INLEIDEND WOORD.Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en genotmiddelen, tot welker voortbrenging of bereidingdieren moeten worden gedood.De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk, eieren, en al wat daarvan kan worden gemaakt, als kaas, boter enz.De benaming „vegetariër” is ontleend aan het Latijnsche woord „vegetus”, datgezond,opgewekt,krachtig, beteekent.De afleiding is dusnietontstaan door, noch afgeleid van „vegetabilis” datplantenkostbeteekent.Smalend worden de vegetariërs wel eensgrasetersgenoemd, terwijl de geestige, monotone liedjes van Speenhoff een loopje trachten te nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld.Zijn liedje:„Maandag boonenDinsdag boonenenz. enz. enz.”is zeer bekend; men schatert het uit van ’t lachen, maar vele lachers zijn reeds bekeerd en maken weer, op hun beurt, bekeerlingen.Men kan met al de Indische planten, groenten en vruchten, boter en eieren, gerechten genoeg bereiden,zondervleesch, visch en gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt het vegetarische leven meer nog dan in de koude landen.Men wordt eerder ziek van vleeschgebruik dan omgekeerd, terwijl daarbij de matigheid in elk gebruik—mede een vegetarische eisch, die allengs is geworden een gewoonte—van alle voeding wèl gezonde doch geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik,OvermaatAltijd schaadt.Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldusmatigenzonder gebruikvan vleesch te leven.Het eene hoofdbeginsel berust op hetZesde Gebod: „Gij zult niet doodslaan”. Maak geen levend schepsel dood, eene vlieg evenmin als een schaap, een rund of een duif. Gij kunt een schepsel het leven niet geven, ontneem het dan ook zijn leven niet! Velen, dit gebod streng doorvoerend, vinden het gebruik van koemelk eene roof, gepleegd op de kalveren, wien de moedermelk wordt onthouden. Ergo: geen melk; daaruit volgt: geen boter, geen kaas, enz. Die op dit systeem voortbouwen, gebruiken, streng genomen, ook geen eieren, omdat er leven, althans de levenskiemen van kuikens in zitten.Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich, die op velerlei wijzen bereid worden, hetzij gekookt dan wel gebakken, of ook wel rauw worden genuttigd.Velen echter versmaden dien strengen vorm en gebruiken, in ruimeren zin de voedingskwestie opvattende, wel eieren, ook melk en boter, hoewel zeer vele gerechten en sauzen, in plaats van metboter, met(Genua)-slaolieworden bereid. Ook gebruiken zij kaas en andere melkproducten.Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij de bereiding van de rijsttafel een schier onmisbaar artikel vormt, is zij het aangewezen surrogaat voor de boter, omdat deze in het veelvuldig gebruikduuris.Daar vele Europeanen evenwel niet tegen de versche, zoetige lucht der klapperolie kunnen, wordt hen aangeraden, de zeer bekende en overal verkrijgbareGenuaolie(Genuine Oil) te nemen. Deze wordtnietvan de katjangs gemaakt, doch van de fijnste olijven.Men weet, uit ervaring, hoe de inlanders—onze inheemsche bevolking—wegens de goedkoopte katjangolie in stede van klapperolie gebruiken, welke laatste soort zij liever ter markt brengen.Men neme derhalveboterofolijfolie, onze bekende slaolie.Tot zooverre, in algemeenen zin, het vegetarische voedsel, beschouwd uit het eerste oogpunt: „dood geen dier!”Het andere hoofdbeginsel, gegrond op de natuurkundige kennis van den mensch, zijn bouw, zijn gebit, zijn verteringsorganen, mijdt alle vleesch in welken vorm ook, omdat, in de eerste plaats, de mensch van nature een „vruchten- en planteneter” is.Zijn gebit namelijk, is voorzien van snij- en maal- of kauwtanden (de kiezen),nietvan slagtanden, bijt- en trektanden, zooals de viervoetige roofdieren. Bovendien heeft het menschelijk gebit demalendebeweging, evenals de grasetende runderen, enz. d. w. z. de kaken (kiezen) bewegen zich naar links enrechts over elkander en kunnen dus het gekauwdevermalen. Roofdieren malen het vleesch niet; zij rukken het stuk, verslinden het daarna (bijt- en trektanden).Het menschelijk lichaam is—ik wees er reeds op in mijn werk: „Ons Huis in Indië” afdeeling voeding—hoofdstuk VI letter b. pag. 57—evenals eene machine, die onderhouden moet worden door toediening vanbrandstof, welke wij, voor ons lichaam, „onsvoedsel” noemen.Dat voedsel bestaat uit eiwitten, koolhydraten, zetmeel, stikstof, vetten, enz. welke alle bij het spijsverteringsproces hun aandeel hebben in de verwerking en chemische omzetting dier „mensch-brandstoffen.” Ook ons speeksel oefent daarbij invloed uit op het voedsel en maakt dit geschikt tot opname in de maag.Deeiwittennu, van het vleesch afkomstig, kunnen, zonder eenig nadeel voor de instandhouding van een gezond en krachtig gestel, door de planteneiwitten worden vervangen.Men ziet het aan de apensoorten die, in de natuur, niets anders zijn dan fructivoren (vruchteneters) bij uitnemendheid. Zijn zij daarom minder sterk in krachtsontwikkeling en lichaamsbouw dan de menschen? Immers neen! Integendeel. Maar wij, menschen, hebben, van de vroegste tijden af, ons onoordeelkundig gevoed met alles, wat de aarde opleverde en nog oplevert, ook metvleesch, dat in allerlei vormen en op honderde wijzen toebereid ter tafel komt. Alles groepeert zich in den regel om de vleeschspijzen als hoofdschotels.De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het begrip losgemaakt, dat vleesch noodig is, dat „vleesch”vleeschmaakt en schrijventegenwoordig zwakken en herstellenden weinig of heelemaal geen biefstuk, bouillons, enz. meer voor.Al naarmate van hun opname van verschillende voedingsstoffen en voedselsoorten, worden alle dieren der schepping, ook het redelijke dier „de mensch”, verdeeld in drie hoofdgroepen:1e. decarnivoren(vleeschverslinders) d. z. de viervoetige roofdieren en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz.2e. deomnivoren, d. z. de dieren, diealleseten, de mensch vooraan!3e. defructivoren1d. z. de apen en alles wat slechts of voornamelijk leeft van vruchten, planten, plantendeelen, gras, enz.Wat nu de bereiding der voedingsstoffen betreft, is deze verdeeld in:1e.fruitarismed.w.z. het gebruik van uitsluitend planten en vruchten inrauwentoestand. Dusnietsgekookt of verder bereid.2e.végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw ofgekookten verder bereid.3e.végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk, boter, kaas enz.toelaat, met koken en bakken en rauw, waar men zulks verkiest of noodig acht.Dit laatste, „végétarisme”, wordt in dit werk behandeld. Het is wel een teeken des tijds, dat overal—nu zelfs in Indië—gevraagd wordt naar vegetarische recepten. Het eene (de recepten, het koken en bereiden) hangt nauw samen met het andere gedeelte van het vegetarisch beginsel, n.l. hetvegetarischleven. Jammer, dat het vegetarisme weinig ernstige navolging vindt.In den beginne is de navolging dan ook zeer moeilijk en moet men geleidelijk er toe overgaan, en nooit, abrupt,in eens. De overgang is te groot en zou stellig stoornissen teweeg brengen in onze gezondheid, in onze jarenlange gevolgde gewoonten.Dat nu en dan daarbij een brokje vleesch wordt gebruikt, zal zelfs den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in diens werkje: „De Keuken” (pag. 35–48).Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar àls ge ’t wordt, word het dan goed en streng, zonder uitsluitend fructivoor te zijn.Gebruik boter of olijfolie en bereid, waar het noodig is, uw voedsel door koken, bakken, enz. Waar het niet noodig is (slasoorten) wordt van zelf, evenals bij vruchtengebruik, niet gekookt, gestoomd of gebakken, hoewel men het wèl kan doen.Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër, behalve het vleesch, het gevogelte en visch, zooveel mogelijk (of geheel) mijdt het gebruik vanzout,allescherpe en sterke specerijen, azijn, koffie, thee, alle alcoholica, alle gistende, of betergegisteproducten, zooals detapé, desagoewir, schadelijke, weinig voedende en zwaar op de maag liggendevruchten(nangka), enz. Hij drinktzoo weinigmogelijk, zelfs water in geringe hoeveelheid.Zoutverwekt dorst; zout nalatend zal men weinig dorst behoeven te lesschen.Alvorens tot de recepten over te gaan, volgen hier nog enkele raadgevingen van algemeenen aard,voor het vegetarische leven, voor de inrichting der vegetarische keuken en de oordeelkundige bereiding der spijzen.De wenken voor het vegetarische leven, die evengoed voorniet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende:1e. Men etenooithaastig, maar neme er den noodigen tijd voor, zoodat men het voedsel goedkauwt,2e. Men onderhoude goed zijn gebit, omdat daarvan de goede spijsvertering afhangt,3e. Ouden van dagen en zij diegeenof eenslecht gebithebben, moeten zooveel mogelijkzachtekosten en spijzen gebruiken,4e. Men geve de kauw- en verduwingsorganen (o. a. bij oude, tandelooze menschen, hun kakebeen en tong) de noodige rust,5e. Onderhoud goed den mond en de tanden, door ze rein te houden (cariolspoeling en borsteling), (zie punt 2),6e. Spijzen mogennooitte heet of te koud zijn.Alsde vegetariër drank gebruikt, zij deze ooknimmerte koud of te heet, wijl het glazuur der tanden er spoedig door wordt aangetast en barstjes zal vertoonen,7e. Men zij matig en ete nooit te veel aan den maaltijd,8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden, onverschillig op welken tijd van den dag die maaltijden worden gehouden,9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt; derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd over. Zoodoende geefthij zijn verteringsorganen een poosjerust(zie punt 4).Wat de keuken en de bereiding der voeding aangaat, gelden de volgende voorschriften:1e. Zindelijkheid op alle vaatwerk en op de te bereiden spijzen. Veel spoelen en schoonmaken. Beter is watervermors dan spaarzaamheid en gemakzucht. Het water kost toch niets.2e. Geen potten, pannen en vaatwerk gebruiken, die aanleiding tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur geémailleerd vaatwerk.3e. De bereiding der spijzen moet zoo zijn, dat deze, zelfs zonder zout, met smaak worden genuttigd.4e. Men lette er op, dat geene der spijzen tehardkoken (op een te heet vuur te snel koken) omdat de meest smakelijke vluchtige deelen op deze wijze zich door de lucht verspreiden.5e. Weekwater werpe mennietweg; evenmin koke men groenten of andere spijzen af, omdat men met het water de voor de gezondheid zoo belangrijke voedingszouten roekeloos onnadenkend wegwerpt.6. Men make nooit de spijzen „smakelijker” door toevoeging van sterke kruiden of verdere bijvoegsels, omdat deze de verteringsorganen prikkelen, tot overmatig gebruik van drinken en eten aanzetten en dikwijls giftige stoffen—in alle geval nadeelige stoffen—bevatten, die in onze organen voorbijgaande of chronische ongesteldheden kunnen veroorzaken.7e. Bij het koken sluite men de potten en pannengoeddicht; dan blijft de damp (stoom) in den pot, doordringt de spijs en maakt deze goedgaar. Men gebruike daarbij geen hard gestookt, doch een regelmatig zacht vuur. Aanbevelenswaardig zijn voor dezebehandeling—vooral van aardappelen en groenten—de goed sluitendestoomkokers, waarvan verschillendegoedesoorten bijzonder verkrijgbaar en te bestellen zijn bij verschillende Hollandsche handelaren in huishoudelijke artikelen en ijzerwaren, o.a. de stoomkoker Beveridge en de stoomkoker Vingerhoets en nog andere systemen, welke kokersnietdoor de dandang of wat ook zijn te vervangen.Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch willen gaan leven, raad ik ten zeerste aan, zich bij zoo’n handelaar te voorzien van eenoven, waarin houtblokjes of areng wordt gestookt, dààr tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en zich verder op de hoogte te stellen van de zoogenaamdehooikist, waarin het gedeeltelijk gare etengeheelgaar wordt, met behoud van kracht, geur en nat. Ook zulk een hooikist kan men, naast tal van andere huishoudelijke zaken voor de keuken en goedang, bij verschillende firma’s bekomen. Ik voorzie mij overal van alles, billijk en tot mijne bijzondere tevredenheid.1Waartoe ook de „herbivoren” (karbouwen, koeien, paarden enz.) behooren.↑DE VEGETARISCHE MENU’S.Uit den aard der zaak zal een menu voor vegetariërs niet en nooit zoo uitgebreid zijn als dat, waarin alle mogelijke voedingsmiddelen en voedingsstoffen voorkomen. Een gevolg van de omstandigheid, dat de echte, ware vegetariër het gebruik vermijdt van vleesch, in allen vorm en soort, van azijn, van vele prikkelende middelen (dus van vele indische specerijen), zelfs,zooveel mogelijk, vanzout, dat echter wel op tafel staat. Dat het vegetarische maal iemand, die er niet aan gewend is, eenigszins tegenvalt, zal geen verwondering baren; maar weldra wordt het gebruik gewoonte en zal hij er zich niet over te beklagen hebben en er zich gezond, frisch en sterk (spierkrachtig) bij bevinden.Het vegetarisme heeft in de laatste twintig jaren zoodanige uitbreiding gekregen, dat overal in Europa vegetarische keukens en restaurants zijn verrezen, ja, dat zelfs, om tegemoet te komen aan menschen, die zeereizen ondernemen naar Amerika en naar Indië en het verdere Azië, aan boord van verscheidene passagiersbooten (b. v. die der Rotterdamsche Lloyd: s. s. Sindoro) vegetarische voeding wordt verstrekt.Menschen, die het vegetarisch régime volgen, doen altijd goed, om, eer zij passage naar- of van Indiënemen of bespreken, zich te vergewissen, dat aan boord ook vegetarisch zal worden voorgediend; voor hen, die er aan gewend zijn, is zulks eene kwestie van groot belang.De indeeling der recepten in dit boek is naar de volgorde gerangschikt, zooals men gewoonlijk het maal gebruikt. De vegetariër wijkt echter dikwijls af van die volgorde omdatweinig, zoowel in verscheidenheid van gerechten als in hoeveelheden, bij hem op den voorgrond staat.Het neemt niet weg, dat een receptenboek de vrije en ruime keuze moet aanbieden die hier achter in de volgorde voorkomen van: soepen, voorgerechten, (hors d’oeuvres), eiergerechten, sauzen, vla’s, crêmes, groenten en plantendeelen, vruchten en compôtes, slaschotels, panspijzen of gerechten in vuurvasten schotel, nagerechten, puddingen, taarten en enkele gebakken benevens deIndische vegetarische keukenin de volgorde van: Rijst, ketan, sajoers, kerrie’s, lalaps,schijnsambalansof gado en gado-gado, petjels,bebòtòks, verdere bijgerechten, eiergerechten, chineesche gerechten, boeboers, kwé-kwé’s en manisans.Voorbeelden van Vegetarische menu’s.Holl. Ind. menu{Prij- en selderijsoepBoonen croquettenHutspot : aardappelenmet een of andere groenterijstschoteltjepuddingvruchten.Indisch menu{Rijstsajoergado-gadoschijngehaktomelet (Indische)kwé-kwépisang.
INLEIDEND WOORD.Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en genotmiddelen, tot welker voortbrenging of bereidingdieren moeten worden gedood.De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk, eieren, en al wat daarvan kan worden gemaakt, als kaas, boter enz.De benaming „vegetariër” is ontleend aan het Latijnsche woord „vegetus”, datgezond,opgewekt,krachtig, beteekent.De afleiding is dusnietontstaan door, noch afgeleid van „vegetabilis” datplantenkostbeteekent.Smalend worden de vegetariërs wel eensgrasetersgenoemd, terwijl de geestige, monotone liedjes van Speenhoff een loopje trachten te nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld.Zijn liedje:„Maandag boonenDinsdag boonenenz. enz. enz.”is zeer bekend; men schatert het uit van ’t lachen, maar vele lachers zijn reeds bekeerd en maken weer, op hun beurt, bekeerlingen.Men kan met al de Indische planten, groenten en vruchten, boter en eieren, gerechten genoeg bereiden,zondervleesch, visch en gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt het vegetarische leven meer nog dan in de koude landen.Men wordt eerder ziek van vleeschgebruik dan omgekeerd, terwijl daarbij de matigheid in elk gebruik—mede een vegetarische eisch, die allengs is geworden een gewoonte—van alle voeding wèl gezonde doch geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik,OvermaatAltijd schaadt.Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldusmatigenzonder gebruikvan vleesch te leven.Het eene hoofdbeginsel berust op hetZesde Gebod: „Gij zult niet doodslaan”. Maak geen levend schepsel dood, eene vlieg evenmin als een schaap, een rund of een duif. Gij kunt een schepsel het leven niet geven, ontneem het dan ook zijn leven niet! Velen, dit gebod streng doorvoerend, vinden het gebruik van koemelk eene roof, gepleegd op de kalveren, wien de moedermelk wordt onthouden. Ergo: geen melk; daaruit volgt: geen boter, geen kaas, enz. Die op dit systeem voortbouwen, gebruiken, streng genomen, ook geen eieren, omdat er leven, althans de levenskiemen van kuikens in zitten.Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich, die op velerlei wijzen bereid worden, hetzij gekookt dan wel gebakken, of ook wel rauw worden genuttigd.Velen echter versmaden dien strengen vorm en gebruiken, in ruimeren zin de voedingskwestie opvattende, wel eieren, ook melk en boter, hoewel zeer vele gerechten en sauzen, in plaats van metboter, met(Genua)-slaolieworden bereid. Ook gebruiken zij kaas en andere melkproducten.Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij de bereiding van de rijsttafel een schier onmisbaar artikel vormt, is zij het aangewezen surrogaat voor de boter, omdat deze in het veelvuldig gebruikduuris.Daar vele Europeanen evenwel niet tegen de versche, zoetige lucht der klapperolie kunnen, wordt hen aangeraden, de zeer bekende en overal verkrijgbareGenuaolie(Genuine Oil) te nemen. Deze wordtnietvan de katjangs gemaakt, doch van de fijnste olijven.Men weet, uit ervaring, hoe de inlanders—onze inheemsche bevolking—wegens de goedkoopte katjangolie in stede van klapperolie gebruiken, welke laatste soort zij liever ter markt brengen.Men neme derhalveboterofolijfolie, onze bekende slaolie.Tot zooverre, in algemeenen zin, het vegetarische voedsel, beschouwd uit het eerste oogpunt: „dood geen dier!”Het andere hoofdbeginsel, gegrond op de natuurkundige kennis van den mensch, zijn bouw, zijn gebit, zijn verteringsorganen, mijdt alle vleesch in welken vorm ook, omdat, in de eerste plaats, de mensch van nature een „vruchten- en planteneter” is.Zijn gebit namelijk, is voorzien van snij- en maal- of kauwtanden (de kiezen),nietvan slagtanden, bijt- en trektanden, zooals de viervoetige roofdieren. Bovendien heeft het menschelijk gebit demalendebeweging, evenals de grasetende runderen, enz. d. w. z. de kaken (kiezen) bewegen zich naar links enrechts over elkander en kunnen dus het gekauwdevermalen. Roofdieren malen het vleesch niet; zij rukken het stuk, verslinden het daarna (bijt- en trektanden).Het menschelijk lichaam is—ik wees er reeds op in mijn werk: „Ons Huis in Indië” afdeeling voeding—hoofdstuk VI letter b. pag. 57—evenals eene machine, die onderhouden moet worden door toediening vanbrandstof, welke wij, voor ons lichaam, „onsvoedsel” noemen.Dat voedsel bestaat uit eiwitten, koolhydraten, zetmeel, stikstof, vetten, enz. welke alle bij het spijsverteringsproces hun aandeel hebben in de verwerking en chemische omzetting dier „mensch-brandstoffen.” Ook ons speeksel oefent daarbij invloed uit op het voedsel en maakt dit geschikt tot opname in de maag.Deeiwittennu, van het vleesch afkomstig, kunnen, zonder eenig nadeel voor de instandhouding van een gezond en krachtig gestel, door de planteneiwitten worden vervangen.Men ziet het aan de apensoorten die, in de natuur, niets anders zijn dan fructivoren (vruchteneters) bij uitnemendheid. Zijn zij daarom minder sterk in krachtsontwikkeling en lichaamsbouw dan de menschen? Immers neen! Integendeel. Maar wij, menschen, hebben, van de vroegste tijden af, ons onoordeelkundig gevoed met alles, wat de aarde opleverde en nog oplevert, ook metvleesch, dat in allerlei vormen en op honderde wijzen toebereid ter tafel komt. Alles groepeert zich in den regel om de vleeschspijzen als hoofdschotels.De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het begrip losgemaakt, dat vleesch noodig is, dat „vleesch”vleeschmaakt en schrijventegenwoordig zwakken en herstellenden weinig of heelemaal geen biefstuk, bouillons, enz. meer voor.Al naarmate van hun opname van verschillende voedingsstoffen en voedselsoorten, worden alle dieren der schepping, ook het redelijke dier „de mensch”, verdeeld in drie hoofdgroepen:1e. decarnivoren(vleeschverslinders) d. z. de viervoetige roofdieren en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz.2e. deomnivoren, d. z. de dieren, diealleseten, de mensch vooraan!3e. defructivoren1d. z. de apen en alles wat slechts of voornamelijk leeft van vruchten, planten, plantendeelen, gras, enz.Wat nu de bereiding der voedingsstoffen betreft, is deze verdeeld in:1e.fruitarismed.w.z. het gebruik van uitsluitend planten en vruchten inrauwentoestand. Dusnietsgekookt of verder bereid.2e.végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw ofgekookten verder bereid.3e.végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk, boter, kaas enz.toelaat, met koken en bakken en rauw, waar men zulks verkiest of noodig acht.Dit laatste, „végétarisme”, wordt in dit werk behandeld. Het is wel een teeken des tijds, dat overal—nu zelfs in Indië—gevraagd wordt naar vegetarische recepten. Het eene (de recepten, het koken en bereiden) hangt nauw samen met het andere gedeelte van het vegetarisch beginsel, n.l. hetvegetarischleven. Jammer, dat het vegetarisme weinig ernstige navolging vindt.In den beginne is de navolging dan ook zeer moeilijk en moet men geleidelijk er toe overgaan, en nooit, abrupt,in eens. De overgang is te groot en zou stellig stoornissen teweeg brengen in onze gezondheid, in onze jarenlange gevolgde gewoonten.Dat nu en dan daarbij een brokje vleesch wordt gebruikt, zal zelfs den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in diens werkje: „De Keuken” (pag. 35–48).Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar àls ge ’t wordt, word het dan goed en streng, zonder uitsluitend fructivoor te zijn.Gebruik boter of olijfolie en bereid, waar het noodig is, uw voedsel door koken, bakken, enz. Waar het niet noodig is (slasoorten) wordt van zelf, evenals bij vruchtengebruik, niet gekookt, gestoomd of gebakken, hoewel men het wèl kan doen.Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër, behalve het vleesch, het gevogelte en visch, zooveel mogelijk (of geheel) mijdt het gebruik vanzout,allescherpe en sterke specerijen, azijn, koffie, thee, alle alcoholica, alle gistende, of betergegisteproducten, zooals detapé, desagoewir, schadelijke, weinig voedende en zwaar op de maag liggendevruchten(nangka), enz. Hij drinktzoo weinigmogelijk, zelfs water in geringe hoeveelheid.Zoutverwekt dorst; zout nalatend zal men weinig dorst behoeven te lesschen.Alvorens tot de recepten over te gaan, volgen hier nog enkele raadgevingen van algemeenen aard,voor het vegetarische leven, voor de inrichting der vegetarische keuken en de oordeelkundige bereiding der spijzen.De wenken voor het vegetarische leven, die evengoed voorniet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende:1e. Men etenooithaastig, maar neme er den noodigen tijd voor, zoodat men het voedsel goedkauwt,2e. Men onderhoude goed zijn gebit, omdat daarvan de goede spijsvertering afhangt,3e. Ouden van dagen en zij diegeenof eenslecht gebithebben, moeten zooveel mogelijkzachtekosten en spijzen gebruiken,4e. Men geve de kauw- en verduwingsorganen (o. a. bij oude, tandelooze menschen, hun kakebeen en tong) de noodige rust,5e. Onderhoud goed den mond en de tanden, door ze rein te houden (cariolspoeling en borsteling), (zie punt 2),6e. Spijzen mogennooitte heet of te koud zijn.Alsde vegetariër drank gebruikt, zij deze ooknimmerte koud of te heet, wijl het glazuur der tanden er spoedig door wordt aangetast en barstjes zal vertoonen,7e. Men zij matig en ete nooit te veel aan den maaltijd,8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden, onverschillig op welken tijd van den dag die maaltijden worden gehouden,9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt; derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd over. Zoodoende geefthij zijn verteringsorganen een poosjerust(zie punt 4).Wat de keuken en de bereiding der voeding aangaat, gelden de volgende voorschriften:1e. Zindelijkheid op alle vaatwerk en op de te bereiden spijzen. Veel spoelen en schoonmaken. Beter is watervermors dan spaarzaamheid en gemakzucht. Het water kost toch niets.2e. Geen potten, pannen en vaatwerk gebruiken, die aanleiding tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur geémailleerd vaatwerk.3e. De bereiding der spijzen moet zoo zijn, dat deze, zelfs zonder zout, met smaak worden genuttigd.4e. Men lette er op, dat geene der spijzen tehardkoken (op een te heet vuur te snel koken) omdat de meest smakelijke vluchtige deelen op deze wijze zich door de lucht verspreiden.5e. Weekwater werpe mennietweg; evenmin koke men groenten of andere spijzen af, omdat men met het water de voor de gezondheid zoo belangrijke voedingszouten roekeloos onnadenkend wegwerpt.6. Men make nooit de spijzen „smakelijker” door toevoeging van sterke kruiden of verdere bijvoegsels, omdat deze de verteringsorganen prikkelen, tot overmatig gebruik van drinken en eten aanzetten en dikwijls giftige stoffen—in alle geval nadeelige stoffen—bevatten, die in onze organen voorbijgaande of chronische ongesteldheden kunnen veroorzaken.7e. Bij het koken sluite men de potten en pannengoeddicht; dan blijft de damp (stoom) in den pot, doordringt de spijs en maakt deze goedgaar. Men gebruike daarbij geen hard gestookt, doch een regelmatig zacht vuur. Aanbevelenswaardig zijn voor dezebehandeling—vooral van aardappelen en groenten—de goed sluitendestoomkokers, waarvan verschillendegoedesoorten bijzonder verkrijgbaar en te bestellen zijn bij verschillende Hollandsche handelaren in huishoudelijke artikelen en ijzerwaren, o.a. de stoomkoker Beveridge en de stoomkoker Vingerhoets en nog andere systemen, welke kokersnietdoor de dandang of wat ook zijn te vervangen.Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch willen gaan leven, raad ik ten zeerste aan, zich bij zoo’n handelaar te voorzien van eenoven, waarin houtblokjes of areng wordt gestookt, dààr tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en zich verder op de hoogte te stellen van de zoogenaamdehooikist, waarin het gedeeltelijk gare etengeheelgaar wordt, met behoud van kracht, geur en nat. Ook zulk een hooikist kan men, naast tal van andere huishoudelijke zaken voor de keuken en goedang, bij verschillende firma’s bekomen. Ik voorzie mij overal van alles, billijk en tot mijne bijzondere tevredenheid.1Waartoe ook de „herbivoren” (karbouwen, koeien, paarden enz.) behooren.↑
INLEIDEND WOORD.
Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en genotmiddelen, tot welker voortbrenging of bereidingdieren moeten worden gedood.De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk, eieren, en al wat daarvan kan worden gemaakt, als kaas, boter enz.De benaming „vegetariër” is ontleend aan het Latijnsche woord „vegetus”, datgezond,opgewekt,krachtig, beteekent.De afleiding is dusnietontstaan door, noch afgeleid van „vegetabilis” datplantenkostbeteekent.Smalend worden de vegetariërs wel eensgrasetersgenoemd, terwijl de geestige, monotone liedjes van Speenhoff een loopje trachten te nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld.Zijn liedje:„Maandag boonenDinsdag boonenenz. enz. enz.”is zeer bekend; men schatert het uit van ’t lachen, maar vele lachers zijn reeds bekeerd en maken weer, op hun beurt, bekeerlingen.Men kan met al de Indische planten, groenten en vruchten, boter en eieren, gerechten genoeg bereiden,zondervleesch, visch en gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt het vegetarische leven meer nog dan in de koude landen.Men wordt eerder ziek van vleeschgebruik dan omgekeerd, terwijl daarbij de matigheid in elk gebruik—mede een vegetarische eisch, die allengs is geworden een gewoonte—van alle voeding wèl gezonde doch geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik,OvermaatAltijd schaadt.Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldusmatigenzonder gebruikvan vleesch te leven.Het eene hoofdbeginsel berust op hetZesde Gebod: „Gij zult niet doodslaan”. Maak geen levend schepsel dood, eene vlieg evenmin als een schaap, een rund of een duif. Gij kunt een schepsel het leven niet geven, ontneem het dan ook zijn leven niet! Velen, dit gebod streng doorvoerend, vinden het gebruik van koemelk eene roof, gepleegd op de kalveren, wien de moedermelk wordt onthouden. Ergo: geen melk; daaruit volgt: geen boter, geen kaas, enz. Die op dit systeem voortbouwen, gebruiken, streng genomen, ook geen eieren, omdat er leven, althans de levenskiemen van kuikens in zitten.Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich, die op velerlei wijzen bereid worden, hetzij gekookt dan wel gebakken, of ook wel rauw worden genuttigd.Velen echter versmaden dien strengen vorm en gebruiken, in ruimeren zin de voedingskwestie opvattende, wel eieren, ook melk en boter, hoewel zeer vele gerechten en sauzen, in plaats van metboter, met(Genua)-slaolieworden bereid. Ook gebruiken zij kaas en andere melkproducten.Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij de bereiding van de rijsttafel een schier onmisbaar artikel vormt, is zij het aangewezen surrogaat voor de boter, omdat deze in het veelvuldig gebruikduuris.Daar vele Europeanen evenwel niet tegen de versche, zoetige lucht der klapperolie kunnen, wordt hen aangeraden, de zeer bekende en overal verkrijgbareGenuaolie(Genuine Oil) te nemen. Deze wordtnietvan de katjangs gemaakt, doch van de fijnste olijven.Men weet, uit ervaring, hoe de inlanders—onze inheemsche bevolking—wegens de goedkoopte katjangolie in stede van klapperolie gebruiken, welke laatste soort zij liever ter markt brengen.Men neme derhalveboterofolijfolie, onze bekende slaolie.Tot zooverre, in algemeenen zin, het vegetarische voedsel, beschouwd uit het eerste oogpunt: „dood geen dier!”Het andere hoofdbeginsel, gegrond op de natuurkundige kennis van den mensch, zijn bouw, zijn gebit, zijn verteringsorganen, mijdt alle vleesch in welken vorm ook, omdat, in de eerste plaats, de mensch van nature een „vruchten- en planteneter” is.Zijn gebit namelijk, is voorzien van snij- en maal- of kauwtanden (de kiezen),nietvan slagtanden, bijt- en trektanden, zooals de viervoetige roofdieren. Bovendien heeft het menschelijk gebit demalendebeweging, evenals de grasetende runderen, enz. d. w. z. de kaken (kiezen) bewegen zich naar links enrechts over elkander en kunnen dus het gekauwdevermalen. Roofdieren malen het vleesch niet; zij rukken het stuk, verslinden het daarna (bijt- en trektanden).Het menschelijk lichaam is—ik wees er reeds op in mijn werk: „Ons Huis in Indië” afdeeling voeding—hoofdstuk VI letter b. pag. 57—evenals eene machine, die onderhouden moet worden door toediening vanbrandstof, welke wij, voor ons lichaam, „onsvoedsel” noemen.Dat voedsel bestaat uit eiwitten, koolhydraten, zetmeel, stikstof, vetten, enz. welke alle bij het spijsverteringsproces hun aandeel hebben in de verwerking en chemische omzetting dier „mensch-brandstoffen.” Ook ons speeksel oefent daarbij invloed uit op het voedsel en maakt dit geschikt tot opname in de maag.Deeiwittennu, van het vleesch afkomstig, kunnen, zonder eenig nadeel voor de instandhouding van een gezond en krachtig gestel, door de planteneiwitten worden vervangen.Men ziet het aan de apensoorten die, in de natuur, niets anders zijn dan fructivoren (vruchteneters) bij uitnemendheid. Zijn zij daarom minder sterk in krachtsontwikkeling en lichaamsbouw dan de menschen? Immers neen! Integendeel. Maar wij, menschen, hebben, van de vroegste tijden af, ons onoordeelkundig gevoed met alles, wat de aarde opleverde en nog oplevert, ook metvleesch, dat in allerlei vormen en op honderde wijzen toebereid ter tafel komt. Alles groepeert zich in den regel om de vleeschspijzen als hoofdschotels.De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het begrip losgemaakt, dat vleesch noodig is, dat „vleesch”vleeschmaakt en schrijventegenwoordig zwakken en herstellenden weinig of heelemaal geen biefstuk, bouillons, enz. meer voor.Al naarmate van hun opname van verschillende voedingsstoffen en voedselsoorten, worden alle dieren der schepping, ook het redelijke dier „de mensch”, verdeeld in drie hoofdgroepen:1e. decarnivoren(vleeschverslinders) d. z. de viervoetige roofdieren en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz.2e. deomnivoren, d. z. de dieren, diealleseten, de mensch vooraan!3e. defructivoren1d. z. de apen en alles wat slechts of voornamelijk leeft van vruchten, planten, plantendeelen, gras, enz.Wat nu de bereiding der voedingsstoffen betreft, is deze verdeeld in:1e.fruitarismed.w.z. het gebruik van uitsluitend planten en vruchten inrauwentoestand. Dusnietsgekookt of verder bereid.2e.végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw ofgekookten verder bereid.3e.végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk, boter, kaas enz.toelaat, met koken en bakken en rauw, waar men zulks verkiest of noodig acht.Dit laatste, „végétarisme”, wordt in dit werk behandeld. Het is wel een teeken des tijds, dat overal—nu zelfs in Indië—gevraagd wordt naar vegetarische recepten. Het eene (de recepten, het koken en bereiden) hangt nauw samen met het andere gedeelte van het vegetarisch beginsel, n.l. hetvegetarischleven. Jammer, dat het vegetarisme weinig ernstige navolging vindt.In den beginne is de navolging dan ook zeer moeilijk en moet men geleidelijk er toe overgaan, en nooit, abrupt,in eens. De overgang is te groot en zou stellig stoornissen teweeg brengen in onze gezondheid, in onze jarenlange gevolgde gewoonten.Dat nu en dan daarbij een brokje vleesch wordt gebruikt, zal zelfs den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in diens werkje: „De Keuken” (pag. 35–48).Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar àls ge ’t wordt, word het dan goed en streng, zonder uitsluitend fructivoor te zijn.Gebruik boter of olijfolie en bereid, waar het noodig is, uw voedsel door koken, bakken, enz. Waar het niet noodig is (slasoorten) wordt van zelf, evenals bij vruchtengebruik, niet gekookt, gestoomd of gebakken, hoewel men het wèl kan doen.Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër, behalve het vleesch, het gevogelte en visch, zooveel mogelijk (of geheel) mijdt het gebruik vanzout,allescherpe en sterke specerijen, azijn, koffie, thee, alle alcoholica, alle gistende, of betergegisteproducten, zooals detapé, desagoewir, schadelijke, weinig voedende en zwaar op de maag liggendevruchten(nangka), enz. Hij drinktzoo weinigmogelijk, zelfs water in geringe hoeveelheid.Zoutverwekt dorst; zout nalatend zal men weinig dorst behoeven te lesschen.Alvorens tot de recepten over te gaan, volgen hier nog enkele raadgevingen van algemeenen aard,voor het vegetarische leven, voor de inrichting der vegetarische keuken en de oordeelkundige bereiding der spijzen.De wenken voor het vegetarische leven, die evengoed voorniet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende:1e. Men etenooithaastig, maar neme er den noodigen tijd voor, zoodat men het voedsel goedkauwt,2e. Men onderhoude goed zijn gebit, omdat daarvan de goede spijsvertering afhangt,3e. Ouden van dagen en zij diegeenof eenslecht gebithebben, moeten zooveel mogelijkzachtekosten en spijzen gebruiken,4e. Men geve de kauw- en verduwingsorganen (o. a. bij oude, tandelooze menschen, hun kakebeen en tong) de noodige rust,5e. Onderhoud goed den mond en de tanden, door ze rein te houden (cariolspoeling en borsteling), (zie punt 2),6e. Spijzen mogennooitte heet of te koud zijn.Alsde vegetariër drank gebruikt, zij deze ooknimmerte koud of te heet, wijl het glazuur der tanden er spoedig door wordt aangetast en barstjes zal vertoonen,7e. Men zij matig en ete nooit te veel aan den maaltijd,8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden, onverschillig op welken tijd van den dag die maaltijden worden gehouden,9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt; derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd over. Zoodoende geefthij zijn verteringsorganen een poosjerust(zie punt 4).Wat de keuken en de bereiding der voeding aangaat, gelden de volgende voorschriften:1e. Zindelijkheid op alle vaatwerk en op de te bereiden spijzen. Veel spoelen en schoonmaken. Beter is watervermors dan spaarzaamheid en gemakzucht. Het water kost toch niets.2e. Geen potten, pannen en vaatwerk gebruiken, die aanleiding tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur geémailleerd vaatwerk.3e. De bereiding der spijzen moet zoo zijn, dat deze, zelfs zonder zout, met smaak worden genuttigd.4e. Men lette er op, dat geene der spijzen tehardkoken (op een te heet vuur te snel koken) omdat de meest smakelijke vluchtige deelen op deze wijze zich door de lucht verspreiden.5e. Weekwater werpe mennietweg; evenmin koke men groenten of andere spijzen af, omdat men met het water de voor de gezondheid zoo belangrijke voedingszouten roekeloos onnadenkend wegwerpt.6. Men make nooit de spijzen „smakelijker” door toevoeging van sterke kruiden of verdere bijvoegsels, omdat deze de verteringsorganen prikkelen, tot overmatig gebruik van drinken en eten aanzetten en dikwijls giftige stoffen—in alle geval nadeelige stoffen—bevatten, die in onze organen voorbijgaande of chronische ongesteldheden kunnen veroorzaken.7e. Bij het koken sluite men de potten en pannengoeddicht; dan blijft de damp (stoom) in den pot, doordringt de spijs en maakt deze goedgaar. Men gebruike daarbij geen hard gestookt, doch een regelmatig zacht vuur. Aanbevelenswaardig zijn voor dezebehandeling—vooral van aardappelen en groenten—de goed sluitendestoomkokers, waarvan verschillendegoedesoorten bijzonder verkrijgbaar en te bestellen zijn bij verschillende Hollandsche handelaren in huishoudelijke artikelen en ijzerwaren, o.a. de stoomkoker Beveridge en de stoomkoker Vingerhoets en nog andere systemen, welke kokersnietdoor de dandang of wat ook zijn te vervangen.Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch willen gaan leven, raad ik ten zeerste aan, zich bij zoo’n handelaar te voorzien van eenoven, waarin houtblokjes of areng wordt gestookt, dààr tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en zich verder op de hoogte te stellen van de zoogenaamdehooikist, waarin het gedeeltelijk gare etengeheelgaar wordt, met behoud van kracht, geur en nat. Ook zulk een hooikist kan men, naast tal van andere huishoudelijke zaken voor de keuken en goedang, bij verschillende firma’s bekomen. Ik voorzie mij overal van alles, billijk en tot mijne bijzondere tevredenheid.
Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en genotmiddelen, tot welker voortbrenging of bereidingdieren moeten worden gedood.
De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk, eieren, en al wat daarvan kan worden gemaakt, als kaas, boter enz.
De benaming „vegetariër” is ontleend aan het Latijnsche woord „vegetus”, datgezond,opgewekt,krachtig, beteekent.
De afleiding is dusnietontstaan door, noch afgeleid van „vegetabilis” datplantenkostbeteekent.
Smalend worden de vegetariërs wel eensgrasetersgenoemd, terwijl de geestige, monotone liedjes van Speenhoff een loopje trachten te nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld.
Zijn liedje:
„Maandag boonenDinsdag boonenenz. enz. enz.”
„Maandag boonen
Dinsdag boonen
enz. enz. enz.”
is zeer bekend; men schatert het uit van ’t lachen, maar vele lachers zijn reeds bekeerd en maken weer, op hun beurt, bekeerlingen.
Men kan met al de Indische planten, groenten en vruchten, boter en eieren, gerechten genoeg bereiden,zondervleesch, visch en gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt het vegetarische leven meer nog dan in de koude landen.
Men wordt eerder ziek van vleeschgebruik dan omgekeerd, terwijl daarbij de matigheid in elk gebruik—mede een vegetarische eisch, die allengs is geworden een gewoonte—van alle voeding wèl gezonde doch geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik,
OvermaatAltijd schaadt.
Overmaat
Altijd schaadt.
Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldusmatigenzonder gebruikvan vleesch te leven.
Het eene hoofdbeginsel berust op hetZesde Gebod: „Gij zult niet doodslaan”. Maak geen levend schepsel dood, eene vlieg evenmin als een schaap, een rund of een duif. Gij kunt een schepsel het leven niet geven, ontneem het dan ook zijn leven niet! Velen, dit gebod streng doorvoerend, vinden het gebruik van koemelk eene roof, gepleegd op de kalveren, wien de moedermelk wordt onthouden. Ergo: geen melk; daaruit volgt: geen boter, geen kaas, enz. Die op dit systeem voortbouwen, gebruiken, streng genomen, ook geen eieren, omdat er leven, althans de levenskiemen van kuikens in zitten.
Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich, die op velerlei wijzen bereid worden, hetzij gekookt dan wel gebakken, of ook wel rauw worden genuttigd.
Velen echter versmaden dien strengen vorm en gebruiken, in ruimeren zin de voedingskwestie opvattende, wel eieren, ook melk en boter, hoewel zeer vele gerechten en sauzen, in plaats van metboter, met(Genua)-slaolieworden bereid. Ook gebruiken zij kaas en andere melkproducten.
Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij de bereiding van de rijsttafel een schier onmisbaar artikel vormt, is zij het aangewezen surrogaat voor de boter, omdat deze in het veelvuldig gebruikduuris.
Daar vele Europeanen evenwel niet tegen de versche, zoetige lucht der klapperolie kunnen, wordt hen aangeraden, de zeer bekende en overal verkrijgbareGenuaolie(Genuine Oil) te nemen. Deze wordtnietvan de katjangs gemaakt, doch van de fijnste olijven.
Men weet, uit ervaring, hoe de inlanders—onze inheemsche bevolking—wegens de goedkoopte katjangolie in stede van klapperolie gebruiken, welke laatste soort zij liever ter markt brengen.
Men neme derhalveboterofolijfolie, onze bekende slaolie.
Tot zooverre, in algemeenen zin, het vegetarische voedsel, beschouwd uit het eerste oogpunt: „dood geen dier!”
Het andere hoofdbeginsel, gegrond op de natuurkundige kennis van den mensch, zijn bouw, zijn gebit, zijn verteringsorganen, mijdt alle vleesch in welken vorm ook, omdat, in de eerste plaats, de mensch van nature een „vruchten- en planteneter” is.
Zijn gebit namelijk, is voorzien van snij- en maal- of kauwtanden (de kiezen),nietvan slagtanden, bijt- en trektanden, zooals de viervoetige roofdieren. Bovendien heeft het menschelijk gebit demalendebeweging, evenals de grasetende runderen, enz. d. w. z. de kaken (kiezen) bewegen zich naar links enrechts over elkander en kunnen dus het gekauwdevermalen. Roofdieren malen het vleesch niet; zij rukken het stuk, verslinden het daarna (bijt- en trektanden).
Het menschelijk lichaam is—ik wees er reeds op in mijn werk: „Ons Huis in Indië” afdeeling voeding—hoofdstuk VI letter b. pag. 57—evenals eene machine, die onderhouden moet worden door toediening vanbrandstof, welke wij, voor ons lichaam, „onsvoedsel” noemen.
Dat voedsel bestaat uit eiwitten, koolhydraten, zetmeel, stikstof, vetten, enz. welke alle bij het spijsverteringsproces hun aandeel hebben in de verwerking en chemische omzetting dier „mensch-brandstoffen.” Ook ons speeksel oefent daarbij invloed uit op het voedsel en maakt dit geschikt tot opname in de maag.
Deeiwittennu, van het vleesch afkomstig, kunnen, zonder eenig nadeel voor de instandhouding van een gezond en krachtig gestel, door de planteneiwitten worden vervangen.
Men ziet het aan de apensoorten die, in de natuur, niets anders zijn dan fructivoren (vruchteneters) bij uitnemendheid. Zijn zij daarom minder sterk in krachtsontwikkeling en lichaamsbouw dan de menschen? Immers neen! Integendeel. Maar wij, menschen, hebben, van de vroegste tijden af, ons onoordeelkundig gevoed met alles, wat de aarde opleverde en nog oplevert, ook metvleesch, dat in allerlei vormen en op honderde wijzen toebereid ter tafel komt. Alles groepeert zich in den regel om de vleeschspijzen als hoofdschotels.
De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het begrip losgemaakt, dat vleesch noodig is, dat „vleesch”vleeschmaakt en schrijventegenwoordig zwakken en herstellenden weinig of heelemaal geen biefstuk, bouillons, enz. meer voor.
Al naarmate van hun opname van verschillende voedingsstoffen en voedselsoorten, worden alle dieren der schepping, ook het redelijke dier „de mensch”, verdeeld in drie hoofdgroepen:
1e. decarnivoren(vleeschverslinders) d. z. de viervoetige roofdieren en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz.
2e. deomnivoren, d. z. de dieren, diealleseten, de mensch vooraan!
3e. defructivoren1d. z. de apen en alles wat slechts of voornamelijk leeft van vruchten, planten, plantendeelen, gras, enz.
Wat nu de bereiding der voedingsstoffen betreft, is deze verdeeld in:
1e.fruitarismed.w.z. het gebruik van uitsluitend planten en vruchten inrauwentoestand. Dusnietsgekookt of verder bereid.
2e.végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw ofgekookten verder bereid.
3e.végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk, boter, kaas enz.toelaat, met koken en bakken en rauw, waar men zulks verkiest of noodig acht.
Dit laatste, „végétarisme”, wordt in dit werk behandeld. Het is wel een teeken des tijds, dat overal—nu zelfs in Indië—gevraagd wordt naar vegetarische recepten. Het eene (de recepten, het koken en bereiden) hangt nauw samen met het andere gedeelte van het vegetarisch beginsel, n.l. hetvegetarischleven. Jammer, dat het vegetarisme weinig ernstige navolging vindt.
In den beginne is de navolging dan ook zeer moeilijk en moet men geleidelijk er toe overgaan, en nooit, abrupt,in eens. De overgang is te groot en zou stellig stoornissen teweeg brengen in onze gezondheid, in onze jarenlange gevolgde gewoonten.
Dat nu en dan daarbij een brokje vleesch wordt gebruikt, zal zelfs den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in diens werkje: „De Keuken” (pag. 35–48).
Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar àls ge ’t wordt, word het dan goed en streng, zonder uitsluitend fructivoor te zijn.
Gebruik boter of olijfolie en bereid, waar het noodig is, uw voedsel door koken, bakken, enz. Waar het niet noodig is (slasoorten) wordt van zelf, evenals bij vruchtengebruik, niet gekookt, gestoomd of gebakken, hoewel men het wèl kan doen.
Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër, behalve het vleesch, het gevogelte en visch, zooveel mogelijk (of geheel) mijdt het gebruik vanzout,allescherpe en sterke specerijen, azijn, koffie, thee, alle alcoholica, alle gistende, of betergegisteproducten, zooals detapé, desagoewir, schadelijke, weinig voedende en zwaar op de maag liggendevruchten(nangka), enz. Hij drinktzoo weinigmogelijk, zelfs water in geringe hoeveelheid.Zoutverwekt dorst; zout nalatend zal men weinig dorst behoeven te lesschen.
Alvorens tot de recepten over te gaan, volgen hier nog enkele raadgevingen van algemeenen aard,voor het vegetarische leven, voor de inrichting der vegetarische keuken en de oordeelkundige bereiding der spijzen.
De wenken voor het vegetarische leven, die evengoed voorniet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende:
1e. Men etenooithaastig, maar neme er den noodigen tijd voor, zoodat men het voedsel goedkauwt,
2e. Men onderhoude goed zijn gebit, omdat daarvan de goede spijsvertering afhangt,
3e. Ouden van dagen en zij diegeenof eenslecht gebithebben, moeten zooveel mogelijkzachtekosten en spijzen gebruiken,
4e. Men geve de kauw- en verduwingsorganen (o. a. bij oude, tandelooze menschen, hun kakebeen en tong) de noodige rust,
5e. Onderhoud goed den mond en de tanden, door ze rein te houden (cariolspoeling en borsteling), (zie punt 2),
6e. Spijzen mogennooitte heet of te koud zijn.Alsde vegetariër drank gebruikt, zij deze ooknimmerte koud of te heet, wijl het glazuur der tanden er spoedig door wordt aangetast en barstjes zal vertoonen,
7e. Men zij matig en ete nooit te veel aan den maaltijd,
8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden, onverschillig op welken tijd van den dag die maaltijden worden gehouden,
9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt; derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd over. Zoodoende geefthij zijn verteringsorganen een poosjerust(zie punt 4).
Wat de keuken en de bereiding der voeding aangaat, gelden de volgende voorschriften:
1e. Zindelijkheid op alle vaatwerk en op de te bereiden spijzen. Veel spoelen en schoonmaken. Beter is watervermors dan spaarzaamheid en gemakzucht. Het water kost toch niets.
2e. Geen potten, pannen en vaatwerk gebruiken, die aanleiding tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur geémailleerd vaatwerk.
3e. De bereiding der spijzen moet zoo zijn, dat deze, zelfs zonder zout, met smaak worden genuttigd.
4e. Men lette er op, dat geene der spijzen tehardkoken (op een te heet vuur te snel koken) omdat de meest smakelijke vluchtige deelen op deze wijze zich door de lucht verspreiden.
5e. Weekwater werpe mennietweg; evenmin koke men groenten of andere spijzen af, omdat men met het water de voor de gezondheid zoo belangrijke voedingszouten roekeloos onnadenkend wegwerpt.
6. Men make nooit de spijzen „smakelijker” door toevoeging van sterke kruiden of verdere bijvoegsels, omdat deze de verteringsorganen prikkelen, tot overmatig gebruik van drinken en eten aanzetten en dikwijls giftige stoffen—in alle geval nadeelige stoffen—bevatten, die in onze organen voorbijgaande of chronische ongesteldheden kunnen veroorzaken.
7e. Bij het koken sluite men de potten en pannengoeddicht; dan blijft de damp (stoom) in den pot, doordringt de spijs en maakt deze goedgaar. Men gebruike daarbij geen hard gestookt, doch een regelmatig zacht vuur. Aanbevelenswaardig zijn voor dezebehandeling—vooral van aardappelen en groenten—de goed sluitendestoomkokers, waarvan verschillendegoedesoorten bijzonder verkrijgbaar en te bestellen zijn bij verschillende Hollandsche handelaren in huishoudelijke artikelen en ijzerwaren, o.a. de stoomkoker Beveridge en de stoomkoker Vingerhoets en nog andere systemen, welke kokersnietdoor de dandang of wat ook zijn te vervangen.
Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch willen gaan leven, raad ik ten zeerste aan, zich bij zoo’n handelaar te voorzien van eenoven, waarin houtblokjes of areng wordt gestookt, dààr tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en zich verder op de hoogte te stellen van de zoogenaamdehooikist, waarin het gedeeltelijk gare etengeheelgaar wordt, met behoud van kracht, geur en nat. Ook zulk een hooikist kan men, naast tal van andere huishoudelijke zaken voor de keuken en goedang, bij verschillende firma’s bekomen. Ik voorzie mij overal van alles, billijk en tot mijne bijzondere tevredenheid.
1Waartoe ook de „herbivoren” (karbouwen, koeien, paarden enz.) behooren.↑
1Waartoe ook de „herbivoren” (karbouwen, koeien, paarden enz.) behooren.↑
1Waartoe ook de „herbivoren” (karbouwen, koeien, paarden enz.) behooren.↑
DE VEGETARISCHE MENU’S.Uit den aard der zaak zal een menu voor vegetariërs niet en nooit zoo uitgebreid zijn als dat, waarin alle mogelijke voedingsmiddelen en voedingsstoffen voorkomen. Een gevolg van de omstandigheid, dat de echte, ware vegetariër het gebruik vermijdt van vleesch, in allen vorm en soort, van azijn, van vele prikkelende middelen (dus van vele indische specerijen), zelfs,zooveel mogelijk, vanzout, dat echter wel op tafel staat. Dat het vegetarische maal iemand, die er niet aan gewend is, eenigszins tegenvalt, zal geen verwondering baren; maar weldra wordt het gebruik gewoonte en zal hij er zich niet over te beklagen hebben en er zich gezond, frisch en sterk (spierkrachtig) bij bevinden.Het vegetarisme heeft in de laatste twintig jaren zoodanige uitbreiding gekregen, dat overal in Europa vegetarische keukens en restaurants zijn verrezen, ja, dat zelfs, om tegemoet te komen aan menschen, die zeereizen ondernemen naar Amerika en naar Indië en het verdere Azië, aan boord van verscheidene passagiersbooten (b. v. die der Rotterdamsche Lloyd: s. s. Sindoro) vegetarische voeding wordt verstrekt.Menschen, die het vegetarisch régime volgen, doen altijd goed, om, eer zij passage naar- of van Indiënemen of bespreken, zich te vergewissen, dat aan boord ook vegetarisch zal worden voorgediend; voor hen, die er aan gewend zijn, is zulks eene kwestie van groot belang.De indeeling der recepten in dit boek is naar de volgorde gerangschikt, zooals men gewoonlijk het maal gebruikt. De vegetariër wijkt echter dikwijls af van die volgorde omdatweinig, zoowel in verscheidenheid van gerechten als in hoeveelheden, bij hem op den voorgrond staat.Het neemt niet weg, dat een receptenboek de vrije en ruime keuze moet aanbieden die hier achter in de volgorde voorkomen van: soepen, voorgerechten, (hors d’oeuvres), eiergerechten, sauzen, vla’s, crêmes, groenten en plantendeelen, vruchten en compôtes, slaschotels, panspijzen of gerechten in vuurvasten schotel, nagerechten, puddingen, taarten en enkele gebakken benevens deIndische vegetarische keukenin de volgorde van: Rijst, ketan, sajoers, kerrie’s, lalaps,schijnsambalansof gado en gado-gado, petjels,bebòtòks, verdere bijgerechten, eiergerechten, chineesche gerechten, boeboers, kwé-kwé’s en manisans.Voorbeelden van Vegetarische menu’s.Holl. Ind. menu{Prij- en selderijsoepBoonen croquettenHutspot : aardappelenmet een of andere groenterijstschoteltjepuddingvruchten.Indisch menu{Rijstsajoergado-gadoschijngehaktomelet (Indische)kwé-kwépisang.
DE VEGETARISCHE MENU’S.
Uit den aard der zaak zal een menu voor vegetariërs niet en nooit zoo uitgebreid zijn als dat, waarin alle mogelijke voedingsmiddelen en voedingsstoffen voorkomen. Een gevolg van de omstandigheid, dat de echte, ware vegetariër het gebruik vermijdt van vleesch, in allen vorm en soort, van azijn, van vele prikkelende middelen (dus van vele indische specerijen), zelfs,zooveel mogelijk, vanzout, dat echter wel op tafel staat. Dat het vegetarische maal iemand, die er niet aan gewend is, eenigszins tegenvalt, zal geen verwondering baren; maar weldra wordt het gebruik gewoonte en zal hij er zich niet over te beklagen hebben en er zich gezond, frisch en sterk (spierkrachtig) bij bevinden.Het vegetarisme heeft in de laatste twintig jaren zoodanige uitbreiding gekregen, dat overal in Europa vegetarische keukens en restaurants zijn verrezen, ja, dat zelfs, om tegemoet te komen aan menschen, die zeereizen ondernemen naar Amerika en naar Indië en het verdere Azië, aan boord van verscheidene passagiersbooten (b. v. die der Rotterdamsche Lloyd: s. s. Sindoro) vegetarische voeding wordt verstrekt.Menschen, die het vegetarisch régime volgen, doen altijd goed, om, eer zij passage naar- of van Indiënemen of bespreken, zich te vergewissen, dat aan boord ook vegetarisch zal worden voorgediend; voor hen, die er aan gewend zijn, is zulks eene kwestie van groot belang.De indeeling der recepten in dit boek is naar de volgorde gerangschikt, zooals men gewoonlijk het maal gebruikt. De vegetariër wijkt echter dikwijls af van die volgorde omdatweinig, zoowel in verscheidenheid van gerechten als in hoeveelheden, bij hem op den voorgrond staat.Het neemt niet weg, dat een receptenboek de vrije en ruime keuze moet aanbieden die hier achter in de volgorde voorkomen van: soepen, voorgerechten, (hors d’oeuvres), eiergerechten, sauzen, vla’s, crêmes, groenten en plantendeelen, vruchten en compôtes, slaschotels, panspijzen of gerechten in vuurvasten schotel, nagerechten, puddingen, taarten en enkele gebakken benevens deIndische vegetarische keukenin de volgorde van: Rijst, ketan, sajoers, kerrie’s, lalaps,schijnsambalansof gado en gado-gado, petjels,bebòtòks, verdere bijgerechten, eiergerechten, chineesche gerechten, boeboers, kwé-kwé’s en manisans.Voorbeelden van Vegetarische menu’s.Holl. Ind. menu{Prij- en selderijsoepBoonen croquettenHutspot : aardappelenmet een of andere groenterijstschoteltjepuddingvruchten.Indisch menu{Rijstsajoergado-gadoschijngehaktomelet (Indische)kwé-kwépisang.
Uit den aard der zaak zal een menu voor vegetariërs niet en nooit zoo uitgebreid zijn als dat, waarin alle mogelijke voedingsmiddelen en voedingsstoffen voorkomen. Een gevolg van de omstandigheid, dat de echte, ware vegetariër het gebruik vermijdt van vleesch, in allen vorm en soort, van azijn, van vele prikkelende middelen (dus van vele indische specerijen), zelfs,zooveel mogelijk, vanzout, dat echter wel op tafel staat. Dat het vegetarische maal iemand, die er niet aan gewend is, eenigszins tegenvalt, zal geen verwondering baren; maar weldra wordt het gebruik gewoonte en zal hij er zich niet over te beklagen hebben en er zich gezond, frisch en sterk (spierkrachtig) bij bevinden.
Het vegetarisme heeft in de laatste twintig jaren zoodanige uitbreiding gekregen, dat overal in Europa vegetarische keukens en restaurants zijn verrezen, ja, dat zelfs, om tegemoet te komen aan menschen, die zeereizen ondernemen naar Amerika en naar Indië en het verdere Azië, aan boord van verscheidene passagiersbooten (b. v. die der Rotterdamsche Lloyd: s. s. Sindoro) vegetarische voeding wordt verstrekt.
Menschen, die het vegetarisch régime volgen, doen altijd goed, om, eer zij passage naar- of van Indiënemen of bespreken, zich te vergewissen, dat aan boord ook vegetarisch zal worden voorgediend; voor hen, die er aan gewend zijn, is zulks eene kwestie van groot belang.
De indeeling der recepten in dit boek is naar de volgorde gerangschikt, zooals men gewoonlijk het maal gebruikt. De vegetariër wijkt echter dikwijls af van die volgorde omdatweinig, zoowel in verscheidenheid van gerechten als in hoeveelheden, bij hem op den voorgrond staat.
Het neemt niet weg, dat een receptenboek de vrije en ruime keuze moet aanbieden die hier achter in de volgorde voorkomen van: soepen, voorgerechten, (hors d’oeuvres), eiergerechten, sauzen, vla’s, crêmes, groenten en plantendeelen, vruchten en compôtes, slaschotels, panspijzen of gerechten in vuurvasten schotel, nagerechten, puddingen, taarten en enkele gebakken benevens de
Indische vegetarische keuken
in de volgorde van: Rijst, ketan, sajoers, kerrie’s, lalaps,schijnsambalansof gado en gado-gado, petjels,bebòtòks, verdere bijgerechten, eiergerechten, chineesche gerechten, boeboers, kwé-kwé’s en manisans.
Voorbeelden van Vegetarische menu’s.
Holl. Ind. menu{Prij- en selderijsoepBoonen croquettenHutspot : aardappelenmet een of andere groenterijstschoteltjepuddingvruchten.
Indisch menu{Rijstsajoergado-gadoschijngehaktomelet (Indische)kwé-kwépisang.