Se llaman así por corrupcion de la palabra francesahors-d'œuvre, los platos ligeros sin consecuencia que se sirven inmediatamente despues de la sopa y adornan la mesa desde el principio de la comida hasta el segundo servicio.
Se sirven en pequeños platillos ó fuentes de porcelana de formas diferentes y que varian segun lo que deben contener; su número puede ser indefinido y nunca se adornarán con demasiada elegancia, pues que sirven para embellecer la mesa durante un tiempo bastante largo, y por sus variedades admiten los colores más brillantes; la simetría debe, pues, estudiar las combinaciones que deben llenar mejor ese objeto.
Se dividen en vegetales y animales. En la primera clase debemos contar:
Los pepinillos en adobo ó cornichones.
Aceitunas rellenas, frutos y legumbres en conserva, granas de capuchinos, crista marina,alcaparras confitadas con vinagre, achards de la India, pequeñas alcachofas á la pebre, rábanos, gallos de nueces tiernas, higos, remolachas, ápio-rábano, uvas, cerezas, guindas, naranjas pequeñas, albaricoques pequeños, pequeñas manzanas, rábanos, y setas confitadas con vinagre, etc.
En la segunda categoría van comprendidas:
Las chuletas de cordero y carnero, salchichones en lonja, lenguas cubiertas, morcillas, longanizas, salchichas, piés trufados, embuchados, jamon crudo, cecina, arenques curados, salados y en parrilla, filetes de pescadilla, cangrejos, langostines, atun escabechado, salmon escabechado y curado, sardinas, ostras frescas ó escabechadas, anchoas, manteca, pastelillos, etc., etc.
En otra parte hablarémos de la composicion de diferentes platos ligeros: en esta seccion nos ocuparémos tan sólo de la fórmula muy poco conocida de los llamados.
Los mejores achards proceden de la isla Borbon y de Batavia, y consisten en conservas degiraumont, que es una de las plantas de las Indias Occidentales, en vinagre condimentado.Deben su nombre á su inventor. Se imitan los achards del modo siguiente: se cortan zanahorias pequeñas, reponches, nabos pequeños, coles de Brusélas, alcachofitas, cardos, ápio-rábano, espigas de maíz muy tiernas, pequeñas judías verdes, puntas de espárragos, colinabos, pequeños salsifis y tiritas de hojas de lombarda. Añádense almendras verdes, enteras y peladas, granas de capuchina, alcaparras, flores de granado y de rosal, pequeños limones verdes, naranjas, albaricoques, patatas, ciruelas, albérchigos, nueces verdes, frescas y peladas, pimientos, corníchones, setas pequeñas, calabacitas, en fin, todo lo que se halla en la huerta en estado de fructificacion rudimentaria.
Móndase, lávese el todo, pásese un instante por agua hirviendo, escúrrase un cuarto de hora, póngase á macerar por un dia en un bocal lleno de vinagre bueno, escúrrase, añádase más vinagre al que ha servido para macerar los ingredientes, hasta completar cuatro litros; se forma un manojo con ajedrea, estragon, perifollo, perejil, balsamina, menta, tomillo y laurel; se pone este manojo en el vinagre con el zumo de seis limones, un luquete de limon cortado en pedazos pequeños, 130 gramos de mostaza en grano, la misma cantidad de granos depimienta, 320 gramos de azafran, 160 gramos de jengibre machacado, 40 gramos de cilantro, 15 gramos de pimienta, 15 gramos de canela y 40 gramos de nuez moscada.
Se deja en maceracion por espacio de diez dias; se decanta, se exprime el residuo en un lienzo fuerte, se filtra, se añade un litro de buen aceite por tres de esa mezcla y se ponen los ingredientes en este líquido que debe recubrirlos. Por espacio de ocho dias se expondrá al sol el bocal que contiene los achards, teniendo cuidado de volverlo de cuando en cuando.
Los purés se emplean para las sopas y para adornar los manjares que sirven para entradas. Cuando los purés figuran solos con coscorrones de pan, toman el nombre de intermedios.
Todas se preparan como la de guisantes con coscorrones, de que hablarémos á continuacion. Se pueden tambien echar sobre sopas de pan delgadas.
Se corta la miga de pan en forma de dados, se pasan y se les hace tomar un hermoso color dorado en manteca fresca y se sirven en las sopas. Debe evitarse el quemarlos.
Se lava medio litro de guisantes, que se ponen en agua fria con sal y se dejan cocer por una hora; se retiran y machacan, se pasan por un colador, se vuelven á calentar un instante, se añade un pedazo de manteca y se vierten sobre los coscorrones fritos en manteca y preparados de antemano. Se sirven en seguida á fin de que los coscorones no se ablanden al empaparse de puré.
Se prepara como el anterior, á excepcion que se emplean judías encarnadas en vez de guisantes.
Se prepara de idéntica manera, sólo que se emplea el puré de lentejas.
Se deslie en frio la fécula con un poco de agua, se hierve aparte agua con sal y manteca, viértese luégo la fécula dentro, déjese cocerpor diez minutos, espésese con una ó dos yemas de huevos y sírvase.
Se puede variar reemplazando el agua por leche y un poco de sal ó de azúcar, segun se prefiera.
Puede tambien procederse del modo indicado, empleando caldo en vez de agua ó de leche; en este caso no se necesita ni azúcar, ni espesarlo con huevo ni sal, porque ya se ha salado el caldo.
Se derrite manteca en una cacerola, se le echan las acederas cortadas, y cuando cocidas, se pasan con expresion; se recuecen por tres cuartos de hora con una salsa española, se sala y desengrasa para servirla.
Se cuecen con agua algunas patatas, que se pelan y machacan diluyéndolas con leche ó caldo; pónganse en una cacerola con manteca, y remuévase contínuamente durante media hora escasa, para que el puré tome una consistencia de una papilla un poco espesa.
No tenemos otras instrucciones que dar para esa clase más que las de sustituir el aceite al tocino ó manteca y emplear salsas de vigilia.
Estepurése prepara tomando la carne de la cola y de las patas, que se corta á pedazos pequeños; se pone en una cacerola con manteca y se calienta al baño-maría para no perder la que está en la cáscara, como tambien los huevos, se machaca con manteca, que se destina al baño-maría.
Observacion.En la seccion correspondiente hemos hablado ya de las prensas manuables que se emplean para sacar la parte farinácea de las judías, arroz, lentejas, etc., para la preparacion de lospurés.
PARA ENFERMOS Y TEMPERAMENTOS DELICADOS.
Sucede con mucha frecuencia que no se tiene caldo siempre que se necesita, ya sea por imprevision, ó bien porque el caldo se haya acedado, lo que es muy comun cuando reinan grandes calores y en tiempo borrascoso. En este caso se recurre al medio siguiente, con el cual se obtiene un caldo muy bueno en media hora.
Se corta á dados cosa de media libra de vaca, y á tajaditas tambien muy pequeñas despojos de ave ó la mitad de un pollo: se pone en una cacerola con un litro de agua y se hierve rápidamente, se espuma y se añade una zanahoria, un nabo y una cebolla cortada y sal; se continúa el hervor cubriendo la cacerola, y sobre la tapadera un paño mojado, que se mojará con agua fria cuando se haya calentado y que tiene por objeto impedir la evaporacion que arrastrarialos principios aromáticos del caldo. Despues de media hora de ebullicion, se cuela el caldo.
En una taza ó vaso se bate bien una yema de huevo, azúcar en polvo y unas gotitas de agua de flor de naranjo; se vierte lentamente agua hirviendo, removiéndolo siempre, con el objeto de impedir se cueza la yema, y se sirve muy caliente para beberlo lo mismo.
Se cuece por bastante tiempo y á fuego lento un poco de pan con agua comun, y luégo que se haya empastado, se añade un poco de manteca y sal, se le echa un batido de yema y se sirve. Generalmente se usa para alimento de ancianos y niños.
Se toman, lavan y machacan 60 gramos de acederas, 30 de lechuga, 30 de acelgas y 30 de perifollo, que se meten en un litro y medio de agua; se añaden dos gramos de manteca y otros tantos de sal, se deja cocer completamentey se pasa por un cedazo, colador ó á traves de un lienzo.
Límpiase con agua caliente el cuarto de una asadura de ternera, métese en una olla con un azumbre y medio de agua, cinco ó seis nabos, un poco de perifollo, una docena de azofaifas y otras tantas almendras dulces mondadas; cuézase á fuego manso por tres horas y redúzcase á los dos tercios, pásese por cedazo y sírvase.
Despues de preparado un pollo que no sea muy flaco, se corta y pone en una olla con dos litros de agua y un poco de sal. Se espuma con cuidado y se le añaden dos zanahorias, dos nabos cortados y tres cucharadas de cebada perlada. Despues de dos horas de ebullicion, se añade una lechuga, se hierve de nuevo por diez minutos y se le agrega un poco de acederas y perifollo, se retira la olla del fuego, se tapa y deja en reposo veinte minutos. Se cuela, se desengrasa y se sirve.
Los estómagos ardientes ó gastados se encontrarán perfectamente bien tomando dos tazasde este caldo por la mañana, dos horas antes de desayunarse.
Se limpia un pollo, que se hace hervir en un azumbre de agua, se añade una libra de vaca cortada en dados con cebollas, apio, zanahorias y hierbas finas, se sala un poco, se deja reducir hirviendo lentamente en una olla bien cerrada y sírvase con fideos, macarrones, arroz ó la pasta de Italia que se quiera.
Elcaldo de ternerase prepara de la misma manera que el anterior, pudiendo añadirle con la lechuga algunas hojas de borraja.
Dos tazas de este caldo tomado por la tarde, tres horas despues de comer, calman los nervios y predisponen á un sueño tranquilo.
Se colocan, despues de limpios, á cocer en un litro de agua por cada 125 gramos; se dejan cocer á fuego lento dos horas y se cuela el caldo.
La palabra potaje significa el caldo de olla ú otro guisado líquido, y tambien aunque sea espeso; pero generalmente se da este nombre, como por familiar antonomasia, al guisado de legumbres para comer en dias de abstinencia.
Remojados y escaldados, se cuecen con un poco de aceite crudo, se les echa cebolla frita con ajo, se sazona con sal y espinacas, y despues se puede espesar con una yema de huevo ó una sexta parte de arroz.
Advertencia.El potaje de garbanzos se puede variar de diferentes maneras, añadiéndole arroz, espinacas, etc., etc.
Se cuecen con sal, poniéndolas en una cacerola con aceite ó manteca y perejil picado, serehogan un poco, y despues se añade agua, sirviéndolo con unas cortezas fritas ó sin ellas.
Se ponen á cocer, y cuando estén bien cocidas se componen con cebolla frita, ajos machacados, azafran y una hoja de hierbabuena; si se quiere espesar, se hace esto con un poco de pan rallado, queso ó arroz.
Se lavan las castañas pilongas y se cuecen con un poco de anís; despues se rehogan con aceite ó manteca, y se forma una salsilla como para los demas potajes comunes.
Se mondan y cortan en la forma que parezca mejor, y se cuecen con sal, manteca ó aceite, sirviéndolos con una salsa blanca.
Se echan en la olla, cuando está hirviendo, con unos cogollos de lechuga y acederas, poniéndoles el guiso que á los demas potajes, y sifuesen secos los guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.
Se ponen en una olla ó cacerola agua y tocino ó carnero, segun se quiera; cuando haya cocido una hora se echa la col blanqueada de antemano con agua caliente; se añaden zanahorias, nabos, puerros, apio, una cebolla picada con un clavo de especia, sal y una salchicha si se ha empleado tocino. Se cuece á fuego lento por cuatro horas, y al momento de servirlo se pone aparte en un plato las viandas y las verduras, y se vierte el caldo sobre pan en una sopera.
Para la sopa de coles de dias de ayuno se cuece la col con agua y sal; se añaden las demas verduras y se rehogan con aceite ó manteca, sal y pimienta.
De cualquier manera que se haga la sopa de coles es de mala digestion, ocasiona flatuosidades y no conviene á los convalecientes.
Se pela, monda y corta á trozos pequeños la calabaza; se mete en una cacerola al fuego con un poco de agua, y cuando está bien cocida seescurre y pasa por un cedazo ó colador, se remoja el puré con leche; se añade un poco de sal y manteca bien fresca; se hierve y vierte sobre coscorrones fritos. Se añade azúcar, si se quiere.
Cortadas, mondadas y lavadas, se rehogan con manteca ó aceite, sal y pimienta; despues se añade para la salsa un pedazo de manteca, y se sirven con cortezas de pan fritas.
Los viernes se pueden cocer con agua y sal; luégo se hacen rajitas y se rehogan con aceite y cebolla; se echan en una olla ó cazuela y se sazonan con todas especias y sal, echándolas agua caliente que las cubra; en seguida se les pone miel ó azúcar y vinagre, de forma que estén bien dulces, dejando asomar el agrio del vinagre. Por último, se frie un poco de harina hasta que quede tostada y se deslie con el mismo caldo de las zanahorias. Si se quiere se hacen unos huevos estrellados duros, y de uno en uno se echan dentro y se cuece un poco, en cuyo estado se sirven.
Se mondan las habas, procurando que sean tiernas, se mete aceite en una cazuela ú olla de barro y se ponen sobre las brasas; cuando esté caliente se echan las habas, teniendo de antemano prevenidas lechugas lavadas y deshojadas lo más menudo que se pueda, sin hacer uso de cuchillo; se les exprime el agua y se mezclan con las habas, de suerte que una y otra legumbre se rehogan juntas. Ellas irán dando de sí agua bastante para servir de caldo; despues se le aplican todas especias y verdura, cilantro verde más que otra cosa; se sazonan de sal, añadiendo agua caliente y vinagre; se cuece hasta que esté reblandecido todo, echando finalmente huevos crudos para que salgan fritos con las habas.
Se toman calabazas largas y tiernas, se raspa la cáscara, se cortan en pedacitos pequeños y se ponen á perdigar en agua y sal; échese en una cazuela un poco de manteca ó aceite con cebolla, y en seguida la calabaza, rehogándola un poco; se le pone caldo de garbanzos ó aguacaliente cuando se bañe ó verdura picada; se sazona con todas especias y un poco de leche, se toma un poco de manteca y se pone á calentar en una sarten; una vez caliente, se le añade un poco de harina, friéndola de manera que en la sarten no se ponga negra ni espesa; luégo se rocia el plato de la calabaza aplicándole azafran y apio, con lo cual se evita el cuajarlo con huevos. Si se le quiere echar azúcar y canela, se puede hacer. Luégo se sirve sobre rebanadas de pan, y se adornan con torrijas.
Para este guiso entran un gran número de pescados, siendo tanto mejor cuantos más se ponen: todos convienen; pero los de la familia de los abadejos, merluzas, los de los salmonetes, el pajel, el sollo, las morenas, langostas, etc., convienen más particularmente.
Para su preparacion se procede del modo siguiente:
Se pone en una cazuela aceite de oliva de buena calidad y con abundancia, ajo y azafran, escalonia y cebolla y rocambola, si la hay, corteza de limon raspada, perejil picado, sal y pimienta; se rehoga por diez minutos, despues de un corto hervor se echa agua y añade el pescado, al que se le habrán sacado la cabeza y las aletas, entrañas, costados, á pedazos los grandes y enteros los pequeños; se hace cocer á fuego muy vivo por espacio de un cuarto de hora, se retira luégo el pescado de la cacerolacon una cuchara ó una espumadera, se vierte el caldo sobre el todo despues de colado, ó bien se sirve aparte.
Algunos cocineros le añaden un poco de vino blanco.
Los higados de pescado no requieren más que siete ú ocho minutos de coccion; se puede tambien hacerlos cocer aparte en agua, sal y aceite, ó en caldo de pescado, y luégo hacer una salsa machacándolos y mezclándolos con yemas de huevos ó salsa de tomate, servir el pescado en un plato aparte, volverlo á calentar y verter esta salsa encima, pasándola por un colador.
Tenemos dicho que para este guiso conviene cualquiera clase de pescado; sin embargo, deben evitarse los que son excesivamente crasos.
En clase de condimento se pueden añadir tomates, zanahorias, puerros, apio, perifollo, hierbas finas, manteca aliada con harina, clavo, tomillo, laurel y especias de todas clases; se ponen estas sustancias al fondo y el pescado por encima.
Se separa el pescado grande y hermoso del pequeño ó morralla, se hace hervir este último en agua, y cuando está cocido, se exprime eljugo, comprimiéndole en un colador ó torciéndolo en un lienzo con otra persona; se ponen en una cacerola tantos vasos de este jugo y de caldo en el que habrá cocido, como comensales hay; se rocia con muy poco aceite de buena calidad, y se añade un manojo compuesto de hinojo, una ó dos hojas de laurel, corteza de limon, una cabeza de ajos y una cebolla; se echa sal y pimienta y se hierve muy vivamente sobre fuego ardiente hasta que el aceite quede bien mezclado, no sobrenade, y forme en el jugo una salsa blanquecina y perlada; entónces se corta el pescado grande que debe ser muy fresco, vivo en lo posible, principalmente los rojos ó dorados, se hierve con mucho fuego, y cuando se haya cocido se para el fuego y se vierte sobre pan cortado ó rebanadas, y se sirven.
Tambien se prepara poniendo á freir en una cacerola algunos puerros y cebollas, y cuando están bien dorados se añade el jugo y caldo de pescado, y luégo el pescado grande cortado: á medio cocer se añade azafran y se sirve sobre rebanadas de pan.
En Madrid raras veces pueden hacerse estosguisos, porque requieren que el pescado sea muy fresco.
Se emplea el sollo, la carpa, tenca, trucha, alosa, etc., y se procede como hemos explicado ántes.
Córtense rebanadas de pan, pónganse en el fondo de una sopera, remójese con caldo de pescado muy caliente; hágase derretir manteca en un fuego moderado, revolviendo siempre con una cuchara de madera, deslíese dentro una yema de huevo por persona y mójese con caldo de pescado. Menéese hasta que se forme un círculo alrededor de la vasija, ó que mojando una rebanada de pan en esta preparacion se pegue ésta al pan. Se vierte entónces en la sopera sin cesar de menear, se mezcla y sirve.
Esta preparacion debe hacerse con sumo cuidado para que salga homogénea.
Untese una cacerola con manteca de muy buena calidad, se ponen en el fondo zanahorias, apio, dos nabos y otras hortalizas, comocebollas cortadas á rajas, una cabeza de ajos; se pone pescado cortado á trozos ó despojos de pescado de que se ha sacado la carne para otras preparaciones, y se añade un vaso de agua. Cuando se espesa el caldo se remoja con agua hirviendo, se sala y añade un manojito compuesto de perejil, tomillo y laurel, setas y cebolletas. Se deja cocer por un cuarto de hora, se pasa el caldo por un colador fino y vierte sobre coscorrones fritos.
Pueden añadirse á este caldo las verduras y condimentos siguientes: lechugas, perejil, cebolletas, perifollo, acedera, timo, laurel, pimienta, etc.
Los pescados que se emplean ordinariamente para este caldo son la carpa, la tenca, la anguila, etc.
Se procede como ántes, se deja agarrar antes de mojarlo, á fin de que el jugo salga colorado; se moja luégo como hemos dicho, se deja cocer por media hora, se cuela el jugo y se usa para salsas para pescado. Para terminar estas salsas se añade un poco de manteca fina.
Se pone agua y aceite en una cacerola, se añaden las hortalizas indicadas para el caldo á la parisien, se corta á trozos el pescado y se coloca en la cacerola; se sala y moja con caldo de vigilia, si lo hay, ó en su defecto con agua; se rocia de nuevo con muy buen aceite, se cuece por un cuarto de hora, se retira el pescado, se sirve separadamente cada especie con uno de los condimentos más apropiados, se cuela el caldo y se mojan y se calan los coscorrones fritos ó las rebanadas de pan, y se sirven.
Puédese, si se quiere, añadir un poco de vino blanco ó aguardiente.
Se hace un caldo con pescado de mar, se frie en una cacerola manteca con acederas, perifollo y cebollas cortadas, se humedece con el caldo de pescado, se sala y echa pimienta; se hace hervir por una hora, se blanquea el caldo con yemas de huevo y se sirve sobre rebanadas de pan.
Se limpian una treintena de ranas, no conservandomás que los muslos, que se cuecen con zanahorias, nabos, apio y puerros; se añade agua en la cantidad de un litro por 150 gramos de ranas, se hacen cocer y tratan y sirven como un cocido ordinario.
Se separa la carne de las ranas, se machacan en un mortero, se junta el puré al caldo, se cuela y sirve con coscorrones fritos.
Al machacar los muslos de las ranas, puede añadirse un pedazo de miga de pan remojado en leche fria.
Antes de ponerse los muslos de las ranas en el puchero, pueden pasarse por manteca por un cuarto de hora; cuarenta muslos bastan entónces para una sopa de seis personas.
Si no se machacan los muslos de las ranas, remójanse en una pasta de frito, friénse y sírvanse luégo con perejil frito.
Vaca ó buey.
La vaca ó buey es una mina inagotable entre las manos de un hábil cocinero, por formar la base de infinidad de caldos, jugos y reducciones; su jugo alimenticio y suculento da cuerpo y sabor á un gran número de potajes y guisos, habiendo comida en que el cocinero habrá empleado 50 libras de carne sin que haya aparecido una sola onza sobre la mesa.
Pasemos á tratar de las diferentes preparaciones que se dan á la vaca.
En general se da este nombre á todas las carnes cocidas con agua. La vaca que ha servido para preparar el caldo es un alimento ménos suculento que la carne asada, por haberse apropiado el agua la mayor parte de susprincipios nutritivos, por cuya razon muchos cocineros llaman al cocidocarne sin jugo. Por la coccion pierde la carne la mitad de su peso, sucediendo lo mismo para las otras carnes, pues sabido es que hervidas son ménos sabrosas, ménos nutritivas y principalmente ménos digestibles que asadas ó pasadas por las parrillas. Sin embargo, las aves, cuando se cuecen con otras carnes y con muy poca agua, conservan sus cualidades nutritivas y sapidas, constituyendo un alimento ligero, de bastante fácil digestion y que puede convenir sobre todo á los convalecientes.
El anca y el lomo son los trozos que sirven como cocido en las buenas casas, pero para que queden sabrosos es menester que no estén al fuego más de cuatro ó cinco horas; el caldo será ménos bueno, pero este inconveniente puede remediarse poniendo más carne para una cantidad dada de caldo de la que se acostumbra poner cuando se deja la carne siete horas al fuego.
En las mesas principales la carne del cocido se sirve, ya sea rodeada de ramas de perejil ó aderezada á la Chambord ó á la Godard y decorada con tostones ó pastelillos, cebollas glacés, choucronte, mantecadas, legumbres á la flamenca, etc.Entrada.
En un plato que pueda resistir el fuego se vierte caldo bueno, perejil, cebolletas, estragon, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre, sal y pimienta; córtese todo y póngase encima la carne cortada á lonjas delgadas; luégo una segunda capa de condimento parecida á la de debajo; se cubre el plato y se deja hervir muy suavemente por espacio de media hora.Entrada.
En el fondo de un plato de metal ó cualquier otro que resista al fuego, se pone un poco de grasa de asado ó de manteca, se forma un lecho de perejil y de setas picadas muy menudamente, se cubre este lecho de rayaduras y encima se ponen las tajadas del cocido, poniéndolas unas al lado de las otras y continuando así hasta que no haya más carne; se moja con caldo bueno y se humedece de cuando en cuando; se hierve suavemente por tres cuartos de hora, se desengrasa y sirve con patatas rehogadascon manteca, dispuestas alrededor de este guiso.Entrada.
Se pica finamente la vaca con patatas cocidas al rescoldo, se añade un poco de manteca ó de grasa, algunos huevos enteros, sal, pimienta, etc.; se amasa todo junto, se forman bolitas que se rehogan con manteca y sirve con una salsa picante.Entrada.
Se frien con manteca cebollas pequeñas, se echa una cucharada de harina y se rehoga; se echa un vaso de vino tinto, medio vaso de caldo, algunas setas, sal, pimienta, laurel, timo, y cuando el guiso esté hecho se vierte sobre las lonjas de carne que se han dispuesto en un plato que pueda soportar el fuego; se deja con poco fuego por media hora y se sirve.Entrada.
Se corta á lonjas la carne y dispone sobre un plato ó cacerola. Se siembra por encima sal, pimienta, perejil, cebolletas y ajos picados; se añade un poco de grasa del puchero, un vasode caldo, un poco de rayaduras, se deja al rescoldo y se sirve.
Se cortan unas cebollas y se ponen en manteca hasta que estén cocidas, se echa un polvo de harina y revuelve hasta que tome color; échese caldo del puchero, sal y pimienta, y cuando esté ya casi apartada la salsa, se echan las tajaditas de carne que han sobrado del cocido; se rocia con un poquito de vinagre y se aparta luégo que esté bien.
Antes de asar ó guisar la carne, se la bate ó machaca bien con mucha fuerza durante un minuto, con un rodillo de madera. En esta sencilla operacion consiste el secreto para que la carne esté blanda y delicada.
Fig. 50.Fig. 50.
El lomo es la parte del animal situada á lo largo de las vértebras lumbares y extendida hasta el diafragma. La parte más estimada del lomo es la que contiene más solomillo.
Cuando este trozo de vaca es craso y tierno, se sirve ordinariamente cocido al asador con su propio jugo.
Si se separa el solomillo del lomo y se le corta en pequeñas rajas, hay que ponerlas en una cacerola con alcaparras, anchoas ó setas, con un diente de ajo, cortándolo todo menudamente, mezclado con un poco de manteca y mojado con buen caldo ó sustancia. Despues de quitar la grasa á la salsa, se pondrán las rajas del solomillo y el jugo del lomo. Hay quetener cuidado de calentarlo lentamente y evitar que hierva.
El lomo de vaca es, entre todos los asados, el más suculento y nutritivo, y el que contiene más principios conservadores del vigor y la salud. Cuantos más ingredientes se le ponen, más pierde en cualidades tónicas. Sin embargo, por lo mismo que es una carne que restaura más, estimulando ménos, no conviene tomarla más que al fin de las convalecencias, cuando el estómago ha recobrado la fuerza digestiva de alimentos muy sustanciosos y de digestion moderadamente fácil.
Es cosa difícil escoger un buen lomo. Conviene preparar aquellos que, á causa de las venas blancas, formadas por la grasa, tienen un matiz marmóreo.
Cuando ciertas partes de la carne tienen este matiz, se puede asegurar que es deliciosa.
El lomo de vaca se prepara de diversas maneras: á la brasa, con cardos, relleno, en albóndigas, rodado. El mejor medio conocido es puesto en el asador, y á la inglesa, casi sangrando.
Como la parte más exquisita del lomo es su jugo, hay que buscar el medio de concentrarle en la carne: indicarémos uno, que parecerá extraño, y de magníficos resultados, aunque su ejecucion es algo difícil.
Se escoge un lomo de la mejor calidad, se le lleva á un fundidor de sebo en rama, y cuando el sebo está pronto á hervir, se introduce el lomo por medio de una cuerda en la caldera, dejándole allí hasta que esté medio cocido. En seguida se le deja escurrir, despues de sacado, y se le coloca en un sitio fresco, de manera que el sebo enfriado forme una especie de envoltorio del lomo. Para usar el trozo, se le pone en asador á fuego lento, teniendo cuidado de quitar las partes del sebo, que se separan formando hojitas; así se cae todo el sebo y no se debe rociar el lomo.
Se comprende que el sebo, llenando todos los poros del lomo, impide que el jugo salga, de manera que estando aquel preparado, se le sirve en la mesa cortado en rajitas delgadas y da una extraordinaria abundancia de jugo[2].
Se unta con aceite el lomo, despues de haberle quitado el hueso; se polvorea con sal fina y se ponen encima algunas hojas de laurel y rajas de cebolla. Se tiene en esta disposicion uno, dos ó tres dias, segun la estacion, se atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo,se le envuelve en un papel gordo bien empapado en manteca y se pone á asar á fuego fuerte. La costumbre es servir aparte una salsa.
Se toma el lomo, quitándole todos los huesecillos que tiene adheridos, se le unta con tocino especiado, se le pone con ramitos de finas hierbas, cebollas, buen caldo, vino de Madera, pimienta y sal, y se le cuece á fuego lento; cuando el lomo está ya á punto, se cogen los residuos, pasados, y quitada la grasa, se los pone en una cacerola con jugo de la carne, mollejas de vaca en trozos, pedacitos de cogollo de alcachofas, setas y huevos fritos: colocado el lomo en esta salsa se sirve. Este guiso sabroso no conviene más que á los estómagos robustos y á las personas de un temperamento poco excitable.
Separado el pellejo nervioso y el gordo, se mecha con tocino por encima de los dos extremos, dejando el medio sin mechar; póngase en adobo algunos dias con aceite, cebollas, perejil, zumo de limon y canela; dispóngase en forma de S, en redondo ó en forma de herradura,y ásese en asador á buen fuego, hasta que tome buen color, y se sirve con la salsa que convenga.
Se cuece al asador, y en el jugo que habrá perdido al cocer se vierten dos vasos de vino de Madera, se añade un polvito de pimienta y dos bulbos de rocambola picados. Debe haberse tenido cuidado de desengrasar ántes el jugo.
Este plato es suculento, de fácil digestion, pero ligeramente estimulante, á causa del vino y las especias que lo acompañan, por lo que no conviene á los enfermos ni á los convalecientes.Entrada.
Este es el plato favorito de la cocina inglesa y el más generalizado en todas partes, principalmente para almorzar.
Se prepara con un pedazo de solomillo ó lomo de vaca cortado al traves, y aplastándolo con una paleta de hierro ó de madera. Así preparado, se empapa en manteca y se pone en las parrillas á buen fuego, sin llama; no se vuelve del otro lado hasta que principie á tostarse. La preparacion de un buen bifteck requiere que elsolomillo no sea de carne matada en el mismo dia; que sea asado en el momento que se necesite, sin sal, servirlo pronto á la mesa; porque de lo contrario pierde su mérito, que consiste tambien en reconcentrar en su interior todo el jugo de la carne, á fin de que esté más tierno y nutritivo, y despues de asado, sazonarlo con sal. Cuando se aparte del fuego se colocará en la fuente, que debe estar algo caliente, donde se habrá puesto una salsa compuesta de manteca, sal, pimienta, perejil muy picado y un poco de zumo de limon, empapando en esta misma salsa el bifteck por sus dos lados.
Se corta el filete de un espesor de una pulgada y más, y de forma redonda; se recorta la circunferencia, las pieles y fibras, conservando toda la grasa que se pueda; se aplasta y reduce á ménos de la mitad de su espesor, se sazona de sal y pimienta, se moja en manteca derretida y cuece en las parrillas á fuego vivo, revolviéndolo contínuamente. Se sirve sangrando en un plato, en cuyo fondo se habrá puesto un pedazo de manteca aderezado con perejil.
Los biftecks preparados y cocidos como acabamosde decir, se sirven tambien aderezados con patatas fritas ó con berro, condimentado con pimienta, sal y vinagre.
Dispuesta la carne, limpia y sin nervio, se moja dándola una forma cuadrada ó redonda; se machaca despues un poco de sal y ajo y se revuelve con un poco de aceite ó manteca, se unta y rocia la carne con una pluma, se deja así dos horas y despues á fuego muy fuerte se pone la carne en las parrillas, dándole dos vueltas y rociándole con su jugo y un poco de manteca. Se sirve muy caliente.
Se pone al asador y se sirve con su jugo y tambien á la santa-menehould; en este caso se cuece la carne al fuego de ascua, y cuando está cocida se empana y se le hace tomar color al horno; sírvase con una salsa á vuestra eleccion, ó se puede tambien mechar con tocino bien condimentado, cocerlo al asador y darle un hermoso color.
Se toma un trozo de carne de vaca y se cortaal hilo, se maja bien; se pone en una sarten un trozo de manteca, se reboza la carne en un poco de harina, y bien caliente la manteca, se echa en ella la carne; despues se rocia con un poco de sal y pimienta, se vuelve de vez en cuando y se sirve caliente.
El paladar de vaca se come, pero ántes se limpia bien, luégo se escalda con agua caliente á fin de poderle sacar la piel, y cuando está bien aderezado, se cuece por cuatro ó cinco horas en un blanco.
Se limpia con cuidado y cuece en el agua, cortándolo despues á tiras. Se enrojece cebolla en manteca, y cuando está á medio cocer, póngase el paladar; humedézcase con caldo, añádase un manojito de perejil, sal y pimienta, déjese reducir la salsa y sírvase con un poco de mostaza.
El paladar se puede servir tambien entero, asado sobre la parrilla; para esto es necesario adobarlo en aceite con sal, pimienta, perejil, cebolletas y ajo, despues empanarlo con miga de pan y asarlo. En este caso se sirve con unasalsa picante de escaluñas ó sin ella.Entrada.
Limpio y blanqueado, se pone por algunos instantes sobre la parrilla, para desprender la piel; se hace cocer en un blanco, se corta á pedazos y se le echa un puré de cebollas bien caliente. Este guiso no conviene á los estómagos débiles ó á los convalecientes, porque es de difícil digestion.Entrada.
En un plato se pone sal, una cucharada de vinagre y pimienta, se bate y añade hierbas finas, ajo, perejil, todo picado, aceite tres cucharadas y se cuecen en este conjunto los trozos de paladar en tajadas delgadas.
Se cuece la cola como si fuera para el guiso á lo Hochepot, de que hablarémos á continuacion; se condimenta con sal y pimienta, se pasa por pan rallado, despues de haberla remojado en manteca tibia, repitiendo dos veces esta operacion, y póngase al horno ó sobre la parrilla. Se sirve este guiso, sea sobre un lecho decoles encarnadas, ó bien sobre un puré de guisantes tiernos ó de otra legumbre farinácea, ó tambien en un puré de cebollas blancas, y por último, sobre una salsa picante ó picadillo á la italiana.
Este guiso es difícil tambien de digerir.Entrada.
Despues de cortada en tres partes y haberla aperdigado en agua salada, se cuece en una olla ó cacerola con col, zanahorias, nabos, chirivías, cebolla, algunos trozos de tocino y salchicha; mójese con buen caldo y déjese hervir suavemente durante cuatro ó cinco horas. Déjese escurrir el todo y colóquese en una tartera; viértase encima el cocido, despues de haberle reducido y añadido un poco de salsa española.
Para completar nuestro artículo sobre las diversas partes de la vaca, nos falta hablar de la lengua.
Se conocen muchas maneras de acomodarla; hablarémos sólo de las principales.
Límpiese bien y póngase en agua hirviendocomo una media hora, refrésquese y cuando esté fria se prepara convenientemente; tómense tiritas de tocino condimentado con sal, pimienta, cuatro especias, perejil y cebolletas picadas menudamente; méchese con esto la lengua y hágase cocer con un buen sazonamiento y hierbas finas, en una cacerola con algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de vaca, zanahorias, cebollas, especias diversas, humedézcase con caldo y déjese cocer la lengua á fuego lento por cuatro horas; al momento de servirla se quita el pellejo de encima; téngase caldo colado rojo, en el que se echarán pepinillos bien picados. Póngase la lengua en la fuente y rocíese con esta última salsa.Entrada.
Despues de limpia, blanqueada y refrescada se mecha con tocino condimentado; póngase á cocer á fuego lento por cuatro ó cinco horas, con tocino, tajadas de ternera ó vaca; añádanse zanahorias, cebolla, timo, laurel, clavo de especia, y al momento de servirla se prepara, despelleja y parte por el medio en toda su longitud, de manera que se le dé sobre el plato la forma de un corazon; acompáñese con una salsa picante.
Méchese con tiras gordas de tocino, sazonado del modo como tenemos dicho para la lengua en pepinillos; despues de bien limpia y cuidadosamente raspada y despellejada, póngase á cocer en una marmita con caldo, vino blanco, zanahorias y cebollas. Cuando haya hervido algun tiempo cúbrase bien, disminúyase el fuego de debajo y póngase por encima, y déjese hervir lentamente por espacio de cinco horas; cuélese la salsa cuando ya esté cocida, mójese con un poco de salsa española; sírvase la lengua rodeada de legumbres y rociada con la salsa dicha.
Despues de cocida la lengua, se la quita el pellejo, córtese en ruedas, y se cuela el caldo en que haya cocido, se desengrasa y se pone todo en una cazuela con dos vasos de vino tinto ó blanco, cebolletas fritas en manteca con un poco de harina, y reducida la salsa á su punto, se pone sobre pedazos de pan frito, echándola la salsa encima.
Despues de cocida la lengua como dijimos al hablar de la lengua, córtese á pedazos más ó ménos gruesos, pero de la misma forma, pónganse encima hierbas finas, cúbrase cada pedazo en un papel untado con aceite, despues de haber tenido la precaucion de cubrir cada lado con tocino, pliéguese y ciérrese el papel á fin de que el jugo no pueda escurrirse, y póngase algunos minutos á tostar en la parrilla.
Despues que la lengua ha experimentado las primeras preparaciones, se asa como indicamos ántes; se le quita el pellejo, se deja enfriar y se corta en ruedas. Se pica perejil, cebolleta, algunas escaluñas, un poco de estragon, alcaparras y una anchoa, se humedece miga de pan blando en caldo bueno, se pone todo en un almirez y se maja añadiendo un poco de manteca. Se coloca en el fondo de una cacerola la mitad de este picadillo, se ponen encima las tajadas de lengua y se cubre la superficie con la otra mitad de picadillo, se vierte sobre el todo un poco de manteca derretida y de caldo, secoloca el plato sobre un fuego suave y se cubre con el horno de campaña.
Arreglada la lengua se pone á las parrillas á fuego vivo á fin de poder quitarla el pellejo. Terminada esta operacion se pone en una vasija de barro que cierre bien, se la espolvorea con pimienta y un poco de nitro, envolviéndola con sal blanca; añádense clavos de especia, timo y laurel. A las veinte y cuatro horas frótese de nuevo con sal y añádase cada dia á medida que se derrita. Déjese bañar así la lengua por espacio de doce ó quince dias, teniendo cuidado de volverla con frecuencia; cuézase ó hágase secar tres dias á la chimenea encerrada en un intestino ó vejiga.
Antes de cocerla, déjese escurrir por dos horas, póngase en una marmita llena de agua con cebolla, clavo, timo y laurel; déjese enfriar en su coccion, y luégo escúrrase y sírvase fria para entrada.
Se deja veinte y cuatro horas en maceracion con agua fria, mudándole ésta bastantes veces; en seguida se escalda en agua hirviendo, rayándolapara quitarla el pellejo; méchese con lonjas de tocino, sazonándola con pimienta, sal y perejil picado y se deja cocer lentamente unas cuatro ó cinco horas; despues se retira del fuego, abriéndola por enmedio sin dividirla y se coloca en el plato; se quita la grasa al cocimiento y se empapa en un rojo; déjese espesar y tambien puede reemplazarse con una salsa rubia ó de tomates.
Se escoge uno de los mejores trozos del anca; se mecha con tocino y se pone á hervir por unas cuatro horas con zanahorias, cebollas, clavos de especia, perejil y cebolletas, dos hojas de laurel, una rama de tomillo, sal, pimienta, un pié de ternera y cuatro vasos de agua; cuando está suficientemente cocido, se sirve rodeado con las verduras.
Este guiso, aunque bueno y alimenticio, no es de muy fácil digestión para los estómagos que no son robustos.
Se ponen en agua tibia para limpiarlos de la sangre y telilla que los circundan, déjense en infusion dos horas en agua fria, despues pónganseen agua limpia y que den un hervor, añadiéndole un poco de vinagre, sal, pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos y perejil, media hora basta para que se cueza.
Quítese la sangre cuajada, las fibras y la telilla que cubren los sesos; ténganse muchas horas en agua tibia, cuézanse entre tiras de tocino, en dos vasos de vino blanco y otros tantos de caldo, con rodajas de cebolla, zanahoria, ramito de perejil, cebolletas, tomillo, laurel, pimienta y sal. Cuando se hallen cocidos, pónganse en manteca en otra cacerola poniendo dentro las cebollas; espolvoréense de harina; viértese en la cacerola el zumo en el que se han cocido los sesos y que se ha pasado por tamiz; añádense algunas setas y déjese cocer todo; cuando esté hecho, se aderezan los sesos y viértese la salsa encima.Entrada.
La ternera ántes de la edad de seis semanas no ofrece más que una carne blanducha, sosa y acuosa; pero pasada esta edad adquiere el grado de fuerza, blancura y gordura necesaria para su perfeccion.
La ternera se presta á tantas mefamórfosis, que sin ofenderla se le puede llamar el camaleon de la cocina. ¿Quién no ha comido cabezas de ternera al natural, hervidas simplemente con su piel y sazonadas con una salsa picante? Es un manjar tan sano como agradable y que la cocinera más novel puede servir con éxito. Los piés de ternera fritos, á la pollita, al gratin, etc., los sesos con los mismos aderezos y denominaciones; la molleja en fricandó, mechada en frio, ofrecen otras tantas entradas apetecibles, que el arte culinario varía más ó ménos, por la satisfaccion de su fama y la prosperidad de nuestro apetito.
No hablamos ni del hígado, ni de las orejas, etc., que con los precedentes menudillosparten el honor de adornar nuestras mesas. ¿Quien no conoce los hígados de ternera á la casera, el guiso más ordinario y el más compacto de las mesas sin pretensiones? Los bofes cocidos con agua y comidos á la vinagrilla, es un alimento tan sano como agradable y contiene un mucílago amigo de los pechos delicados. Las orejas de ternera tienen de comun con los piés y los sesos la ventaja de poder freirse, ó comerse á la pollita, y ademas se dejan rellenar, acomodarse con guisantes, con cebollas, al queso, etc. Hasta la lengua y áun hasta los ojos se disputan la gloria de despertar la sensualidad del hombre; y por último, la asadura, sin ser un manjar muy buscado, se presta á todos los caprichos de un cocinero perfecto y puede, bajo diversos guisos, engañar nuestro apetito y hasta avivarlo.
Se prepara convenientemente y se sujeta al asador; se cubre con hojas de papel untado de manteca, y á las tres horas de coccion se sirve con su jugo.
Para asar un pedazo de ternera de dos kilógramos, se necesitan:
Póngase en una cazuela un poco de manteca con agua ó caldo, un poco de cebolla, setas y laurel; se deja cocer una hora y despues se echa la carne con unas gotas de limon, dejándola cocer un rato á fuego lento; algunas aves se guisan de esta manera y están muy sabrosas.
Se pone en una cacerola manteca y harina, se remueve y enrojece si se desea una salsa morena; pero si ha de ser blanca y deba ligarse con yemas de huevo, no se le deje tomar color. Se echa la carne, se revuelve y luégo se humedece con agua caliente, añadiéndole sal, pimienta, tomillo, laurel; se deja hervir por una hora y se juntan á la salsa cebollas, setas, múrguras, guisantes, etc.
Tómese la landrecilla de un pernil de ternera, llamado tambien lanuez, y méchese con tocino. Póngase en una cacerola, aderezada con carnes y tocino, añadiendo cebollas, zanahorias, un manojito de hierbas finas, clavo, y colóquese encima la ternera; mójese con caldo y déjese cocer por espacio de dos ó tres horas, teniendo cuidado de rociar de cuando en cuando la ternera con la salsa. Cuando el fricandó está cocido, se retira y coloca en una fuente, se cuela la salsa despues de haberla desengrasado, y se pone en otra cacerola para hacerla reducir hasta que parezca jalea; métese entónces el fricandó de lado, hasta que haya tomado buen color; despréndese la jalea que se halla en la cacerola, añadiéndole un poco de caldo colado y sírvase el fricandó en esta salsa, ó bien se guarda para condimentar un guiso de achicorias, acederas, espinacas, etc., que se sirve entónces con el fricandó.
Tómese la landrecilla cubierta de gordo, macháquese entre dos trapos, méchese de tocino condimentado. Prepárese una cacerola con mantecay aderezada con ternera y tocino; colóquese la landrecilla con un buen vaso de caldo de sustancias, un manojito de perejil y cebolletas, algunas cebollas y zanahorias; cúbrase el todo con un papel fuerte untado de manteca; póngase al fuego vivo y luégo tápese y póngase fuego encima y abajo, déjase cocer unas dos horas más ó ménos, segun su tamaño, y cuando cocido escúrrase, pásese y redúzcase la salsa, y cuando está hecha una gelatina, añádanse dos cucharadas de española, ó á falta de ella un rojo mojado con vino blanco y caldo, despréndase bien la salsa de la cacerola, desengrásese con la mitad de pan de manteca y viértase sobre la landrecilla.
Este guiso puede servirse tambien con cebollas en puré y adornando la fuente con acederas, achicorias, cardos, espinacas, etc.
Se emplea generalmente como la mejor la carne de pierna, que se mecha con tiras de tocino que penetren bien; se rehoga en manteca con sal; se echa despues un poco de harina, pimienta, ajo, perejil y se deja cocer dos horas; tambien se le echan, si se quiere, acederas, que deben ponerse aparte á cocer con saly manteca y un poco ántes de servirla se echan las acederas.
Se mecha por encima el trozo de ternera con tocino y se hace cocer con caldo y un manojito de perejil, tomillo y laurel. Cuando el fricandó está cocido, se retira de la cacerola, se desengrasa y pasa la salsa, y luégo se la reduce sobre el fuego; despues se sirve ó sobre su jugo ó sobre un lecho de achicoria, acedera, espinaca, apio ó cardos.Entrada.
Tómense buenas chuletas, como son las primeras despues de las falsas costillas; se preparan y rehogan con manteca; se añade perejil, cebolletas y setas picadas, un poco de tocino raspado, sal, pimienta y especias finas, se cuecen suavemente las chuletas y despues de cocidas, se retiran y dejan enfriar. En la salsa de hierbas finas se pone una cantidad suficiente de española, se reduce y se espesa con yemas de huevo y se deja tambien enfriar. Tómense pliegos de papel untado con aceite por los lados; póngase encima una lonja muy delgada de tocino, y sobre éste una media cucharada dela salsa enfriada; colóquese la chuleta, póngase encima una segunda media cucharada de la misma salsa, por encima otra lonja delgada de tocino y por último un segundo papel; ciérrese la papillot, se ata al extremo por la parte alta de la costilla; repítase igual operacion para cada una de las chuletas, hágaselas tomar color en la parrilla y cuando estén á punto, se las retira, se saca el hilo y se sirven.
Se escogen las seis primeras costillas, más ó ménos, segun sea necesario, y despues de haberlas aderezado, aplastado y salado, úntense con manteca derretida y empánense; pónganse sobre la parrilla, vuélvanse y rocíense con frecuencia con un poco de manteca derretida, y cuando están cocidas y tienen un hermoso color, se aderezan con un buen jugo ó salsa de pimienta acidulada con zumo de limon, una salsa al pobre hombre ó lo que mejor convenga.
Prepárense como laschuletas panadas á la parrilla. Córtese lengua á la escarlata, caliéntese un poco de lardo raspado y sáltense en él los pedazos de lengua, sazónese con pimientafina y un poco de nuez moscada raspada, enfríense los pedacitos de lengua y empléense para mechar las chuletas de unas á otras. Rehóguense éstas con manteca puesta en una cazuela, retírense para aderezarlas de nuevo; cúbrase el fondo de esta cacerola de tiritas de la lengua, de tocino y de algunas lonjas de jamon; añádase un poco de albahaca y sobre todo esto colóquense las chuletas, cúbranse de tiras de tocino, algunas cebollas y una zanahoria cortada á ruedas; mójese con caldo reducido ó sustancia, déjense las chuletas á fuego suave encima y debajo durante dos horas, y cuando estén bien cocidas se rebozan, se pasa la salsa por tamiz de seda; se ponen en una cacerola algunas cucharadas de grande española, la misma cantidad y un cuarto más de la salsa primera en que cocieron las chuletas; hágase reducir hasta la mitad, colóquense las chuletas y la salsa reducida en una fuente y sírvanse.
Pónganse con sal, pimienta y especias en una cacerola, en la cual se habrá derretido manteca; sáltense por algunos minutos, añádase setas y hierbas finas picadas, acábense de cocer y sírvanse con zumo de limon.
Frótense con manteca, y espolvoreadas de sal y pimienta se asan á la parrilla, de los dos lados, y se sirven sin salsa.
Despues de preparada, póngase al asador y sírvase con su jugo. Dos horas bastan para cocerla á su punto.
Escáldese para quitarla el pelo, póngase en agua fria para que suelte toda la porquería, por espacio de veinticuatro horas, quítense los huesos de la mandíbula inferior y el extremo del hocico, no dejando más hueso que el cráneo. Frótese con limon y hágase cocer, envuelta en un paño, en agua sazonada con sal y pimienta, un manojo de perejil, timo y laurel, tres cebollas, alguna zanahoria, chirivía y un puñado de harina. Cuando esté cocida se saca, se deja escurrir, se quitan con cuidado los huesos del cráneo, se descubren los sesos y se sirve guarnecida de perejil y cebolletas picadas.Cada uno la sazona en su plato y á su gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.
Prepárese y cuézase como la precedente. Hágase una salsa pollada en la que se echan los pedazos de cabeza ántes de ligarla; hiérvase lentamente un instante, líguese con yemas de huevo sin dejarlo hervir y sírvase con zumo de limon.
Despues de haberla limpiado, se escalda, se blanquea al agua hirviendo, echándola despues en agua fria; se sacan los huesos de la cima de la cabeza y la mandíbula superior; se reforma lo mejor posible y frota con zumo de limon; se cubre con una servilleta que se ata, y pone á cocer la cabeza en el agua, añadiéndole un puñado de harina ó de fécula de patatas, manteca, nabos, chirivías, cebollas, perejil y laurel, sal y pimienta y el resto del limon con que se ha frotado la pieza; se espuma, y cuando está cocida se sirve con una salsa de pimienta, una rabigote, ó cualquier otra á propósito.
Fig. 51.Fig. 51.
Antes de cocer la cabeza, se comienza por sacar los huesos; operacion que se hace colocando la cabeza con la frente sobre la mesa y se corta la piel en medio, de alto á bajo hasta el labio inferior.
Con la mano izquierda se levanta uno de los bordes del córte, se desliza el cuchillo bajo la piel, de manera que se descubra toda una mitad de la parte inferior de la cabeza; hallándose descubierto el hueso de la quijada inferior, se le aisla de las carnes pasando el cuchillo alrededor y se saca.
Se hace otro tanto por el lado opuesto.
Se desprenden igualmente los huesos de la nariz, deslizando el cuchillo por debajo de ellos, partiendo del lado de la boca, hasta el lado señalado A y en toda la superficie. Se vuelve entónces la cabeza, se vuelve toda la parte carnosa por encima de los ojos, despues se corta toda la parte ósea que sobresale.
Se sirve la cabeza volviéndola en lo posible su forma primitiva; porque despues de cocida, la lengua se ha alargado, los dos lados del labio inferior se han separado, y por la falta de los huesos de la nariz, ésta se halla aplastada.
Fig. 52.Fig. 52.
Antes de servirla, se raja la piel de la frente, de modo que se descubra el hueso; se introduce la punta del cuchillo en el centro, y volviéndoloun poco, los huesos se separan y permiten retirar los sesos.
Éstos y la lengua se sirven en pequeñas porciones. Se cortan los carrillos en toda su longitud, conforme se ve indicado en la fig. 52.
Se escoge un buen hígado graso y se mecha con lardo sazonado con una punta de ajo, hierbas finas y especias; se cubre y asa á fuego suave, sirviéndose con su jugo desengrasado, en el que se añade un pedazo de zumo de naranja agria ó de agraz.
Se puede tambien, despues de asado, sin cubrir, servirlo con una salsa picante, en la que se ponen alcaparras y yemas ó botones de capuchina.
Se corta en ruedas de poco espesor; se pone en una cacerola aceite, manteca, vino blanco, y se hace un lecho con perejil, cebolletas, setas picadas, sal y pimienta; se pone encima una capa de rodajas de hígado, luégo una capa como la primera, y así consecutivamente; se cubre todo con tiras de tocino y se cuece á fuegosuave. Se sirve con una salsa á la italiana ó con jugo de carne reducido y desengrasado.
Córtese el hígado en ruedas que se ponen en la sarten con escaluñas, perejil y cebolleta picada y manteca; pásese por un fuego vivo y póngase un poquito de harina. Cuando el hígado se haya atiesado prénsase un poco y humedézcase con un poco de vino; sazónese de sal y pimienta, añádase un poco de agraz, y cuando va á hervir, retírese del fuego. Si hay poca salsa se alarga con un poco de caldo.
Desosados, cocidos y cortados á pedazos, se pone en una cacerola manteca espolvoreada con harina, se humedece con caldo ó agua, se añade pimienta, sal, perejil, una hoja de laurel, cebollas pequeñas y setas; se añade, despues de cocido, yemas de huevo para espesar la salsa, unas gotas de zumo de limon ó un chorrito de vinagre.Entrada.
Despues de haberlos blanqueado y desosado,cuécense en un blanco; retírense y déjense con pimienta, sal y un poco de vinagre. Pasado algun tiempo se escurren y remojan con una pasta para freirlos, procurando que tengan buen color, y se sirven con perejil frito.
Despues de limpia, blanqueada y refrescada la lengua, se mecha con tocino condimentado de especias y hierbas finas; se coloca en una cacerola con un manojito de hierbas, dos zanahorias, dos cebollas, tres clavos de especia; se moja con caldo reducido, y se cuece suavemente por cuatro horas, se saca, se adereza en una salsa picante y se rebosa.
Se limpian muy bien con agua hirviendo, se cortan á pedacitos y se ponen con manteca, espolvoreados de harina, se les menea mucho y se echan en agua ó caldo, se sazonan con timo, ajo, perejil, y cuando estén cocidos se les echa un batido de huevos y unas gotas de vinagre.