The Project Gutenberg eBook ofCocina modernaThis ebook is for the use of anyone anywhere in the United States and most other parts of the world at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this ebook or online atwww.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you will have to check the laws of the country where you are located before using this eBook.Title: Cocina modernaAuthor: AnonymousRelease date: May 26, 2014 [eBook #45770]Most recently updated: October 24, 2024Language: SpanishCredits: Produced by Chuck Greif, Biblioteca nacional de Españaand the Online Distributed Proofreading Team athttp://www.pgdp.net*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK COCINA MODERNA ***
This ebook is for the use of anyone anywhere in the United States and most other parts of the world at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this ebook or online atwww.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you will have to check the laws of the country where you are located before using this eBook.
Title: Cocina modernaAuthor: AnonymousRelease date: May 26, 2014 [eBook #45770]Most recently updated: October 24, 2024Language: SpanishCredits: Produced by Chuck Greif, Biblioteca nacional de Españaand the Online Distributed Proofreading Team athttp://www.pgdp.net
Title: Cocina moderna
Author: Anonymous
Author: Anonymous
Release date: May 26, 2014 [eBook #45770]Most recently updated: October 24, 2024
Language: Spanish
Credits: Produced by Chuck Greif, Biblioteca nacional de Españaand the Online Distributed Proofreading Team athttp://www.pgdp.net
*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK COCINA MODERNA ***
Nota del transcriptor: En esta edición se han mantenido las convenciones ortográficas del original, incluyendo las variadas normas de acentuación presentes en el texto.
Al índice.
COCINA MODERNA.
TRATADO COMPLETODEC O C I N A,PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y BOTILLERÍA,CONTIENEGRAN NÚMERO DE RECETAS DE EJECUCION FACIL Y SEGURASEGUN LA PRÁCTICA DE LOS MÁS AFAMADOS COCINEROS ESPAÑOLES Y EXTRANJEROS,COMPRENDIENDOel servicio completo de la mesa y arte de trinchar,el método mejor para elaborar excelentes pasteles, helados y licores,ilustradocon numerosos grabados intercalados en el texto.MADRIDLIBRERÍA DE ANLLO Y RODRIGUEZ,CALLE DEL OLIVO, NÚMS. 6 Y 8.1875.
Casa, vestido, mesa: hé aquí las tres primeras necesidades del hombre.
Un célebre escritor latino nos dejó esta tan breve como profunda máxima:Est modus in rebus.
Parodiando esta máxima, afirmarémos nosotros que casa, vestido y mesa tienen, no tan solamente su razon, sino tambiensu modo de ser: el satisfacer estas tres apremiantes necesidades tiene para el hombre, no tan solamente su razon, sino tambien su modo de ser.—Est modus in rebus.
No nos vamos á ocupar nosotros del problema de la habitacion del hombre, ni tampoco del de su vestido.
Únicamente intentamos hablar del problema de la mesa del hijo de Adan.
Pero nuestro libro no se dirige á lo sustancial de la mesa. Esto lo suponemos. Nos dirigimos principalmente al punto de resolucion de este problema, que mira al modo de preparar la mesa, á lo que hace ésta agradable y le da las mejores condicionespara que pueda del mejor modo posible, al par que saludable, satisfacer el hombre la necesidad del comer. Nos dirigimos principalmente á lo que significan los ingleses con sucomfort.
Y para esto ofrecemos al público nuestra
No queremos encomiar nuestro libro. Su mejor encomio nos parece que resulta de la multitud y variedad de fórmulas de toda clase de platos, guisados, salsas, etc., etc.; desde el prosaico puchero español hasta el, si puede así llamarse, más encopetado asado de la más sabrosa de las aves; desde la humilde chuleta hasta la cabeza de jabalí; desde la inocente codorniz, que atraviesa el Mediterráneo para venir á ser inmolada en aras de un paladar que no quiere exceder los límites de la frugalidad, hasta el importante faisan, que es preciso ir á sorprender en sus selvas de seculares encinas, atacarlo arcabuz en mano y, víctima de esa mágica explosion y de ese plomo que todo lo sujeta á la mano del hombre, llevarlo luégo á la gran capital, en donde se paga á peso de oro.
Un libro de cocina como nuestra
COCINA MODERNA
es ya considerado como una imprescindible necesidad por todas aquellas familias que han despertadoá la luz de los nuevos progresos humanos. No tan sólo el rico opulento, que prepara suntuosa y costosísima mesa para sí y para su familia, está convencido de que es necesario que su cocinero esté á la altura conveniente en el arte culinario. Tambien el hombre cuyas facultades son muy modestas, y cuya mesa dista mucho de poder compararse con la del poderoso, sabe que su humilde carne de vaca, de ternera, de carnero ó de puerco; su pollito de vez en cuando y su conejuelo; su imprescindible pavo de Navidad, etc., etc., pueden guisarse de mil maneras que, teniendo su parte en elcomfort, le harán disfrutar de verdaderos placeres en la mesa, y tal vez con ventaja sobre el poderoso, por el incomparable mérito de ser inocentes y harto fáciles de llevar para el estómago.
Nosotros, pues, con el fin de hacer asequibles á toda clase de personas todos cuantos adelantos se han hecho en el tan importante como imprescindible arte culinario, hemos recogido algo de lo muchísimo bueno que sobre él se ha dicho, y lo presentamos á la aprobacion de nuestros lectores. No queremos que se anticipe el juicio. Háganse algunos platos al rigor de nuestros preceptos, y despues de disfrutado el placer que proporcionan, será cuando bendecirán el libro que se lo procuró, lo estimarán digno de venderse á mejor precio, y no dejarán, estamos de ello seguros, de aconsejarlo á sus amigos.
La cocina debe ser clara, cómoda, bien ventilada é inmediata al comedor. Nunca, y por ningun pretexto, debe reinar en ella la menor suciedad, porque basta con frecuencia una sola cacerola poco limpia para desvirtuar el mejor guiso y desgraciar la mejor comida. Tanto el suelo como las paredes, el fregadero y las hornillas, deben fregarse y lavarse con la mayor frecuencia posible. Los utensilios de cobre sean estañados y conservados en buen estado. Es preciso fregarlos, restregarlos con arenilla, lavarlos de nuevo y enjugarlos tantas cuantas veces se hayan empleado.
La cocina colocada en los sótanos es húmeda y malsana.
En las casas opulentas, elcocinero, propiamente dicho, no se ocupa más que de las hornillas, en cuyo caso se le da el nombre dejefe; pero las más de las veces es preciso que sea cocinero, pastelero y repostero.
Un cocinero ignorante, cuando imita servilmente los ejemplos de los que le han instruido, sin procurar dar más ensanche al círculo de sus conocimientos por la lectura de los buenos autores, nunca hará progreso alguno y olvidará, por el contrario, las partes especiales que él no ha tenido ocasion de practicar. Pero no sucede lo mismo al artista instruido que estudia y procura adquirir nociones nuevas. De dia, á la cocina ó á la repostería, por la noche, con el libro ó la pluma en la mano, busca nuevas combinaciones, ó bien perfecciona las antiguas, toma nota de los resultados que ha obtenido y compara sus observaciones con las de sus predecesores. Tal es la mision del cocinero perfecto.
En las casas de la clase media de alguna importancia, la cocinera no tiene otra ocupacion que las que conciernen á la cocina. Veamos cómo debe repartir el tiempo de que dispone. Por la mañana prepara el té, el café ó el chocolate; adereza elmenúdel almuerzo y va á la compra. Despues del almuerzo, establece elmenúde la comida, y sólo despues de esta última comida lava y lo pone todo en órden.
Una cocinera, aparte los profundos conocimientos culinarios, debe saber comprar con perfeccion, contar y escribir de modo que se pueda leer; su probidad debe estar al abrigo de toda sospecha; cualidades bien raras, que desgraciadamente no se encuentran comunmente reunidas en la misma persona.
En muchas casas se contentan con cocineras ignorantes, incapaces de llevar sus cuentas de otra manera que por medio de su memoria, falta que consideramos ser de una importancia secundaria cuando ellas son honradas.
Pero la ignorancia produce en las cocineras la incapacidad material de hacer progreso alguno en su arte. Apénas imitan bien ó mal, y por rutina, los ejemplos de las personas queles han enseñado la manera de guisar; lo poco que aprenden despues es debido al azar, pues nada pueden pedir al estudio verdadero.
Hemos advertido que en la cocina debe presidir el órden y la limpieza más esmerada, siendo indispensable que cada cosa se halle en su sitio bien limpia y aseada. Se aconseja, con razon, tener los utensilios de cobre, porque es un gasto económico á causa de su mucha duracion. Tenemos dicho tambien que deben estar siempre bien estañados.
Los cacharros ó vasijas de barro tienen el inconveniente de romperse con facilidad y ser propensos á dar á las preparaciones culinarias un resabio á comida; los utensilios de hierro queman los guisados con facilidad, ó por lo ménos les comunican un gusto á quemado, y en general no son tan fáciles de limpiar como los de cobre. En la actualidad se fabrican de metal fundido, revestidos en su interior de esmalte, que presentan todas las garantías de solidez y de salubridad.
Los utensilios empleados en la cocina consisten encacerolas,pucheros,tarteras,horno de campaña,parrillas,sartenes,besugueras,asadores,coladores,tamices de crin,calderos,cazos con espátula para las confituras,marmita de hierro,moldes para la pastelería,rodillo y tabla para las pastas,ollas,baño-maría,cafeteras,espumaderas,cacillos,lardera,tajos,cuchillos para trinchar,cuchillos para recortar las verduras,coberteras,mortero y almirez con su majadero,cajas y botes de hoja de lata,con tapa de charnela para la sal,pimienta,especias,harina, etc.Cilindro para tostar el café,molinillo para el mismo,molinillo para la pimienta,tabla para limpiar los cuchillos,escurridero para la vajilla lavada,esponja,escobas,cepillos, etc.
Ademas de los utensilios mencionados, debe haber en una cocina bien montada: unhorno, unahornilla, unasadorcon su rueda, unarmario, uncalderopara fritos, unagrasera, unachuletera, unabesuguera, unahuevera, uncalentador,tres piésde hierro para colocar las cacerolas calientes, á fin de no ennegrecer la mesa;hatacas, unaensaladera holandesa, unprensa-jugo, unprensa-limón, unprensa-puré, uncorta-juliana, untaja-legumbres, uncorta-raíces;cucharonesycucharasde madera para diferentes objetos; unmangopara las piernas de carnero,conchasyordubres; unbatidorde boj ó de alambre; unrodillopara las pastas; uncorta-pastaósacabocados;mangaspara colar;embudopara filtrar, etc., etc.
Como no podemos dar á este Manual práctico toda la extension que sería de desear, describirémos tan sólo los utensilios más indispensables.
Las cacerolas se fabrican de cobre estañado, de hierro, de hoja de lata, de plata, de tierra y de porcelana. Si son de cobre, séase muy escrupuloso en su limpieza, porque la menor negligencia podria causar envenenamientos. Siempre que sea necesario se estañarán de nuevo.
Con los diseños representados en lasfiguras1, 2 y 3, que acompañamos, damos tres modelos de cacerolas: una grande, otra mediana y la llamada baño-maría.
Fig. 1.—Gran cacerola.Fig. 1.—Gran cacerola.
Laollaópucheropara el cocido puede ser de metal esmaltado, y á falta de éste deben emplearse los de tierra.
Fig. 2.—Cacerola mediana.Fig. 2.—Cacerola mediana.
Dos lámparas de espíritu de vino, dispuestas debajo del aparato que sigue, proporcionan el calórico necesario para la coccion de los alimentos destinados á la marmita llamada al alcohol.
Fig. 3.—Baño-maria.Fig. 3.—Baño-maria.Fig. 4.—Marmita al alcohol.
La hornilla antigua de ladrillos, con sus baldosas de Valencia y sus numerosos inconvenientes, van desapareciendo, con gran pesarde nuestras antiguas cocineras. En vez de ellas se ve propagar un nuevo sistema de hornillos importados de Bélgica y conocidos con el nombre decocinas económicas, que, á la elegancia y á la solidez unen la economía y la salubridad. Pueden ser calentadas lo mismo con leña que con carbon de piedra, ventaja que no reunian las otras.
Se construyen de todas dimensiones, tanto para los grandes establecimientos como para las familias reducidas, habiéndolas para éstas en las que se pueden preparar al mismo tiempo dos guisos con el cocido, gastando muy poco combustible.
El hornillo ó cocina económica, cuyo grabado damos á continuacion, conviene para las casas de la clase media; la de lafig. 6está destinada más especialmente á las casas aristocráticas y á los establecimientos.
Fig. 5.—Cocina económica.Fig. 5.—Cocina económica.
Tanto en la una como en la otra se puede hacer desde elcocido ó puchero hasta el asado; sólo que debemos advertir á nuestros lectores que el asado que sale de las cocinas económicas no es tan rico como el cocido con el asador ó en la cocinera.
Fig. 6.—Cocina económica.Fig. 6.—Cocina económica.
El más sencillo de todos es el hornillo portátil, que conviene á las cocinas reducidas, á las que falta tiempo y espacio.
El agujero destinado á recibir las ollas ó cacerolas se reduce ó se agranda á voluntad, añadiendo ó quitando aros, de que se halla provisto este utensilio.
A continuacion vamos á dar la nomenclatura, con la descripcion y diseños de los utensilios de cocina más empleados.
A medida que la ocasion se presentará, describirémos igualmente los objetos diversos destinados al servicio de la mesa, á las necesidades de la pastelería y repostería, de la bodega y de la conservacion de las sustancias alimenticias.
Y terminarémos este capitulo interesante con algunos medios sencillos y fáciles para limpiar la batería de cocina.
Independientemente de los utensilios que hemos descrito, hay otros que deben contenerlos todas las cocinas, y son los siguientes:
Dos fuentes ó tinajas, ya sea para filtrar el agua cuando se habita en una villa ó se reside en el campo, donde el agua contiene generalmente materias extrañas, ó bien para lavarse las manos.
Un ventilador para encender el hornillo. Es un utensilio pequeño de palastro que se coloca encima del carbon que se quiere encender; hace el oficio de pequeña chimenea para establecer la corriente de aire necesaria para la combustion.
Fig. 7.—Ventilador.Fig. 7.—Ventilador.
La concha, cuyo grabado darémos más adelante, es un utensilio propio para economizar el carbon, al mismo tiempo que proporciona el medio depreparar un asado sobre la hornilla. Se le coloca el carbon hecho ascua y se dispone delante el asador ó la cocinera.
Las sartenes para fritos, la tabla para cortar y el trinchante; el almirez, el tajo, los cuchillos diversos, la ensaladera, el escurridero de la vajilla, el calentador, el armario, las coberteras, la sirvienta, ese mueble indispensable para poner al alcance de la mesa el pan, el vino y los platos; las prensas para los purés, el rodillo, las espátulas, los pasadores, la salchichera, etc., etc.
No irémos más adelante en la enumeracion, porque una nomenclatura demasiado larga sería enojosa; basta citar los de uso comun.
Esperando el que vayamos pasándolos en revista, dirémos una palabra del armario ó despensa para guardar la comida.
Una buena despensa debe hallarse expuesta al norte: si lo está á otra exposicion, se resguardará completamente del sol. Es indispensable que el aire pueda circular; de lo contrario, la carne adquiere ese sabor particular de todos conocido; las aberturas deben cerrarse con un enrejado, y mejor áun con una tela metálicaque impida el paso á los insectos y suficiente clara para no impedir la circulacion del aire.
El armario para guardar las viandas mejor dispuesto no impide la putrefaccion rápida y casi instantánea de las carnes cuando el calor es fuerte, el aire estancado y el tiempo dispuesto á la tempestad.
En defecto de armario á propósito se emplean campanas de tela metálica para preservar los guisados de las moscas.
Para las cocinas de importancia se construyen armarios llamados refrigerantes para conservar la carne, caza, aves y otros artículos. Sabido es que la carne, de cualquiera clase que sea, se conserva mejor cuanto más fresco esté el sitio donde se deposita; luego encerrándola en un armario como el que vamos á describir, con la renovacion consiguiente del aire, se puede conservar por algunos dias, áun en los de calor más excesivo, fresca, elástica y jugosa.
El aparato es bien sencillo: un armario de madera, de paredes gruesas y altura proporcionada, dividido en tres compartimientos, uno superior, donde se amontonan pedazos de hielo, que tiene un pequeño conducto con su llave para dar salida al líquido que se forme; otro inferior, bastante grande, en cuyas paredeshaya algunas perchas y garfios, donde se cuelgan los objetos que se quieren conservar; otro, en fin, lateral, que puede servir para frascos, botellas, vasijas, etc.
Este armario, si está construido con acierto, debe descomponerse fácilmente y puede ser trasladado en el equipaje de los viajeros á las quintas y posesiones de recreo donde éstos deseen pasar los meses de verano.
Es un mueble muy útil y de poco coste.
Para facilitar el órden y el arreglo, tan necesarios en una cocina reducida, se establecen á lo largo de las paredes marcos destinados á recibir la batería de cocina. Pero como ciertos objetos no se pueden suspender, es útil para reponerlos tener armarios pequeños parecidos á los que damos por modelo en lasfigs.8 y 9.
Siendo el agua un elemento indispensable, es preciso tener utensilios propios para contenerla. Cuando el agua contiene materias extrañas, es bueno filtrarla; en este caso se emplean las fuentes ó jarras de filtrar, de todos conocidas.
Fig. 8.—Armario.Fig. 8.—Armario.
Para sacar carbon; para limpiar ó para alumbrar se tienen los utensilios de menaje comunes.
Para alumbrar la cocina se puede comprar la lámpara mecánica, económica, sencilla y cómoda, que arde con petróleo.
Fig. 9.—Armario.Fig. 9.—Armario..Fig. 10.—Lámpara de cocina.
Fig. 11.—Cilindro para la vagilla.Fig. 11.—Cilindro para la vagilla.
Para lavar la vajilla, secarla y escurrirla se emplea el cilindro, en el que se calienta el agua por medio del tubo que se ve en el lado, y en donde se pone el fuego; el estropajo, el secadero y el escurridero.
Los utensilios siguientes sirven para cortar y trincharla carne, hacer morcillas, salchichas, rellenos, etc.
Fig. 12.—Tajo.Fig. 13.Fig. 12.—Tajo.Fig. 14.—Cortante.
Fig. 15.—Tabla para limpiar cuchillos.Fig. 15.—Tabla para limpiar cuchillos.
Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos; por consiguiente se emplean utensilios diferentes, segun el grado de coccion que deben adquirir.
Cuando se cuecen con agua ó al vapor, se emplea la marmita ó la cacerola.
Para la coccion de las viandas con eljugoque se llamaadobado,brasaóestofado, etc., se emplean los utensilios marcados con lasfigs.16 y 17, que son de cobre estañado, de hierro ó de tierra. Se pone fuego encima y debajo, y secuece con poco fuego. Las de hierro son muy empleadas en provincias, en donde son poco usados los hornillos.
Fig. 16.—Cacerola para estofado.Fig. 16.—Cacerola para estofado.Fig. 17.—Otra.
Para tener agua caliente, para sacar los alimentos cocidos al agua, para espumar, colar, etc., se emplean cucharones, coladores, espumaderas, cazos, etc., de diferentes formas, usuales y conocidos, por lo que nos dispensamos de dar los diseños.
Fig. 18.—Sarten.Fig. 18.—Sarten.
Si se trata de fritos, se recurre á las sartenes, habiéndolas de muchas clases, segun las cocinas y el país. En provincias se emplean las de mango (fig.18), pero en Madrid, donde las cocinas son reducidas, se prefieren las que carecen de mango, como la representada en lafig.19.
Para tostar castañas se usan sartenes agujereadas con su correspondiente tapadera.
En caso necesario podrian tostarse perfectamente en una pequeña cacerola, teniendo cuidado de ponerle con las castañas un pedazo de manteca del tamaño de una avellana.
Fig. 19—Sarten sin mango.Fig. 19—Sarten sin mango.
La manera mejor de preparar la carne es asarla ó cocerla á la parrilla. A este efecto se recurre á los utensilios siguientes:
Grasera y parrillas diversas para asar chuletas ó pescados. Las parrillas cuyos diseños damos á continuacion son, sin contradiccion, las en que se hace la coccion en mejores condiciones.
Fig. 20.—Parrilla para costillas.Fig. 20.—Parrilla para costillas.Fig. 21.—Otra.
Con la caja para chuletas, representada enlafig.24, se pueden cocer aquéllas con espíritu de vino.
Los asados se preparan por medio del asador, de la cocinera, ó sea hornillo para asados. Puede adoptarse el reloj ó rueda que pone la pieza que debe asarse en movimiento. Es un pequeño instrumento portátil que reemplaza la mano del cocinero, que no tiene otro trabajo más que rociarla de cuando en cuando.
Fig. 22.—Parrilla fumífera.Fig. 22.—Parrilla fumífera.
Las dos cocineras, de las que damos el diseño en lasfigs.26 y 27, son las más cómodas, principalmente la primera, que se abre de abajo á arriba, y que se halla provista de un aparato destinado á llevar el cucharon de que se sirve para rociar.
Fig. 23.—Parrilla.Fig. 23.—Parrilla.
Fig. 24.—Caja del alcohol.Fig. 24.—Caja del alcohol.
Fig. 25.—Asador.Fig. 25.—Asador.
Cuando no se puede asar delante el fuego de la chimenea, se recurre á laconchaú hornillo de asados (fig. 28). Es un instrumento muy comun en la actualidad, con el cual se opera la coccion de una manera económica. Laconchamás ventajosa es la que se construye debarro cocido y forrada de palastro, porque gasta ménos carbon que los de fundicion.
Fig. 26.—Cocinera. Cucharon para asados. Tenedor para asados.Fig. 26.—Cocinera. Cucharon para asados. Tenedor para asados.
Fig. 27.—Asador ó cocinera redonda.Fig. 27.—Asador ó cocinera redonda.
El hogar de este aparato debe ser bastante hondo para poder contener todo el carbon necesario para cocer la pieza que se ha de asar, sin que haya necesidad de añadirle segunda vez.
Fig. 28.—Hornillo para asar.Fig. 28.—Hornillo para asar.
Para los pescados y las verduras y legumbres la cochura se hace por medio de uno de los tres modos siguientes: al agua ó al vapor, en frito, á la parrilla ó al asador.
Fig. 29.—Besuguera.Fig. 29.—Besuguera.
Para cocer los pescados grandes se echa mano casi siempre de la besuguera (fig. 29). Es un utensilio de cobre ó de hierro, en el cual se coloca, sobre la plancha llena de agujeros, el pescado que se quiere cocer entero. La besuguera se halla provista de una asa para suspenderla en caso necesario sobre el hogar.
Cuando el pescado se halla cocido se le retira y se le sirve en una plancha de las llamadaspescaderas, y se le cubre con una servilleta.
Huevera.—Este utensilio se halla destinado á cocer los huevos, que se colocan en él, y se sumerge el todo en el agua. Por este medio es fácil meterlos y sacarlos del agua sin correr el riesgo de romperlos. Ordinariamente el aparato se sirve sobre la mesa, colocado en una caja de hoja de lata.
Se ha inventado unahueveraalvaporque permite cocer los huevos sobre la mesa. Estosúltimos se colocan en un soporte parecido á la huevera ordinaria; se introduce en una urna que contiene dos cucharadas de agua; se cubre el todo con una tapadera. Debajo de la urna se coloca una pequeña lámpara de espíritu de vino, que contiene una cucharada de espíritu para un aparato destinado á seis huevos. Se enciende la lámpara, y cuando el espíritu de vino se ha quemado completamente los huevos están cocidos por el vapor del agua. El soporte puede emplearse para cocer el agua como tenemos dicho ántes.
Algunos vegetales, como por ejemplo las patatas, requieren se cuezan al vapor. Para esto se emplea una marmita con recipiente lleno de agujeros, que reemplaza la antigua parrilla de sauce que se empleaba ántes. Este recipiente contiene los tubérculos sin que estén en contacto con el agua, siendo el vapor que se eleva de la contenida en el fondo de la marmita el que cuece rápidamente las legumbres.
Fig. 30.—Cuchillo de tres hojas para verduras.Fig. 30.—Cuchillo de tres hojas para verduras.
Las legumbres y verduras cocidas sirven para hacer purés. Algunas, como las espinacas, acederas, achicorias, etc., se pican con un cuchillo de tres hojas (fig. 30).
Para los purés se emplea el utensilio conocido con el nombre de prensa-puré.
Uno de los más sencillos consiste en un pequeño disco con mango. Sólo se usa cuando se ha de prensar una cantidad pequeña de legumbres ó verduras.
Fig. 31.—Prensa-puré.Fig. 31.—Prensa-puré.
Hay otro mayor, que sirve para prensar cantidades más considerables. Se compone de un cilindro con agujeros, sostenido por tres piés, y de un atacador que obliga al puré á pasar por los agujeros y caer en la vasija destinada á recibirle.
Fig. 32.—Prensa-puré grande.Fig. 32.—Prensa-puré grande.
Con lafig. 33damos un modelo para prensar ó exprimirlos limones. Como adorno de los purés servidos en la mesa, se cortan coscorrones de pan que tienen formas más ó menos agradables á la vista, segun la fantasía del que los ha cortado.
Fig. 33.—Prensa-limones.Fig. 33.—Prensa-limones.
Fig. 34.—Sacabocados para coscorrones.Fig. 34.—Sacabocados para coscorrones.
Se da igualmente á las verduras y raíces crudas formas más ó menos variadas y para esto se emplean diversos instrumentos propios para cortarlas.
No hablarémos del corta-juliana, por ser instrumentoque se ha hecho inútil desde que por la desecacion se ha conseguido conservar las julianas, que pueden venderse á precios muy módicos. Hablemos más bien del corta-legumbres y del cuchillo para tornear las raíces.
Fig. 35.—Cuchillo para tornear raíces.Fig. 35.—Cuchillo para tornear raíces.
Fig. 36.—Corta-legumbres.Fig. 36.—Corta-legumbres.
Este último es simplemente un cuchillo de hoja acanalada, que sirve para redondear las raíces, las setas, y para darles la formaque se ve en los diseños. El núm. 2 presenta la raíz en su estado natural; los números 3, 4 y 5 la muestran labrada con auxilio del cuchillo.
Lo mismo sucede con respecto á la seta, números 6 y 7.
El corta-legumbres es una prensa pequeña con un sacabocado que se puede cambiar á voluntad, segun la forma que se quiera dar á las raíces.
El instrumento que tiene el nombre de rodaja ó vaciador está destinado á sacar de un solo golpe el corazon de las manzanas, donde se hallan las pepitas.
Con los espirales se recortan las raíces que sirven para adornar los platos.
Con auxilio de estos pequeños instrumentos se puede dar á las patatas, á las zanahorias, á los nabos, etc., las formas más caprichosas, redondearlas ó vaciarlas para recibir los rellenos.
Fig. 37. Vaciador.Fig. 37. Vaciador.
No tan sólo las raíces pueden labrarse de distintas maneras, sino que tambien la manteca y la pasta son igualmente propias para recibir las formas caprichosas que les dan los instrumentosinventados por la fantasía. Para labrar estas últimas sustancias se emplean jeringas, moldes ó sacabocados. Para fabricar la manteca se usa un aparato llamado mantequera, de la que no hablamos porque no pertenece á la cocina dicha fabricacion.
Fig. 38.—Espirales.Fig. 38.—Espirales.
La jeringa para rizar la manteca se compone de un tubo cuyo fondo se halla agujereado finamente y de un piston destinado á empujar la manteca hácia el fondo del cilindro. La manteca sale á tiras delgadas, por lo que se la llama manteca rizada.
La jeringa nombrada de mazapan difiere dela anterior en que el fondo del cilindro se halla provisto de un pequeño disco que se reemplaza á voluntad, conforme á la figura que se quiere dar á la manteca. Se coloca ésta en el tubo, procurando conservar la manteca bastante blanda y se la ataca hácia el fondo con auxilio del piston. Se puede dar formas diferentes á la manteca, sirviéndose de moldes en lugar de los instrumentos mencionados.
Fig. 39.—Jeringa.Fig. 39.—Jeringa.Fig. 40.
El instrumento llamado rodaja se emplea para trazar diseños á la pasta.
Los cortapastas son sacabocados por medio de los cuales se corta la pasta destinada á la pastelería y se le da formas diferentes.
Los utensilios que sirven para preparar los intermedios azucarados son numerosos y variados, pero conocidos de todos, por lo que nos dispensamos de mencionarlos.
Para los platos ligeros se recurre á algunos pequeños utensilios bastante ingeniosos.
Para abrir las latas y botes que contienen conservas se emplea el instrumento representado en lafig. 42, que consiste en una fuerte hoja con mango, y provista de una uña que le impide introducirse demasiado.
Fig. 41.—Cortapastas.Fig. 41.—Cortapastas.Fig. 42.—Cuchillo para abrir latas.
Para abrir las ostras se han inventado instrumentosingeniosos, pero aconsejamos no se separen del cuchillo[1].
Más adelante hablarémos delmenú, del órden y arreglo que deben presidir en el servicio de la mesa; en este lugar sólo nos ocuparémos de los utensilios, muebles é instrumentos destinados á esta interesante parte de la cocina.
El portacuchillo, el salero, la aceitera, el cuchillo, el cubierto, el trinchante y cuchillo para trinchar, los vasos para vino ordinario, Burdeos, Madera y Champaña, se disponen sobre la mesa. Los vinos se dispondrán en el órden en que deben servirse; las botellas conservan el sello que indica su vejez; las garrafas se tienen dispuestas para recibir el vino comun y el agua. Se puede, si se desea, emplearse un refrescador para la temporada de verano.
Para destapar las botellas se tienen dispuestos el tirabuzon, el garabato, etc., para servir al que tiene el gobierno. Los escalfadores estarándispuestos á recibir los platos, y los platillos ligeros resaltan notablemente en sus brillantes conchas.
No concluiríamos nunca si quisiésemos hacer la nomenclatura de todos los objetos apropiados al servicio de la mesa, y nos dispensamos tambien de dar algunos diseños, por lo variados que son, tanto en su forma como en su lujo. Por lo demas, el que desee su adquisicion los hallará en el Bazar de la Industria, de José Canosa, calle del Gato, 3, y de la Cruz, 31.
El agua de Seltz es bastante comun en los grandes centros de poblacion, gracias á los numerosos establecimientos que la fabrican; pero en los campos y pueblos pequeños es más difícil procurársela, y se recurre entonces al gasógeno (fig. 43).
Fig. 43.—Gasógeno.Fig. 43.—Gasógeno.
Con el ácido tartárico y el bicarbonato de sosa, que con agua se pone en este aparato, se obtiene una buena agua gaseosa.
En las ciudades es fácil procurarse café tostado; porconsiguiente, el solo utensilio de que se tiene necesidad para el café en grano es el molino para molerlo. Se construyen de diferentes modelos.
La sirvienta es un mueble indispensable en el comedor. Se la emplea para depositar el pan, el vino, los platos, etc., para cuando los necesiten los convidados.
El calentador de platos tiene igualmente su utilidad: gracias á este aparato se puede dar á los convidados platos calientes, y los guisos que se les sirven no se enfrian con tanta prontitud. El fuego se coloca en el fondo del aparato, y el calor, pasando por los agujeros de que se halla provisto, calienta los platos dispuestos encima.
Para trinchar la pierna se adapta al hueso un mango que permite cogerlo fácilmente con la mano izquierda.
El cepillo, del que hay diversas clases, sirve para barrer las migajas de pan de la mesa, cuando se dispone ésta para servir los postres.