Los gansos jóvenes se sirven asados, los viejos deben acomodarse en estofado.
La grasa de la oca es excelente para preparar las legumbres, y los hígados sirven para hacer esospâtésestimados, conocidos con el nombre defoies grasde Estrasburgo.
Las diversas preparaciones culinarias que se dan á la becada, se aplican lo mismo á la gallineta ciega y al chochin. Su influjo sobre la economía es ligeramente excitante, como toda clase de caza, por lo que es prudente no abusar.
Ninguna otra ave de caza puede compararse á la becada, la primera de las aves negras y la reina de los pantanos, que por su aroma delicioso, la naturaleza de sus principios y la suculencia de su carne, se ve buscada por todos los golosos de todas las clases. Las becadas asadas son uno de los platos más distinguidos que se puede ofrecer á las personas de gran consideracion. Se venera de tal manera esa preciosa ave, que se le dan los mismos honores que al gran Lama; pues no sólo las dejecciones son preciosamente recogidas en los asados mojados de un buen jugo de limon, sino comidas con respeto por los fervientes aficionados.
La chocha se acomoda en salsa rellena, á las trufas, á las aceitunas, á la provenzal, á la española, y se hace, con auxilio del almirez, un puré que se sirve con chuletas.
Este puré, que pasa por ser el último grado de lujo en cocina, es la cosa más deliciosa que puede honrar el paladar del hombre más sensual.
Se prepara la becada cruzando las patas y dirigiendo la cabeza hácia los muslos; se la atraviesa oblícuamente con el pico para sostenerla; se trincha la pieza cortando la cabeza y lo alto de las patas, luégo se separa el muslo; se corta con el ala para hacer cinco pedazos.
El ala es la parte más delicada y más buscada, pero el muslo tiene más perfume.
Despues de haber preparado convenientemente vuestras becadas, fijadlas en un asador. Debajo de las becadas se colocan, ínterin dura su coccion, tantas tostadas de pan como aves se tienen, destinadas á recibir la grasa y todo lo que se escape de su cuerpo. Se rocian con frecuencia y no se deja al asado más de media hora al asador con fuego de chimenea. Cuandose sirven, se ponen sobre tostadas y se condimentan con zumo de limon.Asado.
Otro modo.—Algunos cocineros las cubren con hojas de vid y tocino, no se vacian y se ensartan al asador, poniendo debajo las tostadas conforme hemos indicado.
Con los intestinos que se sacan de la becada por el lomo, se hace pasta, añadiéndole tocino, sal, cebolletas cortadas y pimienta; se rellenan con esta pasta las becadas, se cubren y ponen al asador de la misma manera que hemos indicado ántes, y se sirven acompañadas de una salsa de pan.Asado.
Se cortan las becadas asadas y colocan los miembros en una cacerola con el hígado y el interior de las becadas bien cortadas, ascalonias ó cebolletas, igualmente picadas, vino blanco, sal, pimienta y cortezas de pan; hágase hervir algunos instantes y viértese sobre los miembros de la becada.Entrada.
Se arregla al igual que la chocha perdiz; se puede tambien introducir el pico en el pecho y atar las patas como se hace para el pollo.
Se trincha cortando la cabeza y partiendo el ave en dos partes iguales á lo largo.
Los becafigos se comen asados, poniéndoles un pasador despues que se les ha cubierto de hojas de vid. Interin cuecen, se espolvorean de ralladuras de corteza de pan mezcladas con un poco de sal, y se comen con agraz y pimienta.
La carne del faisan macho es preferida á la de la hembra, la del pollo ó faisan jóven es todavía más delicada.
Despues de muerto debe pasar algun tiempo ántes de guisarlo, porque como su carne es un poco coriácea, debe esperarse á que se enternezca y sea suculenta.
Los gastrónomos lo cuelgan por la cola y le comen cuando se desprende de ella. Sin respetar esta excentricidad, es preciso, sin embargo,esperar á que el faisan haya llegado á su punto; entónces se le despluma, se vacia y se corta la cabeza, las alas y la cola con pluma para rodear al ave cuando se la pone sobre la mesa; se envuelve en un papel fuerte engrasado y se pone al asador, en donde debe quedar por espacio de 45 minutos delante un buen fuego; 35 minutos si se emplea la cocinera y 30 minutos si se sirve de la concha y cocinera. Miéntras está en el asador, se rocia con manteca mezclada de una cucharada de vino de Madera ú otro; se ponen en la grasera ocho ó diez rodajas tostadas de miga de pan con manteca y se sirve con tajadas de limon.Asado.
Fig. 62.Fig. 62.
El faisan se sirve sobre la espalda, la cabeza con las plumas del cuello, las alas y la cola se sacan ántes de servir,y se parte como la polla, sirviendo los pedazos en el mismo órden.
De otro modo.—Se mecha ó enlarda y se cubre de papel engrasado; se hace cocer al asador y sirve cuando tiene un color hermoso.
Se le puede añadir una salsa de leche.
Se rellena con su hígado picado, tocino, perejil y cebolletas picadas, sal y pimienta, bien mezclado todo; se cubre el ave de lonjas de tocino y papel y se pone al asador. Sírvase con una salsa de pimienta ó cualquier otra un poco fuerte.
Despues de haber desplumado y vaciado una docena de codornices bien gordas, se envuelve cada una con una hoja de vid, de una lonja muy delgada de teta de vaca, arreglándolo de manera que no quede al descubierto más que la mitad de las patas; se pasan por un pasador que se fija al asador, no dejándolas al fuego más de veinte minutos.Asado.
Si la becada es la reina de los pantanos, la perdiz lo es de los campos. Cuando tierna, á su verdadero punto, es un alimento sabroso y sano, delicado, ligero y de fácil digestion. Sobre todo al perdigon pueden aplicarse estos tres últimos elogios, y las alas entran en primer lugar en el régimen de todo convaleciente. La perdiz más firme, más sustanciosa y de un perfume más pronunciado, conviene mejor al hombre que goza de toda la plenitud de sus facultades digestivas.
Despues de sollamados, limpiados, etc., se les cubre de una hoja de vid, si es fácil procurársela; por encima de la hoja de vid se pone una lonja de tocino y se cuecen á fuego suave. Despues de media hora se sacan del asador y se sirven con un limon ó naranja.Asado.
Para asar una perdiz es necesario:
Al asador, 20 minutos.
En cocinera, 15 minutos.
Despues de asada la perdiz, se reemplazala cabeza, las alas y la cola para servirla.
Fig. 63.Fig. 63.
Se parte, sacando el muslo como al pollo, se corta perpendicularmente la pechuga, dividiendo la articulacion de la espalda. Se sirve de esta manera en cinco pedazos: los dos muslos, los dos alones con pechuga y el medio.
Despues de limpias, se sobreasan en las parrillas y se acomodan en una cazuela con perejil y pimienta, sal, aceite crudo, hojas de laurel, unas ruedas de limon ó naranja, ajos y agua ó vino que las cubra. Cuando están cocidas se apartan y sirven.
Quítaseles el hueso del esternon del pecho,y de este modo se asa el perdigon, se corta la carne en trocitos del tamaño de un dedo, así como las criadillas ó setas. Durante esta operacion se procura conservarlos calientes, y al servirlos se pone el aderezo en el hueco de los perdigones con una salsa.
Se cuecen las perdices en buenas ascuas. Se blanquea una col de tamaño suficiente y se estufa con grasa, y cuando todo se haya cocido, se ponen en un plato las perdices; se corta la col y aderezan los pedazos alrededor de las perdices; se guarnecen las coles con rodajas de salchichon, lonjas de tocino y se vierte sobre él toda la salsa que se ha reducido, añadiendo un poco de jugo ó salsa á la española.
Se introduce en el cuerpo de los perdigones una pasta hecha con su hígado, manteca, sal y pimienta; se ponen al asador, cubiertos con papel engrasado, y ántes de estar completamente cocidos se sacan del asador, se levantan los miembros sin separarlos del cuerpo; se pone entre cada miembro una pasta hecha con miga de pan, manteca, sal, pimienta y un poco de nuez moscada raspada, ascalonia, perejil y cebolletapicada; se moja con caldo reducido y vino; se acaba la cochura á fuego suave y sin cubrir la cacerola, á fin de que la salsa se reduzca, y se sirve con esta misma salsa, á la que se ha añadido zumo de naranja ó limon.
Se limpian y extraen los menudillos; fríase un poco de tomate con los pichones enteros hasta que estén bien dorados; écheseles el agua correspondiente y dos cacitos de caldo; macháquense los menudillos con unas especias, ajos fritos y miga de pan mojado; deslíase todo y se echa á los pichones, dejando que den un hervor.
Despues de limpios y socarrados, se preparan al igual de las demas aves y se les pone una hoja de vid en el pecho, si la época lo permite, y por encima una lonja de tocino; se ponen al asador, bastando tres cuartos de hora para su perfecta cochura.
Se vacian y escaldan los pichones; se ponen las patas dentro; se les blanquea un momento al agua hirviendo y se echan en agua fresca;se meten en una cacerola entre dos lonjas de tocino con caldo reducido y un manojo de perejil, timo y hoja de laurel; cuando estén cocidos, desengrásese el líquido y échesele en una española que se clasificará á consistencia de salsa.
Las alondras gordas, conocidas tambien con el nombre de cogujadas, son una comida deliciosa. Generalmente se sirven asadas, recogiendo preciosamente el líquido que gotea; pero se hacen tambienpâtésfrios excelentes, que Luis XV, que lo entendia, hizo de moda.
Las alondras jóvenes, tiernas y bien alimentadas, son delicadas, de fácil digestion y muy nutritivas. En invierno, ó por lo ménos á últimos de otoño, es cuando tienen mejor sabor.
Alondras fritas.—Se sollaman con fuego vivo y de manera que no se ennegrezcan y se enjugan en seguida con una servilleta. Se espolvorean con sal y se dejan por espacio de algunas horas. Se calienta manteca de cerdo, muy buena para el frito; se ponen las alondras, se retiran despues de cuatro ó cinco minutos, procurando que tomen un color subido; se escurren y enjugan ligeramente, y aderezan calientes sobre una servilleta, coronadas de perejil frito.
Trufas.—Espárragos.—Coles.—Col de Brusélas.—Bróculi.—Crambé.—Coliflores.—Nabos.—Alcachofas.—Cardos.—Berengenas.—Zanahorias.—Tomates.—Patatas.—Judías.—Lentejas.—Habas, etc., etc.
La trufa es uno de los elementos más apreciados de las cocinas aristocráticas, por el incomparable sabor que comunica á las producciones animales ó vegetales, con los que se asocia. Servidas separadamente, es un intermedio del mayor lujo, y al que los gastrónomos más distinguidos dan la preferencia durante los cuatro meses del año.
Las trufas son uno de los manjares más exquisitos que la opulencia puede ofrecer á la sensualidad.
Trufas al rescoldo.—Despues de haber limpiado bien las trufas, se envuelven con lonjas de tocino, préviamente salpimentado; cúbrese el todo sucesivamente con cuatro hojas de papel; se las templa en agua fresca; se lascuece en el rescoldo y al cabo de un cuarto de hora se retiran las trufas, se sacan las dos primeras hojas de papel y se sirven con las otras dos.Entrada.
Trufas al natural ó á medio caldo.—Se limpian y cuecen con vino, cebollas mechadas con clavillo, laurel, cebolletas, sal y pimienta. Cuando están cocidas se retiran, se las seca y se sirven en forma de breña sobre una servilleta.Entrada.
Trufas al Champagne.—Se tapiza una cacerola con rajas de ternera y jamon: se ponen encima las trufas peladas, se añaden hierbas de olor, setas, sal, pimienta, tocino derretido; se cubre todo con lonjas de tocino, se moja con buen vino Champagne y se sirve despues sobre el fondo el cocimiento desengrasado y concentrado.
Los espárragos gruesos cocidos con agua se comen con aceite ó con una salsa blanca. Los pequeños se acomodan en forma de pequeños guisantes para calmar nuestra impaciencia.
Los espárragos, despues de raspados, se cuecen con agua ligeramente salada y se sirven como intermedio con salsa ó aceite. Se les prepara de otros modos, ora sea como lechosó guisos de entradas de carne ó de pescado, ora como intermedios, ora en sopa, etc.
Espárragos en forma de pequeños guisantes.—Se corta la parte tierna de los espárragos á pedacitos y se blanquean hasta llegar á medio cocer; se ponen en una cacerola con manteca, un manojo de perejil y un vaso de buen caldo. Despues de cocidos, se añade un poco de azúcar, un poco de sal y nuez moscada y se espesan sobre el fuego con dos yemas de huevo. Es un intermedio bastante agradable.
Espárragos á la Pompadour.—Se toman espárragos gruesos de color de violeta y despues de lavados y preparados convenientemente se cuecen en agua de sal; se cortan luégo de la longitud de un dedo meñique y al sesgo y enjugan en una rodilla ó servilleta bien caliente, á fin de que no se enfrien durante la confeccion de la salsa.
Para hacer esta última se toma una cacerola bien estañada, si no puede ser de plata, y pónganse algunas cucharadas de excelente manteca de vacas; añádanse algunos granos de sal, media cucharada de harina flor, un poquito de harina de maíz y dos yemas de huevo desleidas con cuatro cucharadas de agraz; se cuece esta salsa en el baño-maría, se echan los espárragos dentro y se sirve muy caliente en una cacerolacubierta. Este intermedio distinguido no debe nunca esperar. Los espárragos á la Pompadour deben servirse con cuchara, pero se comen con tenedor. Es un plato delicioso.
Cuando se han cogido los espárragos y no se pueden emplear en seguida, es preciso para conservarlos ponerles en arena fina un poco húmeda y cubrirlos con ella. De esta manera se pueden conservar por ocho dias. Cuando no hay necesidad de conservarlos más que dos ó tres dias, se atan en manojos y se tiene cuidado de cubrirlos con un lienzo mojado, ó regarlos de cuando en cuando, ó bien colocarlos en un lebrillo que contenga un poco de agua, para que la extremidad del tallo se sumerja un poco en ella.
Las coles son de un gran recurso para la cocina, hasta en las más opulentas. Una cocinera inteligente sabe sacar un buen partido de esa verdura demasiado desdeñada. Una tajada de vaca ó una perdiz se hallan admirablemente acompañadas con una capa de coles.
Col con tocino.—Se lava bien la col partidaen cuartos, se hierve un cuarto de hora en agua, poniéndola despues en agua fria; se vuelve á la olla con agua y un pedazo de saladillo, un salchichon, tocino sazonado con sal, pimienta y nuez moscada; se activa el fuego hasta que hierve y entónces se amortigua. Despues de cocida se adereza la col colocando el saladillo encima; se reduce la coccion ligándola sobre el fuego con un pedazo de manteca mezclada con harina, y se vierte esta salsa sobre la col. Es una comida alimenticia, pero pesada é indigesta.
Col rellena.—Se escoge un repollo grande, bien pesado y bien blanco; prefiriéndose las coles repollo de Milan; se la quitan las hojas mayores verdes y duras, se blanquea y quita el corazon; se refresca y se comprime la col para que suelte el agua. Se prepara aparte una carne de salchicha bien mezclada y picada con cuidado, añadiéndole cuatro yemas de huevo y médula de vaca; se llena el hueco que se ha formado al sacar el corazon de la col; se levantan en seguida las hojas una á una, y en cada hoja se pone una cucharada de relleno, que se extiende un poco; se vuelve á colocar cada hoja rellena del modo indicado en el órden primitivo, y parece estar la col entera; se la ata entónces sin apretarlo demasiado, á fin de no estropearla; se la pone en una cacerola con una salchicha, unmanojo de perejil, puerros y laurel, cebollas, zanahorias, nuez moscada rallada y pimenton; se cubre con lonjas de tocino y se humedece con caldo; se desengrasa la col; se quita suavemente el bramante con que se ha atado y se rocia con un zumo bien adobado de jamon y de ternera.
Col de Brusélas.—Con este nombre se conocen unos pequeñísimos repollos, que son del tamaño de nueces. La estacion en que se venden es de Noviembre á últimos de Febrero. Las mejores son verdes, firmes y sin hojas amarillas; y en caso que las tengan se sacan, como igualmente los tronchitos. Se lavan, escurren y cuecen por un cuarto de hora en agua hirviendo con sal. Estas coles se emplean como adorno en platos de distintas clases.
Al instante de servirlas se derrite manteca, sin dejarla tomar color; se ponen las coles y saltean por espacio de cuatro minutos; se les echa sal y pimienta.
Col de Brusélas para intermedio.—Cocidas del modo que acabamos de decir, se ponen en una cacerola con manteca derretida, pimienta, sal y caldo ó jugo si se tiene. A falta de este último se sirve con una salsa rubia. Debe procurarse que la cochura no sea tal que las coles se conviertan en papilla.
Col de Brusélas con nata.—Se preparan como las anteriores y se humedecen con nata en vez de caldo.Intermedio.
La coliflor es sana, poco alimenticia, agradable, fácil de digerir si está bien cocida, y produce flatuosidades.
La coliflor se conserva fresca hasta Febrero, y se presta perfectamente á la decoracion de la mesa. Para esto se escogen los cogollos blancos, firmes y apretados, pues si son de un blanco oscuro y granujientos deben desecharse.
Coliflor para guarnecer los platos.—Se corta el troncho de la coliflor á dos centímetros del cogollo; se divide en cuatro partes, quitando la pequeña piel dura que cubre el troncho; se echan los pedazos en agua fria con vinagre, á fin de que salgan en seguida las oruguitas ó insectos que podrian contener. Se blanquean por cinco minutos con agua hirviendo; se refrescan y se vuelven al agua hirviendo con sal. Para conservarlas perfectamente blancas, se añade al agua un poco de harina desleida con un poco de agua. Se dejan cocer hasta tanto que se aplastan ligeramente bajo la presion un poco fuerte del dedo. Se retiran entónces delagua, escurren y sirven como adorno, ó bien se acomodan comointermediode una de las maneras que indicarémos á continuacion.
Nota.—El agua en que han cocido las coliflores puede entrar en la composicion de la sopa con cebolla ó de acederas.
Las coliflores se comen estofadas, salteadas con manteca, á la salsa blanca, al jugo, con queso, fritas, rellenas, etc.
Coliflores en salsa blanca.—Se escogen dos ó tres piñas de coliflores apretadas y blancas, córtese raso lo que quede de troncho y pártase cada piña en muchos pedazos, que se mirarán bien si hay alguna oruguilla para sacarla. Se echan los pedazos en agua fria á medida que son mondados y lavados. En seguida se pondrán á cocer en agua hirviendo con sal, retirándolos así que ceden bajo la presion del dedo; se aderezan en el plato, dándoles la forma de una grande coliflor y se le echa una salsa de manteca ó salsa morena, ó bien se sirve la salsa aparte en una salsera.
Coliflores con nata.—Las coliflores cocidas del modo que tenemos dicho se ponen con una salsa de nata y se dejan á un fuego suave un poco de tiempo. Se aderezan en monton y se les vierte por encima la salsa indicada. Se espolvorean de ralladuras de pan finas, y se adornacon coscorrones fritos el contorno de la fuente.
Coliflor con salsa de tomate.—Escurrida la coliflor cocida, se adereza estando aún caliente sobre el plato y se rocia uniformemente en todas sus partes con una salsa de tomates, que debe recubrírsela por todo con igualdad. Debe procurarse aderezar artísticamente las coliflores sobre el plato, colocándolas unas al lado de las otras, la cabeza á lo alto, de manera que parezca no formar más que una sola gruesa pella de coliflor.
Coliflor á la salsa rubia.—Se prepara lo mismo que la anterior, cubriéndola con una salsa rubia.
Coliflor en ensalada.—Se cuece y condimenta como una ensalada ordinaria, ó con salsa de aceite como las alcachofas.
Coliflor frita.—Se cuece y retira ántes de completar su cochura. Se pone en una cazuela con sal, pimienta y vinagre, se saltea un instante, y remoja en unapasta de frito.Se la frie hasta que toma un color rubio.
Coliflor al gratin.—Se acomoda de esta manera la coliflor que ya ha servido, acompañada de una salsa blanca. Se coloca una capa al fondo de un plato que soporte el fuego, se cubre de miga de pan y de pequeños pedazos de manteca. Se le hace tomar color con fuego encima y debajo.
En el caso en que se emplease coliflor que no hubiese servido, se podria añadir queso raspado.
Elbróculies una variedad de col que ofrece alguna relacion con la coliflor y tiene un color verde amarillo ó violáceo, pero se prefieren los de color oscuro, por tener mejor sabor que las coliflores. Como es más delicada y más sensible al frio que la coliflor, no se cultiva en Madrid, pero en Cataluña, Valencia, etc., se usa mucho y tiene la ventaja de aparecer á últimos de invierno, cuando las demas verduras frescas son raras.
Despues de lavado, se cuece como los espárragos, con agua hirviendo, sal, un poco de manteca y un chorrito de vinagre; se escurre, procurando no aplastarlo, y se sirve con una salsa aparte.
Los bróculis se cuecen y sirven como las coliflores.
El sabor de esta verdura participa del espárrago y del bróculi.
Se cuece la col marina con agua hirviendo,exigiendo tan sólo algunos minutos si está recien cortada. Es prudenteblanquearlaántes por un instante en una primera agua para quitarle un gusto ligeramente amargo que posee, principalmente cuando se ha cosechado muy desarrollada.
Despues de cocida se acomoda con manteca ó á la salsa blanca, como la coliflor ó espárragos.
El nabo es poco alimenticio, pero se digiere bien si no se abusa, y se preparan con él intermedios muy agradables.
Nabos á la Bechamel.—Se redondean los nabos y cuecen con caldo ó sustancia y se sirven rebozados con una salsa Bechamel.Intermedio.
Nabos á la pollada.—Redondéense en forma de peras una veintena de nabos y cuézanse; póngase en una cacerola manteca y una cucharada de harina, y hágase un rojo blanco; mójese con buen caldo y échense dentro los nabos, cociéndolos aparte. Cuando la salsa se halla suficientemente reducida, se añade un poco de azúcar en polvo, y cuando deban servirse, se ligan con un poco de excelente manteca y tres yemas de huevo.Intermedio.
Nabos con azúcar.—Se mondan y redondeannabos pequeños, rehogándolos con manteca ó aceite, y cuando tienen un color hermoso, se espolvorean con azúcar y un poco de sal; se humedecen con una cucharada ó dos de caldo, se cubre la cacerola y cuece á fuego lento.
Despues de haber mondado y lavado los cardos, se cortan á trozos, se ponen en agua hirviendo con sal y una cucharada de harina, se remueven y escurren cuando cocidos, vertiendo encima una salsa blanca. Es un plato fácil de digerir.Intermedio.
Cardos á la española.—Escogidas las pencas más blancas, se cortan de una longitud igual, se blanquean con agua hirviendo y cuando se limpian fácilmente se retiran del fuego, se refrescan con agua fria, se raspan y lavan con muchas aguas y escurren. Hecho esto, se ponen en el fondo de una cacerola lonjas de tocino, jamon, zanahorias, cebollas, clavillo, un manojo de perejil, y sobre todo esto se colocan los cardos; que se cubren con rodajas de pulpa de limon, sin pepitas y separadas de su cáscara; se recubren de lonjas de tocino, se añade sal y agua, y cuando comienzan á hervir se añade manteca mezclada con harina. Cuando los cardosestán cocidos y escurridos, se pone sustancia en una cacerola con zumo de carnes, se añade tuétano de vaca derretido al baño-maría, consiguiéndose de esta manera un intermedio buscado, si bien poco fácil de digerir.Intermedio.
Los estómagos delicados deben abstenerse de ese fruto indigesto é insípido, que no es aceptable sino con el auxilio de condimentos muy estimulantes.
Lasberengenasse arreglan cortándolas á lo largo, quitándolas los granos, cortando la carne, sin tocar la piel, y espolvoreándolas con sal, pimienta y mostaza; se las pone á cocer á fuego lento sobre la parrilla, y se las rocía con aceite fino.
Berengenas rellenas.—Se escogen las que sean poco maduras; se dividirán en dos partes á lo largo, se vacia el interior y pica groseramente la carne sacada del fruto. Se pone este picadillo en un plato y se sala. Pasada una hora se aprieta entre las manos para que suelte el agua que en exceso contiene. A este picadillo se añadirá tocino, miga de pan remojada en caldo ó en leche tibia con hierbas finas; se echa sal y pimienta; se pica todo menudamente y llena elinterior de las berengenas con este relleno, se empana y no falta más que cocer las berengenas con un poco de manteca en un vaso cubierto con fuego encima y debajo.
Berengenas fritas.—Se cortan á tajadas, se pasan por harina, se frien y salan al salir del frito.
Raíz suculenta y aperitiva, la zanahoria sirve de alimento y de condimento; se hacen con ella conservas con azúcar y con vinagre y es el elemento más comun de toda clase de jugos y guisos.
Laszanahorias bañadasson tambien de agradable sabor.
Se toman zanahorias encarnadas, nuevas, cortadas en forma de peras, se las blanquea durante algunos minutos, se las deja gotear sin refrescarlas y se las saltea en manteca fina con azúcar en polvo y buen caldo concentrado; despues que están bien cocidas se aumenta el fuego para que la evaporacion sea rápida, y cuando las zanahorias aparecen bañadas, se sirven deintermedio.
La alcachofa proporciona eminentes serviciosá la cocina, sin la que no se puede pasar, siendo una verdadera calamidad cuando falta. Debemos tambien advertir que es un alimento sano, nutritivo, astringente, ligeramente afrodisiaco, gracias tal vez á los condimentos pronunciados, con que se la sazona.
Alcachofas á la casera.—Las alcachofas se sirven tiernas y frescas; se cortan las primeras hojas que las cubren; si son mayores que una nuez, se cortan por la mitad, se colocan en una concha ó pechina sobre unas hojas de vid, y se las acompaña de una salsa á la vinagrilla, compuesta de buen vinagre, de agraz, si lo permite la estacion, sal, pimienta y hierbas finas.Alcachofas fritas.—Para servirlasfritasse cortan en rajas de arriba á bajo, se las arranca la extremidad de las hojas, se quita la pelusa del interior, se les separa la parte inferior, se las lava en agua avinagrada, se las hace gotear, se las coloca en una cazuela, en que habrá una pasta líquida, hecha con huevos, harina, crema, pimienta, sal y una cucharada de aguardiente superior; se las revuelve bien en esta preparacion, y se las frie en aceite ó manteca fresca de puerco; se las deja gotear delante del fuego, y se las coloca sobre perejil frito, espolvoreándolas con sal fina.
Alcachofas á la pebre.—Se escogen las más pequeñas, se parten en cuatro pedazos, se las quitan las primeras hojas, se corta la parte superior de las otras y el troncho, se cuecen en agua y se sirven en agua fria con las vinagreras, sal y pimienta.
Alcachofas á la salsa blanca.—Se limpian, cuecen y poner en agua fria como las anteriores. Se vuelven á calentar al tiempo de servirlas, metiéndolas en agua hirviendo despues de quitado el heno. Se ponen en un plato, echándolas salsa blanca en el hueco del cogollo. Se puede tambien servir la salsa aparte en una salsera.
Alcachofas rellenas.—Se despojan de las hojas exteriores y se les hace dar un hervor en agua y sal, se ponen en un tablero á que escurran bien, se tiene manteca en una cazuela y despues de rellenar las alcachofas con un picado de ajo crudo, perejil, aceite y pan rallado ó con carne muy picadita, se les pone en ellas á fuego dulce, cubriendo la cazuela con una tapadera de hierro con rescoldo hasta que se tuesten. Si se quiere con salsa, se pasan por un batido de yemas y se echa una salsa de avellanas.
Alcachofas en dulce.—Despuntadas y mondadas, se cuecen en caldo y sal, despues se escurren,echando sobre ellas tocino frito, manteca, cebolla picada y frita; échese por encima un poco de azúcar y que dé algunos hervores á fuego manso; es plato que usan mucho en los conventos de religiosas.
Alcachofas á la italiana.—Divididas en cuatro partes iguales, se les quita el heno y se frotan con zumo de limon; se retiran y se dejan escurrir, sirviéndolas con una salsa italiana.
Las plantas que se emplean para la ensalada son: la lechuga, la achicoria rizada, la escarola, la achicoria silvestre ó barba de capuchino, el apio, los berros, el rapónchigo, la verdolaga y la hierba de los canónigos.
La ensalada debe limpiarse y lavarse con cuidado, dejándola escurrir y sirviéndola sin condimentar con las vinajeras. Cuando la estacion lo permite, se puede adornar la ensalada con flores de capuchinas, ó remolachas cocidas cortadas á discos.
La manera de aderezarla depende del gusto de cada cual, pues unos la desean con mucho vinagre, miéntras otros quieren se prodigue elaceite y la mostaza, ó la apetecen la achicoria y la romana con ajo; por lo que no deja de ser difícil condimentarla á gusto de todos los consumidores.
El modo mejor de preparar la ensalada á gusto del mayor número, es por el método llamado á lo Chaptal.
Se pone en la cuchara de madera la sal y la pimienta necesaria á la cantidad de ensalada que se ha de aderezar, se vierte encima un poco de aceite y se hace disolver la sal; luégo se añaden tres cucharadas de aceite, se revuelve para que se impregnen bien las hojas, se pone una cucharada de vinagre y se sirve.
Tres cucharadas de aceite y una de vinagre son suficientes para una ensalada destinada á seis personas.
El método que sigue nos parece preferible.
Córtanse hierbas finas en una fuente, añádese sal y pimienta, viértese la cantidad de aceite y de vinagre suficiente, bátese bien el todo y échase la mezcla sobre la ensalada, que se revolverá bien á fin de que cada hoja se impregne como corresponde.
Si se trata de achicoria, de escarola ó de romana y se apetece el gusto del ajo, puede frotarse una corteza de pan que se pone en la ensalada y se llamacapon, ó puede tambien, yes lo que nosotros tenemos por mejor, machacar el ajo y mezclarlo con el aceite y el vinagre.
El apio casi siempre se mezcla con otra ensalada; con la verdolaga, con la barba de capuchino, etc. Es preciso escoger las pencas bien blancas, cortarlas de cinco ó seis centímetros de largo, lavarlas y colocarlas en una ensaladera.
Esta ensalada se condimenta con la mostaza.
La achicoria rizada es la mejor, eligiendo la que tiene las hojas bien finas y el cogollo bien amarillo; se saca lo verde, se limpian y lavan bien, porque pueden encontrarse en las hojas pequeños gusanillos. Se escurre y pone en la ensaladera, disponiéndola con un adorno de perifollo ó de estragon.
La achicoria silvestre no se lava; basta enjugarla, cortarla á pedazos de cinco centímetros, sirviéndola con perifollo y remolacha.
Tómense cogollos de lechuga y córtense enmuchos trozos sin lavarlos, pónganse en la ensaladera y aderécense ántes de servir. Se adorna generalmente con el perifollo, cebolleta y estragon. Ordinariamente se ponen huevos duros con la ensalada de lechuga.
En algunas localidades extranjeras sustituyen el aceite con nata ó tocino derretido que vierten caliente; pero en este caso debe comerse la ensalada en seguida.
Se hacen ensaladas cocidas con judías verdes, con lentejas, patatas, coliflores, lombarda, etc., aderezadas con aceite y vinagre.
Se compone de várias hortalizas, como son el apio, la escarola, achicorias, lechuga y de várias hierbas para guarnecerla, como perifollo, berros y otras de esta clase, y se añade al arbitrio del cocinero. Algunos le echan granos de granada con azúcar, y otros con tomates crudos. Puede adornarse la fuente con huevos duros.
Se frota con ajo crudo una fuente, y despuesse echan aceite, cominos, pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase despues pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y despues de haberlos revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolos así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se pone vinagre para que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepinos, cebollas y pimientos.
Gazpacho extremeño.—En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechuga, que ya en esta época es muy rara, porque los calores la arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estacion naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.
Se compone, pues, del modo siguiente: En un mortero ó almirez se echa un poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo, se maja bien y luégo se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclenhasta que formen como un ungüento. Una vez así, se le echa unas gotas de agua (algunos en este estado suelen echarle tambien pimiento), y se revuelve con la mano del mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, y en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.
Esto hecho se le miga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á retortijon, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer, cuidando un cuarto de hora ántes de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo; pues si le añaden este ingrediente ántes el pan lo absorbe todo y se pone agrio.
El tomate, el pimiento verde y el pepino todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echa casi siempre.
La patata es un tubérculo precioso para la cocina, por admitir toda clase de preparaciones y de trasformaciones que la convierten en un alimento sano y agradable.
Cuando se han de servir enteras, es precisoescoger las que sean de una clase que al cocerse no se deshagan, y por el contrario, se elegirán las muy harinosas cuando se han de emplear en la confeccion del puré.
Patatas al natural.—Se cuecen las patatas al horno, con agua ó al vapor, pero las que son cocidas al horno son preferibles.
La manera mejor de cocerlas es exponerlas al vapor del agua hirviendo. Para esto basta una simple cacerola. Se toma un pequeño zarzo de mimbres con reborde, colocando éste debajo y en el fondo de la cacerola muy poca agua; encima del zarzo se colocan las patatas, y sobre la tapadera se pone un lienzo para evitar la evaporacion. De este modo son ménos acres que cocidas de otro.
Las patatas cocidas así se comen con manteca ó aceite y sal.
Patatas á la salsa blanca.—Se cuecen y pelan las patatas estando lo más calientes que se pueden aguantar, se cortan á rajas y se arreglan éstas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.
Patatas guisadas.—Pónganse á freir las patatas; se les echa agua y sal, y cuando estén á medio cocer, se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos, azafran y miga de pan mojado; y desleido todo, se echa en las patatas,dejándolas cocer un rato. Se ponen tambien las patatas á freir con pimienta y sal, se añade agua, se machacan unos ajos, cominos y una rueda de patatas, un chorrito de vinagre y se deja cocer un rato.
Patatas estofadas.—Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas, se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas con un poco de harina; se les echa caldo de carne ó de vigilia y un buen vaso de vino, sirviéndolas con poca salsa.
Albondiguillas de patatas.—Se mondan y cuecen á vapor patatas manchegas, se machacan al mortero con yemas de huevo, en la proporcion de ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de patatas. Bien molido todo, se hacen las albondiguillas con la mano enharinada, ó mejor con una jícara, y se frien con manteca ó aceite hirviendo. Se sirven polvoreándolas con azúcar y canela.
Patatas en salsa.—Cocidas ya las patatas y cortadas, ténganse lo más calientes posible. Se deslie harina de patatas con manteca, caldo, sal y pimienta, en poco fuego. Tan luégo como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada ó alcaparra, y con ella se regarán las patatas. Sírvanse lo más calientes posible.
Patatas á la naneta.—Hágase en la cacerola una masa ó rojo con manteca y harina, desliase con caldo de carne ó de vigilia, échense las patatas crudas, peladas y en pedazos delgados; añádese sal, pimienta, perejil en rama y demas hierbas. Se pueden servir solas ó con la carne asada que convenga.
Patatas á la alemana.—Pélense y pártanse en rebanadas las patatas cocidas en estofado, córtense pedacitos de pan delgados y cuadrados, fríase todo en manteca, póngase en un plato hondo y riéguese con un cocido de fécula de patatas. Antes de servirlas se puede dar color al guiso rociándolo con azúcar y poniéndolo en el horno de campaña. Tambien se puede bañar con la pala hecha ascua.
Patatas á la polaca.—Pónganse á cocer patatas bien lavadas en agua con un poco de manteca, dos cebollas grandes en cuatro pedazos, tomillo, laurel, clavo, sal y pimienta en grano; déjese cocer hasta que se pueda hundir un dedo dentro; pónganse en una criba á que escurran, se pelan, se parten en dos ó tres partes, y por encima se cubren con salsa blanca con alcaparras.
Patatas á la duquesa.—Pélense y córtense en pedazos, que se deberán haber cocido en agua de sal con un manojo de ajedrea; pónganse enuna cacerola con algunas cucharadas de salsa espesa; deslíanse en ella yemas de huevo y se sala ligeramente, se añade un buen pedazo de manteca y se liga todo meneándolo con rapidez.
Patatas en sarten.—Se pelan y cortan en rebanadas delgadas despues de cocidas, se ponen en una sarten con muy poca manteca ó grasa, se vuelven hasta que tomen un color subido y se sirven sin salsa. Se pueden emplear para guarnecer los platos de espinacas rellenas de carne ó ropa vieja en lugar de cortezas de pan fritas.
Patatas con nata.—Despues de cocidas, peladas y cortadas, se pone en una cacerola un pedazo de manteca amasado con harina, se deslie con la nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando esté próximo á cocer se echan las patatas, se saltean y sirven bien calientes.
Patatas á la holandesa.—Hágase una masa de las patatas como las precedentes; rehóguese, sazonándola con sal, pimienta y hierbas finas picadas; se moja con un poco de jugo de vaca, se forman bolas, se rebozan en yemas de huevo batidas, se frien y se sirven guarnecidas de perejil frito.
Patatas para adorno.—Se eligen pequeñas ybien redondas; se pelan y cuecen en caldo graso ó de vigilia, y empléense para guarnecer los platos á que pueden convenir, ó para poner en el cuerpo de ciertas aves, en lugar de castañas ó mezcladas con ellas.
Cuando se las ha de emplear en una pierna ó cualquiera otra carne al asador, se comienza por cocerlas en el agua, ó mejor al estofado, y se las coloca en la grasera para que tomen sabor y color.
Los tomates se emplean principalmente para componer la salsa que lleva su nombre; se hace tambien una mermelada que entra en muchas salsas y que se conserva durante toda la época en que no se encuentran tomates frescos.
Tomates rellenos.—Se escogen ocho tomates maduros y firmes; se quita el cabo, el troncho y extraen por esta parte las pepitas, procurando no romper la piel. Aparte se hace una pasta con miga de pan remojada en caldo, tocino picado, hierbas finas, ajo, sal, pimienta, un huevo y tres cucharadas de aceite; se mezcla todo y se rehoga en una cacerola con el zumo que se habrá extraído de los tomates y se remoja con un poco de caldo. Despues de rehogado,se dejan enfriar y se rellenan los tomates. Llenos de esta manera los tomates, se envuelven en raspaduras de pan y se cuecen con poco fuego encima y debajo.
Cuando son pequeñas no se les quita sino sus extremos. Cuando son grandes se despellejan enteramente para hervirlas en agua y sal; despues se escurren y se echa aceite con ajos fritos; se hace una salsa con avellanas tostadas, un poco de pan tostado mojado en agua y vinagre, pimienta y huevos correspondientes á la salsa, la que se desleirá con agua sazonada, echándola sobre las habas, y que den un hervor á fuego manso.
Habas á lo casero.—Se quita la vaina y se cuecen con agua hirviendo para que suelten la cascarilla; escúrranse y déselas unas vueltas en manteca en una cacerola, añadiendo un poco de harina; mójense con caldo del puchero, y ademas se añade sal, pimienta y ajedrea picada. Algunos momentos despues se ligan con yemas de huevo y un poco de azúcar, meneando el todo vivamente, y se sirven.
Lentejas á la ama de casa.—Cuézanse las lentejasen agua y sal, escúrranse y pónganse en una cacerola con un buen pedazo de manteca, perejil picado, sal, pimienta; sáltense algunos minutos. Póngase en la fuente, adornándolas con cortezas de pan frito, y sírvanse muy calientes.
Lentejas á la masa.—Háganse enrojecer pedazos de cebollas y hierbas finas picadas en manteca; añádese harina; cuando la masa esté hecha, mójese con agua, y áun mejor con caldo; échense en ello las lentejas cocidas en agua y escurridas como las anteriores; añádase sal y pimienta, sálteense lo mismo y sírvanse.
Lentejas con tocino á la aldeana.—Pónganse lentejas y un buen pedazo de tocino en una marmita llena de agua y háganse cocer; cuando lo estén, guísense como las anteriores y pónganse en la fuente sobre el tocino en que se han cocido.
Lentejas con perejil.—Se cuecen con agua y sal, se escurren y ponen despues en una cacerola con manteca abundante, perejil picado, sal y un poco de pimienta; rehóguense algunos momentos y se sirven con cortezas de pan frito, todo muy caliente.
Las judías verdes gozan un papel muy importante en la cocina. Se comen estas legumbres durante toda la buena estacion. Pasemos á indicar los mejores procedimientos conocidos.
Judías verdes á la inglesa.—No es tan fácil como se cree preparar las judías verdes á la inglesa.
Es preciso comenzar por deshilar las judías ó romperlas los dos extremos para quitar el hilo que hay ordinariamente alrededor de la vaina y lavarlas con agua fria, sin dejarlas en ella.
Despues de esta operacion preparatoria, se sumergen las judías en agua hirviendo y sal; se las hace hervir destapadas, sin poner demasiada agua.
Cuando las judías están cocidas, se las saca con espumadera y se las escurre en un lienzo ó colador, se las adereza calientes y en pirámide, se las espolvorea de hierbas finas picadas y se coloca en la cima de la pirámide una lonja de manteca excesivamente fresca.
Judías verdes.—Se limpian y se cuecen en agua hasta que estén perfectamente tiernas. En seguida se les quita el agua y se ponen en una cacerola con aceite de oliva, sal, pimientanegra, y despues de haberlas dado unas cuantas vueltas, se les añade un poco de caldo del cocido, desleidas en él dos ó tres yemas de huevos.
Judías verdes á lo paisano.—Derrítase en una cazuela un poco de manteca con perejil picado, y pónganse despues las judías, que deben antes cocerse; menéase y se reduce á salsa, rociándolas al tiempo de servirlas con zumo de limon y vinagre.
Judias verdes con cebollas.—Rehóguese en manteca una cebolla picada, polvoréese con harina y se añade un poco de caldo, y reducida la salsa se echan las judias, ya de antemano cocidas con sal.
Judías á la romana.—Córtense cebollas en rebanadas y se rehogan en aceite, échense las judías con perejil picado, sal y pimienta, y despues que haya todo cocido un rato se pone en un plato, y sobre ello échese un poco de vinagre hervido ántes en cazuela.
Se rehogan con manteca, mezclándoles pedacitos de jamon, que ántes se habrán frito; añádanse algunos pedacitos de pechuga de ave y alcachofas, y todo se pone á cocer en unacazuela con un poco de perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente, dejándolo al fuego hasta que se consuma el agua.
Menestra de habas.—Se dispone como la anterior y está muy bien cuando se mezclan las habas con los guisantes.
Menestra á la española.—Se mondan guisantes y habas, y si éstas son tiernas, pueden echarse con sus cáscaras; límpiense lechugas y alcachofas tomando de éstas la parte blanda y blanca; rehóguese todo á fuego manso con manteca; póngase jamon partido en pequeños trozos, y que cueza todo en el zumo de las legumbres, y luégo que esté, se le añade salsa de perejil á la española y un poco de especia molida.
Huevos pasados por agua.—Hiérvase agua en un vaso cualquiera, y métense con precaucion para no romper los huevos lo más frescos que sea posible, déjense al fuego por dos ó tres minutos, segun se quieran más ó ménos cocidos; retírese el vaso del fuego; déjense los huevos dentro por un minuto y sáquense del agua. Puede echarse tambien el agua hirviendo sobre los huevos y dejarlos en esta agua por espacio de cuatro minutos.
Huevos fritos.—Póngase aceite ó manteca en una sarten añadiéndole unos ajos y vayan echándose los huevos uno á uno; cuando estén fritos se echa sal por encima y se sirven adornados de perejil frito.
Huevos revueltos con jamon.—Échese con los huevos suficiente cantidad de jamon cortado en pedacitos cuadrados en una sarten, sazonándolos con sal y pimienta, añadiendo una cucharada de caldo colado, nata ó caldo de sustancias, pónganse á fuego lento meneándolos hasta que se espesen, retirándolos inmediatamente. Pueden servirse rodeados de torrijas.
Huevos megidos.—Se baten mucho dos yemas en una taza con una onza de azúcar, añádase agua hirviendo, meneando á una mano para que se mezcle.
Huevos rellenos.—Cocidos los huevos, se sacan las yemas partiéndolos por medio y se majan con otro tanto de miga de pan mojada en leche, se añade la misma cantidad de manteca fresca, se machaca el todo de nuevo y añadiéndole cebolletas y perejil cortados, sal, pimienta y especias finas, se remoja con una ó muchas yemas crudas y se rellenan las mitades de los huevos duros en un plato que resista al fuego, se pone en una capa del grueso del dedo; se ordenan los huevos encima y se poneluégo fuego encima y debajo para que tomen color.
De otro modo.—Cocidos y partidos los huevos, sacar las yemas añadiéndoles un poco de verdura y pan rallado; se sazonan con todas especias, canela y azúcar, echándole huevos crudos en cuanto reblandezca un poco el relleno, en seguida se rellenan los huevos rebozándolos y friéndolos. Si se quiere se puede servir sobre torrijas, con azúcar, canela y zumo de limón.
Huevos crecidos.—Se toman doce huevos, se les quitan las claras, dejando las yemas en los medios cascarones, éstas se baten con otros tantos huevos y un poco de verdura picada, especias, sal y un poco de pan rallado; se pone una sarten al fuego con manteca y cuando esté caliente se echan las yemas dentro enteras, se frien y luégo se sacan y rebozan con las claras volviéndolas á la sarten, de la que se sacan despues de fritas y se vuelven á rebozar con más claras; de esta manera se va haciendo hasta que acaben las claras y vienen á quedar los huevos muy grandes. Luégo se hacen unas torrijas y una sopa con ellos, y los huevos entremetiendo uno con otro, se toma caldo de garbanzos sazonado con especias, un poco de agrio, manteca y se desatará con él. Esta sopaha de llevar azúcar y canela entre los huevos y torrijas.
Huevos en escudilla.—Se toma medio cuartillo de agua clara y se pone á cocer con sal (más que de ordinario), se baten seis ú ocho huevos y se pone en la cazuela donde está el agua cociendo; se revuelven perfectamente con un cucharon hasta que se cuajen; una vez bien cuajados se sirven en la misma cazuela, si es nueva, si no en un plato sobre unas rebanadas.
Huevos guisados.—Se pica miga de pan, cebolla, perejil, manteca y yemas de huevo, con lo que se llena el fondo de un plato, encima se van echando los huevos uno por uno, poniéndolos en seguida á fuego lento, coloreándolos con una pala de hierro hecha ascua, espolvoreando por cima una poca de sal y pimienta, y de esta suerte se sirven.
Huevos con tomates.—Primero se frie el aceite ó manteca y despues los tomates muy picados; si se quiere tambien se puede freir ántes un poco de cebolla picada muy menuda. Se baten los huevos y se echan revolviéndolos perfectamente en el tomate, y se sirve como una tortilla; si hay torreznos de jamon puede formarse un magnífico plato.
Huevos blandos.—Hiérvase agua en una vasija; échese la cantidad de huevos que se juzguenecesaria; cuécense cinco minutos y retírense prontamente echándolos en agua fria; la clara quedará cocida y la yema tierna. Quítese la cáscara con precaucion y sírvanse enteros con la salsa que más acomode.
Huevos á la nieve.—Se rompen los huevos y separan las claras de las yemas; se baten las claras hasta que se hayan convertido en espuma, á las que se ha añadido azúcar enpolvoy un poco de flor de naranja ú otra sustancia aromática. En una cacerola se hace hervir una cantidad de leche suficiente con azúcar y un poco de flor de naranjo. Cuando la leche hierve, se toman las claras á cucharadas, y hacen cocer revolviéndolas una vez ó dos en la leche azucarada y aromatizada; se sacan y ponen á escurrir sobre un cedazo. Una vez concluidas las claras, se toman los dos tercios ó todas las yemas de los huevos, se deslien y mezclan con el resto de leche en que han cocido las claras; se liga en el fuego sin hervir; se aderezan en un plato las claras y se vierte encima la salsa.
Tortilla al natural.—Rómpanse la cantidad de huevos que se juzgue necesario, sazónense con sal, póngase un poco de agua ó de leche ybátanse bien. Cuanto más batidos, más ligera saldrá la tortilla; derrítase manteca en una sarten sin que se caliente, échense los huevos sin parar el batido y háganse cocer sacudiendo fuertemente la sarten y con frecuencia para que se desprendan; cuando estén cocidos y de un hermoso color, se deslizará debajo un pequeño pedazo de manteca. Revuélvese vuestra tortilla si lo considerais á propósito, ó contentaos con plegarla en dos poniéndola sobre un plato: de este modo será ménos seca, y por consiguiente más delicada.Tortilla de hierbas.—Añádense hierbas finas picadas bien menudo al condimento de una tortilla al natural. Lo demas no difiere en nada de lo que tenemos explicado.
Tortilla de riñones de ternera.—Píquese bien un riñon de ternera cocido precedentemente al asador, échese en los huevos preparados para una tortilla al natural; bátase el todo junto y hágase la tortilla como tenemos dicho ántes.
Otra manera.—Se corta el riñon de ternera á dados ó rebanadas delgadas despues de cocido igualmente al asador; se pone en una cacerola y pasa por el fuego con un poco de salsa española, jugo ó caldo reducido, sal, pimienta, perejil y cebolletas picadas. Cuando haya hervido algun tiempo, se hace una tortilla alnatural; ántes de aderezarla, se vierte el guiso en medio.
Tortilla con setas.—Córtense setas y bátanse con los huevos como para el riñon, ó prepárese como se ha indicado para este mismo, y empléese de la misma manera.
Tortilla con tocino.—Córtese en dados tocino desalado, al que se le ha quitado la corteza, fríase en la sarten con un poco de manteca, y échense encima los huevos bien batidos y ligeramente condimentados.
Tortilla á la celestina.—Se hacen cuatro tortillas pequeñas al natural y bien delgadas, de tres huevos cada una; guarnécense dos de frangipan y dos de confituras, se arrollan en forma de manguito y se aderezan en un plato. En el momento de servir se espolvorean con azúcar blanca, y se tuestan al horno ó con una pala enrojecida.
Tortilla soplada.—Rómpense huevos y sepárense las claras de las yemas; estas últimas se espolvorean con azúcar en polvo y se echa dentro corteza de limon picada muy fina; se mezcla todo; se baten las claras de huevo, se echan en las yemas y mezcla el todo del mejor modo posible. Se pone suficiente cantidad de manteca en una sarten y coloca sobre un fuego poco ardiente; así que la manteca se ha derretido,se le echan los huevos. Se remueve la tortilla para que la parte inferior vaya encima, y cuando se vea que la tortilla se ha embebido la manteca, arréglese en forma de pastelillo sobre un plato engrasado que pondréis sobre un lecho de cenizas calientes. Echad azúcar en polvo sobre la tortilla y póngase bajo un horno de campaña bien cargado de fuego. Procurad servirla cuando tenga un hermoso color.
Tortilla con azúcar.—Bátense los huevos del modo conocido, mézclese un poco de corteza de limon, azúcar y póngase en la sarten. Se sirve luégo sobre un plato guarnecido con azúcar raspado cubriendo la tortilla con el mismo; se le pasa la pala hecha ascua y servidla.
Tortilla al ron.—La tortilla servida como la anterior, se riega con ron; se inflama éste y se sirve enseguida.
Tortilla con confituras.—Se hace cocer como la tortilla de azúcar, pero añadiéndole ántes de batir los huevos una cantidad de confituras, terminando de la misma manera.
Coscorrones.—Son pedazos cortados de miga de pan, fritos, que se ponen en las sopas, guisos ó se sirven con legumbres.
Coscorrones para adorno.—Se recortan en cuadro, ó cualquier otra figura geométrica, pedazos de miga de pan de medio centímetro deespesor; se echan á la manteca hirviendo, se les hace tomar un hermoso color por los dos lados; se dejan gotear y salan. Se moja una de sus puntas en una mezcla de una clara de huevo batida con una cucharada de harina; se coloca la parte mojada alrededor de un plato en forma de corazon; se dejan secar un instante para que se mantengan en la posicion en que se habrán colocado y se adereza el centro del plato con espinacas, achicorias, acederas ó purés. Para los coscorrones destinados á coronar un plato de intermedio azucarado, se añade un poco de azúcar á la cola. Se puede recortar la miga de pan con el sacabocado, para darle formas más regulares ó más agradables.
Fig. 64.—Moldes para coscorrones.Fig. 64.—Moldes para coscorrones.
Coscorrones para la sopa.—Se cortan en forma de dados pequeños, se frien y ponen en el caldo al momento de servirlo; pero es preferible servirlos en un plato aparte, para que cada uno tome lo que guste. Rebanadas de pan tostadas á la parrilla y recortada pueden reemplazar los coscorrones y son más fáciles de preparar.
Modo de preparar la pasta.—Póngase en una mesa limpia un monton de dos kilógramos de harina; hágase un agujero en medio y échense en él 45 gramos de sal, 750 gramos de manteca, 12 yemas de huevo y el cuarto de un litro de agua poco caliente; mézclese todo hasta que se incorpore bien con la harina, y se amasa con los puños, añadiendo un poco de agua si la pasta fuese demasiado dura. Dénse dos vueltas de amasijo á la masa, pero no más, á fin de no destruir lo que se llama la ligazon de la pasta. Esta masa sirve para hacer tortas.
Fig. 65.—Moldes para pasteles, tortas, bizcochos, etc.Fig. 65.—Moldes para pasteles, tortas, bizcochos, etc.
Pasta estrellada.—Tómese un kilógramo de harina, hágase un agujero en medio y pónganseen él 500 gramos de manteca, 30 gramos de sal, cuatro huevos enteros y dos vasos de agua; mézclese el todo como se ha dicho ántes y únase la pasta sin amasar. Désele cuatro vueltas como se explica para la pasta hojaldrada, de que vamos á hablar.
Pasta hojaldrada.—Sobre una mesa se pone un kilógramo de harina; se forma un hueco en medio, en el que se ponen 30 gramos de manteca, dos claras de huevo y dos vasos de agua; únase y fórmese la pasta. Se deja reposar por media hora, se extiende la pasta y cubre con una libra de manteca. Se pliegan los dos extremos de la pasta sobre la manteca, de manera que quede bien cubierta, y se da dos vueltas á la pasta. Para esto se extiende á lo largo con el rodillo hasta que no tenga sino un dedo de espesor, y se dobla en tres pliegues; se le da un cuarto de vuelta á fin de que lo que se encontraba á uno de los lados, se halle delante. Es lo que se llama una vuelta; repítese esta operacion y déjese reposar la pasta. Cuando el horno comienza a calentarse se dan otras tres vueltas á la pasta y luégo se cortará segun el uso que de ella quiera hacerse. En esta pasta hay tanta manteca como harina y exige cinco vueltas; si se pusiese más manteca se necesitarian seis vueltas.
Pasta para timbales.—Póngase sobre una mesa una libra de harina, hágase un agujero en medio para ponerle un poco de agua, cuatro cucharadas y 125 gramos de manteca ó de enjundia, dos yemas de huevo y sal; mézclese el todo y añádase poco á poco á la mezcla toda la harina. Téngase la pasta bien ligada y bien dura.
Pasta para bollos.—Si se emplean dos kilógramos de harina, se toman 500 gramos para hacer la levadura; hágase un agujero en medio de esta harina y pónganse 30 gramos de levadura que se deslie con agua caliente; fórmese la pasta, reúnase y colóquese bien cubierta en un paraje caliente. Cuando la levadura ha fermentado, que se conoce por haber aumentado el doble de su volúmen primitivo, hágase un agujero con la harina restante y pónganse 60 gramos de sal disuelta con un poco de agua, un kilógramo de manteca y 12 huevos, amásese el todo para formar una pasta un poco blanda, que se amasa dos veces con los puños; si saliese demasiado dura, se le añadirán dos huevos. Cuando ha adquirido el punto conveniente, se le amasa dos veces y añade la levadura. Se deshace la pasta entre las manos, echando los trozos uno sobre otro; se reunen; se repite tres veces la misma operacion, se pone la pastaen un lienzo blanco bien polvoreado con harina, se extiende encima y se deja reposar por algunas horas.
Se hacen los bollos cuando el horno está casi caliente. Se toma un trozo de pasta, se aplasta con las manos, se ponen los bordes en el medio, se repite dos veces la misma operacion y redondea la pasta en bola; se hace un hundimiento en el medio con los dedos reunidos y coloca otra bola más pequeña que formará la cabeza del bollo; póngase éste en un papel untado con manteca, dórese con huevo batido; hágase cocer al horno ménos caliente que para el pan, durante una hora y media, si los bollos son grandes, y una media hora para los más pequeños.
Preparacion de la levadura.—Tómense 125 gramos de harina, 10 gramos de buena levadura de cerveza, amásese con un poco de agua tibia, teniendo cuidado que la pasta quede un poco más blanda; colóquese en un sitio bastante cálido (unos 15 grados) y déjese hasta que el volúmen haya casi triplicado. Es menester tomar la precaucion de que no fermente demasiado.
Pastel frio.—Cualquiera que sea la carne que se emplee, se pasa por manteca y prepara un relleno de ternera ó de cualquiera otra carne yde tocino. Para el relleno se requiere tanto tocino como carne. Se deshuesan las carnes de carniceria, los pavos, los capones, las liebres. El jamon debe estar cocido ántes de ponerse en pastel; se dejan enteros los pichones, las perdices, los patos y las calandrias. Todas las carnes deben mecharse con tocino.
Cuando se hallen preparadas las carnes, córtese el relleno y hágase provision de tiras de tocino. Se toma la pasta preparada y se hace una bola aplastándola y se coloca la pasta sobre una chapa de metal ó en un molde.
En el primer caso despues de haber aplanado la pasta, se traza la figura del pastel, observando que la pasta ha de tener un ribete al rededor; se extiende en toda la forma del pastel un lecho de relleno, arreglando las carnes por encima, entremezclándolas si son de diferentes clases y llenando los intervalos con el relleno. Se aprieta para hacer de todo una masa compacta y se cubren los lados y encima con lonjas de tocino. Se forma con la pasta una cubierta un poco delgada, póngase encima y hágasela tomar la forma comprimiéndola con las manos, uniéndola con el fondo, que se habrá humedecido en la juntura. Levántense los bordes del fondo evitando de formar pliegues; sóldese pellizcando la pasta, y póngase, si se quiere, unasegunda cubierta decorada como mejor agrade. En la parte superior hágase una abertura de un centímetro de diámetro, en la que se arrolla una carta ó cartulina y cuézase al horno.
Fig. 66. Horno de pastelería.Fig. 66. Horno de pastelería.
Si el pastel es grande se necesitan tres ó cuatro horas de cochura. Cuando está cocido, se le retira; se quita la cartulina cerrando la abertura con un poco de la misma pasta.