C.Cabbages.See alsoChou2101Cabbage à l’Anglaise,6402100Cabbage, braised,6402103Cabbage, sou-fassum Provençal,6412102Cabbage, stuffed,6402302Cabbage, with cheese,6792104–6Cabbages for garnish,6412095Cabbages, kinds,6382098Cabbages, red, à la Flamande,6392099Cabbages, red, marinaded, for Hors-d’œuvres,6402096Cabbages, white,639Cabillaud.See alsoMorue994Cabillaud à la Flamande,336995Cabillaud à la Portugaise,337990Cabillaud bouilli,335993Cabillaud Crème Gratin,336992Cabillaud, frit,336991Cabillaud, grillé,3361024Cabillaud, salé,3441030Cabillaud, salé à la Hollandaise,3461024aCabillaud, salé à l’Anglaise,3441031Cabillaud, salé à l’Indienne,3462483Cabinet Pudding,730787Cadgeréeof Salmon,2681886Cailles à la Dauphine,5951888Cailles à la Grecque,5961892Cailles à la Normande,5961899Cailles à la Turque,5981916Cailles à la Vendangeuse,6011911Cailles au Château-Yquem,6001885Cailles aux Cerises,5951893Cailles aux Petits Pois à la Romaine,5971894Cailles aux Raisins,5971910Cailles, Cécilia,6001901Cailles, Chaud-Froid de, en Belle-vue,5991902Cailles en Caisses,5991884Cailles en Casserole,5951887Cailles, Figaro,5961909Cailles, Filets de, aux Pommes d’or,6001903Cailles glacées au Granité,5991908Cailles glacées au Romanée,6001905Cailles glacées Carmen,6001904Cailles glacées Cerisette,5991906Cailles glacées Maryland,6001907Cailles glacées Reine Amélie,6001902Cailles in cases,5991890Cailles Judic,5961889Cailles Juliette,5961891Cailles Lucullus,5961912Cailles, Mandarines de,6011917Cailles, Mousses de,6021913Cailles Nillson,6011895Cailles Richelieu,5971914Cailles Richelieu (froides),6011896Cailles, Rizotto de,5971973Cailles, roast,6131918Cailles, Roi de Cailles,6021897Cailles sous la Cendre,5981898Cailles Souvaroff,5981900Cailles, Timbale de, Alexandra,5981915Cailles, Timbale Tzarine,601999Caisses de Laitances à la Nantua,3381041Cakes, fish,3511290Calf’s brains à la Beaumont,4291293Calf’s brains à la Maréchale,4291294Calf’s brains à la Poulette,4301295Calf’s brains à la Villeroy,4301288Calf’s brains and Amourettes,4281289Calf’s brains, cooking of,4281296Calf’s brains, Vol au Vent of,4301291Calf’s brains, with black butter,4291292Calf’s brains, with nut butter,4291286Calf’s feet,4282651Calf’s foot Jelly,7661209Calf’s head,404[856]1210Calf’s head à l’Anglaise,4041211Calf’s head à la Financière,4041214Calf’s head à l’Huile,4051212Calf’s head à la Poulette,4051214Calf’s head à la Vinaigrette,4051213Calf’s head en Tortue,4051248Calf’s liver à l’Anglaise,4181250Calf’s liver à l’Espagnole,4181247Calf’s liver, braised, à la Bourgeoise,4171249Calf’s liver, Brochettes of,4181252Calf’s liver, Pain de,4181251Calf’s liver, sauté, with fine herbs,4181287Calves’ tongues,428133Cambridge sauce,522313Camembert, Croquettes of,6812303Camembert, frit,6792305Canapés à la Cadogan,6802308Canapés à l’Écossaise,680316Canapés and Toast,1452306Canapés des Gourmets,6802307Canapés Ivanhoe,6802304Canapés or Toasts,6791936Canards sauvages,6042350Candied fruit,6931765Caneton à la Cuiller,5611768Caneton, Aiguillettes de, à l’Écarlate,5621749Caneton aux Olives,5561751Caneton aux Petits Pois,5561753Caneton, Ballotines de,5571750Caneton braisé à l’Orange,5561748Caneton braisé aux Navets,5551762Caneton farci à la Rouennaise,5591767Caneton glacé aux Cerises,5611766Caneton glacé aux Mandarines,5611747Caneton Molière,5551745Caneton Nantais à la Choucroûte,5541752Caneton, Pâté Chaud de,5571963Caneton rôti,6111754Caneton Rouennais,5571964Caneton Rouennais,6111761Caneton Rouennais à la Presse,5591755Caneton Rouennais, Aiguillettes de, à la Bigarade,5581756Caneton Rouennais, Aiguillettes de, aux Cerises,5581757Caneton Rouennais, Aiguillettes aux Truffes,5581758Caneton Rouennais, au Champagne,5581760Caneton Rouennais au Porto,5591759Caneton Rouennais en Chemise,5591770Caneton Rouennais, Mousse de,5621769Caneton Rouennais, Mousse et Mousseline de,5621964Caneton Rouennais rôti,6111764Caneton Rouennais, Soufflé de,5601772Caneton Rouennais, Terrine de, à la Gelée,5621763Caneton, Salmis de, à la Rouennaise,5601771Caneton soufflé froid à l’Orange,5621773Caneton, Timbale de, à la Voisin,5631746Caneton d’Aylesbury poëlé à la Menthe,555360Cantaloup Melon,15568Caper sauce,351659Capilotadede volaille,5241531Capon with Perles du Périgord,4951443Capons for relevés,473375Capsicum mild, grilled,1582197Capsicum or pimentos,6572199Capsicums for garnishing,6581174Carbonnades à la Flamande,3892309Carcasse de Volaille,68069Cardinal sauce,352052Cardons,6302055Cardons à la Milanaise,6302057Cardons à la Moelle,6302054Cardons à la Mornay,6302053Cardons au Parmesan,6302058Cardons, Cœurs de, aux fines herbes,6312056Cardons, with various sauces,630325Carolines, various,147757Carp,261996Carp, milt of,337997Carp à la Meunière,337998Carp, Barquettes de, à la Florentine,337999Carp, Caisses à la Nantua,3382060Carottes à la Crème,6312061Carottes à la Vichy,6312063Carottes, Flan aux,6322059Carottes glacées pour Garnitures,631630Carottes, Purée de,2252062Carottes, Purée de,631631Carottes, Purée de, with Tapioca,226674Carottes, Velouté of,2382108Cauliflower,642.See alsoChou-fleur1363Carré d’Agneau à la Boulangère,4501368Carré à la Toscane,4511361Carré Beaucaire,4501362Carré en Cocotte à la Bonne-Femme,4501364Carré grillé,4501365Carré Mireille,4511366Carré printanier,4511367Carré Soubise,451211Carrot Royale,881344Cassoulet,4442920Castries, Pudding de,811326Caviare and blinis,147282Caviare butter,139294Caviare cream,141341Caviare Duchesses,151364Caviare, natives with,155318Caviare toast,146327Céleri à la Bonne-Femme,148328Céleri à la Grecque,148700Céleri, cream of,2452064Céleri for braising,6322066Céleri, Purée de,6321987Céleri salad,617114Céleri sauce,462065Céleri, various preparations,632329Celeriac,148[857]632Céleri-rave, Purée de,2262067Céleri-rave,6331988Céleri salad,617Celery.SeeCéleri2606Célestine omelet,7542068Cèpes à la Bordelaise,6332069Cèpes à la Crème,6332070Cèpes à la Provençale,6332071Cèpes à la Rossini,633329aCèpes, marinaded,148Cerises.SeeCherries1290Cervelle à la Beaumont,4291293Cervelle à la Maréchale,4291294Cervelle à la Poulette,4301295Cervelle à la Villeroy,4301291Cervelle au Beurre noir,4291292Cervelle au Beurre noisette,4291296Cervelle, Vol au Vent de,4302072Champignons à la Crème,6342075Champignons farcis,6342076Champignons, Flan grillé aux,6342074Champignons grillés,6342079Champignons, Purée of,6352073Champignons sautés,6342310Champignons sous Cloche,6802077Champignons, Tartelettes de, grillés,6352078Champignons turned and grooved for garnishing,6351531Chapon fin aux Perles du Périgord,4951034Char,3471035Char, potted,3472631Charlotte à la Chantilly,7612629Charlotte à l’Arlequine,7612436Charlotte, apple,7202592Charlotte, apple,7512630Charlotte Carmen,7612437Charlotte de Pommes Emile Giret,7202633Charlotte Montreuil,7622634Charlotte Opéra,7622635Charlotte Plombière,7622636Charlotte Renaissance,7622637Charlotte Russe,762Charlottes, Recipes for,720–22,761–632438Charlottes, various,7211220Chartreuse de Ris de Veau,40833Chasseur sauce (Escoffier),25140aChâteaubriand butter,5471Châteaubriand sauce,351076Châteaubriand steak,3621692Chaud-Froid de Poularde à la Gounod,5331693Chaud-Froid de Poularde à la Rossini,5341691Chaud-Froid, Félix Faure,53374Chaud-Froid sauce à l’Aurore,3675Chaud-Froid sauce au Vert-Pré,3634Chaud-Froid sauce, brown,2576Chaud-Froid sauce, lenten,3673Chaud-Froid sauce, ordinary,3635Chaud-Froid sauce, varieties of,2672Chaud-Froid sauce, white,352313Cheese, Camembert, Croquettes,6812303Cheese, Camembert, fried,6792322Cheese Parmesan, Paillettes au,6832324Cheese pudding au Pain,683329bCherries à l’Allemande,1482671Cherries à la Dubarry,7732567Cherries à la Valéria,7472566Cherries, Jubilee,7472672Cherries with claret,7732568Cherry flawn, meringued,7472764Cherry ice,7932957Cherry jam,82277Cherry sauce (Escoffier),372415Cherry sauce,7142613Cherry sauce,7572526Cherry soufflé,739742Cherry soup,2562939Cherry water,817177Chervil,73701Chervil, bulbous, cream of,2462451Chestnut Croquettes,7232510Chestnut pudding, souffléd,7372172Chestnuts,6522174Chestnuts, braised and glazed,6532175Chestnuts, Purée of,6532173Chestnuts, stewed,6521941Chevaliers, divers,6041982Chevaliers, divers, rôtis,6151808Chevreuil, Civet de,571168Chevreuil cooked, Marinade for,671801Chevreuil, Côtelettes de, Conti,5701802Chevreuil, Côtelettes de, Diane,5701800Chevreuil, Noisettes de,5701803Chevreuil, Noisette de, au Genièvre,5701804Chevreuil, Noisettes de, Romanoff,5711805Chevreuil, Noisettes de, Valencia,5711806Chevreuil, Noisettes de, Villeneuve,5711807Chevreuil, Noisettes de, Walkyrie,571169Chevreuil, raw marinade for,671954Chevreuil, roasts,608–60957Chevreuil sauce,321791Chevreuil, Selle de,5681793Chevreuil, Selle de, à la Baden-Baden,5681797Chevreuil, Selle de, à la Beaujeu,5691796Chevreuil, Selle de, à la Créole,5691795Chevreuil, Selle de, à la Cumberland,5691792Chevreuil, Selle de, à l’Allemande,5681798Chevreuil, Selle de, au Genièvre,5691794Chevreuil, Selle de, aux Cerises,5691799Chevreuil, Selle de, avec sauces diverses,5702500Chevreuse pudding,734Chicken.See alsoPouletandVolaille.[858]1957Chicken à la Reine,6101583Chicken, Ailerons of,507159Chicken, Aspic,613Chicken, Consommé,61582Chicken, Côtelettes,507299Chicken, cream,1411664aChicken, Croquettes and cutlets,5261580Chicken fillets,507195Chicken forcemeat fine,79200Chicken forcemeat for Galantine,81193Chicken forcemeat with panada and butter,78194Chicken forcemeat with panada and cream,791665Chicken livers, Brochettes of,5271666Chicken livers and kidneys sautés,5271660Chicken pie,5241714aChicken pie,542208Chicken Royale,871713Chicken salad,5411581Chicken, Suprêmes of,507Chicken Turbot.SeeTurbotinChickens, Spring.SeePoulet de GrainsChicks,5212089Chicorée à la Crème,6372093Chicorée à la Flamande,638702Chicorée, cream of,246Chicorée, Belgian.SeeEndive2094Chicorée, Brussels,6382090Chicorée, Pain de,6372091Chicorée, Purée de,6372092Chicorée, Soufflé de,6382088Chicory,637215Chiffonade,892217Chipped potatoes,661140Chivry, butter,5437Chivry, sauce,372752Chocolate, ice-cream,7912407Chocolate, sauce,713185Chopped onion,7664Choron sauce,34Chou.See alsoCabbage2101Chou à l’Anglaise,6402102Chou farci,6402120Chou marin,6432109Chou-fleur à la Crème,6422114Chou-fleur à la Dubarry,6432111Chou-fleur à la Milanaise,6422112Chou-fleur à la Polonaise,6422110Chou-fleur au Gratin,642634Chou-fleur, Purée de,2262114Chou-fleur, Purée de,6431989Chou-fleur salad,6172113Chou-fleur with various sauces,6422107Chou frisé,6412302Choux au Fromage,6792116Choux de Bruxelles à la Crème,6432115Choux de Bruxelles à l’Anglaise,6432118Choux de Bruxelles au Beurre,643633Choux de Bruxelles, Purée de,2262119Choux de Bruxelles, Purée de,6432117Choux de Bruxelles sautés,6432107Choux de Printemps,6412098Choux rouges à la Flamande,6392087Chow-chow,637Christmas dinner, menus for,842,847–48320City toast,1462951Claret cup,819Clarification of Aspic,60Clarification of fish Consommé,6Clarification of game Consommé,7Clarifications, remarks upon,5175Clarified butter,72237Clear soups,98Coating with egg and breadcrumb.SeeAnglaise1661Cocks’ combs and kidneys,5251662Cocks’ combs à la Grecque,5251664Cocks’ kidneys, stuffed for cold Entrées, Garnitures, etc.,526Cod.SeeCabillaudCod salted.SeeCabillaud salé2058Cœur de Cardon aux fines herbes,6312029Cœurs d’Artichauts à la Clamart,6242751Coffee ice-cream,7912936Coffee, iced,816141Colbert butter,54Cold eggs.SeeEggs, cold2343Colouring matter, vegetable,689Compound butters,48–58Compound sauces, the small,24–472122Concombres à la Crème,644330Concombres farcis,1492124,2125Concombresfarcis,6442123Concombres glacés,644676Concombres, Velouté of,2382311Condés au Fromage,681174bCondiments and seasoning,71543Consommé à la Bohémienne,199565Consommé à l’Écossaise,205618Consommé à l’Essence de Cailles,223619Consommé à l’Essence de Céleri,223620Consommé à l’Essence de Morilles,223621Consommé à l’Essence de Truffe,224566aConsommé à la Fermière,205574Consommé à l’Indienne,208575Consommé à l’Infante,208625Consommé à la Madrilène,224584Consommé à la Milanaise,210589Consommé à la Moscovite,212626Consommé à la Portugaise,224539Consommé Alexandra,198540Consommé Ambassadrice,198541Consommé Andalouse,198622Consommé au Fumet de Perdreau,224[859]553Consommé aux Cheveux d’Ange,202560Consommé aux Diablotins,204591Consommé aux Nids d’Hirondelles,212592Consommé aux Œufs de Fauvette,213623Consommé aux Paillettes d’Or,224624Consommé aux Piments doux,224603Consommé aux Profiterolles,216627Consommé aux Vins,224544Consommé Boïeldieu,199545Consommé Bouquetière,199546Consommé Bourdaloue,200548Consommé Brunoise,200549Consommé Carmen,201550Consommé Castellane,201551Consommé Célestine,201552Consommé Chartreuse,2023Consommé Chicken,62Consommé clarified, for clear soups,5554Consommé Colbert,202223Consommé cold, for suppers,223555Consommé Colombine,202557Consommé Cyrano,203542Consommé d’Arenberg,198558Consommé Demidoff,203559Consommé Deslignac,203561Consommé Diplomate,204562Consommé Divette,204563Consommé Doria,204594Consommé D’Orléans,213595Consommé D’Orsay,213564Consommé Douglas,205566Consommé Favorite,2054Consommé, fish,6567Consommé Florentine,2065Consommé, game,7568Consommé Gauloise,206569Consommé George Sand,206570Consommé Germaine,207571Consommé Girondine,207572Consommé Grimaldi,207573Consommé Impériale,207576Consommé Jacqueline,208576aConsommé Julienne,208577Consommé Lorette,209578Consommé Macdonald,209579Consommé Marguerite,209580Consommé Marquise,210581Consommé Mercédès,210582Consommé Messaline,210583Consommé Metternich,210585Consommé Mireille,211586Consommé Mirette,211587Consommé Monte Carlo,211588Consommé Montmorency,212590Consommé Nesselrode,212593Consommé Olga,213597Consommé Parisienne,214598Consommé Petite Marmite,215600Consommé Poule au Pot,215601Consommé Printanier,216602Consommé Printanier aux Quenelles,216Consommé, quality of a,3604Consommé Rachel,216605Consommé Réjane,217606Consommé Renaissance,217607Consommé Richelieu,217608Consommé Rossini,218609Consommé Rothschild,218610Consommé Saint Hubert,218612Consommé Sévigné,219613Consommé Souveraine,2196Consommé, special, for suppers,8244Consommé, thickened,102615Consommé Tosca,222616Consommé Vert Pré,222617Consommé Villeneuve,223Consommé, white, uses of,4; making of,2627Consommé with wine,2242443Convent pancakes,722Coqs de Bruyère.See alsoBlack game1983Coqs de Bruyère rôtis,6151312Côtelettes à la Champvallon,4361314Côtelettes à la Maintenon,4361315Côtelettes à la Murillo,4371316Côtelettes à la Provençale,4371317Côtelettes à la Sévigné,4381318Côtelettes à la Suédoise,4381371Côtelettes d’Agneau de Lait à la Buloz,4521377Côtelettes d’Agneau de Lait farcies à la Périgueux,4541372Côtelettes d’Agneau de Lait Maréchale,4521373Côtelettes d’Agneau de Lait Milanaise,4531374Côtelettes d’Agneau de Lait Morland,4531375Côtelettes d’Agneau de Lait Navarraise,4531376Côtelettes d’Agneau de Lait Nelson,453Côtelettes de Chevreuil.See underChevreuil1857Côtelettes de Faisan,588955Côtelettes de Homard, Arkangel,3231316aCôtelettes de Mouton à la Réforme,437Côtelettes de Pigeonneaux.See underPigeonneaux788Côtelettes de Saumon,269807Côtelettes de Saumon, froides,2761319Côtelettes en Belle-Vue,4381320Côtelettes en Chaud-froid,4381313Côtelettes Laura,4361582Côtelettes of chicken,5071395Côtes de Porc frais à la Milanaise,458789Coulibiac de Saumon,269670Coulis à la Reine,236666Coulis à l’Ardennaise,235665Coulis au Chasseur,234667Coulis de Gelinotte à l’Ancienne,235665Coulis de Gibier,234666Coulis de Grives au pain noir,235[860]667Coulis de Grouse,235668Coulis de Lapereau au Currie,235669Coulis de Perdreau à la Mancelle,236669Coulis de Perdreau à la Purée de Marrons,236670Coulis de Volaille,236666Coulis of thrushes, with rye bread,235668Coulis of wild rabbit, with curry,2352804Coupes à la Favorite,7992808Coupes à la Malmaison,7992809Coupes à la Mexicaine,7992797Coupes Clo-clo,7982798Coupes Dame Blanche,7892796Coupes d’Antigny,7972799Coupes Denise,7982800Coupes Edna May,7982801Coupes Elizabeth,7982802Coupes Emma Calvé,7982803Coupes Eugénie,7982805Coupes Germaine,7992806Coupes Gressac,7992807Coupes Jacques,7992813Coupes Madame Sans-Gêne,8002810Coupes Mireille,7992811Coupes Petit Duc,7992812Coupes Rêve de Bébé,7992814Coupes Tutti-Frutti,8002815Coupes Vénus,800166Court-Bouillon, plain,65167Court-Bouillon, special or blanc,65165Court-Bouillon, with red wine,64163Court-Bouillon, with vinegar,64164Court-Bouillon, with white wine,64115Cranberry sauce,46Crayfish.SeeÉcrevisses.294Cream, caviare,141299Cream, chicken,1412399Cream, frangipan,7102423Cream, fried,716296Cream, game,141295Cream, lobster,1412401Cream, pastry,710207Cream, Royale,8779Cream sauce,37297Cream, smoked salmon,141298Cream, tunny,1412402Cream, whipped or Chantilly,711Creams, classes of,763Creams for cold sweets,763–771280Creams for Hors-d’œuvres,139335Creams, moulded,150243Creams, soups,102278Creams, vegetable,133211Crécy, Royale,882644Crème à la Chantilly,7642642Crème à la Florentine,7642439Crème à la Régence,7212639Crème à la Vanille, moulée,7632641Crème à la Viennoise, moulée,7642643Crème à l’Opéra,7642397Crème Anglaise,708697Crème Argenteuil,2452640Crème au Caramel,764699Crème au Blé vert,2452645Crème aux Fruits à la Chantilly,765705Crème Brésilienne,247702Crème Bruxelloise,2462646Crème Caprice,765294Crème, Caviare,141699Crème Cérès,245701Crème Chevreuse,246299Crème, chicken,141696Crème d’Artichauts au Beurre noisette,244697Crème d’Asperges,245698Crème d’Asperges vertes,245700Crème de Céleri,245701Crème de Cerfeuil bulbeux,246702Crème de Chicorée de Bruxelles,246703Crème d’Épinards,246704Crème de Fèves nouvelles,246705Crème d’Ignames,705706Crème de Laitues,247707Crème de Maïs,247712Crème d’Orge,248708Crème d’Oseille à l’Avoine,247709Crème d’Oseille à l’Orge,248710Crème d’Oxalis,248711Crème de Riz,248713Crème de Volaille Princesse,249703Crème Florentine,2462312Crème frite au Fromage,681706Crème Judic,2472440Crème meringuée,7212665Crème Reine des Fées,771714Crème Reine-Margot,249707Crème Washington,2472138Crêpes aux Épinards,6471411Crépinettes à la Cendrillon,4631870Crépinettes de Perdreaux,5911222Crépinettes de Ris de Veau,4091410Crépinettes truffées,4621661Crêtes et Rognons de Coq,5251662Crêtes et Rognons à la Grecque,525783Crimping of fish,2672313Croquettes, Camembert,6812451Croquettes, chestnut,7232130Croquettes de Crosnes,645219Croquettes, potato,92Croquettes, recipes for,723–7242452Croquettes, rice,7232453Croquettes, various,724Crosnes du Japon.SeeStachys1240Croustade de Ris de Veau à la Financière,4132455Croûte à la Lyonnaise,7242457Croûte à la Maréchale,7242721Croûte à la Mexicaine,7822458Croûte à la Normande,7252459Croûte à la Parisienne,7252460Croûte aux Abricots au Marasquin,7252456Croûte au Madère,724556Croûte au Pot,2032454Croûte aux fruits,7241338Croûte aux Rognons,4432391Croûte de Bouchée,705Croûtes, recipes for,704–708,724–725[861]2391Croûte small-patty,7052461Croûte Victoria,7252390Croûte de vol-au-vent,7042393Croûtes et Croustades,7052395Crust, flawn,7072608Crust, gilded,7552394Crust, Timbale,7062121Cucumber,644329dCucumber à la Danoise,149332Cucumber and pimento salad,149331&1991Cucumber salad,149,617Cucumbers.SeeConcombres240Cullises,100144Cullises, various,55134Cumberland sauce,522508Curaçaopudding,7362353Currants,6941345Currie à l’Indienne,4451382Currie d’Agneau,4551559Currie de Poulet,503284Curry butter,13981Curry sauce,371382Curry of lamb,4551345Curry of mutton à l’Indienne,445Custards, cold,710–7112398Custards, English, dished,7092423Custards fritters,716Custards, hot,708–7102442Custards pudding,722Custards, various,708(et seq.)2441Custard, Village,721Cutlets, lamb.See underLambCutlets, pork.See underPorkCutlets, veal.See underVeau