TEN SLOTTE

TEN SLOTTEnog het volgende:Bij mij thuis leven wij grootendeels vegetarisch. Er is wel vleesch, doch zeer weinig, op tafel. Van visch en kip is geen sprake, alleen nu en dan een stukje visch; daarentegen veel boonen en meelspijzen, groenten, vruchten en jams.Menweetdan wat men eet en dat, hetgeen men nuttigt, zooveel mogelijk van het plantenrijk komt.„Maar, als wij heerlijk klaargemaakte vleeschschotels krijgen, bijvoorbeeld in groote hôtels en restaurants,” werpt men mij tegen, „danwetenwij toch óók, wat wij eten?”—„Jawel! Dat staat nog te bezien,” antwoord ik. „Het papier is geduldig en wat op het rijkemenumet den naam van een duren vleesch- of wildschotel prijkt, honderd tegen één, dat al dat moois vervalscht—erger nog—bereid is uit allerlei afval, dat kunstig is bijgeknoeid en u als delicatessen peperduur wordt voorgediend. Ik haal thans eenaardig stuk aan, zeer lezenswaard. Het is uit het Bataviasch Nieuwsblad van 26 Augustus 1910, 5e Blad en voert tot titel:Die smakelijke Parijsche Keuken!„Wie herinnert zich niet de lakonieke opmerking van Jules Verne’s onsterfelijken Phileas Fogg, toen hij een hazepeper geproefd had, die een knipmessende restaurateur hem had voorgezet:—In Egypte werden de katten als heilige dieren beschouwd. Dat was een gelukkige tijd ….—Voor de katten,mylord?—Ja, maar óók voor de reizigers.Er was een tijd, dat de fransche keuken roem kon dragen op haar degelijkheid. In dien tijd geen hazepeper zonder haas, geen ossehaas zonder os, geen blinde vink zonder …. neen, dat niet, maar toch indientijd geen iets zonder iets. Er was b.v. die beroemdepot-au-feu, de langzaam, zacht getrokken bouillon, waarnaar zelfs hij, die geen grooten horizon voor zijn gedachten heeft, die een beetje erg huiselijk is, een „pot-au-feu” genoemd werd. Diepot-au-feuverstoffelijkte al de intensiteit van het fransche familieleven.En nu! Die geurige, krachtige, opwekkende schotel is vervangen door het bijmengsel van allerlei extracten van misschien bij Buffon wel onbekende beesten. Op de étiquette van den flacon met die extracten staat wel een schaap of een os, maar daarin zit een onsmakelijk vocht met een afschuwelijke lucht. Een lepelvol van deze geheimzinnige vloeistof en een liter kokend water, ziedaar wat men u in Frankrijk thans aanbiedt in de plaats van den aartsvaderlijkenbouillon, die een eerzame keukenmaagd ons dampend en geurig opdiende na acht uren geduldige bewerking.Zoo is er meer. Kreeftensoep, de hoogheerlijke kreeftensoep, de ondeugende kreeftensoep, waarbij de Franschen even glimlachen, als zij ter tafel komt bij groote gelegenheden, ook de kreeftensoep is vervallen. In de restaurants—want alles, wat we verder bespreken, komt op rekening van de restaurants; we denken er niet aan kwaad te spreken van de vriendelijke gezinnen, wier gastvrijheid even onaangetast als de reputatie harer schotels bij ons voortleeft—in de restaurants eet ge geen kreeftensoep meer. Wel krijgt ge iets, dat in kleur en smaak daarmede overeenkomt, doch het is een brouwsel, gemaakt door middel van een rood poeder, dat men in iedere apotheek kan koopen. Om de illusie zoo volledig mogelijk te doen zijn, wordt echter een onttakelde kreeftekop, waarvan een ander eerst het vleesch heeft afgepeuzeld, in de soepterrine geworpen en zoo komt het, dat ge u afvraagt, waarom de kellner, die met het opdragen belast is, ternauwernood zijn lachen kan laten …En na de soep de visch, de visch, die duur is en dus voor een fijnen schotel geldt. Welnu, langen tijd—ook deze illusie moet ge laten varen—was ook die fijne visch namaak. In sommige parijsche restauraties schijnt men gedurende langen tijd tong en tarbot vervaardigd te hebben uit afgezoute stokvisch, die heel netjes was aangebracht op kunstig gemaakte, de vischgraten zeer nabij komende, fijne kammetjes.Is het wonder, dat bij een dergelijk imitatie-systeem boter een meer en meer verdwijnend luxe-artikel wordt en plaats maakt voor kaarsvet met een mengseltje, terwijl de hanekammetjes van de bekendevol-au-vents nooit oftenimmer op de hoofden der morgenwekkers zijn gegroeid, doch doodeenvoudig met een emportepièce uitgeslagen zijn in de binnenlang van een of ander kalfsverhemelte?Zoo wordt de vindingrijkheid van den mensch in den dienst gesteld van het bedrog en de wereld om zoo te zeggen onderstboven gezet.Een kijkje achter de schermen van de parijsche restauratiekeukens is voor het groote publiek inderdaad mogelijk geworden door het werk van een man, die te Parijs een persoon van gezag was in de kringen van viveurs en boulevardiers. Die man was een Parijzenaar bij uitnemendheid, een echte „Parisien parisiénant”, eene soort, die in de groote hoofdstad van Frankrijk, waar van alles te vinden is, slechts schaars wordt aangetroffen. Er waren weinig menschen, die Parijs zóó goed kenden als hij. Allerlei typeerende boeken, honderden, om niet te zeggen duizenden courantenartikelen getuigden van zijn fijne pen, zijn opmerkingsgave, zijn boulevard-blague, zijn geestes- en woorden-ironie.Hij was een even duchtig strijder met snerpende replieken en onverwacht-verbazende woordspelingen als met den schermdegen, doch bij dat alles lag over zijn gezicht de opgewekte glimlach van iemand, die het leven amusant en zijn medemenschen niet onamusant vindt. Hij was bekend als een der „fijne tongen” van de mondaine restaurants. Groot was dan ook de verwondering toen hij, Aurelien Scholl, op een goeden dag een allercurieust boekje deed verschijnen, waarin hij meedoogenloos, maar met den spotlach van een overmoedigen jongen, de geheimen toonde van de parijsche restauratie-keuken.Hij had eens rondgekeken, inlichtingen gevraagd,zich de „dessous” van het zaakje eens laten wijzen. Daarbij ontdekte hij veel wonderlijks, zelfs veel onaangenaams, maar met zijn onveranderlijk goed humeur en zijn philosophische onverschilligheid had hij dat alles bekeken met de oogen van een daarbij niet betrokken toeschouwer. Of hij had het aangenomen als iets, dat er nu eenmaal bij behoort, zooals een theedruppel op een pas schoon ontbijtservetje of een jus-spat op een hagelblank overhemd.En hij vertelde. Hij vertelde van een „keuken schilderkunst”, door een der voornaamste restauraties te Parijs uitgevonden. Die eetgelegenheid had een schilder van beroep onder hare helpers opgenomen en, toen het bekend werd, deden in navolging weldra de restaurateurs van allerlei rang hetzelfde en engageerden keukenschilders in verschillenden graad van artisticiteit.Helaas, zoo was het. De nederlandsche lezer, die gewoon is zijn vaderlandsche biefstuk met eetlust en geesteskalmte te verorberen, alsof hij iets heel gewoons doet, zal wellicht voortaan bij deze werkzaamheid beseffen, dat hem een groot voorrecht ten deel valt. Want te Parijs eet mengeschilderdebiefstuk, evenals geschilderde eierkoeken, schapenbouten enz.Ziehier, hoe dat schilderen in zijn werk ging:Men houdt er te Parijs veel van om vleesch en visch op een rooster tusschen vuren van houtskool te braden. Nu is het echter moeilijk, om zulk een laag houtskolen te hebben, dat men tegelijkertijd biefstuk, eieren, ribbetjes en visch kan roosteren.Wat wordt er nu gedaan?De „kunstenaar-schilder” neemt …. eene bruine verf, smeert daar den rooster meê in, waarop hetvleesch of de visch gelegd wordt en drukt daarna krachtig de twee voorwerpen tegen elkaâr aan; vervolgens gaat de eetwaar den oven in.Wanneer het vleesch gaar is, worden verflijnen met een penseel nog wat aangezwart en daarna komt de biefstuk op tafel en draagt de onmiskenbare sporen van op den rooster gebraden te zijn.Wat de omelette betreft, daarmede wordt anders omgesprongen. Terwijl men vroeger vier eieren noodig had voor een eierkoek, neemt men nu slechts één eierdoor en het wit van vier eieren. De andere dooiers worden bewaard, om room en allerlei sausjes te maken.Maar om nu tot de omelette terug te keeren; het wit wordt door een onschadelijke verfstof geel gekleurd; daarna bestrijkt de schilder den buitenkant met oker; een koksjongen schroeit er even met een warm ijzer over heen, wat de kleur nog verhoogt en klaar is Kees,—ge hebt eene heerlijke omelette vóór u.Voor het volgende geven we den heer Aurelien Scholl zelf het woord:„Onlangs heb ik een schapenbout zien verven en die operatie heeft mij bijzonder geïnteresseerd. Er moest namelijk een schapenbout van gemaakt worden, die aan het spit was gebraden.Na hem met het spit doorstoken te hebben, dat hij er terstond weer uittrok, nam de kok den schapenbout en gaf dien over met de woorden „klaar voor het schilderen.” De schilder heeft een vijftiental potjes met verf vóór zich; in ieder is een penseel; daarnaast liggen eenige harde kwasten.De kunstenaar bekeek een oogenblik den schapenbout, die men hem bracht; hij streek met de handover het voorhoofd, daarna stipte hij zijn penseel in een potje, dat tot opschrift droeg: „Bruin gebraden” en schilderde eenige gedeelten donkerbruin op het stuk vleesch, dat zoo uit den oven kwam.Hierop nam hij een kwastje en strooide op de breede kanten fijne korreltjes verkoold vleesch, waardoor de schapenbout lekker croquant moest worden.Met een penseel, gedoopt in eene kleur, die „versch bloed” nabootste, schilderde hij hier en daar kleine openingetjes, waardoor de jus in breede stralen naar beneden liep. De koksjongen goot toen een paar lepels vleeschnat over den schotel evenals een weinig beetwortelsap en door middel van een klein spuitje met drie gaatjes besproeide hij toen alles met een weinig kokend vet.Daarna werd de schapenbout „zóó van het spit” een familie voorgezet.Ternauwernood was deze operatie geëindigd of de heer Scholl had een nieuwe ervaring. Door de spreekbuis kwam de bestelling:„Vier ortolanen, vier!”De opperkok riep:„Ga gauw Alfred halen; hij is in den ijskelder!”„Wie is Alfred?”—vroeg ik.De schilder—de chef-kok had het te druk en gaf nu hier dan daar zijn bevelen en zijn raad—de schilder lichtte mij in.„Alfred is de man, die de ortolanen maakt.”Alfred kwam. Men gaf hem vier gedoode musschen. De handige jongen zoog daarop door een rietje een groote hoeveelheid kippevet op, prikte toen met het rietje de eene musch na de andere even boven de plek waar de rug ophoudt, en vulde ze tusschen vel en vleesch met het warme vet.„In minder dan geen tijd waren de musschen onder deze behandeling ortolanen, zoo dik en vet als men maar begeeren kon, en brachten per stuk drie francs op.”Een geliefkoosde schotel der parijsche restaurants is deraie au beurre noirof wel rog in bruin gebraden boter gekookt. Aangezien echter de rog veel vet opneemt, zou er te veel boter voor noodig zijn. Daarom wordt op de volgende wijze te werk gegaan: De rog wordt afzonderlijk gekookt. Daarna smelt men de boter in een pan, die nooit schoon wordt gemaakt of die met beenzwart is bestreken, zoodat de boter al zwart is, eer ze smelt. Vervolgens wordt het eene bij het andere gedaan. Men heeft dus rog, men heeft eveneens bruine boter, rog in bruin gebraden boter heeft men niet.De schilders, waar we zooeven over spraken, zijn ook nog voor andere dingen goed. De vruchten worden door hun zorgen gecorrigeerd van de gebreken, die de natuur ze mocht hebben gegeven. Vooral de meloenen, die in stukken gesneden worden opgediend, leenen zich daartoe uitstekend. Is de meloen te rijp, dan worden tegen den kant van de schil een paar mooie, groene strepen geschilderd, is hij droog en meelachtig, dan wordt met behulp van het sap van den te rijpe het evenwicht hersteld, terwijl de onrijpe door heerlijke oranje verflagen u doet watertanden.Maar wat het moeilijkste kunststuk schijnt te zijn in deze „werken der duisternis”, dat is twee spiegeleieren te maken met één ei. Daartoe wordt bijna de bekwaamheid van een chirurgijn vereischt. Het komt ook alleen maar voor in de restauratiesà prix fixe. Het is nu eenmaal mode, om niet minder dan tweespiegeleieren aan de klanten voor te zetten, maar om daarvoor twee eieren te nemen, is wat duur en hun één enkel te geven, durft men niet. Daardoor zou de restauratie verloopen. De menschelijke intelligentie gaat echter ver, er bestaat een middeltje om de eischen van den klant oogenschijnlijk te bevredigen en tevens de belangen van den restaurateur niet uit het oog te verliezen.Men gaat aldus te werk:De kok neemt een bord, waarop hij een weinig boter heeft laten smelten. Vervolgens trekt hij met een instrumentje, niet ongelijk aan den diamant der glazenmakers, een lijn in het midden rondom den eierdop, die daardoor zoo goed als in tweeën wordt gedeeld. Met een in olie gedompeld mes snijdt hij nu uiterst snel het ei middendoor langs de getrokken lijn. Het ei valt daarop in het bord en splitst zich in twee gelijke deelen.Maakt nu de klant, die wel twee, doch twee kleine spiegeleieren krijgt, daarop een aanmerking, dan antwoordt de kellner: „Ja, ziet u, ik ben de kip niet” en dat kan moeilijk tegengesproken worden.Ten slotte nog een kleine aanwijzing, die te denken geeft:Evenals er menschen zijn, die bij voorkeur „adellijke” hazen eten, vindt men groote liefhebbers van kaas, die verzot zijn op de soorten, welke in vergevorderdentoestand verkeeren. Vooral zijn zij belust op de zoogenaamde Roquefort, die eene afgrijselijke lucht van zich geeft en soms zóó ver gevorderd is, dat zij blauw en groen te gelijk ziet. „Dan is ze juist op haar lekkerst”, zeggen de kenners. Nu gebeurt het niet zelden, dat er geen roquefort in dien toestand voorhanden is. Het volgende tooneel (wegeven weer het woord aan Aurelien Scholl) doet zich dan voor:„Opnieuw liet de stem van den kellner zich hooren:—Un roquefort amateur.—„Domme ezels, die klanten. ’t Is altijd hetzelfde,”bromde de schilder.„’t Is het seizoen der versche roquefort en nu vragen ze warempel oude”.—En hoe levert ge hem dat nu?—„Och, men laat langzaam de versche kaas op het fornuis uitdrogen; ik schilder er dan groene aderen doorheen met de geographische onzekerheid, die de natuur zelf aangeeft, en dan „bezielt” Victor de portie”.—Victor? Wie is dat?—„Dat is een helper in de keuken die er eene verzameling stukjes hollandsche kaas op na houdt in eene vochtige kast …. Dat leeft en krioelt daar in de verborgenheid en daar haalt Victor zijn „kolonisten” van daan, om de roquefort te bevolken”.Hierbij zullen we de geheim-onthullingen der parijsche keuken laten.Smakelijk eten!”Zijt ge, na lezing van dat stuk, overtuigd, dat het vegetarisme nog zoo slecht niet is?Ga niet of zoo weinig mogelijk naar eethuizen, vooral niet naar die groote buitenlandsche—Parijsche,Berlijnsche, Weensche—„smulpaleizen”.Eet thuis, wat er, aan versche groenten en degelijke vruchten, gekocht is van uwen u bekenden vasten leverancier en kijk alles van denlanggananeerst ter dege na. Men leze, omtrent vervalschingen, hetgeen ik daarover schreef in mijn werk „De specerijen en ingrediënten der rijsttafel”.In het weekblad „EENHEID”, dd. 10 December 1910, no. 27, vind ik de volgende behartigingswaardige regelen van MejuffrouwJohanna Steketee, onder het hoofd:HET VEGETARISMEbezien van de ethische en economische zijdedoor JOHANNASTEKETEE.„Waarom vegetariër?Ach, een vegetariër heeft er natuurlijk duizend redenen tegen een voor.Allereerst dan: omdat ’t gezonder is.2. Omdat ’t voordeeliger is.Het is gezonder, omdat men bij een groenten- en vruchten-dieet nooit heeft die gevaren voor besmetting van allerlei aard, waaraan men bij vleeschgebruik is blootgesteld.Het is voordeeliger, omdat vleesch duur is.Er is ook wel goedkoop vleesch!O zeker.Maar ziet, hoe hier onze twee eerste pleitredenen in één loopen.Gebruikt men duur vleesch, dan is het vegetarisme voordeeliger.Gebruikt men goedkoop vleesch, dan is het vegetarisme veiliger, aldus gezonder.Eén voordeel blijft dus altijd aan onze zijde.Maar laten we nu die gezondheids-reden eens nader uitpluizen.De mensch is den aap zeer verwant. Lees er Darwin maar eens op na. De apen zijn steeds vruchteneters geweest. Het gebit der vruchteneters en dat der vleescheters is zeer verschillend.Het menschelijk gebit komt overeen met dat der vruchteneters.De mensch is dus door de natuur aangewezen als vruchteneter. (Prof. Hartman:die menschähnl. Affen.)Dat moet dus wel ’t gezondste en ’t beste voor hem zijn.Straft elke afwijking van de natuur zich zelf niet?Men denke slechts aan de kunstmatige voeding der zuigelingen.Hoeveel verdriet en ellende heeft dat al niet te weeg gebracht!Trouwens er zijn ook bewijzen te over, dat de vegetarische leefwijze de gezondste is.Hoe menigmaal zijn wedstrijden voor krachts-inspanning gewonnen juist door vegetariërs?En zie de van hun geboorte af vegetarisch-opgevoede kindertjes eens aan! Dat is een lust, zoo frisch die kindertjes, de gezichtjes zoo gaaf, er meest uitzien!Daartegen wordt er wel eens beweerd, dat er zooveel slecht-uitziende vegetariërs zijn.Maar dat bewijst niets en gaat geheel buiten de quaestie om.Er zijn immers zieke menschen, die ten einde raad hun heil zoeken bij een vegetarische leefwijze. Ik ben begonnen met de meest-practische gronden, die kunnen leiden tot het vegetarisme, omdat de mensch in onzen materialistischen tijd, daarvoor ’t gevoeligst is.Laten we nu het vegetarisme eens van een meer ideëlen kant beschouwen.Er is wel niemand, die de gruwelen van het slachten licht zal tellen, al wordt er ook in den laatsten tijd naar gestreefd op meer-humane, of laten weliever zeggen, minder pijnlijke wijze (slachten en humaan kunnen niet samengaan) te slachten en al wordt die methode dan ook al in vele steden toegepast, op de meeste plaatsen en op het platteland is het slachten, vooral van varkens, nog een ware gruwel. Wie dat eenmaal heeft gezien, vergeet ’t niet licht. Den eenen en eenigen keer, dat ik zelf dit vreeselijke schouwspel heb bijgewoond, wierpen de slagers de ingewanden van ’t geslachte dier maar zoo terug in het varkenshok, waar de eigen jongen van het gedoode dier eraan begonnen te peuzelen.Wreeder kan het wel niet!De slagers bedrijven dit werk lachende en gekheid makende wat wel een bewijs is, welk een ontaardenden invloed het slachten op het menschelijk karakter heeft. Dit zag ik nog verleden jaar bij mijn buurman, waar de heele familie ’t als een pret beschouwde, toen het vetgemeste varken in hun tuin een klein eind van het hok verwijderd, werd geslacht.Ik denk dat onze nakomelingen met evenveel afschuw op dit bedrijf zullen terugzien, als wij ’t doen op den slavenhandel van vroegere tijden.Toen ik een kind was, kon ik wanneer mij vleesch werd voortgezet, in mijn gedachten het verband hiervan met het slachten niet wegwisschen. En zoo heeft, zoolang mij heugt, vleesch mij tegengestaan, en dit te meer, naardat het rooder en bloediger op tafel kwam. Ik maakte dan ook al vroeg, als was ’t dan ook onbewust, propaganda voor het vegetarisme. Als tienjarig kind voerde ik altijd oppositie tegen de porties vleesch die ik te verorberen had. Het hielp mij niet veel. Mijn vader was dokter en helaas de waanmeening toegedaan, dat vleesch kind en mensch sterk maakten. Heel dikwijls heeft ’t vleesch eenlekkere maaltijd voor mij bedorven. Een paar jaar later, toen ik met mijn moeder alleen was gebleven,1had de oppositie betere uitwerking, maar toch heeft het nog tot mijn achttiende jaar geduurd, eer ik openlijk een geheel vegetariër was.Na dien tijd is mijn gezondheid dadelijk veel verbeterd, heelemaal goed werd ze eerst, toen ik eenige jaren daarna buiten ging wonen, vegetariërs hooren buiten in de vrije natuur.Alle persoonlijke redenen en gevoelens, die tot het vegetarisme kunnen drijven, daargelaten, ligt het vegetarisme ook vooral in de lijn van den vooruitgang.Hoeveel bewegingen in onzen tijd getuigen niet van een geest naar verbetering en veredeling? We denken slechts aan het socialisme in de verschillende stroomingen, die de sociale toestanden en hierdoor ook den mensch, trachten te verbeteren. Aan de dierenbescherming, die zooveel sympathie ondervindt.Aan de anti-vivisectie, die eens overwinnen zal. Aan de theosophie, de leer, die, alle godsdiensten vereenigde, tot het doel heeft, den zedelijken mensch—negeerende het ras of de leer waartoe hij van geboorte behoort,—te verbeteren en te verheffen.Aan de drankbestrijding, die onvermoeid voortwerkt om den mensch te doen inzien de ellende van den drank en te wijzen op de gevolgen, die tot in het derde en vierde geslacht kunnen voortspruiten uit drank-misbruik.Aan de vrouwenbewegingen, die de vrouw roepen tot het groote Leven, waarvan ze eeuwen verre gehouden is.Aan al de tentoonstellingen, huisindustrie, land- en tuinbouw, welke laatste zooveel emotie’s heeft wakker geroepen.Het zijn vooral de landbouw en de tuinbouw, die staan in het teeken van den vooruitgang. Het verband met het vegetarisme is hier niet ver te zoeken.Al de verbeteringen, die op landbouw-gebied worden ingevoerd (denken we slecht even aan kunstmest, zaad-contrôle, enz.) komen vooral het vegetarisme ten goede.„Wat zullen we eten?” is zoolang het vegetarisme bestaat, een belangrijke vraag geweest voor de vegetariërs.Ik zie nu echter wel in, dat die vraag geweldig overschat is.Wat onderscheidt den vegetariër van den niet-vegetariër? Het vleesch-eten.In het maal van den vegetariër moet dus het gemis aan vleesch worden vergoed.Is dat nu zoo moeilijk?En getuigt ’t niet van innerlijke toch wel veel waarde hechten aan het vleesch, als we zoo’n kolossale drukte maken van dat, waardoor we het zullen vervangen?Hoeveel is daarover al niet geschreven en geredeneerd.Wij zijn ten slotte beu geworden van de lijstjes eiwit, koolhydraat, vet, zouten, water, waarmede voedingsmiddelen ontleed werden, zonder er echter veel wijzer door geworden te zijn.De praktijk en de ondervinding zijn in zake voedingbekwame leermeesteressen. We weten allen wel dat we ons alleen met wittebrood, sla en aardappels en wat vruchten niet voldoende voeden kunnen. Toch is er door vegetariërs nog wel eens een proef genomen zich uitsluitend met vruchten, noten vooral, te voeden. En ook zijn er wel eens vegetariërs geweest, die hun maaltijd begonnen met vruchten, wat mij ook onlogisch voorkomt. En evenmin bekomt ’t ons, wanneer we ons uitsluitend met grijs brood en boonen gingen voeden (hoewel de boonen, schoon bespot in verband met het vegetarisme, zie Speenhoff, een der krachtigste voedingsmiddelen zijn.)Verandering van spijs doet eten, luidt het oud-Hollandsche spreekwoord naar waarheid.Wanneer we nu voor ’t ontbijt eens nemen: wit en grijs brood, of wit en roggebrood en kaas, koek, gelei en thee als morgendrank.Voor ’t middagmaal: aardappelen, groente (boonen, of erwten, of peultjes, of worteltjes, of andijvie, of spinazie, of postelein, of bieten) en als lichtere groente, sla, of appeltjes, of peren (gestoofd), desverkiezende een of twee eieren, gekookt of gebakken, en de een of andere meelspijs, havermout of rijst toe, en die vruchten, welke de tijd van het jaar oplevert, dan heeft men m. i. hieraan een heerlijk en alleszins bevredigend middagmaal. Bovendien kan men ’t nog vooraf laten gaan door de een of ander soep (tomaten-, of erwten-, of boonensoep). Dan ’s avonds het souper weer gelijk aan ontbijt en koffie of chocolade en vruchten.Dat het vegetarisme een uiting van ascetisme zou zijn, wat ik meermalen hoorde verkondigen, is daarom een wanbegrip. Men kan als vegetariër ook naar hartelust smullen en zijn maag overladen.Er is van vegetarische zijde een bezwaar gemaakt tegen het gebruik van melk, eieren, boter en kaas, een bezwaar, waarvoor wel iets te zeggen valt.Het ei bevat de levenskiem.De melk van het dier, komt het jonge dier toe.Maar daar tegenover staat, dat het ei versterkend en smakelijk is.Dat de melk in sommige gevallen onmisbaar voor den mensch kan zijn, als bijvoorbeeld de moeder haar kind niet voeden kan.En zoo lijkt ’t mij niet af te keuren, maar in tegendeel verstandig, wanneer de vegetariër gebruik maakt van melk, boter, kaas en eieren in al die gevallen, waarin dit hem nuttig voorkomt. Echter zoo we geen eieren, melk, boter en kaas wenschen te gebruiken, blijft er nog genoeg over, om ons behoorlijk te voeden.De natuur is rijk aan variëteiten en de aarde levert elk jaar in betrekkelijk korten tijd ruimschoots op, wat we noodig hebben.Terwijl de mensch niet stilstaat, om den vegetariër allerlei kunstproducten aan te bieden.Het is een lust ieder jaar opnieuw, zoodra de lente begint, te zien, hoe de aarde ons alles gaat geven, wat we noodig hebben.Als onze grond voldoende gemest is, dan kunnen we aan ’t zaaien, om later het geheele jaar door te oogsten.Dat begint met spinazie, sla, dan volgen, worteltjes, weldra erwten, postelein, dan aardappels, boonen, andijvie, bieten, kool, om te eindigen met veldsla en boerenkool.Hierbij kan de kunstmest den vegetariër, die geen varkens vetmest, goede diensten bewijzen.Zoo wordt ook den vegetariër alles gegeven, wat hij noodig heeft, en behoeft hij naar ’t Bijbelwoord, niet bezorgd te zijn voor den dag van morgen.Ik heb eens een dame ontmoet, die meende, dat men ook wel bezwaren kon gaan voelen tegen het eten van een krop sla bijvoorbeeld. „Het groeit zoo mooi, het is zonde om ’t af te plukken en zoodoende dood te laten gaan,” beweerde zij.Maar ach, dat is toch heel iets anders. Met meer recht kunnen we ’t dan betreuren, dat bloemen geplukt worden.Alles echter heeft zijn grenzen. Wie geen grenzen weet te trekken, vervalt van het gevoelige tot het belachelijke en van het verhevene tot het dwaze.De vegetariër nu kan zeggen: „ik eet geen vleesch” en daar zijn grens trekken. Hij kan iets verder gaan en zeggen: „ik verkies evenmin boter, melk en eieren”, en daar zijn grens trekken.Zoo ontstaan er twee groepen vegetariërs. Beide groepen kan het vegetarisme tot zegen zijn.”J. M. J. C.—v. d. M.1Mijn vader, van natuur een gezond kind, als student behoorde hij nog onder de sterksten, stierf op vijfendertig-jarigen leeftijd aan een nierziekte. Zou daarvan al het vleesch, dat hij beschouwde als „de” kracht, niet mede de schuld dragen? Ik heb die gedachte later nooit uit m’n hoofd kunnen zetten en daardoor te meer zijn vroegen dood betreurd.↑

TEN SLOTTE

nog het volgende:Bij mij thuis leven wij grootendeels vegetarisch. Er is wel vleesch, doch zeer weinig, op tafel. Van visch en kip is geen sprake, alleen nu en dan een stukje visch; daarentegen veel boonen en meelspijzen, groenten, vruchten en jams.Menweetdan wat men eet en dat, hetgeen men nuttigt, zooveel mogelijk van het plantenrijk komt.„Maar, als wij heerlijk klaargemaakte vleeschschotels krijgen, bijvoorbeeld in groote hôtels en restaurants,” werpt men mij tegen, „danwetenwij toch óók, wat wij eten?”—„Jawel! Dat staat nog te bezien,” antwoord ik. „Het papier is geduldig en wat op het rijkemenumet den naam van een duren vleesch- of wildschotel prijkt, honderd tegen één, dat al dat moois vervalscht—erger nog—bereid is uit allerlei afval, dat kunstig is bijgeknoeid en u als delicatessen peperduur wordt voorgediend. Ik haal thans eenaardig stuk aan, zeer lezenswaard. Het is uit het Bataviasch Nieuwsblad van 26 Augustus 1910, 5e Blad en voert tot titel:Die smakelijke Parijsche Keuken!„Wie herinnert zich niet de lakonieke opmerking van Jules Verne’s onsterfelijken Phileas Fogg, toen hij een hazepeper geproefd had, die een knipmessende restaurateur hem had voorgezet:—In Egypte werden de katten als heilige dieren beschouwd. Dat was een gelukkige tijd ….—Voor de katten,mylord?—Ja, maar óók voor de reizigers.Er was een tijd, dat de fransche keuken roem kon dragen op haar degelijkheid. In dien tijd geen hazepeper zonder haas, geen ossehaas zonder os, geen blinde vink zonder …. neen, dat niet, maar toch indientijd geen iets zonder iets. Er was b.v. die beroemdepot-au-feu, de langzaam, zacht getrokken bouillon, waarnaar zelfs hij, die geen grooten horizon voor zijn gedachten heeft, die een beetje erg huiselijk is, een „pot-au-feu” genoemd werd. Diepot-au-feuverstoffelijkte al de intensiteit van het fransche familieleven.En nu! Die geurige, krachtige, opwekkende schotel is vervangen door het bijmengsel van allerlei extracten van misschien bij Buffon wel onbekende beesten. Op de étiquette van den flacon met die extracten staat wel een schaap of een os, maar daarin zit een onsmakelijk vocht met een afschuwelijke lucht. Een lepelvol van deze geheimzinnige vloeistof en een liter kokend water, ziedaar wat men u in Frankrijk thans aanbiedt in de plaats van den aartsvaderlijkenbouillon, die een eerzame keukenmaagd ons dampend en geurig opdiende na acht uren geduldige bewerking.Zoo is er meer. Kreeftensoep, de hoogheerlijke kreeftensoep, de ondeugende kreeftensoep, waarbij de Franschen even glimlachen, als zij ter tafel komt bij groote gelegenheden, ook de kreeftensoep is vervallen. In de restaurants—want alles, wat we verder bespreken, komt op rekening van de restaurants; we denken er niet aan kwaad te spreken van de vriendelijke gezinnen, wier gastvrijheid even onaangetast als de reputatie harer schotels bij ons voortleeft—in de restaurants eet ge geen kreeftensoep meer. Wel krijgt ge iets, dat in kleur en smaak daarmede overeenkomt, doch het is een brouwsel, gemaakt door middel van een rood poeder, dat men in iedere apotheek kan koopen. Om de illusie zoo volledig mogelijk te doen zijn, wordt echter een onttakelde kreeftekop, waarvan een ander eerst het vleesch heeft afgepeuzeld, in de soepterrine geworpen en zoo komt het, dat ge u afvraagt, waarom de kellner, die met het opdragen belast is, ternauwernood zijn lachen kan laten …En na de soep de visch, de visch, die duur is en dus voor een fijnen schotel geldt. Welnu, langen tijd—ook deze illusie moet ge laten varen—was ook die fijne visch namaak. In sommige parijsche restauraties schijnt men gedurende langen tijd tong en tarbot vervaardigd te hebben uit afgezoute stokvisch, die heel netjes was aangebracht op kunstig gemaakte, de vischgraten zeer nabij komende, fijne kammetjes.Is het wonder, dat bij een dergelijk imitatie-systeem boter een meer en meer verdwijnend luxe-artikel wordt en plaats maakt voor kaarsvet met een mengseltje, terwijl de hanekammetjes van de bekendevol-au-vents nooit oftenimmer op de hoofden der morgenwekkers zijn gegroeid, doch doodeenvoudig met een emportepièce uitgeslagen zijn in de binnenlang van een of ander kalfsverhemelte?Zoo wordt de vindingrijkheid van den mensch in den dienst gesteld van het bedrog en de wereld om zoo te zeggen onderstboven gezet.Een kijkje achter de schermen van de parijsche restauratiekeukens is voor het groote publiek inderdaad mogelijk geworden door het werk van een man, die te Parijs een persoon van gezag was in de kringen van viveurs en boulevardiers. Die man was een Parijzenaar bij uitnemendheid, een echte „Parisien parisiénant”, eene soort, die in de groote hoofdstad van Frankrijk, waar van alles te vinden is, slechts schaars wordt aangetroffen. Er waren weinig menschen, die Parijs zóó goed kenden als hij. Allerlei typeerende boeken, honderden, om niet te zeggen duizenden courantenartikelen getuigden van zijn fijne pen, zijn opmerkingsgave, zijn boulevard-blague, zijn geestes- en woorden-ironie.Hij was een even duchtig strijder met snerpende replieken en onverwacht-verbazende woordspelingen als met den schermdegen, doch bij dat alles lag over zijn gezicht de opgewekte glimlach van iemand, die het leven amusant en zijn medemenschen niet onamusant vindt. Hij was bekend als een der „fijne tongen” van de mondaine restaurants. Groot was dan ook de verwondering toen hij, Aurelien Scholl, op een goeden dag een allercurieust boekje deed verschijnen, waarin hij meedoogenloos, maar met den spotlach van een overmoedigen jongen, de geheimen toonde van de parijsche restauratie-keuken.Hij had eens rondgekeken, inlichtingen gevraagd,zich de „dessous” van het zaakje eens laten wijzen. Daarbij ontdekte hij veel wonderlijks, zelfs veel onaangenaams, maar met zijn onveranderlijk goed humeur en zijn philosophische onverschilligheid had hij dat alles bekeken met de oogen van een daarbij niet betrokken toeschouwer. Of hij had het aangenomen als iets, dat er nu eenmaal bij behoort, zooals een theedruppel op een pas schoon ontbijtservetje of een jus-spat op een hagelblank overhemd.En hij vertelde. Hij vertelde van een „keuken schilderkunst”, door een der voornaamste restauraties te Parijs uitgevonden. Die eetgelegenheid had een schilder van beroep onder hare helpers opgenomen en, toen het bekend werd, deden in navolging weldra de restaurateurs van allerlei rang hetzelfde en engageerden keukenschilders in verschillenden graad van artisticiteit.Helaas, zoo was het. De nederlandsche lezer, die gewoon is zijn vaderlandsche biefstuk met eetlust en geesteskalmte te verorberen, alsof hij iets heel gewoons doet, zal wellicht voortaan bij deze werkzaamheid beseffen, dat hem een groot voorrecht ten deel valt. Want te Parijs eet mengeschilderdebiefstuk, evenals geschilderde eierkoeken, schapenbouten enz.Ziehier, hoe dat schilderen in zijn werk ging:Men houdt er te Parijs veel van om vleesch en visch op een rooster tusschen vuren van houtskool te braden. Nu is het echter moeilijk, om zulk een laag houtskolen te hebben, dat men tegelijkertijd biefstuk, eieren, ribbetjes en visch kan roosteren.Wat wordt er nu gedaan?De „kunstenaar-schilder” neemt …. eene bruine verf, smeert daar den rooster meê in, waarop hetvleesch of de visch gelegd wordt en drukt daarna krachtig de twee voorwerpen tegen elkaâr aan; vervolgens gaat de eetwaar den oven in.Wanneer het vleesch gaar is, worden verflijnen met een penseel nog wat aangezwart en daarna komt de biefstuk op tafel en draagt de onmiskenbare sporen van op den rooster gebraden te zijn.Wat de omelette betreft, daarmede wordt anders omgesprongen. Terwijl men vroeger vier eieren noodig had voor een eierkoek, neemt men nu slechts één eierdoor en het wit van vier eieren. De andere dooiers worden bewaard, om room en allerlei sausjes te maken.Maar om nu tot de omelette terug te keeren; het wit wordt door een onschadelijke verfstof geel gekleurd; daarna bestrijkt de schilder den buitenkant met oker; een koksjongen schroeit er even met een warm ijzer over heen, wat de kleur nog verhoogt en klaar is Kees,—ge hebt eene heerlijke omelette vóór u.Voor het volgende geven we den heer Aurelien Scholl zelf het woord:„Onlangs heb ik een schapenbout zien verven en die operatie heeft mij bijzonder geïnteresseerd. Er moest namelijk een schapenbout van gemaakt worden, die aan het spit was gebraden.Na hem met het spit doorstoken te hebben, dat hij er terstond weer uittrok, nam de kok den schapenbout en gaf dien over met de woorden „klaar voor het schilderen.” De schilder heeft een vijftiental potjes met verf vóór zich; in ieder is een penseel; daarnaast liggen eenige harde kwasten.De kunstenaar bekeek een oogenblik den schapenbout, die men hem bracht; hij streek met de handover het voorhoofd, daarna stipte hij zijn penseel in een potje, dat tot opschrift droeg: „Bruin gebraden” en schilderde eenige gedeelten donkerbruin op het stuk vleesch, dat zoo uit den oven kwam.Hierop nam hij een kwastje en strooide op de breede kanten fijne korreltjes verkoold vleesch, waardoor de schapenbout lekker croquant moest worden.Met een penseel, gedoopt in eene kleur, die „versch bloed” nabootste, schilderde hij hier en daar kleine openingetjes, waardoor de jus in breede stralen naar beneden liep. De koksjongen goot toen een paar lepels vleeschnat over den schotel evenals een weinig beetwortelsap en door middel van een klein spuitje met drie gaatjes besproeide hij toen alles met een weinig kokend vet.Daarna werd de schapenbout „zóó van het spit” een familie voorgezet.Ternauwernood was deze operatie geëindigd of de heer Scholl had een nieuwe ervaring. Door de spreekbuis kwam de bestelling:„Vier ortolanen, vier!”De opperkok riep:„Ga gauw Alfred halen; hij is in den ijskelder!”„Wie is Alfred?”—vroeg ik.De schilder—de chef-kok had het te druk en gaf nu hier dan daar zijn bevelen en zijn raad—de schilder lichtte mij in.„Alfred is de man, die de ortolanen maakt.”Alfred kwam. Men gaf hem vier gedoode musschen. De handige jongen zoog daarop door een rietje een groote hoeveelheid kippevet op, prikte toen met het rietje de eene musch na de andere even boven de plek waar de rug ophoudt, en vulde ze tusschen vel en vleesch met het warme vet.„In minder dan geen tijd waren de musschen onder deze behandeling ortolanen, zoo dik en vet als men maar begeeren kon, en brachten per stuk drie francs op.”Een geliefkoosde schotel der parijsche restaurants is deraie au beurre noirof wel rog in bruin gebraden boter gekookt. Aangezien echter de rog veel vet opneemt, zou er te veel boter voor noodig zijn. Daarom wordt op de volgende wijze te werk gegaan: De rog wordt afzonderlijk gekookt. Daarna smelt men de boter in een pan, die nooit schoon wordt gemaakt of die met beenzwart is bestreken, zoodat de boter al zwart is, eer ze smelt. Vervolgens wordt het eene bij het andere gedaan. Men heeft dus rog, men heeft eveneens bruine boter, rog in bruin gebraden boter heeft men niet.De schilders, waar we zooeven over spraken, zijn ook nog voor andere dingen goed. De vruchten worden door hun zorgen gecorrigeerd van de gebreken, die de natuur ze mocht hebben gegeven. Vooral de meloenen, die in stukken gesneden worden opgediend, leenen zich daartoe uitstekend. Is de meloen te rijp, dan worden tegen den kant van de schil een paar mooie, groene strepen geschilderd, is hij droog en meelachtig, dan wordt met behulp van het sap van den te rijpe het evenwicht hersteld, terwijl de onrijpe door heerlijke oranje verflagen u doet watertanden.Maar wat het moeilijkste kunststuk schijnt te zijn in deze „werken der duisternis”, dat is twee spiegeleieren te maken met één ei. Daartoe wordt bijna de bekwaamheid van een chirurgijn vereischt. Het komt ook alleen maar voor in de restauratiesà prix fixe. Het is nu eenmaal mode, om niet minder dan tweespiegeleieren aan de klanten voor te zetten, maar om daarvoor twee eieren te nemen, is wat duur en hun één enkel te geven, durft men niet. Daardoor zou de restauratie verloopen. De menschelijke intelligentie gaat echter ver, er bestaat een middeltje om de eischen van den klant oogenschijnlijk te bevredigen en tevens de belangen van den restaurateur niet uit het oog te verliezen.Men gaat aldus te werk:De kok neemt een bord, waarop hij een weinig boter heeft laten smelten. Vervolgens trekt hij met een instrumentje, niet ongelijk aan den diamant der glazenmakers, een lijn in het midden rondom den eierdop, die daardoor zoo goed als in tweeën wordt gedeeld. Met een in olie gedompeld mes snijdt hij nu uiterst snel het ei middendoor langs de getrokken lijn. Het ei valt daarop in het bord en splitst zich in twee gelijke deelen.Maakt nu de klant, die wel twee, doch twee kleine spiegeleieren krijgt, daarop een aanmerking, dan antwoordt de kellner: „Ja, ziet u, ik ben de kip niet” en dat kan moeilijk tegengesproken worden.Ten slotte nog een kleine aanwijzing, die te denken geeft:Evenals er menschen zijn, die bij voorkeur „adellijke” hazen eten, vindt men groote liefhebbers van kaas, die verzot zijn op de soorten, welke in vergevorderdentoestand verkeeren. Vooral zijn zij belust op de zoogenaamde Roquefort, die eene afgrijselijke lucht van zich geeft en soms zóó ver gevorderd is, dat zij blauw en groen te gelijk ziet. „Dan is ze juist op haar lekkerst”, zeggen de kenners. Nu gebeurt het niet zelden, dat er geen roquefort in dien toestand voorhanden is. Het volgende tooneel (wegeven weer het woord aan Aurelien Scholl) doet zich dan voor:„Opnieuw liet de stem van den kellner zich hooren:—Un roquefort amateur.—„Domme ezels, die klanten. ’t Is altijd hetzelfde,”bromde de schilder.„’t Is het seizoen der versche roquefort en nu vragen ze warempel oude”.—En hoe levert ge hem dat nu?—„Och, men laat langzaam de versche kaas op het fornuis uitdrogen; ik schilder er dan groene aderen doorheen met de geographische onzekerheid, die de natuur zelf aangeeft, en dan „bezielt” Victor de portie”.—Victor? Wie is dat?—„Dat is een helper in de keuken die er eene verzameling stukjes hollandsche kaas op na houdt in eene vochtige kast …. Dat leeft en krioelt daar in de verborgenheid en daar haalt Victor zijn „kolonisten” van daan, om de roquefort te bevolken”.Hierbij zullen we de geheim-onthullingen der parijsche keuken laten.Smakelijk eten!”Zijt ge, na lezing van dat stuk, overtuigd, dat het vegetarisme nog zoo slecht niet is?Ga niet of zoo weinig mogelijk naar eethuizen, vooral niet naar die groote buitenlandsche—Parijsche,Berlijnsche, Weensche—„smulpaleizen”.Eet thuis, wat er, aan versche groenten en degelijke vruchten, gekocht is van uwen u bekenden vasten leverancier en kijk alles van denlanggananeerst ter dege na. Men leze, omtrent vervalschingen, hetgeen ik daarover schreef in mijn werk „De specerijen en ingrediënten der rijsttafel”.In het weekblad „EENHEID”, dd. 10 December 1910, no. 27, vind ik de volgende behartigingswaardige regelen van MejuffrouwJohanna Steketee, onder het hoofd:HET VEGETARISMEbezien van de ethische en economische zijdedoor JOHANNASTEKETEE.„Waarom vegetariër?Ach, een vegetariër heeft er natuurlijk duizend redenen tegen een voor.Allereerst dan: omdat ’t gezonder is.2. Omdat ’t voordeeliger is.Het is gezonder, omdat men bij een groenten- en vruchten-dieet nooit heeft die gevaren voor besmetting van allerlei aard, waaraan men bij vleeschgebruik is blootgesteld.Het is voordeeliger, omdat vleesch duur is.Er is ook wel goedkoop vleesch!O zeker.Maar ziet, hoe hier onze twee eerste pleitredenen in één loopen.Gebruikt men duur vleesch, dan is het vegetarisme voordeeliger.Gebruikt men goedkoop vleesch, dan is het vegetarisme veiliger, aldus gezonder.Eén voordeel blijft dus altijd aan onze zijde.Maar laten we nu die gezondheids-reden eens nader uitpluizen.De mensch is den aap zeer verwant. Lees er Darwin maar eens op na. De apen zijn steeds vruchteneters geweest. Het gebit der vruchteneters en dat der vleescheters is zeer verschillend.Het menschelijk gebit komt overeen met dat der vruchteneters.De mensch is dus door de natuur aangewezen als vruchteneter. (Prof. Hartman:die menschähnl. Affen.)Dat moet dus wel ’t gezondste en ’t beste voor hem zijn.Straft elke afwijking van de natuur zich zelf niet?Men denke slechts aan de kunstmatige voeding der zuigelingen.Hoeveel verdriet en ellende heeft dat al niet te weeg gebracht!Trouwens er zijn ook bewijzen te over, dat de vegetarische leefwijze de gezondste is.Hoe menigmaal zijn wedstrijden voor krachts-inspanning gewonnen juist door vegetariërs?En zie de van hun geboorte af vegetarisch-opgevoede kindertjes eens aan! Dat is een lust, zoo frisch die kindertjes, de gezichtjes zoo gaaf, er meest uitzien!Daartegen wordt er wel eens beweerd, dat er zooveel slecht-uitziende vegetariërs zijn.Maar dat bewijst niets en gaat geheel buiten de quaestie om.Er zijn immers zieke menschen, die ten einde raad hun heil zoeken bij een vegetarische leefwijze. Ik ben begonnen met de meest-practische gronden, die kunnen leiden tot het vegetarisme, omdat de mensch in onzen materialistischen tijd, daarvoor ’t gevoeligst is.Laten we nu het vegetarisme eens van een meer ideëlen kant beschouwen.Er is wel niemand, die de gruwelen van het slachten licht zal tellen, al wordt er ook in den laatsten tijd naar gestreefd op meer-humane, of laten weliever zeggen, minder pijnlijke wijze (slachten en humaan kunnen niet samengaan) te slachten en al wordt die methode dan ook al in vele steden toegepast, op de meeste plaatsen en op het platteland is het slachten, vooral van varkens, nog een ware gruwel. Wie dat eenmaal heeft gezien, vergeet ’t niet licht. Den eenen en eenigen keer, dat ik zelf dit vreeselijke schouwspel heb bijgewoond, wierpen de slagers de ingewanden van ’t geslachte dier maar zoo terug in het varkenshok, waar de eigen jongen van het gedoode dier eraan begonnen te peuzelen.Wreeder kan het wel niet!De slagers bedrijven dit werk lachende en gekheid makende wat wel een bewijs is, welk een ontaardenden invloed het slachten op het menschelijk karakter heeft. Dit zag ik nog verleden jaar bij mijn buurman, waar de heele familie ’t als een pret beschouwde, toen het vetgemeste varken in hun tuin een klein eind van het hok verwijderd, werd geslacht.Ik denk dat onze nakomelingen met evenveel afschuw op dit bedrijf zullen terugzien, als wij ’t doen op den slavenhandel van vroegere tijden.Toen ik een kind was, kon ik wanneer mij vleesch werd voortgezet, in mijn gedachten het verband hiervan met het slachten niet wegwisschen. En zoo heeft, zoolang mij heugt, vleesch mij tegengestaan, en dit te meer, naardat het rooder en bloediger op tafel kwam. Ik maakte dan ook al vroeg, als was ’t dan ook onbewust, propaganda voor het vegetarisme. Als tienjarig kind voerde ik altijd oppositie tegen de porties vleesch die ik te verorberen had. Het hielp mij niet veel. Mijn vader was dokter en helaas de waanmeening toegedaan, dat vleesch kind en mensch sterk maakten. Heel dikwijls heeft ’t vleesch eenlekkere maaltijd voor mij bedorven. Een paar jaar later, toen ik met mijn moeder alleen was gebleven,1had de oppositie betere uitwerking, maar toch heeft het nog tot mijn achttiende jaar geduurd, eer ik openlijk een geheel vegetariër was.Na dien tijd is mijn gezondheid dadelijk veel verbeterd, heelemaal goed werd ze eerst, toen ik eenige jaren daarna buiten ging wonen, vegetariërs hooren buiten in de vrije natuur.Alle persoonlijke redenen en gevoelens, die tot het vegetarisme kunnen drijven, daargelaten, ligt het vegetarisme ook vooral in de lijn van den vooruitgang.Hoeveel bewegingen in onzen tijd getuigen niet van een geest naar verbetering en veredeling? We denken slechts aan het socialisme in de verschillende stroomingen, die de sociale toestanden en hierdoor ook den mensch, trachten te verbeteren. Aan de dierenbescherming, die zooveel sympathie ondervindt.Aan de anti-vivisectie, die eens overwinnen zal. Aan de theosophie, de leer, die, alle godsdiensten vereenigde, tot het doel heeft, den zedelijken mensch—negeerende het ras of de leer waartoe hij van geboorte behoort,—te verbeteren en te verheffen.Aan de drankbestrijding, die onvermoeid voortwerkt om den mensch te doen inzien de ellende van den drank en te wijzen op de gevolgen, die tot in het derde en vierde geslacht kunnen voortspruiten uit drank-misbruik.Aan de vrouwenbewegingen, die de vrouw roepen tot het groote Leven, waarvan ze eeuwen verre gehouden is.Aan al de tentoonstellingen, huisindustrie, land- en tuinbouw, welke laatste zooveel emotie’s heeft wakker geroepen.Het zijn vooral de landbouw en de tuinbouw, die staan in het teeken van den vooruitgang. Het verband met het vegetarisme is hier niet ver te zoeken.Al de verbeteringen, die op landbouw-gebied worden ingevoerd (denken we slecht even aan kunstmest, zaad-contrôle, enz.) komen vooral het vegetarisme ten goede.„Wat zullen we eten?” is zoolang het vegetarisme bestaat, een belangrijke vraag geweest voor de vegetariërs.Ik zie nu echter wel in, dat die vraag geweldig overschat is.Wat onderscheidt den vegetariër van den niet-vegetariër? Het vleesch-eten.In het maal van den vegetariër moet dus het gemis aan vleesch worden vergoed.Is dat nu zoo moeilijk?En getuigt ’t niet van innerlijke toch wel veel waarde hechten aan het vleesch, als we zoo’n kolossale drukte maken van dat, waardoor we het zullen vervangen?Hoeveel is daarover al niet geschreven en geredeneerd.Wij zijn ten slotte beu geworden van de lijstjes eiwit, koolhydraat, vet, zouten, water, waarmede voedingsmiddelen ontleed werden, zonder er echter veel wijzer door geworden te zijn.De praktijk en de ondervinding zijn in zake voedingbekwame leermeesteressen. We weten allen wel dat we ons alleen met wittebrood, sla en aardappels en wat vruchten niet voldoende voeden kunnen. Toch is er door vegetariërs nog wel eens een proef genomen zich uitsluitend met vruchten, noten vooral, te voeden. En ook zijn er wel eens vegetariërs geweest, die hun maaltijd begonnen met vruchten, wat mij ook onlogisch voorkomt. En evenmin bekomt ’t ons, wanneer we ons uitsluitend met grijs brood en boonen gingen voeden (hoewel de boonen, schoon bespot in verband met het vegetarisme, zie Speenhoff, een der krachtigste voedingsmiddelen zijn.)Verandering van spijs doet eten, luidt het oud-Hollandsche spreekwoord naar waarheid.Wanneer we nu voor ’t ontbijt eens nemen: wit en grijs brood, of wit en roggebrood en kaas, koek, gelei en thee als morgendrank.Voor ’t middagmaal: aardappelen, groente (boonen, of erwten, of peultjes, of worteltjes, of andijvie, of spinazie, of postelein, of bieten) en als lichtere groente, sla, of appeltjes, of peren (gestoofd), desverkiezende een of twee eieren, gekookt of gebakken, en de een of andere meelspijs, havermout of rijst toe, en die vruchten, welke de tijd van het jaar oplevert, dan heeft men m. i. hieraan een heerlijk en alleszins bevredigend middagmaal. Bovendien kan men ’t nog vooraf laten gaan door de een of ander soep (tomaten-, of erwten-, of boonensoep). Dan ’s avonds het souper weer gelijk aan ontbijt en koffie of chocolade en vruchten.Dat het vegetarisme een uiting van ascetisme zou zijn, wat ik meermalen hoorde verkondigen, is daarom een wanbegrip. Men kan als vegetariër ook naar hartelust smullen en zijn maag overladen.Er is van vegetarische zijde een bezwaar gemaakt tegen het gebruik van melk, eieren, boter en kaas, een bezwaar, waarvoor wel iets te zeggen valt.Het ei bevat de levenskiem.De melk van het dier, komt het jonge dier toe.Maar daar tegenover staat, dat het ei versterkend en smakelijk is.Dat de melk in sommige gevallen onmisbaar voor den mensch kan zijn, als bijvoorbeeld de moeder haar kind niet voeden kan.En zoo lijkt ’t mij niet af te keuren, maar in tegendeel verstandig, wanneer de vegetariër gebruik maakt van melk, boter, kaas en eieren in al die gevallen, waarin dit hem nuttig voorkomt. Echter zoo we geen eieren, melk, boter en kaas wenschen te gebruiken, blijft er nog genoeg over, om ons behoorlijk te voeden.De natuur is rijk aan variëteiten en de aarde levert elk jaar in betrekkelijk korten tijd ruimschoots op, wat we noodig hebben.Terwijl de mensch niet stilstaat, om den vegetariër allerlei kunstproducten aan te bieden.Het is een lust ieder jaar opnieuw, zoodra de lente begint, te zien, hoe de aarde ons alles gaat geven, wat we noodig hebben.Als onze grond voldoende gemest is, dan kunnen we aan ’t zaaien, om later het geheele jaar door te oogsten.Dat begint met spinazie, sla, dan volgen, worteltjes, weldra erwten, postelein, dan aardappels, boonen, andijvie, bieten, kool, om te eindigen met veldsla en boerenkool.Hierbij kan de kunstmest den vegetariër, die geen varkens vetmest, goede diensten bewijzen.Zoo wordt ook den vegetariër alles gegeven, wat hij noodig heeft, en behoeft hij naar ’t Bijbelwoord, niet bezorgd te zijn voor den dag van morgen.Ik heb eens een dame ontmoet, die meende, dat men ook wel bezwaren kon gaan voelen tegen het eten van een krop sla bijvoorbeeld. „Het groeit zoo mooi, het is zonde om ’t af te plukken en zoodoende dood te laten gaan,” beweerde zij.Maar ach, dat is toch heel iets anders. Met meer recht kunnen we ’t dan betreuren, dat bloemen geplukt worden.Alles echter heeft zijn grenzen. Wie geen grenzen weet te trekken, vervalt van het gevoelige tot het belachelijke en van het verhevene tot het dwaze.De vegetariër nu kan zeggen: „ik eet geen vleesch” en daar zijn grens trekken. Hij kan iets verder gaan en zeggen: „ik verkies evenmin boter, melk en eieren”, en daar zijn grens trekken.Zoo ontstaan er twee groepen vegetariërs. Beide groepen kan het vegetarisme tot zegen zijn.”J. M. J. C.—v. d. M.

nog het volgende:

Bij mij thuis leven wij grootendeels vegetarisch. Er is wel vleesch, doch zeer weinig, op tafel. Van visch en kip is geen sprake, alleen nu en dan een stukje visch; daarentegen veel boonen en meelspijzen, groenten, vruchten en jams.

Menweetdan wat men eet en dat, hetgeen men nuttigt, zooveel mogelijk van het plantenrijk komt.

„Maar, als wij heerlijk klaargemaakte vleeschschotels krijgen, bijvoorbeeld in groote hôtels en restaurants,” werpt men mij tegen, „danwetenwij toch óók, wat wij eten?”

—„Jawel! Dat staat nog te bezien,” antwoord ik. „Het papier is geduldig en wat op het rijkemenumet den naam van een duren vleesch- of wildschotel prijkt, honderd tegen één, dat al dat moois vervalscht—erger nog—bereid is uit allerlei afval, dat kunstig is bijgeknoeid en u als delicatessen peperduur wordt voorgediend. Ik haal thans eenaardig stuk aan, zeer lezenswaard. Het is uit het Bataviasch Nieuwsblad van 26 Augustus 1910, 5e Blad en voert tot titel:

Die smakelijke Parijsche Keuken!

„Wie herinnert zich niet de lakonieke opmerking van Jules Verne’s onsterfelijken Phileas Fogg, toen hij een hazepeper geproefd had, die een knipmessende restaurateur hem had voorgezet:

—In Egypte werden de katten als heilige dieren beschouwd. Dat was een gelukkige tijd ….

—Voor de katten,mylord?

—Ja, maar óók voor de reizigers.

Er was een tijd, dat de fransche keuken roem kon dragen op haar degelijkheid. In dien tijd geen hazepeper zonder haas, geen ossehaas zonder os, geen blinde vink zonder …. neen, dat niet, maar toch indientijd geen iets zonder iets. Er was b.v. die beroemdepot-au-feu, de langzaam, zacht getrokken bouillon, waarnaar zelfs hij, die geen grooten horizon voor zijn gedachten heeft, die een beetje erg huiselijk is, een „pot-au-feu” genoemd werd. Diepot-au-feuverstoffelijkte al de intensiteit van het fransche familieleven.

En nu! Die geurige, krachtige, opwekkende schotel is vervangen door het bijmengsel van allerlei extracten van misschien bij Buffon wel onbekende beesten. Op de étiquette van den flacon met die extracten staat wel een schaap of een os, maar daarin zit een onsmakelijk vocht met een afschuwelijke lucht. Een lepelvol van deze geheimzinnige vloeistof en een liter kokend water, ziedaar wat men u in Frankrijk thans aanbiedt in de plaats van den aartsvaderlijkenbouillon, die een eerzame keukenmaagd ons dampend en geurig opdiende na acht uren geduldige bewerking.

Zoo is er meer. Kreeftensoep, de hoogheerlijke kreeftensoep, de ondeugende kreeftensoep, waarbij de Franschen even glimlachen, als zij ter tafel komt bij groote gelegenheden, ook de kreeftensoep is vervallen. In de restaurants—want alles, wat we verder bespreken, komt op rekening van de restaurants; we denken er niet aan kwaad te spreken van de vriendelijke gezinnen, wier gastvrijheid even onaangetast als de reputatie harer schotels bij ons voortleeft—in de restaurants eet ge geen kreeftensoep meer. Wel krijgt ge iets, dat in kleur en smaak daarmede overeenkomt, doch het is een brouwsel, gemaakt door middel van een rood poeder, dat men in iedere apotheek kan koopen. Om de illusie zoo volledig mogelijk te doen zijn, wordt echter een onttakelde kreeftekop, waarvan een ander eerst het vleesch heeft afgepeuzeld, in de soepterrine geworpen en zoo komt het, dat ge u afvraagt, waarom de kellner, die met het opdragen belast is, ternauwernood zijn lachen kan laten …

En na de soep de visch, de visch, die duur is en dus voor een fijnen schotel geldt. Welnu, langen tijd—ook deze illusie moet ge laten varen—was ook die fijne visch namaak. In sommige parijsche restauraties schijnt men gedurende langen tijd tong en tarbot vervaardigd te hebben uit afgezoute stokvisch, die heel netjes was aangebracht op kunstig gemaakte, de vischgraten zeer nabij komende, fijne kammetjes.

Is het wonder, dat bij een dergelijk imitatie-systeem boter een meer en meer verdwijnend luxe-artikel wordt en plaats maakt voor kaarsvet met een mengseltje, terwijl de hanekammetjes van de bekendevol-au-vents nooit oftenimmer op de hoofden der morgenwekkers zijn gegroeid, doch doodeenvoudig met een emportepièce uitgeslagen zijn in de binnenlang van een of ander kalfsverhemelte?

Zoo wordt de vindingrijkheid van den mensch in den dienst gesteld van het bedrog en de wereld om zoo te zeggen onderstboven gezet.

Een kijkje achter de schermen van de parijsche restauratiekeukens is voor het groote publiek inderdaad mogelijk geworden door het werk van een man, die te Parijs een persoon van gezag was in de kringen van viveurs en boulevardiers. Die man was een Parijzenaar bij uitnemendheid, een echte „Parisien parisiénant”, eene soort, die in de groote hoofdstad van Frankrijk, waar van alles te vinden is, slechts schaars wordt aangetroffen. Er waren weinig menschen, die Parijs zóó goed kenden als hij. Allerlei typeerende boeken, honderden, om niet te zeggen duizenden courantenartikelen getuigden van zijn fijne pen, zijn opmerkingsgave, zijn boulevard-blague, zijn geestes- en woorden-ironie.

Hij was een even duchtig strijder met snerpende replieken en onverwacht-verbazende woordspelingen als met den schermdegen, doch bij dat alles lag over zijn gezicht de opgewekte glimlach van iemand, die het leven amusant en zijn medemenschen niet onamusant vindt. Hij was bekend als een der „fijne tongen” van de mondaine restaurants. Groot was dan ook de verwondering toen hij, Aurelien Scholl, op een goeden dag een allercurieust boekje deed verschijnen, waarin hij meedoogenloos, maar met den spotlach van een overmoedigen jongen, de geheimen toonde van de parijsche restauratie-keuken.

Hij had eens rondgekeken, inlichtingen gevraagd,zich de „dessous” van het zaakje eens laten wijzen. Daarbij ontdekte hij veel wonderlijks, zelfs veel onaangenaams, maar met zijn onveranderlijk goed humeur en zijn philosophische onverschilligheid had hij dat alles bekeken met de oogen van een daarbij niet betrokken toeschouwer. Of hij had het aangenomen als iets, dat er nu eenmaal bij behoort, zooals een theedruppel op een pas schoon ontbijtservetje of een jus-spat op een hagelblank overhemd.

En hij vertelde. Hij vertelde van een „keuken schilderkunst”, door een der voornaamste restauraties te Parijs uitgevonden. Die eetgelegenheid had een schilder van beroep onder hare helpers opgenomen en, toen het bekend werd, deden in navolging weldra de restaurateurs van allerlei rang hetzelfde en engageerden keukenschilders in verschillenden graad van artisticiteit.

Helaas, zoo was het. De nederlandsche lezer, die gewoon is zijn vaderlandsche biefstuk met eetlust en geesteskalmte te verorberen, alsof hij iets heel gewoons doet, zal wellicht voortaan bij deze werkzaamheid beseffen, dat hem een groot voorrecht ten deel valt. Want te Parijs eet mengeschilderdebiefstuk, evenals geschilderde eierkoeken, schapenbouten enz.

Ziehier, hoe dat schilderen in zijn werk ging:

Men houdt er te Parijs veel van om vleesch en visch op een rooster tusschen vuren van houtskool te braden. Nu is het echter moeilijk, om zulk een laag houtskolen te hebben, dat men tegelijkertijd biefstuk, eieren, ribbetjes en visch kan roosteren.

Wat wordt er nu gedaan?

De „kunstenaar-schilder” neemt …. eene bruine verf, smeert daar den rooster meê in, waarop hetvleesch of de visch gelegd wordt en drukt daarna krachtig de twee voorwerpen tegen elkaâr aan; vervolgens gaat de eetwaar den oven in.

Wanneer het vleesch gaar is, worden verflijnen met een penseel nog wat aangezwart en daarna komt de biefstuk op tafel en draagt de onmiskenbare sporen van op den rooster gebraden te zijn.

Wat de omelette betreft, daarmede wordt anders omgesprongen. Terwijl men vroeger vier eieren noodig had voor een eierkoek, neemt men nu slechts één eierdoor en het wit van vier eieren. De andere dooiers worden bewaard, om room en allerlei sausjes te maken.

Maar om nu tot de omelette terug te keeren; het wit wordt door een onschadelijke verfstof geel gekleurd; daarna bestrijkt de schilder den buitenkant met oker; een koksjongen schroeit er even met een warm ijzer over heen, wat de kleur nog verhoogt en klaar is Kees,—ge hebt eene heerlijke omelette vóór u.

Voor het volgende geven we den heer Aurelien Scholl zelf het woord:

„Onlangs heb ik een schapenbout zien verven en die operatie heeft mij bijzonder geïnteresseerd. Er moest namelijk een schapenbout van gemaakt worden, die aan het spit was gebraden.

Na hem met het spit doorstoken te hebben, dat hij er terstond weer uittrok, nam de kok den schapenbout en gaf dien over met de woorden „klaar voor het schilderen.” De schilder heeft een vijftiental potjes met verf vóór zich; in ieder is een penseel; daarnaast liggen eenige harde kwasten.

De kunstenaar bekeek een oogenblik den schapenbout, die men hem bracht; hij streek met de handover het voorhoofd, daarna stipte hij zijn penseel in een potje, dat tot opschrift droeg: „Bruin gebraden” en schilderde eenige gedeelten donkerbruin op het stuk vleesch, dat zoo uit den oven kwam.

Hierop nam hij een kwastje en strooide op de breede kanten fijne korreltjes verkoold vleesch, waardoor de schapenbout lekker croquant moest worden.

Met een penseel, gedoopt in eene kleur, die „versch bloed” nabootste, schilderde hij hier en daar kleine openingetjes, waardoor de jus in breede stralen naar beneden liep. De koksjongen goot toen een paar lepels vleeschnat over den schotel evenals een weinig beetwortelsap en door middel van een klein spuitje met drie gaatjes besproeide hij toen alles met een weinig kokend vet.

Daarna werd de schapenbout „zóó van het spit” een familie voorgezet.

Ternauwernood was deze operatie geëindigd of de heer Scholl had een nieuwe ervaring. Door de spreekbuis kwam de bestelling:

„Vier ortolanen, vier!”

De opperkok riep:

„Ga gauw Alfred halen; hij is in den ijskelder!”

„Wie is Alfred?”—vroeg ik.

De schilder—de chef-kok had het te druk en gaf nu hier dan daar zijn bevelen en zijn raad—de schilder lichtte mij in.

„Alfred is de man, die de ortolanen maakt.”

Alfred kwam. Men gaf hem vier gedoode musschen. De handige jongen zoog daarop door een rietje een groote hoeveelheid kippevet op, prikte toen met het rietje de eene musch na de andere even boven de plek waar de rug ophoudt, en vulde ze tusschen vel en vleesch met het warme vet.

„In minder dan geen tijd waren de musschen onder deze behandeling ortolanen, zoo dik en vet als men maar begeeren kon, en brachten per stuk drie francs op.”

Een geliefkoosde schotel der parijsche restaurants is deraie au beurre noirof wel rog in bruin gebraden boter gekookt. Aangezien echter de rog veel vet opneemt, zou er te veel boter voor noodig zijn. Daarom wordt op de volgende wijze te werk gegaan: De rog wordt afzonderlijk gekookt. Daarna smelt men de boter in een pan, die nooit schoon wordt gemaakt of die met beenzwart is bestreken, zoodat de boter al zwart is, eer ze smelt. Vervolgens wordt het eene bij het andere gedaan. Men heeft dus rog, men heeft eveneens bruine boter, rog in bruin gebraden boter heeft men niet.

De schilders, waar we zooeven over spraken, zijn ook nog voor andere dingen goed. De vruchten worden door hun zorgen gecorrigeerd van de gebreken, die de natuur ze mocht hebben gegeven. Vooral de meloenen, die in stukken gesneden worden opgediend, leenen zich daartoe uitstekend. Is de meloen te rijp, dan worden tegen den kant van de schil een paar mooie, groene strepen geschilderd, is hij droog en meelachtig, dan wordt met behulp van het sap van den te rijpe het evenwicht hersteld, terwijl de onrijpe door heerlijke oranje verflagen u doet watertanden.

Maar wat het moeilijkste kunststuk schijnt te zijn in deze „werken der duisternis”, dat is twee spiegeleieren te maken met één ei. Daartoe wordt bijna de bekwaamheid van een chirurgijn vereischt. Het komt ook alleen maar voor in de restauratiesà prix fixe. Het is nu eenmaal mode, om niet minder dan tweespiegeleieren aan de klanten voor te zetten, maar om daarvoor twee eieren te nemen, is wat duur en hun één enkel te geven, durft men niet. Daardoor zou de restauratie verloopen. De menschelijke intelligentie gaat echter ver, er bestaat een middeltje om de eischen van den klant oogenschijnlijk te bevredigen en tevens de belangen van den restaurateur niet uit het oog te verliezen.

Men gaat aldus te werk:

De kok neemt een bord, waarop hij een weinig boter heeft laten smelten. Vervolgens trekt hij met een instrumentje, niet ongelijk aan den diamant der glazenmakers, een lijn in het midden rondom den eierdop, die daardoor zoo goed als in tweeën wordt gedeeld. Met een in olie gedompeld mes snijdt hij nu uiterst snel het ei middendoor langs de getrokken lijn. Het ei valt daarop in het bord en splitst zich in twee gelijke deelen.

Maakt nu de klant, die wel twee, doch twee kleine spiegeleieren krijgt, daarop een aanmerking, dan antwoordt de kellner: „Ja, ziet u, ik ben de kip niet” en dat kan moeilijk tegengesproken worden.

Ten slotte nog een kleine aanwijzing, die te denken geeft:

Evenals er menschen zijn, die bij voorkeur „adellijke” hazen eten, vindt men groote liefhebbers van kaas, die verzot zijn op de soorten, welke in vergevorderdentoestand verkeeren. Vooral zijn zij belust op de zoogenaamde Roquefort, die eene afgrijselijke lucht van zich geeft en soms zóó ver gevorderd is, dat zij blauw en groen te gelijk ziet. „Dan is ze juist op haar lekkerst”, zeggen de kenners. Nu gebeurt het niet zelden, dat er geen roquefort in dien toestand voorhanden is. Het volgende tooneel (wegeven weer het woord aan Aurelien Scholl) doet zich dan voor:

„Opnieuw liet de stem van den kellner zich hooren:

—Un roquefort amateur.—

„Domme ezels, die klanten. ’t Is altijd hetzelfde,”bromde de schilder.„’t Is het seizoen der versche roquefort en nu vragen ze warempel oude”.

—En hoe levert ge hem dat nu?—

„Och, men laat langzaam de versche kaas op het fornuis uitdrogen; ik schilder er dan groene aderen doorheen met de geographische onzekerheid, die de natuur zelf aangeeft, en dan „bezielt” Victor de portie”.

—Victor? Wie is dat?—

„Dat is een helper in de keuken die er eene verzameling stukjes hollandsche kaas op na houdt in eene vochtige kast …. Dat leeft en krioelt daar in de verborgenheid en daar haalt Victor zijn „kolonisten” van daan, om de roquefort te bevolken”.

Hierbij zullen we de geheim-onthullingen der parijsche keuken laten.

Smakelijk eten!”

Zijt ge, na lezing van dat stuk, overtuigd, dat het vegetarisme nog zoo slecht niet is?

Ga niet of zoo weinig mogelijk naar eethuizen, vooral niet naar die groote buitenlandsche—Parijsche,Berlijnsche, Weensche—„smulpaleizen”.

Eet thuis, wat er, aan versche groenten en degelijke vruchten, gekocht is van uwen u bekenden vasten leverancier en kijk alles van denlanggananeerst ter dege na. Men leze, omtrent vervalschingen, hetgeen ik daarover schreef in mijn werk „De specerijen en ingrediënten der rijsttafel”.

In het weekblad „EENHEID”, dd. 10 December 1910, no. 27, vind ik de volgende behartigingswaardige regelen van MejuffrouwJohanna Steketee, onder het hoofd:

HET VEGETARISMEbezien van de ethische en economische zijdedoor JOHANNASTEKETEE.

„Waarom vegetariër?

Ach, een vegetariër heeft er natuurlijk duizend redenen tegen een voor.

Allereerst dan: omdat ’t gezonder is.

2. Omdat ’t voordeeliger is.

Het is gezonder, omdat men bij een groenten- en vruchten-dieet nooit heeft die gevaren voor besmetting van allerlei aard, waaraan men bij vleeschgebruik is blootgesteld.

Het is voordeeliger, omdat vleesch duur is.

Er is ook wel goedkoop vleesch!

O zeker.

Maar ziet, hoe hier onze twee eerste pleitredenen in één loopen.

Gebruikt men duur vleesch, dan is het vegetarisme voordeeliger.

Gebruikt men goedkoop vleesch, dan is het vegetarisme veiliger, aldus gezonder.

Eén voordeel blijft dus altijd aan onze zijde.

Maar laten we nu die gezondheids-reden eens nader uitpluizen.

De mensch is den aap zeer verwant. Lees er Darwin maar eens op na. De apen zijn steeds vruchteneters geweest. Het gebit der vruchteneters en dat der vleescheters is zeer verschillend.

Het menschelijk gebit komt overeen met dat der vruchteneters.

De mensch is dus door de natuur aangewezen als vruchteneter. (Prof. Hartman:die menschähnl. Affen.)

Dat moet dus wel ’t gezondste en ’t beste voor hem zijn.

Straft elke afwijking van de natuur zich zelf niet?

Men denke slechts aan de kunstmatige voeding der zuigelingen.

Hoeveel verdriet en ellende heeft dat al niet te weeg gebracht!

Trouwens er zijn ook bewijzen te over, dat de vegetarische leefwijze de gezondste is.

Hoe menigmaal zijn wedstrijden voor krachts-inspanning gewonnen juist door vegetariërs?

En zie de van hun geboorte af vegetarisch-opgevoede kindertjes eens aan! Dat is een lust, zoo frisch die kindertjes, de gezichtjes zoo gaaf, er meest uitzien!

Daartegen wordt er wel eens beweerd, dat er zooveel slecht-uitziende vegetariërs zijn.

Maar dat bewijst niets en gaat geheel buiten de quaestie om.

Er zijn immers zieke menschen, die ten einde raad hun heil zoeken bij een vegetarische leefwijze. Ik ben begonnen met de meest-practische gronden, die kunnen leiden tot het vegetarisme, omdat de mensch in onzen materialistischen tijd, daarvoor ’t gevoeligst is.

Laten we nu het vegetarisme eens van een meer ideëlen kant beschouwen.

Er is wel niemand, die de gruwelen van het slachten licht zal tellen, al wordt er ook in den laatsten tijd naar gestreefd op meer-humane, of laten weliever zeggen, minder pijnlijke wijze (slachten en humaan kunnen niet samengaan) te slachten en al wordt die methode dan ook al in vele steden toegepast, op de meeste plaatsen en op het platteland is het slachten, vooral van varkens, nog een ware gruwel. Wie dat eenmaal heeft gezien, vergeet ’t niet licht. Den eenen en eenigen keer, dat ik zelf dit vreeselijke schouwspel heb bijgewoond, wierpen de slagers de ingewanden van ’t geslachte dier maar zoo terug in het varkenshok, waar de eigen jongen van het gedoode dier eraan begonnen te peuzelen.

Wreeder kan het wel niet!

De slagers bedrijven dit werk lachende en gekheid makende wat wel een bewijs is, welk een ontaardenden invloed het slachten op het menschelijk karakter heeft. Dit zag ik nog verleden jaar bij mijn buurman, waar de heele familie ’t als een pret beschouwde, toen het vetgemeste varken in hun tuin een klein eind van het hok verwijderd, werd geslacht.

Ik denk dat onze nakomelingen met evenveel afschuw op dit bedrijf zullen terugzien, als wij ’t doen op den slavenhandel van vroegere tijden.

Toen ik een kind was, kon ik wanneer mij vleesch werd voortgezet, in mijn gedachten het verband hiervan met het slachten niet wegwisschen. En zoo heeft, zoolang mij heugt, vleesch mij tegengestaan, en dit te meer, naardat het rooder en bloediger op tafel kwam. Ik maakte dan ook al vroeg, als was ’t dan ook onbewust, propaganda voor het vegetarisme. Als tienjarig kind voerde ik altijd oppositie tegen de porties vleesch die ik te verorberen had. Het hielp mij niet veel. Mijn vader was dokter en helaas de waanmeening toegedaan, dat vleesch kind en mensch sterk maakten. Heel dikwijls heeft ’t vleesch eenlekkere maaltijd voor mij bedorven. Een paar jaar later, toen ik met mijn moeder alleen was gebleven,1had de oppositie betere uitwerking, maar toch heeft het nog tot mijn achttiende jaar geduurd, eer ik openlijk een geheel vegetariër was.

Na dien tijd is mijn gezondheid dadelijk veel verbeterd, heelemaal goed werd ze eerst, toen ik eenige jaren daarna buiten ging wonen, vegetariërs hooren buiten in de vrije natuur.

Alle persoonlijke redenen en gevoelens, die tot het vegetarisme kunnen drijven, daargelaten, ligt het vegetarisme ook vooral in de lijn van den vooruitgang.

Hoeveel bewegingen in onzen tijd getuigen niet van een geest naar verbetering en veredeling? We denken slechts aan het socialisme in de verschillende stroomingen, die de sociale toestanden en hierdoor ook den mensch, trachten te verbeteren. Aan de dierenbescherming, die zooveel sympathie ondervindt.

Aan de anti-vivisectie, die eens overwinnen zal. Aan de theosophie, de leer, die, alle godsdiensten vereenigde, tot het doel heeft, den zedelijken mensch—negeerende het ras of de leer waartoe hij van geboorte behoort,—te verbeteren en te verheffen.

Aan de drankbestrijding, die onvermoeid voortwerkt om den mensch te doen inzien de ellende van den drank en te wijzen op de gevolgen, die tot in het derde en vierde geslacht kunnen voortspruiten uit drank-misbruik.

Aan de vrouwenbewegingen, die de vrouw roepen tot het groote Leven, waarvan ze eeuwen verre gehouden is.

Aan al de tentoonstellingen, huisindustrie, land- en tuinbouw, welke laatste zooveel emotie’s heeft wakker geroepen.

Het zijn vooral de landbouw en de tuinbouw, die staan in het teeken van den vooruitgang. Het verband met het vegetarisme is hier niet ver te zoeken.

Al de verbeteringen, die op landbouw-gebied worden ingevoerd (denken we slecht even aan kunstmest, zaad-contrôle, enz.) komen vooral het vegetarisme ten goede.

„Wat zullen we eten?” is zoolang het vegetarisme bestaat, een belangrijke vraag geweest voor de vegetariërs.

Ik zie nu echter wel in, dat die vraag geweldig overschat is.

Wat onderscheidt den vegetariër van den niet-vegetariër? Het vleesch-eten.

In het maal van den vegetariër moet dus het gemis aan vleesch worden vergoed.

Is dat nu zoo moeilijk?

En getuigt ’t niet van innerlijke toch wel veel waarde hechten aan het vleesch, als we zoo’n kolossale drukte maken van dat, waardoor we het zullen vervangen?

Hoeveel is daarover al niet geschreven en geredeneerd.

Wij zijn ten slotte beu geworden van de lijstjes eiwit, koolhydraat, vet, zouten, water, waarmede voedingsmiddelen ontleed werden, zonder er echter veel wijzer door geworden te zijn.

De praktijk en de ondervinding zijn in zake voedingbekwame leermeesteressen. We weten allen wel dat we ons alleen met wittebrood, sla en aardappels en wat vruchten niet voldoende voeden kunnen. Toch is er door vegetariërs nog wel eens een proef genomen zich uitsluitend met vruchten, noten vooral, te voeden. En ook zijn er wel eens vegetariërs geweest, die hun maaltijd begonnen met vruchten, wat mij ook onlogisch voorkomt. En evenmin bekomt ’t ons, wanneer we ons uitsluitend met grijs brood en boonen gingen voeden (hoewel de boonen, schoon bespot in verband met het vegetarisme, zie Speenhoff, een der krachtigste voedingsmiddelen zijn.)

Verandering van spijs doet eten, luidt het oud-Hollandsche spreekwoord naar waarheid.

Wanneer we nu voor ’t ontbijt eens nemen: wit en grijs brood, of wit en roggebrood en kaas, koek, gelei en thee als morgendrank.

Voor ’t middagmaal: aardappelen, groente (boonen, of erwten, of peultjes, of worteltjes, of andijvie, of spinazie, of postelein, of bieten) en als lichtere groente, sla, of appeltjes, of peren (gestoofd), desverkiezende een of twee eieren, gekookt of gebakken, en de een of andere meelspijs, havermout of rijst toe, en die vruchten, welke de tijd van het jaar oplevert, dan heeft men m. i. hieraan een heerlijk en alleszins bevredigend middagmaal. Bovendien kan men ’t nog vooraf laten gaan door de een of ander soep (tomaten-, of erwten-, of boonensoep). Dan ’s avonds het souper weer gelijk aan ontbijt en koffie of chocolade en vruchten.

Dat het vegetarisme een uiting van ascetisme zou zijn, wat ik meermalen hoorde verkondigen, is daarom een wanbegrip. Men kan als vegetariër ook naar hartelust smullen en zijn maag overladen.

Er is van vegetarische zijde een bezwaar gemaakt tegen het gebruik van melk, eieren, boter en kaas, een bezwaar, waarvoor wel iets te zeggen valt.

Het ei bevat de levenskiem.

De melk van het dier, komt het jonge dier toe.

Maar daar tegenover staat, dat het ei versterkend en smakelijk is.

Dat de melk in sommige gevallen onmisbaar voor den mensch kan zijn, als bijvoorbeeld de moeder haar kind niet voeden kan.

En zoo lijkt ’t mij niet af te keuren, maar in tegendeel verstandig, wanneer de vegetariër gebruik maakt van melk, boter, kaas en eieren in al die gevallen, waarin dit hem nuttig voorkomt. Echter zoo we geen eieren, melk, boter en kaas wenschen te gebruiken, blijft er nog genoeg over, om ons behoorlijk te voeden.

De natuur is rijk aan variëteiten en de aarde levert elk jaar in betrekkelijk korten tijd ruimschoots op, wat we noodig hebben.

Terwijl de mensch niet stilstaat, om den vegetariër allerlei kunstproducten aan te bieden.

Het is een lust ieder jaar opnieuw, zoodra de lente begint, te zien, hoe de aarde ons alles gaat geven, wat we noodig hebben.

Als onze grond voldoende gemest is, dan kunnen we aan ’t zaaien, om later het geheele jaar door te oogsten.

Dat begint met spinazie, sla, dan volgen, worteltjes, weldra erwten, postelein, dan aardappels, boonen, andijvie, bieten, kool, om te eindigen met veldsla en boerenkool.

Hierbij kan de kunstmest den vegetariër, die geen varkens vetmest, goede diensten bewijzen.

Zoo wordt ook den vegetariër alles gegeven, wat hij noodig heeft, en behoeft hij naar ’t Bijbelwoord, niet bezorgd te zijn voor den dag van morgen.

Ik heb eens een dame ontmoet, die meende, dat men ook wel bezwaren kon gaan voelen tegen het eten van een krop sla bijvoorbeeld. „Het groeit zoo mooi, het is zonde om ’t af te plukken en zoodoende dood te laten gaan,” beweerde zij.

Maar ach, dat is toch heel iets anders. Met meer recht kunnen we ’t dan betreuren, dat bloemen geplukt worden.

Alles echter heeft zijn grenzen. Wie geen grenzen weet te trekken, vervalt van het gevoelige tot het belachelijke en van het verhevene tot het dwaze.

De vegetariër nu kan zeggen: „ik eet geen vleesch” en daar zijn grens trekken. Hij kan iets verder gaan en zeggen: „ik verkies evenmin boter, melk en eieren”, en daar zijn grens trekken.

Zoo ontstaan er twee groepen vegetariërs. Beide groepen kan het vegetarisme tot zegen zijn.”

J. M. J. C.—v. d. M.

1Mijn vader, van natuur een gezond kind, als student behoorde hij nog onder de sterksten, stierf op vijfendertig-jarigen leeftijd aan een nierziekte. Zou daarvan al het vleesch, dat hij beschouwde als „de” kracht, niet mede de schuld dragen? Ik heb die gedachte later nooit uit m’n hoofd kunnen zetten en daardoor te meer zijn vroegen dood betreurd.↑

Back to Index Next