1/2 l kalte Vollmilch 50 g Staerkemehl 50 g Zucker 1 Prise Salz 1 Stueckchen Apfelsinenschale
Vorbereitung: Eine Form oder einige Tassenkoepfe werden mit Wasser gefuellt, unmittelbar vor dem Hineinfuellen des Flammeri ausgegossen.
Zubereitung: In irdenem Topfe wird das Staerkemehl mit Milch, Zucker, Apfelsinenschale und Salz verquirlt, auf dem Herde unter Ruehren zum Kochen gebracht, 3 Minuten gekocht und nachdem die Schale entfernt ist, in die ausgespuelten Formen gefuellt, erkaltet gestuerzt und mit Fruchtsauce gereicht.
1/2 l Vollmilch 40 g Speisen- oder Reismehl 6 Essl. Vollmilch 4 Essl. Zucker 1 Stueckchen Zitronenschale
Vorbereitung: 6 Essloeffel Milch werden mit dem Mehl verquirlt.
Zubereitung: 1/2 l Milch und Zitronenschale kocht man mit Zucker auf, schuettet das gequirlte Mehl dazu und laesst alles unter Ruehren kochen bis es klar erscheint. Dann giesst man das Gelee in eine Glasschale und reicht, ist es erkaltet, Fruchtsauce dazu.
Bemerkung: Anstatt Reismehl kann man 9 Blatt weisse Gelatine verwenden.
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln Wasser und Salz 20 g Fett oder Margarine 20 g Mehl 20 g Zwiebeln 30 g Schinken- oder Speckreste oder Schwarten ohne Rauchkanten 1/2 l Magermilch, Pfeffer und Salz
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden in Salzwasser gargekocht und dann abgezogen; Zwiebeln und Schinken, Schwarten oder Speck werden gewuerfelt.
Zubereitung: In irdenem Topfe schwitzt man die Speck-, Schwarten- oder Schinken- und Zwiebelwuerfel, fuegt das Mehl dazu, unter Ruehren auch Milch, Pfeffer und Salz. Man laesst die Sauce langsam einkochen, ruehrt sie durch ein Sieb, schneidet die warmen Kartoffeln hinein, laesst sie zugedeckt eine Weile in der Sauce ziehen, nicht kochen, und schmeckt nochmals mit Pfeffer und Salz ab, ehe angerichtet wird.
Bemerkung: Anstatt Milch koennen auch Wasser und 30 g durchgeriebener, darin verruehrter weisser Kaese verwendet werden.Kaesekartoffeln.
125 g Reis 1/4 l Vollmilch 1/2 l Wasser zum Abwellen 1 Prise Natron 1/4 l Wasser 1 Prise Salz 1 Stueck Apfelsinen- oder Zitronenschale 5 g Rinderfett oder Margarine 5 g Mehl 20 g Zucker und Zimt
Vorbereitung: Der Reis wird mit kaltem Wasser gut durchgespuelt, abgegossen, mit kaltem Wasser im irdenen Topf bis zum Kochen gebracht und wieder abgegossen.
Zubereitung: Mit 5 g Fett wird er durchgeschwitzt, das Mehl daruebergestreut und mit 1/4 l Wasser, 1/4 l Milch, Apfelsinen oder Zitronenschale und Salz unter oefterem Schuetteln einige Minuten flott offen gekocht. Nun deckt man ihn zu und laesst ihn unter oefterem Schuetteln, nicht Ruehren, langsam ausquellen, bis er gar ist. Die Schale entfernt man, richtet den Reis an und bestreut ihn mit Zucker und Zimt.
Restverwendung:Milchreissuppe,Milchreispudding.
Gericht fuer den Selbstkocher.
MILCHREISPUDDING FUeR 4 PERSONEN.
125 g Reis 1 Prise Natron 1/2 l Wasser zum Abwellen 1/2 l Vollmilch 1 Prise Salz 65 g Butter oder Margarine 125 g Zucker 3 Eier 1 Essl. Zitronenzucker 5 g Margarine 1 Essl. gerieb. Semmel | Form
Vorbereitung: Der Reis wird gewaschen, abgewellt und abgetropft.
Zubereitung: Der Reis wird in der Milch mit Salz langsam weich und dick gekocht und kalt gestellt. Das Fett wird zu Sahne geruehrt, Zucker und Eigelb kommen dazu, ebenso Reis und Zitronenzucker, zuletzt wird der Schnee der Eier darunter gezogen, und die Masse in eine ausgestrichene, ausgestreute Verschlussform gefuellt, 1 Stunde in Wasser gekocht und auf heisser Schuessel gestuerzt. Man gibt eine Frucht- oder Weinschaumsauce dazu.
Bemerkung: Man kann auch Milchreisreste zu dem Pudding verwenden.
3/4 l Vollmilch 20 g geriebenes Brot 30 g Zucker
Zubereitung: Auf 2 tiefe Suppenteller oder kleine Schalen verteilt man die Milch, setzt sie in staubfreien, warmen Raum und laesst sie unberuehrt etwa 36 Stunden stehen. Man gibt sie mit Brot und Zucker bestreut zu Tisch oder reicht beides nebenher.
MUeRBETEIG FUeR OBSTKUCHEN UND KLEINE KUCHEN. (VORRAT.)
90 g Zucker 4 Eigelb 1/2 abgeriebene Zitrone 2 Essl. Magermilch 220 g Margarine 1/2 kg (1 Pfd) Mehl 1 Ei zum Bestreichen 1 Speckschwarte zum Blech
Zubereitung: Zucker, Zitrone, Milch und Eigelb werden verbunden, dann unter die zu Schaum geruehrte Margarine gerieben; das Mehl wird zuletzt darunter genommen. Man rollt den Teig messerrueckendick aus, sticht kleine Kuchen oder Tarteletts aus (diese muessen mit einem Rand versehen werden), bestreicht sie mit Ei und bestreut sie, je nachdem man sie verwenden will, mit laenglich geschnittenen Mandeln, Korinthen oder Zucker und Zimt und backt sie auf gefettetem Bleche zu guter Farbe.
175 g Mehl 15 g Hefe 6 Essl. Magermilch 30 g Rinderfett oder Margarine 1 Ei 40 g Zucker 1 Teel. Zitronenzucker 8 g Salz 40 g grosse u. kleine Rosinen
Zubereitung: Napfkuchen wird ebenso eingeruehrt wie Hefepudding, nur wird er in einem mit Fett ausgestrichenen irdenen Napfe zerschlagenes Eiweiss getaucht und um die Raender der Rundungen gefuehrt. Nun wird die andere Seite des Teiges uebergeschlagen; mit dem Glas werden ueber den sich abzeichnenden Haeufchen kleine runde Kuchen ausgestochen, die man auf einem bemehlten Brett nochmals aufgehen laesst und in dampfendem Fett vorsichtig ausbackt. Ein hineingestochenes Hoelzchen zeigt die Gare an. Die Pfannkuchen duerfen nicht zu schnell braun werden, damit sie auch durch und durch backen; fertig gebacken werden sie auf ein mit Loeschpapier belegtes Sieb gelegt und in Zucker (nach Belieben auch Zimt) gewendet. Man backt immer nur wenige Pfannkuchen auf einmal. Die Fuellungen kann man von beliebigem Fruchtmus herstellen. Dieses darf nicht duenn sein, weil es sonst in der Hitze auslaeuft. Statt 30 g Hefe dienen auch 20 g Backpulver (1 Paket).
125 g Zucker 125 g Mehl 2 Eier 1 Prise Kardamom 1 Speckschwarte
Vorbereitung: Ein Blech wird mit Papier abgerieben und dann mit Speckschwarte eingerieben. Die Eier werden aufgeschlagen und in einen Napf getan.
Backen: Die Eier werden in dem Napf mit dem fein gesiebten Zucker etwa 1/4 Stunde schaumig geschlagen, dann Mehl und Kardamom hinzugefuegt und tuechtig mit dem schaumigen Ei verruehrt. Mit einem Teeloeffel setzt man walnussgrosse Haeufchen auf das Blech und laesst die Kuchen ausserhalb des Ofens noch 5 Minuten stehen, damit sich auf der Oberflaeche derselben eine duenne Haut bildet. Nun schiebt man die Kuchen in den nicht zu heissen Ofen und baeckt sie in 10-15 Minuten zu schoener hellbrauner Farbe.
Bemerkung: Man kann statt Kardamom auch Anis, Vanille- oder Zitronenzucker als Gewuerz an den Teig ruehren.
SEMMELKLOeSSE.
5 alte Weissbroetchen 1/8 l Vollmilch 1/8 l Wasser 1 Prise gestossener Zimt 15 g Salz 40 g Zucker 15 g Fett oder Margarine 1 Ei 5 g Fett oder Margarine
Vorbereitung: Ein flaches Geschirr wird mit etwas Fett ausgestrichen, Wasser zum Kochen der Kloesse aufgesetzt, Semmel gerieben, 15 g Fett zerlassen.
Zubereitung: Milch, Wasser, Zimt, Salz, Zucker, das zerlassene Fett und Ei werden verquirlt, mit der Semmel verruehrt; die Masse wird in das mit Fett ausgestrichene Geschirr getan, dieses in kochendes Wasser gestellt und zugedeckt 1-1/2 Stunde gekocht. Die mit einem Loeffel abgestochenen Kloesse werden auf heisser Schuessel angerichtet und mit geschmortem Obst oder Sauce zu Tisch gegeben.
Man kann diese Kloesse durch 6 geriebene Mandeln verfeinern.
125 g Margarine 125 g Schweineschmalz 150 g brauner Sirup 125 g Zucker 1-1/8 kg (2-1/4 Pfd) Mehl 60 g suesse geriebene Mandeln od. Zitronatwuerfelchen 5 bittere Mandeln 10 gestossene Nelken 1 Teel. Zimt 10 g chem. reine Pottasche 20 g Backpulver 2 Essl. warmes Wasser 1 Speckschwarte zum Blech
Zubereitung: Margarine, Schmalz, Sirup und Zucker werden zum Kochen gebracht und nach dem Auskuehlen mit dem Mehl, das mit den Gewuerzen vermischt wurde, verruehrt. Pottasche und Backpulver werden in warmem Wasser aufgeloest, durch ein Musselinlaeppchen gegossen und mit dem Teig verbunden. Der Teig wird 4 Tage zugedeckt an einen warmen Ort gestellt, dann ausgerollt, zu beliebigen Formen ausgestochen und auf gefettetem Blech im Ofen langsam gebacken; vor dem Backen kann man die Kuchen mit Mandelhaelften garnieren oder nachdem sie abgekuehlt sind, kann man sie mit Zuckerguss bestreichen. Zuckerguss: 3 Essloeffel Puderzucker mit 2 Teeloeffel Rosenwasser oder Wasser verruehrt. Darf nicht lange stehen.
WEISSBIERGELEE FUeR 4 PERSONEN.
9 Tafeln rote Gelatine 1 Flasche Weissbier 1/2 cm Zimt 1/2 Essl Zitronenzucker 100 g Zucker 1 Essl. Rum
Vorbereitung: Man loest die Gelatine in 8 Essloeffel Weissbier lauwarm auf.
Zubereitung: In das uebrige Weissbier legt man Zimt, fuegt Zitronenzucker, Zucker, Rum und die durch ein Sieb gegossene Gelatine hinzu, ruehrt alles gehoerig um, entfernt den Zimt, fuellt das Gelee in kleine Glaeser, eine Porzellan- oder Glasschale und stellt es recht kalt.
Bemerkung: Anstatt Weissbier kann man auch Apfelwein oder leichten Weisswein (Weingelee) nehmen; der Rum kann auch fehlen.
ZITRONENSPEISE KALT ZU BEREITEN FUeR 4 PERSONEN.
4 Eier 200 g Zucker 6 Essl. Zitronensaft 1 Essloeffel Zitronenzucker 3 Tafeln weisse Galatine 2 Essl. Wasser
Zubereitung: Die Eigelb, mit dem Zucker 1/2 Stunde schaumig geschlagen, werden nach und nach mit Zitronensaft und Zitronenzucker verbunden, zuletzt wird vorbereitete Gelatine hinzugefuegt und der Schnee der Eiweiss sorgfaeltig untergezogen. In eine Glasschale zu fuellen.
Apfelsinenspeise: Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und -schale: 2 Essloeffel Zitronensaft und 4 Essloeffel Apfelsinensaft und -schale.
Arrakspeise: Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft: 2 Essloeffel Zitronensaft und 4 Essloeffel Arrak.
Himbeerspeise. Ebenso, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und -schale: 6 Essloeffel Himbeersaft und 1 Teeloeffel Zitronensaft.
Kaffeespeise. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und -schale: 1/8 l Kaffeeextrakt, worin 20 g Kakao geloest wurden.
Kakaospeise. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und -schale 30 g Kakao und 1. Essloeffel Vanillezucker in 1/8 l Wasser geloest.
* * * * *
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)
APFELKOMPOTT (GESCHMORTE AePFEL).
1/2 kg (1 Pfd.) Aepfel 3 Essl. Zucker 4 Essl. Wasser
Vorbereitung: Die Aepfel werden sauber geschaelt und die Kernhaeuser entfernt.
Zubereitung: In dem Zuckerwasser schmort man sie weich und klar, richtet sie an, kocht den Saft noch etwas ein und giesst ihn ueber die Aepfel.
Restverwendung: Aus Kernhaeusern und Schalen kann man Apfelwasser zu Getraenk oder zur Verwendung bei Apfelsuppe oder Apfelreis bereiten.
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Aepfel 3 Essl. Zucker 6 Essl. Wasser
Vorbereitung: Die Aepfel werden geschaelt und in Stuecke geschnitten.
Zubereitung: In einem erwaermten Topf recht schnell mit dem Wasser weich gekocht ruehrt man die zerkochten Aepfel durch ein Sieb und vermischt das Mus mit dem Zucker.
125 g Backobst (oder eine Sorte Obst allein) 1 Stueckchen Zimt 1 Stueckchen Apfelsinenschale 2 Essl. Zucker 3 g Kartoffelmehl 1 Essl. Wasser 3/8 l Wasser
Vorbereitung: Trocknes Obst wird moeglichst Abends vor dem Gebrauch gewaschen und in irdenem Topf mit 3/8 l frischem Wasser zum Aufquellen hingestellt.
Zubereitung: In demselben Topf wird, ohne das Wasser zu wechseln, das Backobst am naechsten Morgen mit Apfelsinenschale, Zimt und der Haelfte Zucker zum Kochen gebracht, dann zugedeckt, zurueckgeschoben und sehr langsam 2-3 Stunden erweicht, ohne darin zu ruehren; nur ab und zu wird der Topf geschuettelt. Noetigenfalls giesst man etwas Wasser dazu, so dass reichlich Bruehe vorhanden ist. Das Obst wird herausgehoben, der uebrige Zucker mit dem Saft gemischt, dieser auf 1/8 l eingekocht und mit in Wasser geloestem Kartoffelmehl gemischt; das Obst wird mit dem Saft begossen angerichtet.
Bemerkungen:Getrocknete Aepfelbeduerfen kuerzerer,Birnender laengsten Zeit zum Aufquellen und Erweichen; man soll sie deshalb lieber allein kochen und moeglichst lange einweichen. Zubereitung ebenso.Getrocknete Aprikosenwerden ebenso bereitet, brauchen aber 1 Essloeffel Zucker mehr.Getrocknete Pflaumenmuessen recht rund und weich sein. ZuBackobst mit Kloessennimmt man dieses Rezept doppelt.Amerikanische Ringaepfelwerden sofort gekocht, nicht eingeweicht.
Gericht fuer den Selbstkocher.
1/2 kg (1 Pfd.) Birnen 1/4 1 Wasser 30 g Zucker 1 Stueckchen Apfelsinenschale 2 g Staerkemehl 1 Essl. Wasser
Vorbereitung: Man schaelt die Birnen recht huebsch, beputzt die Stiele (sind die Birnen gross, so schneidet man sie in Haelften, Viertel oder Achtel, entfernt das harte Kernhaus) und waescht sie. Das Staerkemehl wird geloest.
Zubereitung: In irdenem Topfe laesst man sie mit Wasser, Zucker und Apfelsinenschale zugedeckt weich schmoren, tut das Staerkemehl hinzu und laesst die Birnen noch einmal damit aufkochen.
1/2 kg (1 Pfd) Blaubeeren 50 g Zucker 1 Stueckchen Apfelsinenschale 2 g Staerkemehl 1 Essl. Wasser
Vorbereitung: Blaubeeren werden verlesen, gewaschen und mit Zucker in einem irdenen Topf geschwenkt. Das Staerkemehl wird geloest.
Zubereitung: Die vorbereiteten Blaubeeren werden im irdenen Topfe auf den Herd gestellt und mit der Apfelsinenschale 1/4 Stunde langsam geschmort. Darnach ruehrt man das mit Wasser geloeste Staerkemehl unter Umruehren dazu, laesst alles aufkochen und richtet das Gericht an.
Bemerkungen: Johannisbeeren (Johannisbeerkompott) und Brombeeren (Brombeerkompott), von den Stielen befreit, schmort man ebenso.
Zu Fruchtsuppe (Apfelsuppe, Blaubeeren- oder Besingssuppe, Kirschsuppe, Pflaumensuppe)giesst man 3/4 l Wasser zu dem geschmorten Obst und verbindet 1 Essloeffel Staerkemehl damit wie oben angegeben und schmeckt mit Zucker ab.
375 g saure Kirschen 40 g Zucker 2 g Staerkemehl 1 Essl. Wasser
Vorbereitung: Kirschen muss man waschen, entstielen, mit einer neuen Haarnadel entkernen. Die Haelfte der Kerne wird gestossen, in einen ausgewaschenen Mullbeutel gebunden und die Kirschen mit Zucker geschwenkt. Das Staerkemehl wird geloest.
Zubereitung: Die vorbereiteten Kirschen werden mit den Kernen zu Feuer gebracht und zugedeckt langsam weich geschmort; hierauf wird der Mullbeutel entfernt, die Sauce mit dem geloesten Staerkemehl seimig gemacht, das Kompott etwas geschuettelt, damit sich die Kirschen fuellen, und angerichtet. Man kann die Kirschen, besonders aber suesse, auch nur abstielen, unb unausgekernt schmoren.
Bemerkung: Suesse Kirschen erfordern weniger Zucker.
Pflaumenkompottbereitet man mit oder ohne Steine ebenso. 30 g Zucker genuegen.
KUeRBIS.
250 g geschaelte Kuerbisstueckchen 1 Essl. Essig 1 Nelke 3 Essl. Zucker 2 g Staerkemehl 2 Essl. Wasser
Vorbereitung: Der Kuerbis wird geschaelt, in gefaellige Stuecke geschnitten, gewaschen und abgetropft. Das Staerkemehl wird geloest.
Zubereitung: Die Kuerbisstueckchen werden mit Essig, Nelke und Zucker zugedeckt weich geschmort, mit dem in kaltem Wasser geloesten Staerkemehl verruehrt, aufgekocht und angerichtet.
Bemerkung. Reste zu Reis mit Kuerbis oder Kuerbissuppe.
250 g Preisselbeeren 3 Essl. Zucker 2 1 Wasser
Vorbereitung: Die Preisselbeeren werden verlesen, einen Augenblick in kochendes Wasser geschuettet, damit der herbe Geschmack sich verliert; dann giesst man das Wasser ab.
Zubereitung:Man tut den Zucker auf die abgetropften Beeren und laesst sie solange schmoren bis sie durchsichtig sind; abgekuehlt richtet man sie an.
Bemerkungen:Zur Vermehrung koennen Kuerbisstueckchen mitkochen. Man kann groessere Mengen so zubereiteter Preisselbeeren in Toepfe fuellen, fest mit doppeltem Pergamentpapier verbinden und fuer den Winter aufheben. (Preisselbeeren fuer den Winter.)
RINGAePFEL, AMERIKANISCHE (ALS BACKOBST).
65 g amerikanische Ringaepfel 25 g Zucker 4 g Kartoffelmehl 1 Stueckchen Apfelsinenschale 1/4 1 Wasser
Vorbereitung:Amerikanische Ringaepfel muessen allein gekocht werden, weil sie kuerzere Zeit brauchen und sich auch faerben wuerden; sie werden nur mehrmals warm gewaschen. Man weicht sie nicht ein.
Zubereitung:Sonst werden sie bereitet wie anderes Backobst; sie sind z. B. fuer Kranke ein gutes Kompott.
Bemerkung:Amerikanische Ringaepfel sind auch zuApfelmus,ApfelbettelmannundApfelreiszu verwenden.
250 g unreife Stachelbeeren oder Rhabarber 1 Prise Natron 90 g Zucker, gelaeutert 4 Essl. Wasser 1 Stueckchen Zitronenschale 1 g Zimt 2 g Staerkemehl 2 Essl. Wasser
Vorbereitung:Die Stachelbeeren werden von Bluete und Stiel befreit, gewaschen und abgetropft. Rhabarber wird wenn noetig geschaelt, sonst nur in etwa 3 cm lange Stuecke geschnitten und gewaschen. Beides wird in kochendem Wasser uebergewellt, die Beeren erhalten Zusatz von Natron.
Zubereitung: Stachelbeeren oder Rhabarber werden in den gelaeuterten Zucker geschuettet und muessen darin mit Zitronenschale und Zimtstuecke im zugedeckten irdenen Topf 1-1/2 Stunde ziehen. Dann werden sie mit Staerkemehl abgezogen; Schale und Zimt nimmt man beim Anrichten heraus.
Bemerkungen: Nach Belieben kann man den Rhabarber mit etwas Birnenfarbe rot faerben. Beide Kompotts sind zum Belegen von Blech- oder Muerbekuchen verwendbar, ebenso Kirschen, Heidelbeeren, Pflaumen (Obstkuchen).
Gericht fuer den Selbstkocher.
* * * * *
GETRAeNKE.
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)
(Zu 4 Glaesern.)
4 Eier 90 g Zucker 1 Teel. Zitronenzucker 3/4 l Weiss- oder Braunbier
Zubereitung: Die ganzen Eier werden mit dem Zucker geschlagen. Das Bier wird heiss gestellt und dann mit Eierschaum und Zitronenzucker ueber gelindem Feuer mit dem Schneeschlaeger verschlagen und sofort angerichtet.
FLEISCHBRUeHE FUeR EINEN KRANKEN ODER EINEN SAeUGLING.
125 g mageres Rindfleisch oder Kalbfleisch 1/4 l Wasser 3 g Salz
Vorbereitung: Das gewaschene Fleisch wird fein geschnitten, besser noch gewiegt, das kalte Wasser darueber gegossen, Salz hinzugefuegt.
Zubereitung: Diese Masse kocht man zugedeckt langsam 3/4 Stunden und giesst sie durch ein Sieb. Die Bruehe kann in der Saeuglingsflasche allein oder mit Milch gereicht werden, ist auch zum Aufweichen von Zwieback oder alter Semmel fuer ein kleines Kind zu gebrauchen.
Gericht fuer den Selbstkocher.
GLUeHWEIN.
(Zu 4 grossen Weinglaesern.)
1/2 Flasche Rotwein, moeglichst Burgunder 2 g Zimt 4 Nelken 80 g Zucker 1/2 fein abgeschaelte Zitronenschale
Zubereitung: Alle Zutaten werden gemischt, auf dem Feuer bis zum Sieden erhitzt, durch ein Haarsieb gegossen und heiss gereicht.
(Zu 4 Wasserglaesern.)
1/8 l Kognak, Arrak oder Rum 80 g Zucker 3/4 l kochendes Wasser
Zubereitung: Zucker und Kognak werden schnell mit dem kochenden Wasser vermischt und sofort gereicht. Staerke und Suesse des Getraenkes sind nach Geschmack zu veraendern.
(fuer einen Kranken oder als Zusatz zur Flasche fuer Saeuglinge.) (Fuer 1 Liter.)
60 g Hafergruetze 1 Prise Salz 1-1/2 1 Wasser
Vorbereitung: Die Hafergruetze wird abgequirlt, mit kaltem Wasser angequollen und abgegossen.
Zubereitung: Im irdenen Topf fuellt man, unter haeufigem Schlagen mit dem Holzloeffel, 1/4 l Wasser auf, laesst dieses verkochen und faehrt so fort, bis die Gruetze ganz weich und die Fluessigkeit seimig ist. Dann reibt man den Haferschleim durch ein Haarsieb, in Ermangelung durch ein heiss ausgewaschenes Tuch, und erhitzt ihn mit einer Kleinigkeit Salz. Zucker fuegt man nach Geschmack hinzu und verduennt den Schleim je nach Verwendung mit kochendem Wasser. Fuer Kranke gibt man gern etwas Himbeersaft oder Rotwein hinein.
Bemerkung:Hafergruetze zu Umschlaegen. Zu Umschlaegen wird die Hafergruetze ebenso, aber ohne Salz, bereitet, nur weniger Wasser aufgefuellt, so dass ein Brei entsteht und nicht durchgeruehrt.
(Fuer 1/2 Liter.)
15 g Kaffeebohnen 1 Prise Cichorien 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Die Kaffeebohnen werden gemahlen, mit der fein gebroeckelten Cichorie (welche auch fortbleiben kann), vermischt und in einen Porzellantopf geschuettet.
Zubereitung: Dann giesst man 1/2 l brausend kochendes Wasser darauf.— Man laesst den Kaffee 20 Minuten zugedeckt ziehen und giesst ihn dann durch einen Kaffeetrichter, den man ebenso wie die Kaffeekanne vorher kochend ausspuelt, in die so vorbereitete Kanne. Will man Kaffee heiss halten oder von neuem erwaermen, setzt man ihn verdeckt in einem Porzellangefaess in heisses Wasser.
(Fuer 1 Liter.)
40 g Kathreiners Malzkaffee 1 l Wasser 10 g Kaffeebohnen
Vorbereitung: Der Malzkaffee wird gemahlen, mit kaltem Wasser auf das Feuer gestellt.
Zubereitung: Zugedeckt muss er langsam 5 Minuten kochen, dann wird der gemahlene Bohnenkaffee mit der Malzkaffeeabkochung ueberbrueht. Die Masse muss nun 15 Minuten auf heisser Stelle stehen und wird dann durch einen Trichter, in den ueberbruehtes Filtrierpapier gelegt ist, gegossen.
bereitet man, indem man 1 Essloeffel Kakao und 1 Teeloeffel Zucker mit 1 Essloeffel Wasser verruehrt und mit der ganzen Fluessigkeit (3/8 l auf 1 Essloeffel Kakao) Wasser oder Milch 5 Minuten kocht.
Bemerkung: Reichardtscher Armee-Kakao 1/2 kg (1 Pfd.) braucht nur mit Zucker und der kochenden Fluessigkeit verruehrt zu werden. Er eignet sich seiner starken Entfettung wegen gut zu nahrhaftem kaltem Getraenk.
(Zu 1/2 Liter.)
1/4 Zitronen- oder Apfelsinenschale 25 g Zucker 1/2 l kochendes Wasser 3 Essl. Zitronen- od. 6 Essl. Apfelsinensaft
Vorbereitung: Die Zitronen- oder Apfelsinenschale wird fein abgeschaelt.
Zubereitung: Der Zucker wird hinzugefuegt und mit kochendem Wasser uebergossen. Ist dieses erkaltet, kommt Zitronen- oder Apfelsinensaft durch ein Sieb hinzu; die Schale entfernt man und setzt die Limonade kalt oder tut ein Stueckchen kuenstliches Eis hinein, kann sie aber auch warm geben, als:Schweisstreibendes Mittel.
Zum Abkochen der Milch haelt man sich einen ganz bestimmten Topf, welcher gut verzinnt oder emailliert ist, ferner einen Porzellantopf zum Ausgiessen der Milch und ein Blechhuetchen, sogen. Milchhueter. Der Milchtopf wird mit kaltem Wasser ausgespuelt. Die Milch wird so in den Topf gegossen, dass noch ca. 10 cm Topfrand freibleiben. Man setzt den Milchtopf nicht auf das offene Feuer, sondern auf die Herdplatte. Das Kochen der Milch soll die schaedlichen Keime oder Pilze, welche in derselben vorhanden und die Ursache der Gaerung sind, toeten. Zuweilen sind aber auch noch andere Krankheitsstoffe der Kuh in der Milch, daher ist es notwendig, die Milch nicht nur aufzukochen, sondern dieselbe 5 Minuten andauernd zu kochen. Das Blechhuetchen verhindert die Bildung des Haeutchens, welches platzt und das Ueberlaufen beguenstigt, wenn die Milch hoeher steigt. Kocht nun die Milch und dehnt sich dabei aus, so steigt sie in die Roehre des Milchhuetchens und faellt abgekuehlt von oben wieder in den Topf zurueck. Auf diese Weise kann man die Milch geraume Zeit kochen lassen, ohne dass sie ueberlaeuft. Milch fuer Saeuglinge muss nach der Uhr gekocht werden, nicht einen Tag laenger, den andern Tag kuerzer.—Man giesst die Milch, nachdem sie 5 Minuten gekocht hat, in einen Porzellantopf und ruehrt sie, waehrend sie abkuehlt, oefter um, damit die Sahne sich nicht abscheidet. Dann setzt man sie zum Aufbewahren verdeckt in kaltes Wasser.
(Zu 12 Glaesern.)
5 Tee 3/4 l kochendes Wasser 1 Flasche Rotwein 1/4 Flasche Rum 125 g Zucker
Zubereitung: 3/4 l Tee werden nach Angabe bereitet und durch ein Teesieb gegossen; Wein, Rum und Zucker werden in irdenem Topfe auf gelindes Feuer gesetzt und bis kurz vor den Kochgrad gebracht, d. h. bis sich weisser Schaum zeigt, dann mit dem Tee vernmischt. Der fertige Punsch wird auf die Suessigkeit geprueft.
SAeUGLINGSFLASCHE.
Die nach Vorschrift gekochte Milch wird durch einen nur fuer diesen Zweck bestimmten Trichter, in dem ein gebruehtes Mulllaeppchen liegt, in die tadellos saubere Flasche gegossen; heissgemachter Tee oder abgekochtes Wasser zur Verduennung und, wenn sie verwendet werden, Jungklaussens oder Kufekes Kindermehl in kalter Milch aufgeloest, kommen dazu, der Gummipfropfen wird uebergezogen, umgebogen und die Flasche tuechtig geschuettelt. Ist der Inhalt der Flasche zu heiss, so kuehlt man letztere in kaltem Wasser ab, ist er zu kuehl, stellt man sie kurze Zeit in warmes Wasser. Die Temperatur muss man waehrend des Trinkens moeglichst erhalten; durch Umwicklung der Flasche mit Flanell oder aus Wolle gestricktem Ueberzug (Fuss eines Wollstrumpfes) oben mit Band zum Zuschnueren versehen, ist das leicht zu erreichen.
Zu einer Tasse nimmt man 30 g Schokolade und 1/4 l Milch. Die Schokolade wird zerbrochen, mit einigen Loeffeln Wasser im irdenen Topf warm gesteht, bis sie weich ist, und dann mit der Milch aufgekocht. Man kann die Milch auch ganz weglassen und statt derselben nur Wasser nehmen (Wasserschokolade). Besonders preiswert ist Reichhardt's neue Armee-Schokolade, garantiert rein Kakao und Zucker. 1/2 kg (1 Pfd.) kostet nur M 0,80.
Zur Bereitung einer Tasse benoetigt man 1 gestrichenen Teeloeffel Tee. Grustee ist sehr zu empfehlen. Derselbe wird in ein Mullbeutelchen getan, das man zu diesem Zwecke naeht. Man quillt den Tee erst durch 1/3 der Fluessigkeit an, laesst ihn 3 Minuten zugedeckt ziehen, fuegt das uebrige kochende Wasser dazu und giesst den Tee nach Verlauf von 6-8 Minuten durch ein Teesieb. Auf die Teeblaetter kann man einen zweiten Aufguss machen, der noch ein leidliches Getraenk gibt.Ausgenutzte Teeblaetterverwahrt man zum Abfegen der Teppiche, auf welche sie angefeuchtet gestreut werden. Reichhardt's Tee-Grus ist sehr wohlschmeckend. Preis 1/2 kg (1 Pfd.) M 1,50.
VonKamillen-, Pfefferminz-, Melissen-, Salbei-, Holunderblueten-, Lindenblueten-, Fenchel-undBrustteenimmt man 1/2 Teeloeffel auf 1/4 l Wasser. Die Kraeuter werden in eine Porzellankanne getan und, nachdem das kochende Wasser darauf gegossen wurde, 5 Minuten zugedeckt ziehen gelassen; dann giesst man den Tee durch ein Sieb ab. Ist kein Sieb vorhanden, so tut man den Tee in ein kleines Mullbeutelchen.
Stiefmuetterchen-, Baldrian-, Walnussblaetter-, Sennesblaetter, St. Germain-undHolzteewerden Abends mit kaltem Wasser aufgestellt und am anderen Morgen zum Gebrauch abgegossen (1 Teeloeffel Tee auf 1/4 l Wasser).
Die dazu bestimmten Gemuese und Fruechte sind stets frueh am Tage zu kaufen und muessen moeglichst frisch Verwendung finden. Fruechte sollen nicht ganz reif, doch aber schon aromatisch und ohne Druckstellen sein. Die Vorbereitung zum Einmachen muss in kuehlem Raume geschehen. Das Einmachen soll moeglichst hintereinander stattfinden; Gemuese duerfen nicht erst am folgenden Tage fertig gestellt werden. Gleichzeitiges Kochen von fetten oder riechenden Speisen ist zu vermeiden. Die angegebenen Gemuese- und Fruchtpreise sind fuer unguenstige Jahre, also ziemlich hoch aufgestellt.
Zucker zum Einmachen ist am vorteilhaftesten im ganzen und gaenzlich ungeblaut zu kaufen. Der Zucker wird in kleine Stuecke geschlagen, damit er sich schneller loest. Man bedient sich zum Zerschlagen einer Pappunterlage. Tische und Bretter werden ohne Unterlage verdorben, und man hat bei Benutzung von Pappunterlagen ausserdem das Sammeln der Zuckerkruemel leichter. Der Zucker wird in eine irdene Schale getan und auf je 1 kg (2 Pfd.) 1/2 l Wasser gefuellt. Nachdem er aufgeweicht ist (das Abwiegen und Einweichen geschieht vor der Vorbereitung der Fruechte), setzt man ihn in einem sauberen blanken Kessel zuerst auf schwaches Feuer und zerdrueckt sorgfaeltig die noch etwa vorhandenen Stuecke. Die Loesung darf nicht eher den Kochgrad erreichen bis der Zucker vollstaendig aufgeloest ist, sonst setzt er sich spaeter als harte Masse an dem Rand des Kessels oder in Glas, Topf oder Buechse ab. Ist die Loesung vollkommen klar, so setzt man sie auf lebhafteres Feuer, schoepft dann mit dem Schaumloeffel sorgfaeltig den aufsteigenden Schaum ab und reinigt mit einer feuchten kleinen Stielbuerste den Kesselrand von dem angesetzten Zucker so oft es noetig ist.
Der sogenannteerste Gradist der nach dem gruendlichen Abschaeumen; er kommt beim Obstschmoren in Betracht.
Beimzweiten Gradfaellt der Zucker in breiten Tropfen vom Schaumloeffel.Dieser Grad genuegt meist zum Einmachen vieler Fruechte.
Beimdritten Gradfaellt er vom Schaumloeffel in einem duennen kurzen Faden, der sich sofort nach dem Schaumloeffel zurueckzieht. Dieser Grad ist fuer suesse Konfitueren erforderlich.
Pergamentpapier wird, soll es zum Verschliessen von Einmachbehaelterndienen, passend geschnitten, in lauwarmes Wasser getaucht, auf sauberemTuche schnell abgetrocknet und in doppelter Lage uebergebunden;Pergamentpapier muss jedesmal beim Neubebinden frisch angefeuchtet werden.
Seidenpapier bildet guten Verschluss fuer Glaeser, wenn es passend geschnitten, auf beiden Seiten durch zerschlagenes, wieder zerflossenes Eiweiss gezogen vorsichtig ueber das betreffende Glas gelegt wird. Darueber wird ein trockenes zweites Blatt gebreitet und mit sauberem Tuche ringsherum fest angedrueckt. Wenn erforderlich, legt man darueber noch ein drittes Blatt. Dieses Verfahren gewaehrt, ist das Papier getrocknet, luftdichten Abschluss.
Eingemachtes muss trocken, luftig, kuehl, aber frostfrei aufgehoben werden.In feuchten dumpfen Kellern oder in warmen Raeumen verdirbt es leicht.
1-1/2 kg (3 Pfd.) Birnen 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker 1/2 l nicht zu scharfer Weinessig 1 Stueck Zitronenschale 1 Stueck Zimt 10 Nelken 2 Essl. Weinessig 125 g Zucker 1/4 l Wasser
Vorbereitung: Kleinere Birnen, die man unzerschnitten schaelt, groessere, die man halbiert und deren Kernhaus man recht rund ausschaelt, oder Tafelbirnen, die man schaelt und in Viertel schneidet, werden vorbereitet, waehrend man 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker in Essig aufloest und schaeumt.
Zubereitung: Die Gewuerze (in einem Mullbeutel) werden mit dem Essig und Zucker ausgekocht. Die Birnen laesst man in Wasser, Zucker und Essig ueberwellen, legt sie abgetropft in den Zuckeressig und kocht sie darin weich. Dann fuellt man die Birnen in Glaeser oder Toepfe und kocht den Zuckeressig ein, so dass er breit vom Loeffel tropft. Nachdem er erkaltet ist, uebergiesst man die Birnen damit (die Gewuerze bleiben zurueck) und verschliesst die Gefaesse nach Angabe. Nach einigen Tagen schuettet man die Birnen auf einen Durchschlag, kocht den duenngewordenen Essig zum zweiten Grade ein und fuellt ihn, nachdem er erkaltet, auf die in die Gefaesse zurueckgelegten Birnen. Ist der Saft auch dann noch durch den Saftgehalt der Birnen verduennt, so muss er nochmals eingekocht werden; hat er sich zu sehr verringert, so muss man Zucker und Essig zusetzen.
BOHNEN, GRUeNE, ZU SALZEN. (VORRAT.)
5 kg (10 Pfd.) Bohnen 1 kg (2 Pfd.) Salz
Die Bohnen—Schneidebohnen sowohl als Brechbohnen—werden gepflueckt, solange sie noch nicht hart und faserig sind, abgezogen, fein geschnitzelt oder gebrochen und sofort mit Salz vermengt. In grosse hohe Steingut- oder Bunzlauer Toepfe streut man auf den Boden eine Schicht Salz, schichtet dann die gesalzenen Bohnen ohne jede weitere Zutat ein und stampft sie mit der in jeder Kueche gebraeuchlichen hoelzernen Ruehrkeule fest.Das ist wichtig zur guten Erhaltung.Man legt nun obenauf ein Stueck reine alte Leinwand, welche die Schimmelbildung abhaelt und spaeter, wenn es noetig ist, leicht ausgewaschen werden kann, dann einen Porzellandeckel oder dergl., welcher mit sauberem Feldsteine beschwert wird. So kann der Topf mit den Bohnen an jedem nicht zu warmen Orte aufbewahrt werden.
Oder: Man packt sie schichtweise mit dem Salz in Glaeser oder Toepfe. Obenauf legt man ein passendes Brettchen, das mit einem Stein beschwert wird. Sobald sich Lake gesetzt hat entfernt man Stein und Brett, giesst geschmolzenes warmes Fett auf die Lake und bindet den Topf zu. Man kann groessere Mengen, gut mit Salz vermischt, unter Druck eines auf einem sauberen Tuche liegenden Feldsteines in einen Steintopf legen und beliebig davon brauchen. Das Tuch ist oft auszuwaschen.
BOHNEN, GRUeNE, ZU TROCKNEN.
Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, auf Faeden gezogen und in derSonne oder auf einem sauberen Backblech in gelinder Ofenwaerme getrocknet.Man laesst sie an der Luft noch nachtrocknen und hebt sie in Beuteln auf.
2 kg (4 Pfd.) Himbeeren 1 l Weinessig 1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker 1/2 l Wasser
Vorbereitung: Die Himbeeren zerdrueckt man mit der Kelle, bedeckt sie 12 Stunden mit dem Weinessig und giesst sie durch ein Tuch.
Zubereitung: Der Zucker wird gelaeutert, zu Sirup eingekocht, mit dem Essig noch 20 Minuten gekocht und auf Flaeschchen gefuellt; diese werden verkorkt, versiegelt und der Himbeeressig zum Gebrauch mit frischem Wasser oder Selterwasser gemischt.
3 kg (6 Pfd.) saure Kirschen 1-1/2 kg (3 Pfd.) Streuzucker 3 g Salicyl
Vorbereitung: Recht fleischige saure Kirschen werden ausgesteint. Sie werden in einem Steintopfe mit dem Zucker vermischt und eine Nacht zugedeckt kuehl gestellt. Am andern Tage loest man das Salicyl mit 3 Essloeffel von dem Saft auf, ruehrt es unter die Kirschen und bindet den Topf mit Pergamentpapier zu. Jeden zweiten Tag muessen die Kirschen umgeruehrt werden, bis der Saft die Frucht bedeckt. So zubereitet haelt sich das Kompott vorzueglich. Wohlschmeckender und ausgiebiger ist es, wenn man das notwendige Kompott aus dem Topfe nimmt, dasselbe mit etwas Wasser verduennt, die Kirschen durchschmort und die Sauce mit etwas Staerkemehl seimig kocht.
KOMPOTTS IN GESCHWEFELTEN GLAeSERN EINZUMACHEN.
Die Fruechte werden wie zum Kompott vorbereitet und geschmort. Der Zucker wird bis zum ersten Grade gekocht, dann werden die Fruechte hineingeschuettet und soviel wie moeglich geschaeumt.
Die sauberen Glaeser werden ueber einen Tops mit Schwefelfaeden, wovon einer angezuendet wurde, geschwefelt. Man legt ein Tuch leicht ueber das Glas und den Schwefeltopf und haelt das Glas mit diesem ueber den brennenden Schwefel, bis es mit weissem Qualm angefuellt ist. Man lueftet den hinteren Zipfel des Tuches oefter, um die Luft zuzufuehren, damit die Schwefelfaeden brennen koennen. Gewoehnlich oeffnet man ein Fenster.
Das Kompott wird heiss bis 2 cm vom Rande eingefuellt; der Saft muss reichlich darueber stehen.
Um die Oberflaeche zu schwefeln haelt man ein anderes geschwefeltes Glas einen Augenblick darueber und bindet dann das gefuellte Glas nach Angabe zu.
Besonders gut sind auf diese Weise einzumachen:
Blaubeerenwerden wie zu Kompott geschmort, koennen aber auch ohne Zucker, nur gewaschen, im Kessel ueberwellen. Der Saft muss reichlich sein.
Blaue Pflaumenschmort man wie zu frischem Kompott.
Dreimus, d. h. 1 Teil Himbeeren, 1 Teil Johannisbeeren, 2 Teile Kirschen; diese Mischung muss 1/2 Stunde schmoren und haeufig mit dem Schaumloeffel bewegt werden, da das Kompott sehr leicht anbrennt. Wer die Johannisbeerkerne nicht liebt, fuegt nur den Saft der Beeren hinzu. Man kann auch 1 Teil Erdbeeren zu der Mischung schuetten.
Kirschen, mit oder ohne Kerne, und (nach Belieben) mit einem Beutelchen gestossener Kerne, Zimt und etwas Zitronenschale geschmort.
KRAeUTER ODER TEES ZU TROCKNEN.
(Majoran, Mint, Pfefferkraut, Thymian und alle Tees.)
Kraeuter und Tees werden bei trockenem Wetter vor der Bluete geschnitten; der Staub wird soviel wie moeglich durch Abschuetteln entfernt. Man bindet kleine Straeusschen aneinander und haengt sie in die Sonne, bis sie trocken sind. Dann reibt man die Blaetter von den Stielen und verwahrt sie in Buechsen oder hebt sie mit den Stielen in luftigen Beuteln auf.
KUeRBIS.
1-1/2 kg (3 Pfd.) vorbereiteter Kuerbis 4 l Essig 1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker 3/4 l Wasser Die Schale von 1/2 Zitrone, 1 Stueckchen Ingwer und 1 Stueck Zimt, 4 Nelken (in einem Mullbeutel) Weisses Papier, 1 Essl. Rum
Vorbereitung: Der Kuerbis wird geschaelt, in Streifen geschnitten, gewogen.
Zubereitung: Den vorbereiteten Kuerbis uebergiesst man mit leichtem Essig, so dass er ganz davon ueberdeckt ist. Am andern Tage kocht man den Zucker mit Wasser bis zum zweiten Grade und laesst den Gewuerzbeutel mitkochen. Der inzwischen auf einem Durchschlage abgelaufene Kuerbis kocht in dem Zucker so lange, bis er klar erscheint. Man nimmt ihn dann mit dem Schaumloeffel heraus und kocht den Saft dicklich ein, giesst ihn nach dem Erkalten ohne die Gewuerze ueber die in Glaeser gepackten Kuerbisstuecke, ueberdeckt diese mit Rumpapier und verschliesst die Glaeser mit Pergamentpapier.
Bemerkungen: Der Essig kann zur Bereitung von sauren Gemuesen oder Fleisch oder zum Scheuern verwendet werden. Reste kommen in den Essigtopf.
Dicke Petersilienwurzeln schneidet man in der Mitte durch, hoehlt sie aus, legt einen feinen Bindfaden, an dem 2 Schlingen sind, um die Wurzeln, haengt sie, die Krone nach unten, auf und gibt taeglich etwas Wasser hinein. Die junge Petersilie waechst an der Spitze heraus, nur darf sie kein Frost treffen.
Frische Petersilie wird 1 Tag in die Sonne gelegt und dann schichtweise mit Salz in Glaeser, die man nach Angabe verschliesst, fest eingefuellt.
3 kg (6 Pfd) Pflaumen 1-1/4 l Weinessig 1-1/4 kg (2-1/2 Pfd) Zucker 16 g Zimt in einem 8 g Nelken Mullbeutel
Vorbereitung: Die Pflaumen werden sauber abgewischt, mit einem neuen Holzzahnstocher einigemale durchstochen und in einen Steintopf gelegt.
Zubereitung: Der Essig wird mit Zucker und Gewuerzen gekocht, geschaeumt und nach dem Erkalten ueber die Fruechte gegossen, die man zugedeckt 8-14 Tage stehen laesst. Dann schuettet man sie auf einen Durchschlag, laesst den Saft ablaufen und erhitzt ihn. Die Pflaumen werden einige Minuten in dem Saft gekocht, bis sie leichte Risse bekommen. Dann legt man sie in Glaeser oder Toepfe, kocht den Saft bis zum zweiten Grade und giesst ihn nach dem Erkalten ueber die Fruechte, legt Kreuzhoelzchen darueber, die sie unter dem Saft halten und bindet die Gefaesse mit Pergamentpapier zu.
Die Stielenden der moeglichst sandfreien Pilze werden abgeschnitten und die Pilze, indem man sie durchsticht, ungewaschen auf einen starken Faden gezogen; dann haengt man die Pilzketten in die Sonne und laesst sie bis zum voelligen Getrocknetsein haengen. Champignons und Steinpilze schneidet man in Scheiben, damit sie schneller austrocknen.
3-1/2 kg (7 Pfd) Preisselbeeren 1/2 l weiches, kaltes Wasser 1-3/4 kg (3-1/2 Pfd) Zucker Weisses Papier, 1 Essl. Rum
Vorbereitung: Die Beeren werden wie zu Kompott vorbereitet.
Zubereitung: Die zu Boden fallenden Beeren kocht man auf und tut sie in einen Beutel, den man mit in den Kessel schuettet (der Saft befoerdert das Gelieren). Die oben schwimmenden Beeren laesst man gut abtropfen und schuettet sie in den inzwischen mit dem Wasser und Saft bis zum ersten Grade gekochten Zucker. Sobald sie klar gekocht und geschaeumt sind, d. h. eine durchsichtige, hellrote Farbe haben, hebt man sie mit dem Schaumloeffel heraus und laesst den Saft noch 15-20 Minuten einkochen, schuettet ihn ueber die Beeren und ruehrt mit dem Loeffel 1/4 Stunde, damit sie sich mit Saft fuellen. Man fuellt die Beeren in Glaeser oder Toepfe, deckt, nachdem sie erkaltet, ein Rumpapier darauf und bindet mit Pergamentpapier zu.
Bemerkung: Gewuerfelte Kuerbis, Aepfel oder Birnen koennen sehr zum Vorteil der Preisselbeeren mit ihnen zusammen klar gekocht werden; auch Mohrruebenwuerfelchen verwendet man zur Vermehrung; diese muessen aber erst besonders in Wasser abgekocht werden, abgetropft schuettet man sie dann zu den rohen Beeren.
ROTE RUeBEN.
2-1/2 kg (5 Pfd) rote Rueben 8 g Kuemmel 3 Essl. Merrettichwuerfel 1/2 l Essig 10 g Zucker 5 g Salz
Vorbereitung: Die roten Rueben werden mit einer Buerste gereinigt, aber vorsichtig, damit nicht die Haut reisst oder das Wurzelende abgebrochen wird, sonst werden die Rueben im Kochwaffer hell.
Zubereitung: Man legt sie vorsichtig in kochendes Wasser und kocht sie weich, was je nach der Staerke der Rueben verschiedene Zeit beansprucht. Darauf legt man sie einen Augenblick in kaltes Wasser und streift die Ruebenhaut glatt von allen Rueben herunter. Ehe man die vorbereiteten Rueben schneidet, waescht man sich die Haende, damit nichts vom Aeusseren der Ruebe an die Ruebenscheiben kommt. Dann schneidet man die Rueben ueber dem Topfe, in dem sie bleiben sollen, in Scheiben von der Staerke eines Markstueckes und streut gesaeuberten Kuemmel und kleine Meerrettichwuerfel duenn zwischen die Lagen. Der Essig, der nicht zu scharf sein darf, wird mit Zucker und Salz aufgekocht und nach dem Erkalten ueber die Rueben gegossen, die obenauf beschwert werden, damit sie unter dem Saft bleiben. Man bindet den Topf mit Pergamentpapier zu. Die kleinen Herzblaettchen eignen sich zu Salat.
60 Mittelgurken 50 g Weinblaetter 30 g Dill 7-1/2 l Wasser 100 g Salz 1 kleines Fass
Vorbereitung: Die Gurken werden 24 Stunden in Brunnenwasser gelegt, abgewischt und mit den gewaschenen Blaettern und dem Dill in ein sehr sauberes Fass gepackt.
Zubereitung: Wasser und Salz werden aufgekocht, heiss ueber die Gurken geschuettet; dieses Verfahren wird an den beiden folgenden Tagen wiederholt. Die Fluessigkeit muss die Gurken gut decken. Nach dem Erkalten wird das Fass zugespundet und bis zum Gebrauch haeufig gedreht.
3-1/2 kg (7 Pfd.) Gurken, nach dem Salzen gewogen Salz nach Bedarf Bieressig nach Bedarf 1 l Weinessig 10 g Salz 10 g Zucker 60 g Schalotten geschaelt mit warmem 30 g Perlzwiebeln Essig einmal uebergossen 3 Essl. Meerrettichwuerfel 4 Blueten Dill 1 Pfefferschote 3 Mullbeutel mit verschiedenen Gewuerzen 4 Essl. Senfkoerner
Vorbereitung: Die Gurken werden sauber gewaschen, von der Spitze anfangend geschaelt, durchgeschnitten und mit einem Essloeffel von den Kernen befreit, dann in beliebige gleichmaessige Stuecke geschnitten; sie werden mit 50 g Salz auf 1 kg (2 Pfd.) Gurkenstuecke gesalzen, indem man sie ordentlich damit durchmengt und bis zum folgenden Tage stehen laesst.
Zubereitung: Man uebergiesst sie, nachdem sie abgetrocknet sind, mit abgekochtem, lauwarmem Bieressig; denselben Essig kocht man am folgenden Tage noch einmal auf und giesst ihn erkaltet auf die Gurken. Am naechsten Tage kocht man Weinessig mit 10 g Salz und 10 g Zucker auf 1 l auf, nimmt die Gurken aus dem Bieressig heraus, schichtet sie mit allen sauber geputzten verschiedenen Zutaten in Glaeser oder Toepfe und fuellt den erkalteten Weinessig darueber, legt Kreuzhoelzer darauf und bindet die Glaeser mit Pergamentpapier zu. Man kann das Weichwerden sehr beschleunigen, wenn man den Essig einmal heiss darauf giesst. Nach 8 Tagen giesst man den Essig nochmals ab, kocht ihn auf und giesst ihn nach dem Erkalten wieder ueber die Gurken.
* * * * *
Nahrungsmittel werden durch Abbruehen oder Ueberwellen mit Wasser oderSalzwasser oder Wasser und Natron vorbereitet.
Das Eigelb wird mit etwas kalter Fluessigkeit gut verruehrt; dann quirlt man zuerst einige Loeffel heisser Fluessigkeit dazu und verbindet dieses dann mit der ganzen Masse.
Jede Apfelsine, welche gegessen wird, sollte vorher mit scharfem Messer duenn geschaelt werden. Die Schalen werden schichtweise mit reichlicher Zugabe von feinem Zucker in ein Glas fest eingedrueckt; dann wird es zugebunden. Man kann das Glas nach und nach fuellen, die letzte Schicht muss aber immer Zucker sein. Der Inhalt dient zu billiger schmackhafter Wuerze von mancherlei Suppen, Saucen, Gebaeck und geschmortem Obst, auch in Verbindung mit Zucker und Wasser zu Getraenk.
Einige trockene Erbsen, ein Stueck trockener Ingwer in das geschmolzene Fett geworfen saugen die etwa vorhandene Feuchtigkeit auf. Das zu Backende kommt erst in das kochende Fett, wenn blauer Dampf davon aussteigt; wenige Stuecke kommen zur Zeit hinein, sonst kuehlt das Fett zu sehr ab.
Semmel, Mehl und Zucker sind zu sieben. Butter oder Margarine werden ausgewaschen. Hoelzchen zur Pruefung der Gare wird bereitgelegt. Das Backblech ist erst mit Papier, dann mit Schwarte abzureiben. Formen werden mittelst Pinsel oder Feder gruendlich mit geschmolzener Butter oder Margarine ausgepinselt und mit Zucker bestreut bereitgestellt. Auf peinlich gesaeuberte Haende, besonders Fingernaegel, ist streng zu achten.
stellt man her aus kleingeschnittenem Rindertalg und Schweineliesen, die langsam ausgelassen werden, aber das Fett muss ganz hell bleiben. Durchgegossen wird es in Toepfe gefuellt, erstarrt, fest zugebunden. Die Grieben koennen zu Bratkartoffeln, Huelsenfruechten usw. Verwendung finden. Auch Margarine ist gut als Backfett zu verwenden, muss aber vor dem Gebrauch aufgekocht und durch ein Sieb gegossen werden.
wird Abends vor dem Gebrauche lauwarm gewaschen, in irdenem Topfe mit frischem Wasser, 1-1/2 l auf 250 g Obst, zum Aufquellen hingestellt, spaeter in demselben Wasser zubereitet.
Alles Fett, sei es von der Bruehe abgefuellt oder hat es zum Ausbacken oder Braten gedient, kann von fremden Beimischungen gereinigt werden, so dass man es lange, immer wieder gereinigt, gebrauchen kann. Im Sommer verdirbt jedes feuchte Fett schon am zweiten Tage, wenn man diese Vorsicht nicht beobachtet. Man schmilzt also das Fett und giesst dreimal soviel kochendes Wasser als man Fett hat hinzu, ruehrt Fett und Wasser gehoerig durch, zieht es mit dem Loeffel hoch und laesst es einmal aufkochen. Dann giesst man das Ganze in eine breite Schale und laesst es darin erkalten. Man nimmt das gereinigte Fett am andern Tage in einer Scheibe oben ab, kratzt die untere Seite, d. h. die anhaftende Unsauberkeit und Feuchtigkeit ab, laesst das Fett in einem Topf nochmals zusammenschmelzen und verwahrt es; die unsauberen Teile tut man in den Seifentopf.
Zum Essigtopf eignet sich am besten ein Deckelsteinkrug mit Ausgussoeffnung und weitem Hals. Man giesst etwa 1 l Wasser in den Topf und tut nach und nach alle Obstabfaelle, Wein- und Bierneigen dazu. Nach 2-3 Wochen ist von diesen Zutaten ein Essig gegoren, den man durch ein Tuch in Flaschen fuellen, verkorken und vorzueglich zum Scheuern verwenden kann. Der uebrige Inhalt des Essigtopfes wird fortgeschuettet, um Geruch zu vermeiden.
FLEISCHEXTRAKTBRUeHE.
1 Messerspitze Fleischextrakt wird in 1/4 l kochendem Wasser oder leichter Bruehe geloest und mit Salz abgeschmeckt.
Gelatine muss man schnell kalt abwaschen, mit der Schere zerschneiden, in gelinder Waerme, auf je 1 Blatt 1 Essloeffel Fluessigkeit, unter Ruehren lauwarm aufloesen. Sie darf nicht sehr heiss werden oder gar kochen.
GEWUeRZDOSIS.
In diesem Buch ist darunter stets verstanden: 2 Gewuerzkoerner [Pimentkoerner], 6 weissePfefferkoerner, 1 Nelke, 1/4 Lorbeerblatt.
HEFESTUeCK.
Ein Viertel des zum Gebaeck zu verwendenden gesiebten erwaermten Mehleswird mit warmer Fluessigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbroeckeltenHefe angeruehrt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man dasHefestueck in einen Topf mit warmem, nicht heissem Wasser an eine Ecke desHerdes, wo es nicht heisser werden kann.
HUeLSENFRUeCHTE
werden Abends vor dem Gebrauche verlesen, die Nacht ueber in kaltem Wasser eingeweicht und kurz vor dem Gebrauche abgegossen.
Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner geschuettet, brennt man ihn 5 Minuten, schuettelt ihn dann und brennt, langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schuettelt man den Kaffeebrenner, das zweite und dritte Mal geoeffnet aus dem Fenster, damit die sich loesenden Huelsen die Kueche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis der Kaffee eine schoene, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich oefter ueberzeugen muss. Zu dunkles Brennen verdirbt den schoenen Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teeloeffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.) Kaffee in der letzten Minute hinzugeschuettet, ueberzieht den Kaffee mit einem leichten Ueberzug, der das Aroma in der Bohne festhaelt. Der Kaffee wird ausgeschuettet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird ruehrt man oefter, bis er abgekuehlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben Blechgefaessen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.
Kugelbrenner sind, wo man gleichmaessiges Herdfeuer zur Verfuegung hat, zu empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch und brennen schnell und gleichmaessig; sie sind besonders praktisch wenn die Flamme geschuetzt ist, weil man dann im Freien brennen kann.
Die Kaffeemuehle muss von Zeit zu Zeit auf ihre Schaerfe geprueft werden.Grob gemahlener Kaffee gibt ein schwaches ungenuegendes Getraenk. Je feinerdas Kaffeebohnenmehl, je staerker und aromatischer das Getraenk. GemahlenerKaffee muss stets luftdicht verschlossen verwahrt werden.
KARTOFFELMEHL UND ALLE SORTEN STAeRKEMEHL
werden immer mit kalter Fluessigkeit glatt gequirlt ehe man sie der Speise beifuegt.
Um das Abstechen und Garkochen von Kloessen zu erleichtern, wird ein Teller mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmaessig abgestochenen Kloesse, fuellt eine Kelle heisses Wasser darauf und laesst alle Kloesse auf einmal in die kochende Fluessigkeit gleiten; bei groesserer Menge ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.
Man bereitet sie vor, indem man sie auf ein sauberes trocknes Tuch schuettet, nach dem grosse Stiele und Steine herausgelesen wurden. Nun streut man etwas Mehl darueber, fasst das Tuch zusammen, reibt den Inhalt gelinde hin und her, bis die kleinen Stiele alle abgerieben sind und schuettet die Korinthen in einen Durchschlag, den man in kaltes Wasser haengt. Hierin werden die Korinthen gewaschen bis die Stiele oben schwimmen. Dann quillt man in frischem Wasser an warmer Herdstelle die Fruechte auf, tut sie in ein Sieb und ueberspuelt sie vor dem Gebrauch nochmals mit kaltem Wasser.
KUeMMEL VORBEREITEN.
Der Kuemmel wird kalt abgewaschen, dann mit frischem kaltem Wasser auf eine heisse Stelle des Herdes gesetzt; sobald das Wasser heiss geworden, schuettet man den gequollenen Kuemmel auf ein Sieb. Der Kuemmel darf niemals in dem Aufquellwasser kochen.
Ei oder auch nur Eiweiss werden mit einer Gabel mit 1 Essloeffel Fluessigkeit duenn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt man eine Gabel und durchsticht die Fleischstuecke an der oberen aeussersten Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierfluessigkeit und dann durch geriebene Semmel zieht und sie sofort in das dampfende Fett legt. Waehrend des Bratens darf nicht mit der Gabel in die Fleischstuecke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die Panade abweichen wuerde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem Messer.
1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser
Vorbereitung: DasRinderfettwird in kleine Wuerfel geschnitten und einen Tag oder eine Nacht in Wasser gelegt, damit die etwa vorhandenen Blutteilchen ausziehen.
Zubereitung. Man giesst das Wasser ab, tut das Fett in einen Schmortopf und giesst auf 1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser darueber, deckt es zu und laesst es langsam kochen. Das Wasser soll die Zellen lockern, damit sie das Fett besser hergeben. Nachdem das Fett in der Hitze durchsichtig geworden, deckt man es auf und laesst es offen ausbraten, bis sich die Grieben gleichmaessig braeunlich gefaerbt haben. Das Fett muss etwas abkuehlen, wird dann durch ein Sieb gefuellt; die Grieben werden sanft ausgedrueckt und zur Verwendung bei Kartoffelsuppe, Huelsenfruechten oder, fein gewiegt, zu Bouletten, Beefsteak usw. zugedeckt zurueckgestellt.
Das ausgelassene Fett wird in sauberen zugebundenen Steintoepfen aufgehoben. In Verbindung mit Butter und Schweinefett ist es zu allen Speisen sehr schmackhaft.
Hammelfettwird ebenso ausgelassen; wenn das Fett glasig wird, schuettet man 1 Tassenkopf Milch hinzu, dadurch verringert sich der Hammelgeschmack.
* * * * *
ROSINEN VORBEREITEN: siehe KORINTHEN VORBEREITEN.
SCHWEINE-, GAeNSE- UND ENTENFETT AUSZULASSEN.
1/2 kg (1 Pfd.) Rueckenfett oder Liesen 1 Stueckchen Apfel 1 Zwiebel 1 Stielchen Majoran
Vorbereitung: Nachdem das Ruecken- oder Liesenfett abgewaschen und abgekratzt ist, wird es in kleine Wuerfel geschnitten, in einen Topf getan und zugedeckt. Da diese Fette viel Wasserteile haben, braucht man kein Wasser zuzugiessen.
Zubereitung: Eine Weile kocht es zugedeckt, dann fuegt man eine kleine Zwiebel, ein Stueckchen Apfel und ein Stielchen Majoran oder Thymian hinzu, nimmt den Deckel ab und laesst die Fettgrieben langsam eine gelbe Farbe annehmen, dann schuettet man dieselben in ein Sieb, drueckt sie leise mit dem Loeffel aus und stellt sie zum weiteren Gebrauch zurueck. Schweinefett, wie auch Gaense- und Entenfett, welches ebenso ausgelassen wird, ist zum Schmoren von Rot- und Weisskraut, als Back- und Bratfett in Vermischung mit Rinderfett oder als Zuspeise zum Brot zu verwenden. Das Fett, welches als Zuspeise zum Brot auf den Tisch gebracht wird, fuellt man fluessig und warm gleich in kleine Behaelter, um es darin auf den Tisch zu geben. Die Grieben werden als Zuspeise zu Kartoffeln gewaermt, auch zu Specksaucen und, mit einer Reibekeule zerrieben, auch zu "Griebenschmalz" verwendet.
Frische Schweineschwartekocht man mit Wasser weich und bereitet damit Kohlrueben und Gemuese.
Fett von Gaense- und Entendaermenmuss unter haeufigem Wechseln des Wassers 24 Stunden waessern und fuer sich allein ausgebraten werden.
Amerikanisches Schmalz, welches roh ausgepresst ist, ist wie frisches Schweinefett zu behandeln und noch einmal auszubraten.
7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder 15 kg (30 Pfd.) Sammelfett 3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein in weissen Stuecken 30 l weiches Wasser 1/2 kg (1 Pfd.) Salz 9 l weiches Wasser
Vorbereitung: Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschuettet.
Zubereitung: Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht, und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das uebrige Drittel des Wassers in Zwischenraeumen zugegossen, wonach die Seife bei oefterem Ruehren mit einem grossen Holzloeffel ununterbrochen 2-1/2 Stunden kochen muss. Loest sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem Ruehrloeffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fuegt 9 l Wasser hinzu und laesst die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit sie sich gut schneidet. In dem Kessel laesst man sie erkalten und schneidet sie am anderen Tage in beliebig lange Stuecke, kratzt sie unten ab und laesst sie luftig uebereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen, ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so muss sie noch laenger kochen, ehe man Salz und Wasser zugiesst. Die unter der Seife befindliche Lauge laesst sich zur Reinigung eiserner Toepfe, Pfannen, steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Kuechenwaesche verwenden.