HOW TO CARVE.

—Prepare three fillets exactly as inNo. 503, and one minute before they are cooked, lightly devil them on both sides; then broil half a minute on each side.

Chop very fine one small, well-peeled, sound shallot, place it in a small saucepan on the hot range with a teaspoonful of butter, fry for one minute; then add half a glassful of good white wine, and reduce to one half. Add one medium-sized, sound pickle, and one sweet pepper cut into small dice-shaped pieces. Season with half a pinch of salt and half a saltspoonful of red pepper; add half a gill of Spanish sauce (No. 151). Cook for one minute rather briskly, then pour the sauce on a hot serving-dish, dress the fillets over it; arrange six heart-shaped croûtons (No. 133) around the dish, place a slice of truffle on top of each croûton, then a round slice of Spanish sweet pepper, cut with a tube, over each slice of truffle, and send to the table.

—Chop very fine one medium-sized, sound, peeled shallot, place it in a small saucepan on the hot range, with a teaspoonful of very good butter; heat well for one minute without browning; add half a wine-glassful of good Madeira wine, boil for two minutes, then add half a teaspoonful of freshly chopped tarragon, one good-sized sweet pepper cut in small dice-shaped pieces, twelve stoned and stuffed olives, six whole mushrooms, and one artichoke-bottom, cut in dice-shape, also a gill of sauce Espagnole (No. 151). Season with half a pinch of salt and half a saltspoonful of red pepper. Cook for three minutes and a half, then pour this garnishing on a hot serving-dish. Nicely dress over it six freshly cooked mignons filets as inNo. 509, one overlapping another; decorate the dish with six heart-shaped croûtons (No. 133), and serve.

—Prepare and broil three fine, tender grouse, precisely the same as forNo. 854, but one minute before they are cooked, lightly devil them, and then gently broil again for half a minute on each side.

Place in a small saucepan on the hot range one medium-sized, sound, peeled, and finely chopped shallot, with a tablespoonful of good butter; cook for one minute, then add two chopped mushrooms, one chopped pickle; moisten with a tablespoonful of English sauce; add a light teaspoonful of English mustard; mix all well together. Season with half a pinch of salt and half a saltspoonful of red pepper. Cook for one minute and a quarter. Pour the sauce on a hot serving-dish, place the grouse over it, decorate the dish with six slices of broiled bacon (No. 754), six thin half slices of lemon; arrange six slices of truffles in the centre of the slices of lemon, and serve very hot.

—This will be found a superior and pleasantly stimulating summer beverage for ladies, as well as for the sterner sex.

Prepare the same quantity of coffee as inNo. 1349. Have six goblets half filled with clean ice, pour in the coffee, evenly divided; add a pony of good cognac to each glass, mix thoroughly with a teaspoon, and serve.

The above is a delicious and healthful after-dinner summer drink, and is enjoyed in nearly all the large cities of Europe, especially by military men, who prefer it to the usual after-dinner demi-tasse, or “gloria,” as they call it in Paris.

The name is derived from the village of Mazagran, Province d’Oran, Algeria, famous for a long and heroic siege in 1840, wherein one hundred and twenty-three French soldiers were victorious against twelve thousand Arabs.

—The same as above, only substituting a pony of Swiss kirsch instead of cognac.

—Wash well, and thoroughly dry, eighteen fine, fresh Long Island smelts. Split them right along the backbone in the centre; remove the backbone of each. Season with a pinch of salt and half a pinch of pepper; sprinkle them with half an ounce of flour, then place them in a pan with one ounce of good butter on the hot range, and fry for two minutes on each side, or until they obtain a good light brown color. Dress them on a hot dish; place in a pan one ounce of good butter, fry it until it becomes of a good nut-brown color; add to it a tablespoonful of vinegar, then pour over the smelts; decorate the dish all around with parsley-greens, and serve.

—Wash in cold water six fine, red, sound, equal-sized tomatoes, wipe them dry, then cut off the top of each tomato (keeping them on a plate until needed); remove the seeds of the tomatoes with a vegetable-scoop. Season the inside of each with half a pinch of pepper and half a pinch of salt.

Place them in a well-buttered pan. Place two ounces of well-picked rice in a cup or in a dish, add to it one teaspoonful of melted butter, half a medium-sized, sound, peeled, and finely chopped shallot; season with half a pinch of salt only, mix all well together, then put into each tomato one teaspoonful of rice; place the tops on as a cover, sprinkle a little clarified butter over, and then cover them with a well-buttered paper. Bake them in a moderate oven for thirty minutes.

Thoroughly wash six large, fresh mushrooms. Cut off the stalks, chop up very fine half a sound, peeled shallot, as well as the mushroom stalks, place in a pan with a tablespoonful of good butter and two drops of lemon juice. Season with half a pinch of salt and half a saltspoonful of pepper. Cook five minutes, without browning, then add the mushroom-tops, with half a glassful of Madeira wine; reduce for two minutes; add now half a gill of demi-glace (No. 185); let cook for five minutes longer.

Dress the tomatoes on a hot serving-dish, place one head of mushroom on top of each tomato, upside down, pour a little of the sauce over the six mushrooms, and the rest on the dish around the tomatoes; arrange a thin slice of truffle on top of each head of mushroom, and send to the table.

The art of cookery and carving is an old one. During the Roman Empire it was taught by professors in the schools, and had at that time attained a high standard. France leads all nations in the art of cooking and carving, although the United States is not far behind in this respect.

Good cooking and carving go hand in hand. It is no trifle to prepare and cook a good dinner; but it is an easy matter to spoil the effect, if not the entire dinner, by negligent carving.

The first and most important factor is a strong and very sharp knife.

—Lay the roasted chicken (of three to four pounds) on its side. Stick your fork into the leg and lift it up, meanwhile holding down firmly the rest of the chicken. Then cut through the joint on the back; pressing the joint between the leg and second joint, cut through. Stick your fork into the wing so as not to interfere with the knife; cut through the joint and loosen the meat surrounding it; pull down with the fork and press firmly on the carcass with the knife. If done carefully, you can pull all the meat from the breast with the wing. Then cut each breast, crosswise, in half. Turn around, and proceed as in the first operation.

—Cut away the leg the same as with a chicken. The leg of a turkey being larger than that of a chicken, it would be advisable to cut into slices the leg and second joint. After the leg is cut off, stick your fork into the breast-bone; hold the fork firmly with the left hand; then, with the sharp knife in your right hand, starting from the outside of the breast, proceed to cut, carefully, thin slices, until you reach the bone. Then turn, and proceed the same as before.

Serve each person with a piece of the dark and a slice of the white meat.

Should the turkey be stuffed, place a little of the stuffing on each plate. A capon, large chicken, or English pheasant should be carved the same way.

—In America only the breasts of the birds are generally eaten, the legs being strong and bitter. Stick your fork straight into the breast-bone; cut one slice from the outside breast; then cut close alongside of the breast-bone and around the wing, carefully pushing all the meat from off both breasts, one after the other.

—The grouse is generally carved the same way as the partridge.

—The “King of Birds.”—The breast only is carved, served, and eaten. Stick the fork straight and firmly into the middle of the breast-bone. Commence from the neck down to the back, straight to the back-bone, and around the back; then from the point of starting, around the collar-bone. Cut the joint from off the wing. Commence cutting again from the point of starting; carefully and gently carving off the whole breast, so that no meat remains. Proceed precisely the same with the other side. When finished, there will remain only the carcass.

Red-head, black-head, mallard, teal, &c., are carved the same as the canvas-back.

Tame duck, duckling, goose, &c., are carved as a chicken, unless they are over four or five pounds, then they should be carved the same as a turkey or a capon.

For small birds, such as squab, snipe, plover, woodcock, &c., no carving is necessary, as they are generally served whole.

Saddle of Mutton, Lamb, or Venisonshould always be carved—especially for private families—lengthwise first, on both sides of the spinal bone, then crosswise downward. Special care should be taken to stick the fork right in the centre of the saddle, and holding it firmly while carving with a very sharp knife, and keeping as near the bone as possible, till down to the end on both sides. When all detached, cut it crosswise into small pieces of about half or three-quarters of an inch thick, and serve.

—Sirloin steak can be carved in various ways—crosswise, lengthwise, in small or large pieces, as desired.

When serving, the cut part should always be laid uppermost. I would suggest, though, carving it diagonally into six fine, even slices, till you reach the fat part. When carved this way it makes it look inviting, and has a beautiful effect. Always place a small piece of the fat on each plate when serving.

—Fillet is carved straight, in as many pieces as desired, but when serving, the cut part should always be served the same as the sirloin, uppermost.

—As soon as the rib-beef is roasted to perfection, as mentioned inNo. 527, remove it from the hot oven, place it always on a hot dish, with the rib-bones downward; should it be crusty on top, cut off just a little from the surface, which is generally so hard that often it is an impediment in cutting the slices to the desired perfection. Stick in the fork-tines lengthwise, on top of the roast, near the edge, in a slanting manner, so as to avoid pricking the lean part of the roast and the resulting loss of juice or blood; hold firmly the fork with the left hand, and with a large, sharp knife in the right hand, carefully cut, in even, small slices a quarter of an inch thick, right down to the rib-bones; gently make a cut underneath, so as to have each slice separate from one another; then serve.

—If practicable, when carving a leg of mutton a patent handle should be adjusted to the end bone, which would be a substitute for the fork, and an avoidance of soiling the hands at the same time. Begin carving small, thin, even slices, about quarter of an inch in thickness, straight or diagonally down to the bone, till you come to the end bone, then lengthwise underneath to the end. On account of the much thinner meat on the other side of the leg, carve it diagonally, and serve one piece from each side.

—Is to be carved exactly the same as the leg of mutton.

SERVICE A LA FRANÇAISE.1ER SERVICE.Consommé à la Colbert.Potage à la purée d’asperges vertes.Saumon à la Chambord.Longe de veau à la Régence.Côtelettes de présolé à la chicorée.Pâté chaud à la Toulouse.Filets de lièvre à la Romaine.Cailles à la Dumanoir.2ME SERVICE.Galantines de dindes aux truffes.Faisans piqués, rotis, bread sauce.Punch à la Romaine.Artichauts à l’Hollandaise.Champignons à la Bordelaise.Timbale de poires à la Duchesse.Bavarois d’abricots.Glace et Dessert.SERVICE A LA FRANÇAISE.1ER SERVICE.Potage à la Palestine.Consommé aux quenelles de volaille.Barbue, sauce Hollandaise.Punch Impérial.Gigot de mouton, braisé.Côtelettes d’agneau à la purée de céleri.Ris de veau à la Toulouse, en croustade.Bécassines à la maréchale.Timbale d’homards à la Béchamel.2ME SERVICE.Quartier de chevreuil, sauce poivrade.Dindonneaux rotis.Soufflé aux pommes.Cardons à l’Espagnole.Fonds d’artichauts à la Barigoule.Gelée d’oranges à la mandarine.Croquante de Génoise à la creme framboisée.Glaces et Dessert.SERVICE A L’ANGLAISE.POTAGES.Potage d’orge à la Princesse.Potage chasseur aux Grives.RELEVÉS.Soles bouillies, sauce percil.Longe de veau aux légumes.ENTRÉES.Faisans à la Périgueux.Pieds d’agneau, sauce tartare.Poulets aux Nouilles.Petites chartreuses à la Royale.DEUXIEME SERVICE.ROTIS.Pintades rôties, cresson.Selle de chevreuil piquée.BOUTS.Tartes aux framboises.Pommes méringuées.ENTREMETS.Artichauts, sauce Hollandaise.Cailles en chaudfroid à la Gelée.Bavarois au Café.Eclairs aux fraises.SIDE TABLE.Langue Salée—Bœuf rôti.SERVICE A L’ANGLAISE.POTAGES.Potage aux moules.Consommé à la Royale.RELEVÉS.Truites grillées, maître d’hôtel.Bœf salé aux légumes.ENTRÉES.Pâté de poulets à l’Anglaise.Côtelettes d’agneau à la Villeroi.Filets de chevreuil au macaroni.Panpiettes de soles à l’Italienne.DEUXIEME SERVICE.ROTIS.Grouses bardées.Chapon au cresson.BOUTS.Dampfrouilles à la Vanille.Pommes à la Richelieu.ENTREMETS.Chicorée aux œufs pochés.Salade de queues d’Ecrevisses.Bavarois aux noix fraiches.Jambonneaux en biscuit.SIDE TABLE.Noix de veau—Langue—Pâté de Gibier.SERVICE A LA RUSSE.POTAGES.Crême d’orge aux ailerons.Consommé à la Dubarry.HORS D’ŒUVRES.Croustades de riz au Salpicon.Bouchées à la purée de Gibier.POISSONS.Turbot, sauce Diplomate.Pièce de Sandres frits.RELEVÉS.Filets de bœuf à la Flamande.Noix de veau à la Godard.ENTRÉES.Escalopes de chevreuil, olives.Poulardes à la Périgueux.Galantines de mauviettes.Buisson de petits homards.Punch glacé.ROTIS.Perdreaux rôtis, sauce pain.Dindonneaux piqués.LÉGUMES.Truffes au champagne.Fonds d’artichauts, Italienne.ENTREMETS.Pouding de cabinet, marasquin.Charlotte de pommes, vanille.Gâteau d’amandes à la chantilly.Gelée moscovite, garni.Dessert.SERVICE A LA RUSSE.POTAGES.Consommé printanier Royale.Potage, fausse tortue.HORS D’ŒUVRES.Croquettes à la Parisienne.Bouchées à la Reine.POISSONS.Turbot à l’Hollandaise.Truites, sauce Génevoise.RELEVÉS.Longe de veau aux Légumes.Filet de bœuf au macaroni.ENTRÉES.Pâté-chaud de levraut, truffes.Canetons aux olives.Mayonnaises des homards.Timbale de faisans, à la gelée.Punch à la Romaine.ROTIS.Poulardes du Mans au cresson.Selle de chevreuil, rôtie.LÉGUMES.Petits pois garnis de fleurons.Artichauts à la Barigoul.ENTREMETS.Pouding Saxon à la Vanille.Baba chaud à l’ananas.Riz à l’Impératrice.Macédoine de fruits, marasquin.Dessert.FAMILLE IMPÉRIALE DE FRANCE.POTAGES.Pot-au-feu.Pâtes d’Italie.HORS D’ŒUVRE.Petits pâtés au naturel.GROSSES PIECES.Saumon à la sauce Génevoise.Pièce de bœuf à la Jardinière.Rosbif garni de croquettes.ENTRÉES.Tête de veau en tortue.Petites timbales à la Vallière.Grenadins à la chicorée.Suprême de volaille aux pointes d’asperges.Chaudfroid de foie-gras.Salade de filets de soles à la ravigote.ROTIS.Faisans et chapons au cresson.ENTREMETS.Artichauts frits.Choux-fleurs, sauce au beurre.Haricots verts sautés.Epinards, au velouté.Charlotte Russe au chocolat.Timbale de poires à l’Italienne.Gelée macédoine de fruits.Pains à la Mecque.Dessert.FAMILLE ROYALE D’ANGLETERRE.POTAGES.A la tortue.Consommé aux quenelles.POISSONS.Turbot bouilli, éperlans frits.Soles à la matelote Normande.RELEVÉS.Filets de bœuf aux nouilles.Poulardes à la Royale.ENTRÉES.Rissoles de volailles à la D’Artois.Mauviettes farcies au gratin.Côtelettes de mouton à la Soubise.Epigrammes de volaille aux haricots verts.Fricandeau à la chicorée.Boudins de brochet, sauce homard.ROTIS.Faisans, ptarmigans, ortolans.RELEVÉS.Beignets de griesz, pouding Nesselrode.ENTREMETS.Salsifis frits.Croque-en-bouche.Crème de riz au jus.Galantine de poulets.Petits babas chauds.Bavarois au chocolat.FAMILLE ROYALE DE PRUSSE.POTAGES.Consommé de volaille à la Royale.Potage tortue à la Française.HORS D’ŒUVRES.Tartelettes de nouilles au foie-gras.Cannelons à la purée de Gibier.POISSONS.Turbot garni, sauce aux huîtres.Darne de saumon, sauce crevettes.RELEVÉS.Bœuf fumé de Hambourg, légumes variés.Longe de veau de Pontoise.Tomates et cèpes Provençale.ENTRÉES.Côtes de daim aux champignons, sauce Venaison.Filets de poulets aux pointes d’asperges.Homards à la gelée, sauce Mayonnaise.Galantines de cailles aux truffes, sauce Cumberland.ROTIS.Dindonneaux piqués.Faisans Bohème.LÉGUMES.Fonds d’artichauts à la Moëlle.Petits pois à la Française.ENTREMETS.Pouding soufflé à la Vanille.Croûtes aux cerises à la Montmorency.Charlotte printanière aux fraises.Gelée moscovite, garnie d’ananas.Glaces.Compotes.Dessert.FAMILLE ROYALE D’ITALIE.Potage d’orge à l’Ecossaise.RELEVÉS.Turbot à la Bordelaise.Noix de veau à la Gastronome.ENTRÉES.Poulardes aux pointes d’asperges.Cailles à la Richelieu.Aspic à la Dominicaine.LÉGUMES.Artichauts à la Barigoul.HORS D’ŒUVRE.Jambon d’York à la gelée.Punch au Kirsch.ROTIS.Faisans piqués.Venaison à l’Anglaise.Salades.ENTREMETS.Bavarois à la Florentine.Suédoise d’abricots à l’orientale.Cussy à la Portugaise.Glaces aux Fruits.MAISON IMPÉRIALE D’AUTRICHE.MAIGRE.Potage de bisque à la Cardinale.Sardines à l’huile.Aprische au Parmesan.Saumon du Rhin, Génoise.Omelette aux truffes.Chicorée garnie de filets de schill.Sarcelles rôties, au jus d’orange.Salade mêlée.Pouding à l’Anglaise.Crême au marasquin.Compote mêlée.GRAS.Potage Duchesse, quenelles.Chaudfroid de perdreaux.Côtelettes d’agneau, papillotes.Pièce de bœuf à la Napolitaine.Polpetti et foie-gras, champignons.Emincée de chevreuil à la Russe.Chicorée au jus.Poulets grillés.Oisons rôtis au cresson.Salade mêlée.Gelée au champagne.FAMILLE ROYALE D’ESPAGNE.POTAGES.Crême de perdreaux à la Princesse.Consommé à l’Impératrice.Nouilles à la Napolitaine.Xérès Sec.HORS D’ŒUVRE.Petits pâtés à la Béchamel.Châteaubriand.RELEVÉS.Saumon garni, à la Royale.Jambon, sauce en Malaga.Madère de Carpenter.ENTRÉES.Timbale de foie-gras à la Montesquieu.Marsala de Sicile.Suprême de poulets aux truffes.Triorata.Salade d’homards en Bellevue.Vin du Rhin.LÉGUMES.Petits pois à la Française.Côte-Rôtie.ROTIS.Chapons garnis de cailles.Dinde en galantine.Champagne.FAMILLE ROYALE DE BELGIQUE.POTAGES.Bisque aux écrevisses.Consommé Printanier.HORS D’ŒUVRES.Petites bouchées aux crevettes.Croquettes de volaille.RELEVÉS.Turbot à l’Hollandaise.Filet de bœuf à la Financière.ENTRÉES.Ris de veau aux petits pois.Cailles à la Bohémienne.Filets de soles à la Vénitienne.Mayonnaise d’homards.Punch au Kirsch.LÉGUMES.Asperges, sauce au beurre.Haricots verts à la maître d’hôtel.ROTIS.Selle de sanglier, sauce venaison.Eperlans frits.PATISSERIE.Timbale de fruits.Pain d’ananas.FAMILLE ROYALE DE SUEDE.Potage à l’Impériale.Madère.Crême d’asperges.Xérès.Corbeilles de truffes à la Lucullus.Allouettes en caisses.Turbot à la marinière.Château d’Yquin.Saumon à la Régence.Train de chevreuil, sauce Venaison.Chapons, truffes.Château-Margot.Epigrammes d’agneau, purée d’artichauts.Château-Rouzan.Croustades de cailles, à la Talleyrand.Poulets nouveaux à la Reine.Purée gelinottes à la Czartoriski.Tokay.Punch à l’Impériale.Bécasses et faisans, rôtis, salade.Terrine de foie-gras de Strasbourg.Champagne.Asperges nouvelles, sauce au beurre.Fond d’artichauts à la Lyonnaise.Vin d’Oporto.Timbales d’ananas à la Florentines.Château Laffite.Gelée de fraises à la Sultane.Clos-Vougeot.Plombières, crême de noyau.Cremant.Croque-en-bouche, Napolitaine.Corbeilles Viennoises, Compotes assorties.Constance.Dessert.FAMILLE ROYALE DE GRECE.POTAGES.Okra de Sterlets.Tortue de mer.HORS D’ŒUVRE.Cromesquis aux truffes.Huîtres grillées.RELEVÉS.Truites à la Chambord.Dinde à la chipolata.ENTRÉES.Suprême de perdreaux, aux truffes.Timbale de truffes au champagne.ROTIS.Gelinottes et Faisans.ENTREMETS.Crême d’ananas (sur socle) garni de pâtisserie.Glaces.FAMILLE ROYALE DE PORTUGAL.Potage tortue et consommé.Rissoles à la purée de Gibier.Rougets grillés, à la maître d’hôtel.Jambon, sauce Madère.Petits pois.Poulets à la chevalière.Cailles à la Portugaise.Aspic de crevettes.Chaudfroid de bécassines.Poulardes rôties et ortolans.Salade.Asperges, sauce au beurre.Quartiers d’artichauts à la Lyonnaise.Abricots à la Condé.Gelée à l’orange et Fruits.Glaces Variées.FAMILLE ROYALE D’HOLLANDE.Potage lié à l’Américaine.Consommé à la Colbert.Turbot, sauce Hollandaise et crevettes.Filet de bœuf à la Flamande.Endives aux œufs pochés.Dinde à l’ambassadrice.Côtelettes de mouton à la Périgueux.Pain de gibier aux suprêmes.Homards à la Remoulade.Petits pois à l’Anglaise.Perdreaux et chapons rôtis.Salade de tomates et polonaise.Croustade de riz à la Duchesse.Gelée à la clermont.Glaces.Dessert.HONNEUR AUX ENFANTS DE LA FRANCE.Banquet d’AdieuOffert à Mons. l’Amiral Reajneaud,Le 16 Novembre, 1863.Huîtres.Potage purée de Gibier.VARIÉS. HORS D’ŒUVRES. VARIÉS.Bouchées de Tortue.RELEVÉS.Saumon Portugaise.Fillet of beef à la Portugaise.ENTRÉES.Dinde, truffes à la Toulouse.Cailles, purée de céleri.Côtelettes de Faisans aux champignons.Pâtés de Gibier.Galantine aux truffes.SORBET.A la Régence.ROTIS.Bécasses.Canvas-back duck.ENTREMETS.Petits pois.Tomates farcies.Flageolets.Chou-fleur.SUCRES.Savarin Chantilly.Gâteaux mille-feuilles.Charlotte Croque-en-Bouche.Fruits.Dessert assortie.Delmonico.

Banquet d’AdieuOffert à Mons. l’Amiral Reajneaud,Le 16 Novembre, 1863.

Delmonico.

MENU.

Consommé de Volaille.Huîtres à la Poulette.Saumon.Truites.Au Beurre de Montpelier.Filets de Bœuf à la Bellevue.Pâtés de Gibiers à la Moderne.Pains de Lièvres Anglais Historiés.Galantines de Dindes à la Royale.Cochons de Lait à la Parisienne.Terrines de Nérac aux Truffes.Jambons de Westphalie à la Gendarme.Longes de Boeuf à l’Ecarlate.Mayonnaises de Volailles.Salades d’Homards à la Russe.Grouse.Bécassines.Bécasses.Faisans.Gélées au Madère.Crêmes Françaises.Petits Fours.Macédoines de Fruits.Glaces à la Vanille et Citron.Charlotte Russes.Pêches, Poires, Raisins de Serre, etc.PIÉCES MONTÉES.La Reine Victoria et le Prince Albert.Le Great Eastern.Le Vase de Flora.Silver Fountain, etc., etc.Delmonico.

Consommé de Volaille.

Huîtres à la Poulette.

Saumon.Truites.

Saumon.

Truites.

Au Beurre de Montpelier.

Filets de Bœuf à la Bellevue.Pâtés de Gibiers à la Moderne.Pains de Lièvres Anglais Historiés.Galantines de Dindes à la Royale.Cochons de Lait à la Parisienne.Terrines de Nérac aux Truffes.

Filets de Bœuf à la Bellevue.Pâtés de Gibiers à la Moderne.Pains de Lièvres Anglais Historiés.

Galantines de Dindes à la Royale.Cochons de Lait à la Parisienne.Terrines de Nérac aux Truffes.

Jambons de Westphalie à la Gendarme.

Longes de Boeuf à l’Ecarlate.

Mayonnaises de Volailles.Salades d’Homards à la Russe.

Mayonnaises de Volailles.

Salades d’Homards à la Russe.

Grouse.

Bécassines.Bécasses.

Bécassines.

Bécasses.

Faisans.

Gélées au Madère.Crêmes Françaises.Petits Fours.Macédoines de Fruits.Glaces à la Vanille et Citron.Charlotte Russes.

Gélées au Madère.Crêmes Françaises.Petits Fours.

Macédoines de Fruits.Glaces à la Vanille et Citron.Charlotte Russes.

Pêches, Poires, Raisins de Serre, etc.

PIÉCES MONTÉES.

La Reine Victoria et le Prince Albert.

Le Great Eastern.Le Vase de Flora.

Le Great Eastern.

Le Vase de Flora.

Silver Fountain, etc., etc.

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Consommé à la Chatelaine.Bisque aux Quenelles.

Consommé à la Chatelaine.

Bisque aux Quenelles.

Variés.Timbales de Gibier à la Vénitienne.Variés.

Saumon à la Livonienne.Paupiettes de Kingfish à la Villeroi.

Saumon à la Livonienne.

Paupiettes de Kingfish à la Villeroi.

Selle d’Agneau aux Concombres.Filet de Bœuf à la Pocahontas.

Selle d’Agneau aux Concombres.

Filet de Bœuf à la Pocahontas.

Suprêmes de volaille à la Dauphine.Ballotins de Pigeons à la Lucullus.Filets de Canetons à la Tyrolienne.Côtelettes à la Maréchale.Ris de Veau à la Montgomery.Boudins à la Richelieu.

Suprêmes de volaille à la Dauphine.Ballotins de Pigeons à la Lucullus.Filets de Canetons à la Tyrolienne.

Côtelettes à la Maréchale.Ris de Veau à la Montgomery.Boudins à la Richelieu.

A la Dunderberg.

ROTIS.Bécasses Bardées.Ortolans Farcis.ENTREMETS.Petit Pois.Aubergines.Tomates Farcies.Artichauts à la Barigoul.SUCRES.Pêches à la New York.Macédoine de Fruits au Curaçoa.Bavarois aux Fraises.Crême aux Amandes.Beauséjour au Malaga.Gâteau Soleil.Abricots Siciliens.Moscovites aux Oranges.Gelée Californienne.Méringue Chantilly.Mille-feuilles Pompadour.Biscuits Glacés aux Pistaches.Fruits et Dessert.PIECE MONTÉES.Monument de Washington.Temple de la Liberté.Casque Romain.Char de la Paix.Cassolette Sultane.Fontaine des Aigles.Trophée Nationale.Colonne de l’Union.Rotonde Egyptienne.Cornes d’Abondances.VINS.POTAGES.Amontillado 1824.POISSONS.Hochheimerberg.RELEVÉS.Champagne.ENTRÉES.Château Margaux ’48.ROTIS.Clos de Vougeot.ENTREMETS SUCRES.Tokai Impériale.DESSERT.Madère Faguart.

Bécasses Bardées.Ortolans Farcis.

Bécasses Bardées.

Ortolans Farcis.

Petit Pois.Aubergines.Tomates Farcies.Artichauts à la Barigoul.

Petit Pois.Aubergines.

Tomates Farcies.Artichauts à la Barigoul.

Pêches à la New York.Macédoine de Fruits au Curaçoa.Bavarois aux Fraises.Crême aux Amandes.Beauséjour au Malaga.Gâteau Soleil.Abricots Siciliens.Moscovites aux Oranges.Gelée Californienne.Méringue Chantilly.Mille-feuilles Pompadour.Biscuits Glacés aux Pistaches.Fruits et Dessert.

Pêches à la New York.Macédoine de Fruits au Curaçoa.Bavarois aux Fraises.Crême aux Amandes.Beauséjour au Malaga.Gâteau Soleil.

Abricots Siciliens.Moscovites aux Oranges.Gelée Californienne.Méringue Chantilly.Mille-feuilles Pompadour.Biscuits Glacés aux Pistaches.Fruits et Dessert.

Monument de Washington.Temple de la Liberté.Casque Romain.Char de la Paix.Cassolette Sultane.Fontaine des Aigles.Trophée Nationale.Colonne de l’Union.Rotonde Egyptienne.Cornes d’Abondances.

Monument de Washington.Temple de la Liberté.Casque Romain.Char de la Paix.Cassolette Sultane.

Fontaine des Aigles.Trophée Nationale.Colonne de l’Union.Rotonde Egyptienne.Cornes d’Abondances.

POTAGES.

Amontillado 1824.

POISSONS.

Hochheimerberg.

RELEVÉS.

Champagne.

ENTRÉES.

Château Margaux ’48.

ROTIS.

Clos de Vougeot.

ENTREMETS SUCRES.

Tokai Impériale.

DESSERT.

Madère Faguart.

WINES.Roederer’s, Moet’s, and Cliquot’sChampagne.D. & J. Squat Hock.Claret.Sherry.Port.Bill of Fare.POTAGES.Mock Turtle.White Oyster.Jardinière.POISSONS.Murray Cod.Snapper.Fillet of Whiting.RELEVÉS.Boiled Turkeys, Financier Sauce.Roast Turkeys à l’Alderman.Hams Braised à la Gelée.Roast Ducklings.Roast Fowls.Tongues Garnis des Légumes.Boiled Chickens, Celery Sauce.Roast Goslings, Gooseberry Sauce.Roast Quarters of Lamb.Pigeon Pies.Saddles of Mutton.Roast Guinea Fowls.ENTRÉES.Les Petites Pâtes aux Huîtres.Les Karry de Volaille.Les Chartreuses des Légumes.Filets de Poulets à l’Ecarlate.Côtelettes d’Agneau aux Petits Pois.Vol-au-Vent au Ris de Veau aux Truffes.Croquettes de Volaille en Surprise.Côtelettes de Mouton à la Reform.ENTREMETS.Cabinet Pudding.Gelée an Rhum.Gelée au Citron.Gelée à l’Orange.Gelée à la Victoria.Blanc Mange.Les Nougats Françaises.Croque-en-bouche.Gâteaux Génoise.Corbules à la Chantilly.Canapés en Pyramid.Plum Pudding.Crême à la Vanille.Crême au Chocolat.Crême aux Fraises.Crême à l’Italienne.Jamonge.Grosses Méringues au Crême.Vol-au-Vent de Pommes.Gâteaux Napoléon.Puits d’Amour.Quadrilles à la Princes.Macaroni au Gratin.Pouding à la Nesselrode.Glaces.

Bill of Fare.

Boiled Turkeys, Financier Sauce.Roast Turkeys à l’Alderman.Hams Braised à la Gelée.Roast Ducklings.Roast Fowls.Tongues Garnis des Légumes.Boiled Chickens, Celery Sauce.Roast Goslings, Gooseberry Sauce.Roast Quarters of Lamb.Pigeon Pies.Saddles of Mutton.Roast Guinea Fowls.

Boiled Turkeys, Financier Sauce.Roast Turkeys à l’Alderman.Hams Braised à la Gelée.Roast Ducklings.Roast Fowls.Tongues Garnis des Légumes.

Boiled Chickens, Celery Sauce.Roast Goslings, Gooseberry Sauce.Roast Quarters of Lamb.Pigeon Pies.Saddles of Mutton.Roast Guinea Fowls.

Les Petites Pâtes aux Huîtres.Les Karry de Volaille.Les Chartreuses des Légumes.Filets de Poulets à l’Ecarlate.Côtelettes d’Agneau aux Petits Pois.Vol-au-Vent au Ris de Veau aux Truffes.Croquettes de Volaille en Surprise.Côtelettes de Mouton à la Reform.

Les Petites Pâtes aux Huîtres.Les Karry de Volaille.Les Chartreuses des Légumes.Filets de Poulets à l’Ecarlate.

Côtelettes d’Agneau aux Petits Pois.Vol-au-Vent au Ris de Veau aux Truffes.Croquettes de Volaille en Surprise.Côtelettes de Mouton à la Reform.

Cabinet Pudding.Gelée an Rhum.Gelée au Citron.Gelée à l’Orange.Gelée à la Victoria.Blanc Mange.Les Nougats Françaises.Croque-en-bouche.Gâteaux Génoise.Corbules à la Chantilly.Canapés en Pyramid.Plum Pudding.Crême à la Vanille.Crême au Chocolat.Crême aux Fraises.Crême à l’Italienne.Jamonge.Grosses Méringues au Crême.Vol-au-Vent de Pommes.Gâteaux Napoléon.Puits d’Amour.Quadrilles à la Princes.Macaroni au Gratin.Pouding à la Nesselrode.Glaces.

Crême au Chocolat.Crême aux Fraises.Crême à l’Italienne.Jamonge.Grosses Méringues au Crême.Vol-au-Vent de Pommes.Gâteaux Napoléon.Puits d’Amour.Quadrilles à la Princes.Macaroni au Gratin.Pouding à la Nesselrode.Glaces.

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