Dried Beef

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Dried BeefTake beef hams and shoulder clots only for dried beef. Use for 100 lbs. medium size hams and clots:5 gallons of water.1 lb. of “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8).2 lbs. of granulated sugar.10 lbs. of salt.Cure meat in this brine from 55 to 70 days. If beef is put up in tierce lots, open or closed, follow the same directions for overhauling and pumping as used for hams, shoulders and bacons. Dried beef should be smoked very slowly.(Continued onPage 58)

Take beef hams and shoulder clots only for dried beef. Use for 100 lbs. medium size hams and clots:

5 gallons of water.

1 lb. of “P” Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8).

2 lbs. of granulated sugar.

10 lbs. of salt.

Cure meat in this brine from 55 to 70 days. If beef is put up in tierce lots, open or closed, follow the same directions for overhauling and pumping as used for hams, shoulders and bacons. Dried beef should be smoked very slowly.

(Continued onPage 58)

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Dried BeefFür dieses Fleisch nehme blos die dicken Teile des Hinterviertels und ebenso die dicken Teile des Vorderviertels. Für 100 Pf. mittelgrosse Stücke mache den folgenden Pökel:5 Gallonen Wasser,1 Pf. “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8),2 Pf. granulierten Zucker,10 Pf. Salz.Lasse das Fleisch in diesem Pökel von 55 bis 70 Tagen, je nach der Dicke desselben, zum Durchsalzen, liegen. Wird das Fleisch in grössere Fässer, offen oder geschlossen, gesalzen, so muss dieselbe Methode zum Umpacken und Pumpen gebraucht werden, als für Schinken und Schultern. “Dried Beef” soll sehr langsam geräuchert werden.(Fortsetzung aufS. 59)

Für dieses Fleisch nehme blos die dicken Teile des Hinterviertels und ebenso die dicken Teile des Vorderviertels. Für 100 Pf. mittelgrosse Stücke mache den folgenden Pökel:

5 Gallonen Wasser,

1 Pf. “P” Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8),

2 Pf. granulierten Zucker,

10 Pf. Salz.

Lasse das Fleisch in diesem Pökel von 55 bis 70 Tagen, je nach der Dicke desselben, zum Durchsalzen, liegen. Wird das Fleisch in grössere Fässer, offen oder geschlossen, gesalzen, so muss dieselbe Methode zum Umpacken und Pumpen gebraucht werden, als für Schinken und Schultern. “Dried Beef” soll sehr langsam geräuchert werden.

(Fortsetzung aufS. 59)

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The Sayer Refrigerator Display CaseRefrigerated displayThe Only Refrigerator Case with a Perfect CirculationSanitary and AttractiveA Necessity in Every Up-to-Date MarketTheSayer RefrigeratorDisplay CaseSIZES6ft. long, 30 in. wide, 36 in. high;2doors and1ice door.8ft. long, 30 in. wide, 36 in. high;2doors and1ice door.10ft. long, 30 in. wide, 36 in. high;4doors and1ice door.12ft. long, 30 in. wide, 36 in. high;4doors and1ice door.14ft. long, 30 in. wide, 36 in. high;4doors and2ice doors.Ice chamber in center, except in 14-foot size, which has two ice chambers, and display sections in center and both ends.Thoroughly insulated walls.Two thicknesses of double strength glass front and ends, top glass beveled plate. All glass set with rubber strips on each side of each light of glass, making perfect insulation.Bevel plate mirror in front of ice chamber, swinging doors in rear with mirrors on inside. All woodwork inside enameled white.Iced from rear. Enameled metal floor. Flat mesh shelves on nickled adjustable brackets. The wood trim on outside is polished oak, but can be finished in white enamel if desired. Metal legs.The oak top of the ice chamber can be used for wrapping or for a scale. It can be fitted with a countersunk marble slab if preferred.This case can be used either with ice or with coils for machine cooling.It is a beautiful fixture and it helps sell your goods.WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

The Sayer Refrigerator Display Case

Refrigerated display

The Only Refrigerator Case with a Perfect Circulation

Sanitary and AttractiveA Necessity in Every Up-to-Date Market

TheSayer RefrigeratorDisplay Case

SIZES

Ice chamber in center, except in 14-foot size, which has two ice chambers, and display sections in center and both ends.

Thoroughly insulated walls.

Two thicknesses of double strength glass front and ends, top glass beveled plate. All glass set with rubber strips on each side of each light of glass, making perfect insulation.

Bevel plate mirror in front of ice chamber, swinging doors in rear with mirrors on inside. All woodwork inside enameled white.

Iced from rear. Enameled metal floor. Flat mesh shelves on nickled adjustable brackets. The wood trim on outside is polished oak, but can be finished in white enamel if desired. Metal legs.

The oak top of the ice chamber can be used for wrapping or for a scale. It can be fitted with a countersunk marble slab if preferred.

This case can be used either with ice or with coils for machine cooling.

It is a beautiful fixture and it helps sell your goods.

WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

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DirectionsFor Making Fine SausageLiver SausageFor 100 lbs. take 15 to 20 lbs. of hog or calf liver, scald same and chop fine with 3 or 4 large onions, and a handfull of salt. Add 80 to 85 lbs. of thoroughly cooked hogs heads, cheek meat or calf heads, and plucks can be used. Chop this mixture very fine and season with 16 ounces of “L” Best Spice (p. 16) and salt according to taste. Also add according to your requirements Special Victor Flour (p. 24), as “Victor” enables you to add the water properly and gives the sausage a fine flavor. To prevent liver sausage from getting sour, use one-half to three-fourths of a pound “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to each 100 lbs. of meat. Use hog bungs, beef middles or beef rounds, fill casings loosely and cook sausage about 30 minutes or more, just according to thickness of same. To improve the appearance of the sausage, put same after cooking, into a tub or tierce, and let cold water run in, until sausage is thoroughly chilled, then place them in the ice box.(Continued onPage 62)

For 100 lbs. take 15 to 20 lbs. of hog or calf liver, scald same and chop fine with 3 or 4 large onions, and a handfull of salt. Add 80 to 85 lbs. of thoroughly cooked hogs heads, cheek meat or calf heads, and plucks can be used. Chop this mixture very fine and season with 16 ounces of “L” Best Spice (p. 16) and salt according to taste. Also add according to your requirements Special Victor Flour (p. 24), as “Victor” enables you to add the water properly and gives the sausage a fine flavor. To prevent liver sausage from getting sour, use one-half to three-fourths of a pound “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to each 100 lbs. of meat. Use hog bungs, beef middles or beef rounds, fill casings loosely and cook sausage about 30 minutes or more, just according to thickness of same. To improve the appearance of the sausage, put same after cooking, into a tub or tierce, and let cold water run in, until sausage is thoroughly chilled, then place them in the ice box.

(Continued onPage 62)

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Anweisung Feine Wurstzu MachenGewöhnliche LeberwurstFür jede 100 Pf. nehme von 15 bis 20 Pf. Schweins- oder Kalbslebern, brühe dieselben gut und hacke sehr fein mit 3 bis 4 grossen Zwiebeln und einer oder zwei Handvoll Salz. Dann nehme von 80 bis 85 Pf. gut gekochtes Fleisch von Schweins- und Kalbskopf, Backenfleisch, auch können Herzen gebraucht werden. Alles Fleisch soll fein gehackt werden und gewürzt mit einem Pfund von “L” Best Spice (S. 16) und je nach dem Geschmack gesalzen. Auch können “Special Victor Flour” (S. 24) eingemischt werden, was ermöglicht, bedeutend mehr Wasser zu gebrauchen, und der Wurst gleichfalls einen sehr guten Geschmack giebt. Um zu verhindern dass die Wurst sauer wird, nehme man zu jedem 100 Pfund,1⁄2bis3⁄4Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4). Für Leberwurst können “Hog Bungs,” “Beef Middles” oder “Beef Rounds” gebraucht werden. Die Därme sollen nicht zu fest gefüllt werden und die Wurst soll ungefähr 30 Minuten kochen, je nach der Dicke derselben. Nachdem dieselbe gut durchgekocht ist, bringt man dieselbe in ein Fass und lässt kaltes Wasser laufen, bis die Wurst gut abgekühlt ist. Nach diesem, soll dieselbe in dem Kühlraume aufgehängt werden.(Fortsetzung aufS. 63)

Für jede 100 Pf. nehme von 15 bis 20 Pf. Schweins- oder Kalbslebern, brühe dieselben gut und hacke sehr fein mit 3 bis 4 grossen Zwiebeln und einer oder zwei Handvoll Salz. Dann nehme von 80 bis 85 Pf. gut gekochtes Fleisch von Schweins- und Kalbskopf, Backenfleisch, auch können Herzen gebraucht werden. Alles Fleisch soll fein gehackt werden und gewürzt mit einem Pfund von “L” Best Spice (S. 16) und je nach dem Geschmack gesalzen. Auch können “Special Victor Flour” (S. 24) eingemischt werden, was ermöglicht, bedeutend mehr Wasser zu gebrauchen, und der Wurst gleichfalls einen sehr guten Geschmack giebt. Um zu verhindern dass die Wurst sauer wird, nehme man zu jedem 100 Pfund,1⁄2bis3⁄4Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4). Für Leberwurst können “Hog Bungs,” “Beef Middles” oder “Beef Rounds” gebraucht werden. Die Därme sollen nicht zu fest gefüllt werden und die Wurst soll ungefähr 30 Minuten kochen, je nach der Dicke derselben. Nachdem dieselbe gut durchgekocht ist, bringt man dieselbe in ein Fass und lässt kaltes Wasser laufen, bis die Wurst gut abgekühlt ist. Nach diesem, soll dieselbe in dem Kühlraume aufgehängt werden.

(Fortsetzung aufS. 63)

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Corned BeefTrayCorned beef trayPorcelain Enamel on Fancy Oak StandThe kind of Fixturethat helps sell your goodsWOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

Corned BeefTray

Corned beef tray

Porcelain Enamel on Fancy Oak Stand

The kind of Fixturethat helps sell your goods

WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

EquipmentIfyouwant a complete equipment or any part of same, write us fully; send rough plan and general idea of what you want and we will get busy and furnish you drawings, specifications and estimate.We make coolers (the best on earth). We make them for ice and we make them for machine cooling.We make ice machines to fit the coolers. Ice machines that do the work, are simple to run and absolutely reliable, and we deliver and install them complete with power and ready to run.In fact we fit you out from A to Z—cooler, machine, counters, blocks, racks, shelving, scales, tools, sausage grinder, stuffer, press, kettle, lard pails, casings, spices, flour, all complete and correct.We are headquarters, the oldest and leading firm in this business. Our goods are right and our prices are right. Write us.If there is anything you want in this line, even if you don’t see it here, tell us. We can furnish it.WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

Equipment

Ifyouwant a complete equipment or any part of same, write us fully; send rough plan and general idea of what you want and we will get busy and furnish you drawings, specifications and estimate.

We make coolers (the best on earth). We make them for ice and we make them for machine cooling.

We make ice machines to fit the coolers. Ice machines that do the work, are simple to run and absolutely reliable, and we deliver and install them complete with power and ready to run.

In fact we fit you out from A to Z—cooler, machine, counters, blocks, racks, shelving, scales, tools, sausage grinder, stuffer, press, kettle, lard pails, casings, spices, flour, all complete and correct.

We are headquarters, the oldest and leading firm in this business. Our goods are right and our prices are right. Write us.

If there is anything you want in this line, even if you don’t see it here, tell us. We can furnish it.

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“Braunschweiger” Liver SausageThis sausage is a better article and should bring a better price. For 100 lbs. use 35 lbs. of hog livers, cut up in fine slices, scald well, and then chop finely with 2 lbs. of raw onions. Add 65 lbs. of back fat, bellies and pork shoulder, not too much boiled; salt according to taste; add 11⁄4lbs. of “L” Best Spice (p. 16). Chop everything very fine and mix well; stuff loosely into hog bungs and follow the same directions for cooking as for the ordinary liver sausage. “Braunschweiger” should also be smoked.(Continued onPage 66)

This sausage is a better article and should bring a better price. For 100 lbs. use 35 lbs. of hog livers, cut up in fine slices, scald well, and then chop finely with 2 lbs. of raw onions. Add 65 lbs. of back fat, bellies and pork shoulder, not too much boiled; salt according to taste; add 11⁄4lbs. of “L” Best Spice (p. 16). Chop everything very fine and mix well; stuff loosely into hog bungs and follow the same directions for cooking as for the ordinary liver sausage. “Braunschweiger” should also be smoked.

(Continued onPage 66)

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Braunschweiger LeberwurstDiese Wurst ist ein bedeutend besserer Artikel und soll deshalb auch einen viel besseren Preis bringen, als die gewöhnliche Leberwurst. Für 100 Pf. “Braunschweiger” nehme 35 Pf. Schweinslebern, schneide dieselben in kleine Stücke, brühe gut ab und hacke dann recht fein mit zwei Pfund rohen Zwiebeln. Dann nehme 65 Pf. Rückenspeck, Bauchlappen und Schweinsschultern. Dieses Fleisch soll nicht zu weich gekocht werden, damit die Wurst gut fest wird. Ebenso muss dasselbe sehr fein gehackt werden, dann gebrauche 11⁄4Pf. “L” Best Spice (S. 16) und genug Salz je nach dem Geschmack. Für diese Sorte Wurst sollen blos “Export Hog Bung Guts” gebraucht und auf dieselbe Weise gestopft und gekocht werden als die gewöhnliche Leberwurst. “Braunschweiger” soll auch leicht geräuchert werden.(Fortsetzung aufS. 67)

Diese Wurst ist ein bedeutend besserer Artikel und soll deshalb auch einen viel besseren Preis bringen, als die gewöhnliche Leberwurst. Für 100 Pf. “Braunschweiger” nehme 35 Pf. Schweinslebern, schneide dieselben in kleine Stücke, brühe gut ab und hacke dann recht fein mit zwei Pfund rohen Zwiebeln. Dann nehme 65 Pf. Rückenspeck, Bauchlappen und Schweinsschultern. Dieses Fleisch soll nicht zu weich gekocht werden, damit die Wurst gut fest wird. Ebenso muss dasselbe sehr fein gehackt werden, dann gebrauche 11⁄4Pf. “L” Best Spice (S. 16) und genug Salz je nach dem Geschmack. Für diese Sorte Wurst sollen blos “Export Hog Bung Guts” gebraucht und auf dieselbe Weise gestopft und gekocht werden als die gewöhnliche Leberwurst. “Braunschweiger” soll auch leicht geräuchert werden.

(Fortsetzung aufS. 67)

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No. 66Enterprise Power ChopperRigged with Direct Connected MotorChopperConvenient—Practicaland SubstantialWOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDONNo. 41Victor Direct ConnectedElectric ChopperChopperA Fine Rig for a Small orMedium Sized Sausage FactoryWOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

No. 66Enterprise Power Chopper

Rigged with Direct Connected Motor

Chopper

Convenient—Practicaland Substantial

WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

No. 41Victor Direct ConnectedElectric Chopper

Chopper

A Fine Rig for a Small orMedium Sized Sausage Factory

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Extra Fancy Braunschweiger Liver SausageUse the following proportion:25 lbs. fresh hog livers.50 lbs. rich back fat.25 lbs. good shoulder pork or trimmings.First take the 25 lbs. of fresh hog livers, and chop same very fine. Be very careful about this; it should not be scalded, as that spoils the sausage. Chop it very fine; in fact, run it through a sieve. The livers should be chopped alone, and after this is done, add to the fine chopped liver 50 lbs. of rich back fat and 25 lbs. of good shoulder pork or trimmings, and chop until the entire lot is very fine.In the meantime, chop 2 lbs. of raw onions, and parboil into bouillon, and strain the bouillon into the Braunschweiger. (If preferred, add the onions raw, but in that case, chop same very fine.)Then add Wolf, Sayer & Heller’s Braunschweiger Leber Wurst Gewuerz (p. 21), about three-quarters of a pound to 100 lbs. of meat, or according to taste, and add whatever salt is necessary, and stuff, then give the sausage a slow cooking until done. Let same dry and cool for one day and the next day give it a light smoke.(Continued onPage 70)

Use the following proportion:

25 lbs. fresh hog livers.

50 lbs. rich back fat.

25 lbs. good shoulder pork or trimmings.

First take the 25 lbs. of fresh hog livers, and chop same very fine. Be very careful about this; it should not be scalded, as that spoils the sausage. Chop it very fine; in fact, run it through a sieve. The livers should be chopped alone, and after this is done, add to the fine chopped liver 50 lbs. of rich back fat and 25 lbs. of good shoulder pork or trimmings, and chop until the entire lot is very fine.

In the meantime, chop 2 lbs. of raw onions, and parboil into bouillon, and strain the bouillon into the Braunschweiger. (If preferred, add the onions raw, but in that case, chop same very fine.)

Then add Wolf, Sayer & Heller’s Braunschweiger Leber Wurst Gewuerz (p. 21), about three-quarters of a pound to 100 lbs. of meat, or according to taste, and add whatever salt is necessary, and stuff, then give the sausage a slow cooking until done. Let same dry and cool for one day and the next day give it a light smoke.

(Continued onPage 70)

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Fuer Hochfeine Braunschweiger LeberwurstMan gebrauche25 Pfund Frische Schweinelebern,50 Pfund recht fettes Rueckenfett,25 Pfund gutes Schweinefleisch von der Schulter oder Trimmings.Die Lebern sollen nicht gebrueht werden.Man hacke dieselben recht fein, so dass sie durch ein Sieb gehen, aber man hacke sie allein, und erst dann tue man das Rückenfett und Schulterfleisch oder die Trimmings dazu und hacke alles zusammen recht fein.Zwei Pfund Zwiebeln sollten fein gehackt und dann gut gekocht werden, die Brühe sollte dann in das gehackte Fleisch gegossen werden.Zieht man vor die Zwiebeln roh dazuzutun, dann muessen sie natuerlich so fein als moeglich gehackt werden.Zum Wuerzen tue man Wolf, Sayer & Heller’s Braunschweiger Leberwurst Gewuerz (S. 21) dazu etwa3⁄4Pfund zu je 100 Pfund Fleisch, je nach Geschmack, und Salz soviel als noetig erscheint.Nachdem alles gut zusammen gemischt ist und die Wurst gestopft, koche man langsam bis gar.(Fortsetzung aufS. 71)

Man gebrauche

25 Pfund Frische Schweinelebern,

50 Pfund recht fettes Rueckenfett,

25 Pfund gutes Schweinefleisch von der Schulter oder Trimmings.

Die Lebern sollen nicht gebrueht werden.

Man hacke dieselben recht fein, so dass sie durch ein Sieb gehen, aber man hacke sie allein, und erst dann tue man das Rückenfett und Schulterfleisch oder die Trimmings dazu und hacke alles zusammen recht fein.

Zwei Pfund Zwiebeln sollten fein gehackt und dann gut gekocht werden, die Brühe sollte dann in das gehackte Fleisch gegossen werden.

Zieht man vor die Zwiebeln roh dazuzutun, dann muessen sie natuerlich so fein als moeglich gehackt werden.

Zum Wuerzen tue man Wolf, Sayer & Heller’s Braunschweiger Leberwurst Gewuerz (S. 21) dazu etwa3⁄4Pfund zu je 100 Pfund Fleisch, je nach Geschmack, und Salz soviel als noetig erscheint.

Nachdem alles gut zusammen gemischt ist und die Wurst gestopft, koche man langsam bis gar.

(Fortsetzung aufS. 71)

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Wolf’s PeerlessSausage StufferSausage stufferThis cut shows the latest in Sausage Stuffers,equipped with our patented self-adjustingplunger and safety device. Can beused for either air or water,without change.Wolf’sPeerless SausageStufferMade in Two Sizes:100-pound Capacity200-pound CapacityCompare this Stuffer with any otheron the market, and you will atonce notice that it is theonly Stuffer made forsafety, quick action,and durability.Notice Our Hand-Hole. One turn of thehandle removes the cover and replaces it.(SeePage 72)WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

Wolf’s PeerlessSausage Stuffer

Sausage stuffer

This cut shows the latest in Sausage Stuffers,equipped with our patented self-adjustingplunger and safety device. Can beused for either air or water,without change.

Wolf’sPeerless SausageStuffer

Made in Two Sizes:

100-pound Capacity200-pound Capacity

Compare this Stuffer with any otheron the market, and you will atonce notice that it is theonly Stuffer made forsafety, quick action,and durability.

Notice Our Hand-Hole. One turn of thehandle removes the cover and replaces it.

(SeePage 72)

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For fancy liver sausage, not smoked, use the above recipe exactly without smoking. It is the smoking that makes it braunschweiger. If you want a deeper yellow, use Certified Golden Rod Color.“Sardellen” Liver SausageUse everything the same as for “braunschweiger,” with the exception of 8 to 10 lbs. of sardines to a 100 lbs. of sausage. Sardines should be chopped very fine.Blood SausageFor this sausage you can use all kinds of cheek meat, hearts and pork rinds. Put pork rinds in a pudding net, and boil until three-fourths done, then put in balance of meat to be cooked. Boil all meats to be used slowly, have the water cover the same, so as to enable you to remove the fat, which rises to the top (as by omitting this, the appearance of the sausage would be impaired); also use some back fat, cut in1⁄4-inch cubes. (The Germania Fat Cutter,p. 112, is a fine machine for this.) Cook onions and chop them with your hog rinds fine. All other meat used should be chopped coarse. Take a gallon of beef or hog blood, mix well with1⁄4lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 20 lbs. of meat. Use 1 lb. of “L” Best Spice (p. 17) at the rate of 100 lbs. of meat and salt according to taste. You can also add “Special Victor” (p. 24), as desired. In warm and unfavorable weather use 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 100 lbs. of meat. This will prevent the sausage from souring. Hog middles, beef rounds or beef middles can be used for blood sausage. Casings should be filled only three-quarters full with a funnel and cooked slowly. While boiling always turn and stir sausage well, to prevent the blood from settling on to one side of the sausage, and the meat and back fat on the other side. When the sausage floats well up to the top, or by pricking same with a skewer no blood comes out, the same is done and ready to be taken out of the kettle. Put same into cold water until well chilled. You can also smoke blood sausage.(Continued onPage 74)

For fancy liver sausage, not smoked, use the above recipe exactly without smoking. It is the smoking that makes it braunschweiger. If you want a deeper yellow, use Certified Golden Rod Color.

Use everything the same as for “braunschweiger,” with the exception of 8 to 10 lbs. of sardines to a 100 lbs. of sausage. Sardines should be chopped very fine.

For this sausage you can use all kinds of cheek meat, hearts and pork rinds. Put pork rinds in a pudding net, and boil until three-fourths done, then put in balance of meat to be cooked. Boil all meats to be used slowly, have the water cover the same, so as to enable you to remove the fat, which rises to the top (as by omitting this, the appearance of the sausage would be impaired); also use some back fat, cut in1⁄4-inch cubes. (The Germania Fat Cutter,p. 112, is a fine machine for this.) Cook onions and chop them with your hog rinds fine. All other meat used should be chopped coarse. Take a gallon of beef or hog blood, mix well with1⁄4lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 20 lbs. of meat. Use 1 lb. of “L” Best Spice (p. 17) at the rate of 100 lbs. of meat and salt according to taste. You can also add “Special Victor” (p. 24), as desired. In warm and unfavorable weather use 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 100 lbs. of meat. This will prevent the sausage from souring. Hog middles, beef rounds or beef middles can be used for blood sausage. Casings should be filled only three-quarters full with a funnel and cooked slowly. While boiling always turn and stir sausage well, to prevent the blood from settling on to one side of the sausage, and the meat and back fat on the other side. When the sausage floats well up to the top, or by pricking same with a skewer no blood comes out, the same is done and ready to be taken out of the kettle. Put same into cold water until well chilled. You can also smoke blood sausage.

(Continued onPage 74)

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Man lasse die Wurst trocknen und sich abkuehlen und raeuchere sie am naechsten Tage leicht an.Dasselbe Recept ist gut fuerNicht geräucherte Hochfeine Leberwurst, durch Anraeuchern wird Braunschweiger Leberwurst daraus.Wünscht man eine huebsche gelbe Farbe so kann man “Certified Goldenrod Färbung” vorteilhaft verwenden.Sardellen LeberwurstFür diese Wurst wird genau dasselbe Fleisch, Gewürz und dieselben Därme gebraucht als für “Braunschweiger” blos mit dem einen Unterschied, dass zu jedem 100 Pf. Fleisch, von 8 bis 10 Pf. Sardienen gebraucht werden. Dieselben müssen sehr fein gehackt oder gemahlen werden und gut mit dem übrigen Fleisch vermengt werden.BlutwurstFür diese Wurst kann man allerlei Fleisch gebrauchen, Backenfleisch, Herzen und Schweineschwarten (Hog Rinds). Die Schwarten sollen erst gekocht werden, da dieselben längere Zeit gebrauchen als das übrige Fleisch. Dieselben sollen in ein Netz getan werden und dreiviertel gekocht, ehe man das übrige Fleisch in den Kessel tut. Man gebrauche ebenfalls gekochten Rückenspeck und schneide denselben mit der Hand oder mit einer Speckschneide Maschine, der Germania Fett Schneider (S. 112), ist dafür sehr geeignet, in kleine1⁄4zöllige Stückchen. Die Zwiebeln die gebraucht werden, ungefähr zwei Pfund zu je 100 Pf. Fleisch, sollen gekocht sein und mit den Schwarten fein gehackt werden. Das übrige Fleisch soll alles grob gehackt oder in kleine Würfel geschnitten werden. Nehme eine Gallone Rinds- oder Schweineblut, verarbeite dasselbe gut mit1⁄4Pf. “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4), zu je 20 Pf. Fleisch. Dann gebrauche 1 Pf. “L” Best Spice (S. 17) zu je 100 Pf. Fleisch und genug Salz je nach Geschmack. Auch kann “Special Victor Flour” (S. 24) gebraucht werden, je nach Wunsch. Bei heissem oder ungünstigem Wetter, gebrauche zu je 100 Pf. Fleisch, ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4). Dieses verhindert die Wurst am Sauerwerden. Krausedärme (Hog Middles), Kranzdärme (Beef Rounds) oder Schlossdärme (Beef Middles), können gebraucht werden für Blutwurst. Die Därme dürfen blos dreiviertel voll gefüllt werden. Die Wurst muss langsam gekocht und beständig umgewendet werden, damit das Fleisch und der Speck sich nicht auf der einen Seite und das Blut auf der anderen Seite festsetzt, was der Wurst ein sehr schlechtes Aussehen giebt. Sobald dieselbe beim Kochen oben auf dem Wasser schwimmt, und wenn man mit einem Speil in die Wurst einsticht Wasser anstatt Blut herauskommt, so ist das ein sicheres Zeichen, dass dieselbe gut durchgekocht ist. Man tue die Wurst dann in kaltes Wasser bis dieselbe gut abgekühlt ist. Soll Blutwurst sich längere Zeit halten, so soll dieselbe leicht geräuchert werden.(Fortsetzung aufS. 75)

Man lasse die Wurst trocknen und sich abkuehlen und raeuchere sie am naechsten Tage leicht an.

Dasselbe Recept ist gut fuer

Nicht geräucherte Hochfeine Leberwurst, durch Anraeuchern wird Braunschweiger Leberwurst daraus.

Wünscht man eine huebsche gelbe Farbe so kann man “Certified Goldenrod Färbung” vorteilhaft verwenden.

Für diese Wurst wird genau dasselbe Fleisch, Gewürz und dieselben Därme gebraucht als für “Braunschweiger” blos mit dem einen Unterschied, dass zu jedem 100 Pf. Fleisch, von 8 bis 10 Pf. Sardienen gebraucht werden. Dieselben müssen sehr fein gehackt oder gemahlen werden und gut mit dem übrigen Fleisch vermengt werden.

Für diese Wurst kann man allerlei Fleisch gebrauchen, Backenfleisch, Herzen und Schweineschwarten (Hog Rinds). Die Schwarten sollen erst gekocht werden, da dieselben längere Zeit gebrauchen als das übrige Fleisch. Dieselben sollen in ein Netz getan werden und dreiviertel gekocht, ehe man das übrige Fleisch in den Kessel tut. Man gebrauche ebenfalls gekochten Rückenspeck und schneide denselben mit der Hand oder mit einer Speckschneide Maschine, der Germania Fett Schneider (S. 112), ist dafür sehr geeignet, in kleine1⁄4zöllige Stückchen. Die Zwiebeln die gebraucht werden, ungefähr zwei Pfund zu je 100 Pf. Fleisch, sollen gekocht sein und mit den Schwarten fein gehackt werden. Das übrige Fleisch soll alles grob gehackt oder in kleine Würfel geschnitten werden. Nehme eine Gallone Rinds- oder Schweineblut, verarbeite dasselbe gut mit1⁄4Pf. “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4), zu je 20 Pf. Fleisch. Dann gebrauche 1 Pf. “L” Best Spice (S. 17) zu je 100 Pf. Fleisch und genug Salz je nach Geschmack. Auch kann “Special Victor Flour” (S. 24) gebraucht werden, je nach Wunsch. Bei heissem oder ungünstigem Wetter, gebrauche zu je 100 Pf. Fleisch, ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4). Dieses verhindert die Wurst am Sauerwerden. Krausedärme (Hog Middles), Kranzdärme (Beef Rounds) oder Schlossdärme (Beef Middles), können gebraucht werden für Blutwurst. Die Därme dürfen blos dreiviertel voll gefüllt werden. Die Wurst muss langsam gekocht und beständig umgewendet werden, damit das Fleisch und der Speck sich nicht auf der einen Seite und das Blut auf der anderen Seite festsetzt, was der Wurst ein sehr schlechtes Aussehen giebt. Sobald dieselbe beim Kochen oben auf dem Wasser schwimmt, und wenn man mit einem Speil in die Wurst einsticht Wasser anstatt Blut herauskommt, so ist das ein sicheres Zeichen, dass dieselbe gut durchgekocht ist. Man tue die Wurst dann in kaltes Wasser bis dieselbe gut abgekühlt ist. Soll Blutwurst sich längere Zeit halten, so soll dieselbe leicht geräuchert werden.

(Fortsetzung aufS. 75)

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Wolf’sPeerless SausageStufferSausage stufferShowing Head and HandHole OpenWolf’sPeerless SausageStufferOur stuffers are made to save labor and strength. No lifting. A turn of the handle loosens the head, and a child can turn it. When the head is open, the pressure is automatically shut off, making it impossible to blow out the plunger.We also manufactureAir Compressors — Air Tanksand Complete EquipmentsWOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

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Our stuffers are made to save labor and strength. No lifting. A turn of the handle loosens the head, and a child can turn it. When the head is open, the pressure is automatically shut off, making it impossible to blow out the plunger.

We also manufacture

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(Continued onPage 78)

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(Fortsetzung aufS. 79)

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Sayer’s Manhattan StufferThe Latest and only PerfectHand Stuffer MadeLarge CapacityBest WorkmanshipRuns SmoothHandyShowingLid OpenThe Latest and only PerfectHand Stuffer MadeLarge CapacityBest WorkmanshipRuns SmoothHandyShowingLid OpenFar ahead of any other upright StufferSayer’sManhattan Hand StufferStufferWOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

Sayer’s Manhattan Stuffer

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Tongue SausageUse exactly the same meats and follow the same method for boiling as for blood sausage, only add to 100 lbs. of meat, 10 pickled hog tongues, cooked and cut into long strips, distribute them equally in the mixture, when filling same into beef bungs. Fill the casings only three-quarters full, and see that there is no air in it, as casings will burst easily, if not pierced from time to time with a fine fork.(Continued onPage 82)

Use exactly the same meats and follow the same method for boiling as for blood sausage, only add to 100 lbs. of meat, 10 pickled hog tongues, cooked and cut into long strips, distribute them equally in the mixture, when filling same into beef bungs. Fill the casings only three-quarters full, and see that there is no air in it, as casings will burst easily, if not pierced from time to time with a fine fork.

(Continued onPage 82)

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Zungen BlutwurstGebrauche genau dasselbe Fleisch und dieselbe Methode zum Kochen als für Blutwurst. Ausserdem nehme für je 100 Pf. Fleisch, zehn gesalzene Schweinszungen, koche und schneide dieselben in lange Streifen, verteile gut zwischen dem Fleisch, wenn dasselbe in Rinderbutten (Beef Bungs) gefüllt wird. Die Därme sollen ebenfalls blos dreiviertel voll gefüllt werden und beim Kochen zeitweise mit einer feinen Gabel durchstochen werden, damit alle Luft heraus kommt, da im Falle dieselbe darin bleibt, der Darm sehr leicht zerplatzt.Schwartemagen (Head Cheese)Schweinskopf, Backenfleisch, Zungen, Schwarten (Hog Rinds) und hauptsächlich Schweinsknöchel (Shanks) sollen für diese Wurst gebraucht werden. Alles Fleisch, das gebraucht wird, muss wenigstens 48 Stunden, mit 1 Pf. “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) zu jedem hundert, gesalzen werden. An den Schwarten soll man1⁄4Zoll Speck lassen und dann nach dem Kochen in kleine 2 Zoll lange Streifen schneiden. Das übrige Fleisch soll ebenfalls in1⁄2bis 2 Zoll kleine Würfel und Streifen geschnitten werden. Zu 100 Pf. Fleisch nehme 15 Pf. rohes gehacktes Rindfleisch, 1 Pf. “L” Best Spice (S. 16), genug Salz, je nach dem Geschmack, ein par kleine rohe Zwiebeln oder ein bischen Knoblauch, je nachdem der Geschmack beliebt ist. Verarbeite dieses gut mit “Special Victor Flour” (S. 24) da das “Victor Mehl” als sehr gutes Bindemittel bekannt ist. Schweinsmagen, auch Rinderbutten werden für diese Wurst gebraucht. Dieselbe müsste von einer halben, bis zu einer ganzen Stunde, je nach der Dicke der Därme, gekocht werden. Schwartemagen sollen nachdem dieselben gut abgekühlt sind, gepresst werden. Man lege dieselben auf einen Tisch, mit Bretter oben darauf und beschwere dann dieselben mit Gewichten, bis die Magen vollständig kalt sind. Nachdem kann man dieselben auch leicht räuchern.(Fortsetzung aufS. 83)

Gebrauche genau dasselbe Fleisch und dieselbe Methode zum Kochen als für Blutwurst. Ausserdem nehme für je 100 Pf. Fleisch, zehn gesalzene Schweinszungen, koche und schneide dieselben in lange Streifen, verteile gut zwischen dem Fleisch, wenn dasselbe in Rinderbutten (Beef Bungs) gefüllt wird. Die Därme sollen ebenfalls blos dreiviertel voll gefüllt werden und beim Kochen zeitweise mit einer feinen Gabel durchstochen werden, damit alle Luft heraus kommt, da im Falle dieselbe darin bleibt, der Darm sehr leicht zerplatzt.

Schweinskopf, Backenfleisch, Zungen, Schwarten (Hog Rinds) und hauptsächlich Schweinsknöchel (Shanks) sollen für diese Wurst gebraucht werden. Alles Fleisch, das gebraucht wird, muss wenigstens 48 Stunden, mit 1 Pf. “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) zu jedem hundert, gesalzen werden. An den Schwarten soll man1⁄4Zoll Speck lassen und dann nach dem Kochen in kleine 2 Zoll lange Streifen schneiden. Das übrige Fleisch soll ebenfalls in1⁄2bis 2 Zoll kleine Würfel und Streifen geschnitten werden. Zu 100 Pf. Fleisch nehme 15 Pf. rohes gehacktes Rindfleisch, 1 Pf. “L” Best Spice (S. 16), genug Salz, je nach dem Geschmack, ein par kleine rohe Zwiebeln oder ein bischen Knoblauch, je nachdem der Geschmack beliebt ist. Verarbeite dieses gut mit “Special Victor Flour” (S. 24) da das “Victor Mehl” als sehr gutes Bindemittel bekannt ist. Schweinsmagen, auch Rinderbutten werden für diese Wurst gebraucht. Dieselbe müsste von einer halben, bis zu einer ganzen Stunde, je nach der Dicke der Därme, gekocht werden. Schwartemagen sollen nachdem dieselben gut abgekühlt sind, gepresst werden. Man lege dieselben auf einen Tisch, mit Bretter oben darauf und beschwere dann dieselben mit Gewichten, bis die Magen vollständig kalt sind. Nachdem kann man dieselben auch leicht räuchern.

(Fortsetzung aufS. 83)

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Sayer’sCompoundedExtractof GarlicContains NoChemicalsContains NoPreservativesExtractof GarlicContains NoChemicalsContains NoPreservativesSayer’s Extract of Garlic is made from fresh, whole garlic when it is prime and in season, and has its full strength. It is put up in sealed bottles and does not lose its strength.It is superior to whole garlic, because whole garlic loses its strength and flavor when it grows older. The whole garlic is also full of strings and fibre, while the extract is clean and convenient—is always ready at any time and holds its strength perfectly.Put up in 5 gallon bottles and cases of six 5 gallon bottles.Directions—Use according to taste. Shake well before using.WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

Sayer’sCompounded

Extractof GarlicContains NoChemicalsContains NoPreservatives

Extractof Garlic

Extract

of Garlic

Contains NoChemicalsContains NoPreservatives

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Extractof GarlicContains NoChemicalsContains NoPreservatives

Extractof Garlic

Contains NoChemicals

Contains NoPreservatives

Sayer’s Extract of Garlic is made from fresh, whole garlic when it is prime and in season, and has its full strength. It is put up in sealed bottles and does not lose its strength.

It is superior to whole garlic, because whole garlic loses its strength and flavor when it grows older. The whole garlic is also full of strings and fibre, while the extract is clean and convenient—is always ready at any time and holds its strength perfectly.

Put up in 5 gallon bottles and cases of six 5 gallon bottles.

Directions—Use according to taste. Shake well before using.

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ConcentrateCONCENTRATEDGARLICPURE GARLICAlways Ready to UseSpecially Prepared andConcentratedfromFinest Italian GarlicIt does not spoil—Will not lose strength—Is put up in air-tight glass jars—Is always as good as fresh garlic—Prices:Single jareach,$1.00In cases of 6 jars, containing 18 lbs. in allper case,4.50In cases of 12 jars, containing 36 lbs. in allper case,7.00Nothing better and purerthan Concentrated GarlicDirections—Use one ounce of Concentrated Garlic dissolved in one-half pint of water for every 100 pounds of meat, or more according to taste.WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

Concentrate

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PURE GARLICAlways Ready to Use

Specially Prepared andConcentratedfromFinest Italian Garlic

It does not spoil—Will not lose strength—Is put up in air-tight glass jars—Is always as good as fresh garlic—

Prices:

Nothing better and purerthan Concentrated Garlic

Directions—Use one ounce of Concentrated Garlic dissolved in one-half pint of water for every 100 pounds of meat, or more according to taste.

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Head CheeseHogs heads, cheeks, tongues, hog rinds and especially hog shanks should be used for this sausage. All meats used should be salted at least 48 hours with 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 100 lbs. of meat. On hog rinds leave1⁄4inch of fat and cut same after they are cooked into 2-inch strips. Cut all other meat into1⁄2to 2-inch pieces in length. Use to 100 lbs. of meat 15 lbs. of fine chopped beef, 1 lb. of “L” Best Spice (p. 16), salt according to taste, few small onions or garlic, if desired, and mix this well with “Special Victor Flour” (p. 24) as Victor will act as a binder. Hog stomachs and beef bung guts can be used for head cheese, and boil from1⁄2hour to 1 hour, just according to size. To give sausage a flat form, press same over night with a board and weight on it. Head cheese also can be smoked after it is pressed.(Continued onPage 86)

Hogs heads, cheeks, tongues, hog rinds and especially hog shanks should be used for this sausage. All meats used should be salted at least 48 hours with 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 100 lbs. of meat. On hog rinds leave1⁄4inch of fat and cut same after they are cooked into 2-inch strips. Cut all other meat into1⁄2to 2-inch pieces in length. Use to 100 lbs. of meat 15 lbs. of fine chopped beef, 1 lb. of “L” Best Spice (p. 16), salt according to taste, few small onions or garlic, if desired, and mix this well with “Special Victor Flour” (p. 24) as Victor will act as a binder. Hog stomachs and beef bung guts can be used for head cheese, and boil from1⁄2hour to 1 hour, just according to size. To give sausage a flat form, press same over night with a board and weight on it. Head cheese also can be smoked after it is pressed.

(Continued onPage 86)

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(Fortsetzung aufS. 87)

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SlicerThe Peerless Slicer(Patented)ThePeerless Slicer(Patented)For SlicingDried Beef—Roasts—Boiled Ham—Tongues—Bacon—Sausages—Bologna—Veal Loaf—Corned Beef—Etc.—Strong — Rapid — Light Running — Reliable — Always ReadyWhat It Will DoIt will save you money—It will save time and labor—It will increase your sales—It will add to your profit—It will make new customers and please your old ones.It is made of steel, handsomely enameled in dark red and trimmed in nickel, size 20×22 inches, weight 175 pounds, very powerful and geared to high speed; it will last a lifetime.Light runningbecause it’s ball bearing and is so simple in construction it will not get out of order. Convenience and saving of meat otherwise wasted by hand slicing, rapidity and easy operation are important features distinctive of the Peerless Slicer.WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

Slicer

The Peerless Slicer(Patented)

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What It Will Do

It will save you money—It will save time and labor—It will increase your sales—It will add to your profit—It will make new customers and please your old ones.

It is made of steel, handsomely enameled in dark red and trimmed in nickel, size 20×22 inches, weight 175 pounds, very powerful and geared to high speed; it will last a lifetime.Light runningbecause it’s ball bearing and is so simple in construction it will not get out of order. Convenience and saving of meat otherwise wasted by hand slicing, rapidity and easy operation are important features distinctive of the Peerless Slicer.

WOLF, SAYER & HELLERINCORPORATEDNEW YORKCHICAGOMONTREALHAMBURGSYDNEY, N. S. W.CHRISTCHURCH, N. Z.LONDON

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Pork SausageTo make a fine pork sausage, use shoulders only and cut out all the flabby fat and add to 75 lbs. clean trimmed pork 25 lbs. of back fat, 1 lb. of “P” Best Spice (p. 16), Special Victor (p. 24) as wanted, 2 small onions, chopped very fine, salt according to taste, and 15 to 20 lbs. of water. Add water slowly while chopping meat and at time of mixing. The mixing part is of great value, as you can add much more water to your meat, and your sausage will have a fine appearance, and the spices are evenly distributed. Use hog casings only for pork sausage. If you desire to make smoked pork sausage out of this, do not add as much water as for fresh sausage; have your meat more solid and smoke sausage in a hot smoke-house, but not too close to the fire. To make a fancy pork sausage use our English Breakfast Pork Sausage Seasoning (p. 20) and use either hog casings or sheep casings.(Continued onPage 90)

To make a fine pork sausage, use shoulders only and cut out all the flabby fat and add to 75 lbs. clean trimmed pork 25 lbs. of back fat, 1 lb. of “P” Best Spice (p. 16), Special Victor (p. 24) as wanted, 2 small onions, chopped very fine, salt according to taste, and 15 to 20 lbs. of water. Add water slowly while chopping meat and at time of mixing. The mixing part is of great value, as you can add much more water to your meat, and your sausage will have a fine appearance, and the spices are evenly distributed. Use hog casings only for pork sausage. If you desire to make smoked pork sausage out of this, do not add as much water as for fresh sausage; have your meat more solid and smoke sausage in a hot smoke-house, but not too close to the fire. To make a fancy pork sausage use our English Breakfast Pork Sausage Seasoning (p. 20) and use either hog casings or sheep casings.

(Continued onPage 90)

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