Despues de la de buey ó vaca, la carne de carnero es la más suculenta, reuniendo á lo agradable y sabroso el ser muy sana. Sus cualidades varian con la naturaleza de los pastos que han servido para alimentar los carneros. Dicha carne es estimulante, afrodisiaca, fácil de digerir y conviene á todos los estómagos: las personas que tienen necesidad de restaurarse se hallan bien con su uso. Los estómagos irritables ó ardientes deben abstenerse de ella, como igualmente los convalecientes de enfermedades inflamatorias.
Las partes más apreciadas del carnero son los filetes, las chuletas, la pierna, el pecho, etcétera.
El carnero se come asado, á la parrilla, á las brasas, hervido, etc. Asado y á la parrilla se digiere y alimenta generalmente mejor que hervido.
Se parte la espalda de carnero como la pierna, cogiendo el hueso con la mano izquierda y cortándola por tajadas delgadas la parte llamada nuez, comenzando por el núm. 1; se vuelve la pieza y se corta la subnuez de la misma manera.Asado.
Fig. 53.Fig. 53.
El cuarto de carnero se come igualmente asado, pero con mucha más frecuencia en entrada, aderezado sobre un trono de verduras y legumbres, como la pierna á la brasa; los que se hacen en cazuela, á la inglesa, con lentejas, y los á la Conti, son muy estimados. Secomen tambien muy buenos con pepinos. Un cuarto de carnero á la parrilla y picado con perejil, no es tampoco un plato indiferente; es el asado del filósofo.
Se corta el costillar pasando el cuchillo entre cada una de las vértebras y prolongando en alto y en bajo la incision, de manera que se sirva, ya sea una chuleta con las costillas descubiertas, ya una parte de solomillo ó costillas cubiertas. Estas últimas se tienen con razon por las mejores.Entrada.
Se toman dos costillares de los que se quita el espinazo; se mecha uno de ellos con pedacitos de tocino condimentado, y el otro costillar con perejil; pónganse en el asador, sujetándolos con pasadores, rocíense ínterin se cuecen, bastando tres cuartos de hora para que estén bien asados; se colocan en un plato con los solomillos fuera, y póngase un buen jugo claro.Entrada.
Prepárese y méchese de tocino; hágase marinar uno ó dos dias con medio vaso de aceite, zumo de limon, sal, pimienta, aromas, rodajas de cebolla, perejil en rama; cuézase al asador y désele un hermoso color, sirviéndolo con una pebrada.
Quítese el hueso del espinazo de cada chuleta; la piel y el nervio se aplastan ligeramente con el hacha de plano; ráspese el interior de las chuletas, cortando el hueso lo que exceda de tres pulgadas; preparadas de este modo, mójense en manteca derretida sin estar caliente; échese sal y pimienta, pónganse á la parrilla sobre un fuego vivo, procurando volverla á menudo; diez ó doce minutos bastan para que estén suficientemente tiernas; se colocan en la fuente en forma de corona y se sirven comoplatillo ligero caliente.
Preparadas como las precedentes, se echa sal y pimienta; se empapan de manteca caliente;se empanan y ponen á la parrilla y se sirven.Platillo ligero caliente.
Preparadas las chuletas, se derrite un poco de manteca en un plato, en el que se ponen las chuletas condimentadas con sal, pimienta, nuez moscada raspada y se cubren con un ruedo de papel untado: se coloca el plato sobre el fuego, y cuando las chuletas se hallan cocidas de un lado, se vuelven, á fin de que se cuezan por el otro. Terminada la coccion, se escurren, se disponen en forma de corona, se vierte en el hueco formado por las chuletas una salsa de legumbres, que se prepara del modo siguiente: se toman zanahorias pequeñas y nabos pequeños, se añaden setas, judías tiernas y blancas, guisantes, etc.; se cuece todo con sustancia ó caldo reducido; se ponen en una cacerola muchas cucharadas de española, se echan las legumbres y deja cocer suavemente, y cuando se halla suficientemente reducido, se desengrasa; se liga con un poco de manteca, se añade un polvito de azúcar en polvo, y cuando dicho condimento se halla colocado en la cavidad formada por las chuletas, se pone al remate un hermoso pedazo de coliflor bien blanco.
Las chuletas de carnero cocidas como se acaba de indicar, ó saltadas á la sarten, ó bien á la parrilla al natural, pueden servirse sobre un lecho de achicoria al jugo, ó con una salsa de tomates, ó con salsas de setas, de lechugas, etcétera.Entrada.
Preparadas y aplastadas ligeramente se mechan con mitad de tocino y mitad de jamon; se coloca en una cacerola la carne que se ha despojado á las chuletas, con tres ó cuatro cebollas y dos zanahorias, un manojo de perejil y de cebolletas condimentadas; colóquense las chuletas encima y mójense con caldo reducido lo bastante para que se remojen; cúbranse con tiras de tocino y póngase el todo en un papel untado con aceite ó manteca; tan luégo como hierven cúbrase la cacerola y póngase fuego en la cobertera; terminada la cochura, se retiran, escurren, enfrian y preparan de nuevo, pasando el caldo por tamiz, que se reduce hasta consistencia de gelatina, en la que se vuelven las chuletas, se colocan éstas en forma de corona y vierte en el hueco un puré de cebollas al blanco, rodeando las chuletas de un cordon de pequeñas cebollas blanqueadas y cocidas ensustancia de carnes, y en la cola de cada cebolla se planta un pequeño ramito de perejil fresco.Entrada.
Ningun plato de cocina de la clase media es tan suculento como una pierna de carnero asada, bien escogida y cocida á punto; pero tambien en general nada hay tan duro como ella. Es sensible, porque una pierna asada y tierna es una de las tajadas más excelentes que la carnicería puede ofrecer á la alimentacion; es un manjar sano, natural, jugoso y sabroso, preferible á todos esosragoutsincendiarios que con demasiada frecuencia no lisonjean el paladar sino á expensas de la salsa.
Pero el que la pierna sea tierna depende ménos del arte del cocinero que de sus cuidados, de su paciencia, y principalmente del natural de la res.
Hay carnero que nada puede ponerlo tierno, y tal otro que tres ó cuatro dias de espera bastan para hacerlo como manteca.
Despues de escogida una pierna de buena calidad y bien mortificada, golpéese y póngase en el asador y déjese al fuego cerca de una hora y media; sírvese en su jugo. Este manjares muy excelente, de fácil digestion y conviene á todo el mundo.
Se sirve tambien sobre judías blancas ó patatas cocidas en agua y dadas una vuelta por la grasera, que se pone debajo del asador.
Coccion de la pierna.Es menester para hacer cocer la pierna ó la espalda de carnero de 3 kilógramos de peso:
Fig. 54.Fig. 54.
Procúrese una buena pierna y quítesele los huesos, no dejando más que el por donde se coge y méchese con tocino sazonado de finas especias, sal, albahaca en polvo, pimienta, perejil y cebolletas picadas; se ata la pierna dándola su primitiva forma. Aparte se ponen en una cacerola restos de carne, cinco ó seis zanahorias y otras tantas cebollas, se coloca encima la pierna y humedécese con buen caldo y un medio vaso de aguardiente; añádase tomillo, laurel, tres clavos de especia y dos cabezas de ajo; cúbrase el todo con un papel y cuézase suavemente con fuego encima y debajo, por espacio de cinco horas. Saqúese y sírvase, sea sobre un lecho de achicorias ú otra salsa, ó simplemente en su jugo.
Este manjar es ménos alimenticio y de más dificil digestion que el precedente, por lo que no conviene ni á los convalecientes ni á los estómagos delicados.
Despojada de su pellejo, despues de cocida en agua salada ó caldo, se la parte en dos en toda su longitud, se baña en un escabeche deaceite y hierbas finas, se pasa y pone á la parrilla, sirviéndose cocida convenientemente con una salsa picante.
Cocida y despojada de la mucosa ó piel que las cubre, se ponen las lenguas sobre un picadillo ó relleno cocido, colocado en un plato, y se cubren de tocino y un papel untado; se coloca sobre un fuego suave recubierto con un horno de campaña; y despues de cocido á punto, se desengrasa, etc., y se añade una salsa á la italiana, ó trufas acomodadas convenientemente.
Al igual que las lenguas á la brasa, este guiso no puede digerirse más que en perfecta salud.
Preparada y blanqueada con agua hirviendo, se deja escurrir; se cuece luégo con cebollas, zanahorias, caldo ó agua, pimienta, sal, un manojito; despojada de su pellejo se raja segun su longitud, se envuelve con papel untado de aceite, y despues de haberla remojado en una salsa de tomates, se la pone á la parrilla y se sirve con el papel.
Despues de preparadas y partidas se les sacan los huesos gruesos, se blanquean, enjugan y cuecen en unblanco(véase esta palabra). Se necesitan por lo ménos de cinco á seis horas para que la coccion sea completa; al cabo de este tiempo se retiran los piés, se escurren y ponen en una cacerola con una cantidad suficiente de sustancia; se añade sal, pimienta, perejil picado, déjese á fuego lento y despues lígase la salsa con muchas yemas de huevo, exprímase dentro jugo de limon y sírvase.Entrada.
Cocidos como los precedentes, se retiran los huesos mayores, se cortan los piés á pedazos; se rehogan con manteca, cebollas cortadas muy delgadas, se añade un poco de harina, se enrojece, humedece con caldo, se desengrasa la salsa y reduce, poniendo en ella los piés al momento de servir.Entrada.
Se preparan como se ha dicho anteriormente; se cuecen como los anteriores y ponen en unasalsa Robert; se dejan hervir lentamente durante algun tiempo; se pone sal y pimienta, y al momento de servir se añade una pequeña cantidad de buena mostaza.
Prepárense y cuézanse en un blanco, sáltense en una salsa ravigote y sírvanse.Entrada.
Arreglados y cocidos como los precedentes, se cortan los piés á tiras de mediano grosor; se dejan escabechar y se escurren. De antemano se ha preparado una pasta de frito, con la que se empapan las tiras, se frien hasta que adquieren un color hermoso, y sírvense aderezados con perejil frito.Entrada.
Se cortan pedazos de hígado, bofes y sangre cocida de carnero, se rehogan en aceite con ajos, cebollas, especias, perejil y pimenton; despues de bien rehogado se añade agua y se cuece. Aparte se frie harina, que se disuelve en agua cuando está bien tostada, y se añade á la patorra, para que espese el caldo. Algunos echan un batido de huevos.
Nombre dado á los individuos jóvenes del género carnero. El cordero de leche tiene la carne blanca, tierna y delicada; se come mucho en los paises cálidos, y su carne, al igual que todas las que no están bastante hechas, tiene el inconveniente de ser laxativa. El cordero no es bueno más que desde Diciembre hasta Abril, y es preciso que el cordero haya tetado por lo ménos cuatro ó cinco meses.
Una carne blanca, riñones bien cubiertos de grasa, cuando se les compra muertos, y un pecho grueso, que se reconoce con el tacto cuando se compran vivos, son las señales con que se reconoce un cordero bueno. Los merinos y los mestizos, que se reconocen por su lana más fina y más rizada, son poco estimados para la cocina.
Cuando el cordero tiene más edad, hácia los seis meses, se vuelve un alimento ménos relajante, pero que no conviene aún, más que á las personas sedentarias. Su carne, demasiado gelatinosa,alimentaria mal á las gentes que se fatigan mucho, y sería nociva á los que por tener el estómago debil necesitan estimulantes, como los temperamentos linfáticos, etc.
Un cuarto de cordero al asador es un plato bastante apreciado, principalmente si, habiendo preparado una libra de excelente manteca con perejil, cebolletas y finas hierbas picadas, se forma una bola que se introduce bajo la espalda ardiente del cordero ántes de descuartizarlo, resulta una salsa que comunica á la carne la grasa que le falta naturalmente. Los gastrónomos hacen poco caso de un asado de cordero sin esta operacion preliminar, que se hace, por otra parte, una diversion para los convidados. Nosotros hemos observado que esta clase de acomodamientos que se ejecutan así en la mesa, reaniman la alegría y el apetito, sobre todo cuando la mano blanca y fresca de una hermosa mujer se digna aprestarlos.
En el cordero se distinguen tres partes: el cuarto de cordero que comprende las dos piernas, las costillas y lo de delante.
Cochura.Se necesita para cocer un cuarto grande de cordero, con un buen fuego y al asador, 1 h. 30 m.
Con la cocinera y al fuego de chimenea, una hora 10 m.
Con la cocinera y la concha, una hora. Una pierna, 45 m., 35 m. ó 30 m.
Se asan en un buen fondo dos pechos de cordero, se escurren y prensan entre dos coberteras; se dejan enfriar, se preparan y remojan en una alemana y empanan; se mojan en cuatro yemas de huevo batidos con 60 gramos de manteca; se empanan tres veces, se ponen á las parrillas un instante y se sirven.
Se rehogan las chuletas en un poco de manteca, procurando que no enrojezcan, retíreselas, déjese enfriar la manteca, mézclense yemas de huevo, pónganse dentro las chuletas, empánense y ásense á la parrilla á fuego suave. Sírvense así; ó con un jugo claro y zumo de limon.
Se preparan como las de carnero.
Se toma el de delante, porque es más delicadoque el cuarto trasero; se cubre de lardo desde bajo la espalda hasta la extremidad del pecho, se coloca en el asador, uniendo los dos cabos, y se cubre de papel untado; cuando está cocido se introduce con destreza una salsa á la hostelera entre las costillas y la espalda, y se sirve con un jugo claro, para entrada.
Se hacen tambien entradas á la inglesa, poniendo las chuletas á la parrilla, como las de carnero; y el resto del cuarto se cuece en el asador.
El cuarto de cordero de detras se pone ordinariamente en el asador; puede tambien servirse relleno, cocido á la brasa y con un guiso de espinacas.
Se pone en una cazuela aceite, un diente de ajo y un poco de cebolla; cuando haya tomado color se echan las tajadas de cordero y los guisantes, rehogándolo todo un rato, y despues añádase caldo del puchero ó agua tibia dejándolo cocer.
En una salsa bechamel se ponen las sobras de cordero asado cortadas á lonjitas, se calienta sin hervir, y se sirve.
La carne del cerdo es pesada é indigesta, principalmente para las personas sedentarias; salada y curada al humo es más estimulante y de más fácil digestion. El uso de esta carne no conviene más que á las personas que hacen mucho ejercicio; debe comerse más bien en el campo que en la ciudad y en verano conviene abstenerse de ella. Se guisa el cerdo de diferentes modos, asado, á la parrilla, á la brasa, etc.
Las variedades del cerdo son muchas y la calidad de su carne varía bastante con ellas.
La carne del cerdo se cuenta entre las blancas; es ardiente, de difícil digestion y de uso dañoso en los países cálidos ó durante los calores del estío, siendo tambien en esta época ménos firme y ménos sabrosa que en invierno.
La manera más ordinaria, y tal vez la mejor,de presentar el marranillo, es asado. Despues de haberlo sangrado y limpiado, se frota el interior con manteca, hierbas finas y pimienta, cebollas picadas de clavillo; se deja con agua por espacio de veinticuatro horas, se escurre, se pasa por la llama vivamente, se ensarta por detras haciendo salir el asador por el hocico; se pone en el vientre un paquete de ajedrea, salvia y estragon, se unta de buen aceite, que hace la piel crujiente, y se deja cocer hasta que haya adquirido un hermoso color amarillo.
Se sirve, saliendo del asador, con una manzanita en el hocico; se le acompaña con una salsa á la sal, pimienta y zumo de naranja.
Los cochinillos asados se rellenan tambien algunas veces con su hígado picado con tocino, trufas, setas, rocambolas, alcaparras finas, avellanas, hierbas finas sazonadas con pimienta de Jamaica y sal marina, pasado todo por la cacerola, y cuando nuestro pequeño animal tiene todo esto en el vientre, se ata y cuece hasta que adquiere un color hermoso, como tenemos dicho. En todos casos se le sirvecon una salsa de naranja, con sal y pimienta blanca.
Para cocer el marranillo se necesitan:
Al asador, en buen fuego, dos horas.
Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora y media.
Tan pronto como el cerdito de leche asado llega á la mesa, es preciso cortarle la cabeza; de otro modo la piel crujiente y la mejor parte de él mismo, se vuelve, segun muchos aficionados, blanducha. Este precepto es, pues, de rigor y no debe olvidarse. Se saca en seguida la piel por cuadros tan cerca de los huesos como sea posible, cuya piel tostada es excelente; pero el resto debe aderezarse con la salsa indicada.
El cochinillo se sirve tambien estofado, á lo padre Douillet, en salsa; y con todas esas preparaciones se procura hacer resaltar el gusto de la carne, naturalmente sosa, difícil de digerir (como todas las carnes poco hechas) y que no proporciona más que jugos groseros; por lo que aconsejamos que los literatos se abstengan de ella, con tanto mayor motivo en cuanto este alimento viscoso embota los jugosdigestivos y relaja con frecuencia el vientre.
Despues de cortadas y preparadas como las chuletas de ternera, pero dejando un poco de gordo alrededor, se pasan por la parrilla, se aplastan para darles una buena forma, se espolvorean con sal; se empanan y sirven con una salsa á la ravigot, con muchas escalunyas ó con una buena salsa de tomate.
Se puede tambien ponerlas á la sarten pasándolas por manteca derretida; se cubren de miga de pan mezclada con sal, pimienta y hierbas finas; cuando las chuletas están cocidas se añaden ralladuras, un poco de harina y un vaso de vino blanco; se deja reducir y se vierte sobre las chuletas, despues de haber añadido alcaparras, grana de capuchinas confitada en vinagre, setas, múrguras, cornichones cortados á tiritas, legumbres confitadas en vinagre, ó trufas cocidas aparte préviamente.
Estas chuletas son excelentes para los desayunos que deben ser seguidos de mucho ejercicio; ellas no convienen más que á los estómagos buenos.
Otros modos.—Se dejan escabechar por uno, dos y hasta tres dias con aceite, sal, pimienta,perejil, cebolla, laurel y clavillo, se cuecen con la sarten ó con la parrilla, y se sirven con una salsa Robert, con tajaditas de cornichones. Se pueden tambien servir con una salsa picante, de tomate, una ravigote ó un picadillo de acedera, etc.
Diversas partes del cerdo se emplean asadas: el lomo, las chuletas y la espina.
Estos asados diferentes se preparan de la manera siguiente:
Se espolvorea el pedazo de cerdo preparado con un poco de sal, se coloca al asador y despues de dos horas de coccion se sirve con una salsa á la tártara ó con una salsa picante. Estos asados son sanos, sustanciosos, pero sólo convienen á los buenos estómagos.
Es menester para cocer un trozo de carne de dos kilógramos una hora y media en la cocinera; delante la concha una hora y veinte minutos; delante la chimenea dos horas. Para un kilógramo: al asador, delante la chimenea, una hora y cuarto; en la cocinera, una hora; en la cocinera delante la concha, cuarenta minutos.
Despues de limpiar, se socarran y parten endos, se reunen las dos mitades, que se atan para evitar que se deformen al cocer, en una marmita con zanahorias, cebollas, perejil, cebolleta, laurel, sal y pimienta; se pone partes iguales de agua y vinagre; se cuecen á fuego lento por veinticuatro horas.
Los piés cocidos se pasan por ralladuras de miga de pan y se ponen á la parrilla.
Otro modo.—Despues de limpios y socarrados, se ponen á remojo una noche; al siguiente dia se cuecen bien, y despues se les quitan los huesos sin hacerlos muchos pedazos; hágase una pasta de harina y de huevos, y si no, pan rallado, y rebozados se frien en aceite ó manteca, tapando la sarten ó cazuela para que no salten; se sirven con azúcar y canela, y si se quiere hacer con salsa, se hace una de avellanas, que se deslie con el agua donde se cocieron los piés.
Se socarran y lavan bien con agua caliente, se parten en dos en toda su longitud, se unen las dos mitades, atándolas para que no se separen; se cuecen en caldo, y cuando estén cocidos y frios, se saca el hilo que retienen los trozos, se pasan por manteca, se asan á la parrilla y se sirven.
El triunfo del cerdo es el jamon que, como es sabido, es el anca y la espalda del cerdo y del jabalí. Se aprecian mucho los de Westfalia, de Mayence, de Bayona, de Portugal, de Galicia, etc. Aunque bastante agradable al paladar, el jamón es un alimento poco sano, principalmente, en tiempo de calores, y del que no es prudente hacer uso sino cuando se posee un buen estómago y se goza de perfecta salud, y áun en este caso es preciso comer poco, como igualmente de toda clase de salazones.
El jamon se come á lonjas, al natural; es de uso comun para todas las comidas y su utilidad en la alimentacion es constante. Se pone entre dos rebanadas de pan tierno bien cargadas de manteca y se sirve con el té, con el nombre de Sandwich. Se corta tambien en lonjas delgadas que se cuecen en la sarten ó á la parrilla, y que se sirven rodeadas de perejil.
El jamon se corta de la manera siguiente:
Se toma el mango con la mano izquierda, se cortan las carnes á lonjas perpendiculares, comenzando por el lado opuesto al mango; despues de esta primera operacion, se pasa el cuchillo horizontalmente á la base de las tajadaspara separarlas unas de otras. De esta manera las lonjas se hallan mezcladas de gordo y de magro. Es preciso unir las partes que no se consumen inmediatamente, para evitar que se desequen. Cuando se quiere cortar más se vuelve el jamon, se coloca el hueso en alto y se corta la parte inferior igualmente en rebanadas, cortando del centro al borde. La nuez se sirve sola en una comida.
Se desala, dejándolo algun tiempo en agua fria, se cubre con un lienzo y cuece en una marmita, en la que se ha puesto agua, vino, zanahorias, cebollas, un manojito de puerros, perejil y laurel. Se deja hervir suavemente cinco ó seis horas. Si se juzga la coccion perfecta, se retira el jamon, y despues de frio se adereza con finas hierbas picadas ó salpicado con azúcar, segun el gusto de cada cual.
Se prepara el jamon, y cuando se halla desalado, se pone en una tartera con cebollas, zanahorias cortadas en anchas rodajas, ramas de perejil, hojas de laurel, timo; se humedece con vino blanco ó el que se quiera; se dejamacerar por espacio de veinticuatro horas por lo ménos en la tartera, bien tapada con un lienzo bajo la tapadera; se pone al asador el jamon, se rocia con su salsa, y cuando está cocido se saca del asador, se quita la corona y se le cubre de ralladuras de miga de pan.
Se saca lo de encima de la carne del jamon que se compra ahumado, y tambien todo lo que pueda ser rancio. Se quita el hueso para que se desale más fácilmente; se separa la mitad del jarrete y se pone el jamon en remojo en agua templada por uno, dos ó tres dias, segun el grandor. Cuando se juzga se halla desalado, se le cubre cuidadosamente con un lienzo blanco que se anuda bien; se coloca en la marmita con partes iguales de agua y vino, cebollas, zanahorias, perejil, laurel, albahaca, tomillo, ajo, se cuece á fuego lento por cinco ó seis horas, sin que llegue nunca á hervir el líquido. Se juzga de la coccion hundiendo en el pernil una lardera que debe penetrar hasta el hueso. Se desata el jamon cocido, se saca el hueso del medio, se reanuda apretando bien los nudos para darle una forma buena y se pone en una pescadera, se deja enfriar y escurrir hasta eldia siguiente, se prepara entónces redondeando bien su forma, se levanta la corteza, se cubre de ralladuras finas de pan mezclado con hierbas finas y un poco de pimienta, se sirve en un plato con una servilleta doblada debajo y una papillota de papel al extremo del mango.
Si se desea hacer resaltar un poco el gusto del jamon, se vierte, cuando está cocido, buen aguardiente en el caldo y se vuelve sobre el fuego por espacio de un cuarto de hora.
El caldo precedente puede utilizarse para cocer una cabeza de ternera, un pecho de carnero, legumbres, etc.
Se desosa enteramente la cabeza con gran cuidado, evitando atacar á la piel; se despoja la lengua que se corta a tiras; se añade pedazos de lardo y trozos de carne magra; se deja marinar por muchos dias en dos partes iguales de vinagre y agua, con rodajas de cebolla, perejil, ajedrea, estragon, laurel, clavillo, nuez moscada, sal y pimienta; se llena el fondo de la cabeza con un picadillo de trozos de lengua y carne escabechada; se recubre la cabeza dándole su forma natural; se cubre con un lienzo blanco, se pone en una cacerola con los huesosmachacados; se llena de vino blanco y agua con tomillo, laurel, perejil, salvia, cilantro, clavillo, sal y pimienta; se cuece á fuego suave; despues de ocho horas se prueba si está suficientemente cocida; se saca del caldo, se aprieta fuertemente para extraer el líquido; se deja enfriar y se cubre de ralladuras de pan mezclado con perejil picado.
La cabeza, servida entera, se corta al traves por encima de los colmillos; se cortan en seguida tajadas delgadas en todo su espesor, aproximando siempre las partes que quedan para evitar que ellas se desequen. La cabeza así preparada es alimenticia, y los estómagos delicados deberán usarla con prudencia.
Se corta el jamon en rodajas que se pasan por harina: se calienta manteca fresca y se echan dentro las tajadas para que se frian, y así que hayan tomado un color hermoso, se retiran y se reemplazan con perejil picado. Cuando éste está frito se añade un chorrito de vinagre, se rocía con la salsa el jamon y sirve caliente.
Este cerdo silvestre es el tronco de todos nuestros cerdos domésticos; adquiriendo mejor cualidad cuando en su caza se ha hecho correr largo tiempo. Su carne, firme, es mucho más sabrosa y más delicada que la del cerdo doméstico; sin embargo, no conviene más que á las personas que hacen mucho ejercicio y de estómago que funcione bien. Dicho animal recibe los mismos aderezos culinarios que el cerdo doméstico; su cabeza se sirve como un gran intermedio frio y no á todo el mundo pertenece ofrecer á sus convidados la más noble porcion de ese príncipe indómito de las selvas. Por otra parte, no hay más que su olorcillo, su nobleza salvaje y su independencia, que distingan el jabalí del cerdo; los dos pertenecen á la misma familia; su cabeza se prepara de la misma manera; sus piés se sirven simultáneamente á la Santa-Menehould y sus lomos igualmente mechados al asador. Pero aquí es donde finen susrelaciones, y si el jabalí rehusa la confeccion de morcillas, salchichas y embuchados, que para él sería realmente denigrante, permite que se le sirvan al asador, y como un asado de los más distinguidos, sus cuartos, ya sean de delante ó de atras, despues de haber sido escabechados convenientemente. El jabalí se sirve tambien en pastel frio, en guiso, á la vaca á la moda, y áun enpaté en bote; pero esas tres últimas metamórfosis son para él verdaderas humillaciones.
La cabeza es el trozo más buscado; el pernil, las costillas, el lomo, cuando el animal no es muy viejo, son trozos recomendables; cuando la edad es más avanzada, la carne es dura, seca y difícil de digerir.
Los jabatos se cuentan entre las piezas de caza delicada. Es indispensable cortar los órganos de la generacion tan pronto como se ha matado al animal, pues sin tal operacion su carne adquiriria un olor infecto y sería impropia para la alimentacion.
Las costillas y los solomos de jabalí, despues de haber sido convenientemente marinados, se condimentan como las costillas de ternera; en cuanto al pernil, es menester mecharlo y escabecharlo bien por espacio de cuatro ó cinco dias; se cubre en un lienzo blanco bienatado, se pone en la cacerola con seis botellas de vino blanco, otro tanto de agua, ocho zanahorias, ocho cebollas, clavos de especia, nuez moscada, manojo de perejil, cebolletas y sal gris; despues de seis horas de estar al fuego sin llegar á hervir y una hora de ebullicion, el anca ó pernil debe estar cocido; se deja reposar en su caldo por espacio de media hora y se sirve como el jamon.
Preparadas las costillas, sáltense con manteca, sal y pimienta sobre un fuego ardiente; vuélvanse para que se cuezan igualmente por los dos lados; colóquense en corona sobre un plato; luégo, póngase en la cacerola, de donde se sacan, vino blanco, un poco de salsa española; désele algunos hervores y viértase dicha salsa sobre las chuletas.
A falta de española, hágase un pequeño rojo que se humedecerá con caldo reducido y vino blanco.
Se deja en escabeche durante dos dias, por lo ménos, el solomillo bien preparado; se escurre y pone á cocer en una cacerola con toda clasede carne, tocino, zanahorias, cebollas, manojo de perejil, puerros y laurel, sal, pimienta, sustancia y otro tanto vino blanco. Cuando este trozo está suficientemente cocido, se escurre, se dora y sirve con una salsa picante.
Se mecha por todo con tocino un pernil de jabalí sazonado de sal, especias finas, tomillo, laurel, albahaca, perejil, ajo, cebolletas, escalunyas, picado todo muy menudamente. Póngase en seguida en una marmita con tiras de tocino, cebollas cortadas á rodajas, zanahorias, chirivías, un buen manojo de perejil, cebolletas, ajo, clavillo, laurel, tomillo, ajedrea, sal y pimienta; hágase sudar á fuego manso; cuézase despues con caldo, vino blanco y un poco de aguardiente; cuézase con poco fuego por espacio de seis ó siete horas; déjese enfriar el pernil en el caldo en que ha cocido, y sírvase como pieza de grande intermedio frio, acompañada de un bote de grosellas encarnadas.Entrada.
El pescado es un alimento precioso para la cocina, pues cualquiera que sea la importancia de una comida, debe figurar en el primero ó en el segundo servicio. En la actualidad, gracias al vapor, el pescado puede llegar muy fresco á todos los mercados.
El pescado de mar es más nutritivo y más sano que el pescado de agua dulce[3]. La carne del pescado hembra es más delicada que la del macho; sin embargo, se buscan los machos á causa de sus lechazas. La carne de pescado, con pocas excepciones, es sana y de fácil digestion; pudiéndola comer los convalecientes.
Cuando se ha comprado el pescado, se lavabien, se enjuga y se frota con sal. Hecho esto, se coloca en un paraje fresco ó sobre nieve, hasta el momento de emplearlo. Si se ha comprado helado, debe ponerse en el agua con sal y dejarlo deshelar; en seguida se prepara para cocerlo.
La preparación del pescado consiste en escamarlo, vaciarlo, lavarlo y enjugarlo.
1.ºEscamar.Para esta operacion se extiende el pescado sobre la mesa, y con un cuchillo se rae, empezando por la cola y subiendo hácia la cabeza. Procúrese no decentarle al levantar las escamas.
2.ºVaciado.Se abre el pescado arrancando los bronquios ó agallas y retirando por esta abertura los intestinos, ó bien practicando debajo del vientre una pequeña abertura.
3.ºLavado.Para limpiarlo se pasa por agua fresca, principalmente por el vientre y por donde estaban las agallas, hasta tanto que el agua sale clara.
4.ºEnjugar.Al sacar el pescado del agua se escurre y enjuga, regularmente con la rodilla. Puede tambien colgarse por la cabeza ó por la cola, para que escurra.
El pescado se adereza de muchas maneras; pero las principales son á medio caldo, en frito, ó bien asado á la parrilla.
Si el pescado tiene una forma redondeada, se le abre sin escamar desde el orígen del vientre hasta la garganta y vaciarlo. Cortar inmediatamente debajo de las agallas uno de los lados del pescado, deslizar la hoja del cuchillo hasta el extremo de la cola y quitar así la mitad del pescado; suprimir entónces delicadamente y de un solo córte de cuchillo la hilera de espinas laterales que ha quedado en el filete levantado, y despues deslizar, teniendo este último invertido sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que la cubre.
Si el pescado tiene una forma aplastada, se hace una incision con la punta del cuchillo, á lo largo de la gruesa espina dorsal, que se termina en el espesor del pescado, contra las espinas laterales: hacer seguir á la hoja del cuchillo la direccion de estas últimas, desprendiéndolas así de toda la carne que las recubren. Operar de un modo semejante del otro lado de la espina dorsal, volver luégo el pescado; renovar la primera operacion del otro lado.
Cada pescado plano suministra cuatro filetes. Deslízese, teniendo estos tumbados sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que los cubre.
La carne del salmon tiene un color encarnado y es de un sabor exquisito, como que figura entre los platos más delicados, regalados y preciados. Sin embargo, se la tiene por algo difícil de digerir, sobre todo el vientre y la cabeza, que son las partes más crasas. Por la primavera es cuando es mejor. El salmon no conviene á los estómagos débiles y delicados ni á las personas que salen de una enfermedad.
La manera mejor de servir el salmon es cocerlo en una besuguera con agua, sal, vino blanco, tomillo, laurel, ajo, siendo mucho mejor el pescado si se tiene la precaucion de ponerle en el vientre 500 gramos de buena manteca amasada con harina.
Se sirve tambien empanado y cocido al horno, de color hermoso y con una salsa picada.
Por último, se cuece; se humedece con dos botellas de excelente Champaña, y se aderezaguarnecido de alones de pavo y de una docena de hermosos cangrejos cocidos en el mismo néctar. Preparado de esta manera, un salmon es verdaderamente una pieza curiosa, siendo muchos los que pagarian por verlo.
El salmon á trozos se sirve de diversos modos, en escabeche, en filete, á las yerbas finas, al vino de Champaña, en tartera. Sus ruedas se comen en caja, en ragout, á la burguesa. Su cabeza se sirve estofada. Por último, se hacen con él pasteles, empanadas frias, con la precaucion de retirarlas del horno á medio cocer, verter por el respiradero de la cobertera una copa de sustancia clara de ternera y jamon, y volverlos en seguida al horno para que acaben de cocer y tomen un hermoso color dorado, de un efecto el más atractivo á las miradas embelesadas de los gastrónomos.
Se corta el salmon á ruedas delgadas, que se colocan las unas al lado de las otras sobre un plato que soporte el fuego; sáltense las tajadas en aceite y cuando estén cocidas se escurren, se echa encima zumo de limon, y sírvanse sin otra preparacion.Ordubre caliente.
Hágase cocer las tajadas de salmon con vino blanco, setas, zanahorias, cebollas, timo, laurel, perejil, sal y pimienta; retírese, déjese enfriar y sírvase con una salsa mahonesa.
Cuando esté cocido, como el anterior, se sirve rodeado de ramas de perejil, y sirve aparte salsa de manteca ó salsa blanca de alcaparras.
Se toma una cola buena de salmon ó ruedas cortadas trasversalmente; se limpian bien, se escabechan con buen aceite, sal fina, timo, laurel, cebolletas y perejil en rama. Se pone el pescado á la parrilla y se rocia miéntras cuece con su caldo de escabeche. Terminada la coccion, se coloca el pescado en un plato despues de haberle sacado la piel y cubierto con una salsa blanca con alcaparras ó con botones confitados de capuchinas.Plato ligero caliente.
Quitadas las escamas, se mecha y pone alasador; despues de cocido se sirve con un puré de acederas ó en sustancia de jamon.
Se desala el salmon, se cuece con agua fria, y cuando comienza á hervir se espuma; se deja por cinco minutos la cacerola cubierta con un lienzo en el borde de la hornilla, se escurre el salmon y sirve en ensalada.Plato ligero.
Se cortan tajaditas delgadas de salmon bien fresco, se las saca la piel y redondean, aplanándolas con la hoja de un cuchillo mojado en agua fria; se colocan unas al lado de las otras despues de saladas y echado un poco de pimienta en una cacerola para saltarlas con un poco de manteca. Se ponen en otra cacerola algunas cucharadas de salsa reducida de velouté, se calienta y liga; se añade la manteca ó aceite que ha servido para saltar las tajaditas y el jugo que han hecho, con un poco de perejil picado y un poco de nuez moscada raspada y zumo de limon; líguese otra vez la salsa y viértase sobre el pescado bien escurrido y póngase en corona sobre un plato.
Si se quiere comer este plato de vigilia, envez de la salsa indicada se sirve con una española de vigilia y un poco de aceite.Entrada.
El salmon se come tambien en galantina, en pastel frio ó caliente, timbal, etc.
La carne del salmonete pasa por una de las más delicadas y sabrosas, aunque no tanto como la del salmon, si bien de más fácil digestion que este último. Los salmonetes se comen al azul, fritos, ó bien cocidos en caldo reducido y vino de Champaña con algunas tajadas de jamon cocido, un manojo de ascalonias picadas y un polvo de cuatro especias.
Este pescado es muy buscado, principalmente el que vive en las costas rocosas, que tiene la carne más firme y de mejor sabor que el de las playas fangosas; se digiere generalmente bien, y conviene en cantidad moderada á los estómagos delicados y á las personas en convalecencia.
El rodaballo, llamado á causa de su belleza el faisan de mar, y que merece por su anchura majestuosa el título deRey de la Cuaresma, se sirve ordinariamente al medio caldo; siendo lamanera más antigua de comerlo entero; cesando de ser el honor y la gloria de una mesa servida suntuosamente, si se le divide ántes de colocarlo en ella. Un hermoso cordon de perejil alrededor, una salsa de manteca servida aparte, son sus únicos acompañamientos. Los que quieren variar los servicios lo aderezan á la holandesa, al minuto, á la Perigord, á la reina, á la Santa-Menehould, con sustancia de cangrejos, en cacerola, con lechazas de carpa, etc.; pero todo esto nos parece ménos noble que un rodaballo por el primer sistema; por reunir la sencillez con la majestad del héroe, y toda clase de compostura le ofende más bien que le honra; pero al dia siguiente de su primera aparicion es otra cosa, puede entónces permitirse disfrazarlo; sus cualidades excelentes lo harán reconocer bastante. El mejor de estos disfraces consiste en ponerlo en bechamel, preparacion así llamada del nombre del Marqués de Bechamel, jefe despensero de Luis XIV, su inventor; y que se ha inmortalizado para siempre por esa sola salsa.
Los gastrónomos cuecen el rodaballo en una cantidad suficiente de leche buena con un poco de sal; este método es perfecto, porque aumenta la delicadeza de la carne de este pescado superior.
En el capítulo del arte de trinchar describirémos el modo de servirlo á la mesa.
Cuando se quiere servir un hermoso rodaballo entero como entrada en el primer servicio, se le elige bien blanco y gordo, bien doble y muy fresco; se le vacia, y despues de bien lavado por dentro y por fuera, se hace una incision en medio del lomo, á nueve ó doce centímetros más cerca de la cabeza que de la cola; se levanta la carne de los dos lados; se suprimen parte de las vértebras con las espinas en el trayecto de la abertura; fíjese la cabeza con una aguja é hilo pasado entre la espina y el hueso de la primera aleta ó nadadera; frótese todo el cuerpo del rodaballo con limon y cuézase en una cacerola á propósito con mitad de agua salada y mitad leche; añádase un poco de corteza de limon y póngase á un fuego vivo; tan pronto como la ebullicion empieza, se cubre el fuego y acaba la coccion sin hacerlo hervir; se cubre el pescado con una hoja de papel untado y déjesele cálidamente que se sazone. Un cuarto de hora ántes de servirlo, se escurre el pescado, póngase en un plato guarnecido de una servilleta, colóquese en medio del plato y enla servilleta un manojo de perejil, para hacer bombar el medio del rodaballo; rodéese éste de perejil y sírvase acompañado de dos salseras, provista una de ellas de una salsa blanca de alcaparras y la otra de una salsa picante ó de sustancia ó de jugo de pescado. Puede servirse tambien con una salsa amarilla á la holandesa, una salsa de ostras, de tomates, á la grasa, una salsa blanca condimentada, una de manteca de cangrejo ó cabrajo, ó un picadillo de ese crustáceo.Relevo.
Se saca la carne de un rodaballo que haya sobrado de una comida anterior, y despues de preparada, se adereza en un plato y vierte encima una bechamel.Entrada.
Se cuecen en una cacerola dos ó tres libras de ternera cortada á tajadas; se mechan éstas con tocino; se añade un manojo de perejil, hierbas finas, laurel, cebollas, clavillo, sal y pimienta; se hace sudar, y cuando todo está unido, póngase manteca buena y un poco de harina; hágase un rojo que se humedecerá concaldo, y cuando se esté seguro que nada queda pegado al fondo de la cacerola, ármese el rodaballo; hágase cocer con una botella de vino de Champaña ú otro vino blanco y con el jugo de ternera, teniendo la precaucion de colocar la ternera por encima; cuando el rodaballo se halla cocido, déjese al amor de la lumbre y luégo sírvase con un aderezo de cangrejos ligado con sustancia del mismo crustáceo y que serviréis sobre vuestro pescado.Entrada.
Se cuece á medias el pescado, bien preparado, como se ha dicho, con vino blanco y leche, añadiéndole manteca, sal, hierbas finas y cilantro; aderécese el rodaballo y despues de empanado, hágasele tomar color al horno ó bajo un horno de campaña; sírvase con una salsa de anchoas.Entrada.
Despues de cocido en medio caldo y enfriado, se saca la carne y pone en una bechamel de vigilia; se calienta y adereza en un plato que resista al fuego; se espolvorea de miga de pan y de queso parmesano rallado, se vierte encima manteca derretida; se pone el plato sobre unfuego moderado con un horno de campaña encima, y cuando el pescado tiene un hermoso color, se sirve.Entrada.
Se sacan los filetes de un rodaballo sobrante de otra comida; se quita la piel, dándole la forma de un corazon ó de un ruedo; póngase en una vasija con sal, pimienta, aceite y vinagre de estragon, y cuando todo está bien sazonado, hágase con los trozos de pescado una corona en un plato; rodéese dicha corona de un cordon de huevos duros decorado con tiritas de cornichones y de anchoas, de hojas de estragon, de remolachas, de alcaparras, de trufas; rodéese el plato de corazones de gelatina y póngase una salsa bayonesa blanca ó verde en medio de la corona de filetes.Entrada.
La carne de este pescado es blanca, delicada, excelente. Se la prefiere generalmente á la del rodaballo, y es de dimension menor que este último. Los barbados jóvenes son preferibles á los viejos.
Despues de haberle limpiado y vaciado el pescado, se le hacen algunas incisiones en el dorso para que pueda estar bien penetrado del escabeche, que se compondrá con agraz, sal, pimienta, cebolletas, laurel y limon; déjesele así por espacio de dos horas. Pasado este tiempo, pásese por miga de pan, despues de haberlo remojado en manteca derretida y polvoreado con una poca sal; cuézase en una tartera ó al horno y sírvase ese plato con un puré de acedera ó de tomates.Entrada.
Despues de haber dispuesto el pescado, póngase á cocer en leche cortada con otra tanta agua salada; añádanse cebollas cortadas á rodajas, tomillo, laurel, perejil, cebolletas, ajo, clavillo y pimenton. Para que el barbado sea muy blanco, es menester hacer el medio caldo aparte, pasarle por tamiz y poner en seguida el barbado dentro, teniendo cuidado de cocerlo á fuego muy suave y sin hervir, á fin de que el pescado no se raje. Cuando está suficientemente cocido, se retira, se deja escurrir y se sirve cubierto de una salsa á la bechamel.Entrada.
Se saca la carne de un barbado sobrante, se pone en una bechamel espesa y se calienta el todo; se adereza en un plato, procurando que lo de encima esté bien unido; espolvoréase con miga de pan y luégo con queso de Parma bien rallado; póngase en un horno de campaña ese plato de entrada, para hacerle tomar color, y sírvase caliente.Entrada.
Fig. 55.Fig. 55.
La raya, cuya piel se halla erizada de asperidades y al mismo tiempo de especies de escudosó de defensas armadas de espinas, se llamanrayas rizadas. Esta especie es la más buscada.
Se cuece en agua salada con un poco de vinagre y algunas cebollas cortadas á rodajas, bastando dos ó tres hervores para que quede cocida suficientemente. El hígado no exige más que dos ó tres minutos de coccion en el agua hirviendo. Cuando está aderezado á punto de servirse, se vierte por encima una salsa blanca buena de alcaparras; hecha como está indicada á la palabrasalsa blanca.Entrada.
Tómense dos alas de raya, cuézanse como hemos dicho para laRaya en salsa blanca; viértase sobre el pescado una salsa de manteca en la que se haya incorporado el hígado de la raya blanqueado y machacado, una buena cucharada de vinagre de estragon y un fuerte polvo de mácis.Entrada.
Se cuecen á fuego lento una ó dos alas deraya en la composicion siguiente: póngase en una cacerola leche, manteca amasada con harina, raíces de perejil, un manojito con rodajas de cebolla, ajo y un polvo de las cuatro especias; se remueve siempre hasta que hierva esta preparacion y se pone la raya. Se retira el pescado, se escurre, se moja en manteca tibia, se empana; se repite segunda vez esta operacion de la misma manera y luégo se pone á fuego suave sobre la parrilla y sirve en una salsa Robert ó una remolada de alcaparras.Entrada.
Despues de cocida como la precedente, se cubre en una salsa de manteca negra y añade un aderezo de perejil frito.Entrada.
Se toma una raya gruesa, se la despelleja y corta á tiras, á las que se dejan las espinas; se marinan esas tiras con vinagre bueno, cebollas cortadas, ramas de perejil y de finas hierbas, cebolletas, una punta de ajo, clavillos, sal, pimienta y manteca amasada con harina; se calienta este escabeche á fin de que la manteca pueda derretirse y se deja el pescado durantecuatro horas; pasado este tiempo se frien á fuego ardiente y se sirven guarnecidas de apio frito.Entrada.
Se despelleja y cuece la raya con un vaso de leche, muy poca manteca, dos pellizcos de harina, dos clavos de especia, dos cebolletas, ajo, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se hace hervir y al poco tiempo queda la raya cocida. Entónces se retira y escurre, se pasa la salsa por tamiz y se reduce. Se espolvorea el fondo del plato de gruyere rallado, colóquese la raya y guarnézcase con doce pequeñas cebollas cocidas en el caldo y escurridas; rodéese el plato de coscorrones fritos y viértase sobre la raya el resto de la salsa y cúbrase con gruyere rallado. Vuélvase en seguida al fuego, con horno de campaña de tartera para hacerle tomar color y sírvase. No se encontrará ya raya, no habrá queso; sólo se hallará un manjar exquisito.
El esturion es un pescado bastante raro, que se pesca algunas veces cuando en la época del desove deja el mar para entrar en los rios. Su carne tiene alguno conexion con la de ternera,por lo que puede servirse en fricandó. Este pescado, cocido al medio caldo, requiere las mismas salsas que el salmon. No nos olvidemos de decir que su carne es aceitosa y difícil de digerir.
Se toma un esturion mediano ó bien un pedazo de uno grande; se mecha de lardo condimentado; se hace marinar con vino blanco, sal, pimenton y especias; se pone al asador, se rocia con la marinada ó escabeche, y se sirve acompañado de una salsa picante.Asado.
Se mecha un trozo de esturion como se ha dicho ántes, se pone con lardo rallado; cebollas cortadas, zanahorias y chirivías cortadas á tajaditas, sal, pimienta, especias, un manojo de perejil, puerros, laurel y vino blanco; se cuece á fuego ardiente; se prepara una salsa picante que se moja con una parte del caldo en que ha cocido y se sirve.Entrada.
Se toma un sollo pequeño, y despues de preparado convenientemente, se pone en una besugueracon un medio caldo de tocino raspado, sal, aromas; cuézase con fuego debajo y encima y riéguese constantemente. Cuando está cocido, escúrrase y sírvase con una salsa italiana, en la que se habrá hecho reducir una pequeña cantidad de medio caldo, añadiéndole un buen pedazo de manteca y un poco de pimienta de Cayena.Relevo.
Méchense las tajadas del esturion con tocino fino; enharínese y hágase tomar color en lardo derretido; póngase en una cacerola con blanco de ternera, trufas, setas, hierbas finas, cogollos de alcachofas y tronchos de apio; desángrese cuando ha terminado la coccion, añadiendo á la salsa un poco de agraz. Para la salsa del esturion á la real se hace hervir el fondo de cochura con un medio litro de buena nata doble.Entrada.
Se da el nombre de truchuela al abadejo fresco. Es un pescado excelente, de fácil digestion; cualidades que no reune cuando se ha salado. Se conoce si la truchuela es fresca porel ojo saliente, trasparente y rosáceo, que las agallas sean de un hermoso encamado bajo y la carne firme, prefiriendo siempre el pescado que es corto y redondo.
Despues de vaciado, raspado y bien lavado el pescado, se escurre y pone en su interior un puñado de sal gris, cúbrese por encima y debajo de sal blanca y déjese de esta manera por algunas horas, procurando tenerlo en un paraje muy fresco. Dos horas ántes de servirlo, se lava, se ata la cabeza, se hacen algunas incisiones en el lomo (si bien no es indispensable) y póngase á purgar en el agua fria, en la que se habrá añadido leche; colóquese sobre el vientre en una besuguera llena hasta su mitad de agua hirviendo, á la que se unirá un litro de leche y la cantidad de sal suficiente; déjese hervir moderadamente por tres cuartos de hora, más ó ménos, segun su tamaño, y luégo, cuando se reconozca que está perfectamente cocido, se adereza, colocado siempre sobre el vientre, en un plato provisto de una servilleta; rodéese de patatas cocidas en agua salada y de pequeños manojos de perejil, y hágase servir con dos salseras, en las que se habrá hecho derretir albaño-maría manteca muy fresca, con la sal correspondiente, pimienta, nuez moscada raspada y zumo de limon.
Se prepara lo mismo que la precedente.
Se conocen muchas otras maneras de aderezar la truchuela. Se la sirve á lanavarra, á laregencia, á laparisien, á lobanquero, á lareal; se la come tambien algratin,relleno,al horno, á lanormanda, á laLaguipiere, á laprovenzal; de vigilia, á laVatel en delfin, á lashierbas finas, á laitaliana, á laparrilla, á lacremay á lasostras, empanada, etc., etc.
La truchuela, preparada de esas maneras diferentes, adquiere el gusto de los diversos condimentos que la acompañan, ofreciendo una gran variedad de efecto.
Cuando despues de haber figurado como pieza mayor sobre la mesa, quedan aún algunas buenas tajadas de truchuela, se utilizan aderezándolas; ora sea á la bechamel, ora al gratin, ora al queso, en croquetas, etc., ó bien mezclándolas con las ostras, almejas, colas de langostinos, para guarnecer las cacerolas de arroz, los timbales de pasta, empanadas, etc.
El sargo es un pescado de mar, de carne alimenticia, si bien de digestion difícil.
La cocina se apodera de este pescado excelente para variar sus aderezos, y aunque á la hostelera, es decir, cocido á la parrilla en un papel untado, cortado en el lomo y relleno de un buen pedazo de manteca fresca sazonada de hierbas finas sea el más usado, se ve tambien al sargo aparecer en las mesas suntuosas, tan pronto á la española, como á la flamenca en caja, á la Perigord, en fricandó, con cangrejos, á la papillot y hasta en sopa.
La manera mejor de comerlo es ponerlo á la parrilla en un papel grasiento, hacerle una incision en el lomo, y en el momento de servirlo introducir en esta abertura manteca muy fresca condimentada con perejil, cebolleta picada muy fina, sal y pimienta. El calor del pescado basta para derretir la manteca. Puede rociarse tambien con zumo de limon ó un chorrito de vinagre.
Tómese bien fresco y despues de haberlo vaciado, preparado, limpiado y partido á lo largodel lado del lomo del animal, póngase en un plato de loza ó de tierra y hágase marinar una media hora con aceite, sal fina y algunas hojas de perejil. Póngase á la parrilla y procúrese que no se pierda la lechecilla, y cuando se halle bien cocido aderécese y con una cuchara de madera introdúzcase en el lomo una salsa fria á la hostelera, que se habrá cargado de zumo de limon. Se sirve bien caliente.
La lechecilla del sargo es un manjar muy delicado y muy agradable; se la prepara lo mismo que las lechazas de carpa y de arenque, en frito, en caja, en papillo relleno, al gratin magro, etc., etc.Entrada.
Este manjar es excitante y ardiente, siendo preciso comerlo con moderacion.
Se rellenan, los sargos con grosellas á medio madurar, bien mondadas y sin pepitas; se añade al relleno un poco de carne de anguila de mar ó de arenque fresco, manteca reciente, hierbas finas; sal y pimienta de Cayena. Cuando el pescado está relleno se cuece en agua salada, en manteca, cebollas y algunas rodajas de raíces; y una vez cocido, se escurre y sirverebozado con una salsa de manteca preparada del modo siguiente:
Se toman dos puñados de grosellas á medio madurar, y despues de haberlas partido en dos para sacarles las pepitas, se blanquean en el agua de sal; se escurren y echan en la salsa de manteca, en la que se añade un poco de crema doble y un poco de nuez moscada raspada. Este modo de comer el sargo es muy antiguo y no deja de ser agradable. Este guiso no conviene más que á los estómagos robustos.Entrada.
Se llama arenque fresco al recien cogido; frescal al salado de poco tiempo y arenques curados á los que se han ahumado.
El arenque es un buen pescado, pero no es buscado por ser muy comun. Desde el 15 de Setiembre se come bueno y fresco, por ser la época en que está gordo, lleno y ha adquirido el grado de perfeccion conveniente.
Despues de vaciado y bien limpio, se marina en un poco de aceite, sazonado de sal y perejil en rama; luégo se pone á la parrilla,procurando volverlo con frecuencia á medida que se va cociendo, y se sirve acompañado de una salsa blanca de manteca, á la que se añade una cucharada de buena mostaza, cuidando de que no hierva la salsa.
El arenque fresco se come tambien á lo marinero con hinojo. Pero como estas preparaciones son muy ardientes, no convienen más que á los estómagos perfectamente sanos.
De Holanda nos vienen magníficos y excelentes arenques bien ahumados, sin salmuera. Se saca delicadamente la piel y se les acomoda á la hostelera, como el sargo fresco; es un manjar exquisito, sabroso, pero que no conviene más que á los estómagos que funcionan bien.
Despues de lavados los arenques, se les corta la cabeza y el extremo de la cola, se saca el pellejo, las nadaderas y la espina mayor, y se ponen á desalar en agua y leche, tanto de una como de otra; se escurren, se cortan á trozos y se arreglan con rodajas de cebolla cocida en el rescoldo y manzanas de reineta crudas. Sesirve con una marinada ó vinagrilla sazonada de berros, etc.
Se sirven tambien los arenques salados como plato de entrada de vigilia, cocidos á la parrilla y rebozados de un puré de guisantes verdes, de judías encarnadas, de lentejas, etc. Este manjar no conviene ni á los estómagos débiles ni á los convalecientes.
Despues de haberlos desalado en leche y haberlos enjugado, se ponen á marinar en un escabeche de aceite, pimenton, perejil, cebolletas, ajo, etc., picado todo; se empana y pone todo á la parrilla y sirve ese platillo ligero caliente con rebanadas de pan con manteca de avellanas.
Se conocen otros muchos modos de acomodar los arenques curados; pero ninguno podrá convenir á los estómagos delicados ni á las personas que se restablecen de una enfermedad.
Hé aquí un pescado excelente: su carne sana, firme, alimenticia, delicada y exquisita es muy apreciada por ser de fácil digestion, pudiendo comerla las personas convalecientes.
En un plato que resista el fuego se pone manteca fresca, perejil, rodajas delgadas de cebolla; se pone encima un hermoso lenguado bien raspado; se añade media botella de cidra buena, espumosa, dos docenas de ostras y una docena de almejas bien limpias, colas de langostines y tajaditas de trufas si se quiere; cuézase á fuego lento, rocíese de cuando en cuando el pescado con el mismo caldo y cuando cocido y la salsa suficientemente reducida, sírvase.Entrada.
Váciese y límpiese el lenguado; córtesele la cabeza y la cola, y póngase á saltar en una cacerola, sembrando por encima perejil y cebolleta picados, sal, pimienta y nuez moscada raspada; se vierte sobre el todo manteca tibia en cantidad suficiente; se cuece con fuego bastante ardiente; se remueve volviéndolo y vigilando no se pegue, y despues de cocido se adereza en el plato rebozado con una salsa italiana.
Se limpian y mojan en leche, se envuelvenen harina por los dos lados y se echan en la fritura bien caliente. Cúbrese la fuente con una servilleta; sobre ésta se ponen los lenguados con limones enteros.Intermedio.