D.321Danish toast,146790Darne de Saumon à la Chambord,270791Darne de Saumon à la Daumont,271792Darne de Saumon à la Lucullus,271793Darne de Saumon à la Nesselrode,271795Darne de Saumon à la Royale,272796Darne de Saumon à la Valois,272794Darne de Saumon Régence,2721346Daube à l’Avignonnaise,4451172Daube à la Provençale, chaude,3881173Daube à la Provençale, froide,3891347Daube froide,446220Dauphine potatoes,92Déjeuners, Menus de,829–302314Délices de Foie Gras,6812506Denise, souffléd pudding,7351663Désirs de Mascotte,525207Deslignac,87399Devilled eggs,16536Devilled sauce,2637Devilled sauce (Escoffier),262315Diablotins,6821715Dindonneau,5431717Dindonneau à la Catalane,5431722Dindonneau, Ailerons de, dorés, à la Purée de Marrons,5451720Dindonneau, Blanc de, à la Dampierre,5441721Dindonneau, Blanc de, à la Toulousaine,5451718Dindonneau Chipolata,5431719Dindonneau en Daube,5441716Dindonneau farci aux Marrons,5431722aDindonneau froid,5461960Dindonneau, roast,6101961Dindonneau, truffled,611Dinner, Menus for,831–402722Diplomate aux fruits,7822141Dolmas,647921Dominos de Filets de Sole,310758Dorado,2612601Douillon Normand,753256Dressing and accompaniments of roasts,119Drinks and refreshments,816–819221Duchesse potatoes,93337Duchesses,150339Duchesses à la Reine,151340Duchesses à la Sultane,151341Duchesses caviare,151338Duchesses Nantua,150343Duchesses Norwegian,151342Duchesses, smoked salmon,1511936Duck, wild,604Duckling.SeeCaneton2361Dumplings, paste for,6961166Dumplings, suet,386225Duxelle, for garnishing of small pies, etc.,94223Duxelle, ordinary or dry,93224Duxelle, for stuffed vegetables,93
E.344Éclairs, Karoly,151966Écrevisses à la Bordelaise,328969Écrevisses à la Liégeoise,329967Écrevisses à la Marinière,328968Écrevisses à la Nage,329975Écrevisses Aspic de Queues d’, à la Moderne,330662Écrevisses, Bisque d’,233147,285Écrevisses butter,56,140345Écrevisses en Buisson,151976Écrevisses, Mousse d’,331977Écrevisses, Mousse d’, Cardinal,332970Écrevisses, Mousselines d’,329978Écrevisses, petits Soufflés froids d’,333Écrevisses, preparation of,327972Écrevisses, Soufflé d’, à la Florentine,330974Écrevisses, Soufflé d’, à la Piémontaise,330973Écrevisses, Soufflé d’, Léopoldde Rothschild,330[862]976aÉcrevisses, Suprêmes d’, au Champagne,332971Écrevisses, Timbale de Queues d’, à la Nantua,329322Écrevisses toast,146310Eel au vert,143311Eel au vert, à la Flamande,144308Eel, smoked,143309Eel with white wine and paprika,143755Eels, ways of cooking,261118Egg sauce, Scotch,46117Egg sauce with melted butter,46Egg-and-bread-crumbing.SeeAnglaiseEgg-plant.SeeAubergines484Eggs à la Bordelaise,184400Eggs à la Florentine,165409Eggs à la Portugaise,167410Eggs à la Reine,1672607Eggs à la Religieuse,754438Eggs à la Tripe,174439Eggs à la Tripe bourgeoise,174401Eggs au Gratin,166396Eggs, Bercy,165389Eggs, Chasseur,165535Eggs, cold, à la Nantua,194537Eggs, cold, à la Reine,195526Eggs, cold, à l’Andalouse,192525Eggs, cold, Alexandra,192527Eggs, cold, Argenteuil,192528Eggs, cold, Capucine,193529Eggs, cold, Carême,193530Eggs, cold, Colbert,193531Eggs, cold, Colinette,193533Eggs, cold, Frou-Frou,194534Eggs, cold, Moscovite,194536Eggs, cold, Polignac,195Eggs, cold, preparation of,192538Eggs, cold, Rubens,195532Eggs, cold, with Tarragon,193399Eggs, devilled,165395Eggs, on the dish,164440Eggs en Cocotte,174443Eggs en Cocotte, à la Jeannette,175445Eggs en Cocotte, à la Lorraine,175446Eggs en Cocotte, à la Maraichère,175448Eggs en Cocotte, à la Soubise,176441Eggs en Cocotte, with Chambertin,174442Eggs en Cocotte, with cream,175444Eggs en Cocotte, with gravy,175447Eggs en Cocotte, with morels,175482Eggs, fried,183487Eggs, fried, à la Portugaise,184488Eggs, fried, à la Provençale,184489Eggs, fried, à la Romaine,185490Eggs, fried, à la Verdi,185485Eggs, fried, harvesters’,184486Eggs, fried, poached,184491Eggs, fried, poached, à la Villeroy,185483Eggs, fried, preparation of,183433Eggs, hard-boiled,172434Eggs, hard-boiled, Carême,172435Eggs, hard-boiled, Chimay,173436Eggs, hard-boiled, in croquettes,173437Eggs, hard-boiled, in rissoles,173373Eggs, hard-boiled, various,158402Eggs, Isoline,166403Eggs, Jockey Club,166Eggs, lapwings’.SeeLapwings’ eggs404Eggs, Lully,166405Eggs, Meyerbeer,166406Eggs, Mirabeau,166449Eggs, moulded,176450Eggs, moulded, à la Carignan,176451Eggs, moulded, à la Duchesse,176453Eggs, moulded, à la Mortemart,177452Eggs, moulded, Galli-Marié,177454Eggs, moulded, Neapolitan,177455Eggs, moulded, Palermitaine,177456Eggs, moulded, Polignac,178457Eggs, moulded, Princess,178458Eggs, moulded, Printanier,178407Eggs, Omer-pacha,167408Eggs, Parmentier,176Eggs, plovers’.Seeplovers’ eggsEggs, poached,167415Eggs, poached, à l’Aurore,169417Eggs, poached, à la Bohémienne,169419Eggs, poached, à la Bruxelloise,170420Eggs, poached, à la Clamart,170422Eggs, poached, à la Comtesse,170414Eggs, poached, Argenteuil,169418Eggs, poached, Boïeldieu,169421Eggs, poached, Colbert,170413Eggs, poached, dishing of,168428Eggs, poached, d’Orsay,171416Eggs, poached, en Berceau,169486Eggs, poached, fried,184491Eggs, poached, fried à la Villeroy,185423Eggs, poached, Grand Duc,170424Eggs, poached, Maintenon,170425Eggs, poached, Masséna,171426Eggs, poached, Mireille,171427Eggs, poached, Mornay,171411Eggs, poached, procedure for,167429Eggs, poached, Rossini,171430Eggs, poached, Sévigné,171431Eggs, poached, Victoria,172432Eggs, poached, with red wine,172Eggs, recipes for,164–196459Eggs, scrambled,178461Eggs, scrambled, à la Bohémienne,179474Eggs, scrambled, à la Piémontaise,182475Eggs, scrambled, à la Portugaise,182463Eggs, scrambled, Chasseur,180464Eggs, scrambled, Chatillon,180469Eggs, scrambled, Georgette,181468Eggs, scrambled, Grand-mère,181470Eggs, scrambled, for luncheon hot hors d’œuvre,181520Eggs, scrambled, lapwings’,191[863]460Eggs, scrambled, method of scrambling,179473Eggs, scrambled, Orloff,181476Eggs, scrambled, Princess Mary,182477Eggs, scrambled, Rachel,182478Eggs, scrambled, Reine Margot,182480Eggs, scrambled, Rothschild,183467Eggs, scrambled, with cheese,180466Eggs, scrambled, with herbs,180471Eggs, scrambled, with morels,181472Eggs, scrambled, with Mousserons,181462Eggs, scrambled, with mushrooms,180465Eggs, scrambled, with shrimps,180481Eggs, scrambled, with truffles,183Eggs, soft-boiled,167–412Eggs, soft-boiled, cooking of,168413Eggs, soft-boiled, dishing of,168217Eggs, threaded,902342Eggs, whites of, to beat,689397Eggs, with brown butter,165Elementary preparations, chapter on,70–861175Émincéde Bœuf,3901176Émincéde Bœuf en Miroton,3901348Émincéset Hachis,446“En Casserole.”SeePoëlings“En Cocotte.”SeePoëlings2088Endive, kinds of,6372481English almond pudding,7302628English blanc mange,7602489English bread pudding,7332502English rice pudding,735English sauces, cold,52–53English sauces, hot,45–472498English tapioca, etc., puddings,7342611English tarts,756Entrées, garnishing preparations for92–96Entrées, mutton, lamb, etc., of,431Entrées and Relevés,352–353Entremets—(for particular entremets see their Names)—Entremets, cold fruit,771–787Entremets, hot fruit,743–745Entremets, hot, various,754–756Entremets, various preparations for,711–7131003Éperlans à l’Anglaise,3381004Éperlans au Gratin,3391005Éperlans grillés,3391007Éperlans, Mousse chaude d’, à la Royale,3391006Éperlans, Mousselines d’,3391378Épigrammesd’Agneau,4541871Épigrammesde Perdreau,5922133Épinards à l’Anglaise,6462134Épinards à la Crème,6462136Épinards à la Viroflay,6462135Épinards au Gratin,646703Épinards, cream of,2462138Épinards, Crêpes aux,6472139Épinards, Soufflé aux,6472140Épinards, Soufflé d’, aux Truffes,647137Épinards, Subrics d’,64Escalopes de Foie Gras.See underFoie Gras1226Escalopes de Ris de Veau à la Favorite,4101229Escalopes de Ris de Veau à la Maréchale,4111225Escalopes de Ris de Veau Bérengère,4101227Escalopes de Ris de Veau Grand Duc,4101228Escalopes de Ris de Veau Judic,41138Escoffier, Chasseur sauce,2577Escoffier, cherry sauce,3737Escoffier, devilled sauce,2653Escoffier, Robert sauce,31Espagnole.SeeBrown sauce2354Essences,694–13Essences, various,13Estouffade.SeeBrown stock2726Eugenia: Italian cream,783