Se cortan por el lomo lenguados ya vaciados y limpios, introdúzcaseles en el cuerpo hierbas finas picadas y pasadas por manteca; se colocan sobre la espalda en un plato, en el que se habrá extendido manteca fresca; por encima se les echa tambien manteca derretida; se espolvorean con pan rallado, sal y especias finas; se rocian con vino blanco y caldo, despues se ponen á cocer en el horno ó entre dos fuegos bajo el horno de campaña.Entrada.
Pescado de carne muy apreciada, agradable y delicada, que se digiere generalmente bien; con todo, los convalecientes deben usarla con moderacion.
La dorada se come ordinariamente cocida al caldo corto y con una salsa blanca de alcaparras. Se la come tambien frita, y se toman tiras de carne que se empanan y sirven con unapuré de tomates ó con un guiso de olivas rellenas.
Este es otro pescado que alcanza la talla de 60 á 80 centímetros; su cuerpo es comprimido, ovalado, terminado por una cola corta; su forma tiene algo de grotesco, y sus reflejos metálicos sobre un fondo gris de plata cruzado de fajas amarillentas lo hacen notable. Su mancha negra ha inspirado diversas creencias á los pescadores; segun unos, es la impresion de los dedos de San Pedro cuando lo sacó del agua para tomar, por órden del Salvador, la pieza de moneda que debia satisfacer al fisco; segun otros, estas marcas son las impresiones de los dedos de San Cristóbal, que tomó ese pescado para entretener al niño Jesus cuando lo llevaba sobre sus espaldas para atravesar el mar. Se le llama de San Martin á causa de la época en que se pesca.
Su carne es deliciosa y se acomoda bien al medio caldo.
Las lampreas se comen estofadas, á la angevina, procedimiento culinario tenido en granconsideracion entre los gastrónomos; se hace una salsa de vino con puerros que se espesa con harina; se acomoda tambien á la tártara, á las setas, á la salsa dulce, á lo marinero, etc. Se hacen excelentes pasteles frios, etc. Los de Burdeos gozan de grande estima.Entrada.
La freza de la lamprea es un platillo ligero que es muy buscado con el nombre desept-œils. Se le recibe de Ruan y de Barfleur ya preparado, con una mezcla de manteca fresca, de puré de acederas y de hierbas finas, en tarros llamadospichets. Es manjar que no conviene á los convalecientes.
Pescado que con mucha injusticia no se aprecia bastante. Su carne tiene un sabor de marea pronunciado, que se le hace perder cociéndolo al tercio en un medio caldo, despues de haberlo cortado á trozos. Estos se ponen en seguida á la parrilla para ser aderezados á latártara, á laSanta-Menehould, á lasalsa con alcaparras, ó á loscornichones picados. Se puede igualmente acabar de cocerlo á lomarinero, ó á lapollada, ó enfritura, ó sazonado como la raya.
Es un pescado poco nutritivo, pesado, de difícil digestion, que no conviene ni á los convalecientesni á los estómagos débiles y delicados.
Para freir el congrio se procede del modo siguiente:
Se lava y corta á tiras la carne de un pedazo de congrio y se ponen á marinar en un escabeche por espacio de dos horas. Quince minutos ántes de servirlo se escurren los trozos, se pasan por harina y echan en una fritura hirviendo. Así que hayan tomado un color dorado, se sacan con una espumadera y se aderezan y sirven calientes sobre una rama de perejil frito.
En una salsera se sirve aparte una buena salsa de tomate.
El congrio se come tambien al medio caldo. Tómese un pedazo de congrio, quítesele la parte negra del vientre y la espina del medio. Se ata para conservarle la forma, se cuece en un medio caldo ricamente aromatizado, y espúmese despues de media hora ó un poco más de cochura, segun el tamaño del trozo; escúrrase, sáquese la piel y sírvase en un lecho de perejil con patatas alrededor. Salsa de aceite, salsa de manteca y alcaparras, ú holandesa aparte.
Pescado de mar muy semejante á la perca de agua dulce.
La carne es blanca, hojosa, delicada, sabrosa y de fácil digestion. Se cuece y prepara de la misma manera que la truchuela y se come con las mismas salsas; marinada y á la parrilla es un excelente alimento.
Hay mucha clase de barbos; alcanzando generalmente bastante tamaño, pues que los hay que pasan de un metro y alcanzan hasta dos metros de largo.
El barbo tiene alguna semejanza con la truchuela, pero sus escamas son más anchas y su cuerpo tira á encarnado. Los pequeños, marinados y asados á las parrillas, son un manjar muy apetitoso.
La carne de este pescado, que se coge con abundancia en muchas de nuestras costas, es sana, ligera y de fácil digestion, conviniendo eminentemente á los convalecientes.
La pescadilla es mejor asada que hervida.
La pescadilla, pescado delicado y en general poco caro, sobre todo el mediano, es deun gran recurso en muchas capitales durante seis meses del año.
El empleo más usual de servirla es frita, de un hermoso color dorado y espolvoreada de sal blanca. Cuando esta fritura es bien crujiente, lo que depende casi siempre de su grado de calor, la pescadilla servida de este modo forma un asado de vigilia ó un relevo de asado graso, que seguramente no está destituido de mérito. Pero sus preparaciones no se limitan á la sarten. Se la sirve en entrada de diversas maneras, todas más apetitosas unas que otras, porque ese pescado, naturalmente muy dulce, tiene necesidad de ser realzado. Puede, pues, aderezarse confiadamente á la burguesa, á la romana, al miroton. Se hacen de sus filetes admirables pasteles calientes, y esos mismos filetes se sirven tambien en guiso, en salpicon, fritos y á la salsa Robert.
Se preparan exactamente lo mismo que los lenguados al gratin.Entrada.
Despues de preparados los pescados se colocan en un plato hondo, en el que se habrápuesto manteca, perejil y cebolletas picadas, sal y nuez moscada raspada; sobre este lecho se colocan las pescadillas, dejando caer encima manteca derretida, y se humedece con partes iguales de vino blanco y de caldo. Cuando se hallen á medio cocer, se vuelven con precaucion, y despues de cocidos del todo, viértase, sin quitar las pescadillas del plato, el caldo en una cacerola, añádase un poco de manteca mezclada con harina, cuézase y líguese la salsa, añadiéndole zumo de limon y un polvillo de pimenton, y viértase esta salsa sobre los pescados.Entrada.
Quítenseles las tripas dejándoles el hígado; córtense las nadaderas y el extremo de la cola y háganseles incisiones oblícuas en cada lado; se reboza con harina y echan en la fritura bien caliente. Cuando están fritas y de color hermoso, se retiran, escurren y se siembra por encima un poco de sal fina, sirviéndolas sobre una servilleta. Pueden acompañarse aderezadas con perejil frito.
Cuando las pescadillas son gruesas, se las corta en dos ó tres trozos, procediendo del modo expresado.Intermedio.
Despues de preparada conforme tenemos indicado, se hacen los córtes á los dos lados, poniendo sal y pimienta; déjense con aceite y en el momento de servirlas, pónganse á la parrilla y ásense á fuego lento, cuidando de volverlas con frecuencia. Cuando están cocidas, se sacan con precaucion y aderezan en un plato, vertiendo encima, ya sea una salsa de tomates con un aderezo de limones, ó de cornichones cortados á ruedas.Intermedio.
Se sacan los filetes de muchas pescadillas un poco gruesas; se hacen marinar con zumo de limon ó un poco de vinagre, sal, perejil y cebolla. En el momento de servir, se reboza con harina, á ménos que se prefiera hacerlo con una pasta de frito; fríense, y cuando son firmes y de color hermoso, se sacan y escurren sobre un lienzo, y rebózanse con una salsa italiana ó una salsa de tomates.Entrada.
Sacados los filetes se adornan en toda su longitudde un relleno hecho de carne ó bien de pescado; póngase en el fondo del plato del mismo relleno; pónganse encima los filetes en corona, cúbranse por dentro, por fuera y por encima con el mismo relleno; únase la superficie del gratin con la hoja de un cuchillo mojado en agua tibia; empánese y rocíese con manteca derretida; póngase al horno ó debajo un horno de campaña para que tome color, y sírvase con una salsa italiana roja ó una española reducida.Entrada.
Sáquense los filetes, y despues de preparados, hágase de cada uno cuatro pedazos; derrítase la manteca en una cacerola, en la que se colocan los filetes, sazónense con sal y pimenton, viértase encima manteca derretida y exprímase el zumo de dos limones. Cuando estén cocidos de un lado, se vuelven, se escurren y se pone en la cacerola en que han cocido rodajitas de trufas; se reduce la salsa, se liga con manteca y adereza el todo en una fuente guarnecida con coscorrones fritos.Entrada.
BESUGO COCIDO.
Póngase suficiente agua en una besuguera, ycuando está hirviendo se pone el besugo; despues de un hervor se le da vuelta, y habiendo cocido lo suficiente, se reduce el caldo; se frie aceite con algunos ajos que se echan por encima, y en el momento de servirlo se le echa vinagre.
Despues de escamado y bien limpio, se seca con una rodilla y se le echa un poco de sal, se asa á fuego lento en las parrillas, y cuando esté asado, y al tiempo de servirle, se le echan ajos fritos con aceite y un poco de vinagre; tambien se le añade, si se quiere, un poco de caldo del puchero con un poquito de zumo de limon ó naranja agria.
Se le quitan las espinas, y cuando está limpio se corta en rajas no gruesas y se frie como cualquiera otro pescado.
Despues de limpio, se pone entero ó partido en rajas á freirse en una cazuela con cebolla picada; cuando esté ya ésta frita, se hace tostar un poco de pan, que se machaca con ungrano de pimienta, se deslie en caldo del puchero y se echa encima del besugo.
Se limpia y prepara bien, se le echa un poco de sal bien molida, y se deja un dia colgado á la sombra en punto ventilado; despues se parte á trozos y se frie en aceite hasta que esté dorado, y este mismo aceite, con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, unas rajas de limon y hojas de laurel, se echa en la olla misma en que se han arreglado los trozos del besugo, y se tapa muy bien; á los diez ó doce dias ya se podrá servir.
MERLUZA ASADA.
Despues de bien escamada y limpia, se le quita la cabeza, y bien enjuta con una servilleta, se pone en las parrillas hasta que tome buen color dorado con fuego manso; despues se echa en una cazuela ó sarten un cuarteron de manteca de vaca para cada dos libras de pescado; se derrite, quitando la espuma; añádese medio cuartillo de vino blanco, pan rallado y perejil; se hace una salsa, dándole un par de hervores,y se rocia la merluza con esta salsa al tiempo de servirla.
Se hace como la anterior, sólo que en lugar de freir manteca de vaca, se frie aceite con ajos, pimienta, un poco de vinagre y agua; en esta salsa se echa la merluza, sirviéndola muy caliente.
Se limpia, parte en rajas y frie en aceite; cuando está ya fria, se coloca en una olla grande, limpia, que no esté vidriada, y se llena la mitad de agua y vinagre fuerte, unas rajas de limon y hojas de laurel verde; á las veinticuatro horas que esté en esta salmuera puede servirse, ó dejarla hasta que sea necesaria.
Despues de bien limpia, se parte en trozos y se pone en una vasija, friéndolos con aceite, perejil picado y un diente de ajo; rehóguese á fuego lento, sazónese bien de sal molida, y añádese con caldo ó agua, y para espesarse la salsa se machaca un poco de pan tostado y se le echa.
Picada la merluza muy menuda, despues de cocida con sal, se le añaden huevos batidos á proporcion con pasas, algunos pedacitos de peras ó limoncillos en dulce; póngase esta masa en una tartera ó molde, dejando que se ase á fuego lento; tambien se pueden rellenar con esto las masas de hojaldre.
Despues de limpia, se elige un buen trozo del medio ó de la cola, cuézase con sal en agua ó vino blanco, mójense despues piñones ó avellanas, un poco de perejil, un ajo pequeñito y un poco de pan tostado; macháquese en el almirez todo esto y viértase sobre la cazuela donde se cuece la merluza, desatando este compuesto con caldo, vino ó agua, y sírvase despues de haber dado un hervor.
Se prepara, acomoda y sirve ordinariamente como el salmon.
Se pone el atun en agua veinticuatro horas para que se desale; si es agua corriente, mejor; se parte en trozos y se hace que dé dos hervores, se le quita aquella agua y se le pone otra para que vuelva á cocer, y si no queda bien desalado, se echa un puñado de coles, cebolla ó un poco de paja de centeno, que con esto se desala. Se escurre y se deja enfriar, se envuelve en harina, se frie y se echa en la olla donde se ha de guisar, con cebolla frita en abundancia, y en lugar de caldo, vino blanco y todas especies, dejándolo cocer á fuego manso por un rato y dándole vuelta con cuidado.
Despues de desalado y cocido el atun, se hacen rebanadas de lo más grueso, entresacando lo magro; se corta cebolla cruda y se hace el salpicon echando aceite, vinagre y pimienta.
Arréglese el atun sobre la fuente en que se ha de servir con aceite, perejil y hierbas finas bien picadas; cúbrase con miga de pan rallado y hágasele tomar color en el horno.
La trucha de ciertos lagos, como por ejemplo del da Génova, es una comida deliciosa, que raras veces se puede disfrutar. Dichas hermosas truchas, cocidas en un buen medio caldo y comidas con una salsa á la genovesa que recuerde su orígen, y les conviene más que cualquier otra, honran las mesas más apreciadas. La trucha es un pescado sano, de un sabor agradable y de bastante fácil digestion para los estómagos que funcionan bien.
La trucha de 20 á 25 centímetros se sirve como el salmon, en una servilleta con perejil alrededor; se la parte entre tres ó cuatro personas á lo más, cortándola de un golpe en todo su espesor; se recortan las aletas y no se toca á la cola, que queda entera.
Escáldense las truchas con agua hirviendo,despelléjense y lávense con muchas aguas; méchense con trufas cortadas en clavos y cuécense en un buen escabeche de vino. Cuando se hayan de servir, se escurren y aderezan en una fuente; se guarnecen de molleja de ternera, de albondiguillas abigarradas, de hermosos cangrejos y viértese encima un buen guiso á lo hacendista.Entrada.
Llénese el cuerpo de la trucha con un relleno compuesto de trufas cortadas en dados gruesos, albondiguillas de carpas y setas, cósase la cabeza de la trucha y cuézase al medio caldo enfríese y escúrrase, empánese dos veces con huevo, fríanse y sírvanse con una salsa de tomates.Entrada.
Despues de haber vaciado y lavado una trucha hermosa, átese la cabeza y cuézase en un medio caldo compuesto de vino blanco, cebollas cortadas, tomillo, laurel, perejil, clavillos y sal. Cuando el pescado se halla cocido, se adereza sobre una servilleta, en la que se deposita un lecho de perejil bien verde y bien fresco, y sirve con una parte de medio caldo reducido yligado con un poco de manteca amasada con harina, que se pondrá en una salsera, cerca del pescado.Entrada.
La alosa, que con tanta abundancia se coge en el rio Ebro, es conocida por los ribereños del mismo con el nombre de saboga.
A este pescado se le da la preparacion preliminar segun la manera con que se desee comer.
Si se desean como asado no se las escama, pero si, por el contrario, se destinan á servir de entradas, se las escama.
La saboga se sirve sobre una servilleta, la cabeza á la izquierda y el lomo del lado de la persona que trincha. En el capítulo correspondiente explicarémos ya el modo de hacerlo y servirlo.
Cuando se tiene una hermosa saboga bien gorda y de gran tamaño, se la pone al asador; vaciándola por las agallas, se la escama, se la hace marinar con un poco de aceite, sal blanca, perejil en rama, algunas cebolletas y tomillo.
Se hace en el lomo un córte oblicuo y poco hondo, despues de haber estado una hora en su condimento, del que ha debido penetrarse bien, revolviéndolo muchas veces. Se pone al asador, se rocia con cuidado y se sirve en una servilleta guarnecida de perejil verde.
Se cortan á pedazos una ó muchas sabogas, se toma aceite ó manteca amasada con un poco de fécula; se humedece con medio caldo, añadiendo cebollas pequeñas, sardinas, que se hacen cocer tres ó cuatro minutos ántes del pescado, y se le reboza con la salsa pasada por tamiz de seda.Entrada.
Preparado el pescado como para la saboga asada, se pone á la parrilla; se le rocia ínterin cuece con la marinada, y cuando está bien cocido, se sirve sobre un puré de acedera.Entrada.
Despues de haber vaciado el pescado por las agallas, se pone sin escamarlo en una besugueracon agua salada, se le dan dos ó tres hervores, se cubre el fuego con ceniza de manera que se mantenga bien caliente durante una media hora sin dejarlo hervir. Se sirve entónces la alosa sobre una servilleta, poniendo alrededor patatas amarillas, y se tiene en una salsera una salsa á la holandesa.Asado.
Despues de vaciada y haberla ó no escamado, se cuece al medio caldo. Se sirve sobre una servilleta y se prepara una mahonesa en una salsera, ó simplemente una salsa de aceite.Asado.
Es una alosa á la parrilla servida con manteca de cangrejos ó de anchoas.
El sollo se adereza de muchas maneras. Se come á la genovesa, á la Chambord, á la alemana, en salsa blanca, estofado, en cacerola, en filetes fritos, en salpicon, relleno, en pastel caliente, en torta, etc.; pero la manera másdistinguida de servirlo es al asador mechado con tocino, ó bien con anguila si ha de usarse en vigilia. Se procura rociarlo durante su rotacion de buen vino blanco, vinagre y zumo de limon verde. Si se desea hacer más atractivo, se sirve ese estimable animal, aunque asado, en una salsa de jugo de viandas, en la que se ha hecho perder algunas anchoas y en que se ha hecho amortiguar ostras con alcaparras y pimienta blanca.
Nada hay más distinguido y más vistoso que un sollo presentado así, pero se comprende, que para merecer tal honor, debe ser de un tamaño más que mediano.
El sollo, pescado en agua corriente, tiene la carne firme, blanca, agradable y de fácil digestion. Su hígado es muy apreciado, pero es menester abstenerse de comer los huevos, que purgan violentamente y promueven náuseas.
Los sollos pequeños son muy delicados, y se comen á la hostelera, fritos ó en salpicon.
Hay de dos clases: el gobio de mar, que es blanco y verde, y el de rio, que es azulado. Los gobios largos y menudos deben preferirse á los más gruesos, que ordinariamente estáncon huevos y son ménos delicados que los gobios machos.
Los gobios se comen fritos ó estofados; su carne es agradable, delicada y de fácil digestion. Las personas en convalescencia pueden usarlos sin daño, con tal que no abusen.
La perca comun es un hermoso y excelente pescado, que se encuentra ordinariamente en nuestros rios, lagos y estanques. Toda la parte templada de la Europa y una gran parte del Asia poseen ese pescado de carne firme, blanca, sabrosa y muy buscada; se digiere bien y conviene á todos, permitiéndose hasta á los convalecientes.
La perca se come á lomarinero,fritacon un aderezo de perejil, marinada y luégo asadaá la parrillay servida con una salsa magra ó grasa. Puede comerse tambien cocida al medio caldo, acompañada de una salsa de nata, á la manteca, etc.; si se añade á la salsa de manteca un jugo de cangrejos, será mejor. Hay otras maneras de aderezar la perca, pero las más usadas son las que acabamos de indicar.
Los huevos de perca son una excelente comida; se les hace saltar en manteca, se les sazonacon un poco de sal y algunas hojas de perejil, y se ponen en caja de papel y se les sirve pasados por la parrilla.Entrada.
La carne de la tenca es sosa, de bastante difícil digestion; por lo que no es prudente darla á estómagos débiles ni á personas convalecientes, á ménos que no sea en cantidad muy reducida.
En la época de la freza es principalmente cuando deben comerse las tencas, escogiéndolas fuertes, grasas, que procedan de aguas corrientes, porque son mucho más delicadas que las de los lagos y estanques, que deben marinarse ántes de acomodarlas, para que pierdan en lo posible su sabor á cieno. Las que proceden de aguas vivas son excelentes, principalmente cuando son gruesas.
Existen muchas clases de anguilas: como la anguila de pico largo, la de boca chata, etc. Es un pescado de sabor delicado, que al igual de todos los otros pescados es mucho mejor cuando se pesca en aguas corrientes; las de los rios ó de sus afluentes son preferibles á las pescadasen lagos ó en los estanques, que siempre tienen más ó ménos un resabio á fango ó cieno.
La anguila tiene una carne crasa y viscosa que la hace indigesta, no conviniendo más que á los estómagos robustos, y se necesita condimentarla con excitantes para facilitar su digestion. Nunca se presenta la anguila entera en una mesa suculenta, áun cuando sea á la tártara, que es la manera más noble de acomodar las mayores. Con todo, si ella lo fuese extremadamente, se podrá ponerla al asador, mechada con trufas, envuelta con un papel engrasado, y servirle con una salsa; pero esto no mereceria tal honor, más que en calidad de mónstruo. Ordinariamente se contenta en comerse á lo marinero, á la pollada, etc., y su empleo más frecuente es para guarnecer otros platos, de los que es el más hermoso adorno y el personaje más buscado.Entrada.
Se pone el arroz á cocer con todas especias, y si las anguilas son gruesas, se echan en la cazuela con un puñado de perejil cuando el arroz esté á medio cocer, y si fuesen pequeñas, no se ponen hasta que el arroz se haya cocido.
Para componer bien una anguila, se pone en la parrilla, envuelta en papel untado de aceite; debe dividirse por el lomo al tiempo de servirla; puede rellenarse con una masita hecha de manteca, hierbas finas y pan rallado; tambien se puede hacerles un guiso de salsa blanca, que se sirve en salsera aparte, y las anguilas en otro plato, y así cada uno las adereza á su gusto; el zumo de limon es muy aceptable para este plato.
Entre las de rio son preferibles las que tienen la espalda parda y el vientre blanco, siendo las peores las de estanque por su deslustrado color y sabor á cieno. Para guisarlas se parten á trozos, se lavan bien y se ponen en una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta, azafran, clavillo y canela, se ponen á cocer con agua y sal, y conforme va cociendo se hace una salsa de piñones ó avellanas con una miga de pan mojado y ajo. Si las avellanas son tostadas, será bien tostado el pan; se echa la salsa para que dé un par de hervores, meneando lavasija para que no se socarre, y echando la sal en proporcion.
Tambien se hacen de otro modo; siendo las anguilas medianas, se enroscan y se ponen con mucho cuidado á freir; cuando están muy fritas se las echa una salsa de harina tostada, una puntita de ajo, perejil, pimienta y clavo molido, y se revuelven en la misma cazuela.
Se la mecha con tocino delgado en toda la extension de su lomo, y atándola con un hilo ó bramante, se la dispone en figura de círculo para ponerla en el hornillo, y se sirve despues con toda especie de salsas.
Cortadas en trozos y enjutas, se rehogan en aceite con dos cucharadas de harina; despues se echa caldo y vino blanco, añadiendo perejil y setas; cuézanse espumándolas; para espesar la salsa se hará con yemas de huevo y un poco de zumo de limon.
Esta es la manera más noble de acomodarlas anguilas mayores. Rehóguense en la cacerola cebollas y zanahorias cortadas en dados; acompáñese de un manojito de perejil, tomillo y laurel; espolvoréese harina y mójese el todo con vino blanco. Pasada media hora se cuela la salsa por un cedazo y pone dentro la anguila, precisamente despojada y enrollada en espiral. Cuando se halla cocida, déjese enfriar; pásese y mójese con huevos batidos por dos veces. Póngase á las parrillas con fuego manso y cúbrase con el horno de campaña; colóquese la anguila en un plato redondo y sírvase con manteca de anchoas.
CARPAS AL AZUL.
Se preparan abriéndolas por un lado, y haciéndoles lo ménos posible de abertura se les sacan las tripas y hiel; si tuviesen muchos huevos se les sacan tambien; en seguida se las pone en un plato á propósito, se hierve vinagre y vierte sobre la carpa; mójese luégo con vino, añádanse tres cebollas cortadas en rodajas, dos zanahorias, perejil, salvia, timo, laurel y clavillo; póngase al fuego lento por una hora, quítese del fuego, déjese enfriar y sírvase con ramas de perejil y pimienta. Se procurará que lascarpas salgan á la mesa muy azuladas, puesto que es su verdadero punto.
Se descarnan primero y se pica la carne cruda; se le aplican media docena de yemas de huevo y un poco de pan rallado, sazonándolas con pimienta, nuez moscada, jengibre y sal, se tiene preparado caldo con manteca de vaca, y se hacen las albondiguillas cuando se quieran servir; las cabezas de las carpas se cuecen y se ponen en el centro del plato ó fuente, colocando alrededor las albondiguillas; éstas son las mejores que se hacen de pescado, por no tener éste ningun género de humo.
Estos se sirven asados en la parrilla con tinta ó sin ella, despues de emparrillados con un polvo de harina y yemas de huevo, pimienta molida, sal y agrio de limon, de modo que resulte una masa muy ligera. Tambien se rehoga con aceite y se sirven con una salsa hecha con agua, sal, miga de pan, azafran y un poco de nuez moscada.
COCCION Y SALSA PARA EL BACALAO.
Coccion.
Desálese el bacalao por espacio de veinticuatro horas, cambiándole muchas veces de agua; póngase luégo á cocer con agua en una cacerola de modo que lo cubra, y cuando comience á hervir retírese la cacerola del fuego. No es preciso que el bacalao hierva, porque se endurece; déjese un momento en su cochura; retírese luégo, sáquese la piel y las espinas y póngase en la salsa siguiente:
En una cacerola se pone manteca ó aceite con harina, meneándolo hasta que se halle todo bien mezclado, sin dejarlo ennegrecer; mójese con agua, añádase perejil picado, caliéntese el bacalao, espesándolo, si se quiere, con yemas de huevo y sírvase.
Despues de remojado y hecho trozos, se le da un hervor miéntras se asan en la parrillaunos cuantos tomates, se les saca el pellejo, y con cuchara de madera se deshacen bien en un plato, se pica mucha cebolla menuda y se pone en aceite á rehogar. Puesto el bacalao en una cazuela con método, se echa encima el tomate, cebolla y aceite con que se frieron, y se deja á fuego lento hasta que el bacalao esté bien cocido. Es preciso tener cuidado de menear á menudo la cazuela para que el bacalao tome la salsa, y siempre conviene hacerlo á fuego lento.
Se tiene en remojo, y despues se corta á pedazos y se frie en aceite; cuando esté bien dorado se echa agua y unas patatas y que cueza todo; despues se machacan ajos fritos, perejil, pimienta y una miga de pan para espesar el caldo, sirviéndose al cabo de un rato.
Póngase un trozo de bacalao en agua fria, y déjese estar veinticuatro horas para desalarlo y despues se pone á cocer en una olla, retirándolo cuando principia á hervir; se pondrá en seguida en una cazuela manteca, aceite, ajo y perejil, que se dejará desleir á fuego manso: en el ínterin se limpia el bacalao y se corta enpedazos, póngase en la cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca ó leche, y cuando esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se reduzca á una especie de nata; esto es un guiso excelente.
Despues de cocido el bacalao, tómese la fuente en que ha de servirse, que deberá ser un poco honda; póngase en ella un poco de ajo machacado, cebolla, perejil, ruedas de limon sin cáscara ni pepita, pimienta en grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de manteca, si es de vaca mejor que de cerdo, del tamaño de un huevo; póngase el bacalao por encima y cúbrase con una capa de igual mezcla y rocíese con pan rayado; despues póngase la fuente á fuego lento para que hierva poco á poco; añádase un poco de zumo de limon y pimienta por encima. Es conveniente hacerle tomar color poniéndolo en el horno de campaña ó algunas ascuas sobre la cobertera.
Cocido y enjuto se pone en platos; fríaseaceite y un ajo, échese despues pimiento dulce ó picante y la misma cantidad de vinagre que de aceite, y esta salsa se echa por encima del bacalao al tiempo de servirlo.
Cocido el bacalao, se pone en la fuente con un poco de su propio caldo, en el cual se disuelve una yema de huevo cocido, un ajo machacado y un poco de pimienta; échese aceite crudo, vinagre y cebolletas cocidas con el mismo bacalao.
El guiso más comun ya se sabe que es fritas con naranja y pimienta; tambien se hacen de ellas buenas albondiguillas, para lo cual se despojan de los huesos, picando la carne de las piernas (pues no tienen otra), se sazonan con especias echándolas un poco de pan rallado y yemas de huevos crudos, su sal correspondiente y teniendo preparado caldo de garbanzos con manteca, se hacen las albondiguillas un cuarto de hora ántes de servirlas, cuajándolas con yemas de huevos y ágrio de limon.
Estos pescadillos de conchas ó mariscos, como son los cangrejos, pesebas, gámbaros, almejas y otros muchos, se preparan cocidos en agua, sal y pimienta, y una vez descascados se rehogan en manteca y cebolla, se sazonan con todas especias y se aderezan en cazuela, añadiéndoles verdura picada y ágrio de limon, sazonándolos de sal. Fritos con naranja y pimienta son tambien excelentes.
Las ostras constituyen un alimento sano, ligero y de fácil digestion cuando se comen crudas, conviniendo hasta á los estómagos más débiles; pero no sucede lo mismo con las ostras cocidas y con las escabechadas, que son más indigestas.
La manera más comun de comer las ostras,es crudas ántes de la sopa. Algunos hasta dudan puedan acomodarse de otro modo, y todo lo más se permite aderezarlas con un polvito de pimienta y zumo de limon.
Las ostras son el preludio ordinario y en algun modo indispensable de todos los almuerzos de invierno.
Sólo cuando se las desprende de la concha inferior pierden la vida; por esto los verdaderos amantes de las ostras privan expresamente las saquen los criados, reservándose hacer esta operacion por sí mismos, á fin de tragarse ese excelente animalito miéntras está todavía con vida.
Guárdese, pues, de hacer abrir las ostras anticipadamente, y sobre todo desprenderlas de la concha inferior, operacion que no debe hacerse sino en el momento de comerla.
Se han ideado muchos instrumentos para abrirlas; el mejor es un pequeño cuchillo corto y redondeado, manejado con destreza; se coloca la ostra en la mano izquierda, presentando al exterior el lado anguloso de la ostra, se busca la juntura con el cuchillo y la ostra se abre por sí misma. Se compone con el cuchillo y se guarda preciosamente el agua que contiene.
Ellas forman un plato excelente para ordubres; se las saca del barrilito y se sirven con una salsa de escalunyas picadas menudamente, vinagre, pimienta, aceite, hierbas finas, yemas de huevo duras desmenuzadas, picando menudamente las claras para hacer pequeños montones que se tercian con las yemas y las hierbas finas.
Como las almejas son difíciles de digerir, no convienen á los estómagos delicados ni á las personas en convalecencia. Con respecto á las personas que pueden usarlas, deben hacerlo siempre con moderacion y abstenerse de comerlas en los meses en que pueden ser nocivas. De Setiembre á Abril es cuando son buenas.
Se saltan las almejas en una sarten con un buen pedazo de manteca, perejil, cebolleta, ajo picados; se añade pimienta y un poco de miga de pan y se sirven.Entrada.
Se cuecen y abren del modo indicado, se pasa por tamiz el agua desprendida por las almejas, no guardando de ella más que la cantidad que se necesite; añádase manteca ó aceite y perejil picado, sáltese el todo y sírvase despues de haber añadido el zumo de un limon.Entrada.
Despues de limpias y bien lavadas, se ponen en una cacerola sobre el fuego, sin añadirle nada, se remueven y á medida que se abren, se saca la concha entera ó sólo una de las pechinas; se ponen las almejas en otra cacerola; se añade un buen pedazo de manteca ó aceite, pimenton, nuez moscada raspada, perejil y cebolletas picadas; se pasa por el fuego, poniendo un poco de harina; se humedece el todo con caldo y un poco del agua que habrán desprendido las almejas y que se habrá pasado por tamiz; se hierve por algunos instantes y se tiene todo cálidamente. En el momento de servir se espesa con yemas de huevo la salsa y añade el zumo de un limon.Entrada.
Alguna que otra vez ocurre que las almejasmal digeridas causan graves indisposiciones que presentan todos los fenómenos de un envenenamiento.
Se combaten ventajosamente los diversos accidentes causados por las almejas con vomitivos, purgantes y bebidas diluyentes; la limonada en la que se añadirá un poco de aguardiente; lavativas de aceite de ricino, semillas de lino, etc.; y para las afecciones cutáneas, con baños y lociones de agua templada, etc.
Las langostas se comen cocidas con agua, sal y pimienta; la parte que está dentro de la concha mayor, despues de bien cocida, se abre, y con una cuchara se saca un poco de carne de ella, se deshace poniéndole vino, pimienta y nuez moscada, un poco de manteca fresca, zumo de limon y sal, y se ponen luégo sobre las parrillas que dé un hervor. Los demas tuétanos se comen descarnándolos con pimienta y sal.
Los cangrejos grandes, que los hay mayores que las langostas, se aderezan echándoles dentro un poco de vino, pimienta, mantecafresca y zumo de limon; en seguida se ponen sobre la parrilla á estofar, advirtiendo que han de estar cocidos de antemano: los cangrejos pequeños se han de estofar vivos, con agua, sal, vino, unas gotas de vinagre y pimienta.
Los mejores son los de viña, ó los que se han alimentado con plantas aromáticas. Los caracoles son un alimento suavizante y calmante, si bien algunos estómagos los digieren con dificultad. La estacion más propia para comerlos es la primavera y el otoño.
La condicion para que sean buenos é inofensivos, consiste en tenerlos en una vasija por espacio de un mes por lo ménos en un sitio fresco sin ser húmedo; en este tiempo de ayuno se desembarazan de todas las materias que han comido, porque de no hacerlo así podria ocurrir lo que algunas veces ha sucedido de haber ocasionado envenenamientos caracoles que se habian alimentado de hierbas nocivas, cuyos principios tóxicos comunicaron á las personas que los comieron sin haber tenido la precaucion de hacerlos ayunar para que se purgasen.
Algunas veces sucede, principalmente cuando se reside en el campo, que se reciben personasque comerian gustosas esa clase de moluscos, y como no siempre se tienen disponibles caracoles que hayan pasado una dieta de muchos dias, vamos á dar un medio excelente, empleado en Cataluña, que permite comerlos con seguridad, aunque se hayan recogido de dos ó cuatro dias.
Para esto se sacan del sitio en que se tienen y se ponen en un barreño ó vasija sin agua. Se echan encima uno ó dos puñados de sal y uno ó dos vasos de vinagre; á los pocos instantes, comienzan á sacar espuma y se les deja así por media hora, pasada la cual el barreño contiene una cantidad de espuma cuatro ó cinco veces mayor que el volúmen de los caracoles; en este estado se lavan con mucha agua, hasta que ésta salga clara y límpida; se cuecen y preparan como dirémos á continuacion. Los caracoles son perfectamente salubres é inofensivos, porque la sal y el vinagre les ha hecho evacuar en espuma todas las impurezas que podian contener.
Despues de purgados los caracoles se lavan en cuatro ó seis aguas; luégo se ponen en una vasija ancha con agua cuando se bañen una vez; así se ponen sobre la lumbre; segun sevayan calentando irán saliendo de sus conchas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y se lavan muy bien con sal y con más aguas. Luégo se ponen á cocer para acabarles de quitar el verdin. Fríase cebolla con aceite y mézclese con los caracoles rehogándolos muy bien y poniéndoles sal y agua, han de cocer tres ó cuatro horas. Por último, se pican verduras y se machacan con un poco de pan sazonándolas con todas las especias, hinojo y tomillo; se deslien luégo con el caldo de los caracoles: si el caldo estuviese claro, se le añade harina frita. No estará demas el ajo en este guiso y el ágrio al tiempo de servirlo.
Se preparan y lavan como los anteriores y se ponen á cocer con agua y sal. Despues de bien cocidos se les quitan las cáscaras y todo lo blando, que son las tripas; se frie un poco de cebolla bien menuda, con manteca en la que se rehogan los caracoles, en seguida se forma una salsa con verduras y miga de pan machacadas en almirez y sazonadas con todas especias é hinojo. Esta salsa se echa en los caracoles y todo junto se deja cocer un poco con suficiente sal y zumo de limon, luégo se cogenlas conchas y se meten en cada una dos ó tres caracoles y se van colocando con órden en la tartera, arrimados unos á otros y que queden llenos de salsa; se les pone lumbre abajo y arriba para que se tuesten un poco. Por último, se sacan y se asientan en el plato, arrimándolos unos á otros sin rebanada ninguna.
Se tienen caracoles de viña, que se lavan y colocan á fuego vivo sobre una parrilla, uno al lado del otro, con la abertura hacia arriba y un grano de sal á fin de retenerlos en la concha. Se dejan por un minuto sobre el fuego, soplando miéntras tanto la baba que hacen á la abertura de su concha. Cuando no hacen más espuma se retira la parrilla del fuego y se introduce en la concha de cada uno de ellos una gota de aceite bueno, un polvito de pimienta y se vuelve la parrilla al fuego por un minuto. Si los caracoles son poco ó muy cocidos, salen con dificultad de la concha; pero si lo están al punto conveniente se les retira fácilmente con auxilio de un alfiler. Es un plato rústico, pero delicioso.
Es conveniente saber apreciar á la vista ó al tacto la edad y la cualidad de una liebre. Debe darse la preferencia á la que tiene un hermoso color rojo y no es muy voluminosa. La de monte es mejor que la de llano.
Se conoce que la liebre no ha cumplido su primer año cuando en la articulacion de las patas delanteras se perciben dos pequeños huesos móviles del grandor y de la forma de una lenteja. Cuanto más jóven es el animal, más móviles son los huesecillos indicados. Nunca debe escogerse un animal de carne muy avanzada, lo que se reconoce fácilmente si tirando los pelos del bigote ceden fácilmente.
CONEJO EN PEPITORIA.
Despellejado y vaciado el conejo y bien limpio, córtese por miembros, y el cuerpo en pedazos; déjesele soltar la porquería bastantetiempo en agua hirviendo, con tomillo, perejil en rama y algunos pedazos de cebolla: póngasele en seguida en otra cacerola con manteca y un polvo de harina, dénsele unas vueltas, mójese en el agua en que se blanqueó, añádanse setas y suelos de alcachofas muy pequeñas. Cuando todo esté cocido, espésese la salsa con yemas de huevo ó nata; añádase zumo de limon ó agraz.
Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazos y se pone en olla ó cazuela con aceite crudo, perejil, ajos y pimienta para que se rehogue á fuego lento; se añade con agua caliente, y cuando esté á medio cocer, se echan unas hojas de laurel, clavillo y un polvo de canela; con unas alcaparras ó rajas de limon estará muy bueno.
Partido en pedazos y limpio con una servilleta, se deja en infusion en vino blanco durante ocho horas; se deja secar y se rehoga con aceite y cebolla frita; echésele despues pimienta y clavo y añádase el vino de la infusion.
Pártase el animal en toda su longitud, aplánese, cúbrase con papel engrasado y póngase á la parrilla. Despues de cocido, se saca el papel y sirve el conejo sobre manteca de anchoas, ó con manteca mezclada de hierbas finas. El conejo preparado de este modo es más suculento que hervido.
Si se cuece al asador con buen fuego, necesita 45 minutos.
Con la cocinera y fuego de chimenea, 33 minutos.
Si es pequeño:
Con el asador y buen fuego, 30 minutos.
Con la cocinera y fuego de chimenea, 23 minutos.
Despues de cortado en trozos se pone en adobo de vino blanco, se le añade el zumo de limon, tomillo, laurel, ajo en pedacitos, sal y pimienta; pasadas dos horas se escurre, se echa en harina desleida y se frie. Deberá servirse con una salsa picante.
Se corta á pedazos y mete en una cacerola con manteca, sal, pimienta y especias. Se salta á gran fuego, hasta que sea firme; añádense setas y hierbas finas; dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco y mitad de caldo ó agua; al primer hervor se retira del fuego y sirve con rebanadas de pan tostadas.
Se parte en trozos y se pone á remojo en vino blanco; despues se frie con manteca ó tocino, y cuando esté, se pasa á un puchero, echando especias, dos granos de ajos machacados y sal; con la grasa que quede se frie cebolla menuda y se echa á la olla con el vino en que estuvo á remojo la liebre; es preciso que cueza lo ménos un par de horas.
La bicerra es la cabra de los bosques y se come en picadillo, en estofado, en pastel frio y asado con diferentes salsas. De esta última manera, bien mechada de tocino y cocida á punto, es como nos parece preferible.
GALLINAS.—POLLOS.—PAVOS.—PATOS.—GANSOS.
Despues de haber puesto en una olla la carne conveniente para hacer el cocido, despues de espumado este último y colocadas las legumbres y otros ingredientes, se pone la gallina limpiada y sollamada. Déjese cocer suavemente con el resto, y cuando el cocido está hecho, retírese, como igualmente la carne y las legumbres, y sírvase despues de haberla espolvoreado, con un poquito de sal.
Este guiso conviene á todos los estómagos.Entrada.
Rehóguese en manteca tocino cortado á pedacitos; cuando está suficientemente colorado, retírese y póngase en un platillo; póngase enseguidaen la misma cacerola, añadiendo manteca, si es necesario, la gallina limpia y socarrada. Cuando se ha rehogado bien y es de un hermoso color, quítese á su vez, luégo se hace con harina un rojo que se moja con buen caldo; se pone otra vez la gallina con el estómago debajo y tambien el tocino; se añade pimienta y muy poca sal, despues de haberse asegurado de la utilidad de este último condimento; hiérvase, y tan pronto como haya principiado el hervor, modérese el fuego á fin de que cueza muy suavemente, y sin reducirse mucho la salsa.
Rehóguense aparte en manteca una veintena de pequeñas cebollas, mondadas con cuidado; se las espolvorea con un poco de azúcar, y cuando están bien garapiñadas, mójense con un poco de caldo y háganse cocer solas, á ménos que no se prefiera echarlas en la salsa una hora ó una y media ántes de la perfecta cochura de la gallina. Al momento de servirla se desengrasa la salsa; se la reduce, si es preciso; se adereza el ave en una fuente; se la rodea de cebollas pequeñas, y se vierte sobre el todo la salsa.
Méchese con lonjas de tocino, envuélvase enun papel engrasado y póngase en el asador; cuando esté casi asada se la quita el papel para que tome color, se bañan las lonjas de tocino, si se puede, se coloca sobre berros de fuente, espolvoreada de sal, con un poco de vinagre, y se sirve regada con jugo.
Despues de sollamadas se hacen cuartos y se rehogan con manteca, cebolla picada y perejil; cuando esté en punto se echa el caldo más preciso para que se cubra, y un poco de vino ó vinagre y manteca fresca; se sazona con especias, y si se quiere, puede ponerse un poco de verdura picada, y en particular de acederas, que hacen un buen guiso.
Fig. 57.Fig. 57.
Es el nombre que se da al gallo jóven. Lacarne de pollo constituye una alimentacion sana, poco alimenticia y de fácil digestion.
Un pollo debe ponerse al asador despues de haber sidoescrupulosamentelimpiado, tanto al interior como al exterior, y sollamado convenientemente con papel blanco.
Un pollo jóven y de pequeña talla debe cocerse rápidamente en un fuego claro y vivo.
Un pollo mediano, gordo, así como una polla de pequeña talla, deben ponerse á un fuego vivo, pero moderado y permanecer hasta tanto que un ojo ejercitado reconozca el punto conveniente de la cochura, ya sea por la simple vista, ya por pinchadas hábiles hechas por medio de un cuchillo de punta ó de un tenedor, para examinar el color del jugo.
Un pollo muy grueso debe presentarse á un buen fuego, pero moderado, y quedar mucho tiempo á fin de que el calor penetre bastante y por mucho tiempo, para que los muslos sean cocidos interiormente.
Estas partes deben presentarse más largo tiempo que las otras delante del fuego, procurando inclinarlas al lado opuesto á los pectorales, á fin de que éstas, que son deliciosas, nose resequen. Por lo demas, la inteligencia de la persona encargada de esta mision verdaderamente importante, puede hacer de una misma ave un manjar detestable ó un plato delicioso.
El pollo en general, pero sobre todo el pollo muy gordo, es preferible de mucho cuando se le come frio, y yo no me separaria jamas de esta regla, si fuera goloso, de poner veinte y cuatro á cuarenta y ocho horas de distancia segun la estacion, entre la muerte y la cochura de un ave asada, y seis horas, por lo ménos, entre la cochura y el momento de servirla.
Despues de preparado y sollamado el pollo, se cubre de papel engrasado y se pone al asador; un poco ántes de la completa cochura se quita el papel, cuando el ave tiene un hermoso color y está cocida á punto, se saca y sirve. Algunos cocineros cubren el pollo con tocino en vez de papel.
Se cortan dos pollos ántes de cocerlos, de los cuatro primeros filetes quitados con el ala de que se ha desprendido el muñon; se pican dos con tocino; los otros dos se aderezan con arte con trozos de paladar de buey cortado. Losotros filetes son aderezados con rebanadas delgadas de trufas.
Fig. 58.Fig. 58.
En el centro del plato se ponen los riñones de los pollos, luégo los muslos por encima; los cuatro filetes de las alas son colocados en los cuatro lados; los otros filetes se colocan en derredor y encima. Los intervalos se aderezan de crestas de gallo, de setas y de trufas enteras.
Se corona el edificio con un cangrejo, una trufa, y por último, una cresta de gallo[4].
Este plato, muy elegante y muy distinguido, conviene á todos los estómagos.
Se corta un pollo, despues de haberlo sollamado, y se blanquea por tres minutos al agua hirviendo; se escurre y mete en una cacerola con cerca de media libra de aceite y sal fina; se meten primero los muslos; cinco minutos despues se ponen los otros miembros; el pollo debe tomar color y cocer en este aceite, y cuando está casi cocido, se añade un manojito atado con un hilo y compuesto de perejil, timo y laurel. Si se quiere se añaden tambien setas rehogadas en manteca ó tajaditas de trufas. Cuando todo se haya cocido se adereza el pollo en un plato. En otra cacerola se hace una salsa italiana, se calienta y mezcla poco á poco removiendo siempre el aceite que ha servido para cocer el pollo; se vierte encima y se sirve este plato adornado con huevos fritos ó coscorrones rehogados con manteca.Entrada.
Despues de bien limpios se pone manteca en la sarten y se rehogan, luégo se colocan en la olla donde han de cocer, y en la grasa quequeda se frie alguna cebolla y se echa sobre los pollos con todas especias. En seguida se añade un poco de sal y un vaso de vino blanco, y se ponen á fuego lento con un pucherito de agua encima y un lienzo ó papel para evitar la evaporacion de las sustancias, debiendo estar así cerca de una hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado, se tapa de nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente salsa.
Con un poco de tocino se pica el hígado de un pollo, añadiéndole perejil, cebollas, setas y pimienta, y de esto se hace una masa, se rellena el pollo y se le asa en cazuela. Cuécese aparte; se añade caldo y vino, habiendo echado ántes la coliflor, y se sirve colocando las pellas alrededor del ave.
Se hacen cuartos y se frien en sarten con aceite; se prepara un puchero con agua sazonada con sal y se machacan unos ajos con azafran, agraz ó un poco de vinagre, desliéndolo bien con agua del puchero, y se echa todo enéste con un puñado de pan rallado, dejándolo que dé un par de hervores; se tienen los pollos en una cazuela ó tartera, y se les echa por encima la salsa y que cuezan un poco, cuidando de menearlos á menudo; es un guiso pronto y gustoso.
Límpiese y sollámese una buena polla; bátase para aplanarla lo más posible; rellénese de un picadillo hecho con el hígado del ave, trufas, setas, perejil, cebolleta, sal, pimienta en grano, tuétano de buey, un poco de manteca y tocino, bien mezclado todo. Se cortan una docena de rajas de jamon nuevo, de la anchura del dedo y de la longitud del ave, y otros tantas rebanadas de migas de pan. Despues de rehogada la polla y ensartada en el asador, se cubre enteramente con las rebanadas de pan sobre las que se sujetan las de jamon; se cubre todo él de papel, y cocida la polla, se sirve con su jugo.Entrada.
Socárrese y váciese una polla, méchese y llénese con los hígados cortados en dados, huevos pequeños y grasa; se cose la aberturaque se habrá hecho para introducir todo esto; hágase cocer como un fricandó y prepárese de la misma manera que este guiso.Entrada.
Se prepara, enlarda y pone al asador cubierta con dos pliegos de papel engrasado, bastándole cinco cuartos de hora de coccion. Pasado este tiempo se saca, se pone al fondo de la fuente jugo desengrasado de la grasera, se pone la polla encima, se rodea de berros sazonados con un poco de sal y algunas gotas de vinagre, y se sirve este plato deasado.
Para cocer una polla bien cebada ó un capon gordo, se necesitan:
Con un buen fuego, al asador, una hora.
Con la cocinera y fuego de la chimenea, 45 minutos.
En la cocinera y concha, 40 minutos.
Mediana, 45, 33 ó 30 minutos.
La polla se sirve de espaldas.
Fig. 59.Fig. 59.
Todos los guisos y aderezos que se dan á las pollas cebadas se aplican igualmente á los capones.
Ave originaria de la India; tiene la carne alimenticia, delicada y fácil de digerir. Ordinariamente se como asada ó cocida en su jugo. Es eminentemente reparatriz y puede prescribirse á los convalecientes cuyo estómago no se halla excesivamente debilitado.
Despues de haber elegido un hermoso animal, macho ó hembra, jóven, gordo y blanco, se prepara, se cubre con lonjas y pone al asador. Es preciso tener cuidado de regarlo todo el tiempo con su jugo, y que sea de un hermoso color.
Este alimento así preparado conviene á casi todos los estómagos; con todo, los convalecientes deben usarlo muy moderadamente.
Para asar el pavo, si es grande, son indispensables:
Al asador y buen fuego, una hora 30 minutos.
Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora 10 minutos.
Con la cocinera y la concha, una hora.
Si el pavo es mediano, una hora, 40 ó 45 minutos.
Para trinchar el pavo, se coloca el ave sobre su espalda.
Fig. 60.Fig. 60.
Despues de haber preparado vuestro pavo ó pava lo mismo que para ponerlo al asador, haced una pasta de relleno con hígados de ave,foies gras, grasa y algunas trufas; métase en una cacerola con trufas enteras; añádase sal, pimienta y laurel; déjese hervir suavementecon poco fuego por espacio de media hora; déjese enfriar y llénese la pava con este relleno y dos ó tres docenas de trufas; cuézase la abertura y déjese dos ó tres dias, si el tiempo lo permite, antes de cocerla. Pasado este tiempo se cubre con papel engrasado, que se retira cuando está casi cocida el ave, para que tome color, y se sirve con una salsa hecha con el jugo que el animal haya producido y trufas cortadas á rajas.
De otro modo.—El relleno anterior puede variarse de la manera siguiente: se mondan dos libras de trufas de Perigord; despues de bien lavadas, se escurren y ponen en una cacerola con una libra de tocino picado, sal, pimienta, nuez moscada, un manojo de plantas aromáticas y las mondaduras de las trufas cortadas; déjeselas en el fuego por espacio de media hora; luégo se introducen en la pava y se prepara lo mismo que por el método anterior.
Despues de desplumado, vaciado y sollamado, se cubre con tocino condimentado con perejil, cebolleta, ajo, cuatro especias, sal y pimienta. Metedlo en una fuente ó vasija á propósitocon caldo, un medio vaso de aguardiente, lonjas de tocino, la mitad de un pié de ternera, cebollas, zanahorias, un manojo compuesto de perejil, timo y laurel, ajos y clavillo; déjese cocer por espacio de cuatro horas, si el ave es jóven, y seis si vieja. Retiradla del fuego, dejadla enfriar en su salsa, escurridla, ponedla en un plato, pasad la salsa por un cedazo, clarificadla y dejadla enfriar. Se extiende sobre vuestro pavo, aderezadlo en un plato, y se sirve frio guarnecido, si se quiere, de perejil verde. Se puede comer tambien caliente este guiso, pero entónces se sirve rodeado de todos los ingredientes con los que ha cocido y con su fondo reducido.
Despues de haber preparado un pavo, se aplana un poco el estómago; se mete manteca en una cacerola, perejil, cebolletas, setas, una cabeza de ajos, picado todo muy fino; rehóguese el pavo y métase en una cacerola de tamaño conveniente, con los condimentos sal y pimienta en grano; cúbrasele el estómago de tocino, mójese con un vaso de vino blanco, otro tanto de caldo; si no se tiene vino blanco, puede reemplazarse por medio vaso de aguardientebueno; hágase cocer á fuego lento; desengrásese y póngase un poco de caldo reducido en la salsa para su ligazon.
Hay un sinnúmero de otras preparaciones aplicadas á esta gallinácea; así se come en galantina, relleno, á la macedonia, á la flamenca, con manteca de cangrejos, á la bayonesa, en albondiguillas, etc., etc.Entrada.
Es el pavo jóven mucho más tierno y delicado que el pavo; se le aplican las mismas preparaciones culinarias que al pavo y á la pava.
ÁNADE Ó ANADINO ASADO.
Limpio, sollamado y sazonado el ánade, se enlarda y pone al asador, rociándolo con buen caldo reducido. Se sirve con el jugo de la grasera. Debe elegirse un ánade jóven bien gordo.Asado.
Suponiendo que el ánade sea grande, se necesitan para su cochura:
Al asador con buen fuego, 45 minutos.
A la cocinera y fuego de chimenea, 35 minutos.
A la cocinera y en la concha, 30 minutos.
La figura siguiente representa el modelo para trinchar el ánade.
Fig. 61.Fig. 61.
Se rehoga en una cacerola con lonjas de tocino. Se blanquean media libra de aceitunas, se echan en la cacerola en la que cuece el ánade, y se deja cocer por algunos minutos á fuego lento. Se sirve rodeado de aceitunas.
Despues de preparado convenientemente, rehóguese con manteca en una cacerola hasta que adquiera un hermoso color; pásense luégo con la misma manteca pequeños nabos de igual tamaño; cuando comenzarán á colorarse, échese encima una cucharada de azúcar en polvo.Luégo se retiran; se hace un rojo mojado con caldo; añádese sal, pimienta y un manojito compuesto de perejil, cebolletas, media cabeza de ajos y una hoja de laurel; métese el pato en esta salsa y cuando esté medio cocido, pónganse los nabos, vuélvase algunas veces el ave, procurando no chafar los nabos, y déjese cocer á fuego suave; cuando todo se halla cocido á punto, se desengrasa la salsa y se sirve caliente.Entrada.
Los ánades se guisan también á la salsa de naranja, al agraz, estofado, en gelatina, á la macedonia, con guisantes y otras legumbres; con cardos, apio, con anchoas, con puré verde, á la italiana, etc.
Elpato silvestrees más nutritivo y sabroso, pero también más excitante que el ánade doméstico. Se come asado.