[Inhoud]X.Dranken, Siropen en Manisans.[Inhoud]640.Advocaat I.Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3½ ons suiker.Bereiding:De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot “sneeuw”. (No.524).De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst, tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen, die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen, slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.Nu en dan schudde men den inhoud.641.Advocaat II.Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker; geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.Bereiding:Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank gepresenteerd, met de notemuskaat.[244]642.Ananas-punch-bowl.Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid, in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water, doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil, roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.643.(Gezondheids-)Bitter,voor Indië.(Elixer.)Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, ½ theelepel chininepoeder, voor 2½ cent gestampte roode rijst.Bereiding:Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van te trekken.644.Bitter.(Gewoon).Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen, 12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.Bereiding:De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar.[245]645.Champagne-water.(Bruispoeder).Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.Bereiding:Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in een glas water, waarin suiker is opgelost.Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als champagne wijn, met uitzondering alleen, dathoofdenkaser zich beter bij bevinden.Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer het selters water.646.Foskoo.(Nieuwste chocolade-drank).Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geenextract). 1½ à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, ¾ theelepel bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), ¼ stokje vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.Bereiding:Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles nog goed dooreen en de foskoo is gereed.Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in ’t glas.647.Gemberbier.Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No.690).Bereiding:De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna men er de aangegeven hoeveelheid kokend[246]water over giet Nadat men deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en ijzerdraad moeten gesloten worden.Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1½ ons wijnsteen, 8 pond suiker, 40 gram gember en 1¼ lepel gist.648.Gedroogde abrikozen op brandewijn.Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, ½ à ¾ flesch cognac.Bereiding:De abrikozen worden met de suiker en ’t water gedurende een half uur gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en dient hem als likeur voor.649.Kardinaal van ananas.Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte broodsuiker, 1 fleschroode wijnen 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed voor het gebruik.650.Nékos.Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.Bereiding:Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur[247]heet gemaakt,nietgekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.651.Punch voor soirées.(Op z’n Fransch).Een half pond suiker, ½ liter thee, de schil en het sap van 1 à 2 djeroek-nipis, rhum of cognac.Bereiding:De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee, de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te koken, zeef het en doe het in eene punchkom.Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt dit in vlam.Het wordt in glaasjes voorgediend.652.Whist of Whisk.(Schotsche drank).Zestien gram fijne goede thee, ½ liter water, 1 pond suiker, het sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.Bereiding:De thee wordt op ½ liter water getrokken, daarna gezeefd en het sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt.Het laatst wordt er de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het, warm, in punchglazen voor.[Inhoud]653.Siropen in het algemeen.(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:a.Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen lindebloesemextractb.Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10 deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden.[248]c.Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden) en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee vingerbreedten hoog in een splitglas.654.Chinaasappel-extract.Djeroek-manis-schillen, azijn, eenklein weinigjezout.Bereiding:Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de schillen moet staan.Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt, hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt.Het weinigje zout ontneemt den flauwen smaak.655.Citroen-limonade I.Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram citroenzuur in ½ flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3½ flesch water.Bereiding:Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.656.Citroen-limonade II.(Anders).Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus, ¾ flesch water.Bereiding:De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte flesschen bewaren.De verhouding met water naar smaak.657.Hipocras.Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.Verder: ½ gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje bij elkander gebonden.Bereiding:De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in flesschen.658.Kruidenwijn.Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1½ gram, kaneel en notemuskaat van elk 3½ gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.Bereiding:Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund, in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.659.Napolitaine.Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water, 1 theelepel carmijn.Bereiding:Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie No.714).[250]Het sap van de djeroek-manis en djeroeks-nipis wordt met de vruchtensuiker in de twee ons witte suiker vermengd en met het water opgewarmd, daarna gezeefd, carmijn er door gedaan en, wanneer het koud geworden is, in flesschen bewaard.660.Orangeade I.Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder carmijn.Bereiding:Dezelfde als onder No.659.661.Orangeade II.Veertig gram citroenzuur òf het sap van 4 of 5 djeroeks-nipis, 1½ liter water, 2 pond broodsuiker, 1 pond witte suiker, 4 djeroeks-manis en het sap van 1 djeroek-manis.Bereiding:Veertig gram citroenzuur wordt in een weinig warm water opgelost. (Het djeroek-nipis-sap wordt met een weinig koud water vermengd.) Het pond suiker wordt daarbij gevoegd met anderhalve liter water. Daarna raspt men de schillen van de vier djeroeks-manis tegen de stukjes broodsuiker af, doch slechts op éene kant van de suiker. Deze “vruchtensuiker” (No.714) voegt men bij bovengenoemd mengsel, met het sap van één djeroek-manis.Deze drank wordt verder, als de limonades, met water, gebruikt.662.Orgeade I.Een half pond zoete en 10 gram bittere amandelen, 1 theelepel oranjebloesemwater, ongeveer 4 à 5 flesschen water, ½ à ¾ pond witte suiker.Bereiding:De bittere amandelen worden eerst in warm water gebroeid, daarna gepeld. Vervolgens stampt men ze met de zoete amandelen fijn en maakt hiervan en van het oranjebloesemwater een goed gemengd fijn deeg.Dit deeg wordt daarna met het water aangelengd tot een melkachtig vocht, dat men door een schoonen linnen doek zeeft, waarbij men de amandelen goed perst.[251]In het daarvan verkregen vocht lost men de witte suiker goed op en bewaart dit vervolgens in flesschen, op een koele plaats.663.Orgeade II.Twee honderd vijftig gram zoete amandelen, 4 ons witte suiker, 1½ liter water.Bereiding:De amandelen worden met een scheutje water fijngestampt en de suiker er bij gedaan. Daarna wordt de opgegeven hoeveelheid water er bij gevoegd en dit geroerd tot de suiker is opgelost.Hierna wordt dit mengsel gezeefd en in flesschen bewaard.664.Rozenstroop.(Apothekers-recept).A. Twee deelen suiker op een deel rozenwater.B. Zes honderd gram suiker, 3 à 400 gram (3 à 4 d. liters) water en 3 à 4 druppels rozenolie.Bereiding:A. Twee K.G. suiker kookt men op met één liter rozenwater, tot de suiker versmolten is.Om dit rozenwater te maken, lost men één gram rozenolie, gelijkstaande aan 25 druppels olie, op in 2½ liter water.B. Men kookt zes honderd gram suiker in drie à vier honderd gram water en voegt daarbij drie à vier druppels rozenolie. Alles koken tot de suiker is versmolten. Men beweert dat de stroop volgens B geuriger en sterker van smaak is.Laat de rozenstroop goed bekoelen en vult er daarna de flesschen voor ¾ mede vol, die dan goed gekurkt worden.665.Siroop van punch.Twee pond geklaarde suiker, het sap van 3 djeroek-nipis, 1 liter Rhum en ½ liter roode of witte wijn.Bereiding:Alle genoemde ingrediënten laat men in de suiker trekken, na dit vocht te hebben omgeroerd. Daarna is de punch, koud geworden, voor het gebruik gereed.[252]666.Siroop van Engelsche punch.Een djeroek-nipis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 37 gram stukjes broodsuiker, ¾ liter kokend water, ¼ liter Rhum, ¼ liter fransche brandewijn.Bereiding:Men schilt van de djeroek-nipis de helft der schil af, welke in zeer kleine stukjes wordt gesneden.Vervolgens doet men deze met al de ingrediënten eenige minuten in een ketel boven een zacht vuur. Als zich aan de kanten wit schuim vertoont, is de punch klaar.667.Tamarinde-stroop.Een pond asem, 2 pond suiker, 1½ flesch water.Bereiding:De suiker wordt met het water tot stroop gekookt, de asem in lauw water geweekt, de pitten er uit genomen en hieroverheen de stroop gegoten. Laat dit zoo eenige dagen in een paso of schotel staan.Deze stroop wordt daarna uit den schotel gegoten, gezeefd en in flesschen gedaan.Blijkt het evenwel, dat de stroop nog te dun is, dan kookt men haar even op, tot ze dik wordt.Van de overgeschoten asem maakt men gewoonlijk manisan, Zie No.673, ofjam(gelei).668.Tamarinde-stroop (gekruide).Een pond asem, 5 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel fijngesneden seréh, 8 kruidenagels, suikerstroop en water.Bereiding:De asem doet men, een nacht, in koud water. Hierna wordt zij door een schoonen neteldoekschen lap gezeefd.Dit sap wordt met de suikerstroop en de bladeren en kruiden opgekookt tot het dik is; daarna laat men het bekoelen en wordt het verder in flesschen bewaard.669.Vanille-stroop.Een pond suiker, 2 stokjes vanille, water.Bereiding:Men kookt de suiker met het water tot stroop en doet er de vanille bij. Laat dit zoo eenige dagen trekken, zeef ze en bewaar ze in flesschen.De gereede overgang van siropen en dranken is naar de[Inhoud]Manisans engeleien. Jams.Alles wat naar zoetigheid zweemt en in verschillende vormen met suiker of suikersiroop verwerkt wordt, alles wat als nagerecht kan worden opgediend of op tusschentijden, b.v. ’s morgens op visite wordt voorgediend, draagt in Indië den algemeenen naam van “manisan”.Hetzij de vruchten hard gecandaliseerd zijn (wat wij onder geconfijte vruchten verstaan) hetzij de vruchten tot moes worden gewreven en met veel suiker als gelei worden opgekookt, alles heet “manisan”.Niet allemanisanszijn echter in die mate geschikt, om bij taarten, gebakken, ijssoorten, enz. te worden gebruikt. Vele zijn te hard, andere wederom niet fijn genoeg verdeeld, wederom enkele voldoen in Indië niet aan den fijnen smaak, dien men van gelei-gebakken verwacht. De meeste, ja bijna alle dames nemen, als zij haar heerlijke gebakken maken—trouwens de banketbakkers enpatissiersin Indië evenzoo—haar toevlucht tot de Europeesche, nog beter tot de Hollandsche zachte geleien.En wil men dan heerlijke en betrekkelijk goedkoopegeleienhebben, die alle andere soorten overtreffen, dan koope men, nog beter, dan bestelle men, onder elkander, in het groot dePavo-Jamsvan de verleden jaar nieuw opgerichte conservenfabriek “Pavo” teRotterdam.Volgens de nieuwste enbestewijze bewerkt, behouden deze uitmuntendegeleienharen frisschen smaak, haar mooi aanzien en heerlijken reuk. De Pavo-Jams staan als de beste bekend, in den tegenwoordigen tijd, nu er zoo vele geleifabrieken worden opgericht, ook beter dan Engelsche Jams, die wèl de reputatie hebben, van goed te zijn, maar bij lange na niet bij de Pavo-Jams kunnen vergeleken worden.Afgescheiden van deze beschouwing is het bovendien wèl[254]aan te bevelen de Nederlandsche Industrie boven de vreemde te bevorderen. Al wat uit den vreemde komt is nog langniethet beste. Maar neemt men of bestelt men iets uit Nederland, men bestelle dan het beste en doe wat wordt aanbevolen: men richte zichrechtstreekstot de conservenfabriek “Pavo” te Rotterdam.Men kan de Pavo-jams bekomen in blikjes (met nieuwe en bijzondere sluiting) of in glazen potten van 1 Eng.pond. Een kistje bevat 72 blikjes of 48 potjes.Het grootere gewicht van het glas is oorzaak dat er minder in een kistje gaan.Voordeeligerzijn de blikjes in elk opzicht. De prijzen zijn per 1 doz. blikjes ƒ 3.80, per 1 doz. glazen potjes ƒ 4.20, de vruchten of jams naar keuze uit de volgende soorten:Strawberry (aardbeien), raspberry (frambozen), raspberry and currant (frambozen en aalbessen), apricots, greengage (reine claudes), plum, (gewone pruimen) orange marmelade (citroenmoes) en red currant (roode aalbessen).Als eenige dames bij elkander samen een zestal kistjes bestellen—de jams-soorten naar eigen keuze met opgave van: blikjes òf potjes—dan wordt voor zoo’n geheele bestelling ongeveer betaald:voor6kistjes(à 6doz.blikjeselk)ƒ136.80voor,,6kistjes,,(à4doz.,,glaz. potjeselk,,)ƒ,,100.80vrachtvrij tot aan de naaste groote havenplaats in Indië.Minder dan 6 kistjes te gelijk wordt niet aanbevolen, aangezien de fabrikanten bij uitvoer van kleinere hoeveelheden de restitutie van den suiker-accijns zouden moeten derven en daardoor de prijzen hooger (± 35%)zouden worden.—De boven opgegeven prijzen verschillen dan aanmerkelijk met de Indische marktprijzen en maken het gebruik gemakkelijker en algemeener.Dames, die haar belang begrijpen, die steeds een goeden voorraad van debesteJams (naar eigen keuze welke soorten) in blik of in glazen potjes wenschen te hebben, weten dus den weg, waarheen zij zich moeten wenden.Men verzuime dan vooral niet, op de aangegevencoöperatievewijze te handelen en men zal er wèl bij varen.Bovendien is het gebruik van jams op het brood, voor de kinderen een heerlijk en gezond voedsel en behoeft men niet met een of twee blikjes angstvallig te werk te gaan.Dat men in de verwachtingnietbedrogen zal uitkomen,[255]zal de tijd stellig leeren. Vooral de nieuwe, ingenieuze bliksluiting is eenig.Men heeft ontegenzeggelijk jams voor gebakkennoodig.Hier volge de bereiding van verschillende[Inhoud]Indische Manisans engeleien.670.Agar-agar kring.Agar-agar en witte suiker.Bereiding:Men kookt de agar-agar, tot ze dik wordt, zeeft ze dan en laat ze koud worden. Daarna snijdt men ze aan kleine vierkante stukjes. Men kookt vervolgens dikke stroop van de witte suiker, en laat deze ook bekoelen. Eindelijk dompelt men de stukjes agar-agar, één voor één, in de stroop en droogt ze op stroo.671.Manisan-agar-agar.Agar-agar en suikerstroop.Bereiding:Dezelfde als hierboven. Men laat echter de stukjes agar-agar in de stroop en kookt ze nog eens samen op.672.Manisan ananas.Ananas, suikerstroop, eiwit.Bereiding:Met het eiwit klaart men de suikerstroop. Vervolgens wordt de ananas in kleine stukjes gesneden, het hart er uit gehaald, de stukjes in de stroop gedaan, dit samen opgekookt en, koud, in potjes of stopfleschjes bewaard, die men goed dichtkurkt of sluit.673.Manisan-asem.Asem, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De asem wordt gepeld, van de pitten ontdaan en twee dagen in de zon gedroogd, uitgespreid op een tampah. Als de suiker tot stroop is gekookt en gezeefd is, doet men er de asem, al roerende, in, kookt dit samen op en laat het vervolgens bekoelen. Dit laat men zoo twee dagen staan; daarna wordt de asem er weêr, met een schuimspaan, uitgehaald en dezelfde bewerking als hiervoren herhaald: drogen op de tampah, enz.De stroop wordt dan weêr opgekookt,zonderde asem; daarna de asem er weêr bij gevoegd.Deze bewerking wordt nog twee malen herhaald, waarna men de manisan in flesschen bewaart.674.Manisan-djeroek-poeroet.Djeroek-poeroet, broodsuiker en suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De djeroek-poeroet wordt tegen de broodsuiker aangeraspt (vruchtensuiker gemaakt). Daarna worden de vruchten van onder kruiselings opengesneden en kort op in water gekookt. Als ze gaar zijn, drukt men er het water voorzichtig uit. Men weekt ze daarna, gedurende twee dagen, in koud water, dat elken morgen moet ververscht worden.Hierna wordt de broodsuiker met de suikerstroop opgekookt, geklaard en gezeefd.De djeroek-poeroet haalt men nu uit het water, perst uit de vruchten het overtollige nat, door een zeef, en kookt dit nat met de vruchten en de stroop samen op, tot alles dik is.Den volgenden dag haalt men de vruchten wederom uit de stroop, droogt ze in de zon, kookt de stroop weêr op en doet de gedroogde djeroeks wederom in de stroop.Deze bewerking herhaalt men drie dagen.675.Manisan-boewah-atap.(Kolang-kaling).Boewah-atap, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten weekt men, gedurende een nacht, in rijstwater, haalt ze er uit en wascht ze in koud water af.[257]Hierna kookt en klaart men de suiker tot stroop en zeeft ze. Daarna worden de vruchten in de stroop gedaan en laat men ze twee nachten er in staan.Den volgenden dag giet men er de stroop af en kookt hierbij nog wat suiker op, doet de vruchten er weder in en, als dit is afgekoeld, doet men het in stopflesschen.676–685.Op dezelfde wijze maakt men manisan van djahé,djeroek kiemkip,pepaja,mangga,zuurzak,nangka,tjerimée,tjempeda,manggistanenroekem.686.Manisan-pala.Muskaatnoten, kalkwater, zout, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten moeten zéér dun geschild of met een glasscherf afgeraspt worden. Daarna snijdt men er figuren van, gewoonlijk bloemsoorten. Men prikt er met een grove naald in en zet ze een oogenblik in zout water, daarna een heelen nacht in kalkwater. Den dag daarop wascht men ze af en laat ze tien minuten in reeds kokend water opkoken. Vervolgens doet men ze in dunne suikerstroop, die men iederen dag opwarmt,zonderde vruchten.Is de stroop afgekoeld dan doet men er de vruchten weder in. Dit herhaalt men gedurende acht dagen. Den negenden dag warmt men de stroopmetde vruchten samen op. Laat ze daarna bekoelen en doe de manisan in stopflesschen.687.Gelei van djamboe-bidji.Rijpe djamboe-bidji, dikke suikerstroop.Bereiding:De vruchten worden door midden gesneden en in een potgetimd, tot ze gaar zijn. Daarna zeeft men ze door een zeer fijnen neteldoekschen lap en kookt het nat, dat hiervan afkomt in de geklaarde suikerstroop op, tot het dik wordt.Daarna doet men deze gelei in potjes en laat ze hierin koud worden. De potjes worden gesloten met perkamentpapier, dat eerst in brandewijn is gedrenkt.[258]688.Gelei gendaria.Rijpe gendaria, die van de schillen en de pitten zijn ontdaan, dikke suikerstroop.Bereiding:Als hierboven. No.687.
[Inhoud]X.Dranken, Siropen en Manisans.[Inhoud]640.Advocaat I.Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3½ ons suiker.Bereiding:De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot “sneeuw”. (No.524).De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst, tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen, die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen, slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.Nu en dan schudde men den inhoud.641.Advocaat II.Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker; geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.Bereiding:Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank gepresenteerd, met de notemuskaat.[244]642.Ananas-punch-bowl.Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid, in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water, doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil, roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.643.(Gezondheids-)Bitter,voor Indië.(Elixer.)Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, ½ theelepel chininepoeder, voor 2½ cent gestampte roode rijst.Bereiding:Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van te trekken.644.Bitter.(Gewoon).Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen, 12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.Bereiding:De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar.[245]645.Champagne-water.(Bruispoeder).Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.Bereiding:Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in een glas water, waarin suiker is opgelost.Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als champagne wijn, met uitzondering alleen, dathoofdenkaser zich beter bij bevinden.Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer het selters water.646.Foskoo.(Nieuwste chocolade-drank).Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geenextract). 1½ à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, ¾ theelepel bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), ¼ stokje vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.Bereiding:Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles nog goed dooreen en de foskoo is gereed.Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in ’t glas.647.Gemberbier.Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No.690).Bereiding:De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna men er de aangegeven hoeveelheid kokend[246]water over giet Nadat men deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en ijzerdraad moeten gesloten worden.Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1½ ons wijnsteen, 8 pond suiker, 40 gram gember en 1¼ lepel gist.648.Gedroogde abrikozen op brandewijn.Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, ½ à ¾ flesch cognac.Bereiding:De abrikozen worden met de suiker en ’t water gedurende een half uur gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en dient hem als likeur voor.649.Kardinaal van ananas.Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte broodsuiker, 1 fleschroode wijnen 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed voor het gebruik.650.Nékos.Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.Bereiding:Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur[247]heet gemaakt,nietgekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.651.Punch voor soirées.(Op z’n Fransch).Een half pond suiker, ½ liter thee, de schil en het sap van 1 à 2 djeroek-nipis, rhum of cognac.Bereiding:De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee, de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te koken, zeef het en doe het in eene punchkom.Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt dit in vlam.Het wordt in glaasjes voorgediend.652.Whist of Whisk.(Schotsche drank).Zestien gram fijne goede thee, ½ liter water, 1 pond suiker, het sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.Bereiding:De thee wordt op ½ liter water getrokken, daarna gezeefd en het sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt.Het laatst wordt er de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het, warm, in punchglazen voor.[Inhoud]653.Siropen in het algemeen.(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:a.Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen lindebloesemextractb.Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10 deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden.[248]c.Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden) en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee vingerbreedten hoog in een splitglas.654.Chinaasappel-extract.Djeroek-manis-schillen, azijn, eenklein weinigjezout.Bereiding:Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de schillen moet staan.Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt, hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt.Het weinigje zout ontneemt den flauwen smaak.655.Citroen-limonade I.Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram citroenzuur in ½ flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3½ flesch water.Bereiding:Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.656.Citroen-limonade II.(Anders).Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus, ¾ flesch water.Bereiding:De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte flesschen bewaren.De verhouding met water naar smaak.657.Hipocras.Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.Verder: ½ gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje bij elkander gebonden.Bereiding:De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in flesschen.658.Kruidenwijn.Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1½ gram, kaneel en notemuskaat van elk 3½ gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.Bereiding:Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund, in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.659.Napolitaine.Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water, 1 theelepel carmijn.Bereiding:Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie No.714).[250]Het sap van de djeroek-manis en djeroeks-nipis wordt met de vruchtensuiker in de twee ons witte suiker vermengd en met het water opgewarmd, daarna gezeefd, carmijn er door gedaan en, wanneer het koud geworden is, in flesschen bewaard.660.Orangeade I.Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder carmijn.Bereiding:Dezelfde als onder No.659.661.Orangeade II.Veertig gram citroenzuur òf het sap van 4 of 5 djeroeks-nipis, 1½ liter water, 2 pond broodsuiker, 1 pond witte suiker, 4 djeroeks-manis en het sap van 1 djeroek-manis.Bereiding:Veertig gram citroenzuur wordt in een weinig warm water opgelost. (Het djeroek-nipis-sap wordt met een weinig koud water vermengd.) Het pond suiker wordt daarbij gevoegd met anderhalve liter water. Daarna raspt men de schillen van de vier djeroeks-manis tegen de stukjes broodsuiker af, doch slechts op éene kant van de suiker. Deze “vruchtensuiker” (No.714) voegt men bij bovengenoemd mengsel, met het sap van één djeroek-manis.Deze drank wordt verder, als de limonades, met water, gebruikt.662.Orgeade I.Een half pond zoete en 10 gram bittere amandelen, 1 theelepel oranjebloesemwater, ongeveer 4 à 5 flesschen water, ½ à ¾ pond witte suiker.Bereiding:De bittere amandelen worden eerst in warm water gebroeid, daarna gepeld. Vervolgens stampt men ze met de zoete amandelen fijn en maakt hiervan en van het oranjebloesemwater een goed gemengd fijn deeg.Dit deeg wordt daarna met het water aangelengd tot een melkachtig vocht, dat men door een schoonen linnen doek zeeft, waarbij men de amandelen goed perst.[251]In het daarvan verkregen vocht lost men de witte suiker goed op en bewaart dit vervolgens in flesschen, op een koele plaats.663.Orgeade II.Twee honderd vijftig gram zoete amandelen, 4 ons witte suiker, 1½ liter water.Bereiding:De amandelen worden met een scheutje water fijngestampt en de suiker er bij gedaan. Daarna wordt de opgegeven hoeveelheid water er bij gevoegd en dit geroerd tot de suiker is opgelost.Hierna wordt dit mengsel gezeefd en in flesschen bewaard.664.Rozenstroop.(Apothekers-recept).A. Twee deelen suiker op een deel rozenwater.B. Zes honderd gram suiker, 3 à 400 gram (3 à 4 d. liters) water en 3 à 4 druppels rozenolie.Bereiding:A. Twee K.G. suiker kookt men op met één liter rozenwater, tot de suiker versmolten is.Om dit rozenwater te maken, lost men één gram rozenolie, gelijkstaande aan 25 druppels olie, op in 2½ liter water.B. Men kookt zes honderd gram suiker in drie à vier honderd gram water en voegt daarbij drie à vier druppels rozenolie. Alles koken tot de suiker is versmolten. Men beweert dat de stroop volgens B geuriger en sterker van smaak is.Laat de rozenstroop goed bekoelen en vult er daarna de flesschen voor ¾ mede vol, die dan goed gekurkt worden.665.Siroop van punch.Twee pond geklaarde suiker, het sap van 3 djeroek-nipis, 1 liter Rhum en ½ liter roode of witte wijn.Bereiding:Alle genoemde ingrediënten laat men in de suiker trekken, na dit vocht te hebben omgeroerd. Daarna is de punch, koud geworden, voor het gebruik gereed.[252]666.Siroop van Engelsche punch.Een djeroek-nipis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 37 gram stukjes broodsuiker, ¾ liter kokend water, ¼ liter Rhum, ¼ liter fransche brandewijn.Bereiding:Men schilt van de djeroek-nipis de helft der schil af, welke in zeer kleine stukjes wordt gesneden.Vervolgens doet men deze met al de ingrediënten eenige minuten in een ketel boven een zacht vuur. Als zich aan de kanten wit schuim vertoont, is de punch klaar.667.Tamarinde-stroop.Een pond asem, 2 pond suiker, 1½ flesch water.Bereiding:De suiker wordt met het water tot stroop gekookt, de asem in lauw water geweekt, de pitten er uit genomen en hieroverheen de stroop gegoten. Laat dit zoo eenige dagen in een paso of schotel staan.Deze stroop wordt daarna uit den schotel gegoten, gezeefd en in flesschen gedaan.Blijkt het evenwel, dat de stroop nog te dun is, dan kookt men haar even op, tot ze dik wordt.Van de overgeschoten asem maakt men gewoonlijk manisan, Zie No.673, ofjam(gelei).668.Tamarinde-stroop (gekruide).Een pond asem, 5 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel fijngesneden seréh, 8 kruidenagels, suikerstroop en water.Bereiding:De asem doet men, een nacht, in koud water. Hierna wordt zij door een schoonen neteldoekschen lap gezeefd.Dit sap wordt met de suikerstroop en de bladeren en kruiden opgekookt tot het dik is; daarna laat men het bekoelen en wordt het verder in flesschen bewaard.669.Vanille-stroop.Een pond suiker, 2 stokjes vanille, water.Bereiding:Men kookt de suiker met het water tot stroop en doet er de vanille bij. Laat dit zoo eenige dagen trekken, zeef ze en bewaar ze in flesschen.De gereede overgang van siropen en dranken is naar de[Inhoud]Manisans engeleien. Jams.Alles wat naar zoetigheid zweemt en in verschillende vormen met suiker of suikersiroop verwerkt wordt, alles wat als nagerecht kan worden opgediend of op tusschentijden, b.v. ’s morgens op visite wordt voorgediend, draagt in Indië den algemeenen naam van “manisan”.Hetzij de vruchten hard gecandaliseerd zijn (wat wij onder geconfijte vruchten verstaan) hetzij de vruchten tot moes worden gewreven en met veel suiker als gelei worden opgekookt, alles heet “manisan”.Niet allemanisanszijn echter in die mate geschikt, om bij taarten, gebakken, ijssoorten, enz. te worden gebruikt. Vele zijn te hard, andere wederom niet fijn genoeg verdeeld, wederom enkele voldoen in Indië niet aan den fijnen smaak, dien men van gelei-gebakken verwacht. De meeste, ja bijna alle dames nemen, als zij haar heerlijke gebakken maken—trouwens de banketbakkers enpatissiersin Indië evenzoo—haar toevlucht tot de Europeesche, nog beter tot de Hollandsche zachte geleien.En wil men dan heerlijke en betrekkelijk goedkoopegeleienhebben, die alle andere soorten overtreffen, dan koope men, nog beter, dan bestelle men, onder elkander, in het groot dePavo-Jamsvan de verleden jaar nieuw opgerichte conservenfabriek “Pavo” teRotterdam.Volgens de nieuwste enbestewijze bewerkt, behouden deze uitmuntendegeleienharen frisschen smaak, haar mooi aanzien en heerlijken reuk. De Pavo-Jams staan als de beste bekend, in den tegenwoordigen tijd, nu er zoo vele geleifabrieken worden opgericht, ook beter dan Engelsche Jams, die wèl de reputatie hebben, van goed te zijn, maar bij lange na niet bij de Pavo-Jams kunnen vergeleken worden.Afgescheiden van deze beschouwing is het bovendien wèl[254]aan te bevelen de Nederlandsche Industrie boven de vreemde te bevorderen. Al wat uit den vreemde komt is nog langniethet beste. Maar neemt men of bestelt men iets uit Nederland, men bestelle dan het beste en doe wat wordt aanbevolen: men richte zichrechtstreekstot de conservenfabriek “Pavo” te Rotterdam.Men kan de Pavo-jams bekomen in blikjes (met nieuwe en bijzondere sluiting) of in glazen potten van 1 Eng.pond. Een kistje bevat 72 blikjes of 48 potjes.Het grootere gewicht van het glas is oorzaak dat er minder in een kistje gaan.Voordeeligerzijn de blikjes in elk opzicht. De prijzen zijn per 1 doz. blikjes ƒ 3.80, per 1 doz. glazen potjes ƒ 4.20, de vruchten of jams naar keuze uit de volgende soorten:Strawberry (aardbeien), raspberry (frambozen), raspberry and currant (frambozen en aalbessen), apricots, greengage (reine claudes), plum, (gewone pruimen) orange marmelade (citroenmoes) en red currant (roode aalbessen).Als eenige dames bij elkander samen een zestal kistjes bestellen—de jams-soorten naar eigen keuze met opgave van: blikjes òf potjes—dan wordt voor zoo’n geheele bestelling ongeveer betaald:voor6kistjes(à 6doz.blikjeselk)ƒ136.80voor,,6kistjes,,(à4doz.,,glaz. potjeselk,,)ƒ,,100.80vrachtvrij tot aan de naaste groote havenplaats in Indië.Minder dan 6 kistjes te gelijk wordt niet aanbevolen, aangezien de fabrikanten bij uitvoer van kleinere hoeveelheden de restitutie van den suiker-accijns zouden moeten derven en daardoor de prijzen hooger (± 35%)zouden worden.—De boven opgegeven prijzen verschillen dan aanmerkelijk met de Indische marktprijzen en maken het gebruik gemakkelijker en algemeener.Dames, die haar belang begrijpen, die steeds een goeden voorraad van debesteJams (naar eigen keuze welke soorten) in blik of in glazen potjes wenschen te hebben, weten dus den weg, waarheen zij zich moeten wenden.Men verzuime dan vooral niet, op de aangegevencoöperatievewijze te handelen en men zal er wèl bij varen.Bovendien is het gebruik van jams op het brood, voor de kinderen een heerlijk en gezond voedsel en behoeft men niet met een of twee blikjes angstvallig te werk te gaan.Dat men in de verwachtingnietbedrogen zal uitkomen,[255]zal de tijd stellig leeren. Vooral de nieuwe, ingenieuze bliksluiting is eenig.Men heeft ontegenzeggelijk jams voor gebakkennoodig.Hier volge de bereiding van verschillende[Inhoud]Indische Manisans engeleien.670.Agar-agar kring.Agar-agar en witte suiker.Bereiding:Men kookt de agar-agar, tot ze dik wordt, zeeft ze dan en laat ze koud worden. Daarna snijdt men ze aan kleine vierkante stukjes. Men kookt vervolgens dikke stroop van de witte suiker, en laat deze ook bekoelen. Eindelijk dompelt men de stukjes agar-agar, één voor één, in de stroop en droogt ze op stroo.671.Manisan-agar-agar.Agar-agar en suikerstroop.Bereiding:Dezelfde als hierboven. Men laat echter de stukjes agar-agar in de stroop en kookt ze nog eens samen op.672.Manisan ananas.Ananas, suikerstroop, eiwit.Bereiding:Met het eiwit klaart men de suikerstroop. Vervolgens wordt de ananas in kleine stukjes gesneden, het hart er uit gehaald, de stukjes in de stroop gedaan, dit samen opgekookt en, koud, in potjes of stopfleschjes bewaard, die men goed dichtkurkt of sluit.673.Manisan-asem.Asem, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De asem wordt gepeld, van de pitten ontdaan en twee dagen in de zon gedroogd, uitgespreid op een tampah. Als de suiker tot stroop is gekookt en gezeefd is, doet men er de asem, al roerende, in, kookt dit samen op en laat het vervolgens bekoelen. Dit laat men zoo twee dagen staan; daarna wordt de asem er weêr, met een schuimspaan, uitgehaald en dezelfde bewerking als hiervoren herhaald: drogen op de tampah, enz.De stroop wordt dan weêr opgekookt,zonderde asem; daarna de asem er weêr bij gevoegd.Deze bewerking wordt nog twee malen herhaald, waarna men de manisan in flesschen bewaart.674.Manisan-djeroek-poeroet.Djeroek-poeroet, broodsuiker en suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De djeroek-poeroet wordt tegen de broodsuiker aangeraspt (vruchtensuiker gemaakt). Daarna worden de vruchten van onder kruiselings opengesneden en kort op in water gekookt. Als ze gaar zijn, drukt men er het water voorzichtig uit. Men weekt ze daarna, gedurende twee dagen, in koud water, dat elken morgen moet ververscht worden.Hierna wordt de broodsuiker met de suikerstroop opgekookt, geklaard en gezeefd.De djeroek-poeroet haalt men nu uit het water, perst uit de vruchten het overtollige nat, door een zeef, en kookt dit nat met de vruchten en de stroop samen op, tot alles dik is.Den volgenden dag haalt men de vruchten wederom uit de stroop, droogt ze in de zon, kookt de stroop weêr op en doet de gedroogde djeroeks wederom in de stroop.Deze bewerking herhaalt men drie dagen.675.Manisan-boewah-atap.(Kolang-kaling).Boewah-atap, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten weekt men, gedurende een nacht, in rijstwater, haalt ze er uit en wascht ze in koud water af.[257]Hierna kookt en klaart men de suiker tot stroop en zeeft ze. Daarna worden de vruchten in de stroop gedaan en laat men ze twee nachten er in staan.Den volgenden dag giet men er de stroop af en kookt hierbij nog wat suiker op, doet de vruchten er weder in en, als dit is afgekoeld, doet men het in stopflesschen.676–685.Op dezelfde wijze maakt men manisan van djahé,djeroek kiemkip,pepaja,mangga,zuurzak,nangka,tjerimée,tjempeda,manggistanenroekem.686.Manisan-pala.Muskaatnoten, kalkwater, zout, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten moeten zéér dun geschild of met een glasscherf afgeraspt worden. Daarna snijdt men er figuren van, gewoonlijk bloemsoorten. Men prikt er met een grove naald in en zet ze een oogenblik in zout water, daarna een heelen nacht in kalkwater. Den dag daarop wascht men ze af en laat ze tien minuten in reeds kokend water opkoken. Vervolgens doet men ze in dunne suikerstroop, die men iederen dag opwarmt,zonderde vruchten.Is de stroop afgekoeld dan doet men er de vruchten weder in. Dit herhaalt men gedurende acht dagen. Den negenden dag warmt men de stroopmetde vruchten samen op. Laat ze daarna bekoelen en doe de manisan in stopflesschen.687.Gelei van djamboe-bidji.Rijpe djamboe-bidji, dikke suikerstroop.Bereiding:De vruchten worden door midden gesneden en in een potgetimd, tot ze gaar zijn. Daarna zeeft men ze door een zeer fijnen neteldoekschen lap en kookt het nat, dat hiervan afkomt in de geklaarde suikerstroop op, tot het dik wordt.Daarna doet men deze gelei in potjes en laat ze hierin koud worden. De potjes worden gesloten met perkamentpapier, dat eerst in brandewijn is gedrenkt.[258]688.Gelei gendaria.Rijpe gendaria, die van de schillen en de pitten zijn ontdaan, dikke suikerstroop.Bereiding:Als hierboven. No.687.
X.Dranken, Siropen en Manisans.
[Inhoud]640.Advocaat I.Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3½ ons suiker.Bereiding:De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot “sneeuw”. (No.524).De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst, tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen, die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen, slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.Nu en dan schudde men den inhoud.641.Advocaat II.Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker; geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.Bereiding:Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank gepresenteerd, met de notemuskaat.[244]642.Ananas-punch-bowl.Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid, in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water, doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil, roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.643.(Gezondheids-)Bitter,voor Indië.(Elixer.)Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, ½ theelepel chininepoeder, voor 2½ cent gestampte roode rijst.Bereiding:Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van te trekken.644.Bitter.(Gewoon).Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen, 12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.Bereiding:De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar.[245]645.Champagne-water.(Bruispoeder).Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.Bereiding:Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in een glas water, waarin suiker is opgelost.Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als champagne wijn, met uitzondering alleen, dathoofdenkaser zich beter bij bevinden.Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer het selters water.646.Foskoo.(Nieuwste chocolade-drank).Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geenextract). 1½ à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, ¾ theelepel bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), ¼ stokje vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.Bereiding:Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles nog goed dooreen en de foskoo is gereed.Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in ’t glas.647.Gemberbier.Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No.690).Bereiding:De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna men er de aangegeven hoeveelheid kokend[246]water over giet Nadat men deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en ijzerdraad moeten gesloten worden.Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1½ ons wijnsteen, 8 pond suiker, 40 gram gember en 1¼ lepel gist.648.Gedroogde abrikozen op brandewijn.Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, ½ à ¾ flesch cognac.Bereiding:De abrikozen worden met de suiker en ’t water gedurende een half uur gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en dient hem als likeur voor.649.Kardinaal van ananas.Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte broodsuiker, 1 fleschroode wijnen 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed voor het gebruik.650.Nékos.Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.Bereiding:Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur[247]heet gemaakt,nietgekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.651.Punch voor soirées.(Op z’n Fransch).Een half pond suiker, ½ liter thee, de schil en het sap van 1 à 2 djeroek-nipis, rhum of cognac.Bereiding:De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee, de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te koken, zeef het en doe het in eene punchkom.Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt dit in vlam.Het wordt in glaasjes voorgediend.652.Whist of Whisk.(Schotsche drank).Zestien gram fijne goede thee, ½ liter water, 1 pond suiker, het sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.Bereiding:De thee wordt op ½ liter water getrokken, daarna gezeefd en het sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt.Het laatst wordt er de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het, warm, in punchglazen voor.[Inhoud]653.Siropen in het algemeen.(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:a.Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen lindebloesemextractb.Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10 deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden.[248]c.Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden) en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee vingerbreedten hoog in een splitglas.654.Chinaasappel-extract.Djeroek-manis-schillen, azijn, eenklein weinigjezout.Bereiding:Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de schillen moet staan.Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt, hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt.Het weinigje zout ontneemt den flauwen smaak.655.Citroen-limonade I.Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram citroenzuur in ½ flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3½ flesch water.Bereiding:Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.656.Citroen-limonade II.(Anders).Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus, ¾ flesch water.Bereiding:De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte flesschen bewaren.De verhouding met water naar smaak.657.Hipocras.Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.Verder: ½ gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje bij elkander gebonden.Bereiding:De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in flesschen.658.Kruidenwijn.Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1½ gram, kaneel en notemuskaat van elk 3½ gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.Bereiding:Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund, in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.659.Napolitaine.Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water, 1 theelepel carmijn.Bereiding:Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie No.714).[250]Het sap van de djeroek-manis en djeroeks-nipis wordt met de vruchtensuiker in de twee ons witte suiker vermengd en met het water opgewarmd, daarna gezeefd, carmijn er door gedaan en, wanneer het koud geworden is, in flesschen bewaard.660.Orangeade I.Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder carmijn.Bereiding:Dezelfde als onder No.659.661.Orangeade II.Veertig gram citroenzuur òf het sap van 4 of 5 djeroeks-nipis, 1½ liter water, 2 pond broodsuiker, 1 pond witte suiker, 4 djeroeks-manis en het sap van 1 djeroek-manis.Bereiding:Veertig gram citroenzuur wordt in een weinig warm water opgelost. (Het djeroek-nipis-sap wordt met een weinig koud water vermengd.) Het pond suiker wordt daarbij gevoegd met anderhalve liter water. Daarna raspt men de schillen van de vier djeroeks-manis tegen de stukjes broodsuiker af, doch slechts op éene kant van de suiker. Deze “vruchtensuiker” (No.714) voegt men bij bovengenoemd mengsel, met het sap van één djeroek-manis.Deze drank wordt verder, als de limonades, met water, gebruikt.662.Orgeade I.Een half pond zoete en 10 gram bittere amandelen, 1 theelepel oranjebloesemwater, ongeveer 4 à 5 flesschen water, ½ à ¾ pond witte suiker.Bereiding:De bittere amandelen worden eerst in warm water gebroeid, daarna gepeld. Vervolgens stampt men ze met de zoete amandelen fijn en maakt hiervan en van het oranjebloesemwater een goed gemengd fijn deeg.Dit deeg wordt daarna met het water aangelengd tot een melkachtig vocht, dat men door een schoonen linnen doek zeeft, waarbij men de amandelen goed perst.[251]In het daarvan verkregen vocht lost men de witte suiker goed op en bewaart dit vervolgens in flesschen, op een koele plaats.663.Orgeade II.Twee honderd vijftig gram zoete amandelen, 4 ons witte suiker, 1½ liter water.Bereiding:De amandelen worden met een scheutje water fijngestampt en de suiker er bij gedaan. Daarna wordt de opgegeven hoeveelheid water er bij gevoegd en dit geroerd tot de suiker is opgelost.Hierna wordt dit mengsel gezeefd en in flesschen bewaard.664.Rozenstroop.(Apothekers-recept).A. Twee deelen suiker op een deel rozenwater.B. Zes honderd gram suiker, 3 à 400 gram (3 à 4 d. liters) water en 3 à 4 druppels rozenolie.Bereiding:A. Twee K.G. suiker kookt men op met één liter rozenwater, tot de suiker versmolten is.Om dit rozenwater te maken, lost men één gram rozenolie, gelijkstaande aan 25 druppels olie, op in 2½ liter water.B. Men kookt zes honderd gram suiker in drie à vier honderd gram water en voegt daarbij drie à vier druppels rozenolie. Alles koken tot de suiker is versmolten. Men beweert dat de stroop volgens B geuriger en sterker van smaak is.Laat de rozenstroop goed bekoelen en vult er daarna de flesschen voor ¾ mede vol, die dan goed gekurkt worden.665.Siroop van punch.Twee pond geklaarde suiker, het sap van 3 djeroek-nipis, 1 liter Rhum en ½ liter roode of witte wijn.Bereiding:Alle genoemde ingrediënten laat men in de suiker trekken, na dit vocht te hebben omgeroerd. Daarna is de punch, koud geworden, voor het gebruik gereed.[252]666.Siroop van Engelsche punch.Een djeroek-nipis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 37 gram stukjes broodsuiker, ¾ liter kokend water, ¼ liter Rhum, ¼ liter fransche brandewijn.Bereiding:Men schilt van de djeroek-nipis de helft der schil af, welke in zeer kleine stukjes wordt gesneden.Vervolgens doet men deze met al de ingrediënten eenige minuten in een ketel boven een zacht vuur. Als zich aan de kanten wit schuim vertoont, is de punch klaar.667.Tamarinde-stroop.Een pond asem, 2 pond suiker, 1½ flesch water.Bereiding:De suiker wordt met het water tot stroop gekookt, de asem in lauw water geweekt, de pitten er uit genomen en hieroverheen de stroop gegoten. Laat dit zoo eenige dagen in een paso of schotel staan.Deze stroop wordt daarna uit den schotel gegoten, gezeefd en in flesschen gedaan.Blijkt het evenwel, dat de stroop nog te dun is, dan kookt men haar even op, tot ze dik wordt.Van de overgeschoten asem maakt men gewoonlijk manisan, Zie No.673, ofjam(gelei).668.Tamarinde-stroop (gekruide).Een pond asem, 5 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel fijngesneden seréh, 8 kruidenagels, suikerstroop en water.Bereiding:De asem doet men, een nacht, in koud water. Hierna wordt zij door een schoonen neteldoekschen lap gezeefd.Dit sap wordt met de suikerstroop en de bladeren en kruiden opgekookt tot het dik is; daarna laat men het bekoelen en wordt het verder in flesschen bewaard.669.Vanille-stroop.Een pond suiker, 2 stokjes vanille, water.Bereiding:Men kookt de suiker met het water tot stroop en doet er de vanille bij. Laat dit zoo eenige dagen trekken, zeef ze en bewaar ze in flesschen.De gereede overgang van siropen en dranken is naar de[Inhoud]Manisans engeleien. Jams.Alles wat naar zoetigheid zweemt en in verschillende vormen met suiker of suikersiroop verwerkt wordt, alles wat als nagerecht kan worden opgediend of op tusschentijden, b.v. ’s morgens op visite wordt voorgediend, draagt in Indië den algemeenen naam van “manisan”.Hetzij de vruchten hard gecandaliseerd zijn (wat wij onder geconfijte vruchten verstaan) hetzij de vruchten tot moes worden gewreven en met veel suiker als gelei worden opgekookt, alles heet “manisan”.Niet allemanisanszijn echter in die mate geschikt, om bij taarten, gebakken, ijssoorten, enz. te worden gebruikt. Vele zijn te hard, andere wederom niet fijn genoeg verdeeld, wederom enkele voldoen in Indië niet aan den fijnen smaak, dien men van gelei-gebakken verwacht. De meeste, ja bijna alle dames nemen, als zij haar heerlijke gebakken maken—trouwens de banketbakkers enpatissiersin Indië evenzoo—haar toevlucht tot de Europeesche, nog beter tot de Hollandsche zachte geleien.En wil men dan heerlijke en betrekkelijk goedkoopegeleienhebben, die alle andere soorten overtreffen, dan koope men, nog beter, dan bestelle men, onder elkander, in het groot dePavo-Jamsvan de verleden jaar nieuw opgerichte conservenfabriek “Pavo” teRotterdam.Volgens de nieuwste enbestewijze bewerkt, behouden deze uitmuntendegeleienharen frisschen smaak, haar mooi aanzien en heerlijken reuk. De Pavo-Jams staan als de beste bekend, in den tegenwoordigen tijd, nu er zoo vele geleifabrieken worden opgericht, ook beter dan Engelsche Jams, die wèl de reputatie hebben, van goed te zijn, maar bij lange na niet bij de Pavo-Jams kunnen vergeleken worden.Afgescheiden van deze beschouwing is het bovendien wèl[254]aan te bevelen de Nederlandsche Industrie boven de vreemde te bevorderen. Al wat uit den vreemde komt is nog langniethet beste. Maar neemt men of bestelt men iets uit Nederland, men bestelle dan het beste en doe wat wordt aanbevolen: men richte zichrechtstreekstot de conservenfabriek “Pavo” te Rotterdam.Men kan de Pavo-jams bekomen in blikjes (met nieuwe en bijzondere sluiting) of in glazen potten van 1 Eng.pond. Een kistje bevat 72 blikjes of 48 potjes.Het grootere gewicht van het glas is oorzaak dat er minder in een kistje gaan.Voordeeligerzijn de blikjes in elk opzicht. De prijzen zijn per 1 doz. blikjes ƒ 3.80, per 1 doz. glazen potjes ƒ 4.20, de vruchten of jams naar keuze uit de volgende soorten:Strawberry (aardbeien), raspberry (frambozen), raspberry and currant (frambozen en aalbessen), apricots, greengage (reine claudes), plum, (gewone pruimen) orange marmelade (citroenmoes) en red currant (roode aalbessen).Als eenige dames bij elkander samen een zestal kistjes bestellen—de jams-soorten naar eigen keuze met opgave van: blikjes òf potjes—dan wordt voor zoo’n geheele bestelling ongeveer betaald:voor6kistjes(à 6doz.blikjeselk)ƒ136.80voor,,6kistjes,,(à4doz.,,glaz. potjeselk,,)ƒ,,100.80vrachtvrij tot aan de naaste groote havenplaats in Indië.Minder dan 6 kistjes te gelijk wordt niet aanbevolen, aangezien de fabrikanten bij uitvoer van kleinere hoeveelheden de restitutie van den suiker-accijns zouden moeten derven en daardoor de prijzen hooger (± 35%)zouden worden.—De boven opgegeven prijzen verschillen dan aanmerkelijk met de Indische marktprijzen en maken het gebruik gemakkelijker en algemeener.Dames, die haar belang begrijpen, die steeds een goeden voorraad van debesteJams (naar eigen keuze welke soorten) in blik of in glazen potjes wenschen te hebben, weten dus den weg, waarheen zij zich moeten wenden.Men verzuime dan vooral niet, op de aangegevencoöperatievewijze te handelen en men zal er wèl bij varen.Bovendien is het gebruik van jams op het brood, voor de kinderen een heerlijk en gezond voedsel en behoeft men niet met een of twee blikjes angstvallig te werk te gaan.Dat men in de verwachtingnietbedrogen zal uitkomen,[255]zal de tijd stellig leeren. Vooral de nieuwe, ingenieuze bliksluiting is eenig.Men heeft ontegenzeggelijk jams voor gebakkennoodig.Hier volge de bereiding van verschillende[Inhoud]Indische Manisans engeleien.670.Agar-agar kring.Agar-agar en witte suiker.Bereiding:Men kookt de agar-agar, tot ze dik wordt, zeeft ze dan en laat ze koud worden. Daarna snijdt men ze aan kleine vierkante stukjes. Men kookt vervolgens dikke stroop van de witte suiker, en laat deze ook bekoelen. Eindelijk dompelt men de stukjes agar-agar, één voor één, in de stroop en droogt ze op stroo.671.Manisan-agar-agar.Agar-agar en suikerstroop.Bereiding:Dezelfde als hierboven. Men laat echter de stukjes agar-agar in de stroop en kookt ze nog eens samen op.672.Manisan ananas.Ananas, suikerstroop, eiwit.Bereiding:Met het eiwit klaart men de suikerstroop. Vervolgens wordt de ananas in kleine stukjes gesneden, het hart er uit gehaald, de stukjes in de stroop gedaan, dit samen opgekookt en, koud, in potjes of stopfleschjes bewaard, die men goed dichtkurkt of sluit.673.Manisan-asem.Asem, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De asem wordt gepeld, van de pitten ontdaan en twee dagen in de zon gedroogd, uitgespreid op een tampah. Als de suiker tot stroop is gekookt en gezeefd is, doet men er de asem, al roerende, in, kookt dit samen op en laat het vervolgens bekoelen. Dit laat men zoo twee dagen staan; daarna wordt de asem er weêr, met een schuimspaan, uitgehaald en dezelfde bewerking als hiervoren herhaald: drogen op de tampah, enz.De stroop wordt dan weêr opgekookt,zonderde asem; daarna de asem er weêr bij gevoegd.Deze bewerking wordt nog twee malen herhaald, waarna men de manisan in flesschen bewaart.674.Manisan-djeroek-poeroet.Djeroek-poeroet, broodsuiker en suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De djeroek-poeroet wordt tegen de broodsuiker aangeraspt (vruchtensuiker gemaakt). Daarna worden de vruchten van onder kruiselings opengesneden en kort op in water gekookt. Als ze gaar zijn, drukt men er het water voorzichtig uit. Men weekt ze daarna, gedurende twee dagen, in koud water, dat elken morgen moet ververscht worden.Hierna wordt de broodsuiker met de suikerstroop opgekookt, geklaard en gezeefd.De djeroek-poeroet haalt men nu uit het water, perst uit de vruchten het overtollige nat, door een zeef, en kookt dit nat met de vruchten en de stroop samen op, tot alles dik is.Den volgenden dag haalt men de vruchten wederom uit de stroop, droogt ze in de zon, kookt de stroop weêr op en doet de gedroogde djeroeks wederom in de stroop.Deze bewerking herhaalt men drie dagen.675.Manisan-boewah-atap.(Kolang-kaling).Boewah-atap, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten weekt men, gedurende een nacht, in rijstwater, haalt ze er uit en wascht ze in koud water af.[257]Hierna kookt en klaart men de suiker tot stroop en zeeft ze. Daarna worden de vruchten in de stroop gedaan en laat men ze twee nachten er in staan.Den volgenden dag giet men er de stroop af en kookt hierbij nog wat suiker op, doet de vruchten er weder in en, als dit is afgekoeld, doet men het in stopflesschen.676–685.Op dezelfde wijze maakt men manisan van djahé,djeroek kiemkip,pepaja,mangga,zuurzak,nangka,tjerimée,tjempeda,manggistanenroekem.686.Manisan-pala.Muskaatnoten, kalkwater, zout, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten moeten zéér dun geschild of met een glasscherf afgeraspt worden. Daarna snijdt men er figuren van, gewoonlijk bloemsoorten. Men prikt er met een grove naald in en zet ze een oogenblik in zout water, daarna een heelen nacht in kalkwater. Den dag daarop wascht men ze af en laat ze tien minuten in reeds kokend water opkoken. Vervolgens doet men ze in dunne suikerstroop, die men iederen dag opwarmt,zonderde vruchten.Is de stroop afgekoeld dan doet men er de vruchten weder in. Dit herhaalt men gedurende acht dagen. Den negenden dag warmt men de stroopmetde vruchten samen op. Laat ze daarna bekoelen en doe de manisan in stopflesschen.687.Gelei van djamboe-bidji.Rijpe djamboe-bidji, dikke suikerstroop.Bereiding:De vruchten worden door midden gesneden en in een potgetimd, tot ze gaar zijn. Daarna zeeft men ze door een zeer fijnen neteldoekschen lap en kookt het nat, dat hiervan afkomt in de geklaarde suikerstroop op, tot het dik wordt.Daarna doet men deze gelei in potjes en laat ze hierin koud worden. De potjes worden gesloten met perkamentpapier, dat eerst in brandewijn is gedrenkt.[258]688.Gelei gendaria.Rijpe gendaria, die van de schillen en de pitten zijn ontdaan, dikke suikerstroop.Bereiding:Als hierboven. No.687.
[Inhoud]640.Advocaat I.Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3½ ons suiker.Bereiding:De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot “sneeuw”. (No.524).De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst, tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen, die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen, slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.Nu en dan schudde men den inhoud.641.Advocaat II.Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker; geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.Bereiding:Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank gepresenteerd, met de notemuskaat.[244]642.Ananas-punch-bowl.Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid, in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water, doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil, roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.643.(Gezondheids-)Bitter,voor Indië.(Elixer.)Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, ½ theelepel chininepoeder, voor 2½ cent gestampte roode rijst.Bereiding:Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van te trekken.644.Bitter.(Gewoon).Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen, 12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.Bereiding:De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar.[245]645.Champagne-water.(Bruispoeder).Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.Bereiding:Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in een glas water, waarin suiker is opgelost.Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als champagne wijn, met uitzondering alleen, dathoofdenkaser zich beter bij bevinden.Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer het selters water.646.Foskoo.(Nieuwste chocolade-drank).Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geenextract). 1½ à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, ¾ theelepel bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), ¼ stokje vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.Bereiding:Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles nog goed dooreen en de foskoo is gereed.Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in ’t glas.647.Gemberbier.Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No.690).Bereiding:De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna men er de aangegeven hoeveelheid kokend[246]water over giet Nadat men deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en ijzerdraad moeten gesloten worden.Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1½ ons wijnsteen, 8 pond suiker, 40 gram gember en 1¼ lepel gist.648.Gedroogde abrikozen op brandewijn.Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, ½ à ¾ flesch cognac.Bereiding:De abrikozen worden met de suiker en ’t water gedurende een half uur gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en dient hem als likeur voor.649.Kardinaal van ananas.Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte broodsuiker, 1 fleschroode wijnen 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed voor het gebruik.650.Nékos.Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.Bereiding:Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur[247]heet gemaakt,nietgekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.651.Punch voor soirées.(Op z’n Fransch).Een half pond suiker, ½ liter thee, de schil en het sap van 1 à 2 djeroek-nipis, rhum of cognac.Bereiding:De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee, de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te koken, zeef het en doe het in eene punchkom.Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt dit in vlam.Het wordt in glaasjes voorgediend.652.Whist of Whisk.(Schotsche drank).Zestien gram fijne goede thee, ½ liter water, 1 pond suiker, het sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.Bereiding:De thee wordt op ½ liter water getrokken, daarna gezeefd en het sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt.Het laatst wordt er de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het, warm, in punchglazen voor.
640.Advocaat I.Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3½ ons suiker.Bereiding:De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot “sneeuw”. (No.524).De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst, tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen, die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen, slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.Nu en dan schudde men den inhoud.641.Advocaat II.Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker; geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.Bereiding:Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank gepresenteerd, met de notemuskaat.[244]642.Ananas-punch-bowl.Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid, in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water, doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil, roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.643.(Gezondheids-)Bitter,voor Indië.(Elixer.)Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, ½ theelepel chininepoeder, voor 2½ cent gestampte roode rijst.Bereiding:Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van te trekken.644.Bitter.(Gewoon).Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen, 12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.Bereiding:De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar.[245]645.Champagne-water.(Bruispoeder).Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.Bereiding:Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in een glas water, waarin suiker is opgelost.Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als champagne wijn, met uitzondering alleen, dathoofdenkaser zich beter bij bevinden.Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer het selters water.646.Foskoo.(Nieuwste chocolade-drank).Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geenextract). 1½ à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, ¾ theelepel bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), ¼ stokje vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.Bereiding:Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles nog goed dooreen en de foskoo is gereed.Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in ’t glas.647.Gemberbier.Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No.690).Bereiding:De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna men er de aangegeven hoeveelheid kokend[246]water over giet Nadat men deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en ijzerdraad moeten gesloten worden.Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1½ ons wijnsteen, 8 pond suiker, 40 gram gember en 1¼ lepel gist.648.Gedroogde abrikozen op brandewijn.Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, ½ à ¾ flesch cognac.Bereiding:De abrikozen worden met de suiker en ’t water gedurende een half uur gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en dient hem als likeur voor.649.Kardinaal van ananas.Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte broodsuiker, 1 fleschroode wijnen 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed voor het gebruik.650.Nékos.Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.Bereiding:Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur[247]heet gemaakt,nietgekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.651.Punch voor soirées.(Op z’n Fransch).Een half pond suiker, ½ liter thee, de schil en het sap van 1 à 2 djeroek-nipis, rhum of cognac.Bereiding:De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee, de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te koken, zeef het en doe het in eene punchkom.Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt dit in vlam.Het wordt in glaasjes voorgediend.652.Whist of Whisk.(Schotsche drank).Zestien gram fijne goede thee, ½ liter water, 1 pond suiker, het sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.Bereiding:De thee wordt op ½ liter water getrokken, daarna gezeefd en het sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt.Het laatst wordt er de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het, warm, in punchglazen voor.
640.Advocaat I.Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3½ ons suiker.Bereiding:De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot “sneeuw”. (No.524).De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst, tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen, die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen, slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.Nu en dan schudde men den inhoud.
640.Advocaat I.
Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3½ ons suiker.Bereiding:De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot “sneeuw”. (No.524).De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst, tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen, die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen, slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.Nu en dan schudde men den inhoud.
Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3½ ons suiker.
Bereiding:
De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot “sneeuw”. (No.524).
De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst, tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen, die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.
Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.
Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen, slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.
Nu en dan schudde men den inhoud.
641.Advocaat II.Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker; geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.Bereiding:Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank gepresenteerd, met de notemuskaat.[244]
641.Advocaat II.
Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker; geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.Bereiding:Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank gepresenteerd, met de notemuskaat.[244]
Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker; geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.
Bereiding:
Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank gepresenteerd, met de notemuskaat.[244]
642.Ananas-punch-bowl.Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid, in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water, doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil, roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.
642.Ananas-punch-bowl.
Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid, in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water, doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil, roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.
Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch champagne.
Bereiding:
De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid, in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water, doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil, roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.
643.(Gezondheids-)Bitter,voor Indië.(Elixer.)Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, ½ theelepel chininepoeder, voor 2½ cent gestampte roode rijst.Bereiding:Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van te trekken.
643.(Gezondheids-)Bitter,voor Indië.(Elixer.)
Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, ½ theelepel chininepoeder, voor 2½ cent gestampte roode rijst.Bereiding:Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van te trekken.
Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, ½ theelepel chininepoeder, voor 2½ cent gestampte roode rijst.
Bereiding:
Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van te trekken.
644.Bitter.(Gewoon).Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen, 12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.Bereiding:De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar.[245]
644.Bitter.(Gewoon).
Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen, 12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.Bereiding:De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar.[245]
Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen, 12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.
Bereiding:
De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar.[245]
645.Champagne-water.(Bruispoeder).Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.Bereiding:Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in een glas water, waarin suiker is opgelost.Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als champagne wijn, met uitzondering alleen, dathoofdenkaser zich beter bij bevinden.Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer het selters water.
645.Champagne-water.(Bruispoeder).
Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.Bereiding:Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in een glas water, waarin suiker is opgelost.Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als champagne wijn, met uitzondering alleen, dathoofdenkaser zich beter bij bevinden.Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer het selters water.
Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.
Bereiding:
Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in een glas water, waarin suiker is opgelost.
Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als champagne wijn, met uitzondering alleen, dathoofdenkaser zich beter bij bevinden.
Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer het selters water.
646.Foskoo.(Nieuwste chocolade-drank).Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geenextract). 1½ à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, ¾ theelepel bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), ¼ stokje vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.Bereiding:Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles nog goed dooreen en de foskoo is gereed.Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in ’t glas.
646.Foskoo.(Nieuwste chocolade-drank).
Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geenextract). 1½ à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, ¾ theelepel bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), ¼ stokje vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.Bereiding:Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles nog goed dooreen en de foskoo is gereed.Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in ’t glas.
Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geenextract). 1½ à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, ¾ theelepel bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), ¼ stokje vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.
Bereiding:
Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles nog goed dooreen en de foskoo is gereed.
Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in ’t glas.
647.Gemberbier.Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No.690).Bereiding:De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna men er de aangegeven hoeveelheid kokend[246]water over giet Nadat men deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en ijzerdraad moeten gesloten worden.Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1½ ons wijnsteen, 8 pond suiker, 40 gram gember en 1¼ lepel gist.
647.Gemberbier.
Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No.690).Bereiding:De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna men er de aangegeven hoeveelheid kokend[246]water over giet Nadat men deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en ijzerdraad moeten gesloten worden.Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1½ ons wijnsteen, 8 pond suiker, 40 gram gember en 1¼ lepel gist.
Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No.690).
Bereiding:
De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna men er de aangegeven hoeveelheid kokend[246]water over giet Nadat men deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.
Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en ijzerdraad moeten gesloten worden.
Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1½ ons wijnsteen, 8 pond suiker, 40 gram gember en 1¼ lepel gist.
648.Gedroogde abrikozen op brandewijn.Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, ½ à ¾ flesch cognac.Bereiding:De abrikozen worden met de suiker en ’t water gedurende een half uur gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en dient hem als likeur voor.
648.Gedroogde abrikozen op brandewijn.
Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, ½ à ¾ flesch cognac.Bereiding:De abrikozen worden met de suiker en ’t water gedurende een half uur gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en dient hem als likeur voor.
Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, ½ à ¾ flesch cognac.
Bereiding:
De abrikozen worden met de suiker en ’t water gedurende een half uur gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.
Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en dient hem als likeur voor.
649.Kardinaal van ananas.Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte broodsuiker, 1 fleschroode wijnen 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed voor het gebruik.
649.Kardinaal van ananas.
Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte broodsuiker, 1 fleschroode wijnen 1 flesch champagne.Bereiding:De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed voor het gebruik.
Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte broodsuiker, 1 fleschroode wijnen 1 flesch champagne.
Bereiding:
De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed voor het gebruik.
650.Nékos.Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.Bereiding:Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur[247]heet gemaakt,nietgekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.
650.Nékos.
Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.Bereiding:Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur[247]heet gemaakt,nietgekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.
Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.
Bereiding:
Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur[247]heet gemaakt,nietgekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.
651.Punch voor soirées.(Op z’n Fransch).Een half pond suiker, ½ liter thee, de schil en het sap van 1 à 2 djeroek-nipis, rhum of cognac.Bereiding:De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee, de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te koken, zeef het en doe het in eene punchkom.Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt dit in vlam.Het wordt in glaasjes voorgediend.
651.Punch voor soirées.(Op z’n Fransch).
Een half pond suiker, ½ liter thee, de schil en het sap van 1 à 2 djeroek-nipis, rhum of cognac.Bereiding:De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee, de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te koken, zeef het en doe het in eene punchkom.Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt dit in vlam.Het wordt in glaasjes voorgediend.
Een half pond suiker, ½ liter thee, de schil en het sap van 1 à 2 djeroek-nipis, rhum of cognac.
Bereiding:
De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee, de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te koken, zeef het en doe het in eene punchkom.
Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt dit in vlam.
Het wordt in glaasjes voorgediend.
652.Whist of Whisk.(Schotsche drank).Zestien gram fijne goede thee, ½ liter water, 1 pond suiker, het sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.Bereiding:De thee wordt op ½ liter water getrokken, daarna gezeefd en het sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt.Het laatst wordt er de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het, warm, in punchglazen voor.
652.Whist of Whisk.(Schotsche drank).
Zestien gram fijne goede thee, ½ liter water, 1 pond suiker, het sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.Bereiding:De thee wordt op ½ liter water getrokken, daarna gezeefd en het sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt.Het laatst wordt er de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het, warm, in punchglazen voor.
Zestien gram fijne goede thee, ½ liter water, 1 pond suiker, het sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.
Bereiding:
De thee wordt op ½ liter water getrokken, daarna gezeefd en het sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt.Het laatst wordt er de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het, warm, in punchglazen voor.
[Inhoud]653.Siropen in het algemeen.(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:a.Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen lindebloesemextractb.Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10 deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden.[248]c.Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden) en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee vingerbreedten hoog in een splitglas.654.Chinaasappel-extract.Djeroek-manis-schillen, azijn, eenklein weinigjezout.Bereiding:Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de schillen moet staan.Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt, hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt.Het weinigje zout ontneemt den flauwen smaak.655.Citroen-limonade I.Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram citroenzuur in ½ flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3½ flesch water.Bereiding:Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.656.Citroen-limonade II.(Anders).Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus, ¾ flesch water.Bereiding:De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte flesschen bewaren.De verhouding met water naar smaak.657.Hipocras.Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.Verder: ½ gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje bij elkander gebonden.Bereiding:De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in flesschen.658.Kruidenwijn.Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1½ gram, kaneel en notemuskaat van elk 3½ gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.Bereiding:Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund, in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.659.Napolitaine.Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water, 1 theelepel carmijn.Bereiding:Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie No.714).[250]Het sap van de djeroek-manis en djeroeks-nipis wordt met de vruchtensuiker in de twee ons witte suiker vermengd en met het water opgewarmd, daarna gezeefd, carmijn er door gedaan en, wanneer het koud geworden is, in flesschen bewaard.660.Orangeade I.Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder carmijn.Bereiding:Dezelfde als onder No.659.661.Orangeade II.Veertig gram citroenzuur òf het sap van 4 of 5 djeroeks-nipis, 1½ liter water, 2 pond broodsuiker, 1 pond witte suiker, 4 djeroeks-manis en het sap van 1 djeroek-manis.Bereiding:Veertig gram citroenzuur wordt in een weinig warm water opgelost. (Het djeroek-nipis-sap wordt met een weinig koud water vermengd.) Het pond suiker wordt daarbij gevoegd met anderhalve liter water. Daarna raspt men de schillen van de vier djeroeks-manis tegen de stukjes broodsuiker af, doch slechts op éene kant van de suiker. Deze “vruchtensuiker” (No.714) voegt men bij bovengenoemd mengsel, met het sap van één djeroek-manis.Deze drank wordt verder, als de limonades, met water, gebruikt.662.Orgeade I.Een half pond zoete en 10 gram bittere amandelen, 1 theelepel oranjebloesemwater, ongeveer 4 à 5 flesschen water, ½ à ¾ pond witte suiker.Bereiding:De bittere amandelen worden eerst in warm water gebroeid, daarna gepeld. Vervolgens stampt men ze met de zoete amandelen fijn en maakt hiervan en van het oranjebloesemwater een goed gemengd fijn deeg.Dit deeg wordt daarna met het water aangelengd tot een melkachtig vocht, dat men door een schoonen linnen doek zeeft, waarbij men de amandelen goed perst.[251]In het daarvan verkregen vocht lost men de witte suiker goed op en bewaart dit vervolgens in flesschen, op een koele plaats.663.Orgeade II.Twee honderd vijftig gram zoete amandelen, 4 ons witte suiker, 1½ liter water.Bereiding:De amandelen worden met een scheutje water fijngestampt en de suiker er bij gedaan. Daarna wordt de opgegeven hoeveelheid water er bij gevoegd en dit geroerd tot de suiker is opgelost.Hierna wordt dit mengsel gezeefd en in flesschen bewaard.664.Rozenstroop.(Apothekers-recept).A. Twee deelen suiker op een deel rozenwater.B. Zes honderd gram suiker, 3 à 400 gram (3 à 4 d. liters) water en 3 à 4 druppels rozenolie.Bereiding:A. Twee K.G. suiker kookt men op met één liter rozenwater, tot de suiker versmolten is.Om dit rozenwater te maken, lost men één gram rozenolie, gelijkstaande aan 25 druppels olie, op in 2½ liter water.B. Men kookt zes honderd gram suiker in drie à vier honderd gram water en voegt daarbij drie à vier druppels rozenolie. Alles koken tot de suiker is versmolten. Men beweert dat de stroop volgens B geuriger en sterker van smaak is.Laat de rozenstroop goed bekoelen en vult er daarna de flesschen voor ¾ mede vol, die dan goed gekurkt worden.665.Siroop van punch.Twee pond geklaarde suiker, het sap van 3 djeroek-nipis, 1 liter Rhum en ½ liter roode of witte wijn.Bereiding:Alle genoemde ingrediënten laat men in de suiker trekken, na dit vocht te hebben omgeroerd. Daarna is de punch, koud geworden, voor het gebruik gereed.[252]666.Siroop van Engelsche punch.Een djeroek-nipis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 37 gram stukjes broodsuiker, ¾ liter kokend water, ¼ liter Rhum, ¼ liter fransche brandewijn.Bereiding:Men schilt van de djeroek-nipis de helft der schil af, welke in zeer kleine stukjes wordt gesneden.Vervolgens doet men deze met al de ingrediënten eenige minuten in een ketel boven een zacht vuur. Als zich aan de kanten wit schuim vertoont, is de punch klaar.667.Tamarinde-stroop.Een pond asem, 2 pond suiker, 1½ flesch water.Bereiding:De suiker wordt met het water tot stroop gekookt, de asem in lauw water geweekt, de pitten er uit genomen en hieroverheen de stroop gegoten. Laat dit zoo eenige dagen in een paso of schotel staan.Deze stroop wordt daarna uit den schotel gegoten, gezeefd en in flesschen gedaan.Blijkt het evenwel, dat de stroop nog te dun is, dan kookt men haar even op, tot ze dik wordt.Van de overgeschoten asem maakt men gewoonlijk manisan, Zie No.673, ofjam(gelei).668.Tamarinde-stroop (gekruide).Een pond asem, 5 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel fijngesneden seréh, 8 kruidenagels, suikerstroop en water.Bereiding:De asem doet men, een nacht, in koud water. Hierna wordt zij door een schoonen neteldoekschen lap gezeefd.Dit sap wordt met de suikerstroop en de bladeren en kruiden opgekookt tot het dik is; daarna laat men het bekoelen en wordt het verder in flesschen bewaard.669.Vanille-stroop.Een pond suiker, 2 stokjes vanille, water.Bereiding:Men kookt de suiker met het water tot stroop en doet er de vanille bij. Laat dit zoo eenige dagen trekken, zeef ze en bewaar ze in flesschen.De gereede overgang van siropen en dranken is naar de
653.Siropen in het algemeen.(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:a.Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen lindebloesemextractb.Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10 deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden.[248]c.Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden) en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee vingerbreedten hoog in een splitglas.654.Chinaasappel-extract.Djeroek-manis-schillen, azijn, eenklein weinigjezout.Bereiding:Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de schillen moet staan.Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt, hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt.Het weinigje zout ontneemt den flauwen smaak.655.Citroen-limonade I.Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram citroenzuur in ½ flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3½ flesch water.Bereiding:Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.656.Citroen-limonade II.(Anders).Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus, ¾ flesch water.Bereiding:De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte flesschen bewaren.De verhouding met water naar smaak.657.Hipocras.Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.Verder: ½ gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje bij elkander gebonden.Bereiding:De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in flesschen.658.Kruidenwijn.Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1½ gram, kaneel en notemuskaat van elk 3½ gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.Bereiding:Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund, in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.659.Napolitaine.Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water, 1 theelepel carmijn.Bereiding:Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie No.714).[250]Het sap van de djeroek-manis en djeroeks-nipis wordt met de vruchtensuiker in de twee ons witte suiker vermengd en met het water opgewarmd, daarna gezeefd, carmijn er door gedaan en, wanneer het koud geworden is, in flesschen bewaard.660.Orangeade I.Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder carmijn.Bereiding:Dezelfde als onder No.659.661.Orangeade II.Veertig gram citroenzuur òf het sap van 4 of 5 djeroeks-nipis, 1½ liter water, 2 pond broodsuiker, 1 pond witte suiker, 4 djeroeks-manis en het sap van 1 djeroek-manis.Bereiding:Veertig gram citroenzuur wordt in een weinig warm water opgelost. (Het djeroek-nipis-sap wordt met een weinig koud water vermengd.) Het pond suiker wordt daarbij gevoegd met anderhalve liter water. Daarna raspt men de schillen van de vier djeroeks-manis tegen de stukjes broodsuiker af, doch slechts op éene kant van de suiker. Deze “vruchtensuiker” (No.714) voegt men bij bovengenoemd mengsel, met het sap van één djeroek-manis.Deze drank wordt verder, als de limonades, met water, gebruikt.662.Orgeade I.Een half pond zoete en 10 gram bittere amandelen, 1 theelepel oranjebloesemwater, ongeveer 4 à 5 flesschen water, ½ à ¾ pond witte suiker.Bereiding:De bittere amandelen worden eerst in warm water gebroeid, daarna gepeld. Vervolgens stampt men ze met de zoete amandelen fijn en maakt hiervan en van het oranjebloesemwater een goed gemengd fijn deeg.Dit deeg wordt daarna met het water aangelengd tot een melkachtig vocht, dat men door een schoonen linnen doek zeeft, waarbij men de amandelen goed perst.[251]In het daarvan verkregen vocht lost men de witte suiker goed op en bewaart dit vervolgens in flesschen, op een koele plaats.663.Orgeade II.Twee honderd vijftig gram zoete amandelen, 4 ons witte suiker, 1½ liter water.Bereiding:De amandelen worden met een scheutje water fijngestampt en de suiker er bij gedaan. Daarna wordt de opgegeven hoeveelheid water er bij gevoegd en dit geroerd tot de suiker is opgelost.Hierna wordt dit mengsel gezeefd en in flesschen bewaard.664.Rozenstroop.(Apothekers-recept).A. Twee deelen suiker op een deel rozenwater.B. Zes honderd gram suiker, 3 à 400 gram (3 à 4 d. liters) water en 3 à 4 druppels rozenolie.Bereiding:A. Twee K.G. suiker kookt men op met één liter rozenwater, tot de suiker versmolten is.Om dit rozenwater te maken, lost men één gram rozenolie, gelijkstaande aan 25 druppels olie, op in 2½ liter water.B. Men kookt zes honderd gram suiker in drie à vier honderd gram water en voegt daarbij drie à vier druppels rozenolie. Alles koken tot de suiker is versmolten. Men beweert dat de stroop volgens B geuriger en sterker van smaak is.Laat de rozenstroop goed bekoelen en vult er daarna de flesschen voor ¾ mede vol, die dan goed gekurkt worden.665.Siroop van punch.Twee pond geklaarde suiker, het sap van 3 djeroek-nipis, 1 liter Rhum en ½ liter roode of witte wijn.Bereiding:Alle genoemde ingrediënten laat men in de suiker trekken, na dit vocht te hebben omgeroerd. Daarna is de punch, koud geworden, voor het gebruik gereed.[252]666.Siroop van Engelsche punch.Een djeroek-nipis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 37 gram stukjes broodsuiker, ¾ liter kokend water, ¼ liter Rhum, ¼ liter fransche brandewijn.Bereiding:Men schilt van de djeroek-nipis de helft der schil af, welke in zeer kleine stukjes wordt gesneden.Vervolgens doet men deze met al de ingrediënten eenige minuten in een ketel boven een zacht vuur. Als zich aan de kanten wit schuim vertoont, is de punch klaar.667.Tamarinde-stroop.Een pond asem, 2 pond suiker, 1½ flesch water.Bereiding:De suiker wordt met het water tot stroop gekookt, de asem in lauw water geweekt, de pitten er uit genomen en hieroverheen de stroop gegoten. Laat dit zoo eenige dagen in een paso of schotel staan.Deze stroop wordt daarna uit den schotel gegoten, gezeefd en in flesschen gedaan.Blijkt het evenwel, dat de stroop nog te dun is, dan kookt men haar even op, tot ze dik wordt.Van de overgeschoten asem maakt men gewoonlijk manisan, Zie No.673, ofjam(gelei).668.Tamarinde-stroop (gekruide).Een pond asem, 5 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel fijngesneden seréh, 8 kruidenagels, suikerstroop en water.Bereiding:De asem doet men, een nacht, in koud water. Hierna wordt zij door een schoonen neteldoekschen lap gezeefd.Dit sap wordt met de suikerstroop en de bladeren en kruiden opgekookt tot het dik is; daarna laat men het bekoelen en wordt het verder in flesschen bewaard.669.Vanille-stroop.Een pond suiker, 2 stokjes vanille, water.Bereiding:Men kookt de suiker met het water tot stroop en doet er de vanille bij. Laat dit zoo eenige dagen trekken, zeef ze en bewaar ze in flesschen.De gereede overgang van siropen en dranken is naar de
653.Siropen in het algemeen.(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:a.Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen lindebloesemextractb.Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10 deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden.[248]c.Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden) en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee vingerbreedten hoog in een splitglas.
653.Siropen in het algemeen.(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).
Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:a.Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen lindebloesemextractb.Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10 deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden.[248]c.Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden) en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee vingerbreedten hoog in een splitglas.
Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:
a.Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen lindebloesemextract
b.Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10 deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden.[248]
c.Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden) en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.
Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee vingerbreedten hoog in een splitglas.
654.Chinaasappel-extract.Djeroek-manis-schillen, azijn, eenklein weinigjezout.Bereiding:Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de schillen moet staan.Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt, hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt.Het weinigje zout ontneemt den flauwen smaak.
654.Chinaasappel-extract.
Djeroek-manis-schillen, azijn, eenklein weinigjezout.Bereiding:Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de schillen moet staan.Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt, hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt.Het weinigje zout ontneemt den flauwen smaak.
Djeroek-manis-schillen, azijn, eenklein weinigjezout.
Bereiding:
Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de schillen moet staan.
Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.
Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt, hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt.Het weinigje zout ontneemt den flauwen smaak.
655.Citroen-limonade I.Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram citroenzuur in ½ flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3½ flesch water.Bereiding:Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.
655.Citroen-limonade I.
Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram citroenzuur in ½ flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3½ flesch water.Bereiding:Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.
Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram citroenzuur in ½ flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3½ flesch water.
Bereiding:
Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.
Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.
Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.
656.Citroen-limonade II.(Anders).Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus, ¾ flesch water.Bereiding:De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte flesschen bewaren.De verhouding met water naar smaak.
656.Citroen-limonade II.(Anders).
Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus, ¾ flesch water.Bereiding:De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte flesschen bewaren.De verhouding met water naar smaak.
Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus, ¾ flesch water.
Bereiding:
De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte flesschen bewaren.
De verhouding met water naar smaak.
657.Hipocras.Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.Verder: ½ gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje bij elkander gebonden.Bereiding:De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in flesschen.
657.Hipocras.
Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.Verder: ½ gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje bij elkander gebonden.Bereiding:De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in flesschen.
Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.
Verder: ½ gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje bij elkander gebonden.
Bereiding:
De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in flesschen.
658.Kruidenwijn.Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1½ gram, kaneel en notemuskaat van elk 3½ gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.Bereiding:Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund, in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.
658.Kruidenwijn.
Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1½ gram, kaneel en notemuskaat van elk 3½ gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.Bereiding:Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund, in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.
Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1½ gram, kaneel en notemuskaat van elk 3½ gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.
Bereiding:
Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund, in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.
659.Napolitaine.Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water, 1 theelepel carmijn.Bereiding:Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie No.714).[250]Het sap van de djeroek-manis en djeroeks-nipis wordt met de vruchtensuiker in de twee ons witte suiker vermengd en met het water opgewarmd, daarna gezeefd, carmijn er door gedaan en, wanneer het koud geworden is, in flesschen bewaard.
659.Napolitaine.
Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water, 1 theelepel carmijn.Bereiding:Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie No.714).[250]Het sap van de djeroek-manis en djeroeks-nipis wordt met de vruchtensuiker in de twee ons witte suiker vermengd en met het water opgewarmd, daarna gezeefd, carmijn er door gedaan en, wanneer het koud geworden is, in flesschen bewaard.
Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water, 1 theelepel carmijn.
Bereiding:
Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie No.714).[250]
Het sap van de djeroek-manis en djeroeks-nipis wordt met de vruchtensuiker in de twee ons witte suiker vermengd en met het water opgewarmd, daarna gezeefd, carmijn er door gedaan en, wanneer het koud geworden is, in flesschen bewaard.
660.Orangeade I.Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder carmijn.Bereiding:Dezelfde als onder No.659.
660.Orangeade I.
Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder carmijn.Bereiding:Dezelfde als onder No.659.
Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder carmijn.
Bereiding:
Dezelfde als onder No.659.
661.Orangeade II.Veertig gram citroenzuur òf het sap van 4 of 5 djeroeks-nipis, 1½ liter water, 2 pond broodsuiker, 1 pond witte suiker, 4 djeroeks-manis en het sap van 1 djeroek-manis.Bereiding:Veertig gram citroenzuur wordt in een weinig warm water opgelost. (Het djeroek-nipis-sap wordt met een weinig koud water vermengd.) Het pond suiker wordt daarbij gevoegd met anderhalve liter water. Daarna raspt men de schillen van de vier djeroeks-manis tegen de stukjes broodsuiker af, doch slechts op éene kant van de suiker. Deze “vruchtensuiker” (No.714) voegt men bij bovengenoemd mengsel, met het sap van één djeroek-manis.Deze drank wordt verder, als de limonades, met water, gebruikt.
661.Orangeade II.
Veertig gram citroenzuur òf het sap van 4 of 5 djeroeks-nipis, 1½ liter water, 2 pond broodsuiker, 1 pond witte suiker, 4 djeroeks-manis en het sap van 1 djeroek-manis.Bereiding:Veertig gram citroenzuur wordt in een weinig warm water opgelost. (Het djeroek-nipis-sap wordt met een weinig koud water vermengd.) Het pond suiker wordt daarbij gevoegd met anderhalve liter water. Daarna raspt men de schillen van de vier djeroeks-manis tegen de stukjes broodsuiker af, doch slechts op éene kant van de suiker. Deze “vruchtensuiker” (No.714) voegt men bij bovengenoemd mengsel, met het sap van één djeroek-manis.Deze drank wordt verder, als de limonades, met water, gebruikt.
Veertig gram citroenzuur òf het sap van 4 of 5 djeroeks-nipis, 1½ liter water, 2 pond broodsuiker, 1 pond witte suiker, 4 djeroeks-manis en het sap van 1 djeroek-manis.
Bereiding:
Veertig gram citroenzuur wordt in een weinig warm water opgelost. (Het djeroek-nipis-sap wordt met een weinig koud water vermengd.) Het pond suiker wordt daarbij gevoegd met anderhalve liter water. Daarna raspt men de schillen van de vier djeroeks-manis tegen de stukjes broodsuiker af, doch slechts op éene kant van de suiker. Deze “vruchtensuiker” (No.714) voegt men bij bovengenoemd mengsel, met het sap van één djeroek-manis.
Deze drank wordt verder, als de limonades, met water, gebruikt.
662.Orgeade I.Een half pond zoete en 10 gram bittere amandelen, 1 theelepel oranjebloesemwater, ongeveer 4 à 5 flesschen water, ½ à ¾ pond witte suiker.Bereiding:De bittere amandelen worden eerst in warm water gebroeid, daarna gepeld. Vervolgens stampt men ze met de zoete amandelen fijn en maakt hiervan en van het oranjebloesemwater een goed gemengd fijn deeg.Dit deeg wordt daarna met het water aangelengd tot een melkachtig vocht, dat men door een schoonen linnen doek zeeft, waarbij men de amandelen goed perst.[251]In het daarvan verkregen vocht lost men de witte suiker goed op en bewaart dit vervolgens in flesschen, op een koele plaats.
662.Orgeade I.
Een half pond zoete en 10 gram bittere amandelen, 1 theelepel oranjebloesemwater, ongeveer 4 à 5 flesschen water, ½ à ¾ pond witte suiker.Bereiding:De bittere amandelen worden eerst in warm water gebroeid, daarna gepeld. Vervolgens stampt men ze met de zoete amandelen fijn en maakt hiervan en van het oranjebloesemwater een goed gemengd fijn deeg.Dit deeg wordt daarna met het water aangelengd tot een melkachtig vocht, dat men door een schoonen linnen doek zeeft, waarbij men de amandelen goed perst.[251]In het daarvan verkregen vocht lost men de witte suiker goed op en bewaart dit vervolgens in flesschen, op een koele plaats.
Een half pond zoete en 10 gram bittere amandelen, 1 theelepel oranjebloesemwater, ongeveer 4 à 5 flesschen water, ½ à ¾ pond witte suiker.
Bereiding:
De bittere amandelen worden eerst in warm water gebroeid, daarna gepeld. Vervolgens stampt men ze met de zoete amandelen fijn en maakt hiervan en van het oranjebloesemwater een goed gemengd fijn deeg.
Dit deeg wordt daarna met het water aangelengd tot een melkachtig vocht, dat men door een schoonen linnen doek zeeft, waarbij men de amandelen goed perst.[251]
In het daarvan verkregen vocht lost men de witte suiker goed op en bewaart dit vervolgens in flesschen, op een koele plaats.
663.Orgeade II.Twee honderd vijftig gram zoete amandelen, 4 ons witte suiker, 1½ liter water.Bereiding:De amandelen worden met een scheutje water fijngestampt en de suiker er bij gedaan. Daarna wordt de opgegeven hoeveelheid water er bij gevoegd en dit geroerd tot de suiker is opgelost.Hierna wordt dit mengsel gezeefd en in flesschen bewaard.
663.Orgeade II.
Twee honderd vijftig gram zoete amandelen, 4 ons witte suiker, 1½ liter water.Bereiding:De amandelen worden met een scheutje water fijngestampt en de suiker er bij gedaan. Daarna wordt de opgegeven hoeveelheid water er bij gevoegd en dit geroerd tot de suiker is opgelost.Hierna wordt dit mengsel gezeefd en in flesschen bewaard.
Twee honderd vijftig gram zoete amandelen, 4 ons witte suiker, 1½ liter water.
Bereiding:
De amandelen worden met een scheutje water fijngestampt en de suiker er bij gedaan. Daarna wordt de opgegeven hoeveelheid water er bij gevoegd en dit geroerd tot de suiker is opgelost.
Hierna wordt dit mengsel gezeefd en in flesschen bewaard.
664.Rozenstroop.(Apothekers-recept).A. Twee deelen suiker op een deel rozenwater.B. Zes honderd gram suiker, 3 à 400 gram (3 à 4 d. liters) water en 3 à 4 druppels rozenolie.Bereiding:A. Twee K.G. suiker kookt men op met één liter rozenwater, tot de suiker versmolten is.Om dit rozenwater te maken, lost men één gram rozenolie, gelijkstaande aan 25 druppels olie, op in 2½ liter water.B. Men kookt zes honderd gram suiker in drie à vier honderd gram water en voegt daarbij drie à vier druppels rozenolie. Alles koken tot de suiker is versmolten. Men beweert dat de stroop volgens B geuriger en sterker van smaak is.Laat de rozenstroop goed bekoelen en vult er daarna de flesschen voor ¾ mede vol, die dan goed gekurkt worden.
664.Rozenstroop.(Apothekers-recept).
A. Twee deelen suiker op een deel rozenwater.B. Zes honderd gram suiker, 3 à 400 gram (3 à 4 d. liters) water en 3 à 4 druppels rozenolie.Bereiding:A. Twee K.G. suiker kookt men op met één liter rozenwater, tot de suiker versmolten is.Om dit rozenwater te maken, lost men één gram rozenolie, gelijkstaande aan 25 druppels olie, op in 2½ liter water.B. Men kookt zes honderd gram suiker in drie à vier honderd gram water en voegt daarbij drie à vier druppels rozenolie. Alles koken tot de suiker is versmolten. Men beweert dat de stroop volgens B geuriger en sterker van smaak is.Laat de rozenstroop goed bekoelen en vult er daarna de flesschen voor ¾ mede vol, die dan goed gekurkt worden.
A. Twee deelen suiker op een deel rozenwater.
B. Zes honderd gram suiker, 3 à 400 gram (3 à 4 d. liters) water en 3 à 4 druppels rozenolie.
Bereiding:
A. Twee K.G. suiker kookt men op met één liter rozenwater, tot de suiker versmolten is.
Om dit rozenwater te maken, lost men één gram rozenolie, gelijkstaande aan 25 druppels olie, op in 2½ liter water.
B. Men kookt zes honderd gram suiker in drie à vier honderd gram water en voegt daarbij drie à vier druppels rozenolie. Alles koken tot de suiker is versmolten. Men beweert dat de stroop volgens B geuriger en sterker van smaak is.
Laat de rozenstroop goed bekoelen en vult er daarna de flesschen voor ¾ mede vol, die dan goed gekurkt worden.
665.Siroop van punch.Twee pond geklaarde suiker, het sap van 3 djeroek-nipis, 1 liter Rhum en ½ liter roode of witte wijn.Bereiding:Alle genoemde ingrediënten laat men in de suiker trekken, na dit vocht te hebben omgeroerd. Daarna is de punch, koud geworden, voor het gebruik gereed.[252]
665.Siroop van punch.
Twee pond geklaarde suiker, het sap van 3 djeroek-nipis, 1 liter Rhum en ½ liter roode of witte wijn.Bereiding:Alle genoemde ingrediënten laat men in de suiker trekken, na dit vocht te hebben omgeroerd. Daarna is de punch, koud geworden, voor het gebruik gereed.[252]
Twee pond geklaarde suiker, het sap van 3 djeroek-nipis, 1 liter Rhum en ½ liter roode of witte wijn.
Bereiding:
Alle genoemde ingrediënten laat men in de suiker trekken, na dit vocht te hebben omgeroerd. Daarna is de punch, koud geworden, voor het gebruik gereed.[252]
666.Siroop van Engelsche punch.Een djeroek-nipis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 37 gram stukjes broodsuiker, ¾ liter kokend water, ¼ liter Rhum, ¼ liter fransche brandewijn.Bereiding:Men schilt van de djeroek-nipis de helft der schil af, welke in zeer kleine stukjes wordt gesneden.Vervolgens doet men deze met al de ingrediënten eenige minuten in een ketel boven een zacht vuur. Als zich aan de kanten wit schuim vertoont, is de punch klaar.
666.Siroop van Engelsche punch.
Een djeroek-nipis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 37 gram stukjes broodsuiker, ¾ liter kokend water, ¼ liter Rhum, ¼ liter fransche brandewijn.Bereiding:Men schilt van de djeroek-nipis de helft der schil af, welke in zeer kleine stukjes wordt gesneden.Vervolgens doet men deze met al de ingrediënten eenige minuten in een ketel boven een zacht vuur. Als zich aan de kanten wit schuim vertoont, is de punch klaar.
Een djeroek-nipis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 37 gram stukjes broodsuiker, ¾ liter kokend water, ¼ liter Rhum, ¼ liter fransche brandewijn.
Bereiding:
Men schilt van de djeroek-nipis de helft der schil af, welke in zeer kleine stukjes wordt gesneden.Vervolgens doet men deze met al de ingrediënten eenige minuten in een ketel boven een zacht vuur. Als zich aan de kanten wit schuim vertoont, is de punch klaar.
667.Tamarinde-stroop.Een pond asem, 2 pond suiker, 1½ flesch water.Bereiding:De suiker wordt met het water tot stroop gekookt, de asem in lauw water geweekt, de pitten er uit genomen en hieroverheen de stroop gegoten. Laat dit zoo eenige dagen in een paso of schotel staan.Deze stroop wordt daarna uit den schotel gegoten, gezeefd en in flesschen gedaan.Blijkt het evenwel, dat de stroop nog te dun is, dan kookt men haar even op, tot ze dik wordt.Van de overgeschoten asem maakt men gewoonlijk manisan, Zie No.673, ofjam(gelei).
667.Tamarinde-stroop.
Een pond asem, 2 pond suiker, 1½ flesch water.Bereiding:De suiker wordt met het water tot stroop gekookt, de asem in lauw water geweekt, de pitten er uit genomen en hieroverheen de stroop gegoten. Laat dit zoo eenige dagen in een paso of schotel staan.Deze stroop wordt daarna uit den schotel gegoten, gezeefd en in flesschen gedaan.Blijkt het evenwel, dat de stroop nog te dun is, dan kookt men haar even op, tot ze dik wordt.Van de overgeschoten asem maakt men gewoonlijk manisan, Zie No.673, ofjam(gelei).
Een pond asem, 2 pond suiker, 1½ flesch water.
Bereiding:
De suiker wordt met het water tot stroop gekookt, de asem in lauw water geweekt, de pitten er uit genomen en hieroverheen de stroop gegoten. Laat dit zoo eenige dagen in een paso of schotel staan.
Deze stroop wordt daarna uit den schotel gegoten, gezeefd en in flesschen gedaan.
Blijkt het evenwel, dat de stroop nog te dun is, dan kookt men haar even op, tot ze dik wordt.
Van de overgeschoten asem maakt men gewoonlijk manisan, Zie No.673, ofjam(gelei).
668.Tamarinde-stroop (gekruide).Een pond asem, 5 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel fijngesneden seréh, 8 kruidenagels, suikerstroop en water.Bereiding:De asem doet men, een nacht, in koud water. Hierna wordt zij door een schoonen neteldoekschen lap gezeefd.Dit sap wordt met de suikerstroop en de bladeren en kruiden opgekookt tot het dik is; daarna laat men het bekoelen en wordt het verder in flesschen bewaard.
668.Tamarinde-stroop (gekruide).
Een pond asem, 5 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel fijngesneden seréh, 8 kruidenagels, suikerstroop en water.Bereiding:De asem doet men, een nacht, in koud water. Hierna wordt zij door een schoonen neteldoekschen lap gezeefd.Dit sap wordt met de suikerstroop en de bladeren en kruiden opgekookt tot het dik is; daarna laat men het bekoelen en wordt het verder in flesschen bewaard.
Een pond asem, 5 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel fijngesneden seréh, 8 kruidenagels, suikerstroop en water.
Bereiding:
De asem doet men, een nacht, in koud water. Hierna wordt zij door een schoonen neteldoekschen lap gezeefd.
Dit sap wordt met de suikerstroop en de bladeren en kruiden opgekookt tot het dik is; daarna laat men het bekoelen en wordt het verder in flesschen bewaard.
669.Vanille-stroop.Een pond suiker, 2 stokjes vanille, water.Bereiding:Men kookt de suiker met het water tot stroop en doet er de vanille bij. Laat dit zoo eenige dagen trekken, zeef ze en bewaar ze in flesschen.De gereede overgang van siropen en dranken is naar de
669.Vanille-stroop.
Een pond suiker, 2 stokjes vanille, water.Bereiding:Men kookt de suiker met het water tot stroop en doet er de vanille bij. Laat dit zoo eenige dagen trekken, zeef ze en bewaar ze in flesschen.De gereede overgang van siropen en dranken is naar de
Een pond suiker, 2 stokjes vanille, water.
Bereiding:
Men kookt de suiker met het water tot stroop en doet er de vanille bij. Laat dit zoo eenige dagen trekken, zeef ze en bewaar ze in flesschen.
De gereede overgang van siropen en dranken is naar de
[Inhoud]Manisans engeleien. Jams.Alles wat naar zoetigheid zweemt en in verschillende vormen met suiker of suikersiroop verwerkt wordt, alles wat als nagerecht kan worden opgediend of op tusschentijden, b.v. ’s morgens op visite wordt voorgediend, draagt in Indië den algemeenen naam van “manisan”.Hetzij de vruchten hard gecandaliseerd zijn (wat wij onder geconfijte vruchten verstaan) hetzij de vruchten tot moes worden gewreven en met veel suiker als gelei worden opgekookt, alles heet “manisan”.Niet allemanisanszijn echter in die mate geschikt, om bij taarten, gebakken, ijssoorten, enz. te worden gebruikt. Vele zijn te hard, andere wederom niet fijn genoeg verdeeld, wederom enkele voldoen in Indië niet aan den fijnen smaak, dien men van gelei-gebakken verwacht. De meeste, ja bijna alle dames nemen, als zij haar heerlijke gebakken maken—trouwens de banketbakkers enpatissiersin Indië evenzoo—haar toevlucht tot de Europeesche, nog beter tot de Hollandsche zachte geleien.En wil men dan heerlijke en betrekkelijk goedkoopegeleienhebben, die alle andere soorten overtreffen, dan koope men, nog beter, dan bestelle men, onder elkander, in het groot dePavo-Jamsvan de verleden jaar nieuw opgerichte conservenfabriek “Pavo” teRotterdam.Volgens de nieuwste enbestewijze bewerkt, behouden deze uitmuntendegeleienharen frisschen smaak, haar mooi aanzien en heerlijken reuk. De Pavo-Jams staan als de beste bekend, in den tegenwoordigen tijd, nu er zoo vele geleifabrieken worden opgericht, ook beter dan Engelsche Jams, die wèl de reputatie hebben, van goed te zijn, maar bij lange na niet bij de Pavo-Jams kunnen vergeleken worden.Afgescheiden van deze beschouwing is het bovendien wèl[254]aan te bevelen de Nederlandsche Industrie boven de vreemde te bevorderen. Al wat uit den vreemde komt is nog langniethet beste. Maar neemt men of bestelt men iets uit Nederland, men bestelle dan het beste en doe wat wordt aanbevolen: men richte zichrechtstreekstot de conservenfabriek “Pavo” te Rotterdam.Men kan de Pavo-jams bekomen in blikjes (met nieuwe en bijzondere sluiting) of in glazen potten van 1 Eng.pond. Een kistje bevat 72 blikjes of 48 potjes.Het grootere gewicht van het glas is oorzaak dat er minder in een kistje gaan.Voordeeligerzijn de blikjes in elk opzicht. De prijzen zijn per 1 doz. blikjes ƒ 3.80, per 1 doz. glazen potjes ƒ 4.20, de vruchten of jams naar keuze uit de volgende soorten:Strawberry (aardbeien), raspberry (frambozen), raspberry and currant (frambozen en aalbessen), apricots, greengage (reine claudes), plum, (gewone pruimen) orange marmelade (citroenmoes) en red currant (roode aalbessen).Als eenige dames bij elkander samen een zestal kistjes bestellen—de jams-soorten naar eigen keuze met opgave van: blikjes òf potjes—dan wordt voor zoo’n geheele bestelling ongeveer betaald:voor6kistjes(à 6doz.blikjeselk)ƒ136.80voor,,6kistjes,,(à4doz.,,glaz. potjeselk,,)ƒ,,100.80vrachtvrij tot aan de naaste groote havenplaats in Indië.Minder dan 6 kistjes te gelijk wordt niet aanbevolen, aangezien de fabrikanten bij uitvoer van kleinere hoeveelheden de restitutie van den suiker-accijns zouden moeten derven en daardoor de prijzen hooger (± 35%)zouden worden.—De boven opgegeven prijzen verschillen dan aanmerkelijk met de Indische marktprijzen en maken het gebruik gemakkelijker en algemeener.Dames, die haar belang begrijpen, die steeds een goeden voorraad van debesteJams (naar eigen keuze welke soorten) in blik of in glazen potjes wenschen te hebben, weten dus den weg, waarheen zij zich moeten wenden.Men verzuime dan vooral niet, op de aangegevencoöperatievewijze te handelen en men zal er wèl bij varen.Bovendien is het gebruik van jams op het brood, voor de kinderen een heerlijk en gezond voedsel en behoeft men niet met een of twee blikjes angstvallig te werk te gaan.Dat men in de verwachtingnietbedrogen zal uitkomen,[255]zal de tijd stellig leeren. Vooral de nieuwe, ingenieuze bliksluiting is eenig.Men heeft ontegenzeggelijk jams voor gebakkennoodig.Hier volge de bereiding van verschillende
Manisans engeleien. Jams.
Alles wat naar zoetigheid zweemt en in verschillende vormen met suiker of suikersiroop verwerkt wordt, alles wat als nagerecht kan worden opgediend of op tusschentijden, b.v. ’s morgens op visite wordt voorgediend, draagt in Indië den algemeenen naam van “manisan”.Hetzij de vruchten hard gecandaliseerd zijn (wat wij onder geconfijte vruchten verstaan) hetzij de vruchten tot moes worden gewreven en met veel suiker als gelei worden opgekookt, alles heet “manisan”.Niet allemanisanszijn echter in die mate geschikt, om bij taarten, gebakken, ijssoorten, enz. te worden gebruikt. Vele zijn te hard, andere wederom niet fijn genoeg verdeeld, wederom enkele voldoen in Indië niet aan den fijnen smaak, dien men van gelei-gebakken verwacht. De meeste, ja bijna alle dames nemen, als zij haar heerlijke gebakken maken—trouwens de banketbakkers enpatissiersin Indië evenzoo—haar toevlucht tot de Europeesche, nog beter tot de Hollandsche zachte geleien.En wil men dan heerlijke en betrekkelijk goedkoopegeleienhebben, die alle andere soorten overtreffen, dan koope men, nog beter, dan bestelle men, onder elkander, in het groot dePavo-Jamsvan de verleden jaar nieuw opgerichte conservenfabriek “Pavo” teRotterdam.Volgens de nieuwste enbestewijze bewerkt, behouden deze uitmuntendegeleienharen frisschen smaak, haar mooi aanzien en heerlijken reuk. De Pavo-Jams staan als de beste bekend, in den tegenwoordigen tijd, nu er zoo vele geleifabrieken worden opgericht, ook beter dan Engelsche Jams, die wèl de reputatie hebben, van goed te zijn, maar bij lange na niet bij de Pavo-Jams kunnen vergeleken worden.Afgescheiden van deze beschouwing is het bovendien wèl[254]aan te bevelen de Nederlandsche Industrie boven de vreemde te bevorderen. Al wat uit den vreemde komt is nog langniethet beste. Maar neemt men of bestelt men iets uit Nederland, men bestelle dan het beste en doe wat wordt aanbevolen: men richte zichrechtstreekstot de conservenfabriek “Pavo” te Rotterdam.Men kan de Pavo-jams bekomen in blikjes (met nieuwe en bijzondere sluiting) of in glazen potten van 1 Eng.pond. Een kistje bevat 72 blikjes of 48 potjes.Het grootere gewicht van het glas is oorzaak dat er minder in een kistje gaan.Voordeeligerzijn de blikjes in elk opzicht. De prijzen zijn per 1 doz. blikjes ƒ 3.80, per 1 doz. glazen potjes ƒ 4.20, de vruchten of jams naar keuze uit de volgende soorten:Strawberry (aardbeien), raspberry (frambozen), raspberry and currant (frambozen en aalbessen), apricots, greengage (reine claudes), plum, (gewone pruimen) orange marmelade (citroenmoes) en red currant (roode aalbessen).Als eenige dames bij elkander samen een zestal kistjes bestellen—de jams-soorten naar eigen keuze met opgave van: blikjes òf potjes—dan wordt voor zoo’n geheele bestelling ongeveer betaald:voor6kistjes(à 6doz.blikjeselk)ƒ136.80voor,,6kistjes,,(à4doz.,,glaz. potjeselk,,)ƒ,,100.80vrachtvrij tot aan de naaste groote havenplaats in Indië.Minder dan 6 kistjes te gelijk wordt niet aanbevolen, aangezien de fabrikanten bij uitvoer van kleinere hoeveelheden de restitutie van den suiker-accijns zouden moeten derven en daardoor de prijzen hooger (± 35%)zouden worden.—De boven opgegeven prijzen verschillen dan aanmerkelijk met de Indische marktprijzen en maken het gebruik gemakkelijker en algemeener.Dames, die haar belang begrijpen, die steeds een goeden voorraad van debesteJams (naar eigen keuze welke soorten) in blik of in glazen potjes wenschen te hebben, weten dus den weg, waarheen zij zich moeten wenden.Men verzuime dan vooral niet, op de aangegevencoöperatievewijze te handelen en men zal er wèl bij varen.Bovendien is het gebruik van jams op het brood, voor de kinderen een heerlijk en gezond voedsel en behoeft men niet met een of twee blikjes angstvallig te werk te gaan.Dat men in de verwachtingnietbedrogen zal uitkomen,[255]zal de tijd stellig leeren. Vooral de nieuwe, ingenieuze bliksluiting is eenig.Men heeft ontegenzeggelijk jams voor gebakkennoodig.Hier volge de bereiding van verschillende
Alles wat naar zoetigheid zweemt en in verschillende vormen met suiker of suikersiroop verwerkt wordt, alles wat als nagerecht kan worden opgediend of op tusschentijden, b.v. ’s morgens op visite wordt voorgediend, draagt in Indië den algemeenen naam van “manisan”.
Hetzij de vruchten hard gecandaliseerd zijn (wat wij onder geconfijte vruchten verstaan) hetzij de vruchten tot moes worden gewreven en met veel suiker als gelei worden opgekookt, alles heet “manisan”.
Niet allemanisanszijn echter in die mate geschikt, om bij taarten, gebakken, ijssoorten, enz. te worden gebruikt. Vele zijn te hard, andere wederom niet fijn genoeg verdeeld, wederom enkele voldoen in Indië niet aan den fijnen smaak, dien men van gelei-gebakken verwacht. De meeste, ja bijna alle dames nemen, als zij haar heerlijke gebakken maken—trouwens de banketbakkers enpatissiersin Indië evenzoo—haar toevlucht tot de Europeesche, nog beter tot de Hollandsche zachte geleien.
En wil men dan heerlijke en betrekkelijk goedkoopegeleienhebben, die alle andere soorten overtreffen, dan koope men, nog beter, dan bestelle men, onder elkander, in het groot dePavo-Jamsvan de verleden jaar nieuw opgerichte conservenfabriek “Pavo” teRotterdam.
Volgens de nieuwste enbestewijze bewerkt, behouden deze uitmuntendegeleienharen frisschen smaak, haar mooi aanzien en heerlijken reuk. De Pavo-Jams staan als de beste bekend, in den tegenwoordigen tijd, nu er zoo vele geleifabrieken worden opgericht, ook beter dan Engelsche Jams, die wèl de reputatie hebben, van goed te zijn, maar bij lange na niet bij de Pavo-Jams kunnen vergeleken worden.
Afgescheiden van deze beschouwing is het bovendien wèl[254]aan te bevelen de Nederlandsche Industrie boven de vreemde te bevorderen. Al wat uit den vreemde komt is nog langniethet beste. Maar neemt men of bestelt men iets uit Nederland, men bestelle dan het beste en doe wat wordt aanbevolen: men richte zichrechtstreekstot de conservenfabriek “Pavo” te Rotterdam.
Men kan de Pavo-jams bekomen in blikjes (met nieuwe en bijzondere sluiting) of in glazen potten van 1 Eng.pond. Een kistje bevat 72 blikjes of 48 potjes.Het grootere gewicht van het glas is oorzaak dat er minder in een kistje gaan.Voordeeligerzijn de blikjes in elk opzicht. De prijzen zijn per 1 doz. blikjes ƒ 3.80, per 1 doz. glazen potjes ƒ 4.20, de vruchten of jams naar keuze uit de volgende soorten:
Strawberry (aardbeien), raspberry (frambozen), raspberry and currant (frambozen en aalbessen), apricots, greengage (reine claudes), plum, (gewone pruimen) orange marmelade (citroenmoes) en red currant (roode aalbessen).
Als eenige dames bij elkander samen een zestal kistjes bestellen—de jams-soorten naar eigen keuze met opgave van: blikjes òf potjes—dan wordt voor zoo’n geheele bestelling ongeveer betaald:
voor6kistjes(à 6doz.blikjeselk)ƒ136.80voor,,6kistjes,,(à4doz.,,glaz. potjeselk,,)ƒ,,100.80
vrachtvrij tot aan de naaste groote havenplaats in Indië.
Minder dan 6 kistjes te gelijk wordt niet aanbevolen, aangezien de fabrikanten bij uitvoer van kleinere hoeveelheden de restitutie van den suiker-accijns zouden moeten derven en daardoor de prijzen hooger (± 35%)zouden worden.—De boven opgegeven prijzen verschillen dan aanmerkelijk met de Indische marktprijzen en maken het gebruik gemakkelijker en algemeener.
Dames, die haar belang begrijpen, die steeds een goeden voorraad van debesteJams (naar eigen keuze welke soorten) in blik of in glazen potjes wenschen te hebben, weten dus den weg, waarheen zij zich moeten wenden.
Men verzuime dan vooral niet, op de aangegevencoöperatievewijze te handelen en men zal er wèl bij varen.
Bovendien is het gebruik van jams op het brood, voor de kinderen een heerlijk en gezond voedsel en behoeft men niet met een of twee blikjes angstvallig te werk te gaan.
Dat men in de verwachtingnietbedrogen zal uitkomen,[255]zal de tijd stellig leeren. Vooral de nieuwe, ingenieuze bliksluiting is eenig.
Men heeft ontegenzeggelijk jams voor gebakkennoodig.
Hier volge de bereiding van verschillende
[Inhoud]Indische Manisans engeleien.670.Agar-agar kring.Agar-agar en witte suiker.Bereiding:Men kookt de agar-agar, tot ze dik wordt, zeeft ze dan en laat ze koud worden. Daarna snijdt men ze aan kleine vierkante stukjes. Men kookt vervolgens dikke stroop van de witte suiker, en laat deze ook bekoelen. Eindelijk dompelt men de stukjes agar-agar, één voor één, in de stroop en droogt ze op stroo.671.Manisan-agar-agar.Agar-agar en suikerstroop.Bereiding:Dezelfde als hierboven. Men laat echter de stukjes agar-agar in de stroop en kookt ze nog eens samen op.672.Manisan ananas.Ananas, suikerstroop, eiwit.Bereiding:Met het eiwit klaart men de suikerstroop. Vervolgens wordt de ananas in kleine stukjes gesneden, het hart er uit gehaald, de stukjes in de stroop gedaan, dit samen opgekookt en, koud, in potjes of stopfleschjes bewaard, die men goed dichtkurkt of sluit.673.Manisan-asem.Asem, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De asem wordt gepeld, van de pitten ontdaan en twee dagen in de zon gedroogd, uitgespreid op een tampah. Als de suiker tot stroop is gekookt en gezeefd is, doet men er de asem, al roerende, in, kookt dit samen op en laat het vervolgens bekoelen. Dit laat men zoo twee dagen staan; daarna wordt de asem er weêr, met een schuimspaan, uitgehaald en dezelfde bewerking als hiervoren herhaald: drogen op de tampah, enz.De stroop wordt dan weêr opgekookt,zonderde asem; daarna de asem er weêr bij gevoegd.Deze bewerking wordt nog twee malen herhaald, waarna men de manisan in flesschen bewaart.674.Manisan-djeroek-poeroet.Djeroek-poeroet, broodsuiker en suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De djeroek-poeroet wordt tegen de broodsuiker aangeraspt (vruchtensuiker gemaakt). Daarna worden de vruchten van onder kruiselings opengesneden en kort op in water gekookt. Als ze gaar zijn, drukt men er het water voorzichtig uit. Men weekt ze daarna, gedurende twee dagen, in koud water, dat elken morgen moet ververscht worden.Hierna wordt de broodsuiker met de suikerstroop opgekookt, geklaard en gezeefd.De djeroek-poeroet haalt men nu uit het water, perst uit de vruchten het overtollige nat, door een zeef, en kookt dit nat met de vruchten en de stroop samen op, tot alles dik is.Den volgenden dag haalt men de vruchten wederom uit de stroop, droogt ze in de zon, kookt de stroop weêr op en doet de gedroogde djeroeks wederom in de stroop.Deze bewerking herhaalt men drie dagen.675.Manisan-boewah-atap.(Kolang-kaling).Boewah-atap, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten weekt men, gedurende een nacht, in rijstwater, haalt ze er uit en wascht ze in koud water af.[257]Hierna kookt en klaart men de suiker tot stroop en zeeft ze. Daarna worden de vruchten in de stroop gedaan en laat men ze twee nachten er in staan.Den volgenden dag giet men er de stroop af en kookt hierbij nog wat suiker op, doet de vruchten er weder in en, als dit is afgekoeld, doet men het in stopflesschen.676–685.Op dezelfde wijze maakt men manisan van djahé,djeroek kiemkip,pepaja,mangga,zuurzak,nangka,tjerimée,tjempeda,manggistanenroekem.686.Manisan-pala.Muskaatnoten, kalkwater, zout, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten moeten zéér dun geschild of met een glasscherf afgeraspt worden. Daarna snijdt men er figuren van, gewoonlijk bloemsoorten. Men prikt er met een grove naald in en zet ze een oogenblik in zout water, daarna een heelen nacht in kalkwater. Den dag daarop wascht men ze af en laat ze tien minuten in reeds kokend water opkoken. Vervolgens doet men ze in dunne suikerstroop, die men iederen dag opwarmt,zonderde vruchten.Is de stroop afgekoeld dan doet men er de vruchten weder in. Dit herhaalt men gedurende acht dagen. Den negenden dag warmt men de stroopmetde vruchten samen op. Laat ze daarna bekoelen en doe de manisan in stopflesschen.687.Gelei van djamboe-bidji.Rijpe djamboe-bidji, dikke suikerstroop.Bereiding:De vruchten worden door midden gesneden en in een potgetimd, tot ze gaar zijn. Daarna zeeft men ze door een zeer fijnen neteldoekschen lap en kookt het nat, dat hiervan afkomt in de geklaarde suikerstroop op, tot het dik wordt.Daarna doet men deze gelei in potjes en laat ze hierin koud worden. De potjes worden gesloten met perkamentpapier, dat eerst in brandewijn is gedrenkt.[258]688.Gelei gendaria.Rijpe gendaria, die van de schillen en de pitten zijn ontdaan, dikke suikerstroop.Bereiding:Als hierboven. No.687.
Indische Manisans engeleien.
670.Agar-agar kring.Agar-agar en witte suiker.Bereiding:Men kookt de agar-agar, tot ze dik wordt, zeeft ze dan en laat ze koud worden. Daarna snijdt men ze aan kleine vierkante stukjes. Men kookt vervolgens dikke stroop van de witte suiker, en laat deze ook bekoelen. Eindelijk dompelt men de stukjes agar-agar, één voor één, in de stroop en droogt ze op stroo.671.Manisan-agar-agar.Agar-agar en suikerstroop.Bereiding:Dezelfde als hierboven. Men laat echter de stukjes agar-agar in de stroop en kookt ze nog eens samen op.672.Manisan ananas.Ananas, suikerstroop, eiwit.Bereiding:Met het eiwit klaart men de suikerstroop. Vervolgens wordt de ananas in kleine stukjes gesneden, het hart er uit gehaald, de stukjes in de stroop gedaan, dit samen opgekookt en, koud, in potjes of stopfleschjes bewaard, die men goed dichtkurkt of sluit.673.Manisan-asem.Asem, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De asem wordt gepeld, van de pitten ontdaan en twee dagen in de zon gedroogd, uitgespreid op een tampah. Als de suiker tot stroop is gekookt en gezeefd is, doet men er de asem, al roerende, in, kookt dit samen op en laat het vervolgens bekoelen. Dit laat men zoo twee dagen staan; daarna wordt de asem er weêr, met een schuimspaan, uitgehaald en dezelfde bewerking als hiervoren herhaald: drogen op de tampah, enz.De stroop wordt dan weêr opgekookt,zonderde asem; daarna de asem er weêr bij gevoegd.Deze bewerking wordt nog twee malen herhaald, waarna men de manisan in flesschen bewaart.674.Manisan-djeroek-poeroet.Djeroek-poeroet, broodsuiker en suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De djeroek-poeroet wordt tegen de broodsuiker aangeraspt (vruchtensuiker gemaakt). Daarna worden de vruchten van onder kruiselings opengesneden en kort op in water gekookt. Als ze gaar zijn, drukt men er het water voorzichtig uit. Men weekt ze daarna, gedurende twee dagen, in koud water, dat elken morgen moet ververscht worden.Hierna wordt de broodsuiker met de suikerstroop opgekookt, geklaard en gezeefd.De djeroek-poeroet haalt men nu uit het water, perst uit de vruchten het overtollige nat, door een zeef, en kookt dit nat met de vruchten en de stroop samen op, tot alles dik is.Den volgenden dag haalt men de vruchten wederom uit de stroop, droogt ze in de zon, kookt de stroop weêr op en doet de gedroogde djeroeks wederom in de stroop.Deze bewerking herhaalt men drie dagen.675.Manisan-boewah-atap.(Kolang-kaling).Boewah-atap, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten weekt men, gedurende een nacht, in rijstwater, haalt ze er uit en wascht ze in koud water af.[257]Hierna kookt en klaart men de suiker tot stroop en zeeft ze. Daarna worden de vruchten in de stroop gedaan en laat men ze twee nachten er in staan.Den volgenden dag giet men er de stroop af en kookt hierbij nog wat suiker op, doet de vruchten er weder in en, als dit is afgekoeld, doet men het in stopflesschen.676–685.Op dezelfde wijze maakt men manisan van djahé,djeroek kiemkip,pepaja,mangga,zuurzak,nangka,tjerimée,tjempeda,manggistanenroekem.686.Manisan-pala.Muskaatnoten, kalkwater, zout, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten moeten zéér dun geschild of met een glasscherf afgeraspt worden. Daarna snijdt men er figuren van, gewoonlijk bloemsoorten. Men prikt er met een grove naald in en zet ze een oogenblik in zout water, daarna een heelen nacht in kalkwater. Den dag daarop wascht men ze af en laat ze tien minuten in reeds kokend water opkoken. Vervolgens doet men ze in dunne suikerstroop, die men iederen dag opwarmt,zonderde vruchten.Is de stroop afgekoeld dan doet men er de vruchten weder in. Dit herhaalt men gedurende acht dagen. Den negenden dag warmt men de stroopmetde vruchten samen op. Laat ze daarna bekoelen en doe de manisan in stopflesschen.687.Gelei van djamboe-bidji.Rijpe djamboe-bidji, dikke suikerstroop.Bereiding:De vruchten worden door midden gesneden en in een potgetimd, tot ze gaar zijn. Daarna zeeft men ze door een zeer fijnen neteldoekschen lap en kookt het nat, dat hiervan afkomt in de geklaarde suikerstroop op, tot het dik wordt.Daarna doet men deze gelei in potjes en laat ze hierin koud worden. De potjes worden gesloten met perkamentpapier, dat eerst in brandewijn is gedrenkt.[258]688.Gelei gendaria.Rijpe gendaria, die van de schillen en de pitten zijn ontdaan, dikke suikerstroop.Bereiding:Als hierboven. No.687.
670.Agar-agar kring.Agar-agar en witte suiker.Bereiding:Men kookt de agar-agar, tot ze dik wordt, zeeft ze dan en laat ze koud worden. Daarna snijdt men ze aan kleine vierkante stukjes. Men kookt vervolgens dikke stroop van de witte suiker, en laat deze ook bekoelen. Eindelijk dompelt men de stukjes agar-agar, één voor één, in de stroop en droogt ze op stroo.
670.Agar-agar kring.
Agar-agar en witte suiker.Bereiding:Men kookt de agar-agar, tot ze dik wordt, zeeft ze dan en laat ze koud worden. Daarna snijdt men ze aan kleine vierkante stukjes. Men kookt vervolgens dikke stroop van de witte suiker, en laat deze ook bekoelen. Eindelijk dompelt men de stukjes agar-agar, één voor één, in de stroop en droogt ze op stroo.
Agar-agar en witte suiker.
Bereiding:
Men kookt de agar-agar, tot ze dik wordt, zeeft ze dan en laat ze koud worden. Daarna snijdt men ze aan kleine vierkante stukjes. Men kookt vervolgens dikke stroop van de witte suiker, en laat deze ook bekoelen. Eindelijk dompelt men de stukjes agar-agar, één voor één, in de stroop en droogt ze op stroo.
671.Manisan-agar-agar.Agar-agar en suikerstroop.Bereiding:Dezelfde als hierboven. Men laat echter de stukjes agar-agar in de stroop en kookt ze nog eens samen op.
671.Manisan-agar-agar.
Agar-agar en suikerstroop.Bereiding:Dezelfde als hierboven. Men laat echter de stukjes agar-agar in de stroop en kookt ze nog eens samen op.
Agar-agar en suikerstroop.
Bereiding:
Dezelfde als hierboven. Men laat echter de stukjes agar-agar in de stroop en kookt ze nog eens samen op.
672.Manisan ananas.Ananas, suikerstroop, eiwit.Bereiding:Met het eiwit klaart men de suikerstroop. Vervolgens wordt de ananas in kleine stukjes gesneden, het hart er uit gehaald, de stukjes in de stroop gedaan, dit samen opgekookt en, koud, in potjes of stopfleschjes bewaard, die men goed dichtkurkt of sluit.
672.Manisan ananas.
Ananas, suikerstroop, eiwit.Bereiding:Met het eiwit klaart men de suikerstroop. Vervolgens wordt de ananas in kleine stukjes gesneden, het hart er uit gehaald, de stukjes in de stroop gedaan, dit samen opgekookt en, koud, in potjes of stopfleschjes bewaard, die men goed dichtkurkt of sluit.
Ananas, suikerstroop, eiwit.
Bereiding:
Met het eiwit klaart men de suikerstroop. Vervolgens wordt de ananas in kleine stukjes gesneden, het hart er uit gehaald, de stukjes in de stroop gedaan, dit samen opgekookt en, koud, in potjes of stopfleschjes bewaard, die men goed dichtkurkt of sluit.
673.Manisan-asem.Asem, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De asem wordt gepeld, van de pitten ontdaan en twee dagen in de zon gedroogd, uitgespreid op een tampah. Als de suiker tot stroop is gekookt en gezeefd is, doet men er de asem, al roerende, in, kookt dit samen op en laat het vervolgens bekoelen. Dit laat men zoo twee dagen staan; daarna wordt de asem er weêr, met een schuimspaan, uitgehaald en dezelfde bewerking als hiervoren herhaald: drogen op de tampah, enz.De stroop wordt dan weêr opgekookt,zonderde asem; daarna de asem er weêr bij gevoegd.Deze bewerking wordt nog twee malen herhaald, waarna men de manisan in flesschen bewaart.
673.Manisan-asem.
Asem, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De asem wordt gepeld, van de pitten ontdaan en twee dagen in de zon gedroogd, uitgespreid op een tampah. Als de suiker tot stroop is gekookt en gezeefd is, doet men er de asem, al roerende, in, kookt dit samen op en laat het vervolgens bekoelen. Dit laat men zoo twee dagen staan; daarna wordt de asem er weêr, met een schuimspaan, uitgehaald en dezelfde bewerking als hiervoren herhaald: drogen op de tampah, enz.De stroop wordt dan weêr opgekookt,zonderde asem; daarna de asem er weêr bij gevoegd.Deze bewerking wordt nog twee malen herhaald, waarna men de manisan in flesschen bewaart.
Asem, suiker tot stroop gekookt.
Bereiding:
De asem wordt gepeld, van de pitten ontdaan en twee dagen in de zon gedroogd, uitgespreid op een tampah. Als de suiker tot stroop is gekookt en gezeefd is, doet men er de asem, al roerende, in, kookt dit samen op en laat het vervolgens bekoelen. Dit laat men zoo twee dagen staan; daarna wordt de asem er weêr, met een schuimspaan, uitgehaald en dezelfde bewerking als hiervoren herhaald: drogen op de tampah, enz.
De stroop wordt dan weêr opgekookt,zonderde asem; daarna de asem er weêr bij gevoegd.
Deze bewerking wordt nog twee malen herhaald, waarna men de manisan in flesschen bewaart.
674.Manisan-djeroek-poeroet.Djeroek-poeroet, broodsuiker en suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De djeroek-poeroet wordt tegen de broodsuiker aangeraspt (vruchtensuiker gemaakt). Daarna worden de vruchten van onder kruiselings opengesneden en kort op in water gekookt. Als ze gaar zijn, drukt men er het water voorzichtig uit. Men weekt ze daarna, gedurende twee dagen, in koud water, dat elken morgen moet ververscht worden.Hierna wordt de broodsuiker met de suikerstroop opgekookt, geklaard en gezeefd.De djeroek-poeroet haalt men nu uit het water, perst uit de vruchten het overtollige nat, door een zeef, en kookt dit nat met de vruchten en de stroop samen op, tot alles dik is.Den volgenden dag haalt men de vruchten wederom uit de stroop, droogt ze in de zon, kookt de stroop weêr op en doet de gedroogde djeroeks wederom in de stroop.Deze bewerking herhaalt men drie dagen.
674.Manisan-djeroek-poeroet.
Djeroek-poeroet, broodsuiker en suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De djeroek-poeroet wordt tegen de broodsuiker aangeraspt (vruchtensuiker gemaakt). Daarna worden de vruchten van onder kruiselings opengesneden en kort op in water gekookt. Als ze gaar zijn, drukt men er het water voorzichtig uit. Men weekt ze daarna, gedurende twee dagen, in koud water, dat elken morgen moet ververscht worden.Hierna wordt de broodsuiker met de suikerstroop opgekookt, geklaard en gezeefd.De djeroek-poeroet haalt men nu uit het water, perst uit de vruchten het overtollige nat, door een zeef, en kookt dit nat met de vruchten en de stroop samen op, tot alles dik is.Den volgenden dag haalt men de vruchten wederom uit de stroop, droogt ze in de zon, kookt de stroop weêr op en doet de gedroogde djeroeks wederom in de stroop.Deze bewerking herhaalt men drie dagen.
Djeroek-poeroet, broodsuiker en suiker tot stroop gekookt.
Bereiding:
De djeroek-poeroet wordt tegen de broodsuiker aangeraspt (vruchtensuiker gemaakt). Daarna worden de vruchten van onder kruiselings opengesneden en kort op in water gekookt. Als ze gaar zijn, drukt men er het water voorzichtig uit. Men weekt ze daarna, gedurende twee dagen, in koud water, dat elken morgen moet ververscht worden.
Hierna wordt de broodsuiker met de suikerstroop opgekookt, geklaard en gezeefd.
De djeroek-poeroet haalt men nu uit het water, perst uit de vruchten het overtollige nat, door een zeef, en kookt dit nat met de vruchten en de stroop samen op, tot alles dik is.
Den volgenden dag haalt men de vruchten wederom uit de stroop, droogt ze in de zon, kookt de stroop weêr op en doet de gedroogde djeroeks wederom in de stroop.
Deze bewerking herhaalt men drie dagen.
675.Manisan-boewah-atap.(Kolang-kaling).Boewah-atap, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten weekt men, gedurende een nacht, in rijstwater, haalt ze er uit en wascht ze in koud water af.[257]Hierna kookt en klaart men de suiker tot stroop en zeeft ze. Daarna worden de vruchten in de stroop gedaan en laat men ze twee nachten er in staan.Den volgenden dag giet men er de stroop af en kookt hierbij nog wat suiker op, doet de vruchten er weder in en, als dit is afgekoeld, doet men het in stopflesschen.676–685.Op dezelfde wijze maakt men manisan van djahé,djeroek kiemkip,pepaja,mangga,zuurzak,nangka,tjerimée,tjempeda,manggistanenroekem.
675.Manisan-boewah-atap.(Kolang-kaling).
Boewah-atap, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten weekt men, gedurende een nacht, in rijstwater, haalt ze er uit en wascht ze in koud water af.[257]Hierna kookt en klaart men de suiker tot stroop en zeeft ze. Daarna worden de vruchten in de stroop gedaan en laat men ze twee nachten er in staan.Den volgenden dag giet men er de stroop af en kookt hierbij nog wat suiker op, doet de vruchten er weder in en, als dit is afgekoeld, doet men het in stopflesschen.676–685.Op dezelfde wijze maakt men manisan van djahé,djeroek kiemkip,pepaja,mangga,zuurzak,nangka,tjerimée,tjempeda,manggistanenroekem.
Boewah-atap, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.
Bereiding:
De vruchten weekt men, gedurende een nacht, in rijstwater, haalt ze er uit en wascht ze in koud water af.[257]
Hierna kookt en klaart men de suiker tot stroop en zeeft ze. Daarna worden de vruchten in de stroop gedaan en laat men ze twee nachten er in staan.
Den volgenden dag giet men er de stroop af en kookt hierbij nog wat suiker op, doet de vruchten er weder in en, als dit is afgekoeld, doet men het in stopflesschen.
676–685.Op dezelfde wijze maakt men manisan van djahé,djeroek kiemkip,pepaja,mangga,zuurzak,nangka,tjerimée,tjempeda,manggistanenroekem.
686.Manisan-pala.Muskaatnoten, kalkwater, zout, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten moeten zéér dun geschild of met een glasscherf afgeraspt worden. Daarna snijdt men er figuren van, gewoonlijk bloemsoorten. Men prikt er met een grove naald in en zet ze een oogenblik in zout water, daarna een heelen nacht in kalkwater. Den dag daarop wascht men ze af en laat ze tien minuten in reeds kokend water opkoken. Vervolgens doet men ze in dunne suikerstroop, die men iederen dag opwarmt,zonderde vruchten.Is de stroop afgekoeld dan doet men er de vruchten weder in. Dit herhaalt men gedurende acht dagen. Den negenden dag warmt men de stroopmetde vruchten samen op. Laat ze daarna bekoelen en doe de manisan in stopflesschen.
686.Manisan-pala.
Muskaatnoten, kalkwater, zout, suiker tot stroop gekookt.Bereiding:De vruchten moeten zéér dun geschild of met een glasscherf afgeraspt worden. Daarna snijdt men er figuren van, gewoonlijk bloemsoorten. Men prikt er met een grove naald in en zet ze een oogenblik in zout water, daarna een heelen nacht in kalkwater. Den dag daarop wascht men ze af en laat ze tien minuten in reeds kokend water opkoken. Vervolgens doet men ze in dunne suikerstroop, die men iederen dag opwarmt,zonderde vruchten.Is de stroop afgekoeld dan doet men er de vruchten weder in. Dit herhaalt men gedurende acht dagen. Den negenden dag warmt men de stroopmetde vruchten samen op. Laat ze daarna bekoelen en doe de manisan in stopflesschen.
Muskaatnoten, kalkwater, zout, suiker tot stroop gekookt.
Bereiding:
De vruchten moeten zéér dun geschild of met een glasscherf afgeraspt worden. Daarna snijdt men er figuren van, gewoonlijk bloemsoorten. Men prikt er met een grove naald in en zet ze een oogenblik in zout water, daarna een heelen nacht in kalkwater. Den dag daarop wascht men ze af en laat ze tien minuten in reeds kokend water opkoken. Vervolgens doet men ze in dunne suikerstroop, die men iederen dag opwarmt,zonderde vruchten.
Is de stroop afgekoeld dan doet men er de vruchten weder in. Dit herhaalt men gedurende acht dagen. Den negenden dag warmt men de stroopmetde vruchten samen op. Laat ze daarna bekoelen en doe de manisan in stopflesschen.
687.Gelei van djamboe-bidji.Rijpe djamboe-bidji, dikke suikerstroop.Bereiding:De vruchten worden door midden gesneden en in een potgetimd, tot ze gaar zijn. Daarna zeeft men ze door een zeer fijnen neteldoekschen lap en kookt het nat, dat hiervan afkomt in de geklaarde suikerstroop op, tot het dik wordt.Daarna doet men deze gelei in potjes en laat ze hierin koud worden. De potjes worden gesloten met perkamentpapier, dat eerst in brandewijn is gedrenkt.[258]
687.Gelei van djamboe-bidji.
Rijpe djamboe-bidji, dikke suikerstroop.Bereiding:De vruchten worden door midden gesneden en in een potgetimd, tot ze gaar zijn. Daarna zeeft men ze door een zeer fijnen neteldoekschen lap en kookt het nat, dat hiervan afkomt in de geklaarde suikerstroop op, tot het dik wordt.Daarna doet men deze gelei in potjes en laat ze hierin koud worden. De potjes worden gesloten met perkamentpapier, dat eerst in brandewijn is gedrenkt.[258]
Rijpe djamboe-bidji, dikke suikerstroop.
Bereiding:
De vruchten worden door midden gesneden en in een potgetimd, tot ze gaar zijn. Daarna zeeft men ze door een zeer fijnen neteldoekschen lap en kookt het nat, dat hiervan afkomt in de geklaarde suikerstroop op, tot het dik wordt.
Daarna doet men deze gelei in potjes en laat ze hierin koud worden. De potjes worden gesloten met perkamentpapier, dat eerst in brandewijn is gedrenkt.[258]
688.Gelei gendaria.Rijpe gendaria, die van de schillen en de pitten zijn ontdaan, dikke suikerstroop.Bereiding:Als hierboven. No.687.
688.Gelei gendaria.
Rijpe gendaria, die van de schillen en de pitten zijn ontdaan, dikke suikerstroop.Bereiding:Als hierboven. No.687.
Rijpe gendaria, die van de schillen en de pitten zijn ontdaan, dikke suikerstroop.
Bereiding:
Als hierboven. No.687.