E.Groenten en plantendeelen.

E.Groenten en plantendeelen.Zoowel voor de Europeesche, als voor de Indische tafel dienen alle, althans de meeste groenten en plantendeelen.Welk een rijke verscheidenheid levert Indië niet op? De werken van Hasskarl, Greshoff en Hekmeijer geven tal van eetbare vruchten, groenten en plantendeelen op.87.De aardakker.(Koemeli of koemeli-kentong—Javaansche aardappel).Deze zwarte, kleine knolachtige gewassen (de wortels) worden in hun schil gekookt, dan gepeld en, als de aardappelen, door de inboorlingen gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen.88.Aardeikels.(Katjang tjina en k. tanah).Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer voedzaam en zijn bekend als de „katjang-gorèng.”89.Aardvruchten.(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.)Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave, in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen.Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid, bekend als de „tapioca.”De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft deroodeen dewitteobi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit.De inboorlingen nuttigen ze als aardappels en maken er ook, met goeladjawa, zoete versnaperingen van. (De kollak).90.Aardappels.(Kentang.)Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild gekookt. Meestal worden zij geschild.Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in, om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden.Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water, even uitdampen. Men moet den pot nu en dan schudden, dan worden zij „kruimig.”Van gekookte, in schijfjes gesneden, aardappelen maakt men91.Gebakken aardappelendoor ze, in boter of Genuaolie, aan beide zijden lichtbruin te bakken.Men zorge, dat de aardappelen in kokend-heete boter of Genuaolie worden gebakken.92.Aardappelenpuréewordt gemaakt van fijngewreven gekookte aardappelen, heete melk met ofzonderboter.93.Hutspotsoorten van aardappelenmet verschillende groenten of plantendeelen, maakt men door de gekookte (of rauwe) aardappelen met een of andere groente te vermengen, als:a.Aardappelen metknollen,b.Aardappelen,,met,,kool,c.Aardappelen,,met,,koolrabi,d.Aardappelen,,met,,bieten,e.Aardappelen,,met,,worteltjes,f.Aardappelen,,met,,peterselie,g.Aardappelen,,met,,selderie,h.Aardappelen,,met,,uien, dan worden derauweaardappelen met de uien samen gekookt,i.Aardappelen metlaboebladeren (als boerekool),k.Aardappelen,,met,,laboe (zoetig),l.Aardappelen,,met,,pisang (echt vegetarisch),enz. enz. enz.94.Aspergesuit blik of bereid met stoofsaus, welke saus men uit het asperge-nat bereidt met boter, pala en wat meel.95.Andijvieofsesawie.Wordt op dezelfde wijze gemaakt. Men snijdt de andijvie of sesawie aan stukken en kookt ze dan af met ofzonderzout. Deze groente moet in haar eigen vocht (het aanhangende water) koken.Daarna stooft men de andijvie of sesawie, na ze op een vergiet te hebben laten uitlekken, met een weinigje boter en bloem (desnoods ook met wat melk er bij) op.96.Bietenofkroten.Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een weinigje suiker.Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd.97.Bietenmet gedroogde zureappelen.De zure appelen worden een nacht in lauw water geweekt en in datzelfde water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan worden zij vermengd met de bieten, die reeds, als onder no. 96, gekookt zijn en door elkander geschud en daarna in de schaal ter tafel gebracht.98.Bloemkool,wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit de flacons, kookt nog even de bloemkoolop en giet er een witte bloemkoolsaus over. Deze saus kan men maken van melk, meel, boter, één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat.99.Brusselslofofcichorei.Wordt ook uit blik of flesch genomen en, evenals de bloemkool, met een witte saus bereid. Men kan ze ook enkel met boter behandelen.100.Boerekool, (van jonge laboebladeren).Men rist de lange bladeren van de vrij dikke stengels af en kookt ze op met water en een tikje zout. Men kan er dan, met aardappelen, hutspot van maken. (Zie no. 93).101.Bombay-uien.De uien worden geschild, eene kruis er dwars over gesneden, gestoofd in water, boter en een weinig zout, tot ze gaar zijn en daarna gebonden met meel, dat in water is aangelengd. Men kan er een weinig citroensap bij gebruiken.Het meel worde bij voorkeur met het uiennat (’t gekookte water) aangelengd.102.Boonenin verschillende benamingen, als heeren-, prinsesse-, sla- of spersieboonen.Worden alle op dezelfde wijze bereid. Men haalt ze af, breekt ze en verwijdert er alle draadjes van, dan wascht men ze en zet ze met water en wat zout op, boven een zacht vuur. Als ze gaar zijn, is het water gewoonlijk ingekookt. Dan worden ze met wat boter, gedurende een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud.103.Bruineenwitte boonen.(katjang djògò).De boonen worden geweekt en daarna in ’t zelfde water gekookt. Versche boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken.Witte boonen (gedroogde) worden geweekt en ondergaan overigens dezelfde bereiding.Voormaaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten, te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken.104.Boonen. (Snij-)(katjang boontjies).Worden met het snijboonmesje fijngesneden (geschaafd) en, naar de hoeveelheid, opgezet met ’n paar kopjes water, ’n paar lepels boter en een weinig zout en suiker, naar smaak. Men laat ze dan, dichtgedekt, gaarstoven. Nu en dan moeten zij (in den pot) worden omgeschud.105.Doperwten.Gewoonlijk uit blik. De fijnste en jonge Indische doperwten, b. v. die uit Tjipanas, zijn nog vrij hard. Zij worden met een weinig van het eigen nat en wat boter gaargestoofd, gedurende eenige minuten. Liefhebbers van jonge erwtjes doen er dan nog een weinigje suiker bij.106.Jonge Djagoengpitten.(maïs.)Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjesaf van de kolven en worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd.107.Erwtenencapucijners,worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt en bereid.In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt men desnertof erwtensoep.108.Knollen.(lobak).Men schilt de lobaks, snijdt ze daarna aan schijfjes of reepjes, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur.Men gebruikt deze knollen met eene melksaus. (witte bloemkoolsaus, zie bij no. 98; ook no. 62).109.Kool.De kool wordt schoongemaakt, van de buitenste bladeren ontdaan, in vieren gesneden en met water en een weinig zout, op een zacht vuur gekookt, tot ze bijna gaar is.Als de kool bijna gaar is, wordt ze er uitgehaald en laat men ze op een vergiet uitdruipen. Daarna wordt ze gehakt en verder gestoofd in met boter lichtgeel gefruite bloem en melk (of in het eigen kooknat). Men laat ze dan nog goed gaarstoven.110.Kool rabiofraba.Koolrapen, een soort knolraap, die na schoongemaakt te zijn tot groente wordt aangewend. 2 of 3 koolrabi, witte melksaus (no. 62), boter.Koolrapen worden geschild, in lange stukjes gesnedenen in boter gestoofd. Met melksaus gebruikt, als de knollen (no. 108).111.Komkommers.(ketimoen of bonteng).De komkommers worden geschild, aan stukken gesneden (de harten (pitjes) er uitgehaald) en gaargestoomd in een weinig water met een weinig zout. Als ze gaar zijn, stooft men ze verder op met een eiersaus, (zie no. 55) en laat ze zoo nog eenige minuten op een zacht vuurtje sutteren.Ze worden echter weinig als gestoofde groenten bij aardappelen gebruikt.112.Kropsla.De kroppen worden van de buitenste harde bladeren ontdaan, vervolgens goed met frisch water schoongemaakt en er flink doorheen gehaald, om zand en diertjes (slakken) te verwijderen. Zijn ze schoon, dan worden ze gekookt in ruim water met wat zout; vervolgens laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft men ze in een vuurvasten schotel met boter en bovenop wat beschuitkruim. Men kan er naar verkiezing een weinigje zout aan toevoegen.113.Laboe.De laboe wordt geschild, in stukjes gesneden en verder bereid als knollen (no. 108) of als de komkommers (no. 111).114.Liefdesappels of tomaten.(een zeer gezocht vegetarisch eten).Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna van het dunne schilletje ontdaanen verder gestoofd in een pan met boter. Dichtgedekt.Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden.115.Palmiet.(de top der arèn- en klapperboomen.)De jonge, zachte (witte) palmiet wordt even schoongemaakt, aan stukjes gesneden en verder gekookt, gestoofd en bereid als de knolletjes (no. 108).116.Pepaja.Jonge pepaja’s worden geschild, aan reepen gesneden, in water en weinig zout gekookt en daarna met een bloemkoolsaus (no. 98) begoten en zoo voorgediend. (Gelijken op de holl. knolletjes.)117.Peulen.(katjang kapri).Peulen uit blik stooft men met boter en een tikje suiker op.Versche peulen worden als sla- en prinsesseboonen (no. 102) behandeld. Men zet ze op met een weinig water, boter, suiker en zout, en schudt den pot nu en dan om.118.Postelein.(krokot of gèllang).Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas,zonder water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de postelein verder wordt gaargestoofd.119.Prinsesseboonen.Zie boonen (no. 102).120.Roode kool.(blikgroente).Wordt met boter, bessensap, suiker en een weinig zout samen opgestoofd. In de plaats van bessensap kan men citroensap gebruiken.121.Selderij.Men wascht de selderij en snijdt ze in stukken van een vinger lengte.Men zet ze op met weinig water en weinig zout, boven een zacht vuur. Na een groot kwartier is ze gaar en legt men ze op een vergiet. Van het nat maakt men een sausje van boter en bloem, waarin men de selderij verder laat gaarstoven.122.Salade.(als stoofgroente).De salade goed schoonmaken van vuil en diertjes, ook van de buitenste harde bladeren ontdoen en ze daarna koken, stoven en verder behandelen als de andijvie (no. 95).123.Schorseneren.(blikgroente).Worden als de knollen behandeld, gestoofd en met een witte stoofsaus (no. 98) overgoten en aldus voorgediend.124.Spinazie.(bajem).Moet goed worden schoongemaakt, van alle vuil, diertjes en onkruid ontdaan en verderzonderwater, maar met een weinigje zout worden opgezet. Deverdere behandeling geschiedt als bij de postelein (no. 118).In plaats vanbloemin boter gefruit neemt men wel eens beschuitkruim of stukjes brood, die men met het spinazienat fijnmaakt.Als de spinazie wordt voorgediend, garneert men het gerecht met stukjes bruingefruit brood en in vierde parten gesneden gepelde gekookte eieren.125.Taugé.(uitspruitsels van de katjang idjoe).Hoewel niet direct als groente in het dagelijksch leven gebruikt, speelt zij een voorname rol in de indische (en als salade) in de europeesche keuken. Ze wordt met een weinig zout opgezet en half gaar gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen.Ook de Chineezen maken bij hunne recepten (met enzondervarkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst doen. (zie no. 135).126.Walòh.(de gele pompoen).Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes.Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op.127.Zuring.Na het afrissen der blaadjes van de nerven,wascht men ze goed en laat ze op een vergiet uitlekken. Verder wordt ze als de postelein (no. 118) behandeld. Men kan de zuring den zoeten smaak geven, door toevoeging van suiker of stroop. Er zijn velen, die er ook krenten en rozijnen bijvoegen, of pruimen—in dit laatste geval bindt men de zuring met maïzena in water aangemaakt.

Zoowel voor de Europeesche, als voor de Indische tafel dienen alle, althans de meeste groenten en plantendeelen.Welk een rijke verscheidenheid levert Indië niet op? De werken van Hasskarl, Greshoff en Hekmeijer geven tal van eetbare vruchten, groenten en plantendeelen op.87.De aardakker.(Koemeli of koemeli-kentong—Javaansche aardappel).Deze zwarte, kleine knolachtige gewassen (de wortels) worden in hun schil gekookt, dan gepeld en, als de aardappelen, door de inboorlingen gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen.88.Aardeikels.(Katjang tjina en k. tanah).Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer voedzaam en zijn bekend als de „katjang-gorèng.”89.Aardvruchten.(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.)Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave, in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen.Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid, bekend als de „tapioca.”De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft deroodeen dewitteobi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit.De inboorlingen nuttigen ze als aardappels en maken er ook, met goeladjawa, zoete versnaperingen van. (De kollak).90.Aardappels.(Kentang.)Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild gekookt. Meestal worden zij geschild.Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in, om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden.Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water, even uitdampen. Men moet den pot nu en dan schudden, dan worden zij „kruimig.”Van gekookte, in schijfjes gesneden, aardappelen maakt men91.Gebakken aardappelendoor ze, in boter of Genuaolie, aan beide zijden lichtbruin te bakken.Men zorge, dat de aardappelen in kokend-heete boter of Genuaolie worden gebakken.92.Aardappelenpuréewordt gemaakt van fijngewreven gekookte aardappelen, heete melk met ofzonderboter.93.Hutspotsoorten van aardappelenmet verschillende groenten of plantendeelen, maakt men door de gekookte (of rauwe) aardappelen met een of andere groente te vermengen, als:a.Aardappelen metknollen,b.Aardappelen,,met,,kool,c.Aardappelen,,met,,koolrabi,d.Aardappelen,,met,,bieten,e.Aardappelen,,met,,worteltjes,f.Aardappelen,,met,,peterselie,g.Aardappelen,,met,,selderie,h.Aardappelen,,met,,uien, dan worden derauweaardappelen met de uien samen gekookt,i.Aardappelen metlaboebladeren (als boerekool),k.Aardappelen,,met,,laboe (zoetig),l.Aardappelen,,met,,pisang (echt vegetarisch),enz. enz. enz.94.Aspergesuit blik of bereid met stoofsaus, welke saus men uit het asperge-nat bereidt met boter, pala en wat meel.95.Andijvieofsesawie.Wordt op dezelfde wijze gemaakt. Men snijdt de andijvie of sesawie aan stukken en kookt ze dan af met ofzonderzout. Deze groente moet in haar eigen vocht (het aanhangende water) koken.Daarna stooft men de andijvie of sesawie, na ze op een vergiet te hebben laten uitlekken, met een weinigje boter en bloem (desnoods ook met wat melk er bij) op.96.Bietenofkroten.Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een weinigje suiker.Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd.97.Bietenmet gedroogde zureappelen.De zure appelen worden een nacht in lauw water geweekt en in datzelfde water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan worden zij vermengd met de bieten, die reeds, als onder no. 96, gekookt zijn en door elkander geschud en daarna in de schaal ter tafel gebracht.98.Bloemkool,wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit de flacons, kookt nog even de bloemkoolop en giet er een witte bloemkoolsaus over. Deze saus kan men maken van melk, meel, boter, één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat.99.Brusselslofofcichorei.Wordt ook uit blik of flesch genomen en, evenals de bloemkool, met een witte saus bereid. Men kan ze ook enkel met boter behandelen.100.Boerekool, (van jonge laboebladeren).Men rist de lange bladeren van de vrij dikke stengels af en kookt ze op met water en een tikje zout. Men kan er dan, met aardappelen, hutspot van maken. (Zie no. 93).101.Bombay-uien.De uien worden geschild, eene kruis er dwars over gesneden, gestoofd in water, boter en een weinig zout, tot ze gaar zijn en daarna gebonden met meel, dat in water is aangelengd. Men kan er een weinig citroensap bij gebruiken.Het meel worde bij voorkeur met het uiennat (’t gekookte water) aangelengd.102.Boonenin verschillende benamingen, als heeren-, prinsesse-, sla- of spersieboonen.Worden alle op dezelfde wijze bereid. Men haalt ze af, breekt ze en verwijdert er alle draadjes van, dan wascht men ze en zet ze met water en wat zout op, boven een zacht vuur. Als ze gaar zijn, is het water gewoonlijk ingekookt. Dan worden ze met wat boter, gedurende een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud.103.Bruineenwitte boonen.(katjang djògò).De boonen worden geweekt en daarna in ’t zelfde water gekookt. Versche boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken.Witte boonen (gedroogde) worden geweekt en ondergaan overigens dezelfde bereiding.Voormaaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten, te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken.104.Boonen. (Snij-)(katjang boontjies).Worden met het snijboonmesje fijngesneden (geschaafd) en, naar de hoeveelheid, opgezet met ’n paar kopjes water, ’n paar lepels boter en een weinig zout en suiker, naar smaak. Men laat ze dan, dichtgedekt, gaarstoven. Nu en dan moeten zij (in den pot) worden omgeschud.105.Doperwten.Gewoonlijk uit blik. De fijnste en jonge Indische doperwten, b. v. die uit Tjipanas, zijn nog vrij hard. Zij worden met een weinig van het eigen nat en wat boter gaargestoofd, gedurende eenige minuten. Liefhebbers van jonge erwtjes doen er dan nog een weinigje suiker bij.106.Jonge Djagoengpitten.(maïs.)Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjesaf van de kolven en worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd.107.Erwtenencapucijners,worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt en bereid.In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt men desnertof erwtensoep.108.Knollen.(lobak).Men schilt de lobaks, snijdt ze daarna aan schijfjes of reepjes, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur.Men gebruikt deze knollen met eene melksaus. (witte bloemkoolsaus, zie bij no. 98; ook no. 62).109.Kool.De kool wordt schoongemaakt, van de buitenste bladeren ontdaan, in vieren gesneden en met water en een weinig zout, op een zacht vuur gekookt, tot ze bijna gaar is.Als de kool bijna gaar is, wordt ze er uitgehaald en laat men ze op een vergiet uitdruipen. Daarna wordt ze gehakt en verder gestoofd in met boter lichtgeel gefruite bloem en melk (of in het eigen kooknat). Men laat ze dan nog goed gaarstoven.110.Kool rabiofraba.Koolrapen, een soort knolraap, die na schoongemaakt te zijn tot groente wordt aangewend. 2 of 3 koolrabi, witte melksaus (no. 62), boter.Koolrapen worden geschild, in lange stukjes gesnedenen in boter gestoofd. Met melksaus gebruikt, als de knollen (no. 108).111.Komkommers.(ketimoen of bonteng).De komkommers worden geschild, aan stukken gesneden (de harten (pitjes) er uitgehaald) en gaargestoomd in een weinig water met een weinig zout. Als ze gaar zijn, stooft men ze verder op met een eiersaus, (zie no. 55) en laat ze zoo nog eenige minuten op een zacht vuurtje sutteren.Ze worden echter weinig als gestoofde groenten bij aardappelen gebruikt.112.Kropsla.De kroppen worden van de buitenste harde bladeren ontdaan, vervolgens goed met frisch water schoongemaakt en er flink doorheen gehaald, om zand en diertjes (slakken) te verwijderen. Zijn ze schoon, dan worden ze gekookt in ruim water met wat zout; vervolgens laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft men ze in een vuurvasten schotel met boter en bovenop wat beschuitkruim. Men kan er naar verkiezing een weinigje zout aan toevoegen.113.Laboe.De laboe wordt geschild, in stukjes gesneden en verder bereid als knollen (no. 108) of als de komkommers (no. 111).114.Liefdesappels of tomaten.(een zeer gezocht vegetarisch eten).Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna van het dunne schilletje ontdaanen verder gestoofd in een pan met boter. Dichtgedekt.Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden.115.Palmiet.(de top der arèn- en klapperboomen.)De jonge, zachte (witte) palmiet wordt even schoongemaakt, aan stukjes gesneden en verder gekookt, gestoofd en bereid als de knolletjes (no. 108).116.Pepaja.Jonge pepaja’s worden geschild, aan reepen gesneden, in water en weinig zout gekookt en daarna met een bloemkoolsaus (no. 98) begoten en zoo voorgediend. (Gelijken op de holl. knolletjes.)117.Peulen.(katjang kapri).Peulen uit blik stooft men met boter en een tikje suiker op.Versche peulen worden als sla- en prinsesseboonen (no. 102) behandeld. Men zet ze op met een weinig water, boter, suiker en zout, en schudt den pot nu en dan om.118.Postelein.(krokot of gèllang).Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas,zonder water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de postelein verder wordt gaargestoofd.119.Prinsesseboonen.Zie boonen (no. 102).120.Roode kool.(blikgroente).Wordt met boter, bessensap, suiker en een weinig zout samen opgestoofd. In de plaats van bessensap kan men citroensap gebruiken.121.Selderij.Men wascht de selderij en snijdt ze in stukken van een vinger lengte.Men zet ze op met weinig water en weinig zout, boven een zacht vuur. Na een groot kwartier is ze gaar en legt men ze op een vergiet. Van het nat maakt men een sausje van boter en bloem, waarin men de selderij verder laat gaarstoven.122.Salade.(als stoofgroente).De salade goed schoonmaken van vuil en diertjes, ook van de buitenste harde bladeren ontdoen en ze daarna koken, stoven en verder behandelen als de andijvie (no. 95).123.Schorseneren.(blikgroente).Worden als de knollen behandeld, gestoofd en met een witte stoofsaus (no. 98) overgoten en aldus voorgediend.124.Spinazie.(bajem).Moet goed worden schoongemaakt, van alle vuil, diertjes en onkruid ontdaan en verderzonderwater, maar met een weinigje zout worden opgezet. Deverdere behandeling geschiedt als bij de postelein (no. 118).In plaats vanbloemin boter gefruit neemt men wel eens beschuitkruim of stukjes brood, die men met het spinazienat fijnmaakt.Als de spinazie wordt voorgediend, garneert men het gerecht met stukjes bruingefruit brood en in vierde parten gesneden gepelde gekookte eieren.125.Taugé.(uitspruitsels van de katjang idjoe).Hoewel niet direct als groente in het dagelijksch leven gebruikt, speelt zij een voorname rol in de indische (en als salade) in de europeesche keuken. Ze wordt met een weinig zout opgezet en half gaar gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen.Ook de Chineezen maken bij hunne recepten (met enzondervarkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst doen. (zie no. 135).126.Walòh.(de gele pompoen).Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes.Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op.127.Zuring.Na het afrissen der blaadjes van de nerven,wascht men ze goed en laat ze op een vergiet uitlekken. Verder wordt ze als de postelein (no. 118) behandeld. Men kan de zuring den zoeten smaak geven, door toevoeging van suiker of stroop. Er zijn velen, die er ook krenten en rozijnen bijvoegen, of pruimen—in dit laatste geval bindt men de zuring met maïzena in water aangemaakt.

Zoowel voor de Europeesche, als voor de Indische tafel dienen alle, althans de meeste groenten en plantendeelen.

Welk een rijke verscheidenheid levert Indië niet op? De werken van Hasskarl, Greshoff en Hekmeijer geven tal van eetbare vruchten, groenten en plantendeelen op.

87.De aardakker.(Koemeli of koemeli-kentong—Javaansche aardappel).Deze zwarte, kleine knolachtige gewassen (de wortels) worden in hun schil gekookt, dan gepeld en, als de aardappelen, door de inboorlingen gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen.

87.De aardakker.

(Koemeli of koemeli-kentong—Javaansche aardappel).Deze zwarte, kleine knolachtige gewassen (de wortels) worden in hun schil gekookt, dan gepeld en, als de aardappelen, door de inboorlingen gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen.

(Koemeli of koemeli-kentong—Javaansche aardappel).

Deze zwarte, kleine knolachtige gewassen (de wortels) worden in hun schil gekookt, dan gepeld en, als de aardappelen, door de inboorlingen gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen.

88.Aardeikels.(Katjang tjina en k. tanah).Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer voedzaam en zijn bekend als de „katjang-gorèng.”

88.Aardeikels.

(Katjang tjina en k. tanah).Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer voedzaam en zijn bekend als de „katjang-gorèng.”

(Katjang tjina en k. tanah).

Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer voedzaam en zijn bekend als de „katjang-gorèng.”

89.Aardvruchten.(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.)Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave, in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen.Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid, bekend als de „tapioca.”De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft deroodeen dewitteobi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit.De inboorlingen nuttigen ze als aardappels en maken er ook, met goeladjawa, zoete versnaperingen van. (De kollak).

89.Aardvruchten.

(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.)Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave, in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen.Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid, bekend als de „tapioca.”De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft deroodeen dewitteobi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit.De inboorlingen nuttigen ze als aardappels en maken er ook, met goeladjawa, zoete versnaperingen van. (De kollak).

(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.)

Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave, in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen.

Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid, bekend als de „tapioca.”

De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft deroodeen dewitteobi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit.

De inboorlingen nuttigen ze als aardappels en maken er ook, met goeladjawa, zoete versnaperingen van. (De kollak).

90.Aardappels.(Kentang.)Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild gekookt. Meestal worden zij geschild.Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in, om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden.Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water, even uitdampen. Men moet den pot nu en dan schudden, dan worden zij „kruimig.”Van gekookte, in schijfjes gesneden, aardappelen maakt men

90.Aardappels.

(Kentang.)Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild gekookt. Meestal worden zij geschild.Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in, om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden.Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water, even uitdampen. Men moet den pot nu en dan schudden, dan worden zij „kruimig.”Van gekookte, in schijfjes gesneden, aardappelen maakt men

(Kentang.)

Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild gekookt. Meestal worden zij geschild.

Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in, om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden.

Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water, even uitdampen. Men moet den pot nu en dan schudden, dan worden zij „kruimig.”

Van gekookte, in schijfjes gesneden, aardappelen maakt men

91.Gebakken aardappelendoor ze, in boter of Genuaolie, aan beide zijden lichtbruin te bakken.Men zorge, dat de aardappelen in kokend-heete boter of Genuaolie worden gebakken.

91.Gebakken aardappelen

door ze, in boter of Genuaolie, aan beide zijden lichtbruin te bakken.Men zorge, dat de aardappelen in kokend-heete boter of Genuaolie worden gebakken.

door ze, in boter of Genuaolie, aan beide zijden lichtbruin te bakken.

Men zorge, dat de aardappelen in kokend-heete boter of Genuaolie worden gebakken.

92.Aardappelenpuréewordt gemaakt van fijngewreven gekookte aardappelen, heete melk met ofzonderboter.

92.Aardappelenpurée

wordt gemaakt van fijngewreven gekookte aardappelen, heete melk met ofzonderboter.

93.Hutspotsoorten van aardappelenmet verschillende groenten of plantendeelen, maakt men door de gekookte (of rauwe) aardappelen met een of andere groente te vermengen, als:a.Aardappelen metknollen,b.Aardappelen,,met,,kool,c.Aardappelen,,met,,koolrabi,d.Aardappelen,,met,,bieten,e.Aardappelen,,met,,worteltjes,f.Aardappelen,,met,,peterselie,g.Aardappelen,,met,,selderie,h.Aardappelen,,met,,uien, dan worden derauweaardappelen met de uien samen gekookt,i.Aardappelen metlaboebladeren (als boerekool),k.Aardappelen,,met,,laboe (zoetig),l.Aardappelen,,met,,pisang (echt vegetarisch),enz. enz. enz.

93.Hutspotsoorten van aardappelen

met verschillende groenten of plantendeelen, maakt men door de gekookte (of rauwe) aardappelen met een of andere groente te vermengen, als:a.Aardappelen metknollen,b.Aardappelen,,met,,kool,c.Aardappelen,,met,,koolrabi,d.Aardappelen,,met,,bieten,e.Aardappelen,,met,,worteltjes,f.Aardappelen,,met,,peterselie,g.Aardappelen,,met,,selderie,h.Aardappelen,,met,,uien, dan worden derauweaardappelen met de uien samen gekookt,i.Aardappelen metlaboebladeren (als boerekool),k.Aardappelen,,met,,laboe (zoetig),l.Aardappelen,,met,,pisang (echt vegetarisch),enz. enz. enz.

met verschillende groenten of plantendeelen, maakt men door de gekookte (of rauwe) aardappelen met een of andere groente te vermengen, als:

a.Aardappelen metknollen,b.Aardappelen,,met,,kool,c.Aardappelen,,met,,koolrabi,d.Aardappelen,,met,,bieten,e.Aardappelen,,met,,worteltjes,f.Aardappelen,,met,,peterselie,g.Aardappelen,,met,,selderie,h.Aardappelen,,met,,uien, dan worden derauweaardappelen met de uien samen gekookt,i.Aardappelen metlaboebladeren (als boerekool),k.Aardappelen,,met,,laboe (zoetig),l.Aardappelen,,met,,pisang (echt vegetarisch),enz. enz. enz.

94.Aspergesuit blik of bereid met stoofsaus, welke saus men uit het asperge-nat bereidt met boter, pala en wat meel.

94.Asperges

uit blik of bereid met stoofsaus, welke saus men uit het asperge-nat bereidt met boter, pala en wat meel.

95.Andijvieofsesawie.Wordt op dezelfde wijze gemaakt. Men snijdt de andijvie of sesawie aan stukken en kookt ze dan af met ofzonderzout. Deze groente moet in haar eigen vocht (het aanhangende water) koken.Daarna stooft men de andijvie of sesawie, na ze op een vergiet te hebben laten uitlekken, met een weinigje boter en bloem (desnoods ook met wat melk er bij) op.

95.Andijvieofsesawie.

Wordt op dezelfde wijze gemaakt. Men snijdt de andijvie of sesawie aan stukken en kookt ze dan af met ofzonderzout. Deze groente moet in haar eigen vocht (het aanhangende water) koken.Daarna stooft men de andijvie of sesawie, na ze op een vergiet te hebben laten uitlekken, met een weinigje boter en bloem (desnoods ook met wat melk er bij) op.

Wordt op dezelfde wijze gemaakt. Men snijdt de andijvie of sesawie aan stukken en kookt ze dan af met ofzonderzout. Deze groente moet in haar eigen vocht (het aanhangende water) koken.

Daarna stooft men de andijvie of sesawie, na ze op een vergiet te hebben laten uitlekken, met een weinigje boter en bloem (desnoods ook met wat melk er bij) op.

96.Bietenofkroten.Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een weinigje suiker.Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd.

96.Bietenofkroten.

Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een weinigje suiker.Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd.

Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een weinigje suiker.

Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd.

97.Bietenmet gedroogde zureappelen.De zure appelen worden een nacht in lauw water geweekt en in datzelfde water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan worden zij vermengd met de bieten, die reeds, als onder no. 96, gekookt zijn en door elkander geschud en daarna in de schaal ter tafel gebracht.

97.Bietenmet gedroogde zureappelen.

De zure appelen worden een nacht in lauw water geweekt en in datzelfde water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan worden zij vermengd met de bieten, die reeds, als onder no. 96, gekookt zijn en door elkander geschud en daarna in de schaal ter tafel gebracht.

98.Bloemkool,wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit de flacons, kookt nog even de bloemkoolop en giet er een witte bloemkoolsaus over. Deze saus kan men maken van melk, meel, boter, één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat.

98.Bloemkool,

wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit de flacons, kookt nog even de bloemkoolop en giet er een witte bloemkoolsaus over. Deze saus kan men maken van melk, meel, boter, één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat.

99.Brusselslofofcichorei.Wordt ook uit blik of flesch genomen en, evenals de bloemkool, met een witte saus bereid. Men kan ze ook enkel met boter behandelen.

99.Brusselslofofcichorei.

Wordt ook uit blik of flesch genomen en, evenals de bloemkool, met een witte saus bereid. Men kan ze ook enkel met boter behandelen.

100.Boerekool, (van jonge laboebladeren).Men rist de lange bladeren van de vrij dikke stengels af en kookt ze op met water en een tikje zout. Men kan er dan, met aardappelen, hutspot van maken. (Zie no. 93).

100.Boerekool, (van jonge laboebladeren).

Men rist de lange bladeren van de vrij dikke stengels af en kookt ze op met water en een tikje zout. Men kan er dan, met aardappelen, hutspot van maken. (Zie no. 93).

101.Bombay-uien.De uien worden geschild, eene kruis er dwars over gesneden, gestoofd in water, boter en een weinig zout, tot ze gaar zijn en daarna gebonden met meel, dat in water is aangelengd. Men kan er een weinig citroensap bij gebruiken.Het meel worde bij voorkeur met het uiennat (’t gekookte water) aangelengd.

101.Bombay-uien.

De uien worden geschild, eene kruis er dwars over gesneden, gestoofd in water, boter en een weinig zout, tot ze gaar zijn en daarna gebonden met meel, dat in water is aangelengd. Men kan er een weinig citroensap bij gebruiken.Het meel worde bij voorkeur met het uiennat (’t gekookte water) aangelengd.

Het meel worde bij voorkeur met het uiennat (’t gekookte water) aangelengd.

102.Boonenin verschillende benamingen, als heeren-, prinsesse-, sla- of spersieboonen.Worden alle op dezelfde wijze bereid. Men haalt ze af, breekt ze en verwijdert er alle draadjes van, dan wascht men ze en zet ze met water en wat zout op, boven een zacht vuur. Als ze gaar zijn, is het water gewoonlijk ingekookt. Dan worden ze met wat boter, gedurende een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud.

102.Boonen

in verschillende benamingen, als heeren-, prinsesse-, sla- of spersieboonen.Worden alle op dezelfde wijze bereid. Men haalt ze af, breekt ze en verwijdert er alle draadjes van, dan wascht men ze en zet ze met water en wat zout op, boven een zacht vuur. Als ze gaar zijn, is het water gewoonlijk ingekookt. Dan worden ze met wat boter, gedurende een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud.

in verschillende benamingen, als heeren-, prinsesse-, sla- of spersieboonen.

Worden alle op dezelfde wijze bereid. Men haalt ze af, breekt ze en verwijdert er alle draadjes van, dan wascht men ze en zet ze met water en wat zout op, boven een zacht vuur. Als ze gaar zijn, is het water gewoonlijk ingekookt. Dan worden ze met wat boter, gedurende een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud.

103.Bruineenwitte boonen.(katjang djògò).De boonen worden geweekt en daarna in ’t zelfde water gekookt. Versche boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken.Witte boonen (gedroogde) worden geweekt en ondergaan overigens dezelfde bereiding.Voormaaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten, te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken.

103.Bruineenwitte boonen.

(katjang djògò).De boonen worden geweekt en daarna in ’t zelfde water gekookt. Versche boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken.Witte boonen (gedroogde) worden geweekt en ondergaan overigens dezelfde bereiding.Voormaaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten, te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken.

(katjang djògò).

De boonen worden geweekt en daarna in ’t zelfde water gekookt. Versche boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken.

Witte boonen (gedroogde) worden geweekt en ondergaan overigens dezelfde bereiding.

Voormaaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten, te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken.

104.Boonen. (Snij-)(katjang boontjies).Worden met het snijboonmesje fijngesneden (geschaafd) en, naar de hoeveelheid, opgezet met ’n paar kopjes water, ’n paar lepels boter en een weinig zout en suiker, naar smaak. Men laat ze dan, dichtgedekt, gaarstoven. Nu en dan moeten zij (in den pot) worden omgeschud.

104.Boonen. (Snij-)

(katjang boontjies).Worden met het snijboonmesje fijngesneden (geschaafd) en, naar de hoeveelheid, opgezet met ’n paar kopjes water, ’n paar lepels boter en een weinig zout en suiker, naar smaak. Men laat ze dan, dichtgedekt, gaarstoven. Nu en dan moeten zij (in den pot) worden omgeschud.

(katjang boontjies).

Worden met het snijboonmesje fijngesneden (geschaafd) en, naar de hoeveelheid, opgezet met ’n paar kopjes water, ’n paar lepels boter en een weinig zout en suiker, naar smaak. Men laat ze dan, dichtgedekt, gaarstoven. Nu en dan moeten zij (in den pot) worden omgeschud.

105.Doperwten.Gewoonlijk uit blik. De fijnste en jonge Indische doperwten, b. v. die uit Tjipanas, zijn nog vrij hard. Zij worden met een weinig van het eigen nat en wat boter gaargestoofd, gedurende eenige minuten. Liefhebbers van jonge erwtjes doen er dan nog een weinigje suiker bij.

105.Doperwten.

Gewoonlijk uit blik. De fijnste en jonge Indische doperwten, b. v. die uit Tjipanas, zijn nog vrij hard. Zij worden met een weinig van het eigen nat en wat boter gaargestoofd, gedurende eenige minuten. Liefhebbers van jonge erwtjes doen er dan nog een weinigje suiker bij.

106.Jonge Djagoengpitten.(maïs.)Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjesaf van de kolven en worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd.

106.Jonge Djagoengpitten.

(maïs.)Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjesaf van de kolven en worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd.

(maïs.)

Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjesaf van de kolven en worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd.

107.Erwtenencapucijners,worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt en bereid.In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt men desnertof erwtensoep.

107.Erwtenencapucijners,

worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt en bereid.In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt men desnertof erwtensoep.

worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt en bereid.

In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt men desnertof erwtensoep.

108.Knollen.(lobak).Men schilt de lobaks, snijdt ze daarna aan schijfjes of reepjes, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur.Men gebruikt deze knollen met eene melksaus. (witte bloemkoolsaus, zie bij no. 98; ook no. 62).

108.Knollen.

(lobak).Men schilt de lobaks, snijdt ze daarna aan schijfjes of reepjes, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur.Men gebruikt deze knollen met eene melksaus. (witte bloemkoolsaus, zie bij no. 98; ook no. 62).

(lobak).

Men schilt de lobaks, snijdt ze daarna aan schijfjes of reepjes, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur.

Men gebruikt deze knollen met eene melksaus. (witte bloemkoolsaus, zie bij no. 98; ook no. 62).

109.Kool.De kool wordt schoongemaakt, van de buitenste bladeren ontdaan, in vieren gesneden en met water en een weinig zout, op een zacht vuur gekookt, tot ze bijna gaar is.Als de kool bijna gaar is, wordt ze er uitgehaald en laat men ze op een vergiet uitdruipen. Daarna wordt ze gehakt en verder gestoofd in met boter lichtgeel gefruite bloem en melk (of in het eigen kooknat). Men laat ze dan nog goed gaarstoven.

109.Kool.

De kool wordt schoongemaakt, van de buitenste bladeren ontdaan, in vieren gesneden en met water en een weinig zout, op een zacht vuur gekookt, tot ze bijna gaar is.Als de kool bijna gaar is, wordt ze er uitgehaald en laat men ze op een vergiet uitdruipen. Daarna wordt ze gehakt en verder gestoofd in met boter lichtgeel gefruite bloem en melk (of in het eigen kooknat). Men laat ze dan nog goed gaarstoven.

De kool wordt schoongemaakt, van de buitenste bladeren ontdaan, in vieren gesneden en met water en een weinig zout, op een zacht vuur gekookt, tot ze bijna gaar is.

Als de kool bijna gaar is, wordt ze er uitgehaald en laat men ze op een vergiet uitdruipen. Daarna wordt ze gehakt en verder gestoofd in met boter lichtgeel gefruite bloem en melk (of in het eigen kooknat). Men laat ze dan nog goed gaarstoven.

110.Kool rabiofraba.Koolrapen, een soort knolraap, die na schoongemaakt te zijn tot groente wordt aangewend. 2 of 3 koolrabi, witte melksaus (no. 62), boter.Koolrapen worden geschild, in lange stukjes gesnedenen in boter gestoofd. Met melksaus gebruikt, als de knollen (no. 108).

110.Kool rabiofraba.

Koolrapen, een soort knolraap, die na schoongemaakt te zijn tot groente wordt aangewend. 2 of 3 koolrabi, witte melksaus (no. 62), boter.Koolrapen worden geschild, in lange stukjes gesnedenen in boter gestoofd. Met melksaus gebruikt, als de knollen (no. 108).

Koolrapen, een soort knolraap, die na schoongemaakt te zijn tot groente wordt aangewend. 2 of 3 koolrabi, witte melksaus (no. 62), boter.

Koolrapen worden geschild, in lange stukjes gesnedenen in boter gestoofd. Met melksaus gebruikt, als de knollen (no. 108).

111.Komkommers.(ketimoen of bonteng).De komkommers worden geschild, aan stukken gesneden (de harten (pitjes) er uitgehaald) en gaargestoomd in een weinig water met een weinig zout. Als ze gaar zijn, stooft men ze verder op met een eiersaus, (zie no. 55) en laat ze zoo nog eenige minuten op een zacht vuurtje sutteren.Ze worden echter weinig als gestoofde groenten bij aardappelen gebruikt.

111.Komkommers.

(ketimoen of bonteng).De komkommers worden geschild, aan stukken gesneden (de harten (pitjes) er uitgehaald) en gaargestoomd in een weinig water met een weinig zout. Als ze gaar zijn, stooft men ze verder op met een eiersaus, (zie no. 55) en laat ze zoo nog eenige minuten op een zacht vuurtje sutteren.Ze worden echter weinig als gestoofde groenten bij aardappelen gebruikt.

(ketimoen of bonteng).

De komkommers worden geschild, aan stukken gesneden (de harten (pitjes) er uitgehaald) en gaargestoomd in een weinig water met een weinig zout. Als ze gaar zijn, stooft men ze verder op met een eiersaus, (zie no. 55) en laat ze zoo nog eenige minuten op een zacht vuurtje sutteren.

Ze worden echter weinig als gestoofde groenten bij aardappelen gebruikt.

112.Kropsla.De kroppen worden van de buitenste harde bladeren ontdaan, vervolgens goed met frisch water schoongemaakt en er flink doorheen gehaald, om zand en diertjes (slakken) te verwijderen. Zijn ze schoon, dan worden ze gekookt in ruim water met wat zout; vervolgens laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft men ze in een vuurvasten schotel met boter en bovenop wat beschuitkruim. Men kan er naar verkiezing een weinigje zout aan toevoegen.

112.Kropsla.

De kroppen worden van de buitenste harde bladeren ontdaan, vervolgens goed met frisch water schoongemaakt en er flink doorheen gehaald, om zand en diertjes (slakken) te verwijderen. Zijn ze schoon, dan worden ze gekookt in ruim water met wat zout; vervolgens laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft men ze in een vuurvasten schotel met boter en bovenop wat beschuitkruim. Men kan er naar verkiezing een weinigje zout aan toevoegen.

113.Laboe.De laboe wordt geschild, in stukjes gesneden en verder bereid als knollen (no. 108) of als de komkommers (no. 111).

113.Laboe.

De laboe wordt geschild, in stukjes gesneden en verder bereid als knollen (no. 108) of als de komkommers (no. 111).

114.Liefdesappels of tomaten.(een zeer gezocht vegetarisch eten).Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna van het dunne schilletje ontdaanen verder gestoofd in een pan met boter. Dichtgedekt.Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden.

114.Liefdesappels of tomaten.

(een zeer gezocht vegetarisch eten).Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna van het dunne schilletje ontdaanen verder gestoofd in een pan met boter. Dichtgedekt.Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden.

(een zeer gezocht vegetarisch eten).

Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna van het dunne schilletje ontdaanen verder gestoofd in een pan met boter. Dichtgedekt.

Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden.

115.Palmiet.(de top der arèn- en klapperboomen.)De jonge, zachte (witte) palmiet wordt even schoongemaakt, aan stukjes gesneden en verder gekookt, gestoofd en bereid als de knolletjes (no. 108).

115.Palmiet.(de top der arèn- en klapperboomen.)

De jonge, zachte (witte) palmiet wordt even schoongemaakt, aan stukjes gesneden en verder gekookt, gestoofd en bereid als de knolletjes (no. 108).

116.Pepaja.Jonge pepaja’s worden geschild, aan reepen gesneden, in water en weinig zout gekookt en daarna met een bloemkoolsaus (no. 98) begoten en zoo voorgediend. (Gelijken op de holl. knolletjes.)

116.Pepaja.

Jonge pepaja’s worden geschild, aan reepen gesneden, in water en weinig zout gekookt en daarna met een bloemkoolsaus (no. 98) begoten en zoo voorgediend. (Gelijken op de holl. knolletjes.)

117.Peulen.(katjang kapri).Peulen uit blik stooft men met boter en een tikje suiker op.Versche peulen worden als sla- en prinsesseboonen (no. 102) behandeld. Men zet ze op met een weinig water, boter, suiker en zout, en schudt den pot nu en dan om.

117.Peulen.

(katjang kapri).Peulen uit blik stooft men met boter en een tikje suiker op.Versche peulen worden als sla- en prinsesseboonen (no. 102) behandeld. Men zet ze op met een weinig water, boter, suiker en zout, en schudt den pot nu en dan om.

(katjang kapri).

Peulen uit blik stooft men met boter en een tikje suiker op.

Versche peulen worden als sla- en prinsesseboonen (no. 102) behandeld. Men zet ze op met een weinig water, boter, suiker en zout, en schudt den pot nu en dan om.

118.Postelein.(krokot of gèllang).Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas,zonder water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de postelein verder wordt gaargestoofd.

118.Postelein.

(krokot of gèllang).Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas,zonder water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de postelein verder wordt gaargestoofd.

(krokot of gèllang).

Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas,zonder water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de postelein verder wordt gaargestoofd.

119.Prinsesseboonen.Zie boonen (no. 102).

119.Prinsesseboonen.

Zie boonen (no. 102).

120.Roode kool.(blikgroente).Wordt met boter, bessensap, suiker en een weinig zout samen opgestoofd. In de plaats van bessensap kan men citroensap gebruiken.

120.Roode kool.(blikgroente).

Wordt met boter, bessensap, suiker en een weinig zout samen opgestoofd. In de plaats van bessensap kan men citroensap gebruiken.

121.Selderij.Men wascht de selderij en snijdt ze in stukken van een vinger lengte.Men zet ze op met weinig water en weinig zout, boven een zacht vuur. Na een groot kwartier is ze gaar en legt men ze op een vergiet. Van het nat maakt men een sausje van boter en bloem, waarin men de selderij verder laat gaarstoven.

121.Selderij.

Men wascht de selderij en snijdt ze in stukken van een vinger lengte.Men zet ze op met weinig water en weinig zout, boven een zacht vuur. Na een groot kwartier is ze gaar en legt men ze op een vergiet. Van het nat maakt men een sausje van boter en bloem, waarin men de selderij verder laat gaarstoven.

Men wascht de selderij en snijdt ze in stukken van een vinger lengte.

Men zet ze op met weinig water en weinig zout, boven een zacht vuur. Na een groot kwartier is ze gaar en legt men ze op een vergiet. Van het nat maakt men een sausje van boter en bloem, waarin men de selderij verder laat gaarstoven.

122.Salade.(als stoofgroente).De salade goed schoonmaken van vuil en diertjes, ook van de buitenste harde bladeren ontdoen en ze daarna koken, stoven en verder behandelen als de andijvie (no. 95).

122.Salade.(als stoofgroente).

De salade goed schoonmaken van vuil en diertjes, ook van de buitenste harde bladeren ontdoen en ze daarna koken, stoven en verder behandelen als de andijvie (no. 95).

123.Schorseneren.(blikgroente).Worden als de knollen behandeld, gestoofd en met een witte stoofsaus (no. 98) overgoten en aldus voorgediend.

123.Schorseneren.(blikgroente).

Worden als de knollen behandeld, gestoofd en met een witte stoofsaus (no. 98) overgoten en aldus voorgediend.

124.Spinazie.(bajem).Moet goed worden schoongemaakt, van alle vuil, diertjes en onkruid ontdaan en verderzonderwater, maar met een weinigje zout worden opgezet. Deverdere behandeling geschiedt als bij de postelein (no. 118).In plaats vanbloemin boter gefruit neemt men wel eens beschuitkruim of stukjes brood, die men met het spinazienat fijnmaakt.Als de spinazie wordt voorgediend, garneert men het gerecht met stukjes bruingefruit brood en in vierde parten gesneden gepelde gekookte eieren.

124.Spinazie.

(bajem).Moet goed worden schoongemaakt, van alle vuil, diertjes en onkruid ontdaan en verderzonderwater, maar met een weinigje zout worden opgezet. Deverdere behandeling geschiedt als bij de postelein (no. 118).In plaats vanbloemin boter gefruit neemt men wel eens beschuitkruim of stukjes brood, die men met het spinazienat fijnmaakt.Als de spinazie wordt voorgediend, garneert men het gerecht met stukjes bruingefruit brood en in vierde parten gesneden gepelde gekookte eieren.

(bajem).

Moet goed worden schoongemaakt, van alle vuil, diertjes en onkruid ontdaan en verderzonderwater, maar met een weinigje zout worden opgezet. Deverdere behandeling geschiedt als bij de postelein (no. 118).

In plaats vanbloemin boter gefruit neemt men wel eens beschuitkruim of stukjes brood, die men met het spinazienat fijnmaakt.

Als de spinazie wordt voorgediend, garneert men het gerecht met stukjes bruingefruit brood en in vierde parten gesneden gepelde gekookte eieren.

125.Taugé.(uitspruitsels van de katjang idjoe).Hoewel niet direct als groente in het dagelijksch leven gebruikt, speelt zij een voorname rol in de indische (en als salade) in de europeesche keuken. Ze wordt met een weinig zout opgezet en half gaar gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen.Ook de Chineezen maken bij hunne recepten (met enzondervarkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst doen. (zie no. 135).

125.Taugé.

(uitspruitsels van de katjang idjoe).Hoewel niet direct als groente in het dagelijksch leven gebruikt, speelt zij een voorname rol in de indische (en als salade) in de europeesche keuken. Ze wordt met een weinig zout opgezet en half gaar gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen.Ook de Chineezen maken bij hunne recepten (met enzondervarkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst doen. (zie no. 135).

(uitspruitsels van de katjang idjoe).

Hoewel niet direct als groente in het dagelijksch leven gebruikt, speelt zij een voorname rol in de indische (en als salade) in de europeesche keuken. Ze wordt met een weinig zout opgezet en half gaar gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen.

Ook de Chineezen maken bij hunne recepten (met enzondervarkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst doen. (zie no. 135).

126.Walòh.(de gele pompoen).Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes.Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op.

126.Walòh.

(de gele pompoen).Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes.Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op.

(de gele pompoen).

Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes.

Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op.

127.Zuring.Na het afrissen der blaadjes van de nerven,wascht men ze goed en laat ze op een vergiet uitlekken. Verder wordt ze als de postelein (no. 118) behandeld. Men kan de zuring den zoeten smaak geven, door toevoeging van suiker of stroop. Er zijn velen, die er ook krenten en rozijnen bijvoegen, of pruimen—in dit laatste geval bindt men de zuring met maïzena in water aangemaakt.

127.Zuring.

Na het afrissen der blaadjes van de nerven,wascht men ze goed en laat ze op een vergiet uitlekken. Verder wordt ze als de postelein (no. 118) behandeld. Men kan de zuring den zoeten smaak geven, door toevoeging van suiker of stroop. Er zijn velen, die er ook krenten en rozijnen bijvoegen, of pruimen—in dit laatste geval bindt men de zuring met maïzena in water aangemaakt.

Back to Index Next