kookt, doet men er de sneeuw even in (met de schuimspaan),haalt ze erweêruit en doet ze op een gebakschotel.Nu maakt men van de melk, eierdooiers en suiker een vanillesaus, stort die saus om de sneeuw heen en rangeert op de saus de fijngestampte amandelen en rozijnen.880.Kabinet pudding.Een en ¼ flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 glaasje rhum of kirsch, 1½ ons rozijnen, evenveel krenten, 4 eieren, 1 ons fijngesneden sukade, 1½ stang agar-agar.Bereiding:De melk kookt men met suiker en vanille op; vervolgens klopt men de eierdooiers, lost de agar-agar op en doet dit met de rhum en het stijfgeklopte eiwit door de melk. De rozijnen en krenten zet men, ongeveer tien minuten, in kokend water op, giet er het water van af en doet ze met de sukade door de melkvla, warmt dit alles samen op, tot het dik begint te worden, stort het in een steenen vorm en laat het koud worden.Men kan, in plaats van rozijnen, krenten en sukade, in kirsch gedrenkte bitterkoekjes met een of ander gelei dan wel vruchten op brandewijn nemen.881.Koude rijst- of griesmeel pudding.Een ons rijst- of griesmeel, 1 ons fijngestampte amandelen, ½ ons suiker, een stukje kaneel, 2 lepels boter, 1¼ flesch melk. Terra-cotta saus. (No.471).Bereiding:De melk wordt met de kaneel gekookt. Het meel wordt met de suiker vermengd, in de melk gestort en dit te samen, met de boter en amandelen, al roerende, gaar gekookt. Men haalt er daarna de kaneel uit, giet de massa in een steenen vorm.[339]Deze pudding wordt, koud, met terra-cotta saus voorgediend. In plaats van deze saus kan men ook punch of eenige andere likeur over de pudding gieten.882.Koude sago pudding.Een flesch melk, 2 kopjes sago, 4 eierdooiers, 1 lepel boter, een stukje vanille, suiker naar smaak. Roode wijnsaus.Bereiding:De melk wordt met de vanille opgekookt, daarna de boter er bij gedaan.De vier eierdooiers klutst men; de sago wordt met wat melk aangeroerd, de geklutste eierdooiers hierbij gevoegd met de suiker en dit alles door de melk heengeroerd, tot de massa dik en doorschijnend wordt.Daarna stort men alles over in een steenen vorm, laat de pudding koud worden en dient haar op met roode wijnsaus.883.Lallas montas.Vijf kopjes melk, ⅔ kopje maïzena, 2 kopjes melk, 2 eieren, 8 à 10 in rhum geweekte bitterkoekjes of biscuits, gelei, vanille.Bereiding:De maïzena lengt men met de twee kopjes melk aan; daarna kookt men de vijf kopjes melk met vanille, klopt de eierdooiers en het wit apart, roert ze door de aangemaakte maïzena, daarna door de gekookte melk, tot ze dik wordt en doet deze vla, laagsgewijze afwisselend met de geweekte bitterkoekjes en de gelei in een nat gemaakten steenen vorm. Men gebruikt deze pudding, nadat ze bekoeld is, zonder eenige saus.884.Macédoine.Zie: Gelée au Macédoine. (No.875).885.Macaroni.Twee en ½ ons macaroni, 1¼ flesch melk, een stukje kaneel, een schilletje van de djeroek-nipis, vanillevla, boter, suiker.Bereiding:De macaroni weekt men even in heet water, kookt ze gaar in de melk, met de kaneel en djeroekschil; daarna neemt men een vuurvaste schaal, doet hierin wat boter, stort de macaroni hierin, doet er een laag vanillevla over met een goed stuk boter er op, en strooit hierover suiker en beschuitkruim. Men laat deze pudding in den oven gaar stoven.886.May’s pudding.Anderhalf kopje gestampte beschuit, 1 kopje suiker, het sap en de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 3 eieren, boter, vanillevla of room, ¾ flesch melk.Bereiding:De melk kookt men met een lepel boter, suiker, sap en schil van de djeroek-nipis; daarna klopt men de dooiers en ’t wit apart, roert deze met de beschuitkruim door de melk en doet deze massa in een met boter bestreken vuurvaste schaal. Men strooit er dan beschuitkruim over en bakt deze pudding, gedurende 20 minuten, in den oven gaar. Men gebruikt er vanillevla of geslagen room bij.887.Oploop van citroenen.Acht djeroeks-nipis, 2 geraspte djeroek-nipis schillen, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ¾ pond suiker.Bereiding:De djeroeks perst men uit, de dooiers klutst men wit met de suiker; daarna roert men het sap der djeroeks voorzichtig door de dooiers. Nu klutst men de geraspte schillen door de sneeuw en voegt beide mengsels bij elkander, die men goed dooreen roert en in een vuurvaste schaal stort, waarna men ze, een kwartier lang, in een licht verwarmden oven bakt.888.Pudding à la Reine.Vanillevla, likeur, beschuitkruim, snippers, fijngestampte bitterkoekjes, boter. Rhum- of rijnwijnsaus.Bereiding:Men neemt een puddingtrommel, dien men met boter bestrijkt[341]en met beschuitkruim bestrooit en doet er, laag-om-laag, vanillevla, fijngestampte bitterkoekjes, snippers, beschuitkruim, enz. in. Overgiet dit met een of ander likeur, b.v. maraschino, sluit den puddingvorm en kook den inhoud, veertig minuten in een pot met water.Men stort deze pudding warm over in een schaal en dient ze met rhum- of rijnwijnsaus voor.889.Plumpudding.Een ons gehakt nierenvet, 1 ons tafelrozijnen, ½ ons krenten, ½ ons gehakte sukade, 1 ons suiker, 1½ ons geraspt brood, 1 geraspte notemuskaat, ½ theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijne kaneel, 8 eieren, 1 d.L. rhum, 1 theelepeltje geraspte djeroek-nipis-schil, boter, een paar stukjes broodsuiker, rhum. Kruidensaus (No.474).Bereiding:Evenals die van de Christmas-pudding, maar het beslag stort men in een puddingvorm, die met boter is bestreken en tot een vinger onder den rand mag gevuld zijn. Ook het deksel van den vorm bestrijkt men van binnen met boter.Men doet den vorm in een pot met kokend water, laat den inhoud vier uren koken. Het water staat ⅔ van de hoogte van den puddingvorm in den pot.Is de pudding gaar, dan wordt zij warm op een schotel omgekeerd. In de pudding wordt dan, van boven, een uitholling gemaakt, waarin broodsuiker wordt gedaan, die in rhum is gedrenkt.Bij het opdienen wordt de rhum aangestoken en dient men kruidensaus bij deze pudding voor.890.Riz à laCondé.Een en ¼ flesch melk, 1 ons rijst, ½ stokje vanille, 1 ons suiker, 10 blaadjes gelatine, ¾ flesch geslagen room, abrikozen op water. Rhum- of maraschino saus.Bereiding:De rijst schoonwasschen, in melk en vanille gaar koken. Hier suiker en opgeloste gelatine door roeren, vervolgens alles door een zeef fijn wrijven, met slagroom vermengen, daarna,[342]laag om laag, met de abrikozen afwisselend, in een puddingvorm doen. In de ijskast koud laten worden. Men eet deze “riz-condé” met rhumsaus.Men kan de brij ook in kleine vormpjes doen en ze alzoo koud laten worden.891.Riz à la Reine.Twee flesschen melk, 2 ons rijst, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, suiker, 4 geslagen eiwitten. Terra-cotta saus.Bereiding:De rijst fijn stampen, wasschen, en, ongedekt, met melk en vanille koken. Daarna de geklopte dooiers, het geslagen wit en de suiker er door roeren en dan deze massa in een steenen vorm doen en laten hard worden.Men eet ze, koud, met terra-cotta saus.892.Riz Suisse.Twee en een half ons rijst, 1 flesch melk, 1 lepel boter, 1 stokje vanille, 1 glas tot schuim geslagen room, 1 geraspte djeroek-schil, 8 à 10 blaadjes gelatine, suiker naar smaak, gelei of vruchten op water. Slaolie.Bereiding:De rijst even in water broeien, (rendem), daarna zeeven en in melk, vanille en boter gaar koken. De gelatine oplossen en met den room, de schil en suiker roeren, en dit door de rijst mengen, die men,aldoorroerende, op het vuur laat staan. Men stort alles in een met slaolie bestreken steenen vorm en laat ze koud wordenMen eet er gelei of vruchten op water bij.893.Rijst- of Menir pudding.Evenals: koude rijst- of griesmeel pudding.894.Rouge-manger(of rose-pudding) I.Een stang agar-agar, cochenille, het sap van 3 djeroeks-nipis, suiker naar smaak, vanillevla.Bereiding:De agar-agar smelten, zeeven, en de cochenille, het djeroek-sap en de suiker (naar smaak) er bij doen.Men stort dan alles in een steenen vorm en laat de pudding koud worden.Ze wordt met vanillevla voorgediend.895.Rouge-manger II.Twintig blaadjes roode gelatine, 1¼ flesch melk, 1 ons fijngestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons suiker, vruchten op water.Bereiding:De gelatine oplossen en daarbij de melk, vanille, amandelen en suiker voegen. Dit koken tot alles dik wordt en daarna in een met slaolie bestreken vorm doen. Men laat de pudding vervolgens koud worden.Ze wordt met vruchten op water voorgediend.896.Rozensneeuw.Een liter room, 1½ pond suiker, sap van 2 djeroeks-nipis, 9 roode en 6 witte blaadjes gelatine, slagroom, vanille, biscuits.Bereiding:Den room met de suiker kloppen, daarbij, druppel voor druppel, het djeroek sap; de gelatine oplossen en bij den room voegen; samen even opwarmen, daarna in een nat gemaakten steenen vorm storten. Na een kwartier is de pudding stijf. Men keert haar dan op een schotel om, versiert haar met biscuits en met rose en wit gekleurde slagroom.897.Rödgröd.Een flesch bessensap, 3 kopjes water, 1¾ ons suiker, 1 ons sago. Vanillevla.Bereiding:Het bessensap met de suiker koken, de sago met ’t water mengen en door het bessensap roeren, vijf minuten laten koken tot alles dik wordt, daarna in den puddingvorm storten.Is de pudding koud, dan wordt ze op een schaal gedaan en met vanillevla gegeten.[344]898.Rhumgelei.Drie kopjes rhum, 3 kopjes madéra, ½ pond suiker, 2 kopjes limonade stroop, 1½ à 2 stangen agar-agar.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de rhum, madéra, de suiker, de stroop voegen en samen koken, tot de suiker gesmolten is. Daarna zeeven, in een nat gemaakten steenen vorm doen en laten koud worden.899.Sucre brûlé.Een stang agar-agar of 24 blaadjes gelatine, ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 4 lepels suiker tot caramel gekookt. Vanillesaus.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de melk met vanille voegen en samen opkoken. Koud laten worden; hier de geklopte eierdooiers doorheen doen, doch de melk éérst zeeven. De caramel voorzichtig door de melkvla roeren en deze massaonmiddellijkin een steenen vorm storten.Deze pudding eet men koud met vanillesaus.900.Spons pudding.Twaalf eierdooiers, het tot sneeuw geklopte eiwit daarvan, ½ pond bloem, ½ pond fijne poedersuiker, frambozen- of aardbeien gelei, 1 geraspte djeroek-nipis-schil.Bereiding:Men neemt een vuurvasten schotel, maakt dezen eerst goed nat en doet daarop een laag gelei. Vervolgens klopt men de eierdooiers met de suiker wit, doet er, lepel voor lepel, het meel bij, roert dit goed aan en voegt er het geklopte eiwit en de geraspte djeroekschil bij. Dit beslag wordt, beurtelings met de gelei in den schotel, laag om laag, gedaan. Men bakt de pudding in een niet te heeten oven gaar. Zij moet zeer luchtig zijn en blijven.901.Sago pudding.Een flesch melk, ¾ ons sago, een stukje vanille, 8 geklutste[345]eierdooiers, 8 geklutste eiwitten, 5 à 6 lepels suiker, boter, slaolie. Room of vanillesaus.Bereiding:Melk met vanille koken, de sago daarna in de melk roeren, de geslagen dooiers, vervolgens de geslagen eiwitten hierdoor kloppen en roeren tot alles dik en gaar is. De massa in een met boter of slaolie bestreken steenen vorm doen en laten hard worden.De pudding wordt, koud, met room of vanillevla gegeten.902.Zwampudding.Anderhalf ons meel, 1¾ ons boter, 1½ ons suiker, 8 eieren, geraspte djeroek-nipis schil of 1 lepel oranjebloesemwater, 1½ kopje melk, boter.Bereiding:De melk met anderhalf ons boter en de suiker koken, daarna er het gezeefde meel doorroeren.De dooiers en het wit worden afzonderlijk geklopt, dan de dooiers en vervolgens het geklopte eiwit met de geraspte schil of ’toranjebloesemwaterer door geroerd. Nu bestrijkt men een puddingtrommel, ook het deksel, met boter, stort het beslag er in tot het voor ⅔ gevuld is en laat dit koken als bij No.849. De puddingvorm moet dicht blijven tot de pudding wordt voorgediend. Men eet er vanille- of rijnwijnsaus bij.

[Inhoud]Puddingen.849.Aardappelpudding met amandelen.Twintig groote aardappelen, 6 lepels boter, 6 eierdooiers, 5 lepels gepelde, fijngestampte amandelen, 4 à 5 lepels suiker, de schil van een djeroek-nipis (geraspt), een lepel Baking Powder en het tot sneeuw geklopte wit van de 6 eieren.Bereiding:De aardappelen schilt men en kookt ze met zout gaar. Daarna worden ze fijn gemaakt en er de boter met de geraspte djeroekschil door gedaan. De zes eierdooiers slaat men wit met de suiker, roert ze met de fijngestampte amandelen door het aardappelen deeg, en voegt hier de Baking Powder bij met het geklopte wit. Wanneer dit alles goed door elkander is geroerd, laat men het even staan, om te rijzen. Nu neemt men een pudding-trommel met deksel, besmeert dezen met boter en beschuitkruim en vult dien voor ⅔ met het beslag.Deze pudding wordt, gedurende 1½ à 2 uur, in een toegedekten pot met kokend water gedaan. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den trommel gestort op een vuurvast bord of een émail-schaal, en nog even in den warmen oven gedaan. Men dient ze voor met rhum-saus. (No.478).850.Agar-agar.Een en drie kwart stang agar-agar, water, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water. Men kookt nu de melk, met de orgeade, de vanille en de suiker, giet daarna de nog warme agar-agar, door een zeef er, al roerende, bij, en, als deze massa dik begint te worden, stort men deze in een te voren nat gemaakten steenen vorm en zet de pudding op een koele plaats weg.Men stort de pudding op een schotel over en rangeert er vruchten op water om.851.Ananas pudding.Een groote ananas, een stang agar-agar of 20 gram gelatine, 1¼ ons suiker, ¾ flesch geslagen room of melk.Bereiding:De ananas, die geschild en schoongemaakt is, wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; deze worden met de suiker en een weinig water opgewarmd. De agar-agar of gelatine lost men op en voegt ze bij de ananas. Wanneer dit bijna koud is geworden, roert men er den geslagen room door; als[328]deze massa stijf begint te worden, doet men ze in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze verder bekoelen.Gebruikt men melk, in plaats van room, dan warmt men de massa eerst nog op, tot zij stijf begint te worden.852.Arrowroot-pudding.Een ons arrowroot, ½ kopje orgeade, 2 lepels suiker, een stukje vanille, 5 à 6 eierdooiers en het geklopte wit er van, beschuitkruim, boter, een flesch melk.Bereiding:De melk wordt met de suiker, de orgeade en het stukje vanille gekookt; de arrowroot roert men met een weinig water aan en stort ze, al roerende, in de melk met de geklopte eierdooiers. Wordt deze massa dik en wit, dan zet men ze af en roert er het geklopte eiwit door. Stort dit mengsel vervolgens in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze koud worden. Men eet deze pudding met bessensap-saus (No.471).853.Blanc-manger.Een flesch melk, 1 stang agar-agar of 20 gram gelatine, 20 bitterkoekjes, 1 stokje vanille, 3½ lepel suiker.Bereiding:De melk wordt even, met de vanille, opgekookt; daarna roert men er de suiker door met de bitterkoekjes. De gelatine lost men op en roert ze door de massa; vervolgens zeeft men dit alles en stort het in een nat gemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist plaatst.Men stort daarna de pudding op een schaal over en rangeert er vruchten op water overheen.854.Bloempudding.Een half pond keizersmeel, 1¼ flesch melk, ½ pond boter, 10 eieren, 6 lepels suiker, 3 lepels rozenwater, 1 ons gewasschen krenten, 6 lepels fijngestampte amandelen, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men kookt de melk met de boter, tot deze gesmolten is. Laat ze dan koud worden en roer er het meel door. Men[329]klopt nu de dooiers en het wit apart, tot schuim. De dooiers worden nu met het rozenwater, de suiker, de krenten en de amandelen door het meelbeslag geroerd. Daarna zet men dit nog eens op het vuur, tot het dik begint te worden en roert er, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit door. Men stort daarna deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm en bakt het even als tulband.Men gebruikt deze pudding met rijnwijnsaus (No.497).855.Boterhammenpudding.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, 3 lepels fijngestampte amandelen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ stokje vanille, fijne suiker en kaneel, boter, 6 kopjes melk.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de melk door roert. De sneedjes brood worden in dit beslag geweekt. Nu maakt men deze fijn, roert er de kaneel, krenten, rozijnen, amandelen, sukade, vanille en een paar lepels gesmolten boter door, en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding trommel over, die voor ⅔ of ¾ gevuld moet zijn. Deze pudding wordt 1½ à 2 uur in een gesloten pot met water gekookt.Daarna neemt men ze uit den vorm en dient ze voor met kaneel en suiker.856.Citroenpudding I.Tien geweekte blaadjes gelatine, 4 eierdooiers, 1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3à4 kopjes water, evenveel rijn- of bessenwijn, naar smaak citroenzuur, citroenolie of het sap van djeroek-nipis, het tot sneeuw geklopte wit der 4 eieren.Bereiding:De dooiers klopt men wit met de suiker; hierna voegt men er de bloem door, daarna den wijn met de tien in water geweekte blaadjes gelatine en het water. Deze massa wordt, onder aanhoudend roeren, gekookt. Als ze dik begint te worden, roert men er, naar smaak, het citroenzuur of een der andere surrogaten door, met het tot sneeuw geklopte eiwit. Men stort nu alles in een nat gemaakten puddingvorm, laat het bekoelen en stort het dan over in een schotel.[330]857.Citroenpudding II.Drie djeroeks-nipis en de geraspte schil van één djeroek-nipis, 6 eieren, 2½ ons suiker, 7 à 8 blaadjes witte gelatine, het stijfgeklopte eiwit.Bereiding:De dooiers roert men, gedurende een kwartier, met de suiker, wit; vervolgens doet men er het sap en de geraspte schil der djeroek-nipis door. Warm dit op in een steenen pannetje en roer er de te voren in water opgeloste gelatine door. Wanneer dit dik begint te worden mengt men er het geklopte eiwit door, stort alles in een vorm over en laat het dan bekoelen.858.Citroen-pastei.Een volle eetlepel maïzena, het sap en de geraspte schil van 2 djeroeks nipis, 1 lepel boter, 1 kopje witte suiker, 3 eieren, 1 kopje melk, het geklopte wit van de eieren en 3 lepels poedersuiker.Bereiding:Men klopt de drie eierdooiers, doet er het kopje suiker, het sap en de geraspte schil van de djeroek-nipis en de maïzena door, klopt dit goed dooreen en roert er vervolgens de melk door. Men warmt deze massa, onder gestadig roeren, tot zij dik wordt en stort ze in een met boter bestreken basi-kasar over. Daarna doet men dit even in den warmen oven. Wordt de pastei van boven licht bruin, dan haalt men haar er uit en bedekt ze met het eiwit, dat met de poedersuiker stijf is geslagen. Men doet de pastei nog eens in den oven, om het geslagen wit er licht bruin te doen uitzien.859.Confiturenpudding.Twintig beschuiten, 12 eierdooiers, 1 kopje melk, 4 lepels gesmolten boter, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, 2 lepels rozenwater, geklopt wit vanzeseieren, rhumsaus, boter, beschuitkruim, confituren.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt; de twintig beschuiten stampt men fijn en doet men door de geklopte dooiers. Hierbij voegt men de kaneel, de melk, het rozenwater, de boter, klopt dit alles goed door elkander en doet er dan het geklopte[331]eiwit door. Deze massa doet men, laag om laag, met confituren afwisselend, in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding-trommel, die voor ⅔ of ¾ gevuld wordt.De pudding-trommel wordt, in een gesloten pot, met kokend water, gedaan en gedurende twee uren gekookt. Men zorge er voor het verdampte water aan te lengen met kokend water, dat tot den rand van den vorm hoog moet staan. Deze regel is voor verdere gekookte puddingen aan te bevelen.Rhumsaus wordt bij deze pudding voorgediend (No.478).860.Champagne-pudding met saus.Een stang agar-agar, een weinig water, ½ flesch champagne, suiker naar smaak, rijnwijnsaus.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water, doet er daarna de champagne met de suiker bij. Als dit gekookt heeft en dik begint te worden, giet men de massa in een steenen vorm en laat haar bekoelen.Men gebruikt er rijnwijnsaus bij. (No.479).861.Chipolata pudding.Een en ¼ flesch melk, 1 ons bitterkoekjes of fijne vanillebiscuits, 1 stokje vanille, 1 glaasje rhum of kirsch, 12 blaadjes gelatine of ½ stang agar-agar, 8 eierdooiers, ongeveer 8 lepels suiker, hollandsche geconfijte vruchten.Bereiding:De melk wordt met de suiker en de vanille gekookt en daarna de geklopte eierdooiers er voorzichtig doorgeroerd, zoodat deze niet schiften. Als deze massa dik begint te worden, doet men er de opgeloste gelatine en de rhum bij. Nu doet men in een te voren nat gemaakten steenen puddingvorm, laag om laag, de bitterkoekjes, de geconfijte vruchten en bovengemelde vla, laat de pudding vervolgens bekoelen en stort haar, als ze koud is, in een gebakschotel over.862.Chocolade pudding.Zes lepels chocoladepoeder, 8 lepels maïzena, 4 à 5 volle lepels suiker, 1 flesch melk, ½ stokje vanille; vanille saus (No.475).Bereiding:De melk wordt met de vanille en de suiker gekookt; hierna roert men de chocolade en de maïzena met wat melk of water tot een pap en stort deze, al roerende, in de warme melk.Wanneer deze massa stijf begint te worden, stort men ze in een steenen vorm. Laat de pudding bekoelen en stort haar over op een gebakschotel.Men gebruikt er vanillesaus bij.In plaats van maïzena kan men een stang agar-agar nemen.863.Christmas pudding.(Volgens echt Engelsch recept).Een half pond bloem, ½ oudbakken geraspt wit brood en kruim, ½ pond fijngehakt nierenvet, ½ pond tafelrozijnen zonder pit, evenveel sultanarozijnen, ½ pond krenten, 1 ons fijngesneden sukade, 1 geraspte notemuskaat, 10 eierdooiers, 1 ons suiker, 1 waterglas rhum, 1 waterglas brandewijn, ½ waterglas madéra, 1 bitterglaasje cognac; geraspte suiker en fijne kaneel, boter.Bereiding:De dooiers worden met een ons suiker wat geklopt waarna men er, langzamerhand, het meel, het geraspte brood en kruim, de rozijnen, krenten en sukade, ook het zeer fijngehakte, door roert. Als men dit nu goed beslagen heeft, roert men er de rhum, de madéra, den cognac en een groote lepel boter door, slaat dit nog eens goed door elkander en neemt een servet, dat men goed met meel bestuift, waarin het beslag wordt gedaan, dat men eerst tot een ronden bal heeft gekneed.Vervolgens bindt men het servet stevig dicht, doch zoo dat het deeg er zich in kan uitzetten. Te voren zet men een groote diepe pan met water op, waarin, op den bodem, een bord.Als het water goed kookt, doet men het gebonden servet op het bord, houdt dit servet recht, zoodat de pudding een vorm kan aannemen. Na een poosje dekt men de pan dicht en laat alles zes uren koken. Vermindert het water, dan voegt men er warm water bij; de bal moet onder het water blijven koken.Is de pudding gaar, dan haalt men het servet er uit, maakt het open, doet de pudding warm op een schotel, overgiet[333]haar met cognac, rhum of brandewijn en steekt dit aan, als de pudding ter tafel wordt gebracht. De pudding wordt met suiker en kaneel gegeten.864.Curaçao-gelei.Twee ons witte gelatine of 2 stangen agar-agar, ½ pond suiker, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 eieren, het geklopte eiwit daarvan, 2 ons gecristaliseerde vruchten, een of ander geleisoort, 1 water glas curaçao, cochenille, 1 eetlepel water.Bereiding:Men zet de gelatine, of agar-agar, met een weinig water op, voegt er de suiker en djeroeksap bij en roert dit alles, tot de gelatine gesmolten is. Daarna klopt men er vlug het geslagen eiwit door, met een lepel water. Vervolgens doet men hier een paar lepels gelei door, laat dit, gedurende twee minuten koken en zeeft het daarna. Door de gezeefde massa roert men de curaçao en kleurt ze met cochenille, rood.Men stort eindelijk de helft dezer massa in een nat gemaakten puddingvorm, doet daarop een laagje gecristaliseerde vruchten en bedekt deze wederom met de andere helft der massa. Men laat dan alles staan en in een ijskist afkoelen.Men kan in plaats van cochenille-kleurstof, roode gelatine nemen; men houde dan in ’t oog dat deze gelatine zwaarder is dan de witte. (Zie gewichtstabel vooraan.)865.Diplomaatpudding.Een en een kwart flesch melk, ½ stokje vanille, 1¾ ons suiker, 20 blaadjes gelatine of 1 stang agar-agar, vruchten op water, vanillevla, 5 eierdooiers.Bereiding:De melk wordt met de suiker en vanille gekookt; de eierdooiers klopt men wit; is de melk wat afgekoeld, dan roert men die door de dooiers; daarna smelt men de gelatine en kookt ze, in de melk, dik, terwijl men steeds door blijft roeren. Nu stort men de dikke gelatine, laag om laag, afwisselend met de vruchten op water, in een nat gemaakten puddingvorm en laat ze zoo bekoelen.In plaats van vruchten op water kan men ook krenten, rozijnen, bitterkoekjes en maraschino nemen.[334]De pudding wordt, bij het voordienen, overgoten met de vruchten-jus.866.Eierpudding.Veertien eierdooiers, de 14 eiwitten tot sneeuw geklopt; 2 kopjes bloem, 1 flesch melk, ½ kopje suiker, 1 kopje gesmolten boter, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 2 lepels cognac of brandewijn; madéra-saus.Bereiding:De eierdooiers worden, met de suiker, stevig wit geklopt; daarna roert men het meel, de melk, de boter met de djeroekschil door elkander en zet dit te vuur.Is dit mengsel nagenoeg lauw, dan roert men er de geklopte dooiers door, tot alles een dikke pap is geworden; daarna zet men het af.Nu roert men hier vlug den cognac of brandewijn door, met het geklopte eiwit en doet dan alles in een nat gemaakten puddingvorm.Is de pudding koud, dan wordt ze voorgediend met rhum- of madéra-saus, welke laatste evenals de rhum-saus wordt gemaakt. (No.478).867.Gateau de riz.Een flesch melk, 3 lepels rijst, 8 klontjes suiker, waarvan 4 tot caramel gekookt, ½ lepel kirsch, 3 eieren, vanillevla.Bereiding:De rijst wordt goed gewasschen, met de melk gekookt en de vier klontjes suiker er bij gedaan. Begint dit dik te worden, dan roert men er de drie geklutste eieren door met de kirsch en de caramel en laat alles verder koken tot het goed dik is. Stort dit daarna over in een nat gemaakten steenen vorm.Dezen vorm doet men, in een pan met water, in den oven en bakt men de pudding tot ze van boven geel bruin ziet.Men eet ze met vanillevla.868.Gember pudding.Twee en een half ons fijngesneden ingelegde gember, (No.676), 2 ons meel, 2 ons boter, 4 maatjes kokende melk,[335]6 à 8 geklopte eierdooiers, suiker naar smaak, het tot sneeuw geklopte wit der eieren, vanillevla.Bereiding:De boter wordt gesmolten; vervolgens roert men ze door het meel, zoo, dat dit niet klontert en doet er, onder aanhoudend roeren, de melk bij.Men zet dit te vuur en roert er in, tot het een dikke massa wordt; zet het af en, als het bekoeld is, klutst men er de dooiers met de suiker door, vervolgens de fijngesneden gember en, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte eiwit. Men zet dit daarna nog even op ’t vuur, roert alles nog eens stevig door, stort ’t dan in een, met boter en beschuitkruim bestreken, pudding-trommel, en stoomt het anderhalf uur lang.Men eet deze pudding met vanillevla.869.GeléePortugale.Stroop van 1 pond suiker, 10 appelen, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, het sap van 2 djeroeks-manis.Voor de saus: rhum en stroop van suiker.Bereiding:De appelen worden geschild, van de klokhuizen ontdaan, met een weinig water gekookt, daarna door een zeef gewreven en met de stroop van een pond suiker, gedurende ¾ uur, zachtjes gekookt. Vervolgens worden er de geraspte djeroek-schil en het djeroek-sap bij gedaan. Dit stort men nu over in een nat gemaakten steenen vorm en zet dezen dan in de ijskist, of op een koele plaats, weg.Men dient het voor met suikerstroop, waarin een glas rhum is gemengd.870.Gelée au Rhum.Geklaarde stroop van 2 ons suiker, ⅓ flesch rhum, 30 blaadjes gelatine of 2 stangen agar-agar, 2 kopjes water; nog eens 4 kopjes water, voor de rhum.Bereiding:De gelatine wordt in de twee kopjes water geweekt; vervolgens doet men er de stroopsuiker bij, warmt dit samen op en roert het, tot de gelatine gesmolten is, waarna men het door een doek of een fijne zeef laat loopen. Men doet hier[336]dan de rhum bij, die met de vier kopjes water vermengd is, kookt deze massa, al roerende, op, tot zij dik begint te worden en stort ze dan in een, met sla- of amandelolie licht bestreken steenen vorm over, waarin men de gelei laat bekoelen.Op dezelfde wijze bereidt men:871.Gelée au Punch,met: 4d.L.punch, 1 d.L.rhum, 5 d.L. water, ½ ons suiker, 30 blaadjes gelatine.872.Gelée au Kirsch,met: 2 d.L. kirschwasser, 2 d.L. maraschino, 5 d.L. water, 1 ons geklaarde suikerstroop, 30 blaadjes gelatine.873.Gelée au marasquin,met: drie d.L. maraschino, 1 d.L. kirsch, 5 d.L. water, een ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.874.Gelée au vin de Champagne,met: een halve flesch Champagne, 3 d.L. water, 1½ ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.875.Gelée au Macédoine,met: geconfijte fransche vruchten en de 3 laatstgenoemde lauwwarme geleien, die men, laag om laag, met de vruchten afwisselend, in een steenen vorm doet en ze dan laat bekoelen.876.Gevulde Chinaasappels.Zes djeroeks-manis, ½ pond suiker, 1½ stang agar-agar, bessennat naar smaak.Bereiding:Van de djeroeks snijdt men een stukje, met den steel, af, holt het binnenste uit en wringt dat door een zeef of een neteldoekschen lap.Men kookt dit met de suiker en de agar-agar samen op, tot het dik wordt, waarna men het rood kleurt met het bessennat. Men laat dit dan nog even samen[337]doorkoken, daarna bijna bekoelen. Lauw-warm wordt dit vocht in de uitgeholde djeroeks gedaan, waarna deze vruchten wederom met de afgesneden stukjes worden gesloten.Men rangeert deze djeroeks op een schotel of dessertschaal en snijdt ze, bij het presenteeren, in tweeën.877.Jaune manger.Een stang agar-agar, 1 bierglas water, 2 bierglazen rijnwijn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 3 eierdooiers, 3 eiwitten tot sneeuw geklopt, djeroeksap en suiker naar smaak, vruchten op water.Bereiding:Men smelt de agar-agar met water, doet er hierna de suiker, den rijnwijn en het djeroeksap in, kookt dit te samen op, zeeft het, klopt de drie eierdooiers wit en roert die er door heen. Daarna warmt men deze massa, al roerende, nog even op en doet er, ’t laatst, het tot sneeuw geslagen eiwit door.Men stort het in een steenen puddingvorm, laat het bekoelen en dient deze jaune-manger op, met vruchten op water er om heen gerangeerd.878.Hopjes pudding.Een flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine, naar verhouding) 1½ ons suiker, 1 stokje vanille, 5 eierdooiers, ¾ kopje koffie-extract. Vanillesaus.Bereiding:De melk kookt men met de vanille en laat ze lauw worden. Vervolgens klopt men de eierdooiers met ½ ons suiker en roert dit door de melk. Nu lost men de agar-agar op, maakt van het een ons suiker caramel en doet hierin, al roerende, de vanillemelk met het koffie-extract en de opgeloste agar-agar. Als het dik wordt, stort men het in een steenen vorm over.Deze pudding wordt met vanillesaus voorgediend.879.Kaapsche wolken.Tien eiwitten, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk, suiker naar smaak, 1 theelepel kaneel, 1 stokje vanille.[338]Voor de saus: 5 eierdooiers, een hand vol gestampte amandelen, suiker en sultana rozijnen.Bereiding:Het eiwit wordt, met de geraspte djeroekschil, tot sneeuw geklopt. De melk wordt dan, met wat suiker, vanille en kaneel, gekookt. Als de melk goed kookt, doet men er de sneeuw even in (met de schuimspaan),haalt ze erweêruit en doet ze op een gebakschotel.Nu maakt men van de melk, eierdooiers en suiker een vanillesaus, stort die saus om de sneeuw heen en rangeert op de saus de fijngestampte amandelen en rozijnen.880.Kabinet pudding.Een en ¼ flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 glaasje rhum of kirsch, 1½ ons rozijnen, evenveel krenten, 4 eieren, 1 ons fijngesneden sukade, 1½ stang agar-agar.Bereiding:De melk kookt men met suiker en vanille op; vervolgens klopt men de eierdooiers, lost de agar-agar op en doet dit met de rhum en het stijfgeklopte eiwit door de melk. De rozijnen en krenten zet men, ongeveer tien minuten, in kokend water op, giet er het water van af en doet ze met de sukade door de melkvla, warmt dit alles samen op, tot het dik begint te worden, stort het in een steenen vorm en laat het koud worden.Men kan, in plaats van rozijnen, krenten en sukade, in kirsch gedrenkte bitterkoekjes met een of ander gelei dan wel vruchten op brandewijn nemen.881.Koude rijst- of griesmeel pudding.Een ons rijst- of griesmeel, 1 ons fijngestampte amandelen, ½ ons suiker, een stukje kaneel, 2 lepels boter, 1¼ flesch melk. Terra-cotta saus. (No.471).Bereiding:De melk wordt met de kaneel gekookt. Het meel wordt met de suiker vermengd, in de melk gestort en dit te samen, met de boter en amandelen, al roerende, gaar gekookt. Men haalt er daarna de kaneel uit, giet de massa in een steenen vorm.[339]Deze pudding wordt, koud, met terra-cotta saus voorgediend. In plaats van deze saus kan men ook punch of eenige andere likeur over de pudding gieten.882.Koude sago pudding.Een flesch melk, 2 kopjes sago, 4 eierdooiers, 1 lepel boter, een stukje vanille, suiker naar smaak. Roode wijnsaus.Bereiding:De melk wordt met de vanille opgekookt, daarna de boter er bij gedaan.De vier eierdooiers klutst men; de sago wordt met wat melk aangeroerd, de geklutste eierdooiers hierbij gevoegd met de suiker en dit alles door de melk heengeroerd, tot de massa dik en doorschijnend wordt.Daarna stort men alles over in een steenen vorm, laat de pudding koud worden en dient haar op met roode wijnsaus.883.Lallas montas.Vijf kopjes melk, ⅔ kopje maïzena, 2 kopjes melk, 2 eieren, 8 à 10 in rhum geweekte bitterkoekjes of biscuits, gelei, vanille.Bereiding:De maïzena lengt men met de twee kopjes melk aan; daarna kookt men de vijf kopjes melk met vanille, klopt de eierdooiers en het wit apart, roert ze door de aangemaakte maïzena, daarna door de gekookte melk, tot ze dik wordt en doet deze vla, laagsgewijze afwisselend met de geweekte bitterkoekjes en de gelei in een nat gemaakten steenen vorm. Men gebruikt deze pudding, nadat ze bekoeld is, zonder eenige saus.884.Macédoine.Zie: Gelée au Macédoine. (No.875).885.Macaroni.Twee en ½ ons macaroni, 1¼ flesch melk, een stukje kaneel, een schilletje van de djeroek-nipis, vanillevla, boter, suiker.Bereiding:De macaroni weekt men even in heet water, kookt ze gaar in de melk, met de kaneel en djeroekschil; daarna neemt men een vuurvaste schaal, doet hierin wat boter, stort de macaroni hierin, doet er een laag vanillevla over met een goed stuk boter er op, en strooit hierover suiker en beschuitkruim. Men laat deze pudding in den oven gaar stoven.886.May’s pudding.Anderhalf kopje gestampte beschuit, 1 kopje suiker, het sap en de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 3 eieren, boter, vanillevla of room, ¾ flesch melk.Bereiding:De melk kookt men met een lepel boter, suiker, sap en schil van de djeroek-nipis; daarna klopt men de dooiers en ’t wit apart, roert deze met de beschuitkruim door de melk en doet deze massa in een met boter bestreken vuurvaste schaal. Men strooit er dan beschuitkruim over en bakt deze pudding, gedurende 20 minuten, in den oven gaar. Men gebruikt er vanillevla of geslagen room bij.887.Oploop van citroenen.Acht djeroeks-nipis, 2 geraspte djeroek-nipis schillen, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ¾ pond suiker.Bereiding:De djeroeks perst men uit, de dooiers klutst men wit met de suiker; daarna roert men het sap der djeroeks voorzichtig door de dooiers. Nu klutst men de geraspte schillen door de sneeuw en voegt beide mengsels bij elkander, die men goed dooreen roert en in een vuurvaste schaal stort, waarna men ze, een kwartier lang, in een licht verwarmden oven bakt.888.Pudding à la Reine.Vanillevla, likeur, beschuitkruim, snippers, fijngestampte bitterkoekjes, boter. Rhum- of rijnwijnsaus.Bereiding:Men neemt een puddingtrommel, dien men met boter bestrijkt[341]en met beschuitkruim bestrooit en doet er, laag-om-laag, vanillevla, fijngestampte bitterkoekjes, snippers, beschuitkruim, enz. in. Overgiet dit met een of ander likeur, b.v. maraschino, sluit den puddingvorm en kook den inhoud, veertig minuten in een pot met water.Men stort deze pudding warm over in een schaal en dient ze met rhum- of rijnwijnsaus voor.889.Plumpudding.Een ons gehakt nierenvet, 1 ons tafelrozijnen, ½ ons krenten, ½ ons gehakte sukade, 1 ons suiker, 1½ ons geraspt brood, 1 geraspte notemuskaat, ½ theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijne kaneel, 8 eieren, 1 d.L. rhum, 1 theelepeltje geraspte djeroek-nipis-schil, boter, een paar stukjes broodsuiker, rhum. Kruidensaus (No.474).Bereiding:Evenals die van de Christmas-pudding, maar het beslag stort men in een puddingvorm, die met boter is bestreken en tot een vinger onder den rand mag gevuld zijn. Ook het deksel van den vorm bestrijkt men van binnen met boter.Men doet den vorm in een pot met kokend water, laat den inhoud vier uren koken. Het water staat ⅔ van de hoogte van den puddingvorm in den pot.Is de pudding gaar, dan wordt zij warm op een schotel omgekeerd. In de pudding wordt dan, van boven, een uitholling gemaakt, waarin broodsuiker wordt gedaan, die in rhum is gedrenkt.Bij het opdienen wordt de rhum aangestoken en dient men kruidensaus bij deze pudding voor.890.Riz à laCondé.Een en ¼ flesch melk, 1 ons rijst, ½ stokje vanille, 1 ons suiker, 10 blaadjes gelatine, ¾ flesch geslagen room, abrikozen op water. Rhum- of maraschino saus.Bereiding:De rijst schoonwasschen, in melk en vanille gaar koken. Hier suiker en opgeloste gelatine door roeren, vervolgens alles door een zeef fijn wrijven, met slagroom vermengen, daarna,[342]laag om laag, met de abrikozen afwisselend, in een puddingvorm doen. In de ijskast koud laten worden. Men eet deze “riz-condé” met rhumsaus.Men kan de brij ook in kleine vormpjes doen en ze alzoo koud laten worden.891.Riz à la Reine.Twee flesschen melk, 2 ons rijst, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, suiker, 4 geslagen eiwitten. Terra-cotta saus.Bereiding:De rijst fijn stampen, wasschen, en, ongedekt, met melk en vanille koken. Daarna de geklopte dooiers, het geslagen wit en de suiker er door roeren en dan deze massa in een steenen vorm doen en laten hard worden.Men eet ze, koud, met terra-cotta saus.892.Riz Suisse.Twee en een half ons rijst, 1 flesch melk, 1 lepel boter, 1 stokje vanille, 1 glas tot schuim geslagen room, 1 geraspte djeroek-schil, 8 à 10 blaadjes gelatine, suiker naar smaak, gelei of vruchten op water. Slaolie.Bereiding:De rijst even in water broeien, (rendem), daarna zeeven en in melk, vanille en boter gaar koken. De gelatine oplossen en met den room, de schil en suiker roeren, en dit door de rijst mengen, die men,aldoorroerende, op het vuur laat staan. Men stort alles in een met slaolie bestreken steenen vorm en laat ze koud wordenMen eet er gelei of vruchten op water bij.893.Rijst- of Menir pudding.Evenals: koude rijst- of griesmeel pudding.894.Rouge-manger(of rose-pudding) I.Een stang agar-agar, cochenille, het sap van 3 djeroeks-nipis, suiker naar smaak, vanillevla.Bereiding:De agar-agar smelten, zeeven, en de cochenille, het djeroek-sap en de suiker (naar smaak) er bij doen.Men stort dan alles in een steenen vorm en laat de pudding koud worden.Ze wordt met vanillevla voorgediend.895.Rouge-manger II.Twintig blaadjes roode gelatine, 1¼ flesch melk, 1 ons fijngestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons suiker, vruchten op water.Bereiding:De gelatine oplossen en daarbij de melk, vanille, amandelen en suiker voegen. Dit koken tot alles dik wordt en daarna in een met slaolie bestreken vorm doen. Men laat de pudding vervolgens koud worden.Ze wordt met vruchten op water voorgediend.896.Rozensneeuw.Een liter room, 1½ pond suiker, sap van 2 djeroeks-nipis, 9 roode en 6 witte blaadjes gelatine, slagroom, vanille, biscuits.Bereiding:Den room met de suiker kloppen, daarbij, druppel voor druppel, het djeroek sap; de gelatine oplossen en bij den room voegen; samen even opwarmen, daarna in een nat gemaakten steenen vorm storten. Na een kwartier is de pudding stijf. Men keert haar dan op een schotel om, versiert haar met biscuits en met rose en wit gekleurde slagroom.897.Rödgröd.Een flesch bessensap, 3 kopjes water, 1¾ ons suiker, 1 ons sago. Vanillevla.Bereiding:Het bessensap met de suiker koken, de sago met ’t water mengen en door het bessensap roeren, vijf minuten laten koken tot alles dik wordt, daarna in den puddingvorm storten.Is de pudding koud, dan wordt ze op een schaal gedaan en met vanillevla gegeten.[344]898.Rhumgelei.Drie kopjes rhum, 3 kopjes madéra, ½ pond suiker, 2 kopjes limonade stroop, 1½ à 2 stangen agar-agar.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de rhum, madéra, de suiker, de stroop voegen en samen koken, tot de suiker gesmolten is. Daarna zeeven, in een nat gemaakten steenen vorm doen en laten koud worden.899.Sucre brûlé.Een stang agar-agar of 24 blaadjes gelatine, ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 4 lepels suiker tot caramel gekookt. Vanillesaus.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de melk met vanille voegen en samen opkoken. Koud laten worden; hier de geklopte eierdooiers doorheen doen, doch de melk éérst zeeven. De caramel voorzichtig door de melkvla roeren en deze massaonmiddellijkin een steenen vorm storten.Deze pudding eet men koud met vanillesaus.900.Spons pudding.Twaalf eierdooiers, het tot sneeuw geklopte eiwit daarvan, ½ pond bloem, ½ pond fijne poedersuiker, frambozen- of aardbeien gelei, 1 geraspte djeroek-nipis-schil.Bereiding:Men neemt een vuurvasten schotel, maakt dezen eerst goed nat en doet daarop een laag gelei. Vervolgens klopt men de eierdooiers met de suiker wit, doet er, lepel voor lepel, het meel bij, roert dit goed aan en voegt er het geklopte eiwit en de geraspte djeroekschil bij. Dit beslag wordt, beurtelings met de gelei in den schotel, laag om laag, gedaan. Men bakt de pudding in een niet te heeten oven gaar. Zij moet zeer luchtig zijn en blijven.901.Sago pudding.Een flesch melk, ¾ ons sago, een stukje vanille, 8 geklutste[345]eierdooiers, 8 geklutste eiwitten, 5 à 6 lepels suiker, boter, slaolie. Room of vanillesaus.Bereiding:Melk met vanille koken, de sago daarna in de melk roeren, de geslagen dooiers, vervolgens de geslagen eiwitten hierdoor kloppen en roeren tot alles dik en gaar is. De massa in een met boter of slaolie bestreken steenen vorm doen en laten hard worden.De pudding wordt, koud, met room of vanillevla gegeten.902.Zwampudding.Anderhalf ons meel, 1¾ ons boter, 1½ ons suiker, 8 eieren, geraspte djeroek-nipis schil of 1 lepel oranjebloesemwater, 1½ kopje melk, boter.Bereiding:De melk met anderhalf ons boter en de suiker koken, daarna er het gezeefde meel doorroeren.De dooiers en het wit worden afzonderlijk geklopt, dan de dooiers en vervolgens het geklopte eiwit met de geraspte schil of ’toranjebloesemwaterer door geroerd. Nu bestrijkt men een puddingtrommel, ook het deksel, met boter, stort het beslag er in tot het voor ⅔ gevuld is en laat dit koken als bij No.849. De puddingvorm moet dicht blijven tot de pudding wordt voorgediend. Men eet er vanille- of rijnwijnsaus bij.

[Inhoud]Puddingen.849.Aardappelpudding met amandelen.Twintig groote aardappelen, 6 lepels boter, 6 eierdooiers, 5 lepels gepelde, fijngestampte amandelen, 4 à 5 lepels suiker, de schil van een djeroek-nipis (geraspt), een lepel Baking Powder en het tot sneeuw geklopte wit van de 6 eieren.Bereiding:De aardappelen schilt men en kookt ze met zout gaar. Daarna worden ze fijn gemaakt en er de boter met de geraspte djeroekschil door gedaan. De zes eierdooiers slaat men wit met de suiker, roert ze met de fijngestampte amandelen door het aardappelen deeg, en voegt hier de Baking Powder bij met het geklopte wit. Wanneer dit alles goed door elkander is geroerd, laat men het even staan, om te rijzen. Nu neemt men een pudding-trommel met deksel, besmeert dezen met boter en beschuitkruim en vult dien voor ⅔ met het beslag.Deze pudding wordt, gedurende 1½ à 2 uur, in een toegedekten pot met kokend water gedaan. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den trommel gestort op een vuurvast bord of een émail-schaal, en nog even in den warmen oven gedaan. Men dient ze voor met rhum-saus. (No.478).850.Agar-agar.Een en drie kwart stang agar-agar, water, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water. Men kookt nu de melk, met de orgeade, de vanille en de suiker, giet daarna de nog warme agar-agar, door een zeef er, al roerende, bij, en, als deze massa dik begint te worden, stort men deze in een te voren nat gemaakten steenen vorm en zet de pudding op een koele plaats weg.Men stort de pudding op een schotel over en rangeert er vruchten op water om.851.Ananas pudding.Een groote ananas, een stang agar-agar of 20 gram gelatine, 1¼ ons suiker, ¾ flesch geslagen room of melk.Bereiding:De ananas, die geschild en schoongemaakt is, wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; deze worden met de suiker en een weinig water opgewarmd. De agar-agar of gelatine lost men op en voegt ze bij de ananas. Wanneer dit bijna koud is geworden, roert men er den geslagen room door; als[328]deze massa stijf begint te worden, doet men ze in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze verder bekoelen.Gebruikt men melk, in plaats van room, dan warmt men de massa eerst nog op, tot zij stijf begint te worden.852.Arrowroot-pudding.Een ons arrowroot, ½ kopje orgeade, 2 lepels suiker, een stukje vanille, 5 à 6 eierdooiers en het geklopte wit er van, beschuitkruim, boter, een flesch melk.Bereiding:De melk wordt met de suiker, de orgeade en het stukje vanille gekookt; de arrowroot roert men met een weinig water aan en stort ze, al roerende, in de melk met de geklopte eierdooiers. Wordt deze massa dik en wit, dan zet men ze af en roert er het geklopte eiwit door. Stort dit mengsel vervolgens in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze koud worden. Men eet deze pudding met bessensap-saus (No.471).853.Blanc-manger.Een flesch melk, 1 stang agar-agar of 20 gram gelatine, 20 bitterkoekjes, 1 stokje vanille, 3½ lepel suiker.Bereiding:De melk wordt even, met de vanille, opgekookt; daarna roert men er de suiker door met de bitterkoekjes. De gelatine lost men op en roert ze door de massa; vervolgens zeeft men dit alles en stort het in een nat gemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist plaatst.Men stort daarna de pudding op een schaal over en rangeert er vruchten op water overheen.854.Bloempudding.Een half pond keizersmeel, 1¼ flesch melk, ½ pond boter, 10 eieren, 6 lepels suiker, 3 lepels rozenwater, 1 ons gewasschen krenten, 6 lepels fijngestampte amandelen, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men kookt de melk met de boter, tot deze gesmolten is. Laat ze dan koud worden en roer er het meel door. Men[329]klopt nu de dooiers en het wit apart, tot schuim. De dooiers worden nu met het rozenwater, de suiker, de krenten en de amandelen door het meelbeslag geroerd. Daarna zet men dit nog eens op het vuur, tot het dik begint te worden en roert er, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit door. Men stort daarna deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm en bakt het even als tulband.Men gebruikt deze pudding met rijnwijnsaus (No.497).855.Boterhammenpudding.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, 3 lepels fijngestampte amandelen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ stokje vanille, fijne suiker en kaneel, boter, 6 kopjes melk.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de melk door roert. De sneedjes brood worden in dit beslag geweekt. Nu maakt men deze fijn, roert er de kaneel, krenten, rozijnen, amandelen, sukade, vanille en een paar lepels gesmolten boter door, en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding trommel over, die voor ⅔ of ¾ gevuld moet zijn. Deze pudding wordt 1½ à 2 uur in een gesloten pot met water gekookt.Daarna neemt men ze uit den vorm en dient ze voor met kaneel en suiker.856.Citroenpudding I.Tien geweekte blaadjes gelatine, 4 eierdooiers, 1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3à4 kopjes water, evenveel rijn- of bessenwijn, naar smaak citroenzuur, citroenolie of het sap van djeroek-nipis, het tot sneeuw geklopte wit der 4 eieren.Bereiding:De dooiers klopt men wit met de suiker; hierna voegt men er de bloem door, daarna den wijn met de tien in water geweekte blaadjes gelatine en het water. Deze massa wordt, onder aanhoudend roeren, gekookt. Als ze dik begint te worden, roert men er, naar smaak, het citroenzuur of een der andere surrogaten door, met het tot sneeuw geklopte eiwit. Men stort nu alles in een nat gemaakten puddingvorm, laat het bekoelen en stort het dan over in een schotel.[330]857.Citroenpudding II.Drie djeroeks-nipis en de geraspte schil van één djeroek-nipis, 6 eieren, 2½ ons suiker, 7 à 8 blaadjes witte gelatine, het stijfgeklopte eiwit.Bereiding:De dooiers roert men, gedurende een kwartier, met de suiker, wit; vervolgens doet men er het sap en de geraspte schil der djeroek-nipis door. Warm dit op in een steenen pannetje en roer er de te voren in water opgeloste gelatine door. Wanneer dit dik begint te worden mengt men er het geklopte eiwit door, stort alles in een vorm over en laat het dan bekoelen.858.Citroen-pastei.Een volle eetlepel maïzena, het sap en de geraspte schil van 2 djeroeks nipis, 1 lepel boter, 1 kopje witte suiker, 3 eieren, 1 kopje melk, het geklopte wit van de eieren en 3 lepels poedersuiker.Bereiding:Men klopt de drie eierdooiers, doet er het kopje suiker, het sap en de geraspte schil van de djeroek-nipis en de maïzena door, klopt dit goed dooreen en roert er vervolgens de melk door. Men warmt deze massa, onder gestadig roeren, tot zij dik wordt en stort ze in een met boter bestreken basi-kasar over. Daarna doet men dit even in den warmen oven. Wordt de pastei van boven licht bruin, dan haalt men haar er uit en bedekt ze met het eiwit, dat met de poedersuiker stijf is geslagen. Men doet de pastei nog eens in den oven, om het geslagen wit er licht bruin te doen uitzien.859.Confiturenpudding.Twintig beschuiten, 12 eierdooiers, 1 kopje melk, 4 lepels gesmolten boter, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, 2 lepels rozenwater, geklopt wit vanzeseieren, rhumsaus, boter, beschuitkruim, confituren.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt; de twintig beschuiten stampt men fijn en doet men door de geklopte dooiers. Hierbij voegt men de kaneel, de melk, het rozenwater, de boter, klopt dit alles goed door elkander en doet er dan het geklopte[331]eiwit door. Deze massa doet men, laag om laag, met confituren afwisselend, in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding-trommel, die voor ⅔ of ¾ gevuld wordt.De pudding-trommel wordt, in een gesloten pot, met kokend water, gedaan en gedurende twee uren gekookt. Men zorge er voor het verdampte water aan te lengen met kokend water, dat tot den rand van den vorm hoog moet staan. Deze regel is voor verdere gekookte puddingen aan te bevelen.Rhumsaus wordt bij deze pudding voorgediend (No.478).860.Champagne-pudding met saus.Een stang agar-agar, een weinig water, ½ flesch champagne, suiker naar smaak, rijnwijnsaus.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water, doet er daarna de champagne met de suiker bij. Als dit gekookt heeft en dik begint te worden, giet men de massa in een steenen vorm en laat haar bekoelen.Men gebruikt er rijnwijnsaus bij. (No.479).861.Chipolata pudding.Een en ¼ flesch melk, 1 ons bitterkoekjes of fijne vanillebiscuits, 1 stokje vanille, 1 glaasje rhum of kirsch, 12 blaadjes gelatine of ½ stang agar-agar, 8 eierdooiers, ongeveer 8 lepels suiker, hollandsche geconfijte vruchten.Bereiding:De melk wordt met de suiker en de vanille gekookt en daarna de geklopte eierdooiers er voorzichtig doorgeroerd, zoodat deze niet schiften. Als deze massa dik begint te worden, doet men er de opgeloste gelatine en de rhum bij. Nu doet men in een te voren nat gemaakten steenen puddingvorm, laag om laag, de bitterkoekjes, de geconfijte vruchten en bovengemelde vla, laat de pudding vervolgens bekoelen en stort haar, als ze koud is, in een gebakschotel over.862.Chocolade pudding.Zes lepels chocoladepoeder, 8 lepels maïzena, 4 à 5 volle lepels suiker, 1 flesch melk, ½ stokje vanille; vanille saus (No.475).Bereiding:De melk wordt met de vanille en de suiker gekookt; hierna roert men de chocolade en de maïzena met wat melk of water tot een pap en stort deze, al roerende, in de warme melk.Wanneer deze massa stijf begint te worden, stort men ze in een steenen vorm. Laat de pudding bekoelen en stort haar over op een gebakschotel.Men gebruikt er vanillesaus bij.In plaats van maïzena kan men een stang agar-agar nemen.863.Christmas pudding.(Volgens echt Engelsch recept).Een half pond bloem, ½ oudbakken geraspt wit brood en kruim, ½ pond fijngehakt nierenvet, ½ pond tafelrozijnen zonder pit, evenveel sultanarozijnen, ½ pond krenten, 1 ons fijngesneden sukade, 1 geraspte notemuskaat, 10 eierdooiers, 1 ons suiker, 1 waterglas rhum, 1 waterglas brandewijn, ½ waterglas madéra, 1 bitterglaasje cognac; geraspte suiker en fijne kaneel, boter.Bereiding:De dooiers worden met een ons suiker wat geklopt waarna men er, langzamerhand, het meel, het geraspte brood en kruim, de rozijnen, krenten en sukade, ook het zeer fijngehakte, door roert. Als men dit nu goed beslagen heeft, roert men er de rhum, de madéra, den cognac en een groote lepel boter door, slaat dit nog eens goed door elkander en neemt een servet, dat men goed met meel bestuift, waarin het beslag wordt gedaan, dat men eerst tot een ronden bal heeft gekneed.Vervolgens bindt men het servet stevig dicht, doch zoo dat het deeg er zich in kan uitzetten. Te voren zet men een groote diepe pan met water op, waarin, op den bodem, een bord.Als het water goed kookt, doet men het gebonden servet op het bord, houdt dit servet recht, zoodat de pudding een vorm kan aannemen. Na een poosje dekt men de pan dicht en laat alles zes uren koken. Vermindert het water, dan voegt men er warm water bij; de bal moet onder het water blijven koken.Is de pudding gaar, dan haalt men het servet er uit, maakt het open, doet de pudding warm op een schotel, overgiet[333]haar met cognac, rhum of brandewijn en steekt dit aan, als de pudding ter tafel wordt gebracht. De pudding wordt met suiker en kaneel gegeten.864.Curaçao-gelei.Twee ons witte gelatine of 2 stangen agar-agar, ½ pond suiker, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 eieren, het geklopte eiwit daarvan, 2 ons gecristaliseerde vruchten, een of ander geleisoort, 1 water glas curaçao, cochenille, 1 eetlepel water.Bereiding:Men zet de gelatine, of agar-agar, met een weinig water op, voegt er de suiker en djeroeksap bij en roert dit alles, tot de gelatine gesmolten is. Daarna klopt men er vlug het geslagen eiwit door, met een lepel water. Vervolgens doet men hier een paar lepels gelei door, laat dit, gedurende twee minuten koken en zeeft het daarna. Door de gezeefde massa roert men de curaçao en kleurt ze met cochenille, rood.Men stort eindelijk de helft dezer massa in een nat gemaakten puddingvorm, doet daarop een laagje gecristaliseerde vruchten en bedekt deze wederom met de andere helft der massa. Men laat dan alles staan en in een ijskist afkoelen.Men kan in plaats van cochenille-kleurstof, roode gelatine nemen; men houde dan in ’t oog dat deze gelatine zwaarder is dan de witte. (Zie gewichtstabel vooraan.)865.Diplomaatpudding.Een en een kwart flesch melk, ½ stokje vanille, 1¾ ons suiker, 20 blaadjes gelatine of 1 stang agar-agar, vruchten op water, vanillevla, 5 eierdooiers.Bereiding:De melk wordt met de suiker en vanille gekookt; de eierdooiers klopt men wit; is de melk wat afgekoeld, dan roert men die door de dooiers; daarna smelt men de gelatine en kookt ze, in de melk, dik, terwijl men steeds door blijft roeren. Nu stort men de dikke gelatine, laag om laag, afwisselend met de vruchten op water, in een nat gemaakten puddingvorm en laat ze zoo bekoelen.In plaats van vruchten op water kan men ook krenten, rozijnen, bitterkoekjes en maraschino nemen.[334]De pudding wordt, bij het voordienen, overgoten met de vruchten-jus.866.Eierpudding.Veertien eierdooiers, de 14 eiwitten tot sneeuw geklopt; 2 kopjes bloem, 1 flesch melk, ½ kopje suiker, 1 kopje gesmolten boter, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 2 lepels cognac of brandewijn; madéra-saus.Bereiding:De eierdooiers worden, met de suiker, stevig wit geklopt; daarna roert men het meel, de melk, de boter met de djeroekschil door elkander en zet dit te vuur.Is dit mengsel nagenoeg lauw, dan roert men er de geklopte dooiers door, tot alles een dikke pap is geworden; daarna zet men het af.Nu roert men hier vlug den cognac of brandewijn door, met het geklopte eiwit en doet dan alles in een nat gemaakten puddingvorm.Is de pudding koud, dan wordt ze voorgediend met rhum- of madéra-saus, welke laatste evenals de rhum-saus wordt gemaakt. (No.478).867.Gateau de riz.Een flesch melk, 3 lepels rijst, 8 klontjes suiker, waarvan 4 tot caramel gekookt, ½ lepel kirsch, 3 eieren, vanillevla.Bereiding:De rijst wordt goed gewasschen, met de melk gekookt en de vier klontjes suiker er bij gedaan. Begint dit dik te worden, dan roert men er de drie geklutste eieren door met de kirsch en de caramel en laat alles verder koken tot het goed dik is. Stort dit daarna over in een nat gemaakten steenen vorm.Dezen vorm doet men, in een pan met water, in den oven en bakt men de pudding tot ze van boven geel bruin ziet.Men eet ze met vanillevla.868.Gember pudding.Twee en een half ons fijngesneden ingelegde gember, (No.676), 2 ons meel, 2 ons boter, 4 maatjes kokende melk,[335]6 à 8 geklopte eierdooiers, suiker naar smaak, het tot sneeuw geklopte wit der eieren, vanillevla.Bereiding:De boter wordt gesmolten; vervolgens roert men ze door het meel, zoo, dat dit niet klontert en doet er, onder aanhoudend roeren, de melk bij.Men zet dit te vuur en roert er in, tot het een dikke massa wordt; zet het af en, als het bekoeld is, klutst men er de dooiers met de suiker door, vervolgens de fijngesneden gember en, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte eiwit. Men zet dit daarna nog even op ’t vuur, roert alles nog eens stevig door, stort ’t dan in een, met boter en beschuitkruim bestreken, pudding-trommel, en stoomt het anderhalf uur lang.Men eet deze pudding met vanillevla.869.GeléePortugale.Stroop van 1 pond suiker, 10 appelen, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, het sap van 2 djeroeks-manis.Voor de saus: rhum en stroop van suiker.Bereiding:De appelen worden geschild, van de klokhuizen ontdaan, met een weinig water gekookt, daarna door een zeef gewreven en met de stroop van een pond suiker, gedurende ¾ uur, zachtjes gekookt. Vervolgens worden er de geraspte djeroek-schil en het djeroek-sap bij gedaan. Dit stort men nu over in een nat gemaakten steenen vorm en zet dezen dan in de ijskist, of op een koele plaats, weg.Men dient het voor met suikerstroop, waarin een glas rhum is gemengd.870.Gelée au Rhum.Geklaarde stroop van 2 ons suiker, ⅓ flesch rhum, 30 blaadjes gelatine of 2 stangen agar-agar, 2 kopjes water; nog eens 4 kopjes water, voor de rhum.Bereiding:De gelatine wordt in de twee kopjes water geweekt; vervolgens doet men er de stroopsuiker bij, warmt dit samen op en roert het, tot de gelatine gesmolten is, waarna men het door een doek of een fijne zeef laat loopen. Men doet hier[336]dan de rhum bij, die met de vier kopjes water vermengd is, kookt deze massa, al roerende, op, tot zij dik begint te worden en stort ze dan in een, met sla- of amandelolie licht bestreken steenen vorm over, waarin men de gelei laat bekoelen.Op dezelfde wijze bereidt men:871.Gelée au Punch,met: 4d.L.punch, 1 d.L.rhum, 5 d.L. water, ½ ons suiker, 30 blaadjes gelatine.872.Gelée au Kirsch,met: 2 d.L. kirschwasser, 2 d.L. maraschino, 5 d.L. water, 1 ons geklaarde suikerstroop, 30 blaadjes gelatine.873.Gelée au marasquin,met: drie d.L. maraschino, 1 d.L. kirsch, 5 d.L. water, een ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.874.Gelée au vin de Champagne,met: een halve flesch Champagne, 3 d.L. water, 1½ ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.875.Gelée au Macédoine,met: geconfijte fransche vruchten en de 3 laatstgenoemde lauwwarme geleien, die men, laag om laag, met de vruchten afwisselend, in een steenen vorm doet en ze dan laat bekoelen.876.Gevulde Chinaasappels.Zes djeroeks-manis, ½ pond suiker, 1½ stang agar-agar, bessennat naar smaak.Bereiding:Van de djeroeks snijdt men een stukje, met den steel, af, holt het binnenste uit en wringt dat door een zeef of een neteldoekschen lap.Men kookt dit met de suiker en de agar-agar samen op, tot het dik wordt, waarna men het rood kleurt met het bessennat. Men laat dit dan nog even samen[337]doorkoken, daarna bijna bekoelen. Lauw-warm wordt dit vocht in de uitgeholde djeroeks gedaan, waarna deze vruchten wederom met de afgesneden stukjes worden gesloten.Men rangeert deze djeroeks op een schotel of dessertschaal en snijdt ze, bij het presenteeren, in tweeën.877.Jaune manger.Een stang agar-agar, 1 bierglas water, 2 bierglazen rijnwijn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 3 eierdooiers, 3 eiwitten tot sneeuw geklopt, djeroeksap en suiker naar smaak, vruchten op water.Bereiding:Men smelt de agar-agar met water, doet er hierna de suiker, den rijnwijn en het djeroeksap in, kookt dit te samen op, zeeft het, klopt de drie eierdooiers wit en roert die er door heen. Daarna warmt men deze massa, al roerende, nog even op en doet er, ’t laatst, het tot sneeuw geslagen eiwit door.Men stort het in een steenen puddingvorm, laat het bekoelen en dient deze jaune-manger op, met vruchten op water er om heen gerangeerd.878.Hopjes pudding.Een flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine, naar verhouding) 1½ ons suiker, 1 stokje vanille, 5 eierdooiers, ¾ kopje koffie-extract. Vanillesaus.Bereiding:De melk kookt men met de vanille en laat ze lauw worden. Vervolgens klopt men de eierdooiers met ½ ons suiker en roert dit door de melk. Nu lost men de agar-agar op, maakt van het een ons suiker caramel en doet hierin, al roerende, de vanillemelk met het koffie-extract en de opgeloste agar-agar. Als het dik wordt, stort men het in een steenen vorm over.Deze pudding wordt met vanillesaus voorgediend.879.Kaapsche wolken.Tien eiwitten, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk, suiker naar smaak, 1 theelepel kaneel, 1 stokje vanille.[338]Voor de saus: 5 eierdooiers, een hand vol gestampte amandelen, suiker en sultana rozijnen.Bereiding:Het eiwit wordt, met de geraspte djeroekschil, tot sneeuw geklopt. De melk wordt dan, met wat suiker, vanille en kaneel, gekookt. Als de melk goed kookt, doet men er de sneeuw even in (met de schuimspaan),haalt ze erweêruit en doet ze op een gebakschotel.Nu maakt men van de melk, eierdooiers en suiker een vanillesaus, stort die saus om de sneeuw heen en rangeert op de saus de fijngestampte amandelen en rozijnen.880.Kabinet pudding.Een en ¼ flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 glaasje rhum of kirsch, 1½ ons rozijnen, evenveel krenten, 4 eieren, 1 ons fijngesneden sukade, 1½ stang agar-agar.Bereiding:De melk kookt men met suiker en vanille op; vervolgens klopt men de eierdooiers, lost de agar-agar op en doet dit met de rhum en het stijfgeklopte eiwit door de melk. De rozijnen en krenten zet men, ongeveer tien minuten, in kokend water op, giet er het water van af en doet ze met de sukade door de melkvla, warmt dit alles samen op, tot het dik begint te worden, stort het in een steenen vorm en laat het koud worden.Men kan, in plaats van rozijnen, krenten en sukade, in kirsch gedrenkte bitterkoekjes met een of ander gelei dan wel vruchten op brandewijn nemen.881.Koude rijst- of griesmeel pudding.Een ons rijst- of griesmeel, 1 ons fijngestampte amandelen, ½ ons suiker, een stukje kaneel, 2 lepels boter, 1¼ flesch melk. Terra-cotta saus. (No.471).Bereiding:De melk wordt met de kaneel gekookt. Het meel wordt met de suiker vermengd, in de melk gestort en dit te samen, met de boter en amandelen, al roerende, gaar gekookt. Men haalt er daarna de kaneel uit, giet de massa in een steenen vorm.[339]Deze pudding wordt, koud, met terra-cotta saus voorgediend. In plaats van deze saus kan men ook punch of eenige andere likeur over de pudding gieten.882.Koude sago pudding.Een flesch melk, 2 kopjes sago, 4 eierdooiers, 1 lepel boter, een stukje vanille, suiker naar smaak. Roode wijnsaus.Bereiding:De melk wordt met de vanille opgekookt, daarna de boter er bij gedaan.De vier eierdooiers klutst men; de sago wordt met wat melk aangeroerd, de geklutste eierdooiers hierbij gevoegd met de suiker en dit alles door de melk heengeroerd, tot de massa dik en doorschijnend wordt.Daarna stort men alles over in een steenen vorm, laat de pudding koud worden en dient haar op met roode wijnsaus.883.Lallas montas.Vijf kopjes melk, ⅔ kopje maïzena, 2 kopjes melk, 2 eieren, 8 à 10 in rhum geweekte bitterkoekjes of biscuits, gelei, vanille.Bereiding:De maïzena lengt men met de twee kopjes melk aan; daarna kookt men de vijf kopjes melk met vanille, klopt de eierdooiers en het wit apart, roert ze door de aangemaakte maïzena, daarna door de gekookte melk, tot ze dik wordt en doet deze vla, laagsgewijze afwisselend met de geweekte bitterkoekjes en de gelei in een nat gemaakten steenen vorm. Men gebruikt deze pudding, nadat ze bekoeld is, zonder eenige saus.884.Macédoine.Zie: Gelée au Macédoine. (No.875).885.Macaroni.Twee en ½ ons macaroni, 1¼ flesch melk, een stukje kaneel, een schilletje van de djeroek-nipis, vanillevla, boter, suiker.Bereiding:De macaroni weekt men even in heet water, kookt ze gaar in de melk, met de kaneel en djeroekschil; daarna neemt men een vuurvaste schaal, doet hierin wat boter, stort de macaroni hierin, doet er een laag vanillevla over met een goed stuk boter er op, en strooit hierover suiker en beschuitkruim. Men laat deze pudding in den oven gaar stoven.886.May’s pudding.Anderhalf kopje gestampte beschuit, 1 kopje suiker, het sap en de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 3 eieren, boter, vanillevla of room, ¾ flesch melk.Bereiding:De melk kookt men met een lepel boter, suiker, sap en schil van de djeroek-nipis; daarna klopt men de dooiers en ’t wit apart, roert deze met de beschuitkruim door de melk en doet deze massa in een met boter bestreken vuurvaste schaal. Men strooit er dan beschuitkruim over en bakt deze pudding, gedurende 20 minuten, in den oven gaar. Men gebruikt er vanillevla of geslagen room bij.887.Oploop van citroenen.Acht djeroeks-nipis, 2 geraspte djeroek-nipis schillen, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ¾ pond suiker.Bereiding:De djeroeks perst men uit, de dooiers klutst men wit met de suiker; daarna roert men het sap der djeroeks voorzichtig door de dooiers. Nu klutst men de geraspte schillen door de sneeuw en voegt beide mengsels bij elkander, die men goed dooreen roert en in een vuurvaste schaal stort, waarna men ze, een kwartier lang, in een licht verwarmden oven bakt.888.Pudding à la Reine.Vanillevla, likeur, beschuitkruim, snippers, fijngestampte bitterkoekjes, boter. Rhum- of rijnwijnsaus.Bereiding:Men neemt een puddingtrommel, dien men met boter bestrijkt[341]en met beschuitkruim bestrooit en doet er, laag-om-laag, vanillevla, fijngestampte bitterkoekjes, snippers, beschuitkruim, enz. in. Overgiet dit met een of ander likeur, b.v. maraschino, sluit den puddingvorm en kook den inhoud, veertig minuten in een pot met water.Men stort deze pudding warm over in een schaal en dient ze met rhum- of rijnwijnsaus voor.889.Plumpudding.Een ons gehakt nierenvet, 1 ons tafelrozijnen, ½ ons krenten, ½ ons gehakte sukade, 1 ons suiker, 1½ ons geraspt brood, 1 geraspte notemuskaat, ½ theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijne kaneel, 8 eieren, 1 d.L. rhum, 1 theelepeltje geraspte djeroek-nipis-schil, boter, een paar stukjes broodsuiker, rhum. Kruidensaus (No.474).Bereiding:Evenals die van de Christmas-pudding, maar het beslag stort men in een puddingvorm, die met boter is bestreken en tot een vinger onder den rand mag gevuld zijn. Ook het deksel van den vorm bestrijkt men van binnen met boter.Men doet den vorm in een pot met kokend water, laat den inhoud vier uren koken. Het water staat ⅔ van de hoogte van den puddingvorm in den pot.Is de pudding gaar, dan wordt zij warm op een schotel omgekeerd. In de pudding wordt dan, van boven, een uitholling gemaakt, waarin broodsuiker wordt gedaan, die in rhum is gedrenkt.Bij het opdienen wordt de rhum aangestoken en dient men kruidensaus bij deze pudding voor.890.Riz à laCondé.Een en ¼ flesch melk, 1 ons rijst, ½ stokje vanille, 1 ons suiker, 10 blaadjes gelatine, ¾ flesch geslagen room, abrikozen op water. Rhum- of maraschino saus.Bereiding:De rijst schoonwasschen, in melk en vanille gaar koken. Hier suiker en opgeloste gelatine door roeren, vervolgens alles door een zeef fijn wrijven, met slagroom vermengen, daarna,[342]laag om laag, met de abrikozen afwisselend, in een puddingvorm doen. In de ijskast koud laten worden. Men eet deze “riz-condé” met rhumsaus.Men kan de brij ook in kleine vormpjes doen en ze alzoo koud laten worden.891.Riz à la Reine.Twee flesschen melk, 2 ons rijst, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, suiker, 4 geslagen eiwitten. Terra-cotta saus.Bereiding:De rijst fijn stampen, wasschen, en, ongedekt, met melk en vanille koken. Daarna de geklopte dooiers, het geslagen wit en de suiker er door roeren en dan deze massa in een steenen vorm doen en laten hard worden.Men eet ze, koud, met terra-cotta saus.892.Riz Suisse.Twee en een half ons rijst, 1 flesch melk, 1 lepel boter, 1 stokje vanille, 1 glas tot schuim geslagen room, 1 geraspte djeroek-schil, 8 à 10 blaadjes gelatine, suiker naar smaak, gelei of vruchten op water. Slaolie.Bereiding:De rijst even in water broeien, (rendem), daarna zeeven en in melk, vanille en boter gaar koken. De gelatine oplossen en met den room, de schil en suiker roeren, en dit door de rijst mengen, die men,aldoorroerende, op het vuur laat staan. Men stort alles in een met slaolie bestreken steenen vorm en laat ze koud wordenMen eet er gelei of vruchten op water bij.893.Rijst- of Menir pudding.Evenals: koude rijst- of griesmeel pudding.894.Rouge-manger(of rose-pudding) I.Een stang agar-agar, cochenille, het sap van 3 djeroeks-nipis, suiker naar smaak, vanillevla.Bereiding:De agar-agar smelten, zeeven, en de cochenille, het djeroek-sap en de suiker (naar smaak) er bij doen.Men stort dan alles in een steenen vorm en laat de pudding koud worden.Ze wordt met vanillevla voorgediend.895.Rouge-manger II.Twintig blaadjes roode gelatine, 1¼ flesch melk, 1 ons fijngestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons suiker, vruchten op water.Bereiding:De gelatine oplossen en daarbij de melk, vanille, amandelen en suiker voegen. Dit koken tot alles dik wordt en daarna in een met slaolie bestreken vorm doen. Men laat de pudding vervolgens koud worden.Ze wordt met vruchten op water voorgediend.896.Rozensneeuw.Een liter room, 1½ pond suiker, sap van 2 djeroeks-nipis, 9 roode en 6 witte blaadjes gelatine, slagroom, vanille, biscuits.Bereiding:Den room met de suiker kloppen, daarbij, druppel voor druppel, het djeroek sap; de gelatine oplossen en bij den room voegen; samen even opwarmen, daarna in een nat gemaakten steenen vorm storten. Na een kwartier is de pudding stijf. Men keert haar dan op een schotel om, versiert haar met biscuits en met rose en wit gekleurde slagroom.897.Rödgröd.Een flesch bessensap, 3 kopjes water, 1¾ ons suiker, 1 ons sago. Vanillevla.Bereiding:Het bessensap met de suiker koken, de sago met ’t water mengen en door het bessensap roeren, vijf minuten laten koken tot alles dik wordt, daarna in den puddingvorm storten.Is de pudding koud, dan wordt ze op een schaal gedaan en met vanillevla gegeten.[344]898.Rhumgelei.Drie kopjes rhum, 3 kopjes madéra, ½ pond suiker, 2 kopjes limonade stroop, 1½ à 2 stangen agar-agar.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de rhum, madéra, de suiker, de stroop voegen en samen koken, tot de suiker gesmolten is. Daarna zeeven, in een nat gemaakten steenen vorm doen en laten koud worden.899.Sucre brûlé.Een stang agar-agar of 24 blaadjes gelatine, ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 4 lepels suiker tot caramel gekookt. Vanillesaus.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de melk met vanille voegen en samen opkoken. Koud laten worden; hier de geklopte eierdooiers doorheen doen, doch de melk éérst zeeven. De caramel voorzichtig door de melkvla roeren en deze massaonmiddellijkin een steenen vorm storten.Deze pudding eet men koud met vanillesaus.900.Spons pudding.Twaalf eierdooiers, het tot sneeuw geklopte eiwit daarvan, ½ pond bloem, ½ pond fijne poedersuiker, frambozen- of aardbeien gelei, 1 geraspte djeroek-nipis-schil.Bereiding:Men neemt een vuurvasten schotel, maakt dezen eerst goed nat en doet daarop een laag gelei. Vervolgens klopt men de eierdooiers met de suiker wit, doet er, lepel voor lepel, het meel bij, roert dit goed aan en voegt er het geklopte eiwit en de geraspte djeroekschil bij. Dit beslag wordt, beurtelings met de gelei in den schotel, laag om laag, gedaan. Men bakt de pudding in een niet te heeten oven gaar. Zij moet zeer luchtig zijn en blijven.901.Sago pudding.Een flesch melk, ¾ ons sago, een stukje vanille, 8 geklutste[345]eierdooiers, 8 geklutste eiwitten, 5 à 6 lepels suiker, boter, slaolie. Room of vanillesaus.Bereiding:Melk met vanille koken, de sago daarna in de melk roeren, de geslagen dooiers, vervolgens de geslagen eiwitten hierdoor kloppen en roeren tot alles dik en gaar is. De massa in een met boter of slaolie bestreken steenen vorm doen en laten hard worden.De pudding wordt, koud, met room of vanillevla gegeten.902.Zwampudding.Anderhalf ons meel, 1¾ ons boter, 1½ ons suiker, 8 eieren, geraspte djeroek-nipis schil of 1 lepel oranjebloesemwater, 1½ kopje melk, boter.Bereiding:De melk met anderhalf ons boter en de suiker koken, daarna er het gezeefde meel doorroeren.De dooiers en het wit worden afzonderlijk geklopt, dan de dooiers en vervolgens het geklopte eiwit met de geraspte schil of ’toranjebloesemwaterer door geroerd. Nu bestrijkt men een puddingtrommel, ook het deksel, met boter, stort het beslag er in tot het voor ⅔ gevuld is en laat dit koken als bij No.849. De puddingvorm moet dicht blijven tot de pudding wordt voorgediend. Men eet er vanille- of rijnwijnsaus bij.

Puddingen.

849.Aardappelpudding met amandelen.Twintig groote aardappelen, 6 lepels boter, 6 eierdooiers, 5 lepels gepelde, fijngestampte amandelen, 4 à 5 lepels suiker, de schil van een djeroek-nipis (geraspt), een lepel Baking Powder en het tot sneeuw geklopte wit van de 6 eieren.Bereiding:De aardappelen schilt men en kookt ze met zout gaar. Daarna worden ze fijn gemaakt en er de boter met de geraspte djeroekschil door gedaan. De zes eierdooiers slaat men wit met de suiker, roert ze met de fijngestampte amandelen door het aardappelen deeg, en voegt hier de Baking Powder bij met het geklopte wit. Wanneer dit alles goed door elkander is geroerd, laat men het even staan, om te rijzen. Nu neemt men een pudding-trommel met deksel, besmeert dezen met boter en beschuitkruim en vult dien voor ⅔ met het beslag.Deze pudding wordt, gedurende 1½ à 2 uur, in een toegedekten pot met kokend water gedaan. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den trommel gestort op een vuurvast bord of een émail-schaal, en nog even in den warmen oven gedaan. Men dient ze voor met rhum-saus. (No.478).850.Agar-agar.Een en drie kwart stang agar-agar, water, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water. Men kookt nu de melk, met de orgeade, de vanille en de suiker, giet daarna de nog warme agar-agar, door een zeef er, al roerende, bij, en, als deze massa dik begint te worden, stort men deze in een te voren nat gemaakten steenen vorm en zet de pudding op een koele plaats weg.Men stort de pudding op een schotel over en rangeert er vruchten op water om.851.Ananas pudding.Een groote ananas, een stang agar-agar of 20 gram gelatine, 1¼ ons suiker, ¾ flesch geslagen room of melk.Bereiding:De ananas, die geschild en schoongemaakt is, wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; deze worden met de suiker en een weinig water opgewarmd. De agar-agar of gelatine lost men op en voegt ze bij de ananas. Wanneer dit bijna koud is geworden, roert men er den geslagen room door; als[328]deze massa stijf begint te worden, doet men ze in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze verder bekoelen.Gebruikt men melk, in plaats van room, dan warmt men de massa eerst nog op, tot zij stijf begint te worden.852.Arrowroot-pudding.Een ons arrowroot, ½ kopje orgeade, 2 lepels suiker, een stukje vanille, 5 à 6 eierdooiers en het geklopte wit er van, beschuitkruim, boter, een flesch melk.Bereiding:De melk wordt met de suiker, de orgeade en het stukje vanille gekookt; de arrowroot roert men met een weinig water aan en stort ze, al roerende, in de melk met de geklopte eierdooiers. Wordt deze massa dik en wit, dan zet men ze af en roert er het geklopte eiwit door. Stort dit mengsel vervolgens in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze koud worden. Men eet deze pudding met bessensap-saus (No.471).853.Blanc-manger.Een flesch melk, 1 stang agar-agar of 20 gram gelatine, 20 bitterkoekjes, 1 stokje vanille, 3½ lepel suiker.Bereiding:De melk wordt even, met de vanille, opgekookt; daarna roert men er de suiker door met de bitterkoekjes. De gelatine lost men op en roert ze door de massa; vervolgens zeeft men dit alles en stort het in een nat gemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist plaatst.Men stort daarna de pudding op een schaal over en rangeert er vruchten op water overheen.854.Bloempudding.Een half pond keizersmeel, 1¼ flesch melk, ½ pond boter, 10 eieren, 6 lepels suiker, 3 lepels rozenwater, 1 ons gewasschen krenten, 6 lepels fijngestampte amandelen, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men kookt de melk met de boter, tot deze gesmolten is. Laat ze dan koud worden en roer er het meel door. Men[329]klopt nu de dooiers en het wit apart, tot schuim. De dooiers worden nu met het rozenwater, de suiker, de krenten en de amandelen door het meelbeslag geroerd. Daarna zet men dit nog eens op het vuur, tot het dik begint te worden en roert er, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit door. Men stort daarna deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm en bakt het even als tulband.Men gebruikt deze pudding met rijnwijnsaus (No.497).855.Boterhammenpudding.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, 3 lepels fijngestampte amandelen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ stokje vanille, fijne suiker en kaneel, boter, 6 kopjes melk.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de melk door roert. De sneedjes brood worden in dit beslag geweekt. Nu maakt men deze fijn, roert er de kaneel, krenten, rozijnen, amandelen, sukade, vanille en een paar lepels gesmolten boter door, en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding trommel over, die voor ⅔ of ¾ gevuld moet zijn. Deze pudding wordt 1½ à 2 uur in een gesloten pot met water gekookt.Daarna neemt men ze uit den vorm en dient ze voor met kaneel en suiker.856.Citroenpudding I.Tien geweekte blaadjes gelatine, 4 eierdooiers, 1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3à4 kopjes water, evenveel rijn- of bessenwijn, naar smaak citroenzuur, citroenolie of het sap van djeroek-nipis, het tot sneeuw geklopte wit der 4 eieren.Bereiding:De dooiers klopt men wit met de suiker; hierna voegt men er de bloem door, daarna den wijn met de tien in water geweekte blaadjes gelatine en het water. Deze massa wordt, onder aanhoudend roeren, gekookt. Als ze dik begint te worden, roert men er, naar smaak, het citroenzuur of een der andere surrogaten door, met het tot sneeuw geklopte eiwit. Men stort nu alles in een nat gemaakten puddingvorm, laat het bekoelen en stort het dan over in een schotel.[330]857.Citroenpudding II.Drie djeroeks-nipis en de geraspte schil van één djeroek-nipis, 6 eieren, 2½ ons suiker, 7 à 8 blaadjes witte gelatine, het stijfgeklopte eiwit.Bereiding:De dooiers roert men, gedurende een kwartier, met de suiker, wit; vervolgens doet men er het sap en de geraspte schil der djeroek-nipis door. Warm dit op in een steenen pannetje en roer er de te voren in water opgeloste gelatine door. Wanneer dit dik begint te worden mengt men er het geklopte eiwit door, stort alles in een vorm over en laat het dan bekoelen.858.Citroen-pastei.Een volle eetlepel maïzena, het sap en de geraspte schil van 2 djeroeks nipis, 1 lepel boter, 1 kopje witte suiker, 3 eieren, 1 kopje melk, het geklopte wit van de eieren en 3 lepels poedersuiker.Bereiding:Men klopt de drie eierdooiers, doet er het kopje suiker, het sap en de geraspte schil van de djeroek-nipis en de maïzena door, klopt dit goed dooreen en roert er vervolgens de melk door. Men warmt deze massa, onder gestadig roeren, tot zij dik wordt en stort ze in een met boter bestreken basi-kasar over. Daarna doet men dit even in den warmen oven. Wordt de pastei van boven licht bruin, dan haalt men haar er uit en bedekt ze met het eiwit, dat met de poedersuiker stijf is geslagen. Men doet de pastei nog eens in den oven, om het geslagen wit er licht bruin te doen uitzien.859.Confiturenpudding.Twintig beschuiten, 12 eierdooiers, 1 kopje melk, 4 lepels gesmolten boter, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, 2 lepels rozenwater, geklopt wit vanzeseieren, rhumsaus, boter, beschuitkruim, confituren.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt; de twintig beschuiten stampt men fijn en doet men door de geklopte dooiers. Hierbij voegt men de kaneel, de melk, het rozenwater, de boter, klopt dit alles goed door elkander en doet er dan het geklopte[331]eiwit door. Deze massa doet men, laag om laag, met confituren afwisselend, in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding-trommel, die voor ⅔ of ¾ gevuld wordt.De pudding-trommel wordt, in een gesloten pot, met kokend water, gedaan en gedurende twee uren gekookt. Men zorge er voor het verdampte water aan te lengen met kokend water, dat tot den rand van den vorm hoog moet staan. Deze regel is voor verdere gekookte puddingen aan te bevelen.Rhumsaus wordt bij deze pudding voorgediend (No.478).860.Champagne-pudding met saus.Een stang agar-agar, een weinig water, ½ flesch champagne, suiker naar smaak, rijnwijnsaus.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water, doet er daarna de champagne met de suiker bij. Als dit gekookt heeft en dik begint te worden, giet men de massa in een steenen vorm en laat haar bekoelen.Men gebruikt er rijnwijnsaus bij. (No.479).861.Chipolata pudding.Een en ¼ flesch melk, 1 ons bitterkoekjes of fijne vanillebiscuits, 1 stokje vanille, 1 glaasje rhum of kirsch, 12 blaadjes gelatine of ½ stang agar-agar, 8 eierdooiers, ongeveer 8 lepels suiker, hollandsche geconfijte vruchten.Bereiding:De melk wordt met de suiker en de vanille gekookt en daarna de geklopte eierdooiers er voorzichtig doorgeroerd, zoodat deze niet schiften. Als deze massa dik begint te worden, doet men er de opgeloste gelatine en de rhum bij. Nu doet men in een te voren nat gemaakten steenen puddingvorm, laag om laag, de bitterkoekjes, de geconfijte vruchten en bovengemelde vla, laat de pudding vervolgens bekoelen en stort haar, als ze koud is, in een gebakschotel over.862.Chocolade pudding.Zes lepels chocoladepoeder, 8 lepels maïzena, 4 à 5 volle lepels suiker, 1 flesch melk, ½ stokje vanille; vanille saus (No.475).Bereiding:De melk wordt met de vanille en de suiker gekookt; hierna roert men de chocolade en de maïzena met wat melk of water tot een pap en stort deze, al roerende, in de warme melk.Wanneer deze massa stijf begint te worden, stort men ze in een steenen vorm. Laat de pudding bekoelen en stort haar over op een gebakschotel.Men gebruikt er vanillesaus bij.In plaats van maïzena kan men een stang agar-agar nemen.863.Christmas pudding.(Volgens echt Engelsch recept).Een half pond bloem, ½ oudbakken geraspt wit brood en kruim, ½ pond fijngehakt nierenvet, ½ pond tafelrozijnen zonder pit, evenveel sultanarozijnen, ½ pond krenten, 1 ons fijngesneden sukade, 1 geraspte notemuskaat, 10 eierdooiers, 1 ons suiker, 1 waterglas rhum, 1 waterglas brandewijn, ½ waterglas madéra, 1 bitterglaasje cognac; geraspte suiker en fijne kaneel, boter.Bereiding:De dooiers worden met een ons suiker wat geklopt waarna men er, langzamerhand, het meel, het geraspte brood en kruim, de rozijnen, krenten en sukade, ook het zeer fijngehakte, door roert. Als men dit nu goed beslagen heeft, roert men er de rhum, de madéra, den cognac en een groote lepel boter door, slaat dit nog eens goed door elkander en neemt een servet, dat men goed met meel bestuift, waarin het beslag wordt gedaan, dat men eerst tot een ronden bal heeft gekneed.Vervolgens bindt men het servet stevig dicht, doch zoo dat het deeg er zich in kan uitzetten. Te voren zet men een groote diepe pan met water op, waarin, op den bodem, een bord.Als het water goed kookt, doet men het gebonden servet op het bord, houdt dit servet recht, zoodat de pudding een vorm kan aannemen. Na een poosje dekt men de pan dicht en laat alles zes uren koken. Vermindert het water, dan voegt men er warm water bij; de bal moet onder het water blijven koken.Is de pudding gaar, dan haalt men het servet er uit, maakt het open, doet de pudding warm op een schotel, overgiet[333]haar met cognac, rhum of brandewijn en steekt dit aan, als de pudding ter tafel wordt gebracht. De pudding wordt met suiker en kaneel gegeten.864.Curaçao-gelei.Twee ons witte gelatine of 2 stangen agar-agar, ½ pond suiker, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 eieren, het geklopte eiwit daarvan, 2 ons gecristaliseerde vruchten, een of ander geleisoort, 1 water glas curaçao, cochenille, 1 eetlepel water.Bereiding:Men zet de gelatine, of agar-agar, met een weinig water op, voegt er de suiker en djeroeksap bij en roert dit alles, tot de gelatine gesmolten is. Daarna klopt men er vlug het geslagen eiwit door, met een lepel water. Vervolgens doet men hier een paar lepels gelei door, laat dit, gedurende twee minuten koken en zeeft het daarna. Door de gezeefde massa roert men de curaçao en kleurt ze met cochenille, rood.Men stort eindelijk de helft dezer massa in een nat gemaakten puddingvorm, doet daarop een laagje gecristaliseerde vruchten en bedekt deze wederom met de andere helft der massa. Men laat dan alles staan en in een ijskist afkoelen.Men kan in plaats van cochenille-kleurstof, roode gelatine nemen; men houde dan in ’t oog dat deze gelatine zwaarder is dan de witte. (Zie gewichtstabel vooraan.)865.Diplomaatpudding.Een en een kwart flesch melk, ½ stokje vanille, 1¾ ons suiker, 20 blaadjes gelatine of 1 stang agar-agar, vruchten op water, vanillevla, 5 eierdooiers.Bereiding:De melk wordt met de suiker en vanille gekookt; de eierdooiers klopt men wit; is de melk wat afgekoeld, dan roert men die door de dooiers; daarna smelt men de gelatine en kookt ze, in de melk, dik, terwijl men steeds door blijft roeren. Nu stort men de dikke gelatine, laag om laag, afwisselend met de vruchten op water, in een nat gemaakten puddingvorm en laat ze zoo bekoelen.In plaats van vruchten op water kan men ook krenten, rozijnen, bitterkoekjes en maraschino nemen.[334]De pudding wordt, bij het voordienen, overgoten met de vruchten-jus.866.Eierpudding.Veertien eierdooiers, de 14 eiwitten tot sneeuw geklopt; 2 kopjes bloem, 1 flesch melk, ½ kopje suiker, 1 kopje gesmolten boter, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 2 lepels cognac of brandewijn; madéra-saus.Bereiding:De eierdooiers worden, met de suiker, stevig wit geklopt; daarna roert men het meel, de melk, de boter met de djeroekschil door elkander en zet dit te vuur.Is dit mengsel nagenoeg lauw, dan roert men er de geklopte dooiers door, tot alles een dikke pap is geworden; daarna zet men het af.Nu roert men hier vlug den cognac of brandewijn door, met het geklopte eiwit en doet dan alles in een nat gemaakten puddingvorm.Is de pudding koud, dan wordt ze voorgediend met rhum- of madéra-saus, welke laatste evenals de rhum-saus wordt gemaakt. (No.478).867.Gateau de riz.Een flesch melk, 3 lepels rijst, 8 klontjes suiker, waarvan 4 tot caramel gekookt, ½ lepel kirsch, 3 eieren, vanillevla.Bereiding:De rijst wordt goed gewasschen, met de melk gekookt en de vier klontjes suiker er bij gedaan. Begint dit dik te worden, dan roert men er de drie geklutste eieren door met de kirsch en de caramel en laat alles verder koken tot het goed dik is. Stort dit daarna over in een nat gemaakten steenen vorm.Dezen vorm doet men, in een pan met water, in den oven en bakt men de pudding tot ze van boven geel bruin ziet.Men eet ze met vanillevla.868.Gember pudding.Twee en een half ons fijngesneden ingelegde gember, (No.676), 2 ons meel, 2 ons boter, 4 maatjes kokende melk,[335]6 à 8 geklopte eierdooiers, suiker naar smaak, het tot sneeuw geklopte wit der eieren, vanillevla.Bereiding:De boter wordt gesmolten; vervolgens roert men ze door het meel, zoo, dat dit niet klontert en doet er, onder aanhoudend roeren, de melk bij.Men zet dit te vuur en roert er in, tot het een dikke massa wordt; zet het af en, als het bekoeld is, klutst men er de dooiers met de suiker door, vervolgens de fijngesneden gember en, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte eiwit. Men zet dit daarna nog even op ’t vuur, roert alles nog eens stevig door, stort ’t dan in een, met boter en beschuitkruim bestreken, pudding-trommel, en stoomt het anderhalf uur lang.Men eet deze pudding met vanillevla.869.GeléePortugale.Stroop van 1 pond suiker, 10 appelen, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, het sap van 2 djeroeks-manis.Voor de saus: rhum en stroop van suiker.Bereiding:De appelen worden geschild, van de klokhuizen ontdaan, met een weinig water gekookt, daarna door een zeef gewreven en met de stroop van een pond suiker, gedurende ¾ uur, zachtjes gekookt. Vervolgens worden er de geraspte djeroek-schil en het djeroek-sap bij gedaan. Dit stort men nu over in een nat gemaakten steenen vorm en zet dezen dan in de ijskist, of op een koele plaats, weg.Men dient het voor met suikerstroop, waarin een glas rhum is gemengd.870.Gelée au Rhum.Geklaarde stroop van 2 ons suiker, ⅓ flesch rhum, 30 blaadjes gelatine of 2 stangen agar-agar, 2 kopjes water; nog eens 4 kopjes water, voor de rhum.Bereiding:De gelatine wordt in de twee kopjes water geweekt; vervolgens doet men er de stroopsuiker bij, warmt dit samen op en roert het, tot de gelatine gesmolten is, waarna men het door een doek of een fijne zeef laat loopen. Men doet hier[336]dan de rhum bij, die met de vier kopjes water vermengd is, kookt deze massa, al roerende, op, tot zij dik begint te worden en stort ze dan in een, met sla- of amandelolie licht bestreken steenen vorm over, waarin men de gelei laat bekoelen.Op dezelfde wijze bereidt men:871.Gelée au Punch,met: 4d.L.punch, 1 d.L.rhum, 5 d.L. water, ½ ons suiker, 30 blaadjes gelatine.872.Gelée au Kirsch,met: 2 d.L. kirschwasser, 2 d.L. maraschino, 5 d.L. water, 1 ons geklaarde suikerstroop, 30 blaadjes gelatine.873.Gelée au marasquin,met: drie d.L. maraschino, 1 d.L. kirsch, 5 d.L. water, een ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.874.Gelée au vin de Champagne,met: een halve flesch Champagne, 3 d.L. water, 1½ ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.875.Gelée au Macédoine,met: geconfijte fransche vruchten en de 3 laatstgenoemde lauwwarme geleien, die men, laag om laag, met de vruchten afwisselend, in een steenen vorm doet en ze dan laat bekoelen.876.Gevulde Chinaasappels.Zes djeroeks-manis, ½ pond suiker, 1½ stang agar-agar, bessennat naar smaak.Bereiding:Van de djeroeks snijdt men een stukje, met den steel, af, holt het binnenste uit en wringt dat door een zeef of een neteldoekschen lap.Men kookt dit met de suiker en de agar-agar samen op, tot het dik wordt, waarna men het rood kleurt met het bessennat. Men laat dit dan nog even samen[337]doorkoken, daarna bijna bekoelen. Lauw-warm wordt dit vocht in de uitgeholde djeroeks gedaan, waarna deze vruchten wederom met de afgesneden stukjes worden gesloten.Men rangeert deze djeroeks op een schotel of dessertschaal en snijdt ze, bij het presenteeren, in tweeën.877.Jaune manger.Een stang agar-agar, 1 bierglas water, 2 bierglazen rijnwijn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 3 eierdooiers, 3 eiwitten tot sneeuw geklopt, djeroeksap en suiker naar smaak, vruchten op water.Bereiding:Men smelt de agar-agar met water, doet er hierna de suiker, den rijnwijn en het djeroeksap in, kookt dit te samen op, zeeft het, klopt de drie eierdooiers wit en roert die er door heen. Daarna warmt men deze massa, al roerende, nog even op en doet er, ’t laatst, het tot sneeuw geslagen eiwit door.Men stort het in een steenen puddingvorm, laat het bekoelen en dient deze jaune-manger op, met vruchten op water er om heen gerangeerd.878.Hopjes pudding.Een flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine, naar verhouding) 1½ ons suiker, 1 stokje vanille, 5 eierdooiers, ¾ kopje koffie-extract. Vanillesaus.Bereiding:De melk kookt men met de vanille en laat ze lauw worden. Vervolgens klopt men de eierdooiers met ½ ons suiker en roert dit door de melk. Nu lost men de agar-agar op, maakt van het een ons suiker caramel en doet hierin, al roerende, de vanillemelk met het koffie-extract en de opgeloste agar-agar. Als het dik wordt, stort men het in een steenen vorm over.Deze pudding wordt met vanillesaus voorgediend.879.Kaapsche wolken.Tien eiwitten, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk, suiker naar smaak, 1 theelepel kaneel, 1 stokje vanille.[338]Voor de saus: 5 eierdooiers, een hand vol gestampte amandelen, suiker en sultana rozijnen.Bereiding:Het eiwit wordt, met de geraspte djeroekschil, tot sneeuw geklopt. De melk wordt dan, met wat suiker, vanille en kaneel, gekookt. Als de melk goed kookt, doet men er de sneeuw even in (met de schuimspaan),haalt ze erweêruit en doet ze op een gebakschotel.Nu maakt men van de melk, eierdooiers en suiker een vanillesaus, stort die saus om de sneeuw heen en rangeert op de saus de fijngestampte amandelen en rozijnen.880.Kabinet pudding.Een en ¼ flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 glaasje rhum of kirsch, 1½ ons rozijnen, evenveel krenten, 4 eieren, 1 ons fijngesneden sukade, 1½ stang agar-agar.Bereiding:De melk kookt men met suiker en vanille op; vervolgens klopt men de eierdooiers, lost de agar-agar op en doet dit met de rhum en het stijfgeklopte eiwit door de melk. De rozijnen en krenten zet men, ongeveer tien minuten, in kokend water op, giet er het water van af en doet ze met de sukade door de melkvla, warmt dit alles samen op, tot het dik begint te worden, stort het in een steenen vorm en laat het koud worden.Men kan, in plaats van rozijnen, krenten en sukade, in kirsch gedrenkte bitterkoekjes met een of ander gelei dan wel vruchten op brandewijn nemen.881.Koude rijst- of griesmeel pudding.Een ons rijst- of griesmeel, 1 ons fijngestampte amandelen, ½ ons suiker, een stukje kaneel, 2 lepels boter, 1¼ flesch melk. Terra-cotta saus. (No.471).Bereiding:De melk wordt met de kaneel gekookt. Het meel wordt met de suiker vermengd, in de melk gestort en dit te samen, met de boter en amandelen, al roerende, gaar gekookt. Men haalt er daarna de kaneel uit, giet de massa in een steenen vorm.[339]Deze pudding wordt, koud, met terra-cotta saus voorgediend. In plaats van deze saus kan men ook punch of eenige andere likeur over de pudding gieten.882.Koude sago pudding.Een flesch melk, 2 kopjes sago, 4 eierdooiers, 1 lepel boter, een stukje vanille, suiker naar smaak. Roode wijnsaus.Bereiding:De melk wordt met de vanille opgekookt, daarna de boter er bij gedaan.De vier eierdooiers klutst men; de sago wordt met wat melk aangeroerd, de geklutste eierdooiers hierbij gevoegd met de suiker en dit alles door de melk heengeroerd, tot de massa dik en doorschijnend wordt.Daarna stort men alles over in een steenen vorm, laat de pudding koud worden en dient haar op met roode wijnsaus.883.Lallas montas.Vijf kopjes melk, ⅔ kopje maïzena, 2 kopjes melk, 2 eieren, 8 à 10 in rhum geweekte bitterkoekjes of biscuits, gelei, vanille.Bereiding:De maïzena lengt men met de twee kopjes melk aan; daarna kookt men de vijf kopjes melk met vanille, klopt de eierdooiers en het wit apart, roert ze door de aangemaakte maïzena, daarna door de gekookte melk, tot ze dik wordt en doet deze vla, laagsgewijze afwisselend met de geweekte bitterkoekjes en de gelei in een nat gemaakten steenen vorm. Men gebruikt deze pudding, nadat ze bekoeld is, zonder eenige saus.884.Macédoine.Zie: Gelée au Macédoine. (No.875).885.Macaroni.Twee en ½ ons macaroni, 1¼ flesch melk, een stukje kaneel, een schilletje van de djeroek-nipis, vanillevla, boter, suiker.Bereiding:De macaroni weekt men even in heet water, kookt ze gaar in de melk, met de kaneel en djeroekschil; daarna neemt men een vuurvaste schaal, doet hierin wat boter, stort de macaroni hierin, doet er een laag vanillevla over met een goed stuk boter er op, en strooit hierover suiker en beschuitkruim. Men laat deze pudding in den oven gaar stoven.886.May’s pudding.Anderhalf kopje gestampte beschuit, 1 kopje suiker, het sap en de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 3 eieren, boter, vanillevla of room, ¾ flesch melk.Bereiding:De melk kookt men met een lepel boter, suiker, sap en schil van de djeroek-nipis; daarna klopt men de dooiers en ’t wit apart, roert deze met de beschuitkruim door de melk en doet deze massa in een met boter bestreken vuurvaste schaal. Men strooit er dan beschuitkruim over en bakt deze pudding, gedurende 20 minuten, in den oven gaar. Men gebruikt er vanillevla of geslagen room bij.887.Oploop van citroenen.Acht djeroeks-nipis, 2 geraspte djeroek-nipis schillen, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ¾ pond suiker.Bereiding:De djeroeks perst men uit, de dooiers klutst men wit met de suiker; daarna roert men het sap der djeroeks voorzichtig door de dooiers. Nu klutst men de geraspte schillen door de sneeuw en voegt beide mengsels bij elkander, die men goed dooreen roert en in een vuurvaste schaal stort, waarna men ze, een kwartier lang, in een licht verwarmden oven bakt.888.Pudding à la Reine.Vanillevla, likeur, beschuitkruim, snippers, fijngestampte bitterkoekjes, boter. Rhum- of rijnwijnsaus.Bereiding:Men neemt een puddingtrommel, dien men met boter bestrijkt[341]en met beschuitkruim bestrooit en doet er, laag-om-laag, vanillevla, fijngestampte bitterkoekjes, snippers, beschuitkruim, enz. in. Overgiet dit met een of ander likeur, b.v. maraschino, sluit den puddingvorm en kook den inhoud, veertig minuten in een pot met water.Men stort deze pudding warm over in een schaal en dient ze met rhum- of rijnwijnsaus voor.889.Plumpudding.Een ons gehakt nierenvet, 1 ons tafelrozijnen, ½ ons krenten, ½ ons gehakte sukade, 1 ons suiker, 1½ ons geraspt brood, 1 geraspte notemuskaat, ½ theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijne kaneel, 8 eieren, 1 d.L. rhum, 1 theelepeltje geraspte djeroek-nipis-schil, boter, een paar stukjes broodsuiker, rhum. Kruidensaus (No.474).Bereiding:Evenals die van de Christmas-pudding, maar het beslag stort men in een puddingvorm, die met boter is bestreken en tot een vinger onder den rand mag gevuld zijn. Ook het deksel van den vorm bestrijkt men van binnen met boter.Men doet den vorm in een pot met kokend water, laat den inhoud vier uren koken. Het water staat ⅔ van de hoogte van den puddingvorm in den pot.Is de pudding gaar, dan wordt zij warm op een schotel omgekeerd. In de pudding wordt dan, van boven, een uitholling gemaakt, waarin broodsuiker wordt gedaan, die in rhum is gedrenkt.Bij het opdienen wordt de rhum aangestoken en dient men kruidensaus bij deze pudding voor.890.Riz à laCondé.Een en ¼ flesch melk, 1 ons rijst, ½ stokje vanille, 1 ons suiker, 10 blaadjes gelatine, ¾ flesch geslagen room, abrikozen op water. Rhum- of maraschino saus.Bereiding:De rijst schoonwasschen, in melk en vanille gaar koken. Hier suiker en opgeloste gelatine door roeren, vervolgens alles door een zeef fijn wrijven, met slagroom vermengen, daarna,[342]laag om laag, met de abrikozen afwisselend, in een puddingvorm doen. In de ijskast koud laten worden. Men eet deze “riz-condé” met rhumsaus.Men kan de brij ook in kleine vormpjes doen en ze alzoo koud laten worden.891.Riz à la Reine.Twee flesschen melk, 2 ons rijst, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, suiker, 4 geslagen eiwitten. Terra-cotta saus.Bereiding:De rijst fijn stampen, wasschen, en, ongedekt, met melk en vanille koken. Daarna de geklopte dooiers, het geslagen wit en de suiker er door roeren en dan deze massa in een steenen vorm doen en laten hard worden.Men eet ze, koud, met terra-cotta saus.892.Riz Suisse.Twee en een half ons rijst, 1 flesch melk, 1 lepel boter, 1 stokje vanille, 1 glas tot schuim geslagen room, 1 geraspte djeroek-schil, 8 à 10 blaadjes gelatine, suiker naar smaak, gelei of vruchten op water. Slaolie.Bereiding:De rijst even in water broeien, (rendem), daarna zeeven en in melk, vanille en boter gaar koken. De gelatine oplossen en met den room, de schil en suiker roeren, en dit door de rijst mengen, die men,aldoorroerende, op het vuur laat staan. Men stort alles in een met slaolie bestreken steenen vorm en laat ze koud wordenMen eet er gelei of vruchten op water bij.893.Rijst- of Menir pudding.Evenals: koude rijst- of griesmeel pudding.894.Rouge-manger(of rose-pudding) I.Een stang agar-agar, cochenille, het sap van 3 djeroeks-nipis, suiker naar smaak, vanillevla.Bereiding:De agar-agar smelten, zeeven, en de cochenille, het djeroek-sap en de suiker (naar smaak) er bij doen.Men stort dan alles in een steenen vorm en laat de pudding koud worden.Ze wordt met vanillevla voorgediend.895.Rouge-manger II.Twintig blaadjes roode gelatine, 1¼ flesch melk, 1 ons fijngestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons suiker, vruchten op water.Bereiding:De gelatine oplossen en daarbij de melk, vanille, amandelen en suiker voegen. Dit koken tot alles dik wordt en daarna in een met slaolie bestreken vorm doen. Men laat de pudding vervolgens koud worden.Ze wordt met vruchten op water voorgediend.896.Rozensneeuw.Een liter room, 1½ pond suiker, sap van 2 djeroeks-nipis, 9 roode en 6 witte blaadjes gelatine, slagroom, vanille, biscuits.Bereiding:Den room met de suiker kloppen, daarbij, druppel voor druppel, het djeroek sap; de gelatine oplossen en bij den room voegen; samen even opwarmen, daarna in een nat gemaakten steenen vorm storten. Na een kwartier is de pudding stijf. Men keert haar dan op een schotel om, versiert haar met biscuits en met rose en wit gekleurde slagroom.897.Rödgröd.Een flesch bessensap, 3 kopjes water, 1¾ ons suiker, 1 ons sago. Vanillevla.Bereiding:Het bessensap met de suiker koken, de sago met ’t water mengen en door het bessensap roeren, vijf minuten laten koken tot alles dik wordt, daarna in den puddingvorm storten.Is de pudding koud, dan wordt ze op een schaal gedaan en met vanillevla gegeten.[344]898.Rhumgelei.Drie kopjes rhum, 3 kopjes madéra, ½ pond suiker, 2 kopjes limonade stroop, 1½ à 2 stangen agar-agar.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de rhum, madéra, de suiker, de stroop voegen en samen koken, tot de suiker gesmolten is. Daarna zeeven, in een nat gemaakten steenen vorm doen en laten koud worden.899.Sucre brûlé.Een stang agar-agar of 24 blaadjes gelatine, ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 4 lepels suiker tot caramel gekookt. Vanillesaus.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de melk met vanille voegen en samen opkoken. Koud laten worden; hier de geklopte eierdooiers doorheen doen, doch de melk éérst zeeven. De caramel voorzichtig door de melkvla roeren en deze massaonmiddellijkin een steenen vorm storten.Deze pudding eet men koud met vanillesaus.900.Spons pudding.Twaalf eierdooiers, het tot sneeuw geklopte eiwit daarvan, ½ pond bloem, ½ pond fijne poedersuiker, frambozen- of aardbeien gelei, 1 geraspte djeroek-nipis-schil.Bereiding:Men neemt een vuurvasten schotel, maakt dezen eerst goed nat en doet daarop een laag gelei. Vervolgens klopt men de eierdooiers met de suiker wit, doet er, lepel voor lepel, het meel bij, roert dit goed aan en voegt er het geklopte eiwit en de geraspte djeroekschil bij. Dit beslag wordt, beurtelings met de gelei in den schotel, laag om laag, gedaan. Men bakt de pudding in een niet te heeten oven gaar. Zij moet zeer luchtig zijn en blijven.901.Sago pudding.Een flesch melk, ¾ ons sago, een stukje vanille, 8 geklutste[345]eierdooiers, 8 geklutste eiwitten, 5 à 6 lepels suiker, boter, slaolie. Room of vanillesaus.Bereiding:Melk met vanille koken, de sago daarna in de melk roeren, de geslagen dooiers, vervolgens de geslagen eiwitten hierdoor kloppen en roeren tot alles dik en gaar is. De massa in een met boter of slaolie bestreken steenen vorm doen en laten hard worden.De pudding wordt, koud, met room of vanillevla gegeten.902.Zwampudding.Anderhalf ons meel, 1¾ ons boter, 1½ ons suiker, 8 eieren, geraspte djeroek-nipis schil of 1 lepel oranjebloesemwater, 1½ kopje melk, boter.Bereiding:De melk met anderhalf ons boter en de suiker koken, daarna er het gezeefde meel doorroeren.De dooiers en het wit worden afzonderlijk geklopt, dan de dooiers en vervolgens het geklopte eiwit met de geraspte schil of ’toranjebloesemwaterer door geroerd. Nu bestrijkt men een puddingtrommel, ook het deksel, met boter, stort het beslag er in tot het voor ⅔ gevuld is en laat dit koken als bij No.849. De puddingvorm moet dicht blijven tot de pudding wordt voorgediend. Men eet er vanille- of rijnwijnsaus bij.

849.Aardappelpudding met amandelen.Twintig groote aardappelen, 6 lepels boter, 6 eierdooiers, 5 lepels gepelde, fijngestampte amandelen, 4 à 5 lepels suiker, de schil van een djeroek-nipis (geraspt), een lepel Baking Powder en het tot sneeuw geklopte wit van de 6 eieren.Bereiding:De aardappelen schilt men en kookt ze met zout gaar. Daarna worden ze fijn gemaakt en er de boter met de geraspte djeroekschil door gedaan. De zes eierdooiers slaat men wit met de suiker, roert ze met de fijngestampte amandelen door het aardappelen deeg, en voegt hier de Baking Powder bij met het geklopte wit. Wanneer dit alles goed door elkander is geroerd, laat men het even staan, om te rijzen. Nu neemt men een pudding-trommel met deksel, besmeert dezen met boter en beschuitkruim en vult dien voor ⅔ met het beslag.Deze pudding wordt, gedurende 1½ à 2 uur, in een toegedekten pot met kokend water gedaan. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den trommel gestort op een vuurvast bord of een émail-schaal, en nog even in den warmen oven gedaan. Men dient ze voor met rhum-saus. (No.478).

849.Aardappelpudding met amandelen.

Twintig groote aardappelen, 6 lepels boter, 6 eierdooiers, 5 lepels gepelde, fijngestampte amandelen, 4 à 5 lepels suiker, de schil van een djeroek-nipis (geraspt), een lepel Baking Powder en het tot sneeuw geklopte wit van de 6 eieren.Bereiding:De aardappelen schilt men en kookt ze met zout gaar. Daarna worden ze fijn gemaakt en er de boter met de geraspte djeroekschil door gedaan. De zes eierdooiers slaat men wit met de suiker, roert ze met de fijngestampte amandelen door het aardappelen deeg, en voegt hier de Baking Powder bij met het geklopte wit. Wanneer dit alles goed door elkander is geroerd, laat men het even staan, om te rijzen. Nu neemt men een pudding-trommel met deksel, besmeert dezen met boter en beschuitkruim en vult dien voor ⅔ met het beslag.Deze pudding wordt, gedurende 1½ à 2 uur, in een toegedekten pot met kokend water gedaan. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den trommel gestort op een vuurvast bord of een émail-schaal, en nog even in den warmen oven gedaan. Men dient ze voor met rhum-saus. (No.478).

Twintig groote aardappelen, 6 lepels boter, 6 eierdooiers, 5 lepels gepelde, fijngestampte amandelen, 4 à 5 lepels suiker, de schil van een djeroek-nipis (geraspt), een lepel Baking Powder en het tot sneeuw geklopte wit van de 6 eieren.

Bereiding:

De aardappelen schilt men en kookt ze met zout gaar. Daarna worden ze fijn gemaakt en er de boter met de geraspte djeroekschil door gedaan. De zes eierdooiers slaat men wit met de suiker, roert ze met de fijngestampte amandelen door het aardappelen deeg, en voegt hier de Baking Powder bij met het geklopte wit. Wanneer dit alles goed door elkander is geroerd, laat men het even staan, om te rijzen. Nu neemt men een pudding-trommel met deksel, besmeert dezen met boter en beschuitkruim en vult dien voor ⅔ met het beslag.Deze pudding wordt, gedurende 1½ à 2 uur, in een toegedekten pot met kokend water gedaan. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den trommel gestort op een vuurvast bord of een émail-schaal, en nog even in den warmen oven gedaan. Men dient ze voor met rhum-saus. (No.478).

850.Agar-agar.Een en drie kwart stang agar-agar, water, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water. Men kookt nu de melk, met de orgeade, de vanille en de suiker, giet daarna de nog warme agar-agar, door een zeef er, al roerende, bij, en, als deze massa dik begint te worden, stort men deze in een te voren nat gemaakten steenen vorm en zet de pudding op een koele plaats weg.Men stort de pudding op een schotel over en rangeert er vruchten op water om.

850.Agar-agar.

Een en drie kwart stang agar-agar, water, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water. Men kookt nu de melk, met de orgeade, de vanille en de suiker, giet daarna de nog warme agar-agar, door een zeef er, al roerende, bij, en, als deze massa dik begint te worden, stort men deze in een te voren nat gemaakten steenen vorm en zet de pudding op een koele plaats weg.Men stort de pudding op een schotel over en rangeert er vruchten op water om.

Een en drie kwart stang agar-agar, water, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker.

Bereiding:

De agar-agar smelt men met een weinig water. Men kookt nu de melk, met de orgeade, de vanille en de suiker, giet daarna de nog warme agar-agar, door een zeef er, al roerende, bij, en, als deze massa dik begint te worden, stort men deze in een te voren nat gemaakten steenen vorm en zet de pudding op een koele plaats weg.

Men stort de pudding op een schotel over en rangeert er vruchten op water om.

851.Ananas pudding.Een groote ananas, een stang agar-agar of 20 gram gelatine, 1¼ ons suiker, ¾ flesch geslagen room of melk.Bereiding:De ananas, die geschild en schoongemaakt is, wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; deze worden met de suiker en een weinig water opgewarmd. De agar-agar of gelatine lost men op en voegt ze bij de ananas. Wanneer dit bijna koud is geworden, roert men er den geslagen room door; als[328]deze massa stijf begint te worden, doet men ze in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze verder bekoelen.Gebruikt men melk, in plaats van room, dan warmt men de massa eerst nog op, tot zij stijf begint te worden.

851.Ananas pudding.

Een groote ananas, een stang agar-agar of 20 gram gelatine, 1¼ ons suiker, ¾ flesch geslagen room of melk.Bereiding:De ananas, die geschild en schoongemaakt is, wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; deze worden met de suiker en een weinig water opgewarmd. De agar-agar of gelatine lost men op en voegt ze bij de ananas. Wanneer dit bijna koud is geworden, roert men er den geslagen room door; als[328]deze massa stijf begint te worden, doet men ze in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze verder bekoelen.Gebruikt men melk, in plaats van room, dan warmt men de massa eerst nog op, tot zij stijf begint te worden.

Een groote ananas, een stang agar-agar of 20 gram gelatine, 1¼ ons suiker, ¾ flesch geslagen room of melk.

Bereiding:

De ananas, die geschild en schoongemaakt is, wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; deze worden met de suiker en een weinig water opgewarmd. De agar-agar of gelatine lost men op en voegt ze bij de ananas. Wanneer dit bijna koud is geworden, roert men er den geslagen room door; als[328]deze massa stijf begint te worden, doet men ze in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze verder bekoelen.

Gebruikt men melk, in plaats van room, dan warmt men de massa eerst nog op, tot zij stijf begint te worden.

852.Arrowroot-pudding.Een ons arrowroot, ½ kopje orgeade, 2 lepels suiker, een stukje vanille, 5 à 6 eierdooiers en het geklopte wit er van, beschuitkruim, boter, een flesch melk.Bereiding:De melk wordt met de suiker, de orgeade en het stukje vanille gekookt; de arrowroot roert men met een weinig water aan en stort ze, al roerende, in de melk met de geklopte eierdooiers. Wordt deze massa dik en wit, dan zet men ze af en roert er het geklopte eiwit door. Stort dit mengsel vervolgens in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze koud worden. Men eet deze pudding met bessensap-saus (No.471).

852.Arrowroot-pudding.

Een ons arrowroot, ½ kopje orgeade, 2 lepels suiker, een stukje vanille, 5 à 6 eierdooiers en het geklopte wit er van, beschuitkruim, boter, een flesch melk.Bereiding:De melk wordt met de suiker, de orgeade en het stukje vanille gekookt; de arrowroot roert men met een weinig water aan en stort ze, al roerende, in de melk met de geklopte eierdooiers. Wordt deze massa dik en wit, dan zet men ze af en roert er het geklopte eiwit door. Stort dit mengsel vervolgens in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze koud worden. Men eet deze pudding met bessensap-saus (No.471).

Een ons arrowroot, ½ kopje orgeade, 2 lepels suiker, een stukje vanille, 5 à 6 eierdooiers en het geklopte wit er van, beschuitkruim, boter, een flesch melk.

Bereiding:

De melk wordt met de suiker, de orgeade en het stukje vanille gekookt; de arrowroot roert men met een weinig water aan en stort ze, al roerende, in de melk met de geklopte eierdooiers. Wordt deze massa dik en wit, dan zet men ze af en roert er het geklopte eiwit door. Stort dit mengsel vervolgens in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze koud worden. Men eet deze pudding met bessensap-saus (No.471).

853.Blanc-manger.Een flesch melk, 1 stang agar-agar of 20 gram gelatine, 20 bitterkoekjes, 1 stokje vanille, 3½ lepel suiker.Bereiding:De melk wordt even, met de vanille, opgekookt; daarna roert men er de suiker door met de bitterkoekjes. De gelatine lost men op en roert ze door de massa; vervolgens zeeft men dit alles en stort het in een nat gemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist plaatst.Men stort daarna de pudding op een schaal over en rangeert er vruchten op water overheen.

853.Blanc-manger.

Een flesch melk, 1 stang agar-agar of 20 gram gelatine, 20 bitterkoekjes, 1 stokje vanille, 3½ lepel suiker.Bereiding:De melk wordt even, met de vanille, opgekookt; daarna roert men er de suiker door met de bitterkoekjes. De gelatine lost men op en roert ze door de massa; vervolgens zeeft men dit alles en stort het in een nat gemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist plaatst.Men stort daarna de pudding op een schaal over en rangeert er vruchten op water overheen.

Een flesch melk, 1 stang agar-agar of 20 gram gelatine, 20 bitterkoekjes, 1 stokje vanille, 3½ lepel suiker.

Bereiding:

De melk wordt even, met de vanille, opgekookt; daarna roert men er de suiker door met de bitterkoekjes. De gelatine lost men op en roert ze door de massa; vervolgens zeeft men dit alles en stort het in een nat gemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist plaatst.

Men stort daarna de pudding op een schaal over en rangeert er vruchten op water overheen.

854.Bloempudding.Een half pond keizersmeel, 1¼ flesch melk, ½ pond boter, 10 eieren, 6 lepels suiker, 3 lepels rozenwater, 1 ons gewasschen krenten, 6 lepels fijngestampte amandelen, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men kookt de melk met de boter, tot deze gesmolten is. Laat ze dan koud worden en roer er het meel door. Men[329]klopt nu de dooiers en het wit apart, tot schuim. De dooiers worden nu met het rozenwater, de suiker, de krenten en de amandelen door het meelbeslag geroerd. Daarna zet men dit nog eens op het vuur, tot het dik begint te worden en roert er, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit door. Men stort daarna deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm en bakt het even als tulband.Men gebruikt deze pudding met rijnwijnsaus (No.497).

854.Bloempudding.

Een half pond keizersmeel, 1¼ flesch melk, ½ pond boter, 10 eieren, 6 lepels suiker, 3 lepels rozenwater, 1 ons gewasschen krenten, 6 lepels fijngestampte amandelen, boter, beschuitkruim.Bereiding:Men kookt de melk met de boter, tot deze gesmolten is. Laat ze dan koud worden en roer er het meel door. Men[329]klopt nu de dooiers en het wit apart, tot schuim. De dooiers worden nu met het rozenwater, de suiker, de krenten en de amandelen door het meelbeslag geroerd. Daarna zet men dit nog eens op het vuur, tot het dik begint te worden en roert er, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit door. Men stort daarna deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm en bakt het even als tulband.Men gebruikt deze pudding met rijnwijnsaus (No.497).

Een half pond keizersmeel, 1¼ flesch melk, ½ pond boter, 10 eieren, 6 lepels suiker, 3 lepels rozenwater, 1 ons gewasschen krenten, 6 lepels fijngestampte amandelen, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

Men kookt de melk met de boter, tot deze gesmolten is. Laat ze dan koud worden en roer er het meel door. Men[329]klopt nu de dooiers en het wit apart, tot schuim. De dooiers worden nu met het rozenwater, de suiker, de krenten en de amandelen door het meelbeslag geroerd. Daarna zet men dit nog eens op het vuur, tot het dik begint te worden en roert er, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit door. Men stort daarna deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm en bakt het even als tulband.

Men gebruikt deze pudding met rijnwijnsaus (No.497).

855.Boterhammenpudding.Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, 3 lepels fijngestampte amandelen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ stokje vanille, fijne suiker en kaneel, boter, 6 kopjes melk.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de melk door roert. De sneedjes brood worden in dit beslag geweekt. Nu maakt men deze fijn, roert er de kaneel, krenten, rozijnen, amandelen, sukade, vanille en een paar lepels gesmolten boter door, en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding trommel over, die voor ⅔ of ¾ gevuld moet zijn. Deze pudding wordt 1½ à 2 uur in een gesloten pot met water gekookt.Daarna neemt men ze uit den vorm en dient ze voor met kaneel en suiker.

855.Boterhammenpudding.

Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, 3 lepels fijngestampte amandelen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ stokje vanille, fijne suiker en kaneel, boter, 6 kopjes melk.Bereiding:De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de melk door roert. De sneedjes brood worden in dit beslag geweekt. Nu maakt men deze fijn, roert er de kaneel, krenten, rozijnen, amandelen, sukade, vanille en een paar lepels gesmolten boter door, en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding trommel over, die voor ⅔ of ¾ gevuld moet zijn. Deze pudding wordt 1½ à 2 uur in een gesloten pot met water gekookt.Daarna neemt men ze uit den vorm en dient ze voor met kaneel en suiker.

Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, 3 lepels fijngestampte amandelen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ stokje vanille, fijne suiker en kaneel, boter, 6 kopjes melk.

Bereiding:

De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de melk door roert. De sneedjes brood worden in dit beslag geweekt. Nu maakt men deze fijn, roert er de kaneel, krenten, rozijnen, amandelen, sukade, vanille en een paar lepels gesmolten boter door, en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding trommel over, die voor ⅔ of ¾ gevuld moet zijn. Deze pudding wordt 1½ à 2 uur in een gesloten pot met water gekookt.

Daarna neemt men ze uit den vorm en dient ze voor met kaneel en suiker.

856.Citroenpudding I.Tien geweekte blaadjes gelatine, 4 eierdooiers, 1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3à4 kopjes water, evenveel rijn- of bessenwijn, naar smaak citroenzuur, citroenolie of het sap van djeroek-nipis, het tot sneeuw geklopte wit der 4 eieren.Bereiding:De dooiers klopt men wit met de suiker; hierna voegt men er de bloem door, daarna den wijn met de tien in water geweekte blaadjes gelatine en het water. Deze massa wordt, onder aanhoudend roeren, gekookt. Als ze dik begint te worden, roert men er, naar smaak, het citroenzuur of een der andere surrogaten door, met het tot sneeuw geklopte eiwit. Men stort nu alles in een nat gemaakten puddingvorm, laat het bekoelen en stort het dan over in een schotel.[330]

856.Citroenpudding I.

Tien geweekte blaadjes gelatine, 4 eierdooiers, 1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3à4 kopjes water, evenveel rijn- of bessenwijn, naar smaak citroenzuur, citroenolie of het sap van djeroek-nipis, het tot sneeuw geklopte wit der 4 eieren.Bereiding:De dooiers klopt men wit met de suiker; hierna voegt men er de bloem door, daarna den wijn met de tien in water geweekte blaadjes gelatine en het water. Deze massa wordt, onder aanhoudend roeren, gekookt. Als ze dik begint te worden, roert men er, naar smaak, het citroenzuur of een der andere surrogaten door, met het tot sneeuw geklopte eiwit. Men stort nu alles in een nat gemaakten puddingvorm, laat het bekoelen en stort het dan over in een schotel.[330]

Tien geweekte blaadjes gelatine, 4 eierdooiers, 1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3à4 kopjes water, evenveel rijn- of bessenwijn, naar smaak citroenzuur, citroenolie of het sap van djeroek-nipis, het tot sneeuw geklopte wit der 4 eieren.

Bereiding:

De dooiers klopt men wit met de suiker; hierna voegt men er de bloem door, daarna den wijn met de tien in water geweekte blaadjes gelatine en het water. Deze massa wordt, onder aanhoudend roeren, gekookt. Als ze dik begint te worden, roert men er, naar smaak, het citroenzuur of een der andere surrogaten door, met het tot sneeuw geklopte eiwit. Men stort nu alles in een nat gemaakten puddingvorm, laat het bekoelen en stort het dan over in een schotel.[330]

857.Citroenpudding II.Drie djeroeks-nipis en de geraspte schil van één djeroek-nipis, 6 eieren, 2½ ons suiker, 7 à 8 blaadjes witte gelatine, het stijfgeklopte eiwit.Bereiding:De dooiers roert men, gedurende een kwartier, met de suiker, wit; vervolgens doet men er het sap en de geraspte schil der djeroek-nipis door. Warm dit op in een steenen pannetje en roer er de te voren in water opgeloste gelatine door. Wanneer dit dik begint te worden mengt men er het geklopte eiwit door, stort alles in een vorm over en laat het dan bekoelen.

857.Citroenpudding II.

Drie djeroeks-nipis en de geraspte schil van één djeroek-nipis, 6 eieren, 2½ ons suiker, 7 à 8 blaadjes witte gelatine, het stijfgeklopte eiwit.Bereiding:De dooiers roert men, gedurende een kwartier, met de suiker, wit; vervolgens doet men er het sap en de geraspte schil der djeroek-nipis door. Warm dit op in een steenen pannetje en roer er de te voren in water opgeloste gelatine door. Wanneer dit dik begint te worden mengt men er het geklopte eiwit door, stort alles in een vorm over en laat het dan bekoelen.

Drie djeroeks-nipis en de geraspte schil van één djeroek-nipis, 6 eieren, 2½ ons suiker, 7 à 8 blaadjes witte gelatine, het stijfgeklopte eiwit.

Bereiding:

De dooiers roert men, gedurende een kwartier, met de suiker, wit; vervolgens doet men er het sap en de geraspte schil der djeroek-nipis door. Warm dit op in een steenen pannetje en roer er de te voren in water opgeloste gelatine door. Wanneer dit dik begint te worden mengt men er het geklopte eiwit door, stort alles in een vorm over en laat het dan bekoelen.

858.Citroen-pastei.Een volle eetlepel maïzena, het sap en de geraspte schil van 2 djeroeks nipis, 1 lepel boter, 1 kopje witte suiker, 3 eieren, 1 kopje melk, het geklopte wit van de eieren en 3 lepels poedersuiker.Bereiding:Men klopt de drie eierdooiers, doet er het kopje suiker, het sap en de geraspte schil van de djeroek-nipis en de maïzena door, klopt dit goed dooreen en roert er vervolgens de melk door. Men warmt deze massa, onder gestadig roeren, tot zij dik wordt en stort ze in een met boter bestreken basi-kasar over. Daarna doet men dit even in den warmen oven. Wordt de pastei van boven licht bruin, dan haalt men haar er uit en bedekt ze met het eiwit, dat met de poedersuiker stijf is geslagen. Men doet de pastei nog eens in den oven, om het geslagen wit er licht bruin te doen uitzien.

858.Citroen-pastei.

Een volle eetlepel maïzena, het sap en de geraspte schil van 2 djeroeks nipis, 1 lepel boter, 1 kopje witte suiker, 3 eieren, 1 kopje melk, het geklopte wit van de eieren en 3 lepels poedersuiker.Bereiding:Men klopt de drie eierdooiers, doet er het kopje suiker, het sap en de geraspte schil van de djeroek-nipis en de maïzena door, klopt dit goed dooreen en roert er vervolgens de melk door. Men warmt deze massa, onder gestadig roeren, tot zij dik wordt en stort ze in een met boter bestreken basi-kasar over. Daarna doet men dit even in den warmen oven. Wordt de pastei van boven licht bruin, dan haalt men haar er uit en bedekt ze met het eiwit, dat met de poedersuiker stijf is geslagen. Men doet de pastei nog eens in den oven, om het geslagen wit er licht bruin te doen uitzien.

Een volle eetlepel maïzena, het sap en de geraspte schil van 2 djeroeks nipis, 1 lepel boter, 1 kopje witte suiker, 3 eieren, 1 kopje melk, het geklopte wit van de eieren en 3 lepels poedersuiker.

Bereiding:

Men klopt de drie eierdooiers, doet er het kopje suiker, het sap en de geraspte schil van de djeroek-nipis en de maïzena door, klopt dit goed dooreen en roert er vervolgens de melk door. Men warmt deze massa, onder gestadig roeren, tot zij dik wordt en stort ze in een met boter bestreken basi-kasar over. Daarna doet men dit even in den warmen oven. Wordt de pastei van boven licht bruin, dan haalt men haar er uit en bedekt ze met het eiwit, dat met de poedersuiker stijf is geslagen. Men doet de pastei nog eens in den oven, om het geslagen wit er licht bruin te doen uitzien.

859.Confiturenpudding.Twintig beschuiten, 12 eierdooiers, 1 kopje melk, 4 lepels gesmolten boter, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, 2 lepels rozenwater, geklopt wit vanzeseieren, rhumsaus, boter, beschuitkruim, confituren.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt; de twintig beschuiten stampt men fijn en doet men door de geklopte dooiers. Hierbij voegt men de kaneel, de melk, het rozenwater, de boter, klopt dit alles goed door elkander en doet er dan het geklopte[331]eiwit door. Deze massa doet men, laag om laag, met confituren afwisselend, in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding-trommel, die voor ⅔ of ¾ gevuld wordt.De pudding-trommel wordt, in een gesloten pot, met kokend water, gedaan en gedurende twee uren gekookt. Men zorge er voor het verdampte water aan te lengen met kokend water, dat tot den rand van den vorm hoog moet staan. Deze regel is voor verdere gekookte puddingen aan te bevelen.Rhumsaus wordt bij deze pudding voorgediend (No.478).

859.Confiturenpudding.

Twintig beschuiten, 12 eierdooiers, 1 kopje melk, 4 lepels gesmolten boter, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, 2 lepels rozenwater, geklopt wit vanzeseieren, rhumsaus, boter, beschuitkruim, confituren.Bereiding:De eierdooiers worden met de suiker geklopt; de twintig beschuiten stampt men fijn en doet men door de geklopte dooiers. Hierbij voegt men de kaneel, de melk, het rozenwater, de boter, klopt dit alles goed door elkander en doet er dan het geklopte[331]eiwit door. Deze massa doet men, laag om laag, met confituren afwisselend, in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding-trommel, die voor ⅔ of ¾ gevuld wordt.De pudding-trommel wordt, in een gesloten pot, met kokend water, gedaan en gedurende twee uren gekookt. Men zorge er voor het verdampte water aan te lengen met kokend water, dat tot den rand van den vorm hoog moet staan. Deze regel is voor verdere gekookte puddingen aan te bevelen.Rhumsaus wordt bij deze pudding voorgediend (No.478).

Twintig beschuiten, 12 eierdooiers, 1 kopje melk, 4 lepels gesmolten boter, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, 2 lepels rozenwater, geklopt wit vanzeseieren, rhumsaus, boter, beschuitkruim, confituren.

Bereiding:

De eierdooiers worden met de suiker geklopt; de twintig beschuiten stampt men fijn en doet men door de geklopte dooiers. Hierbij voegt men de kaneel, de melk, het rozenwater, de boter, klopt dit alles goed door elkander en doet er dan het geklopte[331]eiwit door. Deze massa doet men, laag om laag, met confituren afwisselend, in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding-trommel, die voor ⅔ of ¾ gevuld wordt.

De pudding-trommel wordt, in een gesloten pot, met kokend water, gedaan en gedurende twee uren gekookt. Men zorge er voor het verdampte water aan te lengen met kokend water, dat tot den rand van den vorm hoog moet staan. Deze regel is voor verdere gekookte puddingen aan te bevelen.

Rhumsaus wordt bij deze pudding voorgediend (No.478).

860.Champagne-pudding met saus.Een stang agar-agar, een weinig water, ½ flesch champagne, suiker naar smaak, rijnwijnsaus.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water, doet er daarna de champagne met de suiker bij. Als dit gekookt heeft en dik begint te worden, giet men de massa in een steenen vorm en laat haar bekoelen.Men gebruikt er rijnwijnsaus bij. (No.479).

860.Champagne-pudding met saus.

Een stang agar-agar, een weinig water, ½ flesch champagne, suiker naar smaak, rijnwijnsaus.Bereiding:De agar-agar smelt men met een weinig water, doet er daarna de champagne met de suiker bij. Als dit gekookt heeft en dik begint te worden, giet men de massa in een steenen vorm en laat haar bekoelen.Men gebruikt er rijnwijnsaus bij. (No.479).

Een stang agar-agar, een weinig water, ½ flesch champagne, suiker naar smaak, rijnwijnsaus.

Bereiding:

De agar-agar smelt men met een weinig water, doet er daarna de champagne met de suiker bij. Als dit gekookt heeft en dik begint te worden, giet men de massa in een steenen vorm en laat haar bekoelen.

Men gebruikt er rijnwijnsaus bij. (No.479).

861.Chipolata pudding.Een en ¼ flesch melk, 1 ons bitterkoekjes of fijne vanillebiscuits, 1 stokje vanille, 1 glaasje rhum of kirsch, 12 blaadjes gelatine of ½ stang agar-agar, 8 eierdooiers, ongeveer 8 lepels suiker, hollandsche geconfijte vruchten.Bereiding:De melk wordt met de suiker en de vanille gekookt en daarna de geklopte eierdooiers er voorzichtig doorgeroerd, zoodat deze niet schiften. Als deze massa dik begint te worden, doet men er de opgeloste gelatine en de rhum bij. Nu doet men in een te voren nat gemaakten steenen puddingvorm, laag om laag, de bitterkoekjes, de geconfijte vruchten en bovengemelde vla, laat de pudding vervolgens bekoelen en stort haar, als ze koud is, in een gebakschotel over.

861.Chipolata pudding.

Een en ¼ flesch melk, 1 ons bitterkoekjes of fijne vanillebiscuits, 1 stokje vanille, 1 glaasje rhum of kirsch, 12 blaadjes gelatine of ½ stang agar-agar, 8 eierdooiers, ongeveer 8 lepels suiker, hollandsche geconfijte vruchten.Bereiding:De melk wordt met de suiker en de vanille gekookt en daarna de geklopte eierdooiers er voorzichtig doorgeroerd, zoodat deze niet schiften. Als deze massa dik begint te worden, doet men er de opgeloste gelatine en de rhum bij. Nu doet men in een te voren nat gemaakten steenen puddingvorm, laag om laag, de bitterkoekjes, de geconfijte vruchten en bovengemelde vla, laat de pudding vervolgens bekoelen en stort haar, als ze koud is, in een gebakschotel over.

Een en ¼ flesch melk, 1 ons bitterkoekjes of fijne vanillebiscuits, 1 stokje vanille, 1 glaasje rhum of kirsch, 12 blaadjes gelatine of ½ stang agar-agar, 8 eierdooiers, ongeveer 8 lepels suiker, hollandsche geconfijte vruchten.

Bereiding:

De melk wordt met de suiker en de vanille gekookt en daarna de geklopte eierdooiers er voorzichtig doorgeroerd, zoodat deze niet schiften. Als deze massa dik begint te worden, doet men er de opgeloste gelatine en de rhum bij. Nu doet men in een te voren nat gemaakten steenen puddingvorm, laag om laag, de bitterkoekjes, de geconfijte vruchten en bovengemelde vla, laat de pudding vervolgens bekoelen en stort haar, als ze koud is, in een gebakschotel over.

862.Chocolade pudding.Zes lepels chocoladepoeder, 8 lepels maïzena, 4 à 5 volle lepels suiker, 1 flesch melk, ½ stokje vanille; vanille saus (No.475).Bereiding:De melk wordt met de vanille en de suiker gekookt; hierna roert men de chocolade en de maïzena met wat melk of water tot een pap en stort deze, al roerende, in de warme melk.Wanneer deze massa stijf begint te worden, stort men ze in een steenen vorm. Laat de pudding bekoelen en stort haar over op een gebakschotel.Men gebruikt er vanillesaus bij.In plaats van maïzena kan men een stang agar-agar nemen.

862.Chocolade pudding.

Zes lepels chocoladepoeder, 8 lepels maïzena, 4 à 5 volle lepels suiker, 1 flesch melk, ½ stokje vanille; vanille saus (No.475).Bereiding:De melk wordt met de vanille en de suiker gekookt; hierna roert men de chocolade en de maïzena met wat melk of water tot een pap en stort deze, al roerende, in de warme melk.Wanneer deze massa stijf begint te worden, stort men ze in een steenen vorm. Laat de pudding bekoelen en stort haar over op een gebakschotel.Men gebruikt er vanillesaus bij.In plaats van maïzena kan men een stang agar-agar nemen.

Zes lepels chocoladepoeder, 8 lepels maïzena, 4 à 5 volle lepels suiker, 1 flesch melk, ½ stokje vanille; vanille saus (No.475).

Bereiding:

De melk wordt met de vanille en de suiker gekookt; hierna roert men de chocolade en de maïzena met wat melk of water tot een pap en stort deze, al roerende, in de warme melk.Wanneer deze massa stijf begint te worden, stort men ze in een steenen vorm. Laat de pudding bekoelen en stort haar over op een gebakschotel.

Men gebruikt er vanillesaus bij.

In plaats van maïzena kan men een stang agar-agar nemen.

863.Christmas pudding.(Volgens echt Engelsch recept).Een half pond bloem, ½ oudbakken geraspt wit brood en kruim, ½ pond fijngehakt nierenvet, ½ pond tafelrozijnen zonder pit, evenveel sultanarozijnen, ½ pond krenten, 1 ons fijngesneden sukade, 1 geraspte notemuskaat, 10 eierdooiers, 1 ons suiker, 1 waterglas rhum, 1 waterglas brandewijn, ½ waterglas madéra, 1 bitterglaasje cognac; geraspte suiker en fijne kaneel, boter.Bereiding:De dooiers worden met een ons suiker wat geklopt waarna men er, langzamerhand, het meel, het geraspte brood en kruim, de rozijnen, krenten en sukade, ook het zeer fijngehakte, door roert. Als men dit nu goed beslagen heeft, roert men er de rhum, de madéra, den cognac en een groote lepel boter door, slaat dit nog eens goed door elkander en neemt een servet, dat men goed met meel bestuift, waarin het beslag wordt gedaan, dat men eerst tot een ronden bal heeft gekneed.Vervolgens bindt men het servet stevig dicht, doch zoo dat het deeg er zich in kan uitzetten. Te voren zet men een groote diepe pan met water op, waarin, op den bodem, een bord.Als het water goed kookt, doet men het gebonden servet op het bord, houdt dit servet recht, zoodat de pudding een vorm kan aannemen. Na een poosje dekt men de pan dicht en laat alles zes uren koken. Vermindert het water, dan voegt men er warm water bij; de bal moet onder het water blijven koken.Is de pudding gaar, dan haalt men het servet er uit, maakt het open, doet de pudding warm op een schotel, overgiet[333]haar met cognac, rhum of brandewijn en steekt dit aan, als de pudding ter tafel wordt gebracht. De pudding wordt met suiker en kaneel gegeten.

863.Christmas pudding.(Volgens echt Engelsch recept).

Een half pond bloem, ½ oudbakken geraspt wit brood en kruim, ½ pond fijngehakt nierenvet, ½ pond tafelrozijnen zonder pit, evenveel sultanarozijnen, ½ pond krenten, 1 ons fijngesneden sukade, 1 geraspte notemuskaat, 10 eierdooiers, 1 ons suiker, 1 waterglas rhum, 1 waterglas brandewijn, ½ waterglas madéra, 1 bitterglaasje cognac; geraspte suiker en fijne kaneel, boter.Bereiding:De dooiers worden met een ons suiker wat geklopt waarna men er, langzamerhand, het meel, het geraspte brood en kruim, de rozijnen, krenten en sukade, ook het zeer fijngehakte, door roert. Als men dit nu goed beslagen heeft, roert men er de rhum, de madéra, den cognac en een groote lepel boter door, slaat dit nog eens goed door elkander en neemt een servet, dat men goed met meel bestuift, waarin het beslag wordt gedaan, dat men eerst tot een ronden bal heeft gekneed.Vervolgens bindt men het servet stevig dicht, doch zoo dat het deeg er zich in kan uitzetten. Te voren zet men een groote diepe pan met water op, waarin, op den bodem, een bord.Als het water goed kookt, doet men het gebonden servet op het bord, houdt dit servet recht, zoodat de pudding een vorm kan aannemen. Na een poosje dekt men de pan dicht en laat alles zes uren koken. Vermindert het water, dan voegt men er warm water bij; de bal moet onder het water blijven koken.Is de pudding gaar, dan haalt men het servet er uit, maakt het open, doet de pudding warm op een schotel, overgiet[333]haar met cognac, rhum of brandewijn en steekt dit aan, als de pudding ter tafel wordt gebracht. De pudding wordt met suiker en kaneel gegeten.

Een half pond bloem, ½ oudbakken geraspt wit brood en kruim, ½ pond fijngehakt nierenvet, ½ pond tafelrozijnen zonder pit, evenveel sultanarozijnen, ½ pond krenten, 1 ons fijngesneden sukade, 1 geraspte notemuskaat, 10 eierdooiers, 1 ons suiker, 1 waterglas rhum, 1 waterglas brandewijn, ½ waterglas madéra, 1 bitterglaasje cognac; geraspte suiker en fijne kaneel, boter.

Bereiding:

De dooiers worden met een ons suiker wat geklopt waarna men er, langzamerhand, het meel, het geraspte brood en kruim, de rozijnen, krenten en sukade, ook het zeer fijngehakte, door roert. Als men dit nu goed beslagen heeft, roert men er de rhum, de madéra, den cognac en een groote lepel boter door, slaat dit nog eens goed door elkander en neemt een servet, dat men goed met meel bestuift, waarin het beslag wordt gedaan, dat men eerst tot een ronden bal heeft gekneed.

Vervolgens bindt men het servet stevig dicht, doch zoo dat het deeg er zich in kan uitzetten. Te voren zet men een groote diepe pan met water op, waarin, op den bodem, een bord.Als het water goed kookt, doet men het gebonden servet op het bord, houdt dit servet recht, zoodat de pudding een vorm kan aannemen. Na een poosje dekt men de pan dicht en laat alles zes uren koken. Vermindert het water, dan voegt men er warm water bij; de bal moet onder het water blijven koken.

Is de pudding gaar, dan haalt men het servet er uit, maakt het open, doet de pudding warm op een schotel, overgiet[333]haar met cognac, rhum of brandewijn en steekt dit aan, als de pudding ter tafel wordt gebracht. De pudding wordt met suiker en kaneel gegeten.

864.Curaçao-gelei.Twee ons witte gelatine of 2 stangen agar-agar, ½ pond suiker, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 eieren, het geklopte eiwit daarvan, 2 ons gecristaliseerde vruchten, een of ander geleisoort, 1 water glas curaçao, cochenille, 1 eetlepel water.Bereiding:Men zet de gelatine, of agar-agar, met een weinig water op, voegt er de suiker en djeroeksap bij en roert dit alles, tot de gelatine gesmolten is. Daarna klopt men er vlug het geslagen eiwit door, met een lepel water. Vervolgens doet men hier een paar lepels gelei door, laat dit, gedurende twee minuten koken en zeeft het daarna. Door de gezeefde massa roert men de curaçao en kleurt ze met cochenille, rood.Men stort eindelijk de helft dezer massa in een nat gemaakten puddingvorm, doet daarop een laagje gecristaliseerde vruchten en bedekt deze wederom met de andere helft der massa. Men laat dan alles staan en in een ijskist afkoelen.Men kan in plaats van cochenille-kleurstof, roode gelatine nemen; men houde dan in ’t oog dat deze gelatine zwaarder is dan de witte. (Zie gewichtstabel vooraan.)

864.Curaçao-gelei.

Twee ons witte gelatine of 2 stangen agar-agar, ½ pond suiker, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 eieren, het geklopte eiwit daarvan, 2 ons gecristaliseerde vruchten, een of ander geleisoort, 1 water glas curaçao, cochenille, 1 eetlepel water.Bereiding:Men zet de gelatine, of agar-agar, met een weinig water op, voegt er de suiker en djeroeksap bij en roert dit alles, tot de gelatine gesmolten is. Daarna klopt men er vlug het geslagen eiwit door, met een lepel water. Vervolgens doet men hier een paar lepels gelei door, laat dit, gedurende twee minuten koken en zeeft het daarna. Door de gezeefde massa roert men de curaçao en kleurt ze met cochenille, rood.Men stort eindelijk de helft dezer massa in een nat gemaakten puddingvorm, doet daarop een laagje gecristaliseerde vruchten en bedekt deze wederom met de andere helft der massa. Men laat dan alles staan en in een ijskist afkoelen.Men kan in plaats van cochenille-kleurstof, roode gelatine nemen; men houde dan in ’t oog dat deze gelatine zwaarder is dan de witte. (Zie gewichtstabel vooraan.)

Twee ons witte gelatine of 2 stangen agar-agar, ½ pond suiker, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 eieren, het geklopte eiwit daarvan, 2 ons gecristaliseerde vruchten, een of ander geleisoort, 1 water glas curaçao, cochenille, 1 eetlepel water.

Bereiding:

Men zet de gelatine, of agar-agar, met een weinig water op, voegt er de suiker en djeroeksap bij en roert dit alles, tot de gelatine gesmolten is. Daarna klopt men er vlug het geslagen eiwit door, met een lepel water. Vervolgens doet men hier een paar lepels gelei door, laat dit, gedurende twee minuten koken en zeeft het daarna. Door de gezeefde massa roert men de curaçao en kleurt ze met cochenille, rood.

Men stort eindelijk de helft dezer massa in een nat gemaakten puddingvorm, doet daarop een laagje gecristaliseerde vruchten en bedekt deze wederom met de andere helft der massa. Men laat dan alles staan en in een ijskist afkoelen.

Men kan in plaats van cochenille-kleurstof, roode gelatine nemen; men houde dan in ’t oog dat deze gelatine zwaarder is dan de witte. (Zie gewichtstabel vooraan.)

865.Diplomaatpudding.Een en een kwart flesch melk, ½ stokje vanille, 1¾ ons suiker, 20 blaadjes gelatine of 1 stang agar-agar, vruchten op water, vanillevla, 5 eierdooiers.Bereiding:De melk wordt met de suiker en vanille gekookt; de eierdooiers klopt men wit; is de melk wat afgekoeld, dan roert men die door de dooiers; daarna smelt men de gelatine en kookt ze, in de melk, dik, terwijl men steeds door blijft roeren. Nu stort men de dikke gelatine, laag om laag, afwisselend met de vruchten op water, in een nat gemaakten puddingvorm en laat ze zoo bekoelen.In plaats van vruchten op water kan men ook krenten, rozijnen, bitterkoekjes en maraschino nemen.[334]De pudding wordt, bij het voordienen, overgoten met de vruchten-jus.

865.Diplomaatpudding.

Een en een kwart flesch melk, ½ stokje vanille, 1¾ ons suiker, 20 blaadjes gelatine of 1 stang agar-agar, vruchten op water, vanillevla, 5 eierdooiers.Bereiding:De melk wordt met de suiker en vanille gekookt; de eierdooiers klopt men wit; is de melk wat afgekoeld, dan roert men die door de dooiers; daarna smelt men de gelatine en kookt ze, in de melk, dik, terwijl men steeds door blijft roeren. Nu stort men de dikke gelatine, laag om laag, afwisselend met de vruchten op water, in een nat gemaakten puddingvorm en laat ze zoo bekoelen.In plaats van vruchten op water kan men ook krenten, rozijnen, bitterkoekjes en maraschino nemen.[334]De pudding wordt, bij het voordienen, overgoten met de vruchten-jus.

Een en een kwart flesch melk, ½ stokje vanille, 1¾ ons suiker, 20 blaadjes gelatine of 1 stang agar-agar, vruchten op water, vanillevla, 5 eierdooiers.

Bereiding:

De melk wordt met de suiker en vanille gekookt; de eierdooiers klopt men wit; is de melk wat afgekoeld, dan roert men die door de dooiers; daarna smelt men de gelatine en kookt ze, in de melk, dik, terwijl men steeds door blijft roeren. Nu stort men de dikke gelatine, laag om laag, afwisselend met de vruchten op water, in een nat gemaakten puddingvorm en laat ze zoo bekoelen.

In plaats van vruchten op water kan men ook krenten, rozijnen, bitterkoekjes en maraschino nemen.[334]

De pudding wordt, bij het voordienen, overgoten met de vruchten-jus.

866.Eierpudding.Veertien eierdooiers, de 14 eiwitten tot sneeuw geklopt; 2 kopjes bloem, 1 flesch melk, ½ kopje suiker, 1 kopje gesmolten boter, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 2 lepels cognac of brandewijn; madéra-saus.Bereiding:De eierdooiers worden, met de suiker, stevig wit geklopt; daarna roert men het meel, de melk, de boter met de djeroekschil door elkander en zet dit te vuur.Is dit mengsel nagenoeg lauw, dan roert men er de geklopte dooiers door, tot alles een dikke pap is geworden; daarna zet men het af.Nu roert men hier vlug den cognac of brandewijn door, met het geklopte eiwit en doet dan alles in een nat gemaakten puddingvorm.Is de pudding koud, dan wordt ze voorgediend met rhum- of madéra-saus, welke laatste evenals de rhum-saus wordt gemaakt. (No.478).

866.Eierpudding.

Veertien eierdooiers, de 14 eiwitten tot sneeuw geklopt; 2 kopjes bloem, 1 flesch melk, ½ kopje suiker, 1 kopje gesmolten boter, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 2 lepels cognac of brandewijn; madéra-saus.Bereiding:De eierdooiers worden, met de suiker, stevig wit geklopt; daarna roert men het meel, de melk, de boter met de djeroekschil door elkander en zet dit te vuur.Is dit mengsel nagenoeg lauw, dan roert men er de geklopte dooiers door, tot alles een dikke pap is geworden; daarna zet men het af.Nu roert men hier vlug den cognac of brandewijn door, met het geklopte eiwit en doet dan alles in een nat gemaakten puddingvorm.Is de pudding koud, dan wordt ze voorgediend met rhum- of madéra-saus, welke laatste evenals de rhum-saus wordt gemaakt. (No.478).

Veertien eierdooiers, de 14 eiwitten tot sneeuw geklopt; 2 kopjes bloem, 1 flesch melk, ½ kopje suiker, 1 kopje gesmolten boter, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 2 lepels cognac of brandewijn; madéra-saus.

Bereiding:

De eierdooiers worden, met de suiker, stevig wit geklopt; daarna roert men het meel, de melk, de boter met de djeroekschil door elkander en zet dit te vuur.

Is dit mengsel nagenoeg lauw, dan roert men er de geklopte dooiers door, tot alles een dikke pap is geworden; daarna zet men het af.

Nu roert men hier vlug den cognac of brandewijn door, met het geklopte eiwit en doet dan alles in een nat gemaakten puddingvorm.

Is de pudding koud, dan wordt ze voorgediend met rhum- of madéra-saus, welke laatste evenals de rhum-saus wordt gemaakt. (No.478).

867.Gateau de riz.Een flesch melk, 3 lepels rijst, 8 klontjes suiker, waarvan 4 tot caramel gekookt, ½ lepel kirsch, 3 eieren, vanillevla.Bereiding:De rijst wordt goed gewasschen, met de melk gekookt en de vier klontjes suiker er bij gedaan. Begint dit dik te worden, dan roert men er de drie geklutste eieren door met de kirsch en de caramel en laat alles verder koken tot het goed dik is. Stort dit daarna over in een nat gemaakten steenen vorm.Dezen vorm doet men, in een pan met water, in den oven en bakt men de pudding tot ze van boven geel bruin ziet.Men eet ze met vanillevla.

867.Gateau de riz.

Een flesch melk, 3 lepels rijst, 8 klontjes suiker, waarvan 4 tot caramel gekookt, ½ lepel kirsch, 3 eieren, vanillevla.Bereiding:De rijst wordt goed gewasschen, met de melk gekookt en de vier klontjes suiker er bij gedaan. Begint dit dik te worden, dan roert men er de drie geklutste eieren door met de kirsch en de caramel en laat alles verder koken tot het goed dik is. Stort dit daarna over in een nat gemaakten steenen vorm.Dezen vorm doet men, in een pan met water, in den oven en bakt men de pudding tot ze van boven geel bruin ziet.Men eet ze met vanillevla.

Een flesch melk, 3 lepels rijst, 8 klontjes suiker, waarvan 4 tot caramel gekookt, ½ lepel kirsch, 3 eieren, vanillevla.

Bereiding:

De rijst wordt goed gewasschen, met de melk gekookt en de vier klontjes suiker er bij gedaan. Begint dit dik te worden, dan roert men er de drie geklutste eieren door met de kirsch en de caramel en laat alles verder koken tot het goed dik is. Stort dit daarna over in een nat gemaakten steenen vorm.

Dezen vorm doet men, in een pan met water, in den oven en bakt men de pudding tot ze van boven geel bruin ziet.

Men eet ze met vanillevla.

868.Gember pudding.Twee en een half ons fijngesneden ingelegde gember, (No.676), 2 ons meel, 2 ons boter, 4 maatjes kokende melk,[335]6 à 8 geklopte eierdooiers, suiker naar smaak, het tot sneeuw geklopte wit der eieren, vanillevla.Bereiding:De boter wordt gesmolten; vervolgens roert men ze door het meel, zoo, dat dit niet klontert en doet er, onder aanhoudend roeren, de melk bij.Men zet dit te vuur en roert er in, tot het een dikke massa wordt; zet het af en, als het bekoeld is, klutst men er de dooiers met de suiker door, vervolgens de fijngesneden gember en, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte eiwit. Men zet dit daarna nog even op ’t vuur, roert alles nog eens stevig door, stort ’t dan in een, met boter en beschuitkruim bestreken, pudding-trommel, en stoomt het anderhalf uur lang.Men eet deze pudding met vanillevla.

868.Gember pudding.

Twee en een half ons fijngesneden ingelegde gember, (No.676), 2 ons meel, 2 ons boter, 4 maatjes kokende melk,[335]6 à 8 geklopte eierdooiers, suiker naar smaak, het tot sneeuw geklopte wit der eieren, vanillevla.Bereiding:De boter wordt gesmolten; vervolgens roert men ze door het meel, zoo, dat dit niet klontert en doet er, onder aanhoudend roeren, de melk bij.Men zet dit te vuur en roert er in, tot het een dikke massa wordt; zet het af en, als het bekoeld is, klutst men er de dooiers met de suiker door, vervolgens de fijngesneden gember en, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte eiwit. Men zet dit daarna nog even op ’t vuur, roert alles nog eens stevig door, stort ’t dan in een, met boter en beschuitkruim bestreken, pudding-trommel, en stoomt het anderhalf uur lang.Men eet deze pudding met vanillevla.

Twee en een half ons fijngesneden ingelegde gember, (No.676), 2 ons meel, 2 ons boter, 4 maatjes kokende melk,[335]6 à 8 geklopte eierdooiers, suiker naar smaak, het tot sneeuw geklopte wit der eieren, vanillevla.

Bereiding:

De boter wordt gesmolten; vervolgens roert men ze door het meel, zoo, dat dit niet klontert en doet er, onder aanhoudend roeren, de melk bij.

Men zet dit te vuur en roert er in, tot het een dikke massa wordt; zet het af en, als het bekoeld is, klutst men er de dooiers met de suiker door, vervolgens de fijngesneden gember en, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte eiwit. Men zet dit daarna nog even op ’t vuur, roert alles nog eens stevig door, stort ’t dan in een, met boter en beschuitkruim bestreken, pudding-trommel, en stoomt het anderhalf uur lang.

Men eet deze pudding met vanillevla.

869.GeléePortugale.Stroop van 1 pond suiker, 10 appelen, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, het sap van 2 djeroeks-manis.Voor de saus: rhum en stroop van suiker.Bereiding:De appelen worden geschild, van de klokhuizen ontdaan, met een weinig water gekookt, daarna door een zeef gewreven en met de stroop van een pond suiker, gedurende ¾ uur, zachtjes gekookt. Vervolgens worden er de geraspte djeroek-schil en het djeroek-sap bij gedaan. Dit stort men nu over in een nat gemaakten steenen vorm en zet dezen dan in de ijskist, of op een koele plaats, weg.Men dient het voor met suikerstroop, waarin een glas rhum is gemengd.

869.GeléePortugale.

Stroop van 1 pond suiker, 10 appelen, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, het sap van 2 djeroeks-manis.Voor de saus: rhum en stroop van suiker.Bereiding:De appelen worden geschild, van de klokhuizen ontdaan, met een weinig water gekookt, daarna door een zeef gewreven en met de stroop van een pond suiker, gedurende ¾ uur, zachtjes gekookt. Vervolgens worden er de geraspte djeroek-schil en het djeroek-sap bij gedaan. Dit stort men nu over in een nat gemaakten steenen vorm en zet dezen dan in de ijskist, of op een koele plaats, weg.Men dient het voor met suikerstroop, waarin een glas rhum is gemengd.

Stroop van 1 pond suiker, 10 appelen, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, het sap van 2 djeroeks-manis.

Voor de saus: rhum en stroop van suiker.

Bereiding:

De appelen worden geschild, van de klokhuizen ontdaan, met een weinig water gekookt, daarna door een zeef gewreven en met de stroop van een pond suiker, gedurende ¾ uur, zachtjes gekookt. Vervolgens worden er de geraspte djeroek-schil en het djeroek-sap bij gedaan. Dit stort men nu over in een nat gemaakten steenen vorm en zet dezen dan in de ijskist, of op een koele plaats, weg.

Men dient het voor met suikerstroop, waarin een glas rhum is gemengd.

870.Gelée au Rhum.Geklaarde stroop van 2 ons suiker, ⅓ flesch rhum, 30 blaadjes gelatine of 2 stangen agar-agar, 2 kopjes water; nog eens 4 kopjes water, voor de rhum.Bereiding:De gelatine wordt in de twee kopjes water geweekt; vervolgens doet men er de stroopsuiker bij, warmt dit samen op en roert het, tot de gelatine gesmolten is, waarna men het door een doek of een fijne zeef laat loopen. Men doet hier[336]dan de rhum bij, die met de vier kopjes water vermengd is, kookt deze massa, al roerende, op, tot zij dik begint te worden en stort ze dan in een, met sla- of amandelolie licht bestreken steenen vorm over, waarin men de gelei laat bekoelen.Op dezelfde wijze bereidt men:

870.Gelée au Rhum.

Geklaarde stroop van 2 ons suiker, ⅓ flesch rhum, 30 blaadjes gelatine of 2 stangen agar-agar, 2 kopjes water; nog eens 4 kopjes water, voor de rhum.Bereiding:De gelatine wordt in de twee kopjes water geweekt; vervolgens doet men er de stroopsuiker bij, warmt dit samen op en roert het, tot de gelatine gesmolten is, waarna men het door een doek of een fijne zeef laat loopen. Men doet hier[336]dan de rhum bij, die met de vier kopjes water vermengd is, kookt deze massa, al roerende, op, tot zij dik begint te worden en stort ze dan in een, met sla- of amandelolie licht bestreken steenen vorm over, waarin men de gelei laat bekoelen.Op dezelfde wijze bereidt men:

Geklaarde stroop van 2 ons suiker, ⅓ flesch rhum, 30 blaadjes gelatine of 2 stangen agar-agar, 2 kopjes water; nog eens 4 kopjes water, voor de rhum.

Bereiding:

De gelatine wordt in de twee kopjes water geweekt; vervolgens doet men er de stroopsuiker bij, warmt dit samen op en roert het, tot de gelatine gesmolten is, waarna men het door een doek of een fijne zeef laat loopen. Men doet hier[336]dan de rhum bij, die met de vier kopjes water vermengd is, kookt deze massa, al roerende, op, tot zij dik begint te worden en stort ze dan in een, met sla- of amandelolie licht bestreken steenen vorm over, waarin men de gelei laat bekoelen.

Op dezelfde wijze bereidt men:

871.Gelée au Punch,met: 4d.L.punch, 1 d.L.rhum, 5 d.L. water, ½ ons suiker, 30 blaadjes gelatine.

871.Gelée au Punch,

met: 4d.L.punch, 1 d.L.rhum, 5 d.L. water, ½ ons suiker, 30 blaadjes gelatine.

met: 4d.L.punch, 1 d.L.rhum, 5 d.L. water, ½ ons suiker, 30 blaadjes gelatine.

872.Gelée au Kirsch,met: 2 d.L. kirschwasser, 2 d.L. maraschino, 5 d.L. water, 1 ons geklaarde suikerstroop, 30 blaadjes gelatine.

872.Gelée au Kirsch,

met: 2 d.L. kirschwasser, 2 d.L. maraschino, 5 d.L. water, 1 ons geklaarde suikerstroop, 30 blaadjes gelatine.

met: 2 d.L. kirschwasser, 2 d.L. maraschino, 5 d.L. water, 1 ons geklaarde suikerstroop, 30 blaadjes gelatine.

873.Gelée au marasquin,met: drie d.L. maraschino, 1 d.L. kirsch, 5 d.L. water, een ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.

873.Gelée au marasquin,

met: drie d.L. maraschino, 1 d.L. kirsch, 5 d.L. water, een ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.

met: drie d.L. maraschino, 1 d.L. kirsch, 5 d.L. water, een ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.

874.Gelée au vin de Champagne,met: een halve flesch Champagne, 3 d.L. water, 1½ ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.

874.Gelée au vin de Champagne,

met: een halve flesch Champagne, 3 d.L. water, 1½ ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.

met: een halve flesch Champagne, 3 d.L. water, 1½ ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.

875.Gelée au Macédoine,met: geconfijte fransche vruchten en de 3 laatstgenoemde lauwwarme geleien, die men, laag om laag, met de vruchten afwisselend, in een steenen vorm doet en ze dan laat bekoelen.

875.Gelée au Macédoine,

met: geconfijte fransche vruchten en de 3 laatstgenoemde lauwwarme geleien, die men, laag om laag, met de vruchten afwisselend, in een steenen vorm doet en ze dan laat bekoelen.

met: geconfijte fransche vruchten en de 3 laatstgenoemde lauwwarme geleien, die men, laag om laag, met de vruchten afwisselend, in een steenen vorm doet en ze dan laat bekoelen.

876.Gevulde Chinaasappels.Zes djeroeks-manis, ½ pond suiker, 1½ stang agar-agar, bessennat naar smaak.Bereiding:Van de djeroeks snijdt men een stukje, met den steel, af, holt het binnenste uit en wringt dat door een zeef of een neteldoekschen lap.Men kookt dit met de suiker en de agar-agar samen op, tot het dik wordt, waarna men het rood kleurt met het bessennat. Men laat dit dan nog even samen[337]doorkoken, daarna bijna bekoelen. Lauw-warm wordt dit vocht in de uitgeholde djeroeks gedaan, waarna deze vruchten wederom met de afgesneden stukjes worden gesloten.Men rangeert deze djeroeks op een schotel of dessertschaal en snijdt ze, bij het presenteeren, in tweeën.

876.Gevulde Chinaasappels.

Zes djeroeks-manis, ½ pond suiker, 1½ stang agar-agar, bessennat naar smaak.Bereiding:Van de djeroeks snijdt men een stukje, met den steel, af, holt het binnenste uit en wringt dat door een zeef of een neteldoekschen lap.Men kookt dit met de suiker en de agar-agar samen op, tot het dik wordt, waarna men het rood kleurt met het bessennat. Men laat dit dan nog even samen[337]doorkoken, daarna bijna bekoelen. Lauw-warm wordt dit vocht in de uitgeholde djeroeks gedaan, waarna deze vruchten wederom met de afgesneden stukjes worden gesloten.Men rangeert deze djeroeks op een schotel of dessertschaal en snijdt ze, bij het presenteeren, in tweeën.

Zes djeroeks-manis, ½ pond suiker, 1½ stang agar-agar, bessennat naar smaak.

Bereiding:

Van de djeroeks snijdt men een stukje, met den steel, af, holt het binnenste uit en wringt dat door een zeef of een neteldoekschen lap.Men kookt dit met de suiker en de agar-agar samen op, tot het dik wordt, waarna men het rood kleurt met het bessennat. Men laat dit dan nog even samen[337]doorkoken, daarna bijna bekoelen. Lauw-warm wordt dit vocht in de uitgeholde djeroeks gedaan, waarna deze vruchten wederom met de afgesneden stukjes worden gesloten.

Men rangeert deze djeroeks op een schotel of dessertschaal en snijdt ze, bij het presenteeren, in tweeën.

877.Jaune manger.Een stang agar-agar, 1 bierglas water, 2 bierglazen rijnwijn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 3 eierdooiers, 3 eiwitten tot sneeuw geklopt, djeroeksap en suiker naar smaak, vruchten op water.Bereiding:Men smelt de agar-agar met water, doet er hierna de suiker, den rijnwijn en het djeroeksap in, kookt dit te samen op, zeeft het, klopt de drie eierdooiers wit en roert die er door heen. Daarna warmt men deze massa, al roerende, nog even op en doet er, ’t laatst, het tot sneeuw geslagen eiwit door.Men stort het in een steenen puddingvorm, laat het bekoelen en dient deze jaune-manger op, met vruchten op water er om heen gerangeerd.

877.Jaune manger.

Een stang agar-agar, 1 bierglas water, 2 bierglazen rijnwijn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 3 eierdooiers, 3 eiwitten tot sneeuw geklopt, djeroeksap en suiker naar smaak, vruchten op water.Bereiding:Men smelt de agar-agar met water, doet er hierna de suiker, den rijnwijn en het djeroeksap in, kookt dit te samen op, zeeft het, klopt de drie eierdooiers wit en roert die er door heen. Daarna warmt men deze massa, al roerende, nog even op en doet er, ’t laatst, het tot sneeuw geslagen eiwit door.Men stort het in een steenen puddingvorm, laat het bekoelen en dient deze jaune-manger op, met vruchten op water er om heen gerangeerd.

Een stang agar-agar, 1 bierglas water, 2 bierglazen rijnwijn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 3 eierdooiers, 3 eiwitten tot sneeuw geklopt, djeroeksap en suiker naar smaak, vruchten op water.

Bereiding:

Men smelt de agar-agar met water, doet er hierna de suiker, den rijnwijn en het djeroeksap in, kookt dit te samen op, zeeft het, klopt de drie eierdooiers wit en roert die er door heen. Daarna warmt men deze massa, al roerende, nog even op en doet er, ’t laatst, het tot sneeuw geslagen eiwit door.Men stort het in een steenen puddingvorm, laat het bekoelen en dient deze jaune-manger op, met vruchten op water er om heen gerangeerd.

878.Hopjes pudding.Een flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine, naar verhouding) 1½ ons suiker, 1 stokje vanille, 5 eierdooiers, ¾ kopje koffie-extract. Vanillesaus.Bereiding:De melk kookt men met de vanille en laat ze lauw worden. Vervolgens klopt men de eierdooiers met ½ ons suiker en roert dit door de melk. Nu lost men de agar-agar op, maakt van het een ons suiker caramel en doet hierin, al roerende, de vanillemelk met het koffie-extract en de opgeloste agar-agar. Als het dik wordt, stort men het in een steenen vorm over.Deze pudding wordt met vanillesaus voorgediend.

878.Hopjes pudding.

Een flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine, naar verhouding) 1½ ons suiker, 1 stokje vanille, 5 eierdooiers, ¾ kopje koffie-extract. Vanillesaus.Bereiding:De melk kookt men met de vanille en laat ze lauw worden. Vervolgens klopt men de eierdooiers met ½ ons suiker en roert dit door de melk. Nu lost men de agar-agar op, maakt van het een ons suiker caramel en doet hierin, al roerende, de vanillemelk met het koffie-extract en de opgeloste agar-agar. Als het dik wordt, stort men het in een steenen vorm over.Deze pudding wordt met vanillesaus voorgediend.

Een flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine, naar verhouding) 1½ ons suiker, 1 stokje vanille, 5 eierdooiers, ¾ kopje koffie-extract. Vanillesaus.

Bereiding:

De melk kookt men met de vanille en laat ze lauw worden. Vervolgens klopt men de eierdooiers met ½ ons suiker en roert dit door de melk. Nu lost men de agar-agar op, maakt van het een ons suiker caramel en doet hierin, al roerende, de vanillemelk met het koffie-extract en de opgeloste agar-agar. Als het dik wordt, stort men het in een steenen vorm over.

Deze pudding wordt met vanillesaus voorgediend.

879.Kaapsche wolken.Tien eiwitten, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk, suiker naar smaak, 1 theelepel kaneel, 1 stokje vanille.[338]Voor de saus: 5 eierdooiers, een hand vol gestampte amandelen, suiker en sultana rozijnen.Bereiding:Het eiwit wordt, met de geraspte djeroekschil, tot sneeuw geklopt. De melk wordt dan, met wat suiker, vanille en kaneel, gekookt. Als de melk goed kookt, doet men er de sneeuw even in (met de schuimspaan),haalt ze erweêruit en doet ze op een gebakschotel.Nu maakt men van de melk, eierdooiers en suiker een vanillesaus, stort die saus om de sneeuw heen en rangeert op de saus de fijngestampte amandelen en rozijnen.

879.Kaapsche wolken.

Tien eiwitten, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk, suiker naar smaak, 1 theelepel kaneel, 1 stokje vanille.[338]Voor de saus: 5 eierdooiers, een hand vol gestampte amandelen, suiker en sultana rozijnen.Bereiding:Het eiwit wordt, met de geraspte djeroekschil, tot sneeuw geklopt. De melk wordt dan, met wat suiker, vanille en kaneel, gekookt. Als de melk goed kookt, doet men er de sneeuw even in (met de schuimspaan),haalt ze erweêruit en doet ze op een gebakschotel.Nu maakt men van de melk, eierdooiers en suiker een vanillesaus, stort die saus om de sneeuw heen en rangeert op de saus de fijngestampte amandelen en rozijnen.

Tien eiwitten, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk, suiker naar smaak, 1 theelepel kaneel, 1 stokje vanille.[338]

Voor de saus: 5 eierdooiers, een hand vol gestampte amandelen, suiker en sultana rozijnen.

Bereiding:

Het eiwit wordt, met de geraspte djeroekschil, tot sneeuw geklopt. De melk wordt dan, met wat suiker, vanille en kaneel, gekookt. Als de melk goed kookt, doet men er de sneeuw even in (met de schuimspaan),haalt ze erweêruit en doet ze op een gebakschotel.

Nu maakt men van de melk, eierdooiers en suiker een vanillesaus, stort die saus om de sneeuw heen en rangeert op de saus de fijngestampte amandelen en rozijnen.

880.Kabinet pudding.Een en ¼ flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 glaasje rhum of kirsch, 1½ ons rozijnen, evenveel krenten, 4 eieren, 1 ons fijngesneden sukade, 1½ stang agar-agar.Bereiding:De melk kookt men met suiker en vanille op; vervolgens klopt men de eierdooiers, lost de agar-agar op en doet dit met de rhum en het stijfgeklopte eiwit door de melk. De rozijnen en krenten zet men, ongeveer tien minuten, in kokend water op, giet er het water van af en doet ze met de sukade door de melkvla, warmt dit alles samen op, tot het dik begint te worden, stort het in een steenen vorm en laat het koud worden.Men kan, in plaats van rozijnen, krenten en sukade, in kirsch gedrenkte bitterkoekjes met een of ander gelei dan wel vruchten op brandewijn nemen.

880.Kabinet pudding.

Een en ¼ flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 glaasje rhum of kirsch, 1½ ons rozijnen, evenveel krenten, 4 eieren, 1 ons fijngesneden sukade, 1½ stang agar-agar.Bereiding:De melk kookt men met suiker en vanille op; vervolgens klopt men de eierdooiers, lost de agar-agar op en doet dit met de rhum en het stijfgeklopte eiwit door de melk. De rozijnen en krenten zet men, ongeveer tien minuten, in kokend water op, giet er het water van af en doet ze met de sukade door de melkvla, warmt dit alles samen op, tot het dik begint te worden, stort het in een steenen vorm en laat het koud worden.Men kan, in plaats van rozijnen, krenten en sukade, in kirsch gedrenkte bitterkoekjes met een of ander gelei dan wel vruchten op brandewijn nemen.

Een en ¼ flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 glaasje rhum of kirsch, 1½ ons rozijnen, evenveel krenten, 4 eieren, 1 ons fijngesneden sukade, 1½ stang agar-agar.

Bereiding:

De melk kookt men met suiker en vanille op; vervolgens klopt men de eierdooiers, lost de agar-agar op en doet dit met de rhum en het stijfgeklopte eiwit door de melk. De rozijnen en krenten zet men, ongeveer tien minuten, in kokend water op, giet er het water van af en doet ze met de sukade door de melkvla, warmt dit alles samen op, tot het dik begint te worden, stort het in een steenen vorm en laat het koud worden.

Men kan, in plaats van rozijnen, krenten en sukade, in kirsch gedrenkte bitterkoekjes met een of ander gelei dan wel vruchten op brandewijn nemen.

881.Koude rijst- of griesmeel pudding.Een ons rijst- of griesmeel, 1 ons fijngestampte amandelen, ½ ons suiker, een stukje kaneel, 2 lepels boter, 1¼ flesch melk. Terra-cotta saus. (No.471).Bereiding:De melk wordt met de kaneel gekookt. Het meel wordt met de suiker vermengd, in de melk gestort en dit te samen, met de boter en amandelen, al roerende, gaar gekookt. Men haalt er daarna de kaneel uit, giet de massa in een steenen vorm.[339]Deze pudding wordt, koud, met terra-cotta saus voorgediend. In plaats van deze saus kan men ook punch of eenige andere likeur over de pudding gieten.

881.Koude rijst- of griesmeel pudding.

Een ons rijst- of griesmeel, 1 ons fijngestampte amandelen, ½ ons suiker, een stukje kaneel, 2 lepels boter, 1¼ flesch melk. Terra-cotta saus. (No.471).Bereiding:De melk wordt met de kaneel gekookt. Het meel wordt met de suiker vermengd, in de melk gestort en dit te samen, met de boter en amandelen, al roerende, gaar gekookt. Men haalt er daarna de kaneel uit, giet de massa in een steenen vorm.[339]Deze pudding wordt, koud, met terra-cotta saus voorgediend. In plaats van deze saus kan men ook punch of eenige andere likeur over de pudding gieten.

Een ons rijst- of griesmeel, 1 ons fijngestampte amandelen, ½ ons suiker, een stukje kaneel, 2 lepels boter, 1¼ flesch melk. Terra-cotta saus. (No.471).

Bereiding:

De melk wordt met de kaneel gekookt. Het meel wordt met de suiker vermengd, in de melk gestort en dit te samen, met de boter en amandelen, al roerende, gaar gekookt. Men haalt er daarna de kaneel uit, giet de massa in een steenen vorm.[339]

Deze pudding wordt, koud, met terra-cotta saus voorgediend. In plaats van deze saus kan men ook punch of eenige andere likeur over de pudding gieten.

882.Koude sago pudding.Een flesch melk, 2 kopjes sago, 4 eierdooiers, 1 lepel boter, een stukje vanille, suiker naar smaak. Roode wijnsaus.Bereiding:De melk wordt met de vanille opgekookt, daarna de boter er bij gedaan.De vier eierdooiers klutst men; de sago wordt met wat melk aangeroerd, de geklutste eierdooiers hierbij gevoegd met de suiker en dit alles door de melk heengeroerd, tot de massa dik en doorschijnend wordt.Daarna stort men alles over in een steenen vorm, laat de pudding koud worden en dient haar op met roode wijnsaus.

882.Koude sago pudding.

Een flesch melk, 2 kopjes sago, 4 eierdooiers, 1 lepel boter, een stukje vanille, suiker naar smaak. Roode wijnsaus.Bereiding:De melk wordt met de vanille opgekookt, daarna de boter er bij gedaan.De vier eierdooiers klutst men; de sago wordt met wat melk aangeroerd, de geklutste eierdooiers hierbij gevoegd met de suiker en dit alles door de melk heengeroerd, tot de massa dik en doorschijnend wordt.Daarna stort men alles over in een steenen vorm, laat de pudding koud worden en dient haar op met roode wijnsaus.

Een flesch melk, 2 kopjes sago, 4 eierdooiers, 1 lepel boter, een stukje vanille, suiker naar smaak. Roode wijnsaus.

Bereiding:

De melk wordt met de vanille opgekookt, daarna de boter er bij gedaan.De vier eierdooiers klutst men; de sago wordt met wat melk aangeroerd, de geklutste eierdooiers hierbij gevoegd met de suiker en dit alles door de melk heengeroerd, tot de massa dik en doorschijnend wordt.

Daarna stort men alles over in een steenen vorm, laat de pudding koud worden en dient haar op met roode wijnsaus.

883.Lallas montas.Vijf kopjes melk, ⅔ kopje maïzena, 2 kopjes melk, 2 eieren, 8 à 10 in rhum geweekte bitterkoekjes of biscuits, gelei, vanille.Bereiding:De maïzena lengt men met de twee kopjes melk aan; daarna kookt men de vijf kopjes melk met vanille, klopt de eierdooiers en het wit apart, roert ze door de aangemaakte maïzena, daarna door de gekookte melk, tot ze dik wordt en doet deze vla, laagsgewijze afwisselend met de geweekte bitterkoekjes en de gelei in een nat gemaakten steenen vorm. Men gebruikt deze pudding, nadat ze bekoeld is, zonder eenige saus.

883.Lallas montas.

Vijf kopjes melk, ⅔ kopje maïzena, 2 kopjes melk, 2 eieren, 8 à 10 in rhum geweekte bitterkoekjes of biscuits, gelei, vanille.Bereiding:De maïzena lengt men met de twee kopjes melk aan; daarna kookt men de vijf kopjes melk met vanille, klopt de eierdooiers en het wit apart, roert ze door de aangemaakte maïzena, daarna door de gekookte melk, tot ze dik wordt en doet deze vla, laagsgewijze afwisselend met de geweekte bitterkoekjes en de gelei in een nat gemaakten steenen vorm. Men gebruikt deze pudding, nadat ze bekoeld is, zonder eenige saus.

Vijf kopjes melk, ⅔ kopje maïzena, 2 kopjes melk, 2 eieren, 8 à 10 in rhum geweekte bitterkoekjes of biscuits, gelei, vanille.

Bereiding:

De maïzena lengt men met de twee kopjes melk aan; daarna kookt men de vijf kopjes melk met vanille, klopt de eierdooiers en het wit apart, roert ze door de aangemaakte maïzena, daarna door de gekookte melk, tot ze dik wordt en doet deze vla, laagsgewijze afwisselend met de geweekte bitterkoekjes en de gelei in een nat gemaakten steenen vorm. Men gebruikt deze pudding, nadat ze bekoeld is, zonder eenige saus.

884.Macédoine.Zie: Gelée au Macédoine. (No.875).

884.Macédoine.

Zie: Gelée au Macédoine. (No.875).

Zie: Gelée au Macédoine. (No.875).

885.Macaroni.Twee en ½ ons macaroni, 1¼ flesch melk, een stukje kaneel, een schilletje van de djeroek-nipis, vanillevla, boter, suiker.Bereiding:De macaroni weekt men even in heet water, kookt ze gaar in de melk, met de kaneel en djeroekschil; daarna neemt men een vuurvaste schaal, doet hierin wat boter, stort de macaroni hierin, doet er een laag vanillevla over met een goed stuk boter er op, en strooit hierover suiker en beschuitkruim. Men laat deze pudding in den oven gaar stoven.

885.Macaroni.

Twee en ½ ons macaroni, 1¼ flesch melk, een stukje kaneel, een schilletje van de djeroek-nipis, vanillevla, boter, suiker.Bereiding:De macaroni weekt men even in heet water, kookt ze gaar in de melk, met de kaneel en djeroekschil; daarna neemt men een vuurvaste schaal, doet hierin wat boter, stort de macaroni hierin, doet er een laag vanillevla over met een goed stuk boter er op, en strooit hierover suiker en beschuitkruim. Men laat deze pudding in den oven gaar stoven.

Twee en ½ ons macaroni, 1¼ flesch melk, een stukje kaneel, een schilletje van de djeroek-nipis, vanillevla, boter, suiker.

Bereiding:

De macaroni weekt men even in heet water, kookt ze gaar in de melk, met de kaneel en djeroekschil; daarna neemt men een vuurvaste schaal, doet hierin wat boter, stort de macaroni hierin, doet er een laag vanillevla over met een goed stuk boter er op, en strooit hierover suiker en beschuitkruim. Men laat deze pudding in den oven gaar stoven.

886.May’s pudding.Anderhalf kopje gestampte beschuit, 1 kopje suiker, het sap en de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 3 eieren, boter, vanillevla of room, ¾ flesch melk.Bereiding:De melk kookt men met een lepel boter, suiker, sap en schil van de djeroek-nipis; daarna klopt men de dooiers en ’t wit apart, roert deze met de beschuitkruim door de melk en doet deze massa in een met boter bestreken vuurvaste schaal. Men strooit er dan beschuitkruim over en bakt deze pudding, gedurende 20 minuten, in den oven gaar. Men gebruikt er vanillevla of geslagen room bij.

886.May’s pudding.

Anderhalf kopje gestampte beschuit, 1 kopje suiker, het sap en de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 3 eieren, boter, vanillevla of room, ¾ flesch melk.Bereiding:De melk kookt men met een lepel boter, suiker, sap en schil van de djeroek-nipis; daarna klopt men de dooiers en ’t wit apart, roert deze met de beschuitkruim door de melk en doet deze massa in een met boter bestreken vuurvaste schaal. Men strooit er dan beschuitkruim over en bakt deze pudding, gedurende 20 minuten, in den oven gaar. Men gebruikt er vanillevla of geslagen room bij.

Anderhalf kopje gestampte beschuit, 1 kopje suiker, het sap en de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 3 eieren, boter, vanillevla of room, ¾ flesch melk.

Bereiding:

De melk kookt men met een lepel boter, suiker, sap en schil van de djeroek-nipis; daarna klopt men de dooiers en ’t wit apart, roert deze met de beschuitkruim door de melk en doet deze massa in een met boter bestreken vuurvaste schaal. Men strooit er dan beschuitkruim over en bakt deze pudding, gedurende 20 minuten, in den oven gaar. Men gebruikt er vanillevla of geslagen room bij.

887.Oploop van citroenen.Acht djeroeks-nipis, 2 geraspte djeroek-nipis schillen, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ¾ pond suiker.Bereiding:De djeroeks perst men uit, de dooiers klutst men wit met de suiker; daarna roert men het sap der djeroeks voorzichtig door de dooiers. Nu klutst men de geraspte schillen door de sneeuw en voegt beide mengsels bij elkander, die men goed dooreen roert en in een vuurvaste schaal stort, waarna men ze, een kwartier lang, in een licht verwarmden oven bakt.

887.Oploop van citroenen.

Acht djeroeks-nipis, 2 geraspte djeroek-nipis schillen, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ¾ pond suiker.Bereiding:De djeroeks perst men uit, de dooiers klutst men wit met de suiker; daarna roert men het sap der djeroeks voorzichtig door de dooiers. Nu klutst men de geraspte schillen door de sneeuw en voegt beide mengsels bij elkander, die men goed dooreen roert en in een vuurvaste schaal stort, waarna men ze, een kwartier lang, in een licht verwarmden oven bakt.

Acht djeroeks-nipis, 2 geraspte djeroek-nipis schillen, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ¾ pond suiker.

Bereiding:

De djeroeks perst men uit, de dooiers klutst men wit met de suiker; daarna roert men het sap der djeroeks voorzichtig door de dooiers. Nu klutst men de geraspte schillen door de sneeuw en voegt beide mengsels bij elkander, die men goed dooreen roert en in een vuurvaste schaal stort, waarna men ze, een kwartier lang, in een licht verwarmden oven bakt.

888.Pudding à la Reine.Vanillevla, likeur, beschuitkruim, snippers, fijngestampte bitterkoekjes, boter. Rhum- of rijnwijnsaus.Bereiding:Men neemt een puddingtrommel, dien men met boter bestrijkt[341]en met beschuitkruim bestrooit en doet er, laag-om-laag, vanillevla, fijngestampte bitterkoekjes, snippers, beschuitkruim, enz. in. Overgiet dit met een of ander likeur, b.v. maraschino, sluit den puddingvorm en kook den inhoud, veertig minuten in een pot met water.Men stort deze pudding warm over in een schaal en dient ze met rhum- of rijnwijnsaus voor.

888.Pudding à la Reine.

Vanillevla, likeur, beschuitkruim, snippers, fijngestampte bitterkoekjes, boter. Rhum- of rijnwijnsaus.Bereiding:Men neemt een puddingtrommel, dien men met boter bestrijkt[341]en met beschuitkruim bestrooit en doet er, laag-om-laag, vanillevla, fijngestampte bitterkoekjes, snippers, beschuitkruim, enz. in. Overgiet dit met een of ander likeur, b.v. maraschino, sluit den puddingvorm en kook den inhoud, veertig minuten in een pot met water.Men stort deze pudding warm over in een schaal en dient ze met rhum- of rijnwijnsaus voor.

Vanillevla, likeur, beschuitkruim, snippers, fijngestampte bitterkoekjes, boter. Rhum- of rijnwijnsaus.

Bereiding:

Men neemt een puddingtrommel, dien men met boter bestrijkt[341]en met beschuitkruim bestrooit en doet er, laag-om-laag, vanillevla, fijngestampte bitterkoekjes, snippers, beschuitkruim, enz. in. Overgiet dit met een of ander likeur, b.v. maraschino, sluit den puddingvorm en kook den inhoud, veertig minuten in een pot met water.

Men stort deze pudding warm over in een schaal en dient ze met rhum- of rijnwijnsaus voor.

889.Plumpudding.Een ons gehakt nierenvet, 1 ons tafelrozijnen, ½ ons krenten, ½ ons gehakte sukade, 1 ons suiker, 1½ ons geraspt brood, 1 geraspte notemuskaat, ½ theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijne kaneel, 8 eieren, 1 d.L. rhum, 1 theelepeltje geraspte djeroek-nipis-schil, boter, een paar stukjes broodsuiker, rhum. Kruidensaus (No.474).Bereiding:Evenals die van de Christmas-pudding, maar het beslag stort men in een puddingvorm, die met boter is bestreken en tot een vinger onder den rand mag gevuld zijn. Ook het deksel van den vorm bestrijkt men van binnen met boter.Men doet den vorm in een pot met kokend water, laat den inhoud vier uren koken. Het water staat ⅔ van de hoogte van den puddingvorm in den pot.Is de pudding gaar, dan wordt zij warm op een schotel omgekeerd. In de pudding wordt dan, van boven, een uitholling gemaakt, waarin broodsuiker wordt gedaan, die in rhum is gedrenkt.Bij het opdienen wordt de rhum aangestoken en dient men kruidensaus bij deze pudding voor.

889.Plumpudding.

Een ons gehakt nierenvet, 1 ons tafelrozijnen, ½ ons krenten, ½ ons gehakte sukade, 1 ons suiker, 1½ ons geraspt brood, 1 geraspte notemuskaat, ½ theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijne kaneel, 8 eieren, 1 d.L. rhum, 1 theelepeltje geraspte djeroek-nipis-schil, boter, een paar stukjes broodsuiker, rhum. Kruidensaus (No.474).Bereiding:Evenals die van de Christmas-pudding, maar het beslag stort men in een puddingvorm, die met boter is bestreken en tot een vinger onder den rand mag gevuld zijn. Ook het deksel van den vorm bestrijkt men van binnen met boter.Men doet den vorm in een pot met kokend water, laat den inhoud vier uren koken. Het water staat ⅔ van de hoogte van den puddingvorm in den pot.Is de pudding gaar, dan wordt zij warm op een schotel omgekeerd. In de pudding wordt dan, van boven, een uitholling gemaakt, waarin broodsuiker wordt gedaan, die in rhum is gedrenkt.Bij het opdienen wordt de rhum aangestoken en dient men kruidensaus bij deze pudding voor.

Een ons gehakt nierenvet, 1 ons tafelrozijnen, ½ ons krenten, ½ ons gehakte sukade, 1 ons suiker, 1½ ons geraspt brood, 1 geraspte notemuskaat, ½ theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijne kaneel, 8 eieren, 1 d.L. rhum, 1 theelepeltje geraspte djeroek-nipis-schil, boter, een paar stukjes broodsuiker, rhum. Kruidensaus (No.474).

Bereiding:

Evenals die van de Christmas-pudding, maar het beslag stort men in een puddingvorm, die met boter is bestreken en tot een vinger onder den rand mag gevuld zijn. Ook het deksel van den vorm bestrijkt men van binnen met boter.

Men doet den vorm in een pot met kokend water, laat den inhoud vier uren koken. Het water staat ⅔ van de hoogte van den puddingvorm in den pot.

Is de pudding gaar, dan wordt zij warm op een schotel omgekeerd. In de pudding wordt dan, van boven, een uitholling gemaakt, waarin broodsuiker wordt gedaan, die in rhum is gedrenkt.

Bij het opdienen wordt de rhum aangestoken en dient men kruidensaus bij deze pudding voor.

890.Riz à laCondé.Een en ¼ flesch melk, 1 ons rijst, ½ stokje vanille, 1 ons suiker, 10 blaadjes gelatine, ¾ flesch geslagen room, abrikozen op water. Rhum- of maraschino saus.Bereiding:De rijst schoonwasschen, in melk en vanille gaar koken. Hier suiker en opgeloste gelatine door roeren, vervolgens alles door een zeef fijn wrijven, met slagroom vermengen, daarna,[342]laag om laag, met de abrikozen afwisselend, in een puddingvorm doen. In de ijskast koud laten worden. Men eet deze “riz-condé” met rhumsaus.Men kan de brij ook in kleine vormpjes doen en ze alzoo koud laten worden.

890.Riz à laCondé.

Een en ¼ flesch melk, 1 ons rijst, ½ stokje vanille, 1 ons suiker, 10 blaadjes gelatine, ¾ flesch geslagen room, abrikozen op water. Rhum- of maraschino saus.Bereiding:De rijst schoonwasschen, in melk en vanille gaar koken. Hier suiker en opgeloste gelatine door roeren, vervolgens alles door een zeef fijn wrijven, met slagroom vermengen, daarna,[342]laag om laag, met de abrikozen afwisselend, in een puddingvorm doen. In de ijskast koud laten worden. Men eet deze “riz-condé” met rhumsaus.Men kan de brij ook in kleine vormpjes doen en ze alzoo koud laten worden.

Een en ¼ flesch melk, 1 ons rijst, ½ stokje vanille, 1 ons suiker, 10 blaadjes gelatine, ¾ flesch geslagen room, abrikozen op water. Rhum- of maraschino saus.

Bereiding:

De rijst schoonwasschen, in melk en vanille gaar koken. Hier suiker en opgeloste gelatine door roeren, vervolgens alles door een zeef fijn wrijven, met slagroom vermengen, daarna,[342]laag om laag, met de abrikozen afwisselend, in een puddingvorm doen. In de ijskast koud laten worden. Men eet deze “riz-condé” met rhumsaus.

Men kan de brij ook in kleine vormpjes doen en ze alzoo koud laten worden.

891.Riz à la Reine.Twee flesschen melk, 2 ons rijst, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, suiker, 4 geslagen eiwitten. Terra-cotta saus.Bereiding:De rijst fijn stampen, wasschen, en, ongedekt, met melk en vanille koken. Daarna de geklopte dooiers, het geslagen wit en de suiker er door roeren en dan deze massa in een steenen vorm doen en laten hard worden.Men eet ze, koud, met terra-cotta saus.

891.Riz à la Reine.

Twee flesschen melk, 2 ons rijst, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, suiker, 4 geslagen eiwitten. Terra-cotta saus.Bereiding:De rijst fijn stampen, wasschen, en, ongedekt, met melk en vanille koken. Daarna de geklopte dooiers, het geslagen wit en de suiker er door roeren en dan deze massa in een steenen vorm doen en laten hard worden.Men eet ze, koud, met terra-cotta saus.

Twee flesschen melk, 2 ons rijst, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, suiker, 4 geslagen eiwitten. Terra-cotta saus.

Bereiding:

De rijst fijn stampen, wasschen, en, ongedekt, met melk en vanille koken. Daarna de geklopte dooiers, het geslagen wit en de suiker er door roeren en dan deze massa in een steenen vorm doen en laten hard worden.

Men eet ze, koud, met terra-cotta saus.

892.Riz Suisse.Twee en een half ons rijst, 1 flesch melk, 1 lepel boter, 1 stokje vanille, 1 glas tot schuim geslagen room, 1 geraspte djeroek-schil, 8 à 10 blaadjes gelatine, suiker naar smaak, gelei of vruchten op water. Slaolie.Bereiding:De rijst even in water broeien, (rendem), daarna zeeven en in melk, vanille en boter gaar koken. De gelatine oplossen en met den room, de schil en suiker roeren, en dit door de rijst mengen, die men,aldoorroerende, op het vuur laat staan. Men stort alles in een met slaolie bestreken steenen vorm en laat ze koud wordenMen eet er gelei of vruchten op water bij.

892.Riz Suisse.

Twee en een half ons rijst, 1 flesch melk, 1 lepel boter, 1 stokje vanille, 1 glas tot schuim geslagen room, 1 geraspte djeroek-schil, 8 à 10 blaadjes gelatine, suiker naar smaak, gelei of vruchten op water. Slaolie.Bereiding:De rijst even in water broeien, (rendem), daarna zeeven en in melk, vanille en boter gaar koken. De gelatine oplossen en met den room, de schil en suiker roeren, en dit door de rijst mengen, die men,aldoorroerende, op het vuur laat staan. Men stort alles in een met slaolie bestreken steenen vorm en laat ze koud wordenMen eet er gelei of vruchten op water bij.

Twee en een half ons rijst, 1 flesch melk, 1 lepel boter, 1 stokje vanille, 1 glas tot schuim geslagen room, 1 geraspte djeroek-schil, 8 à 10 blaadjes gelatine, suiker naar smaak, gelei of vruchten op water. Slaolie.

Bereiding:

De rijst even in water broeien, (rendem), daarna zeeven en in melk, vanille en boter gaar koken. De gelatine oplossen en met den room, de schil en suiker roeren, en dit door de rijst mengen, die men,aldoorroerende, op het vuur laat staan. Men stort alles in een met slaolie bestreken steenen vorm en laat ze koud worden

Men eet er gelei of vruchten op water bij.

893.Rijst- of Menir pudding.Evenals: koude rijst- of griesmeel pudding.

893.Rijst- of Menir pudding.

Evenals: koude rijst- of griesmeel pudding.

Evenals: koude rijst- of griesmeel pudding.

894.Rouge-manger(of rose-pudding) I.Een stang agar-agar, cochenille, het sap van 3 djeroeks-nipis, suiker naar smaak, vanillevla.Bereiding:De agar-agar smelten, zeeven, en de cochenille, het djeroek-sap en de suiker (naar smaak) er bij doen.Men stort dan alles in een steenen vorm en laat de pudding koud worden.Ze wordt met vanillevla voorgediend.

894.Rouge-manger(of rose-pudding) I.

Een stang agar-agar, cochenille, het sap van 3 djeroeks-nipis, suiker naar smaak, vanillevla.Bereiding:De agar-agar smelten, zeeven, en de cochenille, het djeroek-sap en de suiker (naar smaak) er bij doen.Men stort dan alles in een steenen vorm en laat de pudding koud worden.Ze wordt met vanillevla voorgediend.

Een stang agar-agar, cochenille, het sap van 3 djeroeks-nipis, suiker naar smaak, vanillevla.

Bereiding:

De agar-agar smelten, zeeven, en de cochenille, het djeroek-sap en de suiker (naar smaak) er bij doen.

Men stort dan alles in een steenen vorm en laat de pudding koud worden.

Ze wordt met vanillevla voorgediend.

895.Rouge-manger II.Twintig blaadjes roode gelatine, 1¼ flesch melk, 1 ons fijngestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons suiker, vruchten op water.Bereiding:De gelatine oplossen en daarbij de melk, vanille, amandelen en suiker voegen. Dit koken tot alles dik wordt en daarna in een met slaolie bestreken vorm doen. Men laat de pudding vervolgens koud worden.Ze wordt met vruchten op water voorgediend.

895.Rouge-manger II.

Twintig blaadjes roode gelatine, 1¼ flesch melk, 1 ons fijngestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons suiker, vruchten op water.Bereiding:De gelatine oplossen en daarbij de melk, vanille, amandelen en suiker voegen. Dit koken tot alles dik wordt en daarna in een met slaolie bestreken vorm doen. Men laat de pudding vervolgens koud worden.Ze wordt met vruchten op water voorgediend.

Twintig blaadjes roode gelatine, 1¼ flesch melk, 1 ons fijngestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons suiker, vruchten op water.

Bereiding:

De gelatine oplossen en daarbij de melk, vanille, amandelen en suiker voegen. Dit koken tot alles dik wordt en daarna in een met slaolie bestreken vorm doen. Men laat de pudding vervolgens koud worden.

Ze wordt met vruchten op water voorgediend.

896.Rozensneeuw.Een liter room, 1½ pond suiker, sap van 2 djeroeks-nipis, 9 roode en 6 witte blaadjes gelatine, slagroom, vanille, biscuits.Bereiding:Den room met de suiker kloppen, daarbij, druppel voor druppel, het djeroek sap; de gelatine oplossen en bij den room voegen; samen even opwarmen, daarna in een nat gemaakten steenen vorm storten. Na een kwartier is de pudding stijf. Men keert haar dan op een schotel om, versiert haar met biscuits en met rose en wit gekleurde slagroom.

896.Rozensneeuw.

Een liter room, 1½ pond suiker, sap van 2 djeroeks-nipis, 9 roode en 6 witte blaadjes gelatine, slagroom, vanille, biscuits.Bereiding:Den room met de suiker kloppen, daarbij, druppel voor druppel, het djeroek sap; de gelatine oplossen en bij den room voegen; samen even opwarmen, daarna in een nat gemaakten steenen vorm storten. Na een kwartier is de pudding stijf. Men keert haar dan op een schotel om, versiert haar met biscuits en met rose en wit gekleurde slagroom.

Een liter room, 1½ pond suiker, sap van 2 djeroeks-nipis, 9 roode en 6 witte blaadjes gelatine, slagroom, vanille, biscuits.

Bereiding:

Den room met de suiker kloppen, daarbij, druppel voor druppel, het djeroek sap; de gelatine oplossen en bij den room voegen; samen even opwarmen, daarna in een nat gemaakten steenen vorm storten. Na een kwartier is de pudding stijf. Men keert haar dan op een schotel om, versiert haar met biscuits en met rose en wit gekleurde slagroom.

897.Rödgröd.Een flesch bessensap, 3 kopjes water, 1¾ ons suiker, 1 ons sago. Vanillevla.Bereiding:Het bessensap met de suiker koken, de sago met ’t water mengen en door het bessensap roeren, vijf minuten laten koken tot alles dik wordt, daarna in den puddingvorm storten.Is de pudding koud, dan wordt ze op een schaal gedaan en met vanillevla gegeten.[344]

897.Rödgröd.

Een flesch bessensap, 3 kopjes water, 1¾ ons suiker, 1 ons sago. Vanillevla.Bereiding:Het bessensap met de suiker koken, de sago met ’t water mengen en door het bessensap roeren, vijf minuten laten koken tot alles dik wordt, daarna in den puddingvorm storten.Is de pudding koud, dan wordt ze op een schaal gedaan en met vanillevla gegeten.[344]

Een flesch bessensap, 3 kopjes water, 1¾ ons suiker, 1 ons sago. Vanillevla.

Bereiding:

Het bessensap met de suiker koken, de sago met ’t water mengen en door het bessensap roeren, vijf minuten laten koken tot alles dik wordt, daarna in den puddingvorm storten.

Is de pudding koud, dan wordt ze op een schaal gedaan en met vanillevla gegeten.[344]

898.Rhumgelei.Drie kopjes rhum, 3 kopjes madéra, ½ pond suiker, 2 kopjes limonade stroop, 1½ à 2 stangen agar-agar.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de rhum, madéra, de suiker, de stroop voegen en samen koken, tot de suiker gesmolten is. Daarna zeeven, in een nat gemaakten steenen vorm doen en laten koud worden.

898.Rhumgelei.

Drie kopjes rhum, 3 kopjes madéra, ½ pond suiker, 2 kopjes limonade stroop, 1½ à 2 stangen agar-agar.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de rhum, madéra, de suiker, de stroop voegen en samen koken, tot de suiker gesmolten is. Daarna zeeven, in een nat gemaakten steenen vorm doen en laten koud worden.

Drie kopjes rhum, 3 kopjes madéra, ½ pond suiker, 2 kopjes limonade stroop, 1½ à 2 stangen agar-agar.

Bereiding:

De agar-agar smelten, daarbij de rhum, madéra, de suiker, de stroop voegen en samen koken, tot de suiker gesmolten is. Daarna zeeven, in een nat gemaakten steenen vorm doen en laten koud worden.

899.Sucre brûlé.Een stang agar-agar of 24 blaadjes gelatine, ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 4 lepels suiker tot caramel gekookt. Vanillesaus.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de melk met vanille voegen en samen opkoken. Koud laten worden; hier de geklopte eierdooiers doorheen doen, doch de melk éérst zeeven. De caramel voorzichtig door de melkvla roeren en deze massaonmiddellijkin een steenen vorm storten.Deze pudding eet men koud met vanillesaus.

899.Sucre brûlé.

Een stang agar-agar of 24 blaadjes gelatine, ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 4 lepels suiker tot caramel gekookt. Vanillesaus.Bereiding:De agar-agar smelten, daarbij de melk met vanille voegen en samen opkoken. Koud laten worden; hier de geklopte eierdooiers doorheen doen, doch de melk éérst zeeven. De caramel voorzichtig door de melkvla roeren en deze massaonmiddellijkin een steenen vorm storten.Deze pudding eet men koud met vanillesaus.

Een stang agar-agar of 24 blaadjes gelatine, ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 4 lepels suiker tot caramel gekookt. Vanillesaus.

Bereiding:

De agar-agar smelten, daarbij de melk met vanille voegen en samen opkoken. Koud laten worden; hier de geklopte eierdooiers doorheen doen, doch de melk éérst zeeven. De caramel voorzichtig door de melkvla roeren en deze massaonmiddellijkin een steenen vorm storten.

Deze pudding eet men koud met vanillesaus.

900.Spons pudding.Twaalf eierdooiers, het tot sneeuw geklopte eiwit daarvan, ½ pond bloem, ½ pond fijne poedersuiker, frambozen- of aardbeien gelei, 1 geraspte djeroek-nipis-schil.Bereiding:Men neemt een vuurvasten schotel, maakt dezen eerst goed nat en doet daarop een laag gelei. Vervolgens klopt men de eierdooiers met de suiker wit, doet er, lepel voor lepel, het meel bij, roert dit goed aan en voegt er het geklopte eiwit en de geraspte djeroekschil bij. Dit beslag wordt, beurtelings met de gelei in den schotel, laag om laag, gedaan. Men bakt de pudding in een niet te heeten oven gaar. Zij moet zeer luchtig zijn en blijven.

900.Spons pudding.

Twaalf eierdooiers, het tot sneeuw geklopte eiwit daarvan, ½ pond bloem, ½ pond fijne poedersuiker, frambozen- of aardbeien gelei, 1 geraspte djeroek-nipis-schil.Bereiding:Men neemt een vuurvasten schotel, maakt dezen eerst goed nat en doet daarop een laag gelei. Vervolgens klopt men de eierdooiers met de suiker wit, doet er, lepel voor lepel, het meel bij, roert dit goed aan en voegt er het geklopte eiwit en de geraspte djeroekschil bij. Dit beslag wordt, beurtelings met de gelei in den schotel, laag om laag, gedaan. Men bakt de pudding in een niet te heeten oven gaar. Zij moet zeer luchtig zijn en blijven.

Twaalf eierdooiers, het tot sneeuw geklopte eiwit daarvan, ½ pond bloem, ½ pond fijne poedersuiker, frambozen- of aardbeien gelei, 1 geraspte djeroek-nipis-schil.

Bereiding:

Men neemt een vuurvasten schotel, maakt dezen eerst goed nat en doet daarop een laag gelei. Vervolgens klopt men de eierdooiers met de suiker wit, doet er, lepel voor lepel, het meel bij, roert dit goed aan en voegt er het geklopte eiwit en de geraspte djeroekschil bij. Dit beslag wordt, beurtelings met de gelei in den schotel, laag om laag, gedaan. Men bakt de pudding in een niet te heeten oven gaar. Zij moet zeer luchtig zijn en blijven.

901.Sago pudding.Een flesch melk, ¾ ons sago, een stukje vanille, 8 geklutste[345]eierdooiers, 8 geklutste eiwitten, 5 à 6 lepels suiker, boter, slaolie. Room of vanillesaus.Bereiding:Melk met vanille koken, de sago daarna in de melk roeren, de geslagen dooiers, vervolgens de geslagen eiwitten hierdoor kloppen en roeren tot alles dik en gaar is. De massa in een met boter of slaolie bestreken steenen vorm doen en laten hard worden.De pudding wordt, koud, met room of vanillevla gegeten.

901.Sago pudding.

Een flesch melk, ¾ ons sago, een stukje vanille, 8 geklutste[345]eierdooiers, 8 geklutste eiwitten, 5 à 6 lepels suiker, boter, slaolie. Room of vanillesaus.Bereiding:Melk met vanille koken, de sago daarna in de melk roeren, de geslagen dooiers, vervolgens de geslagen eiwitten hierdoor kloppen en roeren tot alles dik en gaar is. De massa in een met boter of slaolie bestreken steenen vorm doen en laten hard worden.De pudding wordt, koud, met room of vanillevla gegeten.

Een flesch melk, ¾ ons sago, een stukje vanille, 8 geklutste[345]eierdooiers, 8 geklutste eiwitten, 5 à 6 lepels suiker, boter, slaolie. Room of vanillesaus.

Bereiding:

Melk met vanille koken, de sago daarna in de melk roeren, de geslagen dooiers, vervolgens de geslagen eiwitten hierdoor kloppen en roeren tot alles dik en gaar is. De massa in een met boter of slaolie bestreken steenen vorm doen en laten hard worden.

De pudding wordt, koud, met room of vanillevla gegeten.

902.Zwampudding.Anderhalf ons meel, 1¾ ons boter, 1½ ons suiker, 8 eieren, geraspte djeroek-nipis schil of 1 lepel oranjebloesemwater, 1½ kopje melk, boter.Bereiding:De melk met anderhalf ons boter en de suiker koken, daarna er het gezeefde meel doorroeren.De dooiers en het wit worden afzonderlijk geklopt, dan de dooiers en vervolgens het geklopte eiwit met de geraspte schil of ’toranjebloesemwaterer door geroerd. Nu bestrijkt men een puddingtrommel, ook het deksel, met boter, stort het beslag er in tot het voor ⅔ gevuld is en laat dit koken als bij No.849. De puddingvorm moet dicht blijven tot de pudding wordt voorgediend. Men eet er vanille- of rijnwijnsaus bij.

902.Zwampudding.

Anderhalf ons meel, 1¾ ons boter, 1½ ons suiker, 8 eieren, geraspte djeroek-nipis schil of 1 lepel oranjebloesemwater, 1½ kopje melk, boter.Bereiding:De melk met anderhalf ons boter en de suiker koken, daarna er het gezeefde meel doorroeren.De dooiers en het wit worden afzonderlijk geklopt, dan de dooiers en vervolgens het geklopte eiwit met de geraspte schil of ’toranjebloesemwaterer door geroerd. Nu bestrijkt men een puddingtrommel, ook het deksel, met boter, stort het beslag er in tot het voor ⅔ gevuld is en laat dit koken als bij No.849. De puddingvorm moet dicht blijven tot de pudding wordt voorgediend. Men eet er vanille- of rijnwijnsaus bij.

Anderhalf ons meel, 1¾ ons boter, 1½ ons suiker, 8 eieren, geraspte djeroek-nipis schil of 1 lepel oranjebloesemwater, 1½ kopje melk, boter.

Bereiding:

De melk met anderhalf ons boter en de suiker koken, daarna er het gezeefde meel doorroeren.De dooiers en het wit worden afzonderlijk geklopt, dan de dooiers en vervolgens het geklopte eiwit met de geraspte schil of ’toranjebloesemwaterer door geroerd. Nu bestrijkt men een puddingtrommel, ook het deksel, met boter, stort het beslag er in tot het voor ⅔ gevuld is en laat dit koken als bij No.849. De puddingvorm moet dicht blijven tot de pudding wordt voorgediend. Men eet er vanille- of rijnwijnsaus bij.

Back to IndexNext