A.Soepen.(Grondstoffen).Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, diestreng-vegetariërs gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische kader vallen.Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is, althans dat voor een degelijke spijsvertering het kauwen der spijzen, zonder nat, doch met eigen speeksel, noodzakelijk is, is niet van zoo overwegenden aard, om dit menugedeelte te bannen.Men begint de maaltijden met eene of andere soep.Voor de soepen zijn de grondstoffen: boter met meel- of olie met meel en water.1 ons boter op 2 lepels meel worden goed vermengd en met kokend water, onder gestadig omroeren, tot een lijmigerouxgemaakt, die men, op allerlei wijzen en met verschillende bestanddeelen, verder kan bereiden tot soepen en zelfs tot sauzen.Voor bruine soepen en bruine sauzen moet het meel te voren worden gefruit d.i. bruin of lichtbruin gebrand.1.Aardappelensoep.Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de worteltjes—en peterselie gaar zijn.N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna metzeer weinigzout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van de bruinerouxblijven dezelfde.2.Bieten- of krotensoep.Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook—en dat isbeter—de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft.Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje soja en een tikje zout naar smaak.Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er geroosterde stukjes brood bij.3.Boonensoep.(Bruine en witte boonen.)Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft menmet een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, tot de soep de gewenschte dikte heeft.4.Bajem- of Spinaziesoep.De bajem wordt goed schoongemaakt, gekooktzonderwater, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. „menir”), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken.5.Champignonssoep.(djamoer—koeping tikoes).De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruineroux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken.Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruineroux) als hierboven.6.Duitsch-Amerikaansche soep.Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den vorigen dag worden samen metwat zout in water gekookt. Dan, als het gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat boter. De soep moet warm worden voorgediend.7.Erwtensoep.(katjang-idjoesoep).Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone katjang-idjoe.Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze—als hierboven—in datzelfde weekwater gaar).Op ½ liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4–5 aardappelen.Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en, naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.8.Groentesoep.Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging van 1 à 1½ kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1½ liter water gekookt.Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat dik wordt.Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat maïzena (met water aangemaakt) of met wat witteroux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11).Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen tijd te weeken worden gezet.9.Koolsoep.Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar, boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.10.Linzensoepmaakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.11.Macaronisoep.Een ons macaroni; men kookt ze in 1½ flesch water met wat zout. Men breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend water en roert er nu en dan in.Men bindt de soep met wat witterouxen voegt er, voor den smaak, een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie, wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.12.Prei- en selderij soep.Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met witteroux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient deze soep voor met stukjes geroosterd brood.13.Sesawie soep.De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout, soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een weinig bruineroux, tot zij de gewenschte dikte heeft.14.Tomatensoep.Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven.Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat maïzena of wat bruineroux.Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen—met wat soja—bij.15.Uiensoep.6–8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze aan stukken en zet ze metwat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig heeft, voor 2 à 3—hoogstens 5 personen.Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken.16.Uiensoep met roux.Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er kokend water op en laat alles dan een half uur koken.Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.17.Vermicellisoepwordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als demacaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen.Zoete soepen.18.Abrikozensoep.¾ à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.Abrikozen in flacons behoeven natuurlijkniette worden geweekt; men ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat enzondersuiker bij de gekookte parelgort.19.Bidarasoep.20 à 30 rijpe bidara’s, van de pitten ontdaan, worden goed schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.20.Chocoladesoep.Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukjevanillein, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert er ronde beschuiten bij.21.Citroensoep.Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren gekookt; doet er het sap van2 citroenen en suiker bij, ter verhooging van den smaak.Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van 1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond laten gaan.22.Karnemelksoep.1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook grutten of parelgort in koken—dan wordt deze soep met keukenstroop gegeten.)De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen en roert dit alles door de heete karnemelk.Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter tafel brengen.Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.23.Zoete zuringsoep.De zuring, in Indië ook bekend als „soering”, moet goed worden schoongemaakt en gewasschen,nietvan de stelen afgerist en met weinig water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden ontdaan en goed in heet water geweekt.Zijn ze goed uitgezet, dan voegt men ze pas bij de zuring.Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het opdienen, een weinigje boter door.
A.Soepen.(Grondstoffen).Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, diestreng-vegetariërs gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische kader vallen.Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is, althans dat voor een degelijke spijsvertering het kauwen der spijzen, zonder nat, doch met eigen speeksel, noodzakelijk is, is niet van zoo overwegenden aard, om dit menugedeelte te bannen.Men begint de maaltijden met eene of andere soep.Voor de soepen zijn de grondstoffen: boter met meel- of olie met meel en water.1 ons boter op 2 lepels meel worden goed vermengd en met kokend water, onder gestadig omroeren, tot een lijmigerouxgemaakt, die men, op allerlei wijzen en met verschillende bestanddeelen, verder kan bereiden tot soepen en zelfs tot sauzen.Voor bruine soepen en bruine sauzen moet het meel te voren worden gefruit d.i. bruin of lichtbruin gebrand.1.Aardappelensoep.Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de worteltjes—en peterselie gaar zijn.N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna metzeer weinigzout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van de bruinerouxblijven dezelfde.2.Bieten- of krotensoep.Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook—en dat isbeter—de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft.Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje soja en een tikje zout naar smaak.Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er geroosterde stukjes brood bij.3.Boonensoep.(Bruine en witte boonen.)Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft menmet een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, tot de soep de gewenschte dikte heeft.4.Bajem- of Spinaziesoep.De bajem wordt goed schoongemaakt, gekooktzonderwater, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. „menir”), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken.5.Champignonssoep.(djamoer—koeping tikoes).De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruineroux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken.Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruineroux) als hierboven.6.Duitsch-Amerikaansche soep.Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den vorigen dag worden samen metwat zout in water gekookt. Dan, als het gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat boter. De soep moet warm worden voorgediend.7.Erwtensoep.(katjang-idjoesoep).Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone katjang-idjoe.Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze—als hierboven—in datzelfde weekwater gaar).Op ½ liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4–5 aardappelen.Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en, naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.8.Groentesoep.Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging van 1 à 1½ kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1½ liter water gekookt.Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat dik wordt.Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat maïzena (met water aangemaakt) of met wat witteroux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11).Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen tijd te weeken worden gezet.9.Koolsoep.Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar, boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.10.Linzensoepmaakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.11.Macaronisoep.Een ons macaroni; men kookt ze in 1½ flesch water met wat zout. Men breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend water en roert er nu en dan in.Men bindt de soep met wat witterouxen voegt er, voor den smaak, een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie, wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.12.Prei- en selderij soep.Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met witteroux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient deze soep voor met stukjes geroosterd brood.13.Sesawie soep.De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout, soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een weinig bruineroux, tot zij de gewenschte dikte heeft.14.Tomatensoep.Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven.Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat maïzena of wat bruineroux.Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen—met wat soja—bij.15.Uiensoep.6–8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze aan stukken en zet ze metwat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig heeft, voor 2 à 3—hoogstens 5 personen.Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken.16.Uiensoep met roux.Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er kokend water op en laat alles dan een half uur koken.Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.17.Vermicellisoepwordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als demacaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen.Zoete soepen.18.Abrikozensoep.¾ à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.Abrikozen in flacons behoeven natuurlijkniette worden geweekt; men ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat enzondersuiker bij de gekookte parelgort.19.Bidarasoep.20 à 30 rijpe bidara’s, van de pitten ontdaan, worden goed schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.20.Chocoladesoep.Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukjevanillein, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert er ronde beschuiten bij.21.Citroensoep.Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren gekookt; doet er het sap van2 citroenen en suiker bij, ter verhooging van den smaak.Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van 1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond laten gaan.22.Karnemelksoep.1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook grutten of parelgort in koken—dan wordt deze soep met keukenstroop gegeten.)De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen en roert dit alles door de heete karnemelk.Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter tafel brengen.Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.23.Zoete zuringsoep.De zuring, in Indië ook bekend als „soering”, moet goed worden schoongemaakt en gewasschen,nietvan de stelen afgerist en met weinig water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden ontdaan en goed in heet water geweekt.Zijn ze goed uitgezet, dan voegt men ze pas bij de zuring.Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het opdienen, een weinigje boter door.
A.Soepen.(Grondstoffen).Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, diestreng-vegetariërs gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische kader vallen.Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is, althans dat voor een degelijke spijsvertering het kauwen der spijzen, zonder nat, doch met eigen speeksel, noodzakelijk is, is niet van zoo overwegenden aard, om dit menugedeelte te bannen.Men begint de maaltijden met eene of andere soep.Voor de soepen zijn de grondstoffen: boter met meel- of olie met meel en water.1 ons boter op 2 lepels meel worden goed vermengd en met kokend water, onder gestadig omroeren, tot een lijmigerouxgemaakt, die men, op allerlei wijzen en met verschillende bestanddeelen, verder kan bereiden tot soepen en zelfs tot sauzen.Voor bruine soepen en bruine sauzen moet het meel te voren worden gefruit d.i. bruin of lichtbruin gebrand.1.Aardappelensoep.Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de worteltjes—en peterselie gaar zijn.N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna metzeer weinigzout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van de bruinerouxblijven dezelfde.2.Bieten- of krotensoep.Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook—en dat isbeter—de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft.Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje soja en een tikje zout naar smaak.Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er geroosterde stukjes brood bij.3.Boonensoep.(Bruine en witte boonen.)Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft menmet een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, tot de soep de gewenschte dikte heeft.4.Bajem- of Spinaziesoep.De bajem wordt goed schoongemaakt, gekooktzonderwater, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. „menir”), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken.5.Champignonssoep.(djamoer—koeping tikoes).De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruineroux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken.Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruineroux) als hierboven.6.Duitsch-Amerikaansche soep.Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den vorigen dag worden samen metwat zout in water gekookt. Dan, als het gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat boter. De soep moet warm worden voorgediend.7.Erwtensoep.(katjang-idjoesoep).Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone katjang-idjoe.Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze—als hierboven—in datzelfde weekwater gaar).Op ½ liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4–5 aardappelen.Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en, naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.8.Groentesoep.Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging van 1 à 1½ kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1½ liter water gekookt.Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat dik wordt.Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat maïzena (met water aangemaakt) of met wat witteroux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11).Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen tijd te weeken worden gezet.9.Koolsoep.Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar, boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.10.Linzensoepmaakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.11.Macaronisoep.Een ons macaroni; men kookt ze in 1½ flesch water met wat zout. Men breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend water en roert er nu en dan in.Men bindt de soep met wat witterouxen voegt er, voor den smaak, een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie, wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.12.Prei- en selderij soep.Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met witteroux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient deze soep voor met stukjes geroosterd brood.13.Sesawie soep.De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout, soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een weinig bruineroux, tot zij de gewenschte dikte heeft.14.Tomatensoep.Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven.Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat maïzena of wat bruineroux.Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen—met wat soja—bij.15.Uiensoep.6–8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze aan stukken en zet ze metwat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig heeft, voor 2 à 3—hoogstens 5 personen.Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken.16.Uiensoep met roux.Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er kokend water op en laat alles dan een half uur koken.Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.17.Vermicellisoepwordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als demacaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen.Zoete soepen.18.Abrikozensoep.¾ à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.Abrikozen in flacons behoeven natuurlijkniette worden geweekt; men ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat enzondersuiker bij de gekookte parelgort.19.Bidarasoep.20 à 30 rijpe bidara’s, van de pitten ontdaan, worden goed schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.20.Chocoladesoep.Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukjevanillein, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert er ronde beschuiten bij.21.Citroensoep.Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren gekookt; doet er het sap van2 citroenen en suiker bij, ter verhooging van den smaak.Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van 1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond laten gaan.22.Karnemelksoep.1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook grutten of parelgort in koken—dan wordt deze soep met keukenstroop gegeten.)De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen en roert dit alles door de heete karnemelk.Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter tafel brengen.Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.23.Zoete zuringsoep.De zuring, in Indië ook bekend als „soering”, moet goed worden schoongemaakt en gewasschen,nietvan de stelen afgerist en met weinig water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden ontdaan en goed in heet water geweekt.Zijn ze goed uitgezet, dan voegt men ze pas bij de zuring.Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het opdienen, een weinigje boter door.
A.Soepen.(Grondstoffen).Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, diestreng-vegetariërs gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische kader vallen.Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is, althans dat voor een degelijke spijsvertering het kauwen der spijzen, zonder nat, doch met eigen speeksel, noodzakelijk is, is niet van zoo overwegenden aard, om dit menugedeelte te bannen.Men begint de maaltijden met eene of andere soep.Voor de soepen zijn de grondstoffen: boter met meel- of olie met meel en water.1 ons boter op 2 lepels meel worden goed vermengd en met kokend water, onder gestadig omroeren, tot een lijmigerouxgemaakt, die men, op allerlei wijzen en met verschillende bestanddeelen, verder kan bereiden tot soepen en zelfs tot sauzen.Voor bruine soepen en bruine sauzen moet het meel te voren worden gefruit d.i. bruin of lichtbruin gebrand.1.Aardappelensoep.Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de worteltjes—en peterselie gaar zijn.N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna metzeer weinigzout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van de bruinerouxblijven dezelfde.2.Bieten- of krotensoep.Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook—en dat isbeter—de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft.Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje soja en een tikje zout naar smaak.Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er geroosterde stukjes brood bij.3.Boonensoep.(Bruine en witte boonen.)Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft menmet een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, tot de soep de gewenschte dikte heeft.4.Bajem- of Spinaziesoep.De bajem wordt goed schoongemaakt, gekooktzonderwater, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. „menir”), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken.5.Champignonssoep.(djamoer—koeping tikoes).De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruineroux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken.Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruineroux) als hierboven.6.Duitsch-Amerikaansche soep.Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den vorigen dag worden samen metwat zout in water gekookt. Dan, als het gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat boter. De soep moet warm worden voorgediend.7.Erwtensoep.(katjang-idjoesoep).Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone katjang-idjoe.Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze—als hierboven—in datzelfde weekwater gaar).Op ½ liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4–5 aardappelen.Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en, naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.8.Groentesoep.Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging van 1 à 1½ kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1½ liter water gekookt.Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat dik wordt.Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat maïzena (met water aangemaakt) of met wat witteroux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11).Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen tijd te weeken worden gezet.9.Koolsoep.Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar, boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.10.Linzensoepmaakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.11.Macaronisoep.Een ons macaroni; men kookt ze in 1½ flesch water met wat zout. Men breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend water en roert er nu en dan in.Men bindt de soep met wat witterouxen voegt er, voor den smaak, een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie, wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.12.Prei- en selderij soep.Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met witteroux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient deze soep voor met stukjes geroosterd brood.13.Sesawie soep.De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout, soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een weinig bruineroux, tot zij de gewenschte dikte heeft.14.Tomatensoep.Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven.Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat maïzena of wat bruineroux.Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen—met wat soja—bij.15.Uiensoep.6–8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze aan stukken en zet ze metwat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig heeft, voor 2 à 3—hoogstens 5 personen.Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken.16.Uiensoep met roux.Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er kokend water op en laat alles dan een half uur koken.Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.17.Vermicellisoepwordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als demacaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen.
A.Soepen.(Grondstoffen).
Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, diestreng-vegetariërs gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische kader vallen.Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is, althans dat voor een degelijke spijsvertering het kauwen der spijzen, zonder nat, doch met eigen speeksel, noodzakelijk is, is niet van zoo overwegenden aard, om dit menugedeelte te bannen.Men begint de maaltijden met eene of andere soep.Voor de soepen zijn de grondstoffen: boter met meel- of olie met meel en water.1 ons boter op 2 lepels meel worden goed vermengd en met kokend water, onder gestadig omroeren, tot een lijmigerouxgemaakt, die men, op allerlei wijzen en met verschillende bestanddeelen, verder kan bereiden tot soepen en zelfs tot sauzen.Voor bruine soepen en bruine sauzen moet het meel te voren worden gefruit d.i. bruin of lichtbruin gebrand.1.Aardappelensoep.Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de worteltjes—en peterselie gaar zijn.N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna metzeer weinigzout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van de bruinerouxblijven dezelfde.2.Bieten- of krotensoep.Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook—en dat isbeter—de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft.Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje soja en een tikje zout naar smaak.Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er geroosterde stukjes brood bij.3.Boonensoep.(Bruine en witte boonen.)Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft menmet een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, tot de soep de gewenschte dikte heeft.4.Bajem- of Spinaziesoep.De bajem wordt goed schoongemaakt, gekooktzonderwater, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. „menir”), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken.5.Champignonssoep.(djamoer—koeping tikoes).De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruineroux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken.Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruineroux) als hierboven.6.Duitsch-Amerikaansche soep.Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den vorigen dag worden samen metwat zout in water gekookt. Dan, als het gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat boter. De soep moet warm worden voorgediend.7.Erwtensoep.(katjang-idjoesoep).Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone katjang-idjoe.Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze—als hierboven—in datzelfde weekwater gaar).Op ½ liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4–5 aardappelen.Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en, naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.8.Groentesoep.Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging van 1 à 1½ kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1½ liter water gekookt.Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat dik wordt.Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat maïzena (met water aangemaakt) of met wat witteroux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11).Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen tijd te weeken worden gezet.9.Koolsoep.Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar, boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.10.Linzensoepmaakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.11.Macaronisoep.Een ons macaroni; men kookt ze in 1½ flesch water met wat zout. Men breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend water en roert er nu en dan in.Men bindt de soep met wat witterouxen voegt er, voor den smaak, een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie, wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.12.Prei- en selderij soep.Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met witteroux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient deze soep voor met stukjes geroosterd brood.13.Sesawie soep.De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout, soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een weinig bruineroux, tot zij de gewenschte dikte heeft.14.Tomatensoep.Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven.Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat maïzena of wat bruineroux.Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen—met wat soja—bij.15.Uiensoep.6–8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze aan stukken en zet ze metwat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig heeft, voor 2 à 3—hoogstens 5 personen.Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken.16.Uiensoep met roux.Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er kokend water op en laat alles dan een half uur koken.Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.17.Vermicellisoepwordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als demacaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen.
Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, diestreng-vegetariërs gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische kader vallen.
Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is, althans dat voor een degelijke spijsvertering het kauwen der spijzen, zonder nat, doch met eigen speeksel, noodzakelijk is, is niet van zoo overwegenden aard, om dit menugedeelte te bannen.
Men begint de maaltijden met eene of andere soep.
Voor de soepen zijn de grondstoffen: boter met meel- of olie met meel en water.
1 ons boter op 2 lepels meel worden goed vermengd en met kokend water, onder gestadig omroeren, tot een lijmigerouxgemaakt, die men, op allerlei wijzen en met verschillende bestanddeelen, verder kan bereiden tot soepen en zelfs tot sauzen.
Voor bruine soepen en bruine sauzen moet het meel te voren worden gefruit d.i. bruin of lichtbruin gebrand.
1.Aardappelensoep.Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de worteltjes—en peterselie gaar zijn.N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna metzeer weinigzout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van de bruinerouxblijven dezelfde.
1.Aardappelensoep.
Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de worteltjes—en peterselie gaar zijn.N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna metzeer weinigzout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van de bruinerouxblijven dezelfde.
Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de worteltjes—en peterselie gaar zijn.
N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna metzeer weinigzout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van de bruinerouxblijven dezelfde.
2.Bieten- of krotensoep.Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook—en dat isbeter—de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft.Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje soja en een tikje zout naar smaak.Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er geroosterde stukjes brood bij.
2.Bieten- of krotensoep.
Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook—en dat isbeter—de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft.Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje soja en een tikje zout naar smaak.Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er geroosterde stukjes brood bij.
Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook—en dat isbeter—de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.
Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft.
Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje soja en een tikje zout naar smaak.
Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er geroosterde stukjes brood bij.
3.Boonensoep.(Bruine en witte boonen.)Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft menmet een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, tot de soep de gewenschte dikte heeft.
3.Boonensoep.
(Bruine en witte boonen.)Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft menmet een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, tot de soep de gewenschte dikte heeft.
(Bruine en witte boonen.)
Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft menmet een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, tot de soep de gewenschte dikte heeft.
4.Bajem- of Spinaziesoep.De bajem wordt goed schoongemaakt, gekooktzonderwater, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. „menir”), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken.
4.Bajem- of Spinaziesoep.
De bajem wordt goed schoongemaakt, gekooktzonderwater, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. „menir”), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken.
De bajem wordt goed schoongemaakt, gekooktzonderwater, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. „menir”), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken.
5.Champignonssoep.(djamoer—koeping tikoes).De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruineroux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken.Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruineroux) als hierboven.
5.Champignonssoep.
(djamoer—koeping tikoes).De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruineroux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken.Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruineroux) als hierboven.
(djamoer—koeping tikoes).
De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruineroux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken.
Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruineroux) als hierboven.
6.Duitsch-Amerikaansche soep.Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den vorigen dag worden samen metwat zout in water gekookt. Dan, als het gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat boter. De soep moet warm worden voorgediend.
6.Duitsch-Amerikaansche soep.
Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den vorigen dag worden samen metwat zout in water gekookt. Dan, als het gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat boter. De soep moet warm worden voorgediend.
Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den vorigen dag worden samen metwat zout in water gekookt. Dan, als het gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat boter. De soep moet warm worden voorgediend.
7.Erwtensoep.(katjang-idjoesoep).Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone katjang-idjoe.Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze—als hierboven—in datzelfde weekwater gaar).Op ½ liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4–5 aardappelen.Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en, naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.
7.Erwtensoep.
(katjang-idjoesoep).Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone katjang-idjoe.Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze—als hierboven—in datzelfde weekwater gaar).Op ½ liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4–5 aardappelen.Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en, naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.
(katjang-idjoesoep).
Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone katjang-idjoe.
Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.
(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze—als hierboven—in datzelfde weekwater gaar).
Op ½ liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4–5 aardappelen.
Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.
Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.
Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en, naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.
8.Groentesoep.Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging van 1 à 1½ kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1½ liter water gekookt.Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat dik wordt.Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat maïzena (met water aangemaakt) of met wat witteroux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11).Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen tijd te weeken worden gezet.
8.Groentesoep.
Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging van 1 à 1½ kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1½ liter water gekookt.Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat dik wordt.Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat maïzena (met water aangemaakt) of met wat witteroux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11).Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen tijd te weeken worden gezet.
Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging van 1 à 1½ kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1½ liter water gekookt.
Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat dik wordt.
Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat maïzena (met water aangemaakt) of met wat witteroux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11).
Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen tijd te weeken worden gezet.
9.Koolsoep.Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar, boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.
9.Koolsoep.
Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar, boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.
Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar, boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.
Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.
10.Linzensoepmaakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.
10.Linzensoep
maakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.
maakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.
11.Macaronisoep.Een ons macaroni; men kookt ze in 1½ flesch water met wat zout. Men breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend water en roert er nu en dan in.Men bindt de soep met wat witterouxen voegt er, voor den smaak, een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie, wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.
11.Macaronisoep.
Een ons macaroni; men kookt ze in 1½ flesch water met wat zout. Men breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend water en roert er nu en dan in.Men bindt de soep met wat witterouxen voegt er, voor den smaak, een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie, wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.
Een ons macaroni; men kookt ze in 1½ flesch water met wat zout. Men breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend water en roert er nu en dan in.
Men bindt de soep met wat witterouxen voegt er, voor den smaak, een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie, wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.
12.Prei- en selderij soep.Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met witteroux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient deze soep voor met stukjes geroosterd brood.
12.Prei- en selderij soep.
Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met witteroux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient deze soep voor met stukjes geroosterd brood.
Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met witteroux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient deze soep voor met stukjes geroosterd brood.
13.Sesawie soep.De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout, soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een weinig bruineroux, tot zij de gewenschte dikte heeft.
13.Sesawie soep.
De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout, soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een weinig bruineroux, tot zij de gewenschte dikte heeft.
De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout, soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een weinig bruineroux, tot zij de gewenschte dikte heeft.
14.Tomatensoep.Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven.Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat maïzena of wat bruineroux.Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen—met wat soja—bij.
14.Tomatensoep.
Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven.Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat maïzena of wat bruineroux.Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen—met wat soja—bij.
Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven.
Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat maïzena of wat bruineroux.
Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.
N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen—met wat soja—bij.
15.Uiensoep.6–8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze aan stukken en zet ze metwat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig heeft, voor 2 à 3—hoogstens 5 personen.Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken.
15.Uiensoep.
6–8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze aan stukken en zet ze metwat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig heeft, voor 2 à 3—hoogstens 5 personen.Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken.
6–8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze aan stukken en zet ze metwat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig heeft, voor 2 à 3—hoogstens 5 personen.
Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken.
16.Uiensoep met roux.Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er kokend water op en laat alles dan een half uur koken.Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.
16.Uiensoep met roux.
Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er kokend water op en laat alles dan een half uur koken.Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.
Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er kokend water op en laat alles dan een half uur koken.
Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.
Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.
17.Vermicellisoepwordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als demacaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen.
17.Vermicellisoep
wordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als demacaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen.
wordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als demacaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen.
Zoete soepen.18.Abrikozensoep.¾ à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.Abrikozen in flacons behoeven natuurlijkniette worden geweekt; men ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat enzondersuiker bij de gekookte parelgort.19.Bidarasoep.20 à 30 rijpe bidara’s, van de pitten ontdaan, worden goed schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.20.Chocoladesoep.Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukjevanillein, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert er ronde beschuiten bij.21.Citroensoep.Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren gekookt; doet er het sap van2 citroenen en suiker bij, ter verhooging van den smaak.Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van 1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond laten gaan.22.Karnemelksoep.1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook grutten of parelgort in koken—dan wordt deze soep met keukenstroop gegeten.)De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen en roert dit alles door de heete karnemelk.Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter tafel brengen.Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.23.Zoete zuringsoep.De zuring, in Indië ook bekend als „soering”, moet goed worden schoongemaakt en gewasschen,nietvan de stelen afgerist en met weinig water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden ontdaan en goed in heet water geweekt.Zijn ze goed uitgezet, dan voegt men ze pas bij de zuring.Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het opdienen, een weinigje boter door.
Zoete soepen.
18.Abrikozensoep.¾ à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.Abrikozen in flacons behoeven natuurlijkniette worden geweekt; men ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat enzondersuiker bij de gekookte parelgort.19.Bidarasoep.20 à 30 rijpe bidara’s, van de pitten ontdaan, worden goed schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.20.Chocoladesoep.Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukjevanillein, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert er ronde beschuiten bij.21.Citroensoep.Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren gekookt; doet er het sap van2 citroenen en suiker bij, ter verhooging van den smaak.Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van 1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond laten gaan.22.Karnemelksoep.1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook grutten of parelgort in koken—dan wordt deze soep met keukenstroop gegeten.)De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen en roert dit alles door de heete karnemelk.Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter tafel brengen.Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.23.Zoete zuringsoep.De zuring, in Indië ook bekend als „soering”, moet goed worden schoongemaakt en gewasschen,nietvan de stelen afgerist en met weinig water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden ontdaan en goed in heet water geweekt.Zijn ze goed uitgezet, dan voegt men ze pas bij de zuring.Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het opdienen, een weinigje boter door.
18.Abrikozensoep.¾ à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.Abrikozen in flacons behoeven natuurlijkniette worden geweekt; men ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat enzondersuiker bij de gekookte parelgort.
18.Abrikozensoep.
¾ à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.Abrikozen in flacons behoeven natuurlijkniette worden geweekt; men ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat enzondersuiker bij de gekookte parelgort.
¾ à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.
Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.
Abrikozen in flacons behoeven natuurlijkniette worden geweekt; men ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat enzondersuiker bij de gekookte parelgort.
19.Bidarasoep.20 à 30 rijpe bidara’s, van de pitten ontdaan, worden goed schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.
19.Bidarasoep.
20 à 30 rijpe bidara’s, van de pitten ontdaan, worden goed schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.
20 à 30 rijpe bidara’s, van de pitten ontdaan, worden goed schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.
20.Chocoladesoep.Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukjevanillein, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert er ronde beschuiten bij.
20.Chocoladesoep.
Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukjevanillein, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert er ronde beschuiten bij.
Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukjevanillein, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.
Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert er ronde beschuiten bij.
21.Citroensoep.Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren gekookt; doet er het sap van2 citroenen en suiker bij, ter verhooging van den smaak.Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van 1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond laten gaan.
21.Citroensoep.
Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren gekookt; doet er het sap van2 citroenen en suiker bij, ter verhooging van den smaak.Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van 1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond laten gaan.
Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren gekookt; doet er het sap van2 citroenen en suiker bij, ter verhooging van den smaak.
Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van 1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond laten gaan.
22.Karnemelksoep.1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook grutten of parelgort in koken—dan wordt deze soep met keukenstroop gegeten.)De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen en roert dit alles door de heete karnemelk.Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter tafel brengen.Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.
22.Karnemelksoep.
1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook grutten of parelgort in koken—dan wordt deze soep met keukenstroop gegeten.)De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen en roert dit alles door de heete karnemelk.Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter tafel brengen.Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.
1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook grutten of parelgort in koken—dan wordt deze soep met keukenstroop gegeten.)
De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen en roert dit alles door de heete karnemelk.
Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter tafel brengen.
Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.
23.Zoete zuringsoep.De zuring, in Indië ook bekend als „soering”, moet goed worden schoongemaakt en gewasschen,nietvan de stelen afgerist en met weinig water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden ontdaan en goed in heet water geweekt.Zijn ze goed uitgezet, dan voegt men ze pas bij de zuring.Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het opdienen, een weinigje boter door.
23.Zoete zuringsoep.
De zuring, in Indië ook bekend als „soering”, moet goed worden schoongemaakt en gewasschen,nietvan de stelen afgerist en met weinig water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden ontdaan en goed in heet water geweekt.Zijn ze goed uitgezet, dan voegt men ze pas bij de zuring.Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het opdienen, een weinigje boter door.
De zuring, in Indië ook bekend als „soering”, moet goed worden schoongemaakt en gewasschen,nietvan de stelen afgerist en met weinig water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.
Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden ontdaan en goed in heet water geweekt.Zijn ze goed uitgezet, dan voegt men ze pas bij de zuring.
Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het opdienen, een weinigje boter door.