R.2335Rabbit, Welsh,6851826Rabbit, wild,578668Rabbit, wild, Coulis of,2351968Rabbit, young, roast,612Râble de Lièvre.See underLièvre2601Rabotte de Pommes,753376Radishes for Hors-d’œuvres,1591918Râle de Genêts,6022375Ramequins,7012767Raspberry ice,7932416Raspberry sauce,714178Raspings,73140Ravigote butter,54102,129Ravigote sauce,42,512296Ravioli,6762297Ravioli, preparation of,6762156Red beans,6501990Red cabbage salad,617142Red colouring butter,552411Red currant sauce,7142965–67Red currant jelly,825–262969Red currant jelly, prepared cold,8262940Red currant water, raspberry flavoured,817286Red herring butter,140Red mullet,3471035bRed mullet à la Bordelaise,3481035dRed mullet à la Niçoise,348379Red mullet à l’Orientale,1591035cRed mullet au fenouil,3481035eRed mullet en Papillote,3481035aRed mullet, grilled,34738aRed wine sauces, remarks on,27120Reform sauce,47103Regency sauce,422433Regina fritters,719Relevés, Entrées and,352–53Relevés, garnishing preparations for,92–96Relevés, mutton and lamb, for,4311443Relevés, pullets and capons, for,473377Relishes, American,159130Rémouladesauce,512961Rhubarb jam,823Rice.SeeRiz378Rillettes,159378Rillons,1591379Ris d’Agneau,4541218Ris de Veau,4071223Ris de Veau à la Cévenole,4091237Ris de Veau à la Régence,4131244Ris de Veau à la Richelieu,4161245Ris de Veau à la Suédoise,4161239Ris de Veau à la Toulousaine,4131219Ris de Veau, Attereaux de, à la Villeroy,4071236Ris de Veau aux Queues d’Écrevisses,4121221Ris de Veau Bonne Maman,4091220Ris de Veau, Chartreuse of,4081222Ris de Veau, Crépinette de,4091240Ris de Veau, Croustade de, à la financière,4131224Ris de Veau Demidoff,4091235Ris de Veau des Gourmets,4121226Ris de Veau, Escalopes de, à la Favorite,4101229Ris de Veau, Escalopes de, à la Maréchale,4111225Ris de Veau, Escalopes de, Bérengère,4101227Ris de Veau, Escalopes de, Grand Duc,4101228Ris de Veau, Escalopes de, Judic,4111230Ris de Veau grillés,4111231Ris de Veau grillés Carmago,4111232Ris de Veau grillés Gismonda,4111233Ris de Veau grillés Jocelyne,4121234Ris de Veau grillés Saint-Germain,4121246Ris de Veau, Palets de, à l’Écarlate,4171241Ris de Veau, Pâté chaud de,4141238Ris de Veau sous la Cendre,4131242Ris de Veau, Timbale de,4141243Ris de Veau, Vol-au-vent de,4162518Rissoles,7382253Riz à la Grecque,6672740Riz à la Maltaise,7862739Riz à l’Impératrice,786[881]2254Riz à l’Indienne,6672503Riz and chocolate pudding,7352251Riz au blanc,6662252Riz au gras,667711Riz, cream of,2482452Riz Croquettes,7232255Riz Pilaff,6672257Riz Pilaff à la Turque,6672256Riz Pilaff (for stuffing fowls),6672404Riz, preparation of, for Entremets,7122501Riz pudding,7342502Riz pudding, English,7352258Rizotto à la Piémontaise,6681896Rizotto de Cailles,597Roasts,116–120,605–231942Roasts, accompaniment of,605256Roasts, dressing and accompaniments,119255Roasts, gravy of,118252Roasts, larding bacon for,116254Roasts, oven,117253Roasts, spitted,11752Robert, sauce,3153Robert sauce (Escoffier),31Rognon de Veau.See underVeau1340Rognons à la Brochette,4431341Rognons Brochette à l’Espagnole,4441342Rognons Brochette au vert-pré,4441343Rognons, Brochettes de,4441338Rognons, Croûte aux,4431661Rognons de Coq,5251662Rognons de Coq à la Grecque,5251664Rognons de Coq farcis pour Entrées,5261666Rognons de Volaille sauté au Vin rouge,5271336Rognons sautés à l’Indienne,4431337Rognons sautés à la Turbigo,4431333Rognons sautés au Champagne,4421330Rognons sautés Bercy,4411331Rognons sautés Bordelaise,4411332Rognons sautés Carvalho,4421335Rognons sautés Chasseur,4421334Rognons sautés Hongroise,4421339Rognons, Turban de, à la Piémontaise,4431918Roi de Cailles,6022517Roly-poly pudding,738Rouennais.SeeCaneton Rouennais54Rouennaise sauce,311035bRouget à la Bordelaise,3481035dRouget à la Niçoise,3481035cRouget au Fenouil,3481035eRouget en Papillote,34819Roux, brown,1620Roux, pale,1821Roux, white,18211Royale, carrot,88208Royale, chicken,87207Royale, cream,87211Royale, Crécy,88214Royale, dividing up of,89210Royale, fish,88212Royale, fresh peas,88209Royale, game,88206Royale, ordinary,87212Royale, St. Germain,88213Royale, various,882462Rum omelet,7261152Rump, the,382