T.Eenige bijzonderheden.

[Inhoud]T.Eenige bijzonderheden.[Inhoud]516.Bouquet garnidient om bouillon, sausen en jus te kruiden. Men maakt dit “bouquet” van pieterselie, daon salam en een weinig tijm, welke drie bestanddeelen door een draadje of wat bindgaren bij elkander worden samen gebonden en in den bouillon, de saus of de jus worden medegekookt.[Inhoud]517.De boter in Indië.In dit land, waar de boter meestal zacht is en, door haar groot zoutgehalte, niet geschikt is voor het bereiden van deeg of van gebakken, moet men haar eerst de ondervolgende bewerking doen ondergaan, alvorens ze voor genoemde bestemming te gebruiken is.Men doet de boter in ijswater en kneedt ze aanhoudend met de hand, tot ze hard wordt en de zoutdeelen er zooveel[195]mogelijk uit zijn geperst. Daarna haalt men de boter uit het ijswater, dat men, gedurende de bewerking, eenige malen vernieuwd heeft.Dan eerst kan men de boter met het meel of met het deeg vermengen. Men legt, na de vermenging, het deeg in de ijskist of op een koele plaats, tot men het gaat gebruiken.Deze bewerking van de boter wordt voor het feuilletée deeg ten zeerste aanbevolen. Heeft men geen ijswater, dan gebruike men frisch, koud water, dat telkens ververscht wordt. Men wringe zoo lang, tot de boter dik wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit zijn verwijderd.Nog beter, dan het voorgaande, wordt aangeraden de boter, die voor feuilletée-deeg (No.704) moet dienen,eerstte smelten, ze dan goed af te schuimen, het waterig gedeelte, dat boven drijft, voorzichtig af te gieten en dan de boter koud te laten worden. Als men de boter daarna in de ijskist zet, kan men ze, als ze hard is geworden met het meel vermengen (hakken.)[Inhoud]518.Roode boter.(Kreeften boter.)Boter, gekookte kreeften schalen.Bereiding:De schalen der kreeften worden zoo fijn mogelijk gestampt, daarna in ruim boter gesmoord of gekookt, tot de boter rood begint te zien. Hierna zeeft men dit en gebruikt men deze “boter” om jus, sausen of soepen rood te kleuren. (B.v.bij nagemaakte schildpadsoep, No.437).[Inhoud]519.Kokskruiden.10 gram witte peperkorrels, 15 gram notemuskaat, 15 gram kruidnagels, 5 gram tijm, 5 gram daon salam, 2½ gram rozemarijn, 2½ gram mariolein.Bereiding:Al deze ingrediënten worden, voor zooverre het de bladeren betreft (n.l. de vier laatstgenoemde bestanddeelen) gedroogd en met de peperkorrels, kruidnagels en notemuskaat fijngestampt.[196]Daarna zeeft men het poeder en bewaart dit, voor voorkomende gevallen, goed in flesschen of blikken bussen.De kruiden of bladeren, die niet op den pasar verkrijgbaar zijn, worden, op aanvrage, uit de apotheken verstrekt.[Inhoud]520.Paprika.(Hongaarsche toespijs.)Eigenlijk niets anders dan tot poeder gestampte lombok. Men bebouwt n.l. in de Zuid-Europesche staten de Spaansche pepersoorten, ja, tegenwoordig zelfs des zomers in Nederland, en onder die bijzondere benaming komt ze bij de Hongaren als prikkelend (ook bederfwerend) middel voor, bij vleeschspijzen. Van de Cayenne- en Cuba-peper wordt eveneens paprika bereid. Behoort tot het geslacht dercapsicum. (Caps.annuum).[Inhoud]521.Casseripo.(West-Indische soja).Bittere cassave (obi benggala, ketella-pohon), en water.Bereiding:De wortels van de bittere cassave (vergif), die diep onder den grond groeien en van verschillende grootte zijn, even als de arrowrootwortels, moeten 6 à 9 maanden oud zijn. Na te zijn schoongemaakt, worden die wortels geraspt, het raspsel in lange gevlochten bamboezen mandjes gedaan en daar een weinig water op gegoten. Dat water lekt dan uit de mandjes, welke men ophangt en waaraan van onderen zware gewichten (steenen) zijn gehangen. De gevlochten mandjes verwringen zich, door het gewicht, in de lengte en persen alzoo het sap van zelf uit, dat opgevangen wordt.Het vocht, dat er geelachtig wit uitziet wordt dan, als men er een voldoende hoeveelheid van heeft, zoo lang gekookt, tot het eindelijk erg donker gekleurd en dik strooperig is. Van een mandje van ±1 d.M. doorsnede en 5 d.M. lengte verkrijgt men ten hoogste één kopje vol gekookt vocht, dat men “casseripo” noemt.Het is zoetig van smaak, dient tot conserveeren van vleesch, visch en gevogelte (in West-Indië) en moet in smaak de soja overtreffen.[197]Men koopt in Suriname gewoonlijk de casseripo van de negers, tegen ƒ 0.50 à ƒ 0.75 per vierkante flesch.Door het koken verdwijnen al de zéér giftige bestanddeelen van de bittere cassave. Het is noodzakelijk het cassavevocht te koken tot het zoo dik wordt als stroop.Bij ons, in Indië is deze plant bekend als ketella-pohon (of in ’t JavaanschObi-Dandel, naar den Gouverneur-Generaal Daendels, die ze, onder meer nutte en onnutte zaken, op Java heeft ingevoerd).[Inhoud]522.Aardappelenkorst.(Over pasteien.)Gekookte aardappelen, 2 lepels boter, 1 à 2 eieren, afhangende van de hoeveelheid aardappelen, 2 theelepels zout, ½ theelepel peper.Bereiding:De aardappelen worden fijngemaakt, de eieren geklutst en er doorheen geroerd met de boter, het zout en de peper. Daarna rolt men dit “deeg” uit op een plank en legt er eene laag van op de te maken pastei.[Inhoud]523.Aardappelen-purée.Dezelfde bestanddeelen, bovendien nog 1 à 2 kopjes melk, notemuskaat.Bereiding:Dezelfde als hierboven; men voegt dan de melk en notemuskaat bij het deeg en mengt alles goed door elkander. In een purée-schotel verder opstoven.[Inhoud]524.Eiwit tot “sneeuw” geklopt,is versch eiwit, zoolang geklopt, dat het een op sneeuw gelijkende massa wordt.Wanneer het eiwit niet dik en wit genoeg wil worden, doet men er één of meer druppels azijnzuur (essence) en een weinig poeder suiker bij en klopt het voortdurend, tot het stijf wordt.[Inhoud]525.Fines herbes.Pieterselie, dragon, kervel, een ui.Bereiding:Men hakt deze groenten, zoo ook de ui zéér fijn, mengt ze daarna goed dooreen en gebruikt er, naar smaak, zooveel van als noodig is, bij omelette, koude spijzen of ook bij enkele sausen. (Zie o.a. No.405).[Inhoud]526.Tagliati.[Italiaansche noedels, meelspijs.]Eenige versche eieren, wit meel.Bereiding:De eieren klutst men in een schotel, maarniettot schuim, en voegt er daarna zooveel wit meel bij, als noodig is om er een deeg van te kneden. Dit deeg wordt met den rolstok behoorlijk verwerkt en tot zéér dunne platen uitgestrekt. Vervolgens legt men 10 of 12 zoodanige platen op elkander en snijdt ze met een scherp mes in zeer fijne draden. Deze draden, die niet op elkander mogen kleven, worden op een bord of schoon papier gelegd en in de lucht gedroogd.Deze soort van noedels, bij de Duitschers bekend alsschnittnudeln, worden op verschillende wijzen bij het eten aangewend. Ze worden, in plaats van brood, bij melkspijzen gebruikt en ook in soep of bouillon gekookt. Bij zorgvuldige behandeling kunnen deze noedels langen tijd bewaard blijven, evenals macaroni. Soms worden zij in boter gebraden en vormen dan een ware lekkernij, die weinig wordt overtroffen door andere meelspijzen.[Inhoud]527.Vermicelli.Een pond tarwemeel, zes eieren, water.Bereiding:Het meel wordt met wat water tot deeg gekneed, zooals men brooddeeg verwerkt. Om het geel te maken, voegt men bij één pond meel zes eieren. Sommigen mengen er, in plaats van eieren, saffraan door.Het deeg wordt eenige uren achter elkander goed gekneed, gebroken, dat is: met kracht van elkaar gescheurd en dan weêr saamgevoegd, daarna in een houten spuit gedaan, die van voren een plaat met kleine gaatjes heeft, waardoor het deeg langzaam, met een houten stamper, wordt uitgedrukt.[199]Dit komt dan als fijne draden te voorschijn en wordt in een zeef opgevangen. Men zorge de vermicelli op een open, luchtige plaats (in de zij- of achtergalerij) te maken, zoodat, bij het uitspuiten, de draden door den wind kunnen bekoeld worden en niet aan elkaar kleven. Deze vermicelli droogt zeer snel door de luchtstrooming. Als ze droog is, is ze voor dadelijk gebruik geschikt.[Inhoud]528.Dragon-azijn.Twee kopjes vol gedroogde dragon, een flesch azijn.Bereiding:De dragon wordt fijngesneden, in een flesch gedaan en deze vol azijn gegoten. Vervolgens wordt de flesch goed dichtgemaakt, de kurk gelakt, of, nog beter, met gesmolten was overdekt, terwijl de flesch gedurende acht dagen aan de warme zon wordt blootgesteld. De azijn wordt nu en dan goed geschud.[Inhoud]529.Kruiden-azijn.Drie flesschen azijn, 4 lomboks, 15 gram venkel (adas), 25 gram mosterdzaad, 12½ gram gedroogde djahé, 12½ gram heele peperkorrels, 7½ gram kruidnagels, 5 gram daon salam, 37 gram pimpernel en 75 gram dragon.Bereiding:De verschillende specerijen worden met de opgegeven hoeveelheid azijn even te samen opgekookt in een pot, die behoorlijk gesloten is. Daarna laat men dit nog een uur trekken, zonder te koken. Vervolgens giet men alles over in een paso, dien men goed toedekt en eenige dagen (4 à 5) laat staan. Giet eindelijk den azijn door een zeef in flesschen, welke men goed dichtkurkt.[Inhoud]530.Zoet-zuur azijn.Een liter hollandsche azijn, 1½ pond suiker, 5 gram kruidnagels, 10 gram pijp-kaneel, 25 gram gedroogde djahé, 1 citroenschil.Bereiding:Deze ingrediënten worden met den azijn opgekookt en het mengsel daarna gezeefd. Men gebruikt dezen azijn bij komkommers, lobi-lobi, jonge mangga, enz.[200][Inhoud]531.Mosterdzuur-azijn.Kruiden-azijn, mosterd-poeder en kerrie-poeder.Bereiding:Beide poeders roert men goed door elkander, van elke soort poeder ¾ kopje. Vermeng dit vervolgens met een liter kruidenazijn, kook dit even op, tot het dik wordt en giet het daarna over het in te maken zuur.

[Inhoud]516.Bouquet garnidient om bouillon, sausen en jus te kruiden. Men maakt dit “bouquet” van pieterselie, daon salam en een weinig tijm, welke drie bestanddeelen door een draadje of wat bindgaren bij elkander worden samen gebonden en in den bouillon, de saus of de jus worden medegekookt.[Inhoud]517.De boter in Indië.In dit land, waar de boter meestal zacht is en, door haar groot zoutgehalte, niet geschikt is voor het bereiden van deeg of van gebakken, moet men haar eerst de ondervolgende bewerking doen ondergaan, alvorens ze voor genoemde bestemming te gebruiken is.Men doet de boter in ijswater en kneedt ze aanhoudend met de hand, tot ze hard wordt en de zoutdeelen er zooveel[195]mogelijk uit zijn geperst. Daarna haalt men de boter uit het ijswater, dat men, gedurende de bewerking, eenige malen vernieuwd heeft.Dan eerst kan men de boter met het meel of met het deeg vermengen. Men legt, na de vermenging, het deeg in de ijskist of op een koele plaats, tot men het gaat gebruiken.Deze bewerking van de boter wordt voor het feuilletée deeg ten zeerste aanbevolen. Heeft men geen ijswater, dan gebruike men frisch, koud water, dat telkens ververscht wordt. Men wringe zoo lang, tot de boter dik wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit zijn verwijderd.Nog beter, dan het voorgaande, wordt aangeraden de boter, die voor feuilletée-deeg (No.704) moet dienen,eerstte smelten, ze dan goed af te schuimen, het waterig gedeelte, dat boven drijft, voorzichtig af te gieten en dan de boter koud te laten worden. Als men de boter daarna in de ijskist zet, kan men ze, als ze hard is geworden met het meel vermengen (hakken.)[Inhoud]518.Roode boter.(Kreeften boter.)Boter, gekookte kreeften schalen.Bereiding:De schalen der kreeften worden zoo fijn mogelijk gestampt, daarna in ruim boter gesmoord of gekookt, tot de boter rood begint te zien. Hierna zeeft men dit en gebruikt men deze “boter” om jus, sausen of soepen rood te kleuren. (B.v.bij nagemaakte schildpadsoep, No.437).[Inhoud]519.Kokskruiden.10 gram witte peperkorrels, 15 gram notemuskaat, 15 gram kruidnagels, 5 gram tijm, 5 gram daon salam, 2½ gram rozemarijn, 2½ gram mariolein.Bereiding:Al deze ingrediënten worden, voor zooverre het de bladeren betreft (n.l. de vier laatstgenoemde bestanddeelen) gedroogd en met de peperkorrels, kruidnagels en notemuskaat fijngestampt.[196]Daarna zeeft men het poeder en bewaart dit, voor voorkomende gevallen, goed in flesschen of blikken bussen.De kruiden of bladeren, die niet op den pasar verkrijgbaar zijn, worden, op aanvrage, uit de apotheken verstrekt.[Inhoud]520.Paprika.(Hongaarsche toespijs.)Eigenlijk niets anders dan tot poeder gestampte lombok. Men bebouwt n.l. in de Zuid-Europesche staten de Spaansche pepersoorten, ja, tegenwoordig zelfs des zomers in Nederland, en onder die bijzondere benaming komt ze bij de Hongaren als prikkelend (ook bederfwerend) middel voor, bij vleeschspijzen. Van de Cayenne- en Cuba-peper wordt eveneens paprika bereid. Behoort tot het geslacht dercapsicum. (Caps.annuum).[Inhoud]521.Casseripo.(West-Indische soja).Bittere cassave (obi benggala, ketella-pohon), en water.Bereiding:De wortels van de bittere cassave (vergif), die diep onder den grond groeien en van verschillende grootte zijn, even als de arrowrootwortels, moeten 6 à 9 maanden oud zijn. Na te zijn schoongemaakt, worden die wortels geraspt, het raspsel in lange gevlochten bamboezen mandjes gedaan en daar een weinig water op gegoten. Dat water lekt dan uit de mandjes, welke men ophangt en waaraan van onderen zware gewichten (steenen) zijn gehangen. De gevlochten mandjes verwringen zich, door het gewicht, in de lengte en persen alzoo het sap van zelf uit, dat opgevangen wordt.Het vocht, dat er geelachtig wit uitziet wordt dan, als men er een voldoende hoeveelheid van heeft, zoo lang gekookt, tot het eindelijk erg donker gekleurd en dik strooperig is. Van een mandje van ±1 d.M. doorsnede en 5 d.M. lengte verkrijgt men ten hoogste één kopje vol gekookt vocht, dat men “casseripo” noemt.Het is zoetig van smaak, dient tot conserveeren van vleesch, visch en gevogelte (in West-Indië) en moet in smaak de soja overtreffen.[197]Men koopt in Suriname gewoonlijk de casseripo van de negers, tegen ƒ 0.50 à ƒ 0.75 per vierkante flesch.Door het koken verdwijnen al de zéér giftige bestanddeelen van de bittere cassave. Het is noodzakelijk het cassavevocht te koken tot het zoo dik wordt als stroop.Bij ons, in Indië is deze plant bekend als ketella-pohon (of in ’t JavaanschObi-Dandel, naar den Gouverneur-Generaal Daendels, die ze, onder meer nutte en onnutte zaken, op Java heeft ingevoerd).[Inhoud]522.Aardappelenkorst.(Over pasteien.)Gekookte aardappelen, 2 lepels boter, 1 à 2 eieren, afhangende van de hoeveelheid aardappelen, 2 theelepels zout, ½ theelepel peper.Bereiding:De aardappelen worden fijngemaakt, de eieren geklutst en er doorheen geroerd met de boter, het zout en de peper. Daarna rolt men dit “deeg” uit op een plank en legt er eene laag van op de te maken pastei.[Inhoud]523.Aardappelen-purée.Dezelfde bestanddeelen, bovendien nog 1 à 2 kopjes melk, notemuskaat.Bereiding:Dezelfde als hierboven; men voegt dan de melk en notemuskaat bij het deeg en mengt alles goed door elkander. In een purée-schotel verder opstoven.[Inhoud]524.Eiwit tot “sneeuw” geklopt,is versch eiwit, zoolang geklopt, dat het een op sneeuw gelijkende massa wordt.Wanneer het eiwit niet dik en wit genoeg wil worden, doet men er één of meer druppels azijnzuur (essence) en een weinig poeder suiker bij en klopt het voortdurend, tot het stijf wordt.[Inhoud]525.Fines herbes.Pieterselie, dragon, kervel, een ui.Bereiding:Men hakt deze groenten, zoo ook de ui zéér fijn, mengt ze daarna goed dooreen en gebruikt er, naar smaak, zooveel van als noodig is, bij omelette, koude spijzen of ook bij enkele sausen. (Zie o.a. No.405).[Inhoud]526.Tagliati.[Italiaansche noedels, meelspijs.]Eenige versche eieren, wit meel.Bereiding:De eieren klutst men in een schotel, maarniettot schuim, en voegt er daarna zooveel wit meel bij, als noodig is om er een deeg van te kneden. Dit deeg wordt met den rolstok behoorlijk verwerkt en tot zéér dunne platen uitgestrekt. Vervolgens legt men 10 of 12 zoodanige platen op elkander en snijdt ze met een scherp mes in zeer fijne draden. Deze draden, die niet op elkander mogen kleven, worden op een bord of schoon papier gelegd en in de lucht gedroogd.Deze soort van noedels, bij de Duitschers bekend alsschnittnudeln, worden op verschillende wijzen bij het eten aangewend. Ze worden, in plaats van brood, bij melkspijzen gebruikt en ook in soep of bouillon gekookt. Bij zorgvuldige behandeling kunnen deze noedels langen tijd bewaard blijven, evenals macaroni. Soms worden zij in boter gebraden en vormen dan een ware lekkernij, die weinig wordt overtroffen door andere meelspijzen.[Inhoud]527.Vermicelli.Een pond tarwemeel, zes eieren, water.Bereiding:Het meel wordt met wat water tot deeg gekneed, zooals men brooddeeg verwerkt. Om het geel te maken, voegt men bij één pond meel zes eieren. Sommigen mengen er, in plaats van eieren, saffraan door.Het deeg wordt eenige uren achter elkander goed gekneed, gebroken, dat is: met kracht van elkaar gescheurd en dan weêr saamgevoegd, daarna in een houten spuit gedaan, die van voren een plaat met kleine gaatjes heeft, waardoor het deeg langzaam, met een houten stamper, wordt uitgedrukt.[199]Dit komt dan als fijne draden te voorschijn en wordt in een zeef opgevangen. Men zorge de vermicelli op een open, luchtige plaats (in de zij- of achtergalerij) te maken, zoodat, bij het uitspuiten, de draden door den wind kunnen bekoeld worden en niet aan elkaar kleven. Deze vermicelli droogt zeer snel door de luchtstrooming. Als ze droog is, is ze voor dadelijk gebruik geschikt.[Inhoud]528.Dragon-azijn.Twee kopjes vol gedroogde dragon, een flesch azijn.Bereiding:De dragon wordt fijngesneden, in een flesch gedaan en deze vol azijn gegoten. Vervolgens wordt de flesch goed dichtgemaakt, de kurk gelakt, of, nog beter, met gesmolten was overdekt, terwijl de flesch gedurende acht dagen aan de warme zon wordt blootgesteld. De azijn wordt nu en dan goed geschud.[Inhoud]529.Kruiden-azijn.Drie flesschen azijn, 4 lomboks, 15 gram venkel (adas), 25 gram mosterdzaad, 12½ gram gedroogde djahé, 12½ gram heele peperkorrels, 7½ gram kruidnagels, 5 gram daon salam, 37 gram pimpernel en 75 gram dragon.Bereiding:De verschillende specerijen worden met de opgegeven hoeveelheid azijn even te samen opgekookt in een pot, die behoorlijk gesloten is. Daarna laat men dit nog een uur trekken, zonder te koken. Vervolgens giet men alles over in een paso, dien men goed toedekt en eenige dagen (4 à 5) laat staan. Giet eindelijk den azijn door een zeef in flesschen, welke men goed dichtkurkt.[Inhoud]530.Zoet-zuur azijn.Een liter hollandsche azijn, 1½ pond suiker, 5 gram kruidnagels, 10 gram pijp-kaneel, 25 gram gedroogde djahé, 1 citroenschil.Bereiding:Deze ingrediënten worden met den azijn opgekookt en het mengsel daarna gezeefd. Men gebruikt dezen azijn bij komkommers, lobi-lobi, jonge mangga, enz.[200][Inhoud]531.Mosterdzuur-azijn.Kruiden-azijn, mosterd-poeder en kerrie-poeder.Bereiding:Beide poeders roert men goed door elkander, van elke soort poeder ¾ kopje. Vermeng dit vervolgens met een liter kruidenazijn, kook dit even op, tot het dik wordt en giet het daarna over het in te maken zuur.

516.Bouquet garni

dient om bouillon, sausen en jus te kruiden. Men maakt dit “bouquet” van pieterselie, daon salam en een weinig tijm, welke drie bestanddeelen door een draadje of wat bindgaren bij elkander worden samen gebonden en in den bouillon, de saus of de jus worden medegekookt.

[Inhoud]517.De boter in Indië.In dit land, waar de boter meestal zacht is en, door haar groot zoutgehalte, niet geschikt is voor het bereiden van deeg of van gebakken, moet men haar eerst de ondervolgende bewerking doen ondergaan, alvorens ze voor genoemde bestemming te gebruiken is.Men doet de boter in ijswater en kneedt ze aanhoudend met de hand, tot ze hard wordt en de zoutdeelen er zooveel[195]mogelijk uit zijn geperst. Daarna haalt men de boter uit het ijswater, dat men, gedurende de bewerking, eenige malen vernieuwd heeft.Dan eerst kan men de boter met het meel of met het deeg vermengen. Men legt, na de vermenging, het deeg in de ijskist of op een koele plaats, tot men het gaat gebruiken.Deze bewerking van de boter wordt voor het feuilletée deeg ten zeerste aanbevolen. Heeft men geen ijswater, dan gebruike men frisch, koud water, dat telkens ververscht wordt. Men wringe zoo lang, tot de boter dik wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit zijn verwijderd.Nog beter, dan het voorgaande, wordt aangeraden de boter, die voor feuilletée-deeg (No.704) moet dienen,eerstte smelten, ze dan goed af te schuimen, het waterig gedeelte, dat boven drijft, voorzichtig af te gieten en dan de boter koud te laten worden. Als men de boter daarna in de ijskist zet, kan men ze, als ze hard is geworden met het meel vermengen (hakken.)

517.De boter in Indië.

In dit land, waar de boter meestal zacht is en, door haar groot zoutgehalte, niet geschikt is voor het bereiden van deeg of van gebakken, moet men haar eerst de ondervolgende bewerking doen ondergaan, alvorens ze voor genoemde bestemming te gebruiken is.Men doet de boter in ijswater en kneedt ze aanhoudend met de hand, tot ze hard wordt en de zoutdeelen er zooveel[195]mogelijk uit zijn geperst. Daarna haalt men de boter uit het ijswater, dat men, gedurende de bewerking, eenige malen vernieuwd heeft.Dan eerst kan men de boter met het meel of met het deeg vermengen. Men legt, na de vermenging, het deeg in de ijskist of op een koele plaats, tot men het gaat gebruiken.Deze bewerking van de boter wordt voor het feuilletée deeg ten zeerste aanbevolen. Heeft men geen ijswater, dan gebruike men frisch, koud water, dat telkens ververscht wordt. Men wringe zoo lang, tot de boter dik wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit zijn verwijderd.Nog beter, dan het voorgaande, wordt aangeraden de boter, die voor feuilletée-deeg (No.704) moet dienen,eerstte smelten, ze dan goed af te schuimen, het waterig gedeelte, dat boven drijft, voorzichtig af te gieten en dan de boter koud te laten worden. Als men de boter daarna in de ijskist zet, kan men ze, als ze hard is geworden met het meel vermengen (hakken.)

Men doet de boter in ijswater en kneedt ze aanhoudend met de hand, tot ze hard wordt en de zoutdeelen er zooveel[195]mogelijk uit zijn geperst. Daarna haalt men de boter uit het ijswater, dat men, gedurende de bewerking, eenige malen vernieuwd heeft.

Dan eerst kan men de boter met het meel of met het deeg vermengen. Men legt, na de vermenging, het deeg in de ijskist of op een koele plaats, tot men het gaat gebruiken.

Deze bewerking van de boter wordt voor het feuilletée deeg ten zeerste aanbevolen. Heeft men geen ijswater, dan gebruike men frisch, koud water, dat telkens ververscht wordt. Men wringe zoo lang, tot de boter dik wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit zijn verwijderd.

Nog beter, dan het voorgaande, wordt aangeraden de boter, die voor feuilletée-deeg (No.704) moet dienen,eerstte smelten, ze dan goed af te schuimen, het waterig gedeelte, dat boven drijft, voorzichtig af te gieten en dan de boter koud te laten worden. Als men de boter daarna in de ijskist zet, kan men ze, als ze hard is geworden met het meel vermengen (hakken.)

[Inhoud]518.Roode boter.(Kreeften boter.)Boter, gekookte kreeften schalen.Bereiding:De schalen der kreeften worden zoo fijn mogelijk gestampt, daarna in ruim boter gesmoord of gekookt, tot de boter rood begint te zien. Hierna zeeft men dit en gebruikt men deze “boter” om jus, sausen of soepen rood te kleuren. (B.v.bij nagemaakte schildpadsoep, No.437).

518.Roode boter.(Kreeften boter.)

Boter, gekookte kreeften schalen.Bereiding:De schalen der kreeften worden zoo fijn mogelijk gestampt, daarna in ruim boter gesmoord of gekookt, tot de boter rood begint te zien. Hierna zeeft men dit en gebruikt men deze “boter” om jus, sausen of soepen rood te kleuren. (B.v.bij nagemaakte schildpadsoep, No.437).

Boter, gekookte kreeften schalen.

Bereiding:

De schalen der kreeften worden zoo fijn mogelijk gestampt, daarna in ruim boter gesmoord of gekookt, tot de boter rood begint te zien. Hierna zeeft men dit en gebruikt men deze “boter” om jus, sausen of soepen rood te kleuren. (B.v.bij nagemaakte schildpadsoep, No.437).

[Inhoud]519.Kokskruiden.10 gram witte peperkorrels, 15 gram notemuskaat, 15 gram kruidnagels, 5 gram tijm, 5 gram daon salam, 2½ gram rozemarijn, 2½ gram mariolein.Bereiding:Al deze ingrediënten worden, voor zooverre het de bladeren betreft (n.l. de vier laatstgenoemde bestanddeelen) gedroogd en met de peperkorrels, kruidnagels en notemuskaat fijngestampt.[196]Daarna zeeft men het poeder en bewaart dit, voor voorkomende gevallen, goed in flesschen of blikken bussen.De kruiden of bladeren, die niet op den pasar verkrijgbaar zijn, worden, op aanvrage, uit de apotheken verstrekt.

519.Kokskruiden.

10 gram witte peperkorrels, 15 gram notemuskaat, 15 gram kruidnagels, 5 gram tijm, 5 gram daon salam, 2½ gram rozemarijn, 2½ gram mariolein.Bereiding:Al deze ingrediënten worden, voor zooverre het de bladeren betreft (n.l. de vier laatstgenoemde bestanddeelen) gedroogd en met de peperkorrels, kruidnagels en notemuskaat fijngestampt.[196]Daarna zeeft men het poeder en bewaart dit, voor voorkomende gevallen, goed in flesschen of blikken bussen.De kruiden of bladeren, die niet op den pasar verkrijgbaar zijn, worden, op aanvrage, uit de apotheken verstrekt.

10 gram witte peperkorrels, 15 gram notemuskaat, 15 gram kruidnagels, 5 gram tijm, 5 gram daon salam, 2½ gram rozemarijn, 2½ gram mariolein.

Bereiding:

Al deze ingrediënten worden, voor zooverre het de bladeren betreft (n.l. de vier laatstgenoemde bestanddeelen) gedroogd en met de peperkorrels, kruidnagels en notemuskaat fijngestampt.[196]

Daarna zeeft men het poeder en bewaart dit, voor voorkomende gevallen, goed in flesschen of blikken bussen.

De kruiden of bladeren, die niet op den pasar verkrijgbaar zijn, worden, op aanvrage, uit de apotheken verstrekt.

[Inhoud]520.Paprika.(Hongaarsche toespijs.)Eigenlijk niets anders dan tot poeder gestampte lombok. Men bebouwt n.l. in de Zuid-Europesche staten de Spaansche pepersoorten, ja, tegenwoordig zelfs des zomers in Nederland, en onder die bijzondere benaming komt ze bij de Hongaren als prikkelend (ook bederfwerend) middel voor, bij vleeschspijzen. Van de Cayenne- en Cuba-peper wordt eveneens paprika bereid. Behoort tot het geslacht dercapsicum. (Caps.annuum).

520.Paprika.(Hongaarsche toespijs.)

Eigenlijk niets anders dan tot poeder gestampte lombok. Men bebouwt n.l. in de Zuid-Europesche staten de Spaansche pepersoorten, ja, tegenwoordig zelfs des zomers in Nederland, en onder die bijzondere benaming komt ze bij de Hongaren als prikkelend (ook bederfwerend) middel voor, bij vleeschspijzen. Van de Cayenne- en Cuba-peper wordt eveneens paprika bereid. Behoort tot het geslacht dercapsicum. (Caps.annuum).

[Inhoud]521.Casseripo.(West-Indische soja).Bittere cassave (obi benggala, ketella-pohon), en water.Bereiding:De wortels van de bittere cassave (vergif), die diep onder den grond groeien en van verschillende grootte zijn, even als de arrowrootwortels, moeten 6 à 9 maanden oud zijn. Na te zijn schoongemaakt, worden die wortels geraspt, het raspsel in lange gevlochten bamboezen mandjes gedaan en daar een weinig water op gegoten. Dat water lekt dan uit de mandjes, welke men ophangt en waaraan van onderen zware gewichten (steenen) zijn gehangen. De gevlochten mandjes verwringen zich, door het gewicht, in de lengte en persen alzoo het sap van zelf uit, dat opgevangen wordt.Het vocht, dat er geelachtig wit uitziet wordt dan, als men er een voldoende hoeveelheid van heeft, zoo lang gekookt, tot het eindelijk erg donker gekleurd en dik strooperig is. Van een mandje van ±1 d.M. doorsnede en 5 d.M. lengte verkrijgt men ten hoogste één kopje vol gekookt vocht, dat men “casseripo” noemt.Het is zoetig van smaak, dient tot conserveeren van vleesch, visch en gevogelte (in West-Indië) en moet in smaak de soja overtreffen.[197]Men koopt in Suriname gewoonlijk de casseripo van de negers, tegen ƒ 0.50 à ƒ 0.75 per vierkante flesch.Door het koken verdwijnen al de zéér giftige bestanddeelen van de bittere cassave. Het is noodzakelijk het cassavevocht te koken tot het zoo dik wordt als stroop.Bij ons, in Indië is deze plant bekend als ketella-pohon (of in ’t JavaanschObi-Dandel, naar den Gouverneur-Generaal Daendels, die ze, onder meer nutte en onnutte zaken, op Java heeft ingevoerd).

521.Casseripo.(West-Indische soja).

Bittere cassave (obi benggala, ketella-pohon), en water.Bereiding:De wortels van de bittere cassave (vergif), die diep onder den grond groeien en van verschillende grootte zijn, even als de arrowrootwortels, moeten 6 à 9 maanden oud zijn. Na te zijn schoongemaakt, worden die wortels geraspt, het raspsel in lange gevlochten bamboezen mandjes gedaan en daar een weinig water op gegoten. Dat water lekt dan uit de mandjes, welke men ophangt en waaraan van onderen zware gewichten (steenen) zijn gehangen. De gevlochten mandjes verwringen zich, door het gewicht, in de lengte en persen alzoo het sap van zelf uit, dat opgevangen wordt.Het vocht, dat er geelachtig wit uitziet wordt dan, als men er een voldoende hoeveelheid van heeft, zoo lang gekookt, tot het eindelijk erg donker gekleurd en dik strooperig is. Van een mandje van ±1 d.M. doorsnede en 5 d.M. lengte verkrijgt men ten hoogste één kopje vol gekookt vocht, dat men “casseripo” noemt.Het is zoetig van smaak, dient tot conserveeren van vleesch, visch en gevogelte (in West-Indië) en moet in smaak de soja overtreffen.[197]Men koopt in Suriname gewoonlijk de casseripo van de negers, tegen ƒ 0.50 à ƒ 0.75 per vierkante flesch.Door het koken verdwijnen al de zéér giftige bestanddeelen van de bittere cassave. Het is noodzakelijk het cassavevocht te koken tot het zoo dik wordt als stroop.Bij ons, in Indië is deze plant bekend als ketella-pohon (of in ’t JavaanschObi-Dandel, naar den Gouverneur-Generaal Daendels, die ze, onder meer nutte en onnutte zaken, op Java heeft ingevoerd).

Bittere cassave (obi benggala, ketella-pohon), en water.

Bereiding:

De wortels van de bittere cassave (vergif), die diep onder den grond groeien en van verschillende grootte zijn, even als de arrowrootwortels, moeten 6 à 9 maanden oud zijn. Na te zijn schoongemaakt, worden die wortels geraspt, het raspsel in lange gevlochten bamboezen mandjes gedaan en daar een weinig water op gegoten. Dat water lekt dan uit de mandjes, welke men ophangt en waaraan van onderen zware gewichten (steenen) zijn gehangen. De gevlochten mandjes verwringen zich, door het gewicht, in de lengte en persen alzoo het sap van zelf uit, dat opgevangen wordt.

Het vocht, dat er geelachtig wit uitziet wordt dan, als men er een voldoende hoeveelheid van heeft, zoo lang gekookt, tot het eindelijk erg donker gekleurd en dik strooperig is. Van een mandje van ±1 d.M. doorsnede en 5 d.M. lengte verkrijgt men ten hoogste één kopje vol gekookt vocht, dat men “casseripo” noemt.

Het is zoetig van smaak, dient tot conserveeren van vleesch, visch en gevogelte (in West-Indië) en moet in smaak de soja overtreffen.[197]

Men koopt in Suriname gewoonlijk de casseripo van de negers, tegen ƒ 0.50 à ƒ 0.75 per vierkante flesch.

Door het koken verdwijnen al de zéér giftige bestanddeelen van de bittere cassave. Het is noodzakelijk het cassavevocht te koken tot het zoo dik wordt als stroop.

Bij ons, in Indië is deze plant bekend als ketella-pohon (of in ’t JavaanschObi-Dandel, naar den Gouverneur-Generaal Daendels, die ze, onder meer nutte en onnutte zaken, op Java heeft ingevoerd).

[Inhoud]522.Aardappelenkorst.(Over pasteien.)Gekookte aardappelen, 2 lepels boter, 1 à 2 eieren, afhangende van de hoeveelheid aardappelen, 2 theelepels zout, ½ theelepel peper.Bereiding:De aardappelen worden fijngemaakt, de eieren geklutst en er doorheen geroerd met de boter, het zout en de peper. Daarna rolt men dit “deeg” uit op een plank en legt er eene laag van op de te maken pastei.

522.Aardappelenkorst.(Over pasteien.)

Gekookte aardappelen, 2 lepels boter, 1 à 2 eieren, afhangende van de hoeveelheid aardappelen, 2 theelepels zout, ½ theelepel peper.Bereiding:De aardappelen worden fijngemaakt, de eieren geklutst en er doorheen geroerd met de boter, het zout en de peper. Daarna rolt men dit “deeg” uit op een plank en legt er eene laag van op de te maken pastei.

Gekookte aardappelen, 2 lepels boter, 1 à 2 eieren, afhangende van de hoeveelheid aardappelen, 2 theelepels zout, ½ theelepel peper.

Bereiding:

De aardappelen worden fijngemaakt, de eieren geklutst en er doorheen geroerd met de boter, het zout en de peper. Daarna rolt men dit “deeg” uit op een plank en legt er eene laag van op de te maken pastei.

[Inhoud]523.Aardappelen-purée.Dezelfde bestanddeelen, bovendien nog 1 à 2 kopjes melk, notemuskaat.Bereiding:Dezelfde als hierboven; men voegt dan de melk en notemuskaat bij het deeg en mengt alles goed door elkander. In een purée-schotel verder opstoven.

523.Aardappelen-purée.

Dezelfde bestanddeelen, bovendien nog 1 à 2 kopjes melk, notemuskaat.Bereiding:Dezelfde als hierboven; men voegt dan de melk en notemuskaat bij het deeg en mengt alles goed door elkander. In een purée-schotel verder opstoven.

Dezelfde bestanddeelen, bovendien nog 1 à 2 kopjes melk, notemuskaat.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven; men voegt dan de melk en notemuskaat bij het deeg en mengt alles goed door elkander. In een purée-schotel verder opstoven.

[Inhoud]524.Eiwit tot “sneeuw” geklopt,is versch eiwit, zoolang geklopt, dat het een op sneeuw gelijkende massa wordt.Wanneer het eiwit niet dik en wit genoeg wil worden, doet men er één of meer druppels azijnzuur (essence) en een weinig poeder suiker bij en klopt het voortdurend, tot het stijf wordt.

524.Eiwit tot “sneeuw” geklopt,

is versch eiwit, zoolang geklopt, dat het een op sneeuw gelijkende massa wordt.Wanneer het eiwit niet dik en wit genoeg wil worden, doet men er één of meer druppels azijnzuur (essence) en een weinig poeder suiker bij en klopt het voortdurend, tot het stijf wordt.

is versch eiwit, zoolang geklopt, dat het een op sneeuw gelijkende massa wordt.

Wanneer het eiwit niet dik en wit genoeg wil worden, doet men er één of meer druppels azijnzuur (essence) en een weinig poeder suiker bij en klopt het voortdurend, tot het stijf wordt.

[Inhoud]525.Fines herbes.Pieterselie, dragon, kervel, een ui.Bereiding:Men hakt deze groenten, zoo ook de ui zéér fijn, mengt ze daarna goed dooreen en gebruikt er, naar smaak, zooveel van als noodig is, bij omelette, koude spijzen of ook bij enkele sausen. (Zie o.a. No.405).

525.Fines herbes.

Pieterselie, dragon, kervel, een ui.Bereiding:Men hakt deze groenten, zoo ook de ui zéér fijn, mengt ze daarna goed dooreen en gebruikt er, naar smaak, zooveel van als noodig is, bij omelette, koude spijzen of ook bij enkele sausen. (Zie o.a. No.405).

Pieterselie, dragon, kervel, een ui.

Bereiding:

Men hakt deze groenten, zoo ook de ui zéér fijn, mengt ze daarna goed dooreen en gebruikt er, naar smaak, zooveel van als noodig is, bij omelette, koude spijzen of ook bij enkele sausen. (Zie o.a. No.405).

[Inhoud]526.Tagliati.[Italiaansche noedels, meelspijs.]Eenige versche eieren, wit meel.Bereiding:De eieren klutst men in een schotel, maarniettot schuim, en voegt er daarna zooveel wit meel bij, als noodig is om er een deeg van te kneden. Dit deeg wordt met den rolstok behoorlijk verwerkt en tot zéér dunne platen uitgestrekt. Vervolgens legt men 10 of 12 zoodanige platen op elkander en snijdt ze met een scherp mes in zeer fijne draden. Deze draden, die niet op elkander mogen kleven, worden op een bord of schoon papier gelegd en in de lucht gedroogd.Deze soort van noedels, bij de Duitschers bekend alsschnittnudeln, worden op verschillende wijzen bij het eten aangewend. Ze worden, in plaats van brood, bij melkspijzen gebruikt en ook in soep of bouillon gekookt. Bij zorgvuldige behandeling kunnen deze noedels langen tijd bewaard blijven, evenals macaroni. Soms worden zij in boter gebraden en vormen dan een ware lekkernij, die weinig wordt overtroffen door andere meelspijzen.

526.Tagliati.[Italiaansche noedels, meelspijs.]

Eenige versche eieren, wit meel.Bereiding:De eieren klutst men in een schotel, maarniettot schuim, en voegt er daarna zooveel wit meel bij, als noodig is om er een deeg van te kneden. Dit deeg wordt met den rolstok behoorlijk verwerkt en tot zéér dunne platen uitgestrekt. Vervolgens legt men 10 of 12 zoodanige platen op elkander en snijdt ze met een scherp mes in zeer fijne draden. Deze draden, die niet op elkander mogen kleven, worden op een bord of schoon papier gelegd en in de lucht gedroogd.Deze soort van noedels, bij de Duitschers bekend alsschnittnudeln, worden op verschillende wijzen bij het eten aangewend. Ze worden, in plaats van brood, bij melkspijzen gebruikt en ook in soep of bouillon gekookt. Bij zorgvuldige behandeling kunnen deze noedels langen tijd bewaard blijven, evenals macaroni. Soms worden zij in boter gebraden en vormen dan een ware lekkernij, die weinig wordt overtroffen door andere meelspijzen.

Eenige versche eieren, wit meel.

Bereiding:

De eieren klutst men in een schotel, maarniettot schuim, en voegt er daarna zooveel wit meel bij, als noodig is om er een deeg van te kneden. Dit deeg wordt met den rolstok behoorlijk verwerkt en tot zéér dunne platen uitgestrekt. Vervolgens legt men 10 of 12 zoodanige platen op elkander en snijdt ze met een scherp mes in zeer fijne draden. Deze draden, die niet op elkander mogen kleven, worden op een bord of schoon papier gelegd en in de lucht gedroogd.

Deze soort van noedels, bij de Duitschers bekend alsschnittnudeln, worden op verschillende wijzen bij het eten aangewend. Ze worden, in plaats van brood, bij melkspijzen gebruikt en ook in soep of bouillon gekookt. Bij zorgvuldige behandeling kunnen deze noedels langen tijd bewaard blijven, evenals macaroni. Soms worden zij in boter gebraden en vormen dan een ware lekkernij, die weinig wordt overtroffen door andere meelspijzen.

[Inhoud]527.Vermicelli.Een pond tarwemeel, zes eieren, water.Bereiding:Het meel wordt met wat water tot deeg gekneed, zooals men brooddeeg verwerkt. Om het geel te maken, voegt men bij één pond meel zes eieren. Sommigen mengen er, in plaats van eieren, saffraan door.Het deeg wordt eenige uren achter elkander goed gekneed, gebroken, dat is: met kracht van elkaar gescheurd en dan weêr saamgevoegd, daarna in een houten spuit gedaan, die van voren een plaat met kleine gaatjes heeft, waardoor het deeg langzaam, met een houten stamper, wordt uitgedrukt.[199]Dit komt dan als fijne draden te voorschijn en wordt in een zeef opgevangen. Men zorge de vermicelli op een open, luchtige plaats (in de zij- of achtergalerij) te maken, zoodat, bij het uitspuiten, de draden door den wind kunnen bekoeld worden en niet aan elkaar kleven. Deze vermicelli droogt zeer snel door de luchtstrooming. Als ze droog is, is ze voor dadelijk gebruik geschikt.

527.Vermicelli.

Een pond tarwemeel, zes eieren, water.Bereiding:Het meel wordt met wat water tot deeg gekneed, zooals men brooddeeg verwerkt. Om het geel te maken, voegt men bij één pond meel zes eieren. Sommigen mengen er, in plaats van eieren, saffraan door.Het deeg wordt eenige uren achter elkander goed gekneed, gebroken, dat is: met kracht van elkaar gescheurd en dan weêr saamgevoegd, daarna in een houten spuit gedaan, die van voren een plaat met kleine gaatjes heeft, waardoor het deeg langzaam, met een houten stamper, wordt uitgedrukt.[199]Dit komt dan als fijne draden te voorschijn en wordt in een zeef opgevangen. Men zorge de vermicelli op een open, luchtige plaats (in de zij- of achtergalerij) te maken, zoodat, bij het uitspuiten, de draden door den wind kunnen bekoeld worden en niet aan elkaar kleven. Deze vermicelli droogt zeer snel door de luchtstrooming. Als ze droog is, is ze voor dadelijk gebruik geschikt.

Een pond tarwemeel, zes eieren, water.

Bereiding:

Het meel wordt met wat water tot deeg gekneed, zooals men brooddeeg verwerkt. Om het geel te maken, voegt men bij één pond meel zes eieren. Sommigen mengen er, in plaats van eieren, saffraan door.

Het deeg wordt eenige uren achter elkander goed gekneed, gebroken, dat is: met kracht van elkaar gescheurd en dan weêr saamgevoegd, daarna in een houten spuit gedaan, die van voren een plaat met kleine gaatjes heeft, waardoor het deeg langzaam, met een houten stamper, wordt uitgedrukt.[199]Dit komt dan als fijne draden te voorschijn en wordt in een zeef opgevangen. Men zorge de vermicelli op een open, luchtige plaats (in de zij- of achtergalerij) te maken, zoodat, bij het uitspuiten, de draden door den wind kunnen bekoeld worden en niet aan elkaar kleven. Deze vermicelli droogt zeer snel door de luchtstrooming. Als ze droog is, is ze voor dadelijk gebruik geschikt.

[Inhoud]528.Dragon-azijn.Twee kopjes vol gedroogde dragon, een flesch azijn.Bereiding:De dragon wordt fijngesneden, in een flesch gedaan en deze vol azijn gegoten. Vervolgens wordt de flesch goed dichtgemaakt, de kurk gelakt, of, nog beter, met gesmolten was overdekt, terwijl de flesch gedurende acht dagen aan de warme zon wordt blootgesteld. De azijn wordt nu en dan goed geschud.

528.Dragon-azijn.

Twee kopjes vol gedroogde dragon, een flesch azijn.Bereiding:De dragon wordt fijngesneden, in een flesch gedaan en deze vol azijn gegoten. Vervolgens wordt de flesch goed dichtgemaakt, de kurk gelakt, of, nog beter, met gesmolten was overdekt, terwijl de flesch gedurende acht dagen aan de warme zon wordt blootgesteld. De azijn wordt nu en dan goed geschud.

Twee kopjes vol gedroogde dragon, een flesch azijn.

Bereiding:

De dragon wordt fijngesneden, in een flesch gedaan en deze vol azijn gegoten. Vervolgens wordt de flesch goed dichtgemaakt, de kurk gelakt, of, nog beter, met gesmolten was overdekt, terwijl de flesch gedurende acht dagen aan de warme zon wordt blootgesteld. De azijn wordt nu en dan goed geschud.

[Inhoud]529.Kruiden-azijn.Drie flesschen azijn, 4 lomboks, 15 gram venkel (adas), 25 gram mosterdzaad, 12½ gram gedroogde djahé, 12½ gram heele peperkorrels, 7½ gram kruidnagels, 5 gram daon salam, 37 gram pimpernel en 75 gram dragon.Bereiding:De verschillende specerijen worden met de opgegeven hoeveelheid azijn even te samen opgekookt in een pot, die behoorlijk gesloten is. Daarna laat men dit nog een uur trekken, zonder te koken. Vervolgens giet men alles over in een paso, dien men goed toedekt en eenige dagen (4 à 5) laat staan. Giet eindelijk den azijn door een zeef in flesschen, welke men goed dichtkurkt.

529.Kruiden-azijn.

Drie flesschen azijn, 4 lomboks, 15 gram venkel (adas), 25 gram mosterdzaad, 12½ gram gedroogde djahé, 12½ gram heele peperkorrels, 7½ gram kruidnagels, 5 gram daon salam, 37 gram pimpernel en 75 gram dragon.Bereiding:De verschillende specerijen worden met de opgegeven hoeveelheid azijn even te samen opgekookt in een pot, die behoorlijk gesloten is. Daarna laat men dit nog een uur trekken, zonder te koken. Vervolgens giet men alles over in een paso, dien men goed toedekt en eenige dagen (4 à 5) laat staan. Giet eindelijk den azijn door een zeef in flesschen, welke men goed dichtkurkt.

Bereiding:

De verschillende specerijen worden met de opgegeven hoeveelheid azijn even te samen opgekookt in een pot, die behoorlijk gesloten is. Daarna laat men dit nog een uur trekken, zonder te koken. Vervolgens giet men alles over in een paso, dien men goed toedekt en eenige dagen (4 à 5) laat staan. Giet eindelijk den azijn door een zeef in flesschen, welke men goed dichtkurkt.

[Inhoud]530.Zoet-zuur azijn.Een liter hollandsche azijn, 1½ pond suiker, 5 gram kruidnagels, 10 gram pijp-kaneel, 25 gram gedroogde djahé, 1 citroenschil.Bereiding:Deze ingrediënten worden met den azijn opgekookt en het mengsel daarna gezeefd. Men gebruikt dezen azijn bij komkommers, lobi-lobi, jonge mangga, enz.[200]

530.Zoet-zuur azijn.

Een liter hollandsche azijn, 1½ pond suiker, 5 gram kruidnagels, 10 gram pijp-kaneel, 25 gram gedroogde djahé, 1 citroenschil.Bereiding:Deze ingrediënten worden met den azijn opgekookt en het mengsel daarna gezeefd. Men gebruikt dezen azijn bij komkommers, lobi-lobi, jonge mangga, enz.[200]

Een liter hollandsche azijn, 1½ pond suiker, 5 gram kruidnagels, 10 gram pijp-kaneel, 25 gram gedroogde djahé, 1 citroenschil.

Bereiding:

Deze ingrediënten worden met den azijn opgekookt en het mengsel daarna gezeefd. Men gebruikt dezen azijn bij komkommers, lobi-lobi, jonge mangga, enz.[200]

[Inhoud]531.Mosterdzuur-azijn.Kruiden-azijn, mosterd-poeder en kerrie-poeder.Bereiding:Beide poeders roert men goed door elkander, van elke soort poeder ¾ kopje. Vermeng dit vervolgens met een liter kruidenazijn, kook dit even op, tot het dik wordt en giet het daarna over het in te maken zuur.

531.Mosterdzuur-azijn.

Kruiden-azijn, mosterd-poeder en kerrie-poeder.Bereiding:Beide poeders roert men goed door elkander, van elke soort poeder ¾ kopje. Vermeng dit vervolgens met een liter kruidenazijn, kook dit even op, tot het dik wordt en giet het daarna over het in te maken zuur.

Kruiden-azijn, mosterd-poeder en kerrie-poeder.

Bereiding:

Beide poeders roert men goed door elkander, van elke soort poeder ¾ kopje. Vermeng dit vervolgens met een liter kruidenazijn, kook dit even op, tot het dik wordt en giet het daarna over het in te maken zuur.

Back to Index Next